時(shí)間：2022-02-02 10:51:25
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇烹飪培訓(xùn)總結(jié)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
烹飪原料初加工課程是技工院校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，本文闡述了傳統(tǒng)教學(xué)方式的不足以及一體化課程的開發(fā)與優(yōu)勢(shì)，客觀地分析烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程實(shí)施情況并指出改進(jìn)方向，以期為技工院校烹飪專業(yè)課改工作的順利開展起到一定的借鑒作用。
一、傳統(tǒng)教學(xué)方式的不足
1.理論與實(shí)踐脫節(jié)。烹飪?cè)铣跫庸ふn程是一門實(shí)訓(xùn)課，傳統(tǒng)的授課方式是教師演示某一種原料的初加工過(guò)程，在演示過(guò)程中講解操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)，如果有相關(guān)的新鮮度鑒別、營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)，教師只是口頭講授，學(xué)生也只是圍起來(lái)聽著，并沒有時(shí)間和條件記下理論要點(diǎn)。在練習(xí)時(shí)，學(xué)生也只是有樣學(xué)樣，回憶教師的操作流程，完成初加工工作，最后教師看到學(xué)生的初加工成品后給出本次課程的成績(jī)。這種傳統(tǒng)的授課方式弱化了理論知識(shí)的作用，在學(xué)生評(píng)價(jià)上也非常不重視過(guò)程性評(píng)價(jià)，單一地將初加工成品作為評(píng)判成績(jī)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。而學(xué)生只是機(jī)械地模仿操作，目標(biāo)僅限于完成課堂任務(wù)。2.培養(yǎng)方式脫節(jié)。當(dāng)前餐飲業(yè)需要的是具有扎實(shí)的烹飪專業(yè)知識(shí)、精湛的專業(yè)技能、良好的職業(yè)素養(yǎng)與創(chuàng)新精神的綜合型人才，但技工院校在制訂人才培養(yǎng)方案時(shí)卻缺乏充足的調(diào)研數(shù)據(jù)，沒有對(duì)企業(yè)的用人需求進(jìn)行深度分析，企業(yè)專家雖然參與到人才培養(yǎng)方案制訂的會(huì)議中，但實(shí)質(zhì)上并沒有參與到人才培養(yǎng)方案的制訂中。這就導(dǎo)致中級(jí)工、高級(jí)工的培養(yǎng)只是在課程上存在差異，同一門課的授課內(nèi)容的一致性卻頗高。于是，中級(jí)工學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容有些“超綱”，知識(shí)面廣，難度較高，教師在授課時(shí)會(huì)感覺困難重重，學(xué)生理解起來(lái)也比較費(fèi)勁，進(jìn)而影響學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和教師的教學(xué)效果；高級(jí)工學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容非常多而雜，有的課程與崗位要求不符，使得學(xué)生的抵觸情緒較大，師生矛盾較多。3.教學(xué)方法脫節(jié)。受傳統(tǒng)教學(xué)模式的影響以及教師思想上的不先進(jìn)、技術(shù)上的落后，大多教師仍舊采用填鴨式教學(xué)。三尺講臺(tái)，一本教材，一臺(tái)多媒體設(shè)備，一遍一遍地講理論知識(shí)點(diǎn)，一遍一遍地示范實(shí)操技能，這就是烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)的常見方式。枯燥乏味的課堂會(huì)使學(xué)生喪失學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，教學(xué)模式也導(dǎo)致學(xué)生難以理解知識(shí)要點(diǎn)，無(wú)法將課堂知識(shí)帶到實(shí)際工作中。比如在烹飪?cè)现R(shí)課程的理論教學(xué)中，教師會(huì)重點(diǎn)講授魚類的特點(diǎn)，學(xué)生能通過(guò)多媒體直觀感受多種類型的魚，但在烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程的實(shí)訓(xùn)課中，學(xué)生領(lǐng)取原料時(shí)甚至辨別不出魚的品種，這就是典型的理論與實(shí)踐脫節(jié)。而在教師的示范過(guò)程中，學(xué)生只是興致勃勃地觀看與交流，最后自己一上手就漏洞百出，這就是典型的“眼睛會(huì)了手沒會(huì)”。
二、一體化課程的開發(fā)與優(yōu)勢(shì)
烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程是江蘇省徐州技師學(xué)院烹飪專業(yè)首批課改的一門主干課程，也是必修課程。通過(guò)學(xué)習(xí)本課程，學(xué)生能夠具備烹飪?cè)铣跫庸さ幕A(chǔ)知識(shí)和基本技能，進(jìn)入工作崗位后能夠更快、更好地適應(yīng)。在本課程的開發(fā)過(guò)程中，江蘇省徐州技師學(xué)院烹飪專業(yè)抽取骨干教師組成課改團(tuán)隊(duì)，對(duì)不同層次的餐飲企業(yè)進(jìn)行走訪調(diào)研，親自到餐飲企業(yè)廚房初加工崗位進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，并編寫餐飲行業(yè)的調(diào)研報(bào)告。隨后邀請(qǐng)10名酒店行政總廚作為企業(yè)實(shí)踐專家，召開實(shí)踐專家訪談會(huì)，對(duì)烹飪?cè)铣跫庸ふn程進(jìn)行認(rèn)真的研究分析，提取典型工作任務(wù)，制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，確定學(xué)習(xí)任務(wù)。在課改團(tuán)隊(duì)所有成員的努力下，我們摒棄了傳統(tǒng)教學(xué)的不足，將理論課與實(shí)踐課進(jìn)行重組，開發(fā)了烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程。這門課程融合了烹飪?cè)现R(shí)、飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與安全等多門專業(yè)課程，借助學(xué)生工作頁(yè)這一媒介，將理論知識(shí)和實(shí)踐操作融為一體。采用“以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，以行動(dòng)為導(dǎo)向”的教學(xué)模式，通過(guò)任務(wù)情境的創(chuàng)設(shè)，不僅能帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入到學(xué)習(xí)任務(wù)中，還能把課堂教學(xué)變成學(xué)生主動(dòng)積極參與，既要?jiǎng)幽X、動(dòng)手又要?jiǎng)涌诘膭?chuàng)造性學(xué)習(xí)活動(dòng)。學(xué)生在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、完成任務(wù)的過(guò)程中，逐步實(shí)現(xiàn)了自主學(xué)習(xí)、善于思考、團(tuán)結(jié)協(xié)作、敢于實(shí)踐，課后總結(jié)，舉一反三，最終達(dá)到能力拓展的學(xué)習(xí)目標(biāo)。烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程開設(shè)在一年級(jí)的第一學(xué)期，也是唯一一門一體化課程，目的是讓學(xué)生初步嘗試這種新模式的課程，一方面打破傳統(tǒng)教育的思想禁錮，另一方面為后續(xù)一體化課程的開展做好引導(dǎo)工作。另外，學(xué)生一旦進(jìn)入到職業(yè)教育中，各種職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)即刻啟動(dòng)，因此，烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程是一個(gè)將理論知識(shí)、專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)三大目標(biāo)放在重要位置的課程，也是將學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、綜合能力放在重中之重的課程，更是腳踏實(shí)地培養(yǎng)一個(gè)個(gè)工匠、傳承中國(guó)飲食文化、發(fā)揚(yáng)工匠精神、用心鍛造一個(gè)個(gè)匠魂的課程。
三、一體化教學(xué)的實(shí)施情況
1.齊全的一體化工作站。為了更好地促進(jìn)烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的實(shí)施，江蘇省徐州技師學(xué)院建設(shè)了初加工一體化工作站，站內(nèi)設(shè)定三大主要區(qū)域，即資訊區(qū)、學(xué)習(xí)區(qū)、工作區(qū)。資訊區(qū)的設(shè)施為與互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)接的多臺(tái)計(jì)算機(jī)和書柜，書柜用來(lái)存放一體化課程教學(xué)輔助資料，比如教材，教具等，起到輔助學(xué)生學(xué)習(xí)的作用；學(xué)習(xí)區(qū)的設(shè)施由桌椅和多媒體教學(xué)設(shè)備組成，桌椅和多媒體采用分組設(shè)置的形式進(jìn)行布局，主要是讓學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)前的團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)以及后期的自主學(xué)習(xí)，也方便教師后期進(jìn)行觀察巡視輔導(dǎo)；工作區(qū)由專業(yè)配置的多種類型的生產(chǎn)設(shè)備組成，能夠滿足課程的加工需求。2.新式的教學(xué)方式。烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程總結(jié)傳統(tǒng)教學(xué)方式的不足，結(jié)合餐飲企業(yè)的用人需求，改進(jìn)了枯燥的講授法、示范法，制訂了新式的教學(xué)方式。學(xué)生以小組為單位，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)為導(dǎo)向，教師下發(fā)初加工任務(wù)，學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作，組內(nèi)分工，查閱資料，在教師的組織及引導(dǎo)下，完成相關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)、加工方案的制定和加工難點(diǎn)的攻克。教師在整個(gè)過(guò)程中要輔助并引導(dǎo)學(xué)生開展活動(dòng)，歸納、總結(jié)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，補(bǔ)充、完善各類知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)。工作頁(yè)作為一種載體，將每節(jié)課的重難點(diǎn)、學(xué)生必須掌握的知識(shí)與技能點(diǎn)都以紙質(zhì)形式保留下來(lái)，學(xué)生在書寫或練習(xí)過(guò)程中能夠加深印象，課后可以自行鞏固，舉一反三。3.全面的教學(xué)評(píng)價(jià)。烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的評(píng)價(jià)方式一改往常通過(guò)加工成品給出成績(jī)的終結(jié)性評(píng)價(jià)方式，采用過(guò)程性評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)習(xí)任務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)（接受任務(wù)、明確任務(wù)，制定方案、加工準(zhǔn)備，實(shí)施方案、過(guò)程控制，任務(wù)拓展、總結(jié)匯報(bào))都進(jìn)行學(xué)生自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)，有利于激發(fā)和維持烹飪專業(yè)學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習(xí)活動(dòng)的內(nèi)在動(dòng)力，提高學(xué)生完成工作的積極性與創(chuàng)造性。評(píng)價(jià)細(xì)則包括學(xué)生的學(xué)風(fēng)學(xué)貌、工作態(tài)度、團(tuán)結(jié)協(xié)作、學(xué)習(xí)成果、語(yǔ)言表達(dá)、組織分配、相關(guān)技能、衛(wèi)生習(xí)慣、創(chuàng)新意識(shí)、總結(jié)匯報(bào)等多項(xiàng)評(píng)價(jià)內(nèi)容，從多方面來(lái)判斷學(xué)生的學(xué)習(xí)效果、技能水平，職業(yè)素養(yǎng)，檢驗(yàn)教學(xué)實(shí)施的有效性和學(xué)習(xí)目標(biāo)的科學(xué)性。
四、一體化教學(xué)的改進(jìn)方向
1.一體化教師隊(duì)伍需壯大。目前江蘇省徐州技師學(xué)院烹飪專業(yè)一體化課改的參與教師僅有10位，每人承擔(dān)1-2門課程的課改任務(wù)及授課任務(wù)，工作量繁雜。多年級(jí)的不同一體化課程的開展使得一體化教師的需求數(shù)量增加，而未參與一體化課程開發(fā)及培訓(xùn)的教師由于不熟悉一體化課程的開發(fā)及教學(xué)方法，很難承擔(dān)一體化課程的授課任務(wù)，因此出現(xiàn)了一體化教師課時(shí)量大，非一體化教師無(wú)課上的極端情況。為解決烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的教師緊缺問(wèn)題，應(yīng)盡快安排教師參與一體化課程的相關(guān)培訓(xùn)，讓教師盡快理解一體化課程的教學(xué)理念，學(xué)習(xí)一體化課程的教學(xué)方法與評(píng)價(jià)方式，參與烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的聽課、評(píng)課活動(dòng)。如果有條件，可以安排年輕教師充當(dāng)本課程的助教，在課前參與到教學(xué)設(shè)計(jì)、工作頁(yè)和教案的編寫中，與老教師合力創(chuàng)新教學(xué)活動(dòng)，跟隨正常教學(xué)參與到教師的教學(xué)活動(dòng)和學(xué)生的學(xué)習(xí)活動(dòng)中。這樣師徒結(jié)對(duì)的一對(duì)一輔導(dǎo)，能夠在解決烹飪專業(yè)一體化教師緊缺問(wèn)題之余，助力年輕教師在教學(xué)方面的成長(zhǎng)，同時(shí)還能為后續(xù)課程的改革和完善打下基礎(chǔ)。2.一體化教材需開發(fā)。烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程沒有規(guī)定的教材，目前學(xué)生所用的工作頁(yè)由開發(fā)課程的教師編寫，既是學(xué)生理論學(xué)習(xí)的書本，又是學(xué)生技能操作的學(xué)習(xí)成果。工作頁(yè)中會(huì)有“小提示”作為知識(shí)鏈接，用于拓寬本課程在原料分類、感官鑒別、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工要求、凈料率計(jì)算等方面的知識(shí)面。另外，為了給學(xué)生提供充足的學(xué)習(xí)資料，一體化工作站會(huì)配有烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、餐飲成本核算與控制等教材，但是學(xué)生在查找資料時(shí)依然會(huì)出現(xiàn)盲目翻書無(wú)果，過(guò)度依賴手機(jī)和電腦而導(dǎo)致專業(yè)知識(shí)掌握不規(guī)范的情況。因此，為了提高學(xué)生查找的效率，規(guī)范初加工的專業(yè)知識(shí)及專業(yè)技能，急需開發(fā)屬于本課程的一體化教材。3.教學(xué)方法需創(chuàng)新。烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程由5個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)構(gòu)成，分別是常見新鮮蔬菜及水果的初加工、常見禽類原料的初加工、常見畜類原料的初加工、常見水產(chǎn)原料的初加工、普通干貨類原料的初加工。在授課過(guò)程中，教師都是按照相同的一體化上課流程進(jìn)行的，主要包括接受任務(wù)、明確任務(wù)，制訂方案、加工準(zhǔn)備，實(shí)施方案、過(guò)程控制，任務(wù)拓展、總結(jié)匯報(bào)4個(gè)環(huán)節(jié)。這就容易使學(xué)生產(chǎn)生教師把1個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)上5次的錯(cuò)覺，而教師也會(huì)出現(xiàn)同樣的教學(xué)方法使用多次的情況，進(jìn)而導(dǎo)致教師與學(xué)生都喪失新鮮感與積極性。因此，教師要不斷學(xué)習(xí)新的教學(xué)方法，不僅僅局限于講授法、演示法、小組討論法、角色扮演法等，而應(yīng)該多開發(fā)新的教學(xué)方法，采用多種形式將知識(shí)與技能傳授給學(xué)生。4.教學(xué)資源需完善。烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程在江蘇省徐州技師學(xué)院已開設(shè)3年，而企業(yè)的用人需求也在不斷提高，再加上思政教育融入課堂教學(xué)的新要求，我們的教學(xué)設(shè)計(jì)、教案、學(xué)生工作頁(yè)等輔助教學(xué)資料絕不可能一成不變，要在發(fā)展中改革，在需求中完善。為了開發(fā)與完善一體化課程，江蘇省徐州技師學(xué)院要求相關(guān)一體化教師進(jìn)行為期一個(gè)月的一體化實(shí)習(xí)，一方面是為了提升教師的技能，另一方面則是了解企業(yè)的用人需求，掌握最新的加工技術(shù)。教師要利用實(shí)習(xí)階段搜集到的信息，做好教學(xué)資料的更新與換代，杜絕出現(xiàn)一份資料用3年、上課經(jīng)常“熱剩飯”的情況。
作者：袁森 單位：江蘇省徐州技師學(xué)院
關(guān)鍵詞：“五位”疊加項(xiàng)目，人才培養(yǎng)模式，課程體系，改革
一、實(shí)施背景
近幾年，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢(shì)給烹飪專業(yè)的學(xué)生提供了良好的就業(yè)機(jī)會(huì)，對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的要求也不斷提高。烹飪專業(yè)的畢業(yè)生是否受到歡迎，教學(xué)質(zhì)量是關(guān)鍵。而學(xué)生綜合水平的高低，正是衡量烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式與課程體系的重要標(biāo)志。
