時間：2023-05-05 17:01:39
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品質(zhì)量論文，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
本文作者：王志剛李騰飛黃圣男工作單位：中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院
國外食品安全監(jiān)管的新趨勢
（一）建立相對統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管部門在食品安全成為全球性問題的背景下，世界各國對食品安全監(jiān)管體制進(jìn)行了改革。目前多數(shù)國家和地區(qū)實行的是單一部門的集中監(jiān)管制，如加拿大于1997年設(shè)立食品檢查署，統(tǒng)一負(fù)責(zé)加拿大食品安全、動物健康和植物保護(hù)的監(jiān)管，基本實現(xiàn)了“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全全程監(jiān)管。美國的食品安全監(jiān)管也是以食品藥品監(jiān)管局為主，承擔(dān)著絕大部分的食品監(jiān)管。從發(fā)達(dá)國家食品安全改革的經(jīng)驗來看，食品安全監(jiān)管體制的選擇，需要在保障安全的前提下，充分考慮監(jiān)管成本和可持續(xù)發(fā)展問題。（二）完善食品安全監(jiān)管法規(guī)體系食品安全監(jiān)管需要完善的法律法規(guī)體系作保障。新世紀(jì)以來，面對食品安全事件的嚴(yán)峻形勢，許多國家和地區(qū)都在大力加強(qiáng)食品安全法制建設(shè)，創(chuàng)新食品安全監(jiān)管體制。如美國根據(jù)食品安全形勢的變化，于2011年頒布實施了《食品安全現(xiàn)代化法案》，強(qiáng)化現(xiàn)代食品安全監(jiān)管理念和監(jiān)管方式，努力提高食品安全監(jiān)管效能和水平。同樣，加拿大也于2011年修改了《蛋制品條例》、《新鮮果蔬條例》和《加工產(chǎn)品條例》等。歐盟于2000年確立了食品安全法律法規(guī)體系的基本原則和框架，2002年后又通過法規(guī)、指令或者決議，在飼料添加劑、食品污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、轉(zhuǎn)基因食品等方面制定了大量具體明確的規(guī)定。經(jīng)過持續(xù)的改革，這些國家和地區(qū)的食品安全法規(guī)體系有了很大完善。（三）采用和推廣可追溯體系食品的生產(chǎn)單位和經(jīng)營單位，往往規(guī)模龐大、數(shù)量眾多，管理水平參差不齊，這就凸顯了增強(qiáng)食品安全監(jiān)管可測和可控的重要性。為此，許多國家和地區(qū)適應(yīng)信息化時展的要求，逐步建立了現(xiàn)代化的食品安全追溯體系。如歐盟早在1997年就開展了食品追溯制度的研究，其2000年的《食品安全白皮書》指出，成功的食品政策需要實現(xiàn)對飼料和食品及其成分的可追溯，必須引進(jìn)適當(dāng)?shù)某绦颉⑹侄巍⒉襟E來實現(xiàn)可追溯。2002年歐盟《基本食品法》要求強(qiáng)制實行可追溯制度，凡在歐盟國家銷售的食品必須具有可追溯性，否則不允許上市。日本于2001年開始研究建立食品“可追溯體系”，在政府的主導(dǎo)下，各民間機(jī)構(gòu)和企業(yè)紛紛開始研究“可追溯體系”的操作平臺。目前，日本的食品可追溯體系已擴(kuò)展到米面、果蔬、肉制品和乳制品等方面［4］。上述措施的實施與推廣，基本實現(xiàn)了食品“來源可追溯、去向可查詢、原因可核實、責(zé)任可追究”的目標(biāo)，且追溯領(lǐng)域不斷拓寬，追溯環(huán)節(jié)不斷延長，促進(jìn)了公眾消費信心的提升。
提升食品安全監(jiān)管能力的新思路
（一）改革我國的資金投入模式，構(gòu)建食品安全項目體系針對當(dāng)前食品安全財政投入模式的弊端，必須實行以資金機(jī)制為牽引，推動我國食品安全監(jiān)管體制的變革。構(gòu)建“國家監(jiān)測計劃”、“國家援助計劃”、“食品安全計劃”、“國家風(fēng)險評估項目”以及“國家預(yù)警項目”5大戰(zhàn)略計劃為主的食品安全國家項目體系。同時，通過項目資金的垂直投入，打破現(xiàn)有的食品安全監(jiān)管地域界限和部門約束，由過去的“規(guī)則驅(qū)動型”向“任務(wù)驅(qū)動型”轉(zhuǎn)變，并推動建立有效的“考評制度”和“問責(zé)制度”。這樣既充分調(diào)動了執(zhí)法人員的積極性，解決食品安全監(jiān)管實際問題，促進(jìn)我國食品安全向“可評價、可控制、可預(yù)防”的方向轉(zhuǎn)變，又避免資源浪費，有效節(jié)約成本。（二）實施第三方監(jiān)管和社會綜合治理我國的食品安全管理面臨著市場和政府的“雙重失靈”，亟需第三方監(jiān)管。實際上，政府無法承受全部監(jiān)管之重。保障食品安全是全社會的共同責(zé)任，必須實行第三方監(jiān)管并進(jìn)行社會綜合治理。社會綜合治理是指組織和動員社會各界參與食品安全的治理。必須組織和動員全社會的力量參與食品安全治理，充分調(diào)動各方面的積極性、主動性和創(chuàng)造性，共同保障食品安全。這是由于與其他任何產(chǎn)品相比，食品作為人類生存的必需品擁有最廣泛的利益相關(guān)者。正因為食品與人類的生存和生活息息相關(guān)，保障食品安全才需要全社會的共同參與。（三）加大違法企業(yè)的處罰力度，提高法律的威懾力加大對違法企業(yè)的處罰力度是維護(hù)消費者權(quán)益行之有效的措施。近期，愛德曼公關(guān)公司2012年度全球信任度調(diào)查表明，食品和飲料已成為我國民眾信任度最低的產(chǎn)品。恢復(fù)民眾對食品安全的信心必須堅持對違法犯罪行為嚴(yán)懲重罰。各監(jiān)管部門要嚴(yán)把食品生產(chǎn)經(jīng)營準(zhǔn)入關(guān)，加強(qiáng)對許可后的監(jiān)管和檢查。對不能持續(xù)滿足許可條件的企業(yè)，要依法撤銷許可；對存在嚴(yán)重食品安全問題的，要依法加大行政處罰力度，直至停產(chǎn)整改、吊銷證照；對隱瞞食品安全隱患、故意逃避監(jiān)管的，要依法從重處罰；對涉嫌犯罪的，要及時移交公安機(jī)關(guān)。要抓緊出臺食品安全事故調(diào)查處理辦法，完善責(zé)任調(diào)查處理機(jī)制。強(qiáng)化行政監(jiān)察和問責(zé)，對監(jiān)管中的失職瀆職行為，要依法依紀(jì)嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。（四）強(qiáng)化基層監(jiān)管，建立國家、省、市、縣、鄉(xiāng)5級監(jiān)管體系針對基層食品安全監(jiān)管力量不足的難題，應(yīng)加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全協(xié)管員、信息員隊伍的組織管理，實施工作考核，落實工作補貼，有效發(fā)揮其作用。同時，還要緊緊抓住“十二五”規(guī)劃實施的有利時機(jī)，加快建立起國家、省、市、縣、鄉(xiāng)5級食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，特別是縣、鄉(xiāng)兩級基層監(jiān)管機(jī)構(gòu)。按照整合監(jiān)管資源、提高監(jiān)管效能的原則，采取填平補齊和完善功能的方式，逐步建立起由國家、省、市3級檢驗檢測機(jī)構(gòu)和縣級配備快速檢測設(shè)備構(gòu)成的食品安全檢驗檢測體系，有效提升監(jiān)管能力。
[關(guān)鍵詞]食品 分析與檢測 實踐課程體系 教學(xué)內(nèi)容
[中圖分類號]G642 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A [文章編號]1009-5349（2015）05-0243-02
“民以食為天，食以安為先”，為解決食品安全領(lǐng)域的突出問題，食品質(zhì)量與安全專業(yè)2001年在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)等高校率先以特色專業(yè)招生，2002年該專業(yè)正式成為教育部批準(zhǔn)的高校本科專業(yè)。[1]邵陽學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)經(jīng)批準(zhǔn)于2006年開始招生。
邵陽學(xué)院作為一所地方性本科院校，培養(yǎng)能適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會發(fā)展需要的高級應(yīng)用型人才是我們的主要目標(biāo)。實踐教學(xué)對培養(yǎng)應(yīng)用型人才有著特殊地位和作用， 構(gòu)建一個更為合理的實踐教學(xué)體系，是教學(xué)改革的重中之重。
分析與檢測類實踐課程作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修的一類課程，是其專業(yè)實踐教學(xué)體系的一部分，包含了分析化學(xué)實驗、儀器分析實驗、微生物學(xué)實驗、食品分析與檢測實驗等多門課程，實踐性、應(yīng)用性和綜合性較強(qiáng)，抓好課程建設(shè)和改革，提高教學(xué)質(zhì)量，對培養(yǎng)高級應(yīng)用型人才有著重要的現(xiàn)實意義。
一、邵陽學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)
培養(yǎng)適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會發(fā)展需要的，德、智、體全面發(fā)展的，能在食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)從事分析檢測、質(zhì)量控制、監(jiān)督管理、安全評價、生產(chǎn)經(jīng)營及科學(xué)研究等工作的基礎(chǔ)扎實、實踐能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)高、具有創(chuàng)新意識的應(yīng)用型高級專門人才。
二、課程體系構(gòu)建的思路
通過調(diào)研、總結(jié)和借鑒，從人才培養(yǎng)目標(biāo)以及食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)對食品質(zhì)量與安全類人才的能力要求和技能要求著手，按照培養(yǎng)應(yīng)用型食品分析檢測、食品安全監(jiān)管、食品風(fēng)險評估、食品質(zhì)量管理人才的要求，認(rèn)真研究學(xué)生在分析與檢測方面應(yīng)具備的知識結(jié)構(gòu)，通過構(gòu)建合理的課程體系和教學(xué)內(nèi)容、強(qiáng)化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)管理，
促使學(xué)生實踐能力、應(yīng)用能力和職業(yè)能力的形成和提升。
三、課程體系建設(shè)和改革的基本內(nèi)容
1.根據(jù)專業(yè)定位及培養(yǎng)目標(biāo)對實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的要求以及食品原料、食品加工、食品流通、食品消費、食品監(jiān)管等領(lǐng)域?qū)ο嚓P(guān)人才的要求和能力結(jié)構(gòu)，構(gòu)建分析與檢測課程類實踐課程體系，優(yōu)化實踐教學(xué)內(nèi)容。
2.改革教師培養(yǎng)和使用機(jī)制，加強(qiáng)師資隊伍建設(shè)。
3.改革實踐教學(xué)考核辦法。
4.開展大學(xué)生科技創(chuàng)新活動，拓展學(xué)生能力。
四、實踐效果
（一）構(gòu)建四模塊遞進(jìn)式實踐課程體系
邵陽學(xué)院構(gòu)建了四模塊遞進(jìn)式實踐課程體系，包括獨立實驗課、課程實訓(xùn)、實習(xí)（認(rèn)識實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)及畢業(yè)實習(xí)）、畢業(yè)論文，優(yōu)化了教學(xué)內(nèi)容。
1.獨立實驗課。獨立實驗課由基礎(chǔ)化學(xué)實驗、學(xué)科基礎(chǔ)實驗、儀器分析實驗、食品分析與檢測實驗組成。
有別于很多院校開設(shè)無機(jī)及分析化學(xué)實驗，我們開設(shè)了基礎(chǔ)化學(xué)實驗，包括四大化學(xué)實驗的經(jīng)典實驗和綜合訓(xùn)練，側(cè)重分析化學(xué)實驗。學(xué)科基礎(chǔ)實驗包括生物化學(xué)、微生物學(xué)中的經(jīng)典實驗和綜合訓(xùn)練，如電泳、層析、顯微鏡的使用方法、基礎(chǔ)培養(yǎng)基的制作方法、無菌操作技術(shù)、大腸菌群的檢測等。這兩部分實驗課主要是讓學(xué)生掌握實驗的基本知識，為學(xué)生提供化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)背景方面的實驗技能訓(xùn)練，規(guī)范、掌握相應(yīng)的基本操作，同時培養(yǎng)其分析、推理、總結(jié)的能力。
儀器分析實驗主要是讓學(xué)生了解、熟悉一些分析檢測儀器的構(gòu)造、用途、方法原理以及操作，重點是與食品分析與檢測相關(guān)度比較高的一些儀器，如原子吸收分光光度計、高效液相色譜儀等。
食品分析與檢測實驗著重讓學(xué)生熟悉、掌握食品常規(guī)檢測項目的方法、原理以及操作，進(jìn)一步熟悉有關(guān)儀器的使用，培養(yǎng)獨立思考、分析和解決問題的能力。
通過實踐，構(gòu)建了基礎(chǔ)實驗、專業(yè)基礎(chǔ)實驗、專業(yè)實驗三層次合理銜接、相對獨立的實驗教學(xué)課程體系和內(nèi)容，對學(xué)生實驗的基本知識、基本技能進(jìn)行了較系統(tǒng)的訓(xùn)練和提高，訓(xùn)練、培養(yǎng)了學(xué)生歸納總結(jié)、獨立思考、分析和解決問題的能力。
2.課程實訓(xùn)。食品分析與檢測類課程實訓(xùn)主要包括食品微生物檢驗實訓(xùn)、食品分析與檢測課程實訓(xùn)、食品安全檢測技術(shù)課程實訓(xùn)，采取開放的形式，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，教師只指導(dǎo)、答疑（根據(jù)食品行業(yè)的要求及發(fā)展，教師在有些項目上也可作些引導(dǎo)）。
在食品分析與檢測課程實訓(xùn)、食品安全檢測技術(shù)課程實訓(xùn)、食品微生物檢驗實訓(xùn)中，要求學(xué)生自主設(shè)計實訓(xùn)方案。學(xué)生根據(jù)一種樣品（可以是買的，也可以是學(xué)生自己做出來的食品；可以是水果、蔬菜、牛奶，也可以是水果罐頭、酒、奶粉……），自己查找資料，了解樣品的常規(guī)分析檢測項目、質(zhì)量控制指標(biāo)以及安全衛(wèi)生指標(biāo)，選擇合適的分析方法，進(jìn)行樣品處理，配制相關(guān)試劑溶液，分析檢測其中的幾個項目并作出評價（有的分析檢測項目在食品分析與檢測實驗中沒有開過，需要學(xué)生根據(jù)資料、自己學(xué)過的知識和技能完成實訓(xùn)）。另外，在實訓(xùn)過程中將一些在食品分析與檢測實驗中不便以單獨實驗形式使用到的一些儀器設(shè)備，如快速檢測的儀器、糖度計、酒精度計、質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻、電子舌等融入到項目檢測中，對快速檢測、感官評價、小型儀器設(shè)備的使用等內(nèi)容作一補充。這樣一來，學(xué)生對食品樣品的質(zhì)量、安全指標(biāo)有了一個全面的認(rèn)識，對分析檢測過程有了較深的體會，初步掌握了綜合運用各種檢測方法判斷產(chǎn)品質(zhì)量是否合格的方法和技能，也鍛煉了文獻(xiàn)查閱能力以及分析解決問題的能力。
同時將食品分析與檢測融入食品工藝學(xué)課程實訓(xùn)中，看著自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，吃著自己檢驗合格的食品，學(xué)生感到新鮮、興奮外，對從原料到食品的生產(chǎn)過程有了更深入的了解，對食品質(zhì)量、安全控制有了較深入的認(rèn)識；學(xué)生變被動模仿為主動參與，激發(fā)了積極性、主動性和責(zé)任感；結(jié)合食品生產(chǎn)鏈從原料到產(chǎn)品，融合生產(chǎn)工藝和分析檢測，學(xué)生的實踐能力、綜合運用知識的能力、分析解決問題的能力得到提高。
3.實習(xí)。加強(qiáng)生產(chǎn)實習(xí)及畢業(yè)實習(xí)，縮短與食品企業(yè)生產(chǎn)實際、食品質(zhì)量與安全控制及監(jiān)管要求的距離，為學(xué)生零距離就業(yè)創(chuàng)造條件。
以邵陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、百威英博（湖南）啤酒有限公司等單位為實習(xí)基地，讓學(xué)生進(jìn)行頂崗實習(xí)，參與分析與檢測等工作，熟悉食品質(zhì)量檢測、食品安全監(jiān)管、食品安全評價等相關(guān)崗位要求，促使學(xué)生提高分析解決實際遇到的具體問題的能力和就業(yè)崗位適應(yīng)能力，形成和提升職業(yè)能力，為畢業(yè)后走向工作崗位和進(jìn)一步學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。
4.畢業(yè)論文。在畢業(yè)論文選題時，有意識地提供一些分析檢測方面的課題以及一些新方法的研究課題，對學(xué)生在食品分析與檢測方面的各種能力進(jìn)行綜合性總結(jié)和檢閱。
（二）建設(shè)教學(xué)經(jīng)驗較豐富、愛崗敬業(yè)的師資隊伍
通過引進(jìn)優(yōu)秀人才和雙師型人才、實施“青年教師導(dǎo)師制”重點培養(yǎng)，不斷提高教師隊伍的整體素質(zhì)和水平，建設(shè)了一支教學(xué)經(jīng)驗較豐富、愛崗敬業(yè)的師資隊伍。
（三）改革實踐教學(xué)考核辦法
改變傳統(tǒng)的一份報告定成績的做法，根據(jù)不同模塊實踐課程的特點和要求，采用不同的考核辦法。獨立實驗課的成績由實驗報告、基本操作成績、實驗理論考試成績等組成；實訓(xùn)課程成績由學(xué)習(xí)態(tài)度、方案設(shè)計、現(xiàn)場操作、實習(xí)報告或?qū)ｎ}論文等內(nèi)容組成；實習(xí)成績由實習(xí)日志、實習(xí)報告、實習(xí)單位評價等內(nèi)容構(gòu)成；畢業(yè)論文成績按三部分評定，即學(xué)生畢業(yè)論文完成情況分、畢業(yè)論文質(zhì)量分、學(xué)生答辯情況分。
同時引入了職業(yè)資格考核項目，70%以上的學(xué)生分別獲得微生物檢驗、食品檢驗等職業(yè)資格證書。[2]
（四）培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新素養(yǎng)，拓展學(xué)生研發(fā)能力
依托食品類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練中心（省級）和食品俱樂部（系級），以項目承載的方式開展大學(xué)生創(chuàng)新活動，豐富了學(xué)生的課外活動，充分調(diào)動了學(xué)生參與實踐學(xué)習(xí)的積極性，激發(fā)、培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新興趣和素養(yǎng)，拓展了學(xué)生解決實際技術(shù)問題和產(chǎn)品開發(fā)的能力。
通過構(gòu)建合理的實踐課程體系和教學(xué)內(nèi)容并認(rèn)真實施，學(xué)生的分析與檢測能力達(dá)到了食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)相應(yīng)的要求，畢業(yè)生活躍于食品流通、食品監(jiān)管等各個領(lǐng)域，工作在質(zhì)量與技術(shù)監(jiān)督局、藥監(jiān)局、上海城市超市、步步高商業(yè)連鎖股份有限公司、百威英博（湖南）啤酒有限公司等食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品銷售企業(yè)、食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)管、質(zhì)檢、品控崗位上（當(dāng)然不局限于這些崗位，這里只針對分析檢測崗位而言），用人單位普遍認(rèn)為我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生動手能力強(qiáng)，適應(yīng)工作快，具有“下得去、用得上、留得住”的特點。[2]
【參考文獻(xiàn)】
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全管理；教學(xué)改革；教學(xué)實踐；內(nèi)容；方法
食品質(zhì)量與安全管理作為食品生產(chǎn)企業(yè)管理的重要組成部分，日益受到食品企業(yè)和高校的高度重視。“食品質(zhì)量與安全管理”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程之一，對提高食品專業(yè)學(xué)生的業(yè)務(wù)素質(zhì)和專業(yè)水平起著關(guān)鍵性的作用。“食品質(zhì)量與安全管理”是一門綜合性的課程，涉及多個學(xué)科的內(nèi)容，知識點較多、理論性較強(qiáng)，學(xué)生在理解方面會存在一定的困難；而且現(xiàn)階段此門課程的教學(xué)授課形式單一，忽略了學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，嚴(yán)重降低了該課程的教學(xué)效果。因此，如何對課程進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容和方法的改革，使學(xué)生牢固掌握質(zhì)量與安全管理的知識，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新與實踐能力，已成為“食品質(zhì)量與安全管理”教學(xué)改革的重點。
