時間：2023-01-15 23:26:02
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品檢測論文，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
食品藥品檢驗檢測機構的職能和任務要求，其依法出具的檢驗報告書必須科學、真實、準確，而決定實驗室檢測/校準的正確性和可靠性的因素有很多，包括人員、設施和環境條件、檢測和校準方法及方法確認、設備、測量的溯源性、抽樣、檢測和校準物品的處置等各個方面，其中第一要素為人員的科學管理，要求省食品藥品檢驗檢測機構必須擁有一支各類專業人才齊全、技術全面、能快速應對食品藥品突發安全事件的精英隊伍。如何科學管理和規范建設這支隊伍是食品藥品檢驗檢測機構面臨的一項重要問題。加強專業技術人員技術檔案的管理，是實施人力資源技術信息儲備和人才發展戰略的基礎。人員技術檔案是全面反映人力資源整體情況，充分發掘人力資源的基礎，現就專業人員技術檔案的管理作以探討。
一、做好專業人員技術檔案管理的作用
1.滿足食品藥品檢驗檢測機構事業發展的要求。隨著國民經濟和社會的快速發展，公眾飲食用藥安全意識不斷提高，對食品藥品監管工作的要求也愈來愈高。做好專業人員技術檔案工作，能便于領導及時了解和掌握食品藥品檢驗檢測隊伍各類專業人員現有的狀況，為合理使用、培養和開發利用各類專業急需人才，提高專業人員隊伍整體素質，提高專業人員快速應對和處理各種飲食用藥安全突發事件能力，提供重要的參考依據。
2.滿足食品藥品檢驗檢測機構人才管理要求。專業人員技術檔案能夠完整地記載各類專業人員的資歷、能力、業績和專業技術水平。管理并運用好專業人員技術檔案，能為各項科技工作招聘、人才交流、推薦科技人才、專業技術職務晉升評聘、人力資源儲備提供詳實、可靠的材料依據。
3.滿足社會服務的需求。在食品藥品檢驗檢測和科學研究工作中，各省級食品藥品檢驗檢測機構必須按照相關準則和法規，建立規范的質量管理體系，對人員進行必要的培訓與管理，確保出具的檢測數據準確、可靠，滿足服務社會的需求。
4.滿足實驗室認可/認證工作的要求。《檢測和校準實驗室能力認可準則》要求：“實驗室管理者應確保所有操作專門設備、從事檢測和/或校準、評價結果、簽署檢測報告和校準證書的人員的能力。當使用在培員工時，應對其安排適當的監督。對從事特定工作的人員，應按要求根據相應的教育、培訓、經驗和/或可證明的技能進行資格確認”。“實驗室應保留所有技術人員（包括簽約人員）的相關授權、能力、教育和專業資格、培訓、技能和經驗的記錄，并包含授權和/或能力確認的日期。這些信息應易于獲取。”所以，完善的、行之有效的專業人員技術檔案管理程序，也是滿足質量管理體系及實驗室認可/認證工作要求的重要條件之一。
二、食品藥品檢驗檢測機構專業技術人員組成與技術檔案材料分類
省級食品藥品檢驗檢測機構專業技術人員隊伍以食品、藥學（含中藥學）專業人員為主，同時應有醫療、生物、藥物制劑、分析化學、生物醫學工程、計算機、檔案管理、圖書情報、會計、法律等各類專業人員，以確保各學科互為補充，合理配置。
省級食品藥品檢驗檢測機構各類專業技術人員檔案應全面、客觀、真實，其主要內容包括以下五個方面：
1.基礎材料。主要包括專業人員履歷表、學歷和學業證書（含畢業、結業、修業、肄業）及后繼學歷證書；各種專業技能考試、考核合格證、資格證；參加各種科技研討會、專業技術會議、出國考察、進修學習、短期培訓；繼續教育及能反映專業人員個人資歷和技能水平的各種材料。
2.任職資格材料。主要包括專業人員歷次任職資格評審表、任職資格證書、任職聘書及檢定員證、操作員證、上崗證、上機證、內審員證、監督員證、審核員證、評審員證等相關的任職證書。
3.科研技術成果材料。主要包括反映專業人員業績的專業工作總結、技術報告；發表的學術論文、論著；主持或參與各項科研課題鑒定證書、獲獎證明、證書及完成者證書；發明創造專利證書及外語等級證書、計算機等級證書等。
4.考核材料。主要指每年度對專業人員進行考核的考核登記表。內容包括：本人述職；培訓進修學習情況；著作論文及重要技術報告情況；完成主要專業技術工作；創造發明及成果情況；工作失誤、失職情況等。
5.其他材料。指專業人員參加各種專業學會、學術團體的聘書、聘任證及各類榮譽證書等。每一卷技術檔案應具備的基本信息有：檔案號、姓名、科室、最高學歷、畢業時間、第一學歷、畢業時間、第二學歷、畢業時間、工作時間、職稱、任職時間。論文信息管理：檔案號、題名、出版時間、責任者、級別、（標有ISSN或CN）收錄、數量、歸檔時間。論著信息管理：檔案號、書名、出版項、出版時間、科室、主編副主編、編委、編者一、編者二、編者三、數量、歸檔時間。參加科研工作情況信息管理：檔案號、項目名稱、合同編號、課題來源、類別、經費、研究起止時間、承擔單位、負責人、參加者名次、歸檔時間。科研課題完成情況信息管理：檔案號、課題名稱、研究起止時間、鑒定時間、鑒定單位、證書編號、科室、負責人、參加者名次、歸檔時間。獲獎情況信息管理：檔案號、獲獎名稱（科技成果、醫療成果、優秀論文、專利證書、榮譽證書）、授獎單位、授獎時間、級別（國家、省、部、市）、證書號、歸檔時間。學術會議情況信息管理：檔案號、會議內容、參加地點、會議時間、主辦單位、科室、參加者、歸檔時間。培訓、進修情況信息管理：檔案號、起止時間、專業內容、進修單位、參加者、培訓鑒定歸檔時間。學術職務情況信息管理：檔案號、學術團體、職務、任職時間、聘任單位、科室、受聘者、歸檔時間等。
三、專業人員技術檔案材料的收集管理
1.實施“一人一檔”。為便于檔案管理，了解每一位專業技術人員的專業背景及崗位變動情況，需要建立包括專業技術人員和管理人員在內的每人一套的技術檔案。
2.將文件的收集貫穿到日常工作中。業務報告、年終工作總結，國內外各種刊物發表或會議交流的論文等材料，醫學科技成果，都屬于收集的范圍，應該隨時注意收集；還可以制定規章制度，規定外出人員學習結束后及時向培訓管理部門上交培訓資料，由培訓歸口管理部門再向人員技術檔案管理部門移交等。
3.把好專業技術職稱評聘材料關。技術人員檔案大部分是技術職稱評聘過程中形成的，評聘工作為個人技術能力和業績的集中展示提供了機會，它比較全面地反映了技術人員在專業技術工作中的經歷、品德、業務專長、工作能力和管理水平，所以在專業技術職務晉升評定和技術職務聘任時同步收集材料，大量的專業技術證明材料可以通過這一渠道來收集。
4.在完整收集各類資料的基礎上，檔案管理人員逐人、逐項進行整理、編目、著錄，整理完畢的技術檔案材料，存放檔案盒歸檔。有條件的機構，在保存文本技術檔案的同時，還可以將計算機技術應用于檔案管理，采用電子表格錄入，將專業技術人員技術檔案的全部信息建立關聯，集中表達在一個窗中的各頁面內，直觀地展示個人的基本信息、技g信息，專業人員可以通過內部局域網點擊查閱本人的技術檔案材料，最終達到技術檔案管理自動化的目標。
5.對每個專業技術人員收集的論文、成果等個人技術材料，要建立嚴格的登記手續，同時，對散失在外沒有登記的文件材料，各有關科室要集中收到檔案室進行統一管理，避免遺漏，定期收集。要做好這方面的收集工作，還需要各部門之間通力合作，共同完成。
關鍵詞： CDIO理念 食品檢驗標準與實踐 生物工程專業 教學改革
實驗教學是本科院校教學的重要組成部分，尤其是應用型本科院校，更應加強實驗教學。對于生物工程專業，傳統的課堂實驗教學理念與教學方法存在諸多問題。近年來興起的CDIO工程教育模式成為本科院校教學改革的最新依據。這種新的教學模式，不僅增強了學生的動手能力，而且培養了其創新意識和團隊精神，對教師的實驗課教學也有很大幫助。
1.CDIO簡介
2000年，麻省理工學院和瑞典皇家工學院等四所大學成立了CDIO國際合作組織。CDIO是構思（Conceive）、設計（Design）、實現（Implement）、運行（Operate）四個步驟的英文縮寫，在“做中學”中強調學生在真實的工作環境中學習科學知識的同時，培養個人能力、交往能力及對產品、過程和系統的建造能力，最終成為適應時代需求的卓越人才[1]。它的目標是培養素質全面發展，知識結構合理和具有良好應用知識的方法，具備扎實的技術開發應用，具有創新意識、創新精神、創新能力并能夠取得創新成果的人才。
2.食品檢驗標準與方法實踐的實驗教學設計
2.1實驗教學的改革思路
CDIO模式下的實踐教學，要求學生按照產品生命周期（構思-設計-實現-運行），運用學過的理論和專業知識并補充學習相關理論知識，將實踐學習放到工作的具體情境中，使學生在“做中學”[3]。通過實踐訓練，努力培養學生成為符合現代企業和社會環境需求的人。
2.2實驗教學方案的主要內容
教學內容有：動植物油脂的質量標準及檢測技術、水產品及肉制品的質量標準及揮發性鹽基氮的檢測、固體飲料及乳粉的質量標準及質量檢測。在實驗教學過程中，應注重教師主導作用的發揮與學生自主學習能力及創新能力的培養。實驗過程中，在使學生掌握理論知識的同時，采用“模擬企業工程案例，劃分項目小組”的方法，仿照企業進行食品檢驗的流程，結合本專業實際，綜合培養學生分析問題和解決問題的能力，使學生在完成本實驗后，掌握食品檢驗的相關知識，并具備解決實際問題的能力。
2.3執行方案的重難點
重點：基于CDIO理念的實驗教學，在提高個人的實驗技能的同時，要提高個人在團隊工作中的參與程度和個人在口頭表達能力、書面表達能力、溝通協作能力、工程創新能力、領導能力等。
難點：基于CDIO理念的實驗教學，其主要理念是通過實驗環節，讓學生在“做中學”。這就意味著教師絕不可以袖手旁觀，而是正好相反，對教師的要求更高。教師要根據每個組的學生工作的進展情況給予引導和適當指導，幫助學生學會如何進行自主學習，使學生面對不同的情況和對象，會靈活選用和綜合運用各種知識、手段。
