發(fā)布時間：2022-08-01 04:09:55
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的1篇高校食堂成本管理研究，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
摘 要：成本管理是高校食堂經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，對食堂的發(fā)展具有強大的推動作用。然而，在高校后勤社會化的今天，大多數(shù)高校食堂的成本管理依然還存在著一些不可忽視的問題，已很難再繼續(xù)適應(yīng)激烈的市場競爭。本文主要針對這些問題分析并提出了幾點改進措施。
關(guān)鍵詞：高校食堂 成本管理 問題 改進措施
隨著市場經(jīng)濟的快速發(fā)展以及高校各項管理制度的建立和深化，食堂面臨著持續(xù)上漲的物價，承受著巨大的壓力和管理問題[1]。如何在保本微利的經(jīng)營原則下，積極穩(wěn)妥地促進學校食堂健康發(fā)展，保證學校與社會和諧穩(wěn)定，是高校食堂飲食管理工作面臨的新挑戰(zhàn)[2]。
1.高校食堂成本管理中存在的問題
成本管理是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中對各種資源耗費所進行的計劃、控制、核算、分析與考核的一種管理體制。成本費用是衡量企業(yè)內(nèi)部運行效率的重要指標，在促進企業(yè)提高經(jīng)營管理水平、降低生產(chǎn)經(jīng)營中的資源耗費方面起著十分重要的作用。目前，雖然我國大多數(shù)高校食堂采取自主經(jīng)營的管理模式，然而，在成本管理方面仍然存在著很多問題。
1.1成本管理主體意識淡薄
高校食堂員工大多數(shù)是學校編制外用工，他們認為食堂的成本、效益都應(yīng)由食堂領(lǐng)導和財務(wù)部門負責，成本意識淡薄，也感受不到市場的壓力，控制成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費現(xiàn)象時有發(fā)生，食堂的成本管理也難以取得真正的成效。
1.2采購制度和監(jiān)督機制不完善
由于采購制度不完善，而又缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機制，加上市場的價格波動比較大，物資的品種質(zhì)量不一等因素，直接影響到飯菜的質(zhì)量和價格，并在很大程度上影響著食堂的成本。而教育的公益性要求學校對飲食的價格必須謹慎，這就使得食堂經(jīng)營面臨巨大的困難。
1.3成本管理范疇狹窄
食堂管理者大多只重視采購及生產(chǎn)過程的成本控制，而忽視了對其他成本和費用的分析和研究，也忽視了事前的預測和事后的反饋。對食堂低值易耗品的損耗、固定資產(chǎn)的折舊以及桌椅和其他設(shè)備的維護更是不加以重視。
1.4食堂倉庫管理員的成本控制意識差
食堂倉庫管理員不能做到嚴格把關(guān)，怕得罪人，導致用料的隨意性和浪費現(xiàn)象發(fā)生。
2.加強高校食堂成本管理的對策
2.1加強對食堂員工的學習和培訓，不斷提高成本管理主體意識
首先，可將成本管理意識作為學校食堂文化的一部分，對食堂全體員工進行培訓教育，從而在職工中形成自我管理意識，使他們認識到加強成本管理是學校食堂改革的必要，也是降低成本、保證質(zhì)量的有效途徑[3]。其次，在日常管理中，培養(yǎng)員工以食堂為家，從節(jié)約“一滴水、一度電”做起，切實加強能源和日常生產(chǎn)細節(jié)的管理，使“節(jié)能降耗、挖潛增收”成為全體員工的自覺行為，并配備專職的成本管理人員強化成本管理。
2.2完善采購制度和監(jiān)督機制，控制好采購成本
物資采購是食堂成本管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要想做好采購管理，就必須要成立一個專門的物資采購部門，由它負責招標采購管理工作。首先，采購前必須做好采購計劃，由食堂根據(jù)學生就餐人數(shù)及消費情況開出采購清單，物資采購部門根據(jù)食堂清單進行采購。同時，食堂也要做好市場調(diào)查工作，對物資采購部門采購物資的價格實行監(jiān)督。對物資的采購質(zhì)量、價格有權(quán)提出疑義。若物資的采購價格高于市場價格，食堂可以提出質(zhì)疑，而采購部門應(yīng)把此類情況作為采購事故來處理，找出具體的原因。由于大部分原材料具有保質(zhì)期短、在價格上受到時間、地點、季節(jié)的影響而不斷變化的特點[4]，物資采購部門要健全嚴格的采購詢價報價體系，便于發(fā)現(xiàn)和掌握市場的價格波動情況，采取相應(yīng)的對策。同時應(yīng)對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，通過貨比三家買到物美價廉的產(chǎn)品，降低進貨成本。堅持物資采購的報價分析反饋制度，發(fā)現(xiàn)有差異及時糾正。其次，大宗物資由物資采購部門集中采購、統(tǒng)一招標，規(guī)范進貨渠道，減少中間流通環(huán)節(jié)，降低采購成本。