1改革教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化教學(xué)質(zhì)量
1.1改革理論教學(xué)
1.1.1完善理論教學(xué)內(nèi)容
當(dāng)今世界，科技飛速發(fā)展，知識更新迅速。作為知識的承載體———教材，卻往往落后于社會發(fā)展。一般而言，專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容具有穩(wěn)定不變性，但科技引領(lǐng)著食品質(zhì)量管理方法的不斷變更，使得教學(xué)內(nèi)容必須與時俱進(jìn)，做出相應(yīng)的調(diào)整。以陸宗道、劉金福等編著的《食品質(zhì)量與安全管理》教材為例，雖然在闡明理論的同時，還適當(dāng)?shù)呐e例來進(jìn)一步便于學(xué)生的理解，對枯燥理論知識的傳授有著較好的作用，但是書本知識有限，所以無法及時補充更新內(nèi)容。在學(xué)生學(xué)習(xí)教材理論的同時，還要通過互聯(lián)網(wǎng)等方式讓他們了解到食品質(zhì)量與安全管理方面國內(nèi)外的最新發(fā)展動態(tài)，把先進(jìn)的食品質(zhì)量與安全管理方法和資訊及時地向?qū)W生們講授，使他們掌握最新的知識。
1.1.2適當(dāng)刪減重疊知識
每門課的授課學(xué)時有限，在有限的時間內(nèi)要講授完所有知識是不可能的。即使做到，也會使每部分的知識點講解都是蜻蜓點水，一帶而過，使學(xué)生似懂非懂。因此，教學(xué)內(nèi)容需要改革，力求知識結(jié)構(gòu)合理、內(nèi)容精煉，更易掌握。江蘇大學(xué)食品專業(yè)除了此門課程外，還同時開設(shè)了“食品安全學(xué)”“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”“食品感官評價”等課程。因此，將此門課程的教學(xué)內(nèi)容重點放在品質(zhì)、安全管理等相關(guān)概念、食品品質(zhì)成本管理、食品安全支持體系、食品品質(zhì)和安全檢驗等方面，刪除與“食品安全學(xué)”重復(fù)的內(nèi)容（如HACCP、ISO9000等），刪除與“食品感官評價”重復(fù)的感官檢驗等。這樣不但突出了此門課程的學(xué)習(xí)重點，而且使知識結(jié)構(gòu)更合理，便于學(xué)生的學(xué)習(xí)掌握。
1.2改革實踐教學(xué)
1.2.1重視實驗課
理論教學(xué)與實踐教學(xué)構(gòu)成了高校教育的主要組成部分，但現(xiàn)階段大部分學(xué)校重視理論教學(xué)而忽略了實踐教學(xué)。實驗是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和實踐能力的重要環(huán)節(jié)，是為學(xué)生畢業(yè)后走上社會打好基礎(chǔ)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。“食品質(zhì)量與安全管理”是一門實踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，所以開展實踐教學(xué)，刻不容緩。實驗課與理論課一樣有自己的教學(xué)大綱和完整的實驗內(nèi)容，并最后有實踐操作的現(xiàn)場考核。課程大多以綜合性和創(chuàng)新性實驗為主，提高學(xué)生的創(chuàng)新意識與研究能力、提高他們的文獻(xiàn)閱讀能力，以及設(shè)計實驗方案能力、動手實踐能力與團(tuán)結(jié)合作能力。
1.2.2理論與實踐結(jié)合
除開設(shè)實驗課外，還專門設(shè)置了本門課程的課程實習(xí)。通過選擇一些知名大規(guī)模的食品企業(yè)，進(jìn)行調(diào)查研究。實踐與理論教學(xué)相結(jié)合可以提高教學(xué)的質(zhì)量與效果，加強(qiáng)學(xué)生對理論知識的理解與鞏固。江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院每年都會組織學(xué)生前往南京雨潤公司、鎮(zhèn)江中儲糧公司、恒順醬醋公司、上海益海嘉里公司、光明公司等單位進(jìn)行調(diào)查研究。通過這樣的課程實習(xí)，學(xué)生不僅可以了解到相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程與技術(shù)要點，而且還可以了解到相關(guān)產(chǎn)品目前所采用的質(zhì)量與安全管理方面的預(yù)防和應(yīng)急措施。最后要求學(xué)生針對此門課程的工廠實習(xí)，總結(jié)一些企業(yè)質(zhì)量管理方面的經(jīng)驗，分析可能存在的問題，嘗試尋找解決方案。這樣既加深學(xué)生對理論知識的理解，又讓他們將理論與實踐相結(jié)合，培養(yǎng)了他們的創(chuàng)新與實踐能力。
2改革教學(xué)方法調(diào)動學(xué)生積極性
2.1啟發(fā)討論教學(xué)法
啟發(fā)討論教學(xué)法是啟發(fā)式教學(xué)法和課堂討論相結(jié)合。啟發(fā)式教學(xué)是指教師在教授過程中，引導(dǎo)學(xué)生主動、積極、自覺地學(xué)習(xí)知識的教學(xué)方法[1]。傳統(tǒng)的教學(xué)方法僅僅是發(fā)揮了教師的主觀能動性，單方面的教授，學(xué)生們被動聽講或者不聽，教學(xué)質(zhì)量不盡人意。為了調(diào)動學(xué)生們學(xué)習(xí)的主動能動性和積極性，教師在對教材內(nèi)容作全面分析的基礎(chǔ)上，把要求學(xué)生們掌握的知識點，以具體問題的形式給出，然后讓學(xué)生帶著這些問題在閱讀教材的過程中尋找答案，并展開小組討論。最后，教師對學(xué)生給出的觀點加以評價分析；或者是讓學(xué)生們課后自學(xué)一些章節(jié)，在課堂上提出問題，共同討論，進(jìn)行競賽。這種方式提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性與積極性，增加教師與學(xué)生課堂上的互動，活躍了課堂氣氛，加深學(xué)生對討論內(nèi)容的理解與記憶。
2.2案例教學(xué)法
課本上的知識是落后于時代的發(fā)展，教材上的案例受出版桎梏也是有限的。案例教學(xué)法是指在學(xué)生掌握相關(guān)知識的基礎(chǔ)上，教師選取與知識相關(guān)的典型案例講授并組織學(xué)生進(jìn)行討論、分析，最后總結(jié)的一種互動與集體協(xié)作的教學(xué)方法[2]。如在本課程的教學(xué)中，“質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具”這一章節(jié)中的統(tǒng)計方法、作圖方法等，采用案例教學(xué)法講授，將枯燥乏味的理論與具體的案例結(jié)合，不僅可以讓學(xué)生們牢記這些概念和公式，而且加深了學(xué)生對其的理解與應(yīng)用。選取像“冰激凌李斯特氏菌中毒”這樣的典型事件作為案例教學(xué)，讓學(xué)生們充分利用網(wǎng)絡(luò)等資源，了解造成事故的原因，知道預(yù)防與處理的措施，使他們意識到食品質(zhì)量與安全管理的重要性。采用案例教學(xué)法，不但可以讓學(xué)生們了解一些典型的案例，而且可以讓他們將理論與實踐結(jié)合起來。全面地分析這些案例，既鞏固了他們的理論知識，又調(diào)動了學(xué)習(xí)積極性，提高了實踐能力。
2.3網(wǎng)絡(luò)電化教學(xué)法
隨著時代的進(jìn)步、計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)化進(jìn)程的加速，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已逐漸被電化教學(xué)取代。電化教學(xué)法是一種新興的教育方法，它借助于網(wǎng)絡(luò)、多媒體，由聲音加圖畫構(gòu)成，直觀易懂，讓學(xué)生身臨其境，將書本上枯燥乏味的知識變得生動活潑起來，能有效提高教學(xué)質(zhì)量。同時，網(wǎng)絡(luò)上資源豐富全面，可以有效地彌補教材的一些不足，充實教學(xué)內(nèi)容。而且網(wǎng)絡(luò)的普及，不僅可以使學(xué)生查閱到更多的資料，而且方便教師與學(xué)生之間的交流。在教學(xué)的過程中，針對講課的知識點，讓學(xué)生查閱相關(guān)的資料，在課堂上相互交流討論。既增加學(xué)生的查文獻(xiàn)能力，豐富他們的閱歷，又增加他們的交流表達(dá)能力，充分調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。
2.4綜合考核法
學(xué)習(xí)的目的不是為了考試，而是希望通過學(xué)習(xí)的過程來提高學(xué)生的創(chuàng)新意識與實踐能力。為此，采取平時成績、實驗操作與期末調(diào)研相結(jié)合的綜合考核法。平時成績由課堂討論和回答提問相結(jié)合，占30%。很多學(xué)生平時不聽講，考前突擊一下，就可以取得理想的成績，但過后就忘。因此，通過課堂討論與回答提問結(jié)合就可以有效地避免這種現(xiàn)象的發(fā)生，不僅可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動性，而且通過提問也可以了解學(xué)生對這部分知識點的掌握情況，及時做好教學(xué)計劃的調(diào)整。實驗操作成績占30%，是考察學(xué)生們獨立動手能力的環(huán)節(jié)，提高他們的創(chuàng)新與實踐能力。期末調(diào)研采用撰寫論文的形式，占總成績40%。讓學(xué)生們選擇自己感興趣的食品質(zhì)量與安全管理方面的內(nèi)容，通過一些市場調(diào)研或者利用互聯(lián)網(wǎng)了解國內(nèi)外的食品熱點問題，給出自己的見解，撰寫質(zhì)量與安全管理的論文。這樣不僅拓寬學(xué)生學(xué)習(xí)的渠道，而且鍛煉他們搜集資料、獨立思考、給出意見的能力，為以后從事質(zhì)量管理方面工作打下實踐基礎(chǔ)。
3結(jié)語
“食品質(zhì)量與安全管理”是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的新興學(xué)科，教學(xué)必須理論聯(lián)系實踐。教學(xué)內(nèi)容必須有合理的理論體系，還要有形象生動的案例。隨著科技的進(jìn)步，不斷涌現(xiàn)出大量的食品質(zhì)量與安全管理的新方法。因此，此門課程的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)及時完善，教學(xué)方法需不斷改進(jìn)，以提高學(xué)生的專業(yè)知識和實踐能力，培養(yǎng)出高素質(zhì)的食品人才，推動食品行業(yè)的進(jìn)展。
參考文獻(xiàn)：
曹慧，徐斐，管驍，等.食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)工作中的創(chuàng)新與實踐[J].科技信息，2010（14）：473-475.
《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》要求高等教育要樹立全面發(fā)展和多樣化人才的觀念，樹立主動服務(wù)國家戰(zhàn)略要求、主動服務(wù)行業(yè)企業(yè)需求的觀念。要勇于改革和創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，建立多元的人才培養(yǎng)新機(jī)制，著力提高學(xué)生服務(wù)國家和人民的社會責(zé)任感、勇于探索的創(chuàng)新精神和善于解決問題的實踐能力。如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力成為今后高等學(xué)校教育教學(xué)改革的關(guān)鍵和核心。所以，高等學(xué)校必須更新教育理念、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、優(yōu)化課程體系、整合實踐教學(xué)資源、突出個性化教育，促進(jìn)大學(xué)生創(chuàng)新、實踐能力的提高。
一、食品質(zhì)量與安全專業(yè)教育的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題
食品安全對于國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展至關(guān)重要，不僅影響到人民群眾身體健康，關(guān)系到社會穩(wěn)定和政府的公信力以及我國食品工業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，也關(guān)系到維護(hù)中國產(chǎn)品信譽和國家形象的問題[1]69。食品安全成為各國政府和全球消費者關(guān)注的熱點，2011年益普索(Ipsos)公司的調(diào)查結(jié)果表明90%的受訪消費者非常關(guān)注食品安全。
（一）食品質(zhì)量與安全專業(yè)的開設(shè)背景與發(fā)展現(xiàn)狀食品質(zhì)量安全問題是一個全球性問題，是一個涉及科學(xué)技術(shù)、政策法規(guī)、道德誠信的綜合性社會問題，其學(xué)科涉及農(nóng)學(xué)、工學(xué)、營養(yǎng)與衛(wèi)生、法學(xué)和管理學(xué)等學(xué)科，其技術(shù)涉及食品加工、安全標(biāo)準(zhǔn)制定、分析檢測等技術(shù)，其管理過程涉及政策、法規(guī)、文化和消費觀念等問題[2]。加強(qiáng)食品質(zhì)量安全工作，保障消費者的身體健康和生命安全，促進(jìn)我國食品工業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，急需一批具有現(xiàn)代食品安全理念與食品質(zhì)量與安全專業(yè)知識的高級技術(shù)人才。在此背景下，河北科技大學(xué)于2002年提出申辦食品質(zhì)量與安全本科新專業(yè)并獲批，成為最早設(shè)置該專業(yè)的高校之一，自2003年開始招收第一批食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生。截至2010年，全國已有117所大學(xué)開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)，其中農(nóng)科院校42所，理工科院校28所，工商大學(xué)8所，師范院校9所，醫(yī)藥類院校6所，綜合類院校24所。河北科技大學(xué)一直在積極探索該專業(yè)的人才培養(yǎng)模式，優(yōu)化課程體系，改革教學(xué)方式方法，完善多元化的實踐教學(xué)體系，辦學(xué)水平顯著提高，畢業(yè)生深受用人單位的好評，社會認(rèn)可度逐年提高。食品質(zhì)量與安全專業(yè)于2008年被評為河北省品牌特色專業(yè)，2010年入選第六批國家級高等學(xué)校特色專業(yè)建設(shè)點，專業(yè)建設(shè)進(jìn)入全國先進(jìn)行列。
（二）食品質(zhì)量與安全專業(yè)發(fā)展中存在的問題食品質(zhì)量與安全是一個交叉性、綜合性的專業(yè)，短短十年間有近120所高校增設(shè)該專業(yè)，可以說是中國乃至世界高等教育史上的奇跡[2]。該專業(yè)在探索中起步，在發(fā)展中逐步完善，經(jīng)過十年的探索和發(fā)展，食品質(zhì)量與安全專業(yè)得到了長足的進(jìn)步，但也存在一些亟待解決的問題。
1.尚未形成統(tǒng)一的課程體系開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高校學(xué)科專業(yè)背景及優(yōu)勢不同，有農(nóng)科、理工科、師范類及綜合性院校等，培養(yǎng)方案與課程體系各不相同，這對我國食品質(zhì)量與安全專業(yè)的健康發(fā)展非常不利。食品安全問題不僅僅是一般的食品營養(yǎng)或是衛(wèi)生問題，也不僅是加工過程中的質(zhì)量控制問題，須對食品原料生產(chǎn)、食品加工、銷售和貯藏整個產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行研究和控制，掌握從田間到餐桌所有環(huán)節(jié)的質(zhì)量與安全性基本原理及知識。
2.課程內(nèi)容尚待完善目前的課程體系設(shè)置偏重于傳統(tǒng)的“營養(yǎng)與衛(wèi)生”“食品加工質(zhì)量控制”或“分析檢測技術(shù)”，而缺少大食品安全的專業(yè)理念。部分學(xué)校由于實驗條件、師資等方面的限制，食品安全科學(xué)研究的重要一環(huán)———食品風(fēng)險分析與預(yù)測、預(yù)警等方面的課程未能有效開展；食品安全分析技術(shù)課程內(nèi)容主要包括傳統(tǒng)分析檢測技術(shù)和現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，而對企業(yè)及質(zhì)量檢驗機(jī)構(gòu)普遍應(yīng)用的無損檢測技術(shù)、快速檢測技術(shù)等內(nèi)容涉及很少，學(xué)生的創(chuàng)新能力、實踐能力、就業(yè)競爭力存在不足，該專業(yè)的課程體系、實踐教學(xué)體系、教學(xué)評價機(jī)制等尚需改革與完善。
二、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建國家級特色專業(yè)建設(shè)方案
根據(jù)教育部“關(guān)于加強(qiáng)‘質(zhì)量工程’本科特色專業(yè)建設(shè)的指導(dǎo)性意見”和河北科技大學(xué)“致力于人的全面發(fā)展，服務(wù)于河北省區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會進(jìn)步”的辦學(xué)宗旨，緊緊圍繞“強(qiáng)化實踐教育，培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新型人才”這一特色，學(xué)校不斷更新教育教學(xué)理念，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，制訂了新的培養(yǎng)方案，優(yōu)化了課程體系和教學(xué)內(nèi)容，突出學(xué)生個性化教育的特色。在新培養(yǎng)方案中，打破過去統(tǒng)一的、標(biāo)準(zhǔn)化的課程體系，通過增加個性化選修課模塊適應(yīng)不同特長學(xué)生的要求，在個性化教育環(huán)節(jié)中，根據(jù)專業(yè)特點和不同學(xué)生的發(fā)展要求，設(shè)計各種教學(xué)方案，滿足學(xué)生在專業(yè)發(fā)展方面的個性化要求，使學(xué)生的興趣和特長得到充分發(fā)揮，效果良好。
（一）構(gòu)建合理的課程體系，彰顯專業(yè)特色
1.優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，適應(yīng)食品安全學(xué)科的發(fā)展通過廣泛調(diào)研，充分論證，按照“厚基礎(chǔ)、寬口徑、善創(chuàng)新、高素質(zhì)”的人才培養(yǎng)要求，構(gòu)建適應(yīng)經(jīng)濟(jì)、社會發(fā)展的符合市場需求的課程體系，制訂出既彰顯學(xué)校優(yōu)勢與特色，又與生產(chǎn)實踐、社會發(fā)展需要相結(jié)合的“適應(yīng)能力強(qiáng)、實干精神強(qiáng)、創(chuàng)新意識強(qiáng)”的人才培養(yǎng)方案[1]70。河北省是農(nóng)業(yè)大省、食品工業(yè)大省，但不是農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)強(qiáng)省，目前正處于由傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型時期，食品工業(yè)也處于技術(shù)升級過程中，自動化、信息化水平逐步提高。高新技術(shù)廣泛應(yīng)用，對食品專業(yè)技術(shù)人才的要求也越來越高，所以在制訂人才培養(yǎng)方案過程中，應(yīng)把解決行業(yè)發(fā)展中的共性關(guān)鍵技術(shù)問題、輸送行業(yè)所需要的高級專門人才放在辦學(xué)的首要位置，充分發(fā)揮校內(nèi)專家和大型企業(yè)、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)的專家以及校友會的作用，共同研究制定適應(yīng)食品安全學(xué)科發(fā)展，滿足行業(yè)需求的人才培養(yǎng)新方案。
2.優(yōu)化課程體系，加強(qiáng)素質(zhì)教育和創(chuàng)新教育課程體系是人才培養(yǎng)的總綱，構(gòu)建科學(xué)的課程體系是培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要保障[3]53。河北科技大學(xué)結(jié)合多年來創(chuàng)新人才培養(yǎng)的探索與實踐，根據(jù)人才成長規(guī)律，在優(yōu)化課程體系時，從通識教育與專業(yè)教育有機(jī)結(jié)合，理論與實踐有機(jī)結(jié)合，學(xué)習(xí)與研究有機(jī)結(jié)合，課內(nèi)與課外有機(jī)結(jié)合出發(fā)，優(yōu)化構(gòu)建由通識教育、專業(yè)教育、實踐教學(xué)環(huán)節(jié)等必修課程及由類別選修課、專業(yè)選修課（模塊化）、跨學(xué)科選修課等組成的課程體系，強(qiáng)化實踐教學(xué)中綜合性、創(chuàng)新性和個性化教育環(huán)節(jié)，分模塊設(shè)立綜合實驗，加強(qiáng)分析問題、解決問題能力的訓(xùn)練。優(yōu)選設(shè)備先進(jìn)、工業(yè)化水平高、管理規(guī)范的大中型食品加工企業(yè)及食品安全檢驗機(jī)構(gòu)作為校外實習(xí)基地，加強(qiáng)學(xué)生就業(yè)能力的培養(yǎng)，充分體現(xiàn)了學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的辦學(xué)定位，培養(yǎng)和造就人格健全、個性化發(fā)展、基礎(chǔ)扎實、具有較強(qiáng)創(chuàng)新意識和實踐能力、適應(yīng)社會需要的創(chuàng)新型專門人才。
