時間：2023-06-06 09:01:01
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇營養與膳食論文，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
【關鍵詞】大學生，膳食營養
一、本課題研究的背景與意義
營養是健康的根本，食物是健康的來源。正確的營養膳食是人類健康長壽的基礎和保證，然而青年人，特別是我們在校大學生對此十分忽略。20歲左右的大學生正是身體發育趨于成熟的關鍵時期，繁重的學習任務、緊張有序的生活及體育鍛煉，促使新陳代謝加快，體能消耗加大，營養需求增高。如果沒有科學合理的飲食作保證，將造成體力下降、精力減弱、抵抗力降低，進而影響學習。因此，借此項目得出大學生營養膳食的現狀以及對待飲食的態度，并探究如何健康科學的搭配適合大學生的營養餐，讓廣大高校的大學生認識到營養與健康、科學合理地安排膳食的重要關系。所以，此項目有助于大學生獲得科學的營養知識，認識如何科學合理地使用各種食物，從中獲取種類齊全，數量適宜的營養素，預防營養不良或營養過剩，消除健康危險因素，從而保持身體健康。
同時，此項目的研究也可以幫助大學生樹立正確的營養觀念。
因為正確的營養觀念可以促使大學生將營養知識轉化為行為和習慣的動力。營養對健康的影響是一個長期的過程，膳食結構不合理，偏食挑食、暴飲暴食、酗酒等不良的飲食習慣對身體的為好需要較長時間才能顯示出來。因此有針對地開展大學生營養教育，幫助大學生建立個性化的營養膳食結構，是每個人都做到自己可能達到的最好平。
我們對大學生營養膳食項目的研究，還可以幫助大學生形成健康的飲食消費行為習慣，引導大學生明智地進行食物消費，努力幫助他們改掉不利于健康的飲食消費行為和習慣，全面改善大學生的營養狀況，優化膳食結構，預防與營養相關的各種慢性病。
二、本課題研究的主要思路
對象：采用整群抽樣法抽取成都10所不同的大學。
方法：參照中國居民營養膳食報告（RNI）等，查閱國內外營養飲食研究成果衡量當代大學生的飲食狀況，自行設計調查問卷，采用網上問卷與現實發放問卷結合進行調查研究。
總結：用Microsoft Excel 對調查數據進行初步處理，然后在對收集數據進行統計分析。
三、研究的具體目標
飲食是否科學，食物營養是否合理是人類社會文明與否的重要標志。合理的膳食結構應包含兩方面意義：‘首先是營養上主張的合理騰食（平衡膳食），指攝食者不僅熱能和各種營養素滿足生理需要，而且應該在各種營養素之間建立起‘種生理上的平衡，：其次要達到飲食方式及經濟上的合理。
隨著經濟的快速發展，人們的物質生活條件越來越好，人們的膳食營養結構也發生了翻天覆地的變化，其中，當代的大學生的膳食營養健康狀況深受各界人士的關注。大學生們近幾年來出現了許多的問題，為了解決這一系列的問題我們進行了這次的課題。這次課題主要是想經過調查研究，我們可以對這一問題進行改善。
1、了解成都各大學的在校學生們 的膳食飲食結構。
2、通過網上問卷與現場發放問卷結合，收集數據并且通過對數據的統計分析大致了解成都各大學生的基本膳食營養情況。
3、根據統計分析的結果，參考多方面的文獻資料對此次調查的結果的進行一個總結并且針對性的提出對于成都各大學學生的膳食營養的主要問題提出一系列的解決方法。
4、希望通過這次的課題研究，調查，總結，可以幫助解決到當代大學生關膳食營養健康狀況的問題。
四、研究的原則與方法
1、研究的原則。以國內外的各重大關于大學生膳食營養健康狀況的科研成果，文獻資料為根據，以明確清晰的目標對成都各大學的學生的膳食營養健康狀況進行調查研究，自行設計調查問卷，并且以確切的標準對收集的信息進行科學統計分析。
2、研究方法：a：利用計算機對數據進行初步處理。b：由小組成員對初步處理的數據進行匯總，編制表格。C：查詢網上的信息與各種書本資料對匯總數據進行科學的分析。d：小組各成員進行討論，各抒己見，表達自己關于大學生膳食營養健康狀況出現的問題的解決方法。e：對前面所得出的結論進行科學的選擇與淘汰。f：綜合以上，得出結論。
五、階段性課題研究的進展情況和研究的階段成果
從此課題開始以來，經過我們小組的所有成員的共同努力，我們已經完成了大學生膳食營養健康狀況的問卷的設計與制作，發放與收回，其中調查問卷還包括網上問卷。在我們的綜合考慮討論下，我們選取了成都的十所大學，包括成都大學，四川師范大學，四川大學，成都信息工程學院，四川旅游學院，長江職業技術學院，成都理工大學廣播影視學院，標榜職業技術學院，成都中醫藥學院。最終，在小組成員和各高校的積極配合之下，我們發放調查問卷2000份，收回問卷864份。
經過對調查問卷反饋的信息利用計算機進行科學合理的統計分析以后，我們經過上面所列出的步驟對現如今取得的數據進行了初步的文字性的論文總結，其摘要為，當代大學生的膳食營養健康狀況出現的問題，其解決方法與對策。其關鍵詞：膳食營養，保持健康，平衡飲食，保持健康。
六、課題研究中存在的問題與缺陷
由于初期選擇的學校不多，選擇的學生太隨機，也太少，故代表性雖強，但是針對此次的調查問卷所得的數據而言，還存在一定的誤差。還有就是作為經濟系的學生來說，我們對于膳食營養健康方面的認識還不是特別的完善具體，還需要我們對這方面的知識進行補充，以確保得到更為科學的報告。
七、課題下一階段研究計劃及確保最終成果的主要措施
1、對各高校的大學生的膳食營養健康狀況進行更加深入的調查與研究。
2、利用計算機軟件將收集的數據轉化為有用的信息，針對總結出來的綜合信息，并參考各方面的文獻資料，最終通過小組所有成員的交流，探討，對此次的科研項目形成合理的具有一定學術性的報告。
3、最后在小組所有成員的共同努力，共同工作下，將我們關于這次的科研項目課題《大學生膳食營養健康狀況》的總結性結論報告轉化為研究性的學術論文，并在有關的期刊上發表，為此次科研項目劃上圓滿的句號。
參考文獻：
關鍵詞：運動員，營養，礦物質膳食調查
1 引言
膳食調查是研究運動員合理飲食的基礎。常用的營養調查方法有記帳法、回顧詢問法、稱重法和化學分析法四種。其中，稱重法和化學分析法相對準確，本次調查采用稱重法。沈陽體育學院競技體校是培養省級、國家級、世界級運動員的搖籃，學校有速滑、乒乓球、蹦床、跆拳道、舉重等多支運動隊，其中運動員以青少年為主。合理營養是決定運動員運動能力和健康水平的一個重要因素它和正確選材、科學訓練共同決定運動員的運動成績。為了給運動員的生長發育和運動成績的提高提供科學參照，制定合理的膳食結構，特對沈陽體育學院競技體校運動員進行膳食調查。
2研究對象與方法
2.1 研究對象
沈陽體育學院競技體育學校在校青少年運動員，共131人，男68人，女63人，年齡7-18歲，以16歲為標準人進行計算。
2.2研究方法
于2009年11月29日至12月4日，連續六日采用稱重法對體校學生進行膳食調查。
1稱重：稱出每餐所用食物的生重，烹調后稱出熟重，用餐結束時再稱出剩余食物的重量（熟重）。最后計算出各種事物的實際消耗量（熟重）。
實際消耗量（熟重）=熟重—剩余食物的重量（熟重）
2生熟折合率：根據烹調前后食物的重量計算生熟折和率（生熟比）。
生熟比=熟重/生重
3統計每餐就餐人數：統計每餐就餐人數，并計算出總人數，折合成標準人計算。
4總人日數的統計：根據準確記錄的就餐人數和中國的膳食習慣，三餐的食物消耗量比例分別為1/5、2/5、2/5。[2]
總人日數=早餐人數×1/5+午餐人數×2/5+晚餐人數×2/5
5計算出每人每日平均攝入的生食物重量：
平均攝入量=各種食物實際消耗量（生重）/日總人數
6所得數據與運動營養學中運動員的推薦標準及醫學營養學中普通人群推薦標準進行比較。
3研究結果與分析
3.1研究結果
數據經整理和統計，詳見表1、2、3
表1 競技體校運動員三餐人數統計表
關鍵詞 大學生 運動營養 營養補充
中圖分類號：G845 文獻標識：A 文章編號：1009-9328（2016）06-040-01
科學的膳食營養攝入是保證運動員的運動能力和運動中營養需求最重要的物質基礎，對影響身體素質和成分的先決條件有著舉足輕重的作用，是提高運動員競技能力和運動成績的關鍵因素。合理的膳食營養對運動員來說能夠提高運動能力、促進對訓練的適應和疲勞的消除、防止傷病、有利于運動員發揮出最佳的運動水平以取得優異的運動成績。
