發布時間：2022-06-22 09:14:55
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的1篇餐飲管理論文，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
摘要：工學結合人才培養模式是餐飲管理行業的一種基礎方法，工學結合模式的實際推廣對餐飲管理人才培養有著促進和激勵的作用。工學結合模式下培養的餐飲管理人才能夠更好地適應餐飲行業的要求夙愿，并能更好地促進餐飲行業的管理體系，是培養餐飲管理人才的良方。本文針對工學結合模式下餐飲管理人才培養模式進行了深入的研究，首先對工學結合培養餐飲管理人才的優勢進行了詳細地闡述，然后對工學結合的人才培養模式進行了說明，最后對工學結合模式下餐飲管理人才的培養原理以及體系進行了探討。
關鍵詞：工學結合模武；餐飲管理人才；培養模武；粉末制備方法
引言
當前餐飲行業管理人才培養正在以就業為導向適合時代氣息的方式邁進，將突破常規以理論基礎為中心的理論型管理人才的培養形式。在培養過程中要處理好“品”與“業”的關系，形成以教學指導為主體，企業實際培訓、管理和訓練為輔的教學模式，并且結合工學結合的培養形式。在當今的社會背景下，能夠構建一套完整的工學結合模式培養餐飲行業的管理人才是至關緊要，直接影響到整個餐飲行業的管理模式和改革的質量。
工學結合模式下餐飲管理人才培養模式能夠培養出能力出眾、并且實際經驗與理論相結合的多方向型管理人才。同時解決了現缺人才的質量性和數量性，并且這樣的培養模式可以有效地迎合市場需求，提高餐飲行業的服務管理質量。
1工學結合模式培養餐飲管理人才優勢
工學結合模式培養餐飲管理人才目的是能夠培養出、能夠解決實際問題、提高服務理念并且能夠具備一定管理能力的高技能人才。因此工學結合模式培養餐飲管理人才離不開扎實的理論基礎和豐富的管理經驗。工學結合的人才培養模式可以為餐飲行業培養管理型人才提供了良好的平臺，同時也能突出學與用的優勢。
工學結合能使餐飲行業管理人才更加職業化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企業環境會學習到不同的企業文化和管理理念，這種方法培養下的管理人才更具有主觀的意識、服從的理念、解決問題的能力和時代的氣息等，工學結合模式可以I造出職場環境以及復雜的人際關系，促使管理者站在大局的角度考慮問題，并且能讓管理者的心智更加成熟，使培養出來的人才更能體會對職業、職能以及責任的理解。
工學結合模式更能激發餐飲管理人才的自我能力。工學結合模式下所培養的管理型人才，能夠自覺地按照社會和企業的規章制度嚴格要求，并且自我發現問題解決問題，在壓力面前可以自我調整，在缺陷問題中能夠自我完善，而且有很強的自覺性和悟性，工學結合模式是餐飲行業培養管理型人才的有效捷徑。
2工學結合模式管理型人才培養模式研究
2.1工學結合管理型人才培養模式是當今餐飲行業對管理型人才培養的優秀模式和重點教學方法。
2.2工學結合管理型人才培養模式是道德理念、個人能力、層次閱歷相結合的培養模式，并且有著明顯的系統性特征。工學結合管理型人才培養模式已經作為餐飲行業培養人才的重要方法，工學結合管理型人才培養模式給餐飲行業的發展起到了助航的作用，工學結合管理型人才培養模式也結合了餐飲行業發展規律和服務理念進行了針對式的人才培養。工學結合管理型人才培養模式下培養的人才必須經歷經驗實訓，目的是為了更好地培養實干型人才。工學結合管理型人才培養模式作為樣式和范式，即使一種綜合性的教學方案又是一種新型的教學技能。
