時間：2022-07-01 10:57:03
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇飲食文化論文，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
（1）飯稻羹魚，魚米之鄉(xiāng)的飲食風(fēng)習(xí)。司馬遷在《史記貨殖列傳》中提到：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，明確了早在幾千年前的春秋時期就已經(jīng)有了以稻米為主食，以魚蝦為副食品的飲食特色，這里的“楚越之地”就包括了現(xiàn)在的南京地區(qū)。由于濕潤溫暖的氣候和肥沃的土壤使得南京地區(qū)一直以來就有種植稻米的生產(chǎn)習(xí)俗，南京地區(qū)稻作文化的繁榮不僅影響了人民日常的勞作活動，同時也深深影響了人民飲食風(fēng)俗的形成，充足的稻米供應(yīng)也為南京豐富多彩的糕團(tuán)工藝創(chuàng)造了條件。河湖交錯的水文特點(diǎn)形成了吳越地區(qū)獨(dú)特的“漁文化”，極富地方特色。南京地區(qū)以漁耕為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式和太湖地區(qū)物產(chǎn)豐饒、生產(chǎn)魚蝦的地域特點(diǎn)也為南京鄉(xiāng)民養(yǎng)鴨食鴨文化的興起提供了條件，南京的鴨肴種類繁多，是南京鄉(xiāng)村飲食文化中不可或缺的一筆。（2）因地取材，講究時令的飲食生態(tài)。鄉(xiāng)村飲食與都市顯著的其選料的新鮮度和生態(tài)性，即南京的飲食對大都運(yùn)用本地的食材制作而成，保證了材料的新鮮和健康。南京的低山丘陵和崗地約占總面積的67%，平原、洼地和河流約占了39.2%，平原地區(qū)肥沃的土壤、星羅棋布的水域以及丘陵崗地的林業(yè)資源，使南京鄉(xiāng)村擁有豐富的原材料，家禽、河鮮、野菜都在南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食中占有一席之地。南京鄉(xiāng)間嗜食野菜，“南京人不識寶，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不愛葷菜愛野菜”等至今在民間廣為流傳的民諺都證明了食野菜的風(fēng)俗在南京地區(qū)的普及。相比于城市，鄉(xiāng)村地區(qū)的食材更具有時令季節(jié)的特征，人們掌握原料的生長規(guī)律，講究適時而食，如“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鵝冬有蔬“等都反映了南京農(nóng)村注重時令的樸素自然觀，成為了人們寶貴的生產(chǎn)生活經(jīng)驗(yàn)。（3）咸鮮潤甜、醇和酥嫩的原汁本味。質(zhì)樸無華的鄉(xiāng)村飲食采用的是最簡單的加工制作方式，傳統(tǒng)的制作過程和不經(jīng)雕琢的加工工藝使得農(nóng)家菜更能保留食物的原始風(fēng)味，配合鮮活的食材給人帶來獨(dú)特的體驗(yàn)。南京鄉(xiāng)村的飲食風(fēng)味保留了江南鄉(xiāng)村地區(qū)鮮嫩清淡的飲食風(fēng)格共性，同時也更注重地域的適應(yīng)性，使得南京鄉(xiāng)村飲食兼具了南北飲食的風(fēng)格特色，如金陵名菜蘆蒿炒香干，就是在蘆蒿、香干兩種基本食材的基礎(chǔ)上進(jìn)行素炒，除油、鹽之外幾乎不加別的佐料，最大幅度地保存了蘆蒿和香干的清香；頗具盛名的南京水八鮮旱八鮮也進(jìn)采用了涼拌、清蒸等最簡單的烹調(diào)技藝，保留了其鮮脆爽口的本真味道，受到了許多食客的推崇。（4）典史結(jié)合、淳厚樸實(shí)的人文背景。江南地區(qū)自古人文薈萃，關(guān)于飲食的詩文典故也為廣為流傳，為南京的飲食菜品增加了浪漫氣息。如詩圣杜甫的《贈李白》：“豈無青精飯，使我顏色好。”其中的“青精飯”就是現(xiàn)在仍盛行在江浙一帶的烏米飯；坡膾炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蔞蒿滿地蘆牙短，正是河豚欲上時”使蘆蒿和河豚名聲大噪，還有宋嫂魚羹、炸響鈴等名菜名典廣為人知。而在南京不得不提的《隨園食單》和《紅樓夢》給南京飲食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆與如意鹵干、與“皮凍甲魚盅”的故事等都為普通的菜品增添了文化和人文氣息。
二、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的swot分析
盡管隨著鄉(xiāng)村旅游的興起使南京鄉(xiāng)村飲食文化開發(fā)得到初步的成效，但其開發(fā)依舊面臨著許多問題和挑戰(zhàn)。所以本文采用swot的分析方法對南京鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源的開發(fā)條件進(jìn)行分析，進(jìn)一步增加南京鄉(xiāng)村的旅游吸引力，同時為南京鄉(xiāng)村飲食文化資源的開發(fā)和保護(hù)提供參考。
1、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的優(yōu)勢
（1）飲食文化資源豐富，種類多樣。南京地區(qū)被稱作“魚米之鄉(xiāng)”，食材豐富、選料新鮮、形成自然質(zhì)樸的的鄉(xiāng)村飲食風(fēng)味，如種類繁盛的鴨肴、野意野趣的早春四野、旱八鮮和水八鮮，肉質(zhì)鮮美的各色河鮮、高淳的螃蟹與六合的豬頭肉都是地道的鄉(xiāng)土風(fēng)味。除去飲食選材的鄉(xiāng)土性和地域性，還有伴隨著飲食菜品而不斷傳頌的傳說典故、逸聞趣事，代代相承的傳統(tǒng)加工工藝，朗朗上口的民諺和歌謠都是在飲食文化旅游開發(fā)中不可忽略的元素。例如，南京地區(qū)傳承600多年的板鴨制作工藝、狀元豆的故事、寒食節(jié)食赤豆元宵的傳統(tǒng)和歷史背景等等都將為游客帶來不同的旅游體驗(yàn)。（2）南京地區(qū)鄉(xiāng)村游發(fā)展迅速，示范效應(yīng)明顯。南京一直走在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的前沿。近年來，南京已經(jīng)出現(xiàn)了一系列各具特色的鄉(xiāng)村旅游示范點(diǎn)，根據(jù)南京旅游委員會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，截止到2012年，南京地區(qū)一共擁有12家全國農(nóng)業(yè)旅游示范點(diǎn)，江寧區(qū)“五朵金花”、六合區(qū)“六朵茉莉”，還有高淳等地均已成功打造出了鄉(xiāng)村旅游品牌。作為鄉(xiāng)村旅游體驗(yàn)中極其重要的一環(huán)，鄉(xiāng)村旅游活動的開展使鄉(xiāng)村飲食也得以進(jìn)一步的推廣和發(fā)展，許多傳統(tǒng)飲食也借助旅游體驗(yàn)的進(jìn)行而廣為人知。如南京地區(qū)以茶文化為主打旅游品牌的黃龍峴茶文化村就利用現(xiàn)有的資源，打造融茶道、茶藝、茶俗、茶浴體驗(yàn)、茶葉展銷研發(fā)生產(chǎn)、茶宴調(diào)理、特色茶制品購買為一體鄉(xiāng)村茶文化旅游點(diǎn)，獲得了極大的關(guān)注。在2013年國慶節(jié)期間，僅10月1日一天，該村已投入經(jīng)營的茶餐廳的收入就達(dá)到18萬元。（3）代表性的美食節(jié)慶產(chǎn)生強(qiáng)有力的經(jīng)濟(jì)社會效應(yīng)。美食節(jié)慶活動能夠在較短的時間內(nèi)對相應(yīng)的飲食文化進(jìn)行全面而集中的展示，并迅速吸引公眾關(guān)注度，提高資源影響力，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、文化、社會的綜合效應(yīng)。以六合區(qū)龍袍鎮(zhèn)為例，其蟹黃湯包節(jié)自2001年起已經(jīng)開辦了13屆，據(jù)不完全統(tǒng)計，每年前來龍袍鎮(zhèn)品嘗美食、觀光旅游的游客達(dá)到20萬人，整個蟹黃湯包產(chǎn)業(yè)鏈所產(chǎn)生的收入約為2億元。“湯包經(jīng)濟(jì)”的繁榮不僅帶動了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收，同時對于湯包制作技藝的傳承和湯包文化的保護(hù)產(chǎn)生積極帶動作用。除此之外，在南京桂花鴨節(jié)和南京美食節(jié)同樣產(chǎn)生了巨大的綜合效應(yīng)。
2、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的劣勢
（1）南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)處于初級階段，缺乏深度文化內(nèi)涵和參與體驗(yàn)性的挖掘。通過在江心洲等地的實(shí)地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在大部分的鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營點(diǎn)，游客對飲食的體驗(yàn)大都集中在品嘗成品的部分，也有部分?jǐn)?shù)量的農(nóng)家樂推出了采摘和垂釣為代表的傳統(tǒng)基礎(chǔ)體驗(yàn)項(xiàng)目，對于歷史傳說、制作工藝、飲食習(xí)俗等方面很少有涉獵，缺乏趣味性和必要的創(chuàng)新，而與此同時有相當(dāng)大比例的游客在飲食文化深度體驗(yàn)方面存在需求，實(shí)地調(diào)查顯示深度體驗(yàn)產(chǎn)品在供與求方面的脫節(jié)。現(xiàn)階段，農(nóng)家樂在飲食文化開發(fā)方面雷同普遍而特色不足，對飲食文化內(nèi)涵的挖掘和延伸不足?？傮w來說，南京飲食文化旅游資源開發(fā)面臨深度不夠、體系不全、特色不明的問題。（3）南京鄉(xiāng)村飲食文化的宣傳普及營銷力度不足。目前，對于鄉(xiāng)村飲食文化的推廣大多依托于鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)進(jìn)行，缺乏獨(dú)立的宣傳和推廣平臺。同時，在相關(guān)的鄉(xiāng)村旅游網(wǎng)絡(luò)推廣平臺上，飲食文化信息的和傳播也存在不同程度的滯后和缺失，這將為游客的信息掌握造成困擾。以“五朵金花”之一的石塘人家景區(qū)網(wǎng)站為例，其對于當(dāng)?shù)靥厣嬍澄幕Y源的介紹就僅停留在名稱和圖片的階段，缺乏更深入的介紹。宣傳營銷工作的不足給南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食品牌的樹立和吸引力的提升造成了障礙。我們曾在江心洲、前石塘村等農(nóng)家樂經(jīng)營較集中的地方就飲食文化資源宣傳推廣的途徑媒介向游客進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示除了通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行信息采集外，通過親朋好友口耳相傳的方式進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品的宣傳占到了相當(dāng)大的比例，而這種方式在宣傳范圍和宣傳效率的缺陷說明了目前宣傳旅游資源宣傳營銷上仍有很大的上升空間。
3、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的機(jī)遇