2.3成本管理的手段創(chuàng)新，建立考核激勵機制
首先，食堂管理者應(yīng)從每日的采購、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中脫身出來，關(guān)注整個采購、生產(chǎn)、銷售以及事后的成本分析，進而可以預測日后的成本。其次，食堂可以根據(jù)年度的經(jīng)營情況制定考核指標，對食堂實行獨立核算，用責權(quán)利相結(jié)合的考核方法，以節(jié)能、降耗、增效為重點，將指標層層分解落實到每個班組、每個員工，每月將考核與經(jīng)濟利益掛鉤，做到獎懲分明，從而有效地控制成本。
2.4健全倉庫驗收管理制度，嚴格執(zhí)行物資驗收負責制度
首先，食堂管理人員和倉庫管理員共同參加對購進物資的數(shù)量、質(zhì)量與計劃及報價進行鑒別、驗證，嚴格把關(guān)。對不合格的物資不采購、不入庫、不加工、不銷售，以確保師生身體健康。其次，要建立購貨臺賬制、索證制，倉庫管理員對購進、發(fā)出的物資要及時登記入賬，嚴格物資的出入庫管理，有效避免采購計劃的盲目性和倉庫物資領(lǐng)用的隨意性，防止食堂原材料的人為損失，降低原材料流失風險。第三，建立健全庫存物資的防火、防潮、防盜和防霉變措施。最后，建立清查盤點制度，倉庫管理員每月月底應(yīng)對庫房物資進行定期盤點，做到帳實核對相符。
總之，隨著高校食堂社會化的不斷深入，面對激烈的市場競爭，而經(jīng)營目的又帶有福利性與服務(wù)性，高校食堂只有把現(xiàn)代化成本管理手段有效地運用到實踐中，合理利用資源，減少浪費，嚴格控制成本，不斷創(chuàng)新，才能在競爭中始終立于不敗之地。
摘要：現(xiàn)階段，高校后勤工作正朝著社會化的方向快速發(fā)展，因此，食堂成本管理質(zhì)量好壞將直接對高校經(jīng)營情況以及競爭能力等方方面面產(chǎn)生巨大的影響。本文作者重點針對新時期高校食堂成本管理存在的諸多問題進行了深入的分析，并且提出了一系列有針對性的管理對策，希望能夠?qū)ψx者帶來積極影響。
關(guān)鍵詞：高校食堂 成本管理 問題 措施
高校食堂管理是高校后勤管理工作的重點和難點。新時期，高校后勤管理逐步趨于社會化管理，尤其是高校食堂大多數(shù)應(yīng)用的是經(jīng)濟承包制或是公辦制。因此，在高校食堂服務(wù)市場化、企業(yè)化的今天，成本管理質(zhì)量好壞直接對高校經(jīng)營與競爭產(chǎn)生深遠影響。文章作者重點探究當前高校食堂成本管理工作方面的問題以及解決策略。
一、新時期我國高校食堂成本管理存在的問題
（一）管理理念滯后
長時間以來，很多人認為高校食堂經(jīng)營成本控制與效益的提升都是由學校領(lǐng)導或財務(wù)機構(gòu)來負責，而對各部門或班組人員而言，只是作為其生產(chǎn)者，因此，導致職工成本意識不高，而且浪費現(xiàn)象屢見不鮮，這樣當高校食堂成本管理在失去龐大管理群體之后，很難取得較好的成效。
（二）管理人才素質(zhì)不高
受高校食堂自身發(fā)展條件的限制，根本不能引入高素質(zhì)的人才。加之，在管理者看來，食堂的成本核算十分的簡單，只要堅持認真復雜的態(tài)度即可。然而，管理者卻完全忽略此項工作專業(yè)化的特征。并且，未能結(jié)合自身發(fā)展需求，建設(shè)一支高素質(zhì)的成本管理隊伍，使其管理工作長時間的處在粗放經(jīng)營環(huán)境當中。此外，大多數(shù)高校食堂成本管理，主要以手工操作為主，因而使核算人員長時間處在繁重勞動中，無暇考慮完善食堂成本管理的問題。
（三）成本核算基礎(chǔ)工作未能及時落實到位
一般來說，成本核算基礎(chǔ)工作主要涉及到原始記錄記載、物資計量以及驗收管理等工作。然而，在實踐操作過程中，存在的一個共性問題為：雖然物資入庫資料記載比較詳細，但在領(lǐng)取、退還、盤點以及驗收等環(huán)節(jié)的準確性還不達標；也或是成本定額不合理等。這就使成本計劃以及成本決策失去可靠數(shù)據(jù)的支持，進一步增大食堂承包管理的難度，難以避免的會在材料使用方面出現(xiàn)浪費的現(xiàn)象。
（四）成本控制忽略生產(chǎn)效率的提升
現(xiàn)如今，大部分高校食堂成本管理工作是以表面分析為主，例如：材料價格、辦公經(jīng)費及業(yè)務(wù)招待費等分析方面，但忽略了不易被“看見”的成本因素的控制，例如：勞動生產(chǎn)率以及設(shè)備使用率等。