綜觀我國(guó)烹飪教育的歷史和現(xiàn)狀，重模仿輕發(fā)揮，重傳統(tǒng)輕創(chuàng)新，重口味輕營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)循規(guī)蹈矩忽視開拓進(jìn)取，強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)忽視規(guī)律是長(zhǎng)久以來(lái)未能解決的弊端，它們束縛了學(xué)生的創(chuàng)新的能力，影響了烹飪技藝的發(fā)展，所以說(shuō)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式與課程體系改革是已是當(dāng)前烹飪教學(xué)的重中之重。
以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，重點(diǎn)加強(qiáng)職業(yè)道德教育、職業(yè)技能訓(xùn)練和學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)，密切與企業(yè)等用人單位的聯(lián)系，改革以學(xué)校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，推出了以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的 “五位”疊加項(xiàng)目人才培養(yǎng)模式與課程體系。促進(jìn)知識(shí)學(xué)習(xí)、技能實(shí)訓(xùn)、工作實(shí)踐和職業(yè)鑒定等功能的整合，推動(dòng)教、學(xué)、做的統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)學(xué)生全面發(fā)展。
二、主要目標(biāo)
革新烹飪教育教學(xué)，改變單一的接受性學(xué)習(xí)方式，通過(guò)研究性學(xué)習(xí)、參與性學(xué)習(xí)、體驗(yàn)性學(xué)習(xí)和實(shí)踐性學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)方式的多樣化，從而促進(jìn)學(xué)習(xí)知識(shí)與技能、態(tài)度與價(jià)值觀的整體發(fā)展，讓學(xué)生結(jié)合烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)和所具有的烹飪實(shí)踐能力，成為合格的烹飪專業(yè)人才。
通過(guò)改革創(chuàng)新，進(jìn)一步提高烹飪專業(yè)辦學(xué)的規(guī)范化、信息化和現(xiàn)代化水平，使烹飪專業(yè)成為教育改革創(chuàng)新示范專業(yè)、提高質(zhì)量的示范專業(yè)和辦出特色的示范專業(yè)，在全國(guó)范圍內(nèi)發(fā)揮引領(lǐng)、骨干和輻射作用。做到專業(yè)發(fā)展水平明顯提高，專業(yè)建設(shè)模式獨(dú)特新穎，專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整科學(xué)合理，教育教學(xué)質(zhì)量明顯提升，師資隊(duì)伍素質(zhì)顯著增強(qiáng)，服務(wù)市場(chǎng)的能力進(jìn)一步增強(qiáng)，專業(yè)發(fā)展環(huán)境明顯優(yōu)化。
三、實(shí)施過(guò)程
（一）概述
推出的以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的“五位”疊加項(xiàng)目人才培養(yǎng)模式，體現(xiàn)“五個(gè)結(jié)合+五個(gè)偏重”的特點(diǎn)，即實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)合作，偏重企業(yè)；理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融合，偏重實(shí)踐教學(xué)；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地與校外實(shí)習(xí)基地接合，偏重校外實(shí)習(xí)；專職教師與兼職教師結(jié)合，偏重兼職教師培養(yǎng)；專業(yè)學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書吻合，偏重職業(yè)資格證書。
這種人才培養(yǎng)模式又體現(xiàn)“五位之和”的法國(guó)式大廚素質(zhì)教育模式，即：廚德+技能+營(yíng)養(yǎng)+文化品位+專業(yè)核心素養(yǎng)=法國(guó)式大廚。堅(jiān)持育人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過(guò)程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時(shí)提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時(shí)提升學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)。并努力實(shí)現(xiàn)校業(yè)共同參與學(xué)生校企實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。該校要求素質(zhì)大于技能，技能包括懂營(yíng)養(yǎng)，有文化品味，要做成法國(guó)大廚式的烹飪；要培養(yǎng)行政總廚、營(yíng)養(yǎng)師；有自己與眾不同的專業(yè)核心素養(yǎng)，即重視食品衛(wèi)生與安全，這是國(guó)際上公認(rèn)的法國(guó)式大廚的重要標(biāo)準(zhǔn)。
（二）“項(xiàng)目引導(dǎo)，任務(wù)引領(lǐng)”的課程體系
根據(jù)“五位”疊加項(xiàng)目人才培養(yǎng)模式，合理設(shè)置課程。基本思路是以餐飲廚房工作崗位為項(xiàng)目分析工作過(guò)程提煉工作任務(wù)轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目構(gòu)建課程體系。
1.基于職業(yè)崗位的課程體系
公共文化知識(shí)：語(yǔ)文、德育、計(jì)算機(jī)學(xué)體系
文化知識(shí)教學(xué)體系 行業(yè)文化知識(shí)：營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全、成本核算
創(chuàng)新與拓展知識(shí)：餐飲管理、職業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教育
專業(yè)技能教學(xué)體系：以工作任務(wù)為載體，將專業(yè)課分為六大項(xiàng)目，即專業(yè)入門項(xiàng)目、食藝項(xiàng)目、冷菜工藝項(xiàng)目、熱菜工藝項(xiàng)目、面點(diǎn)工藝項(xiàng)目及西餐項(xiàng)目。“入門”項(xiàng)目圍繞能夠“支持相近的多個(gè)專業(yè)的專業(yè)課程”這一教學(xué)目標(biāo)要求展開；其他五個(gè)項(xiàng)目圍繞著能夠“承擔(dān)該職業(yè)的主要工作任務(wù)”這一特定的教學(xué)目標(biāo)要求展開。
2.基于職業(yè)崗位的企業(yè)實(shí)訓(xùn)及實(shí)習(xí)教學(xué)體系
企業(yè)文化教育：企業(yè)文化、管理制度、員工規(guī)范、團(tuán)隊(duì)協(xié)作企業(yè)實(shí)訓(xùn)及實(shí) 專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)：安全知識(shí)、操作工藝流程、食品安全法規(guī)習(xí)教學(xué)體系 企業(yè)員工管理：實(shí)施企業(yè)管理，建立“總結(jié)月”、“月鑒定”技能考核：參加多證考核校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)體系：課程實(shí)驗(yàn) 基本技能實(shí)訓(xùn) 綜合技能實(shí)訓(xùn) 生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)通過(guò)以上課程體系的建立，培養(yǎng)學(xué)生崗位基本操作能力、行業(yè)從業(yè)能力、良好的職業(yè)道德及適應(yīng)社會(huì)和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。
3.基于職業(yè)崗位的目標(biāo)體系
培養(yǎng)學(xué)生熱愛本工種，增強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，做到安全生產(chǎn)，具有良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生全面掌握本工種的基本技能。會(huì)熟練操作和運(yùn)用各種常見的烹飪?cè)O(shè)備；能從事菜肴制作、并進(jìn)行簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)分析；能熟練做好廚房衛(wèi)生、器具養(yǎng)護(hù)工作；能熟練進(jìn)行菜肴點(diǎn)綴、裝飾工作；熟練完成各種培訓(xùn)指導(dǎo)任務(wù)，完成烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)。
4.基于職業(yè)崗位的內(nèi)容體系
實(shí)踐性教學(xué)體系分為五個(gè)階段：認(rèn)識(shí)實(shí)踐、課程實(shí)驗(yàn)和基本技能訓(xùn)練、綜合技能訓(xùn)練、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)，前四項(xiàng)于校內(nèi)完成，是學(xué)生到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)前的“崗前培訓(xùn)”階段，此階段引入企業(yè)“職工培訓(xùn)計(jì)劃”；頂崗實(shí)習(xí)是在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境中的職業(yè)培訓(xùn)階段。
a、認(rèn)識(shí)實(shí)踐：新生入校第一學(xué)期，課余時(shí)間安排學(xué)生到相關(guān)企業(yè)參觀、見習(xí)，了解企業(yè)，加深對(duì)所學(xué)專業(yè)的認(rèn)識(shí)，提高對(duì)所選專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。
b、課程實(shí)驗(yàn)與基本技能訓(xùn)練：課程實(shí)驗(yàn)與基本技能實(shí)訓(xùn)都要圍繞專業(yè)核心技能并通過(guò)專業(yè)課程開展。
c、綜合技能訓(xùn)練：以項(xiàng)目為載體，通過(guò)單項(xiàng)訓(xùn)練達(dá)到掌握綜合技能的目的。
d、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)：通過(guò)模擬廚房等仿真環(huán)境和仿真管理，培養(yǎng)學(xué)生掌握與企業(yè)生產(chǎn)崗位接軌的實(shí)踐技能，為學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)打基礎(chǔ)。
e、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)：學(xué)生在企業(yè)的環(huán)境中，按照生產(chǎn)工序在5-7個(gè)工作崗位“輪崗實(shí)習(xí)”，掌握崗位技能、工藝流程、設(shè)備操作、國(guó)家行業(yè)法規(guī)，學(xué)習(xí)企業(yè)文化、規(guī)章制度，從而提高職業(yè)技能、職業(yè)道德和職業(yè)素質(zhì)，為就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。
5. 基于職業(yè)崗位的行動(dòng)領(lǐng)域課程體系
以就業(yè)崗位為導(dǎo)向，以“五位”疊加項(xiàng)目為切入點(diǎn)，針對(duì)本地區(qū)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)調(diào)研，分析工作崗位（群）和典型工作任務(wù)的任職要求，由企業(yè)管理者、崗位從業(yè)者和專業(yè)教師共同開發(fā)、設(shè)計(jì)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，改革教學(xué)內(nèi)容，依據(jù)典型工作崗位確定行動(dòng)領(lǐng)域。
6. 基于職業(yè)崗位的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系
構(gòu)建學(xué)習(xí)領(lǐng)域：按照適度夠用的原則，將各學(xué)習(xí)領(lǐng)域按照作用進(jìn)行歸納分類，對(duì)原有課程體系進(jìn)行重構(gòu)，以任務(wù)為載體，采用理實(shí)一體化課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目。
四、條件保障
（一）培養(yǎng)一批德能兼?zhèn)洹⑺刭|(zhì)全面的烹飪專業(yè)人才
堅(jiān)持育人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過(guò)程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時(shí)提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時(shí)提升學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時(shí)培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)。并努力實(shí)現(xiàn)校業(yè)共同參與學(xué)生校企實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。加強(qiáng)校企深度融合，引入企業(yè)資源，依托真實(shí)職業(yè)環(huán)境，根據(jù)企業(yè)需求為企業(yè)“同步培養(yǎng)”德能兼?zhèn)洹⑺刭|(zhì)全面的烹飪專業(yè)技能型人才。
（二）注重專業(yè)特色，提供“第二課堂”
烹飪教學(xué)與其它技能教學(xué)一樣，具有演示性、操作性、工藝性、模擬性等共同特點(diǎn)。但烹飪教學(xué)又不同于其它技能教學(xué)，有著明顯的特殊性。比如基本功和技巧必須通過(guò)長(zhǎng)期的“實(shí)戰(zhàn)”訓(xùn)練才能形成。縱觀烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀，分析烹飪教學(xué)中的不足和制約因素，可以采用必修實(shí)驗(yàn)與自修實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的教學(xué)方法，嘗試針對(duì)烹飪專業(yè)的特色性，提供自修式烹飪學(xué)習(xí)“第二課堂”。
在“第二課堂”建設(shè)過(guò)程中，學(xué)生不僅要考慮實(shí)驗(yàn)室的管理、安全外，還要考慮廚房場(chǎng)地的設(shè)計(jì)、烹飪機(jī)械設(shè)備維護(hù)和菜肴成本核算，更能提高經(jīng)營(yíng)管理能力，以復(fù)合式烹飪?nèi)瞬派矸葸m應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求。
（三） 建成資源共享的數(shù)字化教學(xué)資源的核心（精品）課程
針對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)要求，按照“職業(yè)崗位”的總體思路和崗位群所需單項(xiàng)與單元能力培養(yǎng)的要求，結(jié)合餐飲崗位典型的工作任務(wù)，以工作過(guò)程系統(tǒng)化為主線設(shè)計(jì)課程教學(xué)內(nèi)容，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目引導(dǎo)或案例分析為主要方法，以理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)合一的教學(xué)模式組織課程建設(shè)。同時(shí)以專業(yè)崗位為項(xiàng)目單元建設(shè)課程數(shù)字化教學(xué)資源和輔助教學(xué)平臺(tái)，建成了具有“職業(yè)崗位”特色的、具有豐富數(shù)字化教學(xué)資源的核心（精品）課程。
（四） 開發(fā)一批特色鮮明的校本專業(yè)課程
在項(xiàng)目化課程開發(fā)和教學(xué)改革成果的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步整合資源，挖掘內(nèi)涵，開發(fā)一批體現(xiàn)項(xiàng)目教學(xué)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)；對(duì)接崗位需求，銜接技能鑒定，體現(xiàn)先進(jìn)性、新穎性、仿真性、綜合性的烹飪專業(yè)校本課程，編寫特色鮮明的校本專業(yè)教材，并向全國(guó)輻射推廣。
五、體會(huì)與思考
人才培養(yǎng)方案是人才培養(yǎng)的指南，沒有優(yōu)秀的人才培養(yǎng)方案，教學(xué)教研必然陷入盲目或低效狀態(tài)。根據(jù)中餐烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，精心制定了專業(yè)人才培養(yǎng)方案。但方案制定也必然存在一些不足，根據(jù)烹飪行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r與時(shí)俱進(jìn)，適時(shí)調(diào)整方案，確保方案的先進(jìn)性、科學(xué)性、可行性。同時(shí)加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)，全面提升專業(yè)水平和人才培養(yǎng)質(zhì)量，始終保持中餐烹飪專業(yè)在同類學(xué)校中的優(yōu)勢(shì)地位。
綜上所述，從對(duì)傳統(tǒng)烹飪教育教學(xué)的革新，到以就業(yè)崗位為導(dǎo)向，“五位”疊加項(xiàng)目為切入點(diǎn)的構(gòu)建，需要教育主管部門、學(xué)校管理部門、教師、實(shí)驗(yàn)室、學(xué)生共同努力，轉(zhuǎn)變教學(xué)思想，樹立新觀念、新思路，適應(yīng)教育創(chuàng)新、培養(yǎng)高素質(zhì)人才的新形勢(shì)，推動(dòng)和促進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)的快速發(fā)展，讓特色、多元化、新型的人才培養(yǎng)模式與課程體系模式走上良性發(fā)展的新軌道。