2.4實驗目標
通過實驗，使學生掌握通過各種食品檢測技術的原理和有關概念；掌握各種現代食品檢測方法的應用范圍和主要分析對象；重點掌握企業里各種技術手段主要操作參數及其對分析結果的影響；通過各種現代食品檢測技術的實驗，培養學生嚴謹的科學作風和良好的實驗素養。同時，在實驗過程中，找出差距和不足，為以后的學習實踐奠定基礎。
2.5CDIO實驗方案的實施過程
實驗課之前，學生需上交實驗計劃書（預習報告）；實驗結束，學生需上交實驗報告、檢測報告和食品安全評價。
構思（Conceive）：在《食品檢驗標準與實踐》教學當中，教師在上課前一周，對學生闡述這門課的目的，事先讓學生查閱食品檢驗的相關國家標準，并讓學生事先想好自己要對這門課中的三種食品檢驗標準達到多少的掌握程度。教師在課程初期就讓學生構思并確定這門課學生要給出的最終成果。
設計（Design）：在《食品檢驗標準與實踐》教學當中，在使學生了解教學大綱的同時，掌握理論知識，采用“模擬企業工程案例，劃分項目小組”的方法，3-5人一組，組成項目團隊，結合本專業實際，通過查閱大量參考文獻和組內討論，設計基本方案。方式有座談式交流研討、專題式講解介紹等。
實現（Implement）：在《食品檢驗標準與實踐》中，仿照企業（武漢市華測檢測技術有限公司）進行食品安全檢驗。例如，在“動植物油脂的質量標準及檢測技術”中，我們檢驗碘值、皂化值和酸值；在“水產品及肉制品的質量標準及揮發性鹽基氮的檢測”中，我們檢測揮發鹽基氮的含量；在“固體飲料及乳粉的質量標準及質量檢測”中，我們用凱氏定氮法檢測蛋白質的含量。
運作（Operate）：學生最終的成果是模仿武漢華測檢測技術有限公司食品檢測組出示檢測報告若干項，并對測試食品的安全性進行評價。教師點評，評分評等級，優秀的成果可考慮發表科研論文，論文作為學生的科研成果，可考慮申請湖北省大學生科研成果獎。
3.實驗教學的考核
3.1考核標準
學生通過本實驗后，應能熟練掌握理論知識和解決實際問題的能力。考核標準為：優（90分及以上，含90分），良（80-89分），中（70-79分），及格（60-69分），不及格（59分及以下）。達不到標準要求的，需要重修，最終使學生達到標準。
3.2考核方式
實踐總體評分由教師和小組成員共同評定，采用團隊成員之間互評、團隊間互評及教師評定的考評方式。項目制作實踐總成績的組成：團隊的綜合成績50%，個人表現成績50%。個人表現主要考核個人在團隊工作中的參與程度和個人在口頭表達能力、書面表達能力、溝通協作能力、工程創新能力、領導能力等方面的提高程度[4]。
3.3考核評價細則
（1）本課程的實驗考核采取考勤及平時實驗操作與實驗方案設計、實驗報告（含檢測報告）完成情況相結合的方式，按百分制綜合評定成績。考勤及實驗操作成績占20%，實驗報告（含檢測報告）完成情況占50%，實驗方案設計占30%。
（2）考勤及平時實驗操作：包括學習態度是否認真、實驗操作是否正確規范、實驗結果是否正確、是否具有創新意識等方面。
（3）實驗報告（含檢測報告）成績：包括實驗報告的格式是否正確、原理是否論述清楚、實驗結果分析討論是否符合邏輯，報告字跡是否清楚等方面。檢測報告數據是否全面，是否能反映出食品安全問題等。
（4）實驗方案設計：包括是否有實驗設計，是否有實驗試劑、步驟和方法，設計是否按照國家有關標準，等等。項目考核內容打分表見表1。
4.教學效果
教學效果是檢驗教學改革模式的重要依據，在CDIO模式下的教學實施過程，得到學生充分的肯定。與傳統教學方法相比，學生的收獲主要體現在以下方面：（1）實驗前可以自行策劃實驗。（2）實驗中模擬企業生產，出示企業標準的檢測報告，增強學生適應就業的信心。（3）自主式實驗使學生自己合理安排時間，自己為實驗做準備工作，增強學生的主觀能動性。（4）實驗考核的改革增強了學生的成就感。
5.結語
通過對學生課堂表現的觀察、訪談及問卷調查顯示，學生上課的積極性比以往有更大提高，表明總體學習效果好。多名實習生在實習單位上崗時“上手快”，受到實習單位領導的高度贊揚并考慮實習結束后予以聘用。實驗教學改革以《食品檢驗標準與實踐》為例，設計實驗教學方案并應用于實踐，從而達到培養學生自主學習知識和鍛煉個人能力、人際溝通交流能力及整個CDIO全過程能力的教學效果。
參考文獻：
[1]周蚌艷，欽明皖.基于CDIO理念的VB程序設計基礎課程教學改革初探[J].中國電力教育，2014（12）：123-124.
[2]胡桂，張艷.淺談實驗教學的重要性[J].國網技術學院學報，2006，1（3）：201-202.
一、即定目標完成情況：
1、根據中心行政業務工作考核管理辦法要求，全科同志積極參加中心的各項政治和業務學習，同時結合實際定期組織相關學習，使大家熟知中心的各項規章制度、程序文件以及檢測方法標準等內容，恪守素質、質量、技術等是生存之本之理念。根據實驗室認可相關要求按時完成了質量管理體系相關工作，如設備期間核查計劃、標準物質采購計劃以及新增設備作業指導書等。
2、全科同志勤勤懇懇、任勞任怨，以主人翁的精神對待每份工作。在不中斷正常工作的前提下依托技術實力承擔了全省食品安全抽檢任務，以及工商委托樣品，此兩項工作，對我所來說，檢品數量大，項目多，檢測周期短，但大家無任何抱怨，相互協作，克服現有人員、設備的不足問題，加班加點，圓滿完成了檢測任務，獲得了一定的經濟效益和社會效益。通過努力，總計完成各類樣品檢測7000余件，涉及參數200余個；種類包含有乳制品、肉制品、調味品、保健食品、冷凍食品、水質及涉水產品、化妝品、生物材料、空氣監測等。此外，在本身工作任務繁重情況下，還抽調人員參與了食品安全和甲流的采樣工作。
3、科研及論文是衡量一個單位發展和水平的標志，作為市級重點學科，科研一直受到重視，作為項目負責人正在進行省衛生廳2項課題的研究；申報了省衛生廳科技項目一項、市科技局項目2項，以第一作者在中文核心期刊2篇，另有2篇論文外投。
4、技術提高與創新是不斷進步的源泉，在職業衛生技術服務能力復評審中，理化科承擔了6個項目的現場實驗， 3月份參加了由全國碘缺乏病參照實驗室組織的“鹽碘和尿碘”網絡質控考核，8月份參加了由國家認可委組織的果蔬汁中“甜蜜素、檸檬黃、日落黃”與蝦粉中“鎘、鉛、砷、汞”7個項目的能力驗證， 10月份參加了由省疾控組織的水中“錳、鐵”技能競賽，并在內部參加了質管科組織的“甲醛、苯系物、pH、濁度、總堿度”等11個參數的考核工作，均取得滿意結果，充分顯示了我科是一支“能吃得苦，專業技術過得硬”的高素質檢驗隊伍。此外，為了滿足市場需求、完成績效考核目標，全科同志通過自學、反復摸索，開展了18項新項目的檢測工作.。
5、按照目標要求，為了提升縣區疾控機構檢測能力，進一步規范檢測工作，舉辦了市級繼續教育項目“理化檢測新技術”培訓班，為了加強與各地市疾控機構以及與其它同行的交流，舉辦了一期全省的“原子吸收分析技術高級培訓班”和一期省繼續醫學教育學術講座“乳及乳制品中三聚氰胺國家標準檢測方法”；對縣區進行了硝酸鹽氮盲樣考核。
6、實驗室搬遷工作也是理化科今年的重點、難點工作，不僅涉及到大型精密儀器的拆遷、搬運、安裝調試，還涉及到大量的化學危險品和玻璃器皿的搬遷、整理，工作量非常大，但全科同志克服困難，團結協作，用了不到10天的時間，實驗室就基本整理到位，開始投入使用。
二、明年工作思路及擬開展主要工作
1、完成各類樣品的檢測工作；
2、舉辦各層次的培訓班或學術講座、演練和技能競賽；
3、完成各類質控考核工作；
4、開展新項目，有計劃地逐步實現國家的檢測能力標準和滿足市場的需求；
關鍵詞：食品安全；檢測技術；研究現狀；發展前景
前言
食品是人類生存發展的根本，食品的安全關系甚大。對于食品的解釋就是把食品按照其用途和特性進行制作保證食用不會損害到食用者的健康。但是現在食品安全已經成為人們的隱患了，越來越多的不健康食品在侵害人們的身體健康。
食品檢測技術在人民生活中應用的范圍越來越廣泛，而且也是現狀科技研究中的熱點。食品檢測技術既包括食品材料的檢測也有各種食品添加劑的檢測。食品的種類非常的多，這也為食品安全檢測提高了難度。
一、關于食品安全檢測技術的研究現狀
1.檢測食品的設備不夠先進，不能夠完全滿足食品檢測的需求
食品的復雜多樣性對于食品的安全檢測室個難題，而食品安全檢測設備需要有更高的技術才可以。也是因為資金的問題，不能對檢測食品安全的設備做到經常更新，這就導致了在檢測食品安全上的不到位，在經濟與技術都飛速發展的時代，既為人民生活帶來了便利，也留下了許多弊端，在利益的驅使下，一些不法食品商違背國家關于食品的規定而制造不健康食品，最常見的方式就是加入不被法律所允許的食品調味劑，一些調味劑的成分需要先進的設備才能夠檢測出來。而檢測設備的落后造成無法有效的檢測出食品中的不健康成分，這也是我國食品安全檢測方面的主要弊端。
2.食品安全檢測技術不夠全面
現在的科學技術發展的很快，雖然對于食品安全的檢測有很大程度的提高，但是一些不法食品商也利用先進技術來制造不健康的食品，這就需要檢測技術比造假技術更高一籌才可以。我國的食品安全檢測機構在檢測食品安全上使用的技術還比較落后，在自身落后的情況下沒有及時的從外引進先進技術，專業導致我國的食品安全檢測方面比較薄弱。雖然食品檢測室現在社會普遍關注的熱點，但是國家還不是足夠重視，對于技術沒有積極引進。現在的檢測技術只能進行簡單的食品檢測，對于需要新技術；才能檢測出來不健康成分的食品很難檢測出食品的危害性。現在的食品現狀令人堪憂，國民的食品健康沒有保障。
2.對于檢測技術掌握的不熟練，用法不正確