3.理順課程之間關(guān)系，有效整合課程內(nèi)容通過理順課程關(guān)系，使教學(xué)內(nèi)容更加系統(tǒng)化，既繼承老課程體系中的合理部分，又根據(jù)人才培養(yǎng)需要和食品安全學(xué)科最新進(jìn)展補充新鮮知識，使課程內(nèi)容能充分反映食品安全學(xué)科的新進(jìn)展、新要求。由學(xué)院教學(xué)委員會對課程的教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真審查，協(xié)調(diào)相關(guān)課程的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)要求，使課程體系中的知識點不重不漏；加強(qiáng)課程精品化建設(shè)，對重要的課程群組建課程教學(xué)團(tuán)隊如食品工程教學(xué)團(tuán)隊、食品化學(xué)教學(xué)團(tuán)隊、食品營養(yǎng)與安全教學(xué)團(tuán)隊、食品生物技術(shù)教學(xué)團(tuán)隊等，強(qiáng)化了重要課程群的教學(xué)力量，教學(xué)效果顯著提高，目前有3門主干課被評為精品課。
4.培養(yǎng)方案中加強(qiáng)個性化教育，強(qiáng)化學(xué)生個性潛能的發(fā)揮個性化教育就是尊重學(xué)生不同特點和個性差異，挖掘每名學(xué)生的優(yōu)勢潛能。從某種意義上講，沒有選擇、沒有特色、沒有個性的教育，就難以最大限度地發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)和造就創(chuàng)新人才。所以，我們在制訂新的培養(yǎng)方案時，在強(qiáng)基礎(chǔ)、寬視野的原則下，根據(jù)畢業(yè)生就業(yè)方向結(jié)合學(xué)生個性、特長，按卓越工程師、技能型人才、學(xué)術(shù)（創(chuàng)新）型人才、創(chuàng)業(yè)型人才四種培養(yǎng)模式開設(shè)相關(guān)模塊化課程，供不同個性、特長的學(xué)生自主選擇；增設(shè)個性化教育環(huán)節(jié)，鼓勵學(xué)生充分發(fā)揮自己的特長進(jìn)行實踐活動，比如有的同學(xué)愛好營銷策劃，就鼓勵指導(dǎo)學(xué)生自己進(jìn)行市場考察，設(shè)計一套某種食品的營銷方案；有的同學(xué)愛好食品科研開發(fā)工作，指導(dǎo)教師就聯(lián)系有關(guān)企業(yè)使其全程參與新產(chǎn)品開發(fā)過程；有的同學(xué)愛好藝術(shù)設(shè)計，指導(dǎo)教師會邀請藝術(shù)學(xué)院的教師合作指導(dǎo)學(xué)生設(shè)計某種食品的包裝。根據(jù)不同學(xué)生的特點和需求，大力開展第二課堂教學(xué)，鼓勵學(xué)生利用課余時間參與科技創(chuàng)新實踐活動、社會實踐活動等；通過多環(huán)節(jié)個性化教育，結(jié)合畢業(yè)環(huán)節(jié)的綜合實踐鍛煉，使學(xué)生大大縮短就業(yè)適應(yīng)期，得到用人單位的好評。
（二）改革教學(xué)方式方法，提高教學(xué)質(zhì)量
1.改革教學(xué)方式方法，提升課堂教學(xué)效率和效果課堂教學(xué)一直作為所有教育教學(xué)工作的核心，如何提升課堂教學(xué)效率和效果一直是特色專業(yè)建設(shè)的重點研究內(nèi)容。教學(xué)中應(yīng)貫徹“因材施教、個性化教育”的方針[2]40，注重由傳統(tǒng)的“知識傳授型”向“能力培養(yǎng)型”轉(zhuǎn)變，加強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。教學(xué)過程采用案例教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、討論式教學(xué)、模擬現(xiàn)場教學(xué)、引導(dǎo)式教學(xué)等多種教學(xué)方法，結(jié)合現(xiàn)代多媒體教育技術(shù)，使課堂教學(xué)信息量大、生動、形象易于理解和接受，提高了教學(xué)效率。同時，為了方便學(xué)生充分利用課余時間進(jìn)行學(xué)習(xí)，把相關(guān)的學(xué)習(xí)文獻(xiàn)資料、視頻、復(fù)習(xí)題等發(fā)送到博客上或討論版里，便于學(xué)生自主學(xué)習(xí)、選擇性學(xué)習(xí)。
2.完善學(xué)業(yè)導(dǎo)師制，指導(dǎo)學(xué)生制定個性化的學(xué)習(xí)計劃和大學(xué)成長規(guī)劃完善大學(xué)生學(xué)業(yè)導(dǎo)師制度，選聘師德高尚、教學(xué)與科研成績突出的教授、博士擔(dān)任班級的學(xué)業(yè)導(dǎo)師，從思想、學(xué)習(xí)、生活、情操、興趣、人際交往等方面對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，協(xié)助學(xué)生根據(jù)自身的特點制定大學(xué)學(xué)習(xí)計劃和成長規(guī)劃。從新生入學(xué)到大學(xué)畢業(yè)，各學(xué)期開設(shè)學(xué)業(yè)教育，學(xué)科導(dǎo)論，學(xué)科進(jìn)展與前沿，考研、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)課程，介紹本專業(yè)的特點、就業(yè)去向，教師的研究方向、特長及成果，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)認(rèn)知，鞏固了專業(yè)思想，樹立學(xué)好專業(yè)的自信心、了解學(xué)科發(fā)展前沿。
3.改革課程考核考試方式，建立多元化的評價體系傳統(tǒng)的理論課程學(xué)生成績評定為標(biāo)準(zhǔn)化試卷考試成績加平時課堂成績[3-5]，過于僵化，過于強(qiáng)調(diào)學(xué)生對知識的接受能力、理論推導(dǎo)能力，缺乏對學(xué)生課程知識的綜合理解和實際運用能力的培養(yǎng)。為此，在特色專業(yè)建設(shè)中試點選擇“食品營養(yǎng)學(xué)”“食品衛(wèi)生原理”“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”“食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)”等幾門課程，改革課程學(xué)習(xí)考核評價模式，如食品營養(yǎng)學(xué)中增加了食品品嘗課、營養(yǎng)食品設(shè)計論文等環(huán)節(jié)，使學(xué)生從枯燥的食品營養(yǎng)學(xué)基本知識解脫出來，將更多的精力用于食品營養(yǎng)學(xué)知識的實際運用，學(xué)生學(xué)習(xí)“食品營養(yǎng)學(xué)”的積極性更高，學(xué)習(xí)效果也明顯提高；“食品衛(wèi)生原理”“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”“食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)”等課程的考核均增加了課程設(shè)計環(huán)節(jié)或社會調(diào)查環(huán)節(jié)，考核學(xué)生將所學(xué)知識運用于生產(chǎn)或生活的實踐能力，使學(xué)生了解專業(yè)與社會之間的緊密關(guān)系，學(xué)業(yè)評價更客觀更全面。
（三）構(gòu)建漸進(jìn)式多元化的實踐教學(xué)體系
實踐教學(xué)是工科院校各專業(yè)課程體系的重要組成部分，不僅可以培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力和工程實踐技能，更是啟迪學(xué)生創(chuàng)新思維，培養(yǎng)學(xué)生開拓、創(chuàng)新及理論聯(lián)系實際能力的重要方法和途徑[1,4-5]。為了培養(yǎng)學(xué)生的工程素質(zhì)與創(chuàng)新精神，增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)競爭力，縮短學(xué)生就業(yè)后的適應(yīng)期，根據(jù)特色專業(yè)任務(wù)書要求，參考國內(nèi)相關(guān)院校的經(jīng)驗，河北科技大學(xué)構(gòu)建了食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)漸進(jìn)式多元化實踐教學(xué)體系。根據(jù)人才培養(yǎng)規(guī)律，設(shè)計了四個實踐教學(xué)平臺，即“基礎(chǔ)實踐教學(xué)與能力平臺”、“學(xué)科專業(yè)實踐與基本技能平臺”、“提高性（綜合性）實踐教學(xué)平臺”和“科技創(chuàng)新實踐教學(xué)平臺”，前三個平臺與傳統(tǒng)的實驗實習(xí)與實訓(xùn)畢業(yè)設(shè)計與論文實踐教學(xué)環(huán)節(jié)相對應(yīng)，但內(nèi)容和模式有所改革，同時增加了科技創(chuàng)新實踐教學(xué)平臺，突出了對創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)要求，實現(xiàn)課內(nèi)實驗實踐環(huán)節(jié)、課外實踐環(huán)節(jié)、校企結(jié)合實踐環(huán)節(jié)、科技創(chuàng)新實踐環(huán)節(jié)的有機(jī)結(jié)合。
1.基礎(chǔ)實踐教學(xué)與能力平臺該平臺由基礎(chǔ)實驗實踐模塊和社會調(diào)查實踐模塊組成，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的實驗教學(xué)，通過這樣的改革，突出了學(xué)生基本技能和創(chuàng)新意識的培養(yǎng).基礎(chǔ)實驗實踐模塊的改革：該模塊將傳統(tǒng)實驗教學(xué)的驗證實驗改革為基礎(chǔ)性實驗綜合和設(shè)計實驗創(chuàng)新性實驗，并通過內(nèi)涵建設(shè)實現(xiàn)學(xué)生基本技能、基礎(chǔ)技能提高，創(chuàng)新意識和基礎(chǔ)創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。其中創(chuàng)新性實驗內(nèi)容不完全依附于單一課程，進(jìn)行多學(xué)科交叉培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力。社會調(diào)查實踐模塊的改革：該模塊主要解決學(xué)生在獲取了基本知識、基本技能、創(chuàng)新意識和基礎(chǔ)創(chuàng)新能力后，讓學(xué)生理論聯(lián)系實際。在大三的暑假期間，進(jìn)行社會調(diào)查，熟悉行業(yè)。其調(diào)查內(nèi)容可以是銷售情況，食品安全關(guān)注度，行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與效益的關(guān)系，食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)知識等，以使學(xué)生接觸行業(yè)，思考行業(yè)，從而進(jìn)一步產(chǎn)生創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的意識，增強(qiáng)各方面的素質(zhì)和能力。分別開設(shè)了“食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)”“食品衛(wèi)生安全原理與實踐”的社會調(diào)查實踐活動，通過這些活動使學(xué)生對課程內(nèi)容的理解更深刻，同時也培養(yǎng)其組織能力、獨立工作能力、社交能力，以及分析問題、解決問題的能力。
2.學(xué)科專業(yè)實踐教學(xué)平臺食品質(zhì)量與安全是實踐性很強(qiáng)、發(fā)展較快的新興學(xué)科專業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力不能拘泥于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，必須大膽改革并且與食品安全形勢緊密結(jié)合，所以我們對學(xué)科兩大綜合實驗課程進(jìn)行了優(yōu)化，增設(shè)設(shè)計性實驗和開放性實驗，食品工程綜合實驗中增加自主設(shè)計新型食品實驗項目，教師僅給出實驗項目的方向，學(xué)生自己通過市場考察、自主設(shè)計工藝、配方、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)體系，然后準(zhǔn)備材料，進(jìn)行加工，最后由指導(dǎo)教師及其它同學(xué)給予綜合評價，這樣學(xué)生的主動思考，自主組織設(shè)計，分析問題和解決問題的能力得到了鍛煉。食品安全綜合實驗同樣也設(shè)計了綜合性、創(chuàng)新性的實驗項目，結(jié)合目前食品安全的熱點問題比如面粉增白劑、瘦肉精、三聚氰胺等的快速檢測技術(shù)，學(xué)生自主選擇實驗項目，提出解決問題的思路和方案，并自主準(zhǔn)備試劑、樣品及儀器，然后進(jìn)行實驗并對試驗結(jié)果進(jìn)行分析和處理，得出合理的結(jié)論，全面鍛煉了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的實踐能力，同時也培養(yǎng)了學(xué)生協(xié)同配合的團(tuán)隊精神。
3.綜合性實踐教學(xué)平臺該平臺由校內(nèi)外實習(xí)實踐教學(xué)模塊和自主研究性學(xué)習(xí)模塊組成，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的實習(xí)與實訓(xùn)教學(xué)，通過這樣的改革，突出了學(xué)生專業(yè)綜合能力和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。校內(nèi)外實習(xí)實踐教學(xué)模塊改革：該模塊提出校內(nèi)基礎(chǔ)工程能力培養(yǎng)多工廠的集中認(rèn)識實習(xí)集中性導(dǎo)師指導(dǎo)的生產(chǎn)實習(xí)集中、定點與兼顧就業(yè)方向的畢業(yè)實習(xí)模式。校外生產(chǎn)與畢業(yè)實習(xí)是工科院校畢業(yè)生重要的實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一，是學(xué)生將所學(xué)理論知識與實踐應(yīng)用有機(jī)結(jié)合的重要途徑。根據(jù)學(xué)科專業(yè)的發(fā)展需求，河北科技大學(xué)目前與河北三元乳品有限公司、河北黑馬糧油工業(yè)有限公司、河北養(yǎng)元食品有限公司、河北凱隆達(dá)食品公司、石家莊君樂寶乳品有限公司、河北惠康食品有限公司、石家莊米莎貝爾食品公司、河北省食品檢驗院、河北省檢疫局、河北農(nóng)林科學(xué)院、河北省食品安全重點實驗室、石家莊益海糧油工業(yè)有限公司、河北省糧油質(zhì)量檢測中心等16家企業(yè)及科研院所建立了產(chǎn)學(xué)研及實習(xí)實踐合作關(guān)系，做為長期穩(wěn)定的校外實習(xí)基地和就業(yè)基地。自主研究性學(xué)習(xí)模塊：該模塊主要是學(xué)生達(dá)到一定知識積累和綜合能力培養(yǎng)后創(chuàng)新能力的進(jìn)一步提高。學(xué)院已將食品工程綜合實驗室、食品安全綜合實驗室及各教師的科研室作為開放性實驗室，供學(xué)生進(jìn)行自主研究性學(xué)習(xí)，進(jìn)一步啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，鍛煉其創(chuàng)新能力和實踐動手能力。
4.科技創(chuàng)新實踐教學(xué)平臺為加強(qiáng)學(xué)生創(chuàng)新精神、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，充分借鑒國內(nèi)外先進(jìn)高校的經(jīng)驗，我們建立了鼓勵高年級學(xué)生進(jìn)入教師科研課題組，在導(dǎo)師指導(dǎo)下接受科研訓(xùn)練的機(jī)制[6-8]，使本專業(yè)教師和學(xué)生能及時獲取最新學(xué)科發(fā)展信息，掌握先進(jìn)技術(shù)。鼓勵學(xué)生積極申報河北科技大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新項目，參加“節(jié)能減排”大賽、“挑戰(zhàn)杯”大賽、石家莊青年科技發(fā)明大賽、美國“大杏仁”創(chuàng)新大賽等科技競賽項目，學(xué)生參與科技活動的積極性被調(diào)動起來，近三年來食品學(xué)科學(xué)生獲得學(xué)校資助的大學(xué)生科技創(chuàng)新項目32項，參加大學(xué)生科技創(chuàng)新項目的學(xué)生人數(shù)達(dá)120人。學(xué)生在科研實踐中感受和理解知識產(chǎn)生、發(fā)展的過程，提高了科學(xué)素養(yǎng)、科學(xué)精神、創(chuàng)新意識創(chuàng)新能力。畢業(yè)論文與設(shè)計模塊：該模塊是學(xué)生在學(xué)校培養(yǎng)的最后一個綜合性實踐環(huán)節(jié)，集中檢驗學(xué)生各方面能力培養(yǎng)情況。針對目前高校在畢業(yè)論文和畢業(yè)設(shè)計中存在的問題，加強(qiáng)了學(xué)生工程創(chuàng)新和科研創(chuàng)新能力培養(yǎng)，鼓勵雙導(dǎo)師合帶畢業(yè)論文或設(shè)計，允許學(xué)生在企業(yè)做論文或設(shè)計。近三年來，有17篇畢業(yè)論文獲得校級優(yōu)秀畢業(yè)論文獎勵；近兩年，本科畢業(yè)生在核心期刊12篇。
5.產(chǎn)學(xué)研合作平臺結(jié)合河北省地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)與優(yōu)勢資源，構(gòu)筑多元化的產(chǎn)學(xué)研合作平臺，為創(chuàng)新型人才培養(yǎng)奠定堅實基礎(chǔ)。自項目立項以來，河北科技大學(xué)一直致力與多家企事業(yè)單位構(gòu)建產(chǎn)、學(xué)、研合作平臺，與河北省三元乳業(yè)公司共建河北省乳品工程技術(shù)研究中心，與河北省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院共建河北省食品安全重點實驗室，與河北黑馬糧油有限公司共建石家莊谷物食品工程技術(shù)研究中心，與石家莊米莎貝爾食品公司共建焙烤食品技術(shù)研究開發(fā)中心。經(jīng)過三年的努力，已經(jīng)形成了良好的教學(xué)科研平臺，為推進(jìn)學(xué)科、專業(yè)發(fā)展，促進(jìn)學(xué)生實踐能力的提高，更好地為地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)奠定了堅實的基礎(chǔ)。通過上述平臺建設(shè)，使實踐教學(xué)從課堂擴(kuò)展到課外，校內(nèi)擴(kuò)展到校外，研究與工程全覆蓋。通過教學(xué)設(shè)計、實驗分析、課程小論文等多個環(huán)節(jié)，將理論與實際生產(chǎn)相結(jié)合，提高學(xué)生應(yīng)用知識的能力。通過科研創(chuàng)新計劃、科技創(chuàng)新競賽（挑戰(zhàn)杯、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等和企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)競賽）等科研訓(xùn)練，以及工程設(shè)計與科學(xué)研究相結(jié)合的工程設(shè)計與科研論文培養(yǎng)環(huán)節(jié)，強(qiáng)化了學(xué)生的工程實踐能力、工程綜合能力及創(chuàng)新能力。這種漸進(jìn)式實踐教學(xué)模式環(huán)環(huán)相扣，層層遞進(jìn)，提高了學(xué)生知識獲取、知識應(yīng)用和知識創(chuàng)造的能力。此外根據(jù)學(xué)校的有關(guān)政策鼓勵學(xué)生參加國家“卓越工程師”計劃、食品檢驗師資格考試、公共營養(yǎng)師資格考試、質(zhì)量工程師資格考試等，有力地促進(jìn)本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)，近三年本專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)率為95%～98%。
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全；教學(xué)體系改革；人才培養(yǎng)；實踐教學(xué)
中圖分類號 G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）09-0165-03
Abstract：To analyze the food quality and safety major of the higher school about professional training，social needs，student employment situation，the teaching reform situation and problems，the results show that the training mode of the current teaching reform of food quality and safety major for students is insufficient，put forward to optimize the teaching practice base of the layout，strengthen the food product development and design，system knowledge of food test training as supplementary conditions to improve the training system of food quality and safety professional.
