時間：2022-08-21 18:44:20
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品衛生安全知識，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
［結果］上海市餐飲業從業人員食物中毒相關行為現狀不容樂觀，從業人員行為受年齡、戶籍、文化程度、食品安全知識水平與食品加工硬件條件等因素的影響。從業人員對于預防食物中毒表現出積極的態度，但食品安全知識水平、餐飲單位食品加工硬件條件及食品衛生自身管理體系均有待提高。
［結論］改變從業人員不安全食品加工操作行為的措施應充分考慮各項行為影響因素并應用行為改變理論，使不安全行為導致的食物中毒得到有效預防。
關鍵詞： 餐飲業；食物中毒；食品從業人員；健康促進；行為干預 中圖分類號： R 155文獻標識碼：A
餐飲業是食品行業的重要組成部分，也是與消費者關系最為密切的食品行業。餐飲業又是食品安全風險極高的行業，由于加工原料和供應品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，使餐飲加工中可能引入危險因素的環節相對較多，保障餐飲業的食品安全，對于預防控制食物中毒意義重大。WHO認為，全球范圍大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當所致［1］；2000―2004年上海市發生在餐飲業的食物中毒中，因不安全行為所造成的占餐飲業同期起數的79.0%，人數的79.5%。因此，使從業人員具有良好的食品安全行為，對于餐飲業預防食物中毒具有重要意義。我們通過調查餐飲業從業人員食物中毒相關行為（以下稱食品安全行為）及預防食物中毒知識、態度、環境等因素的狀況，分析食品安全行為的影響因素，為采取措施改變不安全食品加工操作行為和有效預防餐飲業食物中毒提供依據。
1對象與方法
1.1對象
2005年4―5月，在上海市所有19個區縣內調查各類餐飲單位1 070家，餐飲業食品從業人員578人（來自1 070戶餐飲單位中的55家）。
1.2抽樣方法
1.2.1餐飲單位各區縣均抽取2.5%本區縣內持食品衛生許可證餐飲單位（各類餐飲單位數量亦為本區縣內本類單位數量的2.5%）。餐飲單位分類參照衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。
1.2.2從業人員在被調查單位中分層抽取各種類型、規模的餐飲單位共55家，開展從業人員（不包括餐廳服務員）調查（包括3個以上工種的人員）。
1.3調查方法和內容
1.3.1食品安全行為調查餐飲單位現場食品衛生狀況代表了從業人員食品安全行為的結果，本調查將其作為間接反映從業人員食品安全行為的指標。現場食品衛生狀況采用《上海市餐飲業食品衛生監督評分表》作為調查表，調查結果為每家單位按評分表所得的現場食品衛生狀況扣分值。
1.3.2行為相關因素調查
① 餐飲單位:采用調查表進行，內容包括單位基本情況、硬件條件（包括5個重點環節13項內容）、食品衛生自身管理體系（包括管理制度、食品衛生管理員等，結果為每家單位按《上海市餐飲業食品衛生監督評分表》所得的扣分值）。
② 從業人員:分別采用調查表和焦點組訪談方式進行，內容包括人員基本特征、餐飲業食品安全知識、預防食物中毒的態度、預防食物中毒的自我評價、開展預防食物中毒工作中是否存在困難及具體體現、對食品安全知識培訓的評價等。
1.3.3行為、知識影響因素分析根據調查的結果，分別對從業人員食品安全行為和食品安全知識水平與各相關影響因素進行分析。使用SAS 8.01軟件對調查數據進行單因素（χ2檢驗、秩和檢驗、Spearman等級相關）和多因素（多分類有序反應變量Logistic回歸模型）統計學分析。
2結果
2.1食品安全行為
1 070戶餐飲單位從業人員食品安全行為平均扣分值為23.4分(見表1)。
2.2行為相關因素
2.2.1從業人員
① 人員基本特征:578名被調查從業人員中，男性和女性分別占63.5%和36.5%，本市和外埠戶籍分別占50.9%和49.1%，平均（中位數）年齡和從業年限分別為29周歲和5年，所屬單位類別、文化程度、從事工種分別見表2~表4。
② 食品安全知識水平:578名從業人員對于8類食品安全知識測試題總體回答正確率為67.4%。其中食品衛生常識、食品加工、加工操作與食物中毒關系、食品變質與食物中毒關系4類試題的回答正確率高于平均水平，而個人衛生、食品保存、餐具消毒、預防食物中毒關鍵措施等反映餐飲業從業人員食品安全技能掌握狀況的4類試題回答正確率低于平均水平(見表5)。
③ 預防食物中毒的態度:578名從業人員中，95.8%認為預防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能發生”，認為本單位領導層對預防食物中毒工作“非常重視”和“比較重視”的分別占92.4%和5.9%。絕大多數的餐飲單位和從業人員對于預防食物中毒的重要性有相當的認識和重視。
④ 預防食物中毒的自我評價:578名從業人員中，認為自己對食品安全知識掌握“非常好”或“基本可以”的分別占35.6%和52.1%，對本人食品安全操作規范執行的評價“非常好”或“基本可以”的分別占49.7%和43.4%。
⑤ 預防食物中毒中存在的困難：578名從業人員中有260名（占45.0%）認為存在一定困難（見表6）。有25.3%的從業人員認為“學到的知識是理論上的，與實際情況很難結合”，占困難的首位。
⑥ 食品安全培訓：從業人員目前獲得食品安全知識的主要途徑為接受培訓（80.1%）和自己看材料（12.5%）；578名從業人員中僅有23名（占4.0%）自稱未曾接受過培訓，未接受的原因包括從事食品行業工作不久、單位沒有組織過、沒有機會接受培訓、不懂等。培訓的主要方式以理論授課占首位（48.5%），其余包括看錄像（19.6%）、看書面材料（14.2%）、實地操作練習（11.7%）等。66.6%的從業人員認為政府采取的預防食物中毒最有效措施是“加強對從業者的教育”，這一比例高遠于“實施處罰”（16.3%）和“進行獎勵”（16.8%）。
⑦ 焦點組訪談：相當部分從業人員認為他們單位領導層的“重視”僅僅是希望不發生食物中毒，而不是積極開展預防工作，應使單位領導層真正地加強食物中毒預防工作。
目前開展的培訓基本上是企業在領證前和從業人員體檢時由監督部門組織進行的，大部分從業人員反映其單位未開展日常食品安全培訓。
目前在領證前和體檢時統一組織的培訓形式單一、內容枯燥，從業人員較難完全接受和理解。從業人員培訓的內容要結合實際操作，形式要活潑多樣。
監督機構日常的檢查對于促進企業開展自身管理的作用不持久，因此開展從業人員的培訓要和日常檢查相結合。
食品從業人員的素質需要提高，應規定文化程度極低或無良好衛生習慣的人員不得從事食品加工操作或食品安全風險較高的崗位。2.2.2餐飲單位食品加工硬件條件和食品衛生自身管理體系調查結果見表7、表8。
2.3從業人員食品安全知識水平與個人基本特征關系分析
單因素分析結果表明，從業人員的食品安全知識水平（試題回答正確率）與以下因素均顯著相關（P
運用Logistic回歸模型，對影響從業人員食品安全知識水平（試題回答正確率）的相關因素進行多因素分析。結果隨著從業年限和文化程度的上升，知識水平也呈上升趨勢，其他各項因素無顯著關系（見表9）。
1:食品安全知識水平（試題回答正確率）以等級計;2:從業年限以年計； 3:戶籍：本市＝1，外埠＝2； 4:文化程度由低到高順序編號1～52.4從業人員食品安全行為狀況與個人基本特征、食品安全知識水平及食品加工硬件設施、企業食品衛生管理體系關系分析單因素分析表明，從業人員的食品安全行為與以下因素均顯著相關(P
運用Logistic回歸模型，對影響從業人員食品安全行為的相關因素進行多因素分析。結果隨著年齡、文化程度、試題回答正確率與硬件條件符合率的上升，行為扣分值呈下降趨勢，戶籍與行為扣分值亦有關，其他各項因素無顯著關系(見表10)。
3討論
3.1行為狀況及影響因素
本研究表明，目前上海市餐飲業從業人員的食品安全行為現狀不容樂觀。國外研究表明，從業人員的食品安全行為受到其知識水平、個人特征、社會文化、環境等多方面因素的影響［2］，本研究同樣證明了該觀點，從業人員食品安全行為受到包括年齡、戶籍、文化程度、試題回答正確率與食品加工硬件條件等因素的影響。國外研究同時認為，食品安全規范只有在給予適當的管理文化時才能得以較好執行［3］，本研究中企業食品衛生自身管理體系未納入，可能與在評價該體系中所考慮的因素較為簡單（只有食品衛生管理制度和食品衛生管理員兩項），尚不能全面反映管理體系狀況有關。
3.2行為相關因素狀況
