發(fā)布時間：2022-06-12 09:00:34
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的1篇飲食文化論文，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
一、食譜的地位和作用
食譜是認識一個單位的窗口，是了解基層伙食的媒介，是飲食文化的載體，是烹飪水平的象征，它具有實用性、文化性、可視性、獨特性，對于基層伙食管理具有十分重要的意義。
(一)調(diào)劑伙食的計劃
首先是每周伙食的規(guī)律安排。這個規(guī)律指的是每周日常工作生活的安排，它呈現(xiàn)相對穩(wěn)定和曲線圖。每周按訓練教育規(guī)律安排差別伙食，訓練好一點，教育可略差一點，周末加兩菜，半月小會餐，月終大會餐；其次是每天三餐的具體安排。早中晚怎么合理安排。伙食費的配比，主副食的調(diào)劑，水果飲料的供應等。一般來說，根據(jù)目前健康飲食習慣要求是早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。第三是每個菜品的基本安排。主菜要什么配料，葷素搭配比例，基本味道是甜是咸，都要有個基本的基準。總之，食譜計劃要量力而行，量入而出。一周吃什么?吃多少?要先算后吃，計劃開支。要注意克服：“月初有錢生猛吃，月底沒錢兇猛扣，月初有錢是小康，月底沒錢度饑荒”的情況，杜絕超支，避免造成財務赤字。
(二)采購制作的導向
從采購上看，有利于準確采購的品種和數(shù)量。若沒有食譜，很有可能給養(yǎng)員想吃什么買什么，有什么菜就買什么菜。這里特別是關注數(shù)量這個詞，將食譜量化是一個重要的技術活。給養(yǎng)員要能根據(jù)人員數(shù)量和菜名準確量化主料與配料。比如紅燒肉，如果配油豆腐各要多少斤，配土豆又各要多少斤，要做到tL,中有數(shù)。從制作上看，一個是有利于精確制作的品名與搭配，還有一個就是有利于明確制作的方法和程序。什么主菜配什么配菜都要明確，燒的煮的炒的要說明清楚，若沒有食譜，很有可能炊事員有什么菜做什么菜，想怎么做就怎么做，訂食譜可以避免這種現(xiàn)象。總之，要求給養(yǎng)員必須按食潛采購，炊事員必須按食譜制作。
(三)檢查伙食的依據(jù)
無論是上級來檢查，還是單位自查，都需要認真做好三個對應。一是食譜與制作對應，食譜上是什么菜就做什么菜，不能隨意變更；二是食譜與憑證對應，采購單據(jù)上的品種要與食譜上的菜名對應得上，不能出現(xiàn)買的和訂的不一致；三是食譜與登記對應，食譜表要與伙食管理登記本上的的內(nèi)容相一致，不能訂一套記一套做一套，堅持實事求是。事實上，對于上級的檢查，我們不能光注重食譜與飯菜的對應，也應該注重是否吃夠主、副食的定量，主、副食的調(diào)劑是否豐富多樣，飯菜是否達到色、香、味、形俱佳的要求。
(四)衡量技術的標志
炊事工作包羅萬象，主要是原料的采購、食品的烹調(diào)制作以及飯?zhí)玫姆眨@些活動都要以食譜為依據(jù)，但食譜也因技術而豐富，受到技術的牽制和制約。制定食譜必須根據(jù)炊管人員烹飪水平的實際制定食譜，才能真正實現(xiàn)名符其實。如果食譜訂的都是“老三樣”：蘿絲，土豆塊，白菜片，證明炊事班的烹調(diào)技術水平不怎么樣。炊事員要積極創(chuàng)新、更新食譜，努力打造幾個單位傳承的經(jīng)典特色好菜。
(五)融洽關系的手段
食譜是增強伙食吸引力的手段。一份精心編制的食譜，能讓官兵心情舒暢，賞心悅目，并能讓官兵體會炊管人員的良苦用tb，對伙食評價保持較高的滿意度。食譜是溝通炊事班與官兵之間的橋梁。制定食譜和就餐時，充分征求官兵的意見，加強互通交流，積極吸納創(chuàng)新官兵喜愛的萊品，形成良好的雙向溝通交流模式，有效融洽官兵的內(nèi)部關系。
二、訂食譜的具體依據(jù)
總的來說，訂食譜需要加強早餐，豐富午餐，調(diào)劑晚餐，要讓官兵看了食譜稱一tb，走進食堂舒心，吃到嘴里歡心。但食譜也并非隨意制訂，科學合理的食譜在制訂的時候應考慮六個方面的因素：
(一)標準定量
主要是指伙食費的標準和補助，主食的定量和比例，副食的定量標準，也就是訂食譜要了解每人每天共計有多少伙食費，有沒有伙食補助，食物定量是多少。這就需要準確掌握單位駐地在幾類區(qū)，是幾類灶，嚴格按定量供應。定量不足，就會導致營養(yǎng)供給不平衡。據(jù)基層調(diào)研統(tǒng)計，很多單位有對標準定量有認識的偏差：有的伙食單位在l3個規(guī)定的副食品品種中，一半以上吃不夠定量標準，幾乎沒有一個伙食單位能吃夠黃豆定量的；另外有些品種又大大超出定量標準，比如油，肉類，飲食結構極不合理。這些問題不解決，必定影響官兵體質(zhì)，因此必須在食譜的制訂上把握科學化。在飲食保障上力求多樣化，克服單調(diào)重復，要運用軍人食譜系統(tǒng)和膳食營養(yǎng)檢測系統(tǒng)，采取主食花樣搭配，副食葷素搭配，熱菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的營養(yǎng)比例，科學組織一日三餐的伙食。
(二)部隊任務
有個專業(yè)名詞叫勞動強度，指的是勞動的緊張程度，表現(xiàn)為一定時間內(nèi)勞動者在創(chuàng)造物質(zhì)產(chǎn)品和勞務中所消耗的勞動的量。一般分為四級：輕度，中度，重度，極重度。武警部隊任務多樣，水電、黃金、交通、森林、內(nèi)衛(wèi)，不同的部隊有著不同的任務，同一個單位，在不同時期，勞動強度也有輕有重。內(nèi)衛(wèi)部隊，有全訓和半訓之分，有平時和戰(zhàn)時的差異；其他警種部隊有休整和施_T的區(qū)別。如課堂學習就屬于輕度。部隊學習休息時，勞動強度不大，在訂食譜時，可適當降低標準，結余一些伙食費，以補充任務重時伙食保障的需要。但部隊在施工或搶險救災時，勞動強度極重，食譜就要訂好一些，多訂些高蛋白，高脂肪食物，以滿足快速恢復體力的需要。
(三)物資條件
在物資條件上要考慮三種情況：一是市場供應。市場大量上市的菜可以訂，否則食譜上訂的菜市場上買不著，或者供應量少而價格較貴，影響采購成本；二是本單位農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)情況。菜地里可以采收的菜，要提前考慮，養(yǎng)的豬可以殺的，就應及時宰殺，暫時不要到市場上買肉，努力做到旺季不爛，淡季不斷；三是單位庫存，要推陳儲新，用舊存新。如粉絲、海帶、土豆、蘿b等，根據(jù)保存時間的長短優(yōu)先使用；還有些戰(zhàn)備菜也要及時補充更新。
(四)季節(jié)氣候
季節(jié)氣候主要把握以下方面的內(nèi)容。一是季節(jié)影響蔬菜的旺淡。蔬菜生長具有季節(jié)性特點，因此要順應自然規(guī)律，合理安排伙食。正如俗話所說：夏吃西瓜果，秋吃高粱豆，冬吃牛羊肉。旺季吃節(jié)余餐，淡季吃補助餐．不旺不淡吃標準餐。二是季節(jié)影響飲食的口味，夏季天熱，應該多訂清淡食品，增強官兵食欲。冬季天冷，多安排熱量高的食物，保證體能消耗和熱量需求。可多訂些肉類燴菜或火鍋等等。三是氣候影響食譜的方向。南方多雨，潮濕陰冷，所以要多吃生姜、辣椒以祛除寒氣入侵，北方低溫高寒，一般以地窖儲菜，所以食譜相對單一，就要注重烹飪口味變化。一菜多做。
(五)生活習慣
我國人民的生活習慣是南甜北咸，東辣西酸，南方人愛吃米飯，北方人愛吃面食，四川、湖南人愛吃辣味，山西、陜西人愛吃酸味。眾口難調(diào)，就習慣來說，訂食譜時，主要做到三點：一要關注大多數(shù)人的習慣，制訂食譜要廣泛征求就餐人員的意見，堅持少數(shù)服從多數(shù)；二要照顧少數(shù)民族官兵的習慣，特別是回族人員，要盡量另開小灶，用牛羊肉替代豬肉，油也不能用豬油，充分尊重民族習慣；三要克服主官為主的習慣，一些司務長、給養(yǎng)員唯上不唯下，只要是中隊主官喜歡的菜就多安排，不喜歡的就少安排、不安排，這一方面不利于食譜多樣化調(diào)劑，另一方面也容易引起內(nèi)部關系不和諧。
(六)烹調(diào)技術
我認為，菜譜的花樣取決于炊事員的烹飪水平，訂食譜要根據(jù)炊事人員的技術堅持三個不要訂。一不要訂“面子”食譜，會做的菜就訂，不會做的菜不訂，否則中看不中用，好看不會做，訂了又不做，食譜容易成了擺設，失信于官兵，經(jīng)不起檢查。二不要訂“墨子”食譜，墨守成規(guī)，一成不變，甚至一年一食譜，每周一個樣，讓食譜成為“石譜”。三不要訂“楞子”食譜。總部要求基層部隊每人每天落實一個蛋、一杯奶，有的司務長一根筋、貪方便、圖省事，天天酸奶、水煮蛋，導致官兵看了蛋怕，見了奶慌，實足的“楞子”一個。
三、訂食譜的“四化要求”
隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，綜合國力持續(xù)增長，人民群眾物質(zhì)和精神生活質(zhì)量逐步提高，廣大官兵對飲食文化的需求不斷增長，在這樣一個大背景下，如何制訂一份合理、合格的食譜是顯得非常重要。結合基層的實際，筆者認為當前基層訂食譜要努力實現(xiàn)“四化”。
(一)標準化
標準化，指的就是標準食譜，是組織標準化伙食保障的基礎，其優(yōu)秀的是通過嚴格執(zhí)行標準食譜，落實食物定量標準和伙食費標準，確保部隊伙食費足額使用、專款專用；另外一層含義指的是利用先進軟件技術，運用武警部隊《標準食譜系統(tǒng)》來科學配餐。其主要的作用體現(xiàn)在三個方面：一是有利于營養(yǎng)均衡。食譜制定是否合理，直接決定著膳食是否合理、營養(yǎng)是否均衡。標準食譜實現(xiàn)了由伙食單位制定食譜到旅(團)后勤業(yè)務部門統(tǒng)一制定，可以在較高層次上全面考慮部隊任務、官兵口味、訓練安排和不同季節(jié)市場供應能力、物價水平，較為科學合理地安排伙食，以均衡的營養(yǎng)供給，更好地滿足擔負不同任務的官兵飲食需求。二是有利于更好地落實伙食標準。伙食費和食物定量標準是部隊飲食保障的基礎。落實伙食費和食物定量標準直接決定著官兵的生活質(zhì)量，是標準食譜的首要任務。推行標準食譜，旅(團)后勤業(yè)務部門可以預先了解伙食單位伙食費開支和食物定量標準落實情況，并根據(jù)軍事任務進行調(diào)控，不僅能及時指導伙食單位按標準組織伙食，也是業(yè)務部門事前掌控、事后檢查伙食的有效手段。三是有利于加強部隊伙食管理。受體制編制的影響，目前伙食單位司務長大多由士官擔任，部分伙食單位制訂的食譜，要么是簡單的重復，要么是成為墻上的擺設，失去了食譜應有的管控作用。伙食單位選定旅(團)后勤業(yè)務部門制定的食譜模板后，生活服務中心據(jù)此組織主副食品籌措供應，后勤業(yè)務部門根據(jù)籌措供應計劃進行經(jīng)費結算，實現(xiàn)了對伙食單位落實食譜的全過程監(jiān)督。
(二)科學化
科學化，指的是營養(yǎng)食譜，也是指膳食搭配的科學化。當前多數(shù)飲食保障人員對什么是“營養(yǎng)型”伙食不清楚，也不知道怎樣實現(xiàn)“營養(yǎng)型”伙食，不懂營養(yǎng)、不講營養(yǎng)的現(xiàn)象相當普遍。主要表現(xiàn)在四個方面：一是缺乏營養(yǎng)觀念。許多保障人員的思想還停留在“溫飽型”年代的“吃飽吃好”上，組織伙食的隨意性大，有些官兵反應“司務長想吃什么就買什么，買什么我們只能吃什么”。二是膳食搭配不合理。普遍存在主副搭配、葷素搭配、酸堿搭配不合理，特別是酸性類食物偏多，堿性類食物偏少，在一定程度上導致官兵身體疲勞和機能下降。三是加工方法不科學。有的淘米次數(shù)過多，甚至用水管沖洗；有的晚餐菜上午就洗切妥當，甚至隔天備好；有的烹調(diào)偏愛油炸等等。這些加工方^__bUSIneSS。‘_商法都會使營養(yǎng)素嚴重損失。四是營養(yǎng)供給不平衡。一方面有些食品吃不夠定量，有的伙食單位在13個規(guī)定的副食品品種中，一半以上吃不夠定量標準，幾乎沒有一個伙食單位能吃夠黃豆定量的；另一方面有些品種又大大超出定量標準，飲食結構極不合理。這些問題不解決，必定影響官兵體質(zhì)，因此必須在食譜的制訂上把握科學化。在飲食保障上力求多樣化，克服單調(diào)重復，要運用軍人食譜系統(tǒng)和膳食營養(yǎng)檢測系統(tǒng)，采取主食花樣搭配，副食葷素搭配，熱菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的營養(yǎng)比例，科學組織一日三餐的伙食。
(三)色彩化