2.3工學結合管理型人才培養模式可以對被培養者的職場生涯打下堅定的基礎。工學結合管理型人才培養模式在實踐中秉承科學發展觀，從培養之初就確立個人的發展路線和職場規劃，完善思維中的職場空白。工學結合管理型人才培養模式下的人才熟識制度與體制，對企業優秀內容忠貞不移。
3結束語
隨著經濟的快速增長，餐飲行業中的管理型人才成為社會急缺型人才，常規的管理培訓只注重理論理論基礎，不注重實踐經驗和個人能力，工學結合模式下培養出來的管理型人才能夠有意識地發現解決問題，具有豐富的管理經驗，同時注重道德性格的培養，是餐飲行業培養管理型人才的最佳選擇。
[摘 要] 系統從行業需求背景分析，對基于微信的餐飲管理系統進行設計和實現，系統基于微信客戶端的技術特點設計和開發針對餐飲業的管理系統，運用微信、在線支付和現代化管理手段為餐飲業者提供良好的在線管理平臺，從而提高服務質量和管理效率。
[關鍵詞] 微信；餐飲管理；在線支付
0 前 言
近年來，我國的餐飲業發展迅速，連續10年保持兩位數的增長幅度，呈現穩步快速發展的良好勢頭，有足夠的消費群體，市場潛力巨大。如何做到省時，省人，省錢，省心；如何做到菜品準，傳菜準，結算準如何做到便捷點餐，結賬；如何降低餐飲設備管理成本。這些使得餐廳管理者更加關注軟件系統的品質和便捷性。市面上出現了“餓了嗎”、“百度外賣”、“美團外賣”等關注消費者與商家的交易端，但忽略了商家管理的成本和便捷性。
當前，微信幾乎成為了一種時尚潮流，同時微信迅猛的發展也帶動了商業的發展，為廣大商家提供了無限的商機。基于以上分析，需要設計和開發基于微信的餐飲管理系統，以提高餐飲業的競爭力。
1 系統結構設計
本系統采用B/S結構，系統中采用三層結構設計。第一層是表示層，負責終端數據的顯示和交互；第二層是業務邏輯層，負責數據操作、數據生成和數據采集等工作；第三層是數據訪問層，負責數據存儲。結構設計見圖1。
2 系統設計
根據微信端的功能需求，系統設計含有餐廳管理，廚房管理，餐臺管理，預定管理，分類管理，菜品管理，訂單管理，菜品統計等，系統功能如圖2所示。
微信端采用ThinkPHP以及MySQL進行開發，在用戶進入系統后先進行定位，在首頁會有商家推薦的菜單。用戶可以通過菜單信息進行菜品選擇，在商品詳細頁有著介紹以及數量，客戶可以自行選擇訂購，選擇完成后可以通過已經配置好的微信支付進行線上支付。系統還有分類系統，可以通過分類來尋找佳肴。在用戶預訂的界面，通過微信的接口可以直接獲取用戶的用戶名以及電話，避免用戶的輸入，方便用戶的使用。訂單系統將用戶訂購過的記錄都保留在我的訂單里，用戶下次可以通過我的訂單查看自己吃過的美食。系統的功能都從用戶的使用來作為主要思想，一切為了用戶使用方便，愉悅。
3 系統實現
