時間：2022-12-30 13:08:13
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇烹飪畢業(yè)總結(jié)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
一、教育資源有限，師資隊伍水平有待提高
由于烹飪專業(yè)在我國發(fā)展時間不長，且中餐與西餐的制作工藝有較大差別，學生畢業(yè)后面臨的主要服務對象是國內(nèi)民眾，因此可借鑒的國外經(jīng)驗較少。加之教育資源有限，仍未時時跟進餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，可利用資源較少，學生可接觸的仍多為傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的學習，同時在烹飪領域有所造詣的教師少之又少，有些教師甚至自身都沒有接受過系統(tǒng)化、專業(yè)化的訓練，且也缺乏烹飪實際從業(yè)經(jīng)驗，這些諸多因素都成為烹飪專業(yè)發(fā)展的瓶頸。人才就業(yè)路徑對接問題選擇烹飪專業(yè)進行學習的學生多希望通過專業(yè)訓練課的學習，掌握一門手藝，為日后進入餐飲行業(yè)并有所發(fā)展做準備。雖然當前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，人才需求也較大，但和學校、和課堂、和學生接觸卻較少，學生更像是在“閉關修煉”，真正與日后自己所從事的領域?qū)硬蛔悖厴I(yè)后就業(yè)就會遇到諸多不順，就業(yè)后也有可能難以適應工作節(jié)奏和工作環(huán)境，產(chǎn)生心理落差，恐怕也難以成為人才培養(yǎng)目標中定位的優(yōu)秀廚師。
二、基于烹飪專業(yè)技能訓練課的教學完善
針對當前我國烹飪專業(yè)發(fā)展遇到的難題，尤其是在專業(yè)技能訓練課中暴露的不足，我認為有以下幾點可以進一步完善：
（一）打造一體化教學體系，創(chuàng)新教學模式，激發(fā)學生學習興趣當前傳統(tǒng)的教學模式已經(jīng)不能滿足職業(yè)學校人才培養(yǎng)的需要，必須形成一個以職業(yè)為導向、以就業(yè)為根本的教育教學體系，即一體化教學?；谂腼儗I(yè)的特點，我認為應突破以往傳統(tǒng)，從教師為主變?yōu)閷W生做主導，學生由“被動模仿式”學習向“大膽實踐、手腦并用”的創(chuàng)新式轉(zhuǎn)變。教學場所也可以不拘泥于固定教室，而可以向?qū)I(yè)教室、實習場所轉(zhuǎn)移，可以采用討論式或展示課的方式來提高課堂趣味性，充分運用多媒體，理論的學習可以適當縮短，更多的時間應該用于實際動手操作，教師更多扮演引導者的角色，把工具和食材交給學生，讓他們自己去練習揣摩，激發(fā)其對專業(yè)學習的興趣，將培養(yǎng)學生的職業(yè)能力的理論與實踐相結(jié)合的教學作為一個整體考慮。
（二）強化教師隊伍水平，提高教育教學質(zhì)量這一點是針對教師自身能力提升有關的。我們在要求學生的能力與時俱進的同時，也應當注重自身的能力訓練。通過對烹飪專業(yè)領域的不斷探究和自我總結(jié)歸納，在學習與教授過程中不斷為學生提供養(yǎng)料，幫助他們更快進步，使教育教學水平突破傳統(tǒng)、有所提升，也是促進我國烹飪專業(yè)發(fā)展的重要一步。
（三）加強校企合作，給予學生更多實踐機會烹飪專業(yè)的學生畢業(yè)后直接對口的行業(yè)就是餐飲業(yè)，如果能進行校企合作，在企業(yè)建立相關實習基地，定期對學生進行就業(yè)前期實踐培訓，將極大地激發(fā)學生熱情和潛能，為他們步入社會搭建橋梁，也為他們鞏固和完善在專業(yè)技能訓練課上學習到的一系列技能提供平臺，更能為企業(yè)招聘提供一個更為安全、快捷準確的渠道。
（四）建立完善綜合科學的人才評價體系現(xiàn)代社會對人才的需求已不滿足于專業(yè)化，而是向綜合化、復合型的方向進發(fā)。因此，從某一項專業(yè)技能評價學生是不科學的，這就需要我們重新建立完善一套綜合科學的人才評估體系，可以從課堂表現(xiàn)、實習實踐、理論掌握、證書考取等多維度進行考察，也可以從學生自評、教師評價和企業(yè)反饋三方面綜合評價，努力使人才評價機制更客觀準確，幫助學生自我了解，也幫助企業(yè)更好地抉擇。
三、結(jié)語
烹飪專業(yè)技能訓練課作為烹飪專業(yè)的主體課程，在人才的專業(yè)化、職業(yè)化以及高素質(zhì)化的培養(yǎng)方面具有不可取代的地位。推進專業(yè)技能訓練課的教學發(fā)展、提高其教學水準、加大對其的教育資源投入力度、增進校企合作，對于學生自身發(fā)展、教師自我認同、學校長足進步以及企業(yè)人才聘用都有著積極意義。因此對于烹飪專業(yè)技能訓練課教學的相關思考也是值得我們?nèi)ゲ粩嗌钊?、不斷實踐的。
作者：楊曉蠑單位：浙江商業(yè)技師學院
【關鍵詞】雙元制；烹飪?nèi)瞬?；烹飪師資；教學模式
1 烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的發(fā)展與現(xiàn)狀
1.1 烹飪教育的辦學層次
烹飪教育從五十年代起，為我國烹飪教育啟蒙階段。20世紀80年代烹飪高等教育踏上正規(guī)，1989年，黑龍江商學院開設一屆本科層次烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，揚州大學開設本科層次的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，黑龍江商學院旅游烹飪系從該院食品工程系碩士生中分出兩個指標成為烹飪高等教育的最高層次；等等。經(jīng)過30年的發(fā)展，我國烹飪高等教育已初具規(guī)模。
1.2 烹飪教育的師資
中國烹飪教育的師資在20世紀80年代之前，技能方面主要是以行業(yè)中有一點文化、技術(shù)好的師傅為主，他們技藝高超，操作經(jīng)驗豐富，年齡結(jié)構(gòu)偏老，由于文化素質(zhì)的局限，只能進行實踐演示和講解工藝要點與操作規(guī)程，不能闡釋專業(yè)理論和工藝原理，所以理論方面主要是以旁系學科對烹飪有一定研究的學者為主，理論與實踐完全脫節(jié)。之后，烹飪教育的重任逐漸被烹飪專業(yè)具有大專、本科學歷新生代力量所替代，他們是烹飪教學與科研的積極推進者，并經(jīng)過多年的努力，烹飪逐步建立和完善了學科體系。這是烹飪高等教學30年來的一大貢獻，只是美中不足的是許多老師實踐操作工夫不強，這有待今后的不斷充實和提高。
2 烹飪職業(yè)教育應該培養(yǎng)怎樣的人才
烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)什么樣的人才，網(wǎng)絡調(diào)查結(jié)果，“21世紀需要什么樣的烹飪?nèi)瞬?？”答案是：“學歷不是第一位，知識扎實、豐富，實用技能過硬，有熟練的技術(shù)，良好的職業(yè)素養(yǎng)，一上崗直接就能上手，為我們企業(yè)帶來了高收益”。
顯而易見，中國烹飪是以手工勞動為主、技術(shù)性較強的工種，社會企業(yè)能夠接受既懂烹飪理論、知識面廣，又具有熟練的技術(shù)和動手能力強，適應能力強、應變能力強，并且有較好職業(yè)素養(yǎng)的復合型高級烹飪?nèi)瞬?。由此，烹飪職業(yè)教學應該朝著這一方向去努力，引入“雙元制教學模式”是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺漠攧罩薄?/p>
3 烹飪職業(yè)教育需要改進的環(huán)節(jié)和措施
3.1 師資隊伍的建設
師資隊伍建設是發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的前提條件，直接關系職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展規(guī)模、速度和培養(yǎng)人才質(zhì)量的根本問題，根據(jù)人才培養(yǎng)目標要求，烹飪教師要注重動手能力的提高，教育學家曾說：“要給學生一杯水，老師要有一桶水。從30年烹飪高等教學來看，目前在職的教師隊伍中絕大多數(shù)教師，都是從學校畢業(yè)到學校任教，在烹飪實踐方面是相當欠缺的，從表面上看，都具備教師資格證、在教師職稱上都有講師、教授職稱，在技能上都有烹調(diào)技師、高級技師職稱，但如果仔細考量一下每一位老師的工作經(jīng)歷，在烹飪崗位工作的經(jīng)歷幾乎是一片空白，這對教學而言，這是“虛胖”，沒有底氣，這是目前中國烹飪師資隊伍的短板。這在西方發(fā)達國家職業(yè)教學中是一件不可思議的事，比如：在德國，要成為一名職校教師是極其不易。除了具有學歷和資歷并享有國家公務員待遇這些基本條件外，還必須經(jīng)過3年以上的工廠實踐才具備職校教師資格；若擔任實訓教師，則必須經(jīng)過“師傅”考試并取得師傅的資格。
要解決這個問題，應該從三個方面著手，首先是把好進入教師隊伍的第一關，除學歷之外，要著重考量工作經(jīng)歷和技能水平；其次，對在職崗位上的教師，采用“請進來，派出去”的辦法逐步解決教師缺少工作經(jīng)歷和實踐經(jīng)驗動手能力不強的問題；第三，走專兼結(jié)合之路，加大兼職教師的比例，利用多種渠道加大來自生產(chǎn)一線教師的比例，把企業(yè)最新的技術(shù)最新的管理理念，企業(yè)的精神帶進課堂，使學生接受良好的技能訓練和職業(yè)道德教育。
3.2 引入“雙元制教學模式
所謂“雙元制”，是指學生在企業(yè)接受實踐技能培訓和在學校接受理論培養(yǎng)的職業(yè)教育形式?！半p元制”職業(yè)培訓分別是在企業(yè)和學校里進行的，通常在企業(yè)里進行3—4天的實踐培訓，在學校里進行1—2天的理論培訓?！捌髽I(yè)與學?！边@一培訓比例始終貫穿“雙元制”職業(yè)培訓。這種教學模式，將企業(yè)與學校，理論知識和實踐技能培訓緊密結(jié)合在一起，是一種集學科本位教學模式和能力本位教學模式之優(yōu)點的教學模式。“雙元制”教學實行“三點一線”具體就是在課堂教學中解決 “應知”的問題，包括廣闊的基礎知識、專業(yè)知識及為進修準備的知識等。其目的是告訴學生為什么這樣做和為什么這樣做是正確的。在實驗室中解決“應會”的內(nèi)容，即掌握技能的問題，包括實際技能、知識應用、解決實際問題的能力及互相協(xié)作的能力等。主要目的是讓學生清楚怎樣做，在實習企業(yè)中解決技能的熟練問題。三“點”有機結(jié)合，相互貫通。在培養(yǎng)學生技能方面的一體化效應是顯著的，體現(xiàn)了“學以致用”的教學觀念。
3.3 烹飪教學新模式的嘗試
以下幾種形式供同行交流：
（1）研究性學習法，此方法對于調(diào)動學生學習的積極性，充分開發(fā)學生的潛能和潛力，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新和實踐能力，塑造學生的健康人格，具有重要的意義。研究性學習的含義，歸納起來一般有兩種情況。一是指學科教學中的研習活動，是一種與接受學習相對應的學習活動，強調(diào)學生要探究、自主學習，發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。這種學習方式可在校內(nèi)外的各種教育、教學活動中滲透運用。二是指一種專題式的研究學習活動，指學生在教師的指導下從學習生活和社會生活中選擇研究專題，在開放的情況下，多渠道獲取知識，并綜合應用知識解決實際問題，是一種項目學習活動。
（2）討論、辨析式學習法，此法帶有一點強制性，具體是教師把上課內(nèi)容和章節(jié)作為作業(yè)提前一周告知學生，由學生自己學習，遇到問題可以在網(wǎng)絡上查找答案，也可以同學之間互相討論，上課時學生安組發(fā)言，每次以一個組為主講，同學們有異議、不懂的先有主講組解答，最后由老師利用現(xiàn)代化多媒體信息技術(shù)（如：幻燈片、視頻錄像）進行歸納、補充和總結(jié)。
綜上所述，烹飪職業(yè)教育在社會進步，烹飪?nèi)瞬诺拈_發(fā)，起到了關鍵性的作用，然而人才的培養(yǎng)，更需要先進的教育理念，創(chuàng)新的教學模式和科學的教學方法我相信通過烹飪職業(yè)教育同行們的共同努力，中國烹飪將后繼有人。
【關鍵詞】 職業(yè)學校 烹飪刀工 只會不熟
1 “只會不熟”的成因分析
近年來，隨著我國旅游業(yè)的繁榮興旺，餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，各大、中型賓館、飯店對職業(yè)學校烹飪專業(yè)學生的需求不斷增加，對這些將來廚師的要求也越來越高。但是，在對畢業(yè)生情況的反饋中，筆者發(fā)現(xiàn)有較多畢業(yè)學生不能馬上適應行業(yè)崗位的需要，其主要原因在于缺乏穩(wěn)定扎實、高質(zhì)量的烹飪基本功（如：刀工、火候、調(diào)味）。如何讓學生在有限的學習時間掌握高質(zhì)量的烹飪基本功，是一個急需解決的問題。本文僅以刀工訓練為例，淺析刀工技能訓練課，筆者認為主要存在以下四點原因：
