時間：2022-07-28 12:09:45
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇烹飪專業(yè)技術(shù)總結(jié)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
一、以任務(wù)為導(dǎo)向的教學(xué)方法
過去師傅帶徒弟的時代里，傳統(tǒng)的教學(xué)方法在烹飪教學(xué)中效果不明顯。改變傳統(tǒng)的理論教學(xué)和實踐操作分離的方法，而以實際的工作任務(wù)為載體設(shè)計教學(xué)過程，讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)美學(xué)知識和烹飪技能來完成作品設(shè)計、加工制作、組合調(diào)整、評價等整個工作過程；讓學(xué)生以主題制作的形式，明確崗位分工和工作職責(zé)，即讓學(xué)生以小組形式完圖形設(shè)計、色彩搭配、熱菜造型、冷拼創(chuàng)意拼擺等全部工作過程的實訓(xùn)。通過本課程學(xué)習(xí)，能夠有效的認(rèn)識美在烹飪中的作用，了解美學(xué)基礎(chǔ)知識、美感構(gòu)成，掌握烹飪色彩基礎(chǔ)、圖案基礎(chǔ)知識等。
二、講、演、練、評相結(jié)合的教學(xué)方法
采用講、演、練、評相結(jié)合，理論與實踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，為職業(yè)技能鑒定項目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師設(shè)計學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，講解雕刻步驟，指導(dǎo)學(xué)生基本功訓(xùn)練，之后進行總結(jié)評價，并安排學(xué)生課余時間查閱文獻資料、設(shè)計吉祥圖案造型，以提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。根據(jù)學(xué)習(xí)項目的具體內(nèi)容，教師根據(jù)所制作造型作品的特點，詳細(xì)講解作品的特征和技術(shù)操作要領(lǐng)，通過一步步的手法演示和圖片對比，有效的讓學(xué)生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認(rèn)識，在自己制作中起到指導(dǎo)作用。教師將作品制作的每一個步驟通過幻燈片的形式在課堂上進行播放，學(xué)生在練習(xí)時遇到不懂的步驟可以參考圖片標(biāo)準(zhǔn)進行練習(xí)，在課堂學(xué)習(xí)和練習(xí)中積累技術(shù)經(jīng)驗，在完成作品的同時總結(jié)不足，使作品精益求精。
三、巡回指導(dǎo)的教學(xué)方法
課程引入教學(xué)內(nèi)容以學(xué)生為中心的教學(xué)方法，徹底改變傳統(tǒng)教學(xué)中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點的局限，而是實施以學(xué)生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評為結(jié)果的教學(xué)理念和方法。學(xué)生根據(jù)自己的專業(yè)興趣確定自己的作品設(shè)計特點，明確專業(yè)技術(shù)與崗位之間的關(guān)系，通過設(shè)計制作作品的全過程驗證所學(xué)理論知識和實踐操作結(jié)合能力。教師在整個完成項目任務(wù)工作過程中只是起到導(dǎo)演作用，保證學(xué)生行動方向始終鎖定項目任務(wù)，真正的角色是學(xué)生。
四、競爭合作兩相濟的教學(xué)形式
隨著餐飲市場競爭的速度加快以及分工合作的發(fā)展趨勢，競爭與合作能力已成為每個用人單位衡量從業(yè)者的一個重要標(biāo)準(zhǔn)，常見的教學(xué)內(nèi)容與考核重點往往是針對學(xué)生個人進行的，沒有考慮局部和全局兩方面辯證關(guān)系，缺乏面對面的競爭以及人與人的合作。所以烹飪工藝美術(shù)課程在教學(xué)方法上要根據(jù)學(xué)生掌握的情況定期開展技能競賽，來迎合當(dāng)今餐飲市場變化情況，學(xué)生根據(jù)教師制定的主題內(nèi)容，獨立或以小組形式完成選料制作等任務(wù)，以精美的作品展示訓(xùn)練成果。教師根據(jù)賽事成績進行獎勵，鼓勵成績優(yōu)異的學(xué)生，同時也激勵存在不足的同學(xué)。根據(jù)以上教學(xué)方法的結(jié)合運用，學(xué)生通過學(xué)習(xí)豐富的課程內(nèi)容能夠靈活運用烹飪圖案設(shè)計、原料造型變化，發(fā)揮其在烹飪造型中的作用，同時為作品的創(chuàng)新打下基礎(chǔ)；掌握基本刀法和基本造型作品的制作步驟。更重要的是提高學(xué)生藝術(shù)修養(yǎng)，增加在烹飪創(chuàng)作中的藝術(shù)靈感。讓學(xué)生積極溝通、團結(jié)協(xié)作，并在主動參與中完成合作意識，達到高技能人才應(yīng)具有的良好職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。
作者：馬軍衛(wèi) 單位：河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院
一、中職學(xué)校烹飪專業(yè)課的現(xiàn)狀
（一）教師重技術(shù)傳授、輕技術(shù)創(chuàng)新，學(xué)生創(chuàng)新意識淡薄
中職教育必須重視職業(yè)技能。但教師把傳授技術(shù)看成教學(xué)工作的主要內(nèi)容，甚至是全部，就會導(dǎo)致教學(xué)走進誤區(qū)，仍然不自覺地用“師徒傳授”的方法替代現(xiàn)代教學(xué)方法。這種教學(xué)活動只會讓學(xué)生創(chuàng)新意識淡薄，學(xué)生成為教師技術(shù)的模仿者，不會去挑戰(zhàn)“師傅”，思考技術(shù)的創(chuàng)新。
（二）學(xué)生重專業(yè)技術(shù)、輕專業(yè)理論和文化課，創(chuàng)新能力缺乏理論基礎(chǔ)
創(chuàng)新不是憑空臆造的，它必需有理論的指導(dǎo)。烹飪技術(shù)的創(chuàng)新需要將烹飪原料知識、營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、美學(xué)知識、生化知識、烹飪理論知識等多領(lǐng)域知識融會貫通。而中職學(xué)校的學(xué)生相對于普通高中學(xué)校學(xué)生而言，文化知識基礎(chǔ)薄弱，普遍有厭學(xué)情緒――厭文化課學(xué)習(xí)、厭專業(yè)理論課學(xué)習(xí)。
（三）教師教學(xué)模式落后，學(xué)生缺乏創(chuàng)新環(huán)境
在烹飪專業(yè)課教學(xué)中，教師慣用的教學(xué)模式是教師講解、教師示范、學(xué)生練習(xí)、教師評價，這種“注入式”“填鴨式”的教學(xué)使學(xué)生處在被動接受狀態(tài)，毫無主動性。
二、培養(yǎng)創(chuàng)新能力的有效途徑
（一）“低起點”使學(xué)生獲得成功，樹立信心，增強學(xué)習(xí)動機
教學(xué)中適當(dāng)降低教學(xué)難度，并結(jié)合專業(yè)課特點，選擇學(xué)生易于接受的形式進行教學(xué)，要抓住一切可能的機會幫助他們樹立信心，使學(xué)生的學(xué)習(xí)能力由低到高逐步提升，增強他們學(xué)習(xí)專業(yè)課的信心和興趣。
（二）創(chuàng)新觀念，在項目化、模塊化教學(xué)中開啟潛能
傳統(tǒng)烹飪教學(xué)有一個很大的缺點，就是理論知識與技能訓(xùn)練聯(lián)系不密切，知識與技能、理論與實踐間的步調(diào)不能一致。為了改變這一現(xiàn)狀，我們根據(jù)烹飪專業(yè)的課程體系和職業(yè)特點，將烹飪專業(yè)課程分為四大模塊：烹飪基本功模塊；冷菜加工與食品雕刻模塊；熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊。每一模塊都靈活地分配理論和實踐課時，讓學(xué)生在“學(xué)”中“干”、在“干”中“學(xué)”，使學(xué)生的理論知識和實踐能力都得到相應(yīng)的提高，教學(xué)效果也很明顯。
（三）營造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)創(chuàng)新能力
1.建立和諧的生生關(guān)系、師生關(guān)系
項目教學(xué)法強調(diào)以學(xué)生為中心，以小組學(xué)習(xí)為單位。在項目教學(xué)中，教師要善于創(chuàng)設(shè)寬松、民主的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉他們的團結(jié)協(xié)作能力和開拓創(chuàng)新能力，使學(xué)生作為一個獨創(chuàng)性的主體來參與課堂教學(xué)的全過程，師生、生生之間形成多元交流的一體。
2.學(xué)生自行創(chuàng)作作品
學(xué)生自行創(chuàng)作作品，然后相互比較、評價，教師給予總結(jié)，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，既激發(fā)了學(xué)生的求知欲，也增強了他們的自信心，同時也可打破學(xué)生“重技術(shù)輕理論”的局面。如在面點課實踐教學(xué)中，向?qū)W生提供原料，讓學(xué)生自行創(chuàng)作新點心，且明確作品要求：一要合理利用原料；二要具有工藝性、實用性；三要有突破性，不要雷同，利用原料做出多款點心作品。這就需要學(xué)生在原有技能的基礎(chǔ)上，積極思考，廣泛搜集資料，借鑒不同風(fēng)味流派的烹制方法，引進西點的制作工藝，充分發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力。
3.制訂獎勵機制
對學(xué)生的創(chuàng)新成果要給予適當(dāng)獎勵，即使是尚未成熟的創(chuàng)造性設(shè)想，也要積極支持，努力保護學(xué)生的創(chuàng)新積極性，讓學(xué)生體驗到成功的喜悅，使其產(chǎn)生更高的創(chuàng)新熱情。
（四）以形助思，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維
俗話說“不怕做不到，就怕想不到”，創(chuàng)新能力的前提是必須具有創(chuàng)新思維。
1.鼓勵學(xué)生的發(fā)散思維
根據(jù)學(xué)生掌握知識和技能的實際情況，教師設(shè)計出良好的問題，引導(dǎo)學(xué)生從不同的角度分析問題，大膽地提出自己的見解，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維。例如酥松制品的制作，在學(xué)生掌握了“榴蓮酥”制作方法后，可以引導(dǎo)學(xué)生舉一反三，從“榴蓮酥”改變造型聯(lián)想出“琵琶酥”“蓮藕酥”等作品。
2.培養(yǎng)學(xué)生的求異思維
在課堂教學(xué)中應(yīng)鼓勵學(xué)生用求異思維來重新審視我們周圍的一切事物，“換一個角度”看問題，“變一種方法”做事情。“變”是菜點制作中永恒的主題，也是菜點給人一種歷久常新的原因，同中求異，古為今用，洋為中用，旁為我用，推陳出新。
（五）改變課堂教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力
1.教學(xué)內(nèi)容方面
許多學(xué)生認(rèn)為，只要掌握了最新、最難、最前沿的知識，肯定就能在烹飪技能領(lǐng)域創(chuàng)新，這是一種錯誤的知識觀。比如，面點的創(chuàng)新可以從原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、食療創(chuàng)新等多方面切入。
2.教學(xué)方法方面
每個學(xué)生都有創(chuàng)新的潛能，需要教師來啟發(fā)。在教學(xué)方法上，凡是能引起學(xué)生自己思考的，便是有效的教法。啟發(fā)式教學(xué)的關(guān)鍵是，教師要善于創(chuàng)設(shè)一種問題情境，先設(shè)置問題，使學(xué)生能產(chǎn)生疑問，主動思考問題，這是啟發(fā)式教學(xué)的第一步；這種情境一旦出現(xiàn)，教師要因勢利導(dǎo)，鼓勵學(xué)生大膽質(zhì)疑，動腦、動手，積極探索問題，主動獲取知識，這是啟發(fā)式教學(xué)的第二步；再進一步，教師要啟迪學(xué)生的思維，開拓學(xué)生的思路，使其富于想象，大膽創(chuàng)新。
3.教學(xué)評價方面
摘要：中職學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)是培養(yǎng)應(yīng)用型技能人才的、實踐性較強的一個專業(yè)。面對當(dāng)前的生源質(zhì)量，應(yīng)如何進一步培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高畢業(yè)生的就業(yè)穩(wěn)定性、就業(yè)競爭力？本文從多個維度闡述了中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)路徑與方法。
關(guān)鍵詞：烹飪；就業(yè)導(dǎo)向；職業(yè)素養(yǎng)；路徑方法
中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)（下簡稱烹飪專業(yè)）的人才培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。烹飪專業(yè)作為一個實用性強、技能特色明顯、就業(yè)率高的專業(yè)，近幾年來，隨著社會經(jīng)濟和人們對飲食質(zhì)量需求的不斷提高，受關(guān)注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學(xué)校烹飪專業(yè)有些畢業(yè)生在就業(yè)過程中或在頂崗實習(xí)期間所表現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)（如專業(yè)能力、敬業(yè)精神、溝通協(xié)作能力等）還達不到企業(yè)需求。
因此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)針對當(dāng)前學(xué)生的行為特征、心理特性、整體素質(zhì)，進一步開展專業(yè)規(guī)劃，通過那些路徑和方法來培養(yǎng)造就適合行業(yè)需要的畢業(yè)生，讓畢業(yè)生實現(xiàn)專業(yè)和職業(yè)發(fā)展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內(nèi)外的餐飲行業(yè)、企業(yè)的座談、交流，認(rèn)為：中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)重點加強學(xué)生職業(yè)忠誠度、職業(yè)技能、踏實肯干與溝通協(xié)作的工作態(tài)度、善于學(xué)習(xí)的工作精神和良好的職業(yè)態(tài)度等方面的培養(yǎng)教育。
一、職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵及其基本要素
（一）何謂職業(yè)素養(yǎng)