色彩化，指的是平衡食譜，也叫“五色菜譜”，從食物原材料的顏色上來均衡營養(yǎng)。第一類白色食物。諸如大米面粉，維持生命必不可少的營養(yǎng)食品，可使人體獲得淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等十余種營養(yǎng)素，但缺少一些人體必需的氨基酸；第二類紅色食物。諸如畜肉、魚蝦類等。這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、許多無機鹽和微量元素的來源。第三類是綠色食物。諸如各類新鮮蔬菜水果，能提供多種維生素和膳食纖維。第四類是黃色食物。諸如大豆花生。含有大量植物蛋白和不飽和脂肪酸。第五類是黑色食物。諸如黑米、黑芝麻、黑木耳等。含有某種特殊物質(zhì)，如延緩衰老的抗氧化成份，清除低密度脂蛋白的不飽和脂肪酸等。五色均衡，不僅是對原材料選擇的要求，也是對營養(yǎng)均衡的要求，更是保證官兵身體強健的要求。在原材料的色彩選擇基礎上，加工過程對配菜色彩的把握也相當重要，合理地將色彩與營養(yǎng)有機的結合，不斷提高膳食的色、香、味、形，以促進食欲，利于食物的消化吸收，保持身體營養(yǎng)平衡，才能真正讓官兵享受吃的快樂。
(四)藝術化
藝術化，指的是文化食譜，要讓食譜體現(xiàn)出警營特有的文化氣息。食譜不僅形式上精美，更要有內(nèi)涵。要能找到與官兵這間的共同溝通點，突出菜品的個性。首先，食譜的藝術化要求食譜文字表達要有藝術性。不要停留在部隊通俗的炒白菜、燉蘿卜、紅燒肉菜名上，要集中官兵的智慧，與地方創(chuàng)意特色餐廳一樣，用藝術化的文字賦予大鍋菜軍營特有的韻味。比如紅軍小炒、會師南瓜、桃園結義、野戰(zhàn)雄風、霸王別姬、四喜丸子等，更新食譜在官兵中的菜單概念，讓官兵在嘗到美味的同時能感知菜品的更多信息。目前市場上有很多美食節(jié)目和名菜典故的視頻，一方面讓炊事人員學習名菜制作，豐富官兵的菜盤子；另一方面讓官兵在就餐時欣賞節(jié)目，既愉悅心情，又通過典故熟悉烹飪技法，了解菜名背后的故事，增長知識，陶冶情操。其次，食譜的設計要學會開拓創(chuàng)新。可以征集官兵的思路、點子，在傳統(tǒng)表格的基礎上配以圖畫和卡通形象，或者在字體設計上更注重文化氣息的展示，形成強烈的視覺沖擊力，在符合基層正規(guī)化規(guī)定條件下更貼近基層中隊的生活。第三，食譜的宣傳上要注重效果。不是簡單的門口一貼了事，或者在公布欄一掛就行，要借助電腦、電視、電子顯示屏，充分運用圖畫、音響、視頻等手段，定期播放就餐食譜、營養(yǎng)學常識，要用醒目的色彩和文字以及專用的張貼框，達到廣而告之的效應，使官兵對就餐有興趣、有期待。這三方面的藝術化都是響應現(xiàn)代警營飲食文化的要求，它能充分反映一個單位的伙食管理水平、官兵文化水平和炊事員烹飪水平，也是一個單位綜合實力展示的窗口。新世紀新階段，為了體現(xiàn)黨中央、中央軍委對廣大官兵的關心和愛護，必須大力推進現(xiàn)代軍營飲食文化建設，在全軍官兵中牢固樹立軍營飲食人文觀，培育革命軍人優(yōu)秀價值觀，激發(fā)全體官兵的認同感、歸屬感和榮譽感，調(diào)動廣大官兵的積極性，進一步激發(fā)群體的活力與和諧，積極獻身國防、完成使命。一張食譜說起來簡單，真正按標準要求制訂起來也不容易。即便是病號飯、民族餐、慶功宴，也都要體現(xiàn)飲食保障的人文關懷。基層在具體保障時，按照主食有花樣、副食有定量、烹飪有營養(yǎng)的要求組織伙食，實施精細搭配、干稀搭配，粗菜細做、細菜精做、一菜多做，使官兵膳食科學，營養(yǎng)攝人充足，實現(xiàn)品種平衡、能量平衡、營養(yǎng)平衡、酸堿平衡。
作者:張利榮 單位：武警杭州士官學校軍需系給養(yǎng)教研室
1膳食結構的模式
1．1溫飽型模式
也稱“東方飲食結構”。主要以植物性食物為主，為中國、東南亞等地區(qū)人們的飲食習慣:以谷、薯、菜為主，魚、肉、蛋、奶為輔，佐以調(diào)味品，屬于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)飲食。東方的傳統(tǒng)飲食結構有可取之處，但仍需改進和調(diào)整。
1．2營養(yǎng)模式
也稱“日本模式”。既有東方膳食傳統(tǒng)特點，也吸取歐美國家膳食長處，營養(yǎng)素比例適當，不容易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。
1．3地中海模式
為地中海地區(qū)的居民所特有，該模式以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風格，輔以紅肉。突出特點是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高，低脂、低熱量。研究表明，地中海式飲食不僅可以減少慢病的發(fā)生，還可以減少帕金森癥和阿爾茨海默癥發(fā)病率，是世界衛(wèi)生組織推薦的理想飲食模式。
2東西方膳食結構的比較
東方傳統(tǒng)飲食結構以中國飲食結構為代表，西方以美國為代表，中美兩國膳食結構比較見表2。
2．1東方傳統(tǒng)飲食結構
東方傳統(tǒng)飲食結構以中國飲食結構為代表。中國傳統(tǒng)飲食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，奶類消費在大部分地區(qū)不高。食物中70%的熱量與67%的蛋白質(zhì)來自主食谷物。副食則是新鮮的天然食品，有豐富的蔬菜，適當搭配水果、菌類和藻類，外加少量肉食，精細加工程度低。烹調(diào)大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，調(diào)味料有大豆醬、醋、豆豉等發(fā)酵食品。正是這樣一種膳食結構保證了中華民族五千年的繁衍和健康。國際營養(yǎng)學界認為這是預防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的飲食結構
長期以來，以美國為代表的西方國家以肉、奶、蛋為主食，拿牛奶當水喝，結果造成營養(yǎng)和能量的雙過剩。分析美國膳食結構中動物性食物占40%，谷薯類食物僅占16%，蔬菜水果類占23%。到20世紀中葉，西方發(fā)達國家爆發(fā)了慢病，2005年美國64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有識之士開始對動物性食物為主的飲食結構產(chǎn)生了懷疑，注重研究東西方飲食結構的不同，并構建“健康管理”的保健體系來防治慢病發(fā)生，取得較好的效果［3］。在21世紀，美國則強調(diào)其膳食模式要作戰(zhàn)略性改變，即從動物性食物為基礎轉(zhuǎn)變?yōu)橐灾参镄允澄餅榛A。但實現(xiàn)這一計劃需要很長時間，并非一代人所能解決的。
3東方傳統(tǒng)飲食文化的世界貢獻
3．1“鐘鳴鼎食”時代開創(chuàng)了低溫烹飪之法
中國在夏商時期就開始用低溫烹飪食物，歷經(jīng)數(shù)千年，形成獨特的中國式烹飪風格。低溫烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主，較少煎、炸、燒、烤。如饅頭、米飯、面條、水餃、米粥等主食烹飪都是在攝氏100℃左右進行;即使爆炒的菜肴等副食烹飪也在短時間完成。這種高低溫結合的烹調(diào)方式不僅有助于菜肴的表面殺菌、減少油脂的氧化，也有益于營養(yǎng)成分保持，還保證了食品安全，形成了豐富多彩的食物品種。西方多以煎、炸、燒、烤為主的高溫烹飪方式。高溫烹飪?nèi)菀装l(fā)生“美拉德反應”，雖然風味獨特，但反應過程中產(chǎn)生許多有害物質(zhì)如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等，有害健康。
3．2伊尹負鼎俎、調(diào)五味，首創(chuàng)湯液療法
《呂氏春秋·本味篇》中記載，商代“皰人”伊尹善調(diào)五味，精于烹飪，首創(chuàng)湯液之法。其選材“以美為上”，重視“陰陽之化”，諳熟“水火相濟”，長于“調(diào)和之事”，致使“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，被尊為中國的食祖。伊尹還撰寫《湯液經(jīng)法》，利用“醫(yī)食同源”原理，獨創(chuàng)中藥湯液療法，促進中藥從單方到復方的轉(zhuǎn)變，為中醫(yī)的治療提供了廣闊空間［4］。歷史上尊為烹飪始祖的還有彭祖，他善長調(diào)雉羹，“彭城雉羹”是難得的“珍饈”。難怪屈原在《天問》中慨嘆:“彭鏗斟雉，帝何饗，受壽永多，夫何久長?”。葛洪在《神仙傳》也證實:“彭祖以善養(yǎng)性，能調(diào)羹，進雉羹于帝堯”。另外，根據(jù)湯液療法原理，還可以制成各種粥食，不僅有養(yǎng)胃功效，還有保健作用。《隨息居飲食譜》謂:“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補人之物”。“粳米粥為資生化育神丹，糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”。清·黃云鵲《粥譜》也記載:粥于養(yǎng)老最宜，一省費，二味全，三津潤，四利隔，五易消化。可見，正是中華古老的湯液療法使華夏民族的素質(zhì)得以保存和發(fā)展。
3．3“黃金法則”搭配食物是科學的配餐方法
《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味和而服之，以補精益氣”。這種膳食結構由“谷肉果菜”四類食物組成，并根據(jù)食物的營養(yǎng)作用大小進行分類，其動物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黃金法則”，是科學的配餐方法。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又綱領性地向人們揭示了飲食的要義，對指導中華民族的飲食生活和增進健康起到了重要的作用［5］。這一膳食模式又被柯林·坎貝爾歷時27年研究所證實，“中國以植物性食物為主的傳統(tǒng)飲食結構才是合理的，中華民族傳統(tǒng)膳食結構具有深刻的科學內(nèi)涵”［6］。
3．4中國豆腐的發(fā)明，推動世界飲食文化進步
繼中國四大發(fā)明后，中國還發(fā)明豆腐的制作，成為推動世界飲食文化不斷發(fā)展的又一發(fā)明。西漢淮南王劉安在煉制丹藥時不經(jīng)意間發(fā)明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺點，開發(fā)了大豆食療功能，體現(xiàn)了“藥食同源”理念，推動大豆成為世界公認的“功能食品”。美國認識到大豆的重要性后立即制定國策，擴大種植面積，鼓勵發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)，到20世紀60年代一躍成為世界第一大豆生產(chǎn)國。1999年10月，美國食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)健康聲明:“每天食用25克源自中國的黃豆蛋白能減少罹患冠心病的風險”。為此美國每年生產(chǎn)大豆蛋白150萬t，添加在各種食物中，有效提高了美國人的健康素質(zhì)［2］。然而由于利益驅(qū)動，美國目前種植的65%大豆是抗農(nóng)藥的轉(zhuǎn)基因大豆，出口世界各國，自己卻每年從中國等國家大量進口天然大豆，人為制造了食品安全新問題。現(xiàn)如今“豆?jié){和豆腐強壯了一個民族”、“寧可一日無肉，不可一日無豆”、“青菜豆腐保平安”等體現(xiàn)中國居民日常膳食的健康法則，正在被美日等發(fā)達國家嫻熟地運用，并不斷被世界各國所接受。
3．5茶的發(fā)現(xiàn)和制作，中國對人類的第五大貢獻