一、研究對象
本文研究對象以首都體育學院網球專業的本科學生的膳食營養為研究對象，學生為19歲至24歲的成年人。
二、研究方法
（一）文獻資料法
通過學校圖書館中國知網和萬方數據庫查閱的有關運動膳食營養及網球專項營養補充的論文進行綜合整理分析，借鑒已有的研究成果和研究方法為本文的分析和討論提供了理論依據和指導。
（二）觀察法
通過對追蹤觀察網球專業本科學生日常攝入食品的種類及多少來推算運動員攝入的營養，總結運動員的飲食習慣，為研究做好充足詳實的準備。
三、結果與分析
（一）結果
1.首都體育學院網球專業學生食譜調查與分析
（1）早餐：主食：油條、燒餅、糖餅、雞蛋，湯類：大米湯、小米湯。
（2）午餐：主食：饅頭、米飯、面條，副食：白菜、蘑菇、油菜、洋蔥、豆芽等素炒菜；也有菜和蛋類肉類搭配的副食如西紅柿雞蛋、苦瓜雞蛋、青椒肉絲等，肉食：雞腿、雞翅、排骨、肉丸，湯類：雞蛋湯。
（3）晚餐與午餐種類大致相同，有時提供高淀粉類食物。
通過以上總結看出，體育學院網球專業學生所攝入的食物中涵蓋了：蛋白質、脂肪、維生素、碳水化合物、淀粉、糖這些運動員必需的營養物質。
2.首都體育學院網球專業學生飲食習慣調查與分析
（1）早餐：一般為燒餅和雞蛋，去食堂就餐的學生一般食用雞蛋搭配油餅富含淀粉蛋白質的主食。
（2）午餐：網球專業學生進行午餐時通常會選擇燒餅、米飯做主食，并搭配兩菜一湯，但由于口味原因有時會出現浪費過多現象，這種情況下運動員無法攝入足夠的營養來應對下午的訓練，造成過早疲勞的出現。
（3）晚餐：由于食堂晚餐與午餐供應食物的種類相同，學生在經過訓練后偏向于“味道可口”的食物，忽略了維生素的攝入，不利于運動員在下午經過中高強度訓練后的恢復。
（二）網球運動員的合理膳食研究對策
1.網球運動員訓練日配餐依據及設計原則
網球運動是一項集技巧、耐力、爆發力、速度、反應等綜合素質的體育運動。網球運動員膳食食譜設計既要考慮均衡、全面等原則，同時也要針對每個運動員自身不同特點以及在訓練、比賽前后不同生理階段的狀態分別進行膳食設計，需要遵循以下幾條建議：
（1）保證食物多樣性，以谷物為主，營養平衡；
（2）早、中、晚餐及加餐的熱能分配比分別保證為25%、40%、25%、10%。
（3）三大產能營養素的熱能配比要合理，分別是碳水化合物占55%-60%，蛋白質占11%-15%、脂肪21%-30%。
2.網球專業訓練課后的營養和恢復措施
為了調整需要，以恢復最佳比賽狀態和進行高效的訓練，此時補充營養的主要目的在于達到或超過（超量補償）賽前水平。由于賽后酶活性增高，機體急需必要的營養素（如糖原合成）。水和電解質大量流失，需要及時補充富含礦物質的水或功能性、運動性飲料，所以要補充一定量的抗氧化物質。此時營養安排：
（1）運動后按照運動體重的偏差，應保證體重每下降1公斤補液1升。
（2）多方面的高糖飲食（大米、面條、土豆），使工作肌群的糖原快速、廣泛、高效的恢復。
（3）攝入充足的蛋白質，相應地減少脂肪的攝入（可食用去脂奶制品、低脂肉類），尤其是兒童和少年。
（4）新鮮的含糖食物，以及大量的水果蔬菜，都含有大量的維生素、礦物質和微量元素和纖維素，使機體能快速的消除疲勞。
四、結論與建議
（一）結論
通過對首都體育學院網球專業學生的飲食調查發現，他們攝入的食品種類較為單一、固定，食堂的午餐與晚餐所提供的食品種類、菜色基本相同，導致口味與營養單一，間接地導致了學生不在食堂內而是在校外就餐情況的出現。
（二）建議
學校應不斷加強對食堂管理員和廚師的營養學知識培訓；食堂應在采購時保證副食與主食原材料的多樣化；加強食堂管理，嚴格控制含添加劑食物的進貨數量，運動類飲料要根據其配方進行選購，碳酸類飲料要減少。
參考文獻：
[1] 王維群.營養學[M].北京：高等教育出版社.2001.
營養素的計算技巧
營養與食物計算因其專業性較強，多數病友常對此犯難。其實，只要變通方法，復雜而專業的計算就會變得簡便、容易得多。
在營養計算中，首先要計算出一天所需要的總熱量，這是飲食控制的一個關鍵數據。飲食治療中的“總量控制，靈活選擇”就是指在控制熱量的前提下，患者可根據自身的飲食習慣、食物供應及經濟情況自由選擇各種食物。計算患者每日所需總熱量的方法有多種，這里給大家介紹一個比較實用的熱量計算公式：
總熱量(千卡)＝【（身高-年齡）×6+500÷體重指數的平方】×活動系數×地區氣候系數
體重指數＝體重÷（身高-105）；
活動系數：臥床＝1.1，極輕體力=1.2，輕體力=1.3，中體力=1.4；
地區氣候系數：華南地區為1.0，華中地區為1.06，華北地區為1.12。
舉例：長沙地區（屬華南地區）的某男性糖尿病患者，40歲，教師（輕體力活動），身高165厘米，體重62千克，計算該患者每日總熱量：
總熱量(千卡)＝【（165-40）×6+500÷1.068】×1.3×1.0＝1584≈1600千卡
在實際應用過程中，當患者體重偏離標準體重過多（如肥胖），或過少（如消瘦）時，熱量的減少或增加應在原有飲食基礎上逐步調整（如每周減增100千卡），切勿一次到位。
營養素的計算還應包括蛋白質、脂肪和碳水化合物的計算，因非營養專業人員難以掌握其要領，我們建議避開計算過程而通過計算出熱量后直接查表了解。
各類食物用量的計算技巧
只要計算出全天應攝入的總熱量，就可以通過熱量查表得知各類食物的大致用量，免去了繁雜的計算過程（見下表）。
不同熱量時各類食物的攝取參考用量
通過查表獲得全天各類食物用量后，就可以運用食品交換的方法，根據自己的飲食習慣和經濟條件等靈活地安排您的食譜。
食物選擇的技巧
食物血糖生成指數（GI）是用來指導糖尿病、肥胖病等患者選擇食物的重要參數。研究表明，低血糖生成指數食物可提高胰島素敏感性，改善糖尿病患者的糖代謝，因此，有利于穩定血糖和改善病情。下面簡要介紹一些具體食物的選擇。
選擇粗雜糧代替精細糧。常以糙米取代精白米；用全麥面粉及其制品代替精白面粉及其制品；用蕎麥（苦蕎）面代替小麥面；用干飯代替稀飯。
食用水果時，不要將水果榨汁喝。有些食物，生食時的升血糖作用較弱，如青香蕉、生紅薯的升血糖作用就較黃（熟）香蕉、熟紅薯低得多。
喜好甜味的朋友，可以用甜味劑如甜蜜素、甜菊甙、阿斯巴甜等代替紅糖、白糖、蜂蜜、飴糖等；當然也可用低熱量的木糖醇來代替。
有些食物血糖生成指數雖高，但由于其營養密度不大，少量選食對血糖的總體影響也不大，這類食物有西瓜、南瓜、胡蘿卜等。
另外，高血糖生成指數的食物與低血糖生成指數的食物搭配混合食用，如精米與雜豆烹飪的雜豆飯等，也是糖尿病飲食中運用較多的食物選擇（搭配）技巧。
常用食物血糖生成指數分類表：
低血糖生成指數食物（GI＜55）：
谷類：大麥、黑麥、蕎麥、玉米碴等；
干豆類及制品：綠豆、蠶豆及其他雜豆；
乳類及制品：所有乳類；
薯類：尤其是生薯或冷處理過的薯制品；
水果類：如含酸豐富的水果：蘋果、桃、杏干、李子、櫻桃、獼猴桃、柑、柚子等；
即食食品：高纖維面包、餅干、方便面等；
混合膳食：設計較全面的糖尿病、減體重膳食等。
中血糖生成指數食物（GI 55~70）：
谷類：粗麥粉、大麥粉、甜玉米、玉米面、蕎麥面條、蕎麥粉、二面窩頭等；
薯類：烤馬鈴薯、甘薯、山藥等；
蔬菜類：根類蔬菜、果類蔬菜等；
水果類：熱帶水果及水果制品；
即食食品：全麥粉面包、炸馬鈴薯片等；
混合膳食：普通膳食。
高血糖生成指數食物（GI>70）：
谷類：各種精致谷類食物及制品；
薯類：糊化好的薯類如馬鈴薯泥、煮甘薯等；
蔬菜類：根、果蔬菜類如南瓜、胡蘿卜等；
水果類：如西瓜；
即食食品：精白粉面包、餅干及蜂蜜、麥芽糖等。
專家簡介
抗性淀粉不能被小腸中的淀粉酶水解，本身或其降解產物能原封不動地到達結腸并被其中的微生物菌群發酵，繼而發揮有益的生理作用，因此曾被看作是膳食纖維(DietaryFiber，DF)的組成成分之一[2]。目前被普遍接受的RS的定義是1992年FAO根據Englyst和“歐洲抗性淀粉研究協作網(EURES-TA)”的研究得出的：即健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產物。其實影響淀粉在小腸內消化吸收的因素很多，如食物淀粉的結構、其他膳食成分、制備方式等。最近的研究發現，人的年齡、生理狀況及生活環境，也會造成淀粉消化能力的差異。在某一個體身上作用類似于RS，而在其他人體內可能不被看作RS，所以對RS的定義還需進一步研究[3]。至今抗性淀粉尚無化學上的精確分類，目前，大多數研究人員根據淀粉的來源和人體實驗結果(抗酶解性)的不同，將RS分為4類[4，5]。