系統采用PHP+MySQL進行開發，基于Web開發的最佳組合“LAMP”模式（Linux操作系統、Apache網絡服務器、MySQL數據庫、PHP語言）。PHP+MySQL是目前最為成熟、穩定、安全的企業級WEB開發技術，廣泛應用于超大型站點。其成熟的架構、穩定的性能、嵌入式開發方式、簡潔的語法，使得系統能迅速開發。PHP結合MySQL運行于Linux平臺，執行效率相對其他語言更高；安全性較NT（Windows）平臺更強。PHP在安全性的性能上表現很好，還有MD5加密技術的采用，能讓賬號密碼更加安全，確保數據信息的安全性。此外PHP+MySQL可跨Unix，Linux，Windows等平臺運行，降低了系統及數據遷移的風險，節約操作系統費用，并方便系統的轉移。瀏覽模式采用B/S結構（Browser/Server結構，結構即瀏覽器和服務器結構）。CMS系統開發采用N層分布式結構實現，在優秀層之上，各項功能按模塊進行編寫，便于擴展新功能或對系統進行升級。
系統采用模塊化設計，每個功能是單獨的模塊，便于系統的維護與管理，同時也方便系統的升級。每個模塊的方法都是一個單獨的函數，在使用的時候只需要查找對應的函數即可，微信端以及PC端都是采用這種模式。采用MVC模式進行系統開發，MVC有許多的優點，比如：視圖層和業務層分離，這樣就允許更改視圖層代碼而不用重新編譯模型和控制器代碼；便于系統開發，每個人擅長的方向不同，在采用MVC模式下，擅長服務器端的只需要將控制器寫好，然后提供數據給視圖層就可以，同時擅長寫頁面的就可以同時開發頁面，這樣就可以大量縮短開發時間；允許使用不同樣式的視圖來訪問同一個服務器端的代碼；MVC模式的可維護性相對來說比較高，視圖層與業務層分離使其更便于維護和修改；有利于軟件工程化管理。
微信調用以下接口：微信支付接口new_pay（），通過return_code查看支付狀態，如果為SUCCESS就為成功；微信退款接口refund（），通過商戶訂單號查找到相對應的訂單調用接口進行退款。信息通知接口file_get_contents（），調用這個接口，通過參數wechat_id，將信息發給指定用戶；通過preMealInfo（）函數進行訂單數據處理以及訂單生成，通過此函數調用支付函數，支付金額由form表單提交的金額，還可以獲取訂單的詳細信息，包括菜名，數量等等，最后將接收的信息處理完成后將訂單信息存入dish_order訂單表中。
系統涉及到以下關鍵技術：（1）微信獲取用戶信息通過微信公眾平臺提供標準的接口，可以獲取用戶的定位以及用戶詳細信息，方便系統的信息使用，減少用戶的輸入。（2）微信支付的使用支付接口的配置以及使用，退款、付款的安全性問題。（3）服務器終端的數據管理建立強有力的服務器終端數據管理，方便對強大的數據流進行處理，傳輸，寄存，從而實現數據的高效利用。
4 基于微信的餐飲管理系統的應用與前景
本系統首先改變了當前餐飲管理系統中硬件和軟件的傳統架構，使商家首先節省設備成本，將原來的點菜系統的點菜寶基站等設備改變為人人都有的手機微信進行點餐的模式；系統實現和訓練過程中通過數據分析為商家提供準確的采銷計劃；通過系統的推廣將顧客（微信粉絲）掌握在商家自己的手中，商家可以行銷廣告和餐飲衍生品；滿足消費者不僅只要通過互聯網才可以足不出戶的訂購自己喜歡的菜品，改變傳統商業交易及互聯網交易，實現微端購買餐飲商品。最后建設基于微信餐飲管理系統（包含多種支付模式），解決微信中除微信支付外多種支付不兼容的問題；解決現有訂餐系統偏用戶側，缺失管理側的問題；構建微信餐飲管理系統的商業模式，探索學生在餐飲行業內的創業模式。