調查顯示，幾乎所有從業人員對于預防食物中毒表現出積極的態度，但食品衛生知識的總體回答正確率較低，反映食品安全技能掌握狀況的試題更低。與此同時，從業人員對本人食品安全知識掌握程度和操作規范執行情況評價相當好，兩項指標均大大高于其實際水平。由于大大高估了自身的食品安全知識和技能的水平，從業人員按照自認為正確而其實為錯誤的方法進行操作，具有相當大的食品安全風險和食物中毒隱患。
創造各種物質、管理等方面的支持性環境，使從業人員采納預防食物中毒的行為客觀可行，是使從業人員的不安全行為得以持久改變的重要手段。調查同時表明，本市餐飲單位食品加工重點環節硬件條件和食品衛生自身管理體系都亟待提高。
66.6%的從業人員認為預防食物中毒最有效措施是加強對從業者的教育，但當前大部分餐飲單位平時不開展自身食品衛生培訓。45.0%的從業人員表示自己在預防食物中毒工作中存在一定困難，其中“學到的知識是理論上的，與實際情況很難結合”占首位。表明目前在培訓的開展和方式上都存在相當大的問題。
3.3改變不安全行為建議
WHO認為，對食品從業人員進行培訓是改變其不安全操作行為的良好手段，相比其他措施，教育培訓所花費用更少，但卻能夠獲得對健康相關行為的持久改變，因此具有很好的成本效益比［2］。餐飲業從業人員的總體文化程度較低，開展對從業人員的教育培訓不但可以使其更好地掌握食品安全操作的知識，同時也能增強其遵守食品安全法律規范的意識。
目前，國內對于餐飲業預防食物中毒的手段主要是開展監督檢查，以發現從業人員的不安全行為。加強監督檢查對保持環境衛生有一定幫助，但并不能有效地預防控制食物中毒的發生［1］，并且實施檢查要消耗較大的人力、物力，頻度總有極限，本研究中有從業人員認為檢查即使會帶來行為改變也只是暫時的。發達國家的經驗告訴我們，采用對行為干預和監督檢查相結合的方法，能夠有效預防餐飲業食物中毒的發生。
20*年第三季度即將告一段落，第四季度即將來臨，現將第三季度的安全生產工作做如下總結：
1、第三季度接到管理中心《關于加強食品衛生安全的緊急通知》后，我嘉誠公司首先成立了食品衛生安全檢查小組，明確了任務，并對工作區和設備、庫房進行了責任區、責任人的劃分，使安全責任和衛生區的責任落實到位到人，強化了員工的安全意識和責任意識。
2、健全、完善有關食品衛生安全工作制度，在基礎上制定了《食品衛生安全預防措施》，《食品衛生中毒預案》，建立了食品衛生安全檢查制度，完善了食品采購，入庫檢查制度，做到層層把關，責任到人。
3、為使食品衛生工作能夠更加明晰，明確，保證各項崗位職責與操作規程更加規范，因而制作了各類制度牌15塊并張貼上墻；改造，新增食品存放加工等部位的設備設施，把陳舊的洗碗池更換上了不銹鋼池，還增加了兩個涼菜間，還安裝上了空調和紫外線消毒燈，還把后廚不規范的線路和開關重新進行了改造。
4、各公寓、平房、辦公樓除了每周兩次的班組安全學習外，這個季度，各部門每周又增加了關于“服務禮儀，職業道德”的電教課，并制作了300張溫馨提示“節約用電，小心地滑”；對新來的員工進行了安全知識培(來自公\文:有約)訓，除每周日檢查外我公司針對各部門進行了一次安全衛生大檢查，每月一次針對員工進行安全常識和如何正確使用消防器材進行抽考。
5、鍋爐班、維修班、綜合班，第三季度除了每周二次的班組安全學習以外，我們特意在八月份組織每周一次的電視電教課，內容包括“禮貌禮節”“職業道德”；鍋爐班八月份對東院鍋爐房陳舊的管道和設施進行了除銹補漆工作；維修班每周二次對箱變和配電室進行安全檢查和打掃衛生，發現隱患及時處理，并制作了“安全管理流程圖”1塊，“燃氣泄漏應急處理流程圖”2塊，“火警應急處理流程圖”2塊，“消防應急處理流程圖”1塊。
6、我公司每月1號對整個聯合基地274個滅火器，76個消防栓進行檢查，并填寫卡片。8月份我公司進行一次消防疏散演練和“安康杯”消防疏散演練簽名活動，參加人數：117人次；還對全體員工進行了一次關于“安全知識”，“服務禮儀、職業道德、職業技能”的考試，參加人數103人，還進行一次“安全知識”的電教課，參加人數：118人次。
小結：從第三季度的“安全生產”工作來看，我公司在今后的工作中仍然把“安全生產”做為主題，逐步推行“以(來自公\文|有約)人為本，預防為主”“預防為主，防消結合”的安全管理模式，安全管理從事后被動變為事前主動，從專人管理轉變為全員管理，今后除了繼續開展消防演練和疏散演練、設備安全大檢查、現場隱患大排查等系列活動外，重點推行，安全知識競賽和演講，安全座談會等安全文化建設活動，從而營造人人重視安全，人人維護安全，時時處處安全的和諧氛圍。
一、基本情況
全校共有學生900人，校園周邊有小賣部兩間，衛生許可證持證率100%，健康證持證率100%。
二、工作措施
我校食品衛生安全工作在上級部門的正確指導下，在校委會的高度重視和大力支持下，在相關部門的大力配合和學校的共同努力下，學校食品衛生安全工作進展順利，學校食品安全事故得到有效遏制。截止目前，全校無一例學校食品衛生安全事故發生。我們的作法主要有：
1、學校食品衛生安全工作管理組織健全。學校成立了“后勤安全管理工作領導小組”，實行目標責任制，分管副校長具體抓，相關人員配合抓，制定了相關的制度和職責，層層簽定了學校食品衛生安全責任書，平時有檢查，有考核、有獎懲記錄。
2、加強學校食品衛生安全教育。學校將健康教育和食品衛生安全教育列入日常教學內容，加強學生食品衛生安全知識教育，增強學生的食品衛生安全意識和自我保護意識，逐步培養學生養成“六要六不準”的個人食品衛生習慣。
3、進一步規范學校商店經營行為。對學校校門口無衛生許可證、無營業執照的違規經營小攤點，積極配合有關部門堅決取締。同時，教育廣大學生不吃零食，不吃“三無”食品，養成良好的食品衛生習慣。
三、今后食品衛生工作的重點
切實加強學校食品衛生安全工作，杜絕學校食品衛生安全事件的發生，保證廣大學生的身體和生命安全，在今后的工作中，我們打算：
1、進一步加大食品衛生安全知識的宣傳力度，提高學校的食品衛生安全責任意識和廣大學生的食品衛生知識及自我保護能力。
飲從業人員食品安全行為的干預策略和措施。
1健康教育
幾乎在任何行為干預項目中，對預人群開展健康教育都是最為主要的干預措施之一。WHO認為，相比其他干預措施，健康教育的花費更少，但卻能夠獲得對健康相關行為的持久改變，因此具有很好的成本效益比［4］。上海市餐飲從業人員食物中毒相關行為及其影響因素的調查結果顯示，餐飲從業人員的食品安全行為現狀不容樂觀，從業人員對食品安全知識測試題總體回答正確率僅為67.4%，反映食品安全技能掌握狀況的試題正確率更低；與此同時，從業人員對本人食品安全知識掌握程度評價為“非常好”或“基本可以”的為87.7%，對本人食品安全操作規范執行情況評價為“非常好”或“基本可以”的高達93.1%，兩項指標均大大高于其實際水平。由于大大高估了自身食品安全知識和技能的水平，從業人員按照自認為正確而實際錯誤的方法進行操作，具有相當大的食品安全風險和食物中毒隱患。因此，系統和規范地對食品從業人員開展食品安全健康教育，使食品從業人員掌握正確的食品安全知識和操作技能，對于預防食物中毒具有十分重要的意義，具體可從政策和技術兩方面保障食品從業人員健康教育的實施。
1.1政策保障
進一步健全完善食品生產經營人員食品衛生知識培訓和考試的管理機制，制訂和實施食品生產經營人員食品衛生培訓和考試的法規，使食品從業人員培訓和考試做到規范化，真正發揮提高食品從業人員食品安全守法意識、知識水平和操作技能的作用。在機制設計上，考慮從以下幾方面對衛生部現行《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》［5］進行補充和完善：
①食品生產經營人員應經食品衛生知識培訓、考試合格、領取培訓合格證明后，方可從事相關食品生產經營活動。
②考慮到不同食品行業的特點及不同崗位、層次食品從業人員所應當掌握的知識側重點、知識深度不同，在餐飲業開展的調查也表明，食品衛生管理員所掌握的知識水平也遠高于普通從業人員。因此，可考慮將食品從業人員培訓分為餐飲、流通、生產3類，在3大類的基礎上又根據專職食品衛生管理員、企業負責人、普通從業人員等崗位差異再細分為等3個級別。各類、各級食品從業人員的培訓時間、培訓大綱和考試題目均不同。
③相比培訓過程的形式，應更加突出強調培訓所應達到的提高從業人員衛生知識水平的目標。從業人員可以選擇參加本單位主管部門組織的培訓、本單位組織的培訓、食品衛生培訓機構的培訓3種方式中的任何一種，但培訓大綱、考試要求、試題庫和推薦培訓教材由監管部門統一制訂，食品從業人員也必須到監管部門指定的培訓考核點參加全市統一的以在線方式進行的網上考核，合格后領取培訓合格證明。
④為引入更多的社會資源參與食品從業人員的培訓，只要具備相應的資質條件，均可申請成為食品從業人員指定培訓考核機構。食品安全監管部門主要負責對培訓機構以下兩方面的監管：一是培訓機構資質認定；二是監督培訓機構嚴格按要求實施培訓，并開展對培訓質量的評價，不符要求的取消資質。食品安全監管部門不辦培訓機構，只管培訓機構，有利于其騰出更多的精力對的食品從業人員培訓工作進行管理，提高培訓的水平。
