時間：2023-01-28 10:30:01
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品專業實訓總結，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞：預防醫學本科；營養與食品衛生；課程實訓；課改；策略
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）08-0136-02
一、引言
英國的“Pusztai大鼠事件”、美國的“班蝶事件”、加拿大的“超級雜草事件”、墨西哥的“玉米事件”、我國的“Bt棉事件”、“雀巢咖啡事件”等事件的發生使得消費者對食品是否安全產生了廣泛的抵觸與疑慮心理，有的國家的消費者甚至對食品的管理水平產生了質疑。隨著這幾年來我國食品安全事件的頻繁發生，例如地溝油、蘇丹紅、皮鞋牛奶、問題油條等食品安全事件的爆發使得消費者對社會的整體食品安全信任度下降。預防醫學本科專業營養與食品衛生課程在該專業中的地位顯得尤為重要，但是，由于各種因素的影響，該專業的實訓課改一直存在很大問題。為了培養學生的職業素養、職業能力、提高學生的實訓效果，必須對該課程進行全面的改革和整體的優化。
二、食品營養與衛生課程實訓改革的必要性
營養與食品衛生課程是與國計民生密切相關的專業。食品的營養與衛生關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到社會的穩定和國家經濟的發展。近年來，關于食品安全的事件經常被媒體曝光，蘇丹紅、地溝油、三鹿奶粉、瘦肉精、禽流感、老鼠肉做的羊肉串、皮革牛奶、紙箱子肉餡做的包子等，這些食品安全問題的發生對國計民生、我國經濟發展、社會穩定造成了巨大影響。預防醫學本科中，食品營養與衛生安全課程主要包含著食品營養、食品衛生與人體健康科學等課程。該課程不僅與醫學基礎、微生物學相關，更與食品科學、農業科學、食品生產等密切相關。可見，該課程具有較強的社會性、科學性、應用性，是理論與實踐相結合的，與國計民生有著密切聯系，在促進人民體質健康、防治疾病、提高人民的健康水平等方面有著積極的作用，因此，對營養與食品安全課程的實訓進行改革，對提高該課程的教學質量、為社會培養高素質的營養與食品安全專業人才，應對營養與食品安全提出了新問題和新挑戰。
三、營養與食品衛生課程實訓中存在的問題分析
1.教學內容陳舊。目前，預防醫學本科專業的營養與食品衛生課程的教學內容較多，十分陳舊，但是教學的課時較少，很多學校為了趕進度、完成教學計劃將實訓的部分刪減。目前，大部分預防醫學本科專業中只為營養與食品衛生課程安排了36學時，很多教師都無法按時完成教學內容。另外，該課程的教學內容陳舊，無法與不斷變化的居民膳食指南、食品安全法中的內容相適應。這也就使得很多預防醫學本科專業中，該課程結束后學生對其留下的印象較少，這也反映出教學內容中存在的問題。這種現狀大大降低了學生的學習興趣，很多學生只是為了能夠及格、拿到學分而進行這門課程的學習，教學效果也就可想而知。
2.缺乏對學生能力與綜合素養的培養。預防醫學本科專業的營養與食品衛生課程的教學中，大部分教師比較重視知識的講授，對學生綜合素質的培養、能力的培養并不重視。目前，很多高校的該專業中基本都是理論講授，對于實踐環節的教學十分缺乏，使得學生學完之后不能對自己的生活、工作實際做出指導，例如：有的學生在學習完該課程后，連最基本的營養食品都無法編制；還有的學生學了食品衛生學，但是對食物中毒缺乏必要預見與判斷。
3.教學手段及教學方法落后。在傳統教學中，教師基本是一支粉筆講到底，一塊黑板講到底，這種滿堂灌的教學方式根本無法吸引學生的學習興趣。而教學過程就是照本宣科，將教材中的教學內容原原本本地傳遞給學生。教師作為知識與課程的傳授者，應該將教材中的內容傳授給學生，教給學生解決問題的方法，而學生作為課程的接受者，在課堂上被動地接受教師傳授的知識。這種滯后的教學方法忽視了學生學習的主體性，嚴重束縛了學生的思維和想法，更削弱了學生的實踐能力。而對于學生之間的個體性差異很難涉及，這嚴重影響了學生的學習主動性、創造性、獨立性。
4.課程考核評價體系單一。目前，各高校的營養與食品衛生課程的教學中的考核基本采取的是一次性、閉卷、筆試的形式。而考試的內容上則比較注重對理論基礎知識的考核，對學生運用理論來解決實際問題的能力的考核并不重視。這種考核方式使得學生根本就不注重平時的學習，只是在考試前才臨時突擊學習，臨時抱佛腳，不注重知識積累、知識運用。還有的學生只重視考試成績，只關心自己能否考試及格，并不關心自己學習這門課程能否在實際中進行運用。
四、優化營養與食品衛生課程改革的策略
1.實行分層遞進式實訓體系。一直以來，高校的實訓課程就是在理論教學的基礎上完成的，缺乏系統性、獨立性、完整性。這一局面必須徹底打破，才能使學生真正掌握實訓課程。因此，在該課程的改革中可以通過分層遞進式的方式進行實踐。在第一階段，可以讓學生在進行理論學習的同時能夠盡快掌握集體營養狀況的檢查能力和評價方法，主要訓練學生能夠掌握各種門診的檢測儀器的正確使用方法。例如：可以組織學生到社區向居民進行營養知識的宣傳，并指導居民如何才能實現膳食營養。在第二階段，可以對學生實行單項實訓。即開設實驗室營養配餐基本操作和技能，對學生實行各單項實訓技能的聯系，要求學生能夠根據不同人群的膳食營養需求配制出不同的營養餐食譜。例如：可以組織學生到醫院的營養科進行簡析，并要求學生能掌握一些典型病例的營養治療方案。第三階段是綜合實訓階段，要求學生通過前面的學習和實訓在校內外進行多項營養學綜合技能訓練。例如：營養治療流程、營養代謝等實訓。
2.加強對雙師型教師的培養。雙師型教師隊伍建設是提高預防醫學本科專業營養與食品衛生課程教學質量的關鍵環節。因此，為了進一步適應本科專業發展的需要，各相關高校應及時轉變觀念，立足本校的實際，在建立靈活多樣的人才培養機制的同時可以選聘一些優秀的教師到本校進行實訓指導，以此來大大改善本校的教學現狀，提高教學質量。為了促進本科專業的可持續發展，高校還可以通過走出去的方式，加大資金投入，選派教師到食品企業、社區、養老院、賓館、飯店、幼兒園等單位進行專業技能的實習，掌握最真實的實踐經驗和資料。這些措施能夠使高校的實訓課程摒棄紙上談兵的狀態，能夠切實將實訓課程落到實處，使師生時刻處于實戰狀態。
3.加強實訓基地的拓展。校內外的實訓基地是提高教學質量的關鍵環節，同時也是制約高校教育發展的瓶頸問題，更是制約高校課程改革的一大難點。各高校由于資金、場地等多方面因素的影響，實訓基地的建設一直不盡如人意。因此，這就要求高校必須在加強校內實訓室建設的同時積極拓展校外實訓基地，這是培養我國現代化實用型建設人才的關鍵。例如：在校內，可以建立營養實訓室、營養配餐室、食品衛生微生物檢驗室，這些實驗室的建立將大大滿足本科專業學生的實訓實驗教學任務。在校外，高校可以充分發揮自己的連接橋梁和紐帶的作用，與當地的醫院營養科、衛生監督所、集團企業、學校、社區、幼兒園等單位聯系建立自己的專業教學實訓基地，為學生進行專業實習提供條件。這種崗位與教學的無縫對接不僅能培養學生的學習積極性、學習技能、綜合素養，更能夠培養學生良好的職業習慣。
4.完善實訓考評體系。目前，各高校對實訓的考核與評價主要是以實訓單位寫總結、寫鑒定、教師打分等相結合的方式進行。這些方式的局限性與弊端并不能真正彰顯出實訓課程在教學中的重要性。因此，必須對現有的實訓評價方式進行改革，實現對學生全方位的評價。可以將實訓考評分為專業應用能力的考核、操作應用能力的考核兩部分。考核的方式也可以是筆試、口試、現場答辯、實訓單位現場測試等方式，關鍵要考察學生的綜合運用知識的能力、解決問題的能力。
5.采用多元化的教學方式。不同的教學方法之間是相互獨立的、相互促進的、相互補充的，因此，教師應在教學過程中綜合運用這些方法，給教學增添一定的活力。據相關統計數據資料顯示，有的高校在教學內容上做出了相應的調整，在學生比較感興趣的內容上增加一些課時，在多元化的教學方法下，促進學生學習興趣的提升，例如：教師可以按照實際情況通過案例分析法要求學生通過實例掌握具體的方法。為了提高學生的學習興趣，教師可以以某一實例為導線，引發學生探究的學習欲望。如：教師可以對阜陽農村大頭娃娃現象提出具體的問題，引導學生對這一現象進行分析，并提出具體的改善與食療方案，最后教師再根據學生回答問題的情況進行總結。實踐表明，學生對教師的這種教學方法非常歡迎，課堂表現非常積極，很快就將案例中缺乏蛋白質的原因、主要癥狀、防治的措施等進行了分析。面對新穎的實訓課堂，學生們的學習積極性被充分調動起來，教師可以一鼓作氣，在今后的教學中進行更大案例的分析，例如：對于食物中毒類型與調查處理的方法等。總之，預防醫學本科專業的營養與食品衛生課程是該專業的一門必修專業主干課程，該課程的實訓教學不僅能夠提升學生的專業知識水平，更能夠提高學生的專業技能應用水平與能力。因此，面對這門具有較強的專業綜合性、實用性的課程必須將理論教學與實踐進行耦合，改變觀念進行實訓課程的改革，為促進學生專業發展奠定基礎。
參考文獻：
[1]殷建忠，陸林，吳少雄，等.云南省營養與食品衛生專業人才現狀與需求調查分析[J].衛生軟科學，2009，（06）.
[2]梁新蓉.營養與食品衛生學實驗教學改革探索[J].航空航天醫藥，2010，（09）.