（1）刀工技能訓練目標不夠細化，耗時長，耗料多，效益低。目前，通常采用的《烹飪原料加技術(shù)》（高等教育出版社 唐學雯）刀法訓練只有總體的介紹，每章節(jié)技能課訓練目標多是由任教者確定，沒有統(tǒng)一的要求。例如學生訓練直切，必須經(jīng)過徒手練習----空刀直切-----代料練習-----實料練習。教材中對操作總要求比較明確，但分步練習要求沒有詳細的說明，象左右手配合要協(xié)調(diào)而有節(jié)奏，如何訓練？怎么練才多快好省地練熟？教師只憑經(jīng)驗教學，再如，左手每次向后移動的距離是否相等，這是保證原料成型整齊劃一的關鍵，如何做到向后移每一次都相等？沒有一個統(tǒng)一的訓練方法。
（2）訓練方式、方法上沒有統(tǒng)一的規(guī)范，每一種刀法的各個環(huán)節(jié)，沒有統(tǒng)一的過關要求。在訓練用材上：有條件的學校用蘿卜、土豆、生姜練習，沒有條件的學校用面粉、報紙等代料，其效果肯定不會相同；在訓練方法上：多強調(diào)綜合技術(shù)的練習，忽視局部、單項技能動作的完成質(zhì)量；在訓練方法組合上：對技術(shù)動作的概念描述表面化，對技術(shù)動作的原理要領分析不夠透徹，課后缺少總結(jié)與作業(yè)，更缺少課后訓練效果的檢查。
（3）不能保證學生有足夠的訓練時間，無法形成熟練的刀工技能。一是由于班額的不同，學校由于場室、師資力量等等的限制，在按排刀工課節(jié)時，都是每學期每周三節(jié)課，二學期上完。象本校烹飪專業(yè)，在場室（每次只能同時安排40人左右訓練）不變，師資不變的情況下，07烹飪班20到30名學生刀工訓練課是周課時三節(jié)課，09烹飪（1）班71名學生，09烹飪（2）班67名學生，也是周課時三節(jié)，二個學期上完。明顯，這二個班級無法一次性進行同時訓練，只有分二批訓練，從時間上，就減少了一半，再加上人多手雜，組織刀工訓練時肯定困難多多，其訓練效果可想而知，能學會就不錯了，熟練就談不上了。另外，學校里往往對集會、比賽比較重視，暫停了其他課節(jié)，造成刀工訓練課實際時間減少。
（4）學校不重視，訓練場室建設及師資培訓滯后，不能滿足刀工訓練的需要。一是招生上存在著“差生收收費，好生爭名氣”思想，只管把學生招進來，忽視了班額及訓練場室的制約。二是對專業(yè)教師缺少系統(tǒng)的培訓，教師走不出，引不進行業(yè)中訓練的新方法，新觀念。三是在創(chuàng)建校企交流的平臺上缺少實效，行業(yè)需要的與學校培養(yǎng)的人才還存著不少差距。
2 解決烹飪刀工“只會不熟”對策
2.1 根椐技能教學規(guī)律 盡快編定適合本鄉(xiāng)土的刀工訓練章節(jié)目標
技能是指順利完成某種任務的一種動作活動方式或心智活動方式。技能作為一種隨意行動方式，是在后天通過練習而形成發(fā)展起來的，技能的形成具有從操作技能向智力技能的過度的發(fā)展規(guī)律，操作技能和智力技能在教學過程中通常沒有嚴格的界限。
技能教學的過程應遵循技能教學的規(guī)律，以科學的教學模式為指導，順應技能形成的心理過程，學生掌握刀工技能應該遵循動作技能形成的規(guī)律。美國心理學家R.M.加涅倡導的指導教學模式，主張最大限度地指導學習者，以程序原則為依據(jù)，強調(diào)設計程序必須采取任務分析法。一般技能均可分解成非常清晰的步驟，如：操作技能——先做什么，后做什么，步驟非常明晰；智力技能——解決問題的思維方式必須先掌握一定的思維定式，才能產(chǎn)生變式思維，定式思維的步驟也非常明顯。因此，技能教學要求教師預先根據(jù)教學內(nèi)容和目標設計出一定的教學程序。
結(jié)合加涅的指導教學模式，專業(yè)技能教學課的教學程序歸納成如下四個階段：
準備、定向--示范、模仿--練習、協(xié)調(diào)---鞏固、遷移
（第一階段） （第二階段） （第三階段） （第四階段）
由此可見，技能教學是在教師的指導下進行訓練，并在練習的過程中內(nèi)化知識技能，進而遷移發(fā)展，形成能力。其基本的教學目標是：鞏固和靈活運用所學知識和原有技能；形成熟練、準確、規(guī)范的操作行為；形成專業(yè)的思維方式、方法，培養(yǎng)解決實際問題的能力；養(yǎng)成良好的職業(yè)道德、情意以及友好與人合作的精神。
根據(jù)餐飲行業(yè)對烹飪專業(yè)刀工技能的要求，結(jié)合教材《烹飪原料加工技術(shù)》中理論、技能教學內(nèi)容，并依據(jù)學生認知規(guī)律的特點，編制刀工技能教學計劃，由易到難，由低到高，逐步深化，明確教學訓練目標（如表1）：
由市教研室牽頭，組織全市有關教學人員、行業(yè)人員，撰寫刀工訓練章節(jié)目標、過關要求以及訓練方法的選擇，把每個章節(jié)確定一個指導性的訓練課時，最好能將每一種刀法，能分解成幾個教學環(huán)節(jié)，科學地規(guī)定每一個環(huán)節(jié)的過關要求，提高訓練教學效率。
2.2 積極開展烹飪刀工訓練法的研究 推廣科學的刀工訓練方法
現(xiàn)任的烹飪老師好多是行業(yè)里轉(zhuǎn)行任教的行業(yè)廚師，也有大專院校剛畢業(yè)的專業(yè)教師，前者能做但不會很好地寫出，后者能寫，卻沒有實際經(jīng)驗，寫不深，寫不透；再加上這個行業(yè)來說，文化功底大多偏低，如果沒有一個很好的研究氛圍，很容易造成這樣的局面：行業(yè)里轉(zhuǎn)過來的教師，憑經(jīng)驗教學，以師帶徒式教學；大專院校畢業(yè)的老師，照片宣科。如何將二者有效地結(jié)合起來，取長補短，積極開展刀工訓練法研究并推廣科學的訓練方法，是一個急需解決的問題。
刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術(shù)教學訓練任務，達到提高刀工技術(shù)動作水平，實現(xiàn)教學任務或目標的目的而采用的途徑和方法。當學生通過刀工教學階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓練階段。所以訓練是教學的繼續(xù)和深入。
烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結(jié)合法、模仿訓練方法、反饋訓練方法、間歇訓練方法、重復訓練方法、持續(xù)訓練方法等。
2.2.1 講解法
講解法的倡導者是美國教育心理學家奧蘇泊爾，其理論根據(jù)是他的接受學習的理論。講解式教學的基本過程是：先呈現(xiàn)概念性的組織者，以便學生認知結(jié)構(gòu)中形成同化新的下位知識的框架；然后呈現(xiàn)具體材料，使學生認知結(jié)構(gòu)從一般到個別不斷分化。同時，也應注意知識的橫向聯(lián)系，使之達到融會貫通。講解式教學法的優(yōu)點是適合高年級，適合教學概念之間的關系，省時，有助于近遷移。但在遠遷移能力的培養(yǎng)方面不及發(fā)現(xiàn)教學法。
講解法是教師向?qū)W生說明、解釋或論證原理、概念、公式，系統(tǒng)地傳授知識的教學方法。如教課書《烹飪原料加工技術(shù)》（全國中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教材、唐美雯主編）P8刀工操作姿勢要正確自然，既能方便操作，有利于提高工作效率，又能減少疲勞，有利于身體健康。講解時，操作時雙腳要自然分立站穩(wěn)，與肩同寬，上身略向前傾，頭要端正，雙眼正視兩手操作的部位，腹部與砧墩保持大約10厘米的距離。砧墩放置的高度應以操作都身高的一半為宜，以既不聳肩又不彎腰為準。握刀的基本方法是右手持刀，拇指與食指捏住刀箍處，全手握住刀柄，手腕要靈活有力，左手控制原料，隨刀的起落而均勻地向后移動，刀在起落時，刀刃一般不能超過手指的中節(jié)（斬刀例外），以防手指受傷，總之左手持物要穩(wěn)，右手落刀要準，兩手配合要協(xié)調(diào)。短短的二百多字，卻要二節(jié)課時間訓練，才能讓學生基本掌握，首先，我在課堂講解時，讓學生以書夾筆為刀，訓練操刀的正確姿勢，在學生有個大致了解后，才把學生帶入刀工室里，進行實際操刀練習。
2.2.2 示范法
是教師以自身完成的動作，作為教學的動作范例，用以指導學生進行學練的方法，是刀工技能教學中最常用的一種直觀方法。它可以使學生了解所學動作的形象、結(jié)構(gòu)、技術(shù)要領和完成方法，便于學生建立動作的表象。如磨刀方法示范：一般分三個部分：（1）準備 （2）磨刀 刀與磨石始終保持3至5度的夾角，切不可忽高忽低，這點很重要。（3）檢驗 這個磨刀的示范最大的難處就是磨刀時，握刀不穩(wěn)，忽高忽低，還有反手磨刀時，有較多學生不熟練或不會。
2.2.3 完整法與分解法
完整法是對刀法動作完整地進行教學的方法。這種方法不破壞刀法的整個結(jié)構(gòu)，不割裂動作各部分或動作之間的內(nèi)在聯(lián)系，可使學生建立完整的動作概念，迅速地掌握動作，教學的最終目的與學習的目標完全一致。此法的主要缺點是學生不易掌握動作中較困難的環(huán)節(jié)。分解法是把結(jié)構(gòu)復雜的動作，按操作環(huán)節(jié)合理地分解成幾個局部動作分別進行教學，以實現(xiàn)完整動作的練習目的。如剞刀法訓練中，學生必須熟知基礎刀法，才可以進行剞刀法練習，其實剞刀法是基礎刀法的綜合運用。
2.2.4 持續(xù)訓練方法
持續(xù)訓練方法又稱連續(xù)訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩(wěn)定的強度無間歇地連續(xù)進行的練習方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩(wěn)定刀法的動作質(zhì)量。
持續(xù)訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩(wěn)定。由于一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如采用脆性原料訓練刀法，連續(xù)練習的時間，一般在10～15分鐘的強度上下波動為宜，如采用代用“原料”（如單層報紙條）訓練刀法，連續(xù)練習的時間，一般在5～10分鐘的強度上下波動為宜。否則，由于強度過大，時間過長，技術(shù)動作易變形，不利于技術(shù)動作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。
刀工訓練方法千差萬別：在訓練方法上，不可能采用一種訓練方法，而應根據(jù)刀法及技術(shù)動作和學生的技術(shù)水平在各個不同的訓練階段，甚至在同一教學訓練課中，采用不同的訓練方法，這樣，就不會單調(diào)疲乏。采用不同的訓練方法，能使學生獲得各種各樣的操作動作感覺，培養(yǎng)更有意識地掌握技術(shù)動作的能力。在訓練用材上，從經(jīng)濟角度來看，我們應盡量選用代料訓練，但從效果上來看，還是真材實料訓練更好一些，象湖州職業(yè)中專烹飪班，常用蘿卜、土豆、生姜等真材實料集訓，很少象我們一樣，用面粉、報紙等代料進行訓練，其教學效果肯定有所差別。
2.3 保證學生有足夠的訓練時間，形成熟練的刀工技能
編排刀工訓練課時，應考慮班額及本校實訓的現(xiàn)有或?qū)⒂袟l件，保證學生有效訓練的時間。技能訓練不像文化課，一講就懂，一學就會，可以了事。要真正掌握刀工技能，必須有一定的時間與材料“喂”出來的，所謂熟能生巧，就是這個道理。教師講解、示范，只能教會學生知道怎么練習才是好，卻不能讓學生本人具備這種技能。因此，為了保證學生有足夠的訓練時間，筆者認為主要可以采用以下七個辦法：一是對班額較多的，可以安排周課時多一些；二是分散訓練、積少成多，可以把訓練課安排在課外活動、晚自修時間輪流進行；三是安排一定的家庭作業(yè)，讓學生雙休日在家自練，并進行有效的檢查；四是可以在第三學期里，再安排一定的時間（比如一周一節(jié)）加強刀工訓練，為最后一個學期原料成形打好扎實基礎；五是為了激發(fā)學生訓練的積極性與主動性，可以采了靈活多樣的比賽方式，如班內(nèi)刀工、班際刀工、校內(nèi)刀工比賽，并給予一定的物質(zhì)獎勵；六是可以接一些校外或校內(nèi)食堂食材進行切配加工，讓比較熟練的學生進行來料成形；七是有條件的，帶領學生參觀一些大型飯店切配間，觀察廚師們是如何進行原料成形、美化成形的，親身體會一下他們的切配速度，為將來走出校園，踏上實習、就業(yè)打好堅實的基礎。
2.4 多方集資改善訓練場室 送出引進加強師資培訓
要徹底解決這個問題，確實是一個比較棘手的問題，學校里永遠是缺少錢化，特別是比較困難的縣市，更加如此。筆者認為，訓練場室的建設，可以走走校企聯(lián)辦的路子，比如學校幫酒店提供一定量的優(yōu)秀廚師，優(yōu)先宣傳酒店的文化理念，酒店幫助學校場室裝修、添置設備及提供學生訓練場所等等。師資培訓上，學校盡可能地送專業(yè)課教師到企業(yè)掛職煅煉，利用教師兩個假期的時間，可以了解本行業(yè)的最新刀工訓練方式和行業(yè)需求，為刀工訓練找到一個高效的訓練方法；同時引進行業(yè)中的師傅來校講課、示范，讓學生有一個接觸行業(yè)高手新平臺。
總之，職業(yè)學校烹飪刀工技能訓練，應合理、科學地細化章節(jié)目標，在訓練方法上，進一步加強訓練法的掌握與選擇，最好能在全市范圍內(nèi)，制訂出適合本鄉(xiāng)土的刀工訓練指導方案；為了真正確保學生訓練時間，采用靈活多樣的訓練方式、方法；為了積極激發(fā)學生練習刀工的興趣，采取各種比賽；作為教師平時也應多積聚教學經(jīng)驗，努力探求科學的刀工訓練方法，力求節(jié)時、高效；對于學校應充分重視技能訓練課的特殊性，多方籌措資金，及時跟進，合理投入場室建設，確保學生有必需的訓練場室；專任教師、教輔人員、家長應多方協(xié)同、齊抓共管，徹底改變烹飪刀工訓練中，學生“只會不熟”、“不會不熟”被動局面，為培養(yǎng)真正合格的畢業(yè)生而努力。
參考文獻：
[1]唐美雯.《烹飪原料加工技術(shù)》.高等教育出版社.