（五）成本考核工作不能及時落實到位
成本考核指的是把成本計劃、目標等劃分成若干個考核指標，將其下達給各個機構(gòu)或具體的個人，定期進行按照指標要求進行考核。可以說，成本考核為落實經(jīng)濟責任制不可或缺的一個環(huán)節(jié)。然而，在實踐當中，不能及時落實到位。其根本原因是由于一部分高校食堂成本管理缺少一完善的責任管理體系，未能和食堂經(jīng)濟責任制緊密相結(jié)合。換言之，當高校食堂成本管理工作未落實到具體的責任主體上時，考核也便無從下手。
二、新時期加強高校食堂成本管理的有效措施
（一）創(chuàng)新成本管理理念，提升食堂成本管理隊伍的綜合素質(zhì)
現(xiàn)如今，在企業(yè)管理中不能忽視人力資源管理在成本管理工作中發(fā)揮的重要作用。第一，把成本控制意識列入到企業(yè)文化發(fā)展行列，定期組織食堂職工參加培訓，提升食堂職工的自我管理意識；第二，在食堂日常管理工作中，逐步培養(yǎng)食堂職工的自主控制成本費用意識，尤其是身為食堂的技術(shù)人員，更要講競技性和技術(shù)性緊密相結(jié)合，這將對降低食堂承包，提升食堂效益產(chǎn)生巨大影響；第三，引入高素質(zhì)的成本管理人才。除要求具有一定會計職業(yè)素質(zhì)之外，還要有較強的經(jīng)營意識以及競爭意識，運用科學的成本管理理論予以管理。
（二）健全成本約束激勵機制
在高校食堂構(gòu)建了滿足市場競爭需求的成本管理機制之后，在其隊伍發(fā)展中也要營造嚴格按制度辦事的氛圍。特別是對于成本管理成效較好、經(jīng)濟效益偏高的部門或個人給予相應(yīng)的獎勵。通常來說，在成本管理實踐中常應(yīng)用的激勵方式分為多種，如：目標激勵式、榜樣激勵式、物質(zhì)激勵式。總而言之，任何一種激勵形式都是建立在滿足人內(nèi)在需求基礎(chǔ)上的，通過選用不合的激勵方式最終達到激勵的目的。
（三）引入新型成本管理手段
目前，在各個高校食堂成本管理中引入了一種新型的成本管理手段，即策略性成本管理。也就是說，要結(jié)合高校食堂的具體經(jīng)營狀況，將市場競爭價格作為參考，引入量、本、利等分析原理，估算食堂各個目標成本，把各項指標控制在目標范疇以內(nèi)。同時，把市場競爭壓力轉(zhuǎn)變成食堂競爭的動力，不斷提升自身競爭力。具體來說，策略性成本管理涉及到多個方面的管理，如：采購成本管理、生產(chǎn)成本管理及銷售成本管理等多方面。通過實踐證明，此種成本管理的效果較好。
四、結(jié)束語
總體來說，新時期我國高校食堂成本管理工作還不容人樂觀。在市場競爭日益激烈的情況下，要進一步加快食堂成本管理理論的探究，將新型成本管理方式應(yīng)用在管理實踐當中。并且，逐步對高校食堂承包管理體系進行全面的改革，從而不斷提升高校食堂隊伍的管理水平，使其在激烈的市場競爭中站穩(wěn)發(fā)展的腳步。只有這樣，才能為高校的穩(wěn)步發(fā)展創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益與社會效益。
摘要：本文從高校食堂經(jīng)營管理現(xiàn)狀出發(fā)，分析了高校食堂的幾種經(jīng)營模式，剖析了高校食堂的成本歸集及構(gòu)成，進而提出了高校食堂在成本管理與控制方面存在的突出問題，力爭為高校食堂管理者解決食堂成本管理和成本控制方面的問題提供有益參考。
關(guān)鍵詞：高校食堂；成本管理；現(xiàn)狀；問題
一、高校食堂經(jīng)營管理現(xiàn)狀
1999年國家確定了高校后勤社會化改革，高校食堂以此為時間節(jié)點，1999年之前，我們可以簡單地稱為高校食堂管理的“計劃時期”，1999年之后，稱為高校食堂管理的“市場化時期”。計劃時期的高校食堂的所謂經(jīng)營管理情況是食堂炊事人員的工資、食堂運營的硬件設(shè)備、水、電、燃料、供暖全由高校一攬子承擔，由學校教育事業(yè)經(jīng)費中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人員的伙食費。1999年之后，為了提高食堂服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，解決當時高校面臨的經(jīng)濟困難，引入市場化經(jīng)營手段，食堂的伙食費成本里包含的不僅是直接原料成本，還有人工、水、電，氣、設(shè)備及維修、管理費等間接成本。
二、高校食堂的經(jīng)營模式定位