關鍵詞：中職院校；食品添加劑；課程改革
食品添加劑作為哈爾濱勞動技師學院食品專業的一門專業課程，內容涵蓋了目前市面上投入使用的各類型食品添加劑。隨著社會的進步，人們生活水平的提高，對食品也有了更高的要求，為了滿足人們對各色食品的要求，食品添加劑也就發揮了它較大的作用。問題也是接踵而來，結合我國目前的食品安全現狀，調查發現目前發生的食品安全事件，70%是認為添加非法添加物。因此讓學生對食品添加劑有正確的認識，并且在以后的生產實踐中能夠對其準確的使用顯得尤為重要。然而從本門課程的教學實踐來看，還存在一些問題有待解決。筆者基于實際出發，對現存在的問題進行了探討和改革。
1 食品添加劑教學現狀
近年來，中等職業學校的學生素質普遍較低，影響在教學方面的主要問題是學生基礎極差，例如化學課是食品添加劑的基礎，很多學生在上學的時候沒有上過化學課或沒有重視學習，導致對后續一些課程理解困難，惡性循環，簡單的內容也不想付出努力去學習，甚至產生了厭學的情緒，學生的狀態也會影響授課老師的教學情緒。其次學生素質參差不齊也影響授課老師對課堂的管理，對教學的把握。
本校選擇的教材沿用了早期開設課程選擇的高職高專規劃教材，對于中職學生來說，難度太高，課程分布不合理，內容枯燥乏味。為中職教學準備的教材少之又少，并且理論大于實踐。中職教育旨在培養技術型人才，而不是理論研究型人才。
教學方法單一，理論課還是以講授法，討論法為主，實訓課以演示法為主，不容易帶動學生的積極性。很多老師還在按照課本的安排上課，較為單調。尤其在課本的實訓安排上，多以書本為主，課本開設的實訓課多以食品添加劑的性能檢驗為主，較為復雜，這樣的試驗需要的器材設備很多，價錢高昂，中職院校多資金不充足，無法購買，導致實訓課減少或干脆減去，就有了一般食品添加劑課程重理論輕實踐的現象。而中職教育應重在培育學生的動手能力，企業也迫切需要既有理論基礎又有實踐操作能力的食品專業人才。
2 食品添加劑課程改革措施
2.1 編寫校本教材
針對目前市面上沒有適合中職教育的教材這個問題，編寫校本教材是很必要的。教材應編的簡單易懂，力爭讓學生明白每一種食品添加劑的功效是什么，如何正確的使用食品添加劑，和企業聯合更新知識且更貼近實際，更“新鮮”。重新分配內容順序，例如可以在緒論部分加入一些概念的講述例如LD50，ADI的講解，加深學生在正式的講授中對食品添加劑的性質的理解。可以嘗試項目教學法[1]，在一種類型食品添加劑理論課結束后加入對應的實訓課，例如增稠劑理論課后放入果凍的制作。這樣利于學生保存學生對學習的熱情，對知識掌握也能更牢固。
2.2 增加實訓課課時
食品添加劑課程實訓課一般都比較少，72課時的授課總量，實訓課時往往占不到15%，有的學校因資金短缺甚至沒有開設實訓課，把食品添加劑這樣應用性很強的課程開成了純理論課，這顯然不能達到現代食品企業對人才的要求。因學生基礎素質差，課程難度以及實訓資金綜合考慮，應將實訓方向定位在添加劑的正確使用和檢驗兩個方面。
2.3 教學方法的改變
現今，中職課堂迫切需要改變的仍舊是學生的學習自主性，積極性。分析原因，教師設計使用的教學方法起著重要的作用，傳統的教學方法已起不到理想的作用。隨著科技的進步，我們的生活越來越豐富多彩，在教學方法上更應有所突破。有研究表明以微信為代表的社會性軟件有其極強的個性化、互動性和共享性，將微信公眾平臺用于輔助中職課堂教學對于提高中職學生的學習興趣，知識的鞏固有一定的作用[2]。也可以嘗試翻轉課堂，變被動為主動。翻轉課堂即老師課前制作好微課給學生學習或學生通過互聯網來獲取部分知識，課堂上學生自主討論，總結知識，展示自己的學習成果。教師起到點撥，總結的作用[3]。這種方法能創造良好的學習氛圍，實現因材施教，并能夠幫助學生更快的學習知識。增加多媒體課件的使用率，可以節省板書時間，使得講授內容圖文并茂、直觀易懂。在教學中，播放相關影像資料，例如一些與同類型食品添加劑有關的新聞報道，用途，檢測手段以及與食品添加劑相關的食品安全問題等，激發學生的學習興趣，能夠收到很好的效果。
2.4 提高教師的個人業務素質
加強中職教師的自身素質養成，經常更新專業知識及課堂管理能力。教師要經常翻閱各種教育教學材料、書籍，或進企業學習。只有設身處地的了解了企業的需要，才能針對這種需要去培育人才，也才能更好的在教學中將理論與實際更緊密的聯系起來。結合學生的實際情況和中等職學校食品添加劑教學的目的，適當的調整課程難易程度，適當地增加課堂的趣味性，寓教于樂。我們都有這樣的經歷，如果學生對老師有好感，那么相對于這門課程也會有好感，會主動去學習。因此教師要試著去理解學生，尊重學生，要與學生建立良好的關系，多在課堂上鼓勵學生，建立學生的信心。教師和藹可親，尊重學生，學生自然會喜歡老師，那么老師在課堂上的教學計劃也能順利開展。
2.5 完善評價考核制度
考試是教學質量的一種反饋手段，是促進學生學習的重要措施。僅僅筆試的效果不足以給學生壓力，也很難據此來評價學生的學習效果，考核多注重在作業完成情況，課堂紀律，實訓操作及課堂表現，對學生掌握知識的情況考核力度不夠。因此，最終采用了將學生的課堂發言、討論、課后作業和期末考試相結合的方法對學生進行考核。
通過以上對食品添加劑課程的教學內容、教學方法、個人業務素質及評價考核的改革嘗試，取得了理想的效果。表現為學生的精神面貌改變了，上課注意力更集中，學習的主動性加強，操作能力、分析問題和解決問題的能力也有明顯提高。課程的改革能夠促進中等職業院校的發展，為企業提供更高素質的技術性人才。
參考文獻
[1]左玉卓.項目教學法在中職教學中的應用探究[J].商，2014（40）.
論文關鍵詞：高職；實踐教學；探索與實施
實踐教學為學生加深對專業知識的理解，獲得職業技能、技巧和職業道德的職業從業能力及自我發展能力，從而全面完成教學任務，實現培養目標的一種實踐活動。實踐教學包括實驗、實訓、實習、社會實踐、課程設計、畢業設計（論文）。教高【2006】16號文件精神五：“大力推行結合，突出實踐能力培養，改革人才培養模式要積極生產勞動和社會實踐相結合的學習模式，把工學結合作為高職教育人才培養模式的重要切入點，帶動專業調整與建設、引導課程設置、教學內容和教學方法改革。人才培養模式改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習是三個關鍵環節……。高等職業院校要保證在校生至少有半年時間到企業等用人單位頂崗實習”。
一、高職院校食品類專業實踐教學存在的問題
高職院校是高等教育職業院校的簡稱，是高等學校的重要組成部分，同是又是和傳統普通高等院校有著不同質的另一種類型的高等教育，是以培養具有一定理論知識和較強實踐能力、面向基層、面向生產、面向服務和管理第一線職業崗位的技能型人才為目的的高等教育，是職業技術教育的高等階段。而實踐教學正是提高學生職業能力和職業素養的最重要環節。過去的高職教育由于學校實踐條件限制，不注重學生動手能力的培養，大多數專業課程都是以理論課時比例比實踐課時比例大，有的幾乎開不了實訓課程，學生的動手能力很差，到企業后必需經過一段時間的崗前培訓才能頂崗。為了達到現在高職院校食品類專業培養目標，重慶工貿職業技術學院食品專業教研室全體教師從2010年12月開始對涪陵及重慶周邊幾所高職院校和相關的食品企業進行了調查，分析歸納和整理出目前高職院校食品類專業在實踐教學方面存在的主要問題，可概括為以下幾點：一是實踐教學條件差，尤其是由中專轉型的高職院校，大都還停留在過去傳統的教學方法和教學模式，以理論為主，黑板上進行實踐教學；二是教材改革沒有跟上，沿用過去的傳統教材，理論知識多，實踐指導少，先理論教學，然后到企業參觀實習，學生根本沒有動手機會，動手能力培養成了紙上談兵；三是學校忽視校內外實訓基地建設，校內實訓室大都是教學型，模擬型的實驗室，少有生產性實訓車間，更變不上產學結合、工學結合。由于食品企業對車間生產環境要求潔凈度較高這一特殊性，致使食品生產企業不愿學生去企業實習，造成教學過程中的生產實習、畢業實習等實踐環節很難落到實處；四是校內實驗室以課程劃分，呈“單一課程、單一實驗室、單人管理”的模式，如微生物實訓實驗室、分析化學實驗室等，功能單一；五是實踐教師隊伍素質差，大多教師是從學校 到學校，沒有實踐經驗， “雙師型”教師比例低，結構不合理，難以做到實踐教學任務的高質量完成。這樣的教學方法和實驗、實踐環節的安排與實踐，學生不能很好的將理論知識轉變為實踐動手能力。鑒于此，按照專業建設的整體目標和思路，根據市場對高職人才的需求，近幾年，我們就食品專業實踐教學體系進行深入調查、分析、探索和研究，試行更加有效的實踐教學改革模式。
二、修訂培養方案，構建科學的實踐教學體系
針對目前高職院校食品類專業實踐教學中存在的問題，學院以改革實踐教學為重點，以適應重慶市食品行業發展需求為目標，以技術應用能力和基本素質培養為主線，設計學生的知識、能力、素質結構，構建科學的實踐教學體系。
（一）通過對福建雅客食品有限公司、雨潤集團肉食品有限公司、涪陵榨菜集團股份有限公司、涪陵娃哈哈飲料有限公司、重慶啤酒有限公司等企業的調查，確定相應崗位應具備的實踐技能，選擇符合行業規范或行業標準的實訓實習項目，并進行相關課程的整合，使課程內容符合行業需求，編寫符合現在高職教育特點，以項目教學為主的實訓教材和指導書，如食品微生物學與食品微生物檢驗技術整合為食品微生物及檢驗技術。打破課程界限安排實驗實訓教學，改變實驗室、實訓室專為某一課程服務的狀況，做到教學資源共享。我院現就微生物這塊有基礎微生物實驗（訓）室、包括準備室、洗滌室、滅菌室、無菌室，食品生產車間檢驗室等。
（二）加強與食品企業的合作，打造穩固的校外實習基地。在目前的政策條件下，針對食品專業校外實訓實習難的現狀，通過教師下企業開展產品研發、技術服務、員工培訓等方式，為企業提供技術支持，調動企業參與人才培養與教學改革的積極性。通過校企合作，工學結合的培養模式，加強了企業與學院的聯系，鍛煉和提高了學生的專業技能，培養了學生適應社會、全面發展的綜合素質，密切了產學研結合、工學交替、校企合作，達到了和企業之間優勢互補、資源共享的目的。目前我們已建立穩固的重慶市涪陵娃哈哈飲料有限公司、涪陵榨菜集團股份有限公司、雨潤集團肉類加工有限公司、福建雅客食品有限公司、重慶啤酒有限公司、重慶桂樓食品有限公司等10個校外實訓實習基地。
（三）學院加大投入，建立健全校內實訓基地，強化學生職業技能和職業素質的培養。以學校現有的實驗室為基礎，建立了校內基礎實訓室和生產型實訓車間，建立了兩個食品生產車間、即一個食品分析與檢測實訓中心。實行“2+1”教學模式，各個教學系成立了教學科、實習就業科、教研室、學生辦、督導室，實現了一個流程，五個分工的實踐教學管理體系，使“工”與“學”有機融合，讓學生真正參與食品生產、食品分析檢驗過程，培養學生的職業能力和綜合素質，學生畢業后即可真正上崗。探索與食品企業合作共同建設校內實訓基地，基地的建設參照生產車間的布局模式，并將企業生產元素和企業文化融入基地建設和實訓實習教學中。我們與涪陵榨菜集團股份有限公司、涪陵娃哈哈飲料有限公司簽訂了“烏江榨菜班”、“涪陵娃哈哈班”訂單式校企合作人才培養協議，雙方共同參與培養方案的制定、課程開發，成功實行了校企協作、優勢互補、共同發展的校企合作模式。