1．專業(yè)特點分析
烹飪餐飲業(yè)是一個古老且與人類發(fā)展的一個行業(yè)，主要從事菜肴制作工作。到目前為止，烹飪餐飲業(yè)依然是一個極具生機和活力的行業(yè)。餐飲行業(yè)是與民生關系最緊密的，即便在金融危機時期我國的餐飲業(yè)依然能遠超國民經(jīng)濟的增速。在社會化分工越來越細的今天，烹飪餐飲行業(yè)不但沒有減少，反而成為一個龐大的商業(yè)體系。尤其是近幾年明顯可以看到一個趨勢，許多服裝、家電的實體店逐漸在萎縮，取而代之的往往是形形的餐飲實體店。由于其準入門檻較低，且操作技術(shù)五花八門，社會競爭十分激烈。從目前的相關數(shù)據(jù)來看，烹飪餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)成功概率相對較高。所以無論社會如何進步，烹飪餐飲行業(yè)是永遠也不會被淘汰的。
2．創(chuàng)業(yè)教育的導向
高職教育實施創(chuàng)業(yè)教育，并不是鼓勵學生在校就去創(chuàng)業(yè)或畢業(yè)初期就走上創(chuàng)業(yè)之路，而是重在培育學生的創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)步驟和方法，同時對有創(chuàng)業(yè)意向和準備創(chuàng)業(yè)的學生給予創(chuàng)業(yè)引導。創(chuàng)業(yè)教育首先要明確它與就業(yè)教育、專業(yè)教育之間的關系。高等職業(yè)教育是以就業(yè)為導向、培養(yǎng)專門人才的教育。而創(chuàng)業(yè)教育以創(chuàng)業(yè)為導向，以培養(yǎng)具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的人才為目標，強調(diào)以創(chuàng)造、創(chuàng)新為核心的創(chuàng)業(yè)精神的培育。專業(yè)教育是創(chuàng)業(yè)教育的基礎，創(chuàng)業(yè)教育本身的發(fā)展方向應形成自身獨立的專業(yè)體系，以培養(yǎng)高層次的創(chuàng)業(yè)人才。五年制高職烹飪專業(yè)的創(chuàng)業(yè)教育應具體環(huán)境具體分析，這與學生創(chuàng)業(yè)所在地的人文環(huán)境、經(jīng)濟條件、社會結(jié)構(gòu)等因素有直觀的聯(lián)系。因此，就要在這些因素上進行分析，應讓學生在創(chuàng)業(yè)過程中學會“趨吉避兇”，引導學生學會合理的分析環(huán)境、分析自己，將優(yōu)勢因素有效地放大，將不利因素盡量規(guī)避。
二、結(jié)合周邊有利因子，把握創(chuàng)業(yè)教育時機
1．讓學生學會剖析自我，學會適應所處社會環(huán)境
高職烹飪教育的對象是學生，相對來說，他們比社會上本行業(yè)的從業(yè)人員具有更高的學習能力，有更高的綜合素質(zhì)。他們所欠缺的是行業(yè)經(jīng)驗、社會經(jīng)驗以及成人所具有的抗挫折能力。每個學生都有各自的個性和特點，并不是所有的學生都能適應創(chuàng)業(yè)，但應為每個學生的人生規(guī)劃上有意識地設立一個創(chuàng)業(yè)時間點。由此可見，首先要讓學生學會從精神層面對自己進行分析，判斷自己的狀態(tài)是否符合創(chuàng)業(yè)的要求，這對創(chuàng)業(yè)的成功與否有著重要的作用。要在創(chuàng)業(yè)教育開展之初就讓學生了解所處的環(huán)境，只有讓學生了解環(huán)境，才能讓學生在創(chuàng)業(yè)設計和創(chuàng)業(yè)方法上有理有效。目前我國的就業(yè)形勢相對比較嚴峻，許多行業(yè)由于不能適應新環(huán)境逐漸被淘汰了，當然這可能有客觀條件的存在，但是可以看到有些行業(yè)中確實存在“先知者”，當他們看到所處行業(yè)存在的危機時不會坐以待斃，而是通過自身的努力改變窘境。因此，在創(chuàng)業(yè)教育中培養(yǎng)學生學會分析周邊環(huán)境是十分必要的。
2．充分開發(fā)學校在創(chuàng)業(yè)方面能提供的有利資源
每個學校提供的教學條件都各不相同，在實施創(chuàng)業(yè)教育的過程中，應盡可能地開發(fā)和利用一些有利的資源。首先，應確保優(yōu)質(zhì)的師資力量來服務于創(chuàng)業(yè)教育。其次，建立必要的組織機構(gòu)，來引導學生的創(chuàng)業(yè)教育和創(chuàng)業(yè)實踐，并促進學生間的交流。再次，設立專門的創(chuàng)業(yè)基金，適當?shù)亟o予學生在創(chuàng)業(yè)過程中的經(jīng)濟支持。最后，在學校允許范圍內(nèi)開設創(chuàng)業(yè)教育園，給學生創(chuàng)業(yè)實踐打造一個適合的平臺。
3．發(fā)掘有利于創(chuàng)業(yè)教育的其他相關因素
學校能提供的創(chuàng)業(yè)條件畢竟是有限的，而現(xiàn)在社會相對復雜，學生對社會的實際認識可能比較欠缺，所以在創(chuàng)業(yè)教育的過程中也應讓學生學會發(fā)掘有利于創(chuàng)業(yè)的一切條件，融入社會。
三、創(chuàng)業(yè)教育的模擬教學和實際實施的開發(fā)與總結(jié)
1．模擬創(chuàng)業(yè)教學的開發(fā)
結(jié)合烹飪專業(yè)特色，將創(chuàng)業(yè)教育的一些意識融入到教學中，讓學生學會創(chuàng)業(yè)構(gòu)思、市場調(diào)研、制訂創(chuàng)業(yè)計劃等方法。首先，創(chuàng)業(yè)構(gòu)思可能每個學生各有不同，或者也有構(gòu)思相似，教師應對學生的構(gòu)思進行正確分析和引導，選取可行的方案讓學生進一步實施。其次，適當?shù)氖袌稣{(diào)研，給予學生相應的任務進行市場調(diào)研，包括目前的市場需求、銷售前景等方面。再次，制訂創(chuàng)業(yè)計劃，包括創(chuàng)業(yè)所需的相關條件，如啟動資金、成本控制、制定產(chǎn)品的售價、廣告營銷方案等。最后，安全風險教學，這是許多學生在創(chuàng)業(yè)中容易忽視的一個問題，在模擬教學中有意識地添加此模塊，有利于培養(yǎng)學生在創(chuàng)業(yè)中對風險的預見性。
2．實際實施的總結(jié)(案例教學)
創(chuàng)業(yè)存在相應的風險，但如果前期分析到位、準備充分、實施過程合理，成功的概率肯定會更高些。注意從小做起，逐步壯大。在通過對學生進行系統(tǒng)地創(chuàng)業(yè)教育理論教學后，讓學生嘗試將構(gòu)思變?yōu)楝F(xiàn)實，由學生自行構(gòu)思付諸實施，這些項目在一開始提出的時候就得到了廣大教師和學生的認可。在實際操作中，學生們歷經(jīng)了策劃、籌備、廣告、采購、生產(chǎn)、銷售、財務核算等過程。學生通過實際操作體會到了創(chuàng)業(yè)的艱辛，也嘗到了創(chuàng)業(yè)成功的喜悅。創(chuàng)業(yè)過程中學生們發(fā)揚了團結(jié)協(xié)作的精神，同時也遇到了很多疑問和困難，經(jīng)過不懈的努力最終一一解決。
四、高職烹飪創(chuàng)業(yè)教育的展望
實現(xiàn)我們的教學目的是擺在中職烹飪專業(yè)教師面前需要不斷探索和解決的問題。下面，結(jié)合我校實際，談談如何培養(yǎng)和提高學生動手能力，適應就業(yè)需求等問題的探索，對烹飪專業(yè)教學實施廚房崗位式教學作一些探討。
一、酒店廚房崗位教學法
酒店廚房崗位教學法是一種體現(xiàn)以學生為主體的教學方法。任課教師根據(jù)酒店廚房崗位的實際工作要求，經(jīng)過細心設計并提出了“崗位工作任務”的教學方案，針對這一方案，教師采取指導和實踐的方式，堅持以學生實踐為主體，給學生以完成“崗位工作任務”的思路、方法、操作技巧和結(jié)果。在整個教學過程中一直堅持以完成“崗位工作任務”為目標，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標準。這一教學方法通過實踐證明完全能滿足學生以后在工作中的需要。
二、實施酒店廚房崗位教學法的步驟實施崗位教學法的前提是要有“實際的工作場地”，重點是要有明確的“崗位工作任務”，關鍵是要用酒店廚房的實際工作流程和方法去完成崗位工作任務。
（一）明確崗位工作職責
由任課教師向?qū)W生明確每個工作崗位的職責，使學生在學習中清楚地了解各自的工作崗位、內(nèi)容和職責。
（二）崗位工作實踐過程
任課老師要根據(jù)實踐內(nèi)容的不同，將學生進行分組，每組成員擔任不同崗位，如采購部、水臺、砧板、打荷、后鑊、銷售部崗位。
以下我們以“魚的制作”為例，具體說明崗位教學法的實施過程：課題：魚的制作1.學生需要按照工作任務的要求進行課前準備?；緝?nèi)容包括原材料（魚等）、設備及專業(yè)知識等。學生在這一步驟中需要了解“魚制作”所用的主料是凈魚肉，輔料是五柳料，烹調(diào)方法選用炸，工具和盛器可自由進行選擇。
2.采購部成員采購原材料，其他組成員準備相應的設備器材。采購部的學生需要了解“魚制作”中所需要的魚品種以及其與五柳料的比例關系，掌握它們的質(zhì)量和價格；其他組學生應對爐灶進行認真的檢查和整理。
3.水臺崗位的成員將所購原料進行初加工。水臺崗位將魚去鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈。用剞刀魚生坯。
4.砧板崗位的成員將原材料進行切配加工。包括主料魚塊的大小、厚薄和上漿，以及滾粘原料是否均勻等。這個崗位的成員涉及到的知識與技能有原料加工技術(shù)和廚房美工。
5.打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。
