時(shí)間：2023-05-29 17:48:41
開(kāi)篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品質(zhì)量，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
關(guān)鍵詞：食品 食品質(zhì)量安全 食品監(jiān)管 政府
一、食品安全
提到食品安全，人們心中是異常關(guān)心、關(guān)注的。因?yàn)殡S著經(jīng)濟(jì)社會(huì)不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化不斷發(fā)展，人們飲食文化多樣化，食品質(zhì)量與安全成為備受關(guān)注的熱門話題。“蘇丹紅事件”、“注水肉”還有 “三鹿奶粉事件”，無(wú)一不牽動(dòng)著廣大民眾的心。隨著食品的多樣化發(fā)展，各種添加劑不斷翻新、涌現(xiàn)，不斷被加入食物中。肉松中有添加劑，奶粉中有三聚氰胺。雖然現(xiàn)社會(huì)食品的安全的信息不對(duì)稱，但可能都是消費(fèi)者心中所默認(rèn)的，考慮到我們每天吃的食物，想想我們身邊的人，他們也大都認(rèn)同“眼不見(jiàn)為凈的”觀點(diǎn)，是的，在你吃食物的時(shí)候，你不會(huì)想食品的生產(chǎn)過(guò)程是怎樣的，你也不去想是否真的通過(guò)了國(guó)家衛(wèi)生檢查，你只是考慮到口感的好壞，但有時(shí)吃的是“問(wèn)題食品”，你卻不知道，等到出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，你可能也發(fā)現(xiàn)不出是食品原因，當(dāng)然也拿不出任何證據(jù)來(lái)證明了。生產(chǎn)商這樣生產(chǎn)“問(wèn)題食品”，我認(rèn)為這不但影響到人民的生命安全，亦嚴(yán)重威脅到國(guó)家的聲譽(yù)。這樣做無(wú)疑是一種羞恥，一種無(wú)能，一種人性泯滅的表現(xiàn)。
二、出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的原因
1、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境受到污染
工業(yè)的發(fā)展讓農(nóng)村環(huán)境受到污染，工業(yè)三廢、城市廢棄物的大量排放，造成許多有毒、有害物質(zhì)滲入土壤中，飲用水中含菌量高、重金屬含量高。由于污染，很多地方的糧食、飼料作物、經(jīng)濟(jì)作物、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量受到影響。而農(nóng)民噴灑化學(xué)農(nóng)藥等被認(rèn)為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)必不可少的手段也大大降低了農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)安全性。如今，既使是家禽家畜排泄的“有機(jī)肥”，與我們先輩時(shí)代的有機(jī)肥營(yíng)養(yǎng)成分相比也早已大相徑庭。有數(shù)據(jù)顯示，每萬(wàn)頭豬每年排泄物中就含有機(jī)砷類殘留物3 噸，這些有毒的“有機(jī)肥”常常是未經(jīng)任何處理，就被用以施肥或排入溪流，造成污染。
2、加工工藝存在問(wèn)題
目前國(guó)內(nèi)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝落后，在相當(dāng)一部分地區(qū)，農(nóng)業(yè)還是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的模式，農(nóng)業(yè)設(shè)備極其落后，生產(chǎn)工藝非常粗糙。許多農(nóng)民不能科學(xué)使用先進(jìn)設(shè)備進(jìn)行種植、加工，只能是在現(xiàn)有條件下，生產(chǎn)出他們自認(rèn)為沒(méi)有問(wèn)題的農(nóng)產(chǎn)品，忽視了質(zhì)量安全，甚至根本沒(méi)有質(zhì)量安全的概念。主要表現(xiàn)在：一是食品加工企業(yè)未能按照工藝要求操作。二是超量使用食品添加劑，甚至使用非法添加物而引起食品安全問(wèn)題。三是應(yīng)用新技術(shù)、新工藝、新原料帶來(lái)的問(wèn)題。如轉(zhuǎn)基因技術(shù)、現(xiàn)代生物技術(shù)、益生菌和酶制劑等技術(shù)在食品中的應(yīng)用等。
3、政府部門監(jiān)管不力
我們經(jīng)?？吹降氖窃谵r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量出了大問(wèn)題或造成事故之后，政府主管部門才介入調(diào)查。這種“亡羊補(bǔ)牢”的方式根本不可能消除農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全隱患。而負(fù)責(zé)食品安全的部門包括有工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、林業(yè)等" 多個(gè)部門，各部門各自為戰(zhàn)，難以形成合力，執(zhí)法力度不到位，個(gè)別機(jī)關(guān)中長(zhǎng)期存在的推諉扯皮作風(fēng)，使食品監(jiān)管工作缺乏有效溝通和協(xié)作，監(jiān)管能力薄弱。一些地方政府存在打假不力、假打、暗地里默許甚至公開(kāi)支持制假售假，這些成為食品安全監(jiān)管的一大隱患。
4、法律制度的不完善帶來(lái)的問(wèn)題
目前我國(guó)的食品法規(guī)存在許多盲區(qū)，尚未出臺(tái)系統(tǒng)的食品安全管理法規(guī)，現(xiàn)有法規(guī)分散、零亂，且標(biāo)準(zhǔn)過(guò)少。如農(nóng)藥殘留問(wèn)題，我國(guó)只規(guī)定了62種農(nóng)藥在食品中的最高殘留量，而美國(guó)規(guī)定了115種，日本、加拿大分別有96種。由于法規(guī)不完善，對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留造成的人體傷害，尚無(wú)法追究法律責(zé)任。
5、企業(yè)由于利益驅(qū)使帶來(lái)的信用缺失問(wèn)題。
生產(chǎn)和銷售企業(yè)的信用缺失是食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的最直接原因。進(jìn)入上個(gè)世紀(jì)90年代，個(gè)別人把勤勞和智慧發(fā)揮到了不該發(fā)揮的地方，惟利是圖的人層出不窮，盡干傷天害理的缺德事。他們何以敢冒險(xiǎn)呢？根本原因就在于制假、造假、售假的風(fēng)險(xiǎn)成本太低，往往是遇到問(wèn)題交點(diǎn)罰款就可以平安無(wú)事。有時(shí)我們的監(jiān)管部門與生產(chǎn)企業(yè)之間好象是處于貓鼠同眠的狀況，監(jiān)管部門需要生產(chǎn)企業(yè)交罰款以完成任務(wù)指標(biāo)；生產(chǎn)企業(yè)交了罰款就可以繼續(xù)生產(chǎn)謀取暴利。在這種情況下，食品問(wèn)題自然屢禁不止
三、食品的監(jiān)管
1、建立健全食品監(jiān)管法。
為了有效保證監(jiān)管部門以及人員能夠很好履行自己的職責(zé)，應(yīng)當(dāng)借鑒國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，建立健全規(guī)范執(zhí)法行為的食品監(jiān)管法。 從我國(guó)的法律體系看，針對(duì)規(guī)范生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)的法律法規(guī)正在不斷完善，而明確監(jiān)管部門的職責(zé)，監(jiān)管人員的素質(zhì)及適崗條件，跨地區(qū)、部門之間的協(xié)調(diào)，規(guī)范預(yù)警機(jī)制和突發(fā)事件處理的程序，包括信息披露和商品召回制度等只在相應(yīng)的法律法規(guī)有規(guī)定，而沒(méi)有詳盡地規(guī)范要求，特別是有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)等造成一定后果所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任規(guī)定得簡(jiǎn)單、過(guò)輕。
這也是造成監(jiān)管部門和人員行政監(jiān)管缺位的一個(gè)重要原因。 所以我國(guó)應(yīng)該建立完善食品監(jiān)管法。 通過(guò)法律規(guī)定監(jiān)管體系中各監(jiān)管部門的職責(zé)， 促使監(jiān)管部門在保證食品安全方面真正履行自己的職責(zé)， 加強(qiáng)每一個(gè)環(huán)節(jié)的執(zhí)法監(jiān)管。 形成對(duì)被監(jiān)管者強(qiáng)大的監(jiān)管力量及強(qiáng)有力的監(jiān)督機(jī)制。
2、完善行政權(quán)力運(yùn)行監(jiān)管體系。
為進(jìn)一步優(yōu)化政風(fēng)行風(fēng)，規(guī)范行政行為，提高廉政效能，加強(qiáng)對(duì)行政權(quán)力運(yùn)行的有效監(jiān)督，需要建立起行政權(quán)力運(yùn)行監(jiān)管體系。 通過(guò)該體系建設(shè)，明確各部門各崗位權(quán)力監(jiān)管事項(xiàng)， 找到在具體監(jiān)管工作中加強(qiáng)黨風(fēng)廉政建設(shè)的切入點(diǎn)，真正做到“行政權(quán)力運(yùn)行到哪里，監(jiān)督就延伸到哪里”， 并對(duì)權(quán)力運(yùn)行的廉政風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管提出具體要求。
3、加強(qiáng)對(duì)監(jiān)管人員的宣傳教育。
通過(guò)組織學(xué)習(xí)有關(guān)對(duì)規(guī)范監(jiān)管人員監(jiān)督管理的法律法規(guī)及規(guī)范性文件， 使監(jiān)管人員明確在行政管理工作中應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任； 通過(guò)對(duì)警示教育材料、案例的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高其遵紀(jì)守法、依法執(zhí)政的水平。
4、要進(jìn)一步加強(qiáng)內(nèi)部管理和隊(duì)伍建設(shè)。
以公眾放心和滿意作為監(jiān)管工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，明確職能定位，通過(guò)制定切實(shí)可行的措施，提高監(jiān)管工作的能力和水平，對(duì)監(jiān)管工作中存在的突出問(wèn)題及時(shí)予以糾正， 使監(jiān)管部門及其工作人員能夠依法行政，增強(qiáng)監(jiān)管工作有效性；提高辦事效率；樹(shù)立“群眾利益無(wú)小事”的服務(wù)態(tài)度，加強(qiáng)作風(fēng)建設(shè)，完善監(jiān)管制度，做到勤政廉政。
5、整頓和規(guī)范檢測(cè)機(jī)構(gòu)和行為，制定全面的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。
檢測(cè)工作整頓應(yīng)作為食品安全的一項(xiàng)重點(diǎn)工作來(lái)抓，加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)能力建設(shè)，建立起具有一定規(guī)模、擁有大量各個(gè)方面的高級(jí)科技人才和先進(jìn)儀器設(shè)備、手段日趨完善、覆蓋全國(guó)的實(shí)驗(yàn)室體系。 政府相關(guān)職能部門應(yīng)及時(shí)、適時(shí)、動(dòng)態(tài)地調(diào)整食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和項(xiàng)目，規(guī)范檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與行為。 加強(qiáng)組織對(duì)有資質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的認(rèn)定，對(duì)監(jiān)管機(jī)構(gòu)的質(zhì)檢中心進(jìn)行監(jiān)督檢查，針對(duì)查找的問(wèn)題，制定或修訂相關(guān)的管理制度。 以有效堵塞以往的監(jiān)管漏洞，提高工作水平。
6、完善責(zé)任追究體制。
針對(duì)一些地方和監(jiān)管部門制度形同虛設(shè)， 食品安全事故和干部腐敗問(wèn)題易發(fā)多發(fā)的狀況， 監(jiān)管系統(tǒng)各級(jí)紀(jì)檢監(jiān)察部門要加大查處力度，重點(diǎn)查處一批案件，依據(jù)法律法規(guī)嚴(yán)肅追究相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人員的責(zé)任。 對(duì)食品監(jiān)管中的失職瀆職行為，不僅要從上至下問(wèn)責(zé)，給予黨紀(jì)政紀(jì)處分。 還要視案件影響的程度，追究其刑事責(zé)任，真正落實(shí)“在其位，謀其政”管理理念，杜絕監(jiān)督管理缺位的情況。
關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈；食品質(zhì)量；安全管理；要點(diǎn)
民以食為天，食以質(zhì)為先。當(dāng)前，食品安全問(wèn)題變得十分突出，一旦發(fā)生食品質(zhì)量安全事件，就會(huì)對(duì)消費(fèi)的身體健康與合法權(quán)益構(gòu)成威脅。為從根源上控制食品質(zhì)量，應(yīng)重視對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈的管控，從食品生產(chǎn)與加工到銷售的整個(gè)過(guò)程，都要做好審核與管理工作。新時(shí)期，伴隨著食品供應(yīng)鏈的逐步延伸，在食品質(zhì)量安全上，不僅僅針對(duì)食品生產(chǎn)的某個(gè)環(huán)節(jié)，還要放眼整個(gè)食品供應(yīng)鏈，進(jìn)而提高食品質(zhì)量安全系數(shù)。
1食品安全與食品供應(yīng)鏈間的關(guān)系
食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害[1]。從世界衛(wèi)生組織的具體定義來(lái)看，食品安全問(wèn)題是指食物中含有有害、有毒物質(zhì)，對(duì)人體的健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題。部分學(xué)者認(rèn)為，食品安全就是食品質(zhì)量安全，認(rèn)為在食品中不應(yīng)該存在可能損害人體健康的有害、有毒物質(zhì)，以免消費(fèi)者患上慢性或急性疾病，或者帶來(lái)系列疾病隱患。食品供應(yīng)鏈主要是從食品剛生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程進(jìn)行管理，重視對(duì)各利益主體的保護(hù)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量安全的管控。整個(gè)食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯啥鄠€(gè)環(huán)節(jié)與組織載體所組成的，包含生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等的全面管理，進(jìn)而做好對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的把控，將食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)予以排除[2]。食品質(zhì)量安全貫穿供應(yīng)鏈的整個(gè)過(guò)程，這就需要在每個(gè)環(huán)節(jié)都要滿足食品安全的具體要求。在供應(yīng)鏈中，主要包含食品來(lái)源、生產(chǎn)與加工、流通者（運(yùn)輸、存儲(chǔ)）、銷售（零售、批發(fā)等）、消費(fèi)者等幾道工序。從以上的供應(yīng)鏈來(lái)看，整個(gè)鏈條比較長(zhǎng)且相對(duì)復(fù)雜，做好每個(gè)環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全管控，以求保證消費(fèi)者餐桌上的食品安全。