（四）全面提高實踐指導教師素質，加快“雙師型”教師隊伍建設。學院在資金上采取學院補貼大部分，自籌小部分等激勵機制，鼓勵教師參加各種職業能力、學歷提升等培訓、下企業鍛煉補貼等措施，利用暑假期間專業教師輪流下企業鍛煉至少達1個月以上，提高專業教師實踐教學水平。目前我院食品專業雙師型教師比例達到90%，大大提高教師的實踐教學能力。通過近兩年的努力，2011年底我院成功成為重慶市市級示范性院校培育單位。
三、健全管理機制，推進實踐教學的有效實施
（一）通過專業教師下企業訪問、實踐等方式對重慶市食品行業進行調研，了解企業對畢業生的要求，掌握企業對高素質技能型人才需求動態，了解企業在員工培訓、技術革新、科研等方面的需求，探討雙方的合作點，尋求適宜的合作伙伴與合作方式。我院食品專業與涪陵娃哈哈飲料有限公司簽訂了職工培訓協議，每年培訓涪陵娃哈哈飲料有限公司職業300人，職業技能培訓重慶新涪食品有限公司職工10人。
（二）對開設食品類專業及相關專業的高職院校進行調研，我們對重慶三峽職業學院、長江師范學院等周邊高等院校進行了解，學習他們在實訓項目開設、實訓基地建設、實踐教學管理、實踐教材編寫以及校企合作等方面的經驗和做法。認真吸取外校有益經驗，并結合自身特點，探索實踐教學體系改革的路子。
（三）聘任企業技術人員為外聘教師，定期指導學生實踐。聘請了重慶醫科大學營養與食品衛生教研室教授、重慶新橋醫院營養學專家、涪陵榨菜集團、涪陵娃哈哈飲料有限公司等企業專家、工程師為專業委員會委員，共同研究生產實訓教學內容的可操作性、實用性、綜合性等問題，提高生產實訓教學環節的質量。
（四）每學期教研會不少于10次，組織專業課教師對實驗、實訓項目的開設、實訓內容的組織等進行認真研討，課堂上減少原理性知識的講解，實訓課程減少驗證性、演示性、理論性太強的實驗，增設可操作性、動手性強的實訓項目。
（五）以校內現有食品實驗（實訓）室為基礎，籌集資金，建立校內食品生產車間、食品分析檢驗綜合實訓基地。實訓基地的建設能體現企業車間的布局，體現車間與教室合一的效果，按食品行業標準和企業管理模式運作。給學生提供模擬生產操作、取樣分析檢驗等練習，大大提高學生實踐動手能力。我院現有焙烤食品生產車間、制水車間、發酵食品生產車間各一個。
（六）學校對校內外實訓基地管理制度進行了改革，由各教學系統一安排專人負責實訓室管理。建立向實踐教學環節傾斜的激勵機制，除了專門實訓室管理員外，通過資金補貼吸引專業課教師參與到實訓室管理的教學中；基本上做到了每個實訓室至少有兩人負責。
（七）根據調研確定適宜的合作企業，并與企業洽談確定實訓項目、實習崗位和實習內容、指導教師和師傅等內容，校企雙方達到教師即是師傅，師傅即是教師。頂崗實習是一門特殊的課程，必須要把對學生在校內的教學管理“搬到”企業，即進行“企業學校”式管理。為確保頂崗實習的順利進行和教學質量的完成，我們精心設計了企業實習管理手冊，認真擬定了與企業和學生的合作協議書，并設計了典型食品加工和檢驗案例，滿足理論教學和實踐教學的需要。由于這些典型案例最好是學生能夠親身感受的，這樣可提高教學效果。 每學期都有學生到合作企業如榨菜集團、涪陵娃哈哈飲料有限公司、重慶新涪食品有限公司去參加崗位輪流實習一個月以上，并與企業簽訂實習（訓）基地協議、企業實習管理手冊、校企產學合作協議，與學生簽訂實習協議書，實行工學交替辦學。大三學生在當年11月中旬至翌年6月，有7個月時間均在企業進行頂崗實習。
（八）對科研結果進行總結，對成功經驗進一步完善和理論提升，成果鑒定、驗收并推廣應用。
四、實施過程中要解決的關鍵問題
（一）專業教師隊伍的“雙師”素質建設。高職高專院校的“雙師型”教師隊伍建設的好壞，直接關系到學生實踐應用能力的培養。優化“雙師型”隊伍結構、提高“雙師”教師素質是學院教師隊伍建設的重點。鼓勵在職教師參與進修培訓和深入企業鍛煉等形式提高實踐能力并獲取“雙師”資質，積極為行業企業提供科研、技術和培訓服務；選聘企業工程技術人員擔任部分課程的教學工作。
（二）建立“工學結合”機制。學院現有的食品加工車間還不能完全滿足學生綜合實踐技能的培養，食品分析檢驗中心設備不齊全，不能完全適應“工學結合”的需求。應根據實踐課程之需求， 加大飲料食品加工、發酵食品生產車間的建設、加大食品分析檢測儀器設備的投入，建立食品生產檢驗綜合實訓中心，以滿足學生“工”與“學”的需求，將技能訓練與教學課堂合為一體，“教、學、做”融為一體，是校內實驗、實訓基地建設的關鍵。
（三）加強校外生產性實訓基地建設。改革原有的先集中理論教學，后認識實習、參觀實習、綜合實習等實踐教學方法，實行工學交替、頂崗實習，“2+1”實踐教學模式。大一、大二各個學期均有一個月到企業集中校外生產實訓，深入食品行業到具體操作崗位跟工人師傅學習食品生產操作技能、食品檢驗方法等。實訓結束后，通過勞動部門的職業技能鑒定，取得相應的職業技能證書，大三從11月中旬至翌年6月集中到企業進行頂崗實習，實現畢業生到企業的“零過渡”。
【關鍵詞】食品營養與檢測專業；人才培養方案；問卷調查
高等職業學校食品營養與檢測專業教學標準要求我們在教學中不斷總結工作，對人才培養方案進行優化及完善。據此，筆者對安徽某職業院校食品營養與檢測專業的2014屆畢業生開展了相關調研。
1 調研過程
調研目的：掌握本專業畢業生的就業狀況，了解畢業生在校所學技能在實際工作中的實用程度，據此對于人才培養方案進行優化及完善。
調研時間：2015年6月-8月
調研對象：安徽某職業院校食品營養與檢測專業2014屆畢業生
調研方式：本次調研主要通過以下兩種形式進行：①通過電話、電子郵件的方法進行調查問卷；②走訪用人單位現場填寫調查問卷。共發放學生問卷65份，回收65份。調研遵循了問卷調查的問題設計原則，包括客觀性原則、必要性原則、可能性原則及自愿性原則[1]。
2 調研結果與分析
2.1 畢業生就業情況
從調研結果可以看出，在全專業65人中，除了3人通過專升本考試繼續深造以外，剩下的62人中有42人（64.6%）進入了與食品相關的崗位工作，其中從事食品營養（35.7%）和食品銷售（50.0%）兩個崗位的人較多，從事食品檢測（4.8%）與食品加工（9.5%）的畢業生相對較少。
隨著社會的不斷發展和進步，人民生活水平的不斷提高，越來越多的人開始關注自身和家人的身體健康狀況，有了更多尋求專業營養咨詢、營養保健的需要，而伴隨這種不斷增長的訴求需要的，是目前營養專業人才的缺乏，因而社會上出現了很多提供營養咨詢，營養指導的崗位；同時我國現有食品行業的總體現狀是：食品行業中，中小型企業數目較多，占總體企業的比例較大，企業間競爭激烈，在食品銷售方面需要較多的人才。但對于食品檢測的專業人才來說，中小企業對于這方面的人才需求量本就不大[2]，并且此種崗位對專業技術及研究水平要求相對較高，且人員流動性較小，所以對于該崗位人群的需求量不是很大。食品加工類的崗位一般工作強度較大，工作性質單一，畢業生就業興趣不大，且隨著機械化、自動化流水線的不斷發展，對食品加工的人才需求量增長同樣不大。
2.2 畢業生在校學習情況調研
2.2.1 畢業生學習基本情況
從調研結果中可見，雖然大部分的學生可以全部（12人，占18.5%）或大部分（40人，占61.5%）接受老師所教授的知識，但是依然有19.9%的學生只能掌握一半（7人，占10.7%）或很少部分知識（6人，占9.2%）。這說明我們的課程的教學中依然存在改進的空間。排除學生自身存在的一些客觀原因之外，我們分析其主要原因有：①教師授課內容選取、授課方法不當，講解不夠透徹的問題；②學生學習興趣不濃或學生專業基礎薄弱等問題；③兩方面兼而有之。因此這就需要我們在將來專業人才培養方案的改進工作中，充分考慮部分學生基礎能力薄弱的情況，在課程設置和教學內容設置中的一些基礎性知識要予以強化，授課過程中改善對基礎知識的授課技巧。同時對于教師的教學要求及學生能力培養等內容也要根據具體實際，因材施教，量化的寫入人才培養方案中。
2.2.2 畢業生對實訓課程設置的反饋
本次調查是在畢業生畢業一段時間后，結合自身從事的實際工作進行的，從調查結果中可以看出，大多數的畢業生在實際工作一段時間后認為在校學習期間的實訓課程需要加強，并且有些同學認為一些對自己目前工作有用的實訓課程學校沒有開設。因此在將來專業人才培養方案的改進工作中，我們需要考慮結合畢業生就業后的實際工作需要，增加實訓課程的設置，完善實訓課程內容。
表1 畢業生對于實訓課程設置情況的反饋
畢業生認為在踏入工作崗位前最欠缺的是行業背景知識的積累（60%），其次是職業生涯規劃（36.9%）；他們認為在校期間對他們幫助最大的是考取各種證書（83.1%）；團隊協作能力、人際交往能力是是他們最需要具備的素質（56.9%）；盲目、缺乏就業指導（52.3%）、心理承受能力差（35.4%）都制約著他們在工作崗位上的發展。
3 對策建議
通過對本次調查問卷反映出的問題進行研究，筆者認為可以從以下幾個方面對專業人才培養方案進行改進，從而提高教育質量，加快專業建設和發展，使畢業生在實際工作中更經得住挑戰。
3.1 加大專業核心課程及重點課程教學力度
在營養與檢測專業的核心課程及重點課程的學時比重設置中可以適當的加大力度，細化教學內容；同時在對于課程教材的選擇上，教師要更加嚴格的把關，盡可能選擇“十二五”規劃教材，以及符合目前工學結合教學特點、實踐性較強的教材；在教學中根據教學內容適當補充行業背景知識，方便學生對于行業發展動態的把握；并且要充分利用多種教學新模式、新方法，提高教學效果。
3.2 提高對于實驗實訓及實習的重視程度、落實“雙證制”教育
在人才培養方案中提高實驗實訓課程所占比重，盡可能的將課堂搬進實驗室、放入工廠，讓學生在實際操作中學習，通過動手操作鞏固教學內容。并且將學生考取專業能力證書（營養師、食品檢驗工等）的要求寫入人才培養方案中，將證書與學生畢業證掛鉤，提高學生考取各種專業證書的積極性，增加就業競爭力。
3.3 加強素質教育，引導學生建立正確的自我定位
重視入學教育、專業介紹、專題講座、交流座談等對學生職業定位的重要作用，引導學生求真務實、腳踏實地、吃苦耐勞的從一線做起，同時在人才培養方案中也要注意通過設定相關課程或項目來增強學生的抗挫折能力和抗壓能力[3]。
通過本次的調查問卷反映出的情況，如何讓本專業的畢業生向更高層次發展，如何繼續提高本專業教育教學水平，這都是我們目前亟待解決的問題。筆者也將根據本次調查問卷的結果，結合實際情況，對本次高職食品營養與檢測專業人才培養方案進行改進完善，提高教學質量，培養出更優秀的專業人才。
【參考文獻】
[1]鄭曉杰，陳建強，胡霞.食品類專業在校生職業資格證書調查分析及建議[J].職業教育研究，2014（9）：151～153.
