時間：2023-05-30 09:24:54
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品防腐劑，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
實驗原理 Vc、Ve既是營養添加劑，又是強抗氧化劑，能阻止空氣中的氧氣使食物氧化變質，在添加營養、提升口感的同時，又能起到保鮮防腐的作用。食用酒精可殺掉食品中的細菌，抑制菌群生長，達到防腐的目的。更重要的是這種防腐方式對人體無副作用，非常安全可靠。
在實驗過程中，考慮到Vc、Ve的溫度特性，我在和面時即面餅烤制前添加Ve，而在烤制后常溫下涂抹Vc，在整個制作過程充分利用Vc、Ve強抗氧化的特性。高溫烤制后，在常溫下噴涂食用酒精可抑制菌群生長，實現防腐，效果更好，同時還有加強食品口味的作用。最終實現營養、美味、保鮮、防腐的綜合效果。
實驗方法 進行三組實驗，每次實驗的不同條件是放了“Vc、Ve和食用酒精材料”和不放“Vc、Ve和食用酒精”三種材料，保證其他條件都相同。
實驗步驟 （1）分兩組，一組未加任何防腐原料的面餅，另一組加入防腐原料（1克Vc、1克Ve、75%的食用酒精）的面餅。制作面餅蛋糕的配方為小麥粉250克、全脂奶粉10克、雞蛋2個（只用蛋清）、動物黃油18克、干酵母粉2.5克、小蘇打1克、水100克。
（2）和面：按照如上比例分別將兩組面和好后，蓋上一塊濕布。
（3）醒發：靜置一小時后，待其充分發酵，體積發至2倍以上就好了。
（4）分割：50克1個，用罐頭瓶蓋做模具進行面餅成型。
（5）烤制：將面餅放入烤箱，將烤箱溫度預熱至180～200℃之間，烘烤大約6分鐘，密切觀測烤箱中面餅的情況，以免烤糊。大約10分鐘左右，面餅變得蓬松并發黃，取出面餅。
（6）常溫下二次添加處理：第二組樣本加入Ve的面餅烘烤后，將Vc溶于少量水中，并將Vc的水溶液待面餅冷卻后均勻涂抹在其表面，Vc被面餅全部吸收并干燥后，在其表面噴上食用酒精。
第一組樣本不作任何處理。
（7）兩組樣本制作完畢，放在家中，根據實際情況，每兩日跟蹤記錄實驗過程，分析實驗結果。
實驗總結 實驗數據顯示，在不加傳統化學防腐劑的情況下，用更安全、更營養的Vc、Ve結合食用酒精的添加，同樣可以達到食品的保鮮和保質的目的。
成果簡介： 天然食品防腐劑與天然食品防腐粉均屬食品防腐領域。取花生殼為原料，經過精細處理，制成天然食品防腐劑和天然食品防腐粉。天然食品防腐劑無菌無毒，不影響食品的色、香、味。將它添加于醬油中，醬油保質期可達一年之久。將天然食品防腐粉事先放入浸泡咸鴨蛋的水中，制成的咸鴨蛋咸淡適中，清香可口。此浸泡液可使用五年仍不變質。使用天然食品防腐劑制作的醬油和使用天然食品防腐粉制作的咸鴨蛋，均屬綠色食品。
本發明操作簡單易行，有廣闊的發展前景。預計未來，將天然食品防腐劑用于飲料、果汁、面條、粉絲等食品，也是值得探討的。該發明有較好的社會效益、經濟效益和環境效益。（本成果聯系方式：蔣玉英 13135288192）
一種從含硒酸泥中分離和回收硫鐵硒的方法
成果簡介： 本發明公開了一種從硫鐵礦制酸過程含硒酸泥中回收硫、鐵、硒的方法。先在含硒酸泥中加入煤油浸提單質硫，過濾分離含單質硫的熱煤油和含硒、鐵的脫硫渣。待熱煤油冷卻后單質硫析出。再將含硒、鐵的脫硫渣加入到硫酸和氯酸鈉的混合溶液中，過濾分離氧化浸出液和含鐵殘渣，在氧化浸出液中先后加入亞硫酸鈉和硫脲，還原得到沉硒后液和粗硒。硫的總回收率達97%至98%；硒的品位達到92%至93%，硒的總回收率達94%至95%。本發明操作簡便、設備簡單，具有很好的應用價值。
高性能存儲控制器平臺
成果簡介： 隨著制成工藝的進步，工業界已經有能力生產密度愈來愈大且低成本的NAND閃存芯片，這將非常有助于推動固態硬盤（SSD）技術在筆記型電腦的應用。SSD的核心芯片是控制器芯片，可以智能地調度和控制數據傳輸，用以提高個人電腦應用所需的SSD傳輸帶寬，香港應用科技研究院SSD平臺可以授權給客戶使用的包括IP及芯片解決方案種類。
高性能存儲控制器平臺技術包括硅芯片IP，帶有SATA II設備介面的測試芯片以及FPGA開發板和相應固件；當中亦提供SSD參考設計方案，從而減少客戶開發SSD SoC的時間，也可以幫助客戶根據產品的需求定制設計，實現不同的應用，如SSD或DOM等。此平臺能滿足高性能NAND閃存的龐大市場應用，特別是PC市場對記憶體的需求。
主要技術：
（1） 24位BCH糾錯-用于增強基于多層單元（MLC）NAND閃存應用的可靠性；
（2） 可編程的糾錯處理器-用于更好地支持單層單元閃存（SLC）及多層單元閃存（MLC）混和應用，提供高性價比和可靠的SSD解決方案；
（3） 定制化多通道設計-提高SSD應用的數據吞吐量并可做到可擴展設計；
（4） 先進的映射技術-高效的映射邏輯塊到物理頁或塊。
超高速USB3.0介面
固態硬盤控制器芯片
成果簡介： 本成果將開發先進的NAND閃存控制器用以支持新的同步介面的NAND閃存標準，如ONFi或Toggle模式。同時，將開發相應的軟件以最大化資料操作帶寬，并提升NAND閃存讀寫效率。增強的糾錯模塊在這個專案中也會改進，用以處理可能帶來更多誤碼的新型MLC NAND閃存。此外，本成果也將研發USB3.0設備端控制IP，這個非常復雜且有價值的IP將完全符合USB組織所定義的USB3.0規范。
主要技術：
（1） 增強 BCH 糾錯-用于增強基于多層單元（MLC）NAND閃存應用的可靠性；
（2）先進 NAND 閃存控制器-用于支持同步介面ONFi或Toggle模式等NAND閃存標準，提升訪問速度；
（3） USB3.0設備端控制器-完全相容USB3.0標準并后續相容USB2.0。
LED驅動器
成果簡介： 高功率照明二極體技術的迅速發展帶來LED照明的普及化。新一代的AC-DC和DC-DC LED驅動器，以順應這一趨勢。這些驅動器技術跟高功率 LED 燈合并起來將會替代傳統日光燈、MR16、T8、街道以及E27節能燈。
（1）AC-DC LED驅動器