6.后鑊崗位成員進入烹調(diào)間進行烹調(diào)，這個環(huán)節(jié)學生就需要正確的掌控油溫，用到的相關知識有烹調(diào)技術(shù)和火候等。
7.打荷崗位的成員進行圍邊點綴，組合成菜。
魚生坯炸成之后，進行圍邊點綴的學生則要對“魚”的造型進行構(gòu)思，這就需要學生充分運用“廚房美工”的知識與技能對菜肴進行修飾，使成品在造型上更加完美。
8.銷售和評價。包括自我評價、組內(nèi)評價、組間互評、教師點評、消費者評價。在對菜肴進行評價時要從色香味和造型等多角度去考慮。當學生把他們制作的這份魚帶學校食堂銷售時，還有一份意見表一起交給消費者以征求他們的建議。
（三）總結(jié)評價
待學生操作結(jié)束后進行學生自評、互評、教師總評。針對學生在實踐操作中出現(xiàn)的問題，不斷指導調(diào)整，使實踐操作過程更加流暢、更加高效、操作更加規(guī)范。
三、酒店廚房崗位式教學法的實踐反思
（一）應用廚房崗位教學法教學的優(yōu)點
1.按照酒店廚房崗位教學法后，將校內(nèi)烹飪實訓室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實習教學環(huán)境，培養(yǎng)學生的操作能力和崗位任務適應能力，從而實現(xiàn)教學與工作崗位零距離的辦學要求，以使學生很快適應企業(yè)上崗的要求。
2.按照酒店廚房崗位教學法后，教師的作用發(fā)生了質(zhì)的改變。教師由原來的主導者成為了一名引導者，學生由傳統(tǒng)意義上的客體轉(zhuǎn)變?yōu)橹黧w。這種教學方法極大地觸發(fā)了學生的主觀能動性，激發(fā)了學生的學習興趣，學生的學習觀念也發(fā)生了天翻地覆的變化。
3.按照酒店廚房崗位教學法后，真正實現(xiàn)了“一體化”教學。實踐技能的訓練與理論知識的學習在課程中相互結(jié)合，學生從“學到做”又從“做中學”，讓學生適應各個崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。
4.按照酒店廚房崗位教學法后，使得理論聯(lián)系實際，學生既動手又動腦，既會制作，又懂管理，大大提高了學生的整體素質(zhì)。
（二）推廣酒店廚房崗位教學法時應注意的幾個問題
1.教師必須認真做好教學的準備工作。教師準備充分、組織科學合理是維持教學秩序穩(wěn)定的保證。
2.教師積極籌備酒店式實景教學的工具設備、原材料、調(diào)味品等工序，在對人員的安排、方案制定、工序合理傳遞等方面進行組織安排，使學生目標明確，有針對性，生產(chǎn)實習才能有條不紊地順利進行。
3.教師必須做好巡回檢查指導工作。巡回指導是教師在實習講解與示范的基礎上，讓學生在教師的指導下對生產(chǎn)過程有計劃、有準備、有目的地進行生產(chǎn)實習，這樣能夠有力地保證學習質(zhì)量。
4.教師必須組織學生做好每個崗位的實結(jié)。總結(jié)是對工作情況好壞的認識過程，在完成一個階段的教學實習后，及時組織學生進行總結(jié)，在這個過程中指出某些缺點與不足，表揚工作與學習成績突出的學生，有利于形成一種趕超先進的良好的學習氣氛。
參考文獻
[1]吳登軍.項目教學法在《中餐烹調(diào)》教學中的應用[J].職業(yè)教育研究，2007年，第04期.
與廣東工業(yè)大學攜手培養(yǎng)高端人才
廣東省揭陽市高級技工學校在市人力資源和社會保障局的大力支持下，不斷開拓辦學新路子，在廣東工業(yè)大學屬下的計算機學院與管理學院設立工程碩士研究生揭陽教學點，與該大學共同培養(yǎng)高端人才。設置專業(yè)分別為計算機技術(shù)和軟件工程、工商管理碩士（MBA）、項目管理、物流工程管理。學員完成報名，經(jīng)參加全國研究生統(tǒng)一考試錄取后，由廣東工業(yè)大學負責選派教授到學校授課和指導論文寫作，利用節(jié)假日和雙休日授課，畢業(yè)時由廣東工業(yè)大學頒發(fā)國務院學位委員會統(tǒng)一印制的學位證書。
鄭州市商業(yè)技師學院
烹飪專業(yè)再次發(fā)揮示范引領作用
2012年7月16～30日，鄭州市商業(yè)技師學院旅游烹飪系黨支部書記、人社部人才庫入選者朱，“中國烹飪大師”、第五屆全國烹飪技術(shù)比賽金牌獲得者趙春波兩位老師應邀赴北京擔綱由國家人力資源和社會保障部主辦的高技能人才師資培訓示范項目——烹飪專業(yè)一體化課程師資培訓任務，為全國技工院校培訓烹飪專業(yè)一體化骨干教師，引領該專業(yè)一體化教改方向。鄭州市商業(yè)技師學院旅游烹飪系擁有國家級大師名師23人，多次在國際、國家級技能大賽中奪得金獎，2011年10月，被國家人社部確定為烹飪專業(yè)一體化教學課程改革試驗的牽頭單位。
云南技師學院
省政府召開專題會議，三大措施助力學院發(fā)展
近日，云南省副省長高峰主持由省發(fā)改委、財政廳、教育廳、國土廳、省人力資源和社會保障廳、昆明市政府、昆明市有關廳局等單位的領導及相關處室負責人參加的會議，專題研究云南技師學院發(fā)展。高峰副省長指出，技師學院對高技能人才培養(yǎng)有著不可替代的重要作用。因此，為支持學院的建設，將在中等職業(yè)教育基礎能力建設專項經(jīng)費中給予云南技師學院適當?shù)恼邇A斜，從今年開始，連續(xù)五年給予云南技師學院專項資金支持；建議云南省人力資源和社會保障廳加強與昆明市政府的溝通，爭取學院茨壩地塊以效益最大化原則處置，所得處置資金用以支持云南技師學院的建設；對云南技師學院的發(fā)展和建設，省委省政府歷來高度重視，大力支持，各委辦廳局、各級政府對云南技師學院今后的發(fā)展和建設應繼續(xù)給予大力支持。
唐山勞動技師學院
成功開展2012年教師公開示范課活動
為進一步提高課堂教學質(zhì)量，加強對青年教師的培養(yǎng)，鼓勵教師提高課堂教學水平和授課技能，也為了讓一些優(yōu)秀教師展示風采，唐山勞動技師學院開展了優(yōu)秀教師公開示范課活動。在學院教務處及各系的積極組織下，參加觀摩活動的教師達468人次。此次講授公開課的有化工醫(yī)藥系、材料成型系、機床加工系、機械工程系、綜合技術(shù)系、電氣工程系的六名教師。講課結(jié)束后，教師進行10分鐘的說課，教務處長、副處長、各系六位教學主任對示范課一一進行點評。本次活動，達到了預期效果，對聽課教師起到了較好的示范與引領作用。
中山市技師學院
郭敏雄院長被評為全國科研杰出校長
在全國教育科研先進個人評選中，經(jīng)教育部中國教師發(fā)展基金會組織專家委員會審核，中山市技師學院郭敏雄院長被評為全國科研杰出校長。中山市技師學院重視科研工作，學院形成了良好的教學研究風氣。據(jù)統(tǒng)計，學院教師2011年1月～2012年6月間共向期刊投稿122篇，錄用34篇；在廣東省職業(yè)技術(shù)教研室開展的2011年優(yōu)秀論文評獎中，該院有27篇論文獲獎。學院教師在科研方面的突出表現(xiàn)，受到了廣東省人力資源和社會保障廳以及省職業(yè)技術(shù)教研室領導的高度贊揚。
廈門技師學院
車輛工程系學生在海西車展實踐
近日，廈門技師學院車輛工程系的學生圓滿結(jié)束了2012海西國際汽車博覽會相關實踐，也完成了車輛系與廈門建發(fā)汽車公司的又一次完美合作。參加此次活動的55名同學經(jīng)過了專業(yè)知識和各方面素質(zhì)考核及面試，從眾多競聘的學生中脫穎而出。在此次海西國際車展中，學院車輛系學生參與了謳歌、進口三菱、標致等一系列品牌汽車的宣傳、現(xiàn)場促銷等工作。他們自信、微笑地迎接每一位顧客，展示了一個汽車人的精神風貌和專業(yè)技能，贏得客戶、用人企業(yè)的一致好評。這次活動充分檢驗了學院教師教學、學生學習的成效，為教學提供了一個實習平臺和檢驗工具。
四川航天職業(yè)技術(shù)學院
關鍵詞：烹飪專業(yè)；中高職銜接；中職階段；實訓課程
中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2016）01C-0075-05
從2004年開始，南京旅游職業(yè)學院烹飪專業(yè)首次對全省中職烹飪專業(yè)學生實施對口招生。12年來，烹飪專業(yè)在單獨對口招生的課程設計方面不斷積累經(jīng)驗，對傳統(tǒng)課程的改革做了很多的探索，并與2011年出版了高職烹飪專業(yè)系列校本教材5部和相關教材4部，在省內(nèi)乃至全國起到了引領作用。2014年，省教育廳進一步加強中高等職業(yè)教育銜接課程體系建設的立項研究，學院在與省內(nèi)4所中職學校的多次調(diào)研和研討中，對中高職烹飪專業(yè)實訓課程作了深入細致的探索。經(jīng)過多方考察和交流，結(jié)合烹飪專業(yè)手腦并舉的特點，提出了構(gòu)建以“4J1S”為主體的中職烹飪專業(yè)實踐課程體系。
一、中職階段烹飪專業(yè)實踐課程體系的構(gòu)建
（一）“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系的提出
中高職不同層次的職業(yè)教育均是以職業(yè)能力的培養(yǎng)為核心，并按照核心崗位的需求來構(gòu)建課程體系。[1]中高職烹飪專業(yè)由于辦學層次不同，學生就業(yè)市場的定位不同，課程體系的定位也就必須不同。
在全省單招班級學生的調(diào)研中，各地的中職學校在烹飪實踐課程的教學方面，存在著很大的差異。有的學校專業(yè)實踐課程就是為了單招考試，考什么內(nèi)容就教什么內(nèi)容，其他實踐課程沒有，完全是為了單招升學率；有的學校考慮到烹飪原材料的成本，適當教幾個菜品就沒有了，許多菜只是老師演示教學，學生不操作；有的學校實踐課程有一個學期，以基礎操作為主，多刀工切配，少烹調(diào)熟制；也有的學校利用一年的時間，每周有6-8節(jié)課，學習較為全面，學生的烹飪基礎較好。由于各學校的教學情況不同，學生的差異較大，操作技能參差不齊，這就給高職學習帶來了一定的困難，還要花大量的時間用于基礎訓練。對于基本功較好的學生，就認為這種教學沒有新意。