關鍵詞： 高職食品營養專業 實踐教學 改革探索
高職院校不僅注重培養學生的理論知識，更重要的是培養學生超強的實踐能力，能夠做到學以致用，把在學校學到的理論知識全部運用到現實工作中，所以各個高職院校開設了專業實踐教學，希望學生在專業實踐教學中學到更多知識，不斷完善自身專業理論知識，提高實際操作能力，走出校門能順利投入到工作中。在實踐教學中還要加強心理素質鍛煉，讓學生充分了解自身未來所要接觸的崗位，提前了解社會實踐內容，對學生未來正式投入工作有著很大的優勢。隨著經濟發展，人們越來越重視健康問題，所以食品營養專業學生要意識到自身專業的重要性，全身心投入到學習中，將來為社會發展奉獻出一份力量。本文針對目前高職食品營養專業實踐教學存在的問題進行改革，找出一系列行之有效的方法，促進高職食品營養專業健康發展。
1.目前我國高職食品營養專業實踐教學中存在的問題
1.1實踐教學基礎環節較為薄弱
我國食品營養專業相較于其他發達國家開設較晚，不具備一套完整的研究理論，所以在高職食品營養專業實踐教學中存在基礎環節較為薄弱的問題。隨著經濟迅速發展，社會文明化程度越來越高，食品營養專業成了人們關注的重點內容，在此社會背景下創辦了食品營養專業，但由于缺乏一套完整的專業實踐教學理論方案，使得實際專業實踐教學中缺乏基礎設施和實踐基地，很多專業考核都是通過理論知識評定的，完全忽視實踐教學的重要性，使食品營養專業學生的實際操作能力較差。
1.2發展思路不明確
高職食品營養專業和大學本科食品營養專業對學生的培養目標是不同的，很多高職院校不重視這一點，而過多地設定理論課程，由于現在各個行業領域分得非常細，很多高職食品營養專業學生只需要研究一個專業領域就可以了，把所有本科院校食品營養專業理論課程套用在自己學校中，如食品加工、醫學背景知識等都讓學生涉及，導致學生在專業實踐教學中感覺到學的理論知識過于廣闊，無法確定該用哪一套方法。
1.3師資水平較低
一些高職食品營養專業教師自身專業素養較低，對營養這門學科沒有深入理解和認知，只是一味地把書本上的知識傳授給學生，導致學生根本沒有學習積極性，無法感受到這門專業的重要性和魅力所在。教師專業素養過低無法正確引導學生學好這門專業。很多高職院校在專業實踐教學中為了節省預算，而聘請一些兼職教師給學生做演示，完全不在意理論和實踐的相互銜接，使專業實踐教學脫離教學目標，削弱教學效果。
2.加強高職食品營養專業實踐教學改革的探索
2.1加強專業建設
要想促進高職食品營養專業實踐教學改革工作，首先要加強專業建設。由于我國對食品營養專業領域的研究較少，因此存在底子薄的問題，需要高職院校食品營養專業學者加強食品營養專業研究，加強基礎設施資金投入。部分院校由于缺乏資金投入，無法順利開展專業實踐教學，只能注重理論知識傳授，完全無法提高學生的實際操作能力。其次，可以充分利用一些社會資源，合作建立實驗實訓基地，讓學生在良好的試驗基地做實驗，研究理論知識。例如，高職院校可以和餐飲企業、醫療機構相互合作，既為學生創建優秀的實訓基地，又擴大該專業的發展空間。
2.2健全管理機制
高職院校中的食品營養專業既不同于本科院校的精細化管理，又不同于大眾教育的短期培訓工作，而是著重培養營養技術型人才的高職專業，所以高職院校要不斷健全食品營養專業管理機制，并依據學生實踐教學特點設定就業方向，如醫學類的營養知識學習，就需要把專業實踐定位為臨床實踐；如果是餐飲企業的營養知識學習，就需要把專業實踐定位成餐飲管理；如果是針對特殊人群開展的食品營養專業，那么需要把專業實踐定位成護理院等，并且在食品營養專業實踐教學中有組織、系統地開展，重形式，讓學生真正學到技能本領。
2.3加強師資隊伍的建設工作
在高職食品營養專業實踐教學中教師起著重要作用，教師只有不斷提高自身專業素養，才能更好地引導學生，所以學校要加強師資隊伍建設工作，加強定期培訓工作，加強理論知識能力方面的培訓，加強實際操作能力培訓，不斷提高教師的專業素養。并且鼓勵教師到生產一線實踐，把最新信息反饋給學校、傳授給學生，還可以通過專家講座形式提升自身素養，從而提高師資隊伍建設水平。
2.4加強實踐基地建設
部分高職院校由于缺乏良好的實踐基地，導致無法順利開展專業實踐教學，只能讓學生加強理論方面學習，對學生未來專業發展有著嚴重的不利影響，所以高職院校要不斷加強實踐基地建設資金投入，購買先進研究設備，跟得上時展腳步，讓學生能夠看到最新、高科技的設備，營養實訓室和食品分析實訓室都是必不可少的。其次，還可以建立營養咨詢室、營養食堂等，讓學生在現實生活中對自身專業有更深入的理解和認知，發現食品營養專業的魅力所在，提高學習食品營養專業實踐的積極性。
2.5合理安排實訓時間
在高職食品營養專業實踐教學中要合理安排實訓實踐，并且保證實踐教學的完整性，針對不同實習內容把學生分配到不同單位，讓他們對自身從事的行業有更深入的了解。食品營養專業實踐教學中臨床營養是最重要的組成部分，此類實踐教學要占據總實習時間的三分之二。在學校規定的食品營養專業實踐教學結束后，可以鼓勵學生依據就業意向再去其他單位鍛煉一下，為未來工作打好基礎。在食品營養專業實踐教學結束后要加強考核方式多樣化，不能專注于一點作出評價，而要結合學生多方面進行評價，從而選取出最優秀的實訓生，多方面評價內容包括學生的邏輯思維能力、總結歸納能力、分析判斷能力、實際應用能力等。
3.結語
高職食品營養專業實踐教學主要以就業為導向，所以加強學生實際操作能力培養是非常重要的，高職院校要合理安排學生的專業實踐教學時間，讓學生有充足實踐感受以后將要從事的行業情況，做好充分的準備，在專業實踐教學中不斷提高實際操作能力，將來順利步入工作。在食品營養專業實踐教學中要提高學生的創新能力、反映能力、觀察能力，成為國家需要的高素質技能型人才，促進高職食品營養專業健康、長久發展。
參考文獻：
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1課程定位
1.1醫學營養專業人才培養規格定位
醫學營養專業主要培養具有良好職業素養，掌握現代臨床營養技術和公共營養、食品安全與檢測的基本理論和專業知識的高端技能型專門人才。要求學生除了具備從事臨床營養實際操作能力、疾病篩查、社區疾病管理、營養調查的能力，還要有食品安全檢測的實際操作能力。
1.2專業核心課程地位定位
《食品微生物檢驗技術》是高職高專醫學營養、衛生檢驗檢疫、食品營養與檢測等專業必修的一門專業核心課程，是研究和評定食品品質及其變化的一門學科[1]。微生物檢測是食品安全控制鏈中的傳統監測點，與理化檢驗、感官檢驗是食品檢驗類課程體系的三大檢驗方法（技能）課程，是食品檢驗國家職業資格考核的主要內容。該課程是實踐性、操作性、技術性很強的一門學科。
1.3與其他課程的相關性
在醫學營養專業課程體系中，學生通過學習先修課程基礎化學、食品化學、生物化學、病原生物學和免疫學、臨床疾病概要、衛生法規與監督、食品衛生與質量管理等，具備相關專業基礎和專業技能后，再同時開設食品毒理學檢測、食品感官檢測、食品衛生理化檢測和食品微生物檢驗技術等平行課程。經過這幾門專業核心課程的學習，學生相互融通、優勢互補，即可參加食品檢驗工職業資格考試，獲得食品檢驗工資格證書，為后面醫學營養專業技能綜合訓練和專業頂崗實習奠定堅實的職業能力基礎。
2課程目標
我們認為開展《食品微生物檢驗技術》課程在醫學營養專業人才培養中的意義不僅在于具體知識的掌握與應用，還在于其蘊含的科學思想、人文精神對學生潛移默化的影響。基于上述認識，我們要在《食品微生物檢驗技術》教學中實現三個目標：①知識目標：掌握食品微生物檢驗的基本知識、基本理論和基本操作技能；熟悉食品微生物常規項目的檢驗原理；了解檢驗新技術的發展概況。②能力目標：熟練掌握食品微生物檢驗方法和實操技能；對中華人民共和國國家標準（GB）中最新食品微生物檢驗方法具有較強的執行能力、應用能力和遷移學習能力。③素質目標：具有無菌操作意識、畢業后能迅速進入工作角色；高度的責任感和良好的職業道德及團隊合作精神。
3教學條件
3.1師資隊伍
由6名專職教師和3名企業兼職教師組成，并配備2名高水平的實驗員。職稱結構、學歷結構、年齡結構都很合理，并且100%為雙師型教師，5人為食品檢驗工考評員，其中2人還是食品檢驗工高級考評員。因此，我們的師資隊伍是一支實踐經驗豐富、操作能力強且與時俱進的優秀教學隊伍。
3.2實驗實訓條件
①校內實訓基地。《食品微生物檢驗技術》是實踐性很強的學科，我院微生物學與免疫學課程組正在建設《微生物檢驗》省級精品課程，在建設過程中教學實驗室以及儀器設備分組配套齊全。現有微生物實驗室5間，總面積540m2，完全可以滿足學生教學、實訓、自行設計實驗的需要，實驗開出率按課程標準要求可達100%。②校外實訓基地。醫學營養專業與福建省疾病預防控制中心、南昌鐵路局福州鐵路疾病預防控制中心、福州現代婦產醫院、福建明一嬰幼兒營養品有限公司和廈門銀鷺集團有限公司等多家企事業單位進行校企合作，使學生能完成食品中細菌菌落總數、食品中大腸菌群計數、食品中部分致病菌（沙門菌、阪崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等）和食品中霉菌和酵母菌等項目的的抽檢工作。
3.3課程教學資源
“貼近生產實際、適應崗位需要、反映食品檢驗技術發展趨勢”是我們選用和編寫高職教材的依據。選用中國輕工業出版社，劉用成主編《食品微生物檢驗技術》為教學主教材，該教材為高職高專“十二五”規劃教材食品類系列之一，理論上突出“必需、夠用、實用”的原則，側重實際操作、檢驗方法，介紹了食品微生物檢驗實驗室與設備、食品微生物檢驗基本程序、基礎實驗技術、現代食品微生物檢驗技術、衛生指標細菌的檢驗、致病細菌的檢驗、真菌的檢驗和其他檢驗項目。同步配套使用《國家職業資格培訓教材•技能型人才培訓用書：食品檢驗工（中級、高級）（第二版）》，該教材是根據最新《國家職業標準食品檢驗工（中級、高級）》的知識要求和技能要求，按照崗位培訓需要的原則編寫的。與此同時借助網絡技術和多媒體技術等現代信息化手段，以課程教學為中心開發了相關教學資源：課程標準、多媒體課件、電子教案、實訓指導書、試題庫、食品微生物檢驗技能測試標準、食品微生物檢驗技術省級精品課程資源庫等教學資源，為學生的自主學習提供了豐富有效的資料。
4教學方法與手段
4.1多種教學方法的融合運用
學生是學習的主體，不同的學生具有不同的特點，在教學中引入多種教學方法，如課堂講授法、四階段實踐教學法、項目驅動教學法、任務驅動教學法、啟發討論教學法、案例教學法、暗示教學法、挫折教學法等。無論采用何種教學方法其核心都是啟發式教學。
4.1.1項目驅動法
在老師的指導下，將項目交給學生，從信息的收集、方案的設計到項目實施及最終評價，都由學生負責。老師會把整個學習過程分解，設計出各個任務項目的教學方案。
4.1.2四階段實踐教學法
是一種起源于美國崗位培訓的、系統化的以“示范-模仿”為核心的教學方法。即把教學過程分為準備、教師示范、學員模仿和總結練習四個階段的培訓方法。
4.1.3任務驅動教學法
圍繞任務展開學習，以任務的完成結果檢驗和總結學習過程等，改變學生的學習狀態，使學生主動建構探究、實踐、思考、運用、解決、高智慧的學習體系。
4.1.4啟發討論教學法
以學生的經驗為基礎，由教師提出問題，讓他們運用思想去解決、分析、批評、判斷和歸納，因而可以觸類旁通，使經驗逐漸擴張，思想更為靈活。
4.2現代先進教學技術手段
在教學手段的采用上，除了應用傳統的課堂講授，并引入多媒體和網絡手段，增強授課的直觀性、形象性、生動性，達到“教、學、做”一體化。同時實施理論教學和實驗教學分開考核的方案。
5課程設計思路
5.1依據需求定內容，依靠行業建課程
為保證教學內容符合企、事業單位崗位需要，《食品微生物檢驗技術》課程基于“崗位知識體系”來進行課程設計（見圖1）。課程負責人及主講教師，分別為微生物檢驗專業學科帶頭人和骨干教師，并且我們與企、事業單位簽定了合作辦學協議，食品行業專家和高級研究人員定時來校兼職授課，共同建設與管理課程；共同制訂課程大綱，編寫實訓教材；共建校內外實訓基地，參與實踐項目教學。行業專家的加盟使師資隊伍的雙師結構比例達100%，極大地提高了實踐教學能力以及研發能力，學生技能訓練模擬了真實的工作環境，動手能力大大提高。
5.2課程為社會服務，教學順應市場項目化
該課程實施任務驅動教學模式，在技能訓練期間，任課教師組織學生承擔福州億達食品有限公司的海蜇皮質量指標檢驗，以及為貝奇（福建）食品有限公司進行“貝奇野菜汁”成品檢驗。一方面拓寬了專業教學和實踐實訓的途徑，另一方面以社會為課堂，實現了教學創新與市場互動。
5.3“階梯式”的實踐教學遞進式模式
“早實踐，多實踐，課程實踐不斷線”。課程開始，就在校內實驗室進行基本技能訓練半年；隨后，到福建省疾病預防控制中心、南昌鐵路局福州鐵路疾病預防控制中心等單位的微生物檢驗科實訓基地進行綜合實習4個月~6個月；最后，在第六學期分散到實習基地或其他單位進行頂崗實習半年。此法得到了企、事業單位的廣泛認可，且學生素質大大提高，職業資格考證通過率達100%。
5.4課程考核與國家食品檢驗職業資格考核相結合
本課程注重職業能力的培養，注重過程考核，改革傳統以理論筆試考核學生成績的方式[3]，根據學生任務完成、項目實施情況和校外實踐情況綜合評定學生成績。職業資格證是就業的“準入證”，為實現學校教育與職業教育的無縫對接，課程的考核還與國家食品檢驗工（中級、高級）職業資格考試相結合，分為理論知識和操作技能考核兩大部分，嚴格課程考核是學生獲取“雙證”的保證。在一定情況下，也可實行“以證代考”，即以職業資格考試成績代替課程成績。
6教學內容設計
6.1教學內容選取的原則
教學內容以“體現國家標準、對接生產實際、融通職業標準”為原則進行選擇，選好以后圍繞食品微生物檢驗工作任務進行教學項目的設計組織，每個項目由學生通過課堂理論教學和單元綜合實訓共同完成。“理論（初步了解）實踐（初步學習和模仿）再理論（理解）再實踐（獨立操作及完成）反復實踐（掌握并熟練運用）”的認知與學習規律來完成各項目，如此反復操作可為學生奠定比較扎實的微生物基礎知識和基本技能，最終實現職業能力培養目標。
6.2教學內容的組織和安排
食品微生物檢驗以微生物檢驗崗位的知識、能力、素質為出發點，按食品微生物檢驗流程，將課程分5個教學模塊，4個基本技能訓練情境教學，7個典型工作項目教學。共80學時，安排于第二學年第4學期開設，其中理論教學32學時，實踐教學48學時。
6.3教學重點難點
①重點：細菌檢驗基本技能；食品中細菌菌落總數和大腸菌群檢驗技術；食品中主要致病微生物生物學性狀及其檢驗技術。②難點：對不同的食品樣品和檢驗項目選擇最佳的檢驗方法；如何正確判斷各種檢驗結果，最終作出正確的食品衛生評價。
6.4課程教學評價
①后續課程任課教師評價：學生們食品微生物檢驗技術基礎扎實，技能操作熟練。對于后續課程，我們教得容易，學生學得輕松。②實習單位評價：福建衛生職業技術學院醫學營養專業學生食品微生物檢驗技術實踐操作能力強、創新能力強、團隊協作能力強。③學生評價：通過《食品微生物檢驗技術》課程的學習，我們學到了知識、學會了操作本領、培養了我們吃苦耐勞的精神等。
7課程特色
①理實鑲嵌的教學模式：理論內容與實踐操作穿行，理實一體，使學生對內容更容易理解。②導引式學習與自主學習相結合：既注重老師的“教”，又注重學生的“學”，引導學生將被動學習逐步轉化為主動學習。③單項訓練與技能考核相結合：堅持單項訓練與技能考核相結合，使學生具備扎實的微生物檢驗操作能力。實踐證明，我們對《食品微生物檢驗技術》課程設計與改革的探索是成功的。合理定位課程在醫學營養專業人才培養方案，優化教學內容、選用和編寫優質教材、“教、學、做一體化”的教學模式、注重職業能力培養的考核模式，不僅提高了教學質量，也激發了學生學習的興趣、潛能和動手能力，增強了學生畢業后勝任崗位工作的能力。
參考文獻
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【關鍵詞】食品加工 實踐教學 研究
【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1006－9682（2011）07－0051－02
【Abstract】Food processing technology is a highly practical and applied discipline, practice teaching model through research, practice teaching effectiveness has been greatly improved, so that greatly enhance the practical ability of students, combining theory and practice made it good learning outcomes for students lay a solid foundation of employment.
