時(shí)間：2023-08-06 11:40:20
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品加工概念，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
從宏觀角度而言，其屬于綜合性的內(nèi)容，主要包含國民經(jīng)濟(jì)的增長以及社會(huì)的安定等方面。質(zhì)量監(jiān)督工作包含諸多的內(nèi)容，最為突出的就是質(zhì)量管理、認(rèn)證、監(jiān)督以及安全檢查等方面。而技術(shù)監(jiān)督主要2個(gè)方面，即標(biāo)準(zhǔn)化以及計(jì)量。其中標(biāo)準(zhǔn)化主要設(shè)計(jì)經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)以及管理等在具體實(shí)際中，對于重復(fù)的事物亦或是概念，利用標(biāo)準(zhǔn)完成制定以及實(shí)施，從而保證秩序的穩(wěn)定以及社會(huì)效益的整合。
2食品加工技術(shù)的概述
食品加工主要是將食物通過機(jī)械、能量、人力以及科學(xué)手段根據(jù)相應(yīng)的規(guī)范化流程進(jìn)行加工從而創(chuàng)造出口味更佳、外觀更美、更健康的食物，其中主要包含食物以及原料2種，通過人為的加工，從而創(chuàng)造出一個(gè)更好的食品，此過程又被稱之為食品加工。
3食品加工的目的
3.1滿足消費(fèi)要求
伴隨我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速的發(fā)展，食品的加工主要更具市場的具體需要為前提，不僅要符合消費(fèi)者對于食品而言的功能性的要求，同時(shí)也必需符合特性需求。伴隨我國消費(fèi)群體要求的進(jìn)一步增高，食品加工也在不斷的創(chuàng)新，以此更好地滿足消費(fèi)者的需求。舉例來說，方便面的存在以及快餐的火爆就說明其滿足了大部分消費(fèi)群體的需求。伴隨著紅色理念的崛起，保健食品得到了進(jìn)一步的發(fā)展，而面對這龐大的消費(fèi)群體就必需對食品進(jìn)行加工以滿足不同消費(fèi)者的需求。
3.2將食品的保質(zhì)期進(jìn)一步延長
食品加工的最初目的就是延長食物的保質(zhì)期，所以，現(xiàn)階段食品加工依然遵循著此原則，從而有效地保證食品的可食性、安全性，更好地滿足了市場發(fā)展的需求。
3.3提升其安全性能
在食品進(jìn)行加工的過程中，其中最為關(guān)鍵的就是食品的安全性，消費(fèi)者購買食品后為了防止發(fā)生食物中毒的狀況，通過實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，作為突出的就是病菌中毒，通過對食品的進(jìn)行加工處理主要就是避免食物的安全性，防止中毒的狀況發(fā)生。
4食品加工技術(shù)中質(zhì)量安全監(jiān)督的規(guī)范作用
無論是在機(jī)構(gòu)設(shè)置上，還是在配套設(shè)施上我國的質(zhì)量安全監(jiān)督都非常完善。我國設(shè)置了多重監(jiān)督管理部門。另外，我國從省到縣各級都設(shè)置了相應(yīng)的食藥局、衛(wèi)生局、質(zhì)監(jiān)局等。食品加工是食品生產(chǎn)中一個(gè)極為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，直接關(guān)系著食品的質(zhì)量。“食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制”實(shí)施的基礎(chǔ)與前提就是食品加工的質(zhì)量安全。食品加工中有兩點(diǎn)非常重要的內(nèi)容，直接決定著加工出來的食品是否安全。①加工過程，食品加工人員必須嚴(yán)格的按照加工要求與規(guī)定來加工食物，從而保證經(jīng)過加工的食品符合質(zhì)量安全要求。②原材料，質(zhì)量加工的原材料直接決定著食品加工的質(zhì)量。食品加工人員在對原材料進(jìn)行加工前，應(yīng)仔細(xì)對原材料進(jìn)行檢查和檢驗(yàn)，保證其完全符合質(zhì)量安全要求與標(biāo)準(zhǔn)。從國家質(zhì)檢總局結(jié)合分步實(shí)施、分類管理等原則，并借助外國經(jīng)驗(yàn)建立了《食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度》，并從2002年5月起，我國質(zhì)檢總局結(jié)合《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》對醋、醬油、大米等五種食品實(shí)施了市場準(zhǔn)入制度，這一實(shí)施代表著我國市場準(zhǔn)入制度的正式實(shí)行。2013年改革職能劃分后，目前食品32大類歸國家食藥局發(fā)證管理，仍有5大類食品相關(guān)產(chǎn)品在質(zhì)檢系統(tǒng)。
5結(jié)束語
綜上所述，食品質(zhì)量安全問題非常重要，不僅關(guān)系著我國國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還關(guān)系著消費(fèi)者的消費(fèi)安全，因此，必須采取有力的措施對食品加工進(jìn)行監(jiān)督與管理。食品加工是食品生產(chǎn)與銷售的中間環(huán)節(jié)，加工技術(shù)的應(yīng)用直接關(guān)系著食品的質(zhì)量。在食品加工技術(shù)中實(shí)施質(zhì)量安全監(jiān)督管理，可以起到規(guī)范的作用，從而有效保證我國食品加工的質(zhì)量。
作者:李貽才 單位:河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審查事務(wù)中心
參考文獻(xiàn)
Abstract： Green food is widely favored by consumers， this paper briefly introduces the concept and characteristics of green food， and makes an exploratory reform of baking food processing technology combined with the teaching experience in recent years， which makes the teaching content in line with the current trend of food development， improves the quality of teaching， and promotes the skill upgrading of professional talents.
關(guān)鍵詞： 綠色食品；《焙烤食品加工技術(shù)》；教學(xué)內(nèi)容；改革
Key words： green food；baking food processing technology；teaching content；reform
中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號：1006-4311（2017）01-0253-02
0 引言
綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)， 經(jīng)隸屬農(nóng)業(yè)部的中國綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。
1990年，我國正式宣布開始發(fā)展綠色食品。綠色食品的產(chǎn)生， 其背景是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，我國的資源和生態(tài)環(huán)境不斷惡化，工業(yè)“三廢”大量排放，生存環(huán)境污染越來越嚴(yán)重，這些問題對食品安全和人類健康構(gòu)成威脅。人們對環(huán)境污染物通過食物鏈的傳遞造成的食品污染問題越來越擔(dān)心，也越來越關(guān)注。無污染、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的綠色食品獲得了消費(fèi)者的普遍青睞并成為食品領(lǐng)域新熱點(diǎn)。
綠色食品具有特定的生產(chǎn)方式、全新的管理模式和消費(fèi)觀念，其特征強(qiáng)調(diào)原料產(chǎn)地必須具備良好生態(tài)環(huán)境，使用的主要原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；最終產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，必須由定點(diǎn)的食品監(jiān)測機(jī)構(gòu)依據(jù)綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測合格，產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)高于國家食品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)；綠色食品生產(chǎn)實(shí)行“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制的新模式。
綠色食品與有機(jī)食品、無公害食品來比較的話，它們都具有無污染、安全的特性，但在安全等級上有所不同，遵循的標(biāo)準(zhǔn)由高到低依次為：有機(jī)食品、綠色食品與無公害食品。
綠色食品實(shí)行“兩端監(jiān)測、過程控制、質(zhì)量認(rèn)證、標(biāo)志管理”的基本制度，體現(xiàn)了“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制措施，以保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量。
“兩端監(jiān)測”是指在產(chǎn)前對產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測和評價(jià)確定是否污染，在產(chǎn)后對最終產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測檢驗(yàn)；“過程控制”是指在生產(chǎn)過程嚴(yán)格按照生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；“質(zhì)量認(rèn)證”是指按照《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》規(guī)定， 依據(jù)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)對申請企業(yè)的產(chǎn)地環(huán)境、加工工藝、最終產(chǎn)品質(zhì)量等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的認(rèn)證審核；“標(biāo)志管理”是指綠色食品標(biāo)志作為質(zhì)量證明商標(biāo)已在中國、日本注冊。企業(yè)使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)，不僅要取得認(rèn)證，而且還要獲得商標(biāo)注冊人的許可。
焙烤食品是以谷類和/或薯類等為主要原料，添加（或不添加）糖、油脂及其他原料，采用烘烤、油炸、水蒸等焙烤工藝加工而成的食品（包括但不限于餅干、糕點(diǎn)、面包）。綠色食品帶來了全新的管理模式和消費(fèi)觀念，也帶動(dòng)焙烤食品觀念的更新，在焙烤食品發(fā)展最新的趨勢中，安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢，同時(shí)注意營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)平衡，由此促進(jìn)焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該迅速進(jìn)行改革，使教學(xué)內(nèi)容不致落后于社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的變化，提高教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)高職教育專業(yè)人才培養(yǎng)中專業(yè)技能的提升。
1 《焙烤食品加工技術(shù)》課程存在的問題
《焙烤食品加工技術(shù)》是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專業(yè)課程之一，課程教學(xué)內(nèi)容包括常見的焙烤食品原輔料，面包加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)及其他焙烤食品加工技術(shù)等。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生學(xué)會(huì)面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的制作，以及食品衛(wèi)生管理等。
由于焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)課時(shí)有限，為了使學(xué)生掌握基本的焙烤操作技能，教學(xué)內(nèi)容會(huì)選擇基礎(chǔ)性的產(chǎn)品制作，如面包類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇普通甜面包的制作、蛋糕類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇戚風(fēng)蛋糕的制作、餅干類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇曲奇餅干的制作，同時(shí)往往也選擇基礎(chǔ)配方、典型的生產(chǎn)方法和操作條件。雖然這種教學(xué)方法能使學(xué)生掌握焙烤方面的基本理論知識(shí)和基本操作技能，但是因?yàn)椴煌ㄉ贩N的焙烤產(chǎn)品的操作步驟、要點(diǎn)各不相同，焙烤食品加工技術(shù)課程具有理論和技術(shù)更新快，實(shí)踐操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，如果一直沿襲這些基礎(chǔ)性產(chǎn)品制作的教學(xué)，不利于任課教師了解焙烤食品制作的最新理論和操作技能，不利于教師及時(shí)更新自己所掌握的理論知識(shí)和操作技能，不利于拓展學(xué)生視野，教學(xué)內(nèi)容老化，實(shí)驗(yàn)手段陳舊落后，直接影響著學(xué)生的操作能力、分析問題及解決問題能力和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
2 課程教學(xué)內(nèi)容改革總體目標(biāo)
符合國際綠色食品潮流，以西點(diǎn)師職業(yè)資格為依據(jù)，以生產(chǎn)“安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類”焙烤食品為目標(biāo)，對焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新整合，逐步建立類似綠色食品的“從原材料到最終產(chǎn)品”的全程質(zhì)量控制措施，以保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量。
3 課程教學(xué)內(nèi)容改革措施
3.1 優(yōu)化教學(xué)團(tuán)隊(duì)
焙烤食品加工技術(shù)課程具有理論和技術(shù)更新快，實(shí)踐操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，必須大力培養(yǎng)師資水平，更新充實(shí)課程教師的理論知識(shí)、操作技巧，使他們具有先進(jìn)職教理念，站在高職教育的前沿，這一點(diǎn)對本課程的教學(xué)改革與提高有現(xiàn)實(shí)意義。在不斷變化的知識(shí)和技術(shù)方面，需要選派課程教師到企業(yè)進(jìn)修與深造、參加國內(nèi)食品職業(yè)教育會(huì)議、擔(dān)任學(xué)生西點(diǎn)技能大賽的指導(dǎo)老師，使教師有機(jī)會(huì)更新知識(shí)結(jié)構(gòu)，掌握新的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以便師資水平不致落后于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，防止任課教師對生產(chǎn)、社會(huì)不了解，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，理論和實(shí)踐相脫節(jié)。
3.2 加強(qiáng)主要原材料的質(zhì)量監(jiān)測
要教會(huì)學(xué)生掌握判斷主要原材料品質(zhì)優(yōu)劣的簡易鑒別方法和評估標(biāo)準(zhǔn)，正確選擇優(yōu)質(zhì)的原材料，防止濫用食品添加劑，且要符合食品添加劑的使用要求，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。以面包的制作為例，在教學(xué)中分別采用高品質(zhì)小麥面粉和低品質(zhì)小麥面粉為原料制作面包產(chǎn)品，隨著生產(chǎn)工藝流程，在配方、原材料準(zhǔn)備、和面、醒發(fā)、成型、烘烤等各個(gè)操作步驟對二者進(jìn)行了對比，并對最終產(chǎn)品進(jìn)行了色澤、組織結(jié)構(gòu)、體積大小、滋味等多方面的感官評價(jià)，使學(xué)生理解小麥粉的理化特性和功能特性知識(shí)，熟悉原輔料對焙烤產(chǎn)品的品質(zhì)影響，在以后的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，學(xué)生在生產(chǎn)前就會(huì)主動(dòng)對焙烤食品主要原輔料進(jìn)行觀察、選擇和評價(jià)，學(xué)習(xí)興趣和求知欲不斷被激發(fā)，學(xué)生的理論知識(shí)和實(shí)踐相結(jié)合的能力不斷被提高。
3.3 構(gòu)建基于工作過程的典型焙烤食品加工項(xiàng)目
從食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，以及專業(yè)應(yīng)具備的素質(zhì)目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)出發(fā)，以西點(diǎn)師職業(yè)資格為依據(jù)，針對職業(yè)崗位群（品控、質(zhì)檢、加工等崗位），重新整合課程內(nèi)容，構(gòu)建基于工作過程的典型焙烤食品加工項(xiàng)目，由學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)的組織，原輔料準(zhǔn)備，產(chǎn)品加工及質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)，最終以產(chǎn)品的形式提交，由學(xué)生、教師組成的評價(jià)小組共同進(jìn)行評價(jià)，然后形成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。同時(shí)，在生產(chǎn)過程中，防止有毒有害成分的混入。
3.4 加強(qiáng)最終產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測，增加營養(yǎng)分析和評價(jià)項(xiàng)目
教會(huì)學(xué)生掌握最終產(chǎn)品的質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上增加營養(yǎng)分析和評價(jià)項(xiàng)目。焙烤食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包括感官要求、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。感官要求包含色澤、氣味和滋味、雜質(zhì)三個(gè)項(xiàng)目。當(dāng)前越來越多的消費(fèi)者將食品營養(yǎng)標(biāo)簽作為選購食品的重要參考和比較依據(jù)。營養(yǎng)標(biāo)簽包括營養(yǎng)成分表等內(nèi)容。營養(yǎng)成分表中首先標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養(yǎng)素及其含量，還可以標(biāo)示飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等。營養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)當(dāng)以每100g（mL）和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并同時(shí)標(biāo)示所含營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。焙烤食品也需要標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，但企業(yè)尤其是小微企業(yè)中能夠?qū)κ称芳芭浞竭M(jìn)行營養(yǎng)分析和評價(jià)的人才較少，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)往往對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分沒有底，這就需要加大這方面的培訓(xùn)。揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)生物與化工工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)在同一學(xué)期開設(shè)食品營養(yǎng)學(xué)課程和焙烤食品加工技術(shù)課程。所以，在教學(xué)過程中，以某個(gè)具體產(chǎn)品為例，要求學(xué)生在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上增加營養(yǎng)分析和評價(jià)，在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中通過理論計(jì)算得出營養(yǎng)成分含量并進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)，給出評價(jià)結(jié)果。除了理論講解外，沒有增加實(shí)驗(yàn)成本，但對今后學(xué)生在企業(yè)的工作中非常實(shí)用。
3.5 加強(qiáng)生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求
加強(qiáng)生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求，如用具的消毒；成品實(shí)行生、熟分開存放；成品、半成品隔離；個(gè)人衛(wèi)生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。
3.6 以專業(yè)技能大賽為契機(jī)，強(qiáng)化和提高學(xué)生的操作技能
專業(yè)技能大賽是樹立學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)信心，展示大學(xué)生風(fēng)采的平臺(tái)。在焙烤食品加工技術(shù)課程的教學(xué)過程中，充分利用專業(yè)技能大賽這一平臺(tái)，2016年，選拔專業(yè)學(xué)生參加省級在校學(xué)生西點(diǎn)創(chuàng)意大學(xué)，并進(jìn)行一周左右的封閉訓(xùn)練，迅速提高學(xué)生的專業(yè)操作水平，促使學(xué)生將課堂所學(xué)的知識(shí)在段時(shí)間內(nèi)以高水準(zhǔn)的比賽作品展示出來。這次比賽取得了金獎(jiǎng)和銀獎(jiǎng)的優(yōu)異成績，極大的提升專業(yè)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)信心和學(xué)習(xí)興趣，又宣傳揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)生物與化工工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)風(fēng)采。對參賽學(xué)生進(jìn)行了半年左右的跟蹤了解，調(diào)查顯示所有參賽學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)信心和專業(yè)學(xué)習(xí)意識(shí)都比較強(qiáng)，學(xué)習(xí)成績保持較好水平。
4 小結(jié)
焙烤食品加工技術(shù)課程是食品專業(yè)中的一門重要專業(yè)課，筆者在近幾年的教學(xué)中，依據(jù)高職教育改革目標(biāo)要求， 結(jié)合自身教學(xué)體會(huì)和生產(chǎn)實(shí)踐，在教學(xué)內(nèi)容、方法等方面做了一些改革，取得一定的成效，但在課程改革中依然受實(shí)驗(yàn)教學(xué)管理、實(shí)驗(yàn)條件、考核方式等諸多因素的限制，仍存在一些制約課程教學(xué)質(zhì)量提高的問題。研究和探索焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容的改革將是一項(xiàng)長期任務(wù)！
參考文獻(xiàn)：
[1]彭熒，熊興耀.綠色食品”與農(nóng)職校的教學(xué)內(nèi)容改革[J].職教論語，2006（3）：47-149.