Key words：The quality and safety of food；Teaching system reform；Personnel training；Practical teaching
當(dāng)前我國食品安全問題頻發(fā)，食品安全問題已成為公眾關(guān)注的社會熱點議題，食品安全是全面建設(shè)小康社會、和諧社會的重要考量指標(biāo)[1]。要很好的解決食品安全的問題，首先要解決食品安全專業(yè)人才的培養(yǎng)問題，而人才培養(yǎng)過程中，學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力尤為重要[2]。現(xiàn)有大部分高等院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生培養(yǎng)方案中都體現(xiàn)了如下培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)政治素質(zhì)過硬、食品基礎(chǔ)知識扎實，具備相應(yīng)檢測檢驗技術(shù)，能夠適應(yīng)食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全和監(jiān)督管理的高素質(zhì)復(fù)合型人才。在我國現(xiàn)有高等院校的教學(xué)體系中，大班教學(xué)是被普遍采用的一種教學(xué)方式，大班教學(xué)能夠解決高等院校師資力量、教學(xué)實驗設(shè)備不足和學(xué)生知識體系完整等問題，但學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中基本處于被動學(xué)習(xí)狀態(tài)[3]，沒有充分發(fā)揮大學(xué)生的主觀能動性和創(chuàng)造性，導(dǎo)致高素質(zhì)復(fù)合型人才的培養(yǎng)目標(biāo)難以實現(xiàn)。教學(xué)資源不足是一個必將長期存在的問題，如何充分利用有限的資源，盡可能滿足或靠近設(shè)定的培養(yǎng)目標(biāo)是所有高等院校教師需要考慮的問題。為此，本文從食品質(zhì)量與安全學(xué)生就業(yè)方向及實際技能需求、現(xiàn)有培養(yǎng)體系的主要問題、現(xiàn)有教學(xué)改革方式、改革的主要方向和方式等方面進(jìn)行了探討。
1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)主要就業(yè)方向及用人單位技能需求
1.1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主要就業(yè)方向 食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科畢業(yè)生就業(yè)方向可分為兩類：專業(yè)相關(guān)和非食品質(zhì)量與安全，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的就業(yè)方向主要包含政府食品監(jiān)管部門，事業(yè)單位質(zhì)量檢測，企業(yè)食品檢驗、化驗、食品品質(zhì)控制、食品加工、生產(chǎn)方面的管理以及餐飲、酒店、連鎖蔬果超市有關(guān)食品安全方面的管理。由此可見，企業(yè)為食品專業(yè)學(xué)生提供了更多的就業(yè)崗位。王華[4]、姚靜[5]對食品質(zhì)量與安全專業(yè)就業(yè)情況進(jìn)行統(tǒng)計分析表明，初次就業(yè)中，有50%～63%學(xué)生進(jìn)入食品企業(yè)就業(yè)，特別是中小型企業(yè)占據(jù)了就業(yè)企業(yè)的80%以上。如何培養(yǎng)適合中小型企業(yè)需求的人才是當(dāng)前需要重點考慮得問題。
1.2 中小型食品企業(yè)人才需求特點 隨著國家食品安全執(zhí)法力度的加強(qiáng)及消費者對產(chǎn)品品質(zhì)要求的提升，中小型企業(yè)在食品安全、質(zhì)量控制、產(chǎn)品品質(zhì)改良、新產(chǎn)品開發(fā)的的短板逐漸顯示出來。顧仁勇[6]調(diào)查了湖南、湖北、貴州、重慶4個省市的81家食品企業(yè)，涉及乳制品加工、肉制品加工、果蔬加工、飲料加工、糧油加工、釀造食品、糖果加工、野生資源加工等9個食品加工領(lǐng)域，得出幾乎所有企業(yè)都對食品專業(yè)人才有較大需求并肯定專業(yè)人才對企業(yè)的發(fā)展具有重要意義。對專業(yè)人才崗位的分配情況進(jìn)行分析得出主要為：質(zhì)量控制（22.8%），新產(chǎn)品開發(fā)（20.1%），生產(chǎn)管理（19.6%），產(chǎn)品營銷（19.6%），產(chǎn)品化驗（17.8%），崗位需求整體差別不大，所有這些崗位都要求學(xué)生具有較好知識應(yīng)用能力，而上述內(nèi)容中，只有產(chǎn)品化驗在學(xué)校教育中通過教學(xué)實驗有系統(tǒng)的講解，其他3項涉及內(nèi)容較少，由此可見，現(xiàn)有的培養(yǎng)體系與實際需求還是有較大的差別。
2 現(xiàn)有培養(yǎng)體系存在的主要問題
我國是一個人口大國，隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，普通民眾對高等教育的需求也隨之增長，雖然高等教學(xué)擴(kuò)展給國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)[7]，但傳統(tǒng)的教學(xué)方式也存在較多的問題。由于學(xué)生人數(shù)較多，大學(xué)的教學(xué)方式還是主要采取課堂教學(xué)的方式進(jìn)行知識的灌輸，學(xué)生在課堂中處于被動接受知識的地位。學(xué)校在教案設(shè)計上注重知識的系統(tǒng)性，教師必須在規(guī)定的學(xué)時內(nèi)完成所有的教學(xué)任務(wù)，加之教師除了教學(xué)任務(wù)之外還有科研任務(wù)，導(dǎo)致學(xué)生無論是在課堂上還是課后與老師的交流都較少。在學(xué)校僅有的體現(xiàn)學(xué)生郵幟芰Φ氖笛榭緯躺現(xiàn)饕也都為驗證性實驗，實驗過程中大多學(xué)生按照實驗指導(dǎo)亦步亦趨的進(jìn)行，一旦脫離實驗指導(dǎo)，大多數(shù)學(xué)生實驗無法進(jìn)行；實驗過程中，教師為了保證實驗在規(guī)定的時間完成，一般采取事先講解的方法，學(xué)生要做的是跟著程序走，由此而造成的學(xué)生設(shè)計能力、分析能力、推導(dǎo)能力的缺失，進(jìn)入工作崗位后，對沒有接觸的工作不知道從何下手，用人單位仍需要花大量的時間進(jìn)行培訓(xùn)，從而帶來的人力成本必然加到就業(yè)者的身上，導(dǎo)致初次就業(yè)工資待遇較低，大量的人才流失，專業(yè)人才不能學(xué)以致用，也間接導(dǎo)致了教育資源的浪費[8]。
3 現(xiàn)有教學(xué)改革的方式
無論是教學(xué)工作者還是教育管理者都發(fā)現(xiàn)了現(xiàn)有教學(xué)體系中存在的問題，都積極對傳統(tǒng)教學(xué)方式進(jìn)行了改革探索，特別是在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，以往很多無法實現(xiàn)的技術(shù)問題可以得以解決，由此衍生出來的慕課、TBL（Task-Based Learning）、CBL（Case-Based Learning），PBL（Problem-Based Learning）等特殊教學(xué)方式。慕課由學(xué)生根據(jù)網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行全世界范圍的課程學(xué)習(xí)，通過自學(xué)為主，慕課要求學(xué)生具有較高的自我管理能力[9]，在拓展學(xué)生知識面、接受新知識、完成基礎(chǔ)知識積累方面起到的較大的作用。TBL、CBL、PBL等特殊教學(xué)方式更加細(xì)化，設(shè)定了具體的任務(wù)，案例及問題，學(xué)生學(xué)習(xí)更加具體，對學(xué)生的自我管理能力需求相對較低，能解決學(xué)生對理論知識學(xué)習(xí)的多樣性，但其無法解決很多自然科學(xué)中需要實驗輔助的課程的教學(xué)需求，如食品加工色澤、風(fēng)味等對誘導(dǎo)消費的影響，食品配料的細(xì)微調(diào)配對產(chǎn)品口感的影響等問題。
4 改革的主要方向和方式
因食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生就業(yè)主要集中在中小型企業(yè)，檢驗檢測機(jī)構(gòu)，其工作崗位基本都與產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量保障相關(guān)，所以在校培養(yǎng)過程中，應(yīng)重點加強(qiáng)這2個方面實踐技能的培養(yǎng)。
4.1 教學(xué)實踐基地的合理化、多元化布局 實踐教學(xué)作為高等教育的一個重要的環(huán)節(jié)，其質(zhì)量的好壞與教學(xué)實踐基地的培養(yǎng)方式，師資力量、硬件設(shè)備息息相關(guān)。檢驗技能是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必備技能，各個高等院校所處的地方基本都是地級、省級城市所在地，當(dāng)?shù)貦z測資源和設(shè)備基本都集中在當(dāng)?shù)氐臋z測院、食品藥品檢測所，所以檢驗技能和高端設(shè)備的培訓(xùn)必須依托當(dāng)?shù)氐臋z測機(jī)構(gòu)來完成。在大部分高等學(xué)校招生過程中，當(dāng)?shù)厣凑紦?jù)了比例較高，特別是一些地方性院校，在將來的就業(yè)中，地方就業(yè)占據(jù)了較大的比例，所以在教學(xué)實踐基地布局過程中，高等學(xué)校所在地周邊的大型、特使、高價值食品企業(yè)是必不可少的，在教學(xué)實踐能力鍛煉過程中，增加企業(yè)與學(xué)生雙向互動的可能，為就業(yè)打下基礎(chǔ)。
4.2 食品產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計性實驗的開展 食品質(zhì)量與安全專業(yè)大部分的學(xué)生就業(yè)主要集中在中小型企業(yè)，現(xiàn)有中小型食品企業(yè)主要的問題是產(chǎn)品的核心競爭力不足，而產(chǎn)品核心競爭力不足主要是因為產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，同質(zhì)化的根本原因是缺乏新產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)和思路。食品質(zhì)量與安全專業(yè)大學(xué)生進(jìn)入中小型企業(yè)，其作為企業(yè)的技術(shù)核心，承載著企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)，質(zhì)量控制的職能，所以其產(chǎn)品開發(fā)的能力顯得尤為重要。在產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計過程中，學(xué)生能將自己所學(xué)的知識融合到實踐當(dāng)中，認(rèn)識到理論知識的與實踐應(yīng)用的差異性和理論知識指導(dǎo)實踐應(yīng)用的重要性。在學(xué)校培養(yǎng)過程中，師資力量和實驗設(shè)備不能滿足每個學(xué)生多樣化產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計需求，但可以通過培養(yǎng)學(xué)科整體產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計的氛圍，如除畢業(yè)論文設(shè)計之外，2～3同學(xué)為一個小組，結(jié)合當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源，開發(fā)一個產(chǎn)品，每一個小組配備一個導(dǎo)師，產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計可以從大一開始，讓學(xué)生在知識積累和相互交流過程中不斷完善自己的方案，產(chǎn)進(jìn)入實習(xí)之前完成產(chǎn)品的開發(fā)，進(jìn)入專業(yè)實習(xí)后，了解實驗室產(chǎn)品開發(fā)與實際生產(chǎn)之間的差異。通過產(chǎn)品方案的設(shè)計、開發(fā)，營造產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計的氛圍，學(xué)生之間的相互交流有助于加強(qiáng)知識的記憶和增加體驗感受，學(xué)生在產(chǎn)品方案改進(jìn)，實驗操作過程中能使書本知識更加立體化，使枯燥的理論知識有所依托。
4.3 檢驗知識的體系化培訓(xùn) 在食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)過程中，檢驗技術(shù)培訓(xùn)可以分為兩類，理化檢驗和微生物檢驗，理化檢驗主要通過食品分析、食品化學(xué)等課程的教學(xué)實驗來完成，微生物檢驗通過食品微生物課程教學(xué)實驗來完成。這些教學(xué)實驗課程開設(shè)時間相對較早且相對分散，不成體系。為了使學(xué)生進(jìn)入實習(xí)和工作中更好的掌握相應(yīng)的檢驗知識，在學(xué)生進(jìn)入實習(xí)前進(jìn)行食品檢驗知識的系統(tǒng)性培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容模擬市場監(jiān)督檢驗的流程，每個小組檢驗3-5個不同類型的產(chǎn)品，產(chǎn)品檢驗標(biāo)準(zhǔn)參照相應(yīng)的國家、行業(yè)或地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，設(shè)計的學(xué)時80個學(xué)時左右。
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關(guān)鍵詞： 食品質(zhì)量； 食品安全； 人才培養(yǎng)； 四維一體； 應(yīng)用型； 復(fù)合人才
中圖分類號： TS207.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號： 1673-9973(2011)04-0121-03
Exploration of a New Educational Model in Food Quality and Safety
――Construction of the Innovative Experimental Base of the Major for the Training Model of Practical and Interdisciplinary Talents with Four Dimensions in One
HUANG You-ru ， ZHU Dong-xing ， JI Hong
(School of Biological Science and Food Engineering， Changshu Institute of Technology， Suzhou 215500， China)
Abstract: Based on the idea of the training model for local and practical talents and talents with a good knowledge of theory and business， the need of the local economic development and social development， and the characteristics of the major， we have explored and constructed the new training model for practical and interdisciplinary talents with four dimensions in one in our school so as to train practical and interdisciplinary talents the food industries in the Yangtze delta need and serve the economic development in the area. The four dimensions in one is classified training for specific posts， combination of theory and practice，integration of all resources， and open administration. The talents are those who can master theory， know business and management.
Key words: food quality； food safety； training model of talents； four dimensions in one； practical； interdisciplinary talents
食品質(zhì)量與安全是研究食品商品生產(chǎn)、流通、消費過程中與人類健康及市場需求相關(guān)理論和方法的一門應(yīng)用叉學(xué)科，它以生物學(xué)、化學(xué)、食品科學(xué)及管理學(xué)等為支撐學(xué)科，以現(xiàn)代檢驗檢測技術(shù)、過程控制和預(yù)防管理為主要手段，為全社會食品的安全和食品產(chǎn)業(yè)的市場化提供科學(xué)技術(shù)保障。因此傳統(tǒng)的、單一的培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)模式，已經(jīng)明顯不適應(yīng)當(dāng)前食品安全的宏觀形勢和國家食品安全戰(zhàn)略的要求，必須進(jìn)行相應(yīng)改變。
基于以上的認(rèn)識與定位，我們在對“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)人才知識及能力結(jié)構(gòu)與社會需求等多方面進(jìn)行充分調(diào)研與論證基礎(chǔ)上，經(jīng)過多年不斷摸索與調(diào)整，提出了以“分類定向、學(xué)工融通、資源整合、開放管理”為指導(dǎo)，通過優(yōu)化結(jié)構(gòu)、整合資源、改革課程教育體系，將培養(yǎng)新時期“精食品、強(qiáng)檢驗、善管理”的“理工管結(jié)合”的應(yīng)用型復(fù)合人才的培養(yǎng)目標(biāo)，探討應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)的新模式。
一、創(chuàng)新實驗基地的目標(biāo)思路
建立食品質(zhì)量與安全專業(yè)“四維一體”的復(fù)合型人才培養(yǎng)模式。即“分類定向、學(xué)工融通、資源整合、開放管理”為四維，“理工管結(jié)合”為一體的復(fù)合型人才培養(yǎng)模式。以學(xué)生為主體、人才質(zhì)量為核心，四者緊密結(jié)合，形成合力，相互促進(jìn)，協(xié)調(diào)發(fā)展。
（一）分類定向――方向維
圍繞社會經(jīng)濟(jì)對食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的實際需求，明確食品安全檢測和食品安全控制兩個就業(yè)方向，實施人才定向就業(yè)培養(yǎng)。
（二）學(xué)工融通――基礎(chǔ)維
通過校企合作與相關(guān)的企、事業(yè)單位或政府部門建立形成“教學(xué)聯(lián)合體”，打造以職業(yè)技能培訓(xùn)為主要內(nèi)容的實踐實訓(xùn)通路，通過頂崗實習(xí)、工學(xué)結(jié)合，使學(xué)生在“做中學(xué)”、“學(xué)中做”，切實鍛煉學(xué)生專業(yè)能力與職業(yè)能力，提高從業(yè)技能水平。
（三）資源整合――載體維
一方面對現(xiàn)行教學(xué)課程體系實行綜合改革，緊密圍繞培養(yǎng)目標(biāo)和就業(yè)方向定制課程，通過引進(jìn)企業(yè)教師，增設(shè)技術(shù)性、操作性強(qiáng)的企業(yè)課程內(nèi)容和工作任務(wù)，同時充分發(fā)揮各類執(zhí)業(yè)資格考證平臺資源優(yōu)勢，遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和知識建構(gòu)規(guī)律，集成新的課程模塊；另一方面，建設(shè)校內(nèi)實習(xí)實訓(xùn)基地與大學(xué)生創(chuàng)新實驗室和校外創(chuàng)新實踐能力訓(xùn)練平臺，依托“教學(xué)聯(lián)合體”和教師科研資源，有計劃地指導(dǎo)學(xué)生參與企業(yè)的技術(shù)革新項目并開展科研創(chuàng)新活動。通過“導(dǎo)師制”和“項目化管理”，結(jié)合畢業(yè)論文選題集成創(chuàng)新訓(xùn)練模塊，鍛煉培養(yǎng)學(xué)生科研素質(zhì)，提升本科生應(yīng)具有的知識再創(chuàng)造能力與水平。
（四）開放管理――制度維
“以生為本”改革現(xiàn)行教學(xué)管理制度、創(chuàng)新教學(xué)組織形式，探索實行“學(xué)分制”改革，推行“彈性學(xué)制”，形成服務(wù)于定向人才培養(yǎng)模式的新的運行管理機(jī)制。
“方向維”明確了人才培養(yǎng)模式建設(shè)的目標(biāo)指向；“基礎(chǔ)維”提供了人才培養(yǎng)模式建立的具體措施與手段；“載體維”創(chuàng)建了人才培養(yǎng)模式的支撐環(huán)境；“制度維”則為人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式的形成提供了制度保證。上述四個方面，互為條件，相互支撐，共同構(gòu)成應(yīng)用型復(fù)合人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式的核心內(nèi)容。