【Key words】Food Processing Practice teaching Research
職業教育就是就業教育，其人才培養目標是培養適應生產、建設、管理、服務第一線的技術應用型人才，其人才培養模式與普通教育人才培養模式在教學任務、方法、環境和組織方面有著顯著的不同。在職業學校構建實踐教學體系，有利于教學目標的確定和職業技能的提高，是實現職業教育目的的重要途徑和手段。開展實踐教學模式的研究，以往多有報道，許多國外的職業教育專家創造并開發出了一些適應現代要求的新的職業教育的實踐教學體系，如項目教學法、模塊式教學、“雙元制”課程模式、CBE課程模式等體現了實踐教學的基本思想。
我們在學習、研究、實踐、反思、革新的基礎上，提出了食品加工技術實踐教學模式為：一個中心，兩個保證，三個轉變，四個環節。一個中心，是樹立以技能為中心的人才觀，去培養應用人才，用技能的針對性去衡量教學質量；兩個保證，是保證實踐教學時間充足，保證實驗設備和材料齊全；三個轉變是制定教學文件時要向學生就業轉變、向社會需求轉變、向創新教育轉變；四個環節是強化實踐教學，落實實驗、實習、實訓和實崗。
一、適應新的教育形勢，樹立以技能為中心的人才觀，培養應用型人才。
就業是民生之本，擴大就業是我國當前和今后長時期的重大而艱巨的任務。只有讓受教育者學到一技之長才有利于就業。職業教育明確的提出是就業教育，是培養技術工人，學習應把技能培養作為中心，用技能的針對性去衡量教學質量。社會需要什么樣的人才，學校就培養什么樣的人才。辦職業教育，學制應該是靈活的，只要企業需要食品加工技術的工人，而學生又已經掌握了食品加工技術，就可以讓學生應聘上崗，在實際工作中再進一步提高。［1］
技能是就業的基礎，學生腳踏實地的學到一兩門實用技術，不僅可以申報國家職業技能鑒定，獲得職業技能鑒定證書，得到上崗就業的資格，而且有利于自己創業或二次擇業。為了學生就業，我校食品加工技術的專業課和專業基礎課第一學期與文化課同時開設，這是本著急用先學的指導思想，可以為其后的實訓和就業奠定基礎。實踐證明，此路行的通，學生聽得懂。由于食品加工技術開的早，實習實訓相對也早，給學生早就業就提供了必要的條件。［2］
二、兩個基本保證，是實現強化實踐教學的必備條件。
1．根據職教特點，理順食品加工技術與其他課程之間的關系，突出重點，保證實踐教學的課時充足。
職業教育食品加工專業的學制，一般是三年，其中兩年半在學校學習，最后半年到工廠生產實習；或者是兩年在學校學習，一年在工廠實習。現在是市場經濟，企業招收工人的時間，多不是學生畢業的時間，學生往往提前就業，由于我校的學生很大一部分要到食品企業工作，讓學生把食品加工技術學習完，并在此基礎上，完成強化實踐教學的各個環節。
2．加大實踐教學的投入，保證實踐教學所需設備的實驗材料齊全。
為了突出職教特點，強化實踐教學，我校逐年逐步加大實踐教學投入，購置必須的供教學使用的設備，建立相應的實訓實驗室或實習工廠。食品加工技術根據當地經濟發展情況，如哪些企業發展潛力大，招收工人多；近幾年學生畢業后的去向如何；根據這些企業對工人的培訓要求和國家職業技能鑒定標準中該工種的實際操作要求去購置實驗實習設備。例如：漯河肉制品加工產業鏈的所屬企業，雙匯集團發展潛力大，招收新工人多，往屆畢業生大多數也在那里工作。鑒于上述情況，我校在開設肉制品工藝學的基礎上，購置了絞肉機、拌餡機、灌腸機、鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、抽真空包裝機、蒸煮鍋、烤禽爐、高壓殺菌鍋等設備。這些設備與雙匯集團熟肉制品加工車間的設備樣子相同，只是型號小些，我校肉制品實訓室，實際上是一個小型的肉制品加工車間，可以小批量的進行生產。滿足了學生實習和實訓的需要。［3］
三、在教學觀念上適應三個轉變，即向學生轉變、向社會經濟實際需求轉變、向創新教育轉變。
1．在教學觀念上，向學生就業轉變，為學生服務好。
學生接受職業教育的目的是為了就業。凡是與就業無關的內容少講或不講；凡是與就業有關的內容，要精講、細講、講清楚、講透徹，直到學生會操作為止。對原來的教材要刪繁就簡，避難就易，加強就業技能的培訓與訓練。學生就業前要考國家職業技能鑒定證書，學校把相關工種中級工的職業技能鑒定標準的內容融入到教材中去講授、去實習，為學生能順利通過職業技能鑒定奠定了基礎。
2．在教學觀念上，向社會經濟實際需求轉變，為學生就業作貢獻。
在教學觀念上，向社會經濟實際需求轉變，專業課教師講授的內容要符合當地社會經濟發展實際需求，漯河食品產業鏈是漯河經濟發展的核心，如何使我們的教材適應產業鏈的發展，如何培養與產業鏈接軌的應用型人才，學校經常進行研究，組織教師自編教材，為產業鏈的發展盡綿薄之力。教師除了不斷學習，不斷更新知識，把新知識、新技術傳授給學生外，還要把企業對工人培訓的材料分解到課程中講授給學生，實訓時按工廠對工人的要求去要求學生，拉近了學校與工廠的距離，使學生就業上崗后，能很快地適應環境。學校的教育與相關的企業結合，爭取企業對學校教育的支持，使學校更好的為企業服務。［4～5］
3．在教學觀念上，向創新教育轉變，落實科教興國戰略和人才強國戰略，大力發展職業教育。
學校的教學基本文件要在建設中研究、在研究中建設；在實踐中研究、在研究中實踐，使建設、研究、實踐三者密切結合，使教學實踐更貼近實際、貼近生產。在學期初，在分析食品加工技術教材的基礎上，編制授課計劃，每一章講完后，要求寫教后記，以便于修改第二年的教學大綱；對于實驗、實習、實訓課要求寫工作總結，以便完善下一屆學生的實踐基本要求。教學基本文件是學校審時度勢、因地制宜制定的，我們通過不斷地完善教學基本文件，使它更好的為發展職業教育服務。
四、強化實踐教學，認真落實實踐教學的四個環節。
1．充分做好準備，上好教學實驗課。
教學實驗一般是利用正常的上課時間開出的實驗，目的是通過實驗說明某一個問題，專業課往往利用實驗課學習某一加工工序的操作方法。實驗內容是依據教學基本要求和教學大綱中規定的、要求學生必須掌握的內容。課前要求學生對實驗進行預習，上課時老師對實驗內容進行講解，重點講實際操作時的注意事項，爾后進行現場演示操作，也可用多媒體演示操作。然后，學生在教師指導下進行分組實驗。每組的人數視班級人數的多少和實驗設備的條件而定。若條件允許，各小組人數可以少一點，這樣效果更好，但要增加現場操作的指導教師以保證人和設備的安全。食品加工技術實際消耗原材料較多，實驗投入較多，為了降低實驗成本，平時作某一工序實驗后，將實驗后的肉類放入冰箱或組織學生進一步加工，使之成為成品或半成品，然后銷售。［6］
2．創造條件，積極地為學生開好實習課。
教學實習一般是課程結束考試前，在教學計劃上安排的實習周內進行。現代化肉制品生產，機械化、自動化程度很高，都是單元操作，分工很細，在實習周內，學生可以輪換在不同的生產工序進行操作。如果說課堂實驗是單元操作的工序實驗，那么實習則是各個工序的組合，構成一道完整的生產工序，生產出成品或半成品。學生在實習過程中能夠了解到各工序對產品質量的影響程度，通過評比能夠激發學生的團隊精神。因為產品是通過諸多工序完成的，只要其中一個工序出了差錯，就會影響產品的質量，所以要求實習指導老師加強現場指導，能夠從產品質量上發現問題，及時給予糾正。學生通過實習周，除了驗證自己學過的知識外，更重要的是能夠增加對某制品各個工序操作與配合有了完整的認識，基本上能夠掌握各道工序的操作。教學實習是在老師指導下進行的，學生能否就業上崗，還需進行崗前實訓。［7］
3．認真負責搞好實訓
實訓是學生參加生產前的崗前練兵，也可以放在職業技能鑒定之前。學生實習后，直接讓他們到工廠頂崗，仍然缺乏自信心。而實訓是在分組后，指定一個班干部為班長，確定實訓產品，然后集體討論，擬定包括配方在內的實施方案，最后進行分工。正式生產前指導教師進行審核、簽字，學生即可領材料組織生產。由于放開手讓學生進行實訓，使學生樹立了能夠獨立操作的信心。學生在工廠實習期間，指導教師按工廠的規章制度要求學生去遵守，老師在現場主要是監督、檢查、找差錯、予以糾正。
4．虛心向工人師傅學習，積極參加實崗訓練。
實崗就是學生下廠進行生產實習。學生雖然經過實習、實訓對工廠的生產情況、管理制度有所了解，但對設備具體操作仍不是很熟悉。要求學生到工廠要虛心向工人師傅學習，認真遵守工廠的各項規章制度，認真向工人師傅請教。由于學生在校經過實習實訓的訓練，到工廠后很快就能適應工廠的生產環境，并能在工人師傅的指導下單獨工作。［8］
五、展 望
我校食品加工技術實踐教學通過近幾年的研究，在探討實踐教學模式方面取得了一些成績，受到學生、家長、企業
領導的好評與稱贊，但強化實踐教學的路還很長，今后仍需努力，不斷創新，不斷發展。
參考文獻
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6 朱定和、鐘瑞敏、彭珊珊.食品專業應用型人才實踐教學的探索與實踐［J］.實驗室研究與探索，2009（6）：276～278
【關鍵詞】高職 焙烤食品加工技術 教學改革
【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）10-0244-02
將繼續推進工業化、城鎮化和農牧業現代化，[1]構建多元發展、多極支撐的現代產業體系，需要大批高素質技能型專門人才。《焙烤食品加工技術》實訓課作為食品加工技術專業的實踐課程，為焙烤企業培養高素質高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養質量，筆者在《焙烤食品加工技術》實訓課教學改革方面進行了初步探索。依托焙烤食品加工校內實訓基地，深化校企合作教學模式，以培養學生的創新意識和創業精神為主線，以學生的可持續發展為基本要求，培養“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質高技能型專門人才。
一、設計思路
通過對內蒙古包頭市烘焙食品企業的調研，按照焙烤食品企業職業崗位任職要求，參照“糕點、面包烘焙工”職業資格標準，以就業為導向，以職業技能和職業素質的培養為主旨構建課程。《焙烤食品加工技術》實訓課以生產項目作為教學載體，以載體的生產過程作為教學的組織過程，以生產中的技能強化訓練帶動專業知識和良好操作技能的學習，實現教、學、做、評一體化。[2]同時有選擇性的引入現代企業的管理模式，在生產中潛移默化的加強職業素質的培養。課程教學中所選項目具有典型性、針對性和可操作性，并最終以產品形式呈現。在課程實施過程中，充分體現學生的主體地位，調動學生的學習積極性，將專業知識學習、實踐能力提升、職業素質培養有機融合，促進學生在知識、能力、素質各方面協調發展。
二、教學內容設計
1.確定課程培養目標
依據食品加工專業的人才培養目標及企業需求，確定《焙烤食品加工技術》實訓課的培養目標是培養能夠正確使用各種焙烤設備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進行各類典型焙烤食品的生產和品質管理，能夠自主學習、自主創業，具備創新精神、團隊精神的高技能型人才。
2.確定就業崗位
通過焙烤食品生產的典型工作任務及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產的典型工作崗位包括原輔料檢驗與驗收、生產操作、設備控制與操作、新產品研發等崗位。