職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會活動中需要遵守的行為規(guī)范。個體行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個體行為是外在表象。職業(yè)素養(yǎng)是個很大的概念，專業(yè)是第一位的，但是除了專業(yè)，敬業(yè)和道德是必備的，體現(xiàn)到職場上的就是職業(yè)素養(yǎng)；體現(xiàn)在生活中的就是個人素質(zhì)或者道德修養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)意識等方面。
（二）職業(yè)素養(yǎng)的基本要素如圖
其中，職業(yè)倫理是職業(yè)素養(yǎng)中最根基的部分。而職業(yè)技能是支撐職業(yè)人生的表象內(nèi)容。
在衡量一個人的時候，企業(yè)通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業(yè)倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產(chǎn)物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業(yè)技能通過學(xué)習(xí)、培訓(xùn)比較容易獲得。企業(yè)更認(rèn)同的道理是，如果一個人基本的職業(yè)素養(yǎng)不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質(zhì)的工作，也就具備了最好的職業(yè)素養(yǎng)。
二、以就業(yè)為導(dǎo)向的中職教學(xué)模式的基本特征
“以就I為導(dǎo)向”的特點是體現(xiàn)職業(yè)教育的就業(yè)方向性，要求職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)、內(nèi)容、方法等應(yīng)與所就業(yè)的工作崗位要求相對應(yīng)。因此，“以就業(yè)為導(dǎo)向”實際上就是“把職業(yè)崗位對從業(yè)人員的要求和有助于實現(xiàn)就業(yè)作為學(xué)校培養(yǎng)工作的出發(fā)點和落腳點，作為學(xué)校的辦學(xué)方向”。
中職教育“以就業(yè)為導(dǎo)向”的辦學(xué)特征最根本的就是產(chǎn)教融合、校企合作，貼近企業(yè)、貼近崗位，專業(yè)課程與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接。全面、準(zhǔn)確理解“以就業(yè)為導(dǎo)向”是貫徹黨和國家關(guān)于職業(yè)教育辦學(xué)方針的重要前提，是關(guān)系著職業(yè)教育規(guī)范、有序、有質(zhì)發(fā)展的重要改革思想。辦職業(yè)教育不轉(zhuǎn)變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。
三、餐飲行業(yè)人才需求狀況及其對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)期盼
（一）餐飲行業(yè)人才需求狀況
據(jù)廣州日報報業(yè)集團《美食導(dǎo)報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業(yè)。根據(jù)餐飲行業(yè)資深媒體―紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘的監(jiān)測數(shù)據(jù)，2016年上半年，餐飲企業(yè)用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業(yè)搶著要。
廚師需求大，目前大多數(shù)通過內(nèi)部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據(jù)市場規(guī)律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現(xiàn)在薪酬方面。
根據(jù)紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘公布的數(shù)據(jù)（以北上廣深為標(biāo)本），2014年餐飲行業(yè)平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區(qū)間。
由此可以看出，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)潛力大，而且后續(xù)發(fā)展空間大。
（二）中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)現(xiàn)狀
按照《美食導(dǎo)報》的上述數(shù)據(jù)說明：烹飪專業(yè)畢業(yè)生只要掌握一技之長，就業(yè)是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業(yè)學(xué)生在就業(yè)方面并沒有走得更遠(yuǎn)，一部分畢業(yè)生仍然碌碌無為，一部分則轉(zhuǎn)到其他行業(yè)另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？
1、有些畢業(yè)生就業(yè)思想不端正，對專業(yè)、職業(yè)不忠誠。好大一部分學(xué)生入讀中職學(xué)校成績相對較差，對專業(yè)了解不夠或者根本就不了解，選專業(yè)存在跟風(fēng)現(xiàn)象。同學(xué)選這個專業(yè)、我也讀這個專業(yè)；或者是聽父母說“這個專業(yè)好”，就選這個專業(yè)。盲目選專業(yè)的結(jié)果，造成學(xué)習(xí)積極性、主動性差，不想學(xué)，知識能力匱乏。
2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當(dāng)前這些學(xué)生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質(zhì)量或者是工作過程中產(chǎn)生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。
3、基本功、技能不扎實。很多學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，講多做少。在理論學(xué)習(xí)上，靜不下心來，普遍存在學(xué)習(xí)理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學(xué)習(xí)；對實操課程學(xué)習(xí)也不上心、不認(rèn)真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學(xué)習(xí)，毫不在乎。
4、眼高手低、好高騖遠(yuǎn)。有些學(xué)生在校不好好學(xué)，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。
5、學(xué)習(xí)缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。
（三）餐飲行業(yè)企業(yè)對中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的基本訴求
1、對職業(yè)有較高忠誠度
面對當(dāng)前中職畢業(yè)生在頂崗實習(xí)或就業(yè)過程中易產(chǎn)生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現(xiàn)象，很多企業(yè)都認(rèn)為學(xué)校在加強學(xué)生職業(yè)道德教育中應(yīng)重點加強學(xué)生的職業(yè)忠誠度的教育，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中重點掌握行業(yè)的業(yè)務(wù)特點、職業(yè)發(fā)展方向，以及自己在工作中應(yīng)如何應(yīng)對社會、企業(yè)，自己在企業(yè)中應(yīng)怎樣準(zhǔn)確定位。
2、具備扎實的專業(yè)技能
專業(yè)技能是學(xué)生職業(yè)發(fā)展、創(chuàng)造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應(yīng)想方設(shè)法讓學(xué)生正確認(rèn)識專業(yè)方向，必須掌握的文化知識、專業(yè)知識、專業(yè)技能，讓學(xué)生愛上專業(yè)，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。
3、加強正確的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神的培養(yǎng)教育
所謂正確的職業(yè)態(tài)度就是指培養(yǎng)學(xué)生踏實肯干與善于溝通協(xié)作。餐飲行業(yè)需要團隊協(xié)作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結(jié)協(xié)作、互相溝通，才能有所發(fā)展。
所謂正確的職業(yè)精神，就是要開拓創(chuàng)新、善于學(xué)習(xí)、學(xué)會感恩。活到老、學(xué)到老，在學(xué)習(xí)、工作中除了要具有好的態(tài)度，還需要認(rèn)真聽老師講課，善于向同行學(xué)習(xí)，虛心向師父請教，才能不斷開拓創(chuàng)新；同時要學(xué)會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學(xué)校、感恩社會。
四、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)路徑與方法
（一）改革人才培養(yǎng)模式
1、采取以就業(yè)為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。
烹飪專業(yè)的教學(xué)模式應(yīng)打破傳統(tǒng)的“2+1”模式，即在校學(xué)習(xí)2年、頂崗實習(xí)1年。應(yīng)采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，即把在校學(xué)習(xí)的2年，按4個學(xué)期劃分即4個0.5，每一學(xué)期保證學(xué)生有8―10周的企業(yè)實習(xí)時間，讓學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實習(xí)過程中能夠真正感受到專業(yè)氛圍、職業(yè)氛圍。每一學(xué)期的教學(xué)實施圍繞“在校學(xué)習(xí)10周企業(yè)教學(xué)實習(xí)8―9周期末總結(jié)考核”這樣一個螺旋上升式專業(yè)學(xué)習(xí)循環(huán)開展，確保學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實習(xí)整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標(biāo)準(zhǔn)。最后一個“1”是畢業(yè)前的頂崗實習(xí)。通過這樣一種工學(xué)結(jié)合的模式，保證學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間的專業(yè)技能教學(xué)實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學(xué)習(xí)成效，應(yīng)著重做好如下幾項工作：
（1）制定詳細(xì)的教學(xué)計劃。學(xué)校專業(yè)教師與企業(yè)共同制定詳盡的教學(xué)計劃，細(xì)化在校專業(yè)學(xué)習(xí)過程，細(xì)化企業(yè)教學(xué)實習(xí)的每一個崗位的時間、要求和應(yīng)達到的目標(biāo)、效果。
（2）要把課堂設(shè)在企業(yè)，聘請企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任教師，負(fù)責(zé)管理學(xué)生的日常專業(yè)學(xué)習(xí)和思想動態(tài)，帶好學(xué)生，管好學(xué)生；
（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)，采用多元主體考核動態(tài)評價。為滿足職業(yè)崗位群對職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求，教學(xué)評價的內(nèi)容與方式注重過程考核與目標(biāo)考核相結(jié)合、理論與實踐一體化、校內(nèi)與校外評相結(jié)合并充分關(guān)注學(xué)習(xí)態(tài)度。考核評價方式以現(xiàn)場“過程考核”為主，突出“工學(xué)結(jié)合”及“實踐成果”，終結(jié)性考核為輔；評價內(nèi)容以崗位需要的“職業(yè)能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標(biāo)準(zhǔn)立足崗位、課證捆綁融合，學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)結(jié)束后，校、企雙方、“教師―學(xué)生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)過程進行總結(jié)和評比。
2、改革課程體系。
教學(xué)模式的改革，要求課程體系也要打破傳統(tǒng)，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業(yè)技能實用的方針指導(dǎo)下，增加專業(yè)技能的課時比重，突出抓好技能教學(xué)，不斷提高學(xué)生專業(yè)技能。
3、外引內(nèi)提，加強師資隊伍建設(shè)。
教師隊伍建設(shè)是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。中職烹飪專業(yè)師資隊伍建設(shè)一方面要通過內(nèi)部提升來加強“雙師型”教師培養(yǎng)，不斷加強教師執(zhí)教能力，即“內(nèi)提素質(zhì)”；另一方面要引進企業(yè)能人參與學(xué)校教學(xué)，即“外引人才”。通過外引內(nèi)提，學(xué)校專業(yè)教學(xué)才能更好地適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)出來的畢業(yè)生才能更好地滿足企業(yè)需求，從而避免“閉門造車”。
4、完善實訓(xùn)場室設(shè)備設(shè)施。
成功的專業(yè)教學(xué)，需要有良好完善的實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施。學(xué)校要通過校企合作，主動聘請企業(yè)能人參與到實訓(xùn)室建設(shè)中來，不斷完善實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施，讓實訓(xùn)室就是五星廚房。
5、多輪驅(qū)動，強化專業(yè)建設(shè)。
中職烹飪專業(yè)建設(shè)要建立健全政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與的辦學(xué)機制，制定促進校企合作辦學(xué)法規(guī)，推進校企合作制度化。制定優(yōu)惠政策，鼓勵企業(yè)接收學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)和教師實踐，鼓勵企業(yè)加大對職業(yè)教育的投入；要通過行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校的共同參與，多輪驅(qū)動，制定科學(xué)的專業(yè)人才培養(yǎng)方案；要根據(jù)崗位技能需求，精心設(shè)置課程，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，突出實踐能力，構(gòu)建模塊化課程體系，進行項目化訓(xùn)練，將專業(yè)技能、職業(yè)核心能力和職業(yè)道德培養(yǎng)分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學(xué)活動，確保人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。