1.1加工企業(yè)以大型企業(yè)為主
目前我省的加工企業(yè)已經(jīng)告別了過去小作坊式經(jīng)營模式，主要以大中型企業(yè)為主體，其中5000萬元以上的企業(yè)11家，超億元的企業(yè)9家，在吉林省所占的比重較大。長春大成、長春皓月、黃龍食品公司、梨樹新天龍酒精公司、梅河阜康酒精公司、長春金鑼肉制品有限公司、德春米業(yè)（遼源）、吉林新禾米業(yè)股份有限公司、吉林華正牧業(yè)開發(fā)股份有限公司、四平紅嘴油脂有限公司等企業(yè)成為吉林省食品工業(yè)快速增長的主要力量。
1.2形成獨(dú)特的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和特色優(yōu)勢
吉林省的食品加工業(yè)的發(fā)展速度迅猛，逐步發(fā)展成為吉林省加工業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。全省依托特色資源優(yōu)勢，打造區(qū)域主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，圍繞農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)已經(jīng)形成玉米、水稻、大豆、肉豬、肉牛、禽蛋、乳品、參茸、蔬菜、林特產(chǎn)品十大產(chǎn)業(yè)系列，通過龍頭企業(yè)集群集聚發(fā)展，促進(jìn)企業(yè)間精細(xì)化分工和專業(yè)化合作，提升整體競爭力。2013年，全省啟動(dòng)實(shí)施投資3000萬元以上農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目166個(gè)，項(xiàng)目總投資304.3億元，其中，中糧生化9萬噸/年葡萄糖、森工泉陽泉特色飲品、金塔實(shí)業(yè)辣椒紅色素萃取提純、集安益盛藥業(yè)擴(kuò)產(chǎn)1億支針劑生產(chǎn)線建設(shè)等項(xiàng)目已近完工。
2吉林省食品加工企業(yè)營銷渠道的現(xiàn)狀
2.1營銷渠道扁平化發(fā)展
傳統(tǒng)的由生產(chǎn)者、一級批發(fā)商、二級批發(fā)商、零售商組成的金字塔式的分校渠道具有操控性較弱；效率低下，不利于有序競爭；層次繁多，信息反饋不及時(shí)等缺點(diǎn)。隨著市場化程度的提升，我省的食品加工企業(yè)逐漸打破了這種銷售模式，采用越過一級批發(fā)商、二級批發(fā)商，直接與終端零售商接觸的扁平化的營銷模式，削弱了中間環(huán)節(jié)的地位，凸顯了終端的作用。
2.2渠道類型趨于多元化
我省的食品加工企業(yè)由于企業(yè)規(guī)模、經(jīng)營管理水平等差異，必然采取不同的營銷模式，隨著市場競爭的加劇，大型企業(yè)的銷售渠道趨于多元化，在采用傳統(tǒng)的間接銷售渠道基礎(chǔ)上，充分利用網(wǎng)絡(luò)營銷渠道的優(yōu)勢進(jìn)行分銷，在同一地區(qū)采用多種不同的銷售渠道；針對同一產(chǎn)品也采取差異化的銷售模式。這種轉(zhuǎn)變一方面彌補(bǔ)了單一銷售渠道的不足，另一方面可以更好的滿足消費(fèi)者的需求，提高食品企業(yè)產(chǎn)品的競爭力。
2.3營銷渠道終端的個(gè)性化
消費(fèi)者作為銷售的終端在發(fā)生著巨大的變化，人們對個(gè)性化的需求越來越旺盛，從單純的接受商家推出的產(chǎn)品到根據(jù)自己的需求進(jìn)行定制，這種消費(fèi)需求的變化也要求生產(chǎn)企業(yè)能夠滿足。因此定制銷售模式是未來發(fā)展的一個(gè)新的方向和趨勢。定制消費(fèi)模式具有流通環(huán)節(jié)少，定價(jià)較高等特點(diǎn)，對于企業(yè)而言利潤空間較大。但我省的食品加工企業(yè)在定制營銷方面還處于起步嘗試階段，沒有形成固定成熟的銷售模式。
2.4網(wǎng)絡(luò)營銷渠道發(fā)展迅速
在互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)高度發(fā)展的今天，電子商務(wù)成為連接生產(chǎn)者和消費(fèi)者的便捷的平臺(tái)，網(wǎng)絡(luò)營銷渠道為我省食品加工企業(yè)的發(fā)展提供了一個(gè)前所未有的平臺(tái)，我省眾多的食品加工企業(yè)已經(jīng)在這方面作出了大膽的嘗試并取得了一定得成績。通過建立企業(yè)網(wǎng)站，網(wǎng)上交易等手段拓展?fàn)I銷渠道。隨著“數(shù)字農(nóng)業(yè)”概念的深化和實(shí)施，網(wǎng)絡(luò)營銷渠道必然成為我省食品加工企業(yè)發(fā)展的主要模式。
3吉林省食品加工企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷渠道與傳統(tǒng)營銷渠道沖突的成因
3.1成本原因
與傳統(tǒng)營銷渠道性比較，網(wǎng)絡(luò)分銷渠道在產(chǎn)品終端價(jià)格競爭過程中具有明顯的優(yōu)勢，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是與傳統(tǒng)銷售渠道相比，網(wǎng)絡(luò)營銷渠道是訂單化生產(chǎn)，根據(jù)客戶的需求進(jìn)行靈活的生產(chǎn)，食品加工企業(yè)可以根據(jù)市場的需求和客戶個(gè)性化的需求，通過降低庫存，甚至零庫存的方式進(jìn)行加工與銷售，這很大程度上減少了企業(yè)庫存的成本，降低了自己周轉(zhuǎn)的壓力。二是相較于傳統(tǒng)營銷渠道的由生產(chǎn)加工企業(yè)到批發(fā)商，再到零售商的多環(huán)節(jié)銷售方式，由中間環(huán)節(jié)截取20%-30%的利潤，網(wǎng)絡(luò)營銷渠道在銷售過程中流通環(huán)節(jié)的減少，勢必帶來最終銷售價(jià)格的降低，從而更具市場競爭力。三是由于市場的激烈競爭，以及網(wǎng)絡(luò)的便利性，消費(fèi)者可以在短時(shí)間內(nèi)對同一類型的企業(yè)商品進(jìn)行快速對比并作出購買決策，因此網(wǎng)絡(luò)營銷渠道的企業(yè)也不得不采用低價(jià)策略吸引消費(fèi)者購買，從而加劇了網(wǎng)絡(luò)營銷渠道和傳統(tǒng)營銷渠道的沖突。四是市場透明化程度的提高，使得生產(chǎn)者不再獨(dú)占信息源，消費(fèi)者也可以通過多種渠道了解企業(yè)的生產(chǎn)成本，流程等信息，因此企業(yè)無法獲得之前的超額利潤。而這些信息的獲得正是由于網(wǎng)絡(luò)營銷渠道的發(fā)展帶來的。
3.2信息反饋原因
傳統(tǒng)的銷售渠道是基于固定的銷售地點(diǎn)和銷售時(shí)間的基礎(chǔ)上的一種銷售模式，雖然是人人交互模式，但這種交互多為單項(xiàng)的，企業(yè)的相關(guān)部門無法及時(shí)獲得客戶的反饋信息，企業(yè)就無法及時(shí)的根據(jù)客戶的要求進(jìn)行產(chǎn)品改進(jìn)和新產(chǎn)品的研發(fā)推廣；而網(wǎng)絡(luò)營銷渠道卻提供了一種快速、高效的人機(jī)交互模式，客戶可以即時(shí)的反饋相關(guān)信息，而生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)這些反饋對現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)，并根據(jù)客戶的要求提供具有個(gè)性化的產(chǎn)品，大大縮短了產(chǎn)品開發(fā)的周期和相關(guān)的市場調(diào)研成本，增加了企業(yè)的盈利空間。
3.3消費(fèi)者消費(fèi)體驗(yàn)原因
與傳統(tǒng)的營銷渠道相比，網(wǎng)絡(luò)營銷渠道因其便利性受到消費(fèi)者，尤其是青年消費(fèi)者的喜愛，但網(wǎng)絡(luò)營銷渠道的發(fā)展時(shí)間仍較短，大部分消費(fèi)者還無法適應(yīng)和掌握網(wǎng)絡(luò)渠道的消費(fèi)模式，由于網(wǎng)絡(luò)營銷渠道是人機(jī)交互模式，尤其對于食品加工企業(yè)來說，消費(fèi)者在購物過程中只能通過視覺來選擇商品，缺乏對商品的把握，這也成為很多人仍然習(xí)慣于傳統(tǒng)購物渠道的原因。
4吉林省食品加工企業(yè)營銷渠道沖突的解決對策
4.1建立高效的現(xiàn)代物流配送體系
食品加工與食品物流與居民的生活關(guān)系密切，其巨大的需求量要求有高效現(xiàn)代的物流配送體系作為發(fā)展基礎(chǔ)。食品本身的物理特征決定了貨物價(jià)值一般較低，但體積較大，因此在物流配送過程中，完善的食品倉儲(chǔ)系統(tǒng)既要充分利用運(yùn)輸?shù)木W(wǎng)絡(luò)功能，也要在綜合多種因素的前提下制定合理的存儲(chǔ)量和存儲(chǔ)時(shí)間，同時(shí)，裝卸搬運(yùn)活動(dòng)是食品在流通過程中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，在這個(gè)過程中既要減少搬運(yùn)次數(shù)也要最大程度上發(fā)揮專業(yè)機(jī)械設(shè)備的優(yōu)勢，增強(qiáng)物流配送的節(jié)奏和銜接性，進(jìn)而提高整個(gè)過程的綜合效率。物流配送中心等運(yùn)輸節(jié)點(diǎn)的設(shè)計(jì)要綜合考慮產(chǎn)品特點(diǎn)、運(yùn)輸距離、客戶對時(shí)間的要求、企業(yè)運(yùn)輸成本等因素。
4.2構(gòu)建有效的信息溝通機(jī)制
網(wǎng)絡(luò)營銷渠道與傳統(tǒng)營銷渠道成員之間需要建立一種規(guī)范性、經(jīng)常性的信息共享平臺(tái)，進(jìn)而進(jìn)行長期有效的溝通。渠道成員之間可以交流相關(guān)市場供求信息，合作過程中出現(xiàn)的問題，高級管理層的互訪，企業(yè)發(fā)展的宏觀規(guī)劃等信息，這種交流在很大程度上改變了渠道成員之間，渠道成員與消費(fèi)者之間信息不對稱的現(xiàn)狀，消除了很多潛在的隱患與誤解，保證了企業(yè)的營銷渠道高效、正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。
4.3轉(zhuǎn)變中間商職能實(shí)現(xiàn)共贏
解決傳統(tǒng)營銷渠道與網(wǎng)絡(luò)營銷渠道之間的沖突，從根本上是要對兩類渠道進(jìn)行有效的整合，在這個(gè)過程中，由于互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的出現(xiàn)建立了從生產(chǎn)者到消費(fèi)者的快速銷售渠道，使得中間商的職能大大削弱，中間商不再是營銷環(huán)節(jié)中的骨干環(huán)節(jié)，而成為了這種快速直接銷售渠道的服務(wù)提供部門。通過互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)的從生產(chǎn)者到消費(fèi)者的直接網(wǎng)絡(luò)營銷渠道，這時(shí)傳統(tǒng)中間商的職能發(fā)生了改變，由過去的環(huán)節(jié)的中間力量變成為直銷渠道提供服務(wù)的中介機(jī)構(gòu)。同時(shí)，食品加工企業(yè)利用網(wǎng)絡(luò)渠道和傳統(tǒng)渠道進(jìn)行銷售時(shí)大勢所趨，中間商要轉(zhuǎn)變自身職能，如充當(dāng)?shù)谌轿锪髋渌吞峁┓?wù)等，通過自身職能的轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)，中間商和消費(fèi)者三方的共贏。
5總結(jié)
同時(shí)，隨著我國城鎮(zhèn)化、工業(yè)化和市場化的快速發(fā)展和戶均人口的減少，人們的餐飲方式與消費(fèi)觀念正逐步從消費(fèi)型向享受型轉(zhuǎn)變，安全、美味、營養(yǎng)、方便、快捷成為菜肴產(chǎn)品消費(fèi)的基本要求。30多年來，中國人在吃的方面發(fā)生了很大變化，從米袋子、菜籃子到餐桌子，長期以家庭自制為主的格局正在向社會(huì)化供應(yīng)的方向發(fā)展。
預(yù)制菜肴加工業(yè)是指應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和先進(jìn)裝備，以定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化加工代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作方式，實(shí)現(xiàn)加工生產(chǎn)的過程。由預(yù)制菜肴加工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為預(yù)制菜肴加工產(chǎn)品。預(yù)制菜肴加工業(yè)將使人們從繁重的廚房勞動(dòng)中解脫出來，預(yù)制菜肴加工產(chǎn)品除作為家庭代用餐頻繁出現(xiàn)在百姓餐桌外，還可以提供給企事業(yè)單位、學(xué)校、部隊(duì)、醫(yī)院及旅游流動(dòng)人口團(tuán)體人群的消費(fèi)，成為我國城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)的重要形式之一。
一、預(yù)制菜肴產(chǎn)品的市場細(xì)分
預(yù)制菜肴產(chǎn)品因其加工原料、包裝與貯存方式以及消費(fèi)對象的不同，可分為多種類型。依據(jù)消費(fèi)形式劃分，主要包括即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類；依據(jù)包裝形式劃分，主要包括散銷食品、小包裝食品、大包裝食品三大類；依據(jù)貯運(yùn)形式劃分，主要包括冷藏食品、速凍食品、熱鏈?zhǔn)称泛统厥称匪拇箢悾灰罁?jù)消費(fèi)人群劃分，主要包括團(tuán)體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品四大類；依據(jù)不同國別產(chǎn)品劃分，主要包括中式食品、西式食品、日式食品、其他國別食品四大類。
二、我國預(yù)制菜肴加工的品牌產(chǎn)品
目前，我國市場上銷售的預(yù)制傳統(tǒng)菜肴產(chǎn)品主要有肉類醬鹵預(yù)制菜肴、地方名菜預(yù)制菜肴、大眾消費(fèi)預(yù)制菜肴及罐頭預(yù)制菜肴等，擁有眾多品牌產(chǎn)品。
肉類醬鹵預(yù)制菜肴在預(yù)制菜肴總量中占有較大比例，包括畜產(chǎn)品醬鹵制品，如北京醬肘子、鹵豬頭等豬副產(chǎn)品及醬鹵牛羊肉等；家禽醬鹵制品，如德州扒雞、道口燒雞、符離集燒雞、溝幫子熏雞、六味齋熏雞、開封桶子雞及南京鹽水鴨、江西煌上煌醬鴨、武漢周黑鴨、紫燕百味雞等產(chǎn)品。地方名菜預(yù)制菜肴包括北京烤鴨、無錫醬排骨、哈爾濱紅腸、西安臘牛羊肉、南溪豆腐干、六必居咸菜等。大眾消費(fèi)預(yù)制菜肴包括肉丸系列、淮揚(yáng)菜系列、川菜系列、重慶火鍋系列、臘味系列、粵菜系列、清真系列、本幫菜肴系列、湘菜系列、三晉名吃系列制品等。罐頭預(yù)制菜肴主要包括梅林午餐肉罐頭和古龍紅燒類罐頭等。
三、預(yù)制菜肴的產(chǎn)品設(shè)計(jì)與制作
開發(fā)預(yù)制菜肴產(chǎn)品應(yīng)遵循安全、美味、營養(yǎng)、方便、快捷五大要素。預(yù)制菜肴的產(chǎn)品設(shè)計(jì)從制作的角度出發(fā)，應(yīng)涵蓋大包裝預(yù)制菜肴類食品（團(tuán)體配餐及連鎖餐飲）、小包裝類預(yù)制菜肴食品（商超家庭代用餐）、餐盒產(chǎn)品、半流體類預(yù)制菜肴食品、湯類預(yù)制菜肴食品、手持快餐食品和老人配餐菜肴食品等。預(yù)制菜肴產(chǎn)品的制作大多在中央廚房完成，其配送方式分為熱鏈配送和冷鏈配送兩種。由于預(yù)制菜肴產(chǎn)品一般不經(jīng)過二次殺菌，包裝物也不一定完全密封，因此必須在衛(wèi)生的條件下操作，否則容易釀成安全隱患。
四、預(yù)制菜肴的加工技術(shù)與裝備現(xiàn)狀
目前，我國在方便面、掛面、饅頭、米飯及速凍食品的加工方面，技術(shù)集成與自動(dòng)化裝備已漸趨成熟，核心裝備基本實(shí)現(xiàn)國產(chǎn)化。但是由于菜肴加工工藝的復(fù)雜性，尚未形成可支撐菜肴主食加工的產(chǎn)業(yè)化水平。加工技術(shù)仍然相對滯后，技術(shù)人才短缺，缺乏創(chuàng)新能力和自主研發(fā)能力，加工裝備的自動(dòng)化、智能化水平不高，依賴進(jìn)口設(shè)備多，機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)化程度低，非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品多。