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的應(yīng)用進(jìn)行了分析，希望對(duì)相關(guān)的高職高專教學(xué)工作者有所啟示。
我國(guó)的烹飪文化博大精深，傳承我國(guó)優(yōu)秀的烹飪文化，是每個(gè)中華兒女的重要責(zé)任。在當(dāng)前，高職高專烹飪教學(xué)工作，對(duì)于傳承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)優(yōu)秀的烹飪文化有著至關(guān)重要的作用，但傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)方式由于授課方式具有一定的局限性，不能完全適應(yīng)大型的烹飪教學(xué)課堂模式。而現(xiàn)代信息技術(shù)的應(yīng)用，不僅克服了傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的弊端，更在此基礎(chǔ)上提升了高職高專烹飪教學(xué)的實(shí)效。借助現(xiàn)代信息技術(shù)開展教學(xué)，已經(jīng)成為了當(dāng)前和未來(lái)高職高專烹飪教學(xué)的主流模式。
現(xiàn)代信息技術(shù)在高職高專烹飪教學(xué)中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)
現(xiàn)代信息技術(shù)，是時(shí)展和科技進(jìn)步的產(chǎn)物，在21世紀(jì)的各行各業(yè)中已經(jīng)生根發(fā)芽，正處于蓬勃發(fā)展的時(shí)期。將現(xiàn)代信息技術(shù)應(yīng)用于高職高專烹飪教學(xué)中，具有多方面的顯著優(yōu)勢(shì)，具有高度的可行性，并有效改善了傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中存在的一些固有問(wèn)題。在此，通過(guò)對(duì)烹飪教學(xué)特點(diǎn)以及現(xiàn)代信息技術(shù)優(yōu)勢(shì)的系統(tǒng)總結(jié)，將現(xiàn)代信息技術(shù)在高職高專烹飪教學(xué)中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)分析如下：
增加了知識(shí)的形象性。在高職高專烹飪教學(xué)中，傳統(tǒng)的教學(xué)方式具有很大的局限性，無(wú)法將烹飪知識(shí)和烹飪過(guò)程形象化地展現(xiàn)在學(xué)生面前，只能通過(guò)教師的口述和演示進(jìn)行教授，授課效率和授課效果都無(wú)法到達(dá)一定的高度。而現(xiàn)代信息技術(shù)的應(yīng)用，通過(guò)構(gòu)建烹飪教學(xué)平臺(tái)，可以系統(tǒng)地將烹飪知識(shí)以形象化的方式展現(xiàn)在學(xué)生面前，如播放視頻、動(dòng)畫演示、PPT演示等，運(yùn)用視覺、聽覺的雙重刺激，使學(xué)生對(duì)烹飪知識(shí)的理解更加深刻，對(duì)烹飪步驟的記憶更加深入，增加了教學(xué)的效果。
增加了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。興趣是最好的老師，在現(xiàn)代信息技術(shù)支撐下的烹飪教學(xué)中，多角度、多形式、高模擬度的授課模式，大大改善了傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中學(xué)生學(xué)習(xí)興趣低的情況，增加了學(xué)生的烹飪學(xué)習(xí)熱情和學(xué)習(xí)動(dòng)力。投影屏幕上播放的真實(shí)、新奇的烹飪視頻或者動(dòng)畫，再配上教師或者視頻中自帶的講解，會(huì)使學(xué)生感受到這種形象化的學(xué)習(xí)方式帶來(lái)的不一樣的吸引力，很容易通過(guò)多媒體演示使學(xué)生產(chǎn)生濃厚的烹飪學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)好奇心，進(jìn)而激發(fā)出學(xué)生的學(xué)習(xí)潛力，增加授課效果。
降低了授課的復(fù)雜性。現(xiàn)代信息技術(shù)的應(yīng)用，大大降低了高職高專烹飪教學(xué)的復(fù)雜性。烹飪教學(xué)是極為重視實(shí)踐的，然而實(shí)踐又必須建立在充分的理論之上，因此，烹飪教學(xué)需要高度的理論和實(shí)踐的結(jié)合度。在傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)中，為了做到這一點(diǎn)，教師不得不不厭其煩地手把手教授學(xué)生做菜的方式和要領(lǐng)，而通過(guò)烹飪教學(xué)平臺(tái)，可以將烹飪視頻在實(shí)踐課堂的大屏幕上播放，并通過(guò)視頻監(jiān)控等方式使教師隨時(shí)了解每個(gè)同學(xué)的實(shí)踐效果，大大降低了烹飪授課的復(fù)雜性，并且突破了烹飪教學(xué)的難點(diǎn)，使烹飪實(shí)踐教學(xué)也可以采取大班授課的模式進(jìn)行。
現(xiàn)代信息技術(shù)在高職高專烹飪教學(xué)中的應(yīng)用策略
在高職高專烹飪教學(xué)中，現(xiàn)代信息技術(shù)的應(yīng)用要想達(dá)到良好的應(yīng)用效果，就必須注重其系統(tǒng)性、可行性和指導(dǎo)性。基于此，應(yīng)當(dāng)著力構(gòu)建一套完善的基于現(xiàn)代信息技術(shù)的烹飪教學(xué)平臺(tái)，將多樣化的教學(xué)功能系統(tǒng)化地集中在烹飪教學(xué)平臺(tái)中，通過(guò)烹飪教學(xué)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)高職高專烹飪教學(xué)效果的實(shí)質(zhì)性提升。
建立烹飪理論知識(shí)課堂教學(xué)平臺(tái)。在烹飪教學(xué)中，理論知識(shí)教學(xué)是否真正具有效果是所有實(shí)踐教學(xué)成敗的關(guān)鍵。建立烹飪理論知識(shí)課堂教學(xué)平臺(tái)，可以有效增強(qiáng)烹飪理論知識(shí)教學(xué)效果。建立烹飪理論知識(shí)課堂教學(xué)平臺(tái)，應(yīng)當(dāng)重視：第一，對(duì)于操作要求較高、技術(shù)含量較高的教學(xué)科目如刀功、食品雕刻等的理論教學(xué)，應(yīng)當(dāng)多應(yīng)用特寫鏡頭進(jìn)行烹飪視頻播放和演示，對(duì)重點(diǎn)部分采取反復(fù)播放、慢速播放、放大播放等播放方式，使學(xué)生真正掌握其動(dòng)作精髓和注意事項(xiàng)；第二，對(duì)于步驟順序要求較高的教學(xué)科目如面點(diǎn)制作等的理論教學(xué)，應(yīng)當(dāng)通過(guò)多媒體演示，在完整演示實(shí)際操作步驟順序的基礎(chǔ)上，將操作步驟（如搟面的步驟為和面―揉面―搟面）以流程圖或者文字?jǐn)⑹龅姆绞娇偨Y(jié)出來(lái)，加深學(xué)生的記憶，增加學(xué)生對(duì)步驟順序的重視程度。總之，烹飪理論知識(shí)課堂教學(xué)平臺(tái)的構(gòu)建，應(yīng)當(dāng)針對(duì)教學(xué)知識(shí)的不同，在演示過(guò)程中區(qū)分重點(diǎn)，進(jìn)行有效教學(xué)。
建立烹飪實(shí)踐微格技能訓(xùn)練平臺(tái)。在實(shí)踐授課過(guò)程中，構(gòu)建微格技能訓(xùn)練平臺(tái)并應(yīng)用之，可以在較大授課規(guī)模的條件下，實(shí)現(xiàn)對(duì)每個(gè)學(xué)生的良好的實(shí)踐技能培訓(xùn)。微格技能訓(xùn)練平臺(tái)的構(gòu)建，應(yīng)當(dāng)將每個(gè)學(xué)生的實(shí)踐操作臺(tái)前的攝像頭接入系統(tǒng)當(dāng)中，使教師在授課過(guò)程中可以隨時(shí)掌握每個(gè)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)態(tài)。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)實(shí)踐教室的大屏幕播放和循環(huán)演示，將課堂實(shí)踐內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪流程形象、具體、生動(dòng)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣故驹谒袑W(xué)生面前，并由平臺(tái)對(duì)所播放的內(nèi)容進(jìn)行實(shí)時(shí)控制，區(qū)分重點(diǎn)、突出難點(diǎn)，加強(qiáng)授課的有效性。在授課之后，還可以將授課的具體數(shù)據(jù)和效果評(píng)價(jià)內(nèi)容錄入到微格技能訓(xùn)練平臺(tái)中進(jìn)行科學(xué)分析，找出更加具有可行性的、更加能提升教學(xué)實(shí)效的微格實(shí)踐教學(xué)策略，通過(guò)強(qiáng)化細(xì)節(jié)授課內(nèi)容，加強(qiáng)師生之間的有效交流溝通，使學(xué)生在較大規(guī)模授課條件下仍然可以在更高的程度上掌握實(shí)踐烹飪技能，豐富烹飪知識(shí)。
[關(guān)鍵詞]高職烹飪 實(shí)踐型 課程
一、高職烹飪教育實(shí)踐型課程教學(xué)存在的問(wèn)題
結(jié)合南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院的《燒鹵、冷拼制作技術(shù)》課程,筆者認(rèn)為高職烹飪教育實(shí)踐型課程教學(xué)存在的問(wèn)題如下。
1.專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確,課程體系構(gòu)建不合理
由于受到行業(yè)辦學(xué)體制的影響,其培養(yǎng)目標(biāo)僅局限于本行業(yè);人才培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容未能根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展得到及時(shí)調(diào)整和改革;專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的含糊決定了課程體系出現(xiàn)了諸多的不合理性。學(xué)生在校以理論教學(xué)為主,操作技能偏少。文化素質(zhì)課、專業(yè)基礎(chǔ)理論課、專業(yè)核心技能課之間的比例失調(diào)。由此造成了烹飪高職教育的課程實(shí)用性不強(qiáng),一定程度上與職業(yè)崗位相脫節(jié),不能很好的去適應(yīng)職業(yè)崗位的需要,培養(yǎng)的學(xué)生實(shí)際上并不是技術(shù)應(yīng)用型人才。
2.實(shí)踐教學(xué)模式及課程類型單一,內(nèi)容陳舊
《燒鹵、冷拼制作技術(shù)》課程是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門技術(shù)應(yīng)用性、實(shí)踐性和綜合性很強(qiáng)的專業(yè)核心課程,烹飪工藝又以傳統(tǒng)的手工操作為主,長(zhǎng)期以來(lái),教師習(xí)慣于“課堂講理論――示范室演示――操作室練習(xí)”單一的“三段式”教學(xué)模式。教學(xué)手段落后,很少應(yīng)用現(xiàn)代科技,另外,很多學(xué)校還沒有單獨(dú)開設(shè)《燒鹵、冷拼制作技術(shù)》成一門課程,而是還把食品雕刻與冷拼制作兩項(xiàng)重要的就業(yè)技能合成一門《食品雕刻與冷拼工藝》課程,課時(shí)量也非常少,而且學(xué)校教學(xué)還是以課堂教學(xué)為主,還沒有開展真正的校企合作、也沒有進(jìn)行工學(xué)結(jié)合方面的改革,然而餐飲行業(yè)是服務(wù)性行業(yè),烹飪?nèi)瞬旁诼殬I(yè)意識(shí)、職業(yè)能力、人際關(guān)系等方面都有著明顯不同的要求,如烹飪?nèi)瞬艖?yīng)該具備強(qiáng)烈的顧客本位意識(shí)、高度的工作自覺性、高水準(zhǔn)的職業(yè)能力、更強(qiáng)的應(yīng)變能力、人際交往能力、良好的個(gè)人修養(yǎng)等,而這些能力的培養(yǎng)就要求我們學(xué)生在“做中學(xué),學(xué)中做”,學(xué)校與企業(yè)合作共同開發(fā)課程,企業(yè)參加學(xué)生能力的培養(yǎng),才能做到的。
3.專業(yè)師資隊(duì)伍素質(zhì)偏低
《燒鹵、冷拼制作技術(shù)》課程專業(yè)中師資力量不足且技術(shù)理論水平參差不齊的問(wèn)題較為普遍,南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院《燒鹵、冷拼制作技術(shù)》課程教師由教育部教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)――烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的骨干教師和來(lái)自行業(yè)企業(yè)兼職教師組成。在校企合作的辦學(xué)模式下,經(jīng)過(guò)多年的建設(shè),已形成一支教學(xué)能力強(qiáng)、課程設(shè)計(jì)能力強(qiáng)、實(shí)踐能力強(qiáng)、技術(shù)服務(wù)能力強(qiáng)、科研能力強(qiáng)的專兼結(jié)合的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。本教學(xué)團(tuán)隊(duì)2008年被評(píng)為廣西高等教育自治區(qū)級(jí)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。但一些院校擔(dān)任這項(xiàng)教學(xué)任務(wù)的少部分教師還只有大專學(xué)歷,教師職稱與技術(shù)職稱還較低,“雙師型”教師比例不夠;烹飪師資隊(duì)伍技術(shù)水平參差不一;有的雖有較強(qiáng)的理論知識(shí),但對(duì)烹飪操作接觸不多;有的在烹飪實(shí)踐中有特長(zhǎng),但業(yè)務(wù)理論知識(shí)不夠全面,技術(shù)和烹飪知識(shí)更新不夠。這也給教學(xué)質(zhì)量打了折扣。
二、優(yōu)化高職烹飪教育實(shí)踐型課程教學(xué)的對(duì)策
1.重新確立培養(yǎng)目標(biāo),優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)
高職院校烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)定位為培養(yǎng)有文化、素質(zhì)好、懂理論、會(huì)操作、識(shí)管理的生產(chǎn)第一線技能型的操作與管理人才。結(jié)合當(dāng)前專業(yè)實(shí)際,筆者認(rèn)為對(duì)其知識(shí)、技能、能力的具體要求是:
(1)具有科學(xué)的世界觀、人生觀和愛國(guó)主義、集體主義、社會(huì)主義思想以及良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范。(2)具備基本的科學(xué)文化素養(yǎng),掌握烹飪專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和比較熟練的職業(yè)技能。(3)具有繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力和適應(yīng)職業(yè)變化的能力。
以學(xué)生的一生幸福為目標(biāo),關(guān)注人的可持續(xù)發(fā)展與終身學(xué)習(xí),充分尊重和拓展人的個(gè)性。使得經(jīng)職業(yè)教育體系培養(yǎng)的人才本身具備可持續(xù)發(fā)展的能力,能夠終身學(xué)習(xí),并根據(jù)自身和社會(huì)的需要改變?cè)谏鐣?huì)分工所處的位置。
課程設(shè)置對(duì)培養(yǎng)職業(yè)技能起著決定性作用,作為烹飪職業(yè)教育的課程設(shè)置首先體現(xiàn)技能性,同時(shí)還應(yīng)該體現(xiàn)知識(shí)性、理論性,以提高學(xué)生的科學(xué)文化素質(zhì),打好學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和掌握職業(yè)技能的基礎(chǔ),所設(shè)置的課程突出職業(yè)能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng),同時(shí)要兼顧綜合素質(zhì)能力及專業(yè)拓展能力的培養(yǎng)。
2.采用多種教學(xué)模式,提高學(xué)生綜合能力
教學(xué)模式實(shí)質(zhì)上就是人們?cè)趯?shí)踐狀態(tài)下,系統(tǒng)而綜合地組合教學(xué)過(guò)程的諸因素,整體地操作教學(xué)活動(dòng)的一種相對(duì)穩(wěn)定的形式。高職烹飪教育實(shí)踐型課程的教學(xué)主要還是以烹飪技能為主線的教學(xué),建議采用以企業(yè)員工培養(yǎng)流程設(shè)計(jì)教學(xué)流程、選用“菜品主體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“角色轉(zhuǎn)化、自主培訓(xùn)”等“基于工作過(guò)程、行動(dòng)導(dǎo)向”教學(xué)模式,核心技能課建議按照“菜品開發(fā)準(zhǔn)備――任務(wù)分析――菜品設(shè)計(jì)――菜品試做――成品質(zhì)量評(píng)價(jià)與任務(wù)小結(jié)―菜品崗位試用―顧客意見反饋與總結(jié)改進(jìn)―市場(chǎng)推廣應(yīng)用”的實(shí)際工作過(guò)程及職業(yè)氛圍中進(jìn)行訓(xùn)練。
3.提升教師的綜合能力,建立一支高素質(zhì)的師資隊(duì)伍
高素質(zhì)的“雙師型”教師資隊(duì)伍是提高教學(xué)質(zhì)量和實(shí)現(xiàn)“能力本位”的保證,是職業(yè)教育的靈魂,有利于產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合,提高教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)效益。加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)其具體的作法是:抓好“雙師型”素質(zhì)教師的培養(yǎng),提高中、青年教師的技術(shù)應(yīng)用能力和實(shí)踐能力,有計(jì)劃地安排專業(yè)教師進(jìn)修并定期到餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。同時(shí)大膽聘用企業(yè)高技能人才參與教學(xué)和課改活動(dòng),采用課程設(shè)計(jì)有企業(yè)專家參與,課程實(shí)踐教學(xué)主要由兼職教師擔(dān)任的教師管理制度,建立教師教學(xué)評(píng)價(jià)體系,對(duì)教師實(shí)行低職高聘,高職低聘制度,以及在職稱評(píng)定、教學(xué)工作量的調(diào)整上都給予優(yōu)惠政策,督促教師不斷學(xué)習(xí),努力提高自我。
參考文獻(xiàn):
[1]包秋.世界教育發(fā)展趨勢(shì)與中國(guó)教育改革[M].北京:人民教育出版社,2008.