專業人士的缺少是我國現在企業機構普遍面臨的現狀，而在食品安全檢測上因為專業人員的專業素質不夠導致食品檢測結果不準確也是常用的事情。導致專業人才缺失的原因一個是國家對食品安全檢測不夠重視在人才選拔與培養上沒有加大力度，在一個就是檢測環境的制約導致對技術掌握的不熟練。一些檢測人員對于設備的使用不是很明確就輕易造作很容易早晨檢測結果的不真實，也會造成很大的影響。在工作中需要的不僅是專業知識更需要認真對待工作的態度，在食品安全檢測中要足夠靈活，根據食品的特點而進行相應的技術檢測。
二、常用的食品安全檢測技術
在食品安全檢測中根據食品的特性、種類的不同，需要專門的技術進行檢測。下文分析了一些常用的食品安全檢測技術：
1.色譜技術
色譜技術是在食品安全檢測中比較常用的一種技術。色譜技術對食品安全進行檢測室利用的是物理化學分離的方法，利用一些外在條件把不同物質進行分離開來。不同物質的分配系數不同，利用一些物理手段溶解、揮發、吸收等處理不同物質組成的混合體，從而把物質進行分離。現在色譜技術已經發展的非常成熟了，擁有檢測靈敏度高、操作簡單、樣品用量少等優點，被廣泛的應用在食品安全檢測上。
1.1氣相色譜法
氣相色譜法對于檢測食品中含有的農藥殘留成分有很好的作用，對于一些未知的成分也能夠分析出未知成分的相對分子含量，對于計算未知成分的化學式了解其化學結構和物理特性有很大的幫助。
1.2液相色譜法
液相色譜法與氣相色譜法相比在于對檢測成分的處理上一個呈現氣態一個呈現液態。液相色譜法一般被用于測量高沸點、熱穩定性差的化合物，而且也適用于多組分析，對于成分復雜的物質多用這種方法進行檢測。
2.免疫學技術
免疫學是研究抗原和抗體的一門學科，利用免疫學技術檢測食品不用對食品的細菌進行分離直接就可以與需要檢測的細菌產生反應，很是方便。但是因為抗原與抗體會產生不同的反應，這也導致免疫學方法的多樣性，但是在食品安全檢測中最常用的免疫學技術是免疫磁珠分離法。
免疫法檢測食品安全精確度很高，可以輕易的分析出食品中含有的某種細菌，而抗原與抗體反應時間短，檢測過程就比較短。利用免疫法檢測出來的細菌可以進行分離并采集，對采集后的細菌進行特性分析，可以有效的防止細菌危害人們的身體健康。
3.對于殘留農藥的檢測技術
用于制作食品的原材料在農業種植中很多都是噴灑了過量的農藥，這些農藥殘留在農作物上，農作物被加工成食品，食品被人食用就會影響人的人身安全。有很多的技術是專為了檢測食品的殘留農藥而科研出來的，例如電子俘獲檢測器、火焰光度檢測器、熒光檢測器等。
4.生物檢測技術
生物檢測技術今年來在食品安全檢測中應用很廣泛，是一種新興的技術。食品的制作原材料大多都來自于自然界屬于生物的范疇，所以可以利用生物本身的特性而進行區分。
食品中含有的化學物質會與它相關的生物材料產生反應，這是生物檢測技術的原理。利用生物監測技術可以快速的精確的判定結果，有很強的特異性識別功能。現在在食品安全檢測所應用的生物檢測技術有生物傳感器、PCR技術等。三、食品安全檢測的發展前景
食品現在已經不僅僅是民生問題，不僅關乎著人們的身體健康，也涉及到國家的政治與經濟當中，食品安全現在是全球關注的問題，不健康食品的頻繁曝光讓人們對食品安全的關注越來越高，如果不能及時解決食品問題，民眾可能會對政府失望，采取一些激烈手段來抗議政府的不作為。現在國家政府已經把食品安全上升到與國家安全同樣的高度，加大對食品安全檢測的深度與打擊不法食品商的力度。
科學技術的高速發展為食品安全檢測帶來了更多先進的技術和檢測儀器，但也因為技術的發展而造成現在食品造假更加的隱秘難以被查出。經濟全球化的發展也帶來了科學技術的引進與流出，食品安全技術也不再是單一模式，現在更加多元化，對食品中的危害成分的辨別更加容易，對于未知物質的鑒定可以分析出其成分和特性。
現在分子生物學領域發展的非常好，這也為食品安全檢測提供了很好的技術支持，分子生物學技術的特點是速測化、高技術化和便攜化等。生活水平的提高，人們也更加關注食品的質量，所以快速、高校的檢測方法是現在食品安全檢測技術所需要研究的方向。傳統的食品安全檢測技術已經不能滿足現在社會發展的需要，一些生物學技術也越來越多的應用在食品安全檢測上。
總結：
從現在的食品安全檢測技術來看，快速檢測技術是未來科研的方向，也更能滿足民眾的需要。生物檢測技術在食品安全檢測中越來越重視，目前關于生物檢測技術也在向多元化方向發展，其中生物芯片技術是生物檢測技術中應用在食品安全檢測中最常用的一種檢測方式。
參考文獻：
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[論文關鍵詞]食品檢驗；準確性；因素
食品質量關系到消費者的健康和生命安全。因此，在食品檢驗過程中，保證檢驗結果的準確性是很重要的。一般來說，在分析過程中，由于分析時所使用的儀器、采用的方法以及分析時的環境條件和分析者的觀察能力等多方面的限制，分析所得到的結果往往與客觀存在的真實數值有著一定的差異。這種差異有儀器不準、試劑含有雜質、蒸餾水質量不佳，以及采樣不能代表平均成分，操作過程中雜質的引入、計算過程中不可避免的誤差等系統誤差，也有由于環境（氣壓、溫度、濕度）的偶然波動或儀器的性能、分析人員對各份試樣處理時不一致所產生的偶然誤差。這些誤差的大小直接關系到分析結果的準確性，因此，為獲得準確的檢驗結果，應從檢驗過程中的各個方面加以控制。
一、樣品抽取及樣品制備
（一）抽樣要按照隨機原則，從有代表性的各個部分取樣，取樣工具應清潔，不得引入任何有害物質；抽樣過程中應設法保持樣品原有微生物狀況和理化指標，在進行檢測之前不得污染，不發生變化；抽樣數量要滿足檢驗要求。
（二）樣品制備是要保證樣品均勻。
1．液體樣品在檢驗前要混勻，如檢測醬油、醋除可溶性無鹽固形物項目外，需將樣品振搖混勻，而檢測可溶性無鹽固形物應充分振搖后，用干濾紙過濾；
2．固體樣品要粉碎、混勻，如大米、掛面的水分，茶葉的各項目都需要粉碎后取樣；
3．其他要求，如冷凍飲品對混合型的產品在制備樣品時要求取有代表性樣品的主體部分；保健食品中的膠囊要按要求取膠囊的內容物進行檢驗；啤酒在檢驗濁度時要除氣但不過濾，而檢測酒精度、原麥汁濃度、總酸等項目時，要除氣過濾后測定。
二、儀器和試劑
（一）儀器的影響
能自校的儀器（如天平、酸度計等）應保證每周進行自校，自制的蒸餾裝置要確保氣密性，定期對儀器進行維護保養，及時發現儀器存在的問題。
（二）試劑的影響
化學試劑在檢驗過程中直接參與化學反應，對檢驗結果起著至關重要的影響。有些溶液“保質期”有限，如金屬元素標準溶液可存放一年；標準滴定溶液要求兩個月標定一次；淀粉溶液、碘化鉀溶液要求現用現配等。還有一些溶液有特殊的存放要求，如測定食品中亞硝酸鹽的顯色劑――萘胺鹽酸鹽溶液要在低溫下存放，當顏色變深時棄去重新配制。還有的溶液在存放過程中易發生氧化還原反應，應定期檢新配制，如測定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量，用到的高錳酸鉀標準溶液和草酸鈉標準溶液，存放時間長，發生氧化還原反應，濃度發生變化，不出現應有的現象（樣液中加入草酸鈉溶液標準后，原有的高錳酸鉀標準溶液的顏色不能完全褪去而呈現淡黃色），致使檢驗無法進行；又如，測定食品中的二氧化硫時，應盡量減少碘標準滴定溶液與空氣接觸，否則平行試驗的差異會超出標準規定的要求。
三、選擇檢驗方法
檢驗人員應根據產品標準規定的檢測方法檢測，有時方法標準中會有多種方法，需要根據檢驗性質、實驗室條件及樣品中待測成分的含量來選用檢驗方法。檢驗方法中的第一法為仲裁法，對結果有爭議的也可選用第一法；實驗室條件不容許用儀器分析法的可選用化學分析法；不同食品中含某種成分含量不同時選用的方法也不同，如測定食品中的鈣含量，牛奶中的鈣含量大概是每100克牛奶中含鈣100毫克，可用原子吸收分光光度計（火焰法）進行測量，而保健品鹿產品膠囊中的鈣含量是20%左右，在不減少取樣量的前提下用原子吸收分光光度計進行測量就會造成很大的誤差，這種高含量的鈣的測定可選用EDTA滴定法進行測量。
四、對操作人員的要求
操作人員掌握操作規程的熟練程度，直接影響到檢驗結果。由于人為因素造成的誤差，有可能為偶然誤差，也有可能為過失誤差（也可稱之為錯誤）。例如，在測定白酒中的總酯時，不同的操作人員，滴定速度不同也可造成檢驗結果的差異，這種誤差可盡量設法減免。但是，由于操作人員對檢驗方法標準理解能力有限而造成的差異將會嚴重影響結果的準確度。
五、實驗室環境的要求
在理化檢驗分析中，環境溫度對檢驗結果也有一定的影響。在容量法分析時，盡量在室溫是20℃的條件下進行，比如標定標準滴定溶液，都要對滴定的體積進行溫度校正，消除溫度對體積的影響，只有在20℃時校正值為零。又如在測定葡萄酒中的酒精度、總浸出物和啤酒的酒精度、原麥汁濃度時，在用容量瓶量取餾出物及殘留物時盡量在同一溫度下定容，以消除溫度對體積的影響。還有測定飲料中的可溶性固形物時，溫度校正的范圍是10℃～30℃，只有溫度控制在此范圍內，才能查出校正值，得出準確的檢驗結果。
關鍵詞： 《食品安全快速檢測技術》 教學改革 教學探索
《食品安全快速檢測技術》是一門具有較強實踐性、理論性和系統性的課程，該課程是食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的重要專業基礎課。課程旨在讓學生掌握食品感官檢驗、食品化學分析、儀器分析、食品微生物快速檢測的方法和原理。
一、教學中存在的問題
（一）傳統教學目的是使學生理解和掌握有關食品安全快速檢測理論知識，很多實驗是在為基礎化學和基礎生物學補課。以演示性、驗證性實驗為主，對學生動手能力、解決實際問題及在實踐操作中創新能力的培養缺乏足夠的重視，注重培養學生創新能力的綜合性、設計性、研究性實驗較少。課程設置大都以理論課為主干，把實驗課當成是理論課的附屬。單純理論和公式講授，學生在學習過程中容易產生難學、厭學情緒，一些學生為了拿學分而學習，不能從學習中享受到樂趣，學習態度不端正。