⑤食品生產經營單位在從業人員均取得培訓合格證后方可申請開業，食品安全監管部門對不具備上述條件的食品生產經營單位不予發放衛生許可證；食品安全監管部門在監督檢查中，對食品從業人員是否持有培訓合格證明進行檢查，并對其食品衛生法規、知識和技能的掌握情況進行現場考核；開展食品衛生等級評定的行業，培訓情況檢查結果與等級評定掛鉤；對于發生食物中毒、受到停止生產經營處罰的嚴重違法行為，以及一次檢查中食品生產經營人員試題回答正確率合計低于一定比例的，食品安全監管部門抽取部分食品從業人員限期重新參加考試，考試不合格者原培訓證作廢。
1.2技術保障
1.2.1用通俗方法傳授知識和技能目前的科學技術已經充分揭示食物中毒產生的機制，如細菌如何繁殖、食品如何受污染、什么措施能夠防止食物中毒的發生。但如果與食品行業的從業者缺乏良好的交流和溝通，了解這些知識的只能是科學家和專業人員，大部分從業人員仍主要是以自已或同行的經驗來進行食品加工，而這些經驗在一旦條件發生改變時，往往就不甚可靠。譬如，在食品加工數量大量增加時，操作時生熟交叉污染的概率會增加，食品保存時的溫度和時間兩個關鍵點的控制難度也會加大，使食品安全的風險上升；有相當部分的食物中毒是發生在宴會或假日便是很好的例證。發生中毒單位此時的食品加工負荷量往往急劇上升，有時甚至遠遠超過本身能夠承擔的最大數量。因此，需要用一種通俗的方法將科學的食品安全知識和技能傳授給食品從業人員，在基于科學的基礎上安全地進行食品的加工操作［4］。
1.2.2針對實際的操作技能培訓食品加工實際的操作技能培訓對于培訓的效果至關重要，一些較為原則的法律法規條文和食品安全知識應結合操作的實例進行講解。如有關法規規定，為防止細菌的繁殖，加工的盒飯在食用前必須始終將中心溫度保持在60℃以上（3h之內食用），但由于盒飯在分裝、運輸、保存過程中都會散失大量熱量，按照常規操作難以保證中心溫度符合要求，因此在培訓中就應有針對性地對這一重要操作技能進行指導。
1.2.3建立食物中毒可預防的信念由于絕大部分的食物中毒是可以預防的，這些方法都相當簡便，如時間、溫度等關鍵環節的控制等。因此，培訓應使從業人員建立起“食物中毒可以預防，通過培訓掌握正確的方法后，我完全有能力不讓其發生”的信念。
1.2.4編寫高質量的培訓教材符合食品從業人員實際的教材是使其更易于接受食品安全知識的基礎。因此，在培訓教材的編寫中應考慮到以下要求：①由于培訓是按照食品行業和從業人員的職業分類開展，培訓教材也應按照開展培訓的類別分類編寫；②各類教材的內容應涉及食品衛生法規、食品中的危害因素、食品微生物知識、各種常見食物中毒的機制及其預防原則，在此基礎上對食品生產經營各環節應采取的措施作具體展開（由于此部分內容是關系到食品安全的操作技能，因此應作為教材的重點）。如餐飲業應包括采購、貯存、原料加工、烹調加工、冷菜和生食加工、備餐和配送、清潔和消毒、從業人員衛生、蟲害控制、硬件設施等內容，管理人員的教材還應包括企業食品衛生自身管理的一些做法；③由于食品從業人員的知識水平不高，教材在形式上應盡量做到深入淺出、活潑多樣，如配以一定量的插圖、照片，不但可加深對從業人員對培訓內容的理解和認識，并且可使其可以在工作中加以參照，按照正確的方法進行操作，如正確的配置消毒液、洗手消毒、儲存食品的方法等；在教材中設案例和問題分析，則可加深從業人員對怎樣是不安全的操作行為及可能導致后果的印象，有利于其避免在今后的工作中發生類似的問題。
2健康促進
健康促進包括健康教育及任何能促使行為和環境轉變為有利于健康的有關組織、政策及經濟干預的統一體，但它需要與健康教育相結合。沒有健康教育，健康促進將成為徒有虛名的概念；另一方面，如果健康教育得不到有效的環境(包括政治、社會、經濟、自然環境)支持，健康教育盡管能成功地幫助個體為改變某些行為作出努力，但明顯是軟弱無力的［6］。
WHO認為，知識固然十分重要，但有時僅有知識是不夠的，食品安全的健康教育經常建立在“知識能導致正確的態度，然后產生安全健康的行為”這一假設的基礎上，即知識－信念－行為的KAP模式。但很不幸這是一個錯誤的假設［4］。在許多發達國家，針對食品從業人員的食品安全知識培訓已經開展多年，諸如便后要洗手，然而對從業人員食品操作行為的觀察和食物中毒的報告表明，不良的衛生習慣仍存在于從業人員中。因此，要改變行為，理解行為背后的原因及其社會文化影響因素是十分重要的，要明白食品安全健康教育的目的并不僅僅是提供知識，而是要改變從業人員的食品安全行為［4］。只有給予充分的資源和適當的管理文化，食品安全規范才能得以較好執行［2］；應采用考慮社會和環境因素對食品安全影響的方法來使從業人員的不安全行為得以持久改變［3］。上海市餐飲業從業人員食物中毒相關行為及其影響因素的調查結果也表明，從業人員食品安全行為的影響因素除知識水平外，還包括個人特征、食品加工硬件設施、自身食品衛生管理等多方面。因此，以改變從業人員不良行為為目的的干預措施，除開展健康教育外，創造各種物質、管理等方面的支持性環境也是改變從業人員不安全行為的重要干預手段。
2.1物質環境
調查表明，從業人員食品安全行為食品加工硬件有關。食品安全的日常管理也表明，良好的支持性物質環境，使餐飲業從業人員采納預防食物中毒行為客觀可行，反之亦然。例如生熟分開是預防食物中毒的一項基本要求，要達到這一要求，除了從業人員掌握必要的操作知識以外，還必須有一定硬件設施的保證，如盛裝生熟食品的容器應有明顯的區分標志，生熟食品的加工操作區域應分開等，否則從業人員在操作中難以嚴格做到生熟分開。
我國目前已制訂的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》［7］（《規范》），是我國第一部餐飲業衛生技術規范。其對餐飲業條件的要求都是圍繞預防食物中毒而設定的，內容主要包括餐飲業在設計、設施、設備、用具等食品衛生的具體要求。《規范》為創造良好的支持性物質環境奠定了基礎。在監督管理中，監管部門必須按照《規范》的要求，對每戶餐飲單位逐項完善衛生設施，要達到此目的，一是要在衛生許可證的發證和定期換證中嚴格要求餐飲單位按照《規范》設置硬件設施，二是在日常監督檢查中把與預防食物中毒有關的硬件設施的運轉狀況也作為檢查內容，發現問題要求企業立即整改。
2.2管理環境
食品衛生自身管理是企業為保證食品安全采取的各種管理措施，有效的食品衛生管理體系是企業內部的食品安全監督和制約機制，是保證食品安全的關鍵。受到文化程度等因素的影響，餐飲單位從業人員的食品安全知識水平不高（尤其是技術含量較低的崗位），因此企業的自身管理對于預防從業人員的不安全操作行為尤為重要。
2.2.1要求和指導建立食品衛生管理體系一是制訂餐飲業管理體系規范，強制要求企業建立管理體系，并在對企業負責人、食品衛生管理員的培訓中加強企業對此項要求的認識；二是指導企業建立并實施有效的食品衛生自身管理體系，如按照《規范》中的6個指導開展自身管理的附錄內容對企業開展加強自身管理的指導。
2.2.2教育企業管理層樹立正確的態度調查表明，餐飲單位愿意在硬件、管理上為良好的食品安全行為創造支持性環境的不多，很多企業都認識到不發生食物中毒的重要性，但對于如何做到不發生重視不夠，有的甚至在經濟利益和食品安全發生沖突時，不以食品安全為首要。上海市曾有一家平時食品衛生相當不錯的企業，在假日期間因超負荷供應，造成一起外籍游客的食物中毒。所以教育企業的管理層樹立正確的態度十分重要，預防食物中毒必須從日常的各項工作著手，而不僅僅是希望不發生中毒。
2.2.3在了解障礙的基礎上開展指導企業可針對本單位的特點和不同崗位從業人員的特點進行自身培訓。研究表明，培訓方法甚至比與培訓內容更為重要［4-8］，采取綜合性措施進行培訓可取得較好的效果［9］。但開展培訓工作可能存在許多障礙，如從業人員因勞動強度大、工作時間長，按照要求操作可能會增加工作量；或認為按原來的習慣進行操作從不出事，不愿改變；部分從業人員受教育的程度低，不能完全理解培訓的要求，或者本身就有不良的衛生習慣等。因此，應指導企業在了解存在的這些障礙的基礎上，采取能夠達到最佳效果的手段對從業人員進行培訓。
3參考文獻
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(收稿日期：2007-02-06)
一、基本情況
××鎮中學1994年建校，現有學生近1000名，其中住校生619名，教職工71名，學校有一個食堂和二個小賣部，承擔全校學生的食品供給任務。
（一）食堂食品衛生情況
學校食堂實行對外承包，由校外人員承包經營，已經取得衛生許可證，現食堂從業人員為7人，按照相關規定辦理了健康證，健康證持證率100%。食堂已經貫徹執行《原料采購索證登記》和《食品試嘗留樣管理制度》等制度；學校重視食堂管理，已先后制定和出臺了《食堂衛生檢查制度》、《餐具消毒管理制度》、《從業人員健康檢查制度》和《原料采購索證登記制度》等14項制度，已下發，并貫徹執行。