5 結果分析
系統完成后，采用黑盒和白盒測試方法對系統進行了測試，同時進行了1 000人同時在線的壓力測試方式，系統健壯性達到了要求。同時通過線上使用測試，效果較好，達到了系統的可用性要求。通過微信公眾號對信息進行了公開，保證了系統的公平公開性。
在測試過程中發現微信中對支付寶在線支付兼容性較差，還需要根據用戶的反饋進行對應的修改，在日后的工作中對此進行完善。
摘要：近年來，我國在不斷地大力推動后勤社會化改革，我國高校后勤的餐飲管理也在向著社會主義經濟體制和高等教育世界發展方向轉變，在此種變化下我國高校后勤餐飲管理越來越規范化，這為我國高校后勤的餐飲管理提供了迅速發展的基礎，為我國高校正常運行提供了保障。
關鍵詞：高校后勤；社會化改革；餐飲管理；問題；對策
我國高校后勤社會化改革正在進行，但尚未完成，所以仍舊存在著許多問題，為此，各相關部門必須深化高校后勤社會改革的力度，為我國高等教育事業長遠發展和高校穩步運行提供保障。
一、高校后勤社會化改革下的餐飲管理
近年來，隨著社會化改革的逐漸深入推行，相關設施建設取得了突破性的進展、后勤的運行效率加快、服務質量有了明顯提高，我國高校與此同時也在向著教育大眾化、模式規范化、辦學質量優質化方向發展。但是我國的后勤社會改革還尚未完成，仍舊處于發展階段，后勤的相應資源配置體制和一些相應的管理體制建立的還不夠完善，這就導致我國高校的后勤餐飲管理依舊存在很多的問題，這些問題就成了不確定的危險因素，嚴重地阻礙了我國高校的長遠發展。
二、高校后勤社會化改革下的餐飲管理存在的問題
1.餐飲設施規格不夠
隨著辦學規模的不斷擴大，對于餐飲設施的需求量不斷加大，然而各大高校對此需求的表現卻是餐飲設施嚴重不足，無法滿足高校學生對于餐飲的需求，造成在對應的就餐時間擁擠情況嚴重，食品加工的工具老化導致出餐時間過長無法達到學生對于出餐速度的要求，設施的智能化程度低使餐飲的操作過程過于復雜煩瑣，而這些對于餐飲工作量巨大的今天為餐飲服務人員帶來了巨大的毫Α
2.服務質量不高
在對服務質量高要求的今天，目前餐飲行業的服務質量并不合格，相關的餐飲服務人員的素質不過硬主要表現在：業務培訓不足、服務意識過于低下、餐飲行業的工作人員的服務態度不好、相關服務人員的知識層面不高，這就導致了高校學生在用餐時得不到優質的服務，達不到自身對于餐飲服務的要求。
3.飯菜不能滿足學生要求
目前高校餐飲行業飯菜創新度不夠，各大餐飲的菜式還停留在老幾樣，在菜市方面嚴重的缺乏創新使就餐人員缺乏進食的興趣、沒有食欲，更有一些餐飲行業的飯菜在味道上無法達到食用者的要求，咸淡不適中、酸甜不合適、麻辣不達標，導致就餐人員無法滿足對于食物的要求。
4.安全系數低下
目前我國高校餐飲行業的設施，有一些設施嚴重老化存在很大的安全隱患，相關服務人員的文化程度不夠導致對于食材的搭配也安全隱患，在食材的選擇方面也存在著很大的安全隱患，食材的選擇是否新鮮、是否噴灑農藥、是否是正規商家等等，在食材的應用上食材搭配適否合理、無毒無害、保證食用后人體的健康，在食材的應用上是否洗滌干凈、是否應用一些添加劑等等都存在很大的安全隱患。
5.飯菜價格不合理
現在大學生的經濟來源主要是父母，所以，餐飲在價格上也應有一些調整，而目前我國高校的餐飲管理者并沒有重視到這個問題，這就不能滿足在同等經濟條件下的正常消費，不從學生的切身利益出發，沒有設置中、高、低檔不同的消費層面這就不能滿足不同經濟狀況下的學生要求，這就有可能導致學生抵制在高校餐飲的消費。
