時間：2022-11-05 08:22:27
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲市場發(fā)展報告，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關(guān)鍵詞：“互聯(lián)網(wǎng)+”;餐飲行業(yè);新方向
1 “互聯(lián)網(wǎng)+”的相關(guān)介紹
1.1 “互聯(lián)網(wǎng)+”的涵義
在發(fā)改委的報告中，對“互聯(lián)網(wǎng)+”是這樣定義的：“互聯(lián)網(wǎng)+”代表一種新的經(jīng)濟形態(tài)，即充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)在生產(chǎn)要素配置中的優(yōu)化和集成作用，將互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)新成果深度融合于經(jīng)濟社會各領(lǐng)域之中，提升實體經(jīng)濟的創(chuàng)新力和生產(chǎn)力，形成更廣泛的以互聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)設(shè)施和實現(xiàn)工具的經(jīng)濟發(fā)展新形態(tài)。
1.2 “互聯(lián)網(wǎng)+”的典型特征
“互聯(lián)網(wǎng)+”在結(jié)合傳統(tǒng)行業(yè)時，會有以下特征：
①連接：Internet of Things（物聯(lián)網(wǎng)）構(gòu)成了“互聯(lián)網(wǎng)+”的物理基礎(chǔ)，一切的數(shù)據(jù)來源、控制系統(tǒng)都基于連接一切為物理基礎(chǔ);②融合：以互聯(lián)網(wǎng)思維為基本方法，融合到傳統(tǒng)行業(yè)的價值鏈中，提升企業(yè)運營效率，降低企業(yè)運營成本;③重塑：以互聯(lián)網(wǎng)的商業(yè)模式，重塑傳統(tǒng)行業(yè)的經(jīng)營方式和盈利模式，“羊毛出在豬身上”、消費者深度參與、平臺化思維整合社會閑置資源等等，在結(jié)合傳統(tǒng)行業(yè)后，會產(chǎn)生企業(yè)新的盈利方式和商業(yè)模型;④體驗：互聯(lián)網(wǎng)是以消費者體驗，口碑傳播為基本立足點，對消費者的服務(wù)體驗追求極致化，對消費者實現(xiàn)個性化服務(wù)，以消費者數(shù)據(jù)為基本參考，實現(xiàn)跟消費者充分互動;⑤開放：互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)是個開放的系統(tǒng)，社會化分工更加明確，平臺化、標(biāo)準化的體系更加完善，對于個體中小企業(yè)的創(chuàng)新服務(wù)門檻要求更低。
2 餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的支柱行業(yè)，對刺激消費需求，促進經(jīng)濟增長發(fā)揮了重要作用，在擴大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都有重大意義和貢獻。但是，近幾年來，由于受國內(nèi)外經(jīng)濟增長放緩、食品安全等諸多因素影響，餐飲業(yè)營業(yè)收入增幅也相應(yīng)降低，與前幾年的高速增長相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，首次出現(xiàn)同比增速提升。
圖一 餐飲業(yè)年總零售額增長趨勢圖
（數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)）
2.1 餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)向大眾化調(diào)整 近3年，高檔餐廳表現(xiàn)下滑明顯，2014年高檔餐飲企業(yè)近九成營業(yè)額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達到80%，人均消費大幅下降，利潤率下滑明顯。從上市公司財報可明顯分析，2013年全聚德餐飲業(yè)務(wù)營收同比下降5.64%;湘鄂情全年營收同比下降41.19%，全年虧損5.64億元。而大眾餐飲市場則表現(xiàn)增長迅猛，企業(yè)平均營收增長速度均在10%以上。其中，味千拉面2014年總營收同比增長14.4%。杭州外婆家、綠茶、南京大排檔、上海南小館等大眾化餐飲門店呈現(xiàn)天天排隊、翻臺率居高不下的繁榮景象，這都反映了大眾餐飲市場的強勁增長勢頭。
2.2 私人社交需求為主要目的 在中國烹飪協(xié)會聯(lián)合中國網(wǎng)《2014年餐飲消費調(diào)查報告》中數(shù)字表明，在除工作餐外，“朋友聚餐”、“家庭聚會”占據(jù)77%以上的飲食消費目的需求，且比例有逐年上升趨勢，可見，在目前的消費群體中，餐飲消費和社交需求之間的結(jié)合度會越來越明顯。
圖二 在外餐飲消費目的各項占比圖
（數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會《2014年餐飲消費調(diào)查報告》）
2.3 信息傳播依靠口碑 在對消費者首次消費的餐廳原因分析中，可以看出，依靠朋友口碑推薦和點評網(wǎng)站的內(nèi)容占比已經(jīng)高達74%，且點評網(wǎng)站的占比還在逐年提升的過程中，說明中國餐飲業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)信息傳播已經(jīng)占據(jù)非常重要地位。
圖三 選擇就餐地點原因分析占比圖
（數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會《2014年餐飲消費調(diào)查報告》）
2.4 預(yù)訂方式仍然傳統(tǒng) 在消費者預(yù)訂過程中可以發(fā)現(xiàn)，電話預(yù)訂這一傳統(tǒng)的預(yù)訂方式仍然占據(jù)主要地位，但是網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂發(fā)展非常迅速，已經(jīng)占據(jù)31%的比例。且更可喜的是，網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂跟點餐和支付的結(jié)合度非常之高，27%的人在網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂后直接選擇了點餐，其中21%的人會直接提前支付，這個對重塑消費者習(xí)慣和商家的供應(yīng)鏈管理提供重大的參考價值。
圖四 預(yù)訂就餐地點方式對比圖
（數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會《2014年餐飲消費調(diào)查報告》）
綜上所述，我國目前餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)化在調(diào)整，互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用已經(jīng)初見成效，消費者參與度正在逐年提升，未來進一步與互聯(lián)網(wǎng)深度融合潛力明顯。
3 “互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲業(yè)的變革新方向
數(shù)據(jù)顯示，2012年中國餐飲O2O在線用戶規(guī)模為0.98億，相比2011年增長58.1%;2013年達到1.39億。未來幾年，餐飲O2O商務(wù)用戶規(guī)模將繼續(xù)保持較快增長，預(yù)計到2015年這一規(guī)模將超過2億。
圖五 線上餐飲行業(yè)年用戶規(guī)模圖
（數(shù)據(jù)來源：品途國際《中國餐飲行業(yè)O2O發(fā)展報告》）
市場規(guī)模增長更加明顯，2012年中國餐飲O2O市場規(guī)模為386.6億，比2011年增長87.1%;2013年市場規(guī)模將增長61.1%，達到622.8億。預(yù)計到2015年中國餐飲O2O市場規(guī)模將達到1200億左右。
圖六 線上餐飲行業(yè)年市場規(guī)模圖
（數(shù)據(jù)來源：品途國際《中國餐飲行業(yè)O2O發(fā)展報告》）
從業(yè)界形態(tài)來看，餐飲業(yè)跟移動互聯(lián)網(wǎng)之間的結(jié)合方式主要有以下幾種：
3.1 綜合型餐飲平臺主導(dǎo) 最早誕生的鏈接商家和用戶的餐飲類互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用是團購業(yè)務(wù)，這種以線上信息傳播、支付購買代金券、線下消費、評價來形成整個消費者閉環(huán)的應(yīng)用方式，幫助消費者尋找更物美價廉的服務(wù)，幫忙商家獲取更多消費人群發(fā)揮了重大作用。目前市場上，美團、大眾點評、百度糯米累積占據(jù)90%以上市場份額：
圖七 各團購網(wǎng)站月銷售市場占比圖
（數(shù)據(jù)來源：團800）
而隨著消費者需求升級，商家對產(chǎn)業(yè)鏈整合能力提升，以在線支付、物流配送為核心能力的外賣業(yè)務(wù)平臺發(fā)展更加迅速。目前來看，四大外賣平臺巨頭，已經(jīng)占據(jù)絕對領(lǐng)導(dǎo)地位：（圖八）
3.2 垂直細分領(lǐng)域的高度整合 除了滿足大眾需求，提供標(biāo)準化服務(wù)體驗，滿足基本飲食需求之外，市場上還誕生了以滿足個性化需求、提供精準化更具價值感的服務(wù)體驗的垂直領(lǐng)域應(yīng)用：
3.2.1 餐飲品類外賣的垂直整合，以全流程和質(zhì)量管控體系為內(nèi)容的整合。如到家美食會，專注于為城市家庭用戶提供知名特色餐廳的外賣服務(wù)。用戶通過“到家美食會”的呼叫中心、網(wǎng)站或手機客戶端，可以方便的從周邊知名特色餐廳訂餐，并由“到家美食會”的專業(yè)送餐團隊配送到家。
專注與火鍋配送的“挑食”，火鍋不僅僅是將菜品送上門的服務(wù)而已，它的競爭力更在送上門后的服務(wù)上――配送人員到家后是否可以為用戶進行很好地擺桌、擺盤、讓用戶在家里也能很有品質(zhì)地吃上火鍋。
專注于甜食下午茶配送的樓下100服務(wù)的客戶有三類：第一類是85度C、宜芝多這類連鎖品牌，電商化程度很低，處于線上線下夾縫中的觀望狀態(tài);第二類是線下的烘焙精品店，產(chǎn)品味道不錯，客單價高，但是喜愛它們的年輕白領(lǐng)大多是在周末慕名而來，工作日生意稀少，訂單量極不平均;最后一種是廿一客、諾心這些電商原住民。以聯(lián)系消費者為模式，以配送為核心競爭力。
3.2.2 以最后一公里生鮮市場配送為核心。愛鮮蜂用戶提供一小時內(nèi)的配送和零售服務(wù)，配送的物品包括食品和部分生活消費品，配送時間為早上9點到凌晨2點。其專注于社區(qū)生鮮最后一公里配送，整合小區(qū)小賣部等資源，以眾包微物流配送為核心模式，基于移動終端定位的技術(shù)解決方案提供O2O運營服務(wù)。
圖九
3.2.3 專注交易環(huán)節(jié)的網(wǎng)站。除了垂直化做全流程交易的網(wǎng)站外，還有一類是專注于餐飲服務(wù)分某一環(huán)節(jié)類應(yīng)用，對于餐飲來說，排號、預(yù)約、領(lǐng)號、支付等等都是消費者與商戶之間發(fā)生聯(lián)系的交易環(huán)節(jié)，現(xiàn)有的互聯(lián)網(wǎng)公司更多的是從某一個環(huán)節(jié)切入整個的交易過程，為商家和消費者提供服務(wù)。
如專注于給消費者提供提前點菜服務(wù)的優(yōu)先點菜。商家通過優(yōu)先點菜的客戶端或網(wǎng)頁版上傳菜品照片，并且可以實時調(diào)整菜品價格。普通消費者可以通過優(yōu)先點菜提前點菜、付款、到店報手機尾號用餐。其主要意義主要是：減少了等菜、等座時間;簡化了點菜的決策過程;解決了很多大眾餐廳菜單沒有圖片的困難。
3.3 用戶體驗進一步提升
3.3.1 上門的個性化服務(wù)。互聯(lián)網(wǎng)的一大特性就是個性化人性化服務(wù)，在未來，會利用大數(shù)據(jù)維度，給消費者從食材訂購、廚具的配置、菜譜的設(shè)計等關(guān)于原料和用具的個性化服務(wù)，會從外出就餐到廚師上門服務(wù)，從提供原料到提供半成品待加工的配料，從線下購買到生鮮蔬菜均可有電商配置這樣的變化。
3.3.2 食材供應(yīng)鏈信息透明化。當(dāng)前，食品安全為制衡餐飲業(yè)發(fā)展的最大問題，食材在培養(yǎng)過程中的信息不透明，監(jiān)管不到位，消費者缺乏安全感。在未來，隨著物聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，食品在生產(chǎn)過程中，會有統(tǒng)一標(biāo)簽技術(shù)溯源，在培育、生產(chǎn)、加工、包裝、運輸?shù)裙?yīng)鏈的每個環(huán)節(jié)都伴隨著大量的信息和數(shù)據(jù)，供監(jiān)管部門檢查和消費者認知，消除信息不對稱引起的恐慌和價值欺詐。
3.3.3 結(jié)合大數(shù)據(jù)，深度服務(wù)用戶，提升用戶體驗。當(dāng)前，還沒有一個平臺是可以滿足消費者的各項飲食需求，只是單純的滿足比如說外賣、點餐等。但是，隨著大數(shù)據(jù)技術(shù)的深度應(yīng)用，對消費者的信息需求把握更明確，針對消費者需求提供整體解決方案一定會出現(xiàn)，能夠深刻了解用戶，不管是外賣、工作餐、家庭聚餐還是朋友聚會、出差商務(wù)用餐等等，都能針對用戶的口味偏好、成本支出甚至健康情況等提供針對和建議，提升用戶體驗。
互聯(lián)網(wǎng)+時代，傳統(tǒng)行業(yè)面臨新的革命性變革，這是最好的時代，也是最壞的時代。大量的企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型和升級，也會有部分不適應(yīng)環(huán)境變化的企業(yè)面臨失敗和淘汰，新的創(chuàng)業(yè)者在不斷的涌入這個行業(yè)，未來的餐飲業(yè)發(fā)展值得期待。
參考文獻：
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麥當(dāng)勞與中國烹飪協(xié)會攜手研討快餐經(jīng)濟并首次企業(yè)貢獻白皮書
近日，由中國烹飪協(xié)會和麥當(dāng)勞（中國）有限公司共同主辦的“現(xiàn)代快餐對中國經(jīng)濟推動作用”研討會在京舉行。中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成以及麥當(dāng)勞中國公司副總裁欒江紅出席研討會。100多位來自政府部門、同業(yè)協(xié)會、學(xué)術(shù)專家和媒體代表深入討論，暢談中國快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展對中國社會經(jīng)濟發(fā)展的貢獻。同時，今年正值麥當(dāng)勞進入中國20周年，公司在研討會上首次了企業(yè)貢獻白皮書――《麥當(dāng)勞中國企業(yè)貢獻報告（1990-2010）》。
中國烹飪協(xié)會蘇秋成會長指出：“在過去的幾十年中，快餐行業(yè)給中國帶來的不僅僅是快捷美味的消費者新飲食概念，在快餐產(chǎn)業(yè)層面上，更牽動著農(nóng)、牧、副、漁業(yè)、初加工、調(diào)味品、餐廚用具等制造業(yè)、物流、店面租賃、勞動就業(yè)等各個環(huán)節(jié)和市場要素的發(fā)展，對整個中國食品行業(yè)都產(chǎn)生了深遠的影響。而隨之產(chǎn)生的其它經(jīng)濟活動所帶來的利潤、稅收及服務(wù)更是難以估量。”
蘇秋成還表示，中國的現(xiàn)代快餐產(chǎn)業(yè)要開拓城市多元化服務(wù)，確保早餐工程、社區(qū)服務(wù)到位，將休閑餐飲、老年餐飲、兒童餐飲、大型活動餐飲服務(wù)等列入餐飲服務(wù)經(jīng)濟項目范疇，開創(chuàng)送餐服務(wù)，移動食品開發(fā)，家庭用餐產(chǎn)品，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)等業(yè)務(wù)的新局面，以便在未來更好地領(lǐng)跑中國百姓的生活，滿足各層次消費者的需求。支持新型餐飲服務(wù)模式的開發(fā)與培育，引導(dǎo)形成新的消費市場，促進城市經(jīng)濟發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變。