（1）國家鼓勵鄉(xiāng)村游發(fā)展，基礎(chǔ)設(shè)施的完善為鄉(xiāng)村旅游和飲食文化體驗(yàn)提供條件。十八屆三中全會、中央農(nóng)村工作會議等會議在新農(nóng)村建設(shè)、城鎮(zhèn)化原則等方面做出安排，為鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展開拓了空間。另外，針對之前南京眾多鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)由于地理位置和交通條件的限制影響游客的出行選擇的問題，南京在2013年開通了市區(qū)直達(dá)江寧石塘人家、世凹桃源、湯山七坊、溧水傅家邊、高淳椏溪國際慢城、六合竹鎮(zhèn)大泉村等6個著名鄉(xiāng)村旅游景點(diǎn)景區(qū)的美麗鄉(xiāng)村旅游直通車，大大提高了各大鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)的可進(jìn)入性。（2）飲食文化的公眾關(guān)注度提升。傳統(tǒng)飲食本身以及其獨(dú)特的制作手法、加工方式、歷史典故等都具有重要的傳承和保護(hù)價值。2012年，一部舌尖上的中國，將博大精深的中華美食與蘊(yùn)藏其中的文化內(nèi)涵和人文背景一一展現(xiàn)，引發(fā)了大眾對飲食文化新一輪的關(guān)注與思考；而近期武漢熱干面的申遺更是引發(fā)了對飲食文化保護(hù)的熱烈討論。日前，以鹽水鴨領(lǐng)銜的南京飲食文化代表——“三菜一茶”（南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶）也加入申請非遺的行列。雖然有許多聲音對將傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行申遺的舉動存在質(zhì)疑，但將有價值的飲食文化資源用遺產(chǎn)名錄的形式進(jìn)行保護(hù)，對飲食資源的宣傳推廣和進(jìn)一步的旅游體驗(yàn)開發(fā)的確起到助推作用。（3）青奧會等大型賽會在南京的舉行為南京飲食形象的推廣和普及提供平臺。即將舉辦的2014年南京青奧會將吸引大量的國際國內(nèi)客流匯集南京。這對于南京地區(qū)的旅游接待能力的提升和旅游形象的推廣起到重要的促進(jìn)作用。南京傳統(tǒng)飲食文化也可以借助這一契機(jī)擴(kuò)大在海內(nèi)外的知名度和影響力?？v觀世界奧運(yùn)史，東京奧運(yùn)會讓壽司廣為人知，漢城奧運(yùn)會讓大家記住了泡菜，北京奧運(yùn)會使北京烤鴨大受歡迎，南京的青奧會舉辦也必將為南京的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展提供新的平臺。
4、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的挑戰(zhàn)
（1）周邊城市鄉(xiāng)村飲食旅游產(chǎn)品競爭激烈。由于地理位置的接近和氣候等自然條件的相似使得南京與周邊城市和浙江、安徽等地的飲食習(xí)慣存在共同之處：南京鄉(xiāng)村善制河鮮，而周邊的鎮(zhèn)江則以“長江三鮮”備受關(guān)注；南京的糕點(diǎn)工藝與蘇州的糕團(tuán)文化也不可避免的存在競爭；另外還有“竹筍之爭”、“茶葉之爭”等。如以南京地區(qū)頗為熱衷的吃活珠子的風(fēng)俗為例，就在江蘇的高郵、淮安等地同樣流行。由此，如何在各個競爭對手中打造自己的特色飲食文化形象，是南京在飲食文化旅游資源開發(fā)中的重要問題。（2）其他地區(qū)的飲食文化對南京本土飲食文化的沖擊。從國內(nèi)范圍來看，隨著各地文化交流的頻繁和加深，川菜、湘菜、粵菜等其他的地域飲食文化在南京站穩(wěn)腳跟，并迅速了占據(jù)了相當(dāng)一部分的市場份額，對南京本地的飲食文化產(chǎn)生了一定的影響和沖擊；從國際范圍看，KFC、麥當(dāng)勞等國際連鎖快餐品牌在中國的持續(xù)風(fēng)靡和大量外來飲食種類的進(jìn)駐也對中國本土飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生一定的阻礙作用。樸實(shí)自然的鄉(xiāng)村飲食文化如何在國內(nèi)國外各種飲食文化的夾擊中突圍而出，繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)，增加資源吸引力，是亟待研究的課題。
三、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源的開發(fā)對策
1儒文化視閾下中國東北地區(qū)飲食文化特點(diǎn)
1.1中國東北地區(qū)的食物結(jié)構(gòu)
我國東北地區(qū)分為黑龍江、吉林、遼寧三個省，這一地區(qū)平原遼闊，地廣人稀，自古以來物產(chǎn)、水產(chǎn)豐富，溫帶季風(fēng)氣候影響下四季分明。中國傳統(tǒng)文化注重“天人合一”、“順應(yīng)自然”，這些儒家思想滲透在中國人民生活的各個方面。東北地區(qū)勤勞的人民順應(yīng)著“春種秋收”的自然法則，嚴(yán)格地遵守著時令周期。嚴(yán)酷寒冷的冬季將在這一地區(qū)持續(xù)半年，在交通運(yùn)輸極其不發(fā)達(dá)的年代，東北人民為了克服季節(jié)對菜肴的限制，通常會提前儲備蔬菜以備過冬食用。儒學(xué)講究勤儉、節(jié)約，自古以來“勤、節(jié)、儉”都是中華民族的傳統(tǒng)美德。東北人民通常選擇營養(yǎng)價值高且價格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的蔬菜進(jìn)行儲存，白菜、土豆、蘿卜、大蔥等成為家家戶戶必備的“過冬菜”。到了今天，交通日益發(fā)達(dá)，在寒冷的冬天菜市場上依然能看到新鮮的蔬菜和水果，但是傳統(tǒng)的人們依然保留著備冬菜的習(xí)慣。人們普遍認(rèn)為時令菜才是最好的、最原汁原味的，而且價格比冬季市場上的蔬菜要便宜許多。充滿智慧的東北人民為了能更好地保存多種蔬菜，創(chuàng)造晾曬干菜、腌漬等手法來保存蔬菜，更是開創(chuàng)性地使用了“地窖”來保鮮蔬菜?！八岵恕笔菛|北最著名的腌菜，幾乎家家戶戶到了秋天都會腌一大缸酸菜。除此之外，還會腌芥菜、大蒜、茄子、蘿卜、辣椒等蔬菜。這些“過冬菜”在過去極大地豐富了東北人民冬季的餐桌，甚至在今天依然占據(jù)著東北人的餐桌。東北地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境決定東北人民只有攝取足夠的卡路里才能夠保存足夠的熱量以御嚴(yán)寒。因此，肉類不可或缺。東北人愛吃豬肉，因?yàn)樨i肉喜歡煮熟后蘸蒜醬吃，或和酸菜、血腸、粉條一起燉食。東北人喜歡大燉菜，食物塊大，食材隨意，體現(xiàn)了東北人粗獷、豪放、熱情、直爽的性格，塑造了“大塊吃肉、大口喝酒”東北人典型形象的同時，也體現(xiàn)了中國儒文化中“和諧統(tǒng)一”的思想。主食方面，東北人普遍喜歡面食，面食已保存而且做法多樣，如饅頭、花卷、面條、餃子、包子等等。
1.2中國東北地區(qū)的飲食禮儀
中國自古是享譽(yù)世界的禮儀之邦，“長幼有序、恭敬辭讓，孝乃德之本、百善孝為先”是中華民族的傳統(tǒng)美德。在東北，人們性格粗獷、熱情、不拘小節(jié)，但長幼禮序是必不可少的。在東北人的餐桌，吃飯之前，長者或者地位比較高的人一般會說一些勸勉的話，或祝大家用餐愉快，或簡單明了的闡述此次吃飯的目的、聚餐的緣由?！白尣恕笔菛|北餐桌上常見的行為，一般晚輩會讓長輩先嘗菜品的味道，并讓客人多吃菜，以此來顯示好客和尊重。喝酒的時候，一般情況下，晚輩要給長輩倒酒，多少由長輩來定。敬酒的時候，晚輩的杯子與長輩的杯子相碰時要放在下面，以示尊重，正是體現(xiàn)儒學(xué)孝、悌、禮的思想。
2儒文化下韓國飲食文化特點(diǎn)
2.1韓國的食物結(jié)構(gòu)
韓國歷史上曾是中國的藩國，在文化深受中國儒家文化的影響和滲透，“天人合一”、“陰陽五行”、“和諧統(tǒng)一”、“勤儉”等思想在飲食方面也有所體現(xiàn)。韓國地處朝鮮半島，是個三面環(huán)海的多山半島國家，優(yōu)越的氣候和土壤給予了水稻良好的生長條件。因此，韓國的主食最主要是大米，擁有極少的雜糧。在韓國，主食和副食有著明顯的區(qū)別,有主食的飯和各種副食的菜肴,一般都會有一份湯。韓國地域面積較小，海域面積較廣，因此韓國物產(chǎn)并不豐富，而水產(chǎn)相對豐富。韓國雖然物產(chǎn)不豐富，但確是一個具有豐富美食歷史的國家，韓國人飲食比較講究，韓國菜的特點(diǎn)為“五味五色”，將酸、甜、苦、辣、咸五種味道和紅、黃、白、綠、黑、五種顏色組合在一起，色彩鮮艷，富有食欲。韓國飲食文化對飲食顏色的追求就深受中國“陰陽五行”哲學(xué)思想的影響。韓國飲食中的五色，不僅代表方位的顏色，也象征春夏秋冬及其軸心時間。此外，這五色亦是五味，五色與五味通過菜肴的烹飪達(dá)到彼此的調(diào)和。韓國的飲食習(xí)慣也順應(yīng)“天人合一”的思想，人個體內(nèi)狀態(tài)要與自然環(huán)境協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能使人能適應(yīng)自然界的變化，以達(dá)到強(qiáng)健身體的作用。韓國人喜歡在冬天吃冷的食物、而夏天吃熱的食物。韓國人認(rèn)為，冬季天氣寒冷，若進(jìn)食過于燥熱，人體內(nèi)的溫度就會與外界環(huán)境的溫度相差過大，容易患感冒等疾病；同理，若在夏季貿(mào)然用冰冷的食物降低體溫也是不可取的，韓國人常常在夏季進(jìn)補(bǔ)達(dá)到“以熱治熱”的效果。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)里有“以食療病”的思想，簡稱“食療”，借用飲食來改善身體各個方面的機(jī)能，以促進(jìn)身體健康。“食療”是我國傳統(tǒng)飲食文化同傳統(tǒng)中醫(yī)文化有機(jī)融合的結(jié)果，是我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。朝鮮人民從中國的腌菜中得到啟發(fā)，研制出了頗具民族特色的腌菜，即我們現(xiàn)在經(jīng)常說的泡菜。泡菜也稱辣白菜，是韓國飲食中最具韓國特色的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，在韓國幾乎家家必備，餐餐必食。
2.2韓國的飲食禮儀
韓國深受儒家傳統(tǒng)倫理道德體系的影響，其禮儀制度經(jīng)歷了時代的變遷仍然以儒家禮儀制度為整個社會禮儀的基礎(chǔ)。韓國人把尊敬師長、孝敬父母、敬老愛幼、禮貌待客等看作是最重要的美德和傳統(tǒng)習(xí)俗。這與儒家核心思想“仁、義、禮、智、信、恕、忠、孝、悌”相吻合。在餐桌上，同樣是長幼有序的。晚輩一般不得與長輩同席飲酒，但無法回避時，晚輩要舉杯轉(zhuǎn)過身背席而飲，以示對長輩的尊敬。韓國人也認(rèn)為主人不勸酒是吝嗇、失禮的行為。韓國人的熱情好客也與我國東北地區(qū)人民有異曲同工之妙。
作者：李衛(wèi)光 單位：哈爾濱師范大學(xué)
唐朝初期，由于隋末戰(zhàn)亂帶來的破壞，洛陽原來的三個商業(yè)市場已蕩然無存，重建洛陽三個貿(mào)易市場，前后費(fèi)時七十余年，武則天改國號周即位洛陽后，又從關(guān)中遷來數(shù)十萬百姓以充實(shí)洛陽，其中工商戶甚多。從此，洛陽的商業(yè)進(jìn)入了空前繁榮時期。三個商業(yè)貿(mào)易市場的占地面積雖然比隋時減少了一坊之地，但其繁榮程度并不亞于隋代，到唐代后期，洛陽的商業(yè)已逐漸發(fā)展到市外里坊街巷，甚至形成了新的商業(yè)區(qū)，出現(xiàn)了眾多商店。表明當(dāng)時洛陽的商業(yè)已進(jìn)入鼎盛時期。商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)分散到各個里坊，更方便了居民百姓。據(jù)《洛陽市志》商業(yè)卷記載，當(dāng)時已有專門賣菜的豪華攤位，蔬菜供應(yīng)極為充足，有的甚至客人到了才到市場買菜。