3.確定典型工作任務
通過對焙烤企業的調研，本課程共構建生產性項目24個項目。在每種產品的加工中，構建了“原輔料選擇、預處理產品加工產品質量評價產品貯存產品銷售”的教學流程，使學生在生產過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對經常出現的質量問題進行分析、控制，從而培養學生綜合職業能力。
三、教學組織實施設計
1.選擇性引入企業管理模式，教學中融入職業素質的培養
職業生活是否順利，是否成功，既取決于個人專業知識和技能，也取決于個人的職業素質。選擇性引入企業管理模式，營造職業氛圍的環境，學生可以提前感受企業管理制度，畢業后更易于接受企業管理。如通過規章制度，培養學生的組織紀律觀念。通過設置項目小組間的比賽，培養學生合作與競爭意識。通過考勤，培養學生時間秩序觀念，即良好的作息習慣。通過發放調查問卷、收集數據、查找文獻等環節來完成作業的情況，培養學生時間效率觀念，其重點應體現在對每一個時段科學合理地安排和使用上。通過實訓項目的實施培養學生時間管理能力。有良好時間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業務管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。
2.將創業教育貫穿人才培養的全過程
面對日趨嚴峻的就業形式，開展創業教育，引導學生轉變擇業觀念，引導他們由“求職者”轉變為“創業者”，[3]從而緩解學生的就業壓力，使學生能更有信心的就業。所以實訓中培養學生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養成學一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學習意識和行為習慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態度。教學中既要注重培養學生吃苦耐勞、艱苦創業的精神，又要培養學生自主學習能力，對本工種、職業前沿信息較強的收集和吸收能力、堅韌不拔的意志能力等職業發展能力，從而幫助每個學生走向成功。
3.靈活運用多種教學方法，漸進式達到教學目標
實訓教學分階段、分層次設置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標教學法。
（1）視頻、圖片、實物展示法。通過實物、圖片、觀摩、視頻等教學手段，使學生初步形象認識所學知識，調動學生的學習興趣和主動性，學生更容易的接受教學內容、更全面的理解教學內容。同時也可以用這些先進的多媒體技術將新知識、新理論和新技術不斷充實到教學內容中。
（2）對比教學法。通過設計對比項目，使學生驗證理論知識。首先選取需驗證的理論知識。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設計對比實驗組。如：用不同的配方生產海綿蛋糕，對比產品驗證配方的重要性。用相同的配方生產海綿蛋糕，設置三組烘烤溫度，來驗證分兩階段控溫產品的效果會更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產蛋糕，對比糕體的組織狀態驗證不同打蛋法的作用。最后通過對比結果，驗證理論知識，學生進行評價總結，加深對專業基礎理論知識的掌握。
（3）現場教學法。是一種以學習為目的的準實踐活動，能有效提高學生的實踐能力。采用教學前準備原料的選購組織現場教學課后討論引向深入的步驟進行。如以裝飾蛋糕的生產為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉到冷藏室，設備檢查能否正常運轉，同時準備好一些問題，帶著問題進行現場教學，以提高學生的學習興趣。 然后教師在現場把該課堂教學中的重點和難點，操作要點及注意事項向學生講解，接著學生進行實際操作。通過這種方法，學生能快速將理論與實踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識，準確把握講到的每一個知識點。目的在于使學生熟練操作設備、熟悉工藝原理及流程。
（4）四階段教學法。此法學習過程與人類認知學習的規律極為相近，學生能夠在較短的時間里掌握學習內容，從而達到學習目標。具體教學活動是：準備階段教師示范學生模仿練結。如通過教師或企業技術人員對裝飾蛋糕的裱花過程演示，學生生動認識，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學生快速掌握良好的操作技能。
（5）任務驅動法。給各小組布置具體項目，通過學生自己設計新產品的生產方案，尋求完成生產任務的方法，嘗試解決生產中出現的問題等環節培養學生較強的創新思維和創新能力。
四、建立綜合考核體系
具有較強正面激勵效應的考核體系， 可以大力促進學風建設。考核體系建設是一項系統工程， 考核指標的合理性與穩定性、考核過程的公平性與公正性、考核結果運用的有效性是考核體系建設必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應包括基礎知識考核、各工序操作的熟練程度考核、職業素質考核、實踐總結報告考核、小組互評、獎勵與處分等。
參考文獻：
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1.1明確課程的定位
“超市生鮮食品管理”課程為烹飪工藝與營養專業的選修課，是在具備了烹飪工藝與營養專業的基礎上，為一部分學生畢業后到超市工作所開設的提高超市生鮮管理能力的素質拓展課程，在人才培養過程中占有非常重要的地位。本課程涵蓋了連鎖超市生鮮區各工作環節和內容，為學生從事連鎖超市生鮮區相關崗位提供理論引導和實踐指導。它既是滿足崗位需求的首要流程要素，也是從事連鎖超市門店生鮮區經營管理工作的必備條件(技能)。該課程教學目的是使學生掌握目前國內超市的發展、采購、加工、銷售、陳列的基本理論和基本知識，培養分析超市生鮮區基本管理能力，為學生能適應超市生鮮區相關崗位群要求奠定基礎。因此，課程不但重視知識的學習，而且更注重能力的培養。
1.2課程內容的建設
該課程著重講授超市生鮮食品管理過程中的基本問題。力求課程體系完整，內容精煉，重點突出;強調基本概念和基本常識，不追求知識面面俱到，但也不停留在表面現象上，做到內容深入淺出，有效提高學時的利用率，使學生能夠系統掌握和深入理解所學的超市生鮮相關知識。［1］在內容選擇上，對超市內其他部門內容只作簡單介紹，如超市營銷、超市服務規范、超市自動補貨等;在講授生鮮食品采購管理時，加重了生鮮食品當地采購和跨地區采購的闡述，強調了采購工作對生鮮區的重要性，而不追求進一步講生鮮商品的補貨知識，從而避免重復，突出重點。根據教學體系改革的要求，重視教材建設。在目前社會對實踐人才需求的趨勢下，編寫了《超市生鮮食品管理》教材，不但滿足了自身課程教學改革的需要，而且被揚州大學、青島旅游學院等院校及相關單位使用，在國內生鮮管理方面的教學中起到了積極的作用。此外，該課程的教學內容與中式烹調師、中式面點師、西式面點師等培訓考核內容有機結合，開辟了新的教學理念。學生通過近兩年的專業學習，在完成該課程及其他課程教學內容的同時，再經過國家職業鑒定所的考核，可以獲得烹飪類相關證書，其培養方案在國內高職高專中起到了領先作用。畢業生的反饋意見表明，獲得烹飪類相關證書的學生，如果具備在超市生鮮區實踐方面的理論知識與實踐經驗，可以在很短的時間內適應實際工作;在遇到問題時，所提方案與實際情況接近，解決問題速度快。
1.3教學方法的選擇
采用討論式、啟發式等能激發學生內在潛力的教學模式，充分調動學生學習的積極性和主動性。［2］例如，在上課時講到重難點內容，讓學生思考內容設置的目的、核心與作用，并讓學生來回答或補充。這樣做會引起學生的不斷思考，充分調動學生的積極性，使學生對知識的理解更為深刻。在授課過程中，將課程內容制成多媒體課件，尤其是圖表及影像資料，能明顯加大學生對信息的接收量。但多媒體課件也有它的局限性，不利于課堂上學生記錄筆記及課后總結復習。因此，現代多媒體教學手段必須與傳統板書式教學方式相接合，才能通過多媒體提供更多圖片、影像等信息量的同時，發揮板書有利于加深理解授課內容和掌握知識要點的作用，最終取得良好的教學效果。注意知識的更新，將任課教師擔任的科研課題成果融入到教學環節中，不斷充實教學內容，完善知識體系，激發學生的學習興趣，開闊學生的視野。例如，將目前伊藤洋華堂、沃爾瑪、好家鄉、好又多等超市實施的“品項管理法”運用到實際的教學之中，它貫穿生鮮區商品的采購、制作、陳列、損耗等相關內容，從而將先進的管理理念帶給學生，讓他們了解行業的最新動態。結合授課內容，對超市管理學中的某些研究課題，以調查報告或策劃書的形式，要求學生在課余時間參觀超市并查閱與這些課題相關的新方法、新技術及新理論，進行歸納、總結和科學闡述，激發學生學習的熱情和主動獲取知識的方法，提高學生獨立進行科研工作的能力和水平。因材施教，使學生既注重課堂教學，又注重實踐教學，并針對不同的具體情況，開展不同形式的教學工作。例如，對個別學生采取單獨輔導的形式，幫助他們在掌握知識的同時，教會他們商品策劃的思路和方法，提高分析問題和解決問題的能力。
1.4考試方案的確定
考試是教學活動的重要環節，是教育評價的重要手段。一個好的考試方案能促進學生對該門課程學習的積極性與主動性。通過靈活的考試評價機制可以促進該門課程教學質量的提高。加強平時課堂作業和課堂提問。這兩項考核占總成績的20%。由于平時作業成績計入考試，所以學生做作業的積極性明顯提高，學生之間相互討論問題的時間也增多了，通過課堂、課間和網絡途徑與老師交流提問增多。每一章節的重點內容任課教師都在課堂上進行回顧、提問，使學生復習教學內容成為常態，客觀上要求學生平時多下工夫，解決了學生考前突擊，考后還給老師的情況。實踐過程中嚴格要求，實踐后規范調查報告。實踐報告和實踐后相關結論占總成績的30%，導向明確，讓學生高度關注和認真對待每一次教學實踐。一般要求在實踐課前能自覺提前準備實踐內容，在實踐過程中領會生鮮區各種操作規范及要求，與老師一起總結生鮮區商品及人員管理過程中遇到的問題和相關預防措施。這樣既鍛煉了學生分析問題、解決問題的能力，也養成了思考問題的作風。精心設計期末考試。期末考試是對本門課程的全面性總結。期末考試成績占總成績的50%。期末采取閉卷形式，在題目類型設計上主要讓學生掌握生鮮相關概念，同時還要求學生掌握生鮮區理貨、促銷、定價、保鮮等實際操作應用能力。
2課程教學實踐
2.1實踐過程
強調課堂教學與實踐教學相結合，有助于學生加深理解和消化所學的知識。在實踐過程中，安排5～6人為一小組，以超市生鮮市場調研與預測、促銷賣場進行策劃等相關主題進行實驗實訓，使每位學生都能動手并參與到實踐教學過程中，對超市生鮮區人員及物品的管理理解得更為透徹，收獲和體會也更多。建立實踐課程的信息反饋機制，為學生提供發表建議的機會，部分學生能夠分析總結自己的實踐結果，好的建議可以被采納實施。［3］目前，該課程在實驗實訓等方面，充分利用學校酒店實驗實訓教學中心的有利條件，開展生鮮類食品的加工、制作及售賣等相關實訓內容。另外，通過學校與成都市內沃爾瑪、歐尚、好家鄉等幾家超市的合作，把部分教學中的實驗實訓相關教學內容安排到超市之中，讓學生能身臨其境地感受職業氛圍。此外，增加綜合性實踐環節，使實驗實訓內容緊扣課程的基本理論知識，有助于培養學生的創新能力。例如，在熟食制作技術的綜合性實踐中，從熟食品種的選擇、原料的準備及制作，到后期POP制作、商品的定價、陳列等都由學生自己完成。通過這次實踐課程，學生能夠進一步把所學的專業特長及課程理論知識相結合，從而增強了學生的動手能力和創新能力。［4］