（二）加強學(xué)生職業(yè)道德修養(yǎng)的培養(yǎng)
1、加強教師職業(yè)道德修養(yǎng)建設(shè)。教師是學(xué)生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應(yīng)不斷加強自身素質(zhì)建設(shè)，為學(xué)生樹立好的形象、好的榜樣。
2、行業(yè)管理精英、名師、名廚引導(dǎo)作用。聘請業(yè)界精英、名師名廚定期到學(xué)校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學(xué)生、告訴學(xué)生怎樣才能成人、成才、成功。
3、成功畢業(yè)生示范帶頭作用。邀請事業(yè)有成的校友來校與學(xué)生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學(xué)生在職業(yè)道路上怎樣才能實現(xiàn)人生價值，讓學(xué)生學(xué)有榜樣。
4、與時俱進，開創(chuàng)德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學(xué)們深刻認(rèn)識到理想、情操、道德、信仰在現(xiàn)實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現(xiàn)代企業(yè)管理制度和管理模式，更新領(lǐng)導(dǎo)和教師學(xué)校管理理念，實現(xiàn)學(xué)校管理和企業(yè)管理的有機結(jié)合，創(chuàng)建現(xiàn)代企業(yè)管理環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感。
（三）推行現(xiàn)代學(xué)徒制，培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)
按照教育部《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現(xiàn)代學(xué)徒制是通過校企簽訂人才培養(yǎng)合作協(xié)議，職業(yè)學(xué)校承擔(dān)系統(tǒng)的專業(yè)知識學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，企業(yè)通過師傅帶徒形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進行崗位技能訓(xùn)練，真正實現(xiàn)校企一體化育人的人才培養(yǎng)模式。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”，明確學(xué)徒的企業(yè)員工和職業(yè)院校學(xué)生雙重身份，構(gòu)建校企雙主體育人、學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師教學(xué)的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)模式，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，全面培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任感、創(chuàng)新精神、實踐能力。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學(xué)生進企業(yè)，雙向培養(yǎng)學(xué)生技能，更好地培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)忠誠度，讓學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展上走得更遠(yuǎn)。
參考文獻：
【關(guān)鍵詞】職業(yè)廚師；道德標(biāo)準(zhǔn)；缺失；重建
廚師是安全、健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生食品的加工者和生產(chǎn)者，是為人們提供食飲服務(wù)的主要成員。在當(dāng)今消費水平日趨提高，生活節(jié)奏不斷加快，餐飲市場異常興旺的形勢下，各地的廚師不僅需求量增大，而且身價普遍看漲。一些身懷絕技、烹藝出眾、特長明顯的名廚高手更是史手可熱，成為眾多大酒樓、大賓館、大飯店爭相聘請的對象。然而，在廚師隊伍中良莠不齊、魚目混珠，相當(dāng)一部分廚師自身素質(zhì)較差，程度不同地存在著一些陋習(xí)甚至是惡習(xí)，嚴(yán)重影響了廚師行業(yè)的整體相象。古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦說：“道德是做人的根本。根本一壞，即使你有一些學(xué)問和本領(lǐng)，也無甚用處。否則，沒有道德的人，學(xué)問和本領(lǐng)愈大，為非作惡愈大”。一個合格的職業(yè)廚師除具有高超的廚藝和全面的烹飪理論知識之外，還必須具有良好的廚師職業(yè)道德。
1.當(dāng)代職業(yè)廚師道德標(biāo)準(zhǔn)缺失的成因分析
（1）我國傳統(tǒng)的職業(yè)廚師從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍的低下，在舊中國處于社會的底層，由此積淀了許多行業(yè)的陋習(xí)，甚至是在傳承了舊社會所遺留下來的許多劣習(xí)的基礎(chǔ)上進入當(dāng)今社會。而當(dāng)人們進人經(jīng)濟快速發(fā)展的新時期，某些陋習(xí)在經(jīng)濟利益的驅(qū)動下，不僅“舊病復(fù)發(fā)”，而且大有愈演愈烈的趨勢。這是形成中國當(dāng)代職業(yè)廚師職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)缺失的歷史原因。
（2）目前我國餐飲企業(yè)在用人上也存在許多值得思考的問題。大多數(shù)的餐飲企業(yè)未能擺脫利益的誘惑，急功近利，雖然在口頭上注重“先做人，后做事”、“品行至上”的用人理念，但選用廚師時，只看重廚師的烹飪技術(shù)水平，而忽略廚師道德意識與品行素質(zhì)要求。現(xiàn)在酒店、餐飲企業(yè)所建立的企業(yè)文化，對于員工的道德標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)同樣存在缺位的問題，企業(yè)文化往往只是為了配合管理制度的實施，甚至用企業(yè)決策人的個人理念對員工進行“洗腦”，對于職業(yè)道德的灌輸與傳播僅僅是口頭上說說而已，沒有建立起具有針對性的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)與評估體系。這是形成中國當(dāng)代職業(yè)廚師道德標(biāo)準(zhǔn)缺失的另外一個原因。
（3）當(dāng)代職業(yè)教育存在的問題，也是影響中國當(dāng)代職業(yè)廚師職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)缺失的原因之一。沒有針對某一特殊職業(yè)所進行的職業(yè)道德教育的內(nèi)容,而一些開設(shè)專業(yè)課的教師，又大多數(shù)是從企業(yè)一線中轉(zhuǎn)來的，受行業(yè)一些不良風(fēng)氣的影響已久，在不知不覺中影響學(xué)生。即使開設(shè)了職業(yè)道德課程，但缺乏一定的針對性與可操作性，尤其缺乏某一行業(yè)的職業(yè)道德體系的建立，如中式烹飪工藝專業(yè)的“廚德”等。
2.我當(dāng)代職業(yè)廚師整體道德風(fēng)尚的重建
全面提高當(dāng)代中國職業(yè)廚師的道德水平，努力打造一群有高尚職業(yè)道德品質(zhì)和情操的廚師隊伍，是中國當(dāng)代職業(yè)廚師道德標(biāo)準(zhǔn)的重建的終極目標(biāo)，但實現(xiàn)這樣的一個宏偉目標(biāo)需要做出艱巨的努力，而實現(xiàn)這一目標(biāo)的第一步就是要使當(dāng)代職業(yè)廚師整體道德風(fēng)尚得到重建設(shè)與完善，這是一個系統(tǒng)工程，需要全社會的共同參與。
2.1需要社會工作者的重視和職業(yè)教育的改革
在全社會共同進行公民道德建設(shè)的同時，社會工作者應(yīng)該給予包括廚師隊伍在內(nèi)的特殊職業(yè)群體特別關(guān)注，使其在職業(yè)道德風(fēng)尚的建設(shè)中能夠得到有效的推進。目前，工作在我國許多大城市的廚師大多是來自農(nóng)村，長期在農(nóng)村的生活習(xí)慣和廚師職業(yè)本身的不良風(fēng)氣，導(dǎo)致許多廚師在職業(yè)生涯中養(yǎng)成了與時展過程不協(xié)調(diào)的工作態(tài)度、生活習(xí)慣，甚至價值觀等，加之在城市生活環(huán)境的簡陋以及某些人群對他們的冷漠和歧視，使得他們中的一部分人員表現(xiàn)出了較低的職業(yè)道德素養(yǎng)。因此，從社會學(xué)的意義來看，這是一個需要特別予以關(guān)注的群體，從社會層面為他們創(chuàng)造良好地的工作、生活條件，包括各種社會福利保障等。
同時，職業(yè)教育的改革也是從社會層面推進當(dāng)代職業(yè)廚師道德水平提高的重要環(huán)節(jié)。中國的烹飪教育由于起步較晚，雖然在專業(yè)技術(shù)教學(xué)方面積累了豐富的經(jīng)驗，但在職業(yè)道德建設(shè)方面卻幾乎是一個空白。因此，從烹飪教育的改革人手，對教學(xué)內(nèi)容進行適應(yīng)時代職業(yè)道德需要的改革是勢在必行的，它不僅僅關(guān)系到廚師隊伍的職業(yè)道德建設(shè)，也關(guān)系到一般意義上的公民道德建設(shè)。
2.2企業(yè)用人觀念要真正轉(zhuǎn)變，真正做到“以人為本”
長期以來，許多的酒店、餐飲企業(yè)在用人方面，只注重廚師的技術(shù)水平、專業(yè)特長、管理能力等方面，而忽略了對廚師職業(yè)道德品質(zhì)的要求。這已經(jīng)使許多的企業(yè)主吃到了苦頭。因此，從職業(yè)道德建設(shè)和企業(yè)長期發(fā)展需要的角度來看，酒店、餐飲企業(yè)在選用廚師的過程中，也應(yīng)該徹底改變觀念，真正做到“以人為本”。因此，筆者有一個多年來一直堅持的觀點，就是企業(yè)真正需要的“是一個合格的員工，而不僅僅是一個技術(shù)好的廚師”。惟其如此，才能夠建立起企業(yè)較理性的“用人觀”，而不是僅僅憑幾個拿手菜肴就被錄用。酒店、餐飲企業(yè)在錄用員工以后，對待廚師員工的態(tài)度也應(yīng)該體現(xiàn)“以人為本”的理念，為他們提供寬松的工作環(huán)境、良好的生活條件，從心理、精神方面進行全方位的關(guān)懷，真正發(fā)揮企業(yè)文化的應(yīng)有作用，為廚師職業(yè)道德水平的提高與道德風(fēng)尚的建設(shè)創(chuàng)造條件。
2.3建立“廚師職業(yè)道德”考核、評估體系
為此，酒店、餐飲企業(yè)就應(yīng)該在不斷總結(jié)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，建立起“廚師道德”考核機制與行之有效的評估體系。不過，“廚師職業(yè)道德”考核、評估體系的建立非一日之功，需要經(jīng)過若干酒店、餐飲企業(yè)長期的積累與總結(jié)。一般來說，“廚師職業(yè)道德”考核體系的內(nèi)容應(yīng)該包括：企業(yè)對員工的考核體系中應(yīng)增加職業(yè)道德規(guī)范的內(nèi)容；廚師職稱等級考核中應(yīng)有一定比例的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容；大中專烹飪專業(yè)職業(yè)教育學(xué)業(yè)成績考核中，也要把職業(yè)道德內(nèi)容納入其中等。
一、學(xué)校出資建設(shè)，酒店自主經(jīng)營
百川花園酒店是山東旅游職業(yè)學(xué)院出資興建的四星級酒店，自2007年建成至今，酒店位于校園內(nèi)，占地面積4500平方米，建筑面積14400平方米，共有四層，整體呈“品”字型結(jié)構(gòu)。酒店擁有3個不同標(biāo)準(zhǔn)的會議室，可承接20-120人不等的各類會議培訓(xùn);酒店共有8個包間用以承接宴會，大廳可容納團體就餐，咖啡廳可提供品種自助餐和西餐等料理服務(wù);酒店擁有各式客房近80套，除去標(biāo)準(zhǔn)房、大床房外，還有日式房、老年房、歐式風(fēng)格房、中式房、殘疾人房等，這些特色房都有相應(yīng)的設(shè)施配套。
百川花園酒店內(nèi)部常規(guī)部門設(shè)置與普通星級酒店并無差異，明顯的不同之處在于該酒店管理崗位和技術(shù)崗位是酒店員工，面向客人的一線服務(wù)人員全部是參與輪訓(xùn)的學(xué)生，同時酒店管理人員還要兼任學(xué)生實訓(xùn)的指導(dǎo)教師。酒店客房部、前廳、宴會部、咖啡廳和傳菜間保留核心管理人員，進行常規(guī)工作的管理和督導(dǎo)，一線工作人員均為輪訓(xùn)的飯店系學(xué)生;在面點間和廚房同樣是酒店的正式員工在擔(dān)任日常工作，期間還有烹飪專業(yè)的學(xué)生在此輪訓(xùn)和學(xué)習(xí);酒店的收銀員、廚師、安保、電工等專業(yè)技術(shù)工種的任職人員是聘用員工。
考慮到酒店的經(jīng)濟運營和功能定位，百川花園酒店的初始投資完全來自山東旅游職業(yè)學(xué)院，并委托山東百川對外交流有限公司以企業(yè)法人的形式進行經(jīng)營管理。百川花園酒店承擔(dān)著兩項職能：其一，作為山東旅游職業(yè)學(xué)院的實訓(xùn)中心，除了要完成學(xué)校飯店系和烹飪系學(xué)生的實訓(xùn)任務(wù)外，還要完成相關(guān)課題研究、教學(xué)成果展示等;其二，獨立進行對外經(jīng)營，需要完成酒店運營的年度財務(wù)指標(biāo)等硬性條件。
二、精簡管理人員，學(xué)生輪流實訓(xùn)
為加強酒店經(jīng)營和學(xué)生實訓(xùn)工作的有機結(jié)合，尤其是為了確保提高學(xué)生的實訓(xùn)質(zhì)量，百川花園酒店結(jié)合學(xué)生特點和實際工作需要，先后多次調(diào)整管理方案，其實訓(xùn)工作思路如下。
（一）多形式實施職業(yè)道德教育和行為規(guī)范養(yǎng)成
針對每輪參訓(xùn)的學(xué)生，培訓(xùn)內(nèi)容包括酒店介紹、應(yīng)知應(yīng)會、儀容儀表、日常行為規(guī)范、服務(wù)流程、酒店規(guī)章制度、職業(yè)道德、安全常識、設(shè)備維護等內(nèi)容。根據(jù)學(xué)生心理特點，在每期實訓(xùn)過程中采用座談、調(diào)查、表彰等不同形式進行，充分與學(xué)生溝通，使學(xué)生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。
（二）強化技能訓(xùn)練，提高業(yè)務(wù)水準(zhǔn)
學(xué)生實訓(xùn)主要集中在餐飲部、房務(wù)部和前廳，依據(jù)酒店管理專業(yè)細(xì)分和專業(yè)化發(fā)展趨勢，學(xué)生實訓(xùn)崗位逐步擴展到營銷、總辦、人事、文秘、大堂副理等工作崗位。以餐飲部為例，酒店在提高學(xué)生操作技能方面非常具體，包括餐前準(zhǔn)備、上菜服務(wù)、餐中服務(wù)、結(jié)賬程序及餐后收尾工作等現(xiàn)場訓(xùn)練，以及托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花等實際操作，利用工作之余安排學(xué)生參與酒水培訓(xùn)、廚房設(shè)備、菜品知識學(xué)習(xí)。房務(wù)部和前廳部等都有針對實習(xí)學(xué)生的具體的實訓(xùn)內(nèi)容和流程安排。