我們已經為高功率二次側感應（SSR）AC-DC適配器集成電路及原邊感應（PSR）AC-DC LED控制器/驅動器集成電路開發了高電壓模擬構建模塊，包括：
* 低EMI的片上振蕩器
* 自動恢復短路保護
* 溫度感測器和過溫保護
* 模擬數位轉換器
* PID控制器
* 零電流檢測器、欠壓閉鎖電路
* 提供離線應用的PWM電流模式控制器
（2）DC-DC LED驅動器
DC-DC LED驅動器在工作電壓為30V時可以提供輸出電流350mA到1A。LED驅動器平臺模擬IP原件上的主要組成部分包括一個高電壓調節器、電流檢測電路、可編程（可擴展）功率驅動器和功率FET、關機控制電路和高電壓ESD保護電路。將上述IP元件集成于LED驅動器平臺，則只需少數外部元件裝配在一起便可使用。香港應用科技研究院研發的LED驅動器使得節能LED燈可替代現有的T8螢光燈管、MR16鹵素燈和E27燈泡。
v-Trainer 視覺訓練儀
成果簡介： v-Trainer 是新一代經專業測試有效治療弱視和雙眼視的訓練儀，治療數據存于內嵌式USB主儲存器，可在家里或其他地方使用。具有電子目鏡內含高分辨率顯示屏，針對個別患者的視覺能力而自動調校訓練設置，治療軟件可升級，預裝治療軟件，可改善弱視及雙眼視功能和內置特殊光學組件，模擬視光檢驗時的真實性等特點。具有改善視力（87%患者的視力提高多于1行，68%患者的視力提高多于2行）、改善對比敏感度（100%患者普遍得到改善，85%患者能于高空間頻率范圍內得到改善）和改善雙眼視功能（66%患者普遍得到改善）三大治療效果。
微投影芯片
成果簡介： 微投影技術可以將原始銀幕尺寸通過投影轉變成清晰的大銀幕影像，可以為上網本、手機、MP4、數字照相機和攝像機等小型電子設備提供大銀幕顯示功能。
LCoS顯示IP模塊采用基于全數位設計的真脈寬調制方式，全部經過硅芯片驗證。這些IP包括嵌入式視頻專用SRAM、DDR I/O、數位調制模塊、時鐘分布模塊等一系列高性能電路模塊。成像IP模塊同時相容VAN和TN兩種液晶模式。
針對微投影應用定制的集成LED驅動電路，具有回應速度快、無開關毛刺和低功耗等優點。同時，集成的DC-DC轉換器（包括boost和buck）可以為LCoS成像芯片和視頻處理芯片提供可編程電源電壓。
將LCoS成像技術和集成LED驅動芯片相結合，客戶可以設計、生產出高性能低功耗低成本的微投影儀產品。
磷酸鐵鋰系復合材料的制備方法
成果簡介： 本發明公開一種磷酸鐵鋰系復合材料的制備方法，其特征在于采用磷酸氫鐵作為鐵源和磷源，將鋰源（氫氧化鋰、碳酸鋰、草酸鋰等）、磷酸氫鐵和摻雜源物質混合，置于球磨機中進行機械化學反應，使鋰替換FeHPO4中的氫，將球磨后的物料置于保護性氣氛下煅燒數小時晶化即可得到磷酸鐵鋰（LiFePO4）復合材料。本發明的優點在于它簡化了合成工藝，降低了材料成本，得到的磷酸鐵鋰復合材料比容量高，循環性能良好，易于工業化應用。
聯系單位：湖南省技術產權交易所
聯系地址：長沙市八一路59號省技術產權交易大樓704
電子郵箱：.cn
聯 系 人：周利平 向光遠
郵 編： 410001
苯甲酸是我國目前最常用的食品防腐劑，所以本次研究性學習以苯甲酸鈉實驗為例，對防腐劑的鑒定、作用效果等做一系列的探討。
一、實驗目的
1.飲料中苯甲酸鈉的鑒定
2.用外觀和酸度測試方法展示防腐劑的作用過程
二、實驗原理
純凈的苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水（常溫）53.0 g/100 mL左右，pH在8左右，它的一般用量為0.1 g～0.25 g。
苯甲酸鈉作為防腐劑時，首先在水中離解，只有當酸根離子與H+結合生成苯甲酸時，防腐效果才能表現出來。因此，它只有在溶液的pH較低時才具有較好的效果。隨pH的降低，苯甲酸鈉溶液的抑菌作用越大。當pH大于5時，溶液中未離解的酸的含量已經很少，此時基本無防腐敗作用。
苯甲酸鈉與FeCl3溶液反應生成赭色的沉淀，此反應可以用來鑒定苯甲酸鈉存在與否。
在室溫下，食品變質后，通常pH減小，且外觀發生變化。該特征可檢驗苯甲酸鈉的防腐作用。
三、實驗器材和藥品
實驗器材：玻璃棒，25 mL量筒，燒杯（50 mL、100 mL），滴管，天平，試管，精密pH試紙。
實驗藥品：苯甲酸鈉，新鮮桔子，FeCl3，濃鹽酸，KOH。
四、實驗步驟
1．水果汁中防腐劑的鑒定
（1）稱取0.4 g FeCl3固體，配成0.05 mol/L的溶液。
（2）取少量苯甲酸鈉配成飽和溶液待用。
（3）取一新鮮的桔子，將其去皮、榨汁。
（4）取三支潔凈的小試管，分別標號1、2、3，在其中加入1 mL的等量苯甲酸鈉飽和溶液，然后按下表分別加入其他實驗藥品，觀察現象。
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2．苯甲酸鈉的防腐作用
（1）測定苯甲酸鈉飽和溶液、桔子汁的pH，并記錄下來。
（2）在兩只燒杯中分別放入15 mL的新鮮的桔子汁，然后在其中一只燒杯中加入5滴苯甲酸鈉飽和溶液，測定混合物的pH。
（3）將上述混合物放置24小時，再測定pH，判斷桔子汁是否變質。
五、實驗結論
1.水果汁中防腐劑的鑒定
（1）現象
1號試管中先有乳白色絮狀沉淀生成，最后變為乳黃帶紅的沉淀；2號試管中有針狀的黃色沉淀附著在試管壁上；3號試管中為橙黃色的溶液。
（2）結論
在自制的飲料中（苯甲酸鈉飽和溶液和桔子汁的混合物）也可以觀察到苯甲酸鈉與FeCl3溶液反應生成赭色沉淀的現象。
2．苯甲酸鈉的防腐作用
（1）現象
桔子汁的pH＝4.0；苯甲酸鈉飽和溶液的pH＝8，而將苯甲酸鈉滴入橘子汁中后，混合物的pH＝5。放置24個小時后，桔子汁的pH＝3.5，混合物的pH＝5。
（2）結論
苯甲酸鈉具有一定的防腐功效。
六、改進與反思
關鍵字：食品防腐劑安全性評價存在問題鑒別方法
1 食品防腐劑的概述