RS1(物理包埋淀粉，PhysicallyTrappedStarch)為生理上不接受的淀粉，是由于機械加工使淀粉顆粒發生物理屏蔽作用，被封閉在植物細胞壁上，不能為淀粉酶作用的淀粉顆粒。主要存在于輕度碾磨的谷類、種子、豆類等食品中。RS2(抗性淀粉顆粒或生淀粉，ResistantStarchGranules)是有一定粒度的淀粉。物理和化學分析認為，其結構的完整性和高密度性及特殊的構象或晶體結構，使其對淀粉酶具有高度的抗性。RS3(回生淀粉或老化淀粉，RetrogradedStarch)為變性或老化的淀粉，主要由糊化淀粉經冷卻后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亞砜)后，能被淀粉酶水解，是一種物理變性淀粉。RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商業價值。RS3常存在于冷米飯、面包及一些油炸食品中[6]。RS4(化學改性淀粉ChemicallyModifiedStarch)主要指由植物基因改造或用化學方法改變淀粉分子結構所產生。如乙酰基淀粉、羥丙基淀粉、熱變性淀粉以及淀粉磷酸酯、淀粉檸檬酸酯等。RS的分類仍在不斷變化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一種食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生產或加工過程中轉化形成，不同類別的RS可能對食品風味和特點有著重要的意義。
1.2RS的制備
近年來，國外對抗性淀粉的制備研究非常活躍，發展很快，并有許多制備抗性淀粉的專利。而我國對抗性淀粉的制備研究正處于起步階段。目前，對于RS形成機理比較一致的認識是：直鏈淀粉雙螺旋疊加(即直鏈淀粉重結晶)形成抗性淀粉。RS的制備是一定濃度的淀粉乳經糊化后再經老化等的處理過程。
1.2.1壓熱處理法(濕熱處理)將淀粉和水混合，經高溫高壓處理制備RS。對壓熱處理溫度、時間和水分含量進行研究，在水分含量70%、150℃、60min條件下，可得到較高的抗性淀粉含量[7]。
1.2.2微波輻射法將淀粉和水混合后，進行微波輻射，處理一定時間后，冷卻，烘干，粉碎。低水分淀粉樣品接受微波輻射后，溫度迅速升高，50min內可達到170℃，其χ-射線衍射類型沒有變化，溶解度沒有變化，表明原淀粉中的結晶區未完全破壞。高水分淀粉樣品，升溫緩慢，χ—射線衍射類型發生變化，而且溶解度明顯減小，證明淀粉己回生，形成新的晶體[8]。
1.2.3螺桿擠壓法擠壓過程中的高溫、高壓和高剪切力使淀粉發生物理化學變化，一些糖苷鍵斷裂，分子大小和分子量分布發生變化。擠壓可以促進抗性淀粉的形成，但是產品中的抗性淀粉含量較低，一般難以超過6%。在擠壓時添加檸檬酸，可以促進抗性淀粉的形成。
1.2.4脫支法在壓熱處理前，用酶進行脫支處理，可以得到更高的抗性淀粉含量。據報道，用酸(鹽酸、硫酸等)處理淀粉，也有一定的脫支效果，但抗性淀粉產率不及酶法脫支高。
2RS的理化性質及生理功能
2.1RS的理化性質
抗性淀粉是具有較小的分子結構，以氫鍵連接的回生狀的分散的線性多糖類物質。其基本性質與淀粉相似，為白色無異味的多孔性粉末。抗性淀粉RS3不溶于水，能溶于2mol·L-1KOH溶液和二甲亞砜(DMSO)；平均聚合度DPn在30～200之間；在100～165℃之間直鏈淀粉晶體熔融，產生吸熱反應；χ-射線衍射類型為B型；耐熱性高，在高溫蒸煮后，幾乎沒有損失；持水性低，1g淀粉中僅為1.4～2.8g水，是所有膳食纖維中最低的；含熱量低，熱值一般不超過2.4～2.8千卡·g-1[9]。
2.2RS的生理功能
RS在小腸中抗消化，但可在結腸中被細菌發酵，產生的短鏈脂肪酸(Short-ChainFattyAcids，SCFA)經過結腸壁吸收進入血液后，可提供能量。Be-hall等[10，11]研究認為，RS提供的能量平均為8.4kJ·g-1。RS含量高的食物，大約能量的12%是由結腸發酵產生的SCFA提供的。Heijnen等[12]研究發現，RS還可降低食物的熱效應。所以認為RS是一種很有前途的減肥食品原料。
2.2.1對腸道的調節、保護作用研究表明[13]，RS在結腸內發酵產生氣體(H2、CO2、CH4)和SCFA(乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸等)，主要為丁酸和CO2。另有研究表明[14]，RS可作為微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白，從而減少了不消化蛋白質腐敗產生的酚類、胺類和吲哚等物質。未降解的RS可增加糞便通量，將腸道中的有毒物質稀釋，減少排空時間，對于便秘、和直腸疾病有良好的預防作用。同時，SCFA能有效降低腸道pH值，發揮酸化消毒作
用[15，16]。RS發酵產生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通過抑制腫瘤細胞分化并誘導其凋亡，抑制癌變的結腸黏膜細胞增殖，提高免疫監督調節作用，抑制誘變物(如亞硝胺、氫-過氧化物等)的潛在毒性而發揮抗癌作用[17，18]。
2.2.2控制餐后血糖升高和胰島素分泌，防止糖尿病和脂肪堆積血糖生成指數(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應答關系。據最新研究表明，RS有較低的血糖生成指數，可降低人體飯后的血糖值，有利于糖尿病患者的病情控制[19]。FAO最新報告中認為RS是膳食纖維的一部分，能降低進食后血糖指數和胰島素的分泌，可部分阻止高蔗糖飲食誘發的大鼠葡萄糖耐量異常的發生，對糖尿病具有預防作用[20]。用RS替代膳食中總碳水化合物的5.4%，可以顯著提高餐后脂類的氧化，這說明RS可以降低脂肪的堆積[21]。
2.2.3促進鋅、鈣、鎂離子的吸收動物實驗證實，RS在結腸中的發酵產物SCFA，能降低腸道pH值，促進上皮細胞增殖，促使鎂、鈣變成可溶性的Mg2+、Ca2+，易通過上皮細胞而被吸收；王竹等[22]研究發現，RS不影響大鼠鋅表觀吸收率，卻可通過調節血糖維持高糖飲食大鼠的鋅營養狀況。
2.2.4作為DF成分并提高其作用RS具有與水溶性膳食纖維類似的生理功能，但其降低腸道pH值、誘導腫瘤細胞凋亡、預防結(直)腸癌的作用大于DF[23]。如與小麥麩混合后，其對腸道的調節作用遠遠大于單一的麥麩[24]。此外，RS在控制體重，改善脂質構成，降低血漿膽固醇、甘油三酯，預防脂肪肝等方面也有顯著作用。
3RS在食品工業中的應用
3.1RS可作為優良的膳食纖維營養強化劑
目前，國外已將RS作為食品配料或膳食纖維的強化劑，應用到面類食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的應用。添加抗性淀粉的面包，不僅膳食纖維含量提高了，而且在氣孔結構、體積和顏色等感官品質方面均好于添加其他傳統膳食纖維的面包[25]。在面包中添加抗性淀粉將有益于人們的健康。抗性淀粉不僅可作為膳食纖維營養強化劑，也是一種良好的結構改良劑。RS應用于華夫餅干和烘烤糕點，可產生理想的脆性質構和很好的口感。餅干和糕點的糖油含量較高，水分含量相對較低，更顯得添加RS的重要性。加之餅干加工對面粉筋力要求較低，也便于較大比例地添加RS，因此有利于制作以RS為主的多種保健餅干。如開發低脂低糖和低熱量的餅干可改善脆性[26]。
3.2RS可提高食品的膨化系數