（三）規(guī)范實訓(xùn)流程，嚴(yán)明激勵機制
按照山東旅游職業(yè)學(xué)院的規(guī)定，實訓(xùn)是酒店管理專業(yè)學(xué)生的必修課。為配合學(xué)校安排和規(guī)范實訓(xùn)流程，酒店建立實訓(xùn)生在酒店實訓(xùn)期的考核檔案，每批實訓(xùn)生到酒店安排分崗，按崗位填寫學(xué)生信息登記表，復(fù)印下發(fā)各部門，原件在人事部門存檔，實習(xí)結(jié)束后各部門上交實訓(xùn)學(xué)生綜合測評表至總辦，由總辦匯總整理并交至學(xué)校各系部。
百川花園酒店各相關(guān)部門在每個實訓(xùn)周期的第四周安排學(xué)生進行技能比賽，同時邀請專業(yè)課教師和酒店中層人員擔(dān)當(dāng)評委，現(xiàn)場評出名次。根據(jù)部門技能特點和理論考試選出優(yōu)秀實習(xí)生，酒店在每個實訓(xùn)周期最后一天召開總結(jié)大會，根據(jù)實訓(xùn)測評結(jié)果，通常每班評選10名優(yōu)秀實習(xí)生。
三、經(jīng)營和實訓(xùn)有機融合，造就學(xué)院派特色酒店
百川花園酒店將學(xué)生實訓(xùn)融入到日常經(jīng)營活動中，這一模式逐漸規(guī)范化和流程化，實現(xiàn)了酒店經(jīng)營和學(xué)生實訓(xùn)的有機融合。對于酒店而言，要在競爭激烈的市場環(huán)境中生存，首先必須保證經(jīng)濟收益平衡，實際上百川花園酒店所處地理位置相對偏僻，這就導(dǎo)致經(jīng)營難度較大，僅是酒店的人力成本就會使其入不敷出，而結(jié)合學(xué)生實訓(xùn)的客觀事實恰是彌補高昂人力成本的有效途徑。酒店在校園內(nèi)成功持續(xù)經(jīng)營，并為學(xué)生實訓(xùn)提供了良好場所，尤其是逐漸規(guī)范的實訓(xùn)流程和考核方式，也提高了該專業(yè)學(xué)生的操作技能和水平，符合當(dāng)前旅游業(yè)對專業(yè)化人才需求的實際情況。
在目前競爭日趨激烈的酒店市場，百川花園酒店的學(xué)院派風(fēng)格逐漸顯現(xiàn)，高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量正成為酒店的突出優(yōu)勢。百川花園酒店秉承“學(xué)校是旅游行業(yè)理論的前沿陣地，酒店是實踐的前沿陣地”指導(dǎo)思想，借鑒行業(yè)先進經(jīng)營、管理和服務(wù)經(jīng)驗，使學(xué)生在實訓(xùn)過程中能夠理論和實踐有機結(jié)合，有效提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量。
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[關(guān)鍵詞]高等職業(yè)教育 “雙師型”教師 培養(yǎng)路徑
[作者簡介]王美萍（1961- ），女，北京人，北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院副院長，教授，研究方向為高等教育；張麗娟（1969- ），女，北京人，北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院，副教授，碩士，研究方向為高職教育教學(xué)和服務(wù)心理。（北京 100101）
[基金項目]本文系2010―2012年度北京市市屬高等學(xué)校人才強教深化計劃創(chuàng)新團隊資助項目（PHR-IHLB）“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐課程教學(xué)團隊”的研究成果。（項目編號：PHR201007237）
[中圖分類號]G715 [文獻標(biāo)識碼]A [文章編號]1004-3985（2014）20-0073-02
一、問題的提出
教師是專業(yè)建設(shè)的主體，也是人才培養(yǎng)的主體。①教師隊伍建設(shè)是辦好職業(yè)教育的關(guān)鍵。《關(guān)于開展建設(shè)示范性職業(yè)大學(xué)工作的原則意見》（職教[1995]15號）中首次提出“雙師型”教師一詞。自1998年國家教委在《面向21世紀(jì)深化職業(yè)教育教學(xué)改革的意見》中提出要重視“雙師型”教師的培養(yǎng)以來，針對“雙師型”教師隊伍建設(shè)，學(xué)界及院校借鑒國外成功經(jīng)驗和方法從政策、經(jīng)費支持以及校企合作等層面進行了理論和實踐探索，取得了積極的效果。②
教育部《關(guān)于加強高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》（教高[2000]2號）中強調(diào)：“雙師型”教師隊伍建設(shè)是提高高職高專教育教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。“雙師型”教師隊伍建設(shè)成效直接影響職業(yè)教育的改革與發(fā)展，影響職業(yè)教育目標(biāo)和功能的實現(xiàn)。③從目前的總體現(xiàn)狀看，“雙師型”教師數(shù)量缺口較大、專業(yè)素質(zhì)不高、培養(yǎng)培訓(xùn)體系薄弱等問題依然存在，還不能完全適應(yīng)新時期加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的需要。④建設(shè)一支素質(zhì)優(yōu)良、結(jié)構(gòu)合理的師資隊伍、規(guī)范“雙師型”教師的培養(yǎng)和構(gòu)建教師專業(yè)化發(fā)展的路徑，是需要高度關(guān)注并進行深入研究的問題，亟待找到問題解決的策略與路徑。
二、國外“雙師型”教師培養(yǎng)經(jīng)驗借鑒
關(guān)于“雙師型”教師，目前國內(nèi)尚缺乏科學(xué)、權(quán)威的界定標(biāo)準(zhǔn)。一般認(rèn)為，“雙師型”教師是具備雙師素質(zhì)（Double-qualified teachers）的教師或具有雙師資格（Double-professionally-titled teachers）的教師。在國外職業(yè)教育界，雖然沒有“雙師型”教師這樣的名詞，但職業(yè)教育發(fā)達國家或地區(qū)對專業(yè)教師的準(zhǔn)入都有著明確而嚴(yán)格的制度與標(biāo)準(zhǔn)；普遍重視教師的專業(yè)發(fā)展，具有較完善的在職教師培訓(xùn)模式與體系。
以德國、法國、丹麥、美國、加拿大、澳大利亞等職業(yè)教育發(fā)達國家為例。德國規(guī)定博士畢業(yè)并有5年企業(yè)工作經(jīng)歷，方具備高等職業(yè)教育的教師資格；加拿大和美國注重教師的實踐能力，除對教師的學(xué)歷要求外，更注重教師的行業(yè)工作經(jīng)驗；澳大利亞TAFE學(xué)院要求教師達到“三標(biāo)準(zhǔn)”（即院校標(biāo)準(zhǔn)：具備學(xué)歷證、教師任職資格證、專業(yè)職務(wù)證、技能等級證、繼續(xù)教育證等“五證”；行政標(biāo)準(zhǔn)：澳大利亞政府規(guī)定，專業(yè)教師必須在企業(yè)工作3～5年，或者每年有一個月時間在企業(yè)見習(xí)；“學(xué)者”標(biāo)準(zhǔn)：要求教師具備一定的研究能力），只有三個方面達到標(biāo)準(zhǔn)要求，才具備教師資格。在教師入職培訓(xùn)及在職培訓(xùn)方面，美國正在實施職業(yè)教育“新任教師專業(yè)發(fā)展計劃”⑤以及美國國家生涯和技術(shù)教育研究中心的技術(shù)支持學(xué)院項目⑥，德國對教師實施“脫產(chǎn)帶薪”培訓(xùn)，澳大利亞技術(shù)與繼續(xù)教育（TAFE）學(xué)院有著一套較為完整的師資培養(yǎng)體系。
三、“雙師型”教師培養(yǎng)的策略及途徑
高等職業(yè)教育“雙師型”教師應(yīng)具有較強的職業(yè)能力和素養(yǎng)（包括實際操作能力、實踐教學(xué)能力、實習(xí)指導(dǎo)能力、專業(yè)技術(shù)開發(fā)能力以及課程開發(fā)能力等），即“雙師型”教師應(yīng)突出“能力本位”。
2009年，北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院被評為國家級優(yōu)秀教學(xué)團隊。團隊教師共13人，其中專任教師11人，兼職外聘教師2人。以15年職業(yè)教育教齡為界，我們將團隊11位專任教師分為“老”教師和“新”教師兩個群體（注：我們姑且將團隊“老”教師比作“專家”教師，將“新”教師稱為“新手”教師，“新手”大多為40歲以下的青年教師）。團隊“專家”與“新手”的數(shù)量之比為45：55。目前，團隊“雙師型”教師比例達到90%，在專業(yè)建設(shè)、教學(xué)、科研以及服務(wù)社會等方面取得了階段性成果。通過對國家級優(yōu)秀教學(xué)團隊教師成長的個案分析，探討“雙師型”教師培養(yǎng)的策略與途徑。
1.引導(dǎo)自我激勵、自主培訓(xùn)。UNESO《學(xué)會生存》中指出：“新的教育精神使個人成為他自己文化進步的主人和創(chuàng)造者。自學(xué)，尤其是在幫助下的自學(xué)，在任何教育體系中都具有無可替代的價值。”一般而言，教師從教之初，隨著教學(xué)經(jīng)驗的增加，教學(xué)效率會不斷提高，但隨著知識和教學(xué)方式的固化，教學(xué)水平會出現(xiàn)停滯或下降，這時就需要學(xué)習(xí)新理念、吸收新知識。團隊為“新手”創(chuàng)造充分開放的成長環(huán)境，激發(fā)成員內(nèi)在愿望，幫助“新手”進行自主培訓(xùn)和職業(yè)生涯設(shè)計。通過自我激勵、自我反饋，建立切實可行的目標(biāo)發(fā)展階梯。
有開放的教師成長環(huán)境和“以老帶新”“協(xié)同共進”的團隊文化，充分利用高校師資培訓(xùn)基地和合作企業(yè)等資源，“新手”主動參加各種教育教學(xué)活動及行業(yè)、企業(yè)培訓(xùn)，自發(fā)、自覺提高專業(yè)理論水平、執(zhí)教能力和專業(yè)實踐能力。近年團隊教師人均參加教學(xué)研討、專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)等繼續(xù)教育3次、 企業(yè)實踐1次。 在“專家”的“幫、帶、傳”下，“新手”全部成長為“雙師型”教師。
2.強調(diào)三種經(jīng)歷、三項能力。在實踐中學(xué)習(xí)與探索，總結(jié)特點與規(guī)律。師范性、學(xué)術(shù)性和實踐性是職業(yè)教育發(fā)達國家培養(yǎng)職教師資的重要經(jīng)驗。⑦“新手”最突出的優(yōu)勢是學(xué)歷層次高，但師范性、學(xué)術(shù)性和實踐性三者之間不平衡。在我國，由于與行業(yè)一線的分離，“雙師型”教師會存在行業(yè)專業(yè)能力發(fā)展的間斷性困境。⑧“雙師型”教師既要具備扎實的理論基礎(chǔ)，又必須具備較強的崗位技能和豐富的實踐經(jīng)驗。提高教師素養(yǎng)，需要強調(diào)三種經(jīng)歷和三項能力。三種經(jīng)歷，即成長為一名職業(yè)教育優(yōu)秀教師必須具有高等教育經(jīng)歷、企業(yè)實踐經(jīng)歷和育人經(jīng)歷等三方面的經(jīng)歷；三項能力即教學(xué)和指導(dǎo)專業(yè)實踐的能力、育人和指導(dǎo)學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃的能力、科研和社會服務(wù)能力。⑨
團隊充分為教師創(chuàng)造“三種經(jīng)歷”的條件，將學(xué)歷培訓(xùn)與專業(yè)培訓(xùn)、理論培訓(xùn)與技能培訓(xùn)、短期培訓(xùn)與長期培訓(xùn)有機結(jié)合，利用國內(nèi)、外進修或訪學(xué)以及企業(yè)掛職等多種形式，對教師進行繼續(xù)教育培訓(xùn)。創(chuàng)造“三種經(jīng)歷”的目的是為了提高教師的“三項能力”。近年來，團隊“專家”與“新手”多次獲得校級、市級教學(xué)成果獎及多項社會服務(wù)項目，成果印證了青年教師的成長和團隊師資整體素質(zhì)的提升。
3.建立動力機制、健全管理制度及體系。“雙師型”教師是國家針對職業(yè)教育師資結(jié)構(gòu)優(yōu)化提出的要求。相比普通高校教師培養(yǎng)，“雙師型”教師的成長和培養(yǎng)具有獨特的規(guī)律性。“雙師型”教師的培養(yǎng)更需要從機制、制度、體系等方面進行完善。
“雙師型”教師的概念雖未有統(tǒng)一、明確的界定，但培養(yǎng)“雙師型”教師隊伍的總體目標(biāo)清晰。政策導(dǎo)向、政策保障師資的引進與培養(yǎng)均對“雙師型”教師的培養(yǎng)與成長有積極影響。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高[2006]16號）明確提出，要注重教師隊伍的“雙師結(jié)構(gòu)”，加強“專兼結(jié)合”的專業(yè)教學(xué)團隊建設(shè)。德國的“雙元制”、澳大利亞的“TAFE”學(xué)院和美國的社區(qū)學(xué)院等世界職業(yè)教育模式的成功經(jīng)驗表明，擁有一支“專兼結(jié)合”的優(yōu)秀教師隊伍不可或缺。《北京教育規(guī)劃綱要》已提出要建立有利于“雙師型”教師隊伍建設(shè)的教師聘任與專業(yè)技術(shù)職務(wù)（職稱）評聘制度，建設(shè)職業(yè)教育兼職教師人才庫。
遵循內(nèi)部培養(yǎng)和外部引進相結(jié)合的原則，優(yōu)化“雙師結(jié)構(gòu)”。內(nèi)部培養(yǎng)即充分利用現(xiàn)有教師資源，不囿于成本，加大力度，為教師創(chuàng)造素質(zhì)提升的平臺，有計劃開展教師在職培訓(xùn)、企業(yè)輪訓(xùn)或掛職鍛煉，強化教師企業(yè)職業(yè)實踐訓(xùn)練；構(gòu)建職前、職后教師培訓(xùn)體系，使教師保持與企業(yè)最新職業(yè)情境的緊密接觸，保持對職教理論最新發(fā)展的跟蹤學(xué)習(xí)，保持對教學(xué)實踐最新改革的不斷反思。⑩外部引進即加大外聘兼職教師的力度，引行業(yè)、企業(yè)名家名師進課堂，建立較為穩(wěn)定的高水平兼職教師隊伍。除此，更為關(guān)鍵的是，通過建立和完善有利于“雙師型”教師成長的激勵機制、考核評價機制和職稱晉升體系以及管理與保障體系，實現(xiàn)“雙師結(jié)構(gòu)”師資隊伍建設(shè)質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展。通過以上分析，我們總結(jié)“雙師型”教師培養(yǎng)路徑圖（見下圖）。
四、結(jié)語
職業(yè)教育師資培養(yǎng)是系統(tǒng)工程和長線工程。拓寬“雙師型” 教師的培養(yǎng)途徑，構(gòu)建師資培養(yǎng)及團隊建設(shè)的支持體系，提高教師的教學(xué)能力、育人能力、科研能力和服務(wù)社會能力；兼顧“雙師型”教師培養(yǎng)的“規(guī)范”與“創(chuàng)新”，著力提升職業(yè)教育師資隊伍的整體質(zhì)量，造就一支師德高尚、業(yè)務(wù)精湛、結(jié)構(gòu)合理、充滿活力的高素質(zhì)專業(yè)化教師隊伍，切實推動我國高等職業(yè)教育的科學(xué)發(fā)展。
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④教育部：財政將投1.5億元支持職教師資培養(yǎng)[EB/OL].，2013-07-22.