從中高職烹飪專業(yè)的課程安排來看，傳統(tǒng)的中職課程有《烹飪原料知識》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》《中餐烹調(diào)技術(shù)》，高職課程有《烹飪原料學》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》《烹調(diào)工藝學》，二者重復內(nèi)容多達40%以上。在實踐課程方面也出現(xiàn)大量重疊和炒冷飯的現(xiàn)象。如何避免教學內(nèi)容的重復是銜接的關鍵點，也是研究的重點。這就很有必要將中職和高職的課程內(nèi)容進行側(cè)重點劃分和有機銜接?！?J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系就是從中職的實際出發(fā)，與高職階段的項目課程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重復的現(xiàn)象，有利于中高職不同階段的學習與提高。
（二）“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系的內(nèi)涵
“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系，“4J”是指四個基本課程的組合，一是烹飪基本功訓練，二是國內(nèi)流行的基礎菜品制作，三是本地區(qū)特色的基礎菜肴制作，四是烹飪技術(shù)等級考核內(nèi)容對接；“1S”是指大賽賽項作品的對接，應把省教育廳中等職業(yè)學校烹飪技能大賽納入課程教學之中。以此構(gòu)成了中等職業(yè)學校烹飪實踐課程的主體。
“4J1S”中職烹飪實踐課程內(nèi)容，有一個共同的特點，都是以基礎的工藝為主，不管是國家初級、中級技術(shù)等級考核的內(nèi)容，還是省烹飪技能大賽的賽項，都是圍繞一個目標，就是強化烹飪基本功訓練、基礎菜肴的考核和基本技術(shù)的比拼。
通過“4J1S”課程內(nèi)容的組合學習，可以全方位地培養(yǎng)中職學生的烹飪技能，在多層面的不同視覺的實踐技能培養(yǎng)下，最終完成預定的中職階段學習任務，為進入高職階段的學習或直接就業(yè)打下良好的基礎。
（三）中職階段烹飪專業(yè)實踐課程體系的目標
“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系，精心地設計了一套明確的操作任務，對于每個課程項目均設計一個操作指標，每個指標包含優(yōu)秀、良好、達標、未達標四等次。在課程的考核中，每個學生對各項目課程內(nèi)容達標即為及格，未達標者即為不及格。對于未達標者，讓學生利用業(yè)余時間強化訓練，否則不能進入下一階段的學習。其目的是讓班級的所有同學都能在基本技能方面符合專業(yè)要求，無論是進入高職學習還是到企業(yè)就業(yè)，都能順利地適應高職學習和企業(yè)的工作。
學生在精心設計的各項課程任務的驅(qū)動下，就會主動地對各課程進行實踐訓練，掌握各課程的達標要求，只要進行適當?shù)牟僮饔柧殻黜椖康倪_標就會順利完成。這不僅調(diào)動了學生們學習的積極性，也使學生的學習找到了目標和方向，這樣，學生技能的整體水平提高就很容易做到。
二、中職階段烹飪專業(yè)實踐課程體系的具體內(nèi)容
（一）1J―基本功訓練
進入中職階段學習，最主要的烹飪實踐就是打好基礎，夯實烹飪基本功。為下一階段高職學習打下牢固的基礎。烹飪基本功，就是在烹飪生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)中，操作者必須掌握的最基本的烹飪知識、烹飪技能和技巧運用等的綜合能力。只有掌握了這些基本知識和技能技巧，才能為下一階段熟練地制作色、香、味、形俱佳的菜點做好各方面的準備。[2]具體基本功訓練項目列表如下：
“刀工刀法”項目是烹飪專業(yè)最基礎的訓練，首先要讓學生正確認識烹飪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的種類和用途，掌握常用刀法的運用?！胺仭表椖渴桥腼儚臉I(yè)人員必須掌握的一項基本技術(shù)，菜肴制作中離不開炒勺和炒鍋的配合使用，學好翻鍋技術(shù)，可以使菜肴成熟均勻，而且可降低勞動強度，使烹飪操作更加協(xié)調(diào)和規(guī)范?！霸铣跫庸び柧殹币寣W生了解常用原料的初加工技法的種類、加工的基本要求和步驟，對普通的干貨原料能夠進行漲發(fā)，學會漲發(fā)的方法和技巧?！盎鸷蚣寄苡柧殹笔遣穗扰胫瀑|(zhì)量的決定因素之一。這是初學者最感到生疏、緊張也是最有興趣的操作訓練，老師要詳細講解臨灶的安全，描述火候、火力的變化情況?！罢{(diào)味技能訓練”是烹調(diào)菜肴的基本技能，掌握調(diào)味的原則和方法，會合理運用調(diào)味品對菜肴進行調(diào)味?！懊纥c基礎操作”的重點是掌握面點操作的基本功，基礎操作技術(shù)熟練與否，會直接影響制品的質(zhì)量和效率?！肮呋ɑ艿窨獭表椖啃枵莆粘Ｒ娖贩N的雕刻要領，主要學習雕刻一些花卉和基礎小物品，掌握基本運刀的方法。
（二）2J―入門基礎菜品
經(jīng)過前三項刀工、翻鍋和原料初加工的基本功訓練以后，學生將進入臨灶階段，與基本功訓練的后兩項訓練同時進行。對于基礎菜品的訓練操作，主要是強化刀工訓練、臨灶的翻鍋和基礎烹炒與調(diào)味。在此基礎上，選取有代表性和影響力的菜肴，這里以四大菜系為例，如表3所示。
上面所選的菜品都是國內(nèi)較有代表性的基礎菜肴，可供初學者操作訓練，重點是訓練刀工、翻鍋、火候、調(diào)味等多項技術(shù)。在刀工菜肴的選擇方面，重點是切片、絲、丁、粒的形狀，有肉絲、雞絲、魚絲、干絲；有肉片、牛肉片、魚片、雞片、豬肝片；有雞米、雞丁、雞球，更有剞花的腰花、青魚等。
在體現(xiàn)翻鍋和火候方面，其中有12個需要翻鍋爆炒的菜肴，對火候的要求也很高，無論是生炒、滑炒和熟炒，都是學生練習翻鍋的較好的菜品，對上漿技術(shù)要求高，對火候掌控要求也較高，稍有不慎，就會造成焦糊、粘鍋或生熟不均等。這也是強化原料初加工的訓練。
在調(diào)味方面，不僅有常用的咸鮮味，還有許多代表性的復合味，如魚香味、甜酸味、麻辣味、蠔油味、甜咸味。烹調(diào)方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、燒等常用技法。從某種意義上說，這些菜品操作都熟練了，烹飪基本功就較為扎實了，也為下一步進入高職階段學習打下扎實的基礎。
（三）3J―本地風味基礎菜
為了突出我省烹飪專業(yè)特點，在中職學習階段，應了解一些江蘇本地菜肴的制作特點，選取的地方菜肴。一要有代表性，二要簡單，不脫離“基礎”二字。
較有技術(shù)難度的菜肴，由老師選取作示范菜演示：如松鼠鱖魚、炒軟兜、清燉獅子頭、鍋貼干貝、大燒馬鞍橋、荷包鯽魚、櫻桃肉、沙鍋魚頭。老師演示的目的主要是拓寬學生的知識面，開闊其眼界，增加學生的學習興趣，進一步了解本地菜肴的基本特色。具體制作放到高職階段學習。
如一般的原料，成本不高，老師演示后可以讓學生自己操作，如：文思豆腐、松子魚米、雞粥菜心、蝴蝶魚片、蝦仁鍋巴、揚州蛋炒飯等。
（四）4J―技術(shù)等級考核菜品
中職烹飪專業(yè)的教學要與學生的職業(yè)技能考核內(nèi)容相對接，因為，學生中職畢業(yè)前要參加中級中式烹調(diào)師的考核，獲取中級技能等級證書。對此，在教學中要增加或穿插國家初級和中級中式烹調(diào)師技術(shù)等級考核的相關內(nèi)容。在實踐課程的訓練中，要注重把初級、中級烹飪技術(shù)等級考核的內(nèi)容貫穿到平時的實踐教學中。具體內(nèi)容見表4：
（五）1S―省大賽項目菜品
我省中等職業(yè)學校烹飪技能大賽已連續(xù)進行了9年，并在全國中職技能大賽中連續(xù)6年獲得全國金牌第一的名次。作者作為省烹飪大賽的專家組成員和評委，9年來一直參與省大賽方案的制定和大賽執(zhí)裁的裁判。江蘇省烹飪大賽的方案，始終把學生的基本能力放在第一位，在四個項目中，突出的是基本功和基本能力。連續(xù)多年的熱菜項目是“炒青椒土豆絲”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技術(shù)難度，各學校原材料準備比較方便，把控火候的要求高，也與國賽的項目對接，具有較高的可操作性。面點、冷菜、果蔬雕的項目都是重視學生的基本功和基本能力。雞蓉類菜、炒腰花、魚圓湯、芙蓉炒雞片都是考查學生的基本功訓練情況。在近幾年的國賽中，江蘇省賽項目基本也成為了全國大賽的參照方案，在國內(nèi)也具有先進性和引領性。見表3所示。
結(jié)語
南京旅游職業(yè)學院烹飪專業(yè)經(jīng)過12年對口單招的教學與實踐，經(jīng)過近2年與“3+3”銜接的4所學校密切的交流和研討，中職烹飪專業(yè)實施的“4J1S”課程學習體系比較切合國家職業(yè)教育要求和中高職銜接以及未來就業(yè)的需要。從兩者的關系來講，中職階段的技能訓練是基礎的、基本的，重基礎知識和通識技能、基本功訓練；而高職階段是提高的、綜合的，在中職的基礎上增加應變和舉一反三的能力，在課程的教學中要有原理的分析，強調(diào)技術(shù)的關鍵點和解決問題的能力，重視行業(yè)動態(tài)知識、拓展技能和創(chuàng)新能力，對接企業(yè)和社會的要求，增加基層管理知識等。我省中高職烹飪專業(yè)“3+3”一體化銜接課程體系即將初步構(gòu)建完成，可為全省乃至全國中高職烹飪專業(yè)的銜接提供一個建設性方案，使學生的學習不再重復老課程和已學的內(nèi)容，把很多時間節(jié)省下來學習新知識，并進行有益的活動，為烹飪專業(yè)教學與銜接走向更加科學合理的發(fā)展通道。
參考文獻：
[1]段標.“3+3”中高職銜接分段培養(yǎng)的思考[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2014（23）.