三、針對高校后勤社會化改革下的餐飲管理問題的對策
1.加強和規范對餐飲管理的監督
優化基礎餐飲建設設施、提高餐飲設施的智能程度使餐飲工作能夠更加方便快捷的進行，減輕餐飲行業的壓力，引進先進的餐飲建設設施提高餐飲行業的安全保障。擴大餐飲的就餐場地、增加用餐窗口可避免出餐速度慢、出餐效果差、用餐擁擠等問題，嚴格把關食材的挑選和使用，選擇新鮮度高、品質良好、不噴灑農藥的優質食材，在食材的使用中要嚴格把控食材的潔凈程度，讓各大高校的學生能夠放心的用餐。
2.進一步完善高校后勤餐飲服務的人事制度
在后勤餐飲服務的人事制度上，要不斷加強和完善，最好是應用一些知識層面高，文化程度高、綜合素質高的人員，加強服務人員的業務培訓、增強他們的專業技能知識、培養他們的服務意識、改善他們的服務態度、讓他們明白從自身做起改善自我的服務能力，高校后勤餐飲的服務做出自身的貢獻。
3.合理規劃學生食堂的建設及管理模式
隨著生活品質的不斷提高人們對于使用的菜式也有著更高的要求，各大高校的學生來自全國各地，有著不同的飲食習慣，加強學生食堂建設開放不同的飲食習慣的窗口以滿足不同地區學生的不同的飲食習慣，加強創新，引進一些不同的菜式。還可以引入一些不同的菜種例如川菜、粵菜、湘菜，以滿足各大高校學生對于美食的追求。也可以使餐飲管理更加規范化，也可以利用當前的信息技術使餐飲行業信息化、數字化，使餐飲行業的管理更加方便快捷。
4.將后勤社會化改革的餐飲管理納入學校辦學評價系統
為提高各大高校對于餐飲行業的重視程度。我們可以將后勤社會化改革的餐飲管理納入學校辦學評價系統，讓各大高校之間在后勤社會化改革的餐飲管理上相互比拼，也可以由此看出各高校的辦學水平與管理水平，可以方便各大高校對于后期的餐飲管理的調整和辦學方針的調整，為各大高校的正常運行提供了保障。
總結
雖然我國高校的后勤社會化改革的餐飲管理存在著許多問題，但只要認真研究始終對于用餐的要求就可以有效地進行改革，在兼顧利益的同時，不斷完善相應機制調動員工的積極性，才能進一步提高高校后勤餐飲的管理人的能力，為高校的后勤社會化改革的餐飲管理的繁榮發展提供保障。
【摘 要】隨著互聯網的迅猛發展，網絡電子商務平臺已成為當今人們生活中不可缺少的一部分，而網上訂餐更是一種流行的購物方式，這不僅能節約人們工作學習的時間，同時也能促進餐飲產業的發展。因此我們結合當今時代的發展現狀開發一套系統――餐飲管理自助服務平臺，先從小范圍進行示范，再到大范圍進行推廣，目前主要應用于大學生各類社團活動，聚會等。本系統為人們提供更為貼心、便捷的服務，讓消費者實時根據個人喜好選擇餐廳，選擇就餐位置和提前點餐等服務，實現系統的多元化，創造更多的收益。系統主要采用以及SQLServer2008數據庫對網上訂餐服務系統進行實現，保證存放數據的穩定性和真實性。同時采用C#語言實現后臺邏輯業務，3D建模進行餐廳現實模擬，整個系統采用B/S結構對訂餐系統進行管理，確保系統管理的便捷性和安全性，維護、升級非常方便，具有良好的開放性且，可維護性強。
【關鍵詞】餐飲；創新；互聯網
0 引言