（二）、小賣部食品衛生情況
校園內現有兩家小賣部，由校外人員和學校家屬承包經營，學校按照食品衛生安全部門的相關規定對他們進行嚴格管理。小賣部已經辦理《衛生許可證》和營業執照，嚴格進貨渠道，按照國家有關規定索取票證并建立臺帳，嚴禁銷售無質量合格證，不符合食品標準，過期變質和提前標注生產日期、來源不明食品、超范圍經營食品，并作定期檢查食品銷售情況。
（三）、飲用水安全管理
學校生活用水是經自來水公司消毒，學校自建水池沉淀后的清潔水，學生使用的飲用水是××竹山礦泉水廠生產的礦泉水，我校已對該廠進行走訪，該廠證照齊全，飲用水符合國家安全標準。
二、認真貫徹落實上級精神，及時部署食品安全工作。
我校食品衛生安全工作在上級食品衛生部門的正確指導下，在主管局的高度重視和大力支持下，在相關部門的大力配合和學校的共同努力下，學校食品衛生安全工作進展順利，截止目前，全校無一例食品衛生安全事故發生。我們采取的措施主要有：
（一）、建立健全學校食品衛生安全工作制度。學校根據上級有關學校食品衛生安全工作的要求，結合我校實際，制定了相關的各種制度。如：《××鎮中學學校食堂管理制度》，其中包括《食品原材料采購制度》、《食堂衛生制度》、《餐飲具消毒制度》等。使學校食品衛生安全工作有法可依，有章可循。
（二）、學校食品衛生安全工作管理組織健全，發生事故，實行責任倒查制度。學校食品衛生安全領導小組，實行目標責任制，校長劉白玉任組長，分管的副校長任副組長，主抓食品安全工作，相關人員配合抓，制定了相關的制度和職責，層層落實學校食品衛生安全責任書的相關內容，平時做到有檢查，有記錄。如發生食品安全事故，則實現倒查制度，對相關責任人進行處罰。
（三）、嚴把食品原材料采購關。學校要求，采購人員必須到持有衛生許可證的單位或個人處采購食品及原材料，并向供貨方索取產品合格證或質量檢驗報告單。對米、面、油等食品，實行集中采購，統一進貨渠道、統一質量，保證學校用糧安全。食品、原材料的采購實行登記、驗收制度，專人負責，以備查驗。禁止購腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、摻雜摻假或其他感官性狀異常的食品；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品、乳制品、調味品等。
（四）、加強食品從業人員的安全知識教育和管理。食品從業人員必須持健康證上崗，每年體檢一次，無健康證(來源：文秘站 ）者不得上崗。上崗時必須穿戴整潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內，不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品。工作前、處理食品原料后，便后用肥皂或流動清水洗手，直接接觸食品之前，應洗手消毒。工作場所做到無蠅，無鼠、無蟑螂，環境整潔衛生。
（五）、堅持餐飲具消毒制度。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲用具不得使用；負責餐飲具消毒工作的人員必須身體健康，工作認真，熟悉和掌握餐飲具消毒方法及要求，確保餐飲具安全衛生，切實維護廣大師生的身體健康和生命安全。
（六）、加強學生食品衛生安全教育。學校將健康教育和食品衛生安全教育列入日常教育內容，做到大小會議要求宣傳到位，強調到位；組織學生進行食品衛生安全知識教育周活動，增強學生的食品衛生安全意識和自我保護意識，逐步培養學生養成良好的個人食品衛生習慣。
（七）、進一步規范小賣部經營行為。對學校 校門口的小攤點，對無衛生許可證、無營業執照的違規經營小攤點，積極配合有關部門堅決取締。同時，教育廣大學生少吃零食，不吃“三無”食品，養成良好的食品衛生習慣。
（八）、制定了《××鎮中學食物中毒處理預案》，并明確各部門職責，為發生意外事故及時處置，減少損失打下基礎。
三、今后食品衛生工作的重點
為切實加強學校食品衛生安全工作，杜絕學校食品衛生安全事件的發生，保證廣大學生的生命安全，在今后的工作中，我們打算：
（一）、進一步加大食品衛生安全知識的宣傳力度，提高學校的食品衛生安全責任意識和廣大學生的食品衛生知識及自我保護能力。
（二）、增加學校食品衛生安全工作日常檢查、監督的頻次，及時排查食品衛生安全隱患，牢固樹立“安全第一”意識，服務師生，保障安康，努力營造學校安全、良好的食品衛生環境，不斷構建人民滿意及和諧校園。
（三）、繼續與相關部門積極配合，鞏固學校食品衛生安全工作取得的成果，共同營造學校食品衛生安全的良好氛圍，為構建和諧社會做出更大貢獻。
（四）、進一步加大力度對從業人員的培訓工作，讓他們提高認識，樹立“安全無小事”的意識。
（五）、加強和相關部門的聯系和溝通，共同加大力度對周邊飲食攤點的整治力度。
【關鍵詞】 轉基因食品；衛生安全；認知；接受；關心；需求
摘要： 目的 了解和分析深圳市居民對轉基因食品及其衛生安全知識的認知和需求狀況，為開展相關知識的宣傳教育提供依據。方法 設計自編問卷，抽取全市范圍內1475個家庭電話號碼電話進行訪問調查。結果 完成訪問的電話號碼322個。市民對轉基因食品的知曉率和接受率分別為363％和1667％，僅268％的受訪者對轉基因食品比較了解，5036％的受訪者認為轉基因食品與自己的生活沒有關系；知曉率隨文化程度的升高而上升，了解程度隨年齡增高而降低；接受率則與年齡和知曉率有關，16～24歲年齡段及聽說過轉基因食品的受訪者接受率高；66.29％受訪者希望了解轉基因食品衛生安全知識，最希望了解的信息是轉基因食品安全性(5093％)。結論 政府有關部門需要大力加強轉基因食品衛生安全知識宣傳，保障市民的知情權、選擇權和健康權。
關鍵詞： 轉基因食品；衛生安全；認知；接受；關心；需求
Investigation on cognition and demand for food health and safety knowledge about genetically modified foods among residents of Shenzhen city
Abstract： Objective To study the Shenzhen residents’cognition and demand for health and safety knowledge about genetically modified foods(GMF)，as to provide base for GMF promotion.Methods A questionnaire was self-designed.A total of 1475 phone numbers were picked out randomly for phone survey.Results 322 phone numbers survey was completed.The percentage of awareness and acceptance to GMF were 363％and 1667％ respectively，only 2.68％ of the respondents had well known GMF.5036％ of the respondents considered GMF is not related with their livesAwareness rate increased with the higher educational level，and decreased as the age increased.The rate of acceptance to GMF was related with knowledge and age of respondents.The acceptance rate of respondents aged between 16～24 and those who heard of GMF was higher. 6629％ of the respondents wished to get more information about the health and safety of GMF，and GMF safety was considered the most important information(5093％).Conclusion In order to protect the public rights to the truth，the right to choose and the right to health，relevant government departments should enhance the propaganda and education of GMF.