2.2實踐的效果
引發了學生濃厚的學習興趣。通過多媒體課件、案例等豐富多彩的授課形式和方法，結合學生對超市的參觀、了解，學生可以用多種感官學習，既看得見又聽得著，還可以自己動手制作生鮮區的一些商品，從而對本課程產生濃厚的學習興趣。提高了學生的能力與素質。在實踐教學中本課程注重培養學生運用所學理論分析和解決超市生鮮區實際問題的能力、社會交往能力、判斷能力、思維能力、組織協調能力等，培養了學生良好的綜合素質。事實證明，通過每次實踐教學活動，課后同學之間進行總結、提煉，使學生的能力與素質得到了很好地鍛煉和培養。（本文來自于《四川烹飪高等專科學校學報》雜志。《四川烹飪高等專科學校學報》雜志簡介詳見.）
2.3實踐過程中遇到的問題
課程實踐部分的設計與實施是課程發展過程中對學生提升職業素質的根本要求，同時最大限度地拓展學生在超市范圍的學習空間，強調學生通過實踐增強創新的意識。在學生實踐過程中，如果只強調書面作業，學生就會把相當多的時間和精力放在文字的整理上，過于關注結果，從而忽略了實踐體驗的具體過程。因此，對學生實踐結果的考核方式有待改善。
3結論
教學質量評價是教學質量管理中不可缺少的重要部分，而實踐教學在高職院校教學體系中又占有較大比重，因此，構建科學合理的實踐教學質量監控與評價體系，對于加強高職院校教學質量管理、提高教學質量具有重要的理論和實踐意義。
1 高職類食品加工技術專業實踐教學質量監控與評價體系研究的意義
1.1 實施實踐教學質量評價是高職院校特殊人才培養目標的需要
高等職業教育的培養目標是為社會培養高等技術應用型人才，因此要求有與之相適應的培養過程和教學要求來完成這個目標。而目前高職院校大多照搬普通高校教育教學質量的評價體系，不能滿足高職院校人才培養的要求。因此，通過建立與高職院校培養目標相適應的實踐教學質量監控與評價體系，以發現教學過程中存在的問題，并能有效解決問題，從而提高教學質量，最終實現高技能人才培養目標。
1.2 完善實踐教學質量監控與評價體系可以規范實踐教學過程
目前的實踐教學質量監控與評價主要對實踐教學計劃、實踐教學內容的評價比較重視，注重對教師教學的監控，而對實踐教學過程沒有足夠的監控與評價。實施實踐教學的過程中，由于內容的特殊性，指導教師在教學方法以及教學手段的運用上大多存在很強的自主性和靈活性。建立科學合理的監控與評價體系能檢查實踐教學過程中各環節的運行狀況，以及各項具體要求是否達到標準，從而規范實踐教學行為，強化教學過程管理，提高教學質量。
1.3 完善教學質量監控與評價體系能促進教師提高教學水平
教師的教學水平直接影響到實踐教學的質量，只有建立客觀公正的實踐教學質量評價及反饋體系，才能使教師根據反饋信息不斷地進行自我檢查，總結經驗，達到提高教學水平的目的。
1.4 完善實踐教學質量監控與評價體系有利于加強和完善實踐教學基地的建設
教學質量是由教師、學生及教學資源等多因素相互作用的結果，因此，在評價體系中，應包含反映實訓過程中儀器設備等教學資源的使用情況，為實踐教學基地的建設和完善提供依據。
因此，研究符合高職類食品加工技術專業人才培養目標的實踐教學質量監控與評價體系對提高實踐教學質量和學生綜合素質具有重要意義。
2 高職類食品加工技術專業教育實踐教學質量監控和評價體系的構建
2.1 確定實踐教學監控與評價體系組成
結合高職教育特點，確定食品加工技術專業實踐教學監控與評價體系組成。如圖1所示。
2.2 完善食品加工技術專業實踐教學質量標準體系
（1）調整實踐教學培養目標。科學技術不斷發展，生產技術不斷更新，食品加工技術專業實踐教學培養目標，要根據專業特點、及用人單位對高職學生專業技能的要求作出相應的調整。具體實施方案為，通過對企業進行考察與走訪，組織各門實踐教學課程的任課教師、企業管理或技術人員以及畢業生，進行座談等方式，了解目前實際生產情況和企業對學生的技能要求，對一些實踐教學課程的培養目標作出相應調整。
（2）完善實踐教學質量標準。根據實踐教學培養目標，制定和完善實踐教學質量標準。組織教師完成了“果蔬貯運加工技術實訓”、“肉制品加工技術實訓”和“焙烤食品加工技術實訓”三門實踐課程教學大綱的修訂，對一些不合理的、不聯系實際的、技能要求落后的實訓項目進行調整。根據新方法、新技術對原有的實踐教學指導書進行修編。計劃完成《焙烤食品加工技術實訓指導書》的編寫。制定和完善一系列關于實踐教學組織、計劃、運行等的管理質量標準，以及實踐教學基地建設質量標準。從而使實踐教學質量監控與評價有章可依。
（3）制定和完善實踐教學課程考核方案。考核方案先由任課教師制定，后交由系部討論后確定。任課教師應根據各門課程的特點，對現有考核標準進行完善，技能考核應盡量與國家職業技能資格鑒定接軌。同時選擇合適考核方法及考核手段。例如，“焙烤食品加工技術實訓”的考核在原有的食品加工類實訓考核辦法的基礎上作了一些改革，如把每個實訓項目根據操作步驟分解成幾個考核項目，制定評分標準，按照抽簽決定每位學生的考核內容，幾個學生完成一個項目，最終產品進行展示，并由學生介紹作品，由相關專業教師對整個操作過程及產品進行評分。
2.3 建立實踐教學過程質量監控體系
（1）建立和完善聽課、評課制度。成立實踐教學督導小組，主要由領導、專家和同行組成。督導小組定期和隨時進行觀察聽課，根據實踐教學質量評價標準，由領導、專家、同行及學生從多方對教師的實踐教學質量進行客觀評價。（2）建立實訓教學巡查制度體系。對實訓教學的巡查，應由教研室2～3名具有豐富教學經驗的教師，負責本專業各類實踐教學的監督、檢查和指導。（3）實踐教學效果調查體系。由專業負責人對實踐教學效果進行調查，如學生掌握技能情況、報告規范情況、指導教師填寫日志情況等進行綜合檢查，以及對畢業生進行學習質量跟蹤調查的方式對教學效果作出評價。
2.4 建立和完善實踐教學質量評價及信息反饋體系
由系部及教研室討論制定學生評教、教師自評、教師互評、教師評學、以及對教學資料、教學資源評價表。
學生評教由教研室組織，以班為單位進行，學生通過填寫評價表及座談的形式進行。
教師自評，通過填寫自評表及課后反思發掘自身存在的優勢和不足，發揮自身的潛能，彌補自身的不足，把自我評價的過程變成自我激勵和自我提高的過程。
教師互評，相同或相關專業教師對課程內容較為熟悉，對教學條件及過程的實施比較熟悉，可以做出較公正和客觀的評價，可提出一些具有可行性的建議或意見。
教師評學，教師通過對學生進行課程考核及填寫評分表，對學生的技能掌握情況、學習能力、學習態度、合作能力以及創新能力等多方面作出合理評價。
教學資源評價，教師和學生對實踐教學中所用到的儀器、設備等的使用情況，儀器設備能否達到教學要求等作出評價，有利于實踐教學基地的建設。
教學資料評價，由系部、教研室對授課教師的教材、教案、課程考核作出評價。
教研室將評價信息收集后組織領導專家對信息進行分析診斷，研究實踐教學中存在的問題，提出解決方案，反饋到授課教師。
關鍵詞：糧油加工與質量監控；教考一體化；模式
《糧油加工與質量監控》課程是北京農業職業學院食品與生物工程系綠色食品生產與檢驗專業和食品加工專業的骨干課程，課程內容多、實踐應用性強，長期以來，教學主要采取理論教學、技能實訓、綜合實訓三結合的方式進行，“理論教學枯燥，實訓課程與實際工作脫節”這兩大難題一直困擾著任課教師。考核主要采用期中、期末理論考試與實踐技能考核相結合的方法，基本能夠反映學生的學習掌握程度，但也出現了一些問題，由于此類課程的理論內容比較枯燥和繁瑣，學生對理論知識理解掌握較差，理論考核成績一直偏低，也影響了對技能實訓課的駕馭與創新。同時，技能實訓課僅限于某一技能的模仿操作，與實際工作崗位距離較大，不能反映職業崗位的工作要求，體現不出學生綜合職業素質的區分度，是幾個點和面的考核，不是針對職業素質的考核，不符合職業教育的宗旨。
經過三年來的教學摸索，以及多次企業崗位調研，筆者意識到非常有必要將企業的崗位能力要求和工作內容納入教學內容中，把企業績效考核體系引入學生的成績考核中，同時，將考核融入教學中，將教學融入工作中。
本課程改革的思路是應用項目教學法的理念，將教學內容工作項目化，把考核內容、標準、方法整合到每個工作項目中，按照完成工作項目的能力、結果、水平等評價學生的學習成績，實現對學生整體完成工作任務能力的考核。在項目設計中將學習內容按工作崗位分成若干個工作項目進行教學，并將考核的內容動態地分散到學習的各個環節中，提煉出教考一體化的教學模式。
改革方法與流程
（一）整合工作項目
教考一體化始終伴隨著完成工作項目過程的考核，因此，工作項目的提煉和整合就顯得尤為重要。依據《糧油加工與質量監控》課程的教學大綱與糧油生產加工相關企業的崗位要求進行整合，確定工作項目內容；將教學大綱要求的考核點與技能點融合到工作項目中，增加工作崗位的績效考核，形成項目考核，實現對學生完成工作項目的全面的、立體的及動態的考核。
（二）制定工作項目的實施流程
每個工作項目包括任務領取、工作準備、生產實施、評價反饋、總結等環節。每個生產環節都制定相應的學習材料和任務，如工作準備，需要完成預習單、材料單及設備單等。每項內容都有考核單，由自評欄、互評欄及教師評價欄三部分組成，評價內容包括完成情況、責任態度、合作溝通以及創新性等。將學習內容、崗位要求與考核內容緊緊融合在一起，在工作中學習，培養學生學習的主動性；在工作中考核，提高學生的自律意識，促使學生自覺形成良好的職業習慣；在考核中完成學習、工作任務，減輕學生考試的壓力，避免了考試前的“快餐式”學習，形成了學習、工作、考核一起起步，一起落實的教考一體化模式。
（三）應用、驗證、完善
2007年，在“綠色食品生產與檢檢驗專業”的2006級的兩個教學班的《糧油貯藏加工技術》課程的集中實訓教學中進行改革嘗試與探索，受到了學生的普遍歡迎和好評，取得了較好的效果。2008年，根據相關行業崗位的調研，將課程更名為《糧油貯藏加工與質量監控》，在“綠色食品生產與檢驗專業”2007級的兩個教學班《糧油貯藏加工與質量監控》的教學中擴大了應用范圍，除了集中實訓采用教考一體化的工作項目教學方法外，又選取了實踐教學條件成熟的烘焙食品加工和豆制品加工兩個教學單元做了進一步的應用和研究，效果突出。2009年，根據行業的崗位需求，該課程定名為《糧油加工與質量監控》，教考一體化的教學改革方法在“綠色食品生產與檢驗專業”2008級兩個教學班的《糧油加工與質量監控》教學中進行了全面推廣、應用和完善。將課程由原來的十章28節、27個實驗實訓，整合為18個工作項目、12個學習項目、5個專項實驗、2個專題講座。
18個工作項目都在真實的生產環境中進行，由專職教師、實驗指導教師、企業兼職教師以及企業一線員工（師傅）配合并指導學生深入一線完成。將員工的崗前培訓、崗位考核、月度考評等內容整合到工作項目中，學生分為幾個工作小組，每個工作小組成為一個生產班組，承擔一項工作任務。項目完成后，學生達到會干、能干，知道怎樣可以干得更好。生產班組采用隨機抽號的形式產生，盡量避免學生自己組合，充分培養學生適應能力與合作精神，便于以后和同事的合作相處。