1.自我認識
古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的經(jīng)歷證明，考場的失敗不是人生的失敗。烹飪給予了我的那一片藍天，職業(yè)的選擇不是偶然，從小隨父親從事烹飪行業(yè)，培育了濃厚的興趣。
在社會的傳統(tǒng)觀念中，從事烹飪并不是什么值得榮幸的。社會地位并不是很高，很難得到大家的認可。我想說的是，一個人的成功，并不在于他的職業(yè)，而在于他是否能在所從事職業(yè)中實現(xiàn)價值。
我熱愛烹飪，并以自己為烹飪?nèi)硕罡凶院馈Ｅ腼儾⒉恢皇撬^的炒菜，烹飪是文化，是科學，是藝術(shù)，是一種美的享受。業(yè)精于勤，只要用心努力，無論從事什么職業(yè)，都會取得一定的成績，在過去的2012全國技能大賽中，我榮獲全國烹飪組雕刻金獎，熱菜金獎，這樣的經(jīng)歷，不僅豐富了我的職業(yè)技術(shù)經(jīng)驗，而且讓我更加堅定自己的烹飪路。
身為商校人，我堅信“天道酬勤”。
我也堅信，成功屬于每一個人，只要你愿意努力，相信自己。
2.自我提高
2009年青年志愿者協(xié)會會員
2010年食藝社社長
全國技能比賽江蘇代表隊志愿者
2011年揚州市職業(yè)學校技能比賽
2012年江蘇省職業(yè)學校技能比賽
2012年全國職業(yè)學校技能比賽
3.個人收獲
校十佳素質(zhì)全面學生
校黨訓班第十期優(yōu)秀學員
校技能之星
揚州市技能比賽金獎
江蘇省技能比賽金獎
全國技能比賽金獎
揚州市“三創(chuàng)”學生
校勤奮之星
4.自評他評
環(huán)境分析
1.家庭環(huán)境
我出生在一個農(nóng)村的家庭，父親是一名廚師，母親是一名教師，雖然家庭不是很富裕，但是我很滿足。從小父親就有意的讓我接觸烹飪，希望我往這方面發(fā)展，畢竟相對而言，廚師的失業(yè)率相對是很低的，對以后的生活還是有保障的。
2.學習環(huán)境
江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校是一所以烹飪專業(yè)為主的職業(yè)技術(shù)學校，以發(fā)展現(xiàn)代旅游業(yè)、拓展現(xiàn)代服務業(yè)為方向，立足三產(chǎn)、聯(lián)動二產(chǎn)的特色學校，是全國創(chuàng)辦烹飪專業(yè)為主專業(yè)的職業(yè)技術(shù)學校，是全國創(chuàng)辦烹飪專業(yè)最早的學校之一，也是江蘇省烹飪專業(yè)規(guī)模最大的學校，它依托于中國四大菜系之一的淮揚菜發(fā)源地――揚州，具有得天獨厚的資源優(yōu)勢。它的歷史可以追溯到1959年的揚州烹飪學校，這是我國現(xiàn)代飲食史上將烹飪技藝的傳授由店堂轉(zhuǎn)為課堂，由以師帶徒的學藝方式轉(zhuǎn)為正規(guī)教育的開端，開全省乃至全國烹飪職業(yè)教育的先河，2001年升格為省教育廳直屬中專，2003年成立商務高等職業(yè)學校。經(jīng)過五十年的發(fā)展，學校已成為展示江蘇省服務業(yè)技能教學的窗口、展示揚州市“三把刀”傳統(tǒng)技能教學的窗口、展示揚州市傳統(tǒng)工藝技能教學的窗口。
3.社會環(huán)境
中國現(xiàn)在正處于近兩百年以來最好的歷史時期。雖然社會上還有許多的體制弊端，還有許多沒有解決的矛盾，但是政治上比較穩(wěn)定，法制化進程已經(jīng)開始，市場經(jīng)濟已經(jīng)初步形成并步入正軌。二十一世紀的中華大地充滿各種人才成長發(fā)展的機遇。同時，我們也要看到，人才的競爭日趨激烈，大學生就業(yè)難、失業(yè)率居高不下等等，都使我們的就業(yè)環(huán)境看起來不容樂觀，這就更需要在分析好社會現(xiàn)狀的基礎下，有針對性地做好自己的職業(yè)生涯規(guī)劃。
職業(yè)分析
1.目標職業(yè)
隨著改革開放以來，人民生活顯著提高，從以前吃的飽，到現(xiàn)在吃得好，菜肴的發(fā)展吃的飽已經(jīng)無法滿足社會的需求，菜肴不僅僅要滿足美味營養(yǎng)，更要是一種美的享受，一種欣賞，我想這是發(fā)展的方向，也是我不斷進取的方向，社會上擅烹調(diào)的人很多，但擅于烹飪藝術(shù)的卻很少，技能大賽是我們相互學習交流的平臺，我深深的感受到要想成為一名烹飪藝術(shù)家的艱難，還要繼續(xù)奮斗。
2.崗位說明
學烹飪，很多人會不以為然，覺得這是一個很糟糕的選擇，但你有沒有真正的細細分析學烹飪的前途呢，好好考慮過學烹飪的發(fā)展呢？廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會物質(zhì)文明程度的不斷提高，學烹飪的隊伍不斷擴大，根據(jù)有關資料統(tǒng)計，21世紀初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人。而且就目前情況來看，學烹飪的發(fā)展不可估量。業(yè)內(nèi)人士對廚師培訓行業(yè)的發(fā)展前景評價如下：“因為廚師行業(yè)的特殊性，如今學烹飪依然有發(fā)展的空間與潛力”。據(jù)調(diào)查，每年投身廚師行業(yè)的人總是保持相對穩(wěn)定。以某市廚師培訓中心為例，自上世紀80年代面向社會招生以來，每年都有大約400人接受廚藝培訓。學員在結(jié)業(yè)后，大都被推薦給本地市場和外省的粵菜餐館。近年來，還有很多學員選擇了出國勞務這條道路。
3.職業(yè)現(xiàn)狀
餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個階段，取得突飛猛進的發(fā)展。
目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。2005/2006年度中國餐飲百強企業(yè)資產(chǎn)總額約320億元、利潤總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業(yè)的平均增長水平。
與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升。
經(jīng)濟全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新生機。加入WTO后，大量的外資、外企進入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入我國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入我國餐飲企業(yè)。與此同時，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運會的成功舉辦以及上海世博會等大型活動的舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。
我的職業(yè)生涯規(guī)劃
1.SWOT分析
2.確定職業(yè)目標
為了實現(xiàn)我的目標，我要一步一個腳印努力，在此我對未來的人生做一個初步的規(guī)劃。
（1）初始階段。
報考大學，提高學歷，提高內(nèi)涵修養(yǎng)。
（2）中期發(fā)展。
初步掌握美術(shù)與烹飪相結(jié)合。
（3）長遠規(guī)劃。
擁有一家屬于自己的酒店。
（4）我的職業(yè)發(fā)展方向定位。
優(yōu)秀學生干部優(yōu)秀畢業(yè)生熟練廚師專業(yè)烹飪師烹飪大師。
（5）制定行動計劃。
（6）職業(yè)評估調(diào)整。
①職業(yè)目標。
原則上不會改變職業(yè)目標的，即使遇到困難；
不斷學習烹飪技能將烹飪與生活機密結(jié)合，將烹飪?nèi)谌胛业娜松?/p>
加強烹飪理論知識學習，提高學歷，逐步形成與豐富我的烹飪路。
②職業(yè)路徑。
實習之初，我會嘗試在多個酒店實習鍛煉，確保實踐經(jīng)驗的全面；
初步創(chuàng)業(yè)之時，或許會遇到很多困難，先從小飯店開始經(jīng)營；
經(jīng)營自己的飯店，形成自己的特色，逐步完善餐飲文化，提升內(nèi)涵。
③實施策略。
如果創(chuàng)業(yè)條件不成熟我會選擇從事管理行業(yè)；
實習時該公司的待遇可以滿足，將不會選跳槽；
如果我從事的企業(yè)倒閉，我將選擇再就業(yè)，其次計劃創(chuàng)業(yè)。
④其他原因。
如果身體不允許我從事高強度的烹飪工作，如熱菜制作，我將選擇輕度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；
即使開始經(jīng)濟無法滿足我的要求，我也選擇繼續(xù)走下去；
機遇是客觀存在的，如果有，我將慎重考慮，原則上不會隨便跳槽。
總結(jié)
在今天這個人才競爭的時代，職業(yè)生涯規(guī)劃開始成為在人才爭奪戰(zhàn)中的另一重要利器。職業(yè)生涯規(guī)劃是一種有效的手段；而對于每個人而言，職業(yè)生命是有限的，如果不進行有效的規(guī)劃，勢必會造成生命和時間的浪費。因此，我試著為自己擬定一份職業(yè)生涯規(guī)劃，將自己的未來好好的設計一下，有了目標才有動力。人生中雖然計劃趕不上變化。但只要鎖定自己的人生目標，朝著一個方向努力前進。即使有所出入，但那樣的人生才是有意義的。讓理想的花朵綻放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就會到來。一份規(guī)劃，一份人生的航行地圖。相信有了這一份地圖在我人生的遠航中不會迷途。
關鍵詞：公共營養(yǎng)師；烹調(diào)專業(yè)學生；考證通過率；培訓
2005年10月，原國家勞動和社會保障部公布了第四批職業(yè)，公共營養(yǎng)師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養(yǎng)條例》預案通過。公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書（cettic）由中國就業(yè)技術(shù)指導中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業(yè)教育法》的保護。目前，從事營養(yǎng)指導、營養(yǎng)與食品安全知識傳播的公共營養(yǎng)師是政府部門認可的唯一與營養(yǎng)相關的職業(yè)。
餐飲界非常需要營養(yǎng)師，但常常是會烹飪的廚師不懂飲食營養(yǎng)，懂飲食營養(yǎng)的營養(yǎng)師不會烹飪，烹飪與營養(yǎng)的“兩張皮”現(xiàn)象，嚴重制約著餐飲營養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場追求菜品營養(yǎng)與美味的有機結(jié)合這一消費特性，市場需要的是“懂營養(yǎng)、擅烹飪”的復合型人才。
筆者所在學校從2007年初開始對烹調(diào)專業(yè)學生進行公共營養(yǎng)師的培訓工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養(yǎng)師培訓都是指四級水平的培訓），培訓結(jié)束后學生需要考取中級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書。學生主要有兩大類：一類是高中畢業(yè)后在學校學習兩年，簡稱為高技生；另一類是社會招生，在校學習5個月或10個月，簡稱為培訓生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓生參加了公共營養(yǎng)師的考證。
考證結(jié)果證明培訓效果不是很理想，具體表現(xiàn)為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓生總數(shù)的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓生總數(shù)的31.9%。兩種學生的考證情況差別較大。具體數(shù)據(jù)比較見圖1。
從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓生；而沒有通過率高技生則遠遠低于培訓生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓生的來源和條件有差別。筆者對參加公共營養(yǎng)師考證的培訓生的基本情況進行了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養(yǎng)培訓提供參考。
研究對象和方法
研究對象為參加公共營養(yǎng)師考證的所有培訓生，共有235人。采用培訓生公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績登記表上的成績、學歷和年齡這些基本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進行統(tǒng)計，通過百分比的形式將共性問題顯現(xiàn)出來。
調(diào)查結(jié)果
（一）學歷分布情況
在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營養(yǎng)師考證的235個培訓生中，初中學歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59％；其次是高中學歷，包括中專學歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的38％；大專學歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3％。可以認為，培訓生的學歷主要為初中和高中（包括同等學歷）。由于烹調(diào)專業(yè)的特殊性，導致培訓生的學歷水平較低一些，初中學歷的比例更大一些。
按大專、高中和初中三種學歷，對每一種學歷學生的通過情況進行統(tǒng)計，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區(qū)別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠遠高于高中生，而大專生則沒有出現(xiàn)過兩門都不通過的情況。
（二）年齡分布情況