在高校引入“市場化”經(jīng)營后，高校食堂全面進行改革，從食堂固定資產(chǎn)的歸屬與經(jīng)營權(quán)歸屬關(guān)系方面，主要形式如下：（1）食堂固定資產(chǎn)歸屬高校，引入社會市場化經(jīng)營；（2）高校以市場化機制體制自營；（3）食堂由社會資源自投自營。在三種形式中，前兩者是高校食堂構(gòu)成的主體，占全部高校食堂總量95%以上。由于本文首先認定高校食堂是公益性的，保障高等教育的服務(wù)屬性是高校食堂存在的根本，加之前兩者食堂資產(chǎn)構(gòu)成歸屬主體是高校，所以本文的研究對象是針對前兩者而言，統(tǒng)稱為高校食堂。第三種情況，雖然食堂存在位置、服務(wù)與高校有配套，從其食堂的資產(chǎn)構(gòu)成和實際經(jīng)營性質(zhì)而言，只能理解為高校教育服務(wù)的社會企業(yè)，為非公益性，不作為本文的研究對象。
二、高校食堂成本歸集及構(gòu)成
研究高校食堂的成本控制，必須要掌握高校食堂的成本構(gòu)成和目前成本控制情況，這是研究食堂成本控制的基礎(chǔ)。本文對高校食堂的成本構(gòu)成及歸集如下：
1.采購成本
（1）采購人員用工成本；（2）采購人員交通、通訊費用；（3）采購物品運輸費用。
2.加工銷售
（1）主料成本；（2）配料成本；（3）調(diào)味料成本；（4）食品加工銷售消耗的水、電、氣；（5）食品加工銷售消耗的低質(zhì)易耗品；（6）食品加工銷售的用工成本。
3.日常管理成本
（1）稅及上繳額度；（2）辦公費用；（3）業(yè)務(wù)接待費用；（4）參與食堂管理人員的工資。
4.公共服務(wù)成本
（1）食堂衛(wèi)生保潔；（2）食堂餐具的清洗與消毒；（3）就餐區(qū)公用水、電費；（4）食堂垃圾清理費用；（5）防火防盜費用；（6）公用低質(zhì)易耗品。
5.突發(fā)事件成本
（1）食物中毒；（2）火患；（3）生產(chǎn)事故；（4）行政罰款；（5）氣候變化造成損失。
6.經(jīng)營管理者收益
食堂經(jīng)營者從經(jīng)營食堂中獲取的收益部分，從學校的角度來看，這一部分也是成本。
三、高校食堂成本控制存在的問題
1.食堂成本控制觀念落后
（1）缺乏成本控制主體意識。長期以來，在高校食堂中，不少人認為成本、效益都應(yīng)由學校和財務(wù)部門負責，而把各部門、班組的職工只看作是生產(chǎn)者，廣大職工對于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問題無意也無力過問，成本意識淡漠，浪費現(xiàn)象時有發(fā)生，食堂的成本控制失去諾大的管理群體當然難以真正取得成效。
（2）成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結(jié)為降低成本，節(jié)約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節(jié)約能耗、防止事故、以招標方式采購原材料和設(shè)備。這是企業(yè)的一種戰(zhàn)術(shù)的改進，屬于降低成本的一種初級形態(tài)，一種消極的成本控制。
（3）脫離發(fā)展目標，孤立進行成本控制。一味地以降低成本為目標，而將成本控制與食堂的發(fā)展戰(zhàn)略脫鉤。因為在不同的戰(zhàn)略條件下，食堂成本控制的側(cè)重點是不同的。
（4）成本控制范疇狹窄。受長期計劃經(jīng)濟觀念的影響，高校食堂在成本控制中往往只注重采購及生產(chǎn)兩個環(huán)節(jié)的成本管理，而忽視了事前的分析、事后的反饋，也忽視了對其他成本和費用的分析和研究，這種成本控制思路遠遠不能適應(yīng)市場經(jīng)濟的要求和激烈競爭的沖擊。
2.食堂成本控制從業(yè)人員專業(yè)水平低，控制手段落后
高校食堂由于自身條件的限制，往往無法吸引高素質(zhì)的人才，而管理者又常常認為成本核算較簡單，只要認真負責就可以做，而忽視這項工作的專業(yè)化，沒有根據(jù)自身需要，培養(yǎng)一支能夠適應(yīng)成本控制不斷升級的專業(yè)人員隊伍，這樣不可避免地使自己處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗往往使核算人員常常陷入一些繁重瑣碎的事務(wù)性工作當中，而沒有時間去思考和改進管理中存在的問題。
3.食堂成本核算基礎(chǔ)工作薄弱，制約成本計劃、成本決策制定
成本核算的基礎(chǔ)性工作包括健全原始記錄、材料物資的計量、驗收管理等。實際操作中普遍存在的問題是，入庫物資的原始記錄較詳盡，而驗收、盤點、領(lǐng)退料各個環(huán)節(jié)的嚴密性和準確性不夠，未能制定合理的成本定額和出料率，這樣一來，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不夠、不完整并缺乏真實可靠性，不僅導致用料上的隨意性和浪費現(xiàn)象的產(chǎn)生，更重要的是嚴重制約了成本計劃、成本決策的制定，給成本控制帶來極大困難。