時移勢遷，隨著網絡經濟和電子商務的迅猛發展，網絡訂餐商業契機也順著時代的潮流孕育而生。它是一種嶄新的餐飲營銷觀念，通過網上訂餐的客戶可以足不出戶就能享受到優質的服務，同時餐廳可以合理的利用有限空間讓盈利最大化，從而使消費者和餐廳經營者通過網絡進行溝通交流實現便捷服務。因此，我們充分考慮到網站的易用性和實用性，決定對學校周邊餐飲訂位點餐自主服務平臺進行開發。大學生餐飲訂位平臺是一個主要面對大學生提供校園或周邊餐桌自主選位、訂位、點餐的網站，解決大學生等待排隊、聚會、約會無座位等問題，使其合理安排時間、選擇適合的位置。此平臺也會加強搜索引擎，讓大學生快速選擇中意的用餐場所。在餐飲管理自助服務平臺中提供校園周邊餐廳的餐飲位置，在互聯網的時代無論消費者身在何處，都可以隨時瀏覽餐飲場所，娛樂場所的信息，不會錯過那些自己想要的位置。這一服務對于忙于學習，忙于約會聚餐的消費者來說，是一個很實用的網站。
1 項目背景
隨著電子商務的飛速發展，人們工作效率的逐步提高。在餐飲方面我國現大多數人們已從電話訂餐逐步進入方便、快捷、個性化的網上訂餐服務層面，更是為消費者提供了方便和優惠的訂餐方式，避免出現餐廳擁擠和排隊等問題，大大提高了就餐的效率，同時，網上訂餐也為餐飲店提供了方便，這種訂餐方式對訂單信息妥善保管并且處理及時，使商家從傳統的管理模式向高度智能管理模式進行轉變。對于如今大多數網上訂餐系統來說，缺乏餐廳的訂座功能，顧客無法知道該餐廳是否有座，即使有座，顧客也無法選擇自己滿意喜歡的座位。因此，我們基于此背景進行開發餐飲管理自助服務平臺。
同時我們通過問卷調查和市場調研對周邊大學餐飲業市場環境進行調研分析，發現廣大的大學生消費者對網絡訂餐服務需求相當大，調查中了解到，大學生和同學朋友聚會一般選擇提前電話預定或者需要親自到餐廳現場進行了解，了解后才確定聚餐地點。并且大學生作為時代的領軍者，對于聚會要求會比較多，例如餐飲環境、位置、是否排隊等等，因此我們的餐飲管理自助服務平臺能有效的解決這些問題，首先開發面向于高校區大學生的餐飲管理自助服務平臺。
2 系統設計方案與實現
大學生餐飲管理平臺的主要對象是廣大消費者，為在他們提供一個餐飲娛樂場所的定位與點餐服務平臺，讓他們無論何時何地都可以在百忙之中提前預約自己用餐位置。餐飲管理自助服務平臺的主要功能模塊如圖1餐飲管理系統自助服務平臺系統模塊流程圖所示。
（1）網站前臺主要基于css+div+javascript（即廣義的HTML5技術）進行前臺的界面設計和網頁動態特效的設計，兼容多種常見瀏覽器，保證網站頁面不會因為將來網絡應用的升級而被淘汰。CSS+DIV設計模式將內容和樣式進行分離，使頁面和樣式的調整變得更加簡便，同時對搜索引擎進行加強。在JavaScript方面實現網站的特效操作技術，在美工、動態效果、響應速度、操作友好度方面都得到極大的提升。
（2）后臺主要基于編程語言進行后臺管理和數據庫的設計。通過與數據庫的連接，進行各種數據處理。在安全性，便捷性，可用性的前提下，完善好各種所需的管理功能。主要功能如下：
①餐飲自主選位、訂位：顧客可以根據自身需要，在平臺瀏覽虛擬餐廳中選擇喜歡的座位來進行訂位；
②點餐系統：借助平臺在線點餐，可以選擇未出發前或者在餐廳中使用手機，不用服務員自行點餐；
③環境分部：環境部分主要是餐廳環境介紹，使用3D建模技術，對餐廳進行顯示虛擬，呈現餐廳布局；