2基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全管理措施
2.1構(gòu)建完善的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)
食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系主要包含生產(chǎn)、加工、產(chǎn)品流通與消費(fèi)等環(huán)節(jié)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量安全的科學(xué)管理[3]。國(guó)家衛(wèi)生部需要與相關(guān)部門合作，共同推出與制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)，讓國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理委員來(lái)統(tǒng)一立項(xiàng)、審查、編號(hào)與批準(zhǔn)。此外，還要及時(shí)完成食品質(zhì)量、衛(wèi)生、農(nóng)產(chǎn)品等標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，構(gòu)建與現(xiàn)代社會(huì)相適應(yīng)的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，從而滿足人們的健康需求[4]。
2.2完善食品安全法律法規(guī)體系
為更好地確保食品安全，應(yīng)構(gòu)建完善的食品安全法律法規(guī)體系，提高食品安全質(zhì)量管理水平，從而為社會(huì)穩(wěn)定提供保障。伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)與科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們?cè)谑称钒踩嫌辛松疃鹊恼J(rèn)知，但相關(guān)的法律體系卻存在著嚴(yán)重不足，在食品供應(yīng)鏈上的法律內(nèi)容相對(duì)缺失。為提高食品質(zhì)量安全管理水平，需要從食品安全法律法規(guī)角度出發(fā)，嚴(yán)格制定關(guān)于食品質(zhì)量安全、食品供應(yīng)鏈等的法律法規(guī)，以求從根本上提高食品質(zhì)量安全管理水平。2009年6月1日，我國(guó)的《食品安全法》得以正式實(shí)施[5]，該部法律旨在規(guī)范市場(chǎng)中的食品質(zhì)量安全，對(duì)食品安全質(zhì)量進(jìn)行全面監(jiān)管，以求為食品質(zhì)量安全管理提供保障。為完善整個(gè)法律體系，還應(yīng)出臺(tái)關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)許可、食品添加劑、生產(chǎn)加工與管理等方面的法律內(nèi)容。為實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的進(jìn)一步發(fā)展，應(yīng)對(duì)當(dāng)前的法律法規(guī)體系予以完善與修改，及時(shí)將法律體系中的不良要素予以摒棄，查漏補(bǔ)缺，及時(shí)整合各類松散的法律法規(guī)，構(gòu)建多層次、科學(xué)性、全方位與規(guī)范化的食品質(zhì)量安全管理系統(tǒng)，從而為食品質(zhì)量安全管理提供保障。
2.3重視食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作
在開(kāi)展食品質(zhì)量安全管理工作時(shí)，應(yīng)發(fā)揮好企業(yè)相關(guān)人員的重要作用，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行安全監(jiān)管。增強(qiáng)企業(yè)的質(zhì)量誠(chéng)信意識(shí)，增強(qiáng)企業(yè)的法制觀念與社會(huì)責(zé)任感，構(gòu)建完善的食品質(zhì)量監(jiān)管體系，明確監(jiān)管職責(zé)，獎(jiǎng)罰分明，以調(diào)動(dòng)監(jiān)管者參與的積極性與主動(dòng)性。
3結(jié)語(yǔ)
為順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展趨勢(shì)，為人們提供健康的食品，應(yīng)重視對(duì)食品質(zhì)量安全管理，重視對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈的管理，做好對(duì)鏈條中每個(gè)節(jié)點(diǎn)的質(zhì)量管控，從而提高食品質(zhì)量安全管理水平。新時(shí)期，基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全管理工作，應(yīng)增強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理意識(shí)，構(gòu)建完善的食品質(zhì)量安全法律體系，重視對(duì)食品質(zhì)量的安全監(jiān)管，對(duì)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善與優(yōu)化，從而提高食品安全管理水平，以打造和諧、健康的社會(huì)發(fā)展環(huán)境。
參考文獻(xiàn)：
[1]趙妮.基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全管理問(wèn)題探討[J].中國(guó)商貿(mào)，2012（14）：18-19，23.
[2]張靜菲.基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全管理問(wèn)題[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（12）：25.
[3]王華書，林光華，韓紀(jì)琴.加強(qiáng)食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈管理的構(gòu)想與對(duì)策[J].農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究，2013，31（3）：267-271.
[4]張煜，汪壽陽(yáng).食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].管理評(píng)論，2013，22（10）：67-74.
1我國(guó)出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的原因分析
1.1化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染。隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)水平的不斷發(fā)展，農(nóng)民對(duì)于食品產(chǎn)品的要求也越來(lái)越高，因此，在我國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中也逐步的使用了大量的化學(xué)藥品，這就導(dǎo)致了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘余量嚴(yán)重超標(biāo)的問(wèn)題出現(xiàn)，從而對(duì)我國(guó)的食品質(zhì)量安全產(chǎn)生的嚴(yán)重的影響。另外，在我國(guó)的食品工業(yè)中，作為最常用的輔料之一的食品添加劑也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)超標(biāo)的問(wèn)題，當(dāng)食品添加劑超標(biāo)時(shí)就會(huì)影響到人體的正常新陳代謝，甚至還可能會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生?？梢?jiàn)，在食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到污染，如沒(méi)有嚴(yán)格的進(jìn)行控制，那么食品的安全性就會(huì)大大的降低。
1.2有害微生物對(duì)食品質(zhì)量安全的影響。有害微生物對(duì)我國(guó)的食品質(zhì)量安全也有著嚴(yán)重的影響，在我國(guó)衛(wèi)生部所的相關(guān)文件中，我國(guó)每年平均要出現(xiàn)超過(guò)200起的食物中毒事件，而其中60%以上的原因都是微生物的感染。在眾多的有毒有害微生物中，有會(huì)引起人體中毒的有害微生物，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌以及致病性大腸桿菌等病菌，也有會(huì)引起人體和牲畜共同發(fā)病的有害微生物，如豬水皰病毒、口蹄疫病毒以及狂犬病病毒等細(xì)菌。這些病毒如果長(zhǎng)期的存在于人們可能食用的食物中，它們就會(huì)與油脂發(fā)生氧化反應(yīng)，從而產(chǎn)生對(duì)人體有害的酮和醛等物質(zhì)，并且還可能產(chǎn)生黃曲霉菌等有害微生物，嚴(yán)重的影響人體的健康。
2我國(guó)食品質(zhì)量全面管理的對(duì)策
2.1食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)高度的重視其技術(shù)研發(fā)工作。食品的加工過(guò)程是一個(gè)包含著眾多環(huán)節(jié)的復(fù)雜過(guò)程，如干燥、殺菌、分離、熏制、發(fā)酵、烘烤以及清洗等多個(gè)環(huán)節(jié)，并且其每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須具備完善的加工工藝和技術(shù)，只有確保了每一個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量都過(guò)關(guān)，那么所生產(chǎn)出的食品質(zhì)量才能合格。因此，要想進(jìn)一步的提升食品生產(chǎn)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，首先就要保證食品的加工質(zhì)量，同時(shí)還應(yīng)不斷的完善企業(yè)的操作水平和生產(chǎn)技術(shù)，不斷的更新自身的核心技術(shù)，才能在行業(yè)中取得領(lǐng)先地位?，F(xiàn)階段，我國(guó)在食品生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)工作中已經(jīng)逐步的加大了投入的力度，并且也取得了一定的成績(jī)，但是與歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平卻相對(duì)落后。
2.2做好食品生產(chǎn)企業(yè)工藝質(zhì)量的檢查和控制工作。要想建立完善的全面質(zhì)量管理的模式，還必須嚴(yán)格的檢查和控制食品生產(chǎn)企業(yè)的工藝質(zhì)量，具體來(lái)說(shuō)應(yīng)從以下四個(gè)方面的工作做起：（1）應(yīng)認(rèn)真的填寫食品加工和生產(chǎn)的質(zhì)量記錄，提高產(chǎn)品的可追溯性，發(fā)生問(wèn)題時(shí)能夠找到根源并及時(shí)的制定改正策略；（2）企業(yè)的管理人員應(yīng)在充分的考慮到生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)際情況的基礎(chǔ)上編制質(zhì)量控制工藝過(guò)程卡，同時(shí)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)填寫質(zhì)量控制工藝過(guò)程卡；（3）應(yīng)嚴(yán)格的控制質(zhì)量不過(guò)關(guān)的產(chǎn)品，防止二次污染問(wèn)題的出現(xiàn)；（4）嚴(yán)格的執(zhí)行樣品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)應(yīng)具備足夠的權(quán)限，同時(shí)可以檢驗(yàn)和管理每一個(gè)環(huán)節(jié)的加工質(zhì)量，真正的提高企業(yè)出廠產(chǎn)品的合格率。本文來(lái)自于《科技創(chuàng)新與應(yīng)用》雜志?？萍紕?chuàng)新與應(yīng)用雜志簡(jiǎn)介詳見(jiàn)
2.3建立PDCA良性循環(huán)。所謂的PDCA循環(huán)也叫戴明循環(huán)，其是有Plan、Do、Check和Act四部分組成的，這四部分的工作內(nèi)容分別為制定各個(gè)事項(xiàng)的行動(dòng)計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、檢查和改進(jìn)計(jì)劃以及不斷的進(jìn)行優(yōu)化，PDCA模式一個(gè)不斷改進(jìn)和持續(xù)學(xué)習(xí)的質(zhì)量管理模式，其具備非常明顯的循環(huán)特性。在我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，要想保證PDCA循環(huán)的有序運(yùn)行，那么首先應(yīng)建立完善的企業(yè)外部和內(nèi)部的反饋評(píng)價(jià)系統(tǒng)，同時(shí)應(yīng)加大對(duì)食品質(zhì)量安全的宣傳力度，提高全員的創(chuàng)新意識(shí)，對(duì)于企業(yè)可持續(xù)發(fā)展過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)不斷的進(jìn)行改進(jìn)和完善，切實(shí)的提高企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量。通過(guò)以上的論述，對(duì)我國(guó)食品質(zhì)量管理中的問(wèn)題、我國(guó)出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的原因分析以及我國(guó)食品質(zhì)量全面管理的對(duì)策三個(gè)方面的內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)的分析和探討。與傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理方式相比，全面質(zhì)量管理有著更全面的管理內(nèi)容、更科學(xué)的管理方法和更先進(jìn)的管理理念，在推進(jìn)我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用全面質(zhì)量管理模式的進(jìn)程中，應(yīng)深入的了解每一道工藝的生產(chǎn)過(guò)程，從而獲得生產(chǎn)過(guò)程中每一個(gè)環(huán)節(jié)的反饋信息，從而科學(xué)合理并且具有針對(duì)性的解決各類食品質(zhì)量安全問(wèn)題，促進(jìn)我國(guó)食品生產(chǎn)和加工企業(yè)的健康發(fā)展。
作者：袁純旸 單位：富?？h畜禽屠宰管理所
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全；教學(xué)改革；研究與實(shí)踐
基金項(xiàng)目：黑龍江省教育廳高等教育教學(xué)改革項(xiàng)目食品質(zhì)量與安全課程改革的研究與實(shí)踐JG2013020094