4.食堂成本控制只注重表面的成本控制，不注重提高生產(chǎn)效率
多數(shù)食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工過程中原材料價格的降低、行政管理中的辦公經(jīng)費、業(yè)務(wù)招待費的降低等，而對那些不易被抓住和“看見”的成本控制，則很少考慮，如提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等。
5.食堂成本考核落實不到位，難以有效地提高食堂效益
成本考核是將成本計劃、成本目標等分解成各種成本考核指標，下達到各個責任單位或個人，并按期考核。成本考核是實行內(nèi)部經(jīng)濟責任制必不可少的一環(huán)，但在實際工作中，卻往往未能落實到位。主要原因在于，有些食堂沒有進行成本責任中心管理，沒有形成一套責任預算、責任核算和責任分析的管理體系，沒有與食堂經(jīng)濟責任制密切結(jié)合。成本控制如果不能落實到具體的責任主體，考核也就無從談起。
摘 要：學生食堂工作對高等教育事業(yè)健康發(fā)展、校園安全、社會和諧穩(wěn)定具有重要意義。加強學生食堂的財務(wù)管理，實施科學的成本管理與控制，有利于應(yīng)對物價持續(xù)上漲形勢，滿足廣大學生多樣化需求，保證學生食堂可持續(xù)發(fā)展。
關(guān)鍵詞：高校后勤 學生食堂 成本管理與控制
面對物價持續(xù)上漲形勢，滿足廣大學生多樣化需求、保證學生食堂可持續(xù)發(fā)展的矛盾日益突出。如何從管理上尋找突破口，千方百計降低食堂成本，穩(wěn)定飯菜價格，建立節(jié)能降耗長效機制，不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，成為高校后勤的新挑戰(zhàn)。加強對學生食堂的財務(wù)管理，實施學生食堂成本管理與控制，成為破解這一難題的重要選擇。
一、高校學生食堂成本管理與控制概述
根據(jù)教育部等五部門聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7號），學生食堂建筑設(shè)施由學校提供，按照非經(jīng)營性資產(chǎn)管理，不計提折舊，對服務(wù)實體實行“零租賃”，免收管理費。學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設(shè)備配置和更新，空調(diào)、電梯、供暖等大型配套服務(wù)設(shè)施投入和運行費用由學校承擔。因此，本文所討論的成本問題，是指除以上明確由政府和學校承擔成本以外的學生食堂運行成本。
1.學生食堂成本概念。學生食堂運行成本是指食堂在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過程中產(chǎn)生的所有費用, 它是確定飯菜價格的基礎(chǔ), 是食堂進行成本核算的內(nèi)容。食堂運行成本又分為直接成本與間接成本。直接成本是指食堂生產(chǎn)過程中耗用的原材料，在成本構(gòu)成中占較大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉類、禽蛋類、蔬菜等）、調(diào)料（油、鹽、醬、醋等）、能源（水、電、蒸汽、煤氣等）等；間接成本主要包括職工工資、社保福利、炊具設(shè)備購置維修費、低值易耗品、交通運輸費、學習培訓費、辦公費等。
2.學生食堂成本管理與控制概念。學生食堂成本管理與控制是后勤服務(wù)實體運用目標成本管理等方法，根據(jù)一定時期建立的成本管理目標, 由后勤服務(wù)實體主導、財務(wù)部門加強管理、學生食堂具體實施、班組和全員廣泛參與的, 在生產(chǎn)耗費產(chǎn)生以前和成本控制過程中, 對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調(diào)節(jié)措施, 以保證管理目標順利實現(xiàn)的管理行為。
二、高校學生食堂成本管理與控制的內(nèi)容與方法
學生食堂成本管理與控制是一項系統(tǒng)工程,是對采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售等各個環(huán)節(jié)中發(fā)生的各種耗費進行計算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程, 同時也是一個發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié), 挖掘內(nèi)部潛力, 改善操作流程, 尋找一切可能降低成本途徑的過程。