RS可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數，提高谷物的耐泡性。如添加燕麥纖維的產品硬度大，脆性小，總體品質較差。而含RS的燕麥食品膨化體積增大，而且RS比例越高膨化系數越高。這表明添加RS可改善擠壓食品的膨化情況，減少其他纖維對食品膨化的負面影響。同時添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料中食用時，其質地雖變軟但不會因吸水而崩潰，使谷物在浸泡中保持松脆。
3.3RS作為食品增稠劑，具有較好的黏度
抗性淀粉因具有良好的流變特性、穩定性及低持水性，可以作為食品增稠劑使用。將RS、天然糯性谷物淀粉及變性淀粉分別添加到調味汁中，于90℃蒸煮15min，結果顯示添加RS的制品稠度較好。又因RS為不溶于水的物質。在黏稠不透明的飲料中可用RS來增加飲料的不透明度及懸浮度，它不會產生砂礫感，也不會掩蓋飲料的風味[27]。此外，RS還可用于湯料、乳制品中，RS不僅是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的良好基質，還可以用為菌體保存劑。如添加RS的酸奶，乳酸桿菌的數量明顯高于對照，飲用后菌體的存活率大為提高[28]。
4結束語
抗性淀粉具有良好的物理特性和很多獨特的功能，是一種值得開發的新型保健食品添加劑，可作為食品的膳食功能成分，廣泛應用于碳水化合物和脂肪食品中。隨著人們生活水平的提高，人們對具有保健功能的營養因子或食品更加青睞，抗性淀粉作為低熱、高膳食纖維含量的功能食品成分可為人們提供嶄新的功能性產品。而且抗性淀粉的大規模生產對推動農副產品深加工和綜合利用，促進農副產品增值，提高農民收入水平具有重要意義。
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關鍵詞：信息化教學設計；食品專業；中職組；
一、引言
全國職業院校信息化教學大賽自2010年開始舉辦至今，賽項幾經更迭，唯一沒有發生改變的是信息化教學設計項目，該項目強調設計理念。魯中中等專業學校自2011年參加全國職業院校信息化教學大賽，至今共有18名教師進入國賽，其中教學設計賽項獲得國賽一等獎4個，國賽二等獎7個，積累了豐富的參賽經驗和信息化教學推廣經驗。筆者2015年作品《食全食美》于獲得中職組國賽一等獎，輕紡食品類組內第一的成績。現以該作品為例，探討如何開發優秀的信息化教學設計。
二、選題是關鍵
食品專業課程很多，選題比較有代表性的是專業基礎課中的《食品營養與衛生》和專業技能課中的工藝類、檢驗類方向。考慮到當前居民膳食營養結構正在發生變化，如何做到科學合理調配飲食以促進身體健康，減少各種慢性疾病的發生是目前擺在人們面前的實際問題，關注度高，具有較高的現實意義，因此我選擇了《食品營養與衛生》中第二部分食品營養與健康的開篇之作《合理營養與平衡膳食》。該課題中營養配餐過程數據處理過程復雜，傳統教學中學生難以掌握，正是信息化手段的著力點。同時，課題的名稱很重要，要一下引起聽者的興趣。推敲課題的名稱的時候，團隊成員推敲了很多，如《舌尖上的營養》、《舌尖上的健康》《食全食美》……，最后大家一致認為《食全食美》最能凸顯營養配餐的目的，營養素全面、適量，食物搭配合理，才能既美味又健康。
三、設計是靈魂
第一，教學目標是整個課堂教學的脈絡，其確定要有理有據。中職學校培養目標是培養技術技能型人才，要懂知識、會操作。因此本課結合課程內容、公共營養師崗位要求和中等職業學校專業教學標準，確定本課知識目標①：了解合理營養與平衡膳食的基本要求；知識目標②:掌握能量、營養與搭配的相關知識。而將所學知識應用于實踐的典型標志就是能編制食譜，營養配餐，因此，確定能力目標①:利用配餐軟件，靈活編制食譜；進行公眾營養改善，是公共營養師的崗位職責，是食品專業學生必備的職業素養，因此，確定能力目標②:利用營養APP軟件，助力公眾營養改善。在情感目標的設計上，從學生必須具備的素養入手，情感目標①：關愛父母，提高家庭素養；讓孩子利用所學，為父母制定食譜。這樣，孩子們在與父母交流,觀察記錄父母生活習慣的過程中,能深刻體味父母的節儉、辛苦以及對自己的無私付出。情感目標②：利用“微時代”工具，增強參與公眾營養改善活動的意識，提高社會素養。引導學生通過微信、微博等方式傳播營養知識，時刻培養服務他人，服務社會的意識。而根據以往教學經驗，學生在配餐時對于“食物到底應該如何搭配才能保證能量攝入均衡、改變營養不足或過剩的問題”難以掌握，因此將“把握食物的搭配與平衡”其確定為本課重點。而營養素的計算繁瑣，學生即使掌握了知識也難以編制出合理的食譜，因此將“編制營養食譜”確定為本課難點。第二，教學策略要符合我國中職學生的認知特點和學習習慣，在實際的教學過程中可以真正運用和實施。本課采用的是任務驅動法，針對學生在實際工作中不知如何做到合理營養和平衡膳食，結合學校學生集體用餐的情況，與學校膳食科合作，設置真實工作任務“為學校餐廳編制一周營養食譜”，引導學生小組合作、自主探究，通過配餐軟件進行練習、操作，提高學生的職業能力。第三，信息化教學的優勢是實現了課堂的延伸，其教學過程一般分為課前、課中、課后三部分。根據上述課前準備。課前，結合中職學生特點，動員學生參加社會調查，在活動中加深對專業的認識；或者通過平臺引導學生觀看視頻、微課，并完成在線測試，從而掌握學生知識能力上的薄弱環節，為課堂教學做準備。本課的課前準備為：①信息準備平臺任務——搜集社會公眾關注的營養問題，加強職業崗位認知。平臺任務——通過校園網調查問卷，獲取我校學生群體信息。②知識準備平臺任務——搜集我國傳統文化中關于“平衡膳食”的記載，并嘗試用現代營養學知識對照解說。課堂教學。信息化教學比賽中，載體和手段要突出“信息化”，圖片、視頻、FLASH動畫、微課、課程網站、虛擬仿真等都是信息化的體現，但是在使用的過程中要遵循兩個原則：①必不可少；②合適使用，切勿“堆砌”。本課的課堂教學分為三個部分：①學營養理論：本部分由三個環節組成——探能量、論營養、習搭配，通過FLASH動畫和視頻交互學習軟件，場景串聯，讓學生興致盎然地學習能量、營養與搭配的基本知識并通過平臺在線測試，及時掌握了學生學習情況，達成知識目標。所用信息化手段：FLASH動畫、視頻交互學習軟件必要性：場景串聯、寓問題于情景，使學生靈活掌握三餐搭配要點，突破重點。②配平衡膳食：本部分由四個環節組成——探需求、選食材、列食譜、做調整，引導學生根據服務對象的能量需求狀況，利用食材手冊APP挑選食材，利用配餐軟件列出食譜，并通過量的調整和類的更換，對營養素過量或不足情況進行調整。所用信息化手段：營養配餐軟件（食材手冊APP輔助）必要性：營養配餐軟件是本課核心的信息化手段，它依據服務群體身體狀況，確定其營養素需求量。之后學生選擇食物，餐品的營養素含量會以柱形圖的形式直觀顯示，其中藍色代表營養素含量過高、橙色代表過低、綠色代表正常。學生通過更換食物的質量或者種類，實現營養素含量與推薦攝入量之間的平衡。這有效的解決的營養素種類繁多，計算繁雜的問題，輕松化解難點。③評一周食譜：本部分主要由自評、互評和教師點評組成。課后，將學生編制的食譜交由膳食科工作人員評價。而對于學生的綜合評價，以學生的參與度作為評定基礎，不僅關注到學生學習的方法與效果，更多的關注到自我能力的獲得與提升。所用信息化手段：信息化教學平臺。必要性：實時記錄學生的參與情況和掌握情況，實現過程性評價。課后拓展：注重培養學生的家庭素養和社會素養。
四、見解是境界
信息化教學設計的展示時間只有10分鐘，讓外行聽懂作品中講授的知識，讓內行認同作品中的教學組織形式，參賽教師必須對知識點有深刻而獨到的見解，對信息化手段有靈活的運用技巧，達到“深入淺出”的境界。具體地說，在選題確定以后，一方面，教師在授課經驗基礎上，要借助網絡，查閱他人的博客、論文，了解其他人的經驗以及當今社會對該方面知識的研究進展情況，集眾家之長而深化認識，形成對知識獨到的見解；另一方面，要觀摩各種信息化賽事，揣摩信息化手段應用技巧，提升眼界。2012年—2013年，微信任務，QQ流互動，還會被認為是一種信息化手段。2014年，專家目光就開始關注教學平臺對學生的時時監控、對教學結果的及時反饋，以及教師利用教學平臺實現對學生的個性化培養。2015年的《童言語技》結合教學內容，創設“校企合作同步課堂”，利用信息化通道，將教室與幼兒園實時同步連接，教學效果的優劣，學習結果的好壞由幼兒園老師與孩子們進行評價，是將“傳感網、物聯網和互聯網”結合的優秀作品。《單嵌錢袋的縫制》是以產品生產為紐帶，以模擬生產活動為目標，在利用信息化手段完成作品的同時，又利用信息化手段線上銷售，為“互聯網+教學”模式提供了啟示。在信息化時代的今天，面對海量的信息資源，教育需要教師高度的專業和情感投入、智慧投入，中國教育信息化變的永遠是技術，不變的永遠是人文精神。