一、在思想學(xué)習(xí)方面
該同志同志能夠積極參加賓館組織的各項(xiàng)活動(dòng)，堅(jiān)持對(duì)黨的基本知識(shí)、理論的學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)十六大精神，以“三個(gè)代表”偉大思想武裝自己，在工作生活中努力實(shí)踐“三個(gè)代表”的要求。盡職盡責(zé)的做好本職工作，把一個(gè)入黨積極分子的模范作用體現(xiàn)在愛崗敬業(yè)上，把先進(jìn)性體現(xiàn)在工作成效上，結(jié)合賓館發(fā)展的實(shí)際，認(rèn)真學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)上級(jí)文件精神，并根據(jù)其指導(dǎo)自己的實(shí)際工作，增強(qiáng)了思想政治意識(shí)和主人翁責(zé)任感。通過(guò)學(xué)習(xí)提高了自身政治素質(zhì)，在思想上、行動(dòng)上充分發(fā)揮了先鋒模范作用。
在他的帶動(dòng)下，宴會(huì)班的青年廚師工作積極性強(qiáng)了，思想政治覺悟也有了明顯提高。他們自發(fā)組織了“星期日義務(wù)勞動(dòng)”，開展各種形式的義務(wù)勞動(dòng)，把餐飲部一周積累下來(lái)的員工工作服和廢料物質(zhì)主動(dòng)的進(jìn)行清理和處置。并在2004年底被賓館授予“先進(jìn)班組”的光榮稱號(hào)。
二、在工作方面
一個(gè)人的成長(zhǎng)歷程是漫長(zhǎng)的，但在成長(zhǎng)的每一階段卻又都是短暫的。踏出校門他便從師于現(xiàn)遼河油田特級(jí)廚師陳志義的門下，他時(shí)刻不忘“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個(gè)人”的道理，從進(jìn)入餐飲行業(yè)的第一天起，就從最基本的技藝開始練起，并對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)技能都反復(fù)琢磨，時(shí)以繼日不斷積累,使自己對(duì)各項(xiàng)業(yè)務(wù)技能了然與胸，全面掌握了各大菜系的烹飪技法。
“虛心學(xué)習(xí)，努力工作，踏實(shí)走好成長(zhǎng)的每一步”是他經(jīng)常掛在嘴邊的話。在擔(dān)任班長(zhǎng)期間，他嚴(yán)格要求自己，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，努力鉆研，克盡職守，時(shí)刻參照崗位工作標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢查自己的工作，嚴(yán)格恪守一個(gè)主灶廚師的專業(yè)職責(zé)。他致力于菜肴創(chuàng)新，不斷改進(jìn)烹飪技術(shù)；對(duì)各大菜肴的烹飪、加工、制作工藝潛心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；他在干好本職工作的同時(shí)，還積極協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理日常業(yè)務(wù)，并且虛心向老師傅請(qǐng)教學(xué)習(xí)，工作中能以點(diǎn)帶面，舉一反三，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，取得了很大的進(jìn)步，業(yè)務(wù)技術(shù)能力日益不斷提高。
“沒有一番寒徹骨，哪有梅花撲鼻香”，該同志的成長(zhǎng)歷程被賓館的青年員工廣為流傳：2003年，他作為賓館最年輕的青年廚師被選派參加盤錦市“國(guó)貿(mào)杯河蟹烹飪大賽”。賽前名不見經(jīng)傳的小字輩卻出人意料的以“蟹斗睡蓮花”獲得了評(píng)委的一致好評(píng)，并為賓館榮獲一枚銀制獎(jiǎng)?wù)拢辉谂５缎≡囍螅?003年底該同志又憑借“蘭花玉翠燒遼參”的主打菜在“首屆中國(guó)北方廚藝大獎(jiǎng)賽”中榮獲特金獎(jiǎng)。
該同志的成功再一次印證了企業(yè)在盤錦烹飪界的主導(dǎo)地位，載妤歸來(lái)的他并沒有在名譽(yù)面前沾沾自喜，則是深深的感到餐飲創(chuàng)新的重要性和迫切性。該同志傳寫的《菜品開發(fā)設(shè)計(jì)思路》和《婚慶宴會(huì)雙贏菜單》成為了賓館2004年的餐飲培訓(xùn)必選課程，在他看來(lái)青年廚師不但要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)廚師“高尚的廚德、專業(yè)技術(shù)過(guò)硬、吃苦耐勞”等優(yōu)點(diǎn)外，還要具備“四個(gè)必須”：一是要有過(guò)硬的工作態(tài)度，二是具備學(xué)習(xí)的能力，三是必須強(qiáng)化菜肴創(chuàng)新意識(shí)，四是必須注重道德修養(yǎng)。他是這樣說(shuō)也是這樣做的，該同志不僅在業(yè)務(wù)上拔尖，而且事事處處以身作責(zé)，帶頭執(zhí)行館規(guī)館紀(jì)，早來(lái)晚走，敬業(yè)奉獻(xiàn)，耐心的作好青年廚師的“傳”、“幫”、“帶”，經(jīng)常與其他廚師探討如何提高菜肴質(zhì)量，使企業(yè)的創(chuàng)新菜肴層出不窮，以不斷滿足消費(fèi)者求新、求美、求營(yíng)養(yǎng)求、實(shí)惠的愿望。
三、獲得的榮譽(yù)
關(guān)鍵詞：烹飪 課程建設(shè) 項(xiàng)目引領(lǐng)型 案例教學(xué) 隨著社會(huì)的發(fā)展,給職業(yè)學(xué)校提供了較大的發(fā)展空間和廣闊的就業(yè)崗位。面臨這種機(jī)遇,很多職業(yè)學(xué)校已經(jīng)有意識(shí)與企業(yè)建立“校企合作”機(jī)制,但如果職業(yè)學(xué)校的部分課程特別是烹飪專業(yè)不進(jìn)行課程體系的改革,僅憑 “實(shí)習(xí)合同”無(wú)法建立其有效機(jī)制,達(dá)到真正的目的。怎樣才能跟上社會(huì)的發(fā)展? 這對(duì)職業(yè)教育提出了新的要求和任務(wù), 迫使不斷改進(jìn)教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)效果，改進(jìn)人才培養(yǎng)模式。本文就項(xiàng)目引領(lǐng)型教學(xué)模式在烹飪課程中的運(yùn)用談幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)。
一、確定烹飪專業(yè)職業(yè)教育的培養(yǎng)方向
烹飪是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物，烹飪行業(yè)活躍在日常生活的各個(gè)領(lǐng)域并有著旺盛的生命力。
1、從學(xué)生的可塑性上看
當(dāng)代學(xué)生的性格普遍較活潑、外向，樂(lè)于表現(xiàn)，相對(duì)前些年同齡學(xué)生視野更加開闊，有一定的審美能力，部分學(xué)生還有一些烹飪操作基礎(chǔ)，大多數(shù)學(xué)生對(duì)烹飪操作感興趣。不足之處是，沒有烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，而且大多沒有很好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和社會(huì)責(zé)任感。如今烹飪專業(yè)學(xué)生在菜肴制作方向培養(yǎng)的可塑性大，基本具備烹飪行業(yè)中以操作為主素質(zhì)。
2、從教學(xué)的實(shí)際情況上看
作為培養(yǎng)對(duì)象，14到17歲的學(xué)生年齡偏小，理解和操作能力有限；培訓(xùn)時(shí)間短，在校學(xué)習(xí)時(shí)間僅有兩年。反應(yīng)出培養(yǎng)方向定位理想化，教學(xué)內(nèi)容繁雜，不能適應(yīng)教學(xué)對(duì)象和周期。調(diào)整教學(xué)為以培養(yǎng)學(xué)生操作能力為主，內(nèi)容更符合實(shí)際教學(xué)需求。
3、從市場(chǎng)的需求上看
烹飪專業(yè)在社會(huì)需求方面相對(duì)其它專業(yè)有需求量大、較分散、繼續(xù)學(xué)習(xí)范圍廣等特點(diǎn)。綜合相關(guān)信息得出，符合學(xué)生層次，適合教育定時(shí)、定量培養(yǎng)，就業(yè)出口集中，工作相對(duì)穩(wěn)定的是熱菜廚師和配菜兩類工種。
二、明確教學(xué)目標(biāo)
1、階段性教學(xué)是主要目標(biāo)
根據(jù)教育的要求，遵循為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用型人材的宗旨，本專業(yè)培養(yǎng)的畢業(yè)生能夠從事熱菜、涼菜、冷拼、面點(diǎn)等崗位的工作。
社會(huì)的市場(chǎng)需求也就是我們的培養(yǎng)目標(biāo)，據(jù)此我們確定了本專業(yè)的課程改革目標(biāo)：通過(guò)課程結(jié)構(gòu)的改革，加強(qiáng)課程的模式改進(jìn)，建立現(xiàn)代課程結(jié)構(gòu)體系，形成理論為基礎(chǔ)、技術(shù)能力為提升的課程結(jié)構(gòu)模式，滿足學(xué)生的個(gè)性發(fā)展要求，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)人才規(guī)格的個(gè)性需求，并為學(xué)校專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展提供開放性的拓展空間。
2、興趣培養(yǎng)是關(guān)鍵
現(xiàn)有的生源狀況是學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)零起點(diǎn)，甚至有些學(xué)生選擇專業(yè)盲目，基本素質(zhì)差，致使學(xué)習(xí)起來(lái)較困難，不利于興趣培養(yǎng)和快速提高。由于近些年進(jìn)校學(xué)生往往在文化課和養(yǎng)成教育方面也相對(duì)薄弱，使得教學(xué)更難順利開展。提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣成了關(guān)鍵環(huán)節(jié)。教師必須在教學(xué)內(nèi)容的每一個(gè)細(xì)節(jié)中切實(shí)地考慮學(xué)生的興趣愛好，融入大量實(shí)際案例，并不間斷更新，以使教學(xué)形式、內(nèi)容適應(yīng)社會(huì)發(fā)展，從而在教學(xué)中順利地占據(jù)主導(dǎo)地位。
3、實(shí)操教學(xué)為主體
傳統(tǒng)教學(xué)中由于學(xué)時(shí)少，學(xué)生年齡小，在實(shí)際教學(xué)中學(xué)生不能真正的理解學(xué)科內(nèi)涵，致使進(jìn)入實(shí)際工作時(shí)不能將所學(xué)和實(shí)踐有機(jī)的結(jié)合起來(lái)。通過(guò)及時(shí)了解行業(yè)信息，看清職業(yè)教育起點(diǎn)低、時(shí)間緊的實(shí)際情況，在教學(xué)教改方面，我們采取了直奔“就業(yè)”這個(gè)大方向，利用現(xiàn)代化的教學(xué)手段強(qiáng)化實(shí)際操作能力的培養(yǎng)訓(xùn)練。所有專業(yè)學(xué)科的學(xué)習(xí)都必須結(jié)合實(shí)操，主題式的命題邊訓(xùn)練邊學(xué)習(xí)，這種形式類似企業(yè)運(yùn)作模式，經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明是一種較好的教學(xué)手段。
三、項(xiàng)目引領(lǐng)型課程模式的實(shí)施步驟
項(xiàng)目設(shè)計(jì)中，以一次課（2課時(shí)）為例，遵循以下六個(gè)步驟來(lái)實(shí)施：
1、提出項(xiàng)目。首先是要選取合適的項(xiàng)目，項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包含主題的知識(shí)點(diǎn)，能夠激發(fā)學(xué)生的制作興趣，對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)要具有一定的設(shè)計(jì)性。其次教師要給出詳細(xì)的項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生明確項(xiàng)目目標(biāo)。最后可以對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行構(gòu)思，讓學(xué)生發(fā)揮想象，激發(fā)學(xué)生的實(shí)踐欲望。
2、分析項(xiàng)目。在這個(gè)階段中，教師引導(dǎo)學(xué)生將項(xiàng)目一步一步進(jìn)行分解，分解成多個(gè)小節(jié)，并分析完成每個(gè)小節(jié)的關(guān)鍵之處，從而也可以增強(qiáng)學(xué)生解決問(wèn)題的信心。
3、嘗試項(xiàng)目。在對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行分解之后，教師先不作操作演示，請(qǐng)學(xué)生自己先動(dòng)手嘗試。在這個(gè)過(guò)程中教師可以進(jìn)行巡回的輔導(dǎo)，學(xué)生之間也可以相互討論，發(fā)揮其團(tuán)隊(duì)精神。這一階段也往往是學(xué)生最為活躍的階段，有的學(xué)生解決問(wèn)題的能力較強(qiáng)，老師可以任命他為小輔導(dǎo)員，去輔導(dǎo)其他學(xué)生，他也樂(lè)此不彼，不愿作輔導(dǎo)員的則自己探究，進(jìn)一步設(shè)計(jì)作品。
4、問(wèn)題與思考。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的嘗試，學(xué)生的設(shè)計(jì)作品基本上初具規(guī)模，在此階段，老師首先請(qǐng)學(xué)生提出操作過(guò)程中遇到的問(wèn)題，對(duì)每一個(gè)問(wèn)題組織學(xué)生分組討論，再把每一組的解決辦法在班級(jí)中進(jìn)行交流，選出好的或者自己容易記住的方法。如果學(xué)生都沒有辦法解決的，再由教師逐步引導(dǎo)，得出方法。其次對(duì)于學(xué)生沒有提出的，但屬于本項(xiàng)目的知識(shí)點(diǎn)的問(wèn)題，則由教師提出來(lái)，并請(qǐng)學(xué)生來(lái)解決。
5、拓展與提高。經(jīng)過(guò)上述討論，學(xué)生完成任務(wù)存在的難度已大大減小，本階段主要的目標(biāo)是完成自己的作品，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，鼓勵(lì)學(xué)生積極探索，勇于實(shí)踐，靈活運(yùn)用學(xué)到的知識(shí)技能。教師提出的任務(wù)具有單一性，但學(xué)生的最終作品卻是不唯一的，充分體現(xiàn)了學(xué)生的創(chuàng)作才能。
6、總結(jié)回顧。在完成以上幾個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生對(duì)本項(xiàng)項(xiàng)目作總結(jié)，最后還可以進(jìn)行作品展示，充分滿足了學(xué)習(xí)能力強(qiáng)的學(xué)生的表現(xiàn)欲，形成學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、相互競(jìng)爭(zhēng)的氛圍。
明確中職學(xué)校的實(shí)訓(xùn)課程二大特點(diǎn)
烹飪實(shí)訓(xùn)課程在設(shè)置上受到教學(xué)模式、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)、師資力量、觀念認(rèn)識(shí)等多方面因素的影響，導(dǎo)致理論課、基礎(chǔ)課的安排率普遍高于實(shí)訓(xùn)課，致使教師難以開展理論與實(shí)踐一體化教學(xué)，學(xué)生也出現(xiàn)專業(yè)理論課與實(shí)踐技能課脫節(jié)的現(xiàn)象。這這種情況下，教師和學(xué)生很難開展有效而又扎實(shí)的烹飪實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)。
中職學(xué)生的文化基礎(chǔ)差，但他們卻有很強(qiáng)的動(dòng)手能力，對(duì)于實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)充滿興趣與積極性，我們可以利用這一點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)中職學(xué)生的實(shí)訓(xùn)，熟練掌握操作技能。除此之外，還應(yīng)該提高專業(yè)教師的烹飪操作技能。在有些中職學(xué)校，烹飪教師就是酒店廚房的師傅，他們雖有過(guò)硬的操作技能，卻沒有接受過(guò)正規(guī)的教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，在教授學(xué)生方面很難運(yùn)用相關(guān)的教學(xué)理論與技巧。同樣專業(yè)教師的操作技能水平較低，也很大程度上制約了烹飪實(shí)踐的教學(xué)質(zhì)量。