作為中華民族“比屋之飲”的茶，發(fā)于神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐而盛于宋，距今已有5000年的歷史。茶已不僅是一種天然飲料，還具有藥用效果、營養(yǎng)作用，茶的藥用價值在唐代《本草拾遺》有記載:“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。唐代陸羽在總結前人的基礎上撰寫全世界第一部茶學專著《茶經(jīng)》，陸羽及《茶經(jīng)》在指導茶葉生產(chǎn)、促進茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展以及推廣飲茶風氣等方面做出巨大貢獻，被人們尊為“茶圣”［7］。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，茶葉中含有500多種化學成分，如蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)、茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿和茶堿)、茶多糖及茶色素等。茶是優(yōu)質(zhì)的堿性飲料，具有驅(qū)散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮(zhèn)咳平喘等功能。現(xiàn)代西醫(yī)證實，茶還具有防治慢病、抗輻射、抗癌癥、抗突變等作用。茶作為可持續(xù)發(fā)展的最佳物種，已風靡全世界，成為世界三大無醇飲料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李約瑟盛贊中國茶葉，是中國四大發(fā)明之后對人類的第五大貢獻［7］。
3．6中華傳統(tǒng)膳食體現(xiàn)低碳環(huán)保的生態(tài)觀
許多研究證實，過食動物性食物危害健康;以植物性食物為主的膳食有利于健康，能有效預防和控制疾病。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)數(shù)據(jù)表明，食品中75%的碳排放是由生產(chǎn)牛羊等肉類食品產(chǎn)生的。生產(chǎn)1kg牛肉相當于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸鹽;而生產(chǎn)1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或間接排放引起溫室效應氣體:1頭牛排出200L/dCH4，全世界3億頭牛每年排放CH4超過1億t，占全球CH4排放總量20%以上。不難看出，植物性食物在生產(chǎn)、加工、消費過程中，耗能低、CH4等溫室氣體排出量少，而動物性食物耗能高、CH4等溫室氣體排出量大。以此推斷植物性食物是低碳食物，動物性食物是高碳食物［8］。中華民族傳統(tǒng)的膳食不僅是健康飲食，還是低碳飲食，符合低碳環(huán)保原則，維護和發(fā)展中華傳統(tǒng)膳食對發(fā)展低碳經(jīng)濟有舉足輕重的作用［8］。
4改變中國傳統(tǒng)飲食結構的原因分析
4．1經(jīng)濟發(fā)展改變著中國傳統(tǒng)飲食
改革開放30年來，由于經(jīng)濟的快速發(fā)展，充足的食物供應和居民消費模式的改變，中國居民膳食模式發(fā)生了顯著變化:由傳統(tǒng)的植物性食物為主膳食模式轉(zhuǎn)向以動物性食物為主的膳食結構。據(jù)中美合課題組在1989、1991、1993、1997和2002年調(diào)查中國居民健康與營養(yǎng)狀況的研究數(shù)據(jù)表明:①膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。無論城鄉(xiāng)，谷類和薯類攝入量均明顯減少。②烹調(diào)油消費量城鄉(xiāng)均高達44．5g/d。③食鹽消費量有所下降，但仍過高，達13．5g/d。④奶類、豆類制品攝入過低，鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏，鈣攝入量不及推薦攝入量的一半，僅為389mg/d。⑤58%的城市居民膽固醇的攝入量超過300mg/d，城鎮(zhèn)居民膽固醇攝入量也達到270mg/d。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導致人群中患慢性疾病的危險性增加，出現(xiàn)“營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良同在，貧困病與文明病并存”現(xiàn)象。面對著營養(yǎng)變遷的快速發(fā)展，正確引導公眾合理選擇膳食和控制膳食脂肪與膽固醇的過高攝入，從而預防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問題［9］。
4．2食品添加劑等化學品正改變著傳統(tǒng)的飲食模式
食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品工業(yè)經(jīng)過100年的發(fā)展，產(chǎn)生出3000多種食品添加劑，使商場食品琳瑯滿目、色香味全，人們的生活因此變得豐富多彩。但過多使用食品添加劑以及食品添加劑使用不當都會在人體內(nèi)富集。另外，700多種化學品正影響著人們的日常生活。進入人體的化學成分相互作用，引發(fā)人體慢性中毒，嚴重危害健康。2011年聯(lián)合國呼吁:要回歸合理的、有機的、生態(tài)平衡的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術路線［1］。這也驗證了中國“民以食為天，食以安為先”的古訓。
4．3西方現(xiàn)代飲食文化正影響著中國的傳統(tǒng)飲食
任何事物都具有兩面性。中華民族傳統(tǒng)飲食結構逐漸被世界所接受的同時，西方現(xiàn)代飲食文化也正影響著中國。有資料表明，當前中國居民的飲食結構迅速“西化”，三高食品大量攝入，洋快餐充斥市場。從1961～2000年，世界人均動物食品攝入量增加了2倍，而中國人均攝入量增加了10倍。其直接結果是:過去10年國人增長的體重，幾乎等于西方在過去30年中累計增長的體重，導致中國目前約有2億人超重，600萬人肥胖［2］。試驗證實，體重超重10%，就會危害健康，長期超重15%的人可減壽11年［1］。公共衛(wèi)生專家認為，膳食結構的“西化”是造成中國居民糖尿病和高血壓發(fā)病率逐年升高的首要原因。
5東西方飲食文化聚焦點———洋快餐
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和多元文化發(fā)展，快餐文化得到世界的認同。盡管人們褒貶不一，但也無法抗拒。洋快餐是西方現(xiàn)代飲食文化的產(chǎn)物，洋快餐正吞噬著中國。其典型特點是三高三低(高熱量、高脂肪、高鈉、低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維)，是名副其實的“能量炸彈”和“垃圾食品”。作為“能量炸彈”它催肥了全球10億肥胖者;作為“垃圾食品”它含有高達38%的反式脂肪酸，對人體健康產(chǎn)生嚴重影響，形成動脈硬化、加速大腦老化、影響兒童智力、造成婦女不孕癥以及皮膚過敏等癥;洋快餐中大量的丙烯酰胺可導致人體基因突變，損害神經(jīng)系統(tǒng)、誘發(fā)腫瘤的“致癌物”。WHO指出，與食品有關的癌癥中，約30%～40%與丙烯酰胺有關。在烹飪過程中，溫度超過120℃就會產(chǎn)生丙烯酰胺，如“炸薯條”中丙烯酰胺含量超標約500倍，西方的煎炸燒烤均在280℃以上。另外，在畜禽飼料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各種食品添加劑都隨洋快餐進入人體，不斷地危害著人體的健康，導致阿爾茨海姆癥、帕金森癥、運動神經(jīng)元紊亂等疾病發(fā)生。美國科學家還發(fā)現(xiàn)洋快餐具有成癮性，對大腦和思維素質(zhì)造成永久性傷害［2］。在中國“洋快餐”中毒最深的群體是兒童少年，這種毒害可能會影響到子孫后代。如果完全接受洋快餐，兒童少年的健康素質(zhì)會出現(xiàn)類似發(fā)達國家的疾病，國家將付出沉痛的代價。飲食結構的巨大變化，也將使中國的自給自足狀況瀕于崩潰。
6平衡膳食合理營養(yǎng)
平衡膳食是健康的基礎，中國營養(yǎng)學會制定《中國居民膳食指南》指導居民平衡膳食、合理營養(yǎng)。概括起來平衡膳食就是要遵循科學配餐原則:①確保每日膳食中食物的結構合理，營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當。三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量比例為10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例適合，熱量分配以早餐占全日總能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪食物的供應。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供給量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸堿平衡，主食搭配要做到粗細、干稀的平衡;副食調(diào)配要做到生熟、葷素搭配的平衡［2］。廣大居民只有自覺行動起來，做到平衡膳食、合理營養(yǎng)，才能有效預防慢病的發(fā)生。
7討論
7．1提倡節(jié)飲食，反對暴飲暴食
WHO強調(diào)指出:飲食是長壽的重要因素。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“飲食有節(jié)，起居有常”，否則“飲食自倍，胃腸乃傷”，因此“欲得身體安，須帶三分饑與寒”。1930年美國著名營養(yǎng)學家克萊德·麥卡的“麥卡效應”佐證了“節(jié)食長壽”這一法則，凸顯了我國古人的養(yǎng)生智慧［10］。也驗證了我國的古訓:所食愈少，心愈開，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈損。
7．2提倡慢餐生活，反對快餐方式
現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，在進餐過程中，由于大腦需要20min才能獲得飽腹感，故狼吞虎咽式快餐進食極易進食過量。慢餐生活進食時有意識減慢進食速度，養(yǎng)成小口吃飯習慣，有效預防肥胖的發(fā)生。
7．3提倡節(jié)儉，反對浪費
中國擁有全球7%的耕地，生產(chǎn)世界上18．5%的糧食，解決全球22%的人口吃飯問題。事實勝于雄辯，依靠自力更生，中國人自己完全能夠養(yǎng)活自己。在全國耕地急劇減少、土壤污染每況愈下之時，每年我國卻要浪費掉500億kg糧食，這相當于全年糧食產(chǎn)量的1/10，足以養(yǎng)活2億人。所以，必須保持勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)。明代醫(yī)藥學家李時珍曰:“飲食者，人之命脈也”。現(xiàn)代預防醫(yī)學認為，膳食營養(yǎng)干預可以有效預防慢病。分析西方國家的飲食結構與慢性病發(fā)生相關性，引以為鑒。充分挖掘東方傳統(tǒng)飲食的優(yōu)勢，大力倡導中華民族傳統(tǒng)飲食結構，為提高全民健康素質(zhì)作貢獻。
作者：閆茂華 單位：連云港師范高等專科學校
一、南京鄉(xiāng)村飲食文化特征分析