1.食堂成本管理目標的制定與分解。為保證食堂成本管理目標的先進性與可行性，應(yīng)全面了解和分析該食堂運營的歷史性資料、同一地區(qū)高校學生食堂的價格水平、同一地區(qū)物價水平、學生消費能力和經(jīng)濟承受能力及政府學校的政策與要求等，經(jīng)反復比較、分析、測算才能最后確定。然后將食堂成本管理目標層層分解為若干個小指標，落實到各部門、食堂、班組及個人，理順管理系統(tǒng)。
2.食堂目標成本的管理與控制。后勤服務(wù)實體按分解形成的責任指標，控制各責任單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動，各個責任單位對目標成本進行日常控制，后勤服務(wù)實體對各責任單位進行指導與監(jiān)督。后勤服務(wù)實體的財務(wù)部門用會計核算方法作目標成本核算，用電算化手段對目標成本的實施，進行記錄、計算、匯總，及時系統(tǒng)地反映目標成本的執(zhí)行情況，對上供領(lǐng)導決策，對下提供服務(wù)和監(jiān)管。
3.食堂目標成本的考評與獎懲。后勤服務(wù)實體對責任單位和個人所承擔的技術(shù)經(jīng)濟責任指標做層層考核與合理評價，是開展食堂目標成本管理的關(guān)鍵。它關(guān)系到激勵機制的建立和完善，并促使職工盡可能去節(jié)約原材料和能源，合理安排工作時間，努力提高勞動生產(chǎn)率，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，從而提高營業(yè)收入和毛利率。
三、上海高校學生食堂成本管理與控制的主要經(jīng)驗
全國性整體推進高校后勤社會化改革，是從1999年11月在上海召開的第一次全國高校后勤社會化改革工作會議開始的。上海高校后勤改革初期就成立市級改革載體――上海高校后勤服務(wù)中心；學校把后勤服務(wù)從行政管理系統(tǒng)中分離出來，成立相應(yīng)的后勤服務(wù)實體，先后有29所高校委托市中心進行行業(yè)管理；市中心按照市場規(guī)律，實施企業(yè)化管理。十多年來的主要做法和經(jīng)驗有：
1.建立統(tǒng)一的成本管理制度和會計核算辦法。
（1）統(tǒng)一會計制度。在建立健全采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪和銷售等成本管理制度的基礎(chǔ)上，規(guī)范上海高校后勤餐飲行業(yè)會計核算。根據(jù)中華人民共和國財政部制定的《旅游、飲食服務(wù)企業(yè)會計制度》，并結(jié)合高校后勤餐飲服務(wù)的特點，制定了《上海高校后勤服務(wù)中心餐飲行業(yè)會計核算辦法》，于2003年1月l日起在上海高校后勤餐飲行業(yè)試行。各高校后勤服務(wù)實體在市中心的指導下，確立了權(quán)責發(fā)生制的會計核算基礎(chǔ)，正確進行會計核算。
（2）統(tǒng)一核算內(nèi)容與方法。核算食堂在采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪和銷售等過程中產(chǎn)生的所有費用。把食堂運行成本按核算形態(tài)分為直接成本與間接成本；按核算性質(zhì)細分為單一品種成本核算和班組核算；按核算時效性細分為日成本核算和月成本核算。在準確計量單一品種直接成本、間接成本或毛利率指標基礎(chǔ)上，根據(jù)質(zhì)價相符的原則，科學合理確定食品的銷售價格；食堂以班組為基本核算單位，將班組當日（月度）實際發(fā)生的直接成本、間接成本和營業(yè)收入進行統(tǒng)計分析與核算，劃小核算單位，評價食堂（班組）每日經(jīng)濟運行狀況和每月實現(xiàn)經(jīng)營目標的效果，同時分析出食堂（班組）在經(jīng)營服務(wù)過程中成本、費用控制和食品核算定價中存在的問題，調(diào)動員工積極性，提高效率與效益。
2.科學設(shè)計食堂成本管理目標。
（1）確定伙食結(jié)構(gòu)與綜合毛利率。參照高校食堂現(xiàn)行價格，對比社會餐飲同類品種售價，充分考慮學生的消費能力和承受能力，形成合理辦伙結(jié)構(gòu)和綜合毛利率。2011年市中心通過對六所高校的調(diào)查分析，目前上海高校基本大伙、風味小吃和經(jīng)營性餐廳所占比例平均為55％、30％，15％；學生食堂高檔（3.5元以上）、中檔（1.6~3.5元）、低檔（1.50元以下）菜分別所占比例平均為30％、50％、20％。調(diào)查統(tǒng)計顯示目前上海高校學生食堂的綜合毛利率為35%~40%。