食品是人類賴以生存的基本物質，新鮮的食品則是保障人類健康的基本條件。食品中含有許多豐富的蛋白質、碳水化合物和脂肪類營養物質，在物理、生物化學和有害微生物等的作用下，會失去原有的色、香、味、形而發生腐爛變質。其中有害微生物是導致食品腐爛變質的主要原因。我們通?？梢杂梦锢矸椒ɑ蚧瘜W方法來防止有害微生物的破壞。物理方法是通過低溫冷藏、隔絕空氣、干煤、高滲、高酸度、輻射等來殺菌或抑菌：化學方法就是利用防腐劑來殺菌或抑菌。因此，食品的保鮮與防腐是食品加工生產的首要問題，而食品防腐劑的選擇和安全性的檢測與鑒定則是社會關注的熱點問題。
1.1 食品防腐劑的分類
目前，世界各國用于食品防腐的藥劑種類很多。通常對防腐劑的要求是：符合衛生標準，與食品不發生化學反應，防腐效果好，對人體正常功能無影響。此外還要求使用方便，價格便宜。防腐劑般分為以下4大類：
（1）酸性防腐劑：如苯甲酸、山梨酸、丙酸等。這類防腐劑的特點就是體系酸性越大，其防腐效果越好，而在堿性條件下卻幾乎無效。
（2）酯型防腐劑：如尼泊金酯類、沒食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等。這類防腐劑的特點就是在很寬的pH值范圍內都有效，毒性也比較低。但其溶解性較低，一般情況下不同的酯要復配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。為了使用方便，可以將防腐劑先用乙醇溶解，然后加入系統中。
（3）無機鹽防腐劑：含硫的亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等。由于使用這些鹽后殘留的二氧化硫能引起過敏反應，現在一般只將它們列入特殊的防腐劑中。
（4）生物防腐劑：乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。這些物質在體內可以分解成營養物質，安全性很高，有很好的發展前景。
1.2 食品防腐劑的作用機理
按照防腐劑抗微生物的主要作用性質，可將其大致分為具有殺菌作用的殺菌劑和僅具抑菌作用的抑菌劑。殺菌或抑菌，并無絕對界限，常常不易區分。同一物質，濃度高時可殺菌，而濃度低時只能抑菌：作用時間長可殺菌，作用時間短則只能抑菌。另外，由于各種微生物性質的不同，同一物質對一種微生物具有殺菌作用，而對另一種微生物可能僅有抑菌作用。
一般認為，食品防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響細胞亞結構而實現的，這些亞結構包括細胞壁、細胞膜、與代謝有關的酶、蛋白質合成系統及遺傳物質。由于每個亞結構對菌體而言都是必須的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個亞結構便能達到殺菌或抑菌的目的。
2 防腐劑安全性評價
2.1 防腐劑在食品防腐技術上確有必要
在古代我們人類的祖先就開始使用防腐劑來保存食物了。用鹽腌肉可增加肉的保存時間：用煙熏的肉不僅味道鮮美，還能長時間地保存這種肉制品，這種方法直延用至今。雖然當時人們沒有認識到在使用防腐劑，但是他們確實是在巧妙地使用防腐劑。實際上，熏煙的成分很復雜，有200多種成分，主要是些酸類、醛類和酚類物質，這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。因此，經過煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性。到了現代，我們將傳統的食品防腐方法發揚光大，而且越來越多的、安全的食品防腐劑被發現，并都相續應用于食品行業。目前，美國批準使用的防腐劑有50種，日本有40種，我國有46種，它們在食品行業中的重要性逐漸得到了廣泛認可。據美國FDA統計，即使是冷藏設備十分普及的歐美國家，近些年防腐劑的用量仍以每年3%的平均速度在增長。
防腐劑是防止由微生物引起的食品腐敗變質的方法之一，是食品保藏中最經濟的方法之一，也是維護人類食品供給安全最有效的方法之一。
2.2 適量攝入食品防腐劑不會對人體造成安全風險
列入我國GB 2760的食品防腐劑都經過了嚴格的安全風險評價，制定了ADI值和嚴格使用標準的物質，它們對微生物有抗菌作用，但在正常情況下是不會對人體造成明顯危害的。
人體肝臟本身具有強大的解毒能力，只要身體健康，就能抵抗外來微生物和毒素的作用。從微生物的增殖過程來看，開始是緩慢的誘導期，如果不添加防腐劑，過了誘導期，就急聚進入對數期，增殖非常旺盛，如果食品已嚴重被微生物污染，再使用防腐劑也無濟于事。作為防腐劑能夠保證正常食品微生物不超標，對提供方便、營養、衛生、安全食品是利大于弊的。
盡管防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個品種，但是大多數合法添加了防腐劑的食品，經過了反復的安全風險論證，是不會對人體造成安全風險的。比如，適量的攝入添加了苯甲酸鈉的醋、醬油、食醋等，是不會對人體造成安全風險的。人體的肝臟能夠很正常地將苯甲酸鈉轉化為馬尿酸通過尿液排出體外。更多批準使用的山梨酸鉀、丙酸鹽、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯、尼泊金酯、乳酸鏈球菌素、納他霉素、維果靈、二氧化碳都是“高效低毒”型防腐劑，它們對低等的微生物抑制效果特別好，而對高等的人體不產生任何不良影響。因此適量攝入防腐劑不會對人體造成任何安全風險，不要讓“本品不含任何防腐劑”混淆了消費者的視聽。
3 食品防腐劑使用注意事項及使用中存在的問題
3.1 食品防腐劑使用注意事項
添加食品防腐劑，首先必須嚴格按照GB 2760規定的使用范圍和最大使用量使用，為使食品防腐劑達到最佳使用效果，必須注意影響食品防腐劑使用的各種因素。
（1）pH值與水的活度：在水中，一些食品防腐劑是處于電離平衡狀態，如酸型食品防腐劑，其發揮防腐作用的微粒，主要靠未電離的酸的作用，這類食品防腐劑在pH值較低時使用效果較好。水的活度高，有利于細菌和霉菌的生長，細菌生存的水分活度為0.9以上，霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于食品防腐劑使用效果的發揮。在水中加入電解質，或加入其他可溶性物質，當達到一定的濃度時，可以降低水分活度，使食品防腐劑增效。微生物必須越過pH值、水分活度、防腐劑三重障礙才能繁殖生長，被稱作抑制微生物繁殖的“柵欄效應”。