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國家衛生計生委日前新一版的《預包裝特殊膳食用食品標簽》問答，明確特殊膳食用食品不具有預防疾病、治療等功能，因此其標簽不應涉及疾病預防、治療功能。
《預包裝特殊膳食用食品標簽》標準將于2015年7月1日起施行。問答中解釋，特殊膳食用食品雖然產品配方設計有明確的針對性，但其目的是為目標人群提供營養支持，不具有預防疾病、治療等功能，因此標簽標準明確要求特殊膳食用食品標簽不應涉及疾病預防、治療功能。
按照規定，特殊膳食用食品的能量和營養成分的含量應符合相應產品標準的要求，并應在標簽上如實標示。以嬰兒配方食品為例，產品標簽中除應標示能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉的含量外，還應標示《嬰兒配方食品》中規定的必需成分的含量。
【腎不好易中風】
據英國“今日醫學新聞網”報道，發表在《美國腎臟病學期刊》上的一項研究成果表明，腎結石會增加人們患上冠心病和中風的風險。
研究人員分析了350萬名病人的數據資料，確認其中5萬人患有腎結石。統計結果表明，與未患有腎結石的人相比，腎結石患者冠心病發作的可能性會增加19%，患上中風的可能性也會增加40%。即使在調整了影響人們患上心血管疾病的其他風險因素之后，上述關系依然成立。研究團隊還驚訝地發現，女性腎結石患者冠心病發作的可能性要高于男性。
無獨有偶，新加坡的一項最新研究也證實，視網膜受損且腎功能不好的人，中風或罹患心臟病的風險會提高7倍。負責這項研究的科學家解釋說，視網膜出血和有斑點，尿液中測試出一定數量的尿蛋白，都表示兩個器官的微血管有受損癥狀。這種情況代表了身體的整體微血管健康不佳，最終可導致心腦血管疾病的產生。
專家表示，眼睛不好，腎功能也出現問題的患者，應對生活方式做出調整，如多運動、健康飲食和停止吸煙等，以降低他們罹患心腦血管疾病的風險。
【香蕉土豆降低早亡和中風風險】
據美國“健康日”網站報道，美國紐約艾伯特愛因斯坦醫學院的研究人員發現：食用富含鉀元素的食物（如香蕉和土豆）有助于降低老年女性早亡和中風風險。
研究人員對9萬多名年齡在50～79歲之間的絕經后婦女，進行了為期11年的追蹤調查。統計結果顯示，這些女性平均每日對鉀元素的攝取量是2600毫克，最低量為1925毫克，最高量為3194毫克。與食用鉀元素最少的女性相比，食用鉀元素最多的女性死亡幾率降低了10%，患中風幾率降低了12%。研究人員還發現，與鉀元素食用量最少的女性相比，食用量最多的女性患缺血性中風幾率降低了16%。
【垃圾食品導致懶惰】
新研究表明，食物中不健康的配料和低營養成分會讓人變得更加不愛動和懶惰。
加利福尼亞大學洛杉磯分校的研究人員用不同的飲食喂養兩組雌鼠，實驗為期6個月。一組食用谷物和魚粉等未經加工的食物，而另一組則食用含糖量高、低營養、旨在模仿垃圾食品的飲食。食用“垃圾食品”的那組動物體重增加的幅度超過另一組，它們還容易疲勞，變得更不愛動――也就是說更懶惰。
該研究還表明，短期內改吃健康飲食可能不足以扭轉垃圾食品比例較高的飲食帶來的副作用。
【男性多吃番茄可防前列腺癌】
英國劍橋和布里斯托大學的研究人員對近2萬名英國男性的飲食和生活方式進行了分析，這些男性的年齡在50至59歲之間。
研究結果顯示，那些每周攝取10份以上番茄（包括新鮮番茄、番茄汁以及烤番茄）的男性，患前列腺癌的風險下降了18%。研究還發現，每天吃健康專家推薦的5份或更多水果和蔬菜的男性，與每天只吃2份半以下蔬菜和水果的男性相比，患前列腺癌的風險下降了24%。
研究人員認為，番茄之所以有抗癌作用，應該歸功于番茄紅素，它可以預防和修復細胞損傷，并抑制DNA的氧化。研究人員還對另外兩種與患前列腺癌風險有關的食物成分硒和鈣進行了分析。硒在面粉制品中很豐富，而牛奶和奶酪等奶制品中則有豐富的鈣。研究發現，如果男性飲食中富含番茄紅素、硒和鈣這三種成分，患前列腺癌的概率較低。
【吃飯加點醋能防止過量飲食】
醋是最常見的調味品之一，具有降壓降脂降糖等多種保健功效。據美國《吃好》雜志最新報道，《美國飲食協會雜志》刊登一項新研究發現，吃飯過程中加點醋有助于增強飽腹感，防止過量飲食，幫助減肥。
該研究中，亞利桑那州立大學營養學系主任、營養學教授卡羅爾?約翰斯頓博士及其同事讓兩組參試者除了醋之外，吃同樣的食物，并測量其餐前及餐后血糖水平。結果發現，與用餐時不加醋相比，吃飯時加一勺蘋果醋可以使餐后血糖升高幅度降低一半。另外，吃醋還可以使參試者一天食物熱量攝入總量減少850～1150千焦（約200～275千卡）。
約翰斯頓博士分析指出，醋中的酸性物質可抑制淀粉的消化。醋的這種作用與纖維素相當，可以大大降低淀粉的消化速度，防止血糖驟升，同時還可增強餐后飽腹感，防止暴飲暴食。
【含糖飲料傷記憶】
美國南加州研究人員最新發現，孩子多喝含糖飲料或恐損傷大腦，影響記憶力。此項研究結果發表于近日召開的西雅圖攝食行為研究協會年會上。
研究論文第一作者，美國南加州大學博士斯科特?卡諾斯奇表示，研究人員通過實驗發現，喂食仿含糖飲料糖分濃度的高果玉米糖漿一個月后，青春期小鼠學習和記憶能力變差。卡諾斯奇解釋，這是由于負責記憶功能的大腦海馬區對高濃度糖分反應敏感，高糖會引起炎癥，損傷該區域腦細胞。結果表明，兒童多喝含糖飲料會干擾大腦正常功能，影響成年后記憶力。
根據美國心臟協會意見，兒童的糖分日攝取量應限制在4茶匙以下，女性青少年應限制在5茶匙以下，男性青少年應限制在9茶匙以下。
【愛吃米飯睡得香】
米飯是助眠的好食物。英國《每日郵報》報道，日本一項涉及近2000名參試者的新研究發現，米飯吃得越多，睡眠質量越高。
一、研究性學習的意義
“食品營養學”是北方民族大學生物科學與工程學院食品科學與工程專業的專業核心課程之一，主要研究食物、營養與人體健康的關系，是與學生生活實際聯系緊密的實用性課程。目前，大多高校普遍采用的教學模式仍舊是以灌輸、接受為主要特征并占絕對優勢的傳統教學方式，這種教學模式制約、影響著學生的學習方式、學習興趣和學習效果，束縛并制約了學生創新精神、實踐能力的培養和發揮，已不能適應社會對應用型人才的需要。教學改革的著眼點就是要改變學生被動接受教師知識傳輸的學習方式，幫助和指導學生在激發學習興趣的前提下，開展有意義學習，形成主動探求、積極思考的學習氛圍，從而培養學生的實踐能力、創造能力以及終身學習的能力。
和現有的學科教學不同，研究性學習不再局限于對學生進行純粹的書本知識的傳授，而是讓學生參與到教學活動中，在研究性學習中獲得各種能力。解決問題的過程所帶來的興奮感和自信感，能有效地解決學生的學習動機問題，培養學生的主動學習能力、綜合分析能力以及創新能力。學生的學習興趣得到充分激發，課程知識的學習系統日益完善，學生的動手能力和分析問題、解決問題的能力得到全面提高，對于促進高校人才培養目標的實現，具有積極的作用。
二、主要研究方法
1. 教師的研究性教法
研究性學習的開展是以教師的研究性教學為支撐的，教師的研究性教學與學生的研究性學習融為一體，相輔相成。激勵與愛是教學中的核心因素，教師正確的引導與鼓勵可使學生積極主動并有興趣地參與到研究性學習中。教學中教師要起到引領作用，具體實施時，教師在總體把握本課程內容之后，確定讓學生進行研究性學習，并提煉相關問題。課程前期將研究性學習問題發給學生，學生分組選題。考慮到學生一直以來的學習方式就是接受式學習，如果將他們習慣的被動式接受性學習轉變為主動式研究性學習，恐怕很多學生會有抵觸情緒。因此，研究性學習內容不宜過多，研究內容的選擇就很關鍵。研究性學習中，根據課程內容設計問題很重要，學生帶著問題去學習去思考，就會探究怎么解決問題。教師要根據學生特點進行教學策劃和設計，以問題為導向，以培養學生的技能為目的，進行專題設計。