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[關(guān)鍵詞]中式餐飲連鎖;人力資源;開發(fā)
餐飲連鎖經(jīng)營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳,在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn),實行統(tǒng)一經(jīng)營方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),集中采購、分散銷售、以獲取經(jīng)濟效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式,有效降低經(jīng)營成本,擴大市場占有率,給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。
一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀
(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾
近年來,餐飲業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式,積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營,在全國涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理,向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化的方向邁進。據(jù)烹飪協(xié)會對2002年餐飲百強企業(yè)調(diào)查,連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營模式。百強企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的87家企業(yè),其營業(yè)額337.92億元,占前百名企業(yè)營業(yè)額總和的94%。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家,門店數(shù)5451個,從業(yè)人員30.2萬人,營業(yè)收入252.9億元。其中,正餐企業(yè)143家,占60.1%,快餐企業(yè)78家,占33.1%,這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90%以上。表明我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭持續(xù)強勁,連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴大,速度加快,市場份額持續(xù)攀升。
在中國餐飲連鎖企業(yè)快速成長的過程中,明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問題。由于餐飲業(yè)入行門檻低,形成從業(yè)人員來源廣泛的局面,餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊伍、人才流失率高等問題。
(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況
連鎖經(jīng)營一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營方式,也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。
1.中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營到連鎖經(jīng)營的成長過程中,紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊,缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點,又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營管理者,實施戰(zhàn)略規(guī)劃,加強投資風(fēng)險管理,實行標(biāo)準(zhǔn)化的營運。
2.中式餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營管理和內(nèi)部管理體系的建立和實施保障,需要一支有著一定管理經(jīng)驗、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長后備隊伍。
3.中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才。現(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒有專門的研發(fā)部門,產(chǎn)品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基,其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員,90年代就在中國建立了產(chǎn)品研發(fā)團隊和試驗廚房,每年都花費其銷售額的8%—10%的費用來專門進行對產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上,需要一支能運用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員,加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度,提高食品的營養(yǎng)價值。
4.物流配送管理人才。現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒有健全,物流配送網(wǎng)點不足,原材料供應(yīng)沒有規(guī)范,急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù),具備物流管理知識的人才來加強企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。
5.中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量,而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。
6.熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物,還同時提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量,必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。
(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后
我國許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段,未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來,認(rèn)為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起,人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計算工資。在這種落后的人事管理體制下,員工的工作滿意度下降,流失率上升,影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前,在全國連鎖餐飲企業(yè)中,私營企業(yè)占到40%以上,而業(yè)界還有著中國民營餐飲企業(yè)平均壽命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的說法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式,當(dāng)餐飲企業(yè)的擴張達到一定規(guī)模后,家族管理模式的弊端就會日益尖銳,人才的匱乏和對外來人才的排斥,是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。
二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對策
(一)實施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理
人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力。必須樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念,關(guān)心和培養(yǎng)員工,為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競爭的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度,與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理,一方面,要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的要求,確定一定時期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標(biāo)、總政策、實施步驟及預(yù)算安排;另一方面,要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系,通過實施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。
(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系
中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對連鎖店數(shù)量擴張的一種有力的人力資源支持,更重要的是對人力資源的質(zhì)量進行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的再造與控制。
1.規(guī)范管理,制定明細(xì)的培訓(xùn)手冊。統(tǒng)一的經(jīng)營管理理念和企業(yè)識別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、營運與管理的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范,在保證產(chǎn)品和管理營運是可復(fù)制的前提下,組建無差異的培訓(xùn)基地,消除因人為因素造成的服務(wù)與管理差異,復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才,使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無差異的形象出現(xiàn)在大眾面前,提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。同時,通過對制作、服務(wù)、管理流程的細(xì)化和規(guī)范,使復(fù)雜的操作簡單化,可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。
2.建立分級培訓(xùn)體系,實施針對性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級培訓(xùn)體系,有計劃、有目的地進行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長等,都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn),并定時、定人、定崗,予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法,中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級培訓(xùn),不僅可以根據(jù)崗位需求有針對性的進行培訓(xùn),同時可以激發(fā)員工的上進心、積極性,使他們對企業(yè)充滿信心,增強企業(yè)的凝聚力。
3.加強與院校、研究機構(gòu)的合作,增強企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營,必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對中餐品種、質(zhì)量的研究,將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合,完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變,提高生產(chǎn)能力和水平,逐步擺脫手工操作的隨意性。但是,中餐品種豐富、制作復(fù)雜,既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點,又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合,無疑增加了其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度。同時,餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低,制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機構(gòu)的合作,建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”,可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問題,對傳統(tǒng)的烹飪技藝進行科學(xué)的總結(jié)和提煉。
(三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵機制
員工激勵是人力資源管理的一個重要內(nèi)容,實施有效的激勵政策,可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認(rèn)同,從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營管理目標(biāo)。
1.物質(zhì)激勵。物質(zhì)激勵的內(nèi)容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段,它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績效考核體系,對員工的工作業(yè)績做出客觀公正的評價,并使績效考核結(jié)果與薪酬有機銜接,實施外具競爭力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時,完善各項福利保障制度,提高員工工作安全感和對企業(yè)的忠誠,充分調(diào)動員工的工作積極性。
2.職業(yè)發(fā)展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢,同時還追求個人的成長與發(fā)展,以滿足自我實現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度,幫助員工設(shè)立個性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃,不但有助于員工認(rèn)識到自己在組織中的地位和未來的發(fā)展方向,幫助員工克服在職業(yè)目標(biāo)實現(xiàn)中的困難和挫折,而且還可以有針對性地進一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機會和平臺,不僅從管理層級上晉升,還可以從技術(shù)等級提升、工作輪換、工作重新設(shè)計等方面有針對性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。
3.工作激勵。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機制,這樣更容易激勵員工,提高工作的主動性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工,一方面,建立開放式的雙向溝通渠道,讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實質(zhì)性工作中;另一方面,讓員工在工作中擁有一定的自主權(quán),按照自己的方式完成任務(wù),員工在參與中感到企業(yè)的信任,能激發(fā)員工工作的熱情和對企業(yè)的歸屬感。
(四)加強企業(yè)文化的建設(shè)