規(guī)范實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)實(shí)施
規(guī)范實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)，教師首先要統(tǒng)一編制實(shí)訓(xùn)課程大綱、實(shí)訓(xùn)課程教案、實(shí)訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)訓(xùn)報(bào)告、實(shí)訓(xùn)總結(jié)、實(shí)訓(xùn)成績(jī)測(cè)評(píng)等工作，明確規(guī)范實(shí)訓(xùn)教學(xué)的組織與管理。實(shí)訓(xùn)教學(xué)的課程要合理安排進(jìn)度，充分保證學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課程中能夠通過(guò)練和做，更加穩(wěn)固的掌握知識(shí)和技能。其次在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，教師必須做到“五到”，即心到、眼到、腿到、口到、手到。心到：即是教師要賦予豐富的情感，表現(xiàn)在愛心、細(xì)心、耐心和信心。中職學(xué)生有時(shí)過(guò)于活潑好動(dòng)，經(jīng)常以自我為中心，如果教師沒有做到心到，很可能學(xué)生會(huì)出現(xiàn)反感，實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的效果就會(huì)大打折扣；眼到：即是教師在指導(dǎo)中要善于觀察，做到“眼觀六路”，觀察學(xué)生是否按照要求規(guī)范操作，觀察學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，然后有目的、有針對(duì)性地進(jìn)行指導(dǎo)，看準(zhǔn)問(wèn)題，及時(shí)糾正，保證學(xué)生的每一個(gè)操作動(dòng)作都能夠達(dá)到正確性和規(guī)范性；腿到：在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題都是靠教師的雙腿發(fā)現(xiàn)的，通過(guò)不停地走動(dòng)，看到每個(gè)學(xué)生操作訓(xùn)練的姿勢(shì)，操作的步驟等。及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正問(wèn)題，才能保證學(xué)生操作技能的質(zhì)量；口到：烹飪實(shí)訓(xùn)課程通常會(huì)出現(xiàn)實(shí)訓(xùn)人數(shù)過(guò)多，不能保持安靜的教學(xué)環(huán)境，再有教師精講示范時(shí)間有限，導(dǎo)致有些學(xué)生往往會(huì)忽視教師對(duì)技術(shù)要領(lǐng)和關(guān)鍵問(wèn)題的講述及演示，在自己進(jìn)行操作的過(guò)程中又不好追問(wèn)，從而導(dǎo)致不能很好領(lǐng)會(huì)和掌握操作技能。所以在實(shí)訓(xùn)課教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題重點(diǎn)突破，精講細(xì)透，使學(xué)生明確操作失誤的原因及處理方法；手到：在實(shí)訓(xùn)課教學(xué)過(guò)程中，教師要勤動(dòng)手，對(duì)個(gè)別差異性的學(xué)生進(jìn)行手把手指導(dǎo)演示。學(xué)生掌握一種技能就是要通過(guò)反復(fù)的示范――模仿――體會(huì)――操作，才能達(dá)到熟練，才能為自身所用。
堅(jiān)持實(shí)訓(xùn)三大原則
安全第一的原則。烹飪實(shí)訓(xùn)課，是一場(chǎng)刺激的教學(xué)過(guò)程，它存在很多潛在的危險(xiǎn)性。比如在刀具的使用上，如果不注意使用方法或者學(xué)生之間出現(xiàn)打鬧現(xiàn)象，極大可能地會(huì)出現(xiàn)安全事故，很難防微杜漸。所以在實(shí)訓(xùn)課教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)該把安全教育作為不可缺少的教育教學(xué)內(nèi)容，嚴(yán)格要求學(xué)生聽從指揮，規(guī)范操作，增強(qiáng)安全意識(shí)，在確定保證人身安全的情況下訓(xùn)練技能，提高水平。
以練為主的原則。實(shí)訓(xùn)課不同于理論課，應(yīng)當(dāng)以少講多練、少說(shuō)多做的方式進(jìn)行訓(xùn)練，才能讓學(xué)生完全掌握技能，才能在基礎(chǔ)的菜肴上進(jìn)行創(chuàng)造、創(chuàng)新。
堅(jiān)持培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力的原則。首先必須重視和加強(qiáng)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，從菜肴的設(shè)計(jì)、原料的準(zhǔn)備到菜肴的成品，在保證嚴(yán)格遵守操作規(guī)程的前提下，鼓勵(lì)學(xué)生大膽地去嘗試、去創(chuàng)新，培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立思考能力和動(dòng)手實(shí)踐能力。
規(guī)范實(shí)訓(xùn)課三大環(huán)節(jié)
做好實(shí)訓(xùn)課前的準(zhǔn)備工作。課前準(zhǔn)備的是否充分，是學(xué)生技能訓(xùn)練能否達(dá)到要求的第一步，在物質(zhì)方面，要提前準(zhǔn)備好實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)、實(shí)訓(xùn)原料、實(shí)訓(xùn)工具及設(shè)備等。在思想方面，要設(shè)計(jì)好各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，熟練掌握各環(huán)節(jié)的知識(shí)目標(biāo)、技能要求、操作步驟、注意事項(xiàng)等。
做好實(shí)訓(xùn)課前的知識(shí)精講及示范。這一環(huán)節(jié)決定了實(shí)訓(xùn)課成敗的關(guān)鍵，教師要將操作要領(lǐng)做到精兒不散。精確地簡(jiǎn)明扼要的講述實(shí)訓(xùn)課程的理論要求、實(shí)訓(xùn)目標(biāo)、實(shí)訓(xùn)步驟、實(shí)訓(xùn)安全要求及其他注意事項(xiàng)。在教師給學(xué)生進(jìn)行示范過(guò)程中，通常可采用慢動(dòng)作演示法、分解步驟演示法、重點(diǎn)演示法、邊講邊做演示法等教學(xué)方式，最大限度的使理論與實(shí)踐融為一體。
做好學(xué)生自主操作過(guò)程中的指導(dǎo)。首先在實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中，尤其是教師的精講示范之后，需要重點(diǎn)體現(xiàn)學(xué)生的主導(dǎo)地位，確保學(xué)生能夠獨(dú)立自主地完成操作任務(wù)。其次通常烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程，都是將學(xué)生進(jìn)行分組練習(xí)，這個(gè)時(shí)候有些學(xué)生就會(huì)出現(xiàn)懈怠的情緒，因此我們不但要嚴(yán)格控制課堂紀(jì)律，還要時(shí)常對(duì)學(xué)生進(jìn)行巡回教學(xué)，對(duì)學(xué)生的操作過(guò)程進(jìn)行全面的檢查和指導(dǎo)，做到幫助學(xué)生排除操作中的障礙，確保學(xué)生掌握正確的操作方法。
做好實(shí)訓(xùn)課后的總結(jié)反思。對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作應(yīng)嚴(yán)格要求獨(dú)立完成，并認(rèn)真填寫實(shí)訓(xùn)報(bào)告。在學(xué)生結(jié)束實(shí)訓(xùn)操作后，應(yīng)對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)成品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，點(diǎn)評(píng)方式可采用學(xué)生互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)、個(gè)別點(diǎn)評(píng)、技術(shù)點(diǎn)評(píng)等多種形式。讓學(xué)生充分了解和分析在操作中存在的錯(cuò)誤，及時(shí)梳理存在的不足，才能更加鞏固操作技能。
目前社會(huì)上進(jìn)行的烹飪教學(xué)，對(duì)于提升我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和學(xué)生自身知識(shí)素養(yǎng)渠道非常重要的作用。但是烹飪教學(xué)在實(shí)施的過(guò)程中還存在一些問(wèn)題，針對(duì)于這一點(diǎn)就應(yīng)該對(duì)烹飪教學(xué)整體進(jìn)行全面研究，采取合理的方法解決其中出現(xiàn)的問(wèn)題，促使我國(guó)烹飪教學(xué)在眾多學(xué)科中得到更好的發(fā)展。
1 烹飪教學(xué)中存在的問(wèn)題
在對(duì)我國(guó)目前進(jìn)行的烹飪教學(xué)進(jìn)行研究的過(guò)程中，了解其在實(shí)施的過(guò)程中還存在一些問(wèn)題，針對(duì)于這一點(diǎn)就需要對(duì)其中存在的問(wèn)題進(jìn)行全面研究，并根據(jù)研究結(jié)果提出合理的解決對(duì)策。在研究中還發(fā)現(xiàn)烹飪教學(xué)中存在的問(wèn)題主要表現(xiàn)在四個(gè)方面，以下筆者就針對(duì)于烹飪教學(xué)中存在的四項(xiàng)問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)的論述。
1.1 缺乏規(guī)定的教師資源
要想保證烹飪教學(xué)的順利實(shí)施，還應(yīng)該對(duì)烹飪教師進(jìn)行全面研究，對(duì)于現(xiàn)在社會(huì)上烹飪教學(xué)的需求，需要烹飪教師能夠?qū)ε腼儗I(yè)課程之外的技術(shù)有一定了解，這樣對(duì)于提升烹飪教學(xué)質(zhì)量起到非常重要的作用。也就是說(shuō)在教師掌握其他專業(yè)知識(shí)的時(shí)候，還需要采取合理的技術(shù)手段將自身具備的理論知識(shí)進(jìn)行有效結(jié)合，提升教師自身綜合素質(zhì)涵養(yǎng)。但是目前社會(huì)上實(shí)施的烹飪教學(xué)科目還較為單一，并不能滿足烹飪教學(xué)的全部需求，這就導(dǎo)致烹飪教學(xué)不能發(fā)揮其自身最大的作用。
1.2 教學(xué)模式與現(xiàn)在社會(huì)不能全面銜接
在對(duì)烹飪教學(xué)模式進(jìn)行研究中，了解到目前在進(jìn)行烹飪教學(xué)的過(guò)程中采取的教學(xué)手段還郭偉陳舊，這就導(dǎo)致學(xué)生對(duì)相應(yīng)教學(xué)掌握還有很大不足，針對(duì)于這一點(diǎn)就需要采取先進(jìn)的教學(xué)模式進(jìn)行烹飪教學(xué)。但是由于很多教育工作者對(duì)新型教學(xué)模式還存在抵觸情緒，使得烹飪教學(xué)新型教學(xué)方式并不能全面落實(shí)，但是課堂教學(xué)和實(shí)訓(xùn)并不能達(dá)到預(yù)期效果。
1.3 并沒有采取規(guī)范性教學(xué)方式
對(duì)于烹飪教學(xué)來(lái)說(shuō)，僅僅采取書面的教學(xué)方式是根本不夠的，還應(yīng)該對(duì)學(xué)生進(jìn)行示范性教學(xué)，這樣對(duì)于提升學(xué)生自身烹飪技巧起到非常重要的作用。但是在目前進(jìn)行烹飪示范性教學(xué)的過(guò)程中還存在一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)在烹飪示范性教學(xué)沒有達(dá)到相應(yīng)規(guī)定要求，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)實(shí)踐性教學(xué)的理解還有很大的不足。另外在進(jìn)行烹飪示范性教學(xué)的過(guò)程中還應(yīng)該根據(jù)學(xué)生自身技術(shù)水平選取合理的菜肴進(jìn)行烹飪示范，但是在這個(gè)過(guò)程中選取的菜肴并沒有按照學(xué)生自身需求和其他方面進(jìn)行選取，使得學(xué)生并不能該項(xiàng)菜肴的制作，對(duì)烹飪示范性教學(xué)整體也產(chǎn)生非常嚴(yán)重的影響。加上部分烹飪教師在進(jìn)行示范性教學(xué)的過(guò)程中，經(jīng)常采取直接示范的方式，并沒有對(duì)示范中各個(gè)事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)烹飪示范性教學(xué)的理解和掌握還有很大的不足。對(duì)于烹飪教師來(lái)說(shuō)，在進(jìn)行烹飪示范性教學(xué)的時(shí)候需要根據(jù)學(xué)生自身能力選取適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，但是目前在進(jìn)行烹飪示范性教學(xué)的過(guò)程中，相應(yīng)教師只是根據(jù)自身喜好選取教學(xué)方式，學(xué)生由于對(duì)教學(xué)方式的了解不夠，在進(jìn)行教學(xué)示范的過(guò)程中并沒有發(fā)表自身意見，對(duì)提升整體教學(xué)效果也產(chǎn)生非常嚴(yán)重的影響。
1.4 學(xué)生缺少?gòu)?qiáng)化訓(xùn)練的機(jī)會(huì)
烹飪技能教學(xué)應(yīng)特別注重實(shí)踐能力的培養(yǎng)，尤其強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)化的訓(xùn)練。但有的學(xué)校對(duì)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)與實(shí)習(xí)重視不夠，教學(xué)管理相當(dāng)松散，教學(xué)目標(biāo)也不明確。為了節(jié)省訓(xùn)練成本，專業(yè)課教師人為地減少學(xué)生實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)，減少實(shí)訓(xùn)品種。負(fù)責(zé)實(shí)訓(xùn)的教師也人手不夠，學(xué)生操作的失誤不能及時(shí)糾正，烹制的菜點(diǎn)得不到公正的考評(píng)。
2 改進(jìn)烹飪技能教學(xué)的對(duì)策
2.1 培養(yǎng)高水平的“雙師型”教師隊(duì)伍
構(gòu)建一支結(jié)構(gòu)合理且素質(zhì)較高的“雙師型”教師隊(duì)伍，事關(guān)烹飪學(xué)校的生存與發(fā)展。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，如下方法可供借鑒：一是學(xué)校應(yīng)撥專款用于教師培訓(xùn)，或者直接選派中青年教師外出實(shí)踐學(xué)習(xí)；二是以優(yōu)厚的待遇聘請(qǐng)行業(yè)名師來(lái)校執(zhí)教，既教學(xué)生，又教老師；三是將基礎(chǔ)課教師和專業(yè)課教師經(jīng)常性地聚合在一起，相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短；四是建立校企聯(lián)合的辦學(xué)機(jī)制，鼓勵(lì)中青年教師到知名的餐飲企業(yè)里掛職鍛煉，實(shí)行崗位輪換制。
2.2 改革陳舊的教學(xué)模式，構(gòu)建合理的烹飪技能教學(xué)體系
烹飪技能教學(xué)體系的構(gòu)建，首先要轉(zhuǎn)變思想觀念，教學(xué)活動(dòng)中心應(yīng)從教會(huì)學(xué)生制作某一具體的菜品轉(zhuǎn)為教會(huì)學(xué)生掌握各項(xiàng)必備的操作技能。其次，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求，結(jié)合具體的工作崗位，確立各項(xiàng)技能的培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，制定相應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)。第三，依據(jù)技術(shù)原理，對(duì)所確定的各項(xiàng)基本操作技能進(jìn)行科學(xué)分類和編排，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理設(shè)計(jì)。