“食品營養學”課程內容有4部分知識體系，第一部分至第三部分是關于營養學基礎知識的介紹，包括營養素的消化吸收、各營養素營養價值、各類食物的營養價值等，這幾部分的教學方式是教師以專題的形式進行講授，使學生掌握營養學的基礎知識，建立知識框架。第四部分是關于不同年齡階段和不同人群的營養膳食需求，這部分內容的特點是實用性強，貼近生活，適合學生進行研究性學習。本課程將此部分內容作為學生研究性學習的切入點，設計主題（問題）要求學生進行研究學習。比如：“我的青春我做主”“老爸老媽有我呢”“寶貝計劃”“征服癌癥”“完勝糖尿病”“打敗高血壓”“決戰高血脂”，或根據自己興趣自擬題目，要求學生通過研究性學習，歸納各類人群的特點，分析原因，提出解決問題的策略，制定膳食指南、飲食起居計劃等。這些問題的解決前提是建立在充分掌握已學過的營養學知識的基礎上，所以學生是帶著問題去聽講、去學習、去思考，這樣的學習就有動力，整個課程的學習模式都是一種研究性的學習。
2. 學生的研究性學法
研究性學習活動是以學生的自主、探究性學習為基礎，從學生生活和社會生活中選擇和確定研究專題，主要按個人或小組合作的方式進行，通過學生親身實踐獲取直接經驗，養成科學精神和科學態度，掌握基本的科學方法，提高綜合運用所學知識解決實際問題的能力。學生以小組為單位，每組根據興趣選擇想要研究的題目，帶著研究的問題聽講，帶著思考學習，掌握本課程的基礎知識，構建課程體系框架和研究思路。
具體實施時，將全班學生分組，每組根據興趣選擇想要研究的題目，帶著問題聽講，帶著思考學習。進行研究性學習時，以小組為單位進行討論，分工協作，完成最后部分內容的研究性學習。其任務包括查閱資料、學習討論、信息梳理、分析簡答問題、撰寫論文、制作PPT、設計匯報和答辯等。需要學生按組撰寫專題論文，教師進行相關論題討論和論文撰寫的指導，學生以PPT形式進行答辯。對于學生講授不完善或不正確的地方，教師要及時給予補充或修正。在這一過程中，學生不僅學習了相關的營養學知識，更重要的是體驗了學習的過程，包括收集信息、整合信息、分析討論、撰寫論文、匯報展示、團隊協作等。
3. 改革考核方式
促進學生自主性學習的關鍵是改革考試制度。高校的教學和考核都應靈活多樣，考核方式不改革，教學改革的路就走不遠。要全面、系統、公正地評價教學效果，就要從考核內容、形式等方面進行系統規劃，大膽探索，制定相對完整、切實可行的能充分發揮考試功能和實現高校教育教學目的的考核制度。目前大多數高校采取“期末成績+平時成績”的考核形式，期末成績占70～80%，平時成績（即上課出勤率、作業）占20～30%，這種考核方式說白了就是“一張試卷定輸贏”，導致學生出現考試投機心理，大部分學生在考前突擊記憶幾天就可以過關，對學風和考風建設沒有益處。
原有的考核模式存在諸多弊端，如：重理論，輕應用，方式單一，評價片面，既沒有全面公正的評價課程教學效果，也沒有客觀真實的評價學生的能力。學校對“食品營養學”的考核方式進行了大膽改革，將期末考試成績比例縮減到50%，增加研究性學習成績（包括答辯和論文成績）。答辯成績包括資料收集、回答提問、幻燈片制作、展示與演講、演講時成員間配合、時間控制幾部分。最終成績構成由三部分組成：期末卷面成績占總評成績50%；研究性學習成績占總評成績30%；平時成績占總評成績10%，出勤率占10%。這樣的考核方式受到學生的一致好評，也促進了教學改革的順利進行，教與考相互結合、相互滲透。
綜上所述，提高學生的相關技能是課程教學改革的目的。通過研究性學習，學生的學習興趣得到充分激發，逐步形成樂于探究的學習習慣，并將之運用到其他課程學習中。在系統學習課程知識的同時，培養了學生的主動學習能力、綜合分析能力和創新能力，也使學生擁有更多實用的營養飲食知識，具備指導和設計膳食方案等相關技能，能夠指導自己及家人的膳食營養，實現增強體質、預防疾病的目標。通過這門課程的學習，學生在其他專業課程的學習中也有了能力基礎和學習方法，有利于提高學生的就業能力。
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1網絡教育的特點
一些研究發現，以互聯網為基礎的教育在有效性和實用性方面并不會遜色于非互聯網形式的傳統教學方法，學習者的滿意度以及在知識、技能和行為的改變方面兩者相當。就我國情況而言，學生相對較多，而教育資源相對較少這種現實情況通過網絡教育可以得以緩解。因此，網絡教育將成為學習者獲得更多學習機會的平臺，有利于為社會培養高素質復合型人才。
2網絡教育的現狀
從網絡教育出現迄今已有七八年，這期間其模式發生了巨大的變化。縱觀國內多媒體遠程教育現狀與西方發達國家相比，在開設的課程種類、內容質量以及實時交互性等方面都還有很大的距離。我國硬件基礎設施、課程設計開發、師資力量、自主學習導航方面以及網絡教育的評價與反饋方面都還存在諸多不完善之處，雖然發展趨勢迅猛，但尚無法完全達到西方發達國家水平。目前主要是充當對傳統教育的補充，其主要目標是發展非學歷培訓等各種形式的繼續教育（如高等學歷教育、職業資格證書教育和崗位培等），還不具備成為終身教育體系和轉變成為學習型社會的教育形式的主要條件。國外高等網絡教育的最大特點是其完整的質量保證體系，包括完善的支持服務系統、嚴格的教師選聘和服務制度、網絡教育系統分工明確。政府并不直接干預辦學活動，高質量的網絡教育課程和嚴格的質量評價標準與定期的評估制度和緊密的反饋控制機制都在國外高等網絡教育的質量保證體系中起到了重要的作用。美國的網絡教育具有高程度的開放性，上至國家教育部，下至全國56個州的教育部門開設了面向國民免費開放的網站。教師、學生和家長可以便捷地從網絡獲得教育普及讀物，政府的主要教育部門和民間的各個教育機構也可利用網絡教育培訓計劃以供查詢。同時公眾還可從這些網站下載大量的免費教育理論、教學方法、教育指導、升學指導等方面的書籍、研究報告、論文和其他類型的資料。由于我國網絡教育的定位并非教育方式的主流，其普及程度還有待提高。目前，很多出版社已陸續出版數字教材，很多網絡教育的產品已經出現在我國網絡教學資源市場上，且其中大多數資源庫都具有上百GB的數據容量。但根據一些引進這些資源庫的學校反映，資源庫中可用于實際教學的資源數量相對較少，有價值的資源搜索還是存在困難。其主要原因在于：教學資源庫在設計和建設時采用了復雜的結構，對資源進行歸類時沒有按照統一的標準進行；盲目的將教育資源堆積，資源庫的建設者缺乏系統的整合教學活動過程的觀念；資源庫的設計者僅將資源庫定位于提供基本的教育資源，沒有設計相應的整合工具來進行系統的管理。因此，網絡教育資源建設不僅應重視建設，也要重視資源的維護與更新。而且，在建設、維護和更新的過程中需要有工作在第一線的教職人員參與設計、實施、改進，使設計者能夠了解使用者的需要，更好地將資源整合。
3網絡教育在《營養與食品衛生學》中的應用