民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)系到人民健康、生命安全及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)食品的質(zhì)量和安全越來(lái)越關(guān)注，不安全的食品不僅影響人體健康、生命，甚至還可能影響子孫后代。近年來(lái)，雖然我國(guó)各部門不斷加大對(duì)食品安全監(jiān)管的力度，但由不安全食品引發(fā)的疾病和中毒事故屢有發(fā)生，為了增進(jìn)大學(xué)生的健康素質(zhì)，需對(duì)大學(xué)生進(jìn)行必要的食品安全性教育，掌握與食品安全性有關(guān)的知識(shí)，加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)[1-4]。因此，面向食品專業(yè)學(xué)生開(kāi)設(shè)《食品質(zhì)量與安全》這門專業(yè)必修課有重要的意義，課程圍繞食品生產(chǎn)、加工和分析檢測(cè)的相關(guān)環(huán)節(jié)著重闡述影響食品質(zhì)量與安全的潛在因素和污染來(lái)源，以及相應(yīng)的控制措施。
食品安全科學(xué)發(fā)展到今天，已成為對(duì)人類賴以生存和健康發(fā)展的整個(gè)食物鏈的管理和保護(hù)的學(xué)科。目前日漸提高的食品品質(zhì)安全要求與現(xiàn)實(shí)食品品質(zhì)和安全狀況之間的矛盾已逐步成為我國(guó)消費(fèi)領(lǐng)域最為突出的矛盾之一。企業(yè)以及各級(jí)科研機(jī)構(gòu)廣泛需要能夠勝任從食品的生產(chǎn)、包裝、貯運(yùn)、銷售、消費(fèi)的全過(guò)程品質(zhì)分析、控制的綜合型人才[5-10]。目前教學(xué)中，多數(shù)實(shí)驗(yàn)課程是以驗(yàn)證性內(nèi)容為主，綜合性、設(shè)計(jì)性內(nèi)容較少，使得學(xué)生實(shí)驗(yàn)課學(xué)習(xí)積極性低，并且難以全面掌握相關(guān)的技能。為更好地滿足社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全控制方面人才的需求，結(jié)合“應(yīng)用型”和“研究型”人才培養(yǎng)目標(biāo)，為使學(xué)生在掌握操作技能的基礎(chǔ)上，能夠綜合運(yùn)用食品化學(xué)、食品工藝、食品分析等專業(yè)知識(shí)，成為具備食品質(zhì)量與安全控制工作能力的優(yōu)秀畢業(yè)生，通過(guò)這對(duì)食品質(zhì)量與安全相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行綜合應(yīng)用，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生成為適應(yīng)社會(huì)需求的對(duì)口專業(yè)人才[11-12]。
教學(xué)改革緊緊圍繞著創(chuàng)新人才的培養(yǎng)，緊密跟蹤現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全的發(fā)展動(dòng)態(tài)和管理體系方面的最新成果，不斷更新、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。
一、課程設(shè)計(jì)理念與思路
食品質(zhì)量與安全這門課程是根據(jù)厚基礎(chǔ)、強(qiáng)應(yīng)用、依標(biāo)準(zhǔn)的理念來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。
厚基礎(chǔ)是工藝過(guò)程中危害的分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)；強(qiáng)應(yīng)用即將ISO9000和ISO22000體系知識(shí)運(yùn)用于食品加工企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程和管理工作中去；依標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000以及食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，力爭(zhēng)使學(xué)生能夠熟規(guī)范、懂規(guī)程、通體系。
總體思路是任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)，講一練二拓展，實(shí)現(xiàn)學(xué)做一體，突顯三個(gè)一致
第一個(gè)一致是：教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)載體與區(qū)域典型食品資源類型相一致
黑龍江省典型的食品企業(yè)類型包括糧、油、肉、蛋、乳及山特制品等，本門課程將其中的四大類典型產(chǎn)品與四大管理體系相融合，設(shè)計(jì)出果蔬罐頭加工企業(yè)的良好操作規(guī)范、油脂加工企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序制定、肉制品加工企業(yè)質(zhì)量管理體系審核和乳制品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理體系構(gòu)建等四個(gè)教學(xué)項(xiàng)目。
第二個(gè)一致是：課程教學(xué)重點(diǎn)與學(xué)生就職崗位典型工作任務(wù)相一致，實(shí)用夠用
質(zhì)量管理崗位的典型工作任務(wù)是依據(jù)QC七工具通過(guò)對(duì)照生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等資源，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、反饋問(wèn)題以及跟蹤解決問(wèn)題的能力。而課程知識(shí)點(diǎn)的講解也從單一的課堂上老師講學(xué)生聽(tīng)，然后在到車間去實(shí)踐轉(zhuǎn)變到實(shí)踐教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，使教學(xué)真正的做到實(shí)用夠用。
第三個(gè)一致是：教學(xué)環(huán)節(jié)實(shí)施與企業(yè)質(zhì)量安全認(rèn)證實(shí)際流程相一致，真崗實(shí)做。
學(xué)院現(xiàn)擁有一棟獨(dú)立的食品加工大樓，設(shè)有七條生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)車間，其中牡丹江日升昌食品有限公司注資肉制品生產(chǎn)車間和山特干品生產(chǎn)車間，企業(yè)長(zhǎng)期生產(chǎn)，我們可以根據(jù)他的生產(chǎn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)適合自己的實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，學(xué)生深入到車間進(jìn)行管理監(jiān)督，將所學(xué)知識(shí)與技能運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中去。
同時(shí)本門課程還與校內(nèi)的食品加工技術(shù)專業(yè)的課程相結(jié)合。食品加工技術(shù)專業(yè)的大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)、乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)、肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)等三門核心課程是和《食品質(zhì)量與安全》課程一樣安排在第四學(xué)期的。眾所周知，食品在生產(chǎn)的過(guò)程中一定會(huì)有質(zhì)量管理和質(zhì)量控制，所以我們就施行加工的學(xué)生生產(chǎn)，而我們的學(xué)生進(jìn)行管理監(jiān)督的方法。這樣既可以使學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)面更廣泛，又可以充分利用校內(nèi)教學(xué)資源。
三、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)
本著“學(xué)中做、做中學(xué)、零距離就業(yè)”的指導(dǎo)原則。對(duì)這門課程的內(nèi)容進(jìn)行了重新構(gòu)建。在構(gòu)建的過(guò)程中首先刪除了學(xué)科間交叉性的內(nèi)容，像食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全性影響因素、食品法規(guī)與食品標(biāo)準(zhǔn)這些內(nèi)容在《食品毒理學(xué)》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》、《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》等前導(dǎo)課程中統(tǒng)統(tǒng)已經(jīng)將的很詳細(xì)了，所以本門課程就都不在重復(fù)。
而本門課程就講良好操作規(guī)范與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與應(yīng)用、ISO9000質(zhì)量管理體系與應(yīng)用及ISO22000質(zhì)量安全體系與應(yīng)用，這些食品質(zhì)量與安全的核心內(nèi)容，改革前的課程中這四方面的內(nèi)容也講，但是他是把的理論知識(shí)均放在“食品質(zhì)量管理與安全控制技術(shù)”這一章中講解，把所有的應(yīng)用實(shí)例放在“食品質(zhì)量控制技術(shù)的應(yīng)用”一章中講解，最后將瑕疵問(wèn)題原因查找方法放在“食品質(zhì)量控制與設(shè)計(jì)”一章中講述。這樣的安排很有學(xué)科性，理論上也說(shuō)的通，但是學(xué)完之后學(xué)生的反饋是這門課程的知識(shí)點(diǎn)太多、太散、太雜，沒(méi)有邏輯性，記不住，所以直接導(dǎo)致了后期的不學(xué)習(xí)。
基于這些存在的問(wèn)題在課程重構(gòu)的過(guò)程中將這些知識(shí)進(jìn)行了大融合，一方面的知識(shí)就沿著一根主線講到底。這樣四方面的內(nèi)容重構(gòu)之后就變成了四個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，而每一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目針對(duì)于一個(gè)操作規(guī)范或是一個(gè)體系，每一教學(xué)項(xiàng)目下又設(shè)有教學(xué)子項(xiàng)目及拓展項(xiàng)目，子項(xiàng)目中一項(xiàng)由老師帶領(lǐng)學(xué)生操作，在操作的過(guò)程中講解每一步需要做什么將知識(shí)點(diǎn)融入進(jìn)去，其余子項(xiàng)目采用由學(xué)生主導(dǎo)設(shè)計(jì)實(shí)施、教師輔助的形式進(jìn)行，而拓展項(xiàng)目則是由學(xué)生課下獨(dú)立設(shè)計(jì)操作完成。這樣，經(jīng)過(guò)重構(gòu)后課程內(nèi)容就包括了4大實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，11大子項(xiàng)目和7大拓展項(xiàng)目。
三、課程特色
①典型食品，依標(biāo)構(gòu)建，全程管理。在課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)置上食品質(zhì)量與安全課程選擇黑龍江省區(qū)域典型食品資源如山特產(chǎn)品、乳制品、肉制品等作載體，依據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建管理體系，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全程管理。②依項(xiàng)目用基地，講一練二拓展。依據(jù)所設(shè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，利用生產(chǎn)基地進(jìn)行邊講邊練，使理論知識(shí)與實(shí)踐學(xué)習(xí)相結(jié)合，鍛煉學(xué)生知識(shí)運(yùn)用能力，并在課下開(kāi)設(shè)拓展項(xiàng)目，強(qiáng)化學(xué)生技能。
四、總結(jié)
食品質(zhì)量與安全課程是一門新興課程，且課程內(nèi)容不斷地發(fā)展變化，通過(guò)食品質(zhì)量與安全課程教學(xué)改革與實(shí)踐，對(duì)提高學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能起到了重要的作用，同時(shí)對(duì)教學(xué)水平的提高也是一個(gè)很大的促進(jìn)，對(duì)深化教學(xué)改革具有十分重要的作用。
課程改革效果顯著，通過(guò)食品質(zhì)量與安全課程的學(xué)習(xí)，85%的學(xué)生在校期間選擇報(bào)考ISO9000質(zhì)量管理體系內(nèi)審員和ISO22000食品安全管理體系內(nèi)審員資格證，通過(guò)率達(dá)100%。在食品企業(yè)工作的畢業(yè)生有1/3左右在從事品控等與質(zhì)量管理相關(guān)的崗位。
參考文獻(xiàn)：
[1] 衛(wèi)敏.食品質(zhì)量與安全課程教學(xué)改革與實(shí)踐[J].中國(guó)西部科技，2011，10（13）：86-88.
[2] 鄧后勤，夏延斌，王燕等.食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品添加劑課程教學(xué)體系的改革與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2011，（8）：147-160.
[3] 李正鵬，吳萍，祝嫦巍等.微生物工程課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐[J].廣東化工，2013，40（1）：149-150.
[4] 吳崇珍，王宇婷，李玉賢等.食品安全檢查課程教學(xué)改革研究[J].天中學(xué)刊，2013，28（2）：139-140.
[5] 胡選萍，張志健.食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革探索[J].食品工程，2012，（4）：7-10.
[6] 敖常偉，凌敏，林楊.《食品安全與衛(wèi)生》教學(xué)改革的研究與探索[J].河北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（農(nóng)林教育版），2012，14（2）：109-114.
[7] 凌去非，李義，黃鶴忠等.綜合性大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系改革與實(shí)踐[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（30）：19005-19007.
[8]劉志明，張麗媛，張麗萍等.食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革探索[J].實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù)，2011，9（5）：91-93.
[9] 劉萍，祁興普，展躍平.食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)項(xiàng)目化課程改革與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2011，（10）：148-150.
[10] 劉娟，付雪，賈云等.食品安全與檢測(cè)課程的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].重慶科技學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2011，（17）：180-181.