2.3 規(guī)范烹飪示范教學(xué)
合理選擇示范菜品規(guī)范烹飪示范教學(xué)，第一，要制定技能傳授標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格規(guī)范操作程序。無(wú)論是準(zhǔn)備烹飪?cè)希€是制作示范菜品，都應(yīng)嚴(yán)格按照實(shí)訓(xùn)教材的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不能隨心所欲。第二，講解烹制技法，語(yǔ)言要精練，重點(diǎn)要突出，要盡量體現(xiàn)工藝流程，要理論聯(lián)系實(shí)際。第三，菜品的示范教學(xué)應(yīng)以學(xué)生為主體，以培養(yǎng)其實(shí)踐能力為目的，將演示、講解、討論、答疑和品評(píng)相結(jié)合，以形成教學(xué)互動(dòng)、教學(xué)一體化。
2.4 加強(qiáng)教學(xué)管理，強(qiáng)化烹飪技能訓(xùn)練
第一，要提供規(guī)范的訓(xùn)練場(chǎng)所。學(xué)生的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所除了烹飪示范室以外，還得需要建基本功訓(xùn)練室、雕刻拼盤實(shí)訓(xùn)室、熱菜制作實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室和菜品評(píng)判展銷室，既要設(shè)施齊全，又要功能合理，以滿足學(xué)生的訓(xùn)練要求。有條件的學(xué)校可利用現(xiàn)代信息技術(shù)，還開設(shè)虛擬酒店，進(jìn)行菜品的模擬生產(chǎn)與銷售。第二，要激發(fā)學(xué)生學(xué)藝熱情，強(qiáng)化技能訓(xùn)練。教師應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)烹飪技能訓(xùn)練的必要性和重要性，要鼓勵(lì)學(xué)生深入到烹飪實(shí)踐中去，在訓(xùn)練中提升技能水平。要制定合理的技能測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)，鑒定學(xué)生的技能水平，通過(guò)烹飪技能競(jìng)賽、頒發(fā)技術(shù)等級(jí)證書等手段不斷激勵(lì)學(xué)生。要不斷分析總結(jié)，探索有利于學(xué)生實(shí)訓(xùn)的新途徑。第三，校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)要常抓不懈。可通過(guò)政府部門搭建校企合作的平臺(tái)，以獲得政策和資金方面的支持；可探索產(chǎn)學(xué)結(jié)合之路，試行“訂單式”培養(yǎng)模式，推薦學(xué)生到用人單位頂崗實(shí)習(xí)；可設(shè)立專項(xiàng)資金，進(jìn)行校企聯(lián)合辦學(xué)，常年安排實(shí)習(xí)學(xué)生。
結(jié)束語(yǔ)
綜上所述可以了解到烹飪教學(xué)對(duì)于提升學(xué)生自身思維和動(dòng)手能力，改善社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀態(tài)起到非常重要的作用。針對(duì)于這一點(diǎn)就需要對(duì)烹飪教學(xué)進(jìn)行全面研究。另外在對(duì)烹飪教學(xué)進(jìn)行研究的過(guò)程中，還發(fā)現(xiàn)其在實(shí)施的過(guò)程中還存在一些問(wèn)題，針對(duì)于這一點(diǎn)就需要對(duì)烹飪教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行全面分析，并根據(jù)分析結(jié)果提出有效解決對(duì)策，這樣對(duì)促使烹飪教學(xué)的發(fā)展，改善我國(guó)現(xiàn)存社會(huì)狀態(tài)起到非常重要的作用。
參考文獻(xiàn)
[1]郎軍.優(yōu)化烹飪技能課堂教學(xué)的一點(diǎn)思考[J].科教文匯（上旬刊），2008（3）.
同志在《矛盾論》中指出：“世界上總是這樣以新的代替舊的，總是這樣新陳代謝，除舊布新或推陳出新的。”中國(guó)烹飪?cè)诶^承優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，緊跟時(shí)代的步伐，力求創(chuàng)新，這應(yīng)是中國(guó)烹飪發(fā)展、創(chuàng)新的最有效的途徑。
歷史悠久的中國(guó)烹飪?cè)诜e累了大量?jī)?yōu)良傳統(tǒng)的同時(shí)，也必然會(huì)形成一定的負(fù)面因素。這就要求我們必須全面、客觀、深刻地認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪的發(fā)展進(jìn)程，唯物辯證法認(rèn)為，任何事物都是一分為二的，好壞、福禍、善惡、正確錯(cuò)誤，這些對(duì)立物總是相輔相成的。中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程，同樣也是這樣一個(gè)除舊布新、推陳出新的過(guò)程，是一個(gè)否定(肯定否定否定之否定)的演進(jìn)過(guò)程。這已為中國(guó)烹飪發(fā)展的歷史所證明。例如：陶器的發(fā)明和使用即是對(duì)原始的“石烹法”的否定；作為古代的一種飲具的鼎的出現(xiàn)又比陶器炊具陶鼎前進(jìn)一大步；冶鐵技術(shù)的發(fā)明隨之出現(xiàn)了鐵制炊具，烹飪又在否定前代的基礎(chǔ)上作了創(chuàng)新，使烹飪技術(shù)更加多樣；瓷器的出現(xiàn)又給餐具、食具帶來(lái)了革新；隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)飛躍發(fā)展，當(dāng)今已是電腦的世界，而現(xiàn)代的智能電飯鍋、電子微波爐、電腦自動(dòng)炒鍋等將不斷地更新?lián)Q代，并且朝著功能多、性能穩(wěn)定、節(jié)能安全、快速衛(wèi)生的方向發(fā)展。再如：名揚(yáng)海內(nèi)外的“北京烤鴨”，早在1 300年前的唐代都城長(zhǎng)安(今西安市)就已頗有名氣。那時(shí)的做法是用一個(gè)大鐵籠將活鴨子圈在里面，中間升起炭火，用銅盆放上五味汁，鴨子烤的口渴即飲以入味。這種制法既不衛(wèi)生又不科學(xué)，且相當(dāng)殘酷。今日之“北京烤鴨”的烹飪技法其原理(烤加熱)與其相通，但是又否定了其糟粕，這種創(chuàng)新是遵循著肯定否定否定之否定的客觀規(guī)律，歷代廚師不知經(jīng)過(guò)多少次實(shí)踐才使其烹飪技術(shù)臻于完善，產(chǎn)生出“北京烤鴨”這種名饌。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)(包括烹飪技術(shù))的發(fā)展，筆者認(rèn)為北京烤鴨也不會(huì)永遠(yuǎn)停滯在現(xiàn)在的狀況，必將向工業(yè)化、現(xiàn)代化方向更進(jìn)一步發(fā)展。
既然中國(guó)烹飪是一個(gè)否定的演進(jìn)過(guò)程，繼承的目的則是為了創(chuàng)新，那么我們所采取的方針就應(yīng)該是批判地繼承，而不是生吞活剝，一切全收。這里面首先要涉及到如何對(duì)待烹飪歷史遺產(chǎn)問(wèn)題。中國(guó)烹飪歷史遺產(chǎn)有沒有糟粕?回答是肯定的。如前所述，中國(guó)烹飪屬于文化的范疇，同志在《新民主主義論》中說(shuō)：“中國(guó)的長(zhǎng)期封建社會(huì)中，創(chuàng)造了燦爛的古代文化，清理古代文化的發(fā)展過(guò)程，剔除其封建性的糟粕，吸收其民主性的精華，是發(fā)展民族新文化提高民族自信心的必要條件；但是決不能無(wú)批判地兼收并蓄。”中國(guó)烹飪是中國(guó)各族人民勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，但是，我們也應(yīng)該看到它是在封建地主階級(jí)統(tǒng)治下形成的，而且囿于社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)水平，往往在某些方面帶有糟粕，甚至有違反科學(xué)的東西；然而，直至現(xiàn)在，有些人還把糟粕當(dāng)精華，這種傾向如不克服，必將影響中國(guó)烹飪的健康發(fā)展。
因此，對(duì)于特別是傳統(tǒng)文化的負(fù)面作用對(duì)中國(guó)烹飪產(chǎn)生的影響，決不能低估；一些盲目自大的封閉情緒的新變種，仍要提防。我們要正視和承認(rèn)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的不足之處，只有彌補(bǔ)過(guò)去的不足，使之不斷完善，才能永葆中國(guó)烹飪的特色。許多人在改良傳統(tǒng)風(fēng)味時(shí)，把傳統(tǒng)正宗的精華都消失殆盡，而剩下的都是花架子，這不是發(fā)展中國(guó)烹飪，而是倒退，這不是創(chuàng)新，而是隨心所欲胡創(chuàng)亂改，這種違背烹飪基本常識(shí)的所謂創(chuàng)新是不可取的。
“越是地方性和民族性的東西就越有世界性”。這個(gè)科學(xué)論斷是顛不可破的，地方的民族的風(fēng)味菜點(diǎn)是中華民族全部飲食文化構(gòu)架的根基，也是推動(dòng)我國(guó)飲食文化不斷演變的動(dòng)力，她比精雅文化具有更天然、更貼近民族生態(tài)的風(fēng)格，更接近中國(guó)老百姓的口味，因此也更長(zhǎng)久，更深入人心。 中國(guó)烹飪的創(chuàng)新也要用哲學(xué)的觀點(diǎn)，掌握好“揚(yáng)”與“棄”的辯證法，吸收精華，棄其糟粕，從國(guó)情、人情出發(fā)，“土”“洋”“雅”“俗”并舉，保持住豐滿的民族飲食文化(包括烹飪文化)的優(yōu)勢(shì)，這才是發(fā)展中國(guó)烹飪文化系列成果的必然趨勢(shì)。
因此，中國(guó)烹飪的創(chuàng)新，在制作過(guò)程中運(yùn)用傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素材，保持傳統(tǒng)的本質(zhì)特征和基本風(fēng)格，把別人的適合于自己的東西吸收過(guò)來(lái)化為自己的，應(yīng)該說(shuō)，這樣的烹飪發(fā)展是比較有益的。重要的是我們?cè)趧?chuàng)新菜點(diǎn)中，要立足于本地，善于借鑒其他的烹飪技術(shù)和特色為自己服務(wù)，在競(jìng)爭(zhēng)的浪潮中才能立足于不敗之地，這樣當(dāng)今中國(guó)烹飪才能充滿活力。
中國(guó)烹飪需要?jiǎng)?chuàng)新，這是事物發(fā)展的必然規(guī)律，創(chuàng)新需要適時(shí)、適地。歷史的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我們，中國(guó)烹飪應(yīng)順應(yīng)時(shí)代的潮流，與世界接軌。正視現(xiàn)實(shí)，面向未來(lái)，與時(shí)俱進(jìn)，在開放的環(huán)境中，通過(guò)公平競(jìng)爭(zhēng)，學(xué)習(xí)別人的長(zhǎng)處“洋為中用”，還要繼承自身的先進(jìn)性“古為今用”，將中國(guó)烹飪傳統(tǒng)中有價(jià)值的東西(如：菜點(diǎn)的命名、物料的選擇、營(yíng)養(yǎng)的搭配、刀法的使用、烹制的技法、調(diào)味的技巧、火候的掌握、器皿的配合等)選擇出來(lái)，用科學(xué)與“民主”的原則重組創(chuàng)新，使經(jīng)過(guò)重組與創(chuàng)新后的中國(guó)烹飪更加科學(xué)、更講營(yíng)養(yǎng)、更富有生命力。
隨著當(dāng)前經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，在日益激烈的市場(chǎng)商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，中國(guó)烹飪業(yè)內(nèi)人士認(rèn)識(shí)到，中國(guó)烹飪(餐飲業(yè))的競(jìng)爭(zhēng)同樣是人才競(jìng)爭(zhēng)。必須下大力氣抓員工隊(duì)伍水平的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的素質(zhì)，有了這樣一種共識(shí)，必將推動(dòng)中國(guó)烹飪事業(yè)隊(duì)伍水平的提高。近年來(lái)，廚師們走出國(guó)門以及將外國(guó)的廚師請(qǐng)進(jìn)國(guó)內(nèi)的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，中西方飲食文化的交流也在不斷地發(fā)展，其菜點(diǎn)制作也將呈現(xiàn)多樣化的勢(shì)頭，如西方的咖喱、黃油的運(yùn)用；東南亞的沙嗲、串燒的引進(jìn)；日本的刺身、鮮酢的借鑒等等這些已經(jīng)進(jìn)入到我們的菜點(diǎn)制作之中，不可否認(rèn)，這已成為一種新的菜點(diǎn)制作方法。
近年來(lái)，隨著西方菜點(diǎn)風(fēng)味進(jìn)入國(guó)內(nèi)，傳統(tǒng)菜點(diǎn)制作便不斷拓展，無(wú)論是原料、器具和設(shè)備方面，還是在技藝、裝飾方面都摻進(jìn)了新的內(nèi)容。菜點(diǎn)的制作一方面發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，另一方面善于借鑒西洋菜點(diǎn)制作之長(zhǎng)，為我所用。如“裹面包粉炸”、“生日蛋糕”、“擘酥盒”等都是中西技藝互為融合的一個(gè)范例；西式調(diào)料中的番茄醬，被借用到中國(guó)菜點(diǎn)，出現(xiàn)了“番茄大蝦”、“茄汁魚片”等菜肴。近代中國(guó)的“糖醋魚”本是以我國(guó)的醋和白糖烹調(diào)而成，但在幾年的制作中，幾乎都改以番茄醬、白糖、醋烹制了，從而使色彩更加紅艷。與此相仿，“糖醋瓦塊魚”“魚”“松鼠鱖魚”等一大批用番茄醬而烹制的酸甜味型的菜肴，相繼而生。這種變化的根源，可以說(shuō)完全是西式飲食影響的結(jié)果。
在菜點(diǎn)的造型裝飾上，西餐的菜點(diǎn)風(fēng)格對(duì)中餐菜點(diǎn)的影響也很大。中國(guó)傳統(tǒng)的菜點(diǎn)，向以“味”美為本，而對(duì)“形”歷來(lái)不受重現(xiàn)，建國(guó)以來(lái)，中國(guó)菜點(diǎn)開始從西菜點(diǎn)中吸收造型的長(zhǎng)處。西式菜點(diǎn)，造形多呈幾何圖案，或多樣統(tǒng)一，表現(xiàn)出造型的多種意趣。主菜點(diǎn)之外，又以各種可食原料加以點(diǎn)綴變化，以求得色彩、造型、營(yíng)養(yǎng)功能更完美。西式飲食色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)并重，這對(duì)中國(guó)飲食產(chǎn)生了一系列的影響。值得一提的是近年來(lái)我國(guó)以廣東菜點(diǎn)為領(lǐng)頭羊，粵菜點(diǎn)技藝是中西菜點(diǎn)技藝結(jié)合的典范，他們以傳統(tǒng)中餐為基調(diào)，摻入大量的西餐制法，使菜點(diǎn)另辟蹊徑，“集技術(shù)于南北，貫通于中西，共冶一爐”，形成了中西并熔、合二為一的菜點(diǎn)制作特色，其調(diào)味技法既運(yùn)用傳統(tǒng)中餐之“入味”，也有西餐烹制之“澆味”，常常使味與料分開，并預(yù)先制好許多復(fù)合調(diào)味汁，如果汁、西汁、糖醋汁、檸汁、沙律汁等，不少調(diào)味汁是根據(jù)西餐技法模仿演變而來(lái)。在菜點(diǎn)的裝盤上特別注重菜點(diǎn)的盤邊裝飾(如有蘿卜花、黃瓜、番茄、香菜葉、芹菜葉等，點(diǎn)綴在菜點(diǎn)之中、旁邊和四周)，使菜點(diǎn)通過(guò)裝飾其風(fēng)格更加突出，甚至有超過(guò)西式菜點(diǎn)之勢(shì)。如此等等，這都是西式飲食風(fēng)格直接影響的結(jié)果。
[關(guān)鍵詞]餐飲連鎖；人力資源；開發(fā)；顧客關(guān)系管理
[中圖分類號(hào)]F273 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1005－6432(2009)02－0052－02
餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn)，實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，集中采購(gòu)、分散銷售、以獲取經(jīng)濟(jì)效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營(yíng)模式。
1 中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源和顧客關(guān)系管理現(xiàn)狀