（1）飯稻羹魚，魚米之鄉(xiāng)的飲食風習。司馬遷在《史記貨殖列傳》中提到：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，明確了早在幾千年前的春秋時期就已經(jīng)有了以稻米為主食，以魚蝦為副食品的飲食特色，這里的“楚越之地”就包括了現(xiàn)在的南京地區(qū)。由于濕潤溫暖的氣候和肥沃的土壤使得南京地區(qū)一直以來就有種植稻米的生產(chǎn)習俗，南京地區(qū)稻作文化的繁榮不僅影響了人民日常的勞作活動，同時也深深影響了人民飲食風俗的形成，充足的稻米供應也為南京豐富多彩的糕團工藝創(chuàng)造了條件。河湖交錯的水文特點形成了吳越地區(qū)獨特的“漁文化”，極富地方特色。南京地區(qū)以漁耕為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式和太湖地區(qū)物產(chǎn)豐饒、生產(chǎn)魚蝦的地域特點也為南京鄉(xiāng)民養(yǎng)鴨食鴨文化的興起提供了條件，南京的鴨肴種類繁多，是南京鄉(xiāng)村飲食文化中不可或缺的一筆。（2）因地取材，講究時令的飲食生態(tài)。鄉(xiāng)村飲食與都市顯著的其選料的新鮮度和生態(tài)性，即南京的飲食對大都運用本地的食材制作而成，保證了材料的新鮮和健康。南京的低山丘陵和崗地約占總面積的67%，平原、洼地和河流約占了39.2%，平原地區(qū)肥沃的土壤、星羅棋布的水域以及丘陵崗地的林業(yè)資源，使南京鄉(xiāng)村擁有豐富的原材料，家禽、河鮮、野菜都在南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食中占有一席之地。南京鄉(xiāng)間嗜食野菜，“南京人不識寶，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不愛葷菜愛野菜”等至今在民間廣為流傳的民諺都證明了食野菜的風俗在南京地區(qū)的普及。相比于城市，鄉(xiāng)村地區(qū)的食材更具有時令季節(jié)的特征，人們掌握原料的生長規(guī)律，講究適時而食，如“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鵝冬有蔬“等都反映了南京農(nóng)村注重時令的樸素自然觀，成為了人們寶貴的生產(chǎn)生活經(jīng)驗。（3）咸鮮潤甜、醇和酥嫩的原汁本味。質(zhì)樸無華的鄉(xiāng)村飲食采用的是最簡單的加工制作方式，傳統(tǒng)的制作過程和不經(jīng)雕琢的加工工藝使得農(nóng)家菜更能保留食物的原始風味，配合鮮活的食材給人帶來獨特的體驗。南京鄉(xiāng)村的飲食風味保留了江南鄉(xiāng)村地區(qū)鮮嫩清淡的飲食風格共性，同時也更注重地域的適應性，使得南京鄉(xiāng)村飲食兼具了南北飲食的風格特色，如金陵名菜蘆蒿炒香干，就是在蘆蒿、香干兩種基本食材的基礎上進行素炒，除油、鹽之外幾乎不加別的佐料，最大幅度地保存了蘆蒿和香干的清香；頗具盛名的南京水八鮮旱八鮮也進采用了涼拌、清蒸等最簡單的烹調(diào)技藝，保留了其鮮脆爽口的本真味道，受到了許多食客的推崇。（4）典史結合、淳厚樸實的人文背景。江南地區(qū)自古人文薈萃，關于飲食的詩文典故也為廣為流傳，為南京的飲食菜品增加了浪漫氣息。如詩圣杜甫的《贈李白》：“豈無青精飯，使我顏色好。”其中的“青精飯”就是現(xiàn)在仍盛行在江浙一帶的烏米飯；蘇東坡膾炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蔞蒿滿地蘆牙短，正是河豚欲上時”使蘆蒿和河豚名聲大噪，還有宋嫂魚羹、炸響鈴等名菜名典廣為人知。而在南京不得不提的《隨園食單》和《紅樓夢》給南京飲食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆與如意鹵干、與“皮凍甲魚盅”的故事等都為普通的菜品增添了文化和人文氣息。
二、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的swot分析
盡管隨著鄉(xiāng)村旅游的興起使南京鄉(xiāng)村飲食文化開發(fā)得到初步的成效，但其開發(fā)依舊面臨著許多問題和挑戰(zhàn)。所以本文采用swot的分析方法對南京鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源的開發(fā)條件進行分析，進一步增加南京鄉(xiāng)村的旅游吸引力，同時為南京鄉(xiāng)村飲食文化資源的開發(fā)和保護提供參考。
1、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的優(yōu)勢
（1）飲食文化資源豐富，種類多樣。南京地區(qū)被稱作“魚米之鄉(xiāng)”，食材豐富、選料新鮮、形成自然質(zhì)樸的的鄉(xiāng)村飲食風味，如種類繁盛的鴨肴、野意野趣的早春四野、旱八鮮和水八鮮，肉質(zhì)鮮美的各色河鮮、高淳的螃蟹與六合的豬頭肉都是地道的鄉(xiāng)土風味。除去飲食選材的鄉(xiāng)土性和地域性，還有伴隨著飲食菜品而不斷傳頌的傳說典故、逸聞趣事，代代相承的傳統(tǒng)加工工藝，朗朗上口的民諺和歌謠都是在飲食文化旅游開發(fā)中不可忽略的元素。例如，南京地區(qū)傳承600多年的板鴨制作工藝、狀元豆的故事、寒食節(jié)食赤豆元宵的傳統(tǒng)和歷史背景等等都將為游客帶來不同的旅游體驗。（2）南京地區(qū)鄉(xiāng)村游發(fā)展迅速，示范效應明顯。南京一直走在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的前沿。近年來，南京已經(jīng)出現(xiàn)了一系列各具特色的鄉(xiāng)村旅游示范點，根據(jù)南京旅游委員會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，截止到2012年，南京地區(qū)一共擁有12家全國農(nóng)業(yè)旅游示范點，江寧區(qū)“五朵金花”、六合區(qū)“六朵茉莉”，還有高淳等地均已成功打造出了鄉(xiāng)村旅游品牌。作為鄉(xiāng)村旅游體驗中極其重要的一環(huán)，鄉(xiāng)村旅游活動的開展使鄉(xiāng)村飲食也得以進一步的推廣和發(fā)展，許多傳統(tǒng)飲食也借助旅游體驗的進行而廣為人知。如南京地區(qū)以茶文化為主打旅游品牌的黃龍峴茶文化村就利用現(xiàn)有的資源，打造融茶道、茶藝、茶俗、茶浴體驗、茶葉展銷研發(fā)生產(chǎn)、茶宴調(diào)理、特色茶制品購買為一體鄉(xiāng)村茶文化旅游點，獲得了極大的關注。在2013年國慶節(jié)期間，僅10月1日一天，該村已投入經(jīng)營的茶餐廳的收入就達到18萬元。（3）代表性的美食節(jié)慶產(chǎn)生強有力的經(jīng)濟社會效應。美食節(jié)慶活動能夠在較短的時間內(nèi)對相應的飲食文化進行全面而集中的展示，并迅速吸引公眾關注度，提高資源影響力，實現(xiàn)經(jīng)濟、文化、社會的綜合效應。以六合區(qū)龍袍鎮(zhèn)為例，其蟹黃湯包節(jié)自2001年起已經(jīng)開辦了13屆，據(jù)不完全統(tǒng)計，每年前來龍袍鎮(zhèn)品嘗美食、觀光旅游的游客達到20萬人，整個蟹黃湯包產(chǎn)業(yè)鏈所產(chǎn)生的收入約為2億元。“湯包經(jīng)濟”的繁榮不僅帶動了當?shù)剞r(nóng)民增收，同時對于湯包制作技藝的傳承和湯包文化的保護產(chǎn)生積極帶動作用。除此之外，在南京桂花鴨節(jié)和南京美食節(jié)同樣產(chǎn)生了巨大的綜合效應。
2、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的劣勢
（1）南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)處于初級階段，缺乏深度文化內(nèi)涵和參與體驗性的挖掘。通過在江心洲等地的實地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在大部分的鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營點，游客對飲食的體驗大都集中在品嘗成品的部分，也有部分數(shù)量的農(nóng)家樂推出了采摘和垂釣為代表的傳統(tǒng)基礎體驗項目，對于歷史傳說、制作工藝、飲食習俗等方面很少有涉獵，缺乏趣味性和必要的創(chuàng)新，而與此同時有相當大比例的游客在飲食文化深度體驗方面存在需求，實地調(diào)查顯示深度體驗產(chǎn)品在供與求方面的脫節(jié)。現(xiàn)階段，農(nóng)家樂在飲食文化開發(fā)方面雷同普遍而特色不足，對飲食文化內(nèi)涵的挖掘和延伸不足。總體來說，南京飲食文化旅游資源開發(fā)面臨深度不夠、體系不全、特色不明的問題。（3）南京鄉(xiāng)村飲食文化的宣傳普及營銷力度不足。目前，對于鄉(xiāng)村飲食文化的推廣大多依托于鄉(xiāng)村旅游點進行，缺乏獨立的宣傳和推廣平臺。同時，在相關的鄉(xiāng)村旅游網(wǎng)絡推廣平臺上，飲食文化信息的和傳播也存在不同程度的滯后和缺失，這將為游客的信息掌握造成困擾。以“五朵金花”之一的石塘人家景區(qū)網(wǎng)站為例，其對于當?shù)靥厣嬍澄幕Y源的介紹就僅停留在名稱和圖片的階段，缺乏更深入的介紹。宣傳營銷工作的不足給南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食品牌的樹立和吸引力的提升造成了障礙。我們曾在江心洲、前石塘村等農(nóng)家樂經(jīng)營較集中的地方就飲食文化資源宣傳推廣的途徑媒介向游客進行調(diào)查，結果顯示除了通過網(wǎng)絡進行信息采集外，通過親朋好友口耳相傳的方式進行相關產(chǎn)品的宣傳占到了相當大的比例，而這種方式在宣傳范圍和宣傳效率的缺陷說明了目前宣傳旅游資源宣傳營銷上仍有很大的上升空間。
3、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的機遇
（1）國家鼓勵鄉(xiāng)村游發(fā)展，基礎設施的完善為鄉(xiāng)村旅游和飲食文化體驗提供條件。十八屆三中全會、中央農(nóng)村工作會議等會議在新農(nóng)村建設、城鎮(zhèn)化原則等方面做出安排，為鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展開拓了空間。另外，針對之前南京眾多鄉(xiāng)村旅游點由于地理位置和交通條件的限制影響游客的出行選擇的問題，南京在2013年開通了市區(qū)直達江寧石塘人家、世凹桃源、湯山七坊、溧水傅家邊、高淳椏溪國際慢城、六合竹鎮(zhèn)大泉村等6個著名鄉(xiāng)村旅游景點景區(qū)的美麗鄉(xiāng)村旅游直通車，大大提高了各大鄉(xiāng)村旅游點的可進入性。（2）飲食文化的公眾關注度提升。傳統(tǒng)飲食本身以及其獨特的制作手法、加工方式、歷史典故等都具有重要的傳承和保護價值。2012年，一部舌尖上的中國，將博大精深的中華美食與蘊藏其中的文化內(nèi)涵和人文背景一一展現(xiàn)，引發(fā)了大眾對飲食文化新一輪的關注與思考；而近期武漢熱干面的申遺更是引發(fā)了對飲食文化保護的熱烈討論。日前，以鹽水鴨領銜的南京飲食文化代表——“三菜一茶”（南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶）也加入申請非遺的行列。雖然有許多聲音對將傳統(tǒng)飲食文化進行申遺的舉動存在質(zhì)疑，但將有價值的飲食文化資源用遺產(chǎn)名錄的形式進行保護，對飲食資源的宣傳推廣和進一步的旅游體驗開發(fā)的確起到助推作用。（3）青奧會等大型賽會在南京的舉行為南京飲食形象的推廣和普及提供平臺。即將舉辦的2014年南京青奧會將吸引大量的國際國內(nèi)客流匯集南京。這對于南京地區(qū)的旅游接待能力的提升和旅游形象的推廣起到重要的促進作用。南京傳統(tǒng)飲食文化也可以借助這一契機擴大在海內(nèi)外的知名度和影響力。縱觀世界奧運史，東京奧運會讓壽司廣為人知，漢城奧運會讓大家記住了泡菜，北京奧運會使北京烤鴨大受歡迎，南京的青奧會舉辦也必將為南京的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展提供新的平臺。
4、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的挑戰(zhàn)
（1）周邊城市鄉(xiāng)村飲食旅游產(chǎn)品競爭激烈。由于地理位置的接近和氣候等自然條件的相似使得南京與周邊城市和浙江、安徽等地的飲食習慣存在共同之處：南京鄉(xiāng)村善制河鮮，而周邊的鎮(zhèn)江則以“長江三鮮”備受關注；南京的糕點工藝與蘇州的糕團文化也不可避免的存在競爭；另外還有“竹筍之爭”、“茶葉之爭”等。如以南京地區(qū)頗為熱衷的吃活珠子的風俗為例，就在江蘇的高郵、淮安等地同樣流行。由此，如何在各個競爭對手中打造自己的特色飲食文化形象，是南京在飲食文化旅游資源開發(fā)中的重要問題。（2）其他地區(qū)的飲食文化對南京本土飲食文化的沖擊。從國內(nèi)范圍來看，隨著各地文化交流的頻繁和加深，川菜、湘菜、粵菜等其他的地域飲食文化在南京站穩(wěn)腳跟，并迅速了占據(jù)了相當一部分的市場份額，對南京本地的飲食文化產(chǎn)生了一定的影響和沖擊；從國際范圍看，KFC、麥當勞等國際連鎖快餐品牌在中國的持續(xù)風靡和大量外來飲食種類的進駐也對中國本土飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生一定的阻礙作用。樸實自然的鄉(xiāng)村飲食文化如何在國內(nèi)國外各種飲食文化的夾擊中突圍而出，繼續(xù)傳承和發(fā)揚，增加資源吸引力，是亟待研究的課題。