關(guān)鍵詞：計(jì)量控制；食品質(zhì)量；安全檢測(cè)
1計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測(cè)中應(yīng)用的重要性
食品質(zhì)量安全問(wèn)題與人們的日常生活息息相關(guān)，是社會(huì)和民眾普遍關(guān)心的話題，特別是近幾年我國(guó)出現(xiàn)的劣質(zhì)奶粉、瘦肉精等一系列食品安全問(wèn)題，更是將我國(guó)的食品安全生產(chǎn)問(wèn)題推到了風(fēng)口浪尖上，成為社會(huì)媒體極為關(guān)注和國(guó)家急需解決的問(wèn)題，受到了有關(guān)部門的高度重視。為了確保食品安全生產(chǎn)，國(guó)家各部門尤其是食品安全管理監(jiān)察部門要發(fā)揮各自的職能，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)管和檢測(cè)，采取相關(guān)有效措施來(lái)強(qiáng)化食品安全生產(chǎn)的監(jiān)管力度。監(jiān)管中最重要的一項(xiàng)手段就是采用計(jì)量控制，通過(guò)計(jì)量控制可以對(duì)各種食品進(jìn)行檢驗(yàn)和校準(zhǔn)，從而控制食品中添加劑和微生物的含量，防止食品添加劑的超標(biāo)，保證食品的安全生產(chǎn)，為民眾營(yíng)造一個(gè)相對(duì)安全放心的食品消費(fèi)環(huán)境，以確保民眾可以放心購(gòu)買。計(jì)量控制方法在我國(guó)食品質(zhì)量安全檢測(cè)中發(fā)揮著重要作用，是保證食品安全生產(chǎn)的重要前提。食品質(zhì)量安全檢測(cè)是指有關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)利用有關(guān)專業(yè)的設(shè)備儀器對(duì)食品生產(chǎn)中的有害和有益成分進(jìn)行科學(xué)精準(zhǔn)地分析和測(cè)量，并將食品中的各種成分通過(guò)一定的數(shù)據(jù)形式展現(xiàn)出來(lái)。而檢測(cè)完之后，利用計(jì)量控制將食品中的有關(guān)成分含量控制在一定合理的范圍內(nèi)，確保各類成分的指標(biāo)含量都達(dá)標(biāo)并符合國(guó)家的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，從而保證食品生產(chǎn)的安全[1]。計(jì)量控制技術(shù)的水平?jīng)Q定著對(duì)食品中各類成分檢測(cè)的精準(zhǔn)度，是檢測(cè)食品質(zhì)量安全的重要保證。計(jì)量控制方法貫穿著食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括從食品材料的選擇到食品加工為成品的整個(gè)過(guò)程，因此要強(qiáng)化對(duì)食品的安全計(jì)量控制，保證食品質(zhì)量的安全，為食品的質(zhì)量安全檢測(cè)提供強(qiáng)大保障。國(guó)家政府及相關(guān)部門一定要高度重視計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測(cè)中的重要性，要做到精準(zhǔn)無(wú)誤，使得計(jì)量控制的結(jié)果最大限度地接近食品的真實(shí)數(shù)值。因?yàn)橛?jì)量檢測(cè)的數(shù)據(jù)不僅僅是食品安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是國(guó)家食品安全監(jiān)管和有關(guān)食品質(zhì)量安全政策制定的最有力的依據(jù)，國(guó)家有關(guān)食品安全生產(chǎn)監(jiān)管部門要根據(jù)這些計(jì)量控制數(shù)據(jù)來(lái)制定有關(guān)國(guó)家食品安全的相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)[2]。
2計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測(cè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀
2.1食品生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有形成完善的食品安全檢測(cè)制度體系
食品生產(chǎn)企業(yè)由于缺乏相關(guān)的食品安全檢測(cè)管理體系，食品安全管理的法律法規(guī)制定不健全，而且在實(shí)際實(shí)施的過(guò)程中缺乏必要的監(jiān)察力度。某些食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全問(wèn)題沒(méi)有給予足夠的重視，對(duì)食品安全的監(jiān)督和管理存在非常大的滯后性，問(wèn)題未出現(xiàn)時(shí)沒(méi)有察覺(jué)出發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在，問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)又沒(méi)有及時(shí)地進(jìn)行解決，積極地采取相對(duì)應(yīng)的措施來(lái)進(jìn)行補(bǔ)救，嚴(yán)重影響到了我國(guó)的食品生產(chǎn)安全和社會(huì)的穩(wěn)定和諧[3]。
2.2缺乏良好的計(jì)量控制食品監(jiān)管隊(duì)伍，食品質(zhì)量安全意識(shí)淡薄
就目前的情況而言，我國(guó)對(duì)食品安全檢測(cè)問(wèn)題方面投入的人力物力財(cái)力都相對(duì)較少，而且對(duì)食品安全監(jiān)督隊(duì)伍的投入也是非常少，食品安全監(jiān)督隊(duì)伍比較薄弱，很難將食品安全檢測(cè)工作開(kāi)展起來(lái)，除此之外，現(xiàn)有的食品安全檢測(cè)人員的專業(yè)素質(zhì)和綜合素質(zhì)都有待提高。一些人員沒(méi)有按照國(guó)家規(guī)定的食品安全監(jiān)督監(jiān)察條例和食品監(jiān)管局所要求的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行。部分人員因?yàn)槿狈ο嚓P(guān)的專業(yè)知識(shí)，所以對(duì)有些食品質(zhì)量安全問(wèn)題無(wú)法作出正確的判斷。而且其中不乏有一些人員收取賄賂而對(duì)一些很嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題視而不見(jiàn)，這極大地?fù)p害了政府的公信力和權(quán)威性，甚至對(duì)我國(guó)人們的生命財(cái)產(chǎn)安全造成一定的威脅。
2.3食品生產(chǎn)和計(jì)量控制工作人員的職業(yè)道德和職業(yè)操守有待提升
在很多的食品生產(chǎn)企業(yè)中，由于工作人員職業(yè)道德的缺乏和綜合素質(zhì)的不足，會(huì)出現(xiàn)對(duì)于食品質(zhì)量監(jiān)管不到位造成食品安全問(wèn)題，如在往食品生產(chǎn)設(shè)備里投放不合理的添加劑，一旦無(wú)法有效地控制添加劑的分量就有可能造成食品質(zhì)量安全問(wèn)題。因此企業(yè)在招用工作人員，要對(duì)人員的工作操守和工作態(tài)度進(jìn)行嚴(yán)格考核，培養(yǎng)工作人員的道德意識(shí)，這樣才可以降低食品安全問(wèn)題發(fā)生的概率，將食品質(zhì)量安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。
2.4基層計(jì)量檢測(cè)部門對(duì)食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作不到位
管理食品安全問(wèn)題的法律法規(guī)制定太少，而且在實(shí)施的過(guò)程中，都缺乏完善的監(jiān)察制度。由于資金條件的限制，用于食品安全檢測(cè)的基礎(chǔ)設(shè)備儀器都比較簡(jiǎn)陋和落后，而且開(kāi)展檢測(cè)的檢測(cè)環(huán)境也亟待完善，這些問(wèn)題在某種程度上極大地影響了食品質(zhì)量的安全檢測(cè)?；鶎佑?jì)量檢測(cè)部門，缺乏專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)人員，對(duì)食品安全檢測(cè)管理工作沒(méi)有做到位，而且部分技術(shù)人員由于對(duì)檢測(cè)設(shè)備管理工作的忽略，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作沒(méi)有辦法正常開(kāi)展，對(duì)食品質(zhì)量安全檢測(cè)問(wèn)題無(wú)法進(jìn)行有效系統(tǒng)性地開(kāi)展，這些因素就造成食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的不到位。
3計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測(cè)中應(yīng)用的有效措施
3.1加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全檢測(cè)人員的培訓(xùn)力度，提高計(jì)量檢測(cè)人員的工作水平
食品安全檢測(cè)管理部門肩負(fù)著維護(hù)市場(chǎng)秩序穩(wěn)定，保障食品質(zhì)量安全，保護(hù)人們合法消費(fèi)權(quán)益的責(zé)任。因此要做好食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作，不僅僅要依靠安全檢測(cè)部門的執(zhí)法管理，還應(yīng)該通過(guò)科學(xué)的安全計(jì)量檢測(cè)控制，使食品檢測(cè)的數(shù)據(jù)更加有說(shuō)服力和威信力。因此要加強(qiáng)食品安全檢測(cè)部門工作人員的自身綜合素質(zhì)，提高其計(jì)量控制技術(shù)檢測(cè)的專業(yè)工作水平，以保證食品的安全生產(chǎn)。
3.2加強(qiáng)計(jì)量檢測(cè)設(shè)備的資金投入，提升食品質(zhì)量安全檢測(cè)水平
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和各國(guó)對(duì)外貿(mào)易的不斷加強(qiáng)，各國(guó)對(duì)食品質(zhì)量安全更加重視，因此要想在食品質(zhì)量安全提升上增加自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，就應(yīng)該不斷提高食品質(zhì)量安全的檢測(cè)水平，縮短食品質(zhì)量安全檢測(cè)的時(shí)間，逐步提高食品質(zhì)量安全檢測(cè)的精準(zhǔn)度，這對(duì)于我國(guó)的對(duì)外出口貿(mào)易有著至關(guān)重要的作用。這要求我們?cè)谶M(jìn)行食品質(zhì)量安全檢測(cè)中，加強(qiáng)對(duì)計(jì)量控制檢測(cè)設(shè)備的資金投入力度，加快計(jì)量檢測(cè)設(shè)備的更新，利用先進(jìn)的計(jì)量檢測(cè)設(shè)備來(lái)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，為食品安全提供強(qiáng)有力的保障。
3.3加大計(jì)量控制工作的宣傳力度，營(yíng)造安全的食品生產(chǎn)環(huán)境
加強(qiáng)對(duì)食品安全生產(chǎn)的宣傳力度，提高食品生產(chǎn)人員的安全生產(chǎn)意識(shí)，對(duì)上崗的計(jì)量檢測(cè)人員進(jìn)行嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，在食品檢測(cè)過(guò)程中，要落實(shí)統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)造良好的食品生產(chǎn)環(huán)境。
4結(jié)語(yǔ)
食品生產(chǎn)關(guān)系著我國(guó)人民群眾的生命健康，是一項(xiàng)系統(tǒng)而艱巨的任務(wù)，因此國(guó)家食品生產(chǎn)部門要高度重視計(jì)量控制，為食品安全打造良好的環(huán)境，提供有力的保障。
作者:楚林林 單位:確山縣工商質(zhì)監(jiān)檢驗(yàn)檢測(cè)中心
參考文獻(xiàn)：
[1]孟德.計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測(cè)中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2016，25（4）：23-35．
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量 食品安全 對(duì)策
食品安全指食品的供給能同時(shí)保證人類的生存和健康，其包含兩層意思：既食品的數(shù)量安全和食品的質(zhì)量安全。我國(guó)現(xiàn)今面臨的主要食品安全問(wèn)題是食品質(zhì)量安全，它涉及食物是否受到污染、是否含有有毒有害物質(zhì)，食品添加劑是否超標(biāo)等問(wèn)題，探討在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷售等環(huán)節(jié)中保證食品的衛(wèi)生及食用的安全，降低對(duì)人類健康的影響及疾病隱患。近年來(lái)，我國(guó)連續(xù)發(fā)生了“三聚氰胺奶粉”、“染色饅頭”、“爆炸西瓜”、“地溝油”、“瘦肉精”、“孔雀綠魚(yú)蝦”、“假羊肉”等多起食品安全事件，損害了人民群眾的利益和健康，也引起了政府和有關(guān)部門的高度重視。
一、我國(guó)食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀
1.1 化肥施用過(guò)量 我國(guó)是全球最大的化肥生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)。耕地面積不到世界總量的10%，但化肥施用量卻接近世界總量的1/3，施用強(qiáng)度位居全球第四。過(guò)量施用化肥，會(huì)使氮、磷、鉀等化學(xué)物質(zhì)被土壤固結(jié)，形成鹽分進(jìn)而在土壤中積累，最終導(dǎo)致土壤板結(jié)硬化；偏施某種化肥，還會(huì)導(dǎo)致作物營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，體內(nèi)部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化或合成受阻，造成蔬菜、水果的口感和品質(zhì)降低，且易腐爛，不易保存；化肥中過(guò)量的氮易轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，被農(nóng)作物吸收后，使得蔬菜等植物中殘留的硝酸鹽增多，其在體內(nèi)易被還原為亞硝酸鹽，與魚(yú)、肉等動(dòng)物性食品中的胺類化合物反應(yīng)，可生成N-亞硝胺類化合物[1-2]，該物質(zhì)具有急性毒性、致癌、致畸和致突變作用。