（二）需要提高學生實驗基本操作技能和分析數據的能力。由于學生沒有參與到實驗前期準備工作中，僅僅參與食品理化成分等的測定步驟，因此實驗基本操作技能訓練不完整，例如樣品處理、數據處理等。樣品的采集、制備、預處理及樣品的保存等重要內容成了學生的“弱項”。即便大部分學生都能夠順利地完成實驗操作，得到相應的實驗數據，但由于對數據處理方法不熟悉，誤差概念不明確，導致分析結果不可靠，很多學生做完實驗就算完成任務，從來不想為什么會得到實驗結果，與所學的理論內容有什么關系。
（三）實驗室的很多設備不能滿足實驗的需要。各專業之間、各學科之間儀器設備資源的共享問題還沒有解決。例如ATP熒光光度計、甲醇速測儀等快速檢測設備只能通過圖片、說明書和網絡知識了解，學生無法拿到這些儀器活學活用。
二、教學改革措施
（一）課堂教學改革措施。在課堂教學中，根據專業需要，對教材內容進行精簡，以基礎知識為主體，深入介紹，使學生對課程有一個完整的認識過程。教學中由淺入深、循序漸進，既注意層次分明，又注意知識的連貫性及實用性，使學生較好地把握教材內容，為后續課程的學習奠定堅實的理論基礎。
為強化教學效果，采取以下改革措施：1.在課堂教學中，采用講授、提問、答疑等多種教學方法。2.利用現代教學手段，利用先進設備及多媒體，針對課程的特點，按授課知識點制作《食品安全快速檢測技術》課件，或直接播放Flas、實驗錄像片，使理論知識形象生動，便于學生理解。3.授課時注重調動學生的學習主動性，培養學生獨立思考、分析和解決問題的能力。根據課程特點，開展課堂討論。主講教師根據所講內容列出討論題，所列的討論題目大部分是食品工廠或現實生活中涉及食品安全檢測的問題，對教學中的重點、難點及帶有研究、探討性的問題，讓學生查閱有關資料充分準備后再討論，然后教師對討論進行歸納總結。加強學生對食品試驗設計和數據處理的學習。教研室采取定期組織教師聽課，觀摩教學，在授課結束后，主講教師寫出總結材料，并對試卷進行卷面分析和考試總結，找出不足之處，提出整改措施。4.增加實驗課成績在總成績中的比例，期末試卷出一些實驗操作題，使學生牢固掌握實驗中的重點、難點，認識到實驗課的重要性。
（二）實踐教學改革措施。本課程是一門實踐性和應用性很強的課程，實踐教學環節極其重要。在實踐教學方面，本課程以自主性和創新性為原則，提高學生的實驗技能與動手能力。
1.加強實驗教學環節。實驗課開設的總體思路既注重基本技能及知識的掌握，又重視獨立工作和思考能力的培養。實驗課中，加強基本操作訓練，增加現代實驗技術內容，并同專業課相結合，開設綜合性、設計性實驗；實驗中堅持學生獨立操作，培養學生獨立思考的能力。
2.加強生產實踐環節，注重理論與實踐有機結合。讓學生進入葡萄酒廠、番茄醬廠、飲料公司、農產品檢測中心、疾病預防控制中心等各類企事業單位進行生產實習，親自參與食品生產和安全檢驗的全過程，使其認識到食品安全快速檢測知識對食品品質及食品企業經濟效益和聲譽的重要性，通過原料收購、生產加工、衛生檢測等具體環節強化學生對理論知識的把握，并使學生認識到食品安全快速檢測技術對企業的重要性。堅持教學、科研、生產相結合。實踐環節促使學生理解和掌握理論知識，鍛煉學生的動手能力，為學生今后順利完成畢業論文及盡快適應以后的科研與生產工作打下堅實的基礎。
3.在進行課堂教學和基礎性實踐教學的同時，輔以課外科研訓練。實行“基本技能訓練綜合性實驗設計性實驗在生產實習中加強對‘食品安全快速檢測’知識的理解與應用”的實踐教學模式。把科研與教學緊密結合起來，指導學生參加完成“大學生研究訓練計劃”和“大學生挑戰杯”論文。通過這些實踐性環節的實施，學生能夠較好地掌握食品安全快速檢測技術的基本原理和方法，強化創新思維和創新能力的培養。
（三）加強實驗室建設。不斷增添新儀器，提高教師的業務水平，對教師和實驗人員進行培訓，鼓勵教師利用豐富的科研經驗充實教學內容。《食品安全快速檢測技術》注重食品成分含量的測定和食品中有害物質及摻假物質檢測。我院購置了氣相色譜、液相色譜、氣質聯用、原子吸收、食品物性測試儀等先進設備，建立了中心實驗室，實現與其他學院儀器設備共享，促進大學與企業公共實驗平臺建設，使食品安全快速檢測基礎理論與實驗操作緊密結合。
本課程的教學改革要求學生對食品安全快速檢測技術有較全面、系統的了解和掌握，為學生畢業后走向食品研究、檢驗、生產及外貿等部門起到橋梁作用。通過對課程的不斷改革和完善，學生對這門課學習興趣更濃厚，學習態度有所改進，學習成績大幅度提高。
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關鍵詞： 食品安全快速檢測技術課程 教學改革 教學體系
食品安全快速檢測技術是食品質量與安全、水產品質量與安全、農產品加工與貯藏、水產品加工與貯藏專業等學科相關專業本科生必修的專業課，也是我校本科食品質量與安全、食品工程專業的一門專業必修課。食品安全快速檢測技術是研究和評定食品安全的一門技術性和實踐性很強的應用學科。它是食品科學的重要分支，是在食品營養學、食品分析、食品衛生學、食品微生物學、食品生物化學和食品毒理學的基本理論指導下，運用現代科學技術和檢測分析手段檢測食品中與安全有關的物質的科學[1]。我通過多年的教學實踐，從課程教學團隊、理論教學內容、實驗教學方法、考核方式等方面進行了食品安全快速檢測技術的教學改革，形成了符合實際的教學體系。
一、建設高水平教學團隊
教師是教學的核心力量，沒有高水平的教師隊伍，就沒有高質量的教學效果。食品安全快速檢測技術課程內容涉及面廣泛，不僅涉及理化檢驗，還涉及免疫學、生物技術、微生物學等內容。為了提高本課程教學質量，建立課程教學團隊，探索輪講和共講的課程教學模式。如講到膠體金法快速檢測部分內容時，讓講解食品免疫學導論的老師給學生講解，該老師博士課題就是膠體金試紙條的制備，因此相關知識由他講解，不僅講得很透徹，而且給學生講解了很多前沿知識，拓寬了學生的知識面。在涉及轉基因食品的快速檢測時，讓講解食品生物技術的老師上課，該老師博士研究的就是基因重組方面的相關課題。通過采用這種輪講和共講的課程教學模式，教學質量大大提高，因為每個老師都有自己的專長，因此相關知識講解得就更透徹、精彩，學生普遍反映良好，評價每次理論課就是一場精彩的專業報告。
二、優化理論教學內容
（一）根據專業特點，合理安排理論教學。
教學內容要反映教學活動中傳授的知識和技能的范圍和性質，是開展教學活動的主要依據。傳統的教學以內容專、深、細為主，對知識的細節陳述占據了大量的課堂教學時間，信息量少，結論、說明、講解都是現成的，學生被動地聽講和記憶，很少預習、思考、評判和創新。目前，課程內容是根據課程特點，結合本專業人才培養目標、崗位工作任務、企業專家意見和行業企業發展需要，圍繞學生就業的工作崗位及崗位所需要的知識、能力、素質要求進行分析后確定的。河南科技學院開設食品安全快速檢測技術課程的專業是食品質量與安全。食品質量與安全專業的理論課為32學時，實驗課為16學時，為了處理好“學時少”與“內容多”之間的矛盾，保證學生能更好地掌握課程的內容，教學需從實際出發，突出重點，借助各種教學手段，采用靈活多樣的教學方法，保證完成教學任務。由于食品質量與安全專業學生學過食品分析的理論課程，因此我通過查閱教學大綱、以前筆記和咨詢食品分析老師的方式，了解學生學過的內容，對學過的內容不再講解，避免重復，重點講述新內容。例如，對學生接觸過的食品中營養成分的測定、有毒有害物質的常規測定方法，以及檢驗技術的基本知識等內容，課上將不再贅述。對學生沒有接觸的各類食品檢驗內容，如毒素、微生物、轉基因、新鮮度的檢驗、摻雜摻假的檢驗等相關內容，相應增加教學時數，這樣既增強了課程的實用性和趣味性，又促進了學生對專業技能的掌握，為下一階段的實驗操作打下了良好的基礎。
（二）改進教學方法，強化教學效果。
在教學過程中，教學方法起著舉足輕重的作用。采用正確的教學方法，能促進教學目標的實現。運用傳統的教學方法，學生常常感到課程枯燥、難記憶，對課程內容不感興趣，而對于本科教學而言，培養大批高素質、具有創新能力的實用型人才是教學的最終目標，所以，對傳統的教學方法進行改革勢在必行。將以信息技術、多媒體技術為代表的現代科技引入教學領域，提高了教學方法的有效性和靈活性，促進了教學改革的深入進行。靈活運用多種教學方法，可更好地處理傳授知識、培養能力、提高素質三者的關系[2]，具體做法如下：1.進行課前提問。課前利用幾分鐘時間進行提問，對上節主要內容進行回顧，同時引出新課的內容，這樣學生可以溫故知新，強化對知識的掌握，同時了解兩次課之間的聯系，有助于知識的融會貫通，強化學習效果。2.案例式啟發教學。授課時，結合實際案例，將食品安全問題引入教學過程。例如，講到黃曲霉毒素的快速檢測時引入毒大米事件，講到貝類毒素的快速檢測時引入廣東等地出現的織紋螺中毒事件，講到轉基因食品的快速檢測時引入轉基因大豆油，講到農藥殘留的快速檢測時，將海南的毒豆角事件聯系起來，介紹農藥的主要種類，以及農藥速測卡的基本原理及優缺點，使學生感覺到所講內容的重要性和實用性。在講到獸藥殘留的快速檢測時，引入“瘦肉精事件”，以及瘦肉精事件發生后，檢測部門普遍使用的檢測方法——金標免疫測定法，同時與日常的乙肝檢測等聯系起來，使學生對金標免疫試紙條的使用范圍有更多的了解。了解其測定原理和方法，同時與經典方法進行比較，了解其優缺點，最后將最新研究動向融于其中，拓寬學生的知識面，激發學生的學習興趣，活躍課堂氣氛，增強學生的參與意識。3.巧用多媒體教學。在教學中合理使用信息及多媒體技術加強學生的感性認識。如：通過流程圖、圖片等，增加課堂信息量，解決“學時少”與“內容多”之間的矛盾，對一些實驗條件無法達到，學生難以理解而操作要求又較高的實驗項目，使用多媒體教學法能夠顯示出其獨特的優勢。教學中播放膠體金的制備過程、金標免疫試紙條、免疫滲濾實驗、酶聯免疫實驗的視頻資料，這些生動、形象的示范和講解，讓學生一目了然，快速了解如何制備膠體金和免疫層析試紙條，如何自己制作免疫滲濾裝置，以及酶聯免疫每一步的操作方法和注意事項，以便他們更快地掌握教學難點和重點。4.增加課堂討論。在講解完有毒有害物質的快速檢測方法后，專門留一次課的課堂討論，讓學生針對目前所發生的食品安全事件，結合所講內容、查閱資料，自己設計出一種快速檢測方法。我發現，討論課程是學生表現最活躍、最喜歡上的，課堂上，學生展示做好的PPT，提出解決問題的方法，老師和其他同學可以進行評價和補充，學生踴躍發言，盡情享受解決問題的快樂，并能將所學知識真正用于解決實踐問題，達到學以致用的目的。