三、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源的開發(fā)對策
通過對南京地區(qū)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的條件進行分析，南京鄉(xiāng)村地區(qū)的旅游資源開發(fā)盡管受到自身不足和外界沖擊的影響，但依舊擁有較高的開發(fā)價值和開發(fā)條件。在此基礎上進行南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食旅游資源的開發(fā)，可以采取以下措施：首先，必須進一步加強南京傳統(tǒng)飲食文化的研究和文化內(nèi)涵的深度挖掘，加強對飲食文化旅游資源與產(chǎn)品的梳理，突出其文化魅力和吸引力，打造地域飲食文化特色，提高南京鄉(xiāng)村飲食文化的知名度和吸引力，使鄉(xiāng)村飲食文化資源與產(chǎn)品體系化、品牌化、差異化。如在被譽為“醬缸”的浙江紹興，不僅在日常餐飲方面充分展現(xiàn)醬貨（包括在紹興民間深受歡迎的醬鴨、醬肉和臘腸等多個品種）的獨特風味，更是在深度挖掘醬文化方面做出了努力，紹興不僅在臘腸等著名醬制品的生產(chǎn)推廣和品牌化上做出努力，還研究建成了中國首座醬文化博物館，于此同時坐落在紹興安昌的恒昌醬園的開發(fā)參觀和安昌臘月風情節(jié)的成功舉辦使紹興的醬文化資源得以很好的傳承和開發(fā)。第二，加快體驗性項目的設置與創(chuàng)新。加強與飲食相關的農(nóng)趣活動，是游客對飲食文化的體驗不僅僅停留在滿足口腹之欲上，而是體現(xiàn)在原料的獲取、加工，飲食制作、欣賞，風味的品嘗、辨析，食俗的經(jīng)歷和其他相關知識的涉獵等，全方位地感受南京鄉(xiāng)村飲食文化的魅力。在體驗性旅游開發(fā)方面，南京可以從體驗式鄉(xiāng)村旅游發(fā)展較成熟的旅游點汲取經(jīng)驗，如以洞庭湖地區(qū)碧螺春資源為例，當?shù)鼐蜎]有僅將品茶作為旅游活動進行開發(fā)，而是讓游客對“采茶、揀茶、炒茶”的全過程進行親身體驗，并開展“碧螺春姑娘”、“第一鍋競拍”等一系列游客可參與的活動，深受游客好評。第三，加大飲食文化知識的宣傳推廣力度和形式。在傳統(tǒng)宣傳渠道的基礎上，積極利用網(wǎng)絡媒體和移動客戶端等新興平臺，加大自身網(wǎng)站建設以及與其他旅游、文化、經(jīng)濟類媒體平臺的合作，多角度擴大相關信息的流動和推廣，比如現(xiàn)階段發(fā)展不斷升溫的旅游電子商務網(wǎng)站、以大眾點評網(wǎng)、豆瓣網(wǎng)為代表的有影響力的用戶體驗交流網(wǎng)站以及各地區(qū)的旅游官方網(wǎng)站都是可選擇的對象。除了加大在網(wǎng)站宣傳上的投入力度之外，以博物館為媒介系統(tǒng)介紹傳統(tǒng)飲食文化也是飲食文化傳播的重要手段，以廣東東莞為例，東莞飲食風俗博物館、中國圣心糕點博物館等展館的建設為當?shù)貍鹘y(tǒng)的飲食文化的保護和弘揚做出了巨大的貢獻，南京一次為借鑒，可以在農(nóng)村范圍建設相關的食鴨文化博物館、野菜博物館等，不僅更好的對鄉(xiāng)村飲食文化資源進行旅游開發(fā)，也有助于美麗鄉(xiāng)村的建設。第四，加大宣傳鄉(xiāng)村飲食產(chǎn)業(yè)鏈的建立。借鑒南京桂花鴨節(jié)、蟹黃湯包節(jié)等成功的美食節(jié)慶品牌成功的經(jīng)驗，發(fā)展集體驗、交流、商貿(mào)多重功能綜合性的飲食產(chǎn)業(yè)體系和旅游產(chǎn)品形象；加強和酒店業(yè)、地產(chǎn)業(yè)等旅游相關行業(yè)的聯(lián)系，努力營造鄉(xiāng)村飲食文化發(fā)展的產(chǎn)業(yè)氛圍，提高區(qū)域飲食文化資源的整體競爭力，構筑飲食文化餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)動體系；積極發(fā)揮政府部門的作用，在文化遺產(chǎn)保護、基礎設施建設、政策法規(guī)支持、食品質(zhì)量監(jiān)管、產(chǎn)品營銷推廣等方面為鄉(xiāng)村飲食文化資源的開發(fā)保護提供幫助。
作者：徐慶穎 丁曉蕾 吳小爽 李琬琰 單位：南京農(nóng)業(yè)大學人文社會科學學院
作者：王靜 田其英 單位：江蘇食品職業(yè)技術學院
飲食文化在高職食品專業(yè)學生人才培養(yǎng)中的必要性
（一）飲食文化與高職食品專業(yè)研究內(nèi)容上的一致性
高職食品專業(yè)研究的內(nèi)容有食品基礎理論的研究（食品化學、食品微生物等）；食品生產(chǎn)與加工的研究；食品生產(chǎn)中的新技術應用；食品質(zhì)量安全的研究；食品營養(yǎng)的研究；食品營銷消費的研究；食品與環(huán)境的相互關系；其他食品包裝、食品法規(guī)、食品流通、食品檢驗等。飲食文化研究中所指人類的食事活動內(nèi)容包括：一是，食生產(chǎn)。原料、加工、保藏等。二是，食生活。原料的獲取、食品流通、消費、烹調(diào)、進食、禮儀等。三是，食事象。與食相關的具體行為、現(xiàn)象等。四是，食思想。食認識、知識、觀念、理論（食不厭精，膾不厭細）等。五是，食慣制。習慣、風俗、傳統(tǒng)等[3]。飲食文化是研究關于人類（或民族）在什么條件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎樣等等的學問。由此可見中國飲食文化不僅是中華民族文化的重要組成部分，也是食品專業(yè)重要的學科結構內(nèi)容。
（二）實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的需要
食品行業(yè)是關系民生的朝陽行業(yè)，也是不折不扣的良心行業(yè)，其對從業(yè)人員具有較高的素質(zhì)要求。隨著我國食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級加快，對高素質(zhì)技能型人才需求逐年增加，高職教育職業(yè)性的特點正好能夠滿足企業(yè)對高技能人才的需要。因此要將飲食文化貫穿于高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)的整個過程，使技術和文化成為高職食品專業(yè)學生成長的雙翅，有利于人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)和學生的可持續(xù)發(fā)展。
（三）發(fā)揮大學功能的需要
中國飲食文化雖然博大精深、遠源流長，但由于近代中國科技的落后，再加上西式文化的沖擊，人們對中國飲食和文化失去了信心。而國外許多先進的國家十分重視技術和文化的統(tǒng)一，十分珍視自己的食品文化，保護和發(fā)揚自己的食品文化，甚至把它作為維護民族權益，保護本國農(nóng)業(yè)的戰(zhàn)略。如日本、法國、韓國等[4]。總書記在慶祝清華大學100周年大會上的講話，把文化的傳承創(chuàng)新明確為大學的第四大功能。因此作為食品專業(yè)的學生，傳承和弘揚我國優(yōu)秀飲食文化責無旁貸。
飲食文化在高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)的應用
中國飲食文化，一方面，如清代著名美食家袁牧所云，它是一門須“先知而后行”的“學問之道”；另一方面，它也是包含飲食、美器與禮儀、食享與食用等多重文化內(nèi)涵的一門“綜合藝術”。如今人們普遍認為高等職業(yè)教育，除了提高學生實踐操作的水平外，還要使大學生在人文素質(zhì)上有所提高和深化，其中當然包括和本專業(yè)相關的人文知識。飲食結合文化，古今交匯，中外貫通，有利于學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，對高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)具有積極推動作用。
（一）作為專業(yè)知識的有益補充，完善知識結構
雖然經(jīng)過近20年的大力發(fā)展，我國高職教育取得了顯著成績，但是由于高等職業(yè)教育以能力培養(yǎng)為中心的培養(yǎng)模式，我國高職食品專業(yè)在人才培養(yǎng)中較重視專業(yè)技術教育的系統(tǒng)性，忽視了文化的作用，更不用說飲食文化的教育。過去人們只把文化列入歷史、文學領域里的事，其實各行各業(yè)都有其文化。通過調(diào)整食品專業(yè)課程體系，把飲食文化作為人才培養(yǎng)必修課，形成學習技術必先學習相關文化的習慣。這樣將飲食文化應用于高職食品專業(yè)學生人才培養(yǎng)，不僅完善了食品科學知識體系，完善了學生的知識結構，豐富了學生的內(nèi)心世界，而且還使專業(yè)知識和技能得到有益補充，有益于學生素質(zhì)的全面提高。
（二）傳承飲食文化優(yōu)秀成果，提高學生人文素質(zhì)
中國飲食文化源遠流長，如“茶文化”、“酒文化”、“炊具文化”、“醫(yī)食同源”的食療保健文化等，是人類文明、生命活動的重要組成部分。在工科學生素質(zhì)培養(yǎng)中比較重視思想道德素質(zhì)教育，對人文素質(zhì)教育大部分通過選修課來實施，各方面重視程度不夠，因此在人才培養(yǎng)中難以達到預期的設想和目標。針對中外飲食文化，我們要本著辯證唯物主義原則，取其精華、剔其糟粕，批判地繼承和吸收，創(chuàng)新地發(fā)揚和光大，對提高食品專業(yè)學生人文素質(zhì)具有積極影響。以“茶文化”為例，在茶加工技術之外，讓學生誦讀關于茶的詩詞歌賦可以來修身養(yǎng)性，利用茶道精神可以對學生進行禮儀教育和道德修養(yǎng)教育。如舉辦飲食文化節(jié)，為學生提供展示自我的舞臺，從而提高了學生的創(chuàng)新能力和文化內(nèi)涵。
（三）培養(yǎng)從業(yè)自信心，增強社會責任感
我國飲食文化在世界享有盛譽，有一種中國飲食甲天下的感覺。如2000年前淮南王劉安發(fā)明的豆腐；諸葛亮發(fā)明的饅頭，比西式漢堡包早1000多年；唐代又開發(fā)了面條、點心之類，這些都是了不起的發(fā)明，直到現(xiàn)代還影響著我們乃至整個人類的生活[5]。“民以食為天”。今天飲食業(yè)依然是國內(nèi)外第一大行業(yè)，世界500強企業(yè)相當部分與飲食有關。諸如此類的飲食文化認識有利于激發(fā)學生的學習熱情，培養(yǎng)學生的從業(yè)自信心和自豪感。
總之“國以民為貴，民以食為天，食以安為先”。中華民族的振興，很大程度上取決于國民素質(zhì)的高低。然而近年來我國一系列食品安全事件，嚴重威脅到國民的身心健康，對國家的長治久安產(chǎn)生了負面影響。作為食品從業(yè)人員，促進飲食行業(yè)的健康發(fā)展，為人民群眾提供安全營養(yǎng)的食品是義不容辭的責任。作為高職食品專業(yè)學生既要有扎實的專業(yè)素質(zhì)，還需要有較高的道德素質(zhì)和文化修養(yǎng)，才能做一個對社會有用的人。同樣作為社會主義事業(yè)的建設者和接班人，只有懂得肩上擔負的重任，才能提高為國為民服務的自覺性。
1．1政府和協(xié)會組織大力扶持傳統(tǒng)飲食文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