Key words： genetically modified foods(GMF)；health and safety；knowledge；acceptance；care；demand
近年來，全球轉基因食品的產量及銷售量的年增長速度均在25％左右，人類社會正在進入轉基因食品的消費時代〔1〕。我國對轉基因食品實行引導、扶持的政策和安全性評價、標識管理的制度〔2，3〕。轉基因食品的衛生安全知識是消費者理性對待和科學選擇轉基因食品的基礎，開展相關知識宣傳教育是維護消費者知情權、選擇權和健康權的有效措施。本文旨在了解深圳市居民對轉基因食品及其衛生安全知識的認知和需求狀況，為開展相關知識宣傳教育提供依據。
1 對象與方法
11 對象 深圳戶籍人口和在深圳市居住滿1年的常住人口。以計算機ITACATI軟件支持，局號和隨機號碼相結合產生1475個家庭電話號碼。完成訪問的號碼322個，隨機分布于全市6個區。
12 方法 自行設計調查問卷。內容包括市民對轉基因食品衛生安全知識的認知、接受、關心及需求狀況及一般的人口學資料(性別、年齡、文化程度、職業等)。由經過統一培訓的8名訪問員進行電話訪問。調查結束后，隨機抽取10%的問卷復核作為質量控制。
13 統計分析 采用SPSS110軟件進行χ2檢驗和秩和檢驗。假設檢驗的檢驗水準為α=005(雙側)。
2 結果
21 市民對轉基因食品的認知程度 637%的受訪者表示沒有聽說過轉基因食品，男女及不同年齡組(16～24歲、25～34歲、35～44歲、45歲～)間知曉率差異無統計學意義(χ2=0、386，P=0999，0273)。調查的受訪者中，政府公務員(5人)均表示聽說過轉基因食品；其余7種職業(企業中高層管理人員、技術人員/專業人士、一般職工、離退休人員、學生、家庭主婦、其他)的受訪者聽說過轉基因的比例分別為467%，607%，375%，292%，514%，333%，353%，差異無統計學意義(χ2=9376，P=0154)。不同學歷(初中以下、高中/中專/技校、大專以上)的受訪者中，聽說過轉基因食品的比例分別為157%，378%，663%，差異有統計學意義(χ2=34559，P=0)，且隨著學歷的升高認知率有升高的趨勢(Z=-5864，P=0)。聽說過轉基因食品的受訪者中，僅268%的市民對其比較了解。對轉基因食品的了解程度(比較了解/了解一些、不太了解/僅聽說過)不同性別、學歷、職業組間差異無統計學意義(χ2=182，3371，18861，P=0177，0185，0105)，而不同年齡組間差異有統計學意義(χ2=19677，P=0)，且了解程度有隨著年齡的增設而降低的趨勢(Z=-4368，P=0)見表1。受訪者認識轉基因食品的渠道以報紙、電視和網絡為主，占852%；而通過廣播、書刊、他人介紹或其他途徑來了解轉基因食品的占278%。
22 市民對轉基因食品的接受情況 僅1667%的受訪者愿意食用轉基因食品，而表示不愿意或不知道是否愿意食用的受訪者分別占3967%和4367%。不同性別、學歷、職業組間差異無統計學意義(χ2=184，0162，9825，P=0175，0922，0199)；不同年齡組間差異有統計學意義(χ2=19856，P=0)。在愿意接受轉基因食品的受訪者中，16～24歲年齡段的人群所占比例較高(459%)，見表2。
表1 不同年齡組人群對轉基因食品的了解程度（略）
表2 不同年齡組對轉基因食品的接受情況（略）
對食用轉基因食品心存疑慮的受訪者中，因為對轉基因食品不了解而不敢食用的占6681%，認為轉基因食品不安全的占2079%，認為轉基因食品無營養、價格貴或者其他原因的分別占354%，354%和1283%，表明不了解轉基因食品或憂慮其安全性成為影響轉基因食品消費的主要因素。進一步分析受訪者對轉基因食品不同的認知狀況與是否愿意食用轉基因食品的關系，聽說過和未聽說過轉基因食品的受訪者愿意食用轉基因食品的比例之間差異有統計學意義(χ2=33376，P=0)，見表3。
表3 不同認知狀況的受訪者對轉基因食品的接受情況（略）
23 市民對轉基因食品的關心程度 受訪者認為轉基因食品與自己的生活關系密切的，提示對轉基因食品的關心程度較高，占1286%；認為轉基因食品與自己的生活有些關系和沒關系的分別占3536%和5036%。對轉基因食品的關心程度不同性別、年齡組間差異無統計學意義(χ2=0722，10194，P=06977，0117)；而不同學歷組間差異有統計學意義(χ2=20708，P=0)，且有隨著學歷的升高而上升的趨勢(χ2趨勢=17457，P=0)，見表4。不同職業人群對轉基因食品關心程度差異也有統計學意義(χ2=16913，P=001)，其中以家庭主婦和離退休人員的關心程度最低。
表4 不同學歷的人群認為轉基因食品與生活的相關性（略）
市民對轉基因食品衛生安全知識的需求狀況 受訪者中表示希望了解轉基因食品衛生安全知識的占6629%，表示不希望了解的占1136%，表示無所謂的占2197%；在最希望了解轉基因食品的信息中，轉基因食品的安全性占5093%，轉基因食品的營養構成占2119%，轉基因食品的新品種占595%，轉基因食品的其他信息占862%，而希望通過電視、報紙、網絡、其他途徑、刊物/書籍、政府相關部門組織的宣傳活動或廣播了解這些方面認知受訪者的比例依次為5434%，3878%，3232%，1407%，1217%，989%和875%。
3 討論
調查結果顯示，受訪者對轉基因食品的認知率和接受率均顯著低于2004年北京、上海、廣州市三地居民的調查結果〔4〕。因為不了解和認為其不安全而不接受轉基因食品的受訪者分別占6681％和2079％，提示知曉率低是造成接受率低的主要原因。超過5036％的受訪者，尤其是學歷較低者、離退休人員或家庭主婦認為轉基因食品與自己的生活沒有關系，可見大部分居民對轉基因食品已經和必將全面介入自己的生活尚缺乏意識和準備，加上目前媒體對轉基因食品的負面宣傳產生的誤導，如不加強宣傳和引導，消費者可能在轉基因食品的消費浪潮中感到難以適應，甚至產生恐慌的心理，政府有關部門應引起重視 。受訪者對轉基因食品的知曉率隨學歷的升高而升高，而對轉基因食品的了解程度和接受程度則與年齡相關，低齡者相對較高，國內同類調查也顯示出此種趨勢〔4-6〕。這與高學歷和低齡者具有較多的機會和渠道了解相關知識，對新技術及其產品的認識和分析能力較強，易于接受新事物有關。提示有關的宣傳教育應面向廣大的普通市民，尤其要適合低學歷和高齡人群接受相關知識的特點和需要。調查結果表明，受訪者希望了解相關的知識，最希望了解的知識是轉基因食品的安全性和營養構成。此外，受訪者主要通過報紙、電視和網絡了解轉基因食品，提示應通過正確的宣傳渠道，有針對性地開展宣傳教育，客觀地介紹轉基因食品安全性的科學知識和主流觀點，消除消費者的顧慮，引導市民正確判斷和理性選擇轉基因食品。
參考文獻
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〔4〕 綠色和平組織.北京、上海和廣州三座城市的轉基因食品認知調查結果［EB］.http：//finance.sina.con.cn 2004-04-16-11：33.
【關鍵詞】 食品；安全；健康知識，態度，實踐；學生
【中圖分類號】 R 161.5 R 179 R 155.1 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2008)03-0218-02
Knowledge, Attitude and Practice About Food Safety Among College Students in Guangzhou/LIANG Jie, XIANG Zhi-rui, LIU Yan-wen. School of Public Health, Guangdong Pharmacy College, Guangzhou (510310), China
【Abstract】 Objective To investigate the knowledge, attitude and practice (KAP) about food safety among college students in Guangzhou, and to provide scientific evidence for food safety education. Methods A questionnaire survey about food safety KAP was conducted among 362 college students. Results The scores of food safety were low (15.36±4.28) and the main sources of information on food safety were radio and TV programs. About 77.3% of college students were willing to acquire more safety knowledge and they still had some bad habits of food consumption. Conclusion It is necessary to carry out food safety education among the college students which help them to obtain more food safety knowledge and get rid of bad habits in their practice.