1.2 食品中農(nóng)藥和獸藥殘留 我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展使得農(nóng)作物的生產(chǎn)越來(lái)越依賴于農(nóng)藥，而在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后，一部分可粘附在農(nóng)作物表面，形成表面粘附性污染；另一部分可通過(guò)滲透作用進(jìn)入農(nóng)作物內(nèi)部組織，形成內(nèi)吸性污染。此外，部分散落在土壤和水等環(huán)境中的農(nóng)藥又會(huì)被植物吸收；含農(nóng)藥的農(nóng)業(yè)廢水進(jìn)入江河湖海后又會(huì)污染水產(chǎn)品，最終，這些殘留的農(nóng)藥會(huì)通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體并在人體內(nèi)富集。現(xiàn)今農(nóng)藥在我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品中的用量居高不下，而這些化學(xué)物質(zhì)的不合理使用，必然導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康和食用安全。農(nóng)藥殘留同時(shí)也會(huì)影響我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的國(guó)際貿(mào)易，世界主要發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量都制定了較為嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，使得我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
獸藥殘留指動(dòng)物性食品的任意可食用部分所含獸藥的母體化合物和其代謝產(chǎn)物。主要?dú)埩粑餅榭股仡?、抗寄生蟲(chóng)類、呋喃類、磺胺類和激素類等藥物。濫用獸藥的危害非常大，如長(zhǎng)期食用獸藥殘留量超標(biāo)的食物，會(huì)直接產(chǎn)生某些急慢性中毒、還易導(dǎo)致耐藥菌株的產(chǎn)生。某些殘留獸藥還具有三致作用（致癌、致畸、致突變），或引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)、腸道菌群失調(diào)等。
1.3濫用植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，也被稱為植物激素，嚴(yán)格來(lái)講屬于農(nóng)藥范疇，為低毒、微毒農(nóng)藥。作為一項(xiàng)農(nóng)業(yè)增產(chǎn)、增效的重要技術(shù)措施，植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑已被廣泛應(yīng)用于多種農(nóng)作物生產(chǎn)，如膨大劑、催熟劑、增甜劑、催紅劑等，應(yīng)用廣泛。農(nóng)戶在使用時(shí)，隨意提高濃度，隨意更改施用時(shí)間等現(xiàn)象，會(huì)給人類健康帶來(lái)很大的風(fēng)險(xiǎn)，易造成內(nèi)分泌系統(tǒng)紊亂。
1.4過(guò)量使用食品添加劑 食品添加劑是為改善食品色、香、味，防腐及加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。包括抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、甜味劑、護(hù)色劑、增味劑、防腐劑、增稠劑、香料等。適量使用，可提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)感官性狀，便于食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸。但濫用、超量及違規(guī)使用食品添加劑后會(huì)對(duì)人體健康造成十分嚴(yán)重的危害。
1.5有毒金屬污染 工業(yè)廢水、廢氣、廢渣排放后對(duì)水體、大氣和土壤造成的污染可直接或間接污染食品。即使各類重金屬污染物在環(huán)境中的本底濃度很低，也可通過(guò)生物富集和生物放大作用，在食品和人體中達(dá)到較高的濃度。此外，在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中，接觸或使用金屬設(shè)備、容器、管道等，也可造成食品重金屬含量超標(biāo)。
二、規(guī)范食品質(zhì)量安全對(duì)策
2.1 健全食品相關(guān)法律法規(guī) 完善的食品相關(guān)法律法規(guī)體系，是保障食品安全的基礎(chǔ)。世界主要發(fā)達(dá)國(guó)家都有較為完善的食品法律法規(guī)體系，而我國(guó)目前只有《食品安全法》一項(xiàng)食品相關(guān)法律，與國(guó)際水平差距較大，還有待進(jìn)一步完善。
2.2 完善食品標(biāo)準(zhǔn)體系 建立系統(tǒng)化、完善、科學(xué)的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，是保障食品安全的關(guān)鍵步驟。在各類食品標(biāo)準(zhǔn)的修訂中，既要借鑒國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)又要符合我國(guó)現(xiàn)階段國(guó)情，力求保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、全面性、先進(jìn)性和動(dòng)態(tài)性，使標(biāo)準(zhǔn)能夠真正滿足我國(guó)人民對(duì)食品安全和健康的要求。
2.3 加強(qiáng)食品監(jiān)管，增大執(zhí)法力度 國(guó)家相關(guān)職能部門對(duì)食品生產(chǎn)、流通企業(yè)的食品安全行使監(jiān)督管理的職能。對(duì)食品的種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、消費(fèi)等環(huán)節(jié)實(shí)施全程監(jiān)管，同時(shí)查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其它質(zhì)量違法行為。建立專門的食品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，加大執(zhí)法力度，一旦發(fā)現(xiàn)違法行為，從嚴(yán)從重處理。
參考文獻(xiàn)：
禽肉作為美國(guó)居民日常生活消費(fèi)的第一大肉類，美國(guó)政府已建立了較為完善的質(zhì)量安全監(jiān)督管理體系，以保障國(guó)民能享受到安全、衛(wèi)生的禽肉食品供應(yīng)。
美國(guó)食品質(zhì)量安全法律法規(guī)體系包括《聯(lián)邦食品、藥品與化妝品法》、《聯(lián)邦肉檢驗(yàn)法》、《禽肉制品檢驗(yàn)法》、《蛋制品檢驗(yàn)法》、《食品質(zhì)量保護(hù)法》以及《公共健康服務(wù)法》等。
為確保食品安全，美國(guó)于1997年宣布并實(shí)施了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》。聯(lián)邦政府、州政府、地方政府和美國(guó)食品行政部門要對(duì)總統(tǒng)、國(guó)會(huì)、法院及社會(huì)公眾負(fù)責(zé)。在食品質(zhì)量安全監(jiān)督工作上，聯(lián)邦政府不依賴于各州政府，他們?cè)谌绹?guó)設(shè)立多個(gè)檢驗(yàn)中心或?qū)嶒?yàn)室，并向全國(guó)各地派駐大量的調(diào)查員。但在一些具體問(wèn)題上，聯(lián)邦政府與一些州政府簽訂協(xié)議，授權(quán)當(dāng)?shù)匾恍z驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照聯(lián)邦政府的方法檢驗(yàn)食品，并由聯(lián)邦政府付費(fèi)。聯(lián)邦所有具有食品質(zhì)量安全監(jiān)督職能的機(jī)構(gòu)都不具有促進(jìn)貿(mào)易的職能，從而保證食品質(zhì)量安全監(jiān)督免受地方和部門經(jīng)濟(jì)利益影響和干擾。
而美國(guó)農(nóng)業(yè)部是負(fù)責(zé)監(jiān)管禽肉食品安全的主管部門，其對(duì)食品安全的要求更是貫穿從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的每個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)禽肉類加工的各個(gè)步驟都有著全世界最嚴(yán)格的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。所有美國(guó)生產(chǎn)的家禽產(chǎn)品均經(jīng)過(guò)FSIS（食品安全檢疫局）的嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保銷往本國(guó)及世界市場(chǎng)的美國(guó)家禽絕對(duì)安全衛(wèi)生。目前FSIS采用三項(xiàng)措施保證食品的安全：一是駐場(chǎng)獸醫(yī)師對(duì)屠宰的衛(wèi)生檢驗(yàn)，二是病原管制系統(tǒng)，三是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)。目前，美國(guó)是世界上惟一被中國(guó)政府完全認(rèn)可其家禽生產(chǎn)及食品安全保障系統(tǒng)的國(guó)家。
美國(guó)家禽蛋品出口協(xié)會(huì)駐上海代表處施先生介紹說(shuō)，改革開(kāi)放后，尤其是上世紀(jì)90年代以來(lái)，美國(guó)對(duì)中國(guó)的家禽產(chǎn)品出口連年增長(zhǎng)，中國(guó)已成為美國(guó)家禽行業(yè)最大的海外市場(chǎng)之一。
美國(guó)家禽蛋品出口協(xié)會(huì)是隸屬美國(guó)農(nóng)業(yè)部的一個(gè)非盈利會(huì)員制組織，現(xiàn)有200多家會(huì)員，其業(yè)務(wù)占美國(guó)的家禽及蛋品出口額九成以上。美國(guó)家禽蛋品出口協(xié)會(huì)設(shè)立北京及上海代表處，其宗旨是推動(dòng)美國(guó)家禽和蛋品的出口業(yè)務(wù)。協(xié)會(huì)進(jìn)行廣泛的活動(dòng)，提供各式各樣的服務(wù)，更是一個(gè)咨詢中心，提供行業(yè)最新的情報(bào)和銷售數(shù)據(jù)。此外，協(xié)會(huì)還進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，舉辦推廣活動(dòng)和學(xué)術(shù)研討會(huì)。
各部門經(jīng)理為本部門食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。對(duì)所管轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生負(fù)有直接的責(zé)任，并有責(zé)任、有義務(wù)組織全體職工認(rèn)真學(xué)習(xí)并執(zhí)行本責(zé)任書所列條款。
一、保障食品質(zhì)量安全
1、嚴(yán)格遵守國(guó)家《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，保證食品質(zhì)量安全符合國(guó)家有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
2、保證食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后出售，未經(jīng)檢驗(yàn)及檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品決不出售。
3、保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過(guò)程嚴(yán)格、規(guī)范，對(duì)生產(chǎn)關(guān)鍵工序進(jìn)行嚴(yán)格控制。保證生產(chǎn)食品所用的原材料、添加劑等符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不使用非食用性原輔材料加工食品。
4、保證食品的包裝材料、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設(shè)備安全，保持清潔，對(duì)食品無(wú)污染。
5、、積極配合執(zhí)法部門依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查和日常監(jiān)管。
二、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，營(yíng)造整潔、大方的就餐服務(wù)環(huán)境
按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真做好餐廳(食堂)的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持餐廳(食堂)地面、餐桌椅、灶臺(tái)、服務(wù)臺(tái)、收費(fèi)機(jī)衛(wèi)生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。充分利用餐廳(食堂)現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康監(jiān)督和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
餐廳(食堂)所有工作人員必須具有健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，對(duì)新進(jìn)人員，必須先辦證后上崗;管理人員有責(zé)任對(duì)餐廳(食堂)工作人員進(jìn)行健康監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關(guān)于食品加工人員的衛(wèi)生要求，對(duì)餐廳(食堂)職工進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督、管理。對(duì)不符合要求的個(gè)人，立即責(zé)令其整改，執(zhí)意不改的或故意拖延時(shí)間的，可勒令其停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
四、嚴(yán)格食品原材料、調(diào)料和食品添加劑的管理，防止食物中毒
嚴(yán)格驗(yàn)收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象;對(duì)味精、食鹽、醬油、醋等調(diào)味品和食品添加劑，凡過(guò)期、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清或感官性狀異常的，一律不得使用。
五、嚴(yán)格環(huán)境、食品衛(wèi)生管理，做到制度化、責(zé)任化
對(duì)各餐廳(食堂)各崗位工作人員進(jìn)行嚴(yán)格要求，培養(yǎng)其衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識(shí)，真正做到各履其職，各負(fù)其責(zé)。
六、責(zé)任追究
本責(zé)任書以《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》為執(zhí)行細(xì)則，對(duì)違反其中任何條款所造成的事故或責(zé)任，將追究本部門責(zé)任人和崗位負(fù)責(zé)人責(zé)任。
七、獎(jiǎng)懲
對(duì)認(rèn)真履行本責(zé)任書條款，確保全年無(wú)食品衛(wèi)生安全事故和重大隱患的責(zé)任人，公司將給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。(以上內(nèi)容將納入年終考核評(píng)審)
八、本責(zé)任書一式二份，公司留存一份，各部門留存一份，自雙方簽字之日起生效。
公司(簽字蓋章)：部門：
(簽字蓋章)：
一、質(zhì)量監(jiān)管與質(zhì)量監(jiān)督
近年來(lái)，“質(zhì)量監(jiān)管”成為一個(gè)在中國(guó)的質(zhì)量詞典里頻繁出現(xiàn)的詞匯，成為體現(xiàn)社會(huì)對(duì)質(zhì)量安全期望值的基本概念。但“質(zhì)量監(jiān)管”沒(méi)有嚴(yán)格的理論和技術(shù)解釋。對(duì)質(zhì)量監(jiān)管內(nèi)涵的認(rèn)識(shí)，可以從質(zhì)量監(jiān)管的社會(huì)期望去把握。