一個現(xiàn)代化的餐飲企業(yè),需要深厚的企業(yè)文化做支持,企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強弱的重要標(biāo)志。企業(yè)文化是一種粘合劑,它是企業(yè)全體職工的內(nèi)在認(rèn)同,是企業(yè)職工在長期的生產(chǎn)經(jīng)營實踐中所形成的、共同的行為準(zhǔn)則。在企業(yè)的日常工作中,企業(yè)文化的建設(shè)極大地改善了人際關(guān)系,管理層與員工之間、員工與員工之間,互相關(guān)心、密切合作、互相尊重,形成了對企業(yè)的強大認(rèn)同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情,形成了對企業(yè)的凝聚力和向心力。企業(yè)文化可以不斷培育著員工,使企業(yè)與員工共同成長和發(fā)展。
[基金課題]（《湖南省武陵山區(qū)農(nóng)村扶貧與人才培訓(xùn)研究》批準(zhǔn)號：XJK012CCG004）
背景：湘西土家族苗族自治州地處湖南西北邊陲，與湖北、重慶、貴州三省市接壤，現(xiàn)轄吉首市、鳳凰縣、瀘溪縣、古文縣、花垣縣、保靖縣、永順縣、龍山縣共8縣市，受自然條件和歷史因素的制約，當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他地區(qū)。吉首市列為湖南省貧困市，其余7縣均列為國家級貧困縣。2011年，國務(wù)院批準(zhǔn)實施了《武陵山片區(qū)區(qū)域發(fā)展與扶貧攻堅規(guī)劃（2011-2012年）》，我省被納入規(guī)劃就有37個縣（區(qū)、市），是典型的老、少、邊、貧地區(qū)，是土家族、苗族、侗族等少數(shù)民族聚居區(qū)，其少數(shù)民族人口占全省少數(shù)民族總?cè)丝诘?0%。2011年11月，武陵山片區(qū)區(qū)域發(fā)展與扶貧攻堅試點在湘西土家族苗族自治州吉首市啟動，省委、省政府近日出臺《湖南省農(nóng)村扶貧開發(fā)實施綱要（2011-2020年）》，提出了我省農(nóng)村扶貧開發(fā)的總體目標(biāo)：到2020年基本消除絕對貧困現(xiàn)象。
湘西職院《湖南省武陵山區(qū)農(nóng)村扶貧與人才培訓(xùn)研究》課題組成員利用學(xué)院擁有的“國家農(nóng)村剩余勞動力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)基地”、“湘西州新農(nóng)村建設(shè)人才隊伍培訓(xùn)基地”教育平臺，結(jié)合“一村一大”、州勞動局的“陽光工程”精神、州移民局“移民培訓(xùn)計劃”和州民政局“退伍軍人培訓(xùn)計劃”等平臺和親自下鄉(xiāng)走村落戶對農(nóng)村扶貧與人才需求進行了問卷調(diào)查與實地調(diào)研。
調(diào)查問卷
利用對農(nóng)村基層干部及技術(shù)人員進行培訓(xùn)的時間段，對全州8縣市前來學(xué)習(xí)的農(nóng)村基層人員共200名進行問卷調(diào)查，學(xué)員中包括有農(nóng)村干部、有技術(shù)骨干、實業(yè)專業(yè)戶及自給自足的普通農(nóng)民，本調(diào)查問卷分為五個部分：
個人及家庭基本情況。調(diào)查出家庭的人員結(jié)構(gòu)、年齡、學(xué)歷情況及收入來源；個人對農(nóng)村扶貧情況的整體評價。從農(nóng)村本地人角度出發(fā)對扶貧機構(gòu)在農(nóng)村扶貧的情況進行調(diào)查；個人對扶貧政策和相關(guān)服務(wù)的具體評價。對農(nóng)村扶貧項目內(nèi)容、方式、連續(xù)性及面臨的問題進行全方位調(diào)查；本村的農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣及需要的人才構(gòu)成。對農(nóng)村技術(shù)、人才需求進行咨詢調(diào)查：對農(nóng)村扶貧與人才培訓(xùn)的建議。全面聽取基層人員對農(nóng)村扶貧的要求，收集他們的建議和對人才培訓(xùn)的內(nèi)容、方式與方向等內(nèi)容。
通過對200份問卷的分析與統(tǒng)計，本著實事求是的原則，調(diào)查組利用假期走訪鄉(xiāng)鎮(zhèn)村及農(nóng)戶，進行實地座談與調(diào)研。在經(jīng)過一系列調(diào)查、訪問、分析與統(tǒng)計后，我們得出湘西州農(nóng)村扶貧情況與人才需求的第一手資料。
湘西自治州農(nóng)村扶貧過程中的主要作法、成效及主要問題
大力培植支柱產(chǎn)業(yè)，通過經(jīng)濟開發(fā)實現(xiàn)在生產(chǎn)中脫貧。開發(fā)式扶貧的首要任務(wù)是結(jié)合貧困地區(qū)的實際實施經(jīng)濟開發(fā)，使貧困地區(qū)和貧困人口在生產(chǎn)中脫貧。湘西自治州山地資源豐富，面積達1800多萬畝，占全州總面積的81.5%。因地制宜，實施山地資源開發(fā)，培植支柱產(chǎn)業(yè)，提高農(nóng)民收入，是扶貧開發(fā)的主要內(nèi)容之一，也是脫貧致富方式的明智選擇。大力培植支柱產(chǎn)業(yè)，主要是通過國家和財政通過投入大量的扶貧及信貸資金，幫助農(nóng)民發(fā)展產(chǎn)業(yè)。
加強基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，全面改善貧困地區(qū)生產(chǎn)生活條件，促進貧困地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展。貧困地區(qū)之所以貧窮落后，一個重要原因就是生產(chǎn)生活條件的惡劣，基礎(chǔ)設(shè)施的陳舊落后，開發(fā)扶貧要實現(xiàn)目標(biāo)，其前提是首先要解決基礎(chǔ)設(shè)施的改善問題，特別是通路、通電、通水等問題。湘西自治州在改善基礎(chǔ)設(shè)施方面作了大量富有成效的工作：加大投入，確保“三通工程”，即通路、通電、通水工程。據(jù)統(tǒng)計，2000-2010年期間，國家、省投入自治州各類扶貧資金共11.7499億元，其中以工代賑資金3.285億元，新增財政貧困村專項資金1.4702億元，主要用于基礎(chǔ)設(shè)施的改善。2010年與2000年相比，全州通村公路率由88%提高到98%，通電率由95%提高到99.4%，通電話村率由48%提高到83.7%（湘西年鑒2010）。
存在的主要問題：通過幾年的農(nóng)村扶貧，使自治州貧困人口越來越減少，但卻存在著一個現(xiàn)象：即在扶貧資金不斷加大投入的同時，貧困人口減少的幅度越來越小，甚至又重新返貧的現(xiàn)象。究其原因是我州貧困人口生活的區(qū)域都有其共性：相對封閉，遠(yuǎn)離市場，自然資源匱乏，缺少技術(shù)及自我提升的平臺。人才技術(shù)、生產(chǎn)和脫貧再技術(shù)提升過程不能有效循環(huán)起來。農(nóng)村扶貧授人予魚而缺少授人予漁，通過開發(fā)式扶貧不可能很好地貫徹可持續(xù)發(fā)展的原則，從而導(dǎo)致貧—通過扶貧一脫貧—扶貧小組走后再返貧的惡性循環(huán)。對此，我們對湘西州各縣鎮(zhèn)村的人才現(xiàn)狀及需求作了進一步分析。
武陵山區(qū)農(nóng)村人才現(xiàn)狀
通過問卷調(diào)查和實地調(diào)研，課題組成員討論得出武陵山區(qū)農(nóng)村人才需求情況。就目前農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展形式來看，我州未來農(nóng)村實用人才隊伍迫切需要農(nóng)技推廣型、生產(chǎn)開發(fā)型、經(jīng)營管理和能工巧匠型人才。
現(xiàn)在農(nóng)村機械化普及率較高，需要大量農(nóng)機手，好多農(nóng)機手缺乏系統(tǒng)學(xué)習(xí)，缺乏安全意識，要加大農(nóng)機手培訓(xùn)。
建筑業(yè)從業(yè)人員需求量加大，從事農(nóng)村建筑工匠技術(shù)含量不是很高，培訓(xùn)一定數(shù)量的，懂技術(shù)、會操作的建筑工匠，十分必要。
農(nóng)民專業(yè)合作社培訓(xùn)滯后，雖然成立了合作社，但不知道怎樣管理和運營合作社，缺乏管理人員、財會人員、營銷人員，培訓(xùn)學(xué)習(xí)跟不上，直接影響合作社發(fā)展。目前很多縣成立了種養(yǎng)殖方面合作社，總體處于初級階段，運作水平不高，規(guī)模較小，帶動力不強。
農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)過近幾年來發(fā)展，形成了一大批種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)等大戶和生產(chǎn)經(jīng)營小區(qū)，經(jīng)營者雖然初步掌握了一般的種植、養(yǎng)殖技術(shù)，但生產(chǎn)技術(shù)含量高的新品種、新模式等還缺乏技術(shù)和設(shè)施，總體生產(chǎn)技術(shù)和畜禽養(yǎng)殖疫病防控、管理等方面的水平有待進一步提高。
需要社會服務(wù)型人才。指在農(nóng)村教育、文化、體育、衛(wèi)生、就業(yè)、社會保障等領(lǐng)域提供服務(wù)的各類人才，主要包括鄉(xiāng)村教師、鄉(xiāng)村醫(yī)生、文體藝術(shù)人才、村級金融保險員、村組管理干部、農(nóng)村社區(qū)民政人才等。
農(nóng)村青年基本上都外出打工，他們對國家實施的各種培訓(xùn)，知之不多，參加培訓(xùn)也不太熱心，認(rèn)為學(xué)不到本事還耽誤精力、時間，不如打工直接賺錢來得快。在家從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的勞動力的雖然年齡偏大、文化程度偏低，但學(xué)習(xí)的熱情很高，所以培訓(xùn)年齡應(yīng)盡量放寬。
一些正在創(chuàng)業(yè)的規(guī)模種養(yǎng)戶，忙于經(jīng)營，對學(xué)習(xí)培訓(xùn)期望也不是太高，由于受文化素質(zhì)限制，對書本上的知識難以領(lǐng)會和掌握，主要還是要靠自己在實踐中總結(jié)的經(jīng)驗、技術(shù)。認(rèn)為學(xué)習(xí)培訓(xùn)好是好，學(xué)與不學(xué)可能不一樣，但時間長了學(xué)不了，時間短了等于未學(xué)，效果不同，經(jīng)營與學(xué)習(xí)培訓(xùn)的關(guān)系難以協(xié)調(diào)。如果培訓(xùn)，最好能學(xué)一些具有針對性內(nèi)容，現(xiàn)場指導(dǎo)，解決經(jīng)營中的實際問題。在課堂上聽講掌握不了，效果也差。
從湘西州當(dāng)前發(fā)展來看，應(yīng)以農(nóng)機手、農(nóng)村建筑工匠、植保員、種養(yǎng)業(yè)從業(yè)人員、種養(yǎng)業(yè)大戶和示范戶、農(nóng)技人員、農(nóng)民專業(yè)合作社管理人員和村級財務(wù)管理人員為主要培訓(xùn)對象。
湘西州農(nóng)村人才培訓(xùn)現(xiàn)狀
根據(jù)省農(nóng)業(yè)廳培訓(xùn)安排，經(jīng)與州、縣農(nóng)業(yè)局協(xié)商，自2011年10月開始，每年利用湘西民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)資源以集中培訓(xùn)的方式完成一批農(nóng)民創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)任務(wù)，分為種植和養(yǎng)殖兩個方向，集中培訓(xùn)20天，面向8縣市，培訓(xùn)已達300人。
充分利用州扶貧資金為州各地區(qū)免費提供計算機培訓(xùn)、家政培訓(xùn)、烹飪培訓(xùn)、駕駛培訓(xùn)等等。
依靠州組織部組織招生，執(zhí)行“一村一大”計劃，從2009年開始每年招收一批學(xué)員，至2012年已完成400名的培訓(xùn)任務(wù)，專業(yè)分為農(nóng)村行政管理、經(jīng)常經(jīng)濟管理、畜牧獸醫(yī)和農(nóng)業(yè)設(shè)施技術(shù)四個專業(yè)，但針對全州3000多的自然村相比，數(shù)量差距還很大。
自2004年以來，我縣還通過陽光工程、農(nóng)業(yè)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、農(nóng)民科技示范培訓(xùn)等方式，共培訓(xùn)各類新型農(nóng)民3.12萬人。
建議
為實施武陵山區(qū)農(nóng)村扶貧攻堅計劃，加快農(nóng)村人才需求培訓(xùn)，發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟，需要一大批有文化、懂經(jīng)營、會管理的新型農(nóng)民和有一定專業(yè)技術(shù)技能的農(nóng)村實用人才隊伍。為此建議：
加大培訓(xùn)力度，建立多層次、多渠道、全方位的農(nóng)村人才培訓(xùn)體系和工作機制。針對全州農(nóng)民缺乏科學(xué)技術(shù)和文化素質(zhì)的實際，政府不斷加大對農(nóng)民進行科技培訓(xùn)力度，主要是培訓(xùn)農(nóng)村技術(shù)骨干、產(chǎn)業(yè)發(fā)展示范戶和農(nóng)民各種專業(yè)技能，加大農(nóng)民培訓(xùn)力度，繼續(xù)聘請州內(nèi)外有關(guān)農(nóng)業(yè)專家，對果、藥、茶、煙、草食牲畜專業(yè)村的農(nóng)民進行現(xiàn)場技術(shù)培訓(xùn)等。大力發(fā)展農(nóng)村職業(yè)教育和成人教育，全面實施新型農(nóng)民培訓(xùn)，不斷提高實用技術(shù)的應(yīng)用技能。
繼續(xù)實施教育科技扶貧。提高經(jīng)濟增長效率開發(fā)式扶貧的一個重要內(nèi)容就是要喚醒貧困對象自身積極參與到脫貧致富當(dāng)中來，教育科技扶貧，提高農(nóng)民自身素質(zhì)，增強他們自身脫貧能力是開發(fā)式扶貧的一項重大內(nèi)容。湘西自治州在長期的扶貧事業(yè)過程中，在教育科技扶貧上采取了切實的可行措施。把貧困地區(qū)教育放在優(yōu)先發(fā)展的位置，近年來還推行“9+2”教育模式，即讓貧困農(nóng)戶子女在城鎮(zhèn)進行免費的寄宿制9年義務(wù)教育后，再進行2年內(nèi)的免費“訂單式”職業(yè)教育。
完善農(nóng)村人才資源信息化管理。建立、完善農(nóng)村人才資源信息庫，是加強農(nóng)村人才隊伍建設(shè)信息化管理的基礎(chǔ)性工作，它對于農(nóng)村人才的預(yù)測、規(guī)劃、整合和人力資源開發(fā)具有重要的綜合指導(dǎo)意義。要進一步加強縣、鄉(xiāng)農(nóng)村人才網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，及時了解和掌握本地區(qū)農(nóng)村人才情況，逐步實現(xiàn)農(nóng)村人才管理的制度化、規(guī)范化和科學(xué)化。
進行多元化辦學(xué)的技工學(xué)校很多，但不少學(xué)校工作開展效果不佳或半途而廢，為什么沈陽技師學(xué)院的短期培訓(xùn)會做得風(fēng)生水起？帶著好奇，記者探訪了沈陽技師學(xué)院的退役士兵職業(yè)技能培訓(xùn)項目和離校未就業(yè)高校畢業(yè)生專業(yè)轉(zhuǎn)換及技能提升培訓(xùn)項目。在采訪中，記者發(fā)現(xiàn)：緊密對接市場需求與崗位需求、多管齊下提升教學(xué)質(zhì)量、全力幫助學(xué)員就業(yè)，三大“秘訣”讓學(xué)院成為了省內(nèi)短期培訓(xùn)領(lǐng)域的一面金字招牌。
高校畢業(yè)生篇
六個月煉成“準(zhǔn)職業(yè)人”
六個月的時間里，能發(fā)生怎樣的完美蛻變？
在沈陽技師學(xué)院，六個月的時間，可以幫一名就業(yè)四處碰壁的本科生打開就業(yè)之門，可以幫助從地理這類冷僻專業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生順利轉(zhuǎn)換專業(yè)，可以讓工作兩年的醫(yī)學(xué)畢業(yè)生實現(xiàn)職業(yè)的“華麗轉(zhuǎn)身”，可以讓一名待業(yè)多時的往屆畢業(yè)生起薪高于當(dāng)年的應(yīng)屆畢業(yè)生……而這，就是離校未就業(yè)高校畢業(yè)生專業(yè)轉(zhuǎn)換及技能提升培訓(xùn)的“魅力”所在。
從2009年開始，每年都有200～300名高校畢業(yè)生來到沈陽技師學(xué)院參加培訓(xùn)，其中不乏碩士研究生。這些學(xué)生的學(xué)費由財政支付，學(xué)院也免去了他們的住宿費，讓他們幾乎沒有任何經(jīng)濟負(fù)擔(dān)地投入學(xué)習(xí)。
造成這些高校畢業(yè)生就業(yè)難的原因主要有兩方面，或者是由于專業(yè)過于冷僻，或者是由于專業(yè)技能缺乏，造成他們的就業(yè)范圍過于狹窄。而參加培訓(xùn)，給了他們一次實現(xiàn)專業(yè)提升或?qū)I(yè)轉(zhuǎn)換的機會。