唐代洛陽的商業(yè)，除有三個規(guī)模宏大、店肆羅列的市場和其他零星店以外，還有一個極為豪華的商業(yè)特別交易地區(qū)，就是北市以南、洛河以北、漕渠新潭附進(jìn)的承福里、玉雞里、銅駝里、上林里、溫雒里。該地區(qū)為“天下之舟船所集，常萬余艘，填滿河路，商旅貿(mào)易，車馬填塞”之地。漕渠和新潭一帶商旅貿(mào)易之所以如此繁盛，是因?yàn)檫@里是全國水運(yùn)交匯的中心。同時，全國各地的富商大賈以及沿絲綢之路從事商貿(mào)活動的中外商人，都要到這里來推銷貨物和采購商品。當(dāng)時長安中央政府機(jī)構(gòu)所需之貨物及貢賦，大多也要在這里卸船而后轉(zhuǎn)旱路運(yùn)往長安。因而這里成了全國以至國際商品采購和銷售的集散中心，成為絲綢之路的東方起訖點(diǎn)。
許多外域蔬菜及香料等都通過各地貿(mào)易商的往來傳入洛陽。早在漢代以后，我國就不斷引進(jìn)外域蔬菜，比如胡芹、黃瓜、茄子，都屬于引進(jìn)品種。隋唐時期，外域蔬菜仍在增加，如《酉陽雜俎》卷一二九記載茄子“有新羅種者，色稍白，形如雞卵”，這是朝鮮人培育出的新式物種，唐時傳入我國?！缎绿茣肪矶弧段饔騻鳌酚涊d貞觀二十一年，泥婆羅遣使者獻(xiàn)波菜、渾提蔥。菠菜在漢朝由西域傳入我國，唐朝時又傳入了最新品種。另如萵苣，隋朝時開始引種，《清異錄》卷上說隋人用重金買得菜種，因此當(dāng)時稱它為千金菜。
《全唐詩》卷二二一杜甫有詩云：“既雨已秋，堂下理小畦。隔種一兩席許萵苣，向二旬矣?！痹娭杏痔岬健败馁馐咧！保@說明萵苣當(dāng)時已成為唐朝人的家常蔬菜。唐朝人還不斷搜求外域香料，并借用于本土烹飪之中。如南洋島國出產(chǎn)的胡椒就成為風(fēng)靡唐代的辛香調(diào)味品?？磥硖瞥嗽陲埵撑腼冎惺褂煤放c現(xiàn)代情況已大體相同?？偟膩碚f，商業(yè)貿(mào)易的極度繁榮，使洛陽成為當(dāng)時的貿(mào)易中心，大大提高了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平和人們的消費(fèi)水平，作為人們生活水平重要標(biāo)志之一的飲食也就相應(yīng)的發(fā)展起來了。
作者：楊麗單位：洛陽師范學(xué)院附屬中學(xué)
關(guān)鍵詞：南京；飲食文化旅游；現(xiàn)狀；對策
中圖分類號：F59 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
一、飲食文化旅游
隨著時代的發(fā)展，近些年來旅游業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出多元化，《舌尖上的中國》熱播，使得飲食文化與旅游業(yè)的融合成為一種新的旅游形式，相關(guān)聯(lián)的旅游產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，成為當(dāng)下線上線下熱門的旅游話題。學(xué)者趙榮光把“飲食文化定義為食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)”[1]，即食生活、食生產(chǎn)、食思想、食事象、食風(fēng)俗的總稱。
二、南京飲食文化資源
1、南京飲食文化資源類型
南京的飲食文化包括京蘇大菜文化、鴨文化、野菜文化和小吃文化。京蘇大菜歷史悠久，受人文薈萃的熏陶，京蘇大菜名菜眾多，蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳菜心、罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等都非常有名。南京人鴨的消耗量占全國四分之一，且歷史悠久，有板鴨、烤鴨（北京烤鴨的前身）等，形成鴨文化。南京人素有“一口飯一口草”的傳統(tǒng)習(xí)俗，野菜中的馬蘭頭、蘆蒿、腦等十分熱銷，形成野菜文化。南京小吃位列中國四大小吃之首，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，品種繁多，著名的夫子廟小吃響徹全國，形成小吃文化。
2、南京飲食文化資源特征
（1）底蘊(yùn)深厚的文化歷史。江南自古是人文薈萃之地，不少古詩文中都留下了文人墨客的江南美食情結(jié)，讀來令人食指大動。如坡的《惠崇江上晚景》中描寫到，“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，蔞蒿、河豚留下了一段段東坡居士的江鮮情緣。辛棄疾的《鷓鴣天》中描寫的“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”。明朝開國皇帝朱元璋在《率師征陳友諒至瀟湘所寫》中描寫到“馬渡江頭苜蓿香，片云片雨渡瀟湘”，薺菜、苜蓿頭等自古就是南京人愛吃的野菜。鄭板橋的“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初”?？梢婖r筍、鰣魚也是鄭先生的最愛。而在文學(xué)巨著《紅樓夢》、《儒林外史》、以及《隨園食單》、《白門食譜》等書中都有關(guān)于南京美食的記載。（2）原汁原味的清香口味。南京是個包容的城市，接納了五湖四海的人。“南京菜”就是原汁原味、不咸不淡、小資情調(diào)。利用時令原材料，體現(xiàn)了菜肴的原汁原味，對成菜的要求是，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，淡而不薄，濃而不膩，突出原材料的本味。其風(fēng)味特點(diǎn)主要表現(xiàn)在口味醇和、咸淡適中、適應(yīng)面廣、原汁原味。（3）出神入化的刀工技藝。南京菜講究刀工，擅長刀技，技藝高超的廚師，用一把普通菜刀，或雕或刻，或鏤或削，可以做出多種花樣造型，如月季、、荷花等，在品味這一道道美味佳肴之前，首先映入眼簾的是一幅幅精雕細(xì)琢的工藝品，讓人不忍心去下口，不得不感嘆廚師出神入化的刀工技藝。（4）古樸淳厚的食俗風(fēng)情[2]。南京為十朝都會，擁有悠久的歷史，深厚的文化底蘊(yùn)，形成了當(dāng)?shù)靥赜械墓艠愦竞竦氖乘罪L(fēng)情。如南京有正月初八上燈，十八落燈，講究“上燈元宵落燈面”，是南京人元宵燈節(jié)期間的食俗。三月三這天，南京人用薺菜花煮雞蛋，傳說可治頭痛。四月初八在南京郊區(qū)有吃“烏飯”（青精飯）的習(xí)俗。飯是以南天燭（一名青精樹）葉搗爛濾汁泡糯米，晾干蒸煮而成，據(jù)說人吃了能強(qiáng)筋骨、益氣力，被譽(yù)為“仙家服食”等。
三、南京飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀
1、飲食文化內(nèi)涵挖掘不深
目前南京餐飲市場上將飲食與文化結(jié)合起來的主題餐廳屈指可數(shù)，一些因?yàn)槎ㄎ徊幻鞔_、菜品和服務(wù)不佳，曾經(jīng)“名噪一時”的主題餐廳已經(jīng)倒閉或者“奄奄一息”。究其原因是在滿足旅游者的基本溫飽需求的同時，飲食文化的挖掘比較淺薄，僅從菜肴表面的色、香、味、形，難以深層次的體現(xiàn)文化特色。因?yàn)殡S著人們生活條件的逐步改善，旅游者不僅僅只是為了品嘗美食而出來旅游，更要滿足精神上的文化追求。
2、旅游項(xiàng)目參與性不強(qiáng)
近年來，美食節(jié)目大行其道，前有《舌尖上的中國》，緊接著香港明星謝霆鋒加盟《十二道鋒味》攜好友跨界做“廚神”挑動國民味蕾，掀起舌尖之旅。美食制作過程所展現(xiàn)的誘惑不亞于品嘗美食，而南京旅游市場上目前能讓游客直接參與制作的飲食旅游項(xiàng)目少之又少，旅游項(xiàng)目缺乏參與性，單就品嘗美食，不能給游客留下深刻的印象。
3、品牌營銷意識薄弱
“酒香不怕巷子深”的時代早已經(jīng)離我們遠(yuǎn)去，飲食文化旅游作為一種旅游商品，要有自己的運(yùn)營方式和商業(yè)包裝機(jī)制[3],在旅游市場上需要品牌營銷戰(zhàn)略，而目前旅游市場上有品牌辨識度的飯店極少，僅有的幾個如“南京大排檔”、“獅王府”、“綠柳居”，大部分飲食文化旅游產(chǎn)品缺乏深層次的包裝和宣傳，品牌營銷意識薄弱，不能滿足旅游者的心理需求。
4、地方特色不夠突出
蘇菜屬于菜系，南京菜又屬于蘇菜的四大代表菜之一，被稱為“京蘇菜”，地方特色明顯。近些年來，許多商家為了迎合消費(fèi)者的口味，紛紛引入外地菜肴如川菜、粵菜等，菜品出現(xiàn)了多元化的現(xiàn)象，口味繁雜，菜肴中混雜了其他菜系的特色，失去了本幫菜原有的味道，游客難以再品嘗到原汁原味的京蘇大菜，地方特色不再突出。
四、南京飲食文化旅游資源開發(fā)對策
1、打好文化牌，提升軟實(shí)力
提升文化軟實(shí)力是擴(kuò)大影響力和知名度的重要手段。南京擁有深厚的民俗飲食文化底蘊(yùn)，挖掘文化內(nèi)涵，可以通過對一些神話傳說、名人逸事等加以開發(fā)利用來提升飲食文化旅游產(chǎn)品的文化含量，在文化上做文章[4]。另外也可以通過定期開展節(jié)慶展、美食節(jié)等活動，利用微電影微視頻展播、講解員現(xiàn)身說法講解美食淵源，圖文并茂地呈現(xiàn)出南京的飲食文化風(fēng)情，把文化注入飲食中，增強(qiáng)南京飲食文化旅游的競爭力。
2、激發(fā)游興，提高游客參與度
在品嘗美食的同時，開發(fā)一些參與性比較強(qiáng)的旅游項(xiàng)目，讓游客能夠參與制作美食，體味其中的樂趣。比如在品嘗南京小吃蟹黃湯包時，可以讓游客親自體驗(yàn)包湯包的樂趣，品嘗湯包時可以告訴游客十二字要領(lǐng)：輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯，讓游客回味無窮。南京的鹽水鴨非常出名，可以在品嘗鹽水鴨時，引導(dǎo)游客親自制作鹽水鴨，最后作為地方特產(chǎn)帶回家鄉(xiāng)等。游客在體驗(yàn)制作美食的過程中，不僅學(xué)習(xí)到了美食制作的方法，而且還體驗(yàn)到制作美食的樂趣，提升游客的游興。
3、實(shí)施品牌戰(zhàn)略，增強(qiáng)競爭力
實(shí)施品牌戰(zhàn)略是提高企業(yè)競爭力的重要保證。隨著生活質(zhì)量的提高，游客對飲食文化旅游產(chǎn)品的要求也在不斷變化，開始追求品牌、質(zhì)量。為了滿足游客的需求，通過提升產(chǎn)品質(zhì)量，對產(chǎn)品進(jìn)行包裝宣傳，提高品牌的辨識度。并利用廣告宣傳、節(jié)慶活動、美食活動如“農(nóng)業(yè)嘉年華”、“南京美食節(jié)”等進(jìn)行大力宣傳，打響知名度，塑造出特色鮮明的知名品牌，從而塑造出南京地域的文化名片。
4、挖掘特色，體驗(yàn)地方風(fēng)味
一方水土養(yǎng)育一方人，地方特色飲食是經(jīng)過長年累月、世代相傳而形成的，也是地方飲食文化的象征。它承載著人文情懷，傳承著傳統(tǒng)文化。深入挖掘地方特色，讓游客體驗(yàn)到當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色飲食，是南京文化旅游的重要內(nèi)容。比如南京人喜歡吃野菜，可以開發(fā)別具一格的野菜宴；南京十大小吃非常出名，可以設(shè)計專門的旅游線路來品味地方小吃等，把原汁原味的民間菜肴挖掘出來，才能滿足當(dāng)代人尋求回歸自然的飲食新風(fēng)尚。
參考文獻(xiàn)：
[1]王健.青島市飲食文化旅游資源開發(fā)研究[D].山東大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文,2013.
[2]王曉文.試論飲食文化資源的旅游開發(fā)———以福州為例[J].福建師范大學(xué)學(xué)報,2001,(3):112-115.
[3]李雙蓮.湖北飲食文化旅游資源及其開發(fā)研究[D].華中師范大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文,2011.