“質(zhì)量監(jiān)管”的社會(huì)期望主要包括三方面內(nèi)涵：一是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量特別是對(duì)食品等密切關(guān)系健康安全的產(chǎn)品質(zhì)量要把好市場(chǎng)關(guān)，決不放過(guò)任何可能嚴(yán)重危害人民健康安全的產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域：二是這項(xiàng)工作是政府公共行政的一部分，因?yàn)檎胸?zé)任和能力承擔(dān)這一職責(zé)：三是相關(guān)部門要負(fù)起責(zé)任來(lái)做好這件事情，失職瀆職要追究相應(yīng)責(zé)任。因此，“質(zhì)量把關(guān)”、“全過(guò)程全方位監(jiān)管”就成為社會(huì)公眾和政府對(duì)“質(zhì)量安全監(jiān)管”提出的要求。
相對(duì)有著清晰的理論和法律解釋的概念是“質(zhì)量監(jiān)督”。質(zhì)量監(jiān)督是質(zhì)量管理的主要工作措施和制度，但是“質(zhì)量監(jiān)督”并不同于“質(zhì)量監(jiān)管”。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)Oualitv Management andQuality assurance-――Vocabulary ISO/DIS 8402：1994對(duì)質(zhì)量監(jiān)督(OualitvSurveillance)定義為：“為了確保滿足規(guī)定的要求，對(duì)實(shí)體的狀況進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)視和驗(yàn)證并對(duì)記錄進(jìn)行分析”。這一概念也被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《質(zhì)量管理和質(zhì)量保證術(shù)語(yǔ)》GB/T 6583―1994等同采用。在美國(guó)，一般也把質(zhì)量監(jiān)督(quality surveillance)解釋為：“對(duì)條件、方法、程序、產(chǎn)品的狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)、驗(yàn)證，以及對(duì)相關(guān)的記錄進(jìn)行分析。以確保既定的要求得到滿足?！?/p>
質(zhì)量監(jiān)督實(shí)際也是一種合格監(jiān)督形式。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提出“合格監(jiān)督”的定義是：確定持續(xù)滿足合格要求的合格評(píng)價(jià)。2002年的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合格監(jiān)督的定義是：確定是否按規(guī)定的要求持續(xù)合格的合格評(píng)價(jià)。
從國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定看，對(duì)質(zhì)量監(jiān)督主要功能表面上的解釋不外乎監(jiān)視、驗(yàn)證、分析、評(píng)價(jià)等內(nèi)容，盡管質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)涵和職責(zé)不斷發(fā)展，其概念始終沒(méi)有脫離這個(gè)基本范疇。因此，無(wú)論從標(biāo)準(zhǔn)的定義還是從國(guó)內(nèi)外慣常的解釋看，“質(zhì)量監(jiān)督”的理論概念都與“質(zhì)量把關(guān)”的社會(huì)期望有明顯距離。
實(shí)踐中，行政部門提出質(zhì)量監(jiān)督的概念是：質(zhì)量監(jiān)督是根據(jù)政府法令或規(guī)定，對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)保證質(zhì)量所具備的條件進(jìn)行監(jiān)督的活動(dòng)。進(jìn)一步解釋為：質(zhì)量監(jiān)督是為了確保產(chǎn)品持續(xù)滿足規(guī)定的要求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)視、驗(yàn)證和分析，并對(duì)不滿足要求的產(chǎn)品及其責(zé)任者進(jìn)行處理的活動(dòng)。這里把“對(duì)不滿足要求的產(chǎn)品及其責(zé)任者的處理”納入了質(zhì)量監(jiān)督范疇，但是依此概念而實(shí)施的行政活動(dòng)仍然不能滿足質(zhì)量監(jiān)管的期望值。其主要原因在于對(duì)產(chǎn)品和責(zé)任者的行政處理不能代替從根本上解決質(zhì)量問(wèn)題的工作。
實(shí)現(xiàn)質(zhì)量把關(guān)，必須在質(zhì)量形成過(guò)程的監(jiān)視、驗(yàn)證、分析和評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上，提出糾正質(zhì)量差誤的根本方法、方案，并組織實(shí)施，以防止再次產(chǎn)生類似質(zhì)量問(wèn)題。“質(zhì)量監(jiān)督”的概念在過(guò)程的描述中沒(méi)有明確這一點(diǎn)，這就必須尋找新的理論闡述，為“質(zhì)量監(jiān)管”提供思路的支持。
二、質(zhì)量監(jiān)管與質(zhì)量控制
“質(zhì)量監(jiān)管”與“質(zhì)量監(jiān)督”僅一字之差，但其內(nèi)涵卻有很大不同。因此，有必要從管理學(xué)的角度研究質(zhì)量監(jiān)督。根據(jù)管理學(xué)概念，管理的職能主要包括：計(jì)劃、協(xié)調(diào)、控制、監(jiān)督等，監(jiān)督僅是管理的職能之一。為了更好的“管”，必須落實(shí)“控制”等其他各項(xiàng)具體職能，特別需要用“質(zhì)量控制”的概念去研究“質(zhì)量監(jiān)管”。
美國(guó)質(zhì)量管理大師朱蘭博士提出質(zhì)量管理的三部曲：質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進(jìn)。質(zhì)量管理是在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動(dòng)。通常包括制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)以及質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。因此，質(zhì)量控制是質(zhì)量管理中不可忽視的一項(xiàng)職能。
什么叫質(zhì)量控制?國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《質(zhì)量管理和質(zhì)量保證術(shù)語(yǔ)》GB/T6583－1994中，“質(zhì)量控制”的定義是：“為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)”。該標(biāo)準(zhǔn)作廢后，GB/T19000－2000《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》標(biāo)準(zhǔn)又對(duì)“質(zhì)量控制”做出定義：“質(zhì)量控制是質(zhì)量管理的一部分，致力于滿足質(zhì)量要求”。該解釋與“質(zhì)量把關(guān)”的內(nèi)涵一致，而且跟“質(zhì)量監(jiān)督”定義中關(guān)于“確保滿足規(guī)定的要求”的表述也相吻合。也就是說(shuō)，質(zhì)量控制應(yīng)是質(zhì)量監(jiān)督概念中本來(lái)之意，問(wèn)題在于“滿足規(guī)定的要求”是一個(gè)較原則的表述，定義沒(méi)有解析質(zhì)量控制的具體內(nèi)容和過(guò)程。所以，需要從控制理論的角度對(duì)“質(zhì)量控制”的內(nèi)涵深入討論，同時(shí)解決對(duì)“質(zhì)量監(jiān)督”概念的不完全認(rèn)識(shí)問(wèn)題。
標(biāo)準(zhǔn)提出：控制是指為了實(shí)現(xiàn)組織的計(jì)劃目標(biāo)而對(duì)組織的活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)視并糾偏矯正，確保組織計(jì)劃與實(shí)際運(yùn)行狀況動(dòng)態(tài)適應(yīng)的行為。所以，控制包括三項(xiàng)主要活動(dòng)：一是制定計(jì)劃目標(biāo)，提出控制的目的和依據(jù)：二是實(shí)施監(jiān)視，對(duì)照目標(biāo)的要求檢查計(jì)劃的實(shí)際運(yùn)行狀況：三是對(duì)發(fā)現(xiàn)的實(shí)際運(yùn)行與計(jì)劃目標(biāo)的偏差進(jìn)行糾正，使之符合計(jì)劃目標(biāo)的要求。簡(jiǎn)言之，控制：目標(biāo)+監(jiān)視+糾正，質(zhì)量控制的過(guò)程則應(yīng)當(dāng)是制定質(zhì)量目標(biāo)、監(jiān)視質(zhì)量運(yùn)行情況和檢查質(zhì)量績(jī)效、對(duì)發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量偏差進(jìn)行糾正，這一過(guò)程正體現(xiàn)了GB/T19000－2000標(biāo)準(zhǔn)定義提出的“致力于滿足質(zhì)量要求”的本義，
質(zhì)量監(jiān)督之所以不能滿足質(zhì)量把關(guān)的要求，很重要的一點(diǎn)就是“質(zhì)量監(jiān)督”從概念上沒(méi)有強(qiáng)調(diào)、從職能上沒(méi)有落實(shí)系統(tǒng)糾偏和質(zhì)量改進(jìn)的工作。因此。從質(zhì)量控制的角度對(duì)質(zhì)量監(jiān)督工作進(jìn)行完善，是提高質(zhì)量監(jiān)督實(shí)效性的需要，
以質(zhì)量安全為目標(biāo)的質(zhì)量把關(guān)，就是宏觀層次的質(zhì)量控制。宏觀質(zhì)量控制就是質(zhì)量安全監(jiān)管主要思路的理論解釋。當(dāng)前，亟需從宏觀控制角度加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量安全監(jiān)督管理的全面研究。
三、食品質(zhì)量安全監(jiān)管思路
(一)宏觀質(zhì)量控制
宏觀質(zhì)量控制實(shí)際上是通過(guò)社會(huì)組織的協(xié)調(diào)，實(shí)現(xiàn)擬控制社會(huì)物質(zhì)產(chǎn)品的總體質(zhì)量以及保證這些產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)要素滿足質(zhì)量要求的控制活動(dòng)。同通?？刂苹顒?dòng)一樣，宏觀質(zhì)量控制的過(guò)程：一是制定宏觀質(zhì)量目標(biāo)：二是對(duì)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)實(shí)施監(jiān)視：三是對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行糾正，其中，最需要討論的是目標(biāo)和質(zhì)量差誤糾正的問(wèn)題。
1 宏觀質(zhì)量控制目標(biāo)的系統(tǒng)思考。宏觀質(zhì)量控制系統(tǒng)思考的問(wèn)題基本有三個(gè)層次：微觀層面問(wèn)題，系統(tǒng)
層面問(wèn)題和宏觀層面問(wèn)題，三個(gè)層次的相關(guān)要素：一是產(chǎn)品，二是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)條件：三是影響產(chǎn)品生產(chǎn)及其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件的所有環(huán)境因素。三方面要素的集合構(gòu)成宏觀質(zhì)量控制的目標(biāo)體系，因此也就形成宏觀質(zhì)量控制的三種情況，即：關(guān)于產(chǎn)品的質(zhì)量控制――對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的直接監(jiān)督管制：關(guān)于質(zhì)量系統(tǒng)的控制――對(duì)形成產(chǎn)品的主要要素和環(huán)節(jié)組成的系統(tǒng)實(shí)施的控制，主要是針對(duì)企業(yè)生產(chǎn)條件特別是涉及行業(yè)性普遍問(wèn)題的控制：關(guān)于質(zhì)量環(huán)境的控制――主要是針對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量、影響產(chǎn)品質(zhì)量控制及影響質(zhì)量系統(tǒng)控制的政治經(jīng)濟(jì)文化等環(huán)境因素實(shí)施的控制。
2 質(zhì)量差誤糾正的核心問(wèn)題。實(shí)踐證明，質(zhì)量安全管理實(shí)效性不足的主要原因在于對(duì)質(zhì)量差誤和質(zhì)量違法行為糾正乏力。因此，“致力于滿足質(zhì)量要求”，就要高度重視糾正質(zhì)量差誤的工作，切實(shí)落實(shí)糾正質(zhì)量差誤的實(shí)際措施。
任何質(zhì)量問(wèn)題都是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)組織――企業(yè)行為的結(jié)果。因此糾正差誤的工作也必須通過(guò)企業(yè)直接落實(shí)。行政組織的行政產(chǎn)品影響和改造企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境，發(fā)揮著間接控制社會(huì)產(chǎn)品質(zhì)量的作用。用什么樣的方式去影響企業(yè)?這是研究宏觀質(zhì)量控制中糾正質(zhì)量差誤工作的核心。
(二)宏觀質(zhì)量控制措施
宏觀質(zhì)量控制的措施實(shí)際就是直接和間接影響企業(yè)的方法和手段。宏觀質(zhì)量控制措施主要有：
1 思想意識(shí)措施。主要是通過(guò)思想道德教育、質(zhì)量意識(shí)教育、質(zhì)量法制教育、質(zhì)量知識(shí)與技能教育等途徑提高管理者、從業(yè)者的思想道德觀念水平和相關(guān)知識(shí)水平，促使其自覺(jué)遵守有關(guān)質(zhì)量安全的道德準(zhǔn)則，自覺(jué)糾正違反質(zhì)量安全規(guī)則的行為，
2 公共政策與質(zhì)量機(jī)制控制措施。主要是通過(guò)國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策、環(huán)境保護(hù)政策、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)政策、安全生產(chǎn)政策、質(zhì)量獎(jiǎng)勵(lì)政策等公共政策建立導(dǎo)向機(jī)制與制約機(jī)制，促使提高企業(yè)素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)優(yōu)化，從而達(dá)到宏觀質(zhì)量控制目的。
3 行政管制措施。主要是通過(guò)行政立法、行政許可、行政執(zhí)法等依法進(jìn)行的行政措施規(guī)范企業(yè)的質(zhì)量行為，督促和指導(dǎo)企業(yè)依法改進(jìn)和完善質(zhì)量管理。
4 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范措施。主要是通過(guò)技術(shù)進(jìn)步、技術(shù)服務(wù)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及其他技術(shù)規(guī)范等技術(shù)性措施為企業(yè)提高質(zhì)量水平、糾正質(zhì)量差誤提供技術(shù)支持和依據(jù)，達(dá)到控制產(chǎn)品總體質(zhì)量達(dá)到和保持期望水平的目的。
這些控制措施都是通過(guò)影響質(zhì)量系統(tǒng)、質(zhì)量環(huán)境，從而促使企業(yè)采取具體措施建立質(zhì)量目標(biāo)，糾正質(zhì)量差誤，保證質(zhì)量水平。質(zhì)量差誤的直接糾正行為基本是通過(guò)企業(yè)實(shí)現(xiàn)的，所以，宏觀質(zhì)量控制原則上屬于間接控制。