1.1中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理現(xiàn)狀
(1)管理體制落后。我國(guó)許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段，認(rèn)為員工只是被一種簡(jiǎn)單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
(2)人才匱乏。由于餐飲業(yè)入行門檻低，餐飲企業(yè)普遍存在缺乏高素質(zhì)的人才隊(duì)伍，且人才流失率極高。而且，目前在全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)中，私營(yíng)企業(yè)占到40％以上，它們主要是采取家族管理模式，當(dāng)企業(yè)的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模后，人才的匱乏和對(duì)外來(lái)人才的排斥使這一家族管理模式的弊端就日益尖銳。
1.2中式餐飲連鎖企業(yè)的顧客關(guān)系管理現(xiàn)狀
中式餐飲由于品種豐富、程序復(fù)雜等原因，很多菜品的烹飪制作基本還是依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)和感覺，沒有將制作工藝程序化，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，這樣就可能造成顧客在不同的連鎖店品嘗同一種菜品味道相去甚遠(yuǎn)。同時(shí)，中國(guó)地域遼闊，飲食文化博大精深，各地的飲食習(xí)慣、消費(fèi)心理都有所區(qū)別，相同的菜品在不同消費(fèi)者的嘴里可能味道完全不同。這樣就很容易使顧客的滿意度和忠誠(chéng)度降低，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生質(zhì)疑。
2 中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理和顧客關(guān)系管理的對(duì)策
2.1建立培訓(xùn)體系
顧客是餐飲企業(yè)利潤(rùn)的直接來(lái)源，員工的服務(wù)是留住顧客的重要決定因素，而要提高員工的服務(wù)水平，就要加強(qiáng)員工素質(zhì)及技能的培訓(xùn)。
(1)規(guī)范管理，制定明細(xì)的培訓(xùn)手冊(cè)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范，復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無(wú)差異的形象出現(xiàn)在大眾面前，提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。
(2)建立分級(jí)培訓(xùn)體系，實(shí)施針對(duì)性和專業(yè)化的培訓(xùn)。企業(yè)培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長(zhǎng)等都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn)。
(3)加強(qiáng)與院校、研究機(jī)構(gòu)的合作，增強(qiáng)企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。大多數(shù)餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)普遍偏低，企業(yè)應(yīng)通過(guò)與院校、專業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)的合作，建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”，可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問(wèn)題，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉。
2.2完善企業(yè)內(nèi)部的激勵(lì)機(jī)制
中式餐飲連鎖企業(yè)要把握員工需要，將物質(zhì)激勵(lì)和精神激勵(lì)相結(jié)合。
(1)物質(zhì)激勵(lì)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績(jī)效考核體系，對(duì)員工的工作業(yè)績(jī)做出客觀公正的評(píng)價(jià)，并使績(jī)效考核結(jié)果與薪酬有機(jī)銜接，完善各項(xiàng)福利保障制度。
(2)精神激勵(lì)。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機(jī)會(huì)和平臺(tái)，不僅從管理層級(jí)上晉升，還可以從技術(shù)等級(jí)提升、工作輪換、工作重新設(shè)計(jì)等方面有針對(duì)性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。
其餐飲功能主要集中在迎賓館北區(qū)的酒店一層，內(nèi)設(shè)大宴會(huì)廳、西餐廳、咖啡廳、外賓餐廳、高級(jí)中型餐廳和9個(gè)小型餐廳。餐飲制作的廚師隊(duì)伍曾多次榮獲北京市烹調(diào)技能大賽“金廚獎(jiǎng)”，擁有8名高級(jí)烹飪技師、3名高級(jí)面點(diǎn)技師、1名高級(jí)西餐技師以及2名國(guó)家級(jí)烹飪?cè)u(píng)委，同時(shí)還聘請(qǐng)了釣魚臺(tái)國(guó)賓館、人民大會(huì)堂、北京飯店等單位的多位餐飲烹飪專家為指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)。菜品烹飪可以制做中式菜肴300種、西餐120種和自己創(chuàng)新菜肴200種，菜系以國(guó)宴菜、川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜為主。
2013年面對(duì)餐飲業(yè)嚴(yán)峻的市場(chǎng)形勢(shì)，首鋼遷安會(huì)議中心根據(jù)企業(yè)資源，合理調(diào)配，積極應(yīng)對(duì)。從營(yíng)銷理念和策略上迅速轉(zhuǎn)型，有效調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，拉住原有客戶，開辟新客戶。從公款消費(fèi)向企業(yè)消費(fèi)轉(zhuǎn)型，從高端消費(fèi)向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型，緊緊圍繞“兩靠?jī)勺杀３帧遍_展工作，為當(dāng)前處于探索階段的高端餐飲轉(zhuǎn)型之路提供了有益參考和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
從內(nèi)部挖潛力，從市場(chǎng)找資源
“兩靠”指靠近大眾化消費(fèi)，縮小與平民間距離；靠近與當(dāng)?shù)孛駹I(yíng)企業(yè)和民營(yíng)企業(yè)家們，將當(dāng)?shù)氐臐撛谙M(fèi)者們爭(zhēng)取過(guò)來(lái)，加強(qiáng)合作關(guān)系。
靠近大眾化根據(jù)新階段的市場(chǎng)需求決定必須轉(zhuǎn)型，靠近大眾化消費(fèi)，面向婚宴、壽宴、生日宴會(huì)，在這些家庭必辦的酒宴上下功夫，同時(shí)出臺(tái)一系列減免政策來(lái)保駕護(hù)航，讓更多的家庭式消費(fèi)進(jìn)駐小島。
靠近當(dāng)?shù)孛駹I(yíng)企業(yè)隨著當(dāng)?shù)厣钏降牟粩嗵岣撸瑫?huì)議中心特推出一系列養(yǎng)生菜品和“全魚宴”，用全新的吃法來(lái)滿足和調(diào)節(jié)客戶的口味，只有管好客戶的嘴，才能管住客戶的腿，在低迷的市場(chǎng)狀態(tài)中盡可能的拉動(dòng)民營(yíng)企業(yè)客戶的需求性消費(fèi)。
“兩抓”是指一方面注重抓節(jié)假日經(jīng)濟(jì)，另一方面注重抓慶典活動(dòng)接待，在提倡客戶至上原則的基礎(chǔ)，維護(hù)好在遷安地區(qū)已樹立起來(lái)的服務(wù)品牌。
抓節(jié)假日經(jīng)濟(jì)抓住節(jié)假日期間搞促銷活動(dòng)，節(jié)假日大酬賓，回饋新老客戶，進(jìn)一步挖掘消費(fèi)潛力。其方式除了設(shè)置多種“會(huì)議中心內(nèi)部專供”
商品促銷外，還將各部門之間建立一種協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)關(guān)系，跨區(qū)域引導(dǎo)消費(fèi)，形成一種綜合式連帶消費(fèi)模式。如：暑期夏季燒烤、暑寒假游泳培訓(xùn)班、網(wǎng)球培訓(xùn)班、康樂(lè)中心理療項(xiàng)目等。
抓慶典式消費(fèi)以園林式景色為中心開辟千人以上大型婚宴市場(chǎng)，承接大型婚宴和戶外婚禮；對(duì)于特色生日宴和壽宴，根據(jù)客戶的需求我們可以增設(shè)特色服務(wù)，備有員工自編自演的小型歌舞來(lái)增加亮點(diǎn)，同時(shí)也能在客人面前充分展現(xiàn)員工的能力、實(shí)力和才華，讓更多的客戶看到小島的軟實(shí)力，給小島帶來(lái)更多更好的商機(jī)。
“兩保持”則是指在當(dāng)前市場(chǎng)形勢(shì)下，保持服務(wù)高標(biāo)準(zhǔn)，保持全員營(yíng)銷辦法依然不變。
不斷開辟特色營(yíng)銷
在進(jìn)行餐飲轉(zhuǎn)型的道路上，遷安會(huì)議中心注重結(jié)合自身的特色和實(shí)際情況，不等不靠，積極尋求新的營(yíng)銷特色，發(fā)展多向經(jīng)營(yíng)。根據(jù)他們與首鋼集團(tuán)遷安鋼鐵分公司得天獨(dú)厚的地理資源，他們從發(fā)展當(dāng)?shù)靥厣糜尉€路入手，積極引導(dǎo)工業(yè)旅游消費(fèi)，走工業(yè)旅游的專業(yè)路線，實(shí)地參觀鋼鐵是怎樣煉成的，傳統(tǒng)釀酒的工藝過(guò)程，傳統(tǒng)手工編織地毯的流程，以及現(xiàn)在包裝的產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模等旅游項(xiàng)目的開發(fā)，大大吸引了消費(fèi)者的關(guān)注目光，形成了自身的特色。
深度拓展自身餐飲特色
同時(shí)，提高餐飲與當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味的契合度，也成為他們轉(zhuǎn)型的又一大積極嘗試。他們意識(shí)到在新的形勢(shì)下，菜品不能再“曲高和寡”，要求所有出品必須走大眾特色菜和本鄉(xiāng)本土特色菜雙管齊下之路，才能滿足不同國(guó)界、不同層次、不同品味客戶的需求性消費(fèi)。同時(shí)讓外地客戶感受遷安特色的本土風(fēng)味，讓更多地方人吃到地道的、純正的地方菜，用菜品這張王牌來(lái)打開大眾化消費(fèi)的整個(gè)局面。需要注意的是在大眾化消費(fèi)上盡量避免安排位菜，多安排本土特色菜，同時(shí)推出每天的特價(jià)菜來(lái)吸引更多的大眾客戶。
[關(guān)鍵詞]任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法；烹飪教學(xué)；創(chuàng)新；評(píng)價(jià)
[中圖分類號(hào)]G712
[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A
[文章編號(hào)]2095-3712（2013）02-0084-04
[作者簡(jiǎn)介]付國(guó)強(qiáng)（1968―），男，廣西柳州人，本科，中式烹飪高級(jí)技師，研究方向：中式烹飪；廖新民（1963―），男，廣西柳州人，本科，中式烹飪高級(jí)技師，研究方向：中式烹飪。
“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”是建立在建構(gòu)主義教學(xué)理論基礎(chǔ)上的教學(xué)法。它要求在教學(xué)過(guò)程中，以完成具體的任務(wù)為線索，將教學(xué)內(nèi)容巧妙地隱含在每個(gè)任務(wù)中，讓學(xué)生自己提出問(wèn)題，經(jīng)過(guò)學(xué)生思考和教師點(diǎn)撥，讓學(xué)生自己解決問(wèn)題，使學(xué)生帶著真實(shí)的任務(wù)在探索中學(xué)習(xí)。
“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法符合探究式的教學(xué)模式，適用于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和獨(dú)立分析、解決問(wèn)題的能力。烹飪技術(shù)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)、極富創(chuàng)造性與具有明顯的時(shí)展特點(diǎn)的課程。烹飪技術(shù)課中運(yùn)用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法，學(xué)生會(huì)不斷獲得成就感，可更大地激發(fā)他們的求知欲望，逐步形成一個(gè)感知心智活動(dòng)的良性循環(huán)，從而培養(yǎng)出獨(dú)立探索、勇于開拓進(jìn)取的自學(xué)能力。目前，“任務(wù)驅(qū)動(dòng)” 教學(xué)法已經(jīng)形成了“以任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”的基本特征。但因其在我們教學(xué)實(shí)踐中的運(yùn)用時(shí)間還不長(zhǎng)，所以還有很多需要改進(jìn)的地方。我們結(jié)合具體實(shí)踐，提出以下策略：
一、充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，開發(fā)學(xué)生潛能
傳統(tǒng)烹飪教學(xué)有一大缺點(diǎn)，就是理論知識(shí)與技能訓(xùn)練間的聯(lián)系不密切。由于知識(shí)分類的相對(duì)獨(dú)立，各部分內(nèi)容之間缺少橫向聯(lián)系，體現(xiàn)在具體教學(xué)上的就是各科知識(shí)的“各行其是”――知識(shí)與技能之間、理論與實(shí)踐之間的步調(diào)不一致。教學(xué)和就業(yè)的良好銜接培養(yǎng)了學(xué)生多種能力，也是“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”教學(xué)模式的優(yōu)點(diǎn)。在今年的廣西區(qū)烹飪技能比賽指導(dǎo)教師培訓(xùn)中，我們采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)模式進(jìn)行示范教學(xué)，收到了良好效果。各校老師都反映：烹飪專業(yè)的教學(xué)采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)模式來(lái)進(jìn)行教學(xué)改革，對(duì)研究烹飪課堂教學(xué)方法大有裨益。我們的教學(xué)方法得到了廣西同行們的一致好評(píng)。因?yàn)閷W(xué)生在同一模塊的學(xué)習(xí)中，雖然理解和掌握的程度不盡相同，但他們大都能在這一過(guò)程中體會(huì)到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，以及獲得知識(shí)的愉悅。這對(duì)學(xué)生潛能的開發(fā)大有裨益。
二、以教師為主導(dǎo)，創(chuàng)設(shè)情境，精心設(shè)計(jì)任務(wù)，充分利用先進(jìn)教學(xué)手段
要?jiǎng)?chuàng)設(shè)與本課教學(xué)內(nèi)容一致的情景，將課前設(shè)計(jì)好的、與當(dāng)前學(xué)習(xí)主題緊密相關(guān)的任務(wù)作為學(xué)習(xí)的中心內(nèi)容。任務(wù)的確立一定要根據(jù)學(xué)生現(xiàn)有的知識(shí)情況而定。這次的示范課經(jīng)過(guò)紅案課幾位教師的共同協(xié)作，既定的教學(xué)任務(wù)是通過(guò)某一菜肴的錄像演示，使學(xué)生對(duì)步驟有精確的了解。通過(guò)理論分析、學(xué)生討論與分組、每組制定操作計(jì)劃、實(shí)際操作、學(xué)生互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)與舉一反三的作業(yè)布置，完成了整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)。
（一）任務(wù)驅(qū)動(dòng)的精選