關(guān)鍵詞：飲食文化；跨文化交際；差異
中圖分類號：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B 文章編號：1002-7661（2013）27-007-01
一、中西飲食文化
文化是復(fù)雜的，它包括信仰、知識、藝術(shù)、法律、道德、風(fēng)俗以及作為社會的一份子習(xí)得的任何習(xí)慣與才能，人類有著共同的文化基礎(chǔ)，但是隨著人類群體的不同范圍，文化的體現(xiàn)也出現(xiàn)了差異。每個國家和地區(qū)的飲食文化都是各自文化的濃縮。中西國家文化底蘊(yùn)的不同導(dǎo)致飲食風(fēng)格也大不相同。
中國有著歷史悠久的飲食文化，它經(jīng)過了幾千年的發(fā)展，影響深遠(yuǎn)，占據(jù)了世界飲食文化的重要地位。西方國家因?yàn)樵?jīng)作為殖民地，擁有大量的移民，因此融合了其他國家的飲食文化形成了自己的飲食文明。
二、中西飲食文化差異原因分析
1、中西方飲食觀念差異
因?yàn)橹形鞣接兄煌恼軐W(xué)思想，西方人堅持科學(xué)理性的飲食觀念，講究科學(xué)營養(yǎng)，所以西方飲食注重食物的營養(yǎng)成分之間的搭配。食物搭配是否營養(yǎng)均衡、攝入的卡路里是否合適、營養(yǎng)成分能否被徹底吸收等這些問題在西方飲食文化中成為了一門烹飪學(xué)問。西方人要求保持食物的營養(yǎng)，對食物的色香味沒有很大的要求，很少將飲食當(dāng)做精神享受。在西方的宴席上，西方人講究餐具和用料，講究原料的搭配，在中國看來西方的飲食是很機(jī)械的。但是中國人較為注重飲食的藝術(shù)性，對飲食的口感要求較多，但對營養(yǎng)方面比較不注重。中國人覺得食物除了可以解決溫飽，更是一種精神享受，在中國的飲食觀念中，對食物味道的追求大于對營養(yǎng)的追求，這就導(dǎo)致中國的飲食過于注重食物的口感，具有片面性。
2、中西方飲食內(nèi)容差異
西方人更為注重對動物蛋白質(zhì)的攝取，在介紹飲食特點(diǎn)時，西方有發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，例如快餐和罐頭，味道雖然都差不多，但是卻省時又營養(yǎng)，飲食的內(nèi)容大部分以動物類為主，肉食占整個飲食的大部分。而中國是農(nóng)業(yè)大國，中國的飲食以植物類為主，肉少糧多，在中國的北方，人們的主食是饅頭和面條，南方主食是米飯，中國人的飲食是以素菜為主，葷菜為輔。中西方飲食觀念的另一個不同之處就是西方人偏好冷食，例如生菜和沙拉等。但是中國人偏好熱食，中國人普遍認(rèn)為菜要趁熱吃才好吃。
3、中西方烹飪的差異
中國認(rèn)為烹飪是一門藝術(shù)，中國有非常多的烹飪技術(shù)，例如煎、炒、蒸、炸、溜、燜、燒、燉、煲等，讓人眼花繚亂。中國人的烹飪非常復(fù)雜，一道菜通常要花費(fèi)很多時間來準(zhǔn)備，中國的廚師行業(yè)對廚師本人對原料的選擇較為注重，所以原料的優(yōu)劣和廚師的天賦都會直接對菜品造成影響。
西方則強(qiáng)調(diào)飲食的營養(yǎng)，制作飲食較為規(guī)范，沒有樂趣可言。西方的烹飪手法不像中國一樣復(fù)雜，西餐更為注重發(fā)揮食物本來的味道，只進(jìn)行簡單的加工，較為隨意。
4、中西方飲食方式的差異
中國的宴席是大家共享一席，樂于呈現(xiàn)和諧的氣氛，在餐桌上人們相互敬酒和勸菜，體現(xiàn)相互尊重禮讓的美德。從衛(wèi)生層面來看雖然有明顯的不足，但是卻很符合中國人對團(tuán)結(jié)的心態(tài)。而西方的宴會更為注重交誼，西方流行自助餐，人們不用固定在位子上用餐，大家各取所需，走動自由，注重個人情感交流，體現(xiàn)西方人對自我和個性的尊重。
三、生產(chǎn)生活空間和方式的差異對飲食文化差異的影響
筷子與刀叉、圓桌與條桌等都各不相同，在菜式與道數(shù)上雙方也是相互對立的，因此宴請禮儀、席間氣氛和飲酒的方式也都不盡相同。
在中國，主要是群體文化主導(dǎo)價值觀，在西方國家特別是美國則是強(qiáng)調(diào)個體的尊嚴(yán)和價值，強(qiáng)調(diào)個人主義，強(qiáng)調(diào)差異與特征，鼓勵特立獨(dú)行的風(fēng)格，所以中西方的價值觀截然不同，這在飲食上也有體現(xiàn)。
東西方文化的不同反映著人們生活方式的差異，飲食是其中具有代表性的一方面。在中國，飲食占據(jù)著舉足輕重的位置，是超越一切物質(zhì)和精神形態(tài)的東西，這也在日常生活中體現(xiàn)出來。
但是在西方國家，飲食只是一種生存手段與交際方式。美國的一位叫做馬斯洛的心理學(xué)家，把人的需求分為五個層次，從低到高，最低的一層就是對飲食的需求，另外四種分別是對安全、情感、尊重和自我實(shí)現(xiàn)的需求。西方人的飲食觀念與中國人存在很大差異，西方人認(rèn)為吃只是可以保證人身體健康和正常生存的方式，只起到維系生命的作用。而就交際手段來說，宴請的目的是在以下幾個方面，一是向提供幫助和服務(wù)的人表示感激之情。二是期望贏得客戶的信任。三是對達(dá)成交易的慶祝。四是請人幫忙。五是引薦他人的時候。六是在建議和討論某些想法的時候。從這里不難發(fā)現(xiàn)，吃雖然重要，但是西方國家僅僅將吃停留在簡單的交際層面，并不像中國一樣對吃極為注重。
通過本片論文的論述可以了解到，中西方的飲食文化各有各的長處，通過研究可以實(shí)現(xiàn)中西飲食文化的融合和互補(bǔ)?，F(xiàn)如今，中餐開始注重食物的營養(yǎng)性和科學(xué)性，而西餐也開始注重食物的色、香、味俱全。中西方飲食文化在相互交流中將會發(fā)展的越來越好。
參考文獻(xiàn)：
論文關(guān)鍵詞：菜譜翻譯 跨文化意識 文化差異
1．文化和翻譯
根據(jù)社會語言學(xué)家Goodenough的觀點(diǎn)，文化是“由人們?yōu)榱耸棺约旱幕顒臃绞奖簧鐣钠渌蓡T所接受，所必須知曉和相信的一切組成。作為人們不得不學(xué)習(xí)的一種有別于生物遺傳的東西．文化必須由學(xué)習(xí)的終端產(chǎn)品——知識——就這一術(shù)語最寬泛的意義來說一組成”。語言是文化的組成部分，是載體，承擔(dān)著傳遞文化的重任。語言和文化互相依存，不可分割．缺了其中任何一個，另一個都會失去意義。翻譯和文化密切相連，奈達(dá)曾說過，“翻譯就是交際”。翻譯是兩種語言溝通的中介與橋梁，不但要跨越語言的障礙而且要逾越文化的鴻溝。翻譯已不再僅僅被看作是語言符碼的轉(zhuǎn)換，而是一種文化符碼的轉(zhuǎn)換。
2．菜譜翻譯的跨文化意識
中國是一個餐飲文化大國．而菜譜是餐廳的名片和廣告，是溝通消費(fèi)者和餐廳之間的橋梁，促成良好的雙向溝通。翻譯學(xué)家J．C．Catford曾經(jīng)對菜譜下過這樣的定義：“Menutranslation isthe process ofinter——lingualtransformation forse-manticequivalenceinthespecificareaofmenuandtermsinculi—naryculture．”從此定義中可以看出在菜譜翻譯時要使用簡潔的語言，用合理的方法最大程度地貼近中式菜譜的內(nèi)涵和外延同時考慮到中西方在飲食文化上的差異，因此在忠實(shí)、通順的基礎(chǔ)上加以適當(dāng)靈活處理．這樣外賓才可以更好地了解歷史久遠(yuǎn)的飲食文化。
由于文化差異、宗教差異、道德觀念及忌諱等問題，譯者應(yīng)具有跨文化意識．提高對文化差異的敏感性。跨文化交際，指的是不同的文化所鑄就的交際雙方以語言為媒介，通過信息源一編碼一信息傳遞一解碼一反饋等環(huán)節(jié)所構(gòu)成的一個雙向信息交換的動態(tài)連續(xù)過程。在這個過程中，信息在一種文化背景下進(jìn)行編碼．而在另一種文化背景下進(jìn)行解碼，譯者作為跨文化意識的載體在信息傳遞中起著橋梁作用。
菜譜翻譯中要注意那些根據(jù)聯(lián)想意義命名的菜肴，避免引起文化沖突。如“龍鳳配”這道名菜有些就直譯為“dragonandphoenix”這顯然不妥。在西方文化中“dragon”有邪惡之意，而“phoenix”只存在于中國的神話里，西方人對此毫無感性認(rèn)識。實(shí)際上這道菜的主料是lobster和chicken，可以譯成“l(fā)obsterandchicken”。再如“三鮮湯”中的“三”這個數(shù)字在日本和北非地區(qū)代表“積極”意義，而在乍得、貝寧等地，“三”則有巫術(shù)的含義，奇數(shù)被視為“消極”意義，可譯為“soupwithifsh，shrimpandvegetable”。而“紅燒獅子頭”譯為“braisedlionhead”，獅子在西方文化中是令人崇拜、敬畏的對象，品嘗百獸之王的頭那怕得有不少的勇氣呢。
隨著中外交流活動日益頻繁，成功的菜譜翻譯成為了傳播中國飲食文化藝術(shù)的有效途徑。由于中西方飲食觀念也存在一定差異，因此在翻譯中要避免跨文化交際產(chǎn)生的隔閡和誤會。
3．中式菜譜的翻譯
中式菜譜有著極其豐富的文化內(nèi)涵和地方特色。其命名方式既有寫實(shí)又有寫意；既蘊(yùn)含著深刻的歷史文化背景，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情。外國客人可以通過菜譜領(lǐng)略到中國民俗文化的絢麗多姿，領(lǐng)略到中國飲食文化的浩瀚繁雜和博大精深。
菜譜的翻譯不僅是語言上的溝通．更是文化上的溝通。一方面，要講清楚菜的原料和烹調(diào)方式，另一方面，又要反映出中華飲食文化的情趣和意蘊(yùn)．注意文化差異。一般采用以下幾種方法進(jìn)行翻譯。
(1)直譯(寫實(shí))
根據(jù)菜譜的表面含義用英語意義基本對等的詞或詞組來譯，其順序和結(jié)構(gòu)基本不增不減。顧客一目了然就會知道菜的原料、烹調(diào)方法及刀工等。
a．烹調(diào)+原料
烤鴨：RoastDuck
脆皮豆腐：Deep—FriedTofu
炒芥蘭：SautredChineseBroccoli
b．烹調(diào)+原料+with／in+配料
紅燒魚：BraisedFishwithBrownSauce
蠔油扒時蔬：BraisedVegetableinOysterSauce
紅燒毛芋頭：BraisedTaroinBrownSauce
c．烹調(diào)+an工方法+原料+with／in+調(diào)料
蝦仁炒蘑菇：FriedShelledShirmpwithMushroom
茄汁牛肉片：FrjedSlicedBeefwithTomatoSauce
米粉扣肉：SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour
(2)直譯+注釋
以地名命名的菜式反映出地方特色烹飪技巧和風(fēng)味。此類菜名譯法如下：
a．地名／人名+原料
麻婆豆腐：MaPoBeancard
廣東香腸：GuangdongSausage
b．地名／人名+(in)style
廣東龍蝦：LobsterCantoneseStyle
中式泡菜：Chinese—stylePickles
c．烹飪方法+地名+原料／地名
南京板鴨：SteamedNanjingDuck
德州扒雞：DezhouStewedChicken
以典故命名的，直接譯出該菜的原料及烹調(diào)方式，最好在英譯名之外提供一個簡短的背景補(bǔ)充說明其內(nèi)在含義。如：
佛跳墻：AssortedMeatandVegetablesCooked inEm—bers——F0tia0qiangluredbyitssmell，eventheBuddhajumpedthewall
(3)意譯(寫意)
中國飲食文化的菜譜追求“三美”即“形美，音美，意美”，有較深的內(nèi)涵，透過現(xiàn)象看到本質(zhì)，以實(shí)對虛，顯其“廬山真面目”。
a．原料+with+作料
魚香肉絲：ShreddedPorkwithGarlicSauce
白靈菇扣鴨掌：MushroomswithDuckFeet
陳皮兔肉：RabbitMeatwithTangeirneFlavor
b．作料+原料
咖喱牛肉：CurryBeef
芝麻豆腐：SesameTofu
五味豆腐：Five—F1avoredTofu
c．以實(shí)對虛
舍去菜名里的寓意、夸張等說法而使用明白的英語譯出。
白玉蝦球：CrystalWhiteShirmpBalls
發(fā)財好市：BlackMossCookedwithOysters
青龍過海：WaterCelerySoup
(4)轉(zhuǎn)譯
在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“翡翠”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名，不少人崇尚所謂某些原料的轉(zhuǎn)譯。
鳳凰玉米羹：Conr andEggPorridge
芙蓉海參：SeaCucumberswithEggWhite
出水芙蓉鴨：SlicedDuckwithEggWhiteandHam
(5)拼音+注釋
中國獨(dú)有特色食品的英譯，本著推廣漢語和中國文化的原則，先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋性的英譯。