【Key words】 Food; Safety; Health knowledge, attitudes, practice; Students
隨著我國市場經濟的快速發展和人民生活水平的提高，食品安全問題越來越引起全社會的關注［1］。人們越來越重視食品衛生，也渴望獲得更多的食品安全知識。大學生是一個特殊的群體，他們的食品安全知識、態度、行為不僅關系到自身的健康，還將對他們將來服務的人群產生廣泛的影響［2］。為了解廣州市大學生食品安全知識、態度和行為(knowledge-attitude-practice，KAP)現狀，為在大學生中開展食品安全教育提供科學依據，筆者對廣州市362名大學生進行了調查。現將結果報道如下。
1 對象與方法
1.1 對象 隨機抽取廣州市2所大學362名在校學生作為研究對象，其中男生210名，女生152名；醫學類182名，非醫學類180名。
1.2 方法 采用問卷調查方法。根據健康教育KAP模型自行設計問卷，經反復修改、預調查后形成，內容包括食品安全知識、態度、行為等問題。其中知識題15題，態度題16題，行為題9題。調查前由經過培訓的調查員現場解說，然后由調查對象無記名填寫問卷，當場收回。共發放問卷400份，收回完整有效應答問卷362份，問卷中調查對象基本信息欄缺少任何1項或其他問題中有1項及以上未作答的，視為無效問卷。回收率為90.5％。
1.3 資料處理 全部原始數據錄入EpiData 3.0和Excel 2003，由SPSS 12.0軟件進行統計分析。
2 結果與分析
2.1 食品安全知識
2.1.1 大學生對食品安全知識的認知情況 調查發現，362份有效問卷的平均得分為（15.36±4.28）分，醫學生平均得分為（16.33±3.72）分，非醫學類學生平均得分為（14.38±4.83）分,差異有統計學意義（t=9.83，P＝0.002）。
醫學生對食品安全知識題目回答的正確率高于非醫學類學生，但兩者對食品安全相關法律的知曉率均低于40％；知道《中華人民共和國食品衛生法》的大學生只有37.0％；大學生對《食品添加劑衛生管理辦法》的知曉率最低，只有20.4％。
大學生對綠色食品標識和“水俁病”的病因知曉率較高，這可能與媒體的廣泛宣傳有關。另一方面，大學生對食品質量安全市場準入標識“QS”的意義及有機食品、綠色食品、無公害農產品之間差別的知曉率較低，見表1。
2.1.2 獲取食品安全知識的途徑 76.2％和67.4％的學生選擇電視廣播、報刊雜志作為其食品安全知識的主要來源，網絡（54.7％）也逐漸成為大學生獲取食品安全知識的重要途徑。
2.2 食品安全態度
2.2.1 大學生對食品安全的態度 67.4％的大學生表示對食品安全問題十分關注或關注，而表示不關注的只占2.8％。83.4％的大學生覺得品牌與食品的安全性有一定關系。76.2％的大學生表示頻發的食品安全事件會引起他們對食品質量的擔心。
68.0％的大學生認為有必要定期開展食品安全教育，認為沒有必要的大學生占13.8％。59.1％的大學生認為食品安全知識對健康有很大影響，認為有一定影響的占39.2％。77.3％的大學生表示愿意接受更多的食品安全知識。
2.2.2 大學生擔心的食品安全問題 食物中毒(35.4％)成為大學生們最擔心的食品安全問題；其次是病死牲畜肉，占25.4％；農藥殘留和違規使用添加劑分別占16.6％和14.9％。
2.3 食品安全行為
2.3.1 食品購買場所的選擇 關于購買食品的場所，82.9％的大學生首選超市，仍有17.2％的大學生會在路邊小販處理選購。在調查中，還對大學生選擇購物場所的主要考慮因素進行了詢問，結果顯示，食品安全和場所環境衛生是影響大學生選擇購物場所的主要因素。
2.3.2 食品消費習慣 58.0％的學生表示每次購買食品時都會注意食品生產日期、保質期和相關檢驗合格證明，有時會看的占37.0％，另有5.0％的學生表示從來不看食品生產日期、保質期和相關檢驗合格證明。對于沒有標明生產日期及保質期的散裝食品，46.4％的學生會買，13.8％是因為便宜而買，32.6％認為買了快速消化掉就不會出現食品安全問題。16.0％的學生對于賣熟食的工作人員沒有戴口罩和手套等不衛生行為表示無所謂，只有12.2％的學生表示會投訴有關部門。43.6％的大學生表示買到劣質食品時會與經營者交涉，27.6％的大學生表示會向消協投訴，表示“算了，自認倒霉”的占18.8％。由此可見，大學生購買食品的安全意識還不夠高。
3 討論
調查結果顯示，廣州市大學生對食品安全相關問題的知曉率較低，僅有38.7％的大學生表示清楚了解有機食品、綠色食品、無公害農產品的差別，而只有29.3％的大學生知道食品質量安全市場準入標識“QS”的意義，提示廣州市大學生食品安全認知現狀不容樂觀，有待完善和加強。
廣州市大學生食品安全知識平均得分也較低，醫學生得分高于非醫學生，差異有統計學意義，這可能是因為醫學課程涉及到一些食品安全知識。這也提示在進行食品安全知識教育時，應重點加強對非醫學生的宣教工作。
調查表明，廣播和電視是大學生獲得食品安全信息的最重要的途徑，相關部門食品安全信息或進行食品安全知識普及時，應充分利用這2種媒體形式。
食品安全問題已引起大學生的重視。大學生們的食品安全態度較為積極，有提高自身食品安全知識水平的愿望。依據健康教育K-A-P模型理論，知識和態度的轉變是行為轉變的基礎［3］。在大學生中開展食品安全知識教育，也許能收到一定效果。
調查結果顯示，出于便宜和方便的考慮，有17.2％的大學生會在路邊小販那里購買食品。選購食品時，表示每次都注意生產日期、保質期等相關標簽證明的學生只有58.0％，有時會看的占37.0％，另有5.0％的學生表示從來不看食品生產日期、保質期和相關檢驗合格證明。對于沒有標明生產日期及保質期的散裝食品，46.4％的學生會買，13.8％是因為便宜而買，32.6％認為買了快速消化掉就不會出現食品安全問題。以上現象均說明廣州市大學生在食品消費中存在一些不良的行為習慣，高校應加強對大學生的食品安全教育，使他們獲得更多的食品安全知識，改變不良的行為習慣。
4 參考文獻
［1］ 楊劫. 公共衛生與食品安全. 中國公共衛生, 2003,19(2):250-251.
［2］ 許榕仙, 胡志堅, 黃芳.福建省4所高校大學生知識、態度、行為的調查．中國學校衛生, 1999,20(1):24-25.
為了進一步普及食品藥品安全知識，宣傳食品藥品安全法規，增強全社會對食品藥品安全的參與意識，結合我鄉實際，6月17日至7月31日，鄉食品藥品安全管理站組織農業、工商、衛生、教育等相關部門，廣泛深入地開展了食品藥品安全宣傳月活動，取得了較好的社會效果，現總結如下：
一、 周密部署，精心組織
為確保本次食品藥品安全宣傳月活動收到實效，鄉食品藥品安全管理站認真起草了《彈前鄉XX年度食品藥品安全宣傳月活動實施方案》（以下簡稱《實施方案》），并向主要領導作了匯報。鄉黨委政府對食品安全宣傳月活動高度重視，要求各有關部門精心組織好宣傳月活動，加強協調，密切配合，確保宣傳收到實效。各成員單位根據《實施方案》，分別明確了分管領導以及具體實施人員，為開展好此次宣傳月活動做好了充分的準備。
二、內容豐富，效果明顯
按照總體部署，鄉農技站、工商、衛生等部門結合部門實際，組織開展了形式多樣、內容豐富的食品藥品安全宣傳活動。據不完全統計，宣傳月期間，通過采取板報、宣傳標語以及上街、下鄉，進校園、入農戶宣傳等形式，積極開展食品藥品安全知識“四進七個一”活動，通過宣傳活動，在全鄉范圍內進一步普及了食品安全科普知識，增強了群眾的自我保護意識和維權意識，全鄉上下，逐步形成了人人關注、支持、參與食品安全的良好氛圍。
三、重點突出，組織嚴密
各有關單位積極組織開展了一系列食品藥品安全宣傳活動。
一是組織開展集中宣傳活動。6月17日，管理站會組織衛生、工商、農業等相關部門在集市開展“食品藥品安全同關注，和諧社會共創建”為主題的大型宣傳咨詢活動。通過設置展板、發放宣傳資料等形式，認真開展食品藥品安全咨詢和法律宣傳，熱心地為群眾解答有關食品藥品安全的各種問題。
二是進行食品藥品安全教育，食品安全宣傳走進校園。6至7月份，小學中學組織開展了“食品藥品安全知識進校園”宣傳活動，利用板報、廣播、掛圖、懸掛標語、橫幅等多種形式，向全鄉中小學生宣傳了《中華人民共和國食品安全法》、《青少年的營養》等，按照“四進七個一”活動要求，給各校師生講授了一堂生動的“食品安全”課。使學生能夠掌握基本的食品安全知識和養成良好的食品衛生習慣。同時，積極配合衛生、工商等部門加大對食堂的日常管理，確保廣大師生用餐安全；對學校周邊擺攤設點給予了取締，并且教育學生購買放心食品、安全食品。
盡管本次食品藥品安全宣傳月活動取得了一定成績，但也存在一些問題，主要表現在：一是宣傳范圍局限。由于受到條件、經費、人員等因素限制，宣傳的深度和廣度不夠，沒有真正做到最基層的老百姓家喻戶曉、人人皆知。二是宣傳形式單一。目前的宣傳形式僅停留在咨詢、講座、發放宣傳材料上。對此，需在以后的工作中積極改進
為做好學校餐廳工作，維護學生切身利益，膳食科開展了“以學生為關注焦點”，“樹飲食形象，創一流服務”活動，收到了較好的效果。具體做法有：
一、制訂并完善了各項管理制度，如各類人員崗位責任制、服務人員行為規范、服務承諾等制度，分別對餐廳的食品衛生、環境衛生、炊事員的個人衛生、原材料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責明確，管理制度齊全，環環相扣，層層把關，流程合理，操作規范。
二、加強教育培訓，提高職工素質。選送管理人員到其他高校參觀學習，學習兄弟高校先進的管理經驗。另外，選送相關專業人員參加市里食品采購索證專業知識培訓，消防安全知識培訓，預防食物中毒專業知識培訓等。并聘請防疫站等專業老師對餐廳職工進行食品衛生知識、消防安全知識、職業道德等系統知識培訓，旨在提高每個職工的整體素質，更好地為教職工服務。