三、改進實驗教學內容與方法
（一）建立科學的實驗教學體系。
科學的食品快速檢驗實驗教學體系，要以實驗教學目標為依據，以學生實踐能力和創新能力培養為主線，把知識、技能與素質融為一體，由初級到高級、由簡單到復雜，分層次構建實驗教學體系[3]。實驗的整個體系包括基礎性驗證實驗、綜合性應用實驗、設計性研究實驗。選擇較好題材的實驗內容，按教學內容進行組合，單獨制訂實驗教學計劃和教學大綱，結合學校實驗室的具體情況列出實驗項目，實驗順序與理論教學內容相一致，每次理論課后，安排相關的實驗內容，使學生在實驗過程中加深對理論部分的理解，逐漸適應并掌握各項實驗技能，其中包括農藥殘留的快速檢測方法，化肥污染物硝酸鹽的快速檢測方法，獸藥殘留的快速檢測方法，病害肉的快速檢測方法，假冒偽劣食品的快速檢測方法，毒素的快速檢測方法等實驗內容。百聞不如一見，為了讓學生了解快速檢測的現狀，實驗中一些實驗器材購買的是市場上的快速檢測試劑盒，如毒素的快速檢測中購買的是酶聯免疫試劑盒，農藥的快速檢測購買的是農藥速測卡，獸藥快速檢測中購買瘦肉精金標免疫試紙條等。學生通過實驗，不僅了解了實驗的原理，而且認識了市場上的產品形式，對開闊視野、開拓思路具有積極的作用。
（二）充分利用實驗時間。
結合課程實驗特點，合理利用實驗時間。一些實驗項目在操作過程中學生需要等待的時間較長，為了充分利用寶貴的實驗課時，在實驗項目的間歇穿插其他內容或另一個項目，充分利用實驗時間。例如：測定農業殘留快速檢測時，除了速測卡外，給學生展示農殘快速檢測箱，在利用金標免疫法測定獸藥殘留方法時，利用樣品提取時間，給學生展示MIT商業試劑盒。在利用ELISA法測定黃曲霉毒素時，利用幾次培養等待的時間，給學生展示吊白塊快速檢測試劑盒，食鹽含碘量的快速檢測試劑盒，水溶性非食用色素快速檢測試劑盒等。這樣既能充分利用有限的學時，又能防止學生在實驗間隙無所事事，注意力不集中。
（三）實驗樣品多樣化。
實驗所用樣品盡可能從市場上購買與日常生活關系密切的食品。例如，在農藥殘留快速檢測時，從市場上購買容易出現問題的青菜、韭菜等樣品；在獸藥殘留的快速檢測實驗中，從學校附近的菜市場購買不同攤販的肉制品；在偽劣食品的快速檢測實驗時，從學校門口不同超市購買不同品牌的味精產品，讓學生檢驗其質量，看是否符合國家標準的要求，比一比哪個品牌好，采用這種形式極大地調動了學生的實驗積極性，增強了學生作為食品檢驗工作者的責任感。對食品快速檢測課程教學改革采取的一些有益嘗試，學生反應良好，普遍感到不僅學透了書本知識，而且與實際生產、生活緊密聯系，為以后的就業打下了堅實的基礎。
四、考核方法改革
傳統的課程考核方式是以期末成績為主，由于食品安全快速檢測技術課程是一門實踐性很強的課程，為了真正地反映學生對該門課的掌握程度，對課程進行考核時，把創新能力培養放在首位，著眼于學生知識素質能力的協調發展，改革課程考核和成績評價方式。改變單一的以期末考試為主的考核方式，增加課堂小組討論、代表發言、小論文，實操等分值，使課程的最終成績能真正反映學生的知識、能力、水平。
五、課程網站建設
食品安全快速檢測技術在食品檢測中發展迅速，網上資料也有很多，各種快速檢測方法層出不窮，為了讓學生對該門課程有更多的了解，在教學過程中我搜集了與課程相關的很多教學素材，并進行精選，建設和完善了課程網站，將網站建設作為課堂補充，方便學生自學。實踐證明，這給學生提供了一個增強師生互動的平臺，深受學生喜愛，效果良好。
新世紀對人才的素質提出了更高的要求，為此教育工作者必須改革舊的教育觀念，真正樹立與課程相適應的體現素質教育精神的教育觀念與方法，這樣才能滿足社會發展對人才的需求。
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關鍵詞：食品；分析；教學改革
中圖分類號：G642 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）08-0109-02
《食品分析與檢驗》是食品科學與工程專業以及食品質量與安全專業的一門專業基礎課，在課程體系中占有重要的地位。它是一門研究和評定食品品質及其變化的先修學科，通過對食品工業生產的原料、食品添加劑、半成品、包裝材料及成品進行分析和檢驗，從而對產品的品質、營養、安全與衛生等各方面做出評定，具有實踐性、技術性和應用性很強的特點。食品檢驗工作貫穿于食品生產、流通、儲藏和監督等各個環節，是保證食品質量與安全的有效手段。近些年隨著人們對食品質量要求不斷提高以及一些食品安全問題的出現，食品行業對人才的需求也被賦予更豐富的內容，作為食品行業的從業人員不僅需要扎實的理論知識，更需要過硬的、全面的實踐操作技能，因而《食品分析與檢驗》課程，特別是實驗教學在新時期面臨改革的挑戰，為了實現課程和就業崗位的良好對接，我們在實驗教學內容、教學方法等方面進行了一些嘗試，并取得了較好的教學效果。
一、實驗教學內容的模塊化
食品檢驗樣品種類和分析項目繁多，分析方法各異。在以往的教學過程中通常是以分析項目為教學單元，各種實驗方法交叉使用，這樣不利于學生較好的掌握和理解實驗方法。為此我們把教學內容歸納為重量法（包括有水分、灰分、粗脂肪的測定等）、滴定法（包括有總酸度、還原糖、維生素c、氨基酸態氮的測定等）、比色法（包括亞硝酸鹽、維生素c、可溶性蛋白、重金屬含量的測定等）、其他（包括物理檢驗法、色譜法等）五個教學模塊。這樣的模塊教學方式，可以使學生經過多次同模塊內容的實驗熟練掌握各種方法的實驗技能。這樣就克服了以往不同模塊中實驗交叉進行，學生還沒有熟練掌握一個模塊中實驗技能就進行其他模塊實驗的缺陷。這對提高學生的學習效果起了很大的作用。
二、實驗教學方式的改革
過去，由于實驗課時有限，實驗課的前期準備工作都由老師完成。例如：配好所有的試劑、做好預實驗、確定樣品用量等，有時連樣品的前處理都要由實驗教師代勞，學生只是按照實驗指導書的步驟簡單驗證一下，將實驗結果代入給定公式求出結果既完成了整個實驗過程。這樣一個實驗下來，學生學到的僅僅是測定操作，并沒全面有培養學生解決整個食品分析過程中可能遇到的問題的能力。為了克服上述問題，我們將食品分析與檢驗的實驗課時增加，對實驗課形式進行了改革。將實驗內容完整化、系統化，并將簡單的驗證性實驗融入綜合性實驗之中，讓學生參與實驗的全過程，而不是僅僅參與簡單的測定操作。
1.學生自主進行實驗設計。教師在課前給出實驗題目和要求，讓學生查閱有關資料，設計實驗過程，并寫出包括實驗材料、實驗步驟和注意的問題，以及預期的實驗結果的預習報告。實驗開始前一周將其上交給授課教師，實驗方案經教師審查認為合理可行者，則向實驗指導教師提交試劑與器材準備表；不可行者，教師給出指導意見，再重新進行修訂直至合格。這樣不僅有助于加強學生對實驗原理、方法和步驟的了解，而且能發揮學生的主動性和創造性，使學生能完整而系統地掌握所學知識，有利于學生能力和素質的培養。
2.加強實驗過程的系統訓練。為了使學生掌握食品檢驗每個環節的操作，在實驗教學實施過程中，我們要求學生自己選擇實驗原料和實驗方法，計算實驗原料的用量和化學試劑的用量，配制及標定試劑，處理器皿，了解儀器的使用方法和注意事項，進行樣品的采集、制備與預處理、保存樣品等，老師給予相應的指導和提示。
3.實驗原料和實驗方法的多元化。我們讓每個實驗小組在糕點、面包、乳及乳制品、調味品、啤酒及軟飲料、罐頭、糧油及其制品等典型食品中，選擇有實用性、普遍性、代表性的食品為實驗原料，要求各個小組的實驗原料有所不同。測定方法以國家標準中常規的理化檢驗技術為重點，根據原料的特性確定需要檢測的項目和方法，實驗結束后，各組向全班同學匯報實驗結果、共同討論如何解決實驗中遇到的問題等，把自己在實驗中獲得的經驗與大家分享。這樣學生不僅掌握了本組實驗的內容，而其還能從其他同學那里學到更多實驗方法。
三、抓好原始實驗數據的記錄和整理，規范實驗報告寫作
實驗數據是衡量實驗是否成功的標準，科學地分析和處理實驗數據是食品檢驗的重要環節。我們的做法是要求學生在課堂上根據實驗數據馬上計算出結果，實驗結果合理才可以處理掉試劑和樣品。如果實驗結果出入太大，指導教師就和學生一起找原因，直到實驗結果正確。課上計算結果有些學生不會單位換算，從而導致實驗結果的錯誤。這樣可以杜絕以上問題的發生，杜絕篡改實驗數據，保證結果的真實可靠，培養學生嚴謹的科學研究精神。此外，實驗報告的質量是檢驗實驗課教學質量的重要依據。實驗結束后，要求學生獨立完成規范化的實驗報告，強調用自己的語言描述與分析結果，做到實事求是、數據可靠、格式規范、分析得當、結論正確。對于未能取得預期結果的學生，則引導他們認真分析失敗原因，并提出改進方案，鼓勵他們利用業余時間重新進行實驗。既增強了學生對實驗課的重視程度，又培養了學生觀察思考、分析綜合和解決問題的能力。
四、教學效果