麥當(dāng)勞中國公司副總裁欒江紅表示:“值此進入中國20年之際，麥當(dāng)勞首次向公眾企業(yè)貢獻報告，旨在回顧在立足中國發(fā)展的20年中，我們?yōu)楫a(chǎn)業(yè)所帶來的積極變化。在這份企業(yè)貢獻報告中，我們將呈現(xiàn)緣起于漢堡的制作、售賣的麥當(dāng)勞如何成為一個有力的經(jīng)濟引擎，推動中國多個相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。麥當(dāng)勞在中國20年的發(fā)展之路體現(xiàn)出我們與消費者和所在社區(qū)共進的核心理念和決心。正如報告中的實例所揭示的，我們的每一個決定都體現(xiàn)這些價值和決心。”
研討會上，專家指出，快餐行業(yè)，特別是在國際快餐進入中國后，有效地促進了本地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的提高，為中國帶來了曾經(jīng)缺乏的原材料、產(chǎn)品和專業(yè)技術(shù)。以馬鈴薯生產(chǎn)為例，麥當(dāng)勞的供應(yīng)商從美國引進了先進的馬鈴薯品種和種植技術(shù)，傳授給中國農(nóng)民。內(nèi)蒙古馬鈴薯種植基地經(jīng)過與麥當(dāng)勞及其供應(yīng)商6年的合作，基地的畝產(chǎn)量增加了近5倍，年產(chǎn)值也達到了2000萬元。在麥當(dāng)勞的幫助下，中國供應(yīng)商在肉類、奶制品、蔬菜、醬料生產(chǎn)以及冷鏈物流業(yè)等方面都得到了長足的進步，并開始向國外出口產(chǎn)品。2009年，從中國供應(yīng)商出口到其它國家麥當(dāng)勞餐廳的產(chǎn)品總額達3.7億元。
此次會議上，麥當(dāng)勞（中國）在首次的《麥當(dāng)勞中國企業(yè)貢獻報告（1990-2010）》中客觀地介紹了麥當(dāng)勞立足中國，在經(jīng)濟進步、相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈成熟、社會就業(yè)等方面的貢獻。在過去的20年中，麥當(dāng)勞在中國投資超過70億元，同時公司一直踐行承諾，履行社會責(zé)任，積極回饋社會。隨著業(yè)務(wù)的擴大，麥當(dāng)勞將在本次產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展壯大，以及地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展中發(fā)揮更為積極的作用。
2008年7月，中國互聯(lián)信息中心(cNNIC)在京了“第二十二次中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)統(tǒng)計報告”。報告顯示：截至2008年6月底，中國網(wǎng)民數(shù)量已達到2.53億，網(wǎng)民規(guī)模躍居世界第一位。在激烈的市場競爭中，沒有任何一家企業(yè)敢漠視這一龐大的消費群體，于是一種新的營銷方式便應(yīng)運而生了，那就是網(wǎng)絡(luò)營銷(cybermarkeung)。網(wǎng)絡(luò)營銷是指借助于互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)、電腦通信技術(shù)和數(shù)字交互式媒體來實現(xiàn)營銷目標(biāo)的一種新型的營銷方式。迄今為止，網(wǎng)絡(luò)營銷已滲透到各行各業(yè)中，餐飲業(yè)也不能例外。對于餐飲企業(yè)而言，要想跟上時代的潮流，進行網(wǎng)絡(luò)營銷已成為中國餐飲企業(yè)在新世紀里重要的營銷策略。
一、餐飲企業(yè)實施網(wǎng)絡(luò)營銷的現(xiàn)狀
1 餐飲企業(yè)實施網(wǎng)絡(luò)營銷取得的成果
雖然網(wǎng)絡(luò)營銷進入餐飲企業(yè)的時間很短，但卻得到了長足的發(fā)展。這主要體現(xiàn)在隨著網(wǎng)絡(luò)的不斷發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)營銷在餐飲企業(yè)中的應(yīng)用已帶來了一定的效果，促使越來越多的餐飲企業(yè)逐漸認識到實施網(wǎng)絡(luò)營銷的必要性，通過實施網(wǎng)絡(luò)營銷來增強與消費者之間的信息聯(lián)系，及時地了解消費者的需求，及時地滿足他們的需求，來促進自身的不斷發(fā)展。同時，網(wǎng)絡(luò)營銷的多種形式在餐飲企業(yè)的營銷活動中得以廣泛的應(yīng)用，諸如網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)廣告、網(wǎng)上銷售等。而且隨著網(wǎng)絡(luò)的表現(xiàn)形式、多媒體技術(shù)的變革，也使得餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)廣告范圍不斷擴大，表現(xiàn)形式豐富多樣。
2 餐飲企業(yè)實施網(wǎng)絡(luò)營銷的不足
大部分餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷活動只停留在網(wǎng)絡(luò)廣告和網(wǎng)絡(luò)促銷上，而且網(wǎng)絡(luò)廣告也僅僅是將飯店的名稱、地址、電話和幾幅圖片掛在網(wǎng)上而已。消費者在這一非常個性化的營銷介質(zhì)上卻感受不到個性化的服務(wù)和互動的樂趣，很少有獨立的網(wǎng)站。網(wǎng)絡(luò)營銷形式也比較單一，網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)分銷等活動，涉及者寥寥無幾。
與此同時，餐飲企業(yè)實施網(wǎng)絡(luò)營銷最主要的目的莫過于促進銷售了，而且網(wǎng)上的銷售主要是以餐飲的預(yù)定為主。但是很多餐飲企業(yè)的網(wǎng)站根本就不提供網(wǎng)上預(yù)定，一般都是采用網(wǎng)上瀏覽、網(wǎng)下預(yù)定的方式。據(jù)統(tǒng)計網(wǎng)上瀏覽者當(dāng)中有一半的人是通過網(wǎng)下進行預(yù)定的，而且有些餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)預(yù)定價格和其他預(yù)定渠道的價格相同甚至還要高。
二、餐飲企業(yè)實施網(wǎng)絡(luò)營銷的前提條件
餐飲企業(yè)實施網(wǎng)絡(luò)營銷的前提條件可以分為內(nèi)部條件和外部條件。
1 餐飲企業(yè)所處的外部條件分析
餐飲企業(yè)實施網(wǎng)絡(luò)營銷的外部條件主要包括：上網(wǎng)用戶的數(shù)量及人口統(tǒng)計特征、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等網(wǎng)絡(luò)服務(wù)的基本狀況、網(wǎng)絡(luò)營銷專業(yè)服務(wù)市場狀況等。網(wǎng)絡(luò)營銷服務(wù)不僅提供了基本的網(wǎng)絡(luò)營銷工具和手段，也提供了可供利用的外部網(wǎng)絡(luò)營銷資源，因而是整個網(wǎng)絡(luò)營銷的重要影響因素。而網(wǎng)絡(luò)營銷服務(wù)商則直接提供了網(wǎng)絡(luò)營銷的手段和資源。餐飲企業(yè)開展網(wǎng)絡(luò)營銷依賴于專業(yè)服務(wù)商提供的各種專業(yè)服務(wù)，如，搜索引擎、電子郵件、網(wǎng)絡(luò)廣告空間、網(wǎng)上銷售平臺等。如果網(wǎng)絡(luò)服務(wù)商的這些服務(wù)內(nèi)容或方式發(fā)生改變，網(wǎng)絡(luò)營銷的手段也要發(fā)生改變。
2 餐飲企業(yè)所處的內(nèi)部條件分析
從餐飲企業(yè)的內(nèi)部環(huán)境來看，與餐飲企業(yè)息息相關(guān)的內(nèi)部條件包括餐飲企業(yè)自身的財務(wù)狀況、上層管理人員對于網(wǎng)絡(luò)營銷的認識、擁有網(wǎng)絡(luò)營銷專業(yè)人員的狀況等。餐飲企業(yè)自身的財務(wù)狀況是實施網(wǎng)絡(luò)營銷的前提基礎(chǔ)，因為網(wǎng)絡(luò)營銷需要資金的投入，對于財務(wù)狀況不佳的餐飲企業(yè)來說，實施網(wǎng)絡(luò)營銷就如同實施其他營銷方式一樣給自身的經(jīng)營和發(fā)展帶來一定的困難，上層管理人員對網(wǎng)絡(luò)營銷的充分認識是餐飲企業(yè)實施網(wǎng)絡(luò)營銷的關(guān)鍵，因為企業(yè)的決策權(quán)是掌握在上層管理人員手中的，當(dāng)他們沒有完全認識到網(wǎng)絡(luò)營銷給餐飲企業(yè)帶來的優(yōu)勢和好處的時候，也就很難投入資金來實施網(wǎng)絡(luò)營銷；餐飲企業(yè)是否具有專業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷人員是網(wǎng)絡(luò)營銷能否有效實施的保證。無論是自身網(wǎng)站的建設(shè)，網(wǎng)絡(luò)廣告的，還是進行網(wǎng)絡(luò)市場調(diào)研，都需要專業(yè)性的人才。此外各部門間的相互合作，員工的網(wǎng)絡(luò)營銷意識等都是網(wǎng)絡(luò)營銷在餐飲企業(yè)實施的內(nèi)部條件。
三、餐飲企業(yè)實施網(wǎng)絡(luò)營銷的主要形式
網(wǎng)絡(luò)營銷在企業(yè)中應(yīng)用的形式有很多，但是對餐飲企業(yè)而言，主要有網(wǎng)絡(luò)市場調(diào)研，網(wǎng)絡(luò)廣告，網(wǎng)上銷售。
1 網(wǎng)絡(luò)市場調(diào)研
網(wǎng)絡(luò)市場調(diào)研泛指利用互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)手段所進行的各種以市場調(diào)研為目的的活動，它與傳統(tǒng)的市場調(diào)研沒有本質(zhì)的差別，但是，網(wǎng)絡(luò)市場調(diào)研要比傳統(tǒng)的市場調(diào)研顯得更加及時、便捷與經(jīng)濟。
隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國餐飲業(yè)迎來了快速發(fā)展的黃金時期。國家統(tǒng)計局提供的2006年限額以上餐飲企業(yè)年度統(tǒng)計資料表明，我國餐飲市場發(fā)展迅速，資本構(gòu)成 “民”化趨勢明顯。
企業(yè)規(guī)模不斷擴大。截至2006年底，全國共有限額以上餐飲法人企業(yè)11822家，比上年增加1900家；產(chǎn)業(yè)活動單位19530個，比上年增加4435個；限額以上法人企業(yè)年末資產(chǎn)總計1340.1億元，同比增長20.6%；年營業(yè)額1573.6億元，同比增長24.9%；年末從業(yè)人員148.9萬人，比上年增加14.5萬人。
經(jīng)營效益進一步提高。2006年，餐飲業(yè)經(jīng)營情況總體良好。虧損率由上年的34.7%下降為32.7%，毛利率和增加值率比上年提高0.1和0.4個百分點，營業(yè)利潤率、成本費用利潤率、總資產(chǎn)報酬率分別比上年提高1.9、1.4、1.4個百分點。人均營業(yè)收入比上年增加1.1萬元，人均工資12520.3元。
資本構(gòu)成“民”化趨勢明顯。從餐飲業(yè)資本構(gòu)成看，國有資本和集體資本有所減少，個人資本快速增加，港澳臺資本、外商資本穩(wěn)步提升。2006年，國有資本所占比重10.5%，比上年下降2.4個百分點；集體資本所占比重3.9%，下降0.6個百分點；法人資本所占比重26.6%，下降1.4個百分點；個人資本所占比重36.8%，提高3.7個百分點；港澳臺資本所占比重10.5%，提高0.1個百分點；外商資本所占比重11.8個百分點，提高0.7個百分點。從企業(yè)登記注冊類型看，私營企業(yè)所占比重達62.2%，比上年提高2.8個百分點。從數(shù)據(jù)上看，私營企業(yè)各項指標(biāo)在限額以上餐飲企業(yè)中占據(jù)了半數(shù)左右的份額；但在利潤方面，外商投資企業(yè)所占比重超過了一半。限額以上餐飲企業(yè)中，私營企業(yè)數(shù)占62.2%，主營業(yè)務(wù)收入占47.0%，利潤總額占30.9%，從業(yè)人員占49.5%。外商投資企業(yè)數(shù)占4.0%，主營業(yè)務(wù)收入占20.6%，利潤總額占54.9%。
企業(yè)集中度提高。借助基尼系數(shù)概念，運用洛倫茨曲線分析餐飲企業(yè)主營業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，通過計算可以得出2006年限額以上餐飲企業(yè)的集中度為0.54，比上年提高0.02個基點。從計算結(jié)果來看，集中度數(shù)值處于0.40－0.59之間，屬于集中程度較高的區(qū)間，說明企業(yè)間差距相對較大。從限額以上餐飲企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入看，20%的大企業(yè)所占比重高達58.9%，在較高基礎(chǔ)上，比上年又提高了1.7個百分點。集中度的逐步提高，說明我國的餐飲企業(yè)正在進行集聚過程，大企業(yè)依據(jù)其已建立的品牌效應(yīng)和積累的資本，加快了發(fā)展速度。
各地區(qū)限額以上餐飲業(yè)規(guī)模差距較大。2006年，廣東省餐飲業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達到256.3億元，較排名第二的上海市（195.5億元）高出60.8億元。另外，排名前五位的省市在全部限上數(shù)據(jù)中的比重較高，企業(yè)數(shù)的比重為57.0%，主營業(yè)務(wù)收入比重為65.0%，主營業(yè)務(wù)稅金及附加比重為64.8%，主營業(yè)務(wù)利潤比重為68.4%。
業(yè)內(nèi)人士認為，四大因素支撐我國餐飲市場快速發(fā)展。首先是宏觀調(diào)控政策為餐飲業(yè)發(fā)展提供了有力的支撐。國家擴大內(nèi)需的宏觀調(diào)控政策，為餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展開拓了廣闊空間。今年的《政府工作報告》中多次提到要促進消費，明確提出要調(diào)整投資和消費的比例關(guān)系，堅持擴大內(nèi)需方針，重點擴大消費需求。同時為了保證消費增長的健康有序進行，提出要深化收入分配制度改革，緩解收入差距擴大的矛盾，有效增加消費需求。各級地方政府認真貫徹落實中央有關(guān)政策，積極采取措施，大力促進消費增長，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了較好的政策支持。
總體經(jīng)濟的穩(wěn)定增長，為餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了較好的宏觀經(jīng)濟環(huán)境。2006年，我國人均GDP首次超過2000美元。從經(jīng)濟發(fā)展的歷史階段看，世界許多國家和地區(qū)在人均GDP達到2000美元后，其經(jīng)濟往往都能繼續(xù)保持較高的增長速度，而且持續(xù)時間較長，同時，這一時期也是居民的消費能力大大提高、消費結(jié)構(gòu)不斷升級的時期。隨著居民收入的不斷增加，居民對生活和消費的質(zhì)量要求更高，對于餐飲業(yè)來說，這也是支撐其持續(xù)快速發(fā)展的重要基礎(chǔ)性條件。
餐飲企業(yè)自身結(jié)構(gòu)調(diào)整和整體服務(wù)水平的提升，為餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供了充足的內(nèi)在動力。改革開放以來，我國餐飲業(yè)經(jīng)歷了起步發(fā)展、數(shù)量增加、規(guī)模連鎖、品牌提升四個發(fā)展階段，餐飲企業(yè)積累了一定的市場運作經(jīng)驗，管理水平不斷提高，品牌意識逐漸增強。餐飲業(yè)的發(fā)展與物流等行業(yè)相結(jié)合，運用現(xiàn)代科技，促進管理的現(xiàn)代化，經(jīng)營水平不斷提高，餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化的特點。