三、加強硬件建設，杜絕事故發生。利用寒暑假對餐廳進行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設備和用具，達到布局合理，通風采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產領導小組，制定了“三防”預案，安全通道安裝了應急燈，消防器材專人保管，每天管理員防火巡查，進入食堂有提示語“食堂重地、閑人免進”。操作間有警示語“注意安全、精心操作”，食堂供應的免費湯專人看管。除采購及消毒外，衛生的重點及難點工作為炊事人員體檢、生熟分開、無四害、三餐保潔，冷葷“五專”等，針對這些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項采取措施，消除生產中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛生安全。
四、堅持優質服務，不斷拓展服務理念。膳食科做到以人為本，給師生創造舒適的就餐環境，在保證學生一日三餐伙食供應的過程中，不斷拓展經營理念和服務理念。
1、建立了“小吃一條街”，引進了數十種名優風味小吃，增加花色品種，吸引了不少同學前去就餐。
2、在大廳開設24小時值班窗口，確保學生隨時能吃上熱飯、熱菜、熱湯。
3、千方百計控制成本，降低飯菜價格，切實讓利于學生，大廳每天為學生供應免費稀飯，確保學生真正吃到干凈衛生、物美價廉的飯菜。
4、膳食科辦公室保證24小時值班為師生服務。開設優質服務監督臺，設立餐飲服務熱線電話，隨時解決學生反映的問題。
5、提供助學崗位18個，解決了特困生的燃眉之急。
由于學校各級領導對餐廳工作高度重視和常抓不懈，給我校飲食工作硬件建設和軟件管理打下了良好的基礎，增強了全體炊事人員的安全衛生意識和責任感，形成良好規范的衛生習慣，使我校食堂的飲食總體工作取得了長足的發展和一定的成績，確保了學校的穩定和發展。目前針對現在餐廳人員少，工作量大，我們將知難而進，創造條件，狠抓標準化，規范化，制度化，秩序化管理，主動適應學校發展的要求，將我校飲食工作推向新的起點，創造新的輝煌。
【關鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；學生保健服務
【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 B 【文章編號】 1000-9817(2008)03-0279-02
安徽財經大學后勤集團飲食服務中心(以下簡稱“中心”)共有4個食堂，向全校17 000余名師生供餐，在保證師生吃好、吃飽的前提下，探索出切實可行的食品安全自身監查管理辦法，既合理配置了有限的人力資源，又提高了食品安全管理水平，受到了師生員工和社會的認可。2005年蚌埠市衛生局在全市第一批餐飲業食品衛生量化分級評定中，授予該校食堂“A級單位”稱號，2006年5月被中國高校后勤協會安徽分會授予高校“十佳”食堂，2006年10月中國高校后勤協會授予全國高校“百佳”食堂。
1 建立食品安全管理組織
為加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發生，保護師生身體健康，安徽財經大學成立了以校長為組長的食品安全領導小組，進行逐級明確分工，并簽署《食品安全保障責任書》，對各層組織的人員配置采取公布崗位標準、自愿報名、群眾推薦、組織批準、競聘上崗。采購供應部、質量監控部、各食堂的經理必須具備20 a以上飲食工作經驗、豐富的食品安全知識和商品流通基本常識，有較強的食品安全意識。由于組織健全、分工明確、責任到人，食堂食品安全工作有了組織保障。
1.1 采購供應部 “中心”實行安徽財經大學食品供應商準入制度，并建立電子檔案，主、副食品原料全部實行集中招標采購，統一向各食堂配送。參與投標的供應商要提交完整的食品索證材料（營業執照、生產許可證、食品衛生許可證、食品檢驗合格化驗報告、QS認證等及供貨內容、名稱、價格），采購供應部對供貨商提供的樣品價格、質量、感官性狀進行比對篩選，必要時到供貨企業生產現場，對生產工藝流程和可信度進行調查。符合準入條件的供應商方可進入“中心”準入檔案，并簽訂食品衛生安全保證責任書，才能從事許可范圍內的商品銷售。采購供應部人員參與商品入庫全過程的監管活動，負責驗貨、驗證，保證了食品原料入庫前的安全。
1.2 “中心”倉庫 在商品入庫時核對商品的名稱、數量、生產日期、保質期，并對商品的變質、霉爛、異味、蟲蛀等感觀性狀進行現場抽查，發現問題立即停止入庫，“中心”倉庫嚴格按規范保管商品，不準提供不符合要求的食品原料，不準拒絕各食堂退回的不符合質量要求已領用的食品原料。“中心”制定了將倉庫、配送、食堂班組串聯起來貨隨單走的物流管理程序，促使發、領、收環節認真驗收，各負其責。領用、加工單位對不符合質量要求的物品有拒收權、退貨權。商品入庫后或在出庫使用時發現商品質量與采購訂單不相符合，或有摻雜摻假等偽劣商品，立即停止使用并退貨。同時對該供應商建立不信任記錄，撤消其向“中心”倉庫供貨的信用資格。
1.3 質量監控部 對各食堂食品加工、生產、經營全過程以及全體從業人員的衛生狀況進行監查管理。要求全體從業人員一律佩證上崗，要領取上崗證必須先交驗健康體檢、衛生知識培訓合格證。這就解決了目前一線服務人員流動性大、健康體檢難管理的問題。為提高從業人員的素質，“中心”每年2次組織全體從業人員進行食品安全知識培訓。凡未參加培訓或培訓測評不及格的不準上崗。為提高從業人員的操作技能，每學期組織1次業務技能比賽，分別設烹調技術、餐具清洗消毒保潔、冰箱冷庫的使用及食品留樣、餐廳衛生保潔等4組，對比賽獲得先進的班組和個人給予獎勵。參照餐飲業衛生量化評分內容，每周開展不少于1次的對各食堂加工場所和餐廳衛生、從業人員個人衛生、規范著裝的衛生監查，發現問題，現場記錄，現場解決，由當事人簽名，并和當月獎金掛鉤。質量監控部參與入庫商品的全過程質量監查。
良好的食品衛生管理組織與機構是全面落實安全管理制度的基礎。
2 健全食品安全管理制度
2.1 加強食品生產經營單位衛生管理制度建設 食品安全水平的提高需要衛生監督部門、食品生產經營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產經營單位的自律至關重要［1］。“中心”為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛生監督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件應急工作預案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規范，做到所有部門有制度，所有工序有規范，所有崗位有規定。同時把這些規章制度、操作規范張貼在相應的區域，讓員工樹立安全規范操作意識。堅持管理人員每周一例會、班組每天一小會的學習制度，反復宣講食品衛生安全制度。為了認真實行自我監管，在餐廳設置值班經理和食品安全投訴電話，接待舉報，使每個從業人員把食品安全放在心上、落實在工作中。
2.2 開展食品衛生安全知識培訓 食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識［2］。為使食品從業人員自覺達到食品衛生的良好水平，每年安排全體員工培訓2次，“中心”邀請食品衛生專家和衛生監督人員為從業人員講授食品衛生法規、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。
2.3 全方位開展食品安全自身監查管理 學校食品安全工作責任重大，尤其在高校更為敏感，在制度上著重對各個工序間關連點的控制，突出各個工序間關連點的制約關系。“中心”以《食品安全保障責任書》的形式，分別與供應商、監控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責任關聯體系。對食品保管、領料、加工、銷售各環節，明確責任和處理權限，列出高額的獎罰措施和責任追究程序，使各個部門、各個環節認真履行驗收程序，把制約機制落在實處。健全的管理制度和嚴格的執行措施，為安徽財經大學食堂食品安全構筑了牢固的第2道防線。
3 實施食品衛生量化分級管理
學校食品安全已成為全社會關注的焦點，學校食品安全涉及到學生的身體健康和生命安全，學校食品安全水平提高需要學校領導的高度重視以及食品從業人員衛生安全意識的提高和消費者的積極配合［3］，其中食品從業人員的自律至關重要。食品衛生量化分級管理是以現行的食品衛生法律、法規、標準和規范為依據，對食品加工、經營的全過程進行全程監督、量化評價、動態監督、公開透明、衛生安全的科學管理辦法［4］。“中心”將食品衛生量化分級管理作為自我監管的辦法，進行經常性的自我監管；同時，積極主動配合衛生執法部門的監督，推進食品安全工作。衛生監督部門的重視和支持是高校食堂落實食品安全工作的重要動力。該校食堂在實施量化分級管理過程中，衛生局衛生監督人員多次到現場檢查，指導食堂建立分級管理細則和檔案資料。
此外，“中心”還請消費者參與開展全方位的監查管理工作，選聘學生代表擔任食品監管員，建立學生監管員和專職食堂監管員餐廳聯席值班制度，共同負責副食品留樣登記、食品安全投訴處理等工作；經常組織學生代表進入食堂后堂，參觀食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹調技術比賽時，請學生代表做評委，對飯菜色、香、味、營養、價格等進行評分，并向他們闡述食堂執行食品衛生監督量化分級管理的原則。提高了學生代表對學校食堂食品安全管理的信任度，并通過他們把信息擴大反饋給全校學生，取得了消費者的理解和支持。
4 討論
高校食堂食品安全關系到學生身體健康和生命安全，關系到高校教學秩序的穩定，關系到高校的健康發展和社會和諧。食品衛生監督量化分級管理是高校食堂自我約束管理中可以借鑒的切實可行的辦法。由于市場食品原料價格的不斷上漲，高校食堂食品供應價格也相應提高，給學校的食品安全管理帶來了一定的困難。因此，高校食堂建立食品安全管理長效機制，必須得到高校學生的主動配合和支持，也必須在師生的監管中進行。
5 參考文獻
［1］ 孫獻忠.內黃縣1998年-2006年餐具消毒監測分析.河南預防醫學雜志，2007，18(5)：385-386.