良好的營養狀況有利于提高國民身體健康，也有利于國家綜合國力的可持續增強。發達國家國民身體素質和平均壽命均處于較高水平，這與他們對營養知識的認知密不可分。美國大學生中約有88%的學生接受過營養學方面的相關理論教育和實踐教學，而且從幼年時期即接觸營養與健康的相關知識。我國國民現已逐漸認識到營養學的重要性，開始關注各種媒體對營養知識的宣傳。但是，媒體對營養知識的詮釋是否正確，人們無從考量。因此，《營養與食品衛生學》作為一門研究食物、營養與人體健康關系的一門學科，其在網絡教育中的應用更顯重要。《營養與食品衛生學》具有很強的科學性、社會性和應用性，與國計民生關系密切，在增進我國人民體質、預防疾病、保護和提高健康水平等方面起著重要作用。通過對這門課程的學習，學生首先可提高自身健康水平，完善自己的膳食構成，養成科學的飲食習慣，而后可對其周圍的親屬、朋友進行宣教，有針對性的采納健康、正確的食物，改進膳食營養狀況，從而全面提高國民整體的健康水平。《營養與食品衛生學》在網絡教學中的應用應做到：(1)資源庫中應提供學生所需各種課外相關知識或可查閱相關知識的網絡鏈接，其中應包括文字、圖片、聲頻、視頻、課件、電子書刊、文獻查詢鏈接等各種形式。(2)資源庫中應提供一些實際案例，通過案例可以系統地將教學內容整合，具有較強的生動性和直觀性，并與實踐相結合，有利于學生對所學理論知識的正確理解，便于實際應用。(3)由于《營養與食品衛生學》是一門實踐性和應用性都很強的學科，應使學生通過網絡平臺為自己或家人及身邊的人解決一些實際問題。如評價個體營養狀況、為家里糖尿病患者配餐、為肥胖或超重的朋友或家人規劃飲食等，通過實現學生自我價值，增加學生對營養學的學習興趣。因此，網絡中應增加實際應用板塊，方便學生查詢和實踐應用。(4)網絡教學應保證學生能與教師在固定時段快速、有效的交流，以便隨時為學生解決營養相關問題，增加學習積極性；(5)網絡頁面中可設學生留言板，每一位學生可在非交流時段將問題寫在留言板中，教師可以清楚知道學生的學習動向，在課前有針對性地準備一些相關內容，滿足了學生求知需要，充分調動學生學習的積極性并增強學生的自信心，使課堂教學效果事半功倍；(6)順應學生學習習慣的改變利用網絡培養學生自主學習、隨時學習和終生學習的能力，有效地把素質教育全面貫穿在教學中。教師作為網絡教學的設計者、組織者，應激發學生內部學習動機、發展學生的個性與興趣，使網絡教學與傳統教學有機結合，這是網絡教學取得良好效果的重要保障。通過網絡學習，培養學生進行營養保健和配餐的基本技能，可以指導人們平衡膳食，合理營養，從而達到預防疾病、增進體質、提高健康水平的目的。目前，隨著生活水平的提高，與飲食相關的慢性病發病率日趨升高，人們對營養與健康的關系越發重視，因此膳食營養知識的宣傳與普及迫在眉睫，培養優秀的、具備一定專業素養的食品與營養相關從業人員的至關重要。設置《營養與食品衛生學》網絡課程的重要目標是將以教授理論知識為主的傳統教育模式向培養和提高學生綜合運用知識能力的新型現代教學模式轉變，有助于學生畢業后從事營養與疾病的臨床工作、科學研究工作、食品相關的研發、管理等相關發面的工作。同時，可根據我國居民膳食結構、食物組成、飲食習慣、食品行業的發展趨勢、疾病發生等特點，有針對性地編制適合我國居民的膳食指南，指導人們科學健康飲食，讓學生成為真正對社會有用的人。
4結語
我國醫學相關網絡課程的建設起步較晚，經驗較少，在其建設發展過程中難免存在各種問題，因此需要醫學工作者特別是醫學教育工作者的共同努力才能改善。《營養與食品衛生學》作為現代醫學中重要的一門學科，其教學水平將直接影響到我國醫療衛生水平以及國民健康素質狀況。隨著國家和人民越來越重視營養狀況，《營養與食品衛生學》也將越來越受重視。在網絡技術的帶動下，它在網絡中的普及程度將會逐漸提高，不僅會成為各大醫學高校的重要教育手段，也終將達到全民的普及教育。因此，我們需要充分發揮網絡資源的各項優勢，緊密結合學生需求，充分借鑒國外相關研究成果和經驗，取長補短，使網絡教學這種新型的教學方式發展成為能夠良好適應我國醫學教育環境的新型教學模式。
作者：王璇 崔庭凱 吳蘊棠 黃國偉 單位：天津醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生系
有兩個20出頭的小伙子，因為假期里天天玩電腦，幾天幾夜都不挪窩，結果等到假期結束，突然發現腿腫了，走不成路了，一檢查發現是急性深靜脈血栓。很多疾病的發生，關鍵在于日常生活中沒有養成好習慣。其實，血管疾病看起來可怕，只要在平時多注意一些小的細節，就有可能將它消滅于無形之中：
多給血管做體操
大家都知道“生命在于運動”，這個道理對于血管保健來說也同樣適用。在血管外科，深靜脈血栓等疾病原本是高發于老年人及手術后病人的疾病，但是現在越來越頻繁地出現在年輕人的身上，主要原因之一就是“血管不運動”。除了玩電腦，不少人打麻將也能坐上一天一夜不動，不僅緊張情緒會影響腦血管，長時間坐著還會傷著腿部的深靜脈，類似情況的還有一些長期坐著辦公的人，這些人從早坐到晚都是常事，血管長期處于循環滯緩的狀態，很容易長出深靜脈血栓。
因此，不管是因為什么原因要長時間坐著，要記得時不時地給血管做做操，例如坐了一個小時后，起來活動10分鐘，或者伸伸懶腰，或者坐著的時候不時地做抬腿的動作。另外，當需要長時間坐著時，例如寫論文，可以在腳下墊個小凳子，高度在10- 20厘米之間，這樣也對減輕血管壓力有益處。現在的人，出門開車，上下樓坐電梯，根本沒有鍛煉的機會，長時間坐著本來就不好，而懶于運動則使這些人離血管疾病更近了一步。其實，上下班的時候，除非有急事選擇開車或打車，建議采取走半小時加坐公交車的方式或騎自行車，這樣一早一晚，等于多活動了一個小時。
穿雙減壓彈力襪
在下肢靜脈曲張患者中，很多都是需要長期站立工作的人，如售貨員、老師等，因長時間站立，腿部承受的壓力較大，所以對血管有很大的損害，易生成血管曲張。還有些人是由于身體太瘦，肌肉過于薄弱，較正常人而言，也容易發生靜脈曲張。另外，孕婦、經常駕駛各種交通工具的人群，也是靜脈曲張的高發人群。這些人群站立的時候可以穿著高彈力襪，以減輕腿部壓力。
所謂高彈力襪，其實專業名稱叫做醫用循序減壓彈力襪，作用是促進靜脈血液回流心臟，通過壓力的遞減變化來幫助下肢靜脈血回流，有效緩解或改善下肢靜脈和靜脈瓣膜所承受的壓力。如果能天天堅持穿這種襪子，至少在知道自己將要長時間站立前預先穿好襪子，就能很有效地保護好腿部的靜脈血管。而已經有了靜脈疾病的人，堅持穿這種襪子還能夠治病呢。
每天一碗燕麥粥
除了找機會運動與平常的一些保健措施外，在飲食方面也有講究。
早餐建議喝一碗燕麥粥，燕麥中含有的膳食纖維則是降血脂、降低膽固醇的重要物質。要知道，膳食纖維的營養保健作用可有很多呢：控制體重和減肥、預防和營養治療糖尿病、調整胃腸道功能、降低血脂、預防癌癥等。
午餐在蔬菜方面，每餐吃的種類越多越好，這樣能攝取足夠的維生素，而葉子菜則含纖維素多，紫菜、海帶、海參、番茄、芹菜及茄子等都具有清熱降血壓的效能，想保護血管，不妨有意識地多吃一點。
另外，吃飯時，一定要細嚼慢咽，吃得太快往往會導致攝人熱量過多，因為人的飽腹感要在20分鐘左右才產生，放慢吃飯的速度不僅能讓唾液充分分泌，幫助消化，還能避免在無意識當中吃得過飽。在喝的方面，主張喝白開水，因為多數飲料中都含有較高的糖分，對血液成分有影響，也是動脈硬化的一個因素，所以，喝涼白開最健康。另外，喝點淡茶也不錯。
積極治療下肢靜脈曲張
現在很多女性患了下肢靜脈曲張都不愿去治療，怕在腿上留下瘢痕。其實，現在的醫療技術完全可以做到既治病又美觀，因為現在有一種激光結合微創旋切的技術，手術后不僅好得快，而且在外表只留下幾個幾乎看不見的小黑點。
論文關鍵詞：體育鍛煉；腦力勞動者；健康水平
1前言
通常我們認為自己的身體健康狀況良好，忽視了規律適當的體育鍛煉對機體健康所產生的積極作用，特別是腦力勞動者尤為突出，對機體規律性體育鍛煉所產生的延緩生理老化、保持智力和體能、維護身心健康、糾正病理性的紊亂、調整重要臟器的功能，重建機體內外環境的平衡等作用知之甚少。
2研究對象與方法
1)本文的研究對象是天津中醫藥大學教職工496名(204名男性，292名女性)
2)研究方法主要采用問卷調查、醫學實驗檢查、文獻資料分析。
3結果
3．1對被測者參加體育鍛煉情況的問卷調查
從表1可以看出“經常參加體育鍛煉”的人數與年齡的增長基本成正比，這可能與被測者可支配時間與健康意識的不斷增加與提高有著密切關系。同時被調查者有時參加體育鍛煉人數也隨著年齡的增長而減少。而不參加體育鍛煉的人數始終存在于各個年齡組別是31—50兩個年齡組中，41—50歲階段參加體育鍛煉的百分比降到了50％，隨著年齡的增長參加體育鍛煉的百分比又逐漸回升到70％、79％，直至7l一80年齡組開始下降至67％。
3．2對被測者健康現狀的檢查
從表2中我們可以看清楚各年齡組發病情況及所占的百分比。隨著年齡的增長可以發現31—50歲年齡組心肌缺血的發病率猛然由6％增長到38％，在51—60歲年齡組心肌缺血的發病比率最高，6l—80年齡組也存在較高心肌缺血的發病率。在4l—60年齡組而總發病率也高于其他年齡組。
在表3表4中可以看到血液流變學檢查結果以臨界高粘血脂癥，甘油三脂，膽固醇檢驗指標較高，發病年齡集中在41—60年齡組。遠超各年齡組位居首位。