包子：BaoziStufedBun
餃子：JiaoziDumpling
鍋貼：GuotiePotStickers
【論文摘要】：文章從鄉(xiāng)村旅游者的角度出發(fā)，分析游客對鄉(xiāng)村旅游地飲食產(chǎn)品感知質(zhì)量的影響因素，為進(jìn)一步提高游客對鄉(xiāng)村旅游地飲食產(chǎn)品的滿足度和忠誠度提供依據(jù)，增加鄉(xiāng)村旅游地的回頭客，并更好地促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游地飲食資源的開發(fā)與治理。
游客的飲食主要是由當(dāng)?shù)氐奶厣L(fēng)味和普通便餐組成,當(dāng)?shù)氐拿耖g小吃也是游客感知的重要內(nèi)容。飲食產(chǎn)品由飲食品、服務(wù)、環(huán)境綜合體現(xiàn)。鄉(xiāng)村旅游地的飲食產(chǎn)品更多融入了鄉(xiāng)村飲食文化和體驗(yàn)的因素。因此游客對鄉(xiāng)村旅游飲食產(chǎn)品的感知是一種體驗(yàn)感知。
一、游客對鄉(xiāng)村飲食產(chǎn)品感知質(zhì)量的影響因素分析
（一）鄉(xiāng)村飲食產(chǎn)品的技術(shù)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量與文化內(nèi)涵
鄉(xiāng)村飲食產(chǎn)品在提供給游客時從菜肴的質(zhì)量、口味、生產(chǎn)、文化品位、服務(wù)等一系列程序中影響著游客在消費(fèi)過程中對產(chǎn)品的感知效果。其中滲透著技術(shù)質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量。游客來品嘗鄉(xiāng)村飲食除了解決饑餓的需求外還有一部分是體驗(yàn)以往知識積累中所了解到的目的地飲食產(chǎn)品及其文化內(nèi)涵。
技術(shù)質(zhì)量體現(xiàn)在原料、調(diào)味、口感等方面，對飲食產(chǎn)品色、香、味、形、器的感知影響著游客在消費(fèi)飲食產(chǎn)品過程中的心理感知。另外，文化的熏陶影響著游客對飲食產(chǎn)品的文化性感知，產(chǎn)品中有關(guān)的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風(fēng)土人情等都是很有吸引力的鄉(xiāng)村文化現(xiàn)象。假如感知大于預(yù)期期望，游客就會獲得高的滿足度，反之，滿足度會降低。
產(chǎn)品的質(zhì)量除了通過有形的技術(shù)質(zhì)量來呈現(xiàn)外，還通過服務(wù)人員的服務(wù)方式呈現(xiàn)。服務(wù)人員的言行、對客態(tài)度等都可以組成產(chǎn)品的服務(wù)質(zhì)量。服務(wù)中無形因素不僅可以影響游客感知質(zhì)量，還可以使環(huán)境、設(shè)備、飲食產(chǎn)品、員工、旅游地形象等有形的東西產(chǎn)生膨脹，為鄉(xiāng)村旅游地帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。
（二）游客的個體差異
游客的感知質(zhì)量源于游客個體的評價，不同個體的游客在消費(fèi)時存在個體的差異。對同一件飲食產(chǎn)品，游客的購買心理和需求可能不同。這是因?yàn)橛慰偷穆殬I(yè)、所處的地理位置、收入水平、年齡、性別、個性、教導(dǎo)程度對產(chǎn)品的認(rèn)知度等因素的差異而對產(chǎn)品及服務(wù)有不同的要求，同一產(chǎn)品和服務(wù)在不同游客眼中的價值是不一樣的。
一些旅行的商人對攜帶方便的各種大眾化小吃比較忠愛，小吃的味道、技法與品種、方便快捷性，產(chǎn)品價格成為影響他們感知質(zhì)量的主要因素，滿足生理的需要占據(jù)第一位，對于就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量等外部因素就不顯得那么重要了。知識分子、青年學(xué)生、工薪階層人士一般具有比較高的文化水平，他們對飲食的需求不單單停留在吃上，飲食的安全衛(wèi)生、綠色環(huán)保、質(zhì)樸自然、原汁原味、舒適的就餐環(huán)境、熱情周到的服務(wù)、體味特色的鄉(xiāng)村飲食文化等因素將影響他們的感知質(zhì)量。
（三）游客的預(yù)期期望
游客的預(yù)期期望是指包括游客從主要媒體、廣告、促銷人員和其他游客的口碑獲得旅游產(chǎn)品或服務(wù)的信息和經(jīng)歷。預(yù)期質(zhì)量受到諸如游客需求、他人口碑、成本價格及其企業(yè)形象、預(yù)期的風(fēng)險等因素的影響。
這種期望可能是正面的也可能是負(fù)面的，當(dāng)消費(fèi)時感知質(zhì)量高于這種預(yù)期，飲食產(chǎn)品就會在游客心中留下較高的滿足度，當(dāng)感知質(zhì)量低于預(yù)期，產(chǎn)品對游客的滿足度就會降低，進(jìn)而對游客的重復(fù)購買產(chǎn)生消極影響，不利于產(chǎn)品的口碑宣傳。
（四）游客的滿足度
游客滿足度影響感知質(zhì)量主要體現(xiàn)在消費(fèi)后的感知質(zhì)量上。首先是文化差距，服務(wù)員工可能沒有完全理解不同文化的游客對服務(wù)的要求，出現(xiàn)了交流問題，或者是不同文化的游客沒有正確的參與服務(wù)過程等等，造成服務(wù)感知質(zhì)量下降。其次是經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，非凡是鄉(xiāng)村旅游地的發(fā)展的水平，不同的國家由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同，服務(wù)提供能力也有所差異，使游客在日常生活中對服務(wù)產(chǎn)生了不同的預(yù)期，從而影響到最后的感知質(zhì)量。
二、如何加強(qiáng)游客感知質(zhì)量，提高游客對飲食產(chǎn)品的忠誠度
（一）提高飲食產(chǎn)品銷售的過程質(zhì)量
游客在消費(fèi)產(chǎn)品中，更多經(jīng)歷的是一種體驗(yàn)，除了產(chǎn)品本身特性滿足其需求外，還領(lǐng)悟到服務(wù)的細(xì)節(jié)，"細(xì)節(jié)決定成敗"，一線服務(wù)人員除了充分了解產(chǎn)品的相關(guān)知識外還應(yīng)具有良好的服務(wù)素質(zhì)，滿足游客日益增加的個性化需求。每一個鄉(xiāng)村旅游經(jīng)營商都是對客服務(wù)的員工，經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)自己服務(wù)意識的培養(yǎng)，了解更多服務(wù)的技能，政府相關(guān)部門應(yīng)請專家學(xué)者對鄉(xiāng)村旅游經(jīng)營者進(jìn)行培訓(xùn)，提高經(jīng)營者的整體素質(zhì)，使其在服務(wù)過程中提高服務(wù)的過程質(zhì)量，給游客帶來更加完美的體驗(yàn)和經(jīng)歷。
（二）通過治理游客期望提高游客的感知質(zhì)量
游客過高的服務(wù)期望會抵消其體驗(yàn)的感觸而降低感知質(zhì)量，游客對飲食產(chǎn)品的期望是旅游地宣傳、以往體驗(yàn)、口碑溝通、游客需求與游客價值的函數(shù)，對飲食產(chǎn)品宣傳過度帶來的質(zhì)量治理風(fēng)險是營銷治理不善造成的，而游客"以往的體驗(yàn)"和"口碑溝通"兩個變量都是建立在"曾經(jīng)感觸"上，游客希望即將體驗(yàn)到的質(zhì)量至少不能低于自己或別人"曾經(jīng)感觸"到的質(zhì)量，這就要求產(chǎn)品提供者保持不懈地保持和改善服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)飲食產(chǎn)品的市場定位，制定切合游客水平的期望標(biāo)準(zhǔn)，同時也應(yīng)當(dāng)看到游客的期望是動態(tài)變化的，今天的理想期望的服務(wù)水平隨著技術(shù)的進(jìn)步和競爭的加劇，可能會轉(zhuǎn)化為游客最低可接受的適當(dāng)期望。所以，經(jīng)營者不僅應(yīng)思索如何去超越游客期望，而且還應(yīng)懂得如何去平衡游客的過高期望。
（三）進(jìn)行完備的市場研究，探究游客個體心理因素，開發(fā)特色飲食產(chǎn)品
確認(rèn)游客真正想要什么，將自己的產(chǎn)品特色和工作方式與特定游客群進(jìn)行匹配，同時，保證服務(wù)概念和產(chǎn)品設(shè)計能代表當(dāng)前的市場定位和發(fā)展趨勢。對于同一件餐飲產(chǎn)品，一個饑腸轆轆的游客，其核心產(chǎn)品是消除饑餓，最重要的質(zhì)量維度是吃飽吃好，這屬于服務(wù)質(zhì)量中的技術(shù)質(zhì)量，此外，功能質(zhì)量中的反應(yīng)度也比較重要;假如是為了達(dá)到一定目的宴請他人，則游客追求的核心產(chǎn)品可能是展示其慷慨大方的個人形象，有形性就成為游客最關(guān)注的維度，他們通過餐館的裝演、檔次、服務(wù)人員的形象、飯菜的色、形等外在實(shí)體來形成對服務(wù)質(zhì)量的初步判定，并通過就餐過程中的同情心、反應(yīng)度、保證性等維度來進(jìn)一步修正或加強(qiáng)對服務(wù)質(zhì)量的判定，至于客人是否吃得飽，則退居次要目標(biāo)，甚至根本不重要。
（四）客觀承諾產(chǎn)品質(zhì)量
實(shí)際交付的服務(wù)質(zhì)量達(dá)不到游客的期望，就會引起游客的不滿，從而影響旅游地的市場形象，甚至失去已有的市場份額。對于服務(wù)承諾要重視以下兩方面的治理:(1)經(jīng)營者應(yīng)通過市場調(diào)查弄清游客對飲食服務(wù)的各種服務(wù)質(zhì)量屬性的看法，在促銷宣傳時強(qiáng)調(diào)游客最為關(guān)注的那些屬性，使游客能正確判定和認(rèn)識飲食服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)質(zhì)量水平，使其游客期望值保持在合理水平。(2)做好有形證據(jù)與價格等隱含性承諾的治理。應(yīng)當(dāng)力求做到有形證據(jù)和價格水平與實(shí)際提供的服務(wù)水平相符，使之能正確地向游客暗示產(chǎn)品的質(zhì)量水平。
（五）深入挖掘鄉(xiāng)村飲食文化資源
旅游餐飲深度開發(fā)要保持"自然本味"的特色,以本地飲食文化資源為核心，在強(qiáng)化經(jīng)營特色和差異性之時,突出鄉(xiāng)村食品的天然、純樸、綠色,以及清新的鄉(xiāng)村環(huán)境氛圍,以鄉(xiāng)村文化的自然、閑情和野趣為特色,努力展現(xiàn)鄉(xiāng)村旅游的魅力。在對鄉(xiāng)村旅游飲食文化資源進(jìn)行深度開發(fā)時,食品制作加工工藝、食品包裝要有獨(dú)特鄉(xiāng)土氣息,以吸引游客有領(lǐng)略"異味"的沖動。如鄉(xiāng)村菜點(diǎn)的招牌菜,原料必須是地方特產(chǎn),制作方法必須是地方傳統(tǒng)工藝,還要使用地方特色的"土"器皿。食品經(jīng)營地要創(chuàng)造濃郁的田園環(huán)境,鄉(xiāng)村旅游的游客就是要這種體驗(yàn)。
參考文獻(xiàn)
關(guān)鍵詞：旅游文化研究；熱點(diǎn)；發(fā)展趨勢
相對于英語世界對旅游文化的研究，我國國內(nèi)的旅游文化研究起步要晚近半個世紀(jì)的時間。英語世界對旅游文化的研究起始于20世紀(jì)30年代，我國國內(nèi)的旅游文化研究起始于20世紀(jì)80年代中后期。1984年，旅游文化作為一個專業(yè)概念出現(xiàn)。此后，有關(guān)旅游文化的零星論述，頻頻出現(xiàn)于報刊雜志之中，部分文化學(xué)的論著也涉及到了旅游文化問題。但總體上。這些研究還是很零散的。未引起旅游理論界和旅游實(shí)業(yè)界的足夠重視。
一、旅游文化研究的熱點(diǎn)問題
(一)關(guān)于旅游文化基本理論研究