由于部分產品的加工工藝復雜，在生產線上只體現出幾個生產環節，僅僅依靠完成工作項目學生的學習是不全面的，也是不深入的。為了培養學生的再學習能力、就業以后的業務提升能力，對部分重點內容的理論學習做了整合，開設12個學習項目。在專職教師的引導和輔助下，由學生主動完成，全班學生分為幾個學習小組完成每個學習項目，借助相關圖片、影像信息、多媒體教學設備，運用“頭腦風暴”、案例分析以及觀點辯論等教學方式進行，在輕松而有序的氛圍中完成學習。
針對個別崗位對某些單項技能熟練程度的要求與部分崗位的特殊性，開設了5個專項實驗，在專項實驗室完成，由專職教師和實驗指導教師進行指導，要求每個學生必須熟練掌握，逐項單獨考核。
為了引導學生提早進行職業規劃和崗位認知，開設了“糧油加工企業從業基礎培訓”教學專題，在第一次課完成，由校外課程指導專家及企業一線的技術骨干講授。課程結束時，開設了“食品加工與可持續發展”專題，目的是提高學生對行業前沿信息的了解，樹立食品加工的環保、低碳、高附加值以及長產業鏈的經營理念。
結果與分析
在《糧油加工與質量監控》課程的教學中，通過2007～2009年應用教考一體化教學模式的改革和摸索，得到了第一手資料，從五個方面進行了統計，包括學生學習成績、課堂出勤率、業余時間的學習、課程對就業的影響以及學生對教師的評價。通過對這些資料的整理分析，得到如下的結果。
轉貼于
（一）學生學習本課程的主動性、積極性顯著提高
教師走出校門帶領學生去企業在真實的生產環境中完成工作項目，或將企業的文化、管理、課程、設備、技師以及員工請進學校，在校內實訓室模擬一個生產環境。專職教師與企業兼職教師交替授課，學校環境與企業環境結合，學校資源與企業資源結合，充分體現了職業教育的“工學結合”特點，給學生提供了真實的學習環境和嶄新的學習氛圍。學生學習的參與度和積極性大幅度提高。
學生學習的參與度和出勤率高 以前學生上課請假人數較多，教改后由于將每項工作或學習項目安排為一次教學活動，而每個項目完成后就伴隨著考核一起完成，如一個項目缺勤，則缺少該項目的分數。如不得已必須請假，還需在其他業余時間補上，大多數項目都是以學習小組共同完成，補課顯得非常困難，因此，從客觀上解決了學生缺課問題。同時，隨著對教改模式的適應和學習興趣的提高，學生主觀上也不愿意缺課。
課堂利用率高采用教考一體化模式后，由于完成工作項目的連續性，課程都是4節連排或6節連排，學生每節課實際學習或工作時間都超過45分鐘接近55分鐘。學生一直在有序緊張地完成每個工作環節或堅守一個工作崗位，用他們自己的話說：“原來是熬課堂，現在是搶時間”。
學生的學習積極性空前高漲教改后的每個工作或學習項目都設計了資料單（包括文字資料、相關網站及相關標準）和預習單兩個內容，要求在上課前必須完成，促使學生去查閱資料，提前預習。生產性的工作項目還設計了材料單和設備單，要求在進入車間前都有所了解。而且，由于自己親自參加一線生產，學生也唯恐臨場難堪，業余時間都主動去實訓車間熟悉設備和生產資料，業余時間參與學習的積極性十分高漲。
（二）學生以崗位能力為核心的綜合職業素質全面提高
在真實的環境中培養訓練學生的技能更實用，不僅提高了學生就業競爭力，還提高了本專業畢業生的就業質量。具體表現在起點高、工作穩定性強、發展空間和升職機會大、薪酬水平和企業滿意度較高。學生以崗位能力為核心的綜合職業素質全面提高，實現了為企業提供合格人才的目的。
2009年畢業的綠檢0611班33人，在食品加工及相關企業就業16人，占總人數52%。在糧油加工企業就業6人，占食品加工行業就業人數的37.5%，大都在產品控制部門工作，從事的崗位有原料管控員、質量巡檢員、條碼管理員、QS專員、包裝標簽審核員、質量信息專員、產品化驗檢驗管理員等。這些崗位的工作內容在工作項目教學中都有體現，使學生能夠很快勝任工作，有的學生已經分別擔任就職公司產品控制部門的原料管控組、產品監控組的組長。有些學生不僅工作非常出色，還受到部門主管的好評。
（三）突出了學生的主體地位
改變傳統的考核方式，將教考有機地融合在一起，對工作項目的每個環節進行考核，形成了動態考核、全程考核。將考核融入教學的全程，既消除了學生對集中考核的恐懼感和疲勞感，又增強了學生平時學習的緊迫感，提高了學習的主動性。考核由學生自評、小組互評及教師評價三個方面組成，突出了考核中學生自評、互評的地位，不僅提高了學習的動手能力，也提高了學生主動思考、總結及表達的能力。是對學生的責任意識、學習能力、合作精神以及誠信態度等與工作崗位接軌的整體素質的全面考核。考核成績也很理想，采用教考一體化模式后，學生學習興趣明顯提高，學習成績都有所提高，不及格率降低，而且客觀地反映了學生的真實水平。
（四）教學效果明顯提升
《糧油加工與質量監控》課程是由原來的《糧油加工技術》課程改革演變過來的，過去的《糧油加工技術》課主要采用理論教學和技能實訓及集中實訓完成，考核分為理論考核和技能考核兩部分，都在期末教學完成后進行。學生普遍反映理論教學枯燥，實訓課程與實際工作脫節，學生處在被動的學習狀態，成績也不理想，理論成績普遍偏低，教師也是費力費心卻不受歡迎。通過工作項目的教考一體化模式的改革和試驗，不僅學生對課程的學習興趣大大提高，學生學習成績也明顯提高，對授課教師的滿意度也提高了。
討論與展望
教考一體化模式與傳統的教學模式和考核方法相比，主要突出了以下的優點：
1.將考核融入教學的全程，對學習過程進行動態考核，是全程、全面的考核。
2.以培養學生的崗位技能為主線，全面提高學生的責任意識、學習能力、合作精神、誠信態度等綜合職業素質，符合職業院校教育的宗旨。
3.由于該體系是針對職業技能的培養建立的，因而對于其他職業院校的同類課程的教學改革模式的研究上具有借鑒價值。
參考文獻
[1]龐文淥.高職生職業素質現狀及培養模式的研究[J].遼寧教育行政學院學報，2007，（8）.
職業教育應依據企業要求和產業發展動態，將職業標準融入課程標準、課程內容的設計和實施中，強化工學結合，培養符合產業標準的人才。大力推行“雙證書”制度，提升人才培養的針對性，拓寬繼續學習渠道，為人才可持續發展提供支撐。在職業教育“五個對接”理念的指引下，根據中職學生的特點，設計了“酥性餅干馬賽克的制作”一課，并簡述教學反思。
一、學情分析
有效的教學要以了解教學對象為基礎。首先要了解學生，分析學情。本堂課的授課對象是食品生物工藝專業二年級的學生，將從下面幾點分析學生特征。
1.知識儲備
他們之前學過焙烤原輔材料的用途、特點等理論知識及面包的制作工藝，有一定的知識基礎和焙烤技能。
2.認知能力
他們希望能夠直觀地學會如何操作，而對工藝原理不愿深入研究。
應對方案：按工藝流程設置任務，將原理的講解融入任務之中，“做中學，做中教，”降低純理論學習的難度。
應對方案：在上焙烤工藝之前鼓勵學生做了廣泛的市場調
查，教師在設計教學內容時便可從調查結果中選擇具有代表意義的產品。這樣就充分體現了學生的主體地位，馬賽克餅干正是學生在市場調查時發現的產品之一。
二、教材分析
《食品工藝》是食品生物工藝專業的主干課程，選用的教材是高等教育出版社出版的《食品工藝》。教材體現了“以就業為導向，以學生為本位”的教學理念，培養技能型人才。將國家職業技能鑒定標準與就業崗位相結合，實現了專業與崗位的對接的同時也實現了專業課程內容與職業標準對接。
1.餅干制作在教材中的地位和作用
酥性餅干生產工藝是焙烤食品生產工藝的重要組成部分，教材系統地介紹了酥性餅干的配料原則、制作原理、生產工藝流程、工藝參數等內容，是焙烤原輔材料相關理論知識的具體應用和延伸。同時，酥性餅干的制作也是中級烘焙工鑒定的重要內容，馬賽克餅干是典型的酥性餅干，因此，學習本節課對學生獲取“雙證書”有非常重要的實戰意義。
2.教材對餅干制作的處理
處理前教材中介紹餅干的制作時，在同一模塊中介紹了多種餅干的生產工藝，并以理論形式闡述。所以，以學生實際接受能力為依據，我對教材內容進行了整合，把酥性餅干的制作工藝從中抽提出來，形成本次教學內容，強化實操技能訓練，弱化了抽象知識的學習。
3.教學目標
制訂合理的教學目標能讓學生更加熱愛課堂。根據教育部頒布的“中等職業學校食品生物工藝課程設置”中的教學要求及教學大綱的要求，本課的教學目標如下：
知識目標：
①理解馬賽克餅干生產工藝流程。
②記住關鍵技術參數，能夠說出酥性面團的原理及特點。
技能目標：
①能以小組為單位完成馬賽克餅干的生產操作。
②能按“6S”操作規范進行生產。
情感目標：
①能積極參與實踐操作和討論，熱愛食品行業。
②通過踐行“6S”，具備安全生產的職業素養。
③通過小組合作的方式，樹立良好的團隊精神。
4.教學重點、難點、關鍵點
本節課的核心內容是學會制作馬賽克餅干，所以，馬賽克餅干的工藝流程及操作參數的控制為重點內容。通過對學生學情的分析可知，酥性面團調制原理成為教學難點內容。工藝流程中調制酥性面團和準確把握烘烤參數成為操作的關鍵點。
三、教法學法
本節課的設計理念是：以馬賽克餅干生產為主線，以其生產工藝流程為導向，實現教學過程對接生產過程；參照職業技能鑒定標準及企業崗位操作規范，實現人才培養對接職業資格。本次課主要采用任務驅動法，當一個“任務”完成了，學生就會獲得滿足感、成就感，可促進學生綜合能力的提高，通過完成工作任務突破重、難點內容。
根據教學需要，在新課導入環節穿插情境教學法，在完成任務環節穿插了演示教學法。
學生相對應的學法有小組合作學習法，觀察法，討論法。
四、教學過程
課程主要采用任務驅動法，運用“理實一體化”的教學模式，將理論知識與實訓相結合，將“6S”操作規范與實訓相結合，將技能考核標準與實訓相結合，形成具有專業特色的“理實一體化”模式課。本次課共兩個學時，設置了新課導入、配方工藝分析、接受任務、完成任務、討論評價五個環節。
1.新課導入
教育學家羅杰斯認為，當學生覺察到學習內容與自己的目的有關時，意義學習就發生了，而涉及學習者整個人的自我發起的學習，是最持久、最深刻的。本節課導入充分發揮學生的主體作用。利用學生調研帶回來的產品設置教學情境，以實物導入的方法。學生看到自己調研的產品，驚喜不已，學習欲望異常強烈。
2.配方工藝分析
了解配方是學習制作方法的前提。在這個環節，讓學生親自品嘗，教師引導學生根據生活經驗探討配方可能含有的原輔材料。然后將配方展示給學生，共同分析配料特點。這樣不僅達到分析配方的目的，而且從感官的角度吸引學生的注意力，美味的餅干更容易激發學生的學習熱情，獲得更好的教學效果。之后引導學生根據焙烤食品一般生產工藝分析馬賽克餅干的生產工藝流程，共同確定生產工藝方案。
3.接受任務
在課前根據學生特點做好分組并委派組長，小組合作方式能培養學生具備良好的團隊精神，能積極主動地協助他人的工作，增強溝通的能力。“6S”操作規范是我們一直強調的職業素養，所以在完成任務之前，各小組還應按“6S”從業標準整理個人衛生、衣帽及車間衛生等，將“6S”操作規范與實訓相結合，課堂變車間，強化學生的專業意識。按小組下達任務書，以小組合作的方式完成馬賽克餅干的制作。
4.完成任務
馬賽克餅干制作工藝是本節課的重點內容，三個任務的設置由工藝流程分解而來，實現了教學過程與生產過程的有效對接。
五、教學反思
通過這次教學，我總結出所有的工藝課在環境、設備等條件允許的情況下均可按工藝流程設置成任務，以任務驅動的方式完成教學。