1.有助于學生在食品分析領域的理論水平的提高。在這種教學模式下，實驗的順利完成是以做好預習為前提的。學生在預習階段，對分析方法的原理、適用范圍、特點及應用中的注意事項等會理解得更加充分。通過方法間的比較，使學生能充分理解并能有所選擇地應用各種試驗方法。采取啟發式的方式進行教學，拓展了學生的思維能力和實際工作的適應能力。
2.教學環節以學生為主題，充分調動學生的積極性。讓學生參與實驗的全過程，而不是僅僅參與測定操作，使他們在實驗前就要考慮清楚需要什么、如何準備，激發了學生動手實驗的熱情，使學生的基本操作技能得到反復練習和不斷強化，充分發揮了主動性和創造性。加之每組采用不同的實驗原料，避免了以往實驗中某些學生只看不做，甚至是抄襲別人實驗結果的現象。經過幾年的探索，改革后的《食品分析與檢驗》課程的教學模式和內容更加具有實用性。學生在實驗方法的選擇、實驗操作技能和結果分析等方面都得到全面的訓練。良好的教學效果已經體現在畢業論文的實驗方案的設計、實驗操作和數據處理等方面，而且為學生走上工作崗位打下了堅實的基礎。
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關鍵詞：技能訓練；食品專業；項目設計；實踐教學
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）16-0146-02
大學生實踐教學（包括課堂實驗和工廠實習）是高等教育的重要教學環節之一，是指導學生理論聯系實際、培養學生動手能力、綜合素質與創新意識的重要途徑。尤其是食品學院各專業的應用性、實踐性強，對學生的動手能力、操作能力及思考能力等專業技能要求較高，實踐教學在工科培養人才過程中有著其他教學方式不可替代的特殊作用[1]。而專業技能訓練是增強人才培養過程中學生專業知識與技能，提高學生動手能力、實踐能力與綜合素質的有效途徑，其靈活性與實用性并存，有著傳統的課程實驗、專業定期實習、工廠實習、畢業論文（設計）等教學環節不可替代的作用，是實驗實習與畢業論文的過度和鋪墊。
隨著現代食品分析及檢測技術的發展，食品質量與安全專業要培養基礎扎實、知識面寬、能力強、素質高的食品質量與安全方面的應用型人才，不僅需要學生具有化學、生物學、管理學等基本理論，還要掌握食品加工技術和食品質量與安全控制、管理基礎知識與基本技能，熟悉食品法律法規體系、食品質量標準體系和檢測技術[2]，能在食品生產、加工和流通企業、食品檢驗機構、監督管理部門和科研院所等相關部門從事生產管理、質量控制、產品銷售、分析檢測、檢驗檢疫、安全評價、監督管理、技術開發、教育教學、科學研究等方面工作的專業技術和管理人才。
高等教育與中職教育在專業技能培養目標上有著明顯的區別。中職教育以培養動作技能為主，通常是“工廠熟練工”的訓練，輔以少量的智力專業技能訓練。高等教育在專業技能上培養的是高級專門人才，而高級專門人才應以掌握專業的智力技能為主，并具備一定的科研能力[3，4]。因此，食品類專業的高等教育在設計專業技能訓練項目的時間及安排上，都要突出食品專業智力技能訓練為主的特性，并兼顧動作技能訓練。下面以食品類質量與安全專業為例，談談技能訓練項目的設計思路與探索。
一、技能訓練項目設計的依據
技能訓練項目設計的目的是為了讓學生通過專業實踐鍛煉，按教學大綱的要求掌握規定要求的動作技能和智力技能，實現培養目標，以滿足科研單位或企業崗位用人能力標準的要求。
專業技能訓練是培養學生的一項重要實踐教學活動，技能教學訓練項目的設計必須依據人才培養目標和培養規格的要求。食品質量與安全專業學生要求學習生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，受到食品生產技術管理、食品質量檢測和安全等方面的基本訓練，具有食品專業教育教學、科學研究和食品質量、安全檢測等方面的基本能力。參照教育部頒布的《普通高等院校專業教學標準》和食品質量與安全專業的實踐教學培養目標和人才標準，以此作為食品質量與安全專業實踐教學課程設置和專業訓練項目設計的依據，同時參照企業崗位及檢測單位的實際工作任務，確定出不同年級訓練項目大類和二級子項目，再對各個專業技能訓練項目的二級小類子項目進行教學設計，制訂成為專業技能訓練的實施方案。
二、以智力技能為主的專業技能項目設計
根據已確定的食品質量與安全專業的培養目標和人才標準，按照專業能力進階培養規律，選取適合的專業操作技能和智力技能訓練項目，并對這些項目進行分析和整體教學設計，作為食品質量與安全專業技能訓練的實施方案。
（一）項目的選擇
食品質量與安全專業的基本技能訓練項目可以根據不同年級，按照智力技能和動作技能設置。每個一級項目可分解成若干個二級（見表1）。
（二）二級項目的教學過程設計
下面以表1中的二級項目：同一食品不同工藝的制作，以山楂果膠提取實驗說明該項目的具體教學與訓練實施過程。
1.選擇實驗過程的表達方案。學生先查閱相關資料，將山楂果膠提取方法查到，資料篇數在10～20篇，并精讀。一般每位教師的學生人數在6～8人，可以把學生分成2～3個小組，由各小組學生討論每種提取方法的優缺點。
2.分析實驗方法。討論結束后每個學生向教師匯報資料閱讀心得，教師帶領學生一起分析，了解山楂果膠的提取方法、種類和特征等。在此基礎上分析每種提取方法的優缺點，需用到的相關藥品、儀器等，以及與實驗室相關配合的要求，運用學生已有的知識確定一種可行的實驗方法。在分析過程中，教師一定要組織學生一起討論分析，激發學生參與教學活動的積極性。
3.準備實驗材料。指導學生根據實驗資料上的方案結合實際情況加以修改，并準備所需實驗用品，包括玻璃器皿、藥品、需用到的儀器等。根據以前的要求對玻璃器皿進行清洗、干燥，以備用。
4.實驗過程操作及結果分析處理。根據實驗方案，要求每組學生用不同的實驗方法進行實驗，并規范每個操作步驟，包括儀器使用過程中記錄的填寫、實驗臺面的清潔等，并對實驗結果加以對比分析，找出實驗的誤差原因并分析。
（三）技能訓練的特色
食品質量與安全專業實踐教學的課程技能訓練有3個顯著特點：（1）覆蓋面寬。以一年級為例，在一年級未開設專業課，但技能訓練中包括一些實驗的基本操作及查閱資料等科學的實驗方法。（2）系統性強。技能訓練（操作技能和智力技能）涉及該專業的主要基礎課程和專業技能課程，形成了食品加工工藝、品質控制、食品安全檢測（重金屬、有毒有機物、致病微生物、激素等）、食品營養功能組分及有害組分分析、食品標準熟悉及制定、食品衛生學評價、食品活性成分提取分離、實驗設計、結果分析和數據處理等系統性訓練，對于強化專業知識與專業技能能力培養十分有必要。（3）與其他實踐教學形式互補性強。結合食品質量與安全形勢和食品企業生產經營有的放矢且機動靈活地開展綜合性強的技能培養使學生的專業技能大大提高，教學效果更顯著，這是課程實驗與生產性實習的有益補充，也是畢業論文（設計）教學的鋪墊和過度。
三、實際教學效果
在實際教學中，通過探索和改進智力技能訓練項目的設計和實施，已經有了初步的成效。一是想做實驗的學生不斷增加，學生的學習興趣有了較大的提高，并能主動提出自己的想法并要求實施。二是學生的畢業論文成績比之前有了較大提高，動手操作、思考問題、解決問題的能力明顯提高。三是從學生問卷調查統計看出，學生認為自己的專業能力有了明顯提高，比兩年前提高了13%。綜上所述，食品類專業智力技能訓練項目研究、設計與實踐，在專業實踐教學中發揮了較好的積極作用，學生分析問題和解決問題的能力得到了較大提高。但仍存在一些問題，如有些項目的設計還不能完全與實際操作相融合，學生的專業基礎與培養目標還存在較大的差距，等等。這些問題都還有待今后在專業技能訓練及教學實踐中進一步探索和完善。
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[關鍵詞] 轉基因食品；食品安全；公選課；教學改革
[中圖分類號] G642.0
[文獻標識碼] A[文章編號] 1005-4634（2015）04-0091-03
0 引言
自1995年1月第一例轉基因食品在美國被批轉商業化種植以來，轉基因食品在世界范圍內迅猛發展，截至2012年，美國食品和藥物管理局FDA批準的轉基因品種已有87例，涉及大豆、棉花、玉米、小麥、油菜、哈密瓜、番茄、馬鈴薯等共17種植物[1，2]。世界范圍內共有28個國家種植轉基因作物，播種面積已達到1.7億公頃，1996年～2011年轉基因作物產值達到923億美元，共計節約了4.73億公斤化學殺蟲劑的使用，約有1730萬人口從事轉基因作物的種植[3]。可以說，轉基因作物無論在數量上還是品種上都已具備了相當的規模。我國也在不斷加大對轉基因研究領域的投入，2008年7月，我國正式啟動轉基因生物新品種培育科技重大專項，抓緊培育具有重要應用價值的、具有自主知識產權的轉基因生物新品種[4]，截至目前，我國擁有自主知識產權的、獲得轉基因生產應用安全證書并在有效期內的作物有棉花、水稻、玉米和番木瓜，進行商業化種植的轉基因作物只有棉花和番木瓜。但是，近年來由于我國食品安全事故頻發，關于轉基因食品安全性的爭議不斷升溫，從而引發社會性的爭議。筆者在2013年底進行的社會調查問卷表明，合肥市高校院所較為集中的蜀山區，不僅普通民眾對轉基因食品及其安全性存在誤解，認為轉基因食品對人體有毒害作用的高達75%，就連在校大學生甚至食品專業本科生對轉基因食品的認識也存在很大的誤區。因而，從科普層面上加大對轉基因食品安全的宣傳，滿足群眾的知情權，保障民眾的選擇權，顯得迫在眉睫，而從高校層面提高大學生對轉基因食品安全的認識，繼而推動社會層面的科學認知，促進普通公眾對轉基因食品安全性知識的了解，以消除民眾的疑慮甚至“妖魔化”的偏見，是一個自上而下的有效方式。