1、旅游文化的定義之爭。界定旅游文化是進(jìn)行實(shí)質(zhì)性旅游文化研究的第一步。竇石認(rèn)為，旅游文化是一個金字塔結(jié)構(gòu)的文化體系。其“主體應(yīng)當(dāng)是鮮明地反映了旅游經(jīng)濟(jì)和旅游活動的特殊需要部分?！背黧w外，旅游文化還有廣泛的部分，它表現(xiàn)在一般社會文化素養(yǎng)的普遍提高及其與旅游活動和旅游服務(wù)體系相交錯的瞬間。楊時進(jìn)在其由中國旅游出版社1987年出版的專著《旅游述略》中對這一見解進(jìn)行了進(jìn)一步完善。魏小安則認(rèn)為，旅游文化是通過旅游這一特殊的生活方式。滿足旅游者求新、求知、求樂、求美的欲望，由此形成的綜合性現(xiàn)代文化現(xiàn)象。晏亞仙指出：“旅游文化，是根據(jù)發(fā)展旅游事業(yè)的規(guī)劃和旅游基地的建設(shè)，以自然景觀和文化設(shè)施為依托，以包括歷史文化、革命文化和社會主義精神文明為內(nèi)容，以文學(xué)、藝術(shù)、游樂、展覽和科研等多種活動形式為手段，為國內(nèi)外廣大旅游者服務(wù)的一種特定的綜合性事業(yè)?！标愡|主張“旅游文化是人類過去和現(xiàn)在所創(chuàng)造的與旅游有關(guān)的物質(zhì)財富和精神財富的總和。”喻學(xué)才在《中國旅游文化傳統(tǒng)》第一章中寫道：“所謂旅游文化，是指旅游主體和旅游客體之間各種關(guān)系的總和”。20世紀(jì)90年代后期，賈祥春提出：旅游文化是一種全新的文化形態(tài)，是環(huán)繞旅游活動有機(jī)形成的物質(zhì)文明和精神文明的總和。盡管旅游文化研究在我國已經(jīng)發(fā)展近30年時間，對于旅游文化的具體指向，到目前為止，學(xué)術(shù)界仍然沒有一個基本共識，旅游文化的基本內(nèi)涵與外延一直都是旅游文化研究的重中之重，在未來的研究中將仍是爭論的焦點(diǎn)問題。
2、旅游文化的學(xué)科地位之爭。隨著旅游文化研究熱的出現(xiàn)，進(jìn)入20世紀(jì)90年代后還出現(xiàn)了專門討論“旅游文化學(xué)”的學(xué)科地位的論文。唐友波、徐吉、郭青生、高蒙河的《旅游文化學(xué)發(fā)凡》已經(jīng)意識到旅游文化是一種“從本質(zhì)的高度對旅游進(jìn)行綜合研究，進(jìn)行宏觀的規(guī)律性的研究”的學(xué)科。據(jù)北京劉垣生《文化――旅游的靈魂――第二屆旅游文化學(xué)術(shù)研討會側(cè)記》披露，1994年8月在南戴河會上代表們也曾對旅游文化學(xué)科的建立問題進(jìn)行了討論。毛桃青的《旅游文化應(yīng)有自己的學(xué)科地位》認(rèn)為無論是對旅游業(yè)健康發(fā)展，還是從學(xué)科分類的角度上都應(yīng)設(shè)立旅游文化學(xué)科。它標(biāo)志著高等旅游教育已經(jīng)敏銳地感覺到了旅游業(yè)對旅游文化的呼聲，也從學(xué)科建設(shè)角度顯示了旅游文化在旅游學(xué)中的重要地位。與上述學(xué)者急于賦予旅游文化研究以學(xué)科地位不同的是：郭栩東、傅吉新兩位學(xué)者在其《基于旅游文化是一種概念的理解》一文中并不認(rèn)為旅游文化研究能夠形成一門獨(dú)立的學(xué)科，旅游文化應(yīng)該被看成是一種概念――“對旅游文化含義進(jìn)行了闡述。認(rèn)為旅游文化其實(shí)是一種概念而不是一種現(xiàn)實(shí)。它是過去發(fā)展起來的一種思想，并且與旅游目的地的政治文化密切結(jié)合的一種表現(xiàn)形式；作為一個概念，旅游文化不斷地體現(xiàn)一種矛盾：一方面，它吸納了一種均質(zhì)化的政治議程，它暗示生活在一個特定旅游地場的人以相同的總體方式活動，并為一個群體劃出界限來確定該群體的身份；另一方面，如果一個人仔細(xì)觀察被描述的行為模式，將會發(fā)現(xiàn)這些模式并非真的可以劃出界限。因此，對旅游文化是一種概念的理解應(yīng)側(cè)重于：作為一種繼承。旅游文化可視為從過去保留下來的文化遺產(chǎn)；作為一種選擇，旅游文化可以被視為一種接受和妥善處理變化的創(chuàng)造性力量?！痹谡撐闹黧w部分，他們對于這個提法進(jìn)行了進(jìn)一步的闡述：“盡管事實(shí)上人們說旅游文化是‘真實(shí)的’，確實(shí)‘在那里’存在的，但實(shí)際上它卻是一種知識觀念，用以表達(dá)一系列復(fù)雜的人類行為、思想、感情和人工制品。學(xué)者們提出這一點(diǎn)已經(jīng)幾十年了。人類學(xué)家洛伊(Lowie)在1937年寫道‘文化不變的是一種為方便之目的而分離出來的人造單元’?？肆_伯(Kroeber)在1945年進(jìn)行了類似的斷言。人類學(xué)家格爾茨認(rèn)為：‘描述一種文化……尤其在描述旅游過程中，并非陳列某種古怪的事物……而是盡力引誘某處的某人來看某些事物，如我被旅行親眼所見和對話所引誘而看它們那樣’，與其陷入對什么是、什么不是旅游文化的爭論和尋找一種(或多種)本質(zhì)含義，也許不如聰明地采取實(shí)際的觀點(diǎn)來問一問：當(dāng)提及旅游文化時，傾向于表達(dá)什么具體問題?”
3、關(guān)于旅游文化在旅游業(yè)中的作用的研究。1985年，上海旅游學(xué)會率先開展了旅游文化的研討活動。代表們指出：從旅游業(yè)的特殊性來看，旅游經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的綜合性、時間和空間的延伸性、形體景觀的趣味性和活動內(nèi)容的啟示性，及其滿足五洲四海游客文化需求多樣化的客觀規(guī)律性，迫使旅游業(yè)必須有適合自身發(fā)展需要的文化形態(tài)。1987年9月，由湖北省青年旅游研究會組織召開的首屆中國旅游學(xué)學(xué)術(shù)討論會也進(jìn)行了這方面的研討活動。代表們普遍認(rèn)為：發(fā)展旅游事業(yè)不接受旅游文化的指導(dǎo)是不可思議的。由于旅游從業(yè)人員缺乏對旅游文化特性的了解，因此在旅游服務(wù)中出現(xiàn)了許多完全可以避免的失誤。加強(qiáng)旅游文化研究，無疑是對現(xiàn)有旅游資源進(jìn)行深層開發(fā)的前提。20世紀(jì)90年代以來，很多學(xué)者都指出了旅游文化的重要地位和作用：(1)旅游文化是旅游業(yè)的靈魂和支柱。謝春山指出：文化是旅游的本質(zhì)特征，是國際旅游名城的主要標(biāo)志之一，其蘊(yùn)藏著巨大的經(jīng)濟(jì)潛能，而且是提高人的素質(zhì)、提高管理水平的關(guān)鍵，旅游業(yè)提高競爭力的法寶。費(fèi)振家認(rèn)為旅游者和旅游資源都是一定社會文化背景的產(chǎn)物。旅游設(shè)施和旅游服務(wù)也是一定社會文化環(huán)境的反映，并強(qiáng)調(diào)重視旅游文化營銷。罕華興也提出旅游文化是旅游業(yè)發(fā)展的內(nèi)在動力。于邦成、陳曉輝也指出旅游活動本質(zhì)上是一種文化活動，發(fā)展旅游業(yè)必須加強(qiáng)旅游文化建設(shè)。晏性枝也指出“文化是旅游的內(nèi)質(zhì)(特質(zhì))，是旅游的高級形式和精神享受”；“發(fā)展旅游業(yè)要樹立大文化觀”。(2)旅游文化是旅游可持續(xù)發(fā)
展的源泉。黃佛君、金海龍、許豫東提出“在旅游活動中旅游文化是首先要考慮的因素，旅游活動的過程是從經(jīng)濟(jì)中進(jìn)去，從文化中出來的過程，旅游開發(fā)的價值最終是體現(xiàn)文化的經(jīng)濟(jì)價值”；“可持續(xù)旅游業(yè)要求生態(tài)文化作為發(fā)展支撐”；“旅游文化的可持續(xù)成為可持續(xù)旅游業(yè)的基礎(chǔ)”。趙文紅也提出“旅游文化是旅游活動的內(nèi)涵，旅游文化的載體是旅游資源，而旅游資源又是可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，因此，旅游文化是旅游可持續(xù)發(fā)展的源泉?！?/p>
(二)關(guān)于旅游文化建設(shè)及應(yīng)用的研究
1、關(guān)于旅游宗教文化建設(shè)及應(yīng)用的研究。宗教是一種普遍的社會歷史現(xiàn)象。據(jù)估計，全世界宗教徒占總?cè)丝诘?／5以上。我國從來沒有陷入到宗教極端主義的狂熱中，而是以博大的胸懷兼容了許多外來文化，始終沒有被宗教化。楊文棋認(rèn)為，宗教旅游文化業(yè)的關(guān)系是相輔相成、共同發(fā)展的。秦永紅提出，宗教與旅游通過文化相聯(lián)，兩者既相互獨(dú)立又相互融合；宗教文化的交流與傳播途徑之一是通過旅游得以實(shí)現(xiàn)的，同時宗教文化又伴隨著市場經(jīng)濟(jì)的進(jìn)程日益成為旅游業(yè)的重要組成部分，形成了專項(xiàng)旅游宗教文化之旅。朱桂鳳提出，在新的環(huán)境下，作為特殊的旅游文化資源之一的佛教旅游已不僅僅是佛教信徒以朝覲為目的進(jìn)行佛教文化傳播的方式，而更多的是人們在旅游中將其作為一種人文景觀加以追求和欣賞。王亞欣提出，藏傳佛教文化是藏區(qū)的文化特色和優(yōu)勢資源。是以旅游業(yè)促進(jìn)藏區(qū)社會、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。我們可以看出，旅游與宗教有著密切的關(guān)系，宗教文化已經(jīng)成為我國人文旅游資源的重要組成部分。
2、關(guān)于旅游飲食文化建設(shè)及應(yīng)用的研究。人類的飲食生活是一定歷史階段文明基準(zhǔn)與文化風(fēng)貌的綜合反映。如馬曉京提出，我國清真飲食文化的旅游價值主要表現(xiàn)在它的食用性價值和通過清真飲食文化的核心“善”而表現(xiàn)出來的美學(xué)價值兩方面。唐留雄提出，我們要繼承與發(fā)揚(yáng)中華飲食的精華，滿足旅游者對“吃”的需要，推進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展；營造、提升中華飲食文化氛圍，增強(qiáng)飲食文化作為旅游吸引物的吸引力：把飲食、飲食文化溶入到旅游節(jié)目中去，使其真正成為旅游活動的重要組成部分。劉瑞新提出，只有深層次挖掘飲食文化資源、開發(fā)多種特色飲食旅游文化，才能更好地弘揚(yáng)中華飲食文化，提高旅游地的綜合吸引力，促進(jìn)餐飲業(yè)和資源旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。中華民族的祖先在自己的飲食生活中傾注的心血是世界上任何其他民族所無法比擬的，因此中華民族的文化有著更為鮮明獨(dú)特的“飲食色彩”。這便是中華民族長期積淀形成的博大精深的飲食文化。
3、關(guān)于旅游民俗文化建設(shè)及應(yīng)用的研究。民俗文化是旅游文化的基礎(chǔ)部分，同時也是旅游者最感興趣的部分之一。如錦英提出，民俗文化與社會生活是水融、混為一體的，民俗從一個角度看。是一種文化意識形態(tài)，從另一個角度看，又是社會生活的一部分。張文祥提出，民俗文化作為人類社會文化的一部分，以其豐富的內(nèi)涵和多彩的外在形式成為旅游審美的重要內(nèi)容。劉雷提出，旅游市場的消費(fèi)需求是民族特色文化優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢或者說民俗文化轉(zhuǎn)變?yōu)槁糜钨Y源的基本動因。張軍提出，民俗文化的原真性是相對穩(wěn)定的，并不是一成不變的，民俗傳統(tǒng)也要隨著生產(chǎn)力的發(fā)展發(fā)生變化，而民俗文化也正是在這種繼承和發(fā)展的綜合作用下才得到延續(xù)。人人都有獵奇的心理，人人都想從旅游中獲得新奇的體驗(yàn)和感受，作為具有異國他鄉(xiāng)的民俗文化，正好滿足廣大旅游者獵奇的心理需要。
二、我國旅游文化研究的未來發(fā)展趨勢
(一)回歸文化成為旅游的核心內(nèi)容和發(fā)展方向的趨勢
旅游在經(jīng)歷了單純的觀光游到如今的深層次的旅游文化，這種回歸文化的趨勢取決于文化對旅游的作用。旅游業(yè)的競爭本質(zhì)上是文化的競爭，文化因素成為旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的決定性因素。在旅游活動中，旅游者物質(zhì)方面的需求是較低級的需求，易于滿足；但是其最終目標(biāo)是精神文化方面的需求，屬于高級而復(fù)雜的需求，較難于滿足。由于各地域、各民族的文化差異性往往為一個地域、一個民族所獨(dú)有，很難模仿和復(fù)制，可比性較低，易于創(chuàng)出自己的特色和品牌，形成發(fā)展旅游強(qiáng)有力的競爭能力，文化中所帶有的民族和地域的獨(dú)特信息，往往是不可再生也是不可替代的，突出旅游文化特色形成區(qū)域間文化特質(zhì)，是培植旅游經(jīng)濟(jì)核心競爭力的關(guān)鍵。隨著旅游開發(fā)逐漸向深度發(fā)展，文化像一只無形的手支配著旅游經(jīng)濟(jì)活動，只有通過文化創(chuàng)新才能保持旅游經(jīng)濟(jì)基業(yè)長青。
中國烹飪歷史悠久，文化積淀深厚，中國歷史發(fā)展過程的各個時期都賦予了中國烹飪以絢麗多彩的文化內(nèi)涵。而地域特色及其相互間的兼收并蓄，又為今天繪制出一幅氣象萬千、多姿多彩的烹飪文化百花園。歷史發(fā)展至今，中國烹飪的發(fā)展現(xiàn)狀如何？面對21世紀(jì)新的競爭壓力與挑戰(zhàn)，中國烹飪在開放的今天應(yīng)何去何從？應(yīng)如何弘揚(yáng)其優(yōu)秀的飲食傳統(tǒng)？這是時代留給我們的問題，也是不可避免、必須解答的問題。