比較男性與女性血液流變學檢測結果可以看出，被測者30歲之前患病人數比率極低處在健康狀態，到3l—40歲年齡臨界高粘血脂癥與總發病率陡然上升，而到4l—50歲年齡組總發病比率猛增到各年齡組之首，隨著年齡的增加發病比率略有下降。男性與女性脂肪肝發病率最高，特別是在41—60歲年齡組。總發病率也在5l—60歲年齡組達到最高均，比較而言男性的病發律要略高于女性。
4分析
4．1對496名腦力勞動者參加體育鍛煉情況的問卷調查的分析
通過問卷調查分析發現，2l—30歲年齡組參加體育鍛煉的比例最高，反映了這個年齡階段人群精力旺盛、可支配時間充裕，絕大多數被調查者愿意參加到體育運動，而從3l—40歲年齡組參加體育鍛煉的比例略有下降，大部分被調查者正處在一個工作重要時期精力、體力充足但可支配時間較少，致使在這個年齡階段參加體育鍛煉比例略有所下降，隨著年齡增加參加體育鍛煉人數比例開始增長，這部分人群集中在41—70歲年齡組，這與他們個人經歷、素質、健康意識、可支配時間的增多有著密切的關系。
4．2對496名不同年齡腦力勞動者心電圖檢查結果分析
從心電圖檢查中可以看到，心肌缺血的發病率從3l—40歲年齡組的6％，驟然升高到41—50歲年齡組的38％而后居高不下，成為被檢查的四項中發病率最高的一項病因，41—60歲年齡組正處于家庭、事業雙重壓力的階段，不規律的生活方式、巨大的生活、工作壓力、不良的膳食習慣以及不參加體育鍛煉的習慣都是造成這個年齡組出現大比例心肌缺血的主要原因。
4．3對血液流變學檢查結果分析
臨界高粘血脂癥，甘油三脂，膽固醇發病率較高，而高粘血癥發病比率居其他幾種病癥之首，其中女性患者多于男性患者。這與被測者的生活習慣、工作壓力、不參加體育鍛煉有著密切關系。腦力勞動者工作性不盡相同，機體長期處在一種緊張狀態，體育鍛煉的時間又非常少，個人的膳食習慣不佳，生活習慣不規律，使得能量的攝取與消耗失衡，形成高脂血癥造成對機體的隱秘性損傷，逐漸在組織、器官血管末端開始形成病變、血液粘稠增高，血流緩慢，血液中過多的脂質沉積于血管壁，形成粥樣板塊，長期會使血管形成狹窄，血流不暢造成冠狀動脈供血不足。
4．4對腹部B超檢查結果分析
在超聲波的檢查中可以清楚看到發病率同樣集中在41—60歲年齡組，其中脂肪肝發病率最高，如果利用體育鍛煉特別是有氧運動能夠改善代謝紊亂，利用脂肪供能消耗體能多余脂肪，減少脂肪細胞過剩堆積在肝細胞上，積極適當的體育運動可以促進蛋白質合成膽汁分泌功能，膽汁是肝內脂肪分解代謝所必需，膽汁增加可以使脂肪蓄積在肝細胞內形成脂肪肝的機會大大降低，避免出現脂肪肝病癥。
5結論與建議
5．1結論
在被調查的496名腦力勞動者中不難發現，年齡越小愿意參加體育運動的人越多，這與身體健康狀況，精力和可支配的時間有著密切關系，當年齡增加往往可自由支配時間越來越少，工作生活壓力增加、不規律的生活習慣和膳食攝入以及參加體育鍛煉的意愿降低都造成了參加體育鍛煉人數的降低，導致心肌缺血、高脂血癥、脂肪肝患病率的迅速攀升。在41—60歲年齡段患有心血管疾比率最為突出，成為了各年齡段患病率的高危年齡段。
關鍵詞：軍校學員；地方大學生；營養；差異
近年來，隨著社會經濟的不斷發展，人民的物質生活水平越來越高，國家的食物生產、供應以及價格都發生了很大的變化，人們的食物消費結構和飲食結構也隨之發生了變化，從而導致居民營養健康水平發生變化。軍校學員與地方大學生作為社會的兩個特殊群體，不僅是國家建設的后備力量，更是國家未來發展，完成新時期歷史使命的棟梁之才。由此可知，強健的體魄對于這兩個特殊群體而言尤為重要。但是，身體素質與其本人的營養知識、態度及飲食行為密切相關。因此，本文將對這兩個特殊群體進行對比，簡單闡述二者在營養知識態度及飲食行為上的差異及原因。
一、軍校學員與地方大學生的營養知識差異
我國關于地方大學生營養方面的報告已經有很多，同時關于軍校學員營養方面的調查也不少。總結最近幾年的營養知識—態度—行為（KAP）的調查，結果顯示：軍校學員與地方大學生的營養知識普遍缺乏，不同專業的學員及學生，其營養知識得分也不一樣。其中醫學類專業學員及學生較其他學科類學員及學生的營養知識得分高；男生的營養知識得分低于女生；低年級學員及學生營養知識得分低于高年級學員及學生；農村來的學員及學生營養知識得分低于城市或縣城來的學員及學生。
由此看來，二者在營養知識得分上的差異非常小，其最大區別在于獲取營養知識的手段與途徑。軍校學員除了平時的正常學習以外，還有繁重的訓練任務，所剩的空暇時間較地方大學生少，加之軍校的軍事化管理，紀律嚴格，軍校學員可接觸網絡及其他資源信息渠道的時間與靈活度遠遠低于地方大學生。因此，軍校學員更多的是通過報刊雜志來獲取營養知識，而地方大學生可以有多種途徑，例如電腦、手機上網查詢營養知識，聽營養講座，咨詢營養師等。
二、軍校學員與地方大學生的營養態度差異
從近年來的調查報告中得知，無論是軍校學員或者地方大學生，營養態度普遍較好，90%以上的人關注飲食健康，持積極的營養態度。此外，由于學校教育和集體生活使大家對營養態度方面的學習與實踐趨于一致，所以在生源上、年級上、性別上、軍校學員在營養態度方面不存在很大差別，地方大學生亦如此。
但是軍校學員平時對于飲食的重視程度以及對營養知識的關注度都不及地方大學生高，這可能是由軍校學員的生活作息制度所致，在繁重的訓練任務與學習任務并存的條件下，軍校學員關注營養知識的時間相對而言就會減少，從而導致他們對于飲食重視程度不夠。其中有不少學員任務只要飲食的量能夠保證日常的訓練、學習即可，這也是認識上一個嚴重的誤區。
此外，從調查結果來看，很大比例的人主觀希望通過一些措施來加強自身的營養健康知識。例如軍校學員希望通過報刊雜志來獲取營養知識，因此我們可以多配發一些關于營養健康知識的圖書來提高學員的營養知識，以便更進一步地提高學員的整體營養水平，更好地保證日常學習及訓練。其次，地方大學生在獲取營養知識方面的主觀要求就更不用說了，與軍校學員相比則更加容易得到滿足。
三、軍校學員與地方大學生的飲食行為差異
從調查結果來看，大多數人是注重日常飲食健康的，但仍有一部分人存在不健康的飲食行為，而且食物消費和飲食結構不合理，主要表現為營養過剩和營養搭配不合理。
首先，從早餐情況來看，95%以上的軍校學員能夠保證每天吃早餐，而只有83.1%的地方大學生堅持每天吃早餐。二者的差異主要是在于就餐制度，前者得益于嚴格的部隊管理和集體的就餐制度。其次，從飲食結構在主副食的搭配上來看，軍校學員的膳食結構更加合理，因為考慮到學員的訓練及學習需求，軍校食堂的營養供給量更加充足，飲食更具保障性。但是在水果和蛋奶的攝入上，地方大學生的攝入量較軍校學員要高。第三，在飲食習慣上，軍校學員的飲食習慣更加健康。不少地方大學生喜歡吃零食、吃夜宵，食堂沒有飯了就吃泡面，還有些女生為了減肥節食甚至絕食等。因此，在地方大學里，學生的腸胃疾病、心血管疾病和膽道疾病的發生率較軍校學員高。因此，地方大學生由于作息不規律，有晚睡晚起的習慣，晚間喜歡加餐，由此導致的肥胖癥也高于軍校學員。總而言之，地方大學生的身體綜合素質在整體上稍弱于軍校學員，尤其是女生差異就更加明顯了。
綜上所述，軍校學員和地方大學生在營養知識—態度—行為（KAP）上有著一定的差異，總體而言，前者的情況較后者好，尤其是在營養行為上，這種差異性更加顯著。歸根到底，這種差異與二者的生活制度以及生活環境是密不可分的。即便二者在營養知識與態度上的差異并不明顯，但是由于生活制度與環境的影響，使得二者的營養行為有了較大差異。
因此，我們要結合大學生日常生活的現況和存在的問題，重視營養的教育，在全國范圍內，在學校中開展營養健康教育，幫助學員及地方大學生樹立正確的營養態度。只有在全面掌握營養知識，懂得膳食平衡，合理進餐，營養攝入與消耗的平衡才能形成積極的營養態度，使大學生養成科學健康的飲食習慣，減少各種營養性疾病的發生，同時也能使大學生群體的身體素質得到增強。因為，關注和改善軍校學員和地方大學生的營養健康，無論是對個人，還是國家，乃至是社會的經濟、科學、文明發展都有著至關重要的影響。
參考文獻：
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