二、創(chuàng)新實驗基地的實驗內(nèi)容體系
基于常熟理工學(xué)院的“地方性”、“應(yīng)用型”人才培養(yǎng)定位和“注重學(xué)理，親近業(yè)界”的人才培養(yǎng)理念，緊密圍繞地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會需求，結(jié)合專業(yè)特點，探索建立“四維一體”人才培養(yǎng)新模式，培養(yǎng)長三角食品行業(yè)急需的“精食品、強(qiáng)檢驗、善管理”的“理工管”應(yīng)用型復(fù)合人才。
（一）綜合創(chuàng)新訓(xùn)練教學(xué)聯(lián)合體的構(gòu)建
利用我院已有的教學(xué)科研實習(xí)實訓(xùn)基地以及我院的教科研平臺組建基于學(xué)生專業(yè)能力和職業(yè)能力的教學(xué)聯(lián)合體。教學(xué)聯(lián)合體組成：
1. 校內(nèi)：省級基礎(chǔ)生物學(xué)實驗教學(xué)中心、校級工程技術(shù)研究中心、蘇州市畜禽、水產(chǎn)休閑食品加工技術(shù)研究工程中心、蘇州市食品品質(zhì)與安全重點實驗室、常熟市水生動物防疫站實驗室、中國食品工業(yè)協(xié)會食品安全師培訓(xùn)考證基地、國家“公共營養(yǎng)師”（中、高級）職業(yè)資格培訓(xùn)鑒定機(jī)構(gòu)。
2. 校外：蘇州市常熟質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局常熟市農(nóng)產(chǎn)品檢測中心、蘇州市常熟食品藥品監(jiān)督管理局、常熟市衛(wèi)生監(jiān)督所、常熟出入境檢驗檢疫局、常熟市佳峰食品有限責(zé)任公司、常熟市金唐市水產(chǎn)品有限責(zé)任公司、常熟市圣百合食品有限責(zé)任公司、江蘇省安惠生物科技有限責(zé)任公司。
教學(xué)聯(lián)合體分工協(xié)作，共同完成知識架構(gòu)與創(chuàng)新模塊的構(gòu)建，合作完成應(yīng)用型復(fù)合人才的培養(yǎng)。
（二）以教學(xué)聯(lián)合體為載體的創(chuàng)新設(shè)計與制作
依托教學(xué)聯(lián)合體，按照“一個大類平臺，兩個專業(yè)方向，兩組大課程模塊”的思路構(gòu)建培養(yǎng)方案的理論體系和實踐體系。以“加強(qiáng)基礎(chǔ)，注重應(yīng)用，提升能力”為目標(biāo)推進(jìn)教學(xué)體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與手段的改革與創(chuàng)新。以教學(xué)聯(lián)合體為載體的創(chuàng)新設(shè)計圖解如下：
（三）以實踐項目為核心的創(chuàng)新訓(xùn)練
引入來自企業(yè)、質(zhì)量監(jiān)督部門等的真實項目開展實踐訓(xùn)練，強(qiáng)化動手能力、應(yīng)用能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。除常規(guī)實踐訓(xùn)練以外，特設(shè)生產(chǎn)實踐項目、質(zhì)檢實踐項目、管理實踐項目和創(chuàng)新實踐項目，學(xué)生根據(jù)自身專業(yè)方向的定位，選擇完成其中的兩個實踐項目。各實踐項目的實施要求分別是：
1. 生產(chǎn)實踐項目：要求學(xué)生參加食品原料、成品和生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全檢測；了解化驗室設(shè)備和人員的基本情況，在專業(yè)技術(shù)人員的指導(dǎo)下，開展檢驗工作（理化和微生物檢驗），學(xué)習(xí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的相關(guān)檢驗內(nèi)容。深入生產(chǎn)第一線，了解企業(yè)的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制，參與食品質(zhì)量安全管理。
2. 質(zhì)檢實踐項目：在技術(shù)人員的指導(dǎo)下，參加基本檢驗操作（包括理化檢驗和微生物檢驗），掌握基本的檢測方法。深入出口生產(chǎn)基地，了解出口食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。參與質(zhì)量監(jiān)督檢疫檢驗所等機(jī)構(gòu)的執(zhí)法活動，了解產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督、檢疫、檢驗的內(nèi)容、檢測設(shè)備、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗結(jié)果的判寫和管理等全過程。
3. 管理實踐項目：在技術(shù)人員的指導(dǎo)下，從事化驗室的基本操作（微生物檢驗、理化檢驗和大型儀器的使用），了解各種食品和包裝材料檢測項目和方法。了解主要的食源性疾病及其食源性疾病的防控原則（方案）。結(jié)合實際進(jìn)一步學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和《食品安全法》，了解在實施過程中存在的問題。尤其注意食品原料、廠房、設(shè)備、包裝材料、產(chǎn)品貯藏和運輸、污水以及從業(yè)人員的衛(wèi)生要求。參與食品安全監(jiān)督管理工作，加深對食品安全工作重要性的認(rèn)識。
4. 創(chuàng)新實踐項目：通過科研訓(xùn)練活動使學(xué)生接觸學(xué)科發(fā)展前沿和動態(tài)，開闊視野，培養(yǎng)專業(yè)興趣，使學(xué)生認(rèn)識到自己所學(xué)知識和技能的差距，變被動學(xué)習(xí)為主動鉆研，提高學(xué)生的實踐動手能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，同時加強(qiáng)學(xué)生與教師、學(xué)生與學(xué)生間的合作交流，培養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作精神。大力提倡學(xué)生課外參與教師科研活動或自選課題研究。取得的研究成果包括研究報告、工藝產(chǎn)品、調(diào)研報告以及論文等。
（四）人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新及實施途徑
堅持人才培養(yǎng)的層次要求和滿足個性發(fā)展需要，與食品生產(chǎn)、食品貿(mào)易、食品安全監(jiān)管等單位組建的教學(xué)聯(lián)合體共同研究制定食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)計劃，構(gòu)建科學(xué)合理的應(yīng)用型復(fù)合人才培養(yǎng)的理論和實踐教學(xué)體系。人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式及實施途徑圖解如下：
三、創(chuàng)新實驗基地的管理與運行
通過教學(xué)聯(lián)合體，嚴(yán)格按照培養(yǎng)方案的內(nèi)容組織實施，加強(qiáng)管理和監(jiān)控。
1. 實行彈性學(xué)制，采用靈活授課方式，將校內(nèi)學(xué)習(xí)和在相關(guān)企事業(yè)單位的學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合；
2. 開展雙證書（本科畢業(yè)證書和職業(yè)資格證書）教育；
3. 選用與培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格相符合、水平較高、適用性較強(qiáng)的國家獲獎或國家規(guī)劃教材，改革教學(xué)方法，強(qiáng)化實踐，注重能力培養(yǎng)；因材施教，突出創(chuàng)新實踐能力。
4. 聘請外教、企事業(yè)的專家和技術(shù)人員共同參與教學(xué)和實踐指導(dǎo)；
5. 實行小班化教學(xué)，項目型課程、雙語教學(xué)等，引入來自企業(yè)、質(zhì)量監(jiān)督部門等的真實項目開展實踐訓(xùn)練，強(qiáng)化動手能力、應(yīng)用能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)；
6. 采取課程考試、項目考核和職業(yè)資格認(rèn)證相結(jié)合的方式，校企雙方分工協(xié)作，綜合考察學(xué)生的專業(yè)知識、職業(yè)素質(zhì)和崗位能力，實施對教學(xué)質(zhì)量的全程監(jiān)控；
7. 組織學(xué)生課外興趣小組，開展包括科研實驗、參加科技講座或?qū)ｎ}報告會、創(chuàng)業(yè)大賽、科技制作、科技競賽、小發(fā)明、小制造等在內(nèi)的大學(xué)生科技創(chuàng)新訓(xùn)練活動等，拓展學(xué)生的綜合素質(zhì)。
8. 加強(qiáng)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，將化學(xué)技能綜合實訓(xùn)、課程教學(xué)實習(xí)（含課程設(shè)計）、專業(yè)認(rèn)知實習(xí)（含食品企業(yè)見習(xí)）、食品專業(yè)綜合實驗、社會實踐（調(diào)查）等實踐環(huán)節(jié)合理安排在前三學(xué)年的假期完成，最后一學(xué)年即第七、第八學(xué)期重點指導(dǎo)學(xué)生完成生產(chǎn)實踐項目、質(zhì)檢實踐項目、管理實踐項目、創(chuàng)新實踐項目等的訓(xùn)練，強(qiáng)化動手能力、應(yīng)用能力和職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。
四、創(chuàng)新實驗基地的成效
（一）確定“分類定向”的人才培養(yǎng)模式
培養(yǎng)理念由學(xué)科導(dǎo)向轉(zhuǎn)為市場導(dǎo)向與學(xué)科支撐相結(jié)合，培養(yǎng)載體由“校園教育”向“教學(xué)聯(lián)合體培養(yǎng)”轉(zhuǎn)變，培養(yǎng)手段由“教學(xué)+實踐”改為“做中學(xué)”、“學(xué)中做”，確保了應(yīng)用型、技術(shù)型、復(fù)合型人才培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成。
（二）構(gòu)建親近業(yè)界、校企耦合的“教學(xué)聯(lián)合體”網(wǎng)絡(luò)
圍繞定向就業(yè)領(lǐng)域的職業(yè)技能培養(yǎng)，通過資金引進(jìn)、教師聘用、平臺建設(shè)等手段，對高校、企業(yè)或職能管理部門的資源有效整合，打造一系列利于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的教學(xué)平臺，實現(xiàn)了校園有“工廠”、企業(yè)有“課堂”，為新培養(yǎng)模式的實施提供了支撐。
（三）注重學(xué)理，加強(qiáng)創(chuàng)新能力訓(xùn)練，彰顯技術(shù)型本科人才特征
本科應(yīng)用型人才應(yīng)具備一定的知識再創(chuàng)造能力。新的培養(yǎng)模式既注重專業(yè)知識創(chuàng)建的課程模塊改革，更重視利于學(xué)生能力拓展的創(chuàng)新訓(xùn)練模塊建設(shè)。通過創(chuàng)新實驗設(shè)計、企業(yè)SRT計劃、畢業(yè)論文選題等多方開展學(xué)生科學(xué)研究訓(xùn)練，提升科研素質(zhì)，使所學(xué)不僅會用、夠用，而且用好、用活。
（四）建立人才培養(yǎng)評價機(jī)制和保障體系
建立企業(yè)參與的教學(xué)過程評價機(jī)制，使人才培養(yǎng)與企業(yè)需求有機(jī)結(jié)合。建立教學(xué)過程管理的“彈性學(xué)制”、課程“學(xué)分制”、實踐“企業(yè)導(dǎo)師制”，實現(xiàn)課程體系開放運行；形成了以定向人才培養(yǎng)為根本的運行管理機(jī)制。
食品檢驗檢疫學(xué)實踐教學(xué)改革食品是人類賴以生存和社會發(fā)展的基礎(chǔ)，食品安全是人類生存和發(fā)展的永恒主題，也是事關(guān)人民健康和構(gòu)建和諧社會的重大戰(zhàn)略問題。提高食品質(zhì)量安全水平，提升食品安全把關(guān)成效，成為我國當(dāng)前迫切需要解決的重大問題。作為食品安全保障的最后一道關(guān)卡――食品檢驗檢疫工作的重要性愈發(fā)凸顯，因此急需大批懂法律、精通食品檢驗檢疫業(yè)務(wù)的食品質(zhì)量與安全專門知識的復(fù)合型人才。《食品檢驗檢疫學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的專業(yè)課程，為了使學(xué)生在掌握扎實的食品檢驗檢疫學(xué)理論知識的基礎(chǔ)上更加熟練地掌握相關(guān)操作技能，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，我們對該課程的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行一些探索與改革創(chuàng)新，并取得了不錯的教學(xué)成果。
一、食品檢驗檢疫學(xué)實踐教學(xué)的特點和現(xiàn)狀
我校從2005年開始招收食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生，同時開設(shè)食品檢驗檢疫學(xué)作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)必修課程，采用我校焦新安教授主編的《食品檢驗檢疫學(xué)》（全國高校農(nóng)林院校十一五規(guī)劃教材）作為本門課程的教材。從幾年來的教學(xué)效果和學(xué)生反映來看，普遍反映課程內(nèi)容多，學(xué)時不夠等問題。針對這些問題，我們對教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行了改革，也取得了較好的效果。但是，對于實踐教學(xué)，仍然存在學(xué)時少、學(xué)生人數(shù)多等問題，任課老師主要根據(jù)教學(xué)大綱給學(xué)生安排一些基礎(chǔ)的驗證性實驗，如應(yīng)用PCR法檢測水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的污染情況，老師給學(xué)生準(zhǔn)備好所有實驗材料，甚至包括DNA模板，老師需要花費大量的時間進(jìn)行實驗前的準(zhǔn)備，而學(xué)生只要按照老師設(shè)計好的實驗步驟進(jìn)行簡單的加樣操作、擴(kuò)增儀的使用以及擴(kuò)增產(chǎn)物的電泳檢測等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這樣就缺少了學(xué)生主動思考的環(huán)節(jié)，只有被動地接受，缺乏自主意識；再加上學(xué)生人數(shù)多、高值實驗儀器和設(shè)備不足等因素的影響，學(xué)生不可能進(jìn)行全部操作。另外，現(xiàn)在主要以理論課的考查為主，實驗成績占的比重小，直接導(dǎo)致學(xué)生實驗課積極性不高，從而減弱了他們的操作能力和創(chuàng)新能力。因此，對食品檢驗檢疫學(xué)踐教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的改革和創(chuàng)新勢在必行。
二、食品檢驗檢疫學(xué)實踐教學(xué)改革的內(nèi)容
食品檢驗檢疫學(xué)是食品安全專業(yè)的一門重要的專業(yè)課程，也是一門綜合性實踐性課程，正確掌握基本的實踐操作技能，才是學(xué)好本門課程的關(guān)鍵，也是畢業(yè)班學(xué)生做好畢業(yè)論文實驗的基礎(chǔ)，學(xué)得好壞將影響將來從事科研和食品衛(wèi)生檢驗監(jiān)督等工作的能力，現(xiàn)對以下4個方面的實踐教學(xué)進(jìn)行改革。
1.調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建完善的實踐教學(xué)體系
我校食品檢驗檢疫學(xué)課程安排在學(xué)生的第三學(xué)年第一學(xué)期，學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了一些基礎(chǔ)課程，如食品微生物、食品免疫學(xué)原理與應(yīng)用、食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品分析等，同時正在學(xué)習(xí)的課程有分子生物學(xué)、食品感官評價等，這些課程與食品檢驗檢疫學(xué)有著密切的聯(lián)系，內(nèi)容上相互滲透，并有著一定的重復(fù)性，同時這些課程也是食品檢驗方法的基礎(chǔ)。
根據(jù)這一特點，我們重新調(diào)整了教學(xué)內(nèi)容，從形式上，我們在教學(xué)計劃上做了調(diào)整，設(shè)置食品檢驗檢疫學(xué)實驗單獨作為一門0.5學(xué)分的課程，并單獨對其進(jìn)行考核，這樣可以引起學(xué)生對實踐環(huán)節(jié)的足夠重視。從內(nèi)容上，我們重新設(shè)計了實踐環(huán)節(jié)的教學(xué)內(nèi)容，取消了以前針對某一章節(jié)某個知識點的多個獨立的驗證性實驗，設(shè)計一些綜合性試驗，指導(dǎo)學(xué)生如何綜合應(yīng)用所學(xué)知識學(xué)習(xí)自己設(shè)計實驗方案。例如，“檢驗市售成品鮮牛乳是否合格”，這個實驗要求學(xué)生去了解鮮牛乳的合格標(biāo)準(zhǔn)，必須檢驗的指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計詳細(xì)的檢驗方案，同時要求學(xué)生完成采樣、理化指標(biāo)檢測、感官指標(biāo)檢測、微生物指標(biāo)檢測、可能污染物和摻假物的檢測、結(jié)果的判定、數(shù)據(jù)的分析、檢驗報告的撰寫等步驟，這就涉及到多門課程綜合應(yīng)用的過程。這種多課程知識的融合，既培養(yǎng)了學(xué)生自主思考問題、解決問題、分析問題的能力，又有效利用了實驗室的現(xiàn)有資源，還提高了學(xué)生的綜合技能。學(xué)生通過獨立設(shè)計完成實驗，增強(qiáng)了學(xué)生的科學(xué)研究意識；通過實驗設(shè)計和檢驗報告的完成，加強(qiáng)了學(xué)生的文字表達(dá)能力，培養(yǎng)了撰寫科研論文的能力。
2.結(jié)合科研教學(xué)，建立研究型實踐教學(xué)模式
研究型教學(xué)是教師以培養(yǎng)學(xué)生的研究意識、研究能力和創(chuàng)新能力為目標(biāo)，通過教學(xué)過程的研究性，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行研究型學(xué)習(xí)，從而讓學(xué)生掌握知識、培養(yǎng)研究能力和創(chuàng)新能力的教學(xué)。2005 年，教育部《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校本科教學(xué)工作的若干意見》明確提出，要“積極推動研究型教學(xué)，提高大學(xué)生的創(chuàng)新能力”。
研究型教學(xué)模式關(guān)注的是專業(yè)理論知識在該模式下學(xué)習(xí)內(nèi)容的豐富性和研究方法的多樣性，強(qiáng)調(diào)學(xué)生學(xué)會收集、分析、歸納、整理資料，學(xué)會處理信息，更加注重獲取知識的過程。食品檢驗檢疫學(xué)實驗項目的多樣性、檢測方法的可選擇性、檢測結(jié)果的歸納總結(jié)性等特點恰恰是最適合應(yīng)用研究型教學(xué)的模式。因此，我們根據(jù)該課程的特點，結(jié)合任課教師的科研項目和大學(xué)生科技創(chuàng)新計劃項目等設(shè)計幾個綜合性的研究型試驗供學(xué)生選擇和分組討論。例如，綜合性試驗“檢驗市售成品鮮牛乳是否合格”中，需要檢測鮮牛乳中的理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、可能污染物和摻假物等，這些指標(biāo)的檢測方法也是可選擇的，因此，我們采取如下模式進(jìn)行研究型實踐教學(xué)，首先我們給出3～5個綜合性試驗題目，指導(dǎo)學(xué)生先進(jìn)行選題，根據(jù)所選題目查閱資料、確定需要檢測的項目并各自做好實驗設(shè)計、再討論優(yōu)化實驗方案、然后分組選擇具體檢測項目和檢測方法，最后各小組再細(xì)化實驗步驟，任務(wù)分配到人，實驗結(jié)束后小組總結(jié)實驗結(jié)果，每組推薦代表全班交流討論實驗結(jié)果，最后形成總的實驗報告。
通過研究型實踐教學(xué)模式，改變了過去學(xué)生只有做畢業(yè)論文時才參加科研的局限性，而是在學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)課時就結(jié)合課程內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生參加教師的科研項目或在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行自選項目的研究，讓學(xué)生盡早熟悉科學(xué)研究的程序和方法，使他們不但拓寬了知識面，增強(qiáng)了實際動手應(yīng)用能力，還培養(yǎng)了嚴(yán)謹(jǐn)求實的科學(xué)精神。同時，又培養(yǎng)了學(xué)生的自學(xué)能力、表達(dá)能力、科研能力、團(tuán)隊協(xié)作能力，它可以幫助大學(xué)生形成良好的人際交往能力、信息溝通能力和積極樂觀的心理品質(zhì)，并有助于培養(yǎng)大學(xué)生的職業(yè)道德水平和學(xué)習(xí)思維能力，因此對于大學(xué)生就業(yè)能力的培養(yǎng)也具有非常重要作用。
3.結(jié)合檢疫機(jī)構(gòu)，建立現(xiàn)場檢疫教學(xué)基地