（2）防腐劑的配合使用：沒有哪一種食品防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，所以應將不同作用范圍的食品防腐劑配合使用。食品防腐劑配合使用，有增效或協同效應、增加或相加效應和對抗效應。
除此之外，還應注意食品防腐劑的使用時間、食品原料和成分的影響、與其他食品保藏方法配合使用等問題。
3.2 食品防腐劑使用中存在的問題
3.2.1 擅自擴大食品添加劑的使用量和使用范圍
使用食用添加劑的劑量有嚴格限制，按規定使用是安全的。22大類1600多種食品添加劑并不都存在問題，大多數正常使用，達到工藝要求是沒有問題的，容易出問題的主要是防腐劑等食品添加劑在使用中容易超標或超范圍使用。
3.2.2 用非食品級添加物代替食品添加劑加入食品中
近幾年，使用工業級添加劑投入食品生產加工中的事件時有發生。如將含甲醛成分的致癌的工業用品“吊白塊”違禁添加到食品中去，加工米粉可使其看上去光潔白凈。實際上在消費者食用這些工業添加劑加工的食品達到一定量時，必然對身體健康造成損害，嚴重的可能導致死亡。
3.2.3 食品標簽不規范、不統
企業利用人們“談添色變”的心理在報刊、電視上不顧事實，以訛傳訛，標榜本企業產品不含任何食品添加劑，這也使消費者對食品添加劑有誤解。為了迎合消費者的心理，故意在標簽中少標或隱去某些食品添加劑名稱，甚至在產品外包裝上寫著“不含防腐劑”、“不含任何食品添加劑”等字樣。
3.2.4 中小企業、小作坊及非法加工點是違規生產使用添加劑的集中營
目前，我國大型正規的食品生產企業所占市場份額還不大，各種中小企業以及非法加工窩點、小作坊不計其數，而所謂的問題就出在這些中小企業以及非法加工窩點、小作坊中。這些小作坊在加工熟食、肉制品、水發食品及焙烤食品時，對食品添加劑不看產品說明，不稱量，用法、用量全憑經驗。同時，還使用一些無產品檢驗合格證明或過期的食品添加劑。
4 鑒別食品中可能添加非法防腐劑的簡單方法
大多數食品必須在冷藏、冷凍、熱保藏、干藏、輻射保藏、鹽藏、糖藏、密封包裝等情況下，才能具有較長的保質期。而食品在自然條件下放置時，幾種類型的微生物同時存在，就會發生污染，從而導致復雜的同時發生的變化或連續的變化，包括產酸、產氣、變臭和變色。因此可以利用該原理鑒別食品中是否添加非法防腐劑。
鑒別食品中是否添加非法防腐劑的簡單試驗方法如下：將被試食品打開包裝（有的干燥食品需要噴或浸濕少量的水），在空氣中（有的食品，比如熟肉制品，后可以用塑料袋扎緊，可觀察脹氣現象），在25℃左右的溫度下放置一定的時間，少則8h，多則半個月、一年（生乳僅需12h，面包、乳飲料僅需1周），它們都應該或發生霉變（長霉或長毛）、或發生細菌酸?。╬H值下降）、或產生惡臭或類似氨的臭味、或發生酵母生長產生菌膜，或產生氣體使食品起泡，或形成色素使食品變色。在食品放置過程中，注意保證食品含有定的水分，保持較高的濕度，以利于附著微生物的生長。如果發生了微生物引起的腐敗變質現象，就說明該食品未添加對微生物有強力殺滅作用的非法物質，否則完全有可能添加非法防腐劑。本鑒別方法費用小、操作簡單，很適合技術監督部門秘密監測食品中是否使用非法防腐劑，如果后的食品不變壞，執法人員就可以到企業生產線取樣驗證，這樣非法防腐劑就難逃執法人員的“法眼”。
特邀專家 許洪高
中國農業大學食品科學與營養工程學院博士、高級工程師
防腐劑“功大于過”
“山梨酸鉀原來是防腐劑！”“含有防腐劑，吃多了會變成木乃伊！”如今逛超市，越來越多的人開始關注配料表，尤其看到防腐劑更是“聞風喪膽”……
防腐劑有毒但無罪
“劑量決定毒性”，任何好東西一旦過量到人體無法承受和消化的地步，就會變成壞東西，防腐劑也是一樣。畢竟大多數防腐劑都是人工合成的化學產品，如果超標使用會對人體造成一定損害。而那些黑心商販往往為了掩蓋腐敗變質的原料大量使用防腐劑，導致用量嚴重超標。
除此之外，任何食品也架不住長期大量的食用。一是容易造成營養不均衡，影響健康；二是保不齊買到個別防腐劑超標的食品。所以，消費者還是應該少吃加工食品，減少外出就餐次數。另外，嬰幼兒尚未發育成熟、孕婦正處于特殊時期，在食品的攝取方面應該重點予以關注，最好少吃那些添加了防腐劑的食品。
不含防腐劑真的不敢吃
防腐劑雖然聽上去很可怕，但是如果沒有防腐劑，許多食品極易變質，細菌、霉菌偷偷生長、產生毒素，而且剛開始還很難被發現。一旦被吃進肚子，可能會引發食物中毒、各類胃腸道疾病，甚至引發死亡。
例如，有一種非常可怕的細菌叫“肉毒菌”，尤其喜歡潛伏在富含蛋白質的食品中，比如肉腸、火腿、肉罐頭等。它能夠產生世界上最毒的物質“肉毒素”。這種毒素只需一微克就能致死人類，按這樣計算，一克肉毒素就足以毒死100萬人。還有一種可怕的霉菌叫“黃曲霉”，它產生的“黃曲霉毒素”是最強的致癌物質之一。此外還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌……如果沒有防腐劑，許多食品你還敢吃嗎？
相對來說，食品防腐劑不僅能夠防止滋生細菌、真菌，多數還能被人體正常代謝，只要按照國家標準合理使用就不會對人體產生危害。
“最毒”并非防腐劑
隨著生活水平的不斷提高，老百姓不僅要吃飽肚子，也越來越關注食品的安全健康，減少添加劑、“清潔標簽”已成為大勢所趨。許多廠商通過提高工藝，已經可以真正做到“不含防腐劑”。但是，也有一些不法廠家明明添加了防腐劑卻在包裝上標注“不含防腐劑”，坑蒙消費者，或者玩文字游戲，號稱“不添加防腐劑”，但卻不能排除原料中含有防腐劑。
除此之外，消費者也不能只注意防腐劑，其它添加劑如果過量使用，危害可能會更嚴重。例如最近曝出紅牛、樂虎中維生素B12含量超標，會給人體的腎臟、肝臟帶來負擔；此前，某品牌巧克力也被檢出“日落黃”超標，同樣可能會對腎臟、肝臟造成一定傷害。所以，建議消費者在選購時不僅要認真查看產品標簽，還要選擇信得過的大品牌。
防腐劑也分三六九等
苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣……防腐劑種類眾多，雖然都是合法身份，但毒性也有高低之分。
亞硝酸鹽并非防腐劑
提起亞硝酸鹽，很多人都怕它。一次性攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽就會引起中毒，3克可致人死亡。此外，亞硝酸鹽在體內還可以轉化成亞硝胺，它是一種很強的致癌物質，過量或長期食用可能會導致食道癌和胃癌。
其實，亞硝酸鹽雖然具有防腐劑的功能，但它是一種護色劑，主要起護色的作用，目前還很難被替代，它可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色；還可以有效抑制肉毒桿菌的生長，防止食物中毒。所以，國內外都允許使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，但卻有嚴格的限制。只要符合國家標準，亞硝酸鹽在食品中的使用應該是安全的。
需要注意的是，經亞硝酸鹽處理過的肉類（熟食），如果在油煎熱量過高，可能會產生強致癌物亞硝基吡咯烷。所以，午餐肉、香腸等經過加工的肉類食品還是應該少吃，食用時應盡量少加工。
山梨酸毒性低
仔細看看飲料瓶背后的配料表就會發現，大多數不是含有山梨酸就是含有苯甲酸。別以為它們是某種調節酸味的物質，其實它們都是防腐劑。飲料、方便食品、調味品中都能看到他們的影子，是最常用的防腐劑。
山梨酸不但防腐效果好，而且毒性小，可參與人體的正常代謝，并被轉化而產生二氧化碳和水，是迄今為止國際公認的最好的防腐劑之一。
相比之下，通過毒性研究發現，苯甲酸的毒性幾乎是山梨酸的兩倍，使用趨勢也越來越窄。曾有媒體報道，國外對苯甲酸的限制也越來越多。例如日本已停止生產苯甲酸和苯甲酸鈉，在進口食品中受到限制，甚至部分禁止使用，并且嚴格限制使用在兒童食品中。
天然防腐劑多出口
由于人工合成的化學類防腐劑存在安全隱患，天然防腐劑越來越受到人們的重視。
在我國批準使用的32種防腐劑中，乳酸鏈球菌素、納他霉素就屬于國際公認的天然、高效、無毒的生物型食品防腐劑。
但目前這類食品防腐劑的價格高昂，雖然國內有廠商正在生產乳酸鏈球菌素和納他霉素，也主要用于出口，國內的大多數食品生產企業還難以承受。
相關鏈接
重口味食品不含防腐劑
如果不想靠防腐劑，還想讓食品長期不變質就需要去除水分或者加重口味。例如被烤干的餅干和面包干，由于去除了大部分的水分，微生物也無法繁殖；咸菜、蜂蜜因為含有大量的鹽或糖，把微生物腌得“脫水”無法生存。此外，真空包裝、高溫滅菌，也可以起到很好的防腐作用。所以，一般不含防腐劑又能長期保存的食品都是特別甜、特別咸、特別酸、特別干的食物。當然，這些高鹽、高糖的食品，雖然不含防腐劑，但是過量食用同樣有損健康。
而那些水分不夠低，口味不夠重，又要長時間保存的加工食品，就需要靠防腐劑來幫忙。比如醬油、醋、醬類、醬腌菜、果凍、果脯，以及某些糕點、甜食、濕面等，都可能添加了防腐劑。
聽說可能有防腐劑,胡先生不讓女兒吃了,“以前說它油多鹽多沒營養,我覺得倒還不嚴重,咱也不天天吃。但要是含防腐劑,這問題就大了,還不把我閨女吃出個好歹來?”
專家介紹,其實,國家允許添加的防腐劑等食品添加劑本身,是可以安全食用的。真正對健康造成危害的,往往是過量添加食品添加劑,或是使用我國食品添加劑列表之外的添加劑等違規使用行為。把食品添加劑看成“食品安全殺手”,實在是有點兒冤枉它了。
快餐食品安全需權威部門公斷
對此,麥當勞(中國)公司發表聲明稱,“麥當勞漢堡包的牛肉餅在制作過程中只加入鹽和胡椒粉,不添加任何防腐劑。所有的麥當勞食品都是安全的,品質符合中國政府的相關食品衛生標準。我們的食品從農田到餐桌經過數十道衛生安全和品質檢測把關,完全能夠確保食品的品質和新鮮。”其公關部負責人表示,麥當勞是快餐食品,沒有長期保存的必要,花成本添加防腐劑根本沒有意義。
“漢堡包一年不腐是有可能的,但不一定是由于添加了防腐劑。”中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅說,“因為沒有水的食品不容易腐爛,而干燥的空氣很可能會帶走漢堡包里的水分。而且單單看外觀,也無法判斷漢堡包是否真的沒有變質?！狈吨炯t認為,從科學角度講,這個實驗本身并不具備說服力。麥當勞的食品是不是安全,還需要權威部門給予公斷。
然而不管最終結論如何,這個實驗至少可以提醒相關部門,為保障消費者健康安全,要加強餐飲服務業食品安全監管,特別是食品制作過程中的添加劑使用行為監管。
“另外需要澄清的一點是,食品添加劑本身并不可怕?！狈吨炯t說,“比如我國許可使用的這些防腐劑品種,其毒性比鹽大不了多少。例如我們在超市里購買的面包,多添加丙酸鈉作為防腐劑,而丙酸鈉在人體內能完全代謝,可以放心食用?！?/p>
專家認為,被誤會成毒藥,防腐劑實在有點冤,嚴格按照國家規定添加食品添加劑的食品,其實是安全的。而且,該用防腐劑的時候不用,反而對人體健康不利。有些食品的加工、運輸或儲存所需的時間比較長,而原材料本身又較容易變質。“如果不添加防腐劑,這類食品就會滋生致病菌,人吃了也受不了?！狈吨炯t說,“另外,個別宣稱不含防腐劑的食品,其實是通過添加鹽的方式防腐。攝入鹽分太多可能誘發高血壓等疾病,對人體的傷害反而比適當添加防腐劑要大?！?/p>
食品添加劑需加強監管
食品添加劑是現代食品加工業發展的產物,本有著改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標,保持和提高食品營養價值的作用。我國食品添加劑列表中允許添加的食品添加劑都是經過反復試驗和論證,確實安全可靠的。但是專家強調,食品添加劑是把雙刃劍,如果不嚴格按國家規定使用,將嚴重威脅消費者健康安全?！鞍匆幎ㄓ袃蓪雍x:一是只使用國家允許添加的食品添加劑品種;二是要嚴格按照國家規定的劑量和添加方式添加?！狈吨炯t說。
近幾年接連發生的食品質量安全事件,如三鹿奶粉事件、蘇丹紅事件等,多數都是禍起非食品添加劑,結果卻使普通消費者談“食品添加劑”色變。重塑老百姓對食品的信心,營造良好的消費環境,把好食品添加劑這一關非常重要。