(三)宏觀質(zhì)量控制類型
遵循控制理論規(guī)律，宏觀質(zhì)量控制主要類型是：
1 前饋控制。前饋控制能夠避免預(yù)期出現(xiàn)的問(wèn)題，是最期望的控制。對(duì)食品安全監(jiān)管來(lái)說(shuō)，所有的預(yù)防性控制都是前饋控制。前饋控制包含兩個(gè)層次；一是在總結(jié)管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、教育培訓(xùn)以及市場(chǎng)準(zhǔn)入等行政措施和工作制度等為手段，從環(huán)境和系統(tǒng)完善角度建立避免發(fā)生重大質(zhì)量差誤的宏觀條件：二是在質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理的基礎(chǔ)上，建立快速預(yù)警系統(tǒng)，其控制活動(dòng)關(guān)注的焦點(diǎn)是已經(jīng)發(fā)生或有可能發(fā)生的質(zhì)量事件，用已知的有準(zhǔn)備的措施防止未知事故的發(fā)生或蔓延，一些國(guó)家建立主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)對(duì)微生物等造成的食源性危害進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)，建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)、就是實(shí)現(xiàn)前饋控制的有效工作。
2 同期控制。同期控制(又稱現(xiàn)場(chǎng)控制)，以法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)規(guī)范為依據(jù)，通過(guò)所有可能的手段獲取有效信息，及時(shí)糾正質(zhì)量差誤，以防止質(zhì)量缺陷產(chǎn)生不良后果。同期控制的特點(diǎn)是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后的糾正周期短，其滯后時(shí)間甚至可以忽略不計(jì)。由于宏觀控制主要是針對(duì)系統(tǒng)性問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和糾正問(wèn)題的周期較長(zhǎng)，真正做到宏觀的同期控制難度較大。隨著現(xiàn)代信息技術(shù)、相關(guān)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和綜合管理能力的提高，食品質(zhì)量同期控制實(shí)現(xiàn)的可能性在增大。
3 反饋控制。反饋控制是最常見(jiàn)的控制形式，盡管反饋控制質(zhì)量損失難以避免，但是由于其適用于一切活動(dòng)過(guò)程，可直觀的了解工作效果，針對(duì)性強(qiáng)。所以，事先控制和同期控制雖然是實(shí)現(xiàn)質(zhì)量把關(guān)的理想措施，但是現(xiàn)在的質(zhì)量宏觀控制仍是反饋控制為主。由于現(xiàn)代化信息技術(shù)的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量缺陷的信息傳遞速度加快，反饋過(guò)程的時(shí)間滯后影響將明顯減小，反饋控制的有效性相對(duì)提高。通過(guò)提高反饋效率加強(qiáng)反饋控制，是當(dāng)前經(jīng)常采取的辦法。反饋控制之所以有效，在于質(zhì)量差誤反饋后，行為主體著力糾正質(zhì)量差誤及其發(fā)生的原由。糾正質(zhì)量差誤，是宏觀質(zhì)量控制的關(guān)鍵，
(四)宏觀質(zhì)量控制的預(yù)防和糾正
關(guān)于對(duì)食品質(zhì)量安全事故的預(yù)防，經(jīng)濟(jì)和科技發(fā)達(dá)國(guó)家特別是美國(guó)在現(xiàn)代科技和信息技術(shù)基礎(chǔ)上做了大量工作，積累了很多先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。但是，學(xué)習(xí)和應(yīng)用這些經(jīng)驗(yàn)，還必須考慮中國(guó)國(guó)情。在美國(guó)，從事食品生產(chǎn)的企業(yè)一般都是實(shí)力雄厚的大企業(yè)，企業(yè)管理相對(duì)規(guī)范，從流通領(lǐng)域追溯源頭也較容易。而在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不成熟的中國(guó)則不同：食品生產(chǎn)鏈長(zhǎng)，食品企業(yè)規(guī)模小數(shù)量多，管理水平參差不一。僅在山東省就有食品生產(chǎn)企業(yè)8700多家，其中大中型企業(yè)僅占10％。因此，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化調(diào)整則成為有效實(shí)施食品質(zhì)量安全控制的前提。
特別應(yīng)當(dāng)引起重視的是質(zhì)量控制過(guò)程中的糾正環(huán)節(jié)?！凹m正”是實(shí)現(xiàn)控制的要害，也是最薄弱的環(huán)節(jié)。糾正力度弱，則違法成本低，導(dǎo)致質(zhì)量失控。當(dāng)前對(duì)糾正力影響較大的主要因素是：
1 實(shí)施糾正行為的主體與執(zhí)行，在我國(guó)，負(fù)有食品質(zhì)量安全監(jiān)管相關(guān)職能的部門很多，但是承擔(dān)糾正職能的部門或職責(zé)并不明確或不落實(shí)。一是因?yàn)槭袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下如何把握政府行為和企業(yè)行為的界限是一個(gè)正在探討的問(wèn)題，職能界限和任務(wù)不清的問(wèn)題難免出現(xiàn)。二是因?yàn)楹暧^過(guò)程中造成質(zhì)量波動(dòng)因素的系統(tǒng)性特點(diǎn)，致使大多質(zhì)量問(wèn)題的解決需要多部門綜合協(xié)調(diào)。特別是在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展初期，屬于體制性政策性的問(wèn)題較多，宏觀糾正質(zhì)量差誤的工作往往需要較高層次工作的介入或支持。因此，食品質(zhì)量安全監(jiān)管的職責(zé)必須通過(guò)有效法定方式予以明確。
一、總體要求
專項(xiàng)整治行動(dòng)要堅(jiān)持全面強(qiáng)化、重點(diǎn)治理、長(zhǎng)短結(jié)合、著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)的工作思路和打擊與整治、扶優(yōu)與治劣、治標(biāo)與治本相結(jié)合的工作原則，圍繞重點(diǎn)產(chǎn)品、重點(diǎn)單位、重點(diǎn)區(qū)域，針對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全存在的突出問(wèn)題，進(jìn)行集中整治。通過(guò)整治，進(jìn)一步建立健全從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料進(jìn)廠、生產(chǎn)加工、出廠銷售到售后服務(wù)的工業(yè)品全過(guò)程監(jiān)管鏈條，進(jìn)一步建立健全從種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、流通銷售到餐飲消費(fèi)的食品全過(guò)程監(jiān)管鏈條，建立產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的追溯體系和責(zé)任追究體系，建立覆蓋全社會(huì)的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，把全區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全提高到一個(gè)新的水平。
二、整治重點(diǎn)
1、重點(diǎn)產(chǎn)品。主要包括食用農(nóng)產(chǎn)品、食品、藥品、涉及人身健康和安全的產(chǎn)品，以及進(jìn)出口商品。
2、重點(diǎn)單位。主要包括蔬菜生產(chǎn)基地，規(guī)模畜禽、水產(chǎn)品養(yǎng)殖場(chǎng)，肉聯(lián)廠，屠宰場(chǎng)，飼料加工廠，食品生產(chǎn)加工企業(yè)及小作坊，農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，生鮮產(chǎn)品超市，小食雜店，小型餐館以及藥品等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)企業(yè)。
3、重點(diǎn)區(qū)域。主要包括農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部，食品生產(chǎn)比較集中的區(qū)域，無(wú)證照生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題突出的區(qū)域，以及制假售假屢打不絕、反復(fù)發(fā)生的區(qū)域。
三、主要任務(wù)和工作目標(biāo)
（一）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全整治。深入貫徹落實(shí)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，加強(qiáng)產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)管，完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)、監(jiān)督抽查和包裝標(biāo)識(shí)等制度，逐步推行農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)業(yè)投入品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。對(duì)農(nóng)業(yè)投入品使用、生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行整治，加強(qiáng)種植養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、“瘦肉精”、“孔雀石綠”、“硝基呋喃”和“氯霉素”等禁用、限用藥物的監(jiān)測(cè)，查處生產(chǎn)、銷售、使用國(guó)家明令禁止的農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑等違法行為，依法查處生產(chǎn)銷售不符合法定要求的農(nóng)產(chǎn)品行為，嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣農(nóng)業(yè)投入品的違法行為。到今年底，全區(qū)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)100%納入質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)范圍，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、規(guī)模種植養(yǎng)殖場(chǎng)、農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)（場(chǎng)）使用違禁農(nóng)藥、獸藥和飼料添加劑問(wèn)題基本解決，蔬菜、畜禽、水產(chǎn)品農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)率及檢出率進(jìn)一步下降，杜絕違規(guī)生產(chǎn)、銷售和使用甲胺磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、久效磷、磷胺等5種高毒農(nóng)藥。
（二）生產(chǎn)加工食品質(zhì)量安全整治。按照省政府《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品小作坊監(jiān)督管理工作的意見(jiàn)》，依法對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)和小作坊進(jìn)行整治。嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品、使用非食品原料和回收、加工過(guò)期變質(zhì)食品以及濫用食品添加劑的違法行為，堅(jiān)決取締無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)營(yíng)業(yè)執(zhí)照和無(wú)食品生產(chǎn)許可證的非法生產(chǎn)加工企業(yè)。嚴(yán)格食品市場(chǎng)準(zhǔn)入，全面推行產(chǎn)品質(zhì)量安全承諾書制度，積極組織開(kāi)展強(qiáng)制檢驗(yàn)和專項(xiàng)抽查，進(jìn)一步強(qiáng)化食品生產(chǎn)加工企業(yè)使用添加劑備案制度。加大對(duì)酒類生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，嚴(yán)厲查處在酒類生產(chǎn)過(guò)程中摻雜摻假、以假充真、非法使用添加劑及濫用、偽造標(biāo)識(shí)、標(biāo)注等違法行為。到今年底，食品生產(chǎn)加工企業(yè)100%取得食品生產(chǎn)許可證，100%簽定食品質(zhì)量安全承諾書，基本解決區(qū)域內(nèi)食品無(wú)證照生產(chǎn)加工問(wèn)題。
（三）流通領(lǐng)域食品質(zhì)量安全整治。按照省、市政府《關(guān)于開(kāi)展查處取締無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)行為專項(xiàng)行動(dòng)的通告》要求，對(duì)無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行集中整治。嚴(yán)格食品經(jīng)營(yíng)主體市場(chǎng)準(zhǔn)入，落實(shí)食品質(zhì)量市場(chǎng)準(zhǔn)入、交易和退市的各項(xiàng)制度，落實(shí)區(qū)域監(jiān)管責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村食品進(jìn)貨渠道和農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)的管理，加大市場(chǎng)監(jiān)管力度，嚴(yán)厲查處食品批發(fā)市場(chǎng)、小食雜店無(wú)照經(jīng)營(yíng)、超范圍經(jīng)營(yíng)食品以及經(jīng)銷過(guò)期變質(zhì)、有毒有害和假冒偽劣食品等違法行為，嚴(yán)厲查處水產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)中使用違禁藥物或化學(xué)物質(zhì)等違法違規(guī)行為。到今年底，區(qū)域內(nèi)的超市、市場(chǎng)100%建立起進(jìn)貨索證索票制度，各類小食雜店100%建立起食品進(jìn)貨臺(tái)帳制度。
（四）餐飲消費(fèi)安全整治。按照省、市政府《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲業(yè)和食堂衛(wèi)生安全工作的意見(jiàn)》，全面實(shí)施餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，進(jìn)一步規(guī)范衛(wèi)生許可和監(jiān)督工作，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村、學(xué)校、建筑工地、旅游點(diǎn)和小型餐館的食品衛(wèi)生監(jiān)管。嚴(yán)格推行餐飲業(yè)原料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度，嚴(yán)厲查處采購(gòu)、使用死因不明的畜、禽、水產(chǎn)品及其制品、劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽、非食品原料和濫用食品添加劑等違法行為。到今年底，基本解決各類餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)行為，機(jī)關(guān)、學(xué)校和企事業(yè)單位的食堂和各類餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)100%建立原料進(jìn)貨索證制度。