2012年農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)以來，工商資本進(jìn)軍主食加工業(yè)趨勢明顯。國家各級部門已投入數(shù)億元科研經(jīng)費(fèi)開展中式菜肴的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)的研究與相關(guān)裝備的研制，預(yù)制菜肴加工技術(shù)與裝備已成為主食加工行業(yè)發(fā)展中的重要角色。
五、大中城市郊區(qū)預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展與營銷渠道創(chuàng)新
截至2012年，我國的城鎮(zhèn)化率已經(jīng)達(dá)到51%，戶均人數(shù)低于3.5人，家庭冰箱和微波爐持有率已分別達(dá)到90%和70%以上。這意味著我國大中城市的預(yù)制菜肴加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備進(jìn)入快速發(fā)展的市場消費(fèi)條件，市場消費(fèi)狀況也呈現(xiàn)出多元化的發(fā)展趨勢。
1.大中城市郊區(qū)預(yù)制菜肴加工產(chǎn)業(yè)的宏觀發(fā)展趨勢
2013年全國總體餐飲收入超過25000億元。按10%的預(yù)制菜肴加工比例推算，我國預(yù)制菜肴加工產(chǎn)業(yè)已達(dá)到2500億元的年產(chǎn)值規(guī)模。目前，大中城市近郊發(fā)展預(yù)制菜肴加工產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢明顯，建立預(yù)制菜肴加工產(chǎn)業(yè)基地具有三大優(yōu)勢：一是原料資源優(yōu)勢，近郊靠近農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)地，原料可以就近取材；二是勞動(dòng)資源優(yōu)勢，勞動(dòng)力成本相對較低；三是土地資源優(yōu)勢，相比商業(yè)用地，工業(yè)用地成本較低。加工產(chǎn)品直接供應(yīng)高消費(fèi)的大中城市快餐連鎖經(jīng)營，也具有三個(gè)優(yōu)勢：一是減少城市用工率，降低加工成本，提高企業(yè)利潤；二是減少加工面積，增加營業(yè)面積，提升運(yùn)營效率；三是減少城市垃圾，有利于環(huán)境保護(hù)和資源綜合利用。
2.開展適合我國預(yù)制菜肴關(guān)鍵技術(shù)與裝備研究
預(yù)制菜肴產(chǎn)品大多數(shù)為傳統(tǒng)食品，種類繁多，加工方法各異，千百年來一直以手工方式制作。由于中式菜肴加工工藝的獨(dú)特性，國外沒有現(xiàn)成的技術(shù)和裝備可以直接引進(jìn)，必須靠我們自己動(dòng)手研發(fā)，才能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。未來，在預(yù)制菜肴加工技術(shù)與裝備方面急需解決的問題包括：產(chǎn)品品質(zhì)形成技術(shù)與裝備、品質(zhì)控制技術(shù)與裝備、包裝技術(shù)與裝備、殺菌技術(shù)與裝備、冷鏈貯運(yùn)技術(shù)與裝備、復(fù)熱技術(shù)與裝備等。
（1）預(yù)制菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工程技術(shù)與裝備。開展原料的標(biāo)準(zhǔn)化與加工適宜性技術(shù)、減菌化前處理技術(shù)及傳質(zhì)與傳熱、微氧/無氧烹飪、工業(yè)化適應(yīng)性改造、高阻隔氣調(diào)包裝、凍結(jié)及其冷鏈技術(shù)和殺菌共性關(guān)鍵技術(shù)及裝備等方面的研究。
（2）家禽醬鹵制品自動(dòng)化工程技術(shù)與裝備。家禽醬鹵菜肴制品在預(yù)制菜肴中占有舉足輕重的地位。針對目前家禽醬鹵菜肴制品生產(chǎn)周期長、加工自動(dòng)化程度低等問題，開展靜態(tài)變壓腌制、酸性電解水減菌、紅外線烘干技術(shù)、連續(xù)油炸與連續(xù)鹵煮等技術(shù)與裝備的研究。
（3）預(yù)制菜肴加工中的新型油炸工藝技術(shù)與裝備。采用低頻靜電場裝置與新型油炸裝備耦合，能夠有效抑制油脂氧化，降低油炸溫度，縮短油炸時(shí)間，節(jié)約油脂用量，減少有害物的生成。
（4）團(tuán)體人群營養(yǎng)配餐工業(yè)化生產(chǎn)工程技術(shù)。即食餐盒配送類調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)化技術(shù)、預(yù)制大包裝調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)化技術(shù)、大中城市配餐調(diào)理食品信息化技術(shù)、大中城市營養(yǎng)配餐調(diào)理食品加工技術(shù)集成技術(shù)三高人群及老人等特殊人群營養(yǎng)調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)化技術(shù)及裝備等。
3.大中城市預(yù)制菜肴加工產(chǎn)品銷售渠道的創(chuàng)新
（1）中央廚房+餐飲門店模式。中央廚房將原料按照菜肴制作成成品或半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行再加熱或再調(diào)理后銷售，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給消費(fèi)者。
（2）團(tuán)餐企業(yè)+終端客戶模式。企事業(yè)職工餐飲、大中小學(xué)的學(xué)生餐以及公共寫字樓、會(huì)展飲食供應(yīng)和社會(huì)送餐等終端客戶，已成為團(tuán)餐企業(yè)的重要供給對象。
（3）加工企業(yè)+連鎖店模式。食品加工企業(yè)通過直屬專賣店、加盟代銷店及店中店的模式銷售產(chǎn)品。
現(xiàn)代高職教育的宗旨是以培養(yǎng)職業(yè)能力為主線，以市場需求和就業(yè)為導(dǎo)向。高職生物化學(xué)課程的定位要緊扣這一宗旨，樹立“以學(xué)生為本、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力”的教學(xué)理念，著重培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維能力，兼顧學(xué)生職業(yè)素質(zhì)、團(tuán)隊(duì)素質(zhì)、人文素養(yǎng)的培育[2]。作為一門基礎(chǔ)學(xué)科，生物化學(xué)主要闡述生物大分子的化學(xué)組成和分子結(jié)構(gòu)以及在體內(nèi)的代謝變化。通過本課程教學(xué)使學(xué)生理解生物化學(xué)的基本知識(shí)和基本技能，掌握生物化學(xué)的主要概念和規(guī)律，了解近代生物化學(xué)的主要成果；寓綜合職業(yè)能力與全面素質(zhì)的培養(yǎng)于教學(xué)之中，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)思維的能力、運(yùn)用所學(xué)的生物化學(xué)知識(shí)解釋、分析和動(dòng)手解決有關(guān)實(shí)際問題的能力。
2構(gòu)建高職食品類專業(yè)特色的生物化學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)體系
生物化學(xué)課程在食品科學(xué)系食品類專業(yè)主要涉及生物技術(shù)、食品加工、食品營養(yǎng)與檢測3個(gè)專業(yè)。這些專業(yè)的主要就業(yè)崗位包括食品、藥品、酶制劑生產(chǎn)企業(yè)等的生產(chǎn)崗位、質(zhì)量管理崗位、檢驗(yàn)檢測崗位等。生物化學(xué)課程的基礎(chǔ)內(nèi)容有其自身的學(xué)科特點(diǎn)，不同專業(yè)對生物化學(xué)課程的要求各不相同，如生物技術(shù)專業(yè)主要向?qū)W生傳授生物體的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)及功能；物質(zhì)代謝及其調(diào)控；遺傳信息的貯存、傳遞與表達(dá)；細(xì)胞間信息傳遞等生命科學(xué)內(nèi)容。食品加工專業(yè)則側(cè)重于生物活性、酶促反應(yīng)、生物轉(zhuǎn)化、大分子物質(zhì)代謝等內(nèi)容，其中物質(zhì)代謝是講解的重點(diǎn)。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)重點(diǎn)在于對組成成分的定性、定量測定、對被測物的定性、定量及分離、提純，包括對一些儀器如分光光度計(jì)、電泳儀、層析儀等的使用。
3課程設(shè)計(jì)
3.1制定合理的教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃
教學(xué)大綱是培養(yǎng)計(jì)劃的具體表現(xiàn)形式，食品科學(xué)系每學(xué)年對食品類各專業(yè)市場需求和崗位變化進(jìn)行調(diào)研，及時(shí)對食品類專業(yè)進(jìn)行論證、調(diào)整，以此制定合理的教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃，包括教學(xué)目標(biāo)、任務(wù)、內(nèi)容、體系、范圍、進(jìn)度、教學(xué)方法、考核與評價(jià)體系等。在制定生物化學(xué)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃時(shí)，以長三角區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求為宗旨，結(jié)合現(xiàn)代生命科學(xué)發(fā)展方向，將職業(yè)道德教育與職業(yè)素質(zhì)教育內(nèi)容融入課程教學(xué)中，加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)能力與職業(yè)養(yǎng)成教育。教材內(nèi)容緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，并注意及時(shí)跟蹤先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展。更新教學(xué)設(shè)施和儀器設(shè)備，保證學(xué)生有足夠時(shí)間的、高質(zhì)量的實(shí)際動(dòng)手訓(xùn)練，切實(shí)提高學(xué)生的職業(yè)能力，滿足高技能人才培養(yǎng)的需要。同時(shí)，根據(jù)各專業(yè)生物化學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)的不同，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)生物化學(xué)教學(xué)學(xué)時(shí)由原先68學(xué)時(shí)壓縮為64學(xué)時(shí)，將實(shí)驗(yàn)課時(shí)由原先24學(xué)時(shí)提高至32學(xué)時(shí)；食品加工技術(shù)保持68學(xué)時(shí)課時(shí)提高總數(shù)，縮減理論課時(shí)，實(shí)驗(yàn)課時(shí)由原先24學(xué)時(shí)提高至32學(xué)時(shí)；生物技術(shù)及應(yīng)用（含生物制藥方向）專業(yè)生物化學(xué)教學(xué)學(xué)時(shí)由原先68學(xué)時(shí)提高至72學(xué)時(shí)，整合實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目增加綜合性試驗(yàn)，壓縮4學(xué)時(shí)理論課并增加4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)課時(shí)，由原先24學(xué)時(shí)提高至32學(xué)時(shí)。
3.2根據(jù)教學(xué)側(cè)重點(diǎn)，選擇滿足專業(yè)需求的教材
根據(jù)專業(yè)對生物化學(xué)知識(shí)和技能需求的差異，有側(cè)重點(diǎn)地選擇不同專業(yè)的生物化學(xué)教材。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)以檢測為主，選擇十一五高職高專規(guī)劃教材、榮瑞芬主編的《生物化學(xué)》，重點(diǎn)介紹食品中糖、蛋白質(zhì)、脂肪、核酸、維生素與酶類等營養(yǎng)元素的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)與功能等相互關(guān)系，并對其生物代謝過程和色香味化學(xué)進(jìn)行了介紹，理論部分強(qiáng)化靜態(tài)生化內(nèi)容，簡化動(dòng)態(tài)生化內(nèi)容，突出支撐檢測技術(shù)應(yīng)用的知識(shí)點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)技術(shù)選擇適合產(chǎn)品分析檢測用的基本技能和技術(shù)，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技術(shù)能力；食品加工技術(shù)選用農(nóng)業(yè)部高職高專規(guī)劃教材，劉靖主編的食品類《生物化學(xué)》，強(qiáng)化食品加工過程中物質(zhì)食品加工中的變化及運(yùn)用，了解生物氧化和代謝過程對食品質(zhì)量的影響；生物技術(shù)及應(yīng)用（含生物制藥方向）專業(yè)選擇高等職業(yè)教育教材、夏未銘主編的《生物化學(xué)》，結(jié)合生物科學(xué)的發(fā)展和高職生物技術(shù)與生物制藥的實(shí)際需要，重點(diǎn)介紹糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、核酸、維生素與酶類等結(jié)構(gòu)、生物學(xué)功能、代謝規(guī)律、相互關(guān)系和特點(diǎn)及主要臟器的生物化學(xué)等知識(shí)點(diǎn)，掌握蛋白質(zhì)的理化檢測、酶的特性研究、脂肪轉(zhuǎn)化糖等物質(zhì)間相互轉(zhuǎn)化的實(shí)驗(yàn)技能，熟練實(shí)驗(yàn)分光光度計(jì)、電泳儀、層析儀等儀器設(shè)備[6-7]。
3.3設(shè)計(jì)優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容
根據(jù)高職技能型專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)、崗位需求和前后續(xù)課程的銜接要求[8]，食品科學(xué)系通過對相關(guān)用人單位、工作崗位的深入研究和調(diào)查，在確定實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容時(shí)，減少了驗(yàn)證性演示實(shí)驗(yàn)，重點(diǎn)突出了生物物質(zhì)的提取、分析檢驗(yàn)、代謝加工等內(nèi)容，并參照公共營養(yǎng)師、食品檢驗(yàn)工、化學(xué)檢驗(yàn)工等職業(yè)技能的要求，在理化分析基本技能的基礎(chǔ)上，將課程的實(shí)踐教學(xué)與考工考證相結(jié)合，重點(diǎn)放在專業(yè)必備技能熟練及常規(guī)理化分析儀器使用上，課程實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容涉及的技能包括生化基本檢測技術(shù)、分光光度技術(shù)、電泳技術(shù)層析技術(shù)、比色分析技術(shù)、酶活力測定、酵母提取技術(shù)等。
3.4探索以崗位需求為導(dǎo)向的課程模塊化教學(xué)設(shè)計(jì)
為了更好地服務(wù)于專業(yè)改革，食品科學(xué)系生物化學(xué)教學(xué)改革建設(shè)過程中，結(jié)合食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)的崗位需求調(diào)查，認(rèn)真研究課程教學(xué)內(nèi)容，分析職業(yè)崗位的知識(shí)和技能構(gòu)成，整合課程教學(xué)內(nèi)容，將教學(xué)內(nèi)容分為生命科學(xué)基本營養(yǎng)素模塊、生命體中的能量變化模塊、生命體中營養(yǎng)素的代謝模塊、生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)?zāi)K等，結(jié)合各專業(yè)技能需要，合理設(shè)計(jì)安排教學(xué)內(nèi)容。同時(shí)，根據(jù)專業(yè)要求和特點(diǎn)，在實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容中加入了專業(yè)針對性較強(qiáng)的生物質(zhì)提取分析純化等的操作訓(xùn)練。并且，將實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容分為基礎(chǔ)模塊和綜合性實(shí)驗(yàn)?zāi)K，基礎(chǔ)模塊是不同專業(yè)共選的內(nèi)容，綜合性實(shí)驗(yàn)?zāi)K則是整合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，開設(shè)出融合多種技能的大實(shí)驗(yàn)（如將單純的酶特性的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，整合成酶的發(fā)酵生產(chǎn)、提取、分離、提純、性質(zhì)檢測和生產(chǎn)應(yīng)用等技能融合的大實(shí)驗(yàn)），供不同專業(yè)根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)選擇的內(nèi)容，整合從而使同一課程體現(xiàn)不同的專業(yè)特色。