讓負(fù)責(zé)高校畢業(yè)生培訓(xùn)項目的曲弘副主任印象最深的，是一名醫(yī)學(xué)類專業(yè)本科出身的學(xué)員。在從事護士工作兩年后，這名學(xué)員決定“回爐再造”，選擇了軟件開發(fā)專業(yè)，經(jīng)過6個月的培訓(xùn)，目前她已經(jīng)在東軟順利就業(yè)。
目前，沈陽技師學(xué)院開設(shè)的是遼寧省人社廳確立的七個培訓(xùn)專業(yè)中的動漫設(shè)計專業(yè)和網(wǎng)絡(luò)營銷專業(yè)。針對大學(xué)生的特點，學(xué)院提出了“準(zhǔn)職業(yè)人”的培養(yǎng)模式，從六個方面入手，為這些大學(xué)生補上職業(yè)課，從各個細(xì)節(jié)將他們雕琢成為“職業(yè)人”。
教學(xué)環(huán)節(jié)瞄準(zhǔn)崗位需求——對教師提出了更高的要求，不但要教會學(xué)員如何使用軟件和工具，更要融合項目實戰(zhàn)，以練帶學(xué)，增加行業(yè)背景知識。在學(xué)院考核方面，要以項目和作品為主，引入真實的課題項目，引導(dǎo)學(xué)生靈活運用課堂所學(xué)知識。學(xué)院與省內(nèi)外多個企業(yè)合作，承接動漫、軟件設(shè)計項目，整個設(shè)計過程由學(xué)生按照客戶要求完成，教師僅承擔(dān)指導(dǎo)、輔助工作。
建立實踐工廠——教務(wù)處利用一個教室建立起項目實踐工廠，挑選優(yōu)秀學(xué)生進入，鼓勵和激發(fā)學(xué)員參與真實項目的設(shè)計與開發(fā)。
正常教學(xué)與課外輔導(dǎo)、擴展相結(jié)合——對于基礎(chǔ)差、學(xué)習(xí)有困難的學(xué)員，教師開展額外的小班輔導(dǎo)，同時調(diào)動成績好的同學(xué)給予成績差的同學(xué)教學(xué)幫助。為了拓展學(xué)員的知識面，邀請行業(yè)專家給學(xué)生做講座，還利用業(yè)余時間額外開設(shè)網(wǎng)絡(luò)工程課程，盡量為學(xué)員今后就業(yè)多創(chuàng)造條件。
開展就業(yè)指導(dǎo)——指導(dǎo)學(xué)生調(diào)整好心態(tài)，樹立切合自己實際的就業(yè)目標(biāo)，轉(zhuǎn)變“等靠要”的觀念，擺正位置。同時，從簡歷撰寫、面試技巧、職業(yè)規(guī)劃等方面對學(xué)生進行培訓(xùn)，讓他們掌握求職的技巧。
用創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)挖掘?qū)W員潛力——大學(xué)生的綜合素質(zhì)較高，具有創(chuàng)業(yè)的潛力。學(xué)院針對這一特點，專門設(shè)立了創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)課程，這一課程現(xiàn)在已經(jīng)成為最受學(xué)員歡迎的課程。
收集意見，不斷完善——學(xué)院不定期召開培訓(xùn)班班會，下發(fā)調(diào)查問卷，收集學(xué)員們的意見，并加以討論、改善。
定向培養(yǎng)提升就業(yè)率——為了幫助學(xué)員們更好地就業(yè)，學(xué)院確定了定向培養(yǎng)為主、市場就業(yè)為輔的原則，先后與沈陽市的十多家企業(yè)簽訂合作協(xié)議，學(xué)員定向培養(yǎng)成功率達91%，整體就業(yè)率達70%。
“學(xué)員們上課的教室就是機房，所有的課程都是實踐課程，培訓(xùn)的一切都是針對崗位需求的，都是為了讓學(xué)員畢業(yè)后能直接就業(yè)。”曲弘副主任如此總結(jié)這一培訓(xùn)與大學(xué)培養(yǎng)的不同之處。
事實也證明，“準(zhǔn)職業(yè)人”的培養(yǎng)模式很適合于離校未就業(yè)的這一大學(xué)生群體，“這些來培訓(xùn)的大學(xué)生已經(jīng)在社會上碰過壁，所以學(xué)習(xí)的主動性很強。現(xiàn)在，動漫設(shè)計專業(yè)學(xué)員的起薪是每月2500元，而在沈陽應(yīng)屆本科生的起薪是每月2000元。學(xué)員們順利就業(yè)后，又會推薦同樣面臨就業(yè)難題的同學(xué)過來學(xué)習(xí)。口碑相傳，可以在更大的范圍內(nèi)發(fā)揮促進大學(xué)生就業(yè)的積極作用。”
用六個月時間，補上專科三年或本科四年、甚至是研究生五年中所拉下的“職業(yè)課”，并且?guī)砹俗铒@性的就業(yè)成果。這讓我們在反思大學(xué)教育之余，更看到了職業(yè)教育的獨有優(yōu)勢和更廣闊的發(fā)展空間。
退役士兵篇
變最可愛的人為最有作為的人
2007年，沈陽技師學(xué)院被確立為遼寧省退役士兵職業(yè)技能培訓(xùn)基地。六年來，共培訓(xùn)退役士兵3100余名，98%被安置到沈陽市各大企業(yè)就業(yè)。在每年政府對退役士兵職業(yè)技能培訓(xùn)基地的考核中，學(xué)院都名列全省前三。成績的取得，得益于學(xué)院在實踐中摸索出的堅持市場導(dǎo)向和服務(wù)導(dǎo)向、教學(xué)和管理兩手抓的獨特培訓(xùn)模式，這一模式符合退役士兵學(xué)員的實際情況和自身特點，實現(xiàn)了社會、企業(yè)、學(xué)員和學(xué)校的多方共贏。
專業(yè)設(shè)置市場化，就業(yè)安置最大化
沈陽技師學(xué)院在退役士兵培訓(xùn)專業(yè)確立上堅持三個標(biāo)準(zhǔn)：就業(yè)前景好，崗位待遇較高，以及受學(xué)員自身文化、學(xué)歷條件限制較少，掌握專業(yè)技能相對容易。每期專業(yè)均由學(xué)院退役士兵就業(yè)部經(jīng)市場調(diào)研、與用工單位簽訂“定向就業(yè)培訓(xùn)協(xié)議”后，方可確定。目前，學(xué)院已經(jīng)開設(shè)了數(shù)控、焊接、鉗工、電工、機加、水暖、車工、汽車運用與維修、烹飪、計算機網(wǎng)絡(luò)等專業(yè)，還開設(shè)了創(chuàng)業(yè)課程，這些專業(yè)和課程很受學(xué)員們歡迎。
從這些專業(yè)畢業(yè)的學(xué)員也受到了企業(yè)的歡迎，“退役士兵能吃苦、守紀(jì)律，在品質(zhì)方面很過硬，專業(yè)又對口，所以我們的學(xué)員還沒有畢業(yè)，一些企業(yè)就來‘搶’人了。”主管短期培訓(xùn)的周彥杰院長言語中透著自豪。
學(xué)員們就業(yè)紅火的背后，與學(xué)院在就業(yè)安置三階段所做的工作也是分不開的。
退役士兵入學(xué)前，退役士兵培訓(xùn)大隊就開始考慮就業(yè)安置工作了。他們與一些信得過、聲譽高的用人單位溝通協(xié)調(diào)，就學(xué)員就業(yè)的具體崗位進行洽談，簽訂培訓(xùn)與就業(yè)訂單，未雨綢繆。同時，充分利用已有校企合作，探索定向培訓(xùn)方式。
在學(xué)員就業(yè)安置工作中，針對學(xué)員未被企業(yè)錄用，或因企業(yè)待遇、條件不符合學(xué)員要求兩種情況，舉辦就業(yè)指導(dǎo)講座，引導(dǎo)學(xué)員依自身條件“量力而行”。負(fù)責(zé)就業(yè)的老師不厭其煩地為學(xué)員安排面試，增加機會。
在學(xué)員順利就業(yè)后，培訓(xùn)大隊又專門派信息回訪小組，深入用人單位了解學(xué)員的工作表現(xiàn)，并對培訓(xùn)工作進行改進。在回訪中，學(xué)院了解到一些企業(yè)仍把學(xué)歷文憑看得很重，退役士兵往往會因這方面的原因失去晉升的機會。于是學(xué)院開展了參加提升學(xué)歷教育的宣傳動員工作，給出減免20%學(xué)費的優(yōu)惠政策。目前，已經(jīng)有約100名學(xué)員在參加技能培訓(xùn)的同時，接受了大專、本科學(xué)歷教育，為自己的高質(zhì)量就業(yè)增添砝碼。
教學(xué)實訓(xùn)規(guī)范化，學(xué)員管理軍事化
大多數(shù)退役士兵學(xué)員文化基礎(chǔ)及專業(yè)知識、技能較差，沈陽技師學(xué)院在研究這一培訓(xùn)對象特點的基礎(chǔ)上，采用了以實訓(xùn)為主的教學(xué)模式。教學(xué)計劃設(shè)置均以強化動手能力為主體，實際操作與理論課教學(xué)內(nèi)容的具體比例為7：3，并融入了實際崗位需求和技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)。與這一模式相配合，在培訓(xùn)教師選擇方面，學(xué)院層層把關(guān)，選拔出雙師型教師到培訓(xùn)班任教，并要求教師把講好每一堂課、做好每一個工件當(dāng)做是完成政治任務(wù)，不但要讓學(xué)員理解所講內(nèi)容，還要讓學(xué)員掌握實際操作。學(xué)院還聯(lián)合沈陽市技能鑒定中心舉辦專業(yè)技能大賽，獲得一等獎的選手將會被破格提升為高級工，這極大地激發(fā)了學(xué)員們加強實訓(xùn)、提升技能的熱情。
在教學(xué)中的規(guī)范化，也延伸到了學(xué)員日常管理中。
從第一期培訓(xùn)班開始，沈陽技師學(xué)院按照軍隊院校建制設(shè)立退役士兵培訓(xùn)大隊、中隊、區(qū)隊，同時選聘懂教學(xué)、會管理、能吃苦的自主擇業(yè)干部擔(dān)任大隊長、政委及中隊長，他們與學(xué)員們一起上課、吃飯、訓(xùn)練、活動、就寢，對學(xué)員實施軍事化的全面教育管理。學(xué)員在學(xué)習(xí)生活中，必須做到“八個統(tǒng)一”：統(tǒng)一報到時間，統(tǒng)一被裝、著裝，統(tǒng)一編制中隊，統(tǒng)一作息時間，統(tǒng)一培訓(xùn)教材，統(tǒng)一考試、技能鑒定，統(tǒng)一參加技能大賽以及統(tǒng)一崗位實習(xí)。這樣的管理模式延續(xù)了學(xué)員之前在軍隊所接受的軍事化管理，不僅讓學(xué)員能更好地適應(yīng)新的學(xué)習(xí)環(huán)境，更讓學(xué)員們始終保持了軍人的優(yōu)良素質(zhì)，為他們今后的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。
與嚴(yán)格管理并行的，是學(xué)院對學(xué)員的全方位關(guān)懷。培訓(xùn)大隊的管理干部通過在學(xué)習(xí)上指導(dǎo)、在生活上關(guān)心、在心理上疏導(dǎo)，讓學(xué)員感受到家庭的溫暖。尤其是心理疏導(dǎo)，是培訓(xùn)大隊管理工作的重要內(nèi)容。大隊成立了退役士兵培訓(xùn)學(xué)員心理咨詢室，各個區(qū)隊建立退役士兵學(xué)員QQ群，政委、大隊長、中隊長及授課教師全員參與，一旦發(fā)現(xiàn)學(xué)員情緒不穩(wěn)定的苗頭，就及時進行疏導(dǎo)和調(diào)理。
為了豐富學(xué)員們的學(xué)習(xí)生活，培訓(xùn)大隊的管理干部們想法設(shè)法“玩花樣”。除了開學(xué)典禮、畢業(yè)典禮這些常規(guī)主題教育活動外，培訓(xùn)基地幾乎月月有活動，例如6月的“專業(yè)技能大賽”活動，9月的“就業(yè)，你準(zhǔn)備好了嗎？”教育活動，10～12月的“爭做合格的企業(yè)員工”信息反饋活動，此外還有以各中隊為單位開展的體育比賽和文藝活動。各中隊也積極組織學(xué)員參加各種社會公益性活動，時刻提醒學(xué)員們要用行動實踐自己“退役不退志，退伍不褪色”的誓言。每期培訓(xùn)班結(jié)束時，培訓(xùn)大隊都會召開表彰大會，表彰優(yōu)秀學(xué)員、優(yōu)秀班干部和優(yōu)秀班級，激勵學(xué)員朝著“更加優(yōu)秀的自己”努力，也懷著牽掛，將畢業(yè)學(xué)員送上新的旅程。
當(dāng)我們采訪結(jié)束的時候，退伍士兵培訓(xùn)班嘹亮的集合號正響起，身著迷彩服的學(xué)員們在一分鐘內(nèi)集合完畢，整裝待發(fā)。在這個新的“訓(xùn)練營”里，他們將完成又一次蛻變，從軍人蛻變成職業(yè)人，結(jié)果值得期待，其中的過程也同樣會在他們的人生中留下精彩的一筆。
名校名片
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。
二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點
（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)
成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財務(wù)管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標(biāo)的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應(yīng)情況每日盤點，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷售進行配比、計算，達到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。
（四）加強服務(wù)和銷售控制
餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時性與主動性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。
關(guān)鍵詞：高職計算機專業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制；課程體系
在高職計算機應(yīng)用技術(shù)專業(yè)中，基于現(xiàn)代學(xué)徒制開展課程體系建設(shè)，有助于增強學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，增強學(xué)生在人才市場上的競爭優(yōu)勢。為確保課程體系建設(shè)的適宜性和科學(xué)性，高職院校在針對計算機應(yīng)用技術(shù)專業(yè)開展課程體系建設(shè)時，需要了解行業(yè)發(fā)展趨勢及企業(yè)對人才的需求，著眼于課程目標(biāo)、課程內(nèi)容、課程實施以及課程考核，完善本專業(yè)的課程體系建設(shè)。
1現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展歷程
近年來，我國對職業(yè)教育給予高度關(guān)注，為促進職業(yè)教育發(fā)展，開展了不少探索和研究，現(xiàn)代學(xué)徒制逐漸成為職業(yè)教育領(lǐng)域研究的熱點。越來越多的專家學(xué)者致力于研究現(xiàn)代學(xué)徒制，對現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展過程及國外研究成果進行分析和比較，并進行總結(jié)歸納，以對職業(yè)教育發(fā)展起到積極促進作用。我國針對職業(yè)教育出臺了一系列法律文件，于2010年，在《我國中長期教育改革和發(fā)展規(guī)范綱要（2010—2020）》中明確指出，半工半讀的學(xué)校教育制度以及半工半讀的勞動制度將逐步落實，采用兩種教育制度及勞動制度，在促進我國職業(yè)教育發(fā)展的同時，重視現(xiàn)代學(xué)徒制在職業(yè)教育中的應(yīng)用，要構(gòu)建具有本國特色的現(xiàn)代學(xué)徒制。此外，在《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)專項規(guī)劃（2010—2020）》中，針對推進現(xiàn)代學(xué)徒制試點進行深入詳盡的規(guī)定，以促進校企合作，讓各個區(qū)域內(nèi)具備相應(yīng)能力及條件的企業(yè)積極參與到職業(yè)院校現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作之中，以彰顯現(xiàn)代學(xué)徒制在職業(yè)教育中的價值。在2013年，教育部針對現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作，頒布了相應(yīng)的工作意見，并選擇一批院校作為試點，開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作[1]。
2踐行現(xiàn)代學(xué)徒制教育模式的價值
基于現(xiàn)代學(xué)徒制教育模式下，教師可以依據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置適宜的教學(xué)情境，讓學(xué)生專注到教學(xué)內(nèi)容之中，并結(jié)合適宜情況及教學(xué)目標(biāo)，設(shè)置相應(yīng)的學(xué)習(xí)任務(wù)及教學(xué)項目，引導(dǎo)學(xué)生一一完成，從而強化對知識的理解，提升學(xué)生的操作技能，并完善教學(xué)設(shè)計，避免由于教學(xué)設(shè)計不嚴(yán)謹(jǐn)在課堂教學(xué)中出現(xiàn)失誤等問題，以提升教學(xué)質(zhì)量。此外，學(xué)校要選擇優(yōu)質(zhì)適宜的企業(yè)，加強校企合作工作，將企業(yè)工作情景融入教學(xué)之中，讓學(xué)生熟悉工作流程，了解崗位需求，從而逐步豐富自身工作經(jīng)驗，在提升學(xué)生理論知識儲備的同時，增強學(xué)生的操作技能，將理論與實踐并重[2]。