（五）藥品質(zhì)量安全整治。加強(qiáng)對(duì)藥品的監(jiān)管和監(jiān)控，嚴(yán)格藥品經(jīng)營(yíng)企業(yè)準(zhǔn)入制度，加強(qiáng)藥品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理規(guī)范認(rèn)證后的監(jiān)督和檢查，禁止藥品零售企業(yè)以任何形式出租或轉(zhuǎn)讓柜臺(tái)，嚴(yán)厲打擊掛靠經(jīng)營(yíng)、走票及用食品、保健食品、保健用品冒充藥品和醫(yī)療器械等違法違規(guī)行為。整治虛假違法藥品廣告，建立違法廣告的公告、市場(chǎng)退出、信用監(jiān)管和責(zé)任追究制度，建成藥品監(jiān)控信息網(wǎng)絡(luò)，基本解決掛靠經(jīng)營(yíng)和超范圍經(jīng)營(yíng)藥品問(wèn)題。
（六）肉類質(zhì)量安全整治。嚴(yán)厲打擊和取締私屠濫宰豬、牛、羊等違法行為，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)定點(diǎn)屠宰企業(yè)的管理，對(duì)死因不明的豬、牛、羊等進(jìn)行無(wú)害化處理，做到不屠宰、不出售、不轉(zhuǎn)運(yùn)、不食用。積極推進(jìn)動(dòng)物疫病標(biāo)識(shí)和畜產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系建設(shè)，加強(qiáng)對(duì)肉類市場(chǎng)和生產(chǎn)加工企業(yè)監(jiān)管，嚴(yán)查生產(chǎn)加工、銷售病死肉類和注水肉等違法行為，嚴(yán)防未經(jīng)檢疫（驗(yàn)）或檢疫（驗(yàn)）不合格肉類進(jìn)入加工和流通環(huán)節(jié)。到今年底，進(jìn)點(diǎn)屠宰率實(shí)現(xiàn)100%，農(nóng)村進(jìn)點(diǎn)屠宰率達(dá)95%，區(qū)域內(nèi)的超市、市場(chǎng)、食堂和餐飲企業(yè)銷售和使用的肉類100%來(lái)自定點(diǎn)屠宰場(chǎng)。（區(qū)商務(wù)局牽頭）
（七）涉及人身健康和安全的產(chǎn)品質(zhì)量安全整治。重點(diǎn)整治家用電器、兒童玩具、勞動(dòng)防護(hù)用品和危險(xiǎn)化學(xué)品等15類涉及人身健康和安全的產(chǎn)品。嚴(yán)厲查處無(wú)證生產(chǎn)及使用不合格原料等違法違規(guī)行為，進(jìn)一步擴(kuò)大重點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查覆蓋面，增加抽查頻次，嚴(yán)格發(fā)證后管理。到今年底，此15類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)100%建立起質(zhì)量檔案，基本解決無(wú)證生產(chǎn)的問(wèn)題，監(jiān)督抽查合格率明顯提高。（區(qū)質(zhì)監(jiān)分局牽頭）
四、工作要求和措施
（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)密組織。此次專項(xiàng)整治行動(dòng)，由區(qū)政府質(zhì)量興區(qū)領(lǐng)導(dǎo)組統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)組辦公室設(shè)在區(qū)質(zhì)監(jiān)分局，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)工作中的重大問(wèn)題，部署重大活動(dòng)，督導(dǎo)檢查相關(guān)各部門、各單位的專項(xiàng)整治工作。有關(guān)各部門、各單位也要建立健全相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)和工作機(jī)制，并結(jié)合本部門、本單位實(shí)際確定整治的重點(diǎn)，提出具體的整治任務(wù)和目標(biāo)，將專項(xiàng)整治的任務(wù)逐級(jí)落實(shí)到具體責(zé)任人，并投入一定的人力、物力和財(cái)力。
（二）提高認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任。各有關(guān)部門和單位要高度重視此項(xiàng)工作，切實(shí)擺上重要議事日程，全面部署，及時(shí)掌握情況，積極督促檢查。要建立例會(huì)通報(bào)制度，每月定期召開(kāi)1—2次工作例會(huì)，領(lǐng)導(dǎo)組將對(duì)此次專項(xiàng)整治工作進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，對(duì)工作積極的部門和單位要予以表?yè)P(yáng)，對(duì)工作開(kāi)展不力的部門和單位要通報(bào)批評(píng)，對(duì)在工作中失職瀆職、包庇縱容制假售假活動(dòng)的部門負(fù)責(zé)人和有關(guān)責(zé)任人，要嚴(yán)肅查處。
（三）部門聯(lián)動(dòng)，形成合力。要嚴(yán)格按照有關(guān)法律和法規(guī)，認(rèn)真履行監(jiān)督管理職責(zé)。各有關(guān)部門和單位要圍繞整治的工作目標(biāo)和重點(diǎn)，做到密切配合，搞好銜接，建立起上下聯(lián)動(dòng)、部門聯(lián)動(dòng)、區(qū)域聯(lián)動(dòng)的工作機(jī)制，形成嚴(yán)密的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)，要積極探索治本之策，加快信息化建設(shè)步伐，要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和中介組織的作用，推動(dòng)整治工作的開(kāi)展。
近年來(lái)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展，一些前店后廠式的小食品加工企業(yè)如雨后春筍，隨處可見(jiàn)。這些企業(yè)，一方面為社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入了活力，方便了百姓生活；另一方面良莠不齊，制假售假者應(yīng)運(yùn)而生，擾亂了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序，損害了廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益。當(dāng)前，如何治理前店后廠食品加工企業(yè)，已成為群眾關(guān)心的突出問(wèn)題，也成為執(zhí)法人員食品監(jiān)管工作中的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題。
所謂前店后廠，通俗地講，就是指前邊是門店后邊搞加工，表面看來(lái)僅進(jìn)行銷售，實(shí)則是集加工生產(chǎn)、銷售為一體，實(shí)行一條龍經(jīng)營(yíng)。前店后廠，經(jīng)營(yíng)行為隱蔽性強(qiáng)、欺騙性大，容易坑害消費(fèi)者，不易治理。前店后廠種類很多，產(chǎn)品繁雜，數(shù)量較大，常見(jiàn)的有饅頭房、包子鋪、小餐館、蛋糕房、醬腌菜加工處、扒雞肉食店、肉食燒烤處、食醋醬油釀造處、酒作坊、小油坊、幼兒飲料售賣處、散酒售賣點(diǎn)、鹵制品加工作坊等等。
前店后廠，多為食品加工小作坊，通常生產(chǎn)場(chǎng)所與銷售地點(diǎn)不在一起，人員往往是家庭成員或文化層次較低的雇工，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，證照不齊全或根本沒(méi)有證照，食品安全生產(chǎn)制度不健全，衛(wèi)生條件差。且普遍存在以贏利為目的違規(guī)使用食品添加劑或缺斤少兩等行為。前店后廠，多集中在物流繁華的城區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集貿(mào)市場(chǎng)以及交通發(fā)達(dá)的路邊店，加工場(chǎng)地較為隱蔽，加工時(shí)間不固定，銷售對(duì)象散，產(chǎn)品流動(dòng)性廣，容易形成監(jiān)督管理上的盲區(qū)，極易成為危害人民群眾健康安全的造假窩點(diǎn)。
治理整頓前店后廠食品加工企業(yè)是擺在各級(jí)質(zhì)監(jiān)部門面前的一項(xiàng)嚴(yán)竣課題。強(qiáng)化監(jiān)管，不容遲緩。結(jié)合工作實(shí)踐，筆者認(rèn)為規(guī)范前后廠食品加工業(yè)應(yīng)重點(diǎn)解決好以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。
一、普查建檔。各級(jí)質(zhì)監(jiān)部門應(yīng)以轄區(qū)為單位，對(duì)前店后廠食品加工業(yè)進(jìn)行普查，要加強(qiáng)與工商、衛(wèi)生、城管等部門的聯(lián)系，切實(shí)弄清轄區(qū)內(nèi)前店后廠的分布狀況及特點(diǎn)，弄清前店后廠的種類、人員、設(shè)備、證照、產(chǎn)品類別、產(chǎn)品流向及經(jīng)營(yíng)狀況等基本情況，摸清底數(shù)，建立健全前店后廠食品加工業(yè)質(zhì)量檔案，一經(jīng)出現(xiàn)，及時(shí)查清，及時(shí)補(bǔ)充完善質(zhì)量檔案，以便做到工作有的放矢。
二、加強(qiáng)自律。工作人員可以通過(guò)舉辦專題強(qiáng)化培訓(xùn)班、簽定《食品安全自律承諾書》等多種形式，督促指導(dǎo)并約束企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)識(shí)水平，提高其加工管理水平，倡導(dǎo)企業(yè)自律，鼓勵(lì)企業(yè)誠(chéng)信生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，增強(qiáng)企業(yè)負(fù)責(zé)人的責(zé)任感。
三、構(gòu)建監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。完善區(qū)域監(jiān)管責(zé)任制，聘請(qǐng)食品協(xié)管員，加強(qiáng)與工商、衛(wèi)生、城管等相關(guān)部門的溝通聯(lián)系，落實(shí)舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，建立安全防范預(yù)警機(jī)制，積極構(gòu)建前店后廠食品質(zhì)量安全網(wǎng)，做到早知道、早準(zhǔn)備、早完善。
四、加強(qiáng)檢查。堅(jiān)持定期檢查與突擊檢查，全面檢查與專項(xiàng)檢查相結(jié)合的方式，增強(qiáng)檢查的時(shí)效性與針對(duì)性，要突出對(duì)前店后廠食品加工業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)原料、食品添加劑及產(chǎn)品凈含量的監(jiān)管，加大抽查頻率，及時(shí)向社會(huì)公告抽查情況，努力營(yíng)造群防群控的良好氛圍，嚴(yán)格把關(guān)，強(qiáng)化安全。
五、強(qiáng)化后期監(jiān)管。要深入開(kāi)展打假治劣活動(dòng)，對(duì)不具備生產(chǎn)條件、產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法保證的企業(yè)，嚴(yán)格實(shí)施查處，嚴(yán)格實(shí)行停業(yè)整頓，直到報(bào)請(qǐng)地方政府關(guān)停，確保不因監(jiān)管漏洞造成食品安全事件，帶來(lái)食品安全危害。
六、幫扶引導(dǎo)。對(duì)于有一定基礎(chǔ)、守法經(jīng)營(yíng)者，重點(diǎn)要進(jìn)行幫扶引導(dǎo)。積極幫助合法的前店后廠食品加工業(yè)盡快具備基本生產(chǎn)條件，提供優(yōu)質(zhì)高效的委托檢驗(yàn)服務(wù)，特別是要引導(dǎo)企業(yè)走經(jīng)營(yíng)發(fā)展或者與規(guī)模企業(yè)合作之路，增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展的后勁，使其逐漸做強(qiáng)做大，從而推動(dòng)地訪經(jīng)濟(jì)的有序發(fā)展。
抓好前店后廠食品加工企業(yè)并非一朝一夕，但只要我們始終懷著對(duì)人民群眾健康安全的高度責(zé)任感，真正把握科學(xué)發(fā)展觀的深刻內(nèi)涵，牢記使命，履行職責(zé)，大力強(qiáng)化監(jiān)管，努力幫扶引導(dǎo)，前店后廠食品質(zhì)量安全問(wèn)題就一定能從根本上加以好轉(zhuǎn)，廣大人民群眾吃上安全、放心的食品也才能從根本上得到保證。
一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《西山晉興職工餐廳管理制度》、《西山晉興職工餐廳衛(wèi)生制度》等相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章制度，督促就餐職工嚴(yán)格遵守《西山晉興職工餐廳用餐管理規(guī)定》，守法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)實(shí)守信，嚴(yán)格按程序采購(gòu)、貯存、加工食品，維護(hù)職工的合法權(quán)益，嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)。
二、本著“誠(chéng)信服務(wù)，職工至上”的宗旨，做到微笑服務(wù)，禮貌待人，為職工提供衛(wèi)生可口的飯菜。
三、食品采購(gòu)固定專人負(fù)責(zé)，保證正規(guī)的采購(gòu)渠道，使職工吃上放心米、放心肉、放心菜、放心鹽。
四、保證食堂員工每年進(jìn)行一次身體健康檢查，持健康許可證上崗。講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤更衣，工作時(shí)不吸煙，上崗穿著工作服、戴工作帽。
五、食堂的設(shè)備和用具，符合國(guó)家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要求和安全要求。餐具消毒由專人負(fù)責(zé)，餐具每餐后都必須進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒。
六、保證所出售食品衛(wèi)生安全。不采用過(guò)期、霉?fàn)€、變質(zhì)或不新鮮的食物和三無(wú)成品原料；四季豆類、野生菌類、
出芽洋芋、青西紅柿等蔬菜堅(jiān)決不進(jìn)入食堂；不采購(gòu)病死或死因不明的家畜、家禽肉，不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。
七、全面負(fù)責(zé)食堂日常工作。保證每餐飯菜留樣備查；認(rèn)真落實(shí)防火、防電、防盜、防鼠、防蠅、防霉等安全防范措施，不使用有色塑料制品和洗衣粉，確保食品、器具安全衛(wèi)生；做好食品進(jìn)購(gòu)記錄，購(gòu)買大宗物品向供貨單位索取合格證明；負(fù)責(zé)廚房、餐具、用餐場(chǎng)所、食堂周圍等衛(wèi)生，垃圾及時(shí)清除，天天保持清潔。
八、積極營(yíng)造優(yōu)雅清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境，使職工能舒適就餐。