［2］ 顧聰，閆建民，李雨，等.淺談餐飲業食品衛生監督量化分級管理.中國公共衛生管理，2007，23(5)：444-445.
［3］ 陳衛東，張永慧，蔡雪毅，等.廣東省實施食品衛生監督量化分級管理現狀與對策研究.中國食品衛生雜志，2007，19(5)：403-407.
［4］ 田建新，常麗媛，高竹，等.北京市實施餐飲業量化分級管理公眾認知情況調查.中國食品衛生雜志，2007，19(5)：411-413.
為了保障校園食品安全，進一步加強學校食品安全宣傳教育工作，增強學生自我保護意識，營造良好的校園食品用品消費環境。深入貫徹落實新修訂的《中華人民共和國食品安全法》、《藥品管理法》等法律法規，提高廣大師生食品藥品安全意識和預防、應對風險的能力，確保學校食品藥品安全和師生身體健康，根據（長食藥安辦【2018】11號）要求，制定本方案。
一、活動目標
圍繞“開學第一課
食品藥品安全進校園”這一主題，結合中小學生的認知特點，通過開展豐富多樣的、中小學生喜聞樂見而又樂于接受的主題教育實踐活動，普及食品藥品安全相關法律法規與科普知識，不斷完善校園食品安全管理制度，落實校園食品安全監管責任，強化校園及周邊食品藥品安全監管，促進師生養成科學的食品藥品安全消費理念，提高食品藥品安全意識和預防、應對風險的能力，保證廣大師生的飲食用藥科學、安全，實現“一個學校教育一批學生，一個孩子帶動一個家庭”的效果。
二、活動安排
（一）開學第一天活動
1.學校組織各班級統一播放《開學第一課
食品藥品安全進校園》科普宣傳視頻。
（鏈接：pan.baidu.com/s/1hhLa3xLNPi7dWPpGODs9Ag；提取密碼：235k）
2.學校辦1期食品藥品安全宣傳專欄。
3.學校利用廣播站、黑板報、電子顯示屏等多種媒介播放食品藥品安全知識和創建國家食品安全示范城市宣傳標語（附件1）。
4.發放《致全市中小學生及家長的一封信》（附件2），并做好回執收集存檔工作，原則上每個學生1份。
5.
統一印發《食品藥品知識少兒繪畫讀本》，市食藥監局統一印制1萬份，配套部分由縣教體局會同縣食藥安辦印制發放。
6.在雙鳳明德小學開展現場宣傳或舉辦1期食品藥品安全科普知識講座。
（二）長效宣傳活動
1.通過多形式、多層次、課內與課外相結合的宣傳方式，著力提高國家食品安全示范城市創建的師生知曉率和參與率，形成良好的創建輿論氛圍。
2.每個班級每學期至少開展2次以“食品藥品安全”為主題的班會。
3.對教職員工每學期至少開展2次食品藥品安全知識培訓教育活動。
4.利用黑板報、校園網、廣播站、LED電子屏、宣傳欄等載體，經常性播放創建宣傳標語、公益廣告和食品藥品安全科普常識。
5.提供學生就餐的學校，組織學生、學生家長參觀1次學校食堂操作間，使就餐學生及家長直觀了解學校食堂食品安全工作，提高學校食堂食品操作透明度，接受社會監督。聽取家長及學生的意見和建議，提高食堂管理水平。
三、成立領導組
組
長：陶勇
副組長：高圣玉
鄭義倫
組???員：各學校校長
學校食品安全進校園活動督導小組要迅速組織相關人員制定實施方案，確保在制度層面讓食品安全進校園活動有章可循。
2、強化食品安全日常工作的開展。以各項食品衛生制度落實為重點，結合學校其他安全工作進行定期和不定期的督查，督查結果以通報的形式反饋到學校。落實相關職責，校長為學校食品衛生安全第一責任人，安全監督員為直接責任人，食堂管理人員和從業人員分別在自己的崗位職責內負責，校長考核實行學校食品安全事故責任追究制。加強教育，加強對廣大師生和食堂從業人員的食品衛生知識宣傳教育，通過舉辦專題知識培訓班來豐富衛生知識，增強衛生意識，提高自覺性和責任感。
3、強化制度建設。要與“平安校園”創建活動緊密結合起來，立足實際，著眼長遠，努力形成學校食品安全宣傳教育工作的長效機制。
4、明確工作重點。各學校要以食品安全進校園活動為契機，督促食堂員工著裝到位，嚴把食品進貨、加工、貯藏三關，落實留樣制，完善設施設備，備齊滅蠅、滅鼠、滅蟑螂等害蟲的設備，確保食品衛生安全。
5、做好檢查督辦。市教育局將組織專班對各學校食品安全進校園活動開展情況及食品衛生安全防控情況進行檢查督辦，確保活動落到實處。
6、認真總結上報。對活動的開展要及時收集相關圖片和文字材料，活動結束后學校總務處和政教處要對照方案找差距，真正做到讓食品安全進校園活動落到實處。
責
任
書
為了貫徹落實《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》和《湖北省人民政府關于切實加強食品安全工作的意見》以及武穴市人民政府辦公室《關于進一步加強我市食品（藥品）安全監管工作的通知》等精神，確保廣大師生食品衛生和飲食安全，特制訂二00六年度學校食品衛生安全監管工作責任書。
一、責任目標：
1、明確一名校長分管食堂工作，配備專（兼）職食堂衛生管理人員，加強對學生進行食品衛生安全知識的宣傳和教育，定期開展自查自評工作。
2、建立健全學校食堂衛生安全管理制度及管理人員崗位責任制、突發事件應急處理機制、事物中毒報告制度和食品衛生責任追究制度，將食品衛生與安全管理工作的責任分解落實到具體責任人。學校要與年級、年級要與班級層層簽訂責任狀，建立起學校食品衛生與安全工作的長效機制。
3、學校將食品衛生管理工作納入學校常規管理的重要內容；學校食堂必須具有衛生許可證并接受當地衛生行政部門的預防性衛生監督。
4、學校食堂從業人員必須接受食品衛生知識和法規的培訓，取得有效健康證和衛生知識培訓合格證后方可上崗。
5、嚴把食品采購關。推行專人、定點采購、索證制度，杜絕經營不符合衛生要求的“三無”產品。
6、嚴把食品貯存關。堅持食品分類、分架、隔墻、離地存放；剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。
7、嚴把食品加工關。凡食堂加工用具都必須保持清潔，定位存放，且有明顯生、熟標志；杜絕使用霉爛變質的原料加工食品。
8、嚴把食品出售關。嚴禁向學生出售霉爛變質食品，冷藏食品必須經過高溫徹底加熱后出售；禁止重復使用一次性餐飲具；不制售冷葷涼菜，不使用未經洗凈、消毒的餐飲具；不使用白色泡沫餐飲具。
9、不斷優化學校食堂的周邊環境，與污染源保持規定距離，與外界隔離良好；無閑雜人員進出食堂。
10、不斷優化學校食堂的內部環境，確保無老鼠、蒼蠅、蟑螂及其它有害昆蟲；室內無油垢，地面無污物，保持干凈、整潔；堅持食品與個人生活物品分室存放。
11、學校食堂做到布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、粗加工間、制作間、食品出售間等。
12、不斷優化學校食堂加工設備、清洗、消毒設備；搞好食堂“四防”工作，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。
13、加強校園內副食店（小賣部）衛生與安全監管工作，商店從業人員持證上崗，商店證照齊全。杜絕商店向學生出售霉爛變質食品和“三無”食品，杜絕商店向學生出售危險物品。
二、考核辦法
對本責任書的執行和完成情況的考核，采取自查上報與中心學校組織考核相結合的辦法，具體考核辦法另行制定。
**中心學校領導簽字：