對外開放的深入推進也促進了中外餐飲業(yè)的相互融合，在外資企業(yè)進入中國市場的同時，我國有實力的餐飲企業(yè)也在走向國際市場，在與跨國公司的相互角力中，人才、管理、資本等對接融合的步伐也在加快，共同促進了餐飲市場的發(fā)展。
餐飲市場調(diào)研報告范文一 一、XX縣餐飲業(yè)的基本情況
(一)機構(gòu)設(shè)置
全縣設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)1家,共有衛(wèi)生監(jiān)督員14名,其食品衛(wèi)生監(jiān)督股室2個,人員8名,負責(zé)全縣餐飲經(jīng)營企業(yè)的衛(wèi)生行政審批及日常監(jiān)管工作。
(二)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的主要監(jiān)管內(nèi)容
按照行業(yè)規(guī)定，該縣衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)具體工作有：負責(zé)餐飲業(yè)的選址、工藝布局、從業(yè)人員衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，發(fā)放衛(wèi)生許可證及餐飲業(yè)的日常監(jiān)管;負責(zé)保健食品專營店或藥店經(jīng)銷專柜的衛(wèi)生許可的審批及保健食品的日常監(jiān)管。
(三)行政工作(許可、監(jiān)管、執(zhí)法)依據(jù)
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第三條、第二十七條、第三十二條、第三十三條、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衛(wèi)生管理條例》、衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》《黑龍江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等。
(四)衛(wèi)生許可情況
全縣共有餐飲業(yè)339家，其中縣城內(nèi)224家，農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)115家，從業(yè)人員1089人。按照餐飲業(yè)量化分級管理的標(biāo)準，多數(shù)飯店沒有達到A、B級標(biāo)準，少數(shù)餐飲業(yè)只能達到C級企業(yè)標(biāo)準，而且經(jīng)審查驗收合格并發(fā)放《食品衛(wèi)生許可證》的只有84家。
(五)監(jiān)管內(nèi)容
食品衛(wèi)生監(jiān)管內(nèi)容主要是餐飲業(yè)及集體食堂的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。對食品企業(yè)監(jiān)管頻次是一、四季度季監(jiān)督，二、三季度月監(jiān)督。監(jiān)督檢查的內(nèi)容有從業(yè)人員健康證，單位衛(wèi)生許可證，原料進貨索證情況，畜禽肉及其制品使用情況，食品添加劑使用情況，食品保存情況，餐具、用具消毒保潔情況，單位衛(wèi)生組織及衛(wèi)生制度落實情況。
(六)衛(wèi)生監(jiān)督部門盡職盡責(zé)
餐飲業(yè)的監(jiān)管工作是長期的、動態(tài)的。衛(wèi)生監(jiān)督部門在監(jiān)管中取得了較突出的成績。多年來衛(wèi)生監(jiān)督部門對全縣食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施準入管理，依法發(fā)放衛(wèi)生許可證，依照職責(zé)分工加強監(jiān)管，確保了餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全狀況，特別是在各重大節(jié)假日及重大活動期間，都盡職盡責(zé)完成了衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù)，迄今為止未發(fā)生一起重大食品衛(wèi)生安全事件，每年食物中毒發(fā)生率也都遠遠低于5/100000的指標(biāo)，較好的維護了全縣的對外形象和社會穩(wěn)定。
二、存在的主要問題及產(chǎn)生的原因
按照現(xiàn)行餐飲業(yè)驗收標(biāo)準，餐飲業(yè)應(yīng)按要求事先向衛(wèi)生監(jiān)督部門呈報申請，提交設(shè)計圖，廚房和餐廳的硬件設(shè)施設(shè)備都有法定標(biāo)準。但從實際看，都是先開業(yè)后申請，以致造成很多業(yè)戶的設(shè)施設(shè)備達不到要求。目前餐飲業(yè)存在的問題主要有以下幾個方面：一是大多數(shù)飯店廚房和餐廳的面積比例達不到有關(guān)標(biāo)準。二是沒有做到事前申請，不經(jīng)驗收，隨意從事餐飲經(jīng)營活動的現(xiàn)象屢禁不止，隨意性、盲目性從事餐飲業(yè)的現(xiàn)象較為普遍;三是消毒設(shè)施不健全，食品衛(wèi)生達不到標(biāo)準;四是衛(wèi)生制度執(zhí)行的不好，法律意識、安全意識淡薄，潛在的食品安全風(fēng)險較大，餐飲業(yè)普遍存在著難于管理的現(xiàn)象，衛(wèi)生條件和設(shè)施存在極大隱患的小型餐飲業(yè)占多數(shù)，對從業(yè)人員的管理上存在著流動性較大，不便于健康管理的問題。五是從業(yè)人員健康檢查做的不好，無健康證的人員從事餐飲工作的人員大有人在。六是企業(yè)倒閉和新增企業(yè)的頻率較快，難于監(jiān)督，不便于監(jiān)管，餐飲市場變化的節(jié)奏加快，給監(jiān)管工作帶來困難，目前處于監(jiān)管不到位，缺乏成型的監(jiān)管模式。七是由于現(xiàn)行法律法規(guī)存在的欠缺和空白及資金、車輛、采證工具的不足，制約了食品衛(wèi)生尤其是餐飲業(yè)監(jiān)管工作的進一步開展，衛(wèi)生監(jiān)督員培訓(xùn)經(jīng)費不足，知識更新慢，不能很好適應(yīng)餐飲業(yè)監(jiān)管要求。八是各執(zhí)法監(jiān)管部門配合、協(xié)調(diào)工作尚需加強，執(zhí)法力度有待于進一步提高。這些問題的產(chǎn)生，有歷史遺留的問題，還有人們食品安全意識淡薄的問題。更重要的是全縣整體經(jīng)濟水平相對落后，餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況底子不好，D級餐飲業(yè)底數(shù)偏大，由于社會下崗職工較多，謀業(yè)出路少，現(xiàn)實經(jīng)濟狀況與監(jiān)管之間存在相互碰撞的問題。如果一旦嚴格按標(biāo)準執(zhí)行，80%的企業(yè)達不到從業(yè)要求，就意味著將有一大批下崗職工失去就業(yè)機會，依法取締恐怕引起社會矛盾，這是監(jiān)管工作最難解決的實際問題。另外，監(jiān)管部門的人員少，難以達到檢查頻率，存在監(jiān)管盲區(qū)和死角的問題。
三、關(guān)于加強餐飲業(yè)管理的建議
(一)加強培訓(xùn)學(xué)習(xí)，增強從業(yè)人員依法經(jīng)營意識和安全意識，增強企業(yè)自律。
(二)嚴把企業(yè)準入關(guān)，對達不到要求的堅決不予發(fā)證，并嚴厲查處無證經(jīng)營行為。
(三)建議在機構(gòu)改革過程中，增加監(jiān)管人員編制，地方財政撥付專項經(jīng)費，在檢測設(shè)備上加大投入，確保餐飲業(yè)監(jiān)管工作有一個新的起色，盡快解決監(jiān)管不到位、措施不到位的問題，以確保公眾的飲食安全。
(四)加大《食品安全法》的學(xué)習(xí)宣傳力度，要采取進農(nóng)村、進企業(yè)、進社區(qū)進行廣泛宣傳，提高全民食品安全意識和自我保護意識。要積極組織召開不同層面的座談會、研討會，研究餐飲業(yè)管理的新方法、新途徑，并開展專題輔導(dǎo)，使公眾的食品安全意識、法律意識和責(zé)任意識有一個新提高，推動食品監(jiān)管工作上檔次、上水平。特別是《食品安全法》實施在即，將由食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)對餐飲業(yè)、化妝品和保健品的監(jiān)督工作，對于這項新的工作，相關(guān)人員要掌握必要的法律法規(guī)和專業(yè)知識，完成角色轉(zhuǎn)換，爭取在原有的基礎(chǔ)上能有所突破，有所創(chuàng)新。
餐飲市場調(diào)研報告范文二 一、調(diào)研目標(biāo)、方案設(shè)計及組織策劃
(一)調(diào)研目標(biāo)
總目標(biāo)：通過深入細致的調(diào)研黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢。
分目標(biāo)：
1.全面搜索黑大餐飲業(yè)消費需求現(xiàn)狀
2.開展全校各代表性的學(xué)生消費者對北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)研
3.適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題
4.分析黑大餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題
(二)調(diào)研對象及形式
根據(jù)對黑大餐飲經(jīng)濟的總體分析及對黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)研以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點調(diào)研對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)研方向。采取區(qū)域分組調(diào)研的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)研方式以問卷調(diào)研為主，訪問調(diào)研及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調(diào)研，并收集相關(guān)經(jīng)濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。
調(diào)研對象抽樣：
1) 在校大學(xué)生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。
3) 黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本20個，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。
調(diào)研方式：1)問卷調(diào)研 2)訪問調(diào)研3)市場觀察4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)研5)幽靈實驗調(diào)研等
調(diào)研的主要內(nèi)容：
1) 在校大學(xué)生消費者調(diào)研主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數(shù)量及層次，消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費的新需求等。
2) 校食堂工作者調(diào)研的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務(wù)情況，進行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。
3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)研的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。
4) 訪談?wù){(diào)研內(nèi)容：主要了解消費者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。
5) 幽靈實驗調(diào)研內(nèi)容：切身的感受23家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價，去粗取精。
(三)調(diào)研組織實施過程
調(diào)研組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場調(diào)研。
二、調(diào)研的主要統(tǒng)計結(jié)果及分析
本次調(diào)研共收回有效的在校大學(xué)生消費者調(diào)研問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計處理，輔以調(diào)研小組的小結(jié)報告，獲得黑大餐飲市場調(diào)研結(jié)果如下：
1. 黑大餐飲經(jīng)濟發(fā)達，消費水平較高，消費量大。
首先，從實地調(diào)研的結(jié)果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，黑大在校師生約3萬，消費群體龐大，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費水平還是較高的。通過問卷調(diào)研，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。
圖表1
北門餐飲類型及分布情況
類型 中式快餐店 中式傳統(tǒng)餐館 特色小吃店 西式餐館火鍋店 糕點面點店奶茶咖啡吧
數(shù)量 16 26 35 3 3 6 10
表2
黑大在校學(xué)生的月平均消費分布情況
消費層次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上
所占比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%
2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費普遍
大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費，基于習(xí)慣因素
3. 消費的時間分散，餐飲服務(wù)趨于全天
4. 消費主體一般趨于24人，消費能力較高
5. 黑大餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化
6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新
(二)黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析
1. 食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。
2. 消費者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣
3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。
4. 消費者對產(chǎn)品的價格認知理性，學(xué)生消費水平較高，也比較穩(wěn)定
5. 消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低
6. 消費者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等
7. 大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣
8. 宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道
9. 大學(xué)生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣
(三)黑大附近餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析