“無糖”
類似的標注還有“不添加蔗糖”、“無蔗糖”等，常見于餅干、點心、豆漿(奶)粉等食品的包裝上。
有些消費者尤其是中老年人、糖尿病患者，一見到這類字就以為可以放心食用，殊不知，如果“無糖”食品食用不當或食用過量，仍可能引起血糖升高、發胖等諸多問題。
潛臺詞：其實，“無糖”、“不添加蔗糖”，只是指食品在加工過程中沒有人為添加白砂糖。但是，沒有添加白砂糖不等于沒有添加其他糖類，如糊精、麥芽糖、淀粉糖漿、玉米糖漿等，這些成分同樣會使血糖升高，中老年人尤其是糖尿病人一定要控制此類食物的食用量。
即便真的沒有添加任何糖類，這些食品本身都是用精加工的面粉、米粉等為主料制作的，進食后很快就被轉化為葡萄糖。所以，食品包裝袋上標注“無糖”的潛臺詞，并非食物真的不含糖。
“低鹽”
在某些罐頭制品、醬制食品的包裝上常常能看到“低鹽”、“減鹽”等字樣，表示這種食品的含鹽量較低，身體浮腫的老年人、高血壓病人可放心食用。
潛臺詞：“低鹽”不等于“低鈉”。我們知道，食鹽的成分是氯化鈉，其中對人起主要作用的是“鈉”?！暗望}”只是減少了氯化鈉的添加，但其他的“鈉”，如谷氨酸鈉、核苷酸鈉是味精、雞精等增味劑的主要成分，被廣泛應用于食品加工行業。由于它們也含有鈉，因此，同樣不適合高血壓、水腫等病人食用。
那些宣稱“低鹽”的食品，是不敢打出“低鈉”標志的。另外，我們知道，做醬菜、腌菜加鹽是為了保證食物的高滲特性，使細菌不容易存活繁殖，以達到防腐的目的。
假如這類食品中加的鹽較少，怎么做到能防腐呢？那就必然要加入一些其他能使食物保持高滲的物質，例如食糖。這樣一來，鹽倒是低了，糖含量卻高了。
“不添加防腐劑”
目前，我國使用最多、最為消費者熟悉的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等幾種。食品防腐劑的作用是抑制微生物的生長、避免產生毒素，從而保證食品的安全。很多食品本身就是不用防腐劑的，比如罐頭和一些含鹽、糖極高的食品，還有一些極干的食品如方便面、掛面等。
潛臺詞：據專家介紹，是否需要添加防腐劑與食品中的水分、糖分、鹽分等有直接關系。沒有水細菌沒法繁殖，大量的鹽和糖能起到防腐劑的作用。不過，鹽和糖含量太高，比含有防腐劑還要糟糕。比如，一些醬油、醬、咸菜等宣稱不含有防腐劑，通常都是那種咸味特濃，甚至再加糖掩蓋的產品。所以，“本品無防腐劑”不應當成為消費者優先購買某種產品的主要理由。
“不添加人工色素”
關鍵詞：復合生物防腐劑；腌制蔬菜；應用
中圖分類號：TS255.5 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2017）05-0220-01
作為起源于我國的一種蔬菜加工方法，腌制蔬菜在我國已有三千多年的歷史，在這一漫長的蔬菜腌制發展中，風味獨特、營養豐富、種類繁多的腌制蔬菜早已與我國民眾的飲食習慣緊密相連，而為了最大程度上降低腌制蔬菜中防腐劑對人們身體健康帶來的影響，正是本文就復合生物防腐劑在腌制蔬菜中應用展開具體研究的目的所在。
1 復合生物防腐劑概述
想要較好完成本文就復合生物防腐劑在腌制蔬菜中應用展開的研究，我們首先需要深入了解復合生物防腐劑。對于我國傳統的蔬菜腌制來說，化學防腐劑是其最常見的防腐手段，但這類防腐劑大多都會對人們的身體健康造成不同程度的影響，為了最大程度上降低這種影響，生物防腐劑應運而生。對于生物防腐劑來f，按照來源其自身可以分為植物源、微生物源、動物源等三類，其中植物源生物防腐劑主要包括各類天然食用植物香料、中草藥以及甜菜提取物；而微生物源生物防腐劑則主要包括一些特定的細菌與真菌；而動物源生物防腐劑主要包括蜂膠、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白、昆蟲抗菌肽等。由于生物防腐劑的本身特性，單一的生物防腐劑往往不能夠較好滿足蔬菜腌制的防腐需求，這就使得多種生物防腐劑復合使用的情況在蔬菜腌制領域較為常見，復合生物防腐劑就誕生于這一需求之中[1]。
據筆者調查得知，腌制蔬菜腐敗問題的出現主要源于堅強芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌，所以我們只需要通過使用恰當的復合生物防腐劑，就能夠保證腌制蔬菜的較好保存。
2 具體實驗
對于應用復合生物防腐劑的蔬菜腌制來說，想要保證復合生物防腐劑較好發揮自身效用，我們就必須解決復合生物防腐劑使用中存在的使用量不易控制問題，為此筆者選用乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復用組成的復合生物防腐劑，對三者復合使用中對保藏后蔬菜腌制產品微生物指標和感官質量展開了具體實驗。
2.1 實驗方案
在應用乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復用組成的復合生物防腐劑進行蔬菜腌制相關實驗中，筆者在160袋腌制蔬菜中加入了不同劑量的復合生物防腐劑，其中每10袋為一個復合生物防腐劑計量級別，所以這一研究中筆者將腌制蔬菜分為1～16共16個實驗小組，并為實驗用腌制蔬菜設立了外觀、色澤、氣味、味道等四方面評價指標，結合這一理念，這一復合生物防腐劑進行的保藏后蔬菜腌制產品微生物指標和感官質量實驗得以正式展開[2]。
2.2 實驗結果
在完成實驗后，實驗中的160袋腌制蔬菜在添加復合生物防腐劑后，均未出現脹袋現象，這一結果說明復合生物防腐劑的使用量能夠較好實現長期細菌的抑制；而在對160袋腌制蔬菜進行的微生物檢測中，1、2、3、4實驗組腌制蔬菜出現了大腸桿菌超標問題，而1、5、9、13實驗小組則出現了霉菌超標問題，這一數據說明了1、2、3、4、5、9、13等七個實驗小組中應用的復合生物防腐劑劑量不能滿足蔬菜腌制的防腐需求；而在對不同實驗小組腌制蔬菜進行的感官評定中，筆者發現我國民在腌制蔬菜挑選中首重味道，其次才看重氣味、色澤以及外觀，結合這一數據筆者對沒有出現防腐問題的剩余9個小組進行了感官評定結果排序，這一排序分別為12>7>14>16>6>15>10>8>11，結合這一排序結果我們能夠發現，6、7、8、10、11、12、14、15、16等9個小組都能夠較好滿足蔬菜腌制的防腐需求，而這種防腐往往也能夠取得更優于化學防腐的防腐效果[3]。