3高職計算機應(yīng)用技術(shù)專業(yè)基于現(xiàn)代學(xué)徒制的課堂體系改革
3.1課程目標(biāo)建設(shè)
在高職計算機應(yīng)用技術(shù)專業(yè)教學(xué)中，課程目標(biāo)對學(xué)生的學(xué)習(xí)情況設(shè)置了明確要求，課程建設(shè)要以此為基礎(chǔ)，與課程內(nèi)容、課程開展、考核評價這些內(nèi)容上具有密切聯(lián)系。基于傳統(tǒng)學(xué)科體系的課程目標(biāo)，將重點集中在學(xué)生對知識的掌握情況上。而現(xiàn)代學(xué)徒制體系有效調(diào)整了傳統(tǒng)課程目標(biāo)的局限性，不僅關(guān)注學(xué)生對知識的掌握情況，還致力于培養(yǎng)學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，以增強學(xué)生在市場競爭中的核心優(yōu)勢。在2014年，我國在《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》中，對現(xiàn)代職業(yè)教育進行科學(xué)詳細(xì)的規(guī)定，明確指出現(xiàn)代職業(yè)教育要秉承以服務(wù)發(fā)展為宗旨，促進就業(yè)為導(dǎo)向的發(fā)展理念，順應(yīng)社會經(jīng)濟發(fā)展需求，加強校企合作，致力于培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才，進一步明確職業(yè)教育的人才培養(yǎng)目標(biāo)。基于現(xiàn)代學(xué)徒制，計算機應(yīng)用技術(shù)專業(yè)在開展課程體系建設(shè)之際，需要選擇適宜的企業(yè)，建立密切合作，采用交流會談、調(diào)查問卷以及數(shù)據(jù)分析等多種措施，對企業(yè)人才需求類型進行科學(xué)全面的分析，明確教學(xué)重難點，致力于提升學(xué)生的綜合實力。
3.2課程內(nèi)容建設(shè)
在高職計算機應(yīng)用技術(shù)專業(yè)中，學(xué)校可以依據(jù)課程目標(biāo)及教學(xué)內(nèi)容，在專業(yè)技能、知識儲備、職業(yè)素養(yǎng)以及資格證書等方面制定明確具體的規(guī)定，對課程內(nèi)容選擇以及組織予以重視，從而在專業(yè)課程目標(biāo)的指導(dǎo)下，完善課程內(nèi)容建設(shè)工作，為順利開展課堂教學(xué)奠定基礎(chǔ)。關(guān)于專業(yè)課程內(nèi)容，高職院校要基于現(xiàn)代學(xué)徒制的特點及發(fā)展需求，確保所選擇的教學(xué)內(nèi)容與工作任務(wù)相符，讓教學(xué)內(nèi)容能夠包含相應(yīng)工作任務(wù)的各個階段，并將行業(yè)發(fā)展趨勢及國家規(guī)定，適當(dāng)深入課程內(nèi)容之中，以彰顯課程內(nèi)容與相關(guān)職業(yè)的密切聯(lián)系。近年來，我國計算機行業(yè)得到突飛猛進的發(fā)展和進步，研發(fā)出了越來越多的新技術(shù)，故而在課堂內(nèi)容中，需要適當(dāng)引入新興技術(shù)成果及知識，確保課程內(nèi)容與時俱進，符合行業(yè)發(fā)展趨勢。此外，在課程內(nèi)容組織環(huán)節(jié)，高職院校要充分考慮高職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點及能力水平，關(guān)注部分高職學(xué)生理論知識掌握不佳的現(xiàn)狀，從以下方面入手，完善課程內(nèi)容組織。一方面，在組織課程內(nèi)容上，可以采用任務(wù)驅(qū)動法，將具體工作人員運用到課堂內(nèi)容建設(shè)之中，讓學(xué)生通過了解具體工作任務(wù)，明確相應(yīng)的知識體系，科學(xué)整合工作任務(wù)與課程內(nèi)容。另一方面，就高職計算機應(yīng)用技術(shù)專業(yè)而言，針對不同層級崗位，具有不同的需求，在設(shè)計工作任務(wù)時，高職教師要結(jié)合學(xué)生的實際能力，秉承循序漸進、由淺入深的原則，確保工作任務(wù)設(shè)置的適宜性，以逐步提升學(xué)生的技術(shù)水平及知識積累。
3.3課程實施建設(shè)
在完成課程目標(biāo)設(shè)置及內(nèi)容設(shè)計之后，高職教師要開展課程教學(xué)，將工作任務(wù)與教學(xué)設(shè)計落到實處，彰顯學(xué)生在課堂教學(xué)中的主體地位，激發(fā)學(xué)生的主觀能動性，在具體任務(wù)的指導(dǎo)下，讓學(xué)生通過完成相應(yīng)任務(wù)，增進對相應(yīng)知識與技能的理解，從而切實提升教學(xué)質(zhì)量。在課堂實施的各個階段，高職教師要明確各個階段的內(nèi)容。首先，高職教師要完善工作目標(biāo)與任務(wù)設(shè)計，在正式開展課堂教學(xué)之前，將工作目標(biāo)及任務(wù)要求進行闡述到位，讓學(xué)生對學(xué)習(xí)任務(wù)具有明確細(xì)致的了解，知曉學(xué)習(xí)過程及步驟，并給予學(xué)生適當(dāng)?shù)妮o助和指導(dǎo)，讓學(xué)生通過自主查詢資料、分析研究，鍛煉學(xué)生分析并解決問題的能力，并依據(jù)具體任務(wù)，科學(xué)應(yīng)用團隊合作方式，鍛煉學(xué)生的團隊協(xié)作能力，提高處理相應(yīng)任務(wù)的效率。此外，對于學(xué)生相應(yīng)任務(wù)的完成情況，教師可以采用多樣化的評價方式，如學(xué)生自評、同學(xué)互評以及教學(xué)評價等，對于學(xué)生工作方案中存在的不足，教師要采用客觀評價，指出需要改進的地方，并制定具有針對性的問題，讓學(xué)生自主解決，從而鍛煉學(xué)生的實踐應(yīng)用能力。
3.4課程考核評價建設(shè)
現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式致力于增強學(xué)生的職業(yè)技能，注重培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技術(shù)能力、項目執(zhí)行能力、分析解決問題能力等。在高職計算機應(yīng)用技術(shù)專業(yè)課題體系建設(shè)中，要體現(xiàn)層次性，完善課堂教學(xué)與實訓(xùn)課程，并根據(jù)不同類型的課程，采用具有針對性的考核評價方式，將形成性考核與試卷考核科學(xué)結(jié)合，將職業(yè)技能作為考核評價的要點。在教學(xué)評價環(huán)節(jié)，試卷考核能夠檢測學(xué)生對課程內(nèi)容的掌握情況，能夠起到鞏固知識、增進理解的作用。形成性考核注重考查學(xué)生的綜合能力及平時表現(xiàn)，貫穿于課堂教學(xué)的始終，將學(xué)生自評、同學(xué)互評以及教學(xué)評價等多種評價方式科學(xué)整合。不同的考核方式各有側(cè)重，教師可以根據(jù)課程在教學(xué)體系中所處位置及內(nèi)容，科學(xué)設(shè)置兩者評價方式在其中所占比重[3]。
4結(jié)語
在高職計算機應(yīng)用技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)中，現(xiàn)代學(xué)徒制對其具有深遠(yuǎn)影響，基于現(xiàn)代學(xué)徒制開展課程體系建設(shè)工作，有助于推進高職院校教學(xué)改革創(chuàng)新，對提升教學(xué)質(zhì)量及教學(xué)水平具有積極影響。踐行現(xiàn)代學(xué)徒制，有利于彌補傳統(tǒng)教學(xué)形式中存在的不足，增進校企合作，有利于鍛煉學(xué)生的職業(yè)技能，增強學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，從而盡快適應(yīng)工作崗位需求。
[參考文獻]
[1]湯平，李純，邱秀玲.基于現(xiàn)代學(xué)徒制的高職物聯(lián)網(wǎng)專業(yè)建設(shè)研究[J].物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，2017（3）：110-112.
一、加強學(xué)習(xí)，努力提高后勤職工的政治思想水平
后勤服務(wù)保障中心綜合支部根據(jù)院黨政和院工會工作部署，積極組織后勤職工學(xué)習(xí)，將學(xué)校的政策、方針與后勤工作實踐結(jié)合起來，促進全體職工整體素質(zhì)不斷提高。首先，我們加強了政治理論的學(xué)習(xí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)了黨的十七大四中、五中全會精神等重要思想理論，幫助職工樹立正確的人生觀、價值觀、榮辱觀。其次，加強了法制學(xué)習(xí)，組織后勤職工學(xué)習(xí)了《工會法》、《勞動法》等法律知識，增強了職工的公民意識、法律意識和道德觀念。通過學(xué)習(xí)，使后勤職工深刻認(rèn)識到自己雖然身處學(xué)校后勤部門，但是為學(xué)校教學(xué)、科研及教職工后勤服務(wù)保障的工作卻很光榮而且責(zé)任重大，從而在工作中更加愛崗敬業(yè)，無私奉獻，職工的政治思想水平和覺悟得到進一步提高。增強了后勤服務(wù)保障中心綜合支部做好后勤服務(wù)工作的責(zé)任感和使命感，充分發(fā)揮了后勤服務(wù)保障中心在學(xué)院大局中的作用。
我們還積極開展“建設(shè)節(jié)約型校園活動”；學(xué)院烹飪大賽；組織職工積極獻言獻策，為學(xué)院工會貢獻發(fā)展建議和意見；教育培養(yǎng)廣大職工以校為家，牢固樹立服務(wù)意識，做一名服務(wù)技能過硬，認(rèn)真履行職責(zé)的合格職工。通過這些政治理論的學(xué)習(xí)和健康向上活動的開展，在很大程度上提高了廣大職工的政策理論水平，明晰了價值取向，更加堅定了政治信念，極大地調(diào)動了廣大職工的積極性，為后勤的建設(shè)和發(fā)展做出了一定貢獻。
二、扎實開展“職工之家”完善工作，積極營造和諧環(huán)境
經(jīng)過3年多實踐，后勤服務(wù)保障中心充分認(rèn)識到，開展建設(shè)職工之家是實現(xiàn)好、維護好、發(fā)展好全體后勤職工的根本利益的有效途徑。因此，我們牢固樹立了“建家就是興院”的指導(dǎo)思想，精心策劃創(chuàng)建方案，積極拓寬創(chuàng)建形式，努力實現(xiàn)高起點建家，今年后勤服務(wù)保障中心綜合支部在繼續(xù)扎扎實實、全面深入建設(shè)“職工之家”活動成績突出。一是大力開展“創(chuàng)建學(xué)習(xí)型組織，爭做知識型員工”活動，為員工購買了各類學(xué)習(xí)讀本，讓員工在工作中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中提高。二是是完善了建家活動的配套措施工作，后勤服務(wù)保障中心綜合支部在“職工之家”增設(shè)配置了多臺電腦、打印機和報刊雜志；三是定期組織技能訓(xùn)練和業(yè)務(wù)比武，經(jīng)常邀請老師或?qū)＜覍笄诠ぷ髀毠みM行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)；同時還注重加強員工素質(zhì)培訓(xùn)，努力提升員工當(dāng)“家”議事的能力。四是強化激勵政策，對業(yè)余學(xué)習(xí)取得突出成績和參加學(xué)院各類比賽中取得佳績的員工給予獎勵，激發(fā)了員工的學(xué)習(xí)熱情。今年，后勤服務(wù)保障中心有3名員工取得大專以上學(xué)歷，8名員工考取了初級以上專業(yè)技術(shù)職稱，有5名員工在專業(yè)業(yè)務(wù)比賽中取得較好名次。五是改善職工文體活動設(shè)施和環(huán)境，后勤服務(wù)保障中心綜合支積極與學(xué)校健身中心協(xié)商，免費為后勤職工提供健身場地，改善了公司職工和家屬的娛樂環(huán)境。后勤服務(wù)保障中心在“職工之家”建設(shè)中雖然取得了一些成績，但與上級要求還存在很大的差距。我們將再接再厲，求真務(wù)實，扎扎實實地工作，不斷鞏固職工之家建設(shè)成果，奮力爭創(chuàng)全院級“模范職工之家”。
三、活躍生活，積極開展和參與學(xué)校及后勤各種文體活動，推動和諧校園建設(shè)
1、后勤服務(wù)保障中心連續(xù)組織了三屆后勤集團職工趣味運動會。為活躍后勤職工的文化生活，陶冶情操，凝聚人心，培養(yǎng)團隊合作精神，展現(xiàn)全體后勤職工的精神面貌及風(fēng)采，提高廣大后勤員工的服務(wù)意識、大局意識、團隊意識、競爭意識、奉獻意識，后勤服務(wù)保障中心綜合支部連續(xù)組織開展了三屆后勤集團職工趣味運動會，有效地豐富了廣大職工的文體生活，提高了職工的團結(jié)協(xié)作精神，增強了職工的凝聚力，促進了職工鍛煉身體的積極性，得到了學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的高度贊揚。今年開展的趣味運動會，后勤服務(wù)保障中心根據(jù)中心實際情況，利用現(xiàn)有條件，共設(shè)置了三人組走踏板、蒙眼拿物定向走、單人腿夾氣球拔河、五人綁腿競走、羽毛球等三十多個趣味比賽項目，來自后勤集體的200余名運動員參加了比賽。比賽現(xiàn)場氣氛和諧、活躍熱鬧，笑聲、掌聲、歡呼聲、加油聲此起彼伏，干部職工熱情高漲，時而大步快走，時而靜氣思索，斗智斗勇，賽耐力、比精細(xì)，不時傳出朗朗笑聲，今年開展趣味比賽活動的開展，起到了健身強體，凝聚人心，陶冶情操，鼓舞士氣，有利后勤工作開展的作用。
2、積極參與學(xué)院組織的校運動會。后勤服務(wù)保障中心還著力開展文化體育活動，豐富教職員工的業(yè)余文化生活。今年配合學(xué)院舉辦了2010年教職員工體育運動會，體育運動會是營造濃郁全民體育健身氛圍的標(biāo)志性活動。今年教職員工體育運動會比賽于4月22日至24日在學(xué)院舉行；共設(shè)個人項目24項，團體項目7項，全院約有598名教職工報名參賽。經(jīng)過三天激烈比賽，后勤集團、網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院、理工科基礎(chǔ)教學(xué)部分別榮獲團體總分一至三名。榮獲精神文明獎的四個單位是：化學(xué)與材料科學(xué)系、物理學(xué)與信息技術(shù)系、機關(guān)、后勤集團。本次運動會是我校全民健身活動的一次大檢閱。本次運動會的最大亮點是教職工文明參賽氛圍形成、組織規(guī)范。由于校體育運動委員會及各部門共同努力，全體工作人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，比賽取得圓滿成功。
3、后勤服務(wù)保障中心為了豐富后勤職工節(jié)日文化生活，營造歡樂喜慶、祥和文明的節(jié)日文化氛圍，還舉辦了元旦新年音樂會，春節(jié)文藝演出等各式各樣、多姿多彩的文化生活。
四、以深入開展?fàn)幭葎?chuàng)優(yōu)活動為契機，為教職工辦實事
1．認(rèn)真開展?fàn)幭葎?chuàng)優(yōu)活動
根據(jù)學(xué)校統(tǒng)一部署，在全院范圍內(nèi)開展?fàn)幭葎?chuàng)優(yōu)活動，后勤服務(wù)保障中心將開展?fàn)幭葎?chuàng)優(yōu)活動落實到實處，一是抓好理論和業(yè)務(wù)知識學(xué)習(xí)，進一步提高后勤職工的思想素質(zhì)。二是把創(chuàng)先爭優(yōu)活動與立足崗位做貢獻結(jié)合起來，切實做好2014年服務(wù)工作，以實際行動抓實創(chuàng)先爭優(yōu)活動。同時配合學(xué)院在全院教職工中開展了“立足本職做貢獻，爭先創(chuàng)優(yōu)做先進”的征文活動。
2．以人為本，情暖人心，積極開展送溫暖活動
為進一步激發(fā)廣大后勤職工的工作積極性，使他們感受到組織的關(guān)心和溫暖，后勤服務(wù)保障中心貼近后勤職工生活，急職工所急，想職工所想，千方百計地為后勤職工辦實事、辦好事，解決他們的實際困難作。積極開展了“送溫暖、暖人心”慰問勞模、特困和生病住院教職工活動，全年在工會主席及委員親自帶領(lǐng)下慰問探視生病住院后勤職工20余人，慰問親友去世的后勤職工6人。
3、堅持為師生、教學(xué)、科研服務(wù)的宗旨，盡可能把好事辦好，實事辦實，后勤全體同志始終以高度的主人翁責(zé)任感和事業(yè)心，注意聽取師生員工對后勤工作的意見，不斷改進工作方式，將后勤服務(wù)工作做細(xì)，將水平做高。
4、認(rèn)真組織開展后勤工作人員工年度體檢工作。編印健康檔案，籌建健康服務(wù)中心（信息健康系統(tǒng)）。