1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。
2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化
3. 在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加
4. 黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標(biāo)準，餐飲企業(yè)的標(biāo)準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障
5. 無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況
一、對外交流，組織會員外出考察學(xué)習(xí)
2月26日商會組織會員近50人在王新軍會長的帶領(lǐng)下，赴南京、常州、無錫考察學(xué)習(xí)，在寧期間，參觀了美食薈萃之地獅王府大酒樓、惟我獨尊的天獅百盛大酒店，大家無不為他們的氣派和風(fēng)格各異而贊嘆；在人氣旺盛的金鷹大酒店，在亞洲最大的純餐飲企業(yè)向陽漁港，大家一邊品嘗精美的菜肴，一邊和管理人員交流，從中受益匪淺；在裝飾現(xiàn)代的常州常興樓，在風(fēng)景如畫的無錫山明水秀大酒店，大家都感到我們的硬件和軟件與他們相比存在著很大的差距，我們經(jīng)營和管理的理念更需要提高。通過這次考察學(xué)習(xí)，我們不僅學(xué)到很多東西，而且加深了會員對商會的認同感和凝聚力。在這次活動中，我們還和南京市餐飲業(yè)協(xié)會建立了友好的關(guān)系。
二、舉辦企業(yè)文化報告會，提高管理人員的素質(zhì)
為了提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，搞好企業(yè)文化，商會換屆后和市企業(yè)文化協(xié)會建立了良好的關(guān)系。12月23日，商會邀請企業(yè)文化學(xué)會專家，在上海飯店，為20幾家會員單位200余人，作了一場關(guān)于服務(wù)文化的專題報告會，得到了會員的一致好評。報告會后，大家一致要求以后要經(jīng)常開展這樣的活動。3月3日商會聯(lián)系會員單位40多人，對青島海爾集團進行了為期三天的參觀學(xué)習(xí)。期間，特邀海爾的企業(yè)文化專家給我們作了一場內(nèi)容豐富、激人奮發(fā)的專題報告會，每個人都感到受益匪淺。我們還參觀了海爾的總部、現(xiàn)代化的生產(chǎn)車間、海爾大學(xué)、海爾展覽館、海爾科技館，并和海爾的高層管理人員就海爾的企業(yè)文化和海爾的未來發(fā)展等話題進行了對話和交流，使大家對現(xiàn)代管理和如何搞好作為企業(yè)核心競爭力的企業(yè)文化有了直觀的認識和深刻的理解，對如何搞好本企業(yè)的文化有了一個整體的認識。
三、幫助會員企業(yè)培訓(xùn)員工，指導(dǎo)企業(yè)發(fā)展
應(yīng)會員企業(yè)的要求，商會聯(lián)系了港澳城大酒店，幫助企業(yè)培訓(xùn)員工，先后在迎賓、服務(wù)、吧臺、廚房等崗位無償?shù)臑樗麄冞M行了培訓(xùn)，類似這樣的培訓(xùn)我們將一直進行下去。應(yīng)會員企業(yè)的要求，商會派員親臨企業(yè)，為他們在店堂裝修、廚房改造、市場定位、未來發(fā)展等諸多方面提出指導(dǎo)和建議。商會還為會員企業(yè)作ISO9001質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)知識和質(zhì)量管理體系要求的知識培訓(xùn)，其它的一系列的培訓(xùn)都在計劃之中。
四、上傳下達，積極配合上級工作
3月7日商會接到省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會的緊急通知，餐飲單位禁用亨氏辣椒制品，亨氏6產(chǎn)品含“蘇丹紅”。商會接到通知后，在最短的時間內(nèi)以電話和傳真的方式迅速傳達到所有的會員單位，要求他們堅決執(zhí)行通知的內(nèi)容，如在其它地方發(fā)現(xiàn)相關(guān)產(chǎn)品立即報告有關(guān)部門。
五、舉行擁軍活動，擴大商會的影響
5月28日我們餐飲商會部分會員單位在會長的帶領(lǐng)下，帶著慰問品和演出團，遠赴射陽慰問連云港的部隊，受到了部隊領(lǐng)導(dǎo)和官兵的高度評價，也極大的提升了商會的聲望。
20**年重點工作安排
一、想方設(shè)法，籌集經(jīng)費。商會經(jīng)費不足，制約了商會的發(fā)展，我們正在尋找突破口，在可操作的情況下，為商會創(chuàng)造利潤來源，以期做到以會養(yǎng)會的目的。
二、抓好組織建設(shè)工作，繼續(xù)發(fā)展會員。行業(yè)商會要真正具有代表性和權(quán)威性，必須要有足夠的會員來支持，我們將通過媒體或其他渠道擴大商會的影響和覆蓋面，完善商會的網(wǎng)絡(luò)建設(shè)并建立和完善商會的各項規(guī)章制度。
三、積極服務(wù)會員，加強會員間的學(xué)習(xí)和交流。通過我們的對外學(xué)習(xí)和交流，會員之間加深了理解，我們計劃盡快為會員辦理花果山游覽的年卡，舉行一次戶外交流活動，加深會員間的感情。近期還將邀請會員進行坐談、交流，在不公平競爭和價格欺詐等方面期望達成共識，并聯(lián)合相關(guān)的職能部門制訂本行業(yè)經(jīng)營行為辦法和行業(yè)公約。
摘 要 本文分析連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力的各種決定因素，對于連鎖餐飲企業(yè)在培育企業(yè)核心競爭力方面提出培養(yǎng)人才、標(biāo)準化、構(gòu)建學(xué)習(xí)型企業(yè)文化、品牌管理幾方面的建議。
關(guān)鍵詞 餐飲連鎖企業(yè) 核心競爭力 標(biāo)準化
隨著現(xiàn)代連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展，我國餐飲市場格局也在不斷的發(fā)生著變化，逐漸形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中檔與低檔相并存的格局，尤其是中式與西式快餐之間的格局，二者之間的競爭日益激烈。雖然說現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)在短期內(nèi)獲得了很大的進步，但在其本身發(fā)展和壯大的過程當(dāng)中仍然存在著連鎖經(jīng)營在發(fā)展過程中緩慢，產(chǎn)品在穩(wěn)定性和質(zhì)量方面都比較差，在經(jīng)營過程中企業(yè)的標(biāo)準化程度不高并且還很容易地就可以被模仿和代替等一系列的問題。本文嘗試對于連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力的各種決定因素及提升對策進行分析研究。
一、連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力分析
（一）創(chuàng)新發(fā)展能力是連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力的核心
連鎖企業(yè)如果將資源轉(zhuǎn)化為技術(shù)，創(chuàng)新發(fā)展能力是實現(xiàn)這一目的的優(yōu)勢能力。創(chuàng)新發(fā)展能力即分別為生產(chǎn)能力、改進或工藝創(chuàng)新能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力。產(chǎn)品創(chuàng)新能力指的是在對新產(chǎn)品進行設(shè)計與開發(fā)過程中結(jié)合企業(yè)資源以及市場環(huán)境的需求的能力。
餐飲業(yè)的產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展能力短暫因為酒店具有無形性的特點并且在產(chǎn)品發(fā)明的過程中很多的技術(shù)存在著易模仿和易復(fù)刻的缺點，所以酒店若想擁有與其他酒店所特有的、不易被模仿的競爭力，就要不斷地對產(chǎn)品進行創(chuàng)新，設(shè)計開發(fā)出與眾不同的新產(chǎn)品，并以顧客至上，以便于顧客消費的理念作為出發(fā)點。
（二）戰(zhàn)略管理能力是連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力的條件
戰(zhàn)略管理，也就是為公司的整體戰(zhàn)略目標(biāo)的實現(xiàn)進行的相應(yīng)的管理活動，主要目標(biāo)是為了通過相應(yīng)的工作來對公司的目標(biāo)進行計劃的方式。戰(zhàn)略管理能力是指連鎖餐飲企業(yè)管理者整合組織的資源，把資源轉(zhuǎn)化為最終的產(chǎn)品，進而實現(xiàn)組織目標(biāo)的能力。戰(zhàn)略管理能力在連鎖餐飲企業(yè)管理中主要體現(xiàn)在戰(zhàn)略決策能力和戰(zhàn)略執(zhí)行能力兩方面。
（三）市場營銷能力是連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力的關(guān)鍵
市場營銷能力包括管理能力、營銷能力、銷售網(wǎng)絡(luò)與銷售渠道的控制能力等。連鎖餐飲企業(yè)要擁有良好的市場營銷能力，就需要對市場進行詳細的調(diào)查，進行市場定位，選擇與企業(yè)發(fā)展相適應(yīng)的目標(biāo)市場，了解目標(biāo)市場中目標(biāo)顧客的需求，結(jié)合企業(yè)自身的技術(shù)條件、資源狀況，再生產(chǎn)合適的產(chǎn)品；其次要進行定價，定價過程中要以市場環(huán)境為依據(jù)，為產(chǎn)品制定合適的價格；最后要通過營銷策略的實施來對新產(chǎn)品進行推銷。
餐飲企業(yè)是通過餐飲食品的銷售網(wǎng)絡(luò)與銷售渠道才能與消費者更好的聯(lián)絡(luò)，一個企業(yè)擁有一個廣闊的銷售網(wǎng)絡(luò)，在市場的競爭環(huán)境中它才會有一定的競爭優(yōu)勢。
（四）人才占有能力是連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力的基礎(chǔ)
連鎖餐飲企業(yè)人才占有能力是指連鎖餐飲企業(yè)所具有的擁有超出其競爭對手更多的專業(yè)管理人才和多能服務(wù)人才的能力。
人才是市場營銷活動當(dāng)中最終成果的執(zhí)行者，然而對于現(xiàn)在餐飲企業(yè)市場中對市場的定位以及對于銷售工具的選擇，這些選擇都是由人來決定的。
二、提升我國連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力的對策
（一）提升戰(zhàn)略管理能力
連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力發(fā)展方向的問題是通過戰(zhàn)略規(guī)劃來解決的，對企業(yè)核心競爭力的培育提升起到了導(dǎo)向性的作用，確立企業(yè)長期有效的核心競爭力離不開對企業(yè)核心競爭力戰(zhàn)略規(guī)劃的確立。使連鎖餐飲企業(yè)獲得長期可持續(xù)競爭優(yōu)勢的不竭動力的企業(yè)較強的延展性，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該將核心競爭力的培育的眼光放長放遠，避免喪失好的發(fā)展機遇。因此，連鎖餐飲企業(yè)務(wù)必認識到核心競爭力對于自身的重要性，把核心競爭力的建立和培養(yǎng)當(dāng)做是企業(yè)發(fā)展不可或缺的因素，從戰(zhàn)略的高度上來對核心競爭力進行建立和培養(yǎng)。
（二）針對目標(biāo)市場制定營銷戰(zhàn)略
在激烈的市場競爭中，連鎖餐飲企業(yè)要先選定目標(biāo)市場，然后針對于不同消費觀的消費者需要進行差異化的細分，使連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式變得特色化，形成一定的壟斷，避免過度競爭，進而取得較高的利益。現(xiàn)階段中國連鎖餐飲業(yè)產(chǎn)品價格并不清晰，原因在于企業(yè)對目標(biāo)市場在進行細分的時候并不完全，對市場的定位也比較模糊。消費者的感知是企業(yè)對市場進行定位的全部參考因素，而價格的確定由市場定位所決定，因此連鎖餐飲企業(yè)在對市場進行定位的時候應(yīng)該將主、客觀定位的方式結(jié)合在一起，主觀定位是現(xiàn)消費者的思維方式相關(guān)聯(lián)，這主要是由連鎖餐飲企業(yè)產(chǎn)品存在著無形性的特點所決定的，而客觀定位的相關(guān)性主要在于連鎖餐飲企業(yè)產(chǎn)品的物理性，所以，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該形成獨特的市場定位，即將消費者的主觀感受性與地形的聯(lián)想結(jié)合起來。
連鎖餐飲企業(yè)在對目標(biāo)市場進行合理定位的時候應(yīng)該對其進行級別和類型的劃分，以此來作為目標(biāo)市場定位的依據(jù)，當(dāng)目標(biāo)市場確定后，企業(yè)的經(jīng)營者對消費者的潛在需求要進行挖掘，設(shè)計開發(fā)獨具特色的新產(chǎn)品。
（三）制定科學(xué)的人力資源規(guī)劃
第一，要核查現(xiàn)有人力資源。全面的掌控餐飲企業(yè)現(xiàn)在擁有的人力資源的管理情況，主要包括員工數(shù)量，崗位描述，職務(wù)設(shè)定。第二，進行必要的人力需求預(yù)測。人力需求預(yù)測要在職務(wù)編寫計劃和人員配置計劃的基礎(chǔ)上進行，根據(jù)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略規(guī)劃，崗位說明書在編寫時要對職務(wù)的任職資格、職位描述、組織的結(jié)構(gòu)及職務(wù)的設(shè)置等內(nèi)容進行詳細的說明。第三，確定人力資源的供給和需求。人力資源的需求和供給計劃指的是企業(yè)通過對人員的流動、人員的構(gòu)成、勞動力的數(shù)量、組織結(jié)構(gòu)的構(gòu)成以及員工的年齡變化和錄用情況的分析，提前對于企業(yè)所需的人員情況進行預(yù)測并采取相應(yīng)解決對策。同時，餐飲連鎖企業(yè)管理者也要明確人力資源規(guī)劃過程中的哪個環(huán)節(jié)導(dǎo)致了規(guī)劃的成功或失敗，這也是餐飲連鎖經(jīng)營的必須。
（四）塑造知名品牌
產(chǎn)品質(zhì)量的保證因素之一在于產(chǎn)品的品牌。品牌對企業(yè)具有最要的影響，如果一個企業(yè)的品牌很知名并且很有品味，那么該品牌對于產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品的質(zhì)量都具有更高的要求，對于產(chǎn)品細節(jié)的把握、產(chǎn)品本身的設(shè)計開發(fā)等環(huán)節(jié)，都要精益求精，這樣的產(chǎn)品可以讓消費者者感知品牌所帶來的可靠性，從而實現(xiàn)企業(yè)的效益，同時對社會做出貢獻，使消費者滿意、放心。食品菜肴的質(zhì)量與服務(wù)是我國連鎖餐飲企業(yè)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的主要方面，餐飲企業(yè)品牌的提升主要依賴于產(chǎn)品的色、香、味、形，如果這四個方面都非常好，再加上好的服務(wù)，無疑會助于餐飲企業(yè)品牌的提升。
品牌的知名度是任何企業(yè)在市場競爭中致勝的關(guān)鍵。消費者都有追求品牌、追求名牌的消費心理，所以，名牌可以吸引消費者，使企業(yè)在激烈的市場競爭中搶占一席的生存空間與發(fā)展先機，使企業(yè)保持一定的市場占有率，通過名牌效應(yīng)產(chǎn)生溢價，通過這種無形的資產(chǎn)使競爭優(yōu)勢得以長期持續(xù)的保持。品牌知名度的打造是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，并對企業(yè)的自身有著導(dǎo)向性的作用。
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[關(guān)鍵詞] 都市餐飲市場；現(xiàn)狀；對策