傳統(tǒng)的食品檢驗檢疫實踐教學(xué)活動大都在校內(nèi)實驗室完成，一方面，這對拓展學(xué)生的視野有一定的局限性，而且部分學(xué)生參與實驗的主動性不夠，大大降低了學(xué)習(xí)成果；另一方面，食品檢驗檢疫學(xué)包括食品的檢驗和檢疫兩個部分，而實驗室完成的僅僅是檢驗的一部分工作，還有現(xiàn)場檢驗和檢疫工作大都限于條件的限制無法開展。但是近年來隨著進(jìn)出口貿(mào)易日益頻繁，有害生物入侵也呈現(xiàn)加重趨勢，已經(jīng)出現(xiàn)數(shù)例突發(fā)疫情。因此，學(xué)習(xí)現(xiàn)場檢疫對于培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力也是不可缺少的一部分。我們通過與檢驗檢疫機(jī)構(gòu)的合作，建立現(xiàn)場檢疫教學(xué)基地，組織學(xué)生進(jìn)行一次現(xiàn)場檢疫不僅可以拓展學(xué)生的視野、加深學(xué)生對檢疫的理解，更使他們對檢驗檢疫工作有進(jìn)一步的了解，同時也讓學(xué)生對食品檢驗檢疫學(xué)這門課程有更全面的認(rèn)識。
4.改善考核機(jī)制，建立實踐教學(xué)考核標(biāo)準(zhǔn)
以前食品檢驗檢疫學(xué)實驗課成績大多以實驗報告作為評定依據(jù)，這使學(xué)生過分注重實驗報告的完成而忽略實驗的操作技能的鍛煉，達(dá)不到實驗教學(xué)的目的。針對這一情況，結(jié)合課程實踐改革的特點，我們對其考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了改革，力求從全方位來考察學(xué)生的綜合能力，改變傳統(tǒng)的應(yīng)試教育考核體制。
我們采用綜合評定的方法來對食品檢驗檢疫學(xué)實驗課程進(jìn)行考核，將課程的考核分為5部分：實驗理論成績（20%）：實驗部分理論考試的卷面成績；實驗設(shè)計（20%）：包括自主設(shè)計實驗步驟和實驗過程等；平時的實驗態(tài)度（20%）：包括實驗過程是否積極參與，與團(tuán)隊的協(xié)作完成情況；基本的實驗操作（20%）：包括實驗素養(yǎng)、操作過程和儀器的正確使用情況；出勤和實驗報告完成情況（20%）。
總之，通過對學(xué)生動手能力、操作能力、創(chuàng)新能力等多角度的考核，合理地評定學(xué)生的課程成績，確保客觀、公平地反映學(xué)生的真正水平，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)。實踐證明，實踐教學(xué)考核標(biāo)準(zhǔn)的改革調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，培養(yǎng)了他們的刻苦鉆研、實事求是的精神，提高了實驗教學(xué)質(zhì)量。
三、食品檢驗檢疫學(xué)實踐教學(xué)改革的成效
食品檢驗檢疫的實踐教學(xué)改革是我們七年多的實踐教學(xué)經(jīng)驗的總結(jié)。基于研究型教學(xué)的理念，我們重新編寫了食品檢驗檢疫學(xué)實踐教學(xué)大綱，給出了幾個綜合性實驗的步驟和檢驗報告的范本，用于指導(dǎo)學(xué)生的課程實驗教學(xué)。通過實踐教學(xué)改革的執(zhí)行，讓學(xué)生有了明確的收獲，感受到了成就感，激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新精神。其次，培養(yǎng)了學(xué)生良好的實踐工作作風(fēng)，提升了學(xué)生的綜合素質(zhì)。同時，教師在和學(xué)生的交流互動中，能夠準(zhǔn)確了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，及時調(diào)整和改進(jìn)教學(xué)方式，提高了教學(xué)效率。
根據(jù)課程結(jié)束后的學(xué)生評教活動，學(xué)生們普遍認(rèn)為這門實踐課的內(nèi)容安排緊扣實際，系統(tǒng)地培養(yǎng)了他們的資料查詢、實驗設(shè)計、實驗準(zhǔn)備、實驗過程、實驗報告等的能力，綜合能力得到了很大的提升，通過與老師不斷的交流和實踐，真正地了解到了什么是科學(xué)研究，提高了學(xué)習(xí)的興趣和熱情。任課教師也完成了實驗教學(xué)與自身科研項目的結(jié)合，以科研優(yōu)勢促進(jìn)人才的培養(yǎng)。
四、結(jié)語
以上是我們在食品檢檢驗檢疫學(xué)實踐教學(xué)改革方面的一些探索和經(jīng)驗總結(jié)，在實際的教學(xué)過程中也取得了良好的效果。通過改革與實踐，深刻感受到教師不僅是知識的傳遞者，更是學(xué)生學(xué)習(xí)的激發(fā)者、組織者和評定者。為了克服教學(xué)過程中的高度抽象性和枯燥性，充分調(diào)動學(xué)生主動學(xué)習(xí)的積極性和趣味性；同時大力提高學(xué)生的實踐能力和知識應(yīng)用能力，注重創(chuàng)新研究能力的培養(yǎng)，這要求實踐教學(xué)手段及方法也應(yīng)不斷更新。如何在有限的課時和實驗室資源條件下取得更好的教學(xué)效果，還需要進(jìn)一步改革和創(chuàng)新。
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關(guān)鍵詞：食品檢驗檢測 加強(qiáng) 現(xiàn)狀
前言：食品檢驗檢測體系對食品安全方面的監(jiān)測起著不可或缺的作用，對國家進(jìn)出口食品貿(mào)易有著積極的意義。然而食品安全檢測體系的多頭化、檢測體系的不完善、檢測標(biāo)準(zhǔn)的混亂已嚴(yán)重制約了食品安全監(jiān)管效力的發(fā)揮。
1.我國食品檢驗檢測體系的現(xiàn)狀
（1）食品檢驗檢測制度不夠完善
當(dāng)前， 由于政府承擔(dān)了制定檢驗監(jiān)管食品質(zhì)量的職能多，部門分頭管理，從而導(dǎo)致檢驗監(jiān)管缺位， 陷入了監(jiān)管定位模糊的困境。目前， 我國涉及到食品安全監(jiān)管的政府部門有農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、食品、質(zhì)量監(jiān)督、工商、環(huán)保等多個部門， 各職能部門之間缺乏溝通和信息交流， 協(xié)調(diào)聯(lián)動性不強(qiáng)， 出現(xiàn)問題時相互推諉， 形成了一種大家都監(jiān)管，但大家都管不好的情況。
（2）食品檢測的方法不如意
就食品監(jiān)管來說，對食品的控制監(jiān)測可謂說是貫穿了從播種收獲到制成食品整個過程，，這個過程是很嚴(yán)格且有效的，但并不是相當(dāng)完善，因為國家對于食品監(jiān)測體系相關(guān)方面的投入有限。在實際的檢測工作中，傳統(tǒng)式、突擊式以及運動式的抽查比較普遍，這也致使監(jiān)管監(jiān)測工作不能達(dá)到全程化、日常化以及系統(tǒng)化，最終難以杜絕有害食品在生產(chǎn)銷售領(lǐng)域的流通。而且食品檢測方式存在差異性，沒有形成統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，使各個地區(qū)食品監(jiān)測出現(xiàn)疏漏，使食品安全存在潛在危害。
（3）食品安全檢測技術(shù)差強(qiáng)人意
目前由于受到食品安全檢驗檢測技術(shù)的限制，近年來食品安全事故頻發(fā)，例如蘇丹紅、三氯氰胺等事件，不僅嚴(yán)重?fù)p害了人們的身體健康，更嚴(yán)重挑戰(zhàn)我國食品安全檢測技術(shù)水平。特別是一些地區(qū)資源匱乏，相關(guān)食品質(zhì)量安全檢驗監(jiān)測體系的建設(shè)仍然比較滯后，基層綜合性的食品檢測機(jī)構(gòu)十分缺乏， 食品監(jiān)管的重點大都放在了放在最終產(chǎn)品的出廠監(jiān)督環(huán)節(jié)，而對相關(guān)產(chǎn)品的過程控制不夠重視。只在最后出廠時有大型企業(yè)進(jìn)行最后的監(jiān)測，單絲這種檢測效果力度可以說是微小的，會出現(xiàn)嚴(yán)重失誤的。
具體來說，目前我國食品檢測技術(shù)落后主要體現(xiàn)在以下幾方面：多殘留檢測方法較少、快速檢測方法開發(fā)利用率低下、檢測技術(shù)手段單一、待檢測樣品檢測前處理方法落后、檢測方法不適用于現(xiàn)代食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、檢測項目不完善等等，嚴(yán)重降低了我國食品檢測技術(shù)的準(zhǔn)確性和實效性，造成食品檢測方面不到位。
（4）食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)力量薄弱
目前出現(xiàn)了兩極分化嚴(yán)重。省級、地市級檢測機(jī)構(gòu)設(shè)施先進(jìn)，技術(shù)能力強(qiáng)，檢測效率和水平較高，而縣級檢測機(jī)構(gòu)設(shè)備老化，專業(yè)人才匱乏，直接導(dǎo)致開展的檢測項目少，范圍窄，檢測水平低，檢測的結(jié)果只能作為參考數(shù)據(jù)，缺乏法定性和權(quán)威性。有的檢驗檢測機(jī)構(gòu)人員較少，相關(guān)經(jīng)費不足， 嚴(yán)重制約了食品質(zhì)量安全檢驗監(jiān)管的范圍與技術(shù)方法的推廣雖然， 我國對食品質(zhì)量安全檢驗的投入逐年增加， 但缺乏對一些重要食源性危害的檢測技術(shù)。如食品的農(nóng)藥殘留分析技術(shù)方法的推廣難以滿足目前食品質(zhì)量安全的技術(shù)需求。一些縣級及其以下檢驗監(jiān)管部門無能力購置必要的檢測儀器和設(shè)施， 使檢驗監(jiān)管工作流于形式， 檢測能力差、檢驗周期過長、檢驗檢測不準(zhǔn)的情況時有發(fā)生。
（5）重視程度不夠。
檢驗檢測工作的強(qiáng)度較大，一個樣品的檢驗檢測流程比較長，前期準(zhǔn)備工作比較繁雜。管理部門對檢驗檢測工作重視程度不夠，就不能真正認(rèn)識到檢驗檢測工作對保障食品安全的重要性，這樣容易打消檢驗人員的工作熱情，致使人浮于事，不利于檢驗檢測工作的開展和進(jìn)一步發(fā)展。
（6）檢測機(jī)構(gòu)對于檢測方式，結(jié)果選取不同
由于國家法律對于食品檢測結(jié)果的認(rèn)定沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，致使各地區(qū)對食品安全的認(rèn)定有了不同的選取而導(dǎo)致對食品安全的認(rèn)定結(jié)構(gòu)出現(xiàn)差異性，部委認(rèn)定和行業(yè)主觀認(rèn)定并存，重復(fù)的而檢測認(rèn)定給檢測實驗室?guī)砹素?fù)擔(dān)，不利于認(rèn)定工作的開展，而且為“有心人士”創(chuàng)造了條件，成為食品安全又一隱患。
2.如何完善食品檢驗檢測體系
（1）增加檢測投入
提高檢測水平和能力的關(guān)鍵在于加大對食品安全檢驗檢測工作的投入，完善設(shè)施建設(shè)，引進(jìn)專業(yè)人才，特別是注重加大對縣一級的基層檢驗檢測機(jī)構(gòu)的投入，改善基層檢測機(jī)構(gòu)的各項硬件和軟件設(shè)施，以適應(yīng)不斷變化的市場需求。
（2）改善對食品的檢驗檢測
由于食品的檢測方法存在不合理，所以我們須加強(qiáng)食品檢驗檢測體系的改革，從傳統(tǒng)式的抽查，突擊查，運動查這種閉路式的檢查方式改革為現(xiàn)在開放式、競爭式、并且對責(zé)任負(fù)責(zé)式的檢測市場進(jìn)行重點投入。逐步消除行業(yè)壟斷和壁壘現(xiàn)象，加快民營性質(zhì)的食品檢測機(jī)構(gòu)的力量注入，將食品檢測工作引入到規(guī)范的市場競爭模式當(dāng)中。
民營性質(zhì)的食品檢測機(jī)構(gòu)的存在，不僅可以為食品安全檢測工作設(shè)立有力的食品安全市場準(zhǔn)入屏障，更可以為我國政府的食品檢測提供相應(yīng)的技術(shù)支持，促進(jìn)我國食品安全檢測工作準(zhǔn)確性和實效性的提高，有競爭就有發(fā)展，民營與國營共存的經(jīng)營模式將會使食品檢驗檢測體系進(jìn)入另一個。
（3）提高檢驗技術(shù)
食品生產(chǎn)加工企業(yè)自我檢驗檢測對從源頭上保證食品安全具有至關(guān)重要的作用，是食品安全檢驗檢測體系的基礎(chǔ)力量，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)高度重視，加強(qiáng)企業(yè)自身食品安全檢驗室建設(shè)；積極培訓(xùn)企業(yè)員工，提高人員素質(zhì)，通過一系列措施，確保原料采購、生產(chǎn)加工、儲運等各個環(huán)節(jié)不出差錯，盡最大可能減少食品安全問題的出現(xiàn)。無論是源頭管理、市場準(zhǔn)入、產(chǎn)品
抽檢等都要有相應(yīng)的檢驗技術(shù)。當(dāng)前，我國的食品質(zhì)量安全問題也對質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的檢驗水平和能力提出了挑戰(zhàn)， 對質(zhì)檢機(jī)構(gòu)提出了更高的要求。為適應(yīng)新形勢下的食品質(zhì)量檢驗工作， 質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一
方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)， 不斷充實新的檢驗設(shè)備、先進(jìn)的檢驗手段， 另一方面還要配備高素質(zhì)的專業(yè)檢驗人員， 為食品質(zhì)量安全檢驗監(jiān)督尋找到最直接的保障。
（4）統(tǒng)一檢驗標(biāo)準(zhǔn)
我們知道，由于檢驗認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，使監(jiān)測環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，造成檢測室和檢測人員的雙重壓力，因此健全檢驗標(biāo)準(zhǔn)迫不及待。我們可以結(jié)合我國食品行業(yè)監(jiān)測體系的特點，借鑒國際食品檢驗檢測技術(shù)，加強(qiáng)食品檢驗檢測先進(jìn)技術(shù)、方法、標(biāo)準(zhǔn)的研究。積極引進(jìn)國際上先進(jìn)的檢測技術(shù)。由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實施資質(zhì)認(rèn)定，明確準(zhǔn)入條件、法則等。除法律明文規(guī)定外，不再將檢驗檢測機(jī)構(gòu)的資產(chǎn)性質(zhì)、部門隸屬關(guān)系等作為檢驗檢測市場準(zhǔn)入的前提條件。建立國家級的檢驗檢測機(jī)構(gòu)能力驗證管理制度，開展食品檢驗檢測能力驗證活動。
（5）檢測資源和檢測信息共享
在有效控制和合理解決檢測機(jī)構(gòu)重復(fù)建設(shè)的同時，國家應(yīng)加緊構(gòu)建國務(wù)院各部門間檢測信息溝通平臺，實現(xiàn)資源共享和信息互聯(lián)互通。其
快捷有效的方法是整合當(dāng)前各部門的檢測信息和資源數(shù)據(jù)庫，形成國家統(tǒng)一的、全面的食品檢測信息和資源共享平臺，并通過對信息的電子化、網(wǎng)絡(luò)化加工，實現(xiàn)檢測活動的電子監(jiān)管，再輔以科學(xué)合理的信息機(jī)制，可保證信息及時準(zhǔn)確的傳遞和共享。
結(jié)語
食品檢驗檢測體系存在的問題之多，讓我們看到，食品安全檢驗檢測體系的完善不是一朝一夕的，需要廣大理論工作者與實踐工作者的共同努力，一步步地總結(jié)經(jīng)驗，吸取教訓(xùn)，使食品安全檢驗檢測體系順應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，順應(yīng)市場要求，最大限度地健全中國的食品檢驗檢測體系，把好百姓生活的第一關(guān)。
參考文獻(xiàn)
廣東海洋大學(xué)食品學(xué)院實驗室結(jié)合專業(yè)方向，將實驗室分成兩部分，一是教學(xué)型實驗室，包括食品微生物實驗室、食品分析實驗室和食品工程實驗室，主要承擔(dān)本科實驗教學(xué)、大學(xué)生創(chuàng)新實驗及大學(xué)生挑戰(zhàn)者杯等任務(wù)；二是科研型實驗室，包括水產(chǎn)品貯藏與加工研究室、水產(chǎn)品質(zhì)量與安全研究室、亞熱帶特色農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究室、海洋藥物研究室和兩個重點實驗室廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室、水產(chǎn)品深加工廣東省高校重點實驗室，主要承擔(dān)教師和研究生的科研實驗任務(wù)。每年，食品學(xué)院食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全兩個專業(yè)方向，共計10個班，約350人的畢業(yè)實驗都是由這兩部分實驗室承擔(dān)，又尤其是教學(xué)型實驗室為主，基本上60%~70%的畢業(yè)生論文實驗都安排在這部分實驗室。因為這些教學(xué)型實驗室首先是要完成大量而繁重的教學(xué)任務(wù)，同時還要兼顧科研實驗任務(wù)，這給畢業(yè)生做論文實驗帶了較大壓力，加之學(xué)生對實驗室的各項規(guī)章制度，儀器設(shè)備操作使用、維護(hù)及注意事項不太了解，而且在實驗過程中部分教師和學(xué)生對畢業(yè)論文實驗的重要性認(rèn)識不夠，期間又缺乏有效的指導(dǎo)機(jī)制和監(jiān)督機(jī)制，學(xué)生在實驗室進(jìn)行實驗研究活動的隨意性增加。舉個簡單例子來說，學(xué)生畢業(yè)實驗結(jié)束，剩余的實驗原料、試劑藥品，經(jīng)常是未妥善處理，往往還放在實驗室的試劑柜或藥品柜中，還等著實驗人員清除，這大大增加了實驗室老師的管理工作量。而畢業(yè)論文實驗的指導(dǎo)工作量僅僅歸于指導(dǎo)教師本人，這無形中也會引發(fā)指導(dǎo)教師、學(xué)生與實驗室老師三者之間的矛盾，從而影響畢業(yè)論文實驗的正常開展，進(jìn)而導(dǎo)致畢業(yè)論文質(zhì)量不高，同時也影響了實驗室正常管理工作。針對這些問題，筆者以食品微生物室為實例，對畢業(yè)論文實驗的管理提出以下幾點建議與想法，以加強(qiáng)對畢業(yè)論文的規(guī)范與管理。
2畢業(yè)論文實驗管理建議
2.1進(jìn)入實驗室的培訓(xùn)
學(xué)生開展實驗前，先將安排在食品微生物實驗室的所有學(xué)生集中，針對這些學(xué)生進(jìn)行集中培訓(xùn)。首先，讓這些學(xué)生了解和學(xué)習(xí)學(xué)校及學(xué)院有關(guān)實驗室的各項規(guī)章與制度，如《廣東海洋大學(xué)實驗室安全制度》，《廣東海洋大學(xué)學(xué)生實驗守則》，《廣東海洋大學(xué)實驗室儀器設(shè)備管理制度》與《廣東海洋大學(xué)儀器設(shè)備損壞丟失賠償制度》等，讓學(xué)生明白怎樣進(jìn)入實驗，進(jìn)入實驗室后該如何做，出了緊急情況如何處理及損壞儀器改如何賠償?shù)鹊取Ｈ缓螅瑢嶒炇依蠋煾笇?dǎo)老師一起對這些學(xué)生進(jìn)行實驗室包括常規(guī)常用試劑的配制，基本儀器設(shè)備的使用，儀器設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)等基礎(chǔ)實驗技能的培訓(xùn)。因為筆者管理的是食品微生物實驗室，因此結(jié)合實際，對學(xué)生安排了菌種的接種，培養(yǎng)基的制備，實器材的包扎，高壓滅菌鍋使用，顯微鏡的使用和細(xì)菌染色方法(尤其是革蘭氏染色法)等基礎(chǔ)實驗的培訓(xùn)，介紹了各種實驗技能的操作方法及要點，儀器設(shè)備的使用方法，注意事項，儀器設(shè)備的維護(hù)。之后讓學(xué)生一個一個進(jìn)行動手學(xué)習(xí)操作，糾正不規(guī)范及錯誤動作，讓他們真正學(xué)會這些基本的實驗技能。同時，讓學(xué)生了解食品的各種表：微生物室管理登記表，如進(jìn)出實驗室登記表，儀器藥品的領(lǐng)用表，儀器設(shè)備借用記錄等等。做到有根有據(jù)，有章可循，讓學(xué)生明白這些手續(xù)是如何辦理與填寫。此外，在培訓(xùn)會中還規(guī)定了實驗室小組長，讓其安排好每名畢業(yè)生實驗固定的位置和柜子，安排每天實驗室的值日，其他學(xué)生必須聽從小組長安排，讓學(xué)生參與到實驗室的管理工作來，以減輕實驗老師的負(fù)擔(dān)，還能鍛煉學(xué)生的管理與自我約束能力。培訓(xùn)結(jié)束后，對這些進(jìn)入食品微生物室的學(xué)生還要進(jìn)行考核。考核分為筆試和儀器操作考試(輔以口述)，成績達(dá)95分者方可進(jìn)入實驗室開展畢業(yè)論文實驗。經(jīng)過培訓(xùn)與考核，學(xué)生就能安全有序，合理正確的開展實驗了。
2.2實驗過程的管理
經(jīng)過進(jìn)入實驗室前的培訓(xùn)與考核，實驗過程中的管理負(fù)擔(dān)應(yīng)該會相對少些。實驗過程中，要求學(xué)生按時按點到實驗室，并做好考勤登記表。不能像以往散兵游勇似的，每天9點一撥人，10點一撥人，甚至是12點到實驗室的。實驗老師要時常抽查出勤表，了解學(xué)生的出勤情況，對于個人出勤少、在實驗室露臉少的學(xué)生要督促并警告，而且要及時跟該生的指導(dǎo)老師匯報，讓其指導(dǎo)老師了解學(xué)生的具體情況。這樣一方面可以了解學(xué)生實驗出勤情況，另一方面可以規(guī)范實驗室管理，樹立實驗室管理威信。針對個別學(xué)生因為實驗安排需要的特殊情況(如做微生物的生長曲線是)，提前申請，可以另行處理。針對學(xué)生在實驗過程中時常需要借用藥品試劑、儀器設(shè)備，實驗老師規(guī)定每周幾個固定的借用時間點，只能在這規(guī)定些時間點跟實驗老師借用儀器設(shè)備。不能像以往那樣，學(xué)生缺什么儀器，缺何種試劑，實驗室老師像保姆似的，必須隨時給準(zhǔn)備好。這不僅耽誤老師時間，也對學(xué)生也沒有約束作用。規(guī)定好借用時間，也有利用督促學(xué)生安排好自己的實驗進(jìn)程。實驗過程，需要使用到大型精密儀器設(shè)備，需提前預(yù)約好，如果預(yù)約好，又沒按時使用的話，要口頭警告，若是再犯此類錯誤，停止使用相關(guān)儀器設(shè)備一個月。如需要借用一些大型的儀器設(shè)備，或者是固定資產(chǎn)，而且使用時間較長的，指導(dǎo)老師需要提前跟實驗室老師溝通協(xié)調(diào)，并做好借用登記。實驗過程中，遇到實驗理論或者技術(shù)問題，學(xué)生需及時跟指導(dǎo)老師聯(lián)系溝通，實驗室老師如有條件，也可協(xié)助解決。如果實驗室進(jìn)行實驗教學(xué)任務(wù)的同時，畢業(yè)生需要開展畢業(yè)實驗，實驗室老師要妥善安排好畢業(yè)論文的實驗場所。