（2）科學合理地確定單品的毛利率。單品種成本核算采取銷售毛利率法。銷售毛利率計算公式：銷售毛利率=（毛利/產(chǎn)品銷售價格）×100％；產(chǎn)品價格=單位產(chǎn)品定額成本/（1-銷售毛利率）。式中：單位產(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本，即直接成本。每個菜品以20~30份出菜量為核算單位，批量制作并核算其成本，確定售價。在同一學校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價及配菜統(tǒng)一，在一定時期內(nèi)保持質(zhì)、價、量的穩(wěn)定。每年對單品售價進行一次全面系統(tǒng)的檢驗、調(diào)整、修訂、補充及完善，以適應(yīng)市場變化及形勢的發(fā)展。
（3）制定并分解目標成本。上海高校集中，信息交流迅速，學生對價格敏感度高，形成基本一致和相對穩(wěn)定的食堂價格，價格難以隨市場物價波動而及時調(diào)整，對后勤服務(wù)實體成本管理與控制要求和難度很高。上海高校學生食堂綜合毛利率為35%~40%，綜合毛利率反映食堂的價格水平,也體現(xiàn)學生食堂的間接成本。通過判斷師生需求、確定定價目標；了解市場價格、預測產(chǎn)品成本；參照高校餐飲價格、對比社會餐飲毛利、準確定位；分類分檔確定毛利率標準、標準定額菜譜、調(diào)料定額成本、水電氣指標等，提供控制依據(jù)。
（1）開展主副食品團體采購。為保障上海高校學生食堂的正常供應(yīng)，降低采購成本，規(guī)范采購流程，避免商業(yè)賄賂，1999年成立了上海高校后勤配貨管理中心，通過統(tǒng)一訂單、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一監(jiān)管和統(tǒng)一結(jié)算等“五個統(tǒng)一”構(gòu)建了“農(nóng)校對接”平臺。至2011年，已累計配送主副食品總金額15余億元,品種達到8大類、29個小類1290多個品種，成為食堂主副食品供應(yīng)的主渠道。
（2）降低原材料采購成本。通過統(tǒng)一訂單、統(tǒng)一采購的集約化采購模式，取得了5%~7%的量價優(yōu)勢；統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的物流模式，和一校一戶自行采購相比，降低了學校的采購成本，一般不低于學校原材料采購額的5%，學校規(guī)模越小，降低越多；通過互聯(lián)網(wǎng)建立并向全市高校開放了主副食品供應(yīng)價格信息平臺，實現(xiàn)了主副食品供應(yīng)價格信息共享，起到了高校食堂原材料價格標桿作用；通過儲備和期貨運作等手段，發(fā)揮了保障供應(yīng)和穩(wěn)定價格的作用。
4.充分發(fā)揮財務(wù)管理的作用。
（1）統(tǒng)一庫存管理，做好成本管理的基礎(chǔ)工作。學生食堂消耗的原材料品種多，數(shù)量大，市中心開發(fā)并推廣應(yīng)用了上海高校后勤倉庫管理軟件，建立了統(tǒng)一、高效的操作平臺和規(guī)范，從行業(yè)角度對學生食堂進行系統(tǒng)管理。軟件設(shè)置了七大功能塊和十二項操作界面，深化了多方面的新內(nèi)容。如：設(shè)置最大庫存、最低庫存、安全庫存、保質(zhì)期優(yōu)先、先進先出等為原則的自動提醒功能，加強對倉庫進貨、領(lǐng)料等環(huán)節(jié)的有效控制；強化商品進貨、領(lǐng)用操作與現(xiàn)實商品庫存信息的動態(tài)關(guān)聯(lián)度，擁有商品價格的圖形分析功能。成本核算員借助倉庫管理軟件，準確、及時核算成本費用，為成本管理提供依據(jù)。
（2）編制財務(wù)預算和經(jīng)濟目標責任書。每年年初，食堂根據(jù)上一年實際經(jīng)營情況結(jié)合本年度工作計劃，逐項編制本年度財務(wù)收支表，財務(wù)部門對食堂擬定的財務(wù)預算進行比較、測算、分析，對不合理的地方進行調(diào)整，嚴格控制各項費用。同時，根據(jù)財務(wù)預算，管理層與食堂負責人簽訂具體的經(jīng)濟目標責任書，作財務(wù)控制的手段，量化本年度經(jīng)濟目標，加強各食堂的內(nèi)部控制，尤其是成本費用控制。以財務(wù)預算和經(jīng)濟目標責任書來強化成本事前控制。
（3）加強成本核算與分析。制定和完善成本管理制度及成本核算體系，配備成本核算管理專員，對成本進行及時、準確的核算和管理，同時,不定期盤點庫存、檢查單據(jù)，做到賬實相符、賬賬相符，確保成本數(shù)據(jù)的準確性。每期末，財務(wù)部門把食堂的實際收支數(shù)據(jù)跟預算數(shù)據(jù)進行比較和分析，與預算數(shù)據(jù)差距較大或毛利率偏低的情況，及時查明原因，對于主觀原因引起的毛利率降低的情況，督促食堂制定措施，及時改進。財務(wù)部門通過加強成本核算和管理，變成本的事后控制為事中控制，真正發(fā)揮其成本控制的作用。