筆者所在的食品學院并未開設專門的轉基因食品安全本科課程，只在《食品生物技術》課程中介紹了轉基因技術，在《食品毒理學》、《食品安全檢測技術》等選修課程中介紹了轉基因食品檢測的部分內容，因而并未系統和完善的形成一個關于轉基因食品安全的課程體系。在教學過程中也發現，本專業同學盡管學習了相關課程，對于轉基因食品還是缺乏系統的認識，缺乏對某些網絡流言的辨別力，因此，盡快開設轉基因食品安全課程不僅有利于學生正確理解轉基因技術與傳統育種技術的差異，有利于學生關注新技術、新問題、了解行業前沿，有利于培養學生參與公共事務與公眾決策的意識，也有利于為我國轉基因技術的發展培養食品安全與生物技術、管理政策、文化和貿易等方面的人才。
1 公選課程面臨的難點與突破
公選課作為無專業限制的公共選修課，與專業課程、公共課程共同構成專業的課程體系。開設公選課旨在拓寬學生的知識面，增強學生的學習興趣，完善學生的知識結構，促進學生個性發展[5]。
在全校范圍內開設轉基因食品安全與檢測技術方面的公選課，感興趣的學生很多，對教師來說卻面臨很大的挑戰。首先，公選課的學生專業背景相差太大，而本門課程需要遺傳學、分子生物學、生態與環境科學等學科的背景知識，又涉及基因組測序、蛋白組質譜、營養與毒理學檢測等較為先進的檢測技術，專業跨度大，涉及面廣，部分概念較抽象，使得教師在教學內容的選擇和學生理解的反饋上面臨較大的困難；其次，公選課教學時間相對較短，也無法安排實驗課程，這樣就難以采用實驗等較為直接的方法讓學生獲得感性認識從而增強理解；最后面臨的問題是考核方式的選擇，公選課的考試不是為了檢測學生對具體知識點的掌握程度，而是希望通過課程的學習提高學生的科學素養和綜合實力，考慮到不同專業背景的學生在上課過程中接受和感知程度的不同、興趣與關注點的差異，必須選擇不同的考核方式才能較為準確的評估學生的學習效果[6]。
本課程開設之初就針對以上困難進行了預測并采取了相應的措施，主要從精心選擇教學模塊、積極改變教學方式以及采用不同的考核機制等方面進行了該課程教學模式的革新，從而取得了比較好的教學效果。
2 創新型教學模式的實施
2.1 教學模塊的確定
為了在有限的教學時間內確保課程內容能夠充分講授完成并取得一定教學效果，在課程開設之初就對教材進行了精心選擇，最后選定科學出版社的《轉基因食品安全評價與檢測技術》一書作為教材，同時確定了“轉基因技術的誕生與發展”、“轉基因食品營養與毒理學評價”、“轉基因生物與環境安全”、“食品中轉基因成分的檢測技術”四個模塊作為課程主體，針對每個模塊確定一個課題討論的主題，如“三頭六臂的轉基因”、“有毒？還是無毒？這是一個問題”、“美洲的蝴蝶被毒死會在亞洲刮起一場風暴？”、“如何用高大上的技術來找茬？”。每次講述一個新模塊時先根據主題引入課堂談論，吸引學生的注意，調動他們思考的積極性，誘導他們各抒己見，但此時老師并不闡述自己的觀點，而是在本模塊課程學習結束后，再對主題進行重新歸納與總結。
2.2 教學方式的靈活性
為了能夠取得較好的教學效果，采用了“翻轉課堂”與“科普式”相結合的教學方式。翻轉課堂（FlippedClassroom）是一種把技術用于課堂教學從而使教師有更多的時間來與學生進行交流的教學模式。通常是通過在課外觀看教師制作的視頻來進行的[7]。在課程講授初期，為了有意識地促使學生提出自己的看法，推薦他們觀看“孟山都眼中的世界”和“崔永元美國轉基因調查報告”，然后在課堂上引出討論主題，不論學生是“挺轉”還是“反轉”，都列出自己的觀點和證據，隨著課堂內容的深入，利用Flas+自錄視頻等多種形式演示轉基因生物技術的動態過程、PCR操作流程、Bt毒蛋白晶體對靶標害蟲的毒殺機理、不同轉基因植物花粉的傳播方式等內容，讓學生在課外輕松熟悉課程內容，較好的解決了公選課受眾背景知識不均帶來的認知困難。
同時，在公選課的授課過程中必須時時注意課程內容的科普化傾向，比如講到轉基因作物的毒理化評價流程或者利用全基因組測序技術對轉基因作物進行篩查時，就要考慮到學生理解和接受程度的差異從而適當減少教材中的原理講述，轉而采用科普式表達方式，注意使用生活化的科學語言、簡明的技術流程圖與動畫相結合的方式加深同學的理解與記憶。在授課過程中，收集和參考了日本、美國等國家轉基因食品安全科普宣傳手冊中的內容，以比較輕松的方式展現轉基因食品的安全管理流程[8，9]，達到消除疑惑、促進理解、加強認知、提高學習興趣的目的。
2.3 考核方式的改革
課程的考核機制關系到教學內容和教學形式的調控，好的考核方法既可以使教師全面了解學生各方面的能力，又可以充分、真實、客觀地評價學生的學習認真程度及對課程教學內容的掌握和認知程度[10]。大多數國家的公選課程考核主要強調學生分析問題、解決問題的能力，注重學生的個性發展，以培養創新人才為主，而非單純的考核記憶[11]。對于本門課程而言，開設目的主要希望通過課程學習能夠提高學生對轉基因食品科學性和安全性的正確認識，從社會認知層面加強學生對于轉基因涉及的食品安全管理、倫理學、社會學等方面的辨識，從科學技術層面加強學生對于生物技術新發展的認識，對新興的分析、測試技術產生興趣。因而，本課程針對文理科學生采用了不同的考核方式，對于文、法、經管類的學生以考核社會認知與思辨能力為主，課程論文占70%比重，在以下范圍內自選：“轉基因食品安全的爭議與我見”、“國內外轉基因食品的應用現狀與前景”、“我心中的理想食品安全管理模式”等；平時考察占30%，包括課堂出勤、課程提問與討論的參與度。而對于理、工、農科的學生以考核科學性和創新性為主，課程論文為“轉基因食品安全檢測技術的發展歷程”、“新型轉基因食品安全監測技術的發展前景”等自選，占60%比重；平時考察占40%，包括課堂出勤和學生匯報，其中的學生匯報部分為學生自制類似“謠言粉碎機”的內容，至少列舉一個與轉基因食品相關的謠言，說明其在科學性上的硬傷，并假想自己會創造出一種什么樣的新型轉基因食品，這部分內容平時完成，老師上課時會挑選一部分出來和學生一起討論，既可以考察學生的學習態度和認知程度，又可調節課程氣氛，受到學生的良好評價。
3 結束語
綜上所述，轉基因技術帶來了一場新的農業科技革命，也將是最具有應用前景的一門學科[12]，目前除了中國農業大學食品科學學院有專門針對本科生開設轉基因食品安全及檢測技術課程外，其他大專院校較少有針對本科生開設該類課程，這對于轉基因食品安全知識的普及、專門技術人員的培養、相關方向的深入研究與發展都是不利的。甚至該類課程的教材選擇、教學和實施等方面都缺乏相應的經驗，需要不斷進行教育與人才創新培養模式的摸索，這是從事該方面教育教學工作者的機遇與挑戰，加強轉基因食品安全課程的教學與知識的推廣普及，尚任重道遠。
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摘要：隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對飲食和食品提出了更高的要求。食品生產企業在食品生產中廣泛使用添加劑，濫用食品添加劑對消費者的身體健康產生很大的危害。近年來，食品安全事故頻發，因此必須加強對食品生產企業食品添加劑的使用與管理。本文談談我國食品企業生產中存在的安全問題，并提出安全管理的對策。
關鍵詞：食品安全生產；食品添加劑；使用；管理
隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對飲食和食品提出了更高的要求。除了色香味的要求外，對于使用方便、清潔衛生和食用安全等也十分關注。食品生產企業在食品生產中廣泛使用添加劑，添加劑使用種類和用量的安全性逐漸引起人們重視。近年來，食品安全事故頻發，消費者對食品添加劑談虎色變。出現這種情況的主要原因在于，受利益驅動，一些食品生產企業超標使用食品添加劑，甚至在食品中添加非法添加劑。濫用食品添加劑對消費者的身體健康產生很大的危害，必須加強對食品生產企業食品添加劑的使用與管理。本文談談我國食品企業生產中存在的安全問題，并提出安全管理的對策。
一、我國食品生產企業存在的安全問題
1．食品安全標準及法律法規滯后
我國的食品安全技術標準和相關的法律法規存在很多問題，以食品安全性標準及其檢測方法最為突出。主要表現為：我國的食品標準由各個部門管理職能制定管理辦法和標準，標準體系向地方混亂。甚至同一食品在不同的行業標準之間嚴重沖突，各部門各司其職，難以統籌協調，缺乏全面統一的食品檢測方法和質量標準控制機制。進來，污染物限量標準、食品標準、分析檢測標準等新規定不斷出臺，但食品安全生產操作規范和生產技術標準還不夠完善，有效控制食物鏈、保障食品安全仍存在很多困難。
2．違規使用食品添加劑
食品添加劑是食品生產過程中不可缺少的基礎配料，對使用劑量和范圍都有嚴格要求，超范圍、超劑量的使用添加劑是引發食品安全的重要因素。我國有著嚴格的對于食品添加劑使用定義及管理規定，在標準規定的范圍內使用食品添加劑能保障食品安全。但是食品生產企業在生產時，往往存在著以下幾類問題：⑴食品添加劑使用動機不純，某些企業為了降低成本、迎合消費者的感官需求，違反食品添加劑的使用原則；⑵不按科學方法使用食品添加劑，超劑量、超范圍添加；⑶使用中，未能在達到預期效果的前提下盡量較少用量；⑷食品的包裝袋或標簽上未明確表明所使用的添加劑，給消費者造成誤導。此外，還有些企業用工業化工產品充當食品添加劑，如辣椒中加入蘇丹紅、海帶中加入堿性綠、奶粉中的三聚氰胺等，給食品安全帶來很大隱患。
3．食品的二次污染
很大一部分食品生產企業生產規模較小、工藝落后、且衛生條件很差，食品營養和衛生不達標現象嚴重。食品流通領域大多是個體工商戶，食品的經營管理落后，儲運設施相對缺乏，質量控制和安全檢測手段不夠完善。食品原料的生產、加工、運輸等過程都存在問題，很容易造成兒媳污染，給食品安全帶來風險。