在調(diào)查中，按照四個年齡階段進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的32％；年齡在20～25歲之間的學生有108人，占總?cè)藬?shù)的46％；年齡在26～30歲的學生有31人，占總?cè)藬?shù)的13％；大于30歲的學生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9％?？梢?，培訓生的年齡整體偏小，因為25歲以下的學生占78%。
按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對每一年齡段學生的通過情況進行統(tǒng)計，得到不同年齡段學生的考證通過率情況，見圖3。
從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。
討論
（一）培訓生公共營養(yǎng)師考證通過率較低的原因分析
學歷偏低在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達40.3%。而在高中學歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數(shù)據(jù)說明，學歷偏低是導致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關系，認為按照公共營養(yǎng)師職業(yè)規(guī)范要求，培訓內(nèi)容包括生理學基礎、營養(yǎng)學基礎、食物營養(yǎng)、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)食譜設計等，這些都是涉及營養(yǎng)、烹飪、生化等多學科的綜合性知識，必須有一定的文化基礎才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時候才涉獵一些基本的化學知識，薄弱的基礎使其對營養(yǎng)的理解能力偏弱，最終影響到學習興趣和學習效果。
年齡偏小 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達48.7%。這就說明，年齡偏小也是導致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學生對生活的認識不夠深入，不能很好地認識到飲食對于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學生其學歷也偏低一些，兩種原因相加導致考證通過率與其他人群相比偏低。
“填鴨式”教學方法學生主動學習氣氛不夠，理解、歸納、總結(jié)能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學方法，每次上課都需要講授很多知識，剛開始學生還能跟上教學節(jié)奏，時間一長學生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學生只能要求教師給復習資料，死記硬背內(nèi)容來應付考證，沒有將營養(yǎng)知識運用于生活中，失去了公共營養(yǎng)師的培訓目的。
學習目標性不強由于該校是將公共營養(yǎng)師培訓加在原來中式烹調(diào)師和中式面點師的基礎上，并沒有獨立開設專門的公共營養(yǎng)師培訓班。原本學生來培訓的主要目的是學習烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點師這兩個職業(yè)資格證書，來了以后才得知可以考公共營養(yǎng)師。只有一部分學生是真心想學習營養(yǎng)知識并考取公共營養(yǎng)師資格證書，大部分學生只想得到公共營養(yǎng)師的證書。還有一部分學生只想學烹調(diào)知識，根本不想學營養(yǎng)知識，甚至拒絕學習營養(yǎng)知識。
（二）建議
提高認識，明確學習目標心理學研究證明，學習者只有明確學習目標和意義，才能產(chǎn)生強烈的學習動機和興趣，有效提高學習效率。針對學生喜歡烹飪這個特點，教師應注重結(jié)合烹飪與營養(yǎng)衛(wèi)生的關系，叫學生明確學習營養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學生“為什么要學，要學什么，學了能干什么，”等問題。必須培養(yǎng)學生的學習興趣，讓營養(yǎng)與生活聯(lián)系在一起，利用學生對營養(yǎng)的一些疑問或好奇來引導學習，如“植物油和動物油哪個好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養(yǎng)”等，把學生的學習積極性調(diào)動起來。再通過社會上的熱門事件來引導學生認識營養(yǎng)的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養(yǎng)師職業(yè)的美好前景，激勵學生學好營養(yǎng)課，為將來的工作打下基礎。
全員培訓烹調(diào)專業(yè)教師烹調(diào)專業(yè)教師對營養(yǎng)的認識其實并不是很系統(tǒng)，也沒有高度重視。想要讓烹調(diào)專業(yè)學生提高對營養(yǎng)的認識，烹調(diào)專業(yè)教師的營養(yǎng)觀尤為重要。建議全體烹調(diào)專業(yè)教師學習營養(yǎng)知識，最好先考取公共營養(yǎng)師證書，并在教學過程中不斷結(jié)合營養(yǎng)進行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。
增加培訓時間營養(yǎng)課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對于基礎薄弱的學生，需要在原有基礎上增加時間?？稍诿看闻胝{(diào)課中，增加對菜肴的營養(yǎng)分析及計算，幫助學生對營養(yǎng)知識的消化和吸收。
改變教學方法，增加實踐教學采取總分總的辦法進行教學。具體做法是：先由營養(yǎng)教師講授一些營養(yǎng)基礎知識，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營養(yǎng)、人群營養(yǎng)和疾病營養(yǎng)知識，貫穿在烹調(diào)課程的各個模塊中進行講解，最后再由營養(yǎng)教師進行營養(yǎng)配餐的講授和練習，并針對考證進行總結(jié)和復習。教學方法可采用項目教學法，讓學生設計菜肴并進行營養(yǎng)分析，如進行營養(yǎng)調(diào)查，或進行營養(yǎng)配餐。設計環(huán)節(jié)讓學生真正實際做一次，教師再點評并總結(jié)。這樣，學生的學習效果將會大大改善。
參考文獻：
[1]何宏.公共營養(yǎng)師培訓現(xiàn)狀與思考[j].中國食物與營養(yǎng)， 2007，（1）：51-53．
創(chuàng)立新的人才培養(yǎng)機制，達到三個目標
創(chuàng)立“校企合作，工學結(jié)合，學訓交替”的人才培養(yǎng)機制，可以讓學生有更多的機會了解烹飪行業(yè)的發(fā)展、企業(yè)的需求，尤其是企業(yè)對人才的要求，從而促進學校進行教學改革，提升專業(yè)辦學水平，使培養(yǎng)出的學生達到企業(yè)的用人標準;同時也讓企業(yè)了解職業(yè)學校、認識職業(yè)教育、掌握學生的基本情況，然后企業(yè)再依據(jù)學生的能力，做好進一步的培養(yǎng)工作，滿足企業(yè)的長遠需求。
這一新型人才培養(yǎng)模式，一方面能使學生在掌握較扎實的文化基礎知識和專業(yè)理論知識、同時具有一定的本專業(yè)實際操作能力的前提下，通過真實崗位的實踐操作，使二者達到有機結(jié)合;另一方面使學生專業(yè)實踐能力和職業(yè)道德、職業(yè)規(guī)范、勞動意識得到全面的加強;最后，培養(yǎng)學生適應社會及注重自我調(diào)控能力的培養(yǎng)，使學生畢業(yè)走出校園后，可以快速地融入社會，用最短的時間成為社會所需的人才。
“三模式一理念”特色教學
烹飪專業(yè)破除原有的教學模式，在“校企合作，工學結(jié)合，學訓交替”人才培養(yǎng)模式的推進與實施上，進行了大膽嘗試。通過企業(yè)走訪、調(diào)研，召開專業(yè)建設專家委員會會議論證，調(diào)整了教學計劃，將原來的2年在校學習、1年外出實習的安排，調(diào)整為“1.25（在校學習）+0.5（學訓交替）+0.75（在校學習）+0.5（頂崗實習）”的教學安排，開創(chuàng)了“三模式一理念”的特色教學。
“春秋輪換，工學交替”模式
根據(jù)烹飪專業(yè)學生多、班級多、校外基地多的特點，烹飪專業(yè)實行了緊密協(xié)作型的工學交替人才培養(yǎng)模式，春秋不同班級輪換進入企業(yè)進行實習實訓。學生帶著困擾到實踐中尋求答案，帶著問題回學校找老師講解。既變通地滿足了《國務院關于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》中“中等職業(yè)學校在校學生最后一年要到企業(yè)等用人單位頂崗實習”的要求，又解決了學生在頂崗實習期間遇到問題無處解答的困境。
通過烹飪協(xié)會與20多家餐飲企業(yè)建立長期合作關系，以工學結(jié)合為切入點，加強校企深度融合，引入企業(yè)資源，依托真實職業(yè)環(huán)境，實踐和優(yōu)化“做中學，學中做，工學交替”的人才培養(yǎng)模式，根據(jù)企業(yè)需求為企業(yè)“同步培養(yǎng)”高技能人才。同時校企雙方共同開展烹飪行業(yè)人才需求情況分析，確定廚房崗位工作過程及職業(yè)崗位能力要求，實現(xiàn)了“工學交替”人才培養(yǎng)模式的有效運用。
“頂崗實習，聯(lián)動就業(yè)”模式
除完成校內(nèi)教學計劃規(guī)定的全部課程外，學校全面實行“三位一體”學生管理模式，安排學生不少于半年的企業(yè)頂崗實習。值得一提的是學校的頂崗實習與學生的就業(yè)聯(lián)動，實習企業(yè)往往就是學生將來的就業(yè)單位。在實習期間，企業(yè)對學生進行考核，學生也對企業(yè)進行選擇，在雙方滿意的情況下，實習結(jié)束就簽訂就業(yè)協(xié)議，留任企業(yè)工作。近幾年，實習、就業(yè)聯(lián)動率達90%以上。
“企業(yè)冠名，訂單培養(yǎng)”模式
《國務院關于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》第十點已明確提出，“要大力推行工學結(jié)合、校企合作的培養(yǎng)模式。與企業(yè)緊密聯(lián)系，加強學生的生產(chǎn)實習和社會實踐，改革以學校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式?！备鶕?jù)雙方簽訂的《冠名班協(xié)議書》，授課計劃由校企雙方共同制訂，既要滿足學生發(fā)展的需要，也要滿足企業(yè)用人的需要。職業(yè)學校試行企業(yè)冠名班，工學結(jié)合、半工半讀，是遵循教育規(guī)律，全面貫徹黨的教育方針的需要;是堅持以就業(yè)為導向，有效促進學生就業(yè)的需要;是幫助學生，特別是家庭經(jīng)濟困難學生完成學業(yè)的需要。逐步建立和完善工學結(jié)合、學訓交替制度，以企業(yè)冠名班等形式深化開展校企合作，是建設有中國特色職業(yè)教育的一個帶有方向性的關鍵問題。
提出“突出德育教育，強化技能訓練”的辦學理念，重新構(gòu)建課程體系
為培養(yǎng)合格的技能人才，烹飪專業(yè)全面實施“德育工程”，提出了“德高、藝精、守紀、創(chuàng)新”的系訓，即在教育中抓好兩個側(cè)重點，一是表象的能力，通過市場調(diào)研重新構(gòu)建課程體系，在理論課“必須、夠用”原則的前提下，加大了一體化教學課的比例，理論與實訓課的比例達到了1：3，實訓課程比例的提高大大地增加了學生動手操作的機會，讓學生在實踐中提升學習興趣及專業(yè)技術(shù)能力;二是隱性的素質(zhì)，包括價值觀、自我定位、驅(qū)動力、人格特質(zhì)等情感智力部分，主要從行為方面對學生進行良好行為養(yǎng)成教育。
校、企、家三方合力保障新型人才培養(yǎng)模式
“校企合作，工學結(jié)合，學訓交替”這一新型人才培養(yǎng)模式，得到了企業(yè)、學院、學生、家長多方面的大力支持。
各企業(yè)均根據(jù)《校企合作協(xié)議書》的要求，安排了企業(yè)實習指導教師，手把手地教學生專業(yè)技能，傳授自己在行業(yè)多年以來所得到的經(jīng)驗，并盡可能多地給學生創(chuàng)造實踐操作的機會，使學生的整體技術(shù)水平明顯提高，尤其是對這一職業(yè)、這一行業(yè)的認知及認可度大大提高。同時學生因為在實踐中找到了自身的不足，對下一步的回校學習有著強烈的渴望。
學院各級領導同樣非常重視“校企合作，工學結(jié)合，學訓交替”的人才培養(yǎng)模式，在政策上為其大開綠燈，同時投入大量的時間、精力與企業(yè)溝通，幫助學生找到最合適的工學結(jié)合單位，對工學結(jié)合期間表現(xiàn)優(yōu)異以及通過工學結(jié)合后進步明顯的學生，以獎學金的形式進行獎勵。
學生與家長對工學結(jié)合也非常支持，在簽訂工學結(jié)合相關協(xié)議的時候需要家長來校當面協(xié)商簽訂。烹飪專業(yè)所有學生家長到場，全員到校簽訂協(xié)議，包括很多家住外地的學生家長都來到學校，對校企合作、工學結(jié)合的熱情很高。
學生素質(zhì)提高，實現(xiàn)三重轉(zhuǎn)變
通過“校企合作，工學結(jié)合，學訓交替”的人才培養(yǎng)模式，最大也是最直接的成果，就是學生素質(zhì)的提高、能力的提高以及學習熱情的提高。由于筆者學校學生年齡較小，缺乏明確的人生目標，有些學生在校學習期間非常懶散，在學校與企業(yè)指導老師的幫助下，經(jīng)過半年的崗位實習，學生們普遍對這一職業(yè)從感性認識上升到理性認識，思想發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變，為人生的發(fā)展找好了定位，工作上刻苦努力，學習上也積極主動。學生們通常是在實踐操作中認識到自己的不足，回到學校后努力學習提高自己，到了企業(yè)后把在學校學習的知識與實踐相結(jié)合，碰到不懂的地方記下來，再到學校有針對性地學習，這樣一個良性循環(huán)的建立，可幫助學生迅速提高專業(yè)水平。在與社會和企業(yè)員工接觸的同時，學生素質(zhì)也得到快速提升。