[中圖分類號] F719 [文獻標(biāo)識碼] A [文章編號] 1006-5024(2007)12-0079-03
[作者簡介] 鄭 巍，江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系講師，研究方向為產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟。(江西 南昌 330100)
一、都市餐飲市場現(xiàn)狀
據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2002年我國餐飲業(yè)營業(yè)額達到5067.92億元，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的5.1%，增長幅度高于GDP的1倍。2005年，全國餐飲業(yè)零售額達到8887億元，比當(dāng)年社會消費品零售總額增速高出4.8個百分點。2005年，中國餐飲業(yè)提供的就業(yè)崗位約2000萬個，實現(xiàn)營業(yè)稅480多億元；餐飲業(yè)零售總額占社會消費品零售總額的比重為13.2%，對社會消費品零售總額的貢獻率達到17.4%。2006年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額已突破1萬億元大關(guān)，達到1.03萬億元，比2005年凈增1400多億元，餐飲業(yè)零售額連續(xù)16年增長率保持在10%以上。
中國商務(wù)部2007年3月的數(shù)據(jù)分析顯示，2007年中國人均餐飲消費支出預(yù)計將達915元，餐飲業(yè)市場運行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長，全年零售額有望達到1.21萬億元。預(yù)計2010年餐飲業(yè)零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，消費勢頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊。餐飲消費正在成為拉動內(nèi)需的重要力量。
近年來，商務(wù)交易、會展活動、居家消費、商務(wù)與個人旅行、休閑娛樂等均成為帶動餐飲消費的動因。國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2004年我國居民年人均餐飲消費達到576元，餐飲市場最為發(fā)達的廣州市目前人均年餐飲消費達到4143，是全國平均水平的7倍以上。上海市人均餐飲消費水平超過1500元，已達全國人均水平的3倍，天津、北京、廣東則為2倍以上。2006年，重慶市商委的通報顯示，重慶市餐飲營業(yè)收入逼近200億大關(guān)，城市人均在外用餐消費達874元。2006年，重慶市餐飲網(wǎng)點達到7萬余家，直接從業(yè)人口則達到了65萬人，全年實現(xiàn)餐飲營業(yè)收入約為194億元，同比增長20%，比全國平均水平高出了3.6個百分點。全市有23家餐飲企業(yè)年營業(yè)額超過億元大關(guān)，17家餐飲企業(yè)進入全國百強。2006年，南昌市星級住宿業(yè)和限額以上餐飲業(yè)累計實現(xiàn)營業(yè)額19.8億元，與上年同期相比增長18.9%。限額以上餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額13.54億元，增長22.5%；餐費收入為11.67億元，增長16.8%。這些數(shù)據(jù)表明，當(dāng)前餐飲業(yè)的消費需求主體仍是城鎮(zhèn)居民。
二、都市餐飲市場存在的問題
都市餐飲市場日趨繁榮，出現(xiàn)了社會餐飲與酒店餐飲各領(lǐng)的市場格局。每到用餐高峰時間，餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人滿為患。然而，在這看似繁榮的餐飲市場的背后，也有著許多的困惑與無奈。
困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。
以南昌市場為例，雖然現(xiàn)今的南昌餐飲市場上“百花齊放，百家爭鳴”，有贛菜、湘菜、川菜、滬菜、杭菜、粵菜、各式西餐等，但是最受食客們青睞和推崇的還是贛菜。著名的南昌飲食一條街――孺子路上70%以上的餐飲店都經(jīng)營贛菜，雖說每家餐飲店的名字不一樣，裝修的風(fēng)格不一樣，掌勺的廚師不一樣，可不管你怎么吃，到哪家吃，總是同樣的那么幾個號稱“經(jīng)典”的菜，而且全是一個味兒。更讓人覺得失望的是，贛菜的特點本來就與湘菜、川菜相類似，色重、味濃、嗜辣，于是，在本地廚師和外來廚師的共同“努力”下，使南昌市的餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。
面對著殘酷的市場競爭，各個餐飲企業(yè)都感受到了巨大的壓力，特別是來自于競爭對手的壓力。“把握市場脈搏”被眾多餐飲企業(yè)簡單地理解為“跟風(fēng)”，即你有，我有，全都有。粵菜來了，一條街都是“生猛海鮮”；川菜來了，滿城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋；香辣蟹來了，家家都做香辣蟹……。于是有了一條街上若干個似是而非的店名，“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。
困惑之二：只見新人笑，不聞舊人哭
全國餐飲企業(yè)網(wǎng)點目前已超過400萬家，日漸增加的餐飲企業(yè)也造成空前激烈的競爭格局。不知從什么時候起，眾多都市的食客們養(yǎng)成了一個習(xí)慣，即一家店只去一次。一方面是因為菜式、口味的問題；另一方面，以食客們的經(jīng)驗，用不了多久又有新的餐飲店開張，與其在同一個地方吃同一個菜，不如換換新面孔。于是乎，每當(dāng)有新店開張，必定是車水馬龍，一派繁榮景象。但短短幾個月之后，便風(fēng)光不再，變成門前冷落，鞍馬稀。曾經(jīng)有一家位于“餐飲黃金地段”的店面創(chuàng)下了兩年換了六個招牌，開張六次的紀錄。
以北京為例，在北京總共有4.5萬家中外餐飲企業(yè)，每天新開業(yè)100家，關(guān)閉或轉(zhuǎn)業(yè)的也基本有100家，大約兩年時間，就要洗一次牌。
困惑之三：削價經(jīng)營，餐飲業(yè)舉步維艱
殘酷的市場競爭給餐飲業(yè)發(fā)展帶來了消極的連鎖反應(yīng)。一些酒店不惜降價來吸引消費者。這一招能為他引來不少客源，于是眾多店家也跟著來個“邯鄲學(xué)步”。這邊廂“啤酒全免”；那邊廂“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......這樣的不規(guī)范經(jīng)營，無休止的價格競爭，直接導(dǎo)致許多酒店的利潤被剝奪，最終降低了餐飲業(yè)的總體效益，擾亂餐飲業(yè)的競爭秩序。無怪乎，許多曾經(jīng)在餐飲業(yè)掘到“第一桶金”的人都無限留戀的感嘆道：“餐飲的暴利時代已經(jīng)結(jié)束了。”
三、都市餐飲市場發(fā)展的對策
面對著諸多的困惑，都市餐飲該往何處去？
對策之一：融入文化元素，增加產(chǎn)品附加值
餐飲承擔(dān)著滿足人們物質(zhì)需求和精神需求的雙重功能，在物質(zhì)不斷豐富的今天，精神需求的滿足日益重要，飲食文化起著獨特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭會在周末或閑暇時間選擇美食作為休閑方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經(jīng)營理念的沖擊下，餐飲業(yè)進一步細化，融入文化元素并追求個性和新奇的飲食消費使得中國餐飲市場日益豐富多彩。很多時候，“吃”已經(jīng)退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態(tài)。餐飲業(yè)已進入了一個感性的多樣化的時代，人們從吃口味到吃文化，再到吃個性、吃時尚，就餐理念不斷升級，使得整個中國餐飲業(yè)正朝多元化方向發(fā)展。
面對這種轉(zhuǎn)變，我們必須深入研究飲食文化，挖掘飲食文化，不斷進行文化創(chuàng)新，實現(xiàn)檔次升級，增加產(chǎn)業(yè)附加值，在餐飲經(jīng)營中打文化牌，以此推動企業(yè)的發(fā)展。現(xiàn)代餐飲競爭的趨勢是附加文化、融入文化，提高企業(yè)的文化含量。飲食文化的主流是“創(chuàng)造性的文化”，即可以與餐飲業(yè)嫁接，對餐飲業(yè)有所推動的文化。當(dāng)然這需要從整體上對餐飲企業(yè)進行文化包裝與宣傳，全面提升其整體形象和品牌層次。這種文化應(yīng)具有很強的時代感和針對性。簡單地說，我們可以把餐飲業(yè)中的物質(zhì)性的文化稱之為“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、廚具等；而把餐飲業(yè)中的精神性文化稱之為“軟文化”，如餐飲企業(yè)的店名、經(jīng)營形象、禮儀、詩詞歌賦、廣告用語、服務(wù)用語、音樂舞蹈、繪畫、書法等。通常硬文化在酒樓飯店里容易得到重視和理解，軟文化則不然。軟文化是多角度、多元化、多層面的，它應(yīng)該與硬文化作全方位的配合。一個餐飲企業(yè)的名稱、楹聯(lián)、詩詞、廣告、企業(yè)介紹、菜單等等都是軟文化的融入。
對策之二：做特色，樹品牌
1.做特色
特色經(jīng)營是企業(yè)生存和發(fā)展的根本所在：一方面，要做特色產(chǎn)品。餐飲市場要把握餐飲業(yè)發(fā)展的主要趨勢，緊跟市場變化的脈搏。據(jù)專家預(yù)測，2007年餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢是追求營養(yǎng)健康、發(fā)展綠色餐飲，在這個潮流下，我們應(yīng)開發(fā)符合這一理念的餐飲新產(chǎn)品。另一方面，要做特色服務(wù)。餐飲企業(yè)應(yīng)突破傳統(tǒng)的餐式范疇，將餐飲服務(wù)向便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展；向擴大餐飲消費熱點，加強服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。如以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民；大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學(xué)消費、節(jié)約型消費等等，服務(wù)內(nèi)涵的擴展將促進餐飲消費可持續(xù)發(fā)展。
特色很重要，但擁有特色并不等于擁有市場，更不等于成功。如果不切實際片面追求特色，忽視對市場的研究，就有可能陷入特色誤區(qū)而難以自拔。因此，生產(chǎn)經(jīng)營者們在追求“特色”的同時，千萬要作一些細致的市場調(diào)查，多研究人們的消費狀況，多關(guān)注現(xiàn)實生活。尤其要在投產(chǎn)特色產(chǎn)品之前，應(yīng)論證一下自己選擇的“特色”是否能被消費者接受，是否有市場。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的誤區(qū)。
2.樹品牌
餐飲品牌是指在餐飲業(yè)中有很高知名度、滿意度、美譽度，且有相當(dāng)規(guī)模和檔次的企業(yè)。餐飲品牌的樹立有賴于好的出品、好的服務(wù)、好的環(huán)境、好的市場、好的價位。
以南昌餐飲市場為例，在南昌市烹飪協(xié)會會長汪聲瑜的帶領(lǐng)下，贛菜廚師繼承和發(fā)揚了贛菜兼收并蓄、博采眾長的風(fēng)格，打破了過去我國地方菜系東甜西酸、南淡北咸的地域界限，7次出征全國廚師節(jié)，碩果累累。從第三屆全國烹飪技術(shù)大賽實現(xiàn)贛菜金牌零的突破后，在2006年的成都第七屆全國廚師節(jié)上，南昌烹飪協(xié)會選送的23道菜拿回來了23快金牌，還成功書寫了江西第一桌中國宴的歷史。金燦燦的獎牌廣泛提升了贛菜的知名度，也奠定了贛菜的品牌基礎(chǔ)，大大地改善了贛菜廚師在業(yè)界的地位。在這種形勢下，南昌餐飲市場應(yīng)該趁著贛菜崛起的東風(fēng)，將贛菜的品牌做強、做大，在繁榮南昌的餐飲業(yè)的同時，讓贛菜沖出南昌走向全國。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前，我國主要大中城市已有36家正宗的贛菜館。
對策之三：集團化發(fā)展，向規(guī)模要效益
近幾年來，很多國際知名的餐飲企業(yè)集團帶著大筆資金，憑借其科學(xué)的管理大舉進軍中國市場，如“麥當(dāng)勞”、“肯德基”，他們代表了餐飲企業(yè)現(xiàn)代化的最高水平，在競爭中處于明顯的優(yōu)勢地位。據(jù)一份中國快餐業(yè)的發(fā)展形勢分析報告記載，截至2004年底，肯德基在中國已經(jīng)達到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過600家。麥當(dāng)勞、肯德基在世界遍地開花的現(xiàn)象，對我國的餐飲業(yè)既是一個嚴峻的挑戰(zhàn)，也使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，并將連鎖經(jīng)營作為主攻方向。一家一戶的小餐館不能形成群體優(yōu)勢，服務(wù)規(guī)范和管理標(biāo)準缺乏統(tǒng)一性，而發(fā)展專業(yè)化的集團管理優(yōu)點多，優(yōu)勢大，解決了規(guī)模經(jīng)營與消費分散之間的矛盾，實現(xiàn)了資源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，擴大企業(yè)聲譽；有利于與國際餐飲業(yè)接軌。采用連鎖經(jīng)營方式，要求餐飲經(jīng)營實體在形象策劃與管理、原料配送與管理、服務(wù)質(zhì)量控制與管理、營銷策劃與管理以及連鎖擴張等方面加大控制力度，并視具體情況采用不同的連鎖形式。
在這種情況下，國內(nèi)的一些較具實力的餐飲公司迅速崛起。據(jù)天津狗不理集團負責(zé)人介紹，目前“狗不理”在全國開設(shè)分店70多家，其足跡遍布國內(nèi)24個省區(qū)市。此外，該集團在東京、紐約和新加坡也開設(shè)了多家分店。據(jù)統(tǒng)計，2002年全國餐飲百強企業(yè)中，有80多家采用了連鎖經(jīng)營方式。餐飲百強的年營業(yè)額達到了361億多元，而餐飲企業(yè)每100元的營業(yè)額中就有7元是這百強創(chuàng)造的，且連鎖業(yè)的年營業(yè)額達到了2465億元，全社會每100元消費品零售額中就有6元屬于這百強企業(yè)。餐飲百強的發(fā)展表明，我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的規(guī)模化和集團化正越來越強。
對策之四：創(chuàng)新，餐飲業(yè)永恒的主題
餐飲業(yè)由于進入壁壘低，各處社會餐飲如雨后春筍般涌現(xiàn)，今天“川菜”唱罷，明天“杭幫菜”登場，吃完口味吃氛圍。消費者的消費口味和消費心理變化快，致使餐飲業(yè)決不能再以不變應(yīng)萬變。菜肴沒有翻新，環(huán)境沒有變化，沒有新的招數(shù)來招徠顧客，經(jīng)營之路就會越走越窄。中小餐飲企業(yè)的優(yōu)勢恰好在靈活多變上，俗話說：“船小好調(diào)頭”，就是這個道理。因此，餐飲企業(yè)要充分利用這個優(yōu)勢，把握時代脈膊，不斷改進產(chǎn)品以適應(yīng)消費者的需求。以變應(yīng)變，方能出奇制勝。因此，產(chǎn)品要隨著需求的變化而不斷更新。
創(chuàng)新，還應(yīng)體現(xiàn)在“快”字上 。一位企業(yè)老總深有體會地說：“現(xiàn)在的市場競爭不是大魚吃小魚，而是快魚吃慢魚”。此話頗有見地。“食物”總是被搶先一步的“快魚”吃到，而“慢魚”只好在一旁眼巴巴地看著“咽口水”。餐飲企業(yè)能否利用自身優(yōu)勢，做條“快魚”，關(guān)鍵是企業(yè)的決策者既能好謀又要快斷。然而，面對驚濤駭浪、瞬息萬變的現(xiàn)代市場，企業(yè)家要具有快速反應(yīng)這根神經(jīng)，不是易事，這是對快速反應(yīng)、快速決斷，進而付諸實施的必然途徑。不變則死，不快則亡，可以說是新經(jīng)濟的一條黃金法則，是誰也不能違背的天條。
參考文獻：
[1]余炳炎.飯店餐飲管理[M].北京：旅游教育出版社，2004.