結合這一實驗，筆者發現第12小組的復合生物防腐劑使用劑量能夠在滿足蔬菜腌制防腐需求的同時，具備最為優秀的感官質量，而這一小組復合生物防腐劑的使用劑量為乳酸鏈球菌素0.03g/kg、植酸0.0453g/kg和納他霉素0.0083g/kg，而結合這一復合生物防腐劑使用劑量我們能夠發現，由乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復用組成的復合生物防腐劑在較好滿足蔬菜腌制防腐需求與感官質量要求的同時，也能夠擁有更為優秀的防腐質量，而由于其本身的應用成本并不會對蔬菜腌制成本造成較大的影響，這就使得這類復合生物防腐劑能夠較好應用于我國蔬菜腌制領域中[4]。
3 結語
在本文就復合生物防腐劑在腌制蔬菜中應用展開的具體研究中，筆者通過實驗得出了乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復用組成的復合生物防腐劑蔬菜腌制的較佳使用劑量，希望這一內容能夠為相關企業帶來一定啟發。
參考文獻
[1]王征征，李玉峰，李明元，陳澤平，劉艷全，陳詩晴，姚思敏薇.防腐劑對腌制大頭菜中腐敗微生物的抑制效果研究[J].中國食品添加劑，2016，01：119-126.
[2]王征征，陳澤平，劉艷全，李明元，李玉鋒.響應面法優化防腐劑在腌制大頭菜中抑制腐敗微生物的效果[J/OL].食品工業科技，2016（14）.
三聚氰胺、毒豇豆、麥樂雞等一系列食品安全事件，都牽涉到“食品添加劑”這一“元兇”，以致公眾談“劑”色變。趁此時機，一些食品企業也打著“純天然”“絕不添加防腐劑” “不含任何添加劑”等幌子來吸引消費者的目光，其實， “添加劑”在我們的生活中已經普遍存在， “純天然”不是絕對存在。不一味排斥也不盲目認同，科學對待“添加劑”才是理智的做法。
首先我們應該把非法和合法的添加劑區別對待，不能因為非法添加劑事件而禍及合法添加劑。合法的食品添加劑種類繁多，我們也應該區別對待。屬于營養素的添加劑，如維生素、礦物元素，適當地添加對身體是有益無害的。有的添加劑雖然沒有營養價值，但是也很有必要，如防腐劑。雖然防腐劑這個名稱讓人聽了覺得可怕， “不含防腐劑”成了某些食品的賣點，但是對于需要長久保存的食品，使用防腐劑是有必要的。防腐劑可以抑制微生物的活動，防止食物腐敗變質，延長食品的保質期。如果不使用防腐劑，食物一旦腐敗變質，微生物產生的毒素反而可能對身體健康造成更大的危害。
有的添加劑就沒有太大的必要，如色素，本身并無營養價值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以給食品染色，讓它顯得艷麗好看，即“賣相好”，以吸引消費者購買。食用色素包括天然色素和合成色素。天然色素是從植物、動物、微生物中提取的色素，穩定性差，容易褪色，價格較高，使用不多。使用較多的是合成色素，大多是以煤焦油為原料制成的偶氮類染料。合成色素即使被允許當作食用色素使用，也未必就對人體無害。其中有的經動物實驗發現可能是致癌物(包括胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、誘惑紅、日落黃)，有的能加重哮喘患者的病情，有的能導致過敏，有的能引起兒童的活動過度。由于色素對人體沒有任何益處，反而可能有害，應該更嚴格地限制其使用。
當前，食品添加劑市場確實存在監管不力的現象，消費者應該多掌握科學知識，理性消費。如果我們知道那些白凈、色澤艷麗的食品很可能是用非法添加劑處理過的或過量使用了合法添加劑，應該避免購買；在購買食品時，也要養成仔細察看其成分、配料表的習慣。
有糧食系統專家反映，在新版的《食品添加劑使用標準》中，大米被允許添加包括防腐劑在內的三種添加劑。該專家認為，大米使用防腐劑在工藝上并無必要，按照《食品安全法》應該撤銷。
生產尚無添加，標準里卻有
三種添加劑分別為淀粉磷酸酯鈉，功能為增稠劑；雙乙酸鈉，功能為防腐劑；脫乙酰甲殼素（又名殼聚糖），功能為增稠劑、被膜劑。
該專家介紹說，雙乙酸鈉是防腐劑，在查找有關資料時，沒看到國際標準或外國標準里可以用在大米里的情況。
北大荒米業八五九制米廠的李經理在聽到記者提到這三種添加劑時感到有些奇怪和不解，“我們沒用過?！?/p>
長期從事大米研究的河南工業大學糧油食品學院教授周顯青也認為，新標準“無法理解”。在他接觸的大米生產廠家中，也沒有用到這三種添加劑的。周顯青說，一是沒有使用必要，二是增加了廠家成本。
標準，將企業導向哪里？
根據《食品安全法》規定，“食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍”。面粉增白劑“過氧化苯甲酰和過氧化鈣”即因此被撤銷，不允許添加。
從保證健康的角度，大米一旦被列入允許添加防腐劑，可能就會有人去“鉆研”，去想不控制水分也保鮮的方法?！凹Z食應該回到它的天然屬性。對添加劑的使用，應該寧缺勿濫?！敝茱@青教授說。因此，我們有理由質疑，作為國家標準的新版《食品添加劑使用標準》，打算將企業導向哪里？ 食品標準要防“腐”
這么簡單的道理，制定標準的“專家”們哪里會不明白，為什么還出現這樣的問題，只有兩種可能：一種是，制定標準的專家們專門用標準制定權為一部分即得利益的企業們鳴鑼開道、保駕護航，而犧牲大眾的健康利益。直白地說就是腐??；另一種可能就是，用早已經過時的觀念指導標準制定，寧可添加不必要的防腐劑，也要使自己免于承擔萬一食品發生變質，追究標準制定者責任的風險，此行為輕則說觀念腐朽，重則說是不負責任。因此，食品標準和食品標準的制定者必須要“腐”了。
不要糾結了，為標準制定“標準”吧
為什么我國不斷地被應該不應該添加食品添加劑的事情所糾結，根本原因是，那些制定標準的專家在制定標準時沒有“標準”，即在制定標準時，沒有原則，非?；靵y，嚴重點說就是隨心所欲，因人而異。