通過這段時間的嘗試，實現(xiàn)了校企合作、工學結(jié)合的三重轉(zhuǎn)變：從與單個企業(yè)合作，到與企業(yè)群合作;由簡單推薦就業(yè)，到“訂單式”培養(yǎng);由校企合作，到校企合一。在半年的時間里，這一教學模式快速發(fā)展起來，目前，烹飪系已有青島北大荒人餐飲集團、大連三寰酒店、世貿(mào)假日酒店和萬嘉集團四個企業(yè)冠名班，合作企業(yè)基本覆蓋了牡丹江所有地區(qū)。
兩大舉措解決存在問題
“校企合作，工學結(jié)合，學訓交替”這一新型的人才培養(yǎng)模式實施半年以來，學生綜合水平的提高顯而易見。但是學校在摸索中前進，客觀地講，實施校企合作、工學結(jié)合的時間還很短，還有很多的不足，主要來自企業(yè)和學校兩方面。
首先，企業(yè)方面。影響企業(yè)培養(yǎng)人才的因素較多。如《協(xié)議》本身不具有剛性，制度上缺乏保障;部分企業(yè)擔心培養(yǎng)后人才會流失，在教學上，尤其是特色項目上留有后手;由于學生年齡小，技術(shù)不熟練，企業(yè)培養(yǎng)學生的難度較大，擔心投入過大影響其正常運營;該階段教學的主要負責人是企業(yè)指導教師（師傅），能力水平及工作態(tài)度上存在較大差異;有的企業(yè)不愿意承擔實習中的安全責任，管理上存在漏洞。
其次，學校方面。由于這一教學模式仍在探索階段，各項制度及運作辦法均不成熟，需要在實踐中進一步磨合。同時，師資力量嚴重匱乏，也給學校指導、檢查、監(jiān)督學生實習帶來較大困難。
針對以上不足，烹飪系領導帶領各科室教師認真思考、分析、總結(jié)，為做好“校企合作，工學結(jié)合，學訓交替”的工作，也為拓寬冠名班中校企合作的深度，學校采取了以下措施。
工學結(jié)合，學訓交替
加強與企業(yè)之間的溝通協(xié)作。在明確責權(quán)的前提下，盡量站在企業(yè)的角度考慮問題，減少企業(yè)用工成本，解決企業(yè)實際困難，在條件允許的情況下，就教學方式方法等內(nèi)容對企業(yè)指導教師進行培訓。
引入專業(yè)教師，尤其是實習指導教師，以強化學生實習過程中的指導及管理。
繼續(xù)大力開展德育教育，尤其是職業(yè)素養(yǎng)教育，幫助學生樹立正確的職業(yè)觀、道德觀;制定更加有效的獎懲機制、制約機制，以保證學生的實習紀律、時間及效果;學校要作為企業(yè)與學生之間的聯(lián)絡員，加強溝通，減小摩擦，化解矛盾。
冠名班
融入企業(yè)文化，引入企業(yè)元素。在班級、寢室的布置以及教學內(nèi)容的設定、學生活動的安排等方面，校企雙方要共同協(xié)作，將該企業(yè)特有的文化融入進來，既能營造真實的職場氣氛，又能提高學生對企業(yè)的認同感。
“來，瞧一瞧?。「：Ｒ吧袡C冷水魚，大鯉魚、大狗魚都是活的呦?！?月18日福?？h冬捕節(jié)開幕當天，24歲的陳楓迎著寒風在現(xiàn)場大聲吆喝著。陳楓身穿軍綠色皮大衣，臉上遮擋的圍脖已經(jīng)結(jié)著一層厚厚的冰碴。在福?？h漁場熙熙攘攘的道路邊，“把‘福’一起帶回家――大學生創(chuàng)業(yè)聯(lián)盟”的紅色條幅很顯眼，七八個和陳楓穿著一樣的大男孩在攤位前忙碌著。與他一同創(chuàng)業(yè)的這群年輕小伙竟都是大學生?！奥殬I(yè)不分貴賤，普通人能做的事，大學生同樣可以做！”
年輕，就應該去打拼
2013年陳楓從新疆職業(yè)技術(shù)學院市場營銷專業(yè)畢業(yè)。畢業(yè)后在家鄉(xiāng)的一家私企做會計，一個月有6000元的收入。雖說在同學朋友的眼中他有一份收入可觀的工作，但在陳楓心里一直有個自主創(chuàng)業(yè)的想法：“我還年輕，應該去打拼一下才不會后悔”。
因為是土生土長的孩子，陳楓從家鄉(xiāng)的發(fā)展變化中嗅到了商機：這幾年福?？h的冬捕節(jié)影響力越做越大，吸引的游客也很多，何不利用這個時機，做魚的買賣？閑談時和高中同學王卓說了自己的想法。當時王卓大專畢業(yè)剛回到家鄉(xiāng)正在找工作，聽了陳楓的想法，王卓受到了感染，兩個人一拍即合。于是陳楓不顧親戚朋友的阻攔、勸導，辭掉了大家看好的工作。
創(chuàng)業(yè)始于2013年冬捕節(jié)即將開始的頭一個月，他們二人開始著手籌備貨源?？扇耸钟邢廾Σ贿^來，他們于是又想到發(fā)動身邊的高中同學，蔡飛就是其中之一，當時他放寒假在家休息，一聽老同學的召喚，馬上又聯(lián)系了六七個中學同學，大家都覺得這個事可行。清晨五點多蔡飛就守在烏倫古湖岸上，等著購買水產(chǎn)公司打撈出的新鮮魚，第一次進了一噸的貨，由于資金有限，他們只是對這些魚進行了簡單的加工、包裝。
冬捕節(jié)當天他們在漁場路邊擺了個地攤，雖是“初生牛犢”，但他們的銷量卻相當不錯。第一天全部賣完，一天就掙了近7萬元，前后一個月的時間里，除去本錢他們凈掙4萬多元?？粗约喝松谝煌敖穑蠹倚判臐M滿。
有了第一年的銷售成果，大家總結(jié)經(jīng)驗。繼續(xù)為今年的冬捕節(jié)備戰(zhàn)。1月18日冬捕節(jié)開幕當天，他們進了3噸的貨，第一天就賣出去近一半?！拔覀兘衲旮行判摹！标悧餍χf，他們將銷量好歸功于自己的魚不僅品質(zhì)好而且還干凈衛(wèi)生，“更重要的是，我們的服務態(tài)度很好，會和每一位前來的買魚顧客講解如何選魚，哪種魚搭配哪種做法口感會好，顧客很認可這種方式?！泵髂晁麄兇蛩惆阎谱黥~的烹飪手法做成手冊放到禮品盒里。
陳楓說為了這一季的銷售，一個月前，他們從早上五六點一直忙到晚上七點多，每天收購回來的魚都是他們自己刮鱗破腹，再到真空包裝，每一個環(huán)節(jié)都做到保質(zhì)保量。
創(chuàng)立自己的品牌
關鍵詞：
刀工技術(shù)；一體化教學法；授課順序；量化考試
中圖分類號：
G4
文獻標識碼：A
文章編號：16723198（2013）12012001
烹調(diào)工藝是實踐性很強的學科，一直以來都是以勞動密集型的手工操作為主，其工藝流程中，刀工技術(shù)占到了很重要的地位。與西式菜肴不同，我國菜肴烹調(diào)方法多樣，講究色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳，同時要求原材料刀工處理要形態(tài)各異，有末、丁、塊、絲、條、片、球、穗、花等多種多樣的刀工處理形態(tài)。目的主要在便于烹調(diào)、便于調(diào)味，既食用方便又整齊美觀。
這里論述的刀工技術(shù)現(xiàn)代現(xiàn)代高職高專必講的內(nèi)容。各個學校都很重視刀工技術(shù)課程教學質(zhì)量，為了使學生能切實掌握刀工技術(shù)，通常安排一個學期講授授課刀工技術(shù)課程的內(nèi)容，加上學生實際練習，課時量達80時以上。本文按刀工技術(shù)授課邏輯順序、重新評估教學效果、利用多種教學方式和采用量化考試形式等方面進行了一系列的教學改革，希望能夠籍此進一步強化課程的理念，推動烹飪教學改革的發(fā)展，培養(yǎng)學生興趣，激發(fā)主動學習的熱情，從而更快更好的提高現(xiàn)代高職高專中式烹調(diào)學生的職業(yè)技能。
1以實際操作為中心，優(yōu)化刀工技術(shù)內(nèi)容和學習的時間
（1）以工藝流程為主線，科學安排授課內(nèi)容順序。中式烹調(diào)工藝流程雖然隨著不同技術(shù)而風格有不同，但是同樣技術(shù)標準工藝流程是相對固定的。各項技術(shù)之間又互相聯(lián)系，互相鏈接，前后有序。就拿宰殺家禽來說，要求刀利手快，磨刀不誤砍柴功，所以首先就要求刀要利，要刀利就要先挑掌握磨刀技術(shù)；所謂手快，左右手配合正確。如先學整鴨去骨后講刀工技術(shù)，會導致學生既不懂刀工技術(shù)要領，又不會殺鴨去骨技術(shù)。因此，刀工技術(shù)課程應安排在烹調(diào)各門課程的首位。其次，刀工技術(shù)課程本身內(nèi)容順序安排同樣重要，也需要按照工藝流程安排。經(jīng)過多年實踐，結(jié)合按照工藝流程，刀工技術(shù)授課內(nèi)容順序最好為：磨刀——握刀——站姿——腕力——右手按料——左手配合——直刀法——斜刀法——平刀法——特殊刀法。這樣也符合由易到難、從簡單到復雜的過程，易于學生接受技能知識，使學生樂于學習，并能快速掌握各單項技術(shù)要領，縮短學習時間，提高教學質(zhì)量。
（2）以實際操作導向為中心，合理安排刀工技術(shù)內(nèi)容和學習的時間。技能訓練的成效，既要有系統(tǒng)的計劃安排，又要突出課程重點內(nèi)容，如果平均用力，面面俱到，難以練就一門熟練技術(shù)，更談不上適應職業(yè)要求。刀工技術(shù)內(nèi)容和學習的時間，需要根據(jù)職業(yè)的導向為要求，合理安排刀工技術(shù)的內(nèi)容，在全面覆蓋技能要點的基礎上，結(jié)合職業(yè)實際需要，突出刀工技術(shù)的先進性、現(xiàn)代性和時代性，使學生走上工作崗位，就能將所學刀知識技能用于實際菜肴生產(chǎn)中，這樣不但能深受用人單位的歡迎，又能增強學生自信心、自豪感，非常有利于學生職業(yè)生涯的發(fā)展。
2創(chuàng)新實際操作課程標準，保持學生學習熱情
刀工實習課程的教學過程是比較枯燥的，學生在練習的過程中容易疲勞、煩躁、進而影響練習效果，但是刀工技術(shù)本身應是烹飪技能核心技術(shù)之一，在烹飪教學又要具有代表性、典型性，而且能舉一反三、觸類旁通。
練就高超的運刀技法，是必須規(guī)范化、高要求，經(jīng)常化反復練習的結(jié)果。要保持學生的學習熱情，只有不斷創(chuàng)新實習課程標準來才能激發(fā)學生的求知欲望，保持學生持久的學習激情，從而達到教學的目的。刀工的崗位技能要求是：姿勢正確、操作規(guī)范、動作熟練、成形準確。因此刀工實習教學課題是應體現(xiàn)此技能要求，同時利于學生反復練習需要。經(jīng)實踐，“直刀切”“跳刀”和“片刀發(fā)”、三個實習課題既能充分體現(xiàn)技能核心技術(shù)，又能涵蓋整個刀工技能要求。
刀工技能課程歸納來說有動作規(guī)范和刀工處理原料成形準確性兩方面。動作規(guī)范，屬于改變習慣范疇。俗語說：江山易改，稟性難移，因此，矯正操作，形成習慣，要求握刀正確，要穩(wěn)、強調(diào)切原材料時刀身一定要豎直向下，這樣，依次將握刀、站姿、碗力使用、左手按料、左手第一關節(jié)配合，左手第二關節(jié)配合、將排剁技術(shù)方法融入到各種刀法練習中。對練習學生在刀工處理原料成形準確度要求要逐步提升，要求學生在練習的時候帶直尺，切好的原料要用尺測量，也可以相互測量，相互比較，形成競爭氛圍，這個過程中學生會自然謹慎使用原料，平且能養(yǎng)成嚴謹良好習慣。由易到難鋪開實習，既能到達實習目的，又能節(jié)約用料。從粒的形成不規(guī)則到基本均勻，再到成形標準規(guī)范，不定時更改標準提高難度。每次練習工藝流程為：切片——切絲——切粒，這樣實現(xiàn)充分利用原料，節(jié)約成本。
3改革技能評定方式，建立面對面量化考評法
面對面量化考評，有利于對學生自評自考自我促進；有利于營造公平考核環(huán)境，有利于學生參與考評。通過使用量化考評法，使學生富有責任，敢于參與競爭，具有技能創(chuàng)新能力，可以培養(yǎng)創(chuàng)技能合格人才。
在練習時，分成小組，每個小組6-8人，指定組長，針
對不同考評內(nèi)容由學生參與評判，通過學生廣泛參與，轉(zhuǎn)變學生角色，加深學生對技能理論知識理解，提高對技能要點和難點的領悟，明確評判重點，不但能促進學生技能提高，全面深刻理解刀工技能特點，促進其自考自評，對暫時沒有掌握技術(shù)細節(jié)的學生，能幫助自我學習，增強學生對學習專業(yè)知識的自信心。
4多種教學方式，提高學生學習成績
刀工技術(shù)課程采用了一體化教學方式，而一體化教學的環(huán)節(jié)有理論講授，又有教師技能示范，學生實際操作，教師巡回指導、小結(jié)等。如果教學法一成不變，容易導致學生厭學，難以提高技能成績。因此，還需采取多種教學方式，培養(yǎng)學生學習興趣、提高學習成績。采用集體帶練，分組指導，選拔晉級單項技術(shù)能手，以技術(shù)能手為領隊，互相指導。同時為學生展示技能建立平臺，做到各有所能、各展其長、各有所獲，不管采用哪種教學方式，都要緊緊圍繞讓學生敢于參與競爭，利用團隊影響個體學生、樹立榜樣示范作用為中心，從多角度激發(fā)學生學習熱情，培養(yǎng)學生興趣，架起學習平臺，提高學生技能成績，讓學生暢享技能樂趣。
一體化教學還有待不斷完善。在實踐中，我發(fā)現(xiàn)實習課題還有不能夠全面覆蓋加工技術(shù)教學大綱的缺點，如：排剁課程，拉刀切、直刀切課程的設計只能覆蓋大部分內(nèi)容而無法全面涵蓋全部技能。通過訓練使職業(yè)技能明顯提高，但無法滿足雙證考試技能需要，而且離用人單位采用要求，還有一定距離。以上不完善地方是需要我繼續(xù)努力的方向。
5改革的教學效果
通過多年來對中式烹調(diào)刀工技術(shù)課程的教學實施改革，特別在烹飪教學中實施這套教學法，大部分學生都養(yǎng)成了認認真真做事，仔仔細細做好每個烹飪環(huán)節(jié)，每次的刀工練習，他們都會一絲不茍，不打折扣。刀工練習切得不符合要求，老師鼓勵學生不要灰心，同學之間也相互鼓勁，總結(jié)經(jīng)驗，繼續(xù)練習。改革教學方法，效果是很顯著的，學生的單項技能及格率98%，優(yōu)秀率60%以上，并在各類烹飪比賽中取得優(yōu)異的成績。
更重要的是，教學改革強調(diào)調(diào)動教師和學生的積極性，提高了教學質(zhì)量。在教學中，由于是有計劃、有目的、針對性的組織過程，學生轉(zhuǎn)變成學習的主體，調(diào)動了學生練習興趣以及自我管理的能力；通過老師的啟發(fā)，師生教學相長，建成了愛崗敬業(yè)、基本功扎實、責任感強、有團結(jié)協(xié)作精神；調(diào)動學生學習的自覺性、自我提高、學習自主性能力、綜合能力明顯提高，培養(yǎng)了一批畢業(yè)后能很快適應社會工作的學生。
綜上所述，刀工技術(shù)教學改革和刀工技術(shù)的提高是一個循序漸進的過程，只有合理地安排好刀工技術(shù)教學課的結(jié)構(gòu)，把握好刀工技能訓練的要求，采用靈活的訓練方法，才能使學生學有所成，學有所用，為成為一名優(yōu)秀烹調(diào)師打下堅實的基礎。
參考文獻