通過兩天多的內(nèi)外部市場調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)了這家公司面臨的困境和問題：截至年底，經(jīng)營目標(biāo)只完成70%左右，利潤更是大幅下滑，而原因有以下幾點：一是經(jīng)濟疲軟，帶來的消費力下降；二是中央反腐，尤其是中央八項規(guī)定，讓定位高端，主打政務(wù)、商務(wù)人群的好知味遭遇寒冬；三是公司處于等靠狀態(tài)，不善于營銷市場，致使而上而下手足無措，菜品創(chuàng)新、顧客服務(wù)等，徘徊不前，員工也士氣不振。
思路決定出路，趨勢決定未來。針對此種狀況，筆者決定先從企業(yè)管理層入手，引導(dǎo)大家改變觀念，讓大家正確認識中央八項規(guī)定：不是業(yè)績下滑的唯一因素 政府機關(guān)三公消費少了，但中高端消費，依然存在，大家不要自我設(shè)限。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的《2014-2018年中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測分析報告》顯示，2013年全國餐飲收入累計實現(xiàn)25392億元，同比增長9%。 未來餐飲行業(yè)，將有以下發(fā)展趨勢：品牌力成制勝法寶，文化餐飲將更具競爭性；大眾化餐飲為餐飲市場的主流；連鎖經(jīng)營是做強做大的途徑；網(wǎng)絡(luò)營銷將與傳統(tǒng)餐飲高度嫁接；健康養(yǎng)生餐飲，將成為未來餐飲新的風(fēng)向標(biāo)。
為此，筆者給這家企業(yè)進行了如下策略報告梳理與建議：
一、戰(zhàn)略定位與規(guī)劃：從高端到中高端轉(zhuǎn)型，做品牌餐飲、文化餐飲、服務(wù)餐飲、特色餐飲四位一體，構(gòu)建核心競爭要素，全面提升競爭力。
二、樹立大市場、大客戶、大營銷理念。采取多品牌大眾化策略，不同門店品牌定位不同顧客人群，樹立大市場概念，從找市長到找市場，積極拓展中高端客戶，綜合運用各類營銷手段，提升經(jīng)營業(yè)績。
三、新常態(tài)、新營銷、新突破、新格局。在新常態(tài)下，通過新的營銷策略，達到新的突破，最后形成新的有利競爭格局，改變思維定式，創(chuàng)新營銷模式，創(chuàng)造嶄新的局面。
四、營銷組合策略：
1、產(chǎn)品策略：南京是中國古都之一，也是旅游城市，因此，在產(chǎn)品方面，既要突出特色，比如“雞精味精不入菜，原汁原味原生態(tài)”，部分門店，尤其是風(fēng)景區(qū)門店應(yīng)該注重菜品融合，中國向來有不同的地域特色：南甜北咸，西酸東辣，比如，滿漢全席，由中國菜系組成， 針對高端消費，可以采取菜品或顧客細分，比如引進韓國生蠔。注重消費者體驗，開放后廚，將消費、體驗、娛樂為一體，比如，將有的門店改造成文化主題餐廳，或以婚宴接待為主的餐廳，強調(diào)門店產(chǎn)品創(chuàng)新，尤其是在食材、樣式、功能等方面，比如，推出遼參專廚，目的是通過推出新產(chǎn)品，更換新菜單，實現(xiàn)產(chǎn)品與門店的轉(zhuǎn)型，從高高在上，到飛入尋常百姓家。
2、價格策略：采取滲透定價與撇脂定價并行的方式。通過滲透定價，比如，金牌名菜蘿卜絲干蟶，常年9.99元份，吸引顧客，引導(dǎo)高利潤產(chǎn)品消費，而通過新產(chǎn)品的撇脂定價，來獲取利潤。此外，將一處位于商業(yè)區(qū)且居民區(qū)也比較集中的餐飲門店，定位為主打婚宴市場，補充、完善婚宴設(shè)備，并制定套餐價。對于婚宴、生日宴、滿月酒、百日宴、壽宴、商務(wù)會議以及節(jié)日宴優(yōu)惠大禮包：免費氣球布置現(xiàn)場、免費電子屏顯示、水牌制作、免費使用移動音響設(shè)備、免費使用投影儀、投影布、免費停車、酒水超市價、免費贈送果盤、送神秘禮物一份，通過更多的附加服務(wù)，為中高定價提供價值支撐。
3、渠道策略： 從坐商到行商，成立渠道拓展部，主動營銷，開發(fā)客戶，開展互聯(lián)網(wǎng)營銷，通過O2O模式，開展線上線下推廣活動。比如，借助美團、拉手、大眾點評等團購網(wǎng)站，實現(xiàn)與消費者的近距離對接，開展外送服務(wù)午市套餐（鎖定周圍20分鐘以內(nèi)的寫字樓、銀行），同時，加大與出租車司機、會員互動機制，鼓勵老會員帶動新會員，制定獎勵機制，（原卡打折，送消費券、充值多少送多少，舉辦沙龍小型座談會等）。
4、促銷策略：總體堅持一個原則，那就是差異化，與競爭對手形成促銷隔離，最大化地通過促銷，起到有效的消費拉動效果。比如，通過廣告置換方式，在《金陵晚報》做活動推廣，通過促銷來帶動銷售，以規(guī)模銷售來帶動促銷，二者相得益彰，推出每天都有特價菜，套購形式，增加銷售量，比如，點一個招牌菜：炭燒豬頸肉+3.8元送價值20元的冷熱飲。特色菜肴都有會員價，如：原價98元，會員價88元，直接體現(xiàn)在菜單上。推出免費色拉吧，周一至周五午市提供，每周一次抽獎活動。舉行公益活動，比如，臘八免費捐粥，增強企業(yè)的品牌形象與公眾影響力，體現(xiàn)企業(yè)的社會責(zé)任感、美譽度等。同時，還通過自媒體、新媒體模式，比如微信圈，領(lǐng)班以上骨干，限定時間，在微信圈發(fā)一條本店優(yōu)惠活動或者養(yǎng)生、祝福等。消費后評價，贈送顧客5個積分，促使形成口碑效應(yīng)。
5、服務(wù)策略：服務(wù)創(chuàng)造價值，服務(wù)創(chuàng)造區(qū)隔，輔導(dǎo)企業(yè)制定服務(wù)五準則：真正視顧客為上帝、不怠慢顧客、不輕易拒絕顧客、永遠面帶微笑、不與客戶賭氣；制定“用情”服務(wù)方案：真情：真心付出，真誠對待；親情：視顧客為親人；友情：視顧客為朋友；戀情：視顧客為“戀人”。并通過如下服務(wù)措施來提升顧客的滿意度：1）樹立全員營銷、全員服務(wù)意識；2）從組織架構(gòu)上給服務(wù)以“名分”，成立VIP大客戶部或大客戶服務(wù)部，建立統(tǒng)一客服熱線 全天候熱線；3）實施差異化服務(wù)，比如為就餐的車加車蓋，提供充電寶、代駕等。還具體推出“暖色調(diào)”服務(wù)標(biāo)準：室內(nèi)溫度：根據(jù)季節(jié)將大廳的溫度調(diào)到舒適的度數(shù)，夏天：23°、冬天：26°，為了保證度數(shù)，在進入口處安裝玻璃門；服務(wù)溫度：面帶微笑，五米注視，三米微笑，露出6-8顆牙齒；產(chǎn)品溫度：每日開市之前提前打開家私柜預(yù)熱，保證菜品上桌的溫度；音樂：大廳播放經(jīng)典暖歌曲，比如《回家》、《夢中的婚禮》等。
除此之外，我們還協(xié)助好知味調(diào)整組織架構(gòu)：成立市場營銷部，包括調(diào)研、企劃、督導(dǎo)，完成真正的市場化運作，創(chuàng)辦好知味商學(xué)院，打造學(xué)習(xí)型組織，通過提升員工素質(zhì)，全方位提升競爭力。優(yōu)化薪酬考核體系，根據(jù)門店經(jīng)營業(yè)績及盈利水平不同，優(yōu)化和改善現(xiàn)有薪酬制度，打造有競爭力的薪酬機制，提高全體員工工作主動性、能動性以及創(chuàng)造力。
由于南京好知味自上而下的改革決心以及全力配合，以上營銷組合策略得到了很好的貫徹實施，2015年8月，從企業(yè)傳來消息，全年經(jīng)營業(yè)績?nèi)嫱瓿桑诮?jīng)濟下行壓力大，高端餐飲不景氣的情況下，南京好知味順利渡過轉(zhuǎn)型關(guān)，為2016年大幅提升，以及再上新臺階，奠定了良好的基礎(chǔ)。
通過此案例，我們獲得如下啟發(fā)：
1、在經(jīng)濟寒冬，守常必敗，知變則勝。關(guān)鍵是企業(yè)負責(zé)人想不想變，是不是真正的變。南京好知味陳董是軍人出身，保持了軍人的決斷力、執(zhí)行力，此為此次項目順利開展與實施的關(guān)鍵與前提。
餐飲市場規(guī)模仍繼續(xù)擴大
從90年代初開始，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，規(guī)模急劇擴大，其增長速度之快、持續(xù)時間之長是其它行業(yè)所沒有的。連續(xù)多年零售額增長速度均達到13%以上，增幅超過同期社會消費品零售總額4-22個百分點，其中有7個年份的增幅達20%以上。1991-2012年餐飲業(yè)零售額年均增長20%以上，均比社會消費品零售總額年均增速快7個百分點左右，占社會消費品零售總額的比重由1991年的5.2%提高到2012年的12.4%。這些年來，餐飲業(yè)零售額對社會消費品零售總額的增長貢獻率一般都在18%左右，拉動社會消費品零售總額增長約2-3個百分點。
目前，餐飲消費已持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。伴隨著生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快、生活方式的創(chuàng)新，居民外出就餐、親友團聚的次數(shù)增加。加之社會上各種類型的公務(wù)、商務(wù)活動頻繁，國內(nèi)旅游市場的快速發(fā)展等因素的共同作用，直接拉動了餐飲市場的商品銷售。餐飲業(yè)零售額一路走高，保持持續(xù)快速增長的格局，呈現(xiàn)淡季不淡、旺季更旺的銷售局面。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2012年餐飲收入23283億元，比上年增長13.6%，其中限額以上企業(yè)（單位）餐飲收入7799億元，增長12.9%。2012年餐飲收入比2005年增長1倍以上，年均增長16%左右，對消費品市場起到了較大的拉動作用。
節(jié)儉實惠餐飲形成風(fēng)氣，高端餐飲消費受影響
2012年中央關(guān)于鼓勵節(jié)約、整治浪費的“八項規(guī)定”出臺后，各地掀起了堅決剎住用公款相互走訪、送禮、宴請、旅游等不正之風(fēng)的浪潮。伴隨政務(wù)消費量的減少，部分酒店的營業(yè)量明顯受到影響，不僅影響到酒店餐飲的生意，旅行社、會展策劃、小商品制造和花卉養(yǎng)殖等行業(yè)也多少受到?jīng)_擊。由于嚴格控制“三公”消費，占社會消費品零售總額一定比重的社會集團消費出現(xiàn)嚴重萎縮，尤其是餐飲、高檔禮品、高端消費品等消費受到較大抑制，對整體消費市場將形成一定影響。
從餐飲市場消費結(jié)構(gòu)看，中央八項規(guī)定和厲行節(jié)約反對浪費的要求出臺以來，一些高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營和高端白酒的銷售出現(xiàn)大幅度的下降，部分高檔菜肴如魚翅消費下降超七成。蛇年春節(jié)各地高檔酒店、高檔食材和高檔酒水的銷售下降明顯，據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，我國高檔餐飲企業(yè)的營業(yè)額，北京大體下降了35%，上海下降超過20%，浙江下降30%以上。而各地主營年夜飯、親友聚餐等大眾餐飲卻銷售火爆，北京、河北、浙江、山東、河南、重慶等地的餐飲企業(yè)還為顧客設(shè)置“半份菜”“拼盤菜”等適量點餐產(chǎn)品，并提供量需為用、型號不同的餐盤和免費打包服務(wù)，正受到普通消費者的青睞。
與此同時，在“厲行節(jié)約、反對浪費”的倡議下，許多黨政機關(guān)、企事業(yè)單位縮減或取消年會聚餐，導(dǎo)致部分依賴政府、商務(wù)接待的高檔酒店頻發(fā)“退訂潮”。據(jù)專業(yè)機構(gòu)調(diào)查顯示，受訪的近百家企業(yè)中，60%的企業(yè)出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象，退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，其中大多是高端餐飲和星級飯店。由于不少地方高端餐飲業(yè)消費驟減，京城多家酒店營業(yè)額下降。一些高端餐飲正著手進行因應(yīng)消費觀念變革的調(diào)整。在未來預(yù)期不太樂觀的情況下，不少企業(yè)正積極尋求轉(zhuǎn)型。目前，受影響企業(yè)中近50%及時調(diào)整了經(jīng)營戰(zhàn)略，不斷創(chuàng)新菜品，開發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價菜、特價菜，吸引大眾消費；近40%的企業(yè)在進行市場研究，預(yù)計未來半年將是關(guān)鍵調(diào)整期。
多重壓力造成餐飲行業(yè)經(jīng)營困境
應(yīng)該看到，由于受國內(nèi)外經(jīng)濟增長放緩、不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營業(yè)收入增幅也相應(yīng)降低，與前幾年的高速增長相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2012年，商品零售額比上年增長14.4%，餐飲收入增長13.6%，相差0.8個百分點。餐飲收入落后商品銷售增幅是近幾年來少有的現(xiàn)象，在目前消費需求欲振乏力的大環(huán)境下，餐飲業(yè)經(jīng)營不盡如人意的境況應(yīng)引起關(guān)注。
餐飲行業(yè)是經(jīng)濟景氣的晴雨表，中國餐飲行業(yè)雖然具有抗經(jīng)濟周期的能力，但大部分餐飲企業(yè)仍然存在經(jīng)營成本高、效益下滑等嚴峻挑戰(zhàn)，在國內(nèi)外經(jīng)濟增速放緩的情況下，餐飲行業(yè)經(jīng)營面臨一些困境，整合將成為行業(yè)謀求發(fā)展的重要出路。
政策因素的影響不容低估 主要是反對浪費之風(fēng)使大量政務(wù)酒宴訂單流失，可能成為今后影響高端餐飲業(yè)的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導(dǎo)致酒店或餐飲店經(jīng)營利潤的急速下跌，未來部分高端酒店餐館的經(jīng)營前景不容樂觀。