4增強(qiáng)教師自身素質(zhì)，不斷提高教學(xué)質(zhì)量
教師是提高教學(xué)質(zhì)量的根本。面對日新月異的生命科學(xué)，生物化學(xué)知識(shí)也在不斷更新。這要求生物化學(xué)教師不斷學(xué)習(xí)，提高自身素質(zhì)，才能保證教學(xué)高質(zhì)量。教師要不斷增強(qiáng)自身生命科學(xué)知識(shí)儲(chǔ)備，教師的學(xué)術(shù)水平直接決定其專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，而教師專業(yè)知識(shí)積累則是教學(xué)活動(dòng)開展的前提和基礎(chǔ)。一方面，教師要上好生物化學(xué)這門課，就要吃透各專業(yè)生物化學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)，自身要有扎實(shí)的無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、食品加工、食品營養(yǎng)分析與檢測等學(xué)科的基礎(chǔ)理論知識(shí)。另一方面，要時(shí)刻關(guān)注生命科學(xué)發(fā)展，及時(shí)補(bǔ)充和更新各學(xué)科生物化學(xué)關(guān)注的方向，比如僅生物化學(xué)檢測技術(shù)，不斷在更新、提高。即使是最新版本的教材內(nèi)容與企事業(yè)單位實(shí)際的檢測手段和技術(shù)也存在一定的距離，如果教師照本宣科，教學(xué)就會(huì)嚴(yán)重脫離學(xué)科發(fā)展前沿。因而，注重高技能素質(zhì)人才培養(yǎng)的高職高專教師要站在專業(yè)科學(xué)前沿，關(guān)注本學(xué)科研究進(jìn)展，準(zhǔn)確掌握最新研究成果，在教學(xué)過程中教師應(yīng)注意理論和實(shí)踐、經(jīng)典與前沿的融合，努力使動(dòng)物生化課程變得興趣盎然，而不是枯燥無味[9]。教師只有勤于積累，不斷充實(shí)自己，厚積而薄發(fā)，切實(shí)提高自身綜合素質(zhì)，才能做一名稱職的、讓學(xué)生敬佩的生物化學(xué)專業(yè)教師。
5改革教學(xué)手段與方法
傳統(tǒng)的生物化學(xué)授課方式是填鴨式的教師授課，學(xué)生被動(dòng)聽課模式，在很大程度上限制了學(xué)生主觀能動(dòng)性的發(fā)揮，不利于學(xué)生對課程內(nèi)容的掌握，時(shí)間越久，不但降低了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率和能力的培養(yǎng)，也使教師逐漸失去授課的積極性。只有充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，積極融入到課程教學(xué)中來，才能使教師的教與學(xué)的雙邊活動(dòng)成效顯著[10]。同時(shí)，教學(xué)過程中教師要積極掌握現(xiàn)代教學(xué)多媒體技術(shù)，把聲、像、影等技術(shù)融合到教學(xué)手段中，以生動(dòng)的語言和多彩的畫面最大限度地展示生物分子的立體結(jié)構(gòu)和化學(xué)變化過程，將繁冗的生物化學(xué)知識(shí)變抽象為直觀，變復(fù)雜為簡明，變枯燥為生動(dòng)，形象直觀地掌握課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)。為此，食品科學(xué)系教師在生物化學(xué)的授課模式上結(jié)合多媒體技術(shù)采用了啟發(fā)式、“寓學(xué)于做，做學(xué)結(jié)合”的發(fā)現(xiàn)式教學(xué)模式。
5.1啟發(fā)式教學(xué)的應(yīng)用
在生物化學(xué)教學(xué)中，應(yīng)用啟發(fā)式教學(xué)，是利用生命科學(xué)的知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生按照認(rèn)識(shí)事物、掌握知識(shí)技能和解決問題的思維過程，引導(dǎo)探究，層層深入，直至學(xué)生能動(dòng)地領(lǐng)會(huì)和掌握知識(shí)技能的方法。在講授課程時(shí)，盡量將所講授的內(nèi)容與生命活動(dòng)、食品科學(xué)、營養(yǎng)與健康等方面的知識(shí)聯(lián)系起來，通過學(xué)生已感知的、感興趣、最常見的實(shí)際問題。如講述“糖的代謝：糖酵解”時(shí)，提問學(xué)生“為什么人在劇烈運(yùn)動(dòng)后會(huì)感到肌肉酸痛”以引起學(xué)生學(xué)習(xí)糖酵解的興趣；講述“維生素與輔酶”時(shí)，提出“為什么有人會(huì)得夜盲癥”；講述“生物氧化”時(shí)，提出“為什么一氧化碳會(huì)致人窒息”等，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)生物化學(xué)的濃厚興趣。通過這些問題的導(dǎo)入，讓學(xué)生感受生物化學(xué)與生活密切相關(guān)，學(xué)習(xí)生物化學(xué)不再是空洞知識(shí)，而是生活中時(shí)常遇到需要解決的問題，做到學(xué)而有用、學(xué)而有趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性和自覺性。
5.2“寓學(xué)于做，做學(xué)結(jié)合”的發(fā)現(xiàn)式教學(xué)
關(guān)鍵詞:食品安全;GMP體系;發(fā)展現(xiàn)狀;發(fā)展趨勢
中圖分類號:F2
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A
文章編號:1672-3198(2010)03-0028-02
1 食品良好操作規(guī)范概述
GMP(Good Manufacturing Practice, 食品良好操作規(guī)范)是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求,主要內(nèi)容是制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)過程、設(shè)定生產(chǎn)設(shè)備的良好標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定正確的生產(chǎn)知識(shí)和嚴(yán)格的操作規(guī)范以及完善質(zhì)量控制和產(chǎn)品管理,用以防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品,保證產(chǎn)品質(zhì)量。GMP與“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”、“良好生產(chǎn)規(guī)模”、“良好衛(wèi)生規(guī)范”等共同形成HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系的基礎(chǔ)。
2 食品工業(yè)GMP對食品安全和食品工業(yè)發(fā)展的重要意義
食品工業(yè)GMP規(guī)定了從原料到成品整個(gè)生產(chǎn)過程保障食品安全的一系列措施、方法和技術(shù)要求,成為保障食品安全、提高企業(yè)管理和技術(shù)水平的有效工具。
(1)食品工業(yè)GMP有助于保障食品安全,促進(jìn)食品工業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展,提高食品制造業(yè)整體水平。現(xiàn)代意義上的食品工業(yè)GMP不僅限于制定生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求,還融合了預(yù)測微生物學(xué)、危險(xiǎn)評估、HACCP、ISO9000體系等先進(jìn)理論和思想,與食品加工工藝特征有機(jī)結(jié)合起來,在保障食品質(zhì)量、安全的同時(shí),從技術(shù)的角度提出先進(jìn)的管理思想,從而有利于促進(jìn)食品制造工業(yè)整體水平的提高。
(2)食品工業(yè)GMP體系有利于部門對行業(yè)的管理和市場監(jiān)督。食品工業(yè)GMP為衛(wèi)生監(jiān)管部門和行業(yè)管理部門提供了一套科學(xué)、有效的監(jiān)督和執(zhí)法依據(jù)。食品工業(yè)GMP規(guī)定了從原材料到產(chǎn)品消費(fèi)整個(gè)食品加工過程的保障安全和衛(wèi)生技術(shù)要求。通過制定和實(shí)施食品工業(yè)GMP,有助于行業(yè)管理和衛(wèi)生監(jiān)督部門加強(qiáng)對食品生產(chǎn)的管理,有助于改善我國食品行業(yè)規(guī)模大、技術(shù)水平低、城鄉(xiāng)差異大等不良因素,并為政府相關(guān)部門制定其他相關(guān)法律法規(guī)(如HACCP等)提供技術(shù)依據(jù)。
(3)食品工業(yè)GMP有助于企業(yè)提高產(chǎn)品競爭力,提高管理水平,提高經(jīng)濟(jì)效益,降低成本。對加工過程的科學(xué)評價(jià)和資格認(rèn)證是產(chǎn)品品牌信譽(yù)度的重要組成部分,通過GMP的認(rèn)證,可以提高消費(fèi)者對品牌的認(rèn)同度,促進(jìn)企業(yè)和產(chǎn)品的聲譽(yù)。實(shí)施GMP也有利于強(qiáng)化食品制造業(yè)者的自主管理體制,GMP是一種即重視結(jié)果,又重視過程的科學(xué)管理方法,它所制定的內(nèi)容力求消除食品生產(chǎn)中的污染、混淆和差錯(cuò)等隱患,而僅靠對成品結(jié)果的檢驗(yàn)是無法對這種隱患進(jìn)行完全把關(guān)的,有助于企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備,提高產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。
3 中國食品安全存在的問題
目前,我國的食品安全問題已經(jīng)被提升到社會(huì)公共安全的高度,政府和社會(huì)各界高度重視食品安全的監(jiān)督管理和控制。北京、上海、廣州已經(jīng)率先實(shí)行了更高標(biāo)準(zhǔn)的食品HACCP體系,取得了顯著成效。但就全國來看,食品行業(yè)仍然存在諸多問題。
3.1 食源性危害日益加強(qiáng)
食源性危害具體體現(xiàn)在:第一,初級產(chǎn)品生產(chǎn)安全技術(shù)水平不高,農(nóng)副產(chǎn)品加工出現(xiàn)的問題較多。例如,化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中的殘留;抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品內(nèi)。第二,食品加工用原料質(zhì)量和安全控制水平不高,超量使用食品添加劑,加工食品使用劣質(zhì)原料,濫用非食品加工用化學(xué)物質(zhì)(其中絕大部分對人體有害)。例如,為使饅頭、包子增白使用二氧化硫,用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增亮,延長保存期。第三,食品加工過程中危害控制水平不高,病原微生物控制不當(dāng)。食品的原料和加工程度決定了它具備一定的微生物生長條件,食品加工制造過程和包裝儲(chǔ)運(yùn)過程中稍有不慎就會(huì)發(fā)生微生物的大量繁殖。中國發(fā)生的集體中毒有很大部分是由微生物引起的。
3.2 不同行業(yè)危險(xiǎn)隱患程度不同
在食品工業(yè)涵蓋的各類行業(yè)中,與終端消費(fèi)接近、消費(fèi)者重視、市場化程度高的行業(yè),市場競爭會(huì)就更加激烈,品牌認(rèn)知度更集中,企業(yè)自律及產(chǎn)品質(zhì)量也更有保證。相反,其他行業(yè)的品牌成熟度低,包括中間投入品為主的食品添加劑、發(fā)酵制品業(yè)、調(diào)味品業(yè),以及上游的農(nóng)產(chǎn)品初加工業(yè)、采鹽業(yè)、制糖業(yè)等,易出現(xiàn)地方品牌雜、假冒偽劣多、管理不規(guī)范等現(xiàn)象。
3.3 未形成全國統(tǒng)一的市場準(zhǔn)入制度
由于地方省市權(quán)限及標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,我國尚未建立通用的食品市場準(zhǔn)入機(jī)制,大城市準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)及管理明顯高于中小城市。以上海市為例,市工商、質(zhì)監(jiān)、食藥監(jiān)部門對市場準(zhǔn)入實(shí)行“先證后照”、“見證發(fā)照”,依法對食品生產(chǎn)經(jīng)營者從企業(yè)名稱、經(jīng)營范圍、經(jīng)營場地等方面加強(qiáng)審核,確保證照許可事項(xiàng)的一致性。2005年上海市食品市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)覆蓋了28類食品,全市共有658家企業(yè),獲得了707張食品生產(chǎn)許可證。 相比之下,我國其他中小城市,尤其是布局分散的農(nóng)村地區(qū),市場準(zhǔn)入、證照發(fā)放、審核、管理、檢查工作具有相當(dāng)大的難度,這也是全國未形成統(tǒng)一市場準(zhǔn)入制度的重要原因。
3.4 現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施狀況較差
中小型食品企業(yè)在中國食品企業(yè)中占有相當(dāng)大的比例,普遍存在人員素質(zhì)低、食品安全控制技術(shù)水平落后、食品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施老化等問題,導(dǎo)致無法真正按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行食品生產(chǎn)或流通。由于中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣,地?cái)偂⒙愤厰偂⑺饺诵∈止ぷ鞣黄毡榇嬖?近些年伴隨下崗人員再就業(yè)問題,這些小的食品攤、路邊攤更是有增無減。由此帶來許多食品安全問題,包括再就業(yè)人員的食品安全教育、衛(wèi)生技術(shù)培訓(xùn)、衛(wèi)生條件檢查、經(jīng)營證照許可等等。
4 中國食品GMP體系的發(fā)展概況
從第一部GMP誕生到現(xiàn)在已經(jīng)有40年左右的歷史,發(fā)達(dá)國家GMP的實(shí)施已經(jīng)逐漸趨于成熟,并且開發(fā)與建立了一套完整的科學(xué)、技術(shù)和管理體系。目前,中國還沒有建立完善的食品GMP體系。中國食品GMP的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段,即初級階段、發(fā)展階段和全面建設(shè)階段。
4.1 初級階段(20世紀(jì)80年代初至90年代)
20世紀(jì)80年代初,中國衛(wèi)生部組織完成并頒布實(shí)施的一系列食品廠衛(wèi)生規(guī)范,參考引用了CAC的《食品聞聲通則》,成為中國食品GMP的雛形,為建立和發(fā)展食品GMP體系奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。1988年至今,衛(wèi)生部共頒布了18個(gè)國標(biāo)食品廠衛(wèi)生規(guī)范,并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)予。《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的主要內(nèi)容包括:主題內(nèi)容與適應(yīng)范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理、成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。17個(gè)專用衛(wèi)生規(guī)范是罐頭、白酒、啤酒、醬油、食醋、使用植物油、蜜餞、糕點(diǎn)、乳品、肉類加工、飲料、葡萄酒、果酒、黃酒、面粉、飲用天然礦泉水、巧克力、速凍食品良好生產(chǎn)規(guī)范。