1．1．1通過協(xié)會組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中國烹飪協(xié)會蘇秋成認為當今的飲食文化界已經(jīng)比較重視保護傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)，但是中餐要想走向世界還要有自己的文化內(nèi)涵。在十一屆全國人大一次會議上，中國烹飪大師、湖南省人大代表許菊云提出了關于高度重視中國飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的議案，引起了全國人大和文化部的重視。據(jù)了解，非遺保護的對象通常分為若干專項，餐飲屬于傳統(tǒng)手工藝類。2009年，許菊云再次提出議案，提請有關主管部門重視挖掘和保護飲食類非遺文化體系，并建議在國家非遺名錄中開辟飲食類的專項類別。為了保護我國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和老字號企業(yè)、傳承和弘揚傳統(tǒng)飲食文化、推動飲食行業(yè)的進步與發(fā)展，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家知名飲食企業(yè)在展示中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝的系列活動中設立了中國飲食文化專項展區(qū)，一批部級非遺項目和老字號飲食企業(yè)參展，并引發(fā)了社會關注。隨著多項飲食類部級非遺項目的積極申報，將出現(xiàn)更多的飲食類非遺項目，會有更多的老字號企業(yè)煥發(fā)出新的生機。中國餐飲協(xié)會喬杰建議把飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的史料和文字整理成冊，并重點研究流傳下來的菜譜。中國烹飪協(xié)會馮援恩認為除了研究文獻，還要多項目、多渠道、多層次保護并發(fā)揚中國烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并建設企業(yè)文化和培育區(qū)域品牌文化［3］。1．1．2政府扶持飲食類非遺文化的保護工作現(xiàn)階段，國家重視發(fā)揮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的資源優(yōu)勢，在政策上保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的同時，結合地方和民族特色開發(fā)了很多具有市場潛力的非遺文化類產(chǎn)品。比如郫縣縣委、縣政府專門成立了郫縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護領導小組搶救和保護郫縣豆瓣傳統(tǒng)手工制作技藝，投入專項資金用于對郫縣豆瓣工藝資料的收集整理和研究建檔等；保護掌握郫縣豆瓣手工制作技藝的傳承人，發(fā)放生活補貼、提供傳承條件、選派年輕學徒；支持栽種原料以保證生產(chǎn)需求［4］。
2傳統(tǒng)飲食文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護模式
2．1發(fā)揮博物館在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中的作用
2．1．1建立博物館保護模式的必要性受到現(xiàn)代生活方式的沖擊，那些依靠口傳身授來傳承的文化遺產(chǎn)逐漸消失，許多傳統(tǒng)技藝都面臨絕跡，大量有價值的珍貴實物被逐漸毀棄。保護與傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)需要全社會的共同努力，而博物館則可以成為人類保存記憶的重要載體。由于博物館具備相對完善的保管和展示條件，能夠入藏博物館是較好的保管珍貴文物的方式。在保護人類文化遺產(chǎn)的歷史進程中，博物館經(jīng)歷了保護可移動文物、不可移動文物、無形文物三個階段，其中，人類及人類環(huán)境的非物質(zhì)證據(jù)即無形文物就是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。博物館應該保存這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)實物資料，并將其展示給社會公眾，要義不容辭地在保護和發(fā)展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的工作中擔負起責任［5］。2．1．2博物館做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的優(yōu)勢博物館都有征集、保護、整理文物的配套固定程序，同時也具備較完善的硬件設施，應當利用博物館的這些優(yōu)勢來更好地保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此外，民俗類博物館可以通過與同行交流合作、合作辦展的形式來實現(xiàn)優(yōu)勢互補、資源共享，把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)從無到有、從小到大、從局部到全面展示出來，更好、更專業(yè)地做好保護“非遺”的工作［6］。2．1．3博物館展示現(xiàn)狀非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都有各自的特性和發(fā)展規(guī)律，有一些在歷史長河中逐漸沉淀下來，有些處于瀕危狀態(tài)，有些則已經(jīng)消亡。博物館應發(fā)揮自身的優(yōu)勢，將各種民俗藝術、工藝流程、傳承人技藝、民間民俗活動資源通過各種保護和展陳手段記錄并展示出來，傳之后世。目前已建或在建的一些飲食類博物館保存和宣傳了非遺的歷史文化，努力實現(xiàn)傳播知識、傳播文化的教育宗旨。由紹興至味食品有限公司創(chuàng)辦的位于浙江省紹興市的中國醬文化博物館，由保寧醋公司投建的保寧醋博物館，位于郫縣古城鎮(zhèn)的以菜系文化為陳列內(nèi)容的成都川菜博物館，經(jīng)常舉辦各種飲食文化活動并重新上演了滿漢全席的香港人類飲食博物館，這些行業(yè)博物館給我們展現(xiàn)了人類文明的發(fā)展進程，讓我們回顧歷史并體會更多東西。這些飲食類博物館再現(xiàn)了那些已經(jīng)不復存在的人物和場景，各種反映傳統(tǒng)文化的照片和資料被制作成文字、圖片、圖表版面，結合實物被展示出來，再現(xiàn)了飲食文化活動、傳統(tǒng)手工藝和民俗民風，通過博物館展示這種拾遺補珍、珍藏見證的方式來彌補非物質(zhì)文化遺產(chǎn)逐步消亡的遺憾。
2．2通過節(jié)慶和傳媒宣傳展示飲食類非遺文化
現(xiàn)在，各級政府對宣傳非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的工作比較重視，也會組織飲食類非遺項目通過參加、組織節(jié)慶活動和借助傳媒宣傳來增強非遺項目的社會影響力和品牌形象，非遺項目積極配合各種節(jié)慶活動推廣自己的特色產(chǎn)品，如在第二屆中國成都國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)上，現(xiàn)場展示宣傳了先市醬油的傳統(tǒng)釀制技藝，社會反響較好。參加中國農(nóng)產(chǎn)品展示會、中國商標節(jié)、西博會這樣的大型活動也是提升非遺項目社會認知度的好辦法。此外，很多非遺項目還借助互聯(lián)網(wǎng)、傳統(tǒng)紙媒、廣播電視來宣傳自己，2012年在湖南衛(wèi)視的《天天向上》欄目中就曾播出了“中國四大名醋專場節(jié)目”，節(jié)目中保寧醋企業(yè)介紹了我國傳統(tǒng)釀醋工藝和食醋的發(fā)展歷史，宣傳食醋的辨別知識，顯著提升了保寧醋的社會認知度。
2．3開發(fā)飲食類非遺文化旅游項目
一些非遺項目根據(jù)本地域的文化情況，結合旅游資源打造新型文化旅游項目，他們還與旅行社合作開發(fā)旅游項目來展示獨特的加工工藝、歷史文化內(nèi)涵，提升公眾認知度。山西老陳醋的東湖醋園開發(fā)旅游項目平均每年接待游客達30多萬人次；先市醬油廠與旅行社合作，組織游客免費參觀傳統(tǒng)醬油釀造作坊和釀制技藝現(xiàn)場。建議進一步研究非遺項目自然、人文和地理的基本特征，結合當?shù)貙嶋H情況將傳統(tǒng)特產(chǎn)的地理標志知識產(chǎn)權與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)結合在一起進行商標、文化保護，實現(xiàn)相互促進、雙重保護，提升非遺的品牌價值。
3鼓勵傳統(tǒng)飲食文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)轉(zhuǎn)型
傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是國家和全社會寶貴的文化財富，它具有鮮明的歷史性、地域性和傳承性。但隨著生存環(huán)境逐漸改變，一些傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)逐漸失去優(yōu)勢，文化特性也逐漸消失，還有的在現(xiàn)代生活方式的沖擊下瀕臨滅絕。只有將傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)予以現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，使其貼近、適應現(xiàn)代生活，才能將其更好地保護和傳承。研究和利用傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不僅是為了經(jīng)濟目的，也是為了在挖掘傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)經(jīng)濟價值的同時更有效地對它保護和傳承，在此基礎上獲得更多的經(jīng)濟利益，使二者形成良性的循環(huán)。開發(fā)傳統(tǒng)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)類旅游項目，把它作為一種特殊的旅游資源也很有教育意義，既能滿足游客旅游目的和文化需要，又能提升游客的民族自豪感和自信心，使游客在游玩、觀賞時感受文化內(nèi)涵。現(xiàn)代化的進程破壞了很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所賴以生存的農(nóng)業(yè)文明，但這不意味著現(xiàn)代化與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的完全對立，而是文化產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展把文化和經(jīng)濟結合在了一起。政府還應加大對傳統(tǒng)飲食類企業(yè)的扶持力度，以降低企業(yè)的成本，提高企業(yè)經(jīng)營的運營靈活性和鼓勵員工的工作積極性，提升企業(yè)在市場上的競爭力。
4結語
飲食類非遺項目都有深厚的歷史文化積淀，我們應在深入研究、發(fā)掘整理現(xiàn)有文化遺產(chǎn)的基礎上，持續(xù)保護好這些珍貴的歷史遺產(chǎn)，讓人們體會到更深厚的文化內(nèi)涵。保護和傳承好飲食文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，才能促進文化和經(jīng)濟的協(xié)調(diào)發(fā)展，讓飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與社會環(huán)境相適應，與現(xiàn)代文明相協(xié)調(diào)。
作者：曹嵐李旭王新梅魏瑩董玉杰單位：哈爾濱市食品工業(yè)研究所哈爾濱市食品工業(yè)研究所有限公司
鼎具有豐富的文化內(nèi)涵，下面進行詳細的分析。鼎的用途主要有二:一是作為食器，用來烹煮肉食和盛放已烹煮好的肉食。《儀禮?特牲饋食禮》:“羹飪，實鼎，陳于門外，如初。”就其作用來說，鼎又可以分為三種，一是用來烹煮肉食的，叫“鑊鼎”，亦言“鼎鑊”。這是因為“鑊”亦鼎屬，只是無足。(《淮南子?說山訓》:“嘗一臠肉，知一鑊之味。”注:“有足曰鼎，無足曰鑊。”)所以“鼎”、“鑊”常連用。如《周禮?天官?亨人》:“亨人共掌鼎鑊，以給水火之齊。”鄭注:“鑊所以煮肉及魚臘之器，既熟乃脀于鼎。”古代的肉食并不都一律切成小塊，而是除了“羹”以外，多切為大塊，甚至不進行切割而整體蒸煮的，由此可知鼎的體積非常大。“鼎鑊”又指古代的一種酷刑，即把罪人放進鼎鑊烹煮。《史記?廉頗藺相如列傳》:“臣知欺大王之罪當誅也，臣請就鼎鑊。”