二、解決食品企業安全生產問題的管理對策
1．加強源頭管理，嚴把質量關
對于生產食品添加劑企業的衛生許可證進行嚴格的審批和發放程序，無證經驗者應予以堅決取締。加強食品添加劑生產企業衛生監督和管理，明確各種食品添加劑的適用范圍和質量規格，熟悉產品屬性、使用添加劑量要求。根據當地情況，設立嚴格的市場準入機制，要求食品添加劑的生產企業熟悉食品添加劑的專業知識，從源頭上解決食品添加劑的安全問題。
2．加強食品生產企業的規范教育和自律
食品行業主管部門應充分發揮行業協會的作用，對食品生產企業進行生產規范教育。加強食品生產者遵守法律法規、安全生產的意識，讓他們了解食品添加劑的使用標準，正確認食品安全問題的重要性和嚴重性。正確食品添加劑的使用和劑量，嚴格按著食品添加劑的標準添加，避免在食品中添加非法添加劑。對于違法超劑量添加食品添加劑或非法添加物的企業進行嚴懲，利用媒體和社會輿論進行公開，情節嚴重或屢教不改者給予吊銷營業執照處分。形成一種聯動監督的模式，加強食品生產企業的自律，保證食品的安全生產，確保消費者的身心健康。企業應建立責任制食品添加劑的使用應有專業人負責管理；有專用的添加劑貯存場所；使用過程中嚴格按照添加劑使用標準使用；使用的食品添加劑證件齊全。
3．加強食品的安全控制和檢測，對生產過程進行嚴格審批
食品添加劑的國際質量標準遠遠跟不上食品添加劑數量的增加速度。由于食品質量標準和檢測技術等問題，對于某些添加劑的檢測技術達不到，使得一些企業生產的不合格產品蒙混過關，流入市場進入消費者手中。政府應加大食品添加劑標準制定的力度，并增強食品的安全控制和檢測技術，避免不合格的食品進入流通市場。進一步建立和完善食品安全方面的法律法規，使食品安全的檢查有法可依。相關部門應加大對食品監督力度，明確好責任和分工，確實承擔起責任。
4．增強消費者的食品安全意識
食品安全問題直接關系到消費者的身體健康，加強食品安全管理還應增強消費者的食品安全意識，爭取全民參與。生產企業因存在某些疑慮，標簽上往往隱瞞所用添加劑，甚至標注“本品不含任何添加劑”，誤導和欺騙消費者。我們可以通過電視、報紙相關媒介，讓消費者了解食品添加劑及其作用，增強消費者的食品安全意識，幫助他們正確選購含有食品添加劑的產品。
三、小結
食品安全問題關系到人民的生命安全和身體健康，因此應引起各方重視。食品生產企業在生產過程中，使用添加劑時應嚴格按照食品安全標準進行。加強企業食品生產管理應加強源頭管理，嚴把質量關；加強食品生產企業的規范教育和自律等，確保食品安全，保障人民的生命安全和身體健康。
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關鍵詞：能力導向；食品質量管理；教學改革
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0042-02
食品科學是一門以化學、生物學、化學工程學為基礎，研究現代食品加工基本理論和應用技術的交叉學科，自建立以來為各級食品生產企業培養了大批食品檢驗人才[1]。但是，隨著社會經濟的發展和科技的不斷進步，隨著食品生產技術和管理水平的不斷提高，人們對食品質量的認識也發生了根本地改變，充分認識到食品的質量不是檢驗出來的，而是生產出來的。各大食品生產企業也將食品質量控制的重點從事后檢驗轉移到生產中的管控上來[2]。因此，各大高校的食品學院陸續開設了食品質量安全管理專業和食品質量管理學課程，以應對企業不斷增長對高級食品質量管理人才的需求。《食品質量管理學》課程與其他專業課程相比，還是一門新興的課程，需要進行更多的教學改革與建設，與直觀的企業和市場建立更緊密的聯系[3]。這些年來，雖然對《食品質量管理學》課程教學進行了各種探索和改革，但教學模式仍然沒有大的變化。僅僅依靠多媒體教學，是無法滿足學生的需求和教學的要求的。大量的圖片和視頻展示并不能使學生記住質量管理的方法和內容，難以在學生頭腦中形成生動深刻的印象[4，5]。但基于能力導向教學法卻具有非常獨特的優勢，它以能力的培養為課程教學的總目標，通過食品質量管理學教學理念、教學內容、教學方法、教學手段和考核方式的改變，使學生真正理解明白食品質量管理的方法和意義，并著重培養學生分析質量問題和解決質量問題的能力，以達到學以致用的目的。為達到這個目的，應當從以下幾個方面進行。
一、教學理念
教學理念是教師對教學和學習活動內在規律的認識的集中體現，同時也是教師對教學活動的看法和持有的基本的態度和觀念，是教師從事教學活動的信念。有效教學的教學理念對教學活動有著極其重要的指導意義[6]。《食品質量管理學》不是一門單獨的課程，而是貫穿于食品生產、經營全過程的質量意識、質量管理、質量控制、質量檢驗的工作總和。這門課程與食品化學、食品微生物學、食品包裝學、食品物性學等多門課程有著緊密的聯系。在這門課程的講授過程中，教師應當在學生前期所學的各門課程的基礎上更加注重實踐能力的應用，將所學檢驗方法體現至食品企業生產活動中，以能力為本位設計相關的教學案例，不再追求檢驗分析過程的枝節，重在整個檢驗流程的設計管控，才能培養出能獨立進行質量管理的復合型人才。
二、教學內容
為了注重對學生食品質量管控整體能力的培養，我們對本門學科的教學內容也做了相應的調整。目前，我院食品質量與安全專業的學生在學習本門課程前已學習了食品化學、食品微生物學、食品毒理學、食品工藝學、食品營養與衛生、食品貯藏原理、食品分析與檢測等基礎課程。在有限的授課時間中，我們主要把教學重點放在了質量管理體系、質量設計、質量管理工具、抽樣檢驗、HACCP、GMP、SSOP上，突出了教學重點，使課程的知識結構趨于合理。同時，為了使課程的內容更加豐富，我們從當地企業如阿布拉馕、巴口香、新疆怪等食品企業中引入了切合當地實際的教學案例，使學生對食品質量管理有了更深刻的認識。由此在實際應用部分方面安排較多的課時，為學生理論聯系實際提供具體的指導教學，制定出符合新疆地域特色的《食品質量管理學》教學方案。
三、教學方法
把以教為主，改變為以學為主；把以內容為主，改變為以問題為主。學生只有學到了知識，才能達到有效教學的目的。在食品質量管理學的教學課堂上，教師更要引導和激發學生的解決企業生產中實際問題的欲望，以培養工科學生的能力為主。講授食品質量管理學課程，教學改革中主要采用項目管理法授課，把能力培養貫穿于具體的教學內容之中。項目教學法，就是以項目為載體貫穿教學過程，采用目標推進式進行完善。如在抽樣檢驗教學過程中，提出如何對生產中的巴口香牛肉干進行抽檢？如何取樣？取多少樣？如何進行判斷？通過對項目流程的分析，達到最終教學目標。這一過程使學生在項目的解決過程中萌生自主學習的動機和欲望，同時還培養學生觀察問題和提出問題的能力。在這些細節上若能結合區域本土特色實際的企業食品管理問題，就能讓學生主動參與到教學活動中，師生互動，學生間互動，教師的引導作用才能達到，師生共鳴，達到較好的教學效果。這就要求教師在課下的備課準備中應多參觀考察企業的生產實際，并多與企業交流，才能達到以項目教學法培養學生食品質量管理能力的目的。
四、教學手段
因為食品質量管理學是一門學時少的課程，因此在整個授課時間中我們可以嘗試不同的教學手段。如在HACCP章節的講解之中，主要采用了視頻資料與黑板板書相結合的方式。在HACCP的引入過程中，讓學生先觀看美國牛肉企業HACCP內容的宣傳片，讓學生對HACCP的概念有個清楚和感性的認識。這樣的宣傳片學生較感興趣，但若只通過視頻的形式來進行教學，學生對知識點的印象不深，看完視頻后學生很快就會遺忘。因此，在接下來的課堂講授過程中還需要進行補充，結合學生的興趣對HACCP的原理進行分別詳細的講述，將重點以板書的形式長時間停留在黑板上，符合學生的認知行為，能有效地達到教學目的。各種多媒體教學方法與傳統板書相結合，教學效益能達到最大化。而在作業環節中，針對食品質量管理學作業，改變了以往的上一次課，交一次作業的方式，而采用小組學習的方式。先把學生分成3～4人一組的學習小組，讓他們互相學習、互相督促，然后采取學完一章或相關的幾章之后交一次作業的方式，以順應學生的認知需求，從不懂到逐漸理解再到完全理解，項目作業從剛開始的設計到一次又一次的完善都由學生自己負責。而對于作業的監督，采取PPT匯報的形式，對不做作業的學生扣除相應的平時分，在檢查中詢問難題、難點，給予集體講解和答疑，效果非常好。
五、考核方式
考察課程學習效果的階段，我們采用了設計論文的方式，不但要求學生掌握基礎的理論知識，重點在于要求學生具備一定的解決實際問題的能力。在課程結束后，我們引入項目化的設計論文方式，讓學生利用自己所學的食品質量管理方面的知識，來具體解決實際生產中遇到的問題，從而反映出學生真實的學習水平。讓學生自主地發現問題、解決問題，使課程論文更有實際意義。引導學生以小組為單位，按照選擇課題、制定計劃、合作研究、產生結果、相互交流、撰寫論文的程序，自主自覺地開展課程論文的寫作。在教師的啟發引導下，通過收集、分析信息資料，形成各個小組感興趣的課題，然后再經過充分時間的小組內安排和討論論證，根據圖書資料、網上查閱和實際調查獲得對某企業食品質量管理的研究結論，完成研究報告。這樣的課程論文比考試更有利于調動學生的學習積極性，最終提高其在實踐中解決問題的能力。
作為一門與實踐結合非常緊密的課程，《食品質量管理學》的教學方式必然要以能力為基礎，用富有當地特色的企業案例資源作為教學資料，遵循質量管理的原則、特點，以靈活多樣的教學方式來實現全部課程內容的講授。基于能力導向的《食品質量管理學》課程教學方式的探討，在企業注重大學生能力應用的今天，具有積極的意義。
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