另外,1984年由原國家商檢局制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)――《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》,對出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了強(qiáng)制性的衛(wèi)生要求。后經(jīng)過修改,于1994年11月由原國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。在此基礎(chǔ)上,又陸續(xù)了9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,共同構(gòu)成了中國出口食品GMP體系的雛形。
4.2 發(fā)展階段(20世紀(jì)90年代末)
1998年,中國衛(wèi)生部頒布實(shí)施了膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范、保健品食品良好生產(chǎn)規(guī)范,首次提出良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)的概念,中國食品GMP從此進(jìn)入了發(fā)展階段。2003年和2004年,中國衛(wèi)生部又啟動(dòng)和頒布了《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、《熟肉制品企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范》、《定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》。
1999年,農(nóng)業(yè)部頒布了《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》。農(nóng)業(yè)部制定的與食品GMP相關(guān)的還有綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程無公害食品生產(chǎn)規(guī)程以及一些農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程等。
4.3 全面建設(shè)階段(2001至今)
2003年科技部啟動(dòng)食品安全重大專項(xiàng)科技行動(dòng)計(jì)劃,并組織“主要食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究和技術(shù)措施”課題攻關(guān),“重要的食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定”課題作為其中的子課題,重點(diǎn)開展中國食品GMP體系的基礎(chǔ)研究、食品通用GMP的研究與制定、水產(chǎn)品加工食品GMP的研究與制定、啤酒生產(chǎn)GMP的研究與制定、罐裝食品GMP的研究與制定、畜禽屠宰GMP的研究與制定、肉制品加工GMP的研究與制定。從此,中國食品GMP體系進(jìn)入系統(tǒng)研究和全面建設(shè)階段。
中國食品行業(yè)已經(jīng)涌現(xiàn)了一批知名度高、質(zhì)量安全有保障的產(chǎn)品品牌,管理部門加大了對生產(chǎn)和市場的管理力度,消費(fèi)者食品安全意識(shí)有所提高,生產(chǎn)企業(yè)重視和加強(qiáng)了食品安全控制體系的建設(shè)和實(shí)施。目前,中國已有一批食品生產(chǎn)企業(yè)建立了以GMP為基礎(chǔ)的HACCP體系,并且企業(yè)對食品GMP有了進(jìn)一步的理解和認(rèn)識(shí)。GMP作為國際上普遍采用的用于食品生產(chǎn)的先進(jìn)管理系統(tǒng),對于提高企業(yè)的品牌信譽(yù)和市場競爭力,提高企業(yè)的生產(chǎn)管理水平具有十分重要的意義。
5 中國食品工業(yè)GMP體系的發(fā)展趨勢
5.1 根據(jù)不同行業(yè)特征,制定通用和專業(yè)食品GMP
借鑒發(fā)達(dá)國家成熟GMP體系理論,結(jié)合中國食品工業(yè)發(fā)展特點(diǎn),建立適合我國食品工業(yè)特征的GMP體系。中國食品工業(yè)行業(yè)之間、地域之間,在技術(shù)水平、發(fā)展規(guī)模、進(jìn)出口貿(mào)易等方面均存在發(fā)展不平衡現(xiàn)象,需要制定食品行業(yè)通用的GMP,依此作為指導(dǎo)制定其他具體食品行業(yè)專用GMP的基本和依據(jù)。另外,食品行業(yè)門類多,不同行業(yè)出現(xiàn)的食品安全問題不同,控制根據(jù)各個(gè)不同行業(yè)的特點(diǎn),制定專業(yè)食品GMP。
5.2 將先進(jìn)思想和理念貫穿到食品GMP體系的基本研究中
在食品GMP的基礎(chǔ)研究工作中,應(yīng)充分結(jié)合食品工藝加工的特點(diǎn),將預(yù)測微生物學(xué)與HACCP系統(tǒng)有效結(jié)合,對食品廠從原料加工到產(chǎn)品的儲(chǔ)存、銷售整個(gè)體系進(jìn)行GMP相關(guān)內(nèi)容的研究和分析,并與ISO9000系列的管理體系相結(jié)合,為企業(yè)提供一套科學(xué)先進(jìn)的技術(shù)和管理體系。
5.3 建設(shè)可操作性強(qiáng)的食品工業(yè)GMP體系
中國食品工業(yè)發(fā)展具有自身鮮明的特色:食品門類廣、行業(yè)規(guī)模差異大、企業(yè)規(guī)模差異大、消費(fèi)文化差異大、行業(yè)現(xiàn)代化程度和技術(shù)水平差異大。這種狀況加大了建立食品GMP體系工作的難度,必須對中國食品工業(yè)狀況進(jìn)行系統(tǒng)的調(diào)研分析,,既保證食品質(zhì)量安全,又能形成有效的技術(shù)性貿(mào)易壁壘,保護(hù)中國的民族食品工業(yè)。同時(shí),對食品GMP可能對企業(yè)產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)影響進(jìn)行分析研究,根據(jù)中國不同食品行業(yè)企業(yè)水平,確定相關(guān)內(nèi)容。
5.4 開展對食品GMP實(shí)施保障體系的研究
食品GMP的研究、制定與實(shí)施涉及多個(gè)方面,因此,研究食品GMP實(shí)施保障體系包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容:食品GMP經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率;食品GMP認(rèn)證、審查和評價(jià)辦法;食品GMP與其它相關(guān)法律、法規(guī)、質(zhì)量管理體系的相互關(guān)系;食品GMP人才培養(yǎng)機(jī)制和模式;食品GMP推廣策略。
建立食品GMP體系成為當(dāng)前食品安全管理體系中的重要組成部分。對于保證中國食品質(zhì)量安全,保護(hù)消費(fèi)者健康,保護(hù)和促進(jìn)中國食品貿(mào)易,規(guī)范食品工業(yè)生產(chǎn),提高食品工業(yè)的監(jiān)管水平,促進(jìn)中國食品工業(yè)健康、快速、可持續(xù)發(fā)展,具有十分重要的意義。
參考文獻(xiàn)
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關(guān)鍵詞：食品生產(chǎn) 監(jiān)管要素
中圖分類號：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號：1672-5336（2013）22-0050-02
1 食品生產(chǎn)加工小作坊定義
“定義”是一種語言邏輯的形式，它可以讓我們認(rèn)識(shí)主體使用判斷或者進(jìn)行命題，它的作用是確定一個(gè)對象或事物在綜合分類系統(tǒng)中的位置和界限，然后讓對象和事物的綜合分類系統(tǒng)顯示。定義是喚醒事物的前提，對事物的科學(xué)性和準(zhǔn)確性直接影響的定義，所以在一個(gè)實(shí)質(zhì)性的討論中來界定定義是非常重要的，所以它能有效地發(fā)揮其自身作用。因此，針對實(shí)際情況，在食品生產(chǎn)和加工小作坊管理發(fā)展的每個(gè)地方，以及在日常工作中，首先給予食品小作坊一個(gè)精確的定義。如果我們對食品生產(chǎn)加工小作坊使用不同的術(shù)語，定義的不準(zhǔn)確，將直接影響食品小作坊的管理，如果對于食品生產(chǎn)加工小作坊不能準(zhǔn)備的和明確的定義，就會(huì)造成執(zhí)法部門在對食品安全監(jiān)督的工作中喪失主動(dòng)性，因此，我們必須要根據(jù)食品生產(chǎn)加工小作坊的一些特征，制定出定義其的原則。
1.1 安全
食品生產(chǎn)和加工小作坊數(shù)量大，覆蓋范圍廣，因此如何監(jiān)控食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全非常棘手，有效的預(yù)防食品安全事件成為政府保障國民健康的重要任務(wù)。
1.2 方便
在中國和日本食品工業(yè)的發(fā)展的今天，大多數(shù)的食品已被大規(guī)模，自動(dòng)化，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，獲的食品安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其產(chǎn)品的市場占有率為90%，可以說是能夠滿足廣大消費(fèi)者的基本需求。食品小作坊存在的價(jià)值可以為消費(fèi)者提供種類多，可以讓他們獲得更多更方便食品。食品小作坊，因其規(guī)模小，分散等特點(diǎn)，在銷售渠道同目前正規(guī)企業(yè)相比較，能提供一種有效的補(bǔ)充，以方便群眾的購買需求。
1.3 和諧
和諧主要從以下幾個(gè)方面來反映：一是食品生產(chǎn)企業(yè)之間的和諧共存。在此之前，小作坊產(chǎn)品的存在，因?yàn)樗梢栽谛∽鞣徽J(rèn)證企業(yè)的有效補(bǔ)充，小作坊有自己的銷售規(guī)模，有固定的購買人群，但一旦擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，增大銷售面積，將對獲的食品安全衛(wèi)士許可證的企業(yè)產(chǎn)品銷售的影響不小，會(huì)影響彼此之間和諧共存的氣氛影，是不利于糧食產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
1.4 定量
食品小作坊應(yīng)明確的目標(biāo)或任務(wù)。根據(jù)實(shí)際情況，從數(shù)量，詳細(xì)的數(shù)據(jù)，測量范圍，時(shí)間的長短等因素的考慮，食品小作坊應(yīng)該盡可能的量化其定義，避免過多的自由，為了使定義更具有針對性和可操作性，這也有利于執(zhí)法部門更好地開展工作。
1.5 動(dòng)態(tài)
事物的發(fā)展都是一種動(dòng)態(tài)的過程，基于不變于變之中。其結(jié)果就是舊事物遭到淘汰，新事物取而代之。動(dòng)態(tài)性就是對事物變化的一個(gè)總結(jié)和顯示。現(xiàn)代社會(huì)進(jìn)步飛快，食品工業(yè)不斷的變化和擴(kuò)大，這就需要食品生產(chǎn)加工小作坊所存在的條件也具有動(dòng)態(tài)性，小作坊要能不斷的生產(chǎn)出更新?lián)Q代的產(chǎn)品，是科學(xué)發(fā)展觀和和諧社會(huì)的需要。
2 設(shè)立食品生產(chǎn)加工小作坊準(zhǔn)產(chǎn)許可的具體要求
《食品安全法》九十二第三款：“在糧食生產(chǎn)和小作坊食品攤販?zhǔn)称飞a(chǎn)加工經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模，條件相適應(yīng)的食品安全要求”，如下要求：（1）生產(chǎn)場地整潔，衛(wèi)生。食品生產(chǎn)和加工小作坊生產(chǎn)場所應(yīng)清潔，遠(yuǎn)離或在指定的距離從有毒，有害場所以及其他污染源；（2）生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)施和設(shè)備的要求：要全面，運(yùn)行良好。基本的生產(chǎn)設(shè)備，工藝設(shè)備和相關(guān)輔助設(shè)備應(yīng)該，也要有相應(yīng)的衛(wèi)生，通風(fēng)，防塵，防蠅，防鼠，洗滌設(shè)備或設(shè)施；（3）設(shè)備布置要求：嚴(yán)格的布局和合理的工藝，生產(chǎn)過程中應(yīng)防止交叉污染的食品加工直接入口食品，不讓食物接觸有毒物質(zhì)和不干凈和衛(wèi)生材料；（4）健康的人員要求：小作坊的員工都有健康證，有無傳染病和其他疾病的食品質(zhì)量與安全；（5）生產(chǎn)整個(gè)過程：記錄工作過程的銷售記錄，原輔材料均詳細(xì)記錄采購，食品生產(chǎn)和加工小作坊經(jīng)營者必須做的，但其他的要求，如質(zhì)量管理等關(guān)鍵過程的記錄的控制點(diǎn)，因?yàn)樾≤囬g員工的整體文化水平較低，不能進(jìn)行綜合管理，所以沒有硬性的規(guī)定和要求。
3 實(shí)行出廠產(chǎn)品強(qiáng)制檢驗(yàn)制度
根據(jù)中國新頒布的《食品安全法》第三十條規(guī)定：“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，檢查出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄食品名稱，規(guī)格，生產(chǎn)日期，批號，生產(chǎn)，檢驗(yàn)證書號碼，買家的名字及聯(lián)系方式，銷售日期的內(nèi)容”，第二十六條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可用于食品的生產(chǎn)，也可以根據(jù)本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的委托，檢查。”從中我們可以看到《食品安全法》的立法意圖可以看出，對食品生產(chǎn)加工小作坊，他們生產(chǎn)的產(chǎn)品必須是強(qiáng)制性的檢驗(yàn)。
食品生產(chǎn)加工小作坊由于其自身的生產(chǎn)條件和局限性，有必要對食品生產(chǎn)加工范圍限制。為確保安全，原則上應(yīng)禁止或限制高風(fēng)險(xiǎn)食品加工或現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)，只允許生產(chǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)的處理和傳統(tǒng)食物的風(fēng)險(xiǎn)，準(zhǔn)備“食品生產(chǎn)加工小作坊食品生產(chǎn)加工目錄”。
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摘要：近些年，我國食品安全問題層出不窮，嚴(yán)重影響了人們的生命健康和安全，并對社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的帶來了比較嚴(yán)峻的影響，各國政府加大投入，加強(qiáng)食品安全管理體制的完善工作。有關(guān)食品安全問題的諸類風(fēng)險(xiǎn)中，營銷風(fēng)險(xiǎn)不容忽視，甚至關(guān)系到一個(gè)國家的形象和安全問題。
關(guān)鍵詞：營銷風(fēng)險(xiǎn)；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避
一、企業(yè)營銷風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)內(nèi)容簡述
（一）營銷風(fēng)險(xiǎn)的概念
1.風(fēng)險(xiǎn)。《現(xiàn)代漢語詞典》中的解釋為，“危險(xiǎn)是有遭到損害或失敗的可能”；“風(fēng)險(xiǎn)是可能的危險(xiǎn)”。奈特在《風(fēng)險(xiǎn)、不確定性與利潤》中提及的含義是，“風(fēng)險(xiǎn)是從事后角度看的由于不確定性因素造成的損失”。