《漢書?酈食其傳》:“酈生自匿監(jiān)門，待主然后出，猶不免鼎鑊。”由此亦可知鼎的體積之大。“鼎鑊”之刑又言“湯鑊”、“鑊烹”，如《史記?范雎蔡澤列傳》:“賈有湯鑊之罪，請自屏于胡貉之地，唯君生死之。”《漢書?刑法志》:“陵夷至于戰(zhàn)國，……增加肉刑、大辟，有鑿顛、抽肋、鑊烹之刑。”二是用來盛放煮好的肉食，叫“升鼎”或“正鼎”。三是在肉食中放有佐料的鼎，叫“羞鼎”或“陪鼎”。升鼎太牢九鼎、七鼎，配羞鼎三;升鼎少牢五鼎，配羞鼎二;升鼎少牢三鼎或一鼎，配羞鼎一。《儀禮?聘禮》:“宰夫朝服設飧:飪一牢，在西，鼎九，羞鼎三;腥一牢，在東，鼎七。”又“饔，飪一牢，鼎九，設于西階前;陪鼎當內(nèi)廉，東面北上，上當碑，南陳。”《左傳?昭公五年》:“宴有好貨，飧有陪鼎，入有郊勞，出有贈賄，禮之至也。”“鼎”的第二個用途是作為禮器，置于宗廟，用來銘功記德。《禮記?祭統(tǒng)》:“夫鼎有銘，銘者，自銘也。自銘，以稱揚其先祖之美，而明著之后世者也。……銘者，論撰其先祖之有德善、功烈、勛勞、慶賞、聲名，列于天下，而酌之祭器，自成其名焉，以祀其先祖者也。”又《曾子問》:“曾子問曰:‘大夫之祭，鼎俎既陳，籩豆既設，不得成禮，廢者幾?’”相傳夏禹鑄九鼎，“貢金九牧，鑄鼎象物。”以后“桀有昏德，鼎遷于商。”又因“商紂暴虐，鼎遷于周。”(《左傳?宣公三年》)文獻記載說明了夏、商、周幾個王朝政權的更替，是以奪得了前代的鼎為象征的。因為鼎是傳國之重器，于是后代便以“鼎”來指代王位或國家政權。唐李庾《東都賦》:“權與勢移，運隨鼎去，從古如斯，謂之何如?”用“鼎命”來指帝位，《宋書?長沙景王道憐傳》:“時齊王輔政，四海屬心，秉知鼎命有在，密懷異圖。”用“鼎運”來指國運，《宋書?武帝紀》:“魏武直以兵威服眾，故能坐移天歷，鼎運雖改，而民未忘漢。”《舊唐書?音樂志?享太廟樂章》:“基我鼎運，于萬斯年。”“鼎祚”亦言國運，《宋書?謝靈運傳》:“至如昏祲蔽景，鼎祚傾基，黍離有嘆，鴻雁無期。”《晉書?汝南王亮等傳序》:“光武雄略緯天，慷慨下國，……休祉盛于兩京，鼎祚隆于四百。”“鼎業(yè)”則指帝王之業(yè)，《梁書?武帝紀》:“三光再沉，七廟如綴，鼎業(yè)既移，含識知泯。”
到了春秋時期，周天子權勢式微，秦、齊、楚三個大國都曾圖謀奪取九鼎，以繼承周天子之位。《左傳?宣公三年》:“楚子伐陸渾之戎，遂至于雒，觀兵于周疆。定王使王孫滿勞楚子。楚子問鼎之大小、輕重焉。對曰:‘在德不在鼎。昔夏之方有德也，遠方圖物，貢金九牧，鑄鼎象物，百物而為之備，使民知神、奸。故民入川澤、山林，不逢不若。魑魅魍魎，莫能逢之。用能協(xié)于上下，以承天休。桀有昏德，鼎遷于商。德之休明，雖小，重也。其奸回昏亂，雖大，輕也。……周德雖衰，天命未改。鼎之輕重，未可問也。’”三代以九鼎為傳國之寶，楚子問鼎之大小輕重，有取周室而代之之意。后遂以“問鼎”為圖謀篡奪王位。《晉書?王敦傳》:“有問鼎之心，帝畏而惡之。”又《赫連勃勃載記》:“自皇晉失統(tǒng)，神器南移，群雄岳峙，人懷問鼎。”
在等級森嚴的中國封建社會，尤其是商周時期，鼎成了統(tǒng)治階級等級制度的標志。最明顯的是西周的列鼎制度。嚴格的列鼎指的是一組鼎形制和紋飾相同或相近，大小依次遞減。陜西寶雞竹園溝西周墓出土的五件圓鼎即屬于嚴格的列鼎。據(jù)文獻記載，西周天子用九鼎，分別盛放牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚、鮮魚、鮮臘。諸侯用七鼎，與天子比，無鮮魚、鮮臘。卿大夫用五鼎，分別盛放羊、豕、魚、臘、膚。士用三鼎，盛放豕、魚、臘，也有用一鼎的，只盛放豕。(《公羊傳?桓公二年》何休注:“禮祭天子九鼎，諸侯七、大夫五、元士三也。”)迄今為止，出土九鼎的西周墓尚未發(fā)現(xiàn)，出土七鼎成列的有河南上村嶺虢太子墓，出土五鼎成列的有陜西寶雞茹家莊一號墓，出土三鼎成列的有長安普渡村西周墓，出土一鼎的有陜西岐山賀家村五號墓等。到了東周以后，禮崩樂壞，列鼎制度便漸趨消亡。如春秋晚期壽縣蔡侯墓使用了九個鼎，這是諸侯僭越了天子之禮。這一時期甚至一些平民百姓墓葬內(nèi)也有用仿銅陶鼎來隨葬的。
由于“鼎”的形制特點及其在禮器中的地位，使之產(chǎn)生了諸多引申義，并組成許多新詞。因為鼎為國家之重器，有三足，故以之比喻三公、宰輔、重臣之位，《后漢書?陳球傳》:“公出自宗室，位登臺鼎。”“鼎臣”指三公重臣，《晉書?汝南王亮等傳序》:“縱令天子暗劣，鼎臣奢放，雖或顛沛，未至土崩。”又稱“鼎輔”，《后漢書?朱浮傳》:“即位以來，不用舊典，信刺舉之官，黜鼎輔之任。”《三國志?魏書?崔琰傳》:“琰從弟林，少無名望，雖姻族猶多輕之，而琰常曰:‘此所謂大器晚成者也，終必遠至。’琢郡孫禮、盧毓始入軍府，琰又名之曰:‘孫疏亮亢烈，剛簡能斷;盧清警明理，百煉不消;皆公才也。’后林、禮、毓咸至鼎輔。”又稱“鼎司”，《后漢書?謝夷吾傳》:“誠社稷之元龜，大漢之棟甍。宜當拔擢，使登鼎司。”
因為鼎有三足，因以比喻三方并峙之形勢。或言“鼎足”，《史記?淮陰侯列傳》:“參分天下，鼎足而居。”《三國志?蜀書?諸葛亮傳》:“操軍破，必北還，如此則荊吳之勢強，鼎足之形成矣。”或言“鼎立”，《三國志?吳書?陸凱傳》:“近者漢之衰末，三家鼎立。”或言“鼎峙”，《三國志?吳書?孫權傳》:“孫權屈身忍辱，任才尚計，……故能自擅江表，成鼎峙之業(yè)。”又因為鼎乃豪門貴族之食器，所以“鼎食”指貴族的奢華生活。《墨子?七患》:“故兇饑存乎國，人君徹鼎食五分之五。”(后“五”疑為“三”)或言“鐘鳴鼎食”，王勃《滕王閣序》:“閭閻撲地，鐘鳴鼎食之家。”
作者：孫永蘭單位：赤峰學院文學院
一、中意飲食文化差異
對于意大利人而言，一天中真正的正餐是晚餐，通常意大利人都會選擇同家人一塊享用，意大利人吃晚餐普遍較晚。這是由于意大利地處地中海地區(qū)，地中海夏季氣候非常炎熱，人們在酷熱的環(huán)境中很難有食欲去好好享受一天中最重要、最豐盛的一餐。待晚上7點之后，太陽逐漸西沉，空氣也變得清爽涼快，人們才愿意來享用晚餐。這也是地中海地區(qū)國家(如西班牙、意大利、希臘)晚飯時間偏晚的原因之一。意大利式晚餐還有一個特點就是所需時間很長，一頓晚餐一般耗時3～4個小時，這與中式晚餐有明顯的區(qū)別。觀察意大利的用餐習慣頗有意思。一次完整的意大利式晚餐通常包括以下幾道菜:1．前菜(開胃菜)。用來激發(fā)人的食欲，品種豐富多樣，除了具有各地物產(chǎn)特色的沙拉以外，比較著名的前菜還有Meloneconprosciutto(蜜瓜火腿)，將火腿切薄片卷在蜜瓜上同食。2．第一道菜。一般是各種米面類菜肴，如Spaghetti、Tagliatelle等各種意面，各種意粉和米飯。在第一道菜上意大利南北也略有差異，北方米面均有，而南方則是對面情有獨鐘，也更青睞植物類醬汁。如由大量新鮮剁碎的羅勒加上薄荷葉、碎松仁和特級初榨橄欖油拌勻制成的青醬，天然清新，濃香撲鼻，味道濃郁。3．第二道菜，也就是通常意義上西餐的主菜。意大利的主菜通常分量較大。在吃什么的選擇上，南北的差異也比較大:北方以畜類和禽類為主，如著名的佛羅倫薩牛排，每份牛排至少重1千克，需要煎制約20分鐘。做好后的牛排表面呈深褐色，焦香四溢，但切開后，內(nèi)部仍是肉汁豐腴，鮮美可口。南方的人們似乎對這種濃郁的口感并不感冒，他們更喜歡清淡而原本的味道。在食材選擇上，他們也更愿意選擇海鮮。4．甜點。一般是冰淇淋、各類蛋糕或水果等。在吃完甜點之后，喝一杯Espresso濃縮咖啡，一次意大利晚餐就結束了。而中國飲食嚴格遵循一日三餐制，早中晚餐在一天中所占的比重也都比較均衡。早餐在七點半左右開始，樣式豐富，基本上每個城市都有特色早餐，如重慶小面、武漢熱干面、桂林米粉等。而中國的正餐品類更是琳瑯滿目，數(shù)不勝數(shù)。作為正餐范疇內(nèi)的中餐，不像意大利采取分餐制，而是采取共餐制，菜肴也沒有明顯的前菜、頭盤、主菜之類的區(qū)別。
二、中意兩國飲食文化形成的原因
(一)地形地貌層面意大利北至北緯47°，南至北緯36°，西至東經(jīng)6．7°，東至東經(jīng)18．5°，地處歐洲南部，北部有阿爾卑斯山脈擋住來自北歐地區(qū)的寒風，加上整個亞平寧半島深深地嵌入地中海之中，意大利比同緯度的絕大部分地區(qū)都溫暖。亞平寧山脈北與阿爾卑斯山脈相接，從中部縱貫整個意大利，給意大利帶來豐富的地形環(huán)境。在意大利東北部，由波河及其支流沖積而成的巨大的波河—威尼斯平原有肥沃的土壤，為意大利提供了豐富的農(nóng)產(chǎn)品。意大利的東部海岸地區(qū)地形以山區(qū)和峭壁海岸為主，以海產(chǎn)居多，有零星的果蔬種植和葡萄酒釀造。意大利中西部地區(qū)以平緩的丘陵和平原為主，氣候和地形均適宜農(nóng)業(yè)發(fā)展，盛產(chǎn)各種果蔬，乳類、肉類產(chǎn)品和糧食作物。中國幅員遼闊，各地地形差異明顯，東北地區(qū)以平原為主，土壤肥沃，適合大面積種植和畜牧業(yè)的發(fā)展，但由于氣候較為寒冷，較少種植果蔬類作物。東北以南秦嶺—淮河一線以北的北方地區(qū)是南北作物的交匯地帶，南北方的各類作物均有種植，養(yǎng)殖業(yè)也非常發(fā)達，已基本實現(xiàn)工業(yè)化和現(xiàn)代化。南方大部地區(qū)果蔬品種非常豐富，但由于地形復雜和人口密度大的原因，畜牧業(yè)更多的是以家庭為單位，分散存在。廣袤的西部地區(qū)由于海拔高、氣候條件較為惡劣等原因，農(nóng)作物品種較單一，以小麥、青稞等糧食作物為主，產(chǎn)量較低，僅是自給自足水平，但畜牧業(yè)比較發(fā)達，各類牛羊肉和乳制品產(chǎn)量都很大，當?shù)厝艘捕家匀槿庾鳛橹饕澄铩?
(二)氣候?qū)用嬉獯罄臍夂蚨鄻樱辈康貐^(qū)屬于大陸性濕潤副熱帶氣候，如都靈、米蘭及博洛尼亞等地，特點是冬季低溫少雨，夏季高溫多雨。而沿海地區(qū)及佛羅倫薩以南的大部分地區(qū)都是屬于地中海氣候:夏季炎熱干燥，日間氣溫常超過35℃且晝夜溫差很大，冬季溫暖多雨，氣候溫和。如西西里島的首府巴勒莫，冬季日均最低氣溫為12℃，日均最高溫為17℃，氣候宜人，也非常適合各種作物生長，這也是意大利南方人食用果蔬量明顯比北方人多的原因之一。意大利獨特的氣候條件有利于各種農(nóng)產(chǎn)品的風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分的積累，所以意大利農(nóng)產(chǎn)品普遍質(zhì)量較高，風味十足，這也是意大利飲食更偏愛使用各類未經(jīng)深加工的天然香料調(diào)味的原因之一。中國的國土面積廣大，氣候種類多樣。東北大部分地區(qū)是溫帶季風氣候，夏季高溫多雨，冬季嚴寒少雨多積雪，日均積溫低，作物生長時間長而品質(zhì)高。東北以南秦嶺—淮河一線以北的北方地區(qū)雖也是溫帶季風氣候為主，但年均氣溫比東北地區(qū)高，受太平洋夏季季風影響，夏季降水多，水熱條件適合多數(shù)農(nóng)作物生長。秦淮一線以南的廣大南方地區(qū)則是以亞熱帶季風氣候為主，夏季高溫多雨，冬季氣溫、降水都比較溫和，良好的降水光照條件是南方種植業(yè)發(fā)達的原因之一。西部地區(qū)則以溫帶大陸性氣候為主，全年降水較少，冬季被西伯利亞高壓控制，凜冽干燥的北風持續(xù)整個冬季，而西藏地區(qū)則是高山高原氣候，終年低溫少雨，上述兩種氣候都不適合種植業(yè)的發(fā)展，所以農(nóng)業(yè)以畜牧業(yè)為主。