餐飲業(yè)面臨“兩高一低”的現(xiàn)實壓力 除了不斷推高的人力資源成本和原材料成本外，稅費逐年上升，經(jīng)營成本的上漲也是導(dǎo)致目前高端餐飲行業(yè)陷入困境的主要原因。據(jù)北京一家餐飲連鎖企業(yè)調(diào)查顯示，2002年到2012年10年間各項運營成本快速上漲，其中色拉油上漲120%、豬肉上漲136%、水費上漲60%、電費上漲100%、人工費用上漲347%，房租更是上漲400%、以上。另據(jù)2011年上市餐飲企業(yè)報告分析，平均凈利率僅為8%左右。“兩高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費投訴、媒體曝光風(fēng)險高；門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。
餐飲業(yè)盲目擴張所留下的后遺癥日益凸顯 由于近幾年餐飲業(yè)粗放式高速增長，盲目擴張門店數(shù)量，單店營業(yè)額和服務(wù)質(zhì)量雙雙下降，造成食品安全問題此起彼伏、經(jīng)營管理能力下降、消費者滿意度下降，加劇了餐飲業(yè)增速放緩。餐飲業(yè)應(yīng)減少門店數(shù)量降低成本，緊抓消費者需求，以廉價實惠吸引消費者。
網(wǎng)絡(luò)時代的消費變化提出新挑戰(zhàn) 據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，在經(jīng)濟疲軟的情況下，消費者的剛性消費需求依然強烈，但消費選擇轉(zhuǎn)向高性價比的產(chǎn)品和服務(wù)。現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)消費者既重口味也重口碑和價格，還看中消費便利性。如果一家連鎖餐飲企業(yè)沒有及時掌握消費者的變化趨勢，執(zhí)行適應(yīng)消費者變化的戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)，很快就會被消費者所拋棄。
小規(guī)模餐飲企業(yè)面臨生存難題 小型餐飲店由于規(guī)模小，競爭力不強，規(guī)范化程度低等因素，面對市場的激烈競爭，淘汰率高，市場生存率低，普遍存在發(fā)展后勁不足的問題。從整體上看，餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度低，輻射力較弱，向外發(fā)展的能力有限。
食品安全問題將繼續(xù)影響餐飲消費 近年來，餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現(xiàn)，“毒豇豆”“地溝油”“毒餐盒”“麥樂雞”“烤鴨油”“一滴香”“排骨門”“人造魚翅”“化學(xué)火鍋”等問題再次將餐飲食品安全推到風(fēng)口浪尖。政府有關(guān)部門高度關(guān)注，制定餐飲業(yè)食品安全指標(biāo)，并通過相應(yīng)的設(shè)備和技術(shù)進行檢測，同時規(guī)范引導(dǎo)餐飲企業(yè)使用食品添加劑成為當(dāng)前和今后政府監(jiān)管工作的重點。
從業(yè)人員的文化素質(zhì)偏低，缺乏現(xiàn)代先進的企業(yè)經(jīng)營管理思想 目前一些餐飲企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是中小型餐館的從業(yè)人員，多數(shù)是低文化層次群體。致使這些中小型餐飲企業(yè)很難跟得上現(xiàn)代市場發(fā)展的步伐，嚴重缺乏現(xiàn)代先進的企業(yè)經(jīng)營理念，很大程度上制約了企業(yè)經(jīng)營規(guī)模的擴張和管理水平的提升。
對未來餐飲業(yè)市場的基本評判
從餐飲業(yè)的發(fā)展前景看，盡管目前高端餐飲經(jīng)營遇到需求減弱等影響，但從國內(nèi)居民的消費需求和習(xí)俗看，只要高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)變觀念，迎合中低端消費，其發(fā)展趨勢仍是較樂觀的。尤其是在中國，餐飲業(yè)是一個大有可為的朝陽產(chǎn)業(yè)，其依據(jù)是：
一是我國經(jīng)濟的穩(wěn)定增長以及居民收入水平的不斷提高，決定了今后會有越來越多的家庭走進餐館和酒樓。1991-2011年，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入年均增長8.2%，農(nóng)村居民人均純收入增長6.0%。2012年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入24565元，比上年名義增長12.6%；扣除價格因素實際增長9.6%，增速比上年加快1.2個百分點。農(nóng)村居民人均純收入7917元，比上年名義增長13.5%，扣除價格因素實際增長10.7%。收入水平的穩(wěn)步提高，直接對餐飲市場形成較強的消費能力，為行業(yè)的快速發(fā)展提供了前提條件。
近幾年來，居民生活節(jié)奏的加快和消費觀念的更新，外出就餐已成時尚。加上飲食觀念的轉(zhuǎn)變，消費檔次也逐年提高。在飲食方面，講究營養(yǎng)和風(fēng)味，講吃“精”，吃“怪”，居民在外就餐越來越多，外出就餐花費持續(xù)升高，支出也明顯增加。餐飲業(yè)的火爆已成為消費市場持續(xù)閃現(xiàn)的亮點。
二是行業(yè)內(nèi)部將出現(xiàn)分化。隨著中央三令五申節(jié)儉辦事，嚴禁公款吃喝的規(guī)定不斷見效，特別是一些大型餐飲企業(yè)由于受公款消費減少的影響，生意清淡，經(jīng)營前景難以樂觀。與高端餐飲的下滑態(tài)勢相反，大眾餐飲出現(xiàn)穩(wěn)步增長，尤其是適合中低收入群體的餐飲業(yè)將會持續(xù)增長。
三是餐飲業(yè)仍有較大的發(fā)展空間和潛力。根據(jù)國際經(jīng)驗，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值達到5000美元左右時，居民消費結(jié)構(gòu)升級步伐加快，在外就餐頻率提高。與國外一些國家的餐飲業(yè)相比，我國餐飲業(yè)市場還有很大的發(fā)展空間。從人均餐飲消費水平看，我國城鎮(zhèn)居民人均年餐飲消費不足100美元，而美國達1600美元，法國達1050美元。可見，其差距是顯而易見的。2011年，我國第三產(chǎn)業(yè)增加值占GDP的比重為43.1%，就業(yè)人員占全部就業(yè)人數(shù)的比重僅占35.7%，并且企業(yè)經(jīng)營規(guī)模仍然偏小。從國際比較看，不僅低于發(fā)達國家，而且低于世界低收入國家的平均水平，需要更好地挖掘我國服務(wù)業(yè)吸納就業(yè)的潛力。
四是社會經(jīng)濟交往活動的增加，將直接刺激餐飲業(yè)的發(fā)展。經(jīng)濟的發(fā)展使社會經(jīng)濟交往和商務(wù)會展活動增多，加快了餐飲業(yè)發(fā)展的步伐。目前國內(nèi)外社會經(jīng)濟交往活動急劇增加，商務(wù)、旅游、會展活動逐步增多，推動了餐飲業(yè)快速發(fā)展。一些地方特色的家常菜館、火鍋店（城）、小吃街、美食廣場、中西式快餐相繼開業(yè)，生意異常火爆。
五是目前餐飲消費需求主體來自城鎮(zhèn)居民，而農(nóng)村餐飲這個龐大的市場還沒有啟動。從長遠來看，梯級式的需求格局決定了餐飲市場具有較大的連續(xù)性和可開拓性，巨大的農(nóng)村餐飲市場將為我國餐飲經(jīng)濟提供廣闊的發(fā)展空間。
餐飲市場將更趨多元化發(fā)展
餐飲形式更加多樣，且越來越隨意 隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。
對就餐環(huán)境的要求會越來越高 一部分人會追求豪華、超豪華、異域環(huán)境，比如西安出現(xiàn)的歐洲皇家餐飲、皇家服務(wù)受青睞就是證明，但是大多數(shù)人對餐飲環(huán)境的要求是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受，所向往。
餐飲營養(yǎng)化成為新目標(biāo) 隨著社會的進步，尤其是人們生活水平、生活質(zhì)量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味形，而且會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理和科學(xué)，講究營養(yǎng)與搭配，講究食品安全。營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會被人重視，營養(yǎng)技師將會受歡迎。
餐飲品種更加豐富 尤其是外域餐飲會大量進入中國，會更加豐富，在中國傳統(tǒng)菜系越來越淡化的同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國菜、俄羅斯菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韓料理都會逐漸被人所接受。
誠如全聚德核心理念“全而無缺、聚而不散、仁德至上”一樣，在全聚德2010年年報披露后，我們不難從其財務(wù)數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，這一“京味”十足的品牌蘊含的太極之氣。自2008年以來，全聚德的營業(yè)收入始終保持著21.32%、8%、11.45%“四平八穩(wěn)”式的增長態(tài)勢，利潤總額也保持著從3.51%、17.6%到16.78%高速增長。
而湘鄂情，誠如湘鄂菜系的麻辣鮮香、湘鄂兩省人性格的豪爽與脾氣的暴躁，從上市以來的財務(wù)數(shù)據(jù)，我們看到更多的是一種敢做敢為、敢打敢拼的“硬氣”。這個曾被稱之為餐飲界異軍突起的餐飲品牌，三年來，雖然其營業(yè)收入保持了18.37%、20.60%、25.12%的增長，但其營業(yè)利潤卻經(jīng)歷了從減少1.57%到增長23.75%，再到減少20.12%的大起大落。
但即便如此，在湘鄂情2010年報數(shù)據(jù)發(fā)出后，多家證機構(gòu)仍給予湘鄂情“增持”的評級，而對業(yè)績始終良好的全聚德，則給予了“持有”和“審慎推薦”的評級。同為我國餐飲界的王牌企業(yè)，在湘鄂情與全聚德的同與不同之間，我們似乎已然看到屬于王牌餐飲的必勝之路。
湘鄂情緣何大起大落
針對湘鄂情《2010年度業(yè)績快報》中披露的公司營業(yè)利潤、利潤總額、凈利潤分別較上年同期下降20.12%、17.99%、24.38%，湘鄂情在報告中表示，造成這一結(jié)果的原因有三，一是主要原材料和商品市場價格上漲幅度較大，高于公司產(chǎn)品的價格漲幅；二是新開門店開班費一次性攤銷較大且大部分門店受物業(yè)等因素影響延期至下半年開業(yè)，市場培育期較短；三是原有門店改造裝修費用增加攤銷。
據(jù)了解，湘鄂情2010年業(yè)績之所以低于預(yù)期，增收不增利，其最主要原因還是在于湘鄂情的擴張速度加快。來自申銀萬國的數(shù)據(jù)顯示，2010年湘鄂情新收購了2家加盟店、新開8 家直營店，對9 家老店進行了裝修改造，市場擴張速度非常快。
湘鄂情新開門店攤銷費用較高，再加上新店市場培育期經(jīng)營未達預(yù)期，直接導(dǎo)致湘鄂情虧損2252 萬元，而原有門店裝修導(dǎo)致局部或全部停業(yè)，也使得湘鄂情減少營業(yè)利潤1800 萬元。
業(yè)內(nèi)人士指出，湘鄂情期間費用率達到51.27%，可以說創(chuàng)了歷史新高，但隨著完成擴張和新店業(yè)績的釋放，按照湘鄂情以往門店的成長規(guī)律，開業(yè)后半年至一年達到盈虧平衡后業(yè)績貢獻將快速提高。而且，預(yù)計今年湘鄂情將有5家以上門店投入運營，其運營門店總數(shù)將達到30家以上，毫無疑問，湘鄂情未來業(yè)績具有值得期待的潛在爆發(fā)力。
但究竟是湘鄂情想鋪好平臺大干一場，還是時機偶然，讓湘鄂情誤入了歧途，業(yè)界有著不同的聲音。今年年初，湘鄂情推出了股權(quán)激勵方案，在此方案中，要求凈利潤年增長翻番，但對業(yè)績考核的時間并沒有限制在今年或者明年，而是推到自期權(quán)授予日開始計算。這也就意味著，如果目前業(yè)績基數(shù)較低則更容易在未來實現(xiàn)較高業(yè)績的增長，從而達到股權(quán)激勵的考核條件。而這是符合公司管理者利益的，恐怕這也正是湘鄂情管理者甘愿忍受浮虧煎熬的原因所在。
全聚德的烤鴨“帝國”
現(xiàn)在擁有“全聚德”、“仿膳”、“豐澤園”、“四川飯店”四個品牌的中國全聚德（集團）有限公司，其和平門店曾有過連續(xù)七天每天銷售100萬元以上、每天銷售鴨子3000只以上的佳績，并且，據(jù)其2010年度財務(wù)報告顯示，全聚德餐飲業(yè)務(wù)毛利率高達65.46%。
但通過年報，我們?nèi)匀徊浑y看到因為成本費用的上升對全聚德帶來的壓力。如2010 年上半年，依據(jù)北京市勞動局相關(guān)規(guī)定，全聚德因新支出農(nóng)民工養(yǎng)老保險等相關(guān)費用使公司勞動力成本有一定上升；在原材料方面，自去年11 月起，養(yǎng)殖北京鴨所需的豆粕、玉米等飼料的價格呈整體上漲趨勢，全聚德毛鴨收購價格均有所上升。
這些因素造成了全聚德一定幅度上的經(jīng)營成本、費用上漲，也影響了全聚德的毛利及利潤的增加。2010 年上半年，全聚德餐飲業(yè)務(wù)毛利率同比下降了0.35 個百分點，商品銷售業(yè)務(wù)毛利率同比下降6.04 個百分點。
年報披露，截至2010年12月31日，全聚德旗下包括重慶全聚德餐飲經(jīng)營管理有限公司在內(nèi)的8家企業(yè)虧損。但全聚德方面也表示，基本每股收益為0.7084元/股，相較上年度增長了18.76%，全聚德將擬按總股本14156萬股，每10股派發(fā)現(xiàn)金紅利5元（含稅）。業(yè)內(nèi)專家分析說，每10股派發(fā)現(xiàn)金紅利5元將使得全聚德前五大股東共計獲得4200萬元的現(xiàn)金紅包。