④餐飲配送：餐飲配送主要支持在線、電話模式，聯系商家可以使用電話，也可也使用QQ等聊天工具線上線下交流；
⑤留言回復功能：該功能主要針對用戶就餐后對可以餐廳、菜品等進行評價，以供給其他用戶參考，以此來增加自己的積分和信用。
3 系統特色與創新
（1）支持消費者自主選位、定制用餐時間等，滿足了現代人的個性化需求，提高了餐廳資源的利用率，在餐廳人員在系統后臺完善營業時間、更新座位空余以及平均消費額度后，自動同步到SQL相應的表，使用C#面向對象編程設置以及JavaScript、CSS設置動態的選擇座位頁面，使頁面交互性更友好。用戶選擇座位后，將用戶選擇的餐廳、用餐時間、用餐人數，訂餐人、訂餐人電話等相應信息通過服務器回發到餐廳端后臺，滿足消費者的自主消費選擇和定位，對商家來說，在一定程度上提高餐廳的上座率。
（2）面向信息化訂餐的主要消費群體――大學生，設計符合個性與潮流的網頁，提高網頁訪問率。通過用戶瀏覽的記（下轉第44頁）（上接第34頁）錄，預估消費者的消費水平，在主頁向消費者推送價格區間在用戶消費水平的餐廳。并且通過優化網站主要關鍵字，提高網站的搜索引擎。
（3）研究及應用多約束條件排序算法，提高網站向用戶推薦餐位的準確性，從而提高用戶對餐廳的滿意度。
4 未來展望
大學生餐管理自助服務平臺是針對高校周邊餐廳進行推廣使用，隨著生活條件的提高，人們的需求也越來越高，更多的是傾向于便捷、高效、多樣化的生活方式，我們會進行定制開發，進一步完善和改進系統功能，我們希望通過該平臺為廣大人群提供高質量的服務且給商家的營銷模式更加智能化，希望傳統的管理模式盡快想智能的管理模式轉化，滿足當今多元化的時代潮流。
【摘 要】本文以“排隊管理”教學為例，探討餐飲管理類課程實踐教學改革，并在桂林旅游學院國際酒店管理學院引入的瑞士洛桑酒店管理學院的模式中實施實踐教學改革的措施。
【關鍵詞】餐飲管理 排隊管理 實踐教學 教學改革 “洛桑模式”
一、餐飲管理類課程實踐教學改革的背景
實踐教學是通過一系列有目的、有計劃、有組織的實踐性教學活動，實現學生應用知識、掌握技能、獲得新知識等教育目標的教學形式，也是培養應用型人才的重要手段之一。筆者以餐飲管理課程的實踐教學為主要研究對象，結合自己在餐飲管理相關課程中的教學經歷，關注具體課程在課堂內外的實踐教學形式，并通過實操能力測試、教學酒店接待的客人反饋成果等方式，檢驗實踐教學對學生所學知識的掌握程度與教學成果產生的影響。
傳統的餐飲管理教學模式是連續多節的理論教學搭配技能訓練課。在教學過程中，往往以教師為中心，導致學生無法熟練掌握與運用所學的知識。有別于傳統的餐飲教學方式，桂林旅游學院作為瑞士洛桑酒店管理學院的學術認證院校之一，其新設二級學院――國際酒店管理學院，引入瑞士洛桑酒店管理學院模式進行教學和人才培養。學生在校第一年的主要課程，為在學院的教學酒店中進行專業技能學習。專業技能教育旨在通過課堂教學展示和校園酒店實操，訓練學生在廚房、餐廳、酒吧等各類酒店接待情景中所需的服務技能。
教師在課堂上，拋開以教師為中心、以講解為主的傳統教學模式，通過以學生為中心的實踐操作教學過程，讓學生將所學知識與技能即時運用并消化。使學習者在教學酒店中熟悉酒店餐飲一線實際操作實務，從而具備應用餐飲服務管理理論分析和解決實際問題的能力，并在實踐教學與操作中，培養團隊合作與餐飲綜合運營管理能力。