（4）開展食堂原材料成本構(gòu)成的調(diào)查與分析。食堂原材料的組成涉及到上百種商品，不同的主副食品在食堂伙食中的組成和影響度各不相同，在市場經(jīng)濟下，商品價格的波動已經(jīng)是常態(tài)。利用信息化手段，通過創(chuàng)建數(shù)學模型和開發(fā)信息系統(tǒng)，編制上海高校食堂原材料價格指數(shù)，分階段及時評估不同商品價格波動對高校食堂的影響，有利于相關(guān)方及時掌握伙食支出比重，采取相應(yīng)措施。為此，2011年市中心組織對同濟大學等5所大學和上海高校后勤配貨管理中心近五年（2006―2010年）食堂原材料成本構(gòu)成情況進行了調(diào)查，研究分析并確定成本構(gòu)成、分類和權(quán)重等，科學指導學校合理定價和團體采購。
四、高校學生食堂成本管理與控制的一般步驟和意義
食堂成本管理與控制是后勤服務(wù)實體目標管理的重要組成部分，制定目標成本是成本管理的首要環(huán)節(jié)。高校后勤財務(wù)部門是成本控制的關(guān)鍵部門，財務(wù)管理的質(zhì)量對成本控制的結(jié)果影響重大。
1.制定目標綜合毛利率方案。目標管理成本是根據(jù)目標綜合毛利率的預測而制定的，而綜合毛利率的實現(xiàn)，很大程度上取決于成本的降低，因此必須首先制定目標綜合毛利率。由于高校學生食堂的公益性性質(zhì)，要求保證學生食堂飯菜價格明顯低于校外同類餐飲價格，保證在物價大幅上漲的情況下，學生食堂飯菜價格基本穩(wěn)定，家庭經(jīng)濟困難學生基本生活不受影響。這就要求食堂在制定目標綜合毛利率方案時，既要根據(jù)本校及地區(qū)的具體情況，分析影響成本升降的主客觀因素，對比社會餐飲同類品種售價，又要充分考慮學生的消費能力和承受能力，從而計算出綜合毛利率可能達到的水平。因此，實施成本管理與控制應(yīng)以目標綜合毛利率方案為基礎(chǔ)。
2.對食堂成本的形態(tài)進行分解和控制。影響學生食堂成本的因素很多，為使目標管理成本得到有效控制，可對其進行分解和控制。方法是：將食堂的全部成本費用分為直接成本和間接成本；直接成本又細分為原材料成本、調(diào)料成本、燃料成本，間接成本又細分為人員費用、維修費用、管理費用等。對于不同的成本，在管理上采用不同的方式加以控制。如直接成本中的原材料成本控制其采購和庫存管理，燃料成本控制其節(jié)能減排；間接成本中的人員成本采取定崗定編、考核勞動生產(chǎn)率，其他間接成本視不同內(nèi)容具體控制。
3.對食堂總成本按不同要求進行分解和管理。通過制定綜合毛利率，從而確定食堂的目標總成本，只是提出食堂總體的奮斗目標，成本管理與控制要實現(xiàn)這一目標就必須將總成本按縱向和橫向分解，分清成本項目或?qū)哟危鋵嵔?jīng)濟責任的歸屬。縱向分解是建立后勤服務(wù)實體、食堂、班組三級目標與責任，搞好成本指標分解，落實到人。橫向分解是從經(jīng)濟管理環(huán)節(jié)上對成本進行分解，它包括原材料采購成本、加工生產(chǎn)銷售成本，以及各項管理費用和財務(wù)費用，建立供應(yīng)部門、生產(chǎn)部門和財務(wù)部門等成本控制組織，搞好成本歸口管理。
總之，食堂成本管理與控制是全員、全過程、全面的現(xiàn)代科學管理方法，是通過成本主線，把餐飲服務(wù)的各個過程和環(huán)節(jié)有機統(tǒng)一起來的一種集約化的經(jīng)營管理方式。其意義在于：
1.優(yōu)化食堂管理。成本管理與控制不但規(guī)定預期結(jié)果，而且規(guī)定如何達到這一預期結(jié)果的措施，為了確保成本管理具有可行性，也要求主管人員考慮采用何種方法去實現(xiàn)既定的目標，考慮他們?yōu)閷崿F(xiàn)目標需要建立的組織機構(gòu)和需要的人員，以及他們所需要的資源和幫助。同時，還需要有一套具體而明確的目標，這是為控制工作提供控制標準的最佳方法。
2.明確工作職責。成本管理與控制能夠促使服務(wù)人員對自己的工作成效承擔責任。服務(wù)人員不再只是工作，服從命令和等待指示和決策；他們都有著明確的目的。這樣一來，成本管理與控制不僅可以使食堂成本降低，提高利潤，還可以使職工收入不斷增加，從而更充分地調(diào)動廣大職工降低成本、提高效益的積極性。
3.建立長效機制。科學有效地組織實施食堂成本管理與控制, 可以在保證飯菜質(zhì)量的同時, 降低飯菜價格, 提高學生食堂在市場競爭環(huán)境下的生存和發(fā)展能力。遵循社會主義市場經(jīng)濟規(guī)律，建立完善學生食堂可靠平衡的供需機制、合理浮動的價格機制、公平有序的競爭機制、多位一體的監(jiān)管機制，發(fā)揮市場在學生食堂資源配置中的基礎(chǔ)性作用，促進學生食堂不斷提高運行效率和服務(wù)質(zhì)量。
（作者單位：上海高校后勤服務(wù)中心 上海 200011）