2.3實驗結(jié)束后的管理
學(xué)生畢業(yè)論文結(jié)束時，實驗指導(dǎo)教師和實驗室老師必須重視收尾工作，首先實驗室老師要檢查學(xué)生試劑藥品、儀器設(shè)備的歸還及完好情況，督促做好實驗室的清潔衛(wèi)生，督促學(xué)生填寫好有關(guān)使用情況登記表，清洗實驗過程所用玻璃器皿，清理實驗所剩的實驗樣品、試劑藥品，對于有毒有害試劑要回收統(tǒng)一處理，對于不按規(guī)定執(zhí)行的學(xué)生，實驗室老師要及時上報指導(dǎo)老師和學(xué)院，以阻止其答辯工作及其畢業(yè)離校事宜。其次，實驗室老師應(yīng)及時跟其指導(dǎo)老師匯報學(xué)生在實驗室的工作情況，這將作為評價學(xué)生畢業(yè)論文的一個重要參考指標(biāo)。
3結(jié)語
關(guān)鍵詞：蔬菜供應(yīng)鏈；合作伙伴關(guān)系；食品質(zhì)量安全
一、引言
（一）研究背景
我國的蔬菜供給在數(shù)量上基本實現(xiàn)了穩(wěn)步增長產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，基本能夠滿足社會需求，但在食品質(zhì)量安全上，由于政府監(jiān)管體系發(fā)展滯后、市場良性發(fā)展體制和機(jī)制尚未建立、蔬菜供應(yīng)鏈組織化程度較低、農(nóng)藥殘留問題嚴(yán)重、消費者食品質(zhì)量安全意識薄弱，蔬菜質(zhì)量安全問題越發(fā)嚴(yán)峻。為了滿足消費者需求，向其提供最佳品質(zhì)的蔬菜，實現(xiàn)蔬菜供應(yīng)鏈供應(yīng)商、分銷商之間的“合作伙伴的關(guān)系”以及“互贏和雙贏的關(guān)系”的共同目標(biāo)。本文將源于工業(yè)制造行業(yè)的供應(yīng)鏈管理思想應(yīng)用于蔬菜質(zhì)量安全，在分析現(xiàn)有蔬菜供應(yīng)鏈造成的質(zhì)量安全隱患基礎(chǔ)上，提出蔬菜供應(yīng)鏈上的所有節(jié)點企業(yè)為了共同的利益應(yīng)著力建立供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系，逐漸實現(xiàn)從一般的供應(yīng)鏈管理向基于蔬菜質(zhì)量安全的供應(yīng)鏈管理轉(zhuǎn)變，以保證蔬菜質(zhì)量安全。
（二）研究意義
從現(xiàn)有的文獻(xiàn)資料來看，從供應(yīng)鏈角度對蔬菜質(zhì)量安全方面的研究，主要是集中在供應(yīng)鏈的局部或個體經(jīng)濟(jì)利益的最大、蔬菜供應(yīng)鏈的可追溯與可追蹤體系的建立、政府監(jiān)管體系、信息的不對稱、消費者行為等領(lǐng)域的研究。從供應(yīng)鏈整體出發(fā)，以蔬菜質(zhì)量安全為視角對上下游合作伙伴的選擇、協(xié)同發(fā)展的研究還不多。我國要在蔬菜供應(yīng)鏈管理中實現(xiàn)或保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，就必須具有較強(qiáng)的對供應(yīng)鏈合作伙伴進(jìn)行選擇和評價的能力，從而實現(xiàn)從蔬菜供應(yīng)的源頭到銷售的終端都能夠重視和保證質(zhì)量安全。加大供應(yīng)鏈的整合力度，認(rèn)真選擇好供應(yīng)鏈合作伙伴勢在必行。本文研究的意義主要有：一是將主要運用于工業(yè)供應(yīng)鏈管理中供應(yīng)商及供應(yīng)鏈合作伙伴選擇分析方法運用于蔬菜供應(yīng)鏈管理當(dāng)中；二是本論文研究內(nèi)容將有利于加強(qiáng)蔬菜供應(yīng)鏈上各節(jié)點組織對更好地選擇出注重蔬菜質(zhì)量安全的合作伙伴的重視，為消費者生產(chǎn)出品質(zhì)更優(yōu)的蔬菜，也能夠增加蔬菜供應(yīng)鏈中各企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，使得食品行業(yè)中的實行基于蔬菜質(zhì)量安全的供應(yīng)鏈管理的能力逐漸增強(qiáng)。
二、文獻(xiàn)綜述
我國對基于蔬菜質(zhì)量安全的供應(yīng)鏈合作伙伴的研究和實踐都還處于起步狀態(tài)，基于蔬菜質(zhì)量安全的供應(yīng)鏈中的合作伙伴選擇、供應(yīng)鏈內(nèi)部各成員協(xié)調(diào)機(jī)制和激勵機(jī)制、信息共享機(jī)制等方面研究的文獻(xiàn)不多見。在基于食品質(zhì)量安全的供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系研究的文獻(xiàn)中，布朗（Brown）等對我國牛肉供應(yīng)鏈的分析指出，牛肉供應(yīng)鏈的高度分散性使得我國牛肉制品的生產(chǎn)、加工、銷售等都隱藏著極大的質(zhì)量安全問題【1】。解決這一問題的根本途徑在于加強(qiáng)供應(yīng)鏈的合作，促進(jìn)供應(yīng)鏈管理的整合，建立一個良好的協(xié)作品牌。韓紀(jì)琴等針對供應(yīng)鏈整合影響我國豬肉加工企業(yè)績效的研究發(fā)現(xiàn)，通過強(qiáng)化豬肉鏈的整合有利于提高企業(yè)肉制品的質(zhì)量安全水平【2】。供應(yīng)鏈整合程度與合作關(guān)系對食品質(zhì)量安全水平產(chǎn)生重大影響。王華書等從供應(yīng)鏈視角，探討了食品質(zhì)量安全管理的基本路徑，研究指出只有加強(qiáng)供應(yīng)鏈的合作與整合，才能有效控制或解決食品質(zhì)量鏈上不確定性因素及其負(fù)面影響【3】。具體可以通過與上、下游食品企業(yè)之間實現(xiàn)縱向或橫向合作、聯(lián)合或合并等途徑實現(xiàn)。因此，加強(qiáng)供應(yīng)鏈的合作與保障食品質(zhì)量安全之間已經(jīng)密不可分。
三、蔬菜質(zhì)量安全與供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系
（一）蔬菜供應(yīng)鏈概述
所謂供應(yīng)鏈，就是圍繞核心企業(yè)，通過對工作流、信息流、物料流、資金流的協(xié)調(diào)與控制，從采購原材料開始，制成中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品，最后由銷售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費者手中的將供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商，直至最終用戶連成一個整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)【4】。蔬菜供應(yīng)鏈則是指由蔬菜種植戶和生產(chǎn)商、分銷商、批發(fā)商、零售商和消費者所組成的，在整個蔬菜的物流過程中要求達(dá)到一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜從采摘后到銷售末端的各個環(huán)節(jié)都在適度的溫度條件下進(jìn)行而形成的鏈條。
（二）供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系的概念
在對供應(yīng)鏈合作關(guān)系的研究中，Robert J.Vokurka 等人提出，合作關(guān)系是指買方和供應(yīng)商針對未來合作所達(dá)成的相關(guān)協(xié)議和共識，其中包括：信息共享，利益和風(fēng)險共擔(dān)等。同時，提出信任是供應(yīng)鏈合作關(guān)系的基礎(chǔ)【7】。Alfred 認(rèn)為，真正的合作伙伴關(guān)系要了解每個伙伴的需求和能力，以建立一個清楚明確的合作愿景【8】。國內(nèi)學(xué)者認(rèn)為，供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系（SCP），也就是供應(yīng)商――制造商關(guān)系，或者稱為賣主/供應(yīng)商――買主關(guān)系、供應(yīng)商關(guān)系。供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系可以定義為供應(yīng)商與制造商之間在一定時期內(nèi)共享信息、共擔(dān)風(fēng)險、共同獲利的協(xié)議關(guān)系【4】。
（三）供應(yīng)鏈合作視角下的蔬菜質(zhì)量安全問題
1.蔬菜供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)多，供應(yīng)主體分散。由于以家庭為單位的生產(chǎn)制度的普遍存在，這就導(dǎo)致了生鮮蔬菜的最初供給者，必然是由分散的、小規(guī)模的、在一定范圍內(nèi)基本無差異的生產(chǎn)單位――農(nóng)戶組成【5】。供應(yīng)鏈上游生產(chǎn)主體眾多且分散，上下游之間多為短暫的交易行為，各環(huán)節(jié)間聯(lián)系并不緊密，供應(yīng)鏈上下游間缺乏合作所導(dǎo)致的交易環(huán)節(jié)多、蔬菜多次轉(zhuǎn)換，引起了蔬菜的損壞、腐爛、變質(zhì)等風(fēng)險，對食品安全構(gòu)成威脅。
2.蔬菜供應(yīng)鏈質(zhì)量監(jiān)管困難。供應(yīng)鏈上如果節(jié)點企業(yè)數(shù)量少、規(guī)模大，且合作關(guān)系穩(wěn)定，企業(yè)之間容易產(chǎn)生信任，增進(jìn)彼此了解，則貫穿整個鏈條的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管就會容易；反之，質(zhì)量監(jiān)管就會非常困難。我國蔬菜供應(yīng)鏈上節(jié)點企業(yè)眾多，大多數(shù)是小規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營方式，供應(yīng)商與消費者之間多為短期甚至一次合作，因此食品安全監(jiān)管范圍大而分散，使得蔬菜質(zhì)量安全監(jiān)管難度大、成本高。
3.蔬菜供應(yīng)鏈信息不對稱，信息傳遞易出現(xiàn)障礙。一旦某個節(jié)點企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題，首要的是向合作方傳遞信息，避免問題擴(kuò)散，最大限度地減少供應(yīng)鏈整體損失。但縱觀我國蔬菜供應(yīng)鏈現(xiàn)狀，蔬菜的生產(chǎn)與消費極為分散，從而使需求與供給信息也極為分散。蔬菜生產(chǎn)者難以掌握市場的需求信息，以致蔬菜的供求信息不對稱【6】。企業(yè)之間的信息不共享，會造成信息傳遞速度慢，傳遞內(nèi)容失真，一旦某個環(huán)節(jié)發(fā)生蔬菜質(zhì)量安全問題，整條供應(yīng)鏈的反應(yīng)會嚴(yán)重滯后，帶來不可估量的損失。
（四）蔬菜供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系構(gòu)建對蔬菜質(zhì)量安全的意義
曹永輝在研究供應(yīng)鏈合作關(guān)系對供應(yīng)鏈績效的影響中發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)鏈合作關(guān)系的三個維度（信任、合作意愿和未來期許）均對提高產(chǎn)品質(zhì)量有正向作用【9】。種植生產(chǎn)技術(shù)、信息共享程度、冷鏈運輸效率、物流時間長短、蔬菜銷售方式，都將對蔬菜供應(yīng)鏈各個節(jié)點企業(yè)以及各企業(yè)之間的關(guān)系造成巨大影響。經(jīng)銷商或零售商需要質(zhì)量安全的鮮活農(nóng)產(chǎn)品，這就需要超市以及這些蔬菜生產(chǎn)商或供應(yīng)商之間建立協(xié)調(diào)、協(xié)作、合作、和諧的關(guān)系來保障。另外，由于生產(chǎn)技術(shù)、運輸效率的逐步改善，供應(yīng)鏈上的企業(yè)也越來越注重蔬菜的質(zhì)量安全，然而消費者卻對蔬菜質(zhì)量安全不太滿意，這樣，建立食品供應(yīng)鏈中的合作伙伴關(guān)系將成為消除或緩解蔬菜供應(yīng)鏈中的質(zhì)量安全問題的有效途徑。
構(gòu)建蔬菜供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系有助于節(jié)點企業(yè)之間建立信任，在信任基礎(chǔ)上變短期交易為長期合作，可大幅降低交易成本，減少單方敗德的風(fēng)險；長期的合作伙伴關(guān)系還能減少供應(yīng)鏈上節(jié)點企業(yè)的數(shù)量，使供應(yīng)鏈變得簡單穩(wěn)定，易于實施質(zhì)量控制；合作伙伴關(guān)系能使節(jié)點企業(yè)之間實現(xiàn)信息共享，增加供應(yīng)鏈的信息透明度，提高信息傳遞速度，使上下游企業(yè)對蔬菜安全突發(fā)事件快速反應(yīng)，最大限度地降低影響，減少損失。供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系還能夠增強(qiáng)上下游企業(yè)的凝聚力，使供應(yīng)鏈變得靈活應(yīng)變，能快速應(yīng)對市場變化，節(jié)約流通時間，減少蔬菜滯銷帶來的安全隱患。
四、構(gòu)建蔬菜供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系實施策略
（一）減少蔬菜供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和節(jié)點數(shù)量，簡化供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)
蔬菜供應(yīng)鏈節(jié)點企業(yè)，尤其是上游供應(yīng)商的分散性會導(dǎo)致信息搜集困難交易成本高、運輸期限長、監(jiān)管困難等，這些都會成為供應(yīng)鏈上蔬菜質(zhì)量安全的隱患。從發(fā)達(dá)國家經(jīng)驗來看，可以通過建立農(nóng)村合作社、農(nóng)會等專業(yè)合作組織將眾多分散的農(nóng)場主有效組織起來，就可以使蔬菜供應(yīng)鏈的上游企業(yè)數(shù)量大幅減少。這些農(nóng)業(yè)合作組織按照現(xiàn)代企業(yè)管理模式組織農(nóng)戶生產(chǎn)，對蔬菜的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，從而樹立市場信譽，作為整體參與到蔬菜供應(yīng)鏈的運營。
根據(jù)我國的實際情況，可以鼓勵農(nóng)戶自發(fā)組成農(nóng)業(yè)合作組織參與蔬菜流通過程，也可以通過蔬菜供應(yīng)鏈上的核心企業(yè)如農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)或連鎖超市等將上游的農(nóng)戶組織起來，形成公司加農(nóng)戶或超市加農(nóng)戶等形式，使上游分散的農(nóng)戶形成利益整體，由分散的節(jié)點變成單一節(jié)點，甚至實力強(qiáng)的核心企業(yè)也可以實行縱向一體化，收購、兼并上游農(nóng)場或整合農(nóng)戶，變上下游交易為企業(yè)內(nèi)部交易。另外，對于存在中間分銷商的蔬菜供應(yīng)鏈，建議盡可能減少中間環(huán)節(jié)，降低成本，實現(xiàn)上下游節(jié)點組織對接。大幅減少中間環(huán)節(jié)，縮短蔬菜供應(yīng)鏈的長度，簡化供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，減少運輸時間，可使上下游企業(yè)合作伙伴關(guān)系更穩(wěn)定，供應(yīng)鏈整體監(jiān)管能力大幅提高，更有效保障蔬菜質(zhì)量安全。
（二）節(jié)點企業(yè)間建立互信機(jī)制， 形成長期合作關(guān)系
信任是企業(yè)間長期合作的基石，長期的合作又會增進(jìn)雙方的相互了解和信任，節(jié)點企業(yè)相互信任，長期合作就會形成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系，從而增加整條供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和靈活性。
在構(gòu)建互信機(jī)制方面，供應(yīng)鏈核心企業(yè)因其規(guī)模大、實力強(qiáng)、信譽度高等特點，擔(dān)負(fù)著重要責(zé)任，對供應(yīng)鏈其他節(jié)點企業(yè)具有無法替代的影響力。所以可以通過蔬菜供應(yīng)鏈上的核心企業(yè)來引領(lǐng)構(gòu)建蔬菜生產(chǎn)、流通、消費各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范合作制度，建立激勵和懲罰機(jī)制。通過建立獎懲機(jī)制，形成有利于供應(yīng)鏈各節(jié)點互信的良好環(huán)境。此外，蔬菜供應(yīng)鏈核心企業(yè)還要為合作方提供蔬菜生產(chǎn)種植技術(shù)及質(zhì)量安全監(jiān)測設(shè)備，積極向農(nóng)戶開展技術(shù)培訓(xùn)和科技推廣服務(wù)等。核心企業(yè)在幫助合作伙伴成長的同時，提高了對方對自己的依賴性，增加彼此的信任基礎(chǔ)。雙方長期穩(wěn)定的合作能夠提高長期合作的預(yù)期收益，進(jìn)一步提高違約的成本，所以合作期限越長，越不容易背叛，雙方的信任感也越強(qiáng)，合作基礎(chǔ)也就越牢固。
（三）實現(xiàn)信息共享和風(fēng)險共擔(dān)
信息化程度低下，上下游企業(yè)之間信息閉塞勢必造成供應(yīng)鏈整體反應(yīng)速度慢，對于突發(fā)性蔬菜質(zhì)量安全事件應(yīng)對嚴(yán)重滯后。因此，蔬菜供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系強(qiáng)調(diào)成員間的信息共享、風(fēng)險共擔(dān)。鑒于我國蔬菜供應(yīng)鏈成員之間信息化程度較低，核心企業(yè)要發(fā)揮自身信息化技術(shù)優(yōu)勢，讓上下游合作伙伴以較低成本共享信息化資源，建立供應(yīng)鏈協(xié)同機(jī)制，可借助互聯(lián)網(wǎng)、RFID等信息技術(shù)構(gòu)建全程可視的信息化系統(tǒng)，加強(qiáng)上下游的協(xié)調(diào)管理。并對其員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，實現(xiàn)上下游信息共享。
供應(yīng)鏈合作伙伴之間的信息共享，可以使供應(yīng)鏈對終端市場快速反應(yīng)，大幅縮短蔬菜流通時間，降低蔬菜滯銷帶來的腐爛、變質(zhì)風(fēng)險。還可借助合作伙伴信息共享加強(qiáng)各環(huán)節(jié)監(jiān)管，對突發(fā)事件做到快速響應(yīng)，盡可能降低不良影響。如設(shè)立蔬菜質(zhì)量安全預(yù)警機(jī)制，做好防范，及時處理供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，不讓它影響到下游環(huán)節(jié)，對于已流入市場但還未銷售的產(chǎn)品進(jìn)行不合格蔬菜召回等，同時借助信息共享平臺可以建立整條蔬菜供應(yīng)鏈質(zhì)量可追溯與可追蹤體系，可以追溯和追蹤蔬菜在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上傳遞的每個過程。
五、結(jié)語
從以上分析可知，我國蔬菜供應(yīng)鏈存在著諸多安全隱患，如生產(chǎn)供應(yīng)商數(shù)量太多、規(guī)模小、環(huán)節(jié)長、相互之間信任不足、監(jiān)管困難等，這些都是造成蔬菜質(zhì)量安全問題的隱患。為了蔬菜供應(yīng)鏈整體利益考慮，也為了提高供應(yīng)鏈信譽機(jī)制，蔬菜供應(yīng)鏈應(yīng)整合分散的上游生產(chǎn)商，減少節(jié)點組織數(shù)量，減少供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，縮短供應(yīng)時間。節(jié)點企業(yè)之間應(yīng)建立供應(yīng)鏈合作伙伴伙伴關(guān)系，成員之間相互信任，長期合作，信息共享，風(fēng)險共擔(dān)，從而形成精簡、穩(wěn)定、靈活的蔬菜供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)，增加整條供應(yīng)倆透明度，易于政府監(jiān)管，更有效地保障蔬菜質(zhì)量安全。
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關(guān)鍵詞： 《食品安全快速檢測技術(shù)》 教學(xué)改革 教學(xué)探索
《食品安全快速檢測技術(shù)》是一門具有較強(qiáng)實踐性、理論性和系統(tǒng)性的課程，該課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課。課程旨在讓學(xué)生掌握食品感官檢驗、食品化學(xué)分析、儀器分析、食品微生物快速檢測的方法和原理。
一、教學(xué)中存在的問題