2.營銷風(fēng)險(xiǎn)。營銷風(fēng)險(xiǎn)是指企業(yè)在營銷過程中，由于企業(yè)環(huán)境（包括宏觀環(huán)境和企業(yè)微觀環(huán)境）復(fù)雜性、多變性和不確定性以及企業(yè)對環(huán)境認(rèn)知能力的有限性，使企業(yè)制定的營銷戰(zhàn)略和策略與市場發(fā)展變化的不協(xié)調(diào)，從而可能導(dǎo)致營銷活動(dòng)受阻、失敗或達(dá)不到預(yù)期營銷的目標(biāo)等企業(yè)承受的各種風(fēng)險(xiǎn)。
（二）營銷風(fēng)險(xiǎn)的分類：
1.按照形成原因分為：（1）實(shí)質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，由有形實(shí)質(zhì)性風(fēng)險(xiǎn)因素引起的風(fēng)險(xiǎn)，如保管不慎；（2）道德風(fēng)險(xiǎn)，營銷者惡意行為或不良企圖，如貪莊枉法、營私舞弊；（3）心理風(fēng)險(xiǎn)，營銷者主管疏忽與過失，如經(jīng)驗(yàn)不足、合同審核疏漏。
2.按照后果分類分為：（1）純粹風(fēng)險(xiǎn)，只有損失機(jī)會(huì)而無獲利機(jī)會(huì)，如失火、被騙、壞賬；（2）投機(jī)風(fēng)險(xiǎn)，既存在損失的可能，又存在獲利的可能，如貨物囤積。
3.按照損害對象分為：（1）人身風(fēng)險(xiǎn) ，營銷人員因死亡、疾病、跳槽等給企業(yè)帶來的損失；（2）責(zé)任風(fēng)險(xiǎn) ，營銷者因過失、侵權(quán)造成他人損失而必須由企業(yè)承擔(dān)賠償?shù)呢?zé)任；（3）財(cái)產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn) ，貨物財(cái)產(chǎn)發(fā)生損毀、滅失和貶值的風(fēng)險(xiǎn)。
4.按照活動(dòng)內(nèi)容分為：（1）需求變化風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者需求變化造成產(chǎn)品不適銷對路；（2）營銷環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)，環(huán)境變化帶來營銷決策的困難；（3）競爭對手風(fēng)險(xiǎn)，由于意外的原因，使競爭對手處于優(yōu)勢地位。
總之，營銷風(fēng)險(xiǎn)從不同的視角可以得到不同的劃分，不同的劃分相應(yīng)的可以解決不同的問題。本文是研究視頻安全視角下的餐飲企業(yè)的營銷風(fēng)險(xiǎn)控制，所以會(huì)結(jié)合餐飲企業(yè)自身的特點(diǎn)，找出與其相對應(yīng)的營銷風(fēng)險(xiǎn)類型，從而采取相關(guān)的營銷風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避策略。
二、我國食品安全現(xiàn)狀及餐飲企業(yè)的存在的營銷風(fēng)險(xiǎn)
民以食為天，食品的數(shù)量和質(zhì)量都關(guān)系到人的生存和身體健康。現(xiàn)代社會(huì)食品的數(shù)量供給豐富，但是由于食品質(zhì)量存在問題，由此而引發(fā)的食品安全事故時(shí)有發(fā)生，由此導(dǎo)致食品安全和食品質(zhì)量備受人們關(guān)注，同時(shí)也成為了黨和政府部門十分關(guān)注的熱點(diǎn)問題。
（一）我國食品安全面臨的主要問題
1.食源性疾病高發(fā)的主要原因，是由微生物污染嚴(yán)重引起的
微生物污染是指由細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒造成的動(dòng)物性食品生物性污染。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全世界每年有數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者，其中70%是由于各種致病性微生物污染食品和飲水所引起。因?yàn)樯a(chǎn)過程中質(zhì)量監(jiān)督檢測機(jī)制不健全，引起的水產(chǎn)品、蔬菜、乳和乳制品、生肉、熟肉中的致病微生物污染情況嚴(yán)重。
2.食品加工的原料來源存在問題
在種植過程中，存在以下比較明顯的問題：一是重金屬殘留，現(xiàn)代環(huán)境污染嚴(yán)重，由此引發(fā)的對人體健康有嚴(yán)重影響的重金屬大量殘留在農(nóng)、禽、畜產(chǎn)品中；二是農(nóng)產(chǎn)品的種植過程中大量使用農(nóng)藥、化肥，最后大量殘留在農(nóng)產(chǎn)品中；三是水污染嚴(yán)重，激素、抗生素類和其它有害物質(zhì)殘留于畜、禽等水產(chǎn)品體內(nèi)。
3.劣質(zhì)原料的使用、有毒物質(zhì)的添加等等情況屢禁不止
（1）加工食品選擇劣質(zhì)原材料。如：“地溝油”回收反復(fù)使用、加工油炸食品等；一些熟肉制品的加工使用病死畜禽等。（2）食品添加劑超過國家允許的范圍。食品加工用的添加劑品種過多、其用量和在產(chǎn)品中的大量殘余，會(huì)對人體造成危害。（3）在食品加工中非法或者超標(biāo)準(zhǔn)使用對人體有害的化學(xué)物質(zhì)。
4.食品加工廠多為小作坊，規(guī)模小，生產(chǎn)條件差
據(jù)調(diào)查，大多數(shù)食品加工廠，不具備生產(chǎn)合格食品的必要條件，100多萬戶食品生產(chǎn)單位約中，70%左右都是10人次以下的家庭小作坊。由此可以看出，食品加工行業(yè)存在的問題比較嚴(yán)峻，表現(xiàn)比較突出的有食品生產(chǎn)企業(yè)多、生產(chǎn)規(guī)模小、地理位置分布散亂、生產(chǎn)條件差。
（二）基于食品安全視角下，餐飲業(yè)營銷風(fēng)險(xiǎn)種類
1.餐飲市場競爭機(jī)制的不健全，而帶來的營銷風(fēng)險(xiǎn)
餐飲市場競爭機(jī)制體制構(gòu)建的不合理、不完善，使得餐飲行業(yè)的競爭者無法集中精力去創(chuàng)建營銷渠道和構(gòu)建品牌，而是為了生存和發(fā)展，賺取更多的利潤空間，從而采取各種極端的、非法的競爭手段。行業(yè)內(nèi)的主要幾個(gè)競爭者之間，采用聯(lián)合的手段，構(gòu)建聯(lián)盟，壟斷大部分原材料市場，使得行業(yè)發(fā)展不能健康、有序的按照市場經(jīng)濟(jì)自有的規(guī)律運(yùn)行發(fā)展。
2.食物衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)存在問題，帶來的營銷風(fēng)險(xiǎn)
食品是特殊的產(chǎn)品，具有易腐性，不耐保存，且一些產(chǎn)品對保鮮和鮮活行要求特別高，這在食品的運(yùn)輸和存儲(chǔ)環(huán)節(jié)存在極大的物質(zhì)上的風(fēng)險(xiǎn)。食物衛(wèi)生管理不善，發(fā)生食物中毒事件。例如，三鹿的“毒奶事件”，由于奶源控制不力，檢測環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，使得發(fā)展多年的企業(yè)倒閉，而且給公民的人身和財(cái)產(chǎn)安全帶來極大損失。
3.供求關(guān)系變化，帶來的營銷風(fēng)險(xiǎn)
市場上的供應(yīng)者和消費(fèi)者，供求關(guān)系不平衡，而導(dǎo)致的貨物大量囤積。例如，武川的土豆，由于銷售不暢，而導(dǎo)致大量土豆囤積。自古以來，農(nóng)民靠天吃飯，這種情況首先使得農(nóng)民的當(dāng)年收入急劇下降，也為預(yù)期種植決策帶來困擾，同時(shí)為國家的財(cái)政稅收帶來損失。
三、基于食品安全視角下，餐飲業(yè)營銷風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避策略
（一）營銷風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)警與診斷
“如果企業(yè)不主動(dòng)地為營銷安全埋單，那么就必須被動(dòng)地、加倍地埋單。”營銷安全管理成本包括“防”的成本與“治”的成本。“防”是事先管理，尋找不足，堵塞漏洞；“治”是事后的風(fēng)險(xiǎn)控制和關(guān)系重建。張瑞敏認(rèn)為，“永遠(yuǎn)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，永遠(yuǎn)如履薄冰，企業(yè)發(fā)展越快越要小心。”
華為總裁任正非在《華為的冬天》中說到“冬天一定會(huì)來，誰有棉衣，誰就能活下來。”美國危機(jī)管理學(xué)院史密斯提出，“警惕性是必要的，大部分為及時(shí)可以避免的。”營銷危機(jī)預(yù)警：在企業(yè)發(fā)展過程中，針對可能的危機(jī)進(jìn)行的事先預(yù)測和防范的戰(zhàn)略管理手段。
針對以上表述，餐飲業(yè)可以相應(yīng)的從以下策略著手，規(guī)避營銷風(fēng)險(xiǎn)：
1.內(nèi)部防御
（1）樹立危機(jī)文化。把危機(jī)管理納入企業(yè)理念體系，形成危機(jī)文化。企業(yè)文化是企業(yè)競爭中的軟實(shí)力，現(xiàn)代企業(yè)必須塑造自身的獨(dú)特的企業(yè)文化。如海里撈火鍋，賣的不是食品，是服務(wù)。
（2）危機(jī)學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)其他企業(yè)如何應(yīng)對危機(jī)，提升危機(jī)管理能力。正所謂，活到老，學(xué)到老。現(xiàn)在管理大師也提出來“學(xué)習(xí)型組織”，終生制的企業(yè)和員工學(xué)習(xí)，提升學(xué)習(xí)能力和應(yīng)對危機(jī)的能力。
（2）危機(jī)防御于預(yù)警。建立安全關(guān)部門和企業(yè)新聞發(fā)言人制度，建立危機(jī)預(yù)警系統(tǒng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患。
（3）危機(jī)預(yù)案。 針對不同危機(jī)建立預(yù)案，以便迅速啟動(dòng)。沒有管理者想發(fā)生危機(jī)狀況，但是事實(shí)上，又難以避免。一旦危機(jī)發(fā)生，及時(shí)啟動(dòng)危機(jī)預(yù)警方案是最明智的。
2.外部防御
（1）建立政企良好關(guān)系平臺(tái)與信息溝通機(jī)制。政府公關(guān)，是企業(yè)出現(xiàn)危機(jī)時(shí)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不用忽視，甚至可能決定著企業(yè)未來的發(fā)展和方向。
（2）積極倡導(dǎo)和參與和諧的競爭秩序。建立健全社會(huì)主義市場競爭體制，積極做好各方努力，犧牲“小我”一定利益的前提下，積極營造“大我”的良性、和諧的競爭環(huán)境。
（3）主動(dòng)開展媒體公關(guān)，建立和諧關(guān)系。現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)發(fā)展迅速，媒體曝光率急劇上升，所以積極主動(dòng)、及時(shí)的與媒體保持良好的關(guān)系，是非常必要的。
（3）建立暢通的顧客投訴與信息溝通、反饋平臺(tái)。管理的一大職能之一就是控制與反抗，只有通過反饋，才能夠更好的指導(dǎo)企業(yè)的未來發(fā)展好作出正確的決策。（作者單位：內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)）
參考文獻(xiàn)：
[1]張?jiān)破?如何避免營銷風(fēng)險(xiǎn)[J]經(jīng)濟(jì)論壇，2002.11
預(yù)測微生物學(xué)
預(yù)測微生物學(xué)是將特定條件下的食品微生物生長、繁殖、殘存和死亡等反應(yīng)進(jìn)行細(xì)化，并結(jié)合計(jì)算機(jī)技術(shù)、數(shù)理統(tǒng)計(jì)和微生物知識(shí)，客觀地評價(jià)食品在加工、流通和貯藏等條件下的食品質(zhì)量安全和貨架期[2]。相比其他傳統(tǒng)微生物對食品質(zhì)量和貨架期的檢測指標(biāo)，微生物預(yù)測學(xué)對食品和微生物間關(guān)系分析更加透徹。根據(jù)不同食品的加工、流通和貯藏情況，結(jié)合食品所處的外界特征及條件，能夠在不進(jìn)行微生物檢測的情況下更快速的對食品的安全性和貨架期進(jìn)行預(yù)測，從而對食品的質(zhì)量和安全做出快速反應(yīng)和預(yù)測[3,4]。預(yù)測微生物學(xué)的產(chǎn)生為保證食品質(zhì)量和安全性提供了量化的依據(jù)[5]。在預(yù)測微生物學(xué)創(chuàng)始之初，國內(nèi)外對預(yù)測微生物學(xué)的主要研究對象為食品致病微生物[6]，隨著食品企業(yè)對食品自身的品質(zhì)關(guān)注度增大，預(yù)測微生物模型逐漸發(fā)展到食品腐敗微生物[7]。由于微生物預(yù)測模型誤差小于微生物實(shí)驗(yàn)室所帶來的誤差，這也使得微生物預(yù)測模型在食品工業(yè)和食品檢測領(lǐng)域應(yīng)用更加廣泛[8]。
微生物預(yù)測模型的分類及發(fā)展
微生物預(yù)測模型有多種分類方法。依據(jù)描述微生物的情況，分為描述微生物生長的數(shù)學(xué)模型和描述微生物失活的數(shù)學(xué)模型；依據(jù)基礎(chǔ)數(shù)學(xué)建立的模型分為概率型模型和動(dòng)力學(xué)模型[9~10]。Buchanan[11]基于變量類型把模型分為三個(gè)層次：初級模型(PrimaryLevelModels)指在特定培養(yǎng)條件下，微生物生長/存活與時(shí)間的反應(yīng)；二級模型(SecondaryLevelModels)指參數(shù)與環(huán)境變量對微生物生長/存活特性的關(guān)系；三級模型(TertiaryLevels)指將初級模型和二級模型通過計(jì)算機(jī)軟件形式合并的模型形式。
1初級模型
初級模型主要是描述特定條件下，微生物生長與時(shí)間的關(guān)系。初級模型可以通過等式或方程形式量化并預(yù)測菌落單位(CFU/mL)、毒素形成、底物水平和代謝產(chǎn)物。初級模型是計(jì)算機(jī)建模的基礎(chǔ)。通過記錄特定時(shí)間條件下，單位濃度的微生物對數(shù)變化，并根據(jù)特定時(shí)間條件下，單位濃度的微生物對數(shù)變化推導(dǎo)出一系列的線性關(guān)系。Baranyi[13]根據(jù)分枝桿菌(Mycobacterium)實(shí)驗(yàn)[16]和在牛奶中分離單增李斯特菌(L.monocytogenes)10℃條件下貯藏的生長速率實(shí)驗(yàn)[17]，提出微生物的生長速率是與微生物的生長時(shí)間有關(guān)的，并認(rèn)為微生物特定條件下的生長速率應(yīng)遵循μ=(dM/dt)/M。并在此基礎(chǔ)上，都驗(yàn)證了公式的準(zhǔn)確性。近年來，描述微生物初級模型的數(shù)學(xué)方程包括Gompertz方程，Logistic方程，Baranyi方程和Monod方程等[12~15]。隨著對微生物生長速率的進(jìn)一步細(xì)化，初級模型得到了更深入的發(fā)展，Gompertz方程在對初級模型的描述和反映得到廣泛應(yīng)用。Gibson等[18]首先將肉毒梭菌(C.botulinum)生長參數(shù)應(yīng)用于Gompertz方程并進(jìn)行擬合。得到方程，見公式(1)。Bratchell等[19]運(yùn)用大量數(shù)據(jù)對公式(1)準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，檢測指標(biāo)超過10個(gè)點(diǎn)的微生物生長曲線與公式的擬合度較高。Buchanan等[20]在對單增李斯特菌(L.monocytogenes)穩(wěn)定期的微生物數(shù)量進(jìn)行測定時(shí)發(fā)現(xiàn)，在NaCl，pH，溫度，亞硝酸鈉條件水平一定時(shí)，單增李斯特菌穩(wěn)定期時(shí)數(shù)量為109.2這一常數(shù)，這樣就將公式(1)中的a1重新定義為9.2-N0。這一理論的提出也使Gompertz方程的應(yīng)用更加廣泛，也為二級模型和三級模型的計(jì)算奠定基礎(chǔ)。Nt=N0+a1exp(-exp(-a2(t-τ)))(1)
2二級模型