時逢今之盛世，社會經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人們的消費(fèi)水平不斷提高，生活方式和消費(fèi)觀念有所改變，使餐飲市場呈現(xiàn)出史無前例之繁榮。然而在興旺繁榮的市場背后，也出現(xiàn)了種種不和諧的氣象。例如，出售販賣野生保護(hù)動物的現(xiàn)象并未絕跡；有的飯店以低級庸俗的菜名招徠和誤導(dǎo)食客；有地方竟以現(xiàn)場活殺動物來吸引顧客的目光，上演一幕幕血淋淋的慘劇；提倡多年的營養(yǎng)膳食在餐桌上始終得不到有效的體現(xiàn)；不符合食品衛(wèi)生要求的添加劑或色素在初加工和烹調(diào)過程中仍有不道德的使用；給烹飪原料“打扮化妝”已達(dá)到我們所認(rèn)為的“新鮮”，這些所謂的“美”只是商家獲利的手段。當(dāng)前中國餐飲業(yè)長期出現(xiàn)一些諸如此類的“拜金主義”現(xiàn)象，不得不引起我們業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注與思考。
出現(xiàn)這些現(xiàn)象有諸多方面的原因，從深層次上看，是缺少“人文關(guān)懷”所帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以為豪的，但發(fā)展至今，在我們?nèi)粘ｏ嬍郴顒又?，摻入了不少沒有文化或缺乏文明意識的元素，一味的打著文化旗號的幌子誤導(dǎo)消費(fèi)者。在餐飲市場，一方面是“文化”滿天飛，恨不得把中國文化中所有的門類都加在飯店和餐桌的頭上。如每個城市到處布滿了正宗的“私房菜館”、“清真菜館”；另一方面又是低俗、野蠻、無知到超越了最起碼的道德底線，背離了人與社會的基本原則。如安全和衛(wèi)生的原則，人與自然界和諧相處的原則，以及社會的可持續(xù)發(fā)展原則等等。不清除這些污點(diǎn)，中國烹飪就很難健康發(fā)展，中國的餐飲市場也就很難走向成熟，我們的飲食生活更不可能真正走進(jìn)現(xiàn)代文明。
中國人在長期的飲食活動實(shí)踐中，寄精神于佳肴美飲之中，并由此而獲得精神世界的暢快與享受。可以說，中國傳統(tǒng)的飲食文化，是人文精神的體現(xiàn)。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性認(rèn)識，但我們從中國歷代有關(guān)飲食文化和烹飪理論文獻(xiàn)及中國人的飲食活動中，不難看出這一點(diǎn)：務(wù)實(shí)，從人的實(shí)際需求出發(fā)，同時講究天人合一，而絕不是把自然作為對立面去看待。即使在一些形式感較強(qiáng)的菜肴和宴會格局中，我們?nèi)钥梢钥吹狡浯嬖诘暮侠硇裕辉谶\(yùn)用一些野生動植物原料來烹飪菜肴時，也顯得十分節(jié)制。至于中國人長期以來形成的飲食結(jié)構(gòu)、飲食風(fēng)俗和飲食習(xí)慣，更是中國飲食文化中寶貴的“非物質(zhì)文化”。這些都說明，中國傳統(tǒng)的飲食文化是以人為本、從人性出發(fā)的，其中包含了深厚的文化意蘊(yùn)?！懊褚允碁樘臁?并非空穴之風(fēng)，飲食活動在中國人的生存活動中占重要地位；中國傳統(tǒng)文化以“和”為貴，而烹飪飲食可謂“和”之大道也。食物質(zhì)地性味的協(xié)調(diào)一致，人與天地自然的協(xié)調(diào)，以及在烹飪原料的選擇和搭配過程中十分注重順其自然、順應(yīng)天理等等。
然而在餐飲業(yè)的發(fā)展熱潮中，我們今天的有些做法卻背道這些原則。中國烹飪在發(fā)展過程中應(yīng)該加倍注重人文關(guān)懷和理性思考，應(yīng)該更科學(xué)合理、更文明健康、更人性化，而不是盲目、短視、無序和無原則的。
從人文和理性的角度出發(fā)，我覺得當(dāng)前迫切需要在觀念上確立以下幾點(diǎn)意識。
一、開放意識中國烹飪歷來是一個開放式的格局。它在發(fā)展過程中形成的各種模式，不應(yīng)成為限制我們的教條和框架。在當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)對非烹飪要素的過度追求，實(shí)際上是對中國飲食文化的誤讀和曲解。例如，宴席之樂，是同環(huán)境有相當(dāng)聯(lián)系的，但這種聯(lián)系是建立在宴席本身達(dá)到一定高度的基礎(chǔ)之上,再與外在的各種因素相互搭配，最終達(dá)到宴請的目的。當(dāng)前有些餐館，一味在環(huán)境上投入血本，但在菜肴制作上還是老一套，沒有新的特色或新的“賣點(diǎn)”，有的甚至以環(huán)境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足，本末倒置。打開被圍繞著的“形式化”，才能發(fā)揮耀眼的光芒。
二、平等意識中國人的傳統(tǒng)文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點(diǎn),特別在中國人的宴請中，這種風(fēng)氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習(xí)俗，都是如此。這種缺少平等意識的風(fēng)氣應(yīng)該改變。試看風(fēng)靡中國快餐市場的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”，首先在就餐形式上就是人人平等的，這種平等體現(xiàn)出對人的尊重，對個性的尊重，這不能不說是它成功的因素之一。平等意識的缺乏，還不自覺地反映在菜肴與人的關(guān)系上。那些為高消費(fèi)服務(wù)的嘩眾取寵、盛氣凌人的菜肴，常給人一種高高在上的感覺，讓人變得更加虛偽。對菜肴來說，在色形上進(jìn)行美化，提升藝術(shù)品位是好事，但過猶不及，一款菜肴要是因?yàn)檫^度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜肴最基本的屬性，等同于工藝品，能說是成功的菜肴嗎？再說在對高檔菜肴精工細(xì)作錦上添花的同時忽視了大眾化品種的質(zhì)量要求，這種厚此薄彼的風(fēng)氣，正反映出人文精神的缺失。消費(fèi)是分檔次的，但質(zhì)量要求應(yīng)該是一樣的。同時在菜肴的選擇上也往往缺少對人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無從考慮就餐者的個人喜好，這種由共性代替?zhèn)€性的餐飲活動，能說是人類文明的體現(xiàn)嗎？
三、環(huán)保意識人類的飲食活動，必須以不破壞生態(tài)環(huán)境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權(quán)意識，在我們生存的地球上，生命都應(yīng)該得到尊重。食用野生保護(hù)動物，以及對某些烹飪原料的過度開發(fā)，都會帶來破壞生態(tài)的嚴(yán)重后果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒有必要以破壞生態(tài)的巨大代價，去食用那些不該食用的動植物。再說，從人的品味角度來考慮，不少野生動植物都有不同程度的異味，未必好吃，更多的時候是人的好奇心在作怪。“物以稀為貴”，但并非“物以稀為美味”。確立環(huán)保意識最終也是為了人類自身的利益，以及子孫后代的利益，但一部分人還沒有意識到這一點(diǎn)。有著“中國金牌綠色廚藝大使”之稱的張興國多年來一直堅持自己的原則，從不烹飪野生動物。
四、求實(shí)意識在走向文明的過程中，我們要進(jìn)一步樹立求實(shí)意識，減少形式化的東西，追求飲食的真諦。任何內(nèi)容都體現(xiàn)為一定的形式，但在中國人的飲食生活中有不少與內(nèi)容無關(guān)的形式，已變化為吃的累贅，變成沉重的負(fù)擔(dān)。中國烹飪只有丟掉這些負(fù)擔(dān)，才能輕裝前進(jìn)。例如把飲食作為一種工具，一種手段，淡化了飲食的本來目的；以缺少個性、缺乏文化根脈和技術(shù)底蘊(yùn)的類型化、流行化作為餐飲業(yè)的發(fā)展方向；以封建的、迷信落后的，甚至惡俗不堪的形式堆砌起來的“偽豪華”，把吃作為炫耀權(quán)力、炫耀財富的工具等等。請不要給人們的飲食活動加上那么多不必要的功能，太多的麻煩，太多的模式，太多的不自在，請讓人們吃得更輕松、更純粹、更人性些吧！
五、科學(xué)意識中國傳統(tǒng)文化缺少科學(xué)意識，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現(xiàn)代的科學(xué)意識，不僅是發(fā)展中國烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進(jìn)入小康社會的中國人由于不健康不科學(xué)的飲食習(xí)慣造成的現(xiàn)代病、富貴病日益增多，烹飪界業(yè)內(nèi)人士不應(yīng)對此推波助瀾。營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入烹飪領(lǐng)域是時代的呼喚。要改變傳統(tǒng)烹飪中一切不科學(xué)不合理的做法，要提倡文明科學(xué)的飲食文化，要以營養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、保健等方面的科學(xué)知識打造全新的烹飪學(xué)，要把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統(tǒng)的由個體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)。
論文關(guān)鍵詞：烹飪文化；中職教育；教學(xué)改革，措施
1烹飪產(chǎn)業(yè)中科學(xué)與人文的文化內(nèi)涵
2007年2月，中國科學(xué)院和中國科學(xué)院學(xué)部主席團(tuán)了《中國科學(xué)院關(guān)于科學(xué)理念的宣言》，其第二節(jié)專講科學(xué)精神，即”科學(xué)是物質(zhì)和精神的統(tǒng)一，科學(xué)因其精神而更加強(qiáng)大。科學(xué)精神是人類文明中最寶貴的部分之一，源于人類的求知、求真精神和理性、實(shí)證的傳統(tǒng)，并隨著科學(xué)實(shí)踐的不斷發(fā)展，倡導(dǎo)和弘揚(yáng)科學(xué)精神更顯重要”。
具體地說來，科學(xué)精神就是對真理的追求，對創(chuàng)新的尊重，體現(xiàn)為嚴(yán)謹(jǐn)縝密的方法，和體現(xiàn)為一種普遍性原則。”科學(xué)的大門應(yīng)對任何人開放，而不分種族、性別、國籍和信仰”。討論了科學(xué)精神和人文精神的實(shí)際內(nèi)涵以后，聯(lián)系到中國烹飪文化的研究現(xiàn)狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認(rèn)識，因此在以往烹飪熱中，就中國烹飪的科學(xué)特性而言，是不存在什么中國特色的，甚至連建立在中醫(yī)理論基礎(chǔ)的“傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)”，和近代營養(yǎng)學(xué)之間，也應(yīng)該沒有本質(zhì)的不同，所不同的正是它們的人文精神，在這里提倡什么或反對什么，都是學(xué)術(shù)性的探討，而且隨著這種探討的深入，必將找到共同的表達(dá)方式，正如我國當(dāng)代著名作家王蒙所說的那樣，”自然、科學(xué)和人文，只能雙贏，不能零和”。
2外來文化和民族特色的文化內(nèi)涵
由于歷史上人口和民族生存空間的原因，長期以來形成了漢民族主體地位，人們往往把漢民族文化作為中華民族文化代表，在飲食文化領(lǐng)域內(nèi)同樣是如此。20世紀(jì)中葉以后出現(xiàn)的菜系說就是一個明顯的例證，無論是”四大菜系”還是”菜系”、”十大菜系”，都是以漢族飲食為標(biāo)志的。這種劃分方法不僅忽視了像內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、西藏這些某一少數(shù)民族聚居的民族自治地區(qū)的飲食特征然而，20世紀(jì)末期，由于改革開放國策的實(shí)現(xiàn)，美國快餐文化登陸中國，并且連續(xù)多年成為餐飲行業(yè)百強(qiáng)之首，”博大精深”的中國烹飪在行業(yè)實(shí)績方面遭遇到很大的挑戰(zhàn)。聯(lián)想到我們今天如何對待國外的飲食文化，恐怕也離不開這個過程，一方面我們完全沒有必要把手中的筷子換成刀叉；但在另一方面，對于國外的食品科技、先進(jìn)設(shè)備、管理理念等等，都是值得我們好好學(xué)習(xí)的。在當(dāng)代，我們迫切需要掌握西方的飲食文化信息，特別是他們的研究成果，例如早在十四五世紀(jì)起，歐洲地區(qū)的那些烹飪著作，我們現(xiàn)在幾乎一無所知，所謂的”西方人吃營養(yǎng)，中國人吃文化”之類妙語，正好反映了我們自己的孤陋寡聞，這是我們在當(dāng)代飲食儇飪)文化研究中必須要強(qiáng)化的。
3中職烹飪教育改革、目標(biāo)及措施