(三)物產(chǎn)層面意大利各個地區(qū)的飲食文化都受歷史上的數(shù)個統(tǒng)治民族的影響。這些民族帶來了自己的飲食文化，同時也把他們的特色食材帶到意大利種植、培育。因此，在意大利的土地上產(chǎn)出的各種食材，有不少帶著濃郁的異域風情。就整體來說，意大利的農(nóng)產(chǎn)品普遍質(zhì)量較高，各大區(qū)出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品種類和特產(chǎn)也不盡相同。北部如皮埃蒙特大區(qū)、倫巴第大區(qū)、威尼托大區(qū)就以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的小麥、玉米和葡萄為主。中部偏北地區(qū)如艾米利亞—羅馬涅大區(qū)、托斯卡納大區(qū)則有著極為發(fā)達的畜牧業(yè)和大片的果園、葡萄園，為全意大利甚至世界提供優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品，如以帕爾瑪火腿為代表的肉制品和托斯卡納地區(qū)的特色紅酒等。以羅馬為中心的中部地區(qū)則是意大利糧食作物的主產(chǎn)區(qū)，橄欖的種植也從此開始。如拉齊奧大區(qū)，用于制作各種意大利面和意大利粉的杜林小麥大半產(chǎn)自此處。在自然風光秀麗的南方，地中海氣候賦予這塊土地充分的日照和劇烈的日夜溫差，果蔬農(nóng)產(chǎn)品就成了南方農(nóng)產(chǎn)品中當仁不讓的主角。意大利南部大量出產(chǎn)的果蔬主要有:1．番茄，以個大、味濃、鮮甜可口而聞名;2．葡萄，南部產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒口感銳利，偏澀，別有一番風味;3．檸檬，在意大利除了調(diào)味之外，還被拿來釀制成獨特的烈酒———檸檬酒，它口感甜中帶辣，香味馥郁久久不散，深受意大利人喜愛。南部的漁業(yè)在意大利舉足輕重，在全國魚類供應中占了大半。意大利國土面積較小，各地出產(chǎn)的各種食材都能在國內(nèi)廣泛流通。而中國幅員廣闊，氣候差異大，各地物產(chǎn)差別較大，飲食多以當?shù)鼗蚋浇氖巢臑橹鳌１狈降貐^(qū)的糧食作物主要是小麥，肉類是以牛羊為主，各種奶制品也較多;由于氣候所限，北方出產(chǎn)的蔬菜種類較少，以耐寒耐旱蔬菜為主。在沿河沿海地區(qū)，各種水產(chǎn)被廣泛地食用。中國南方地區(qū)出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品種類豐富，在全國范圍內(nèi)是當之無愧的第一。根據(jù)記載，在中國有約600種被食用的蔬菜，其中大半均在南方種植，除此之外，如芒果、百香果、山竹等熱帶水果也是南方獨有。
(四)人文歷史層面飲食觀念是人們在食物的制作和食用過程中所形成的觀念，深受自然科學、人文科學尤其是哲學的影響。不同的哲學思想及由此形成的文化精神和思維方式產(chǎn)生了不同的飲食觀念。中國的飲食觀念是五味調(diào)和，而意大利的飲食觀念是天然新鮮和原汁原味。中國飲食深受中國傳統(tǒng)文化的影響特別是儒家文化“以和為貴”精神的影響。“以和為美”的概念在中國飲食中體現(xiàn)得淋漓盡致。在調(diào)味時強調(diào)五味的調(diào)和，在食材的選擇上追求溫寒搭配、多種多樣。看起來毫不相干的各種食材巧妙搭配，成為一道道馳名中外的中國名菜。而飲食文化也融合進了中國人生活的方方面面，通過吃可以交流信息，表達歡迎或惜別的心情，甚至感情上的風波也往往借助于酒菜來平息。吃的形式后面蘊涵著一種豐富的心理和文化的意義以及人們對事物的認識和理解，從而獲得了更為深刻的社會意義。“吃”已經(jīng)不僅僅停留在原有的交際功能上，更發(fā)展出了調(diào)節(jié)社會心理的功能。西方哲學的發(fā)源地希臘，由于在文明發(fā)源之時，自然資源不甚豐富，人們必須努力探索、開發(fā)自然以獲取發(fā)展的資本。在探索的過程中，科學理性的精神、遵循自然規(guī)律的理念和獨立自主、互不干涉的思想深入到了西方哲學中。意大利飲食也與其他西方飲食一樣，講究食物的營養(yǎng)成分和搭配，每天的飲食只要攝入了足夠的營養(yǎng)，滿足一天的消耗，能保持身體健康即可，對食物的口味和樣子并不過分追求。“獨立、分別”的思維也深深地融入了意大利的飲食中。在意大利的菜譜中，除了湯類和醬汁，各種食材基本都是分開烹飪，互不相干，即便有搭配也都是在盤中。在用餐時也實行分餐制，體現(xiàn)了個人的獨立自主。從文化的意義上看，“吃”在西方國家只是停留在簡單的交流、交際層面上，并沒有像在中國那樣被賦予更多、更為重要的“使命”。
三、結論
飲食文化隨著一個文明的起源而開始發(fā)展。特別是對于中國和意大利這兩個歷史源遠流長的國家而言，飲食文化更是擁有超過千年的厚度。在時間的長河中，不同的地理位置、不同氣候環(huán)境、不同的物產(chǎn)、不同的哲學與世界觀、不同的歷史慢慢塑造出了中意兩國迥異的飲食文化，不同的飲食文化之間沒有孰優(yōu)孰劣之分。與中國的飲食文化一步步走向世界一樣，外來的飲食文化也在一點點地改變我們的生活。超市中外國食品越來越常見;肯德基、麥當勞等早已深入我們的日常;專做意大利菜、法國菜等各種外國菜的餐館也飛快地在中國各地生根發(fā)芽。在對待本國的飲食文化和外國的飲食文化時，我們應當有正確的態(tài)度，即取其精華，去其糟粕。“文明因交流而多彩，文明因互鑒而豐富。文明交流互鑒，是推動人類文明進步和世界和平發(fā)展的重要動力。”我們一方面應當借鑒汲取包括意大利飲食文化在內(nèi)的國外飲食文化中合理的部分，如對科學的營養(yǎng)配比和健康的追求，對保持食材天然性、新鮮性的堅持，不過分追求味美而忽視食材營養(yǎng)的態(tài)度。另一方面，對于自身飲食文化中不合理的部分則應該舍棄，或借鑒國外飲食文化進行改進，如過分追求“味道好”而忽視了食物的營養(yǎng)價值，過分講究飲食的排場而造成的浪費。此外不能忽視的是，在全球化日漸發(fā)展的同時，中國傳統(tǒng)飲食文化中一些獨特的飲食習慣正面臨逐漸消亡的危險。而飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的組成部分，保護這些獨特的飲食文化也是保護中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的具體體現(xiàn);在繼承優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化的同時，我們還應該著重發(fā)展其與現(xiàn)代健康飲食理念相符合的部分，這是繼承發(fā)揚中國傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的方法之一，也是在全球推廣中國文化的有效手段之一。
作者：鐘和單位：北京語言大學外國語學院
一、幼兒園中華飲食文化啟蒙教育的原則
1.圍繞地方名吃的原則。圍繞地方名吃的原則是指充分利用各地方名吃特有的文化內(nèi)涵、歷史價值等，將各地的歷史風貌、風土人情及文化底蘊展現(xiàn)給幼兒。幼兒園以各地特色名吃為線索展開中華飲食文化啟蒙教育有利于幼兒全面、具體地了解各個地方的民俗習慣與風土人情。中國幅員遼闊，民族眾多，飲食習慣各不相同，或嗜麻辣，或喜生猛，或尚清淡，或重濃肥，具有鮮明的地方特色。從全國范圍來看，像北京烤鴨、天津“狗不理”、太原的刀削面、新疆烤羊肉串等都展現(xiàn)了不同地方的民族特色。除此之外，還有像南京名吃虎皮三鮮、蘇州美食醬雞、桂林的鴛鴦馬蹄等馳名中外的地方美食。立足地方菜系的原則充分地將各地特有的人文風貌、飲食習俗充分展現(xiàn)給幼兒，從而使其更加全面地了解自己的民族，了解民族的飲食文化。各地方菜系色香味俱全，且有獨特的文化內(nèi)涵，更肩負著傳承中華飲食文化的偉大使命。幼兒園圍繞地方名吃對幼兒進行飲食文化啟蒙教育，使得有些枯燥無味的國學文化、民族精粹能夠以一種“色香味俱全”的方式呈現(xiàn)在幼兒面前，有利于激發(fā)幼兒興趣、拓展幼兒視野。
2.結合幼兒飲食特點的原則。結合幼兒飲食特點的原則就是要立足中華飲食文化相關知識，并充分結合兒童興趣點、認知水平和飲食需求等對幼兒進行教育。在幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育，無論是“傳統(tǒng)菜系”的講解，還是“地方名吃”的滲透，都應從幼兒實際情況出發(fā)。幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育時，應充分立足幼兒對飲食口味的偏好和飲食造型的興趣，借助多樣的主題活動將中華飲食文化教育滲透其中。像造型奇特、口味香甜的糖葫蘆將勞動人民巧用大自然食材的智慧展現(xiàn)給幼兒；造型夸張的陜北面花、膠東大饃呈現(xiàn)給幼兒的則是勞動人民在飲食制作上的精美細致。食材的碰撞把飲食的韻味渲染得分外濃郁，相信幼兒在這種渲染中對中華飲食、中華飲食文化的情感也會更加深厚。幼兒園結合幼兒飲食特點開展中華飲食文化啟蒙教育有利于充分調(diào)動幼兒興趣，提高幼兒參與度，從而增強幼兒對本民族飲食文化的認知和情感，也為中華民族精神的培養(yǎng)鋪平道路。
二、幼兒園中華飲食文化啟蒙教育的途徑
1.欣賞中華飲食菜品。幼兒園在進行中華飲食文化啟蒙教育時，可以通過圖片、實物展示等方式，選擇刀工精湛、色彩鮮明、形狀奇特的菜品向幼兒展示中華飲食的外在形象美，給幼兒視覺上的沖擊。制作精細的川菜夫妻肺片、多而不雜的粵菜及第粥，展現(xiàn)的是工藝美；乳白清雅的魯菜奶湯蒲菜、色澤紅亮湘菜辣子雞等展現(xiàn)了色澤美。中華飲食文化的外在美，可以讓幼兒通過視覺切實感受到，而中華飲食文化的意境美則從聽覺、嗅覺和心靈上影響著幼兒對中華飲食文化的認知和情感，還有飲食禮儀之美、飲食環(huán)境之美等，都把幼兒的美感引向新的境界，提升了幼兒對中華文化的審美認知。幼兒園還可以借助一些關于中華飲食的名人軼事、喜聞樂見的飲食習俗，進一步加深幼兒對中華飲食文化的理解和認識，將抽象的中華飲食文化，轉(zhuǎn)變?yōu)樾蜗蟆⒕唧w的事物，引導幼兒將飲食美味與飲食的內(nèi)在精神追求結合起來，真正去欣賞和享用中華飲食帶給他們的視覺盛宴。
2.體驗中華飲食制作。中華飲食的制作手藝是撰寫人類味覺記憶史、民族文明的通用語言。幼兒園在中華文化飲食啟蒙教育活動中通過圖片的展示、故事的講解，可以激發(fā)幼兒直接參與飲食制作，有利于幼兒感受飲食制作帶來的快樂，享受中華飲食帶給他們的酣暢淋漓的美感。中華飲食的制作過程展現(xiàn)了勞動者對自然饋贈食材的靈活運用，其中滲透著勞動者的智慧美和勞動美。一是選料豐富廣闊“，我們中國人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界”；二是調(diào)料復雜精細，常見的調(diào)味品像醬油、豆豉、味精、醋、酒、生姜、麻油等足足有幾十種；三是烹調(diào)手法精湛深奧，像涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等有幾十種；四是刀工嚴謹講究，食材可切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等大小均勻、厚薄適中的各種形狀。正是這種靈活而非機械的飲食制作技術，使中華飲食文化完成了從感性到理性的超越，使中華飲食文化充溢著豐富的想象力和巨大的創(chuàng)造力，而幼兒置身其中，必定會受其熏陶，潛移默化中培養(yǎng)起對中華飲食文化的熱愛之情。在體驗制作時，幼兒園可以利用幼兒好動的特點，借助各種炊具喚起幼兒動手的欲望，提高幼兒的參與度。讓幼兒扮演小廚師為大家制作各種美食，啟發(fā)幼兒團、捏、搓出元宵、月餅、餃子、麻花、燒餅、面條等，讓幼兒置身其中，為他們提供更多體驗中華飲食文化的機會。
3.感受中華飲食文化。中華飲食是一個歷史文化長卷，在這個歷史文化長卷中，幼兒能夠汲取民族文化的營養(yǎng)，豐富民族文化的情感，感知民族文化的多樣性與豐富性。尤其是民族節(jié)日飲食文化中的多姿多彩內(nèi)容，更有利于幼兒感受中華飲食文化的燦爛輝煌。“千家萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符”的春節(jié)除舊迎新除夕餃子宴，“火樹銀花不夜天，萬家燈火十五晚”的張燈結彩鬧元宵，“雄黃酒、插艾蒿、吃粽子，龍舟競技九州同”的紀念屈原愛國情懷的端午節(jié)，“八月十五中秋月，吳剛嫦娥同祝賀”的闔家團圓中秋節(jié)等，一代代傳承下來的節(jié)日飲食文化，傳遞給幼兒的是愛國主義情懷，民族文化饕餮。幼兒園在開展中華飲食文化啟蒙教育時，可以通過圖片、廣播、實物展示等途徑，刺激幼兒的感官。幼兒通過欣賞、體驗制作和感受中華飲食文化，對中華飲食文化由知之到熟之再到愛之，逐漸地由遠及近、由景及情，耳濡目染，從最初的感知中華飲食文化，逐步升華到熱愛祖國璀璨文化與民族精神的情感中來。
歷經(jīng)時代變遷，洗盡鉛華，卻將某些烙印在人類心田的中華飲食文化傳承下來，曾經(jīng)的色澤和風味在勞動人民的創(chuàng)作下瞬間復合。如今國家逐漸重視中國傳統(tǒng)文化教育，幼兒園教育作為教育的基礎，積極開展中華飲食文化啟蒙教育也就顯得尤其重要，這也預示著中華飲食文化的傳承將綿延不斷，中華民族的文明將繼續(xù)被書寫。
作者：湯敏王冰單位：山東師范大學教育學院學前教育系