二級模型主要描述初級模型條件下的參數(shù)在不同環(huán)境條件下的反應(yīng)。目前，二級模型中比較常見的方法有響應(yīng)面法，Arrhenius模型和平方根模型。響應(yīng)面法是通過一系定試驗(yàn)，用多項(xiàng)式函數(shù)在失效概率上收斂于真實(shí)的隱形極限狀態(tài)函數(shù)。由于誤差平方和較小，這使得模型參數(shù)的對數(shù)值擬合度更高。同時(shí)，回歸方程可以推導(dǎo)出未知參數(shù)值，從而增大判斷實(shí)際數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。這些都使得響應(yīng)面法在模型的建立和使用上得到廣泛的應(yīng)用。Spencer[21]首次應(yīng)用簡單的線性關(guān)系報(bào)道了-1℃~25℃條件下鮮魚的腐敗速率，并提出該條件下鮮魚的腐敗速率可以用公式(2)表示。至此，在初級模型建立基礎(chǔ)上，延伸的二階和多項(xiàng)參數(shù)的響應(yīng)面法應(yīng)用更加廣泛。Robert[22]模擬logistic方程中的參數(shù)Y，并提出多項(xiàng)式方程(3)，更多參數(shù)的提出與細(xì)化使得多參數(shù)研究加大[23~25]，也使得響應(yīng)面法應(yīng)用更加廣泛。Arrhenius模型最早應(yīng)用于微生物模型時(shí)，主要是通過限制速率的酶促反應(yīng)來計(jì)算微生物生長速率的，一些特定溫度條件下的微生物的生長曲線是運(yùn)用分光光度法通過Arrhenius模型生成的[26]。Schoolfield等[27]重新修訂了早期的Arrhenius模型，將微生物的生長溫度延伸。同時(shí)取代酶促反應(yīng)，擴(kuò)大了微生物生長活力范圍，將微生物生長曲線推廣至低于微生物適宜生長溫度。Zwietering等[28]驗(yàn)證了Schoolfield的理論，并應(yīng)用修訂后的Gompertz方程成功描述了多參數(shù)條件下微生物生長情況。平方根模型方法主要根據(jù)生長速率和溫度的平方根的線性關(guān)系進(jìn)行建立的。平方根模型最主要的特征就是當(dāng)可以根據(jù)溫度變化來推導(dǎo)微生物生長速率[29]，見公式(4)。由于微生物生長達(dá)到T0溫度條件下很難觀察或生長。因此，平方根模型將溫度范圍重新擴(kuò)增，見公式(5)。Gill[30]首先使用平方根模型對9種培養(yǎng)基培養(yǎng)下的大腸桿菌(E.Coli)生長速率進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)6種培養(yǎng)基條件下的大腸桿菌生長速率與平方根模型擬合效果差。然而，Gill堅(jiān)持認(rèn)為在某種特定的培養(yǎng)基條件下模型仍然可以準(zhǔn)確描述微生物的生長速率。這一觀點(diǎn)的提出也使得平方根模型變化更加細(xì)致，根據(jù)aw，pH，溫度等參數(shù)的平方根模型相關(guān)研究也逐步開展。運(yùn)用NaCl配置不同aw對木糖葡萄球菌(S.xylosus)進(jìn)行培養(yǎng)，采用平方根模型推算在不同溫度條件下的生長速率，實(shí)驗(yàn)結(jié)果均表現(xiàn)出良好的擬合度[31]。同時(shí)，相關(guān)實(shí)驗(yàn)通過pH變化得出2種食源性微生物生長速率[32]。McMeekin等[33]綜合aw，pH，溫度等參數(shù)提出新的平方根模型，見公式(6)，這也是未來多參數(shù)模型構(gòu)建的基礎(chǔ)。
3三級模型
三級模型主要是根據(jù)計(jì)算機(jī)程序，集成初級模型和二級模型的數(shù)據(jù)，轉(zhuǎn)化成的一種微生物預(yù)測軟件。目前現(xiàn)有的微生物預(yù)測軟件主要有美國農(nóng)業(yè)部微生物食品安全研究中心的“PathogenModelingProgram”[34]；英國農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和食品部開發(fā)的“FoodMicromodel”軟件[35]；澳大利亞Tasmania大學(xué)開發(fā)的多因子分析系統(tǒng)FSP等[36]；中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所研發(fā)的羅非魚品質(zhì)控制“FishShelfLifePredictor”系統(tǒng)等[37]。
微生物預(yù)測模型在食品工業(yè)中的應(yīng)用
微生物預(yù)測模型的構(gòu)建是從2個(gè)方向上發(fā)展的，即基于引起食品腐敗的特定腐敗微生物的預(yù)測模型和基于食品致病微生物生長因素的預(yù)測模型。前者的研究主要為食品貨架期預(yù)報(bào)和監(jiān)控，而后者的研究主要為食品致病微生物的安全監(jiān)測和管理。
1食品腐敗微生物預(yù)測模型在食品工業(yè)的應(yīng)用
食品加工流通過程中可能會(huì)受到其他微生物的侵染，然而在貯藏一定條件下，特定腐敗微生物會(huì)在增殖過程中占領(lǐng)優(yōu)勢地位。同時(shí)，相同地域的同類產(chǎn)品中，特定腐敗微生物往往包括一種或幾種[7]。通過對特定腐敗微生物的生長趨勢進(jìn)行分析就可以預(yù)測該產(chǎn)品的貨架期。郭全友等[38]基于大黃魚腐敗指數(shù)，對冷藏條件下大黃魚的貨架期進(jìn)行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0、5和10℃條件下冷藏大黃魚的貨架期為別為17.8±2.5、9.3±1.1和5.4±1.3d，在此條件下相對誤差為-6.1%-4.6%，可以有效快速的預(yù)測冷藏條件下大黃魚的貨架期。許鐘等[39]運(yùn)用Gompertz方程構(gòu)建波動(dòng)溫度條件下羅非魚的貨架期，相對誤差為-9.1%~5.9%，這都有效地評價(jià)了產(chǎn)品在特定條件下的貨架期。食品腐敗微生物預(yù)測模型的構(gòu)建大大增加了產(chǎn)品貨架預(yù)測的可信度，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的控制與監(jiān)測，同時(shí)對產(chǎn)品開發(fā)過程中的工藝參數(shù)改良也起到一定的指導(dǎo)作用。然而食品腐敗微生物預(yù)測模型仍存在一定的問題。例如，目前對特定腐敗菌的預(yù)測模型及其相關(guān)研究對是針對嗜冷菌和中溫菌，貨架期模型也只限于魚類產(chǎn)品，不適于更多產(chǎn)品的推廣。另外，模型的構(gòu)建對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)從量到質(zhì)都存在依賴。試驗(yàn)中，對特定腐敗微生物感官拒絕點(diǎn)的控制較為主觀，這也使得對特定腐敗微生物的腐敗能力的界定存在不確定因素。加之試驗(yàn)繁瑣，工作量大，而且大量數(shù)據(jù)僅以普通培養(yǎng)基獲得，這就可能造成微生物的真實(shí)生長數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差，使得貨架期的預(yù)測出現(xiàn)滯后性。這些問題都是今后食品腐敗微生物預(yù)測模型急需解決的。
2食品致病微生物預(yù)測模型在食品工業(yè)的應(yīng)用
良好操作規(guī)范(GMP)及危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)條款中明確規(guī)定食品加工過程中的可能產(chǎn)生的危害及其控制方法或限量實(shí)施，從而確保食品質(zhì)量安全。食品致病微生物預(yù)測模型的構(gòu)建對食品風(fēng)險(xiǎn)分析及食品質(zhì)量安全管理發(fā)揮重要作用[40]。通過分析食品致病微生物在不同條件下的生長、存活及消亡變化，估計(jì)出食品致病微生物的暴露水平及濃度水平，從而對致病微生物的食品中的分布及風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定量分析，進(jìn)而得出食品的安全評價(jià)。趙瑞蘭對肉冷卻過程中的大腸桿菌的數(shù)目控制進(jìn)行報(bào)道[41]。根據(jù)報(bào)道中預(yù)測模型計(jì)算，原料肉必須冷卻到7℃，且大腸桿菌的對數(shù)值要低于log1.5時(shí)不會(huì)造成危害。同時(shí)，F(xiàn)AO和WHO在2002年對雞肉及雞蛋中的沙門氏菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評估[41]。通過對不同條件下沙門氏菌的暴露評估及隨機(jī)指標(biāo)的推斷，將數(shù)據(jù)輸入相關(guān)的預(yù)測模型，得出反應(yīng)模型的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測值，從而降低雞肉引起的疾病風(fēng)險(xiǎn)。食品致病微生物預(yù)測模型的構(gòu)建可以準(zhǔn)確的評估加工過程對食品安全的影響程度，從而制定相應(yīng)的HACCP體系管理標(biāo)準(zhǔn)；也可以為病原菌在食品中的分布及消費(fèi)者的攝入量做出風(fēng)險(xiǎn)描述，從而對食品安全性進(jìn)行定量評價(jià)。然而，目前的食品致病微生物預(yù)測模型只含蓋了特定操作條件下的模型，未將整個(gè)食品過程進(jìn)行模擬，這就無法了解甚至解決食品安全問題。另外，目前的加工手段無法保證產(chǎn)品質(zhì)量的均一性，這就造成微弱的滅菌效果容易使食品存在安全隱患，從而影響食品致病微生物預(yù)測模型的準(zhǔn)確與發(fā)展。
更新教學(xué)觀念，改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量
改革教學(xué)方法和手段，實(shí)現(xiàn)教學(xué)方法和手段的現(xiàn)代化。教學(xué)方式方法的不同、反映著不同的教與學(xué)、直接影響著教育質(zhì)量。教學(xué)過程中應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，適時(shí)地變換一些教學(xué)方式和手段，使學(xué)生感到新鮮、有趣。如講概念和事實(shí)時(shí)，用講述法；講結(jié)構(gòu)和反應(yīng)時(shí)，則可以用啟發(fā)式教學(xué)法或?qū)Ρ确ǖ萚3]。靈活運(yùn)用教學(xué)法的同時(shí)，可以配合各種模型教具、投影、電腦教學(xué)課件、錄像等，力求生動(dòng)形象。近年來隨著多媒體技術(shù)的迅速發(fā)展，多媒體教學(xué)在教育領(lǐng)域中的應(yīng)用已成為教學(xué)改革的熱點(diǎn)[4]。真正有效地教學(xué)方式是著眼于教與學(xué)的有機(jī)結(jié)合。在該專業(yè)的有機(jī)化學(xué)課堂上，提出相關(guān)啟發(fā)式的問題，例如畢業(yè)后想干什么?學(xué)生會(huì)答：到食品加工及生物工程、精細(xì)化工等相關(guān)領(lǐng)域的企業(yè)、科研單位、高等院校，從事生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量監(jiān)測、經(jīng)營管理、科學(xué)研究等工作。還可以到海關(guān)、商檢、衛(wèi)生防疫、進(jìn)出口等部門從事產(chǎn)品質(zhì)量檢測和監(jiān)督管理等工作。接著設(shè)問：那么從事這些工作所要具備的基本知識(shí)和技能是什么？學(xué)生答：有機(jī)化學(xué)！由此回顧學(xué)習(xí)有機(jī)物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并借此展示一些最近發(fā)現(xiàn)的有機(jī)物的結(jié)構(gòu)，吊起學(xué)生學(xué)習(xí)有機(jī)化學(xué)的興趣。將學(xué)生分成若干討論小組，讓學(xué)生動(dòng)腦動(dòng)手，去網(wǎng)上找資料，去圖書館查資料，然后派小組代表發(fā)言。通過學(xué)生們自己親身經(jīng)歷對知識(shí)掌握的更牢固、更加深刻。
實(shí)驗(yàn)教學(xué)和素質(zhì)的培養(yǎng)
以往大多數(shù)有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容都是通用的，沒具食品的特色，讓學(xué)生覺得這些實(shí)驗(yàn)與食品專業(yè)關(guān)系不大，學(xué)生不愿思考、不愿動(dòng)手，缺乏主動(dòng)性，從而失去做有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)的興趣。結(jié)合食品專業(yè)特點(diǎn)，除了在有機(jī)化學(xué)理論課上多舉一些食品加工的例子以外，更重要的是讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中接觸食品、了解食品，改造食品，這樣可以滿足學(xué)生學(xué)習(xí)需求心理，大大激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要以講授法和演示法為主，學(xué)生只要聽課和看教師示范，然后“照方抓藥”式開展實(shí)驗(yàn)，教師較少提問，課堂很少討論，師生缺乏交流，學(xué)生只是被動(dòng)接受，缺乏思考、分析、提煉和整合歸納知識(shí)的能力[5]。討論式教學(xué)是一種以學(xué)生為中心、以問題為主導(dǎo)的教學(xué)方式，通過學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和合作學(xué)習(xí)，促進(jìn)學(xué)生之間、師生之間討論與交流，學(xué)會(huì)分析問題、解決問題。有助于發(fā)展學(xué)生的創(chuàng)造性思維、培養(yǎng)學(xué)生與人合作的能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。
改革考核方式，培養(yǎng)學(xué)生能力
考核是課程教學(xué)過程中不可或缺的教學(xué)環(huán)節(jié)，是過程管理的重要內(nèi)容。教學(xué)改革發(fā)展到目前階段，課程考核的內(nèi)容和方法已成為教學(xué)改革的控制步驟，是教師講課和學(xué)生學(xué)習(xí)的指揮棒。有機(jī)化學(xué)課程考核主要是考查學(xué)生對基本知識(shí)的掌握和運(yùn)用能力。通過這門課程的學(xué)習(xí)，除了掌握有機(jī)化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，基本概念、基本技能之外，還需培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力[6]。因此有機(jī)化學(xué)課程考核應(yīng)該是多元化的。除了考試成績以外，實(shí)驗(yàn)的完成情況，查閱和翻譯國內(nèi)外最新科技文獻(xiàn)．撰寫有機(jī)小論文、參與課外科技活動(dòng)等情況都可以計(jì)入有機(jī)化學(xué)課程成績考核范圍。這些都有助于提高學(xué)生的綜合能力，為今后學(xué)習(xí)后續(xù)課程和應(yīng)用開發(fā)工作打下良好的基礎(chǔ)。
21世紀(jì)是科學(xué)技術(shù)發(fā)展日新月異，高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)突飛猛進(jìn)的新時(shí)代，要培養(yǎng)適應(yīng)新世紀(jì)的急需人才，就必須轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念。更新教學(xué)思想，深化教學(xué)改革。因此，有機(jī)化學(xué)教學(xué)改革將是一項(xiàng)長期而艱巨的工作，需要我們不斷的努力，才能與時(shí)俱進(jìn)。正由于我們在有機(jī)化學(xué)教學(xué)中實(shí)行了大量的改革，使有機(jī)化學(xué)教學(xué)質(zhì)量不斷提高。總之，通過精選教材、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，采用靈活多變的教學(xué)手段和方法，緊密聯(lián)系學(xué)科前沿、生活實(shí)際、畢業(yè)考研等措施，使有機(jī)化學(xué)的教學(xué)更加貼近食品科學(xué)與工程專業(yè)的相關(guān)知識(shí)，為課程教學(xué)取得更加良好的效果。
作者：程謙偉胡立平孟陸麗單位：廣西工學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院
關(guān)鍵詞：食品添加劑；現(xiàn)代食品工業(yè)
近年來，食品安全事件的頻繁發(fā)生而日益受到人們的強(qiáng)烈關(guān)注。僅以2008年為例，從年初的輸日“毒餃子”事件到人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場事件，再到三聚氰胺污染嬰幼兒配方奶粉并導(dǎo)致大批嬰幼兒患腎結(jié)石甚至死亡事件，都在全國及至全球范圍內(nèi)產(chǎn)生了很大的影響，也對食品相關(guān)行業(yè)形成了嚴(yán)重的沖擊。而幾乎每一次食品安全事件，人們都會(huì)把罪魁禍?zhǔn)拙o盯在添加在食物中的某些特殊成分上，食品添加劑一次又一次成為眾矢之的。那么這一切都是食品添加劑惹的禍嗎?