有例為證，不久前在討論是否取消面粉增白劑時，中國工程院院士、中國食品添加劑標準化技術委員會的某位專家說：“如果要取消一種添加劑，必須是因為食品安全問題”。
大家聽聽，這種專家的是非觀念已經混亂到何種程度！對人體有沒有傷害應該是法律的底線，而不是食品添加劑使用的標準。如果沒有毒就可以隨意添加，那么用不了多久，無數的工業化工產品就會登上我們的餐桌，當然也包括那位專家的飯碗。
制定食品添加劑添加與否的原則標準，其實《食品安全法》已經明確規定：食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用范圍。
可見，沒有必要，即便是安全的，也不能添加！這才是正確的是非標準！這才是判斷一種物質是不是允許添加到食品中的原則！能少用就少用，能不用的堅決不用。
面包的防腐采用丙酸鈣最好。
原因：
是丙酸鈣對霉菌的作用強，而面包的防腐主要是防止發霉；是丙酸鈣對引起面包產生粘絲狀物質的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；是丙酸對酵母菌幾乎無影響；是丙酸鈣可強化面包的鈣成分。防腐劑的正確使用：
了解防腐劑的抑菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類，做到有的放矢。了解所用防腐劑的物理化學性質，如pH條件等，以便正確使用。了解食品加工、貯藏條件、期限和在這些過程中對防腐劑效果的影響，以便使防腐劑始終有效。
（來源：文章屋網 ）
具體到新聞中的漢堡為什么不壞，沒有看到食物難以定論，但是可以做出合理推測。這里，我們首先來講解一下“食物防腐的基本理論”，然后介紹“不用防腐劑的防腐措施”，最后來“推測漢堡沒壞的可能原因”。
如何防止食物的腐壞？
需要強調一下：“食物沒有腐壞”跟“食物沒有變質”是不同的概念?！案瘔摹蓖ǔＪ侵搁L了細菌或者霉菌，而“變質”還包括其他的導致食物品質下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風味、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關，所以更受關注，這里也只討論這一變化。
腐壞的發生是因為微生物（細菌或者霉菌）的生長，需要營養物質、水分和適當溫度與酸度等條件。一般而言，多數食物中不會缺乏營養物質，只有極少的比如白酒、鹽等，無法支持微生物的生長。而水分是細菌和霉菌生長的先決條件，這個條件不是直觀的“水含量”，而是“水活度”。它不僅跟食物的含水量有關，還跟水與食物的結合狀態有關。簡單說來，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和霉菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便面等等，都因為水含量很低所以難以腐壞。溫度與酸度是微生物生長的環境條件。一般而言，酸度越高（pH越低），微生物越難生長。而溫度則尤其需要一個適宜范圍，過高過低都不行。除此之外，微生物生長還需要有一些“種子”，所以如果可以不讓微生物的“種子”接觸到食物，哪怕有適合細菌和霉菌生長的環境，食物也不會腐壞。
不用防腐劑的防腐措施
微生物要生長，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當然，因為每一條要想“徹底搞定”都不容易，現實中往往是多管齊下，讓微生物們“躲過了初一躲不過十五”。
干燥。這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬干或者烘干，也就可以長期保存了。除了糧食，很多傳統食品都是這么保存的。在農村，許多人會把蘿卜、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等曬干，就可以長期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤干，也可以實現防腐——臘肉、風干肉、香腸，都是如此。加工食品中，方便面是這一技術的代言人。不管是油炸的還是風干的，面中的水活度都低于細菌生長的最低需求，所以并不需要防腐劑。只要開封后不受潮，方便面的干燥足以防腐了。
鹽漬。一般細菌在高鹽環境中難以生長。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、咸菜的核心也都是高鹽防腐。
糖漬。這一防腐措施的核心還是高糖環境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。
低溫。在冷凍溫度下（低于零下18℃），雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了。只要不化凍，它們也就無法鬧事。
罐裝。罐頭食品通過先密封，然后徹底加熱的方式來防腐。經過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經密封，環境中的細菌也無法進入。沒有了星星之火，不管罐頭內的食物多么適合，也不會有細菌長起來?！俺邷丶訜崛缓鬅o菌包裝”是食品工業上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過超高溫加熱殺光細菌，然后無菌包裝杜絕細菌進入，從而在不需要防腐劑的情況下實現防腐。可以常溫儲存的牛奶和動車上的盒飯是消費者熟知的代表。
漢堡為什么沒有壞
基于上面的討論，再來看漢堡問題。首先我們可以想象，在衛生條件還不錯的情況下，漢堡的滅菌應該是比較充分的。然后，美國猶他州算是比較干燥的地方，只要那個漢堡在細菌或霉菌長起來之前變得足夠干，再往后也不會長出細菌或者霉菌了。至于“酸黃瓜解體”，要知道酸黃瓜含水量在94%左右，完全干燥之后只剩下一點點，看起來幾乎是“沒有了”。
這一現象也不難重現。在夏天的北方，把饅頭片或者米飯攤開放在窗臺上，用不了多長時間也就變干了。把它們放在不受潮的地方，過十幾年來看，也還是沒有“腐壞”。