（一）傳統(tǒng)教學(xué)目的是使學(xué)生理解和掌握有關(guān)食品安全快速檢測理論知識，很多實驗是在為基礎(chǔ)化學(xué)和基礎(chǔ)生物學(xué)補課。以演示性、驗證性實驗為主，對學(xué)生動手能力、解決實際問題及在實踐操作中創(chuàng)新能力的培養(yǎng)缺乏足夠的重視，注重培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的綜合性、設(shè)計性、研究性實驗較少。課程設(shè)置大都以理論課為主干，把實驗課當(dāng)成是理論課的附屬。單純理論和公式講授，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中容易產(chǎn)生難學(xué)、厭學(xué)情緒，一些學(xué)生為了拿學(xué)分而學(xué)習(xí)，不能從學(xué)習(xí)中享受到樂趣，學(xué)習(xí)態(tài)度不端正。
（二）需要提高學(xué)生實驗基本操作技能和分析數(shù)據(jù)的能力。由于學(xué)生沒有參與到實驗前期準(zhǔn)備工作中，僅僅參與食品理化成分等的測定步驟，因此實驗基本操作技能訓(xùn)練不完整，例如樣品處理、數(shù)據(jù)處理等。樣品的采集、制備、預(yù)處理及樣品的保存等重要內(nèi)容成了學(xué)生的“弱項”。即便大部分學(xué)生都能夠順利地完成實驗操作，得到相應(yīng)的實驗數(shù)據(jù)，但由于對數(shù)據(jù)處理方法不熟悉，誤差概念不明確，導(dǎo)致分析結(jié)果不可靠，很多學(xué)生做完實驗就算完成任務(wù)，從來不想為什么會得到實驗結(jié)果，與所學(xué)的理論內(nèi)容有什么關(guān)系。
（三）實驗室的很多設(shè)備不能滿足實驗的需要。各專業(yè)之間、各學(xué)科之間儀器設(shè)備資源的共享問題還沒有解決。例如ATP熒光光度計、甲醇速測儀等快速檢測設(shè)備只能通過圖片、說明書和網(wǎng)絡(luò)知識了解，學(xué)生無法拿到這些儀器活學(xué)活用。
二、教學(xué)改革措施
（一）課堂教學(xué)改革措施。在課堂教學(xué)中，根據(jù)專業(yè)需要，對教材內(nèi)容進(jìn)行精簡，以基礎(chǔ)知識為主體，深入介紹，使學(xué)生對課程有一個完整的認(rèn)識過程。教學(xué)中由淺入深、循序漸進(jìn)，既注意層次分明，又注意知識的連貫性及實用性，使學(xué)生較好地把握教材內(nèi)容，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)奠定堅實的理論基礎(chǔ)。
為強(qiáng)化教學(xué)效果，采取以下改革措施：1.在課堂教學(xué)中，采用講授、提問、答疑等多種教學(xué)方法。2.利用現(xiàn)代教學(xué)手段，利用先進(jìn)設(shè)備及多媒體，針對課程的特點，按授課知識點制作《食品安全快速檢測技術(shù)》課件，或直接播放Flas、實驗錄像片，使理論知識形象生動，便于學(xué)生理解。3.授課時注重調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、分析和解決問題的能力。根據(jù)課程特點，開展課堂討論。主講教師根據(jù)所講內(nèi)容列出討論題，所列的討論題目大部分是食品工廠或現(xiàn)實生活中涉及食品安全檢測的問題，對教學(xué)中的重點、難點及帶有研究、探討性的問題，讓學(xué)生查閱有關(guān)資料充分準(zhǔn)備后再討論，然后教師對討論進(jìn)行歸納總結(jié)。加強(qiáng)學(xué)生對食品試驗設(shè)計和數(shù)據(jù)處理的學(xué)習(xí)。教研室采取定期組織教師聽課，觀摩教學(xué)，在授課結(jié)束后，主講教師寫出總結(jié)材料，并對試卷進(jìn)行卷面分析和考試總結(jié)，找出不足之處，提出整改措施。4.增加實驗課成績在總成績中的比例，期末試卷出一些實驗操作題，使學(xué)生牢固掌握實驗中的重點、難點，認(rèn)識到實驗課的重要性。
（二）實踐教學(xué)改革措施。本課程是一門實踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)極其重要。在實踐教學(xué)方面，本課程以自主性和創(chuàng)新性為原則，提高學(xué)生的實驗技能與動手能力。
1.加強(qiáng)實驗教學(xué)環(huán)節(jié)。實驗課開設(shè)的總體思路既注重基本技能及知識的掌握，又重視獨立工作和思考能力的培養(yǎng)。實驗課中，加強(qiáng)基本操作訓(xùn)練，增加現(xiàn)代實驗技術(shù)內(nèi)容，并同專業(yè)課相結(jié)合，開設(shè)綜合性、設(shè)計性實驗；實驗中堅持學(xué)生獨立操作，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考的能力。
2.加強(qiáng)生產(chǎn)實踐環(huán)節(jié)，注重理論與實踐有機(jī)結(jié)合。讓學(xué)生進(jìn)入葡萄酒廠、番茄醬廠、飲料公司、農(nóng)產(chǎn)品檢測中心、疾病預(yù)防控制中心等各類企事業(yè)單位進(jìn)行生產(chǎn)實習(xí)，親自參與食品生產(chǎn)和安全檢驗的全過程，使其認(rèn)識到食品安全快速檢測知識對食品品質(zhì)及食品企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和聲譽的重要性，通過原料收購、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生檢測等具體環(huán)節(jié)強(qiáng)化學(xué)生對理論知識的把握，并使學(xué)生認(rèn)識到食品安全快速檢測技術(shù)對企業(yè)的重要性。堅持教學(xué)、科研、生產(chǎn)相結(jié)合。實踐環(huán)節(jié)促使學(xué)生理解和掌握理論知識，鍛煉學(xué)生的動手能力，為學(xué)生今后順利完成畢業(yè)論文及盡快適應(yīng)以后的科研與生產(chǎn)工作打下堅實的基礎(chǔ)。
3.在進(jìn)行課堂教學(xué)和基礎(chǔ)性實踐教學(xué)的同時，輔以課外科研訓(xùn)練。實行“基本技能訓(xùn)練綜合性實驗設(shè)計性實驗在生產(chǎn)實習(xí)中加強(qiáng)對‘食品安全快速檢測’知識的理解與應(yīng)用”的實踐教學(xué)模式。把科研與教學(xué)緊密結(jié)合起來，指導(dǎo)學(xué)生參加完成“大學(xué)生研究訓(xùn)練計劃”和“大學(xué)生挑戰(zhàn)杯”論文。通過這些實踐性環(huán)節(jié)的實施，學(xué)生能夠較好地掌握食品安全快速檢測技術(shù)的基本原理和方法，強(qiáng)化創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。
（三）加強(qiáng)實驗室建設(shè)。不斷增添新儀器，提高教師的業(yè)務(wù)水平，對教師和實驗人員進(jìn)行培訓(xùn)，鼓勵教師利用豐富的科研經(jīng)驗充實教學(xué)內(nèi)容。《食品安全快速檢測技術(shù)》注重食品成分含量的測定和食品中有害物質(zhì)及摻假物質(zhì)檢測。我院購置了氣相色譜、液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用、原子吸收、食品物性測試儀等先進(jìn)設(shè)備，建立了中心實驗室，實現(xiàn)與其他學(xué)院儀器設(shè)備共享，促進(jìn)大學(xué)與企業(yè)公共實驗平臺建設(shè)，使食品安全快速檢測基礎(chǔ)理論與實驗操作緊密結(jié)合。
本課程的教學(xué)改革要求學(xué)生對食品安全快速檢測技術(shù)有較全面、系統(tǒng)的了解和掌握，為學(xué)生畢業(yè)后走向食品研究、檢驗、生產(chǎn)及外貿(mào)等部門起到橋梁作用。通過對課程的不斷改革和完善，學(xué)生對這門課學(xué)習(xí)興趣更濃厚，學(xué)習(xí)態(tài)度有所改進(jìn)，學(xué)習(xí)成績大幅度提高。
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（1北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京102206；2農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測與控制北京市重點實驗室/食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京102206）摘要：本研究將蛋糕的綿密絲滑與魚香肉絲的甜辣鮮香相結(jié)合，同時使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和營養(yǎng)更豐富。試驗結(jié)果表明，蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，面粉120 g，雞蛋150 g，白糖80 g，大豆油25 g，牛奶125 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕綿密絲滑，光澤度與彈性較好，甜味和咸味適中，微辣，魚香肉絲的風(fēng)味濃郁，綜合品質(zhì)最佳。
關(guān)鍵詞 ：蛋糕；魚香肉絲；配方；工藝；安全
中圖分類號：TS21 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 論文編號：2014-0617
基金項目：2012年北京農(nóng)學(xué)院第五屆食品文化節(jié)項目“風(fēng)味糕點的研制”(201210)。
第一作者簡介：劉家碩，女，1992 年出生，本科在讀，研究方向：食品科學(xué)與工程（食品工藝方向）。通信地址：102206 北京市昌平區(qū)回龍觀鎮(zhèn)北農(nóng)路7號北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，E-mail：15810438265@139.com。通訊作者：黃漫青，女，1969 年出生，高級實驗師，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及理化檢驗工作。通信地址：102206 北京市昌平區(qū)回龍觀鎮(zhèn)北農(nóng)路7 號北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，Tel：010-80799174，E-mail：huangmanqing@bac.edu.cn。
收稿日期：2014-06-23，修回日期：2014-10-16。
Study on Production Process of Fish-flavored Shredded Pork CakeLiu Jiashuo1, Huang Manqing1,2
(1Faculty of Food science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;2Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China)Abstract: We aim to find out an appropriate formula that well combines the fish fresh sweet spicy flavor ofshredded pork with the tight-knit silky flavor of cake, at the same time, use more safe white vinegar and activedry yeast instead of Tata flour and baking powder in the process of making cake. All these attempts could makethe cake safer and healthier, more nutritious and have more abundant taste than previous products. The resultssuggests than appropriate formula of the cake is as follows: the fish-flavored shredded pork powder 9 g; flour120 g; eggs 150 g; sugar 80 g; oil 25 g; milk 125 g; baking powder 0.5 g; lemon juice 8 g; white vinegar 0.5 g.According to this formula, we get fish-flavored shredded pork cake with good luster and elasticity, moderatesweetness and the best comprehensive quality.
Key words: Cake; Fish-flavored Shredded Pork; Formula; Production Process; Security
0 引言
蛋糕是起源于13 世紀(jì)的一種甜品，營養(yǎng)豐富、松軟香甜，深受大家的喜愛。中國菜以色、香、味、型、器俱佳而聞名世界。川菜是中國菜系之一，特點是麻、辣、鮮、香。魚香肉絲是其中較為著名的一道菜，顏色紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸、甜、酸、辣兼?zhèn)洹⒅型饷朗掣玫厝诤吓c發(fā)展是本研究的出發(fā)點。現(xiàn)在北京市場上大部分蛋糕的都是甜的，口味比較單調(diào)，含糖量高，不利于身體健康，所以開發(fā)咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
1.1.1 原料面粉（北京古船食品有限公司）、魚香肉絲調(diào)料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中糧食品營銷有限公司）、白醋（北京二商龍和食品有限公司，總酸含量3.95 g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、雞蛋、白糖、鮮檸檬，均購于本地超市。1.1.2 儀器電動打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麥烘焙設(shè)備廠），遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐（FKB-2，廣東佛山順德華興實業(yè)有限公司），電子天平（BT2202S，北京賽多利斯儀器公司）。
1.2 工藝流程[1]
烤爐預(yù)熱打發(fā)蛋白和蛋黃混合蛋糊制備面糊倒入模具、烘烤出爐冷卻包裝。
1.3 操作要點
（1）打發(fā)雞蛋[2]。將蛋清和蛋黃分離備用，按5:3的比例將白糖分別加到蛋清和蛋黃中。將蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3 次加入，把蛋清打至干性發(fā)泡。將蛋黃倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3 次加入，打發(fā)到蛋黃發(fā)白。取1/3 的蛋清糊，放入蛋黃糊中，慢慢拌勻，再將拌好的蛋黃糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌勻，這樣可以保持蛋清的起泡性不被破壞。
（2）制備面糊[3]。將面粉、調(diào)味粉與酵母混勻，然后過篩加入蛋糊中，加入少量檸檬汁，拌勻。（3）烘焙。將烤箱預(yù)熱到180℃。在模具上刷上薄薄的一層油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕幾下，除去大氣泡[4]。放入烤箱，上下火180℃烤40 min左右，直到蛋糕內(nèi)部成熟。
（4）冷卻。蛋糕出爐后，倒扣靜置幾分鐘，然后再脫模冷卻。
1.4 研究內(nèi)容
1.4.1 雞蛋添加方式對蛋糕質(zhì)地的影響直接將雞蛋整個打發(fā)，加入面粉和調(diào)味粉制成面糊；或是分別打發(fā)蛋白和蛋黃，再混合制成蛋糊，加入面粉和調(diào)味粉制成面糊。研究它們對蛋糕的口感和質(zhì)地的影響。
1.4.2 各種配料對蛋糕品質(zhì)的影響在面粉用量(120 g)不變的情況下，分別改變魚香肉絲粉、白糖、牛奶、酵母和檸檬汁的含量，并采用正交試驗研究它們對蛋糕的風(fēng)味、口感、質(zhì)地、色澤等的影響，感官評分標(biāo)準(zhǔn)參考彭凌[5]和梁文珍[6]的標(biāo)準(zhǔn)稍加改進(jìn)（表1）。
2 結(jié)果與分析
2.1 雞蛋添加方式對蛋糕質(zhì)地的影響
全蛋打發(fā)的蛋白發(fā)泡性不好，添加全蛋的蛋糕質(zhì)地比較緊密，氣孔少，蛋糕較硬，口感較差[1]。采用分蛋法，使蛋白和蛋黃都可以充分被打發(fā)[7]，蛋糕的氣孔均勻大小適中，口感松軟，質(zhì)地均勻細(xì)膩。
2.2 魚香肉絲粉對蛋糕品質(zhì)的影響
根據(jù)表2 分析得出，在制備面糊時改變魚香肉絲粉的用量，用量越多，蛋糕的顏色越深，味道越濃厚，但用量過多會使蛋糕的口感變差。當(dāng)魚香肉絲粉用量為9 g 時，魚香肉絲的味道適中，蛋糕的口感最好，綿軟有彈性。
2.3 白砂糖對蛋糕品質(zhì)的影響
糖除了增加甜度，在烘焙時產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，可以增加蛋糕的顏色和香味[8]，還為酵母發(fā)酵提供能量，同時有助于蛋漿和脂肪攪打發(fā)松體積的穩(wěn)定性，會使蛋糕具有柔軟的組織，在蛋糕面糊攪拌時使面糊光滑細(xì)膩[9]。本試驗在打發(fā)蛋白和蛋黃時改變白糖的用量，白糖的用量對蛋糕的口感、色澤和質(zhì)地都有很大影響，用量過大會使蛋糕的口味過為甜膩，而且粘牙；用量過小，會影響蛋白的起泡性，而且組織不膨松，口感粗糙。由表3 分析得出，當(dāng)白糖的用量在80 g 時，蛋糕的光澤度較好、甜味適中、軟硬適中，彈性較好，口感最佳。
2.4 檸檬汁對蛋糕品質(zhì)的影響
在制備面糊時改變檸檬汁的量。檸檬汁不但可以改變蛋糕的色澤和防止蛋糕氧化，在本研究中還起到輔助酸味劑的作用。由表4 分析得出，檸檬汁用量過大會使蛋糕的色澤變淡，口味過酸，用量過小起不到調(diào)節(jié)口感和色澤的作用。當(dāng)檸檬汁用量為6 g 時，口感和色澤具佳。
2.5 牛奶對蛋糕品質(zhì)的影響
由表5 分析得出，牛奶的用量對蛋糕的色澤和口感有很大的影響。用量過大會使蛋糕的面糊含水量過高，粘性大，不成形。用量過少，會使蛋糕的氣孔過大，不細(xì)膩，口感過硬。當(dāng)牛奶用量為125 g 時，蛋糕的軟硬適中，彈性好，色澤金黃，口感最好。
2.6 正交試驗
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取對蛋糕品質(zhì)影響最大的魚香肉絲粉、白糖和檸檬汁做3因素3水平的正交試驗。由表6 分析得出，影響蛋糕風(fēng)味的因素主次為A＞C＞B，即魚香肉絲粉對蛋糕品質(zhì)的影響最大，其次是檸檬汁，最后是白糖。正交優(yōu)化的最佳配方為A2B2C3，即最佳配比為魚香肉絲粉9 g、白糖80 g、檸檬汁8 g。由表7 分析得出，A因素即魚香肉絲粉的用量對蛋糕品質(zhì)的影響差異顯著(P＜0.05)，B因素和C因素差異不顯著。
3 結(jié)論
魚香肉絲蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，白砂糖80 g，低筋面粉120 g，鮮雞蛋150 g，植物油25 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，牛奶125 g，白醋0.5 g。按此配方制得的魚香肉絲的蛋糕風(fēng)味濃郁，光澤度與彈性較好，甜、咸和辣味適中，綜合品質(zhì)最佳。
4 討論
4.1 安全的食品添加劑
目前烘焙上常用塔塔粉來調(diào)節(jié)蛋白的酸堿性[10]，用泡打粉做膨松劑[11]。塔塔粉的主要成分為酒石酸氫鉀和淀粉等[12]。泡打粉一般由碳酸氫鈉（小蘇打）、酸（酒石酸、檸檬酸或乳酸）、酸式鹽（酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉、富馬酸一鈉等）、明礬及淀粉復(fù)合而成[13]。兩者都是化學(xué)合成的食品添加劑，超標(biāo)使用會危害人體健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸鋁鉀（明礬），鋁在人體內(nèi)的代謝速度很慢，會阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使人記憶力減退，導(dǎo)致老年癡呆癥，還會抑制人的免疫機(jī)能而導(dǎo)致疾病[14]。泡打粉作為食品添加劑，其配料沒有統(tǒng)一規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，使其終端產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管難度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上，泡打粉的ADI值、使用范圍和使用限量及毒理學(xué)安全性評價均為空白[15]。
筆者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸餾過的酒發(fā)酵制成，經(jīng)過烘烤后沒有酸味[16]。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外觀更加細(xì)膩光滑，韌性更好，孔泡更細(xì)密均勻，可以制作出質(zhì)地均勻的蛋糕。另外，試驗中還添加了少量檸檬汁。檸檬汁中含有檸檬酸，可作為一種輔助酸味劑，給人爽快的口感，同時還具有一定的防腐和抑菌作用[17]。
酵母菌利用面團(tuán)中的糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、醇、醛和一些有機(jī)酸。二氧化碳使蛋糕體積膨大并形成海棉狀網(wǎng)絡(luò)組織，而發(fā)酵形成的酒精、有機(jī)酸、酯類、羰基化合物則使蛋糕風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富[18]。本試驗中使用2種安全性更高的食品代替化學(xué)合成的添加劑，使產(chǎn)品更健康，更符合當(dāng)前食品安全的要求。
4.2 展望
本研究減少了糖的用量，糖的添加量為15.4%，比普通蛋糕的含糖量低[1,5]，用魚香肉絲粉豐富了蛋糕的口味和營養(yǎng)，咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
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