一、正確理解食品添加劑的定義
根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品添加劑是指”為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”，同時(shí)規(guī)定，為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為“營養(yǎng)強(qiáng)化劑”。因此，營養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然也屬于食品添加劑范疇。
在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進(jìn)行，還有可能應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無關(guān)，如助濾、澄清、、脫膜、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。對于這類物質(zhì)特稱之為食品加工助劑。
國際國內(nèi)對食品添加劑都有嚴(yán)格的管理程序。如，批準(zhǔn)一種新的食品添加劑必須進(jìn)行多種毒理學(xué)評價(jià)，當(dāng)確證其不對人體帶來危害時(shí)，才能獲得國家多個(gè)部門的批準(zhǔn)和。能夠列入使用名單的食品添加劑品種，均是在長時(shí)期內(nèi)經(jīng)過眾多實(shí)驗(yàn)并“過五關(guān)、斬六將”慎之又慎確定下來，被嚴(yán)格規(guī)定了使用范圍和最高使用的限量，只要按照規(guī)定使用，食品添加劑的安全性是有保證的。
而本文所舉事件中提及的三聚氰胺絕不是一種食品添加劑，而是一種化工原料，不應(yīng)該在奶粉里面存在，這次問題奶粉中的三聚氰胺是非法添加的一種有害物質(zhì)，奶粉里面查出任何含量的三聚氰胺都是非法。現(xiàn)在，檢測蛋白質(zhì)的方法都是通過檢測里面的氮來推算蛋白質(zhì)，一些不法分子為了牟取暴利，向奶粉中加入三聚氰胺，三聚氰胺里含氮，檢測時(shí)用來假冒蛋白質(zhì)含量增高。因此，加入三聚氰胺是為了掩蓋食品原料質(zhì)量方面的缺陷，是非法摻假，三聚氰胺起到了摻假的作用。
二、食品添加劑對現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的作用
食品添加劑工業(yè)是伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展而發(fā)展的，可以說沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑在食品中的應(yīng)用，可以有效地改善食品的品質(zhì)和色、香、味、形，以及延長食品的貯存期等。為避免某些不該添加的食品添加物對人體造成損害，國際上于1955年和1962年先后組織成立了“FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)”和“食品添加劑法典委員會(huì)(CCFA)”(后者1988年改名為食品添加劑和污染物法規(guī)委員會(huì)，即CCFAC；2006年更名為CCFA，中國為主持國)，集中研究食品添加劑的安全性問題，并向各有關(guān)國家和組織提出推薦意見，從而使食品添加劑逐步走上健康發(fā)展的軌道。據(jù)相關(guān)資料表明，目前全世界的食品添加劑品種有25000多種，其中80%為香料，常用的添加劑品種有5000多種，直接使用的品類大約有3000-4000種，而比較常見的有600-1000種。
在大規(guī)模、現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)中，正確、規(guī)范使用食品添加劑有以下的好處：(1)增加食品的保藏性能，延長保質(zhì)期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質(zhì)；(2)改善食品的色香味和食品的質(zhì)構(gòu)如色素、香精、各種調(diào)味品、增稠劑和乳化劑等；(3)有利于食品的加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化大生產(chǎn)。如用葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐凝固劑；(4)保持和提高食品的營養(yǎng)和保健價(jià)值。如營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品功能因子等。
現(xiàn)在許多人反對食品添加劑的理由是害怕使用了添加劑的食品不營養(yǎng)、不安全，但合理的食品添加劑恰恰能夠調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，達(dá)到均衡營養(yǎng)、補(bǔ)充營養(yǎng)的效果。如針對不同的消費(fèi)群體，在面粉里面可以添加鈣粉、維生素、功能因子等，強(qiáng)化面條的營養(yǎng)功能；此前我國推行的醬油加鐵工程、碘鹽工程等，都是在食品里添加人體必需營養(yǎng)成分的最好例子。
三、如何使食品添加劑更好地服務(wù)于現(xiàn)代食品工業(yè)
應(yīng)該看到，隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，今后幾年我國食品添加劑工業(yè)也會(huì)迅速發(fā)展，會(huì)有愈來愈多的食品添加劑產(chǎn)品用于食品工業(yè)，這是客觀事實(shí)。需要引起重視的是，盡管食品添加劑在食品中使用量很少，但對食品的品質(zhì)影響很大，特別是不少食品添加劑有一定毒性，不合格和使用不當(dāng)，都會(huì)對人體健康產(chǎn)生影響，這并非一件小事情，而是關(guān)系著人民群眾飲食衛(wèi)生的大事情。
1．加強(qiáng)在食品中嚴(yán)禁使用非食品添加劑的管理
非食品添加劑是指已被證實(shí)不能用于食品中，而卻可以對提高食品某一功能的物質(zhì)，這些物質(zhì)大都屬于某一工業(yè)所用添加劑，對人體有一定或很大的危害，如三聚氰胺、吊白塊、蘇丹紅、美術(shù)綠、罌粟殼等等。以吊白塊為例，它是一種氧化劑，可以氧化面粉、米粉、豆制品等食品中的色素，但其毒性很大，正常人體攝入10g就會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的后果，但在國家有關(guān)部門的專項(xiàng)查處中，卻發(fā)現(xiàn)不少違法使用的現(xiàn)象。
2.加強(qiáng)和完善食品添加劑生產(chǎn)及應(yīng)用的管理
食品添加劑在我國仍屬新興行業(yè)，它不同于其它行業(yè)，是關(guān)系到人們的飲食衛(wèi)生的大事。添加劑本身并不可怕，可怕的是被超標(biāo)使用，被不法分子濫用。在國外發(fā)達(dá)國家，對食品添加劑的生產(chǎn)和使用的管理都很嚴(yán)格。如美國把食品添加劑放在和藥物管理同等重要的位置，其食品添加劑法規(guī)規(guī)定的比較全面和嚴(yán)謹(jǐn)，并由美國食品與藥物管理局(FDA)負(fù)責(zé)貫徹實(shí)施。美國對違規(guī)生產(chǎn)和使用食品添加劑的處罰相當(dāng)嚴(yán)歷，違規(guī)企業(yè)和企業(yè)主的下場不堪設(shè)想。而我國的一些生產(chǎn)者卻沒有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆ㄒ?guī)意識(shí)，容易造成嚴(yán)重的后果。
發(fā)展綠色食品的對策與建議
1、提升綠色食品的概念，提高社會(huì)認(rèn)知度。我市對綠色食品宣傳力度不夠，要充分利用報(bào)紙、電視、廣播等新聞媒體和會(huì)議、展銷等活動(dòng)多層次、多形式、多渠道地做好宣傳、推廣和普及綠色食品工作。介紹綠色食品開發(fā)的重要性及相關(guān)知識(shí)。讓他們認(rèn)識(shí)到綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展的原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的安全、優(yōu)質(zhì)食品。綠色食品并非指“綠顏色”的食品，而是特指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。自然資源和生態(tài)環(huán)境是食品生產(chǎn)的基本條件,由于與生命、資源、環(huán)境相關(guān)的事物通常冠之以“綠色”,為了突出這類食品出自良好的生態(tài)環(huán)境,并能給人們帶來旺盛的生命活力,因此將其定名為“綠色食品”。來提高全社會(huì)的認(rèn)識(shí)，擴(kuò)大綠色食品的影響，激發(fā)企業(yè)申報(bào)綠色食品開發(fā)的積極性。倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，樹立綠色意識(shí)，為全面推進(jìn)綠色食品營造良好的社會(huì)氛圍。2、農(nóng)業(yè)部門要抓好農(nóng)業(yè)科技培訓(xùn)和服務(wù)。各區(qū)局應(yīng)組建各種綠色食品產(chǎn)銷協(xié)會(huì)或?qū)I(yè)合作組織，通過科技培訓(xùn)、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)、綠色證書培訓(xùn)和“送科技下鄉(xiāng)”等活動(dòng)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，切實(shí)提高生產(chǎn)者和生產(chǎn)基地管理人員對綠色食品生產(chǎn)技術(shù)的理解及掌握，提高他們的生產(chǎn)栽培管理水平，為綠色食品生產(chǎn)技術(shù)的實(shí)施和推廣打下良好的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。農(nóng)業(yè)技術(shù)部門、企業(yè)應(yīng)建立農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)隊(duì)，實(shí)行統(tǒng)一供種、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一病蟲害防治、統(tǒng)一服務(wù)，從根本上解決一家一戶解決不好的問題，使綠色食品生產(chǎn)真正做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。3、抓好龍頭企業(yè)建設(shè)培育綠色食品基地。我市綠色食品加工體系不健全，綠色食品企業(yè)規(guī)模小，檔次低，經(jīng)營分散，形不成氣候，名優(yōu)土特產(chǎn)品缺乏龍頭企業(yè)的牽動(dòng)。政府要加大對龍頭企業(yè)的扶持力度，管理單位要做好技術(shù)服務(wù)、生產(chǎn)引導(dǎo)、協(xié)調(diào)統(tǒng)籌工作。積極協(xié)助建好綠色食品基地，同時(shí)帶動(dòng)基地周邊農(nóng)戶按綠色食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，提高綠色食品生產(chǎn)的規(guī)模。形成“農(nóng)產(chǎn)品＋基地＋公司＋市場”的生產(chǎn)經(jīng)營模式，這樣才能完成“建設(shè)一個(gè)基地、推動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)、成立一個(gè)服務(wù)組織、振興地方經(jīng)濟(jì)”，形成一體化經(jīng)營。4、建立綠色食品專柜或綠色食品批發(fā)市場。我市的企業(yè)應(yīng)在大中型城市的超市，縣、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)的商場建立綠色食品專柜。讓綠色食品走出林區(qū)，進(jìn)入柜臺(tái)，走向百姓的餐桌，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，讓生產(chǎn)者得到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。有條件的企業(yè)可以建立綠色食品批發(fā)市場，市場應(yīng)設(shè)立專管員，加強(qiáng)綠色食品產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管。5、政府要實(shí)行綠色食品產(chǎn)業(yè)優(yōu)惠扶持政策。我市要想使綠色食品在全國占有一席之地，我們要主動(dòng)的尋找市場，找到我們可以開發(fā)的項(xiàng)目后，建立一個(gè)產(chǎn)品細(xì)加工和能系統(tǒng)生產(chǎn)的有經(jīng)濟(jì)效益的生產(chǎn)基地，有發(fā)展的、有信譽(yù)的、有科學(xué)管理方法的現(xiàn)代化綠色食品加工廠。那么政府就應(yīng)有計(jì)劃、有步驟地對企業(yè)給予政策傾斜，加大資金投入，重點(diǎn)扶持一批規(guī)模大、有潛力、有優(yōu)勢的生產(chǎn)企業(yè)和綠色食品生產(chǎn)基地，制訂全市的綠色食品發(fā)展規(guī)劃，從政策上營造出一個(gè)健康、公平、有序的綠色發(fā)展環(huán)境。6、學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)加快綠色食品的發(fā)展步伐。要想加快我市綠色食品的發(fā)展，必須走出去學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)他人的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和做法。最好是和我們地理位置相近的，綠色產(chǎn)業(yè)化高的，好的地市。比如內(nèi)蒙古興安盟的阿爾山市做的就非常好，阿爾山市的山蘑菇、黃花菜、多種山野菜混合的塑料真空包裝、液體浸泡類似罐頭的什錦野菜非常有市場。還有他們開發(fā)出來的厥菜塑封氮?dú)獗ｕr產(chǎn)品、發(fā)菜系列產(chǎn)品等都是王牌，出口日本及香港地區(qū)。他們還以本地特產(chǎn)加上本地的旅游資源一起開發(fā)形成了非常好的模式，建立了良好的經(jīng)濟(jì)體系。7、加快綠色食品認(rèn)證檢測工作。我市得天獨(dú)厚的自然資源和生態(tài)環(huán)境非常適合綠色食品的發(fā)展。但各區(qū)局綠色食品發(fā)展嚴(yán)重失衡，綠色食品認(rèn)證率低。雖然我市有的區(qū)局綠色食品發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大，像鐵力的綠色水稻，嘉蔭的綠色大豆發(fā)展很快。但也有相當(dāng)多的區(qū)局綠色食品的培育、開發(fā)、推廣仍是空白，獲得綠色食品認(rèn)證的產(chǎn)品數(shù)量很少。8、利用政府官方網(wǎng)站推廣我市的綠色食品。“伊農(nóng)網(wǎng)”是伊春市的政府官方網(wǎng)站，辦公地點(diǎn)設(shè)在伊春市農(nóng)業(yè)委員會(huì)。企業(yè)可以利用“伊農(nóng)網(wǎng)”這一良好的平臺(tái)，進(jìn)行大力宣傳，讓更多的人們了解伊春，了解伊春的綠色食品，認(rèn)識(shí)伊春的綠色食品，從而使伊春的綠色食品走出林區(qū)，走向市場，走向全世界。
作者：宋平 翟芳 趙景泉 單位：伊春市農(nóng)業(yè)技術(shù)研究推廣中心 伊春市農(nóng)業(yè)技術(shù)研究推廣中心 伊春市雙豐局多種經(jīng)營科