如何使烹飪專業(yè)學(xué)生最終成為高素質(zhì)的餐飲復(fù)合型人才，是我們每個烹飪教育者需要深思的問題，烹飪專業(yè)學(xué)校的教育改革迫在眉睫。
3．1改革的目標(biāo)
通過以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。
3．2改革措施
(1)從烹飪專業(yè)學(xué)生人手
烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識到形勢的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用，假以時日，結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識面，如加強(qiáng)英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識會為學(xué)生帶來更多機(jī)會，成為其核心競爭力。
(2)強(qiáng)調(diào)烹飪教育工作者的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果
加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對一些專業(yè)知識脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場前沿學(xué)習(xí)提高；對工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。
烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)生理論知識的教學(xué)，培養(yǎng)其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。
【摘要】隨著全球化步伐的加快和全球公民社會初露端倪，發(fā)展中國特色民間外交要特別重視華人華僑的作用，華僑華人成為民間外交
>> 經(jīng)濟(jì)外交與中國軟實(shí)力 論公共外交與國家軟實(shí)力的關(guān)系 論文化開放視域中的中國特色社會主義文化軟實(shí)力建設(shè) 推動中國特色管理會計體系建設(shè) 淺析中國特色人文外交 軟實(shí)力視域下中國特色政黨制度探析 具有中國特色的公共外交 探索中國特色大國外交之路 中國特色外交理論的新探索 論具有中國特色的公共外交 中國特色經(jīng)濟(jì)外交破浪前行 基于文化軟實(shí)力視角的中國特色新型智庫作用發(fā)揮論析 公共外交與中美軟實(shí)力戰(zhàn)略 中國特色 加快建設(shè)中國特色國家創(chuàng)新體系 全面推進(jìn)中國特色社會主義法治國家建設(shè) 探究中國特色政黨建設(shè)與國家治理機(jī)制的發(fā)展 走中國特色自主創(chuàng)新道路,建設(shè)創(chuàng)新型國家 有中國特色的國家檔案事業(yè)（下） 有中國特色的國家檔案事業(yè)（上） 常見問題解答 當(dāng)前所在位置：.
②張寶宇.中國文化傳入巴西及遺存述略[J].拉丁美洲研究，2006（5）：56.
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摘要：文化營銷已經(jīng)成為迎合消費(fèi)者深層訴求，建立企業(yè)差異化優(yōu)勢，提高企業(yè)核心競爭力的有力手段。本文以餐飲行業(yè)為例，闡釋了餐飲企業(yè)實(shí)施文化營銷的可行性和有效性，并重點(diǎn)探討了其文化營銷的策略選擇。
關(guān)鍵詞：文化營銷、營銷策略、餐飲文化
21世紀(jì)文化已逐漸成為推動生產(chǎn)力發(fā)展的強(qiáng)勁動力。隨著消費(fèi)者購買行為的個性化和情感化，企業(yè)產(chǎn)品的同質(zhì)化，文化因素在企業(yè)營銷活動中發(fā)揮的作用愈發(fā)明顯，文化營銷模式正逐漸成為市場營銷的新生力量。【1】
一、文化營銷的內(nèi)涵及作用
所謂文化營銷，是基于文化與營銷活動的融合點(diǎn)，從顧客需求出發(fā)，通過有意識地發(fā)現(xiàn)、甄別、培養(yǎng)、創(chuàng)造和傳遞某種價值觀念以滿足消費(fèi)者深層次需求并達(dá)成企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的一種營銷方式。【2】文化營銷以文化價值為紐帶將企業(yè)內(nèi)外各方面利益維系在一起，既是滿足消費(fèi)者文化需求的方式也是營造和傳播企業(yè)文化的途徑。實(shí)施文化營銷可以起到創(chuàng)造差異化、增強(qiáng)內(nèi)部凝聚力、增進(jìn)企業(yè)外部形象等作用，有效提升企業(yè)綜合競爭力。1】
二、餐飲行業(yè)與餐飲文化
餐飲文化是一個國家和民族在長期歷史發(fā)展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。我國的餐飲文化源遠(yuǎn)流長，反映了人們飲食活動過程中關(guān)于飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動、社會功能等諸多方面的獨(dú)特文化意蘊(yùn)。餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)，具有實(shí)物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合，生產(chǎn)與消費(fèi)同時發(fā)生等特征。除了飯菜的質(zhì)量和價格，消費(fèi)環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等因素都會影響消費(fèi)者的購買行為。因此，餐飲行業(yè)所蘊(yùn)含的文化傳統(tǒng)以及其自身的特點(diǎn)決定了餐飲企業(yè)必須重視品牌文化和企業(yè)文化的塑造，并通過有效的文化營銷提升企業(yè)競爭力。
三、餐飲企業(yè)文化營銷策略：
（一）借鑒文化因素，豐富餐飲品牌內(nèi)涵
中國飲食文化的發(fā)展與國家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系，消費(fèi)者很容易對飲食消費(fèi)中的中國文化元素產(chǎn)生共鳴。因此，企業(yè)應(yīng)該努力尋找產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中國文化的銜接點(diǎn)，增加品牌的附加價值，在企業(yè)營銷活動中借鑒各類文化因素，有效地豐富餐飲品牌的內(nèi)涵。
1、深挖歷史和民俗：深入挖掘各個歷史朝代的飲食文化精神，汲取民族原生態(tài)的飲食文化習(xí)俗，從形式到內(nèi)核進(jìn)行總結(jié)和提煉，保留原汁原味或改良創(chuàng)新，通過就餐環(huán)境的裝潢設(shè)計、服務(wù)人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關(guān)文化節(jié)目的現(xiàn)場表演等一系列營銷手段給顧客帶來難忘的消費(fèi)體驗(yàn)。
北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個將地方傳統(tǒng)文化與餐飲經(jīng)營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲，身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計，大理石的八仙桌，紅漆實(shí)木的長條凳，京腔京韻的北京琴書，地道的北京風(fēng)味小吃，每一個因素?zé)o不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品，更重要的是體驗(yàn)北京的地方文化氛圍。
2、迎合時尚因素：追求時髦是許多現(xiàn)代人的重要心理需求，在餐飲服務(wù)中加入時尚的文化因素往往能夠調(diào)動起人們的消費(fèi)欲望。個性、新奇性和娛樂性成為很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)著力打造的賣點(diǎn)。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮，為滿足現(xiàn)代年輕人個性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務(wù)項(xiàng)目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時尚及生活方式的文化營銷方式給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入了新鮮的活力。
（二）以塑造優(yōu)秀企業(yè)文化，推動餐飲文化營銷
現(xiàn)代企業(yè)間差異化競爭越來越趨向于企業(yè)內(nèi)在文化的競爭。企業(yè)文化體現(xiàn)了一個企業(yè)的內(nèi)在品格、人文精神和價值取向。而文化營銷中蘊(yùn)含的文化因素可以對受眾進(jìn)行價值觀和理念上的引導(dǎo)、培育和塑造，與消費(fèi)者在思想、觀念、情感和道德上產(chǎn)生共鳴?！?】因此，塑造優(yōu)秀企業(yè)文化理念，建立健全與之相適應(yīng)的文化管理體系，可以為企業(yè)進(jìn)行文化營銷活動提供有力保障和動力源泉。
1、樹立“真、善、美”的文化價值取向：人類文化活動的終極意義就是對“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企業(yè)真誠待客，誠信服務(wù)；向“善”，要求企業(yè)關(guān)注公益，承擔(dān)社會責(zé)任，尋“美”，要求企業(yè)在服務(wù)中融入藝術(shù)美感，增加審美情趣。對“真、善、美”的追求使企業(yè)文化極易被社會接受和推崇，使文化營銷表現(xiàn)出不同于其他營銷方式的高品位素質(zhì)，使?fàn)I銷不僅成為追求經(jīng)濟(jì)效益的經(jīng)濟(jì)行為，而且成為追求社會效益的文化行為。【4】
山東著名海鮮餐飲集團(tuán)“凈雅集團(tuán)”在20多年的發(fā)展歷程中，憑借其獨(dú)特文化管理的實(shí)踐，在餐飲行業(yè)中樹立了以文化管理推動品牌文化營銷的典范。凈雅文化標(biāo)準(zhǔn)包括“靈魂篇、理念篇和標(biāo)準(zhǔn)篇”，分別回答了凈雅“將成為什么”，凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個文化價值體系圍繞“幸福快樂與奉獻(xiàn)同在”的核心價值觀和“真誠、忠誠、謙虛”的企業(yè)核心素質(zhì)展開，通過制度、流程、考核、審計和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業(yè)文化價值取向落實(shí)到經(jīng)營管理的每一個環(huán)節(jié)，滲透到每個員工心中，使企業(yè)成為優(yōu)秀文化的孵化器，輻射并影響與企業(yè)相關(guān)的各個利益主體。
2、注重員工文化培訓(xùn)，實(shí)行全員文化營銷：文化就是一種對待工作、對待人生、對待社會的態(tài)度，企業(yè)的文化建設(shè)得好，其員工素質(zhì)自然也會提高。因此，在企業(yè)培訓(xùn)活動中加強(qiáng)對企業(yè)文化的培訓(xùn)，讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中，體現(xiàn)在員工的行動上，使每一個員工都成為文化的主動實(shí)踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個外界了解企業(yè)的“窗口”，傳播良好的企業(yè)品牌形象，直接影響消費(fèi)者對餐飲品牌的評價和定位。
四、結(jié)語
在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)活動中，文化營銷已經(jīng)成為迎合消費(fèi)者深層訴求，建立企業(yè)差異化優(yōu)勢，提高企業(yè)核心競爭力的有力手段。在具有深厚文化淵源的餐飲行業(yè)，合理選擇文化營銷策略，充分發(fā)揮文化因素對經(jīng)營活動的促進(jìn)作用，喚起消費(fèi)者對本企業(yè)產(chǎn)品的需求，贏得消費(fèi)者對企業(yè)的認(rèn)同，使企業(yè)在激烈的市場競爭中處于不敗之地。
參考文獻(xiàn)：
1、周玉波.企業(yè)的文化營銷[J]湖南師范大學(xué)社會科學(xué)學(xué)報2009/02
2、楊銘鐸,周游,周福仁.餐飲企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略時的切入點(diǎn)[J].商業(yè)研究2001/01