如此不菲的投資回報，全聚德果然是名副其實“烤”出來的餐飲帝國。但面對全聚德如此傲人的成績，為何投資者對全聚德并不那么感冒呢？
一名分析師坦言，目前，全聚德仍在持續(xù)擴張中，并計劃到2013年開店總數(shù)達到100家。但即使北京店面經(jīng)常滿座，但新店卻并未成為公司發(fā)展的動力，尤其是在北京之外的分店大多仍處于持續(xù)虧損的窘境。
據(jù)了解，全聚德90%以上的主營收入來自北京地區(qū)，而2010年在長春、青島、鄭州等多地虧損幅度較2009年還有擴大的趨勢。在這種情況下，即使扭轉(zhuǎn)外地分店的經(jīng)營業(yè)績，對全聚德的影響仍然有限。即便連鎖店的經(jīng)營效果不好，全聚德仍然沒有放棄繼續(xù)擴張的決心，并于去年，斥資13,800萬元收購了新疆君邦有限公司在新疆的三家門店。而連鎖效應(yīng)不好，也正是多家證券機構(gòu)給予全聚德“中性”評價的主要原因所在。
一走到底的擴張之路
無論是湘鄂情寧肯暫時犧牲業(yè)績，也要大力進行擴張，還是全聚德甘愿冒著無效擴張的風(fēng)險而展開的遍布境內(nèi)外的無條件擴張，似乎餐飲巨頭的擴張之路，已經(jīng)成為餐飲王牌們一個共同的、必然的選擇。
與此同時，或許是餐飲王牌們的“帝國之夢”使然，同為餐飲界高端品牌的湘鄂情和全聚德在打造遍布高、中、低端品牌上均已有所規(guī)劃。
全聚德總裁姜俊賢曾在一次采訪中表示，全聚德未來要做一個多品牌的餐飲集團，在突出全聚德品牌發(fā)展的同時，要考慮不同品牌的市場定位，用不同品牌區(qū)分不同的消費層次。
全聚德2010年年報披露，目前，全聚德已擁有“全聚德”品牌直營店22 家、“仿膳”品牌直營店1 家，“豐澤園”品牌直營店2 家，“四川飯店”品牌直營店1 家。同時公司還擁有大陸地區(qū)“全聚德”特許加盟店55 家和海外“全聚德”特許加盟店3 家，“豐澤園”品牌特許加盟店1 家。
其中，全聚德、仿膳、豐澤園屬于高端消費，四川飯店屬于中檔。目前，在全聚德的集團布局中尚缺少中檔以下的品牌。全聚德相關(guān)人士表示，未來有可能考慮在資本層面做一些戰(zhàn)略合作，并購一些較成熟的中低檔品牌，最終形成高、中、低不同品牌層次的立體化市場格局。
但鑒于全聚德不同地區(qū)分店間毛利率差異較大，且公司三項費用率并無改善，仍保持43.12%的較高水平，在持續(xù)擴張的過程中，全聚德面臨的盈利壓力較大。
就湘鄂情而言，其擴張戰(zhàn)略也非常明確。湘鄂情曾就中低端市場做過調(diào)研，認為餐飲業(yè)的中低端市場大有可為，并也有意涉獵這一市場，打造自己的品牌或是并購現(xiàn)有品牌都是可以選擇的方式。目前，作為探索這一領(lǐng)域的初步嘗試，湘鄂情開設(shè)的武漢晶殿宴會廳就是一個例子。
不僅湘鄂情、全聚德如此，在餐飲業(yè)上市公司中，西安飲食已經(jīng)形成多為百年歷史的老店、大店、名店、特色店和“中華老字號”等不同規(guī)模和層次的店面布局；豫園商城、華天酒店、寶商集團等則形成了多產(chǎn)業(yè)結(jié)合、產(chǎn)業(yè)鏈式的發(fā)展結(jié)構(gòu)。
據(jù)調(diào)查，我國餐飲業(yè)是一個具有2萬億產(chǎn)值（2010年預(yù)計數(shù)字）的大行業(yè)，已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務(wù)性的支柱行業(yè)，多年來始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進的發(fā)展，但目前在國內(nèi)外，餐飲業(yè)的上市公司仍只有6家，這與我國餐飲業(yè)龐大的體量和未來發(fā)展的潛力非常不匹配，這也恰恰表明了我國餐飲行業(yè)在投資、上市等資本運營方面擁有的巨大空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>
按照中投顧問的相關(guān)數(shù)據(jù)，我國餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長――
2008年，餐飲業(yè)零售額達到15404億元，人均消費1158.5元，餐飲消費繼續(xù)成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量；
2009年，盡管在金融危機影響下遭受了一定沖擊，但國內(nèi)餐飲業(yè)零售額仍達到1.7998萬億元，同比增長16.8%；
不僅如此，目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準備上市，有72%的企業(yè)已與投資方進行了洽談，餐飲已成為風(fēng)險投資商逆市投資的最佳選擇之一。
關(guān)鍵詞：中式快餐；連鎖經(jīng)營；現(xiàn)狀；問題；對策
中圖分類號：F719.3 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2017）015-00-01
一、中式快餐連鎖發(fā)展現(xiàn)狀
（一）快餐及中式快餐發(fā)展簡況
餐飲行業(yè)以其門檻低、投資少、回報快的特點，被譽為大眾創(chuàng)業(yè)投資的陽光產(chǎn)業(yè)。近年來，隨著我國餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、轉(zhuǎn)型升級的效果逐漸顯露，餐飲市場的發(fā)展速度令人矚目。根據(jù)歷年來中國烹飪協(xié)會的我國餐飲市場統(tǒng)計年報，從2008年到2014年，我國餐飲市場零售總額年增長率達到15.1%。這其中，快餐行業(yè)的發(fā)展尤為矚目，市場規(guī)模復(fù)合年增長率達17.5%，已經(jīng)高于行業(yè)平均值。
但是快餐行業(yè)發(fā)展固然成果喜人，我們不能忽視的一個現(xiàn)實是中式快餐連鎖企業(yè)的發(fā)展依然有很長的路要走。首先，中式快餐在我國快餐市場所占份額已經(jīng)高達85%，但其平均營業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的0.6%（國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2016）。其次，目前活躍與中國市場的西式快餐品牌大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營企業(yè)，而中式快餐一直停留在單一經(jīng)營模式上，連鎖和規(guī)模發(fā)展速度緩慢。
（二）“永和豆?jié){”的經(jīng)營發(fā)展歷程及現(xiàn)狀
“永和豆?jié){”是1982年創(chuàng)立的臺灣著名餐飲品牌，于1995進入中國市場，并于2009年12月正式成立--永和食品（中國）有限公司。經(jīng)過三十年的摸爬滾打，永和豆?jié){現(xiàn)今已經(jīng)遍布全國，成為中式快餐連鎖知名品牌。截止2015年，永和豆?jié){已經(jīng)在全國13個省、直轄市的37個城市，擁有近330家餐廳（連鎖店303家，加盟店27家），年銷售額達到17.65億元，是中餐市場上名副其實的中式快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌。
二、管理學(xué)視角下的中式快餐連鎖的發(fā)展困境
（一）中式快餐業(yè)起步較晚、市場優(yōu)勢有待培育
我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展始于上世紀80年代后期，短短30年左右的發(fā)展時間使得中式快餐在全國能形成影響的品牌企業(yè)很少，規(guī)模也無法和麥當(dāng)勞、肯德基等經(jīng)過多年發(fā)展、國際一流的連鎖品牌相抗衡。永和豆?jié){品牌創(chuàng)立時間比肯德基晚50年左右，從品牌知名度和市場基礎(chǔ)角度存在先天差距，而作為國際一流的連鎖經(jīng)營典范，肯德基的管理經(jīng)營理念已經(jīng)經(jīng)過多年市場檢驗而相對成熟，為其成功打開中國市場奠定了一定的基礎(chǔ)。
（二）中式快餐標(biāo)準化水平較低
產(chǎn)品標(biāo)準化水平低，是制約中式快餐連鎖經(jīng)營發(fā)展的主要原因。中式餐點的制作工藝復(fù)雜且耗時較長，而餐點的色香味不僅取決于食材，更要考驗廚師的個人技藝，產(chǎn)品質(zhì)量很難控制。以永和豆?jié){為例，其點餐時間、食品制作時間都普遍較西式快餐要緩慢，且不同地區(qū)、不同門店的產(chǎn)品質(zhì)量差異也較大。究其原因主要是永和豆?jié){沒有一套統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準，對產(chǎn)品的質(zhì)量沒有進行嚴格管控。產(chǎn)品品相參差不齊、產(chǎn)品質(zhì)量無標(biāo)可循，這是客觀上制約中式快餐企業(yè)的連鎖經(jīng)營步伐的主要原因。
（三）市鲇銷乏力，品牌意識淡薄
中式快餐企業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展已經(jīng)取得了一定的市場地位，但是卻鮮有知名品牌，究其原因，主要歸因于企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略和思路不明晰，品牌意識薄弱、營銷手段乏力。與肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐相比，中式快餐在消費者群體中認知度較低，阻礙了快餐企業(yè)的規(guī)模擴張。數(shù)據(jù)顯示，2016年，肯德基與麥當(dāng)勞在中國的品牌認知度都可以達到100%，必勝客的認知度也達到81%。而本土快餐企業(yè)中，永和豆?jié){的品牌認知度只有42%，其他品牌也都不盡如人意。
（四）服務(wù)水平有待提高，就餐環(huán)境需要進一步改善
中式餐飲的服務(wù)水平以及就餐環(huán)境等軟硬實力都亟待加強。肯德基的顧客至上、21秒點餐、微笑服務(wù)等制度獲得了中國消費者的普遍認可。與之形成鮮明對比的是，永和豆?jié){的點餐和等餐時間沒有明確標(biāo)準，服務(wù)員素質(zhì)和服務(wù)水平也亟待加強。根據(jù)隨機調(diào)查，筆者所在的蘭州市內(nèi)的幾家永和豆?jié){的店鋪中，就餐環(huán)境普遍難與洋快餐相比。一些餐廳的餐桌擺放不科學(xué)，布局過于密集，空間設(shè)計的科學(xué)性和就餐氛圍的營造基本為零，整體衛(wèi)生條件較差，也缺少兒童座椅等人性化服務(wù)設(shè)施。
三、中式快餐連鎖發(fā)展的出路
（一）制定連鎖經(jīng)營市場規(guī)則，完善行業(yè)規(guī)范
從政策和法規(guī)層面對連鎖經(jīng)營模式進行規(guī)范，是連鎖經(jīng)營市場規(guī)范發(fā)展的保障。我國現(xiàn)今已出臺《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》，對連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營企業(yè)的備案登記，經(jīng)營情況及資金狀況的披露進行了嚴格規(guī)定，但是在對諸如連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營的準入條件與退出機制等問題并沒有涉及，需要在發(fā)展中作進一步的完善。
（二）重視品牌建設(shè)，拓寬營銷渠道，增加營銷手段
品牌知名度是連鎖企業(yè)軟實力的體現(xiàn)，中式快餐企業(yè)必須重視品牌建設(shè)和企業(yè)影響的打造，提高廣告投入，拓寬營銷渠道，進一步提高產(chǎn)品競爭力。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo)，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費者帶來的價值，在此基礎(chǔ)上，建立消費者對品牌的忠誠度。
（三）積極推行產(chǎn)品和服務(wù)流程標(biāo)準化
連鎖經(jīng)營的標(biāo)準化表現(xiàn)在兩個方面：一方面是企業(yè)經(jīng)營管理的標(biāo)準化，包括連鎖及加盟門店經(jīng)營理念標(biāo)準化，質(zhì)檢系統(tǒng)標(biāo)準化，產(chǎn)品、服務(wù)、管理制度的標(biāo)準化；另一方面是流程標(biāo)準化，即統(tǒng)一訂貨、采購、儲存、制定統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)的服務(wù)和標(biāo)準程序等。中式餐飲要想做大做強，首先應(yīng)對中餐的品種、質(zhì)量進行研究，使傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、標(biāo)準化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。
（四）打造企業(yè)文化，提升服務(wù)意識
中式餐飲企業(yè)應(yīng)該向西方快餐巨頭學(xué)習(xí)，注重“情感經(jīng)營”和個性化、人性化服務(wù)，以顧客的需求為服務(wù)基準，在經(jīng)營中不斷摸索創(chuàng)新，從產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等方面積極借鑒西方的營銷之長，注重品牌營銷和企業(yè)文化的培養(yǎng)。
參考文獻：