教師在設(shè)計(jì)任務(wù)時(shí)，要仔細(xì)推敲每個(gè)知識(shí)點(diǎn)，統(tǒng)籌兼顧，為學(xué)生設(shè)計(jì)一系列典型的操作性任務(wù)，讓學(xué)生在完成任務(wù)的過(guò)程中掌握知識(shí)、技能與方法，真正體現(xiàn)教學(xué)中學(xué)生的主體地位和教師的主導(dǎo)地位，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，訓(xùn)練其各種創(chuàng)造性思維，全面提高其綜合素質(zhì)。
合適的項(xiàng)目選取是“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法成功的關(guān)鍵。因此，我們?cè)谌蝿?wù)的選取上反復(fù)商量與推敲，最終選擇了菜肴“繡球鱖魚”。
我們嚴(yán)格按照專業(yè)課程教學(xué)目標(biāo)的要求，深入生產(chǎn)過(guò)程，按照廚房的崗位工作程序操作，經(jīng)過(guò)調(diào)查研究后，選擇了07烹飪班的高三學(xué)生試點(diǎn)。因該班學(xué)生有一年的實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)酒店廚房的崗位要求較為了解，對(duì)常用的烹調(diào)方法也較熟悉，有一定的動(dòng)手操作能力。該任務(wù)的完成情況證明：只有確定了教學(xué)內(nèi)容和培養(yǎng)目標(biāo)，同時(shí)又具有發(fā)展前景與應(yīng)用價(jià)值的目標(biāo)任務(wù)，才能激起學(xué)生對(duì)課堂教學(xué)的興趣，真正習(xí)得一些知識(shí)與技能，在團(tuán)結(jié)協(xié)作上也得到一定的鍛煉，從而逐漸成為一個(gè)創(chuàng)新型的人才。
（二）有效資源的利用
圖書館資源、互聯(lián)網(wǎng)資源、教師制作的資源庫(kù)（圖片、電教資料、多媒體課件）和烹飪操作實(shí)驗(yàn)室等，這些充足而高科技的設(shè)備資源，是任務(wù)驅(qū)動(dòng)小組進(jìn)行自主創(chuàng)新學(xué)習(xí)的保障，而且需要教師不斷去挖掘和協(xié)調(diào)。
（三）理論知識(shí)的更新
“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法注重實(shí)踐，但因烹飪技能的操作離不開專業(yè)理論知識(shí)的指導(dǎo)，所以為了提高學(xué)生的技能水平和操作能力，教師一定要注重理論知識(shí)的學(xué)習(xí)與掌握。在教學(xué)中，教師應(yīng)找準(zhǔn)時(shí)機(jī)，加入一些必要的、實(shí)用的理論知識(shí)，作為學(xué)生完成技能的基礎(chǔ)保障，充分發(fā)揮理論對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用，從而實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)方式。
（四）備課方式的創(chuàng)新
傳統(tǒng)的教學(xué)觀以教定學(xué)、重教輕學(xué)、重結(jié)果輕過(guò)程。教學(xué)內(nèi)容完全由教師制定，是典型的“一言堂”：教師查閱各種參考資料，寫成教案，然后在課堂上將教案內(nèi)容一股腦兒地向?qū)W生灌輸，絲毫不考慮學(xué)生的接受能力。
烹飪理論知識(shí)的傳授，也曾一度走過(guò)上述彎路。而傳統(tǒng)的烹飪操作課則基本沿襲了“教師講解――教師示范――強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)――學(xué)生練習(xí)”這一程序。總之，教師根據(jù)教參備好課，學(xué)生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，毫無(wú)主動(dòng)權(quán)。
事實(shí)證明，這種“強(qiáng)按牛頭喝水”“要我學(xué)”的教學(xué)方式，雖是傳統(tǒng)課堂教學(xué)的主旋律，但它不知扼殺了多少學(xué)生的積極性與創(chuàng)造性。
我們?cè)诮贪干弦沧隽顺浞譁?zhǔn)備，以保證教案符合學(xué)生學(xué)習(xí)的規(guī)律，具體表現(xiàn)在以下兩方面：
一方面，在目標(biāo)任務(wù)的確定上，教師根據(jù)實(shí)際需要，提供至少兩個(gè)目標(biāo)任務(wù)設(shè)想，以供學(xué)生討論后從中選取一個(gè)，作為學(xué)習(xí)的目標(biāo)。在這一過(guò)程中，我們應(yīng)盡可能地發(fā)揮“群言堂”的作用，把學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)盡量下放給學(xué)生，以調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性。另一方面，在學(xué)習(xí)計(jì)劃的制訂上，教師應(yīng)充分相信學(xué)生的能力，讓他們自己制定以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)的工作計(jì)劃，進(jìn)而確定工作步驟。面對(duì)學(xué)生計(jì)劃中的缺失部分，教師可適當(dāng)?shù)丶右渣c(diǎn)撥或指導(dǎo)，然后師生共同完善其計(jì)劃細(xì)則。
三、以學(xué)生為主體，引導(dǎo)學(xué)生分析與完成任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生的想象力與創(chuàng)造力
在課堂上，為了實(shí)現(xiàn)“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法的最優(yōu)化組合，通過(guò)多樣化的教學(xué)手段的運(yùn)用，來(lái)推動(dòng)教學(xué)方式的創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)方式的根本轉(zhuǎn)變，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)課堂教學(xué)的創(chuàng)新與整合，培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的人才。
（一）注重輕松、民主教學(xué)氛圍的營(yíng)造
“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，以小組學(xué)習(xí)為單位，需要學(xué)生積極主動(dòng)參與。心理學(xué)研究表明，個(gè)體在輕松、自由與愉快的心理環(huán)境下才有可能擁有豐富的想象力。因而“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)中，教師要善于創(chuàng)設(shè)輕松、民主與自由的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，磨煉他們的意志，培養(yǎng)他們的團(tuán)結(jié)協(xié)作能力與開拓創(chuàng)新能力。
（二）注重學(xué)生想象力與創(chuàng)造力的培養(yǎng)
烹飪操作的最終目的是讓學(xué)生根據(jù)要求，利用一種或幾種普通原料燒制出色香味俱全以及營(yíng)養(yǎng)搭配合理的新菜品。這就需要學(xué)生在原有技能的基礎(chǔ)上，積極思考，廣泛搜集資料，互相交流，借鑒不同菜系的烹調(diào)方法，有時(shí)甚至可引進(jìn)西餐、西點(diǎn)的制作工藝，靈活運(yùn)用雕刻圍邊等盛裝修飾方法，充分發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力。創(chuàng)新菜肴的制作，既可以激發(fā)學(xué)生的求知欲，同時(shí)也可增強(qiáng)其自信心。
（三）注重學(xué)生發(fā)散性、創(chuàng)造性思維的訓(xùn)練
根據(jù)學(xué)生所掌握的知識(shí)和技能，教師運(yùn)用想象空間，提出有創(chuàng)新意義與發(fā)揮余地的問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度看問(wèn)題，大膽提出自己的見解或主張，鼓勵(lì)他們用不同方式解決問(wèn)題，以培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維。例如，菜肴“繡球鱖魚”的制作，通過(guò)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)與實(shí)踐后，學(xué)生很快便能掌握“繡球鱖魚”的制作方法與技巧。這時(shí)，教師不妨趁熱打鐵，引導(dǎo)他們跳出“繡球鱖魚”的局限，在想象的天空里縱橫馳騁，盡可能多地捕捉一些與“繡球鱖魚”有類似特征的原料，如“五彩繡球”“ 繡球蝦丸”“碧綠五彩繡球”等。此時(shí)，我們還應(yīng)進(jìn)一步“因勢(shì)利導(dǎo)”，及時(shí)幫助他們總結(jié)這些新菜品的制作技術(shù)與技巧。當(dāng)然，我們更要乘勝追擊，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)這些菜品的口味從咸鮮味向家常味、魚香味等方面進(jìn)行創(chuàng)新。這樣，學(xué)生對(duì)“繡球”類菜品的形式、味型等就有全面而系統(tǒng)的了解與掌握，同時(shí)他們的發(fā)散思維也在這一過(guò)程中，得到了鍛煉與培養(yǎng)。
（四）注重崗位分工的模擬實(shí)踐
理論與實(shí)踐脫節(jié)、課堂與社會(huì)脫節(jié)，這是烹飪課堂教學(xué)的兩大死穴，也是烹飪類專業(yè)學(xué)生在社會(huì)上“吃不開”的原因。嚴(yán)峻的就業(yè)形勢(shì)與嚴(yán)重的教學(xué)弊端，促使烹飪類教師積極探討并運(yùn)用情境化的教學(xué)方式。這一教學(xué)方式主要模擬飯店廚房的設(shè)施，學(xué)生輪流從事模擬飯店廚房中各崗位的工作，讓學(xué)生在不同的崗位中“干中學(xué)、學(xué)中干”，讓他們?cè)诟魉酒渎毰c各負(fù)其責(zé)中提前進(jìn)入角色。這樣，學(xué)生通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)模擬操作，既能明確各工序間的要求及關(guān)系，又能熟知菜肴的生產(chǎn)流程；既熟悉了飯店廚房的操作流程，又開闊了眼界，提高了能力。實(shí)踐證明，模擬廚房的鍛煉，為學(xué)生迅速變換角色與適應(yīng)就業(yè)要求奠定了良好的基礎(chǔ)。
四、注重教師評(píng)價(jià)、學(xué)生自評(píng)及對(duì)實(shí)踐過(guò)程的評(píng)價(jià)
教師對(duì)學(xué)生適當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)，可讓學(xué)生體驗(yàn)到成功的喜悅，從而產(chǎn)生更高的學(xué)習(xí)熱情，同時(shí)也能發(fā)現(xiàn)自己的不足或錯(cuò)誤，為及時(shí)查遺補(bǔ)缺提供了條件。此類評(píng)價(jià)可進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與自信心，也可促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成正確的學(xué)習(xí)方法、形成良好的思維習(xí)慣。適當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)，可在增進(jìn)師生知識(shí)交流的同時(shí)，加深師生之間、同學(xué)之間的情感交流，從而提高學(xué)生的溝通與合作能力；適當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)，可使學(xué)生及時(shí)看到自己的進(jìn)步、潛能、長(zhǎng)處與不足，為揚(yáng)長(zhǎng)避短、全面發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。因此，教師準(zhǔn)確、恰當(dāng)而有新意的評(píng)價(jià)，對(duì)課堂教學(xué)效果起著舉足輕重的作用。烹飪操作課也不例外。筆者本著“有為必評(píng)”的原則，做了如下嘗試：
（一）階段性評(píng)價(jià)與總評(píng)相結(jié)合
“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法將一堂課分成五個(gè)階段，每個(gè)階段既相對(duì)獨(dú)立，又前后關(guān)聯(lián)。心理學(xué)研究表明，個(gè)體的注意力與興奮點(diǎn)是不斷起伏變化的。為了時(shí)時(shí)將學(xué)生的注意力與興奮點(diǎn)牽引住，教師不妨以階段性評(píng)價(jià)作為催化劑，即在每一個(gè)小任務(wù)驅(qū)動(dòng)完成后，及時(shí)點(diǎn)評(píng)學(xué)生在這一階段的表現(xiàn)。這既可以使學(xué)生及時(shí)了解自己在該階段中的優(yōu)點(diǎn)與不足，同時(shí)也可讓其思維稍作休整，待養(yǎng)精蓄銳后，以更大的熱情投身下一個(gè)任務(wù)驅(qū)動(dòng)型的學(xué)習(xí)過(guò)程。
小組評(píng)價(jià)是由每組學(xué)生選派代表進(jìn)行自我展示，可增進(jìn)學(xué)生的自信心和表達(dá)能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
而總評(píng)則是對(duì)一堂課進(jìn)行總體評(píng)價(jià)。由于有之前的階段性評(píng)價(jià)作為基礎(chǔ)，因而總評(píng)時(shí)，教師可將側(cè)重點(diǎn)放在對(duì)學(xué)生發(fā)散性思維的發(fā)掘與引導(dǎo)上，將學(xué)生的注意力與興奮點(diǎn)由課內(nèi)向課外延伸，引導(dǎo)他們舉一反三，觸類旁通。
（二）注重對(duì)學(xué)生實(shí)踐過(guò)程的評(píng)價(jià)
傳統(tǒng)教學(xué)模式下的烹飪技能考核，一直重結(jié)果、輕過(guò)程，甚至以一盤菜定終身。在這一指揮棒的揮舞下，烹飪教學(xué)也逐漸向“唯技能操作”的方向發(fā)展，這在一定程度上影響了學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)與發(fā)展。因此，創(chuàng)新型的教學(xué)評(píng)價(jià)要扭轉(zhuǎn)這一局面，將“唯結(jié)果論”撥正為“過(guò)程與結(jié)果并重”。
如對(duì)一道熱菜加工與制作的測(cè)評(píng)，我們要擺脫過(guò)去只對(duì)成菜結(jié)果打分的做法，可跟蹤觀察學(xué)生的整個(gè)制作過(guò)程：采購(gòu)、保管、初加工、切配、制作與成型……對(duì)學(xué)生的綜合能力進(jìn)行全面測(cè)評(píng)，肯定他們?cè)谶@一過(guò)程中的每個(gè)閃光點(diǎn)。
（三）對(duì)考核形式的思考
僅擁有原料加工和菜肴制作的操作技能，還不能算是一個(gè)合格的廚師。因?yàn)榕腼儗I(yè)技能涉及原料的鑒別、采購(gòu)、保管，菜單、宴會(huì)設(shè)計(jì)、成本核算、原料加工、菜品制作、廚房管理、炊具使用、保養(yǎng)與菜品質(zhì)量控制等方面。為促進(jìn)學(xué)生全面、綜合與協(xié)調(diào)發(fā)展，烹飪類專業(yè)教師在平時(shí)教學(xué)中，必須注重培養(yǎng)學(xué)生這方面的能力。在階段性考核與期末考核時(shí)，教師也應(yīng)將上述內(nèi)容列入考查范疇。考核形式的改革和創(chuàng)新，可激發(fā)學(xué)生的求知欲，進(jìn)而培養(yǎng)他們學(xué)習(xí)的自覺性與積極性，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生的職業(yè)綜合能力得到很好的鍛煉和開發(fā)。
中職烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)應(yīng)以能力為主線，著重培養(yǎng)學(xué)生的烹飪能力、餐飲管理和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力、個(gè)人核心能力。這三個(gè)層次能力的描述概括了“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法所包括的能力范圍，有職業(yè)能力、創(chuàng)新能力、協(xié)作能力與社會(huì)交往能力等，而且更全面、更科學(xué)。在培養(yǎng)的方法上，我們要以“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”的教學(xué)方法為指導(dǎo)，讓學(xué)生在活動(dòng)中掌握知識(shí)技能，完善自己的能力，從而滿足社會(huì)的需求、滿足學(xué)生長(zhǎng)足發(fā)展的需求。
參考文獻(xiàn)：
[1]陳永芳.職業(yè)技術(shù)教育專業(yè)教學(xué)論[M].北京：清華大學(xué)出版社，2007.