二、排隊管理的理論基礎
服務管理專家大衛?梅斯特提出服務管理的兩個著名法則：一是“顧客的滿意首先是源于服務的體驗中沒有或盡可能少的等待”；二是“第一次接觸的體驗將始終是服務的一部分并將極大影響著服務的感知質量”。因此，如果在餐飲或者其他服務行業中，排隊現象是無法避免的，則應當采取措施，努力減少等待時間，并且提供優質的服務，以盡可能地降低客人在排隊過程中產生的煩躁與焦慮。否則，即使過后享受極佳的餐飲與服務體驗，客人仍然會對之前漫長乏味的等待耿耿于懷。
除此之外，梅斯特還提出了針對顧客滿意度的公式：顧客滿意度=實際感知質量-顧客期望值。如果顧客在實際服務中感知的質量高于期望值，他就會感到滿意。反之，顧客則會對服務感到失望與不滿。由此可見，等待時間的長短與客人在排隊過程所感知的服務質量，極大程度地影響了最終的滿意度。改善服務質量，樹立良好形象，解決無序的排隊問題，創造人性化服務環境已成為餐飲以及整個服務行業亟須解決的問題。基于這種實際需求，排隊理論應運而生。
有關餐飲行業的排隊與擁擠現象，研究者陳曉芳、黃世強指出，餐飲業的排隊管理就是指餐飲企業控制和管理服務等待的時間，提高餐飲企業整體服務質量和達到最大效益的措施。這是使顧客在排隊等候時獲得公平、舒適的有效方式。
三、餐飲排隊管理策略
教學酒店美食街餐廳的午餐供應期間，學生會在為餐廳客人提供服務的過程中，學會運用餐飲管理與服務的一系列知識與技能。午餐供應時段，美食街餐廳時常會出現排隊現象。為了讓學生熟練運用課堂學習的排隊管理知識，授課教師以布置家庭作業的形式，讓學生以小組為單位，商討制定緩解餐廳排隊現象的策略。并由教師與學生共同篩選整理后，在接下來的實踐教學中，充分運用這些策略方案，實踐中取得了良好的效果。策略如下：
（一）顧客排隊外部管理策略
第一，分批次為客人供應餐飲。將為客人提供餐飲制作和服務的教師與學生，劃分到提前批次就餐。在全校其他院系師生前往就餐之前，餐廳內部客人，即內部工作人員先完成就餐。運用此策略，既分散了大量的客流，又保證了工作人員的數量。工作人員可以在用餐后，為外部客人提供及時的餐飲制作與服務。避免了之前的客流量集中，內部客人與外部客人于高峰期一同前往用餐，餐飲制作與服務人員數量不足等問題。
第二，為等候的顧客提供優質服務。大衛?梅斯特認為，被感知的等待通常比實際的等待更重要，空閑無聊的等待比有事可做的等待時間長。因此，可以采用一些與服務相關的轉移注意力的方法來填充時間，通過創新方式減少顧客感覺中的等待時間。綜上，結合美食街餐廳的實際情況，在顧客排隊等待時，可以讓服務的學生，對客人做期待度和滿意度的問卷調查；也可以遞上當日菜單，介紹與推薦一些主打的菜肴美食。這種方法傳達了服務已經開始的信息。一旦感受到自己已處于接受服務的過程中，顧客因等待而產生的焦慮會大大降低。除此之外，對于希望錯開高峰期的客人，學生可建議客人先去酒店咖啡吧區域等候。這樣既可以使不愿意站著排隊的客人享受到咖啡吧舒適的等候環境，又能為酒店的咖啡吧帶來潛在的銷售機遇。
第三，注意采取合理c公平的排隊規則。如果顧客看到后來的人比自己更早接受服務時，不知道會等多久的焦慮會因為不公平而引起憤怒，而服務提供者就會被當成主謀，成為發泄對象。因此，餐飲企業應該充分重視等待顧客的心理。結合美食街餐廳的實際情況，在授課教師與學生的配合下，利用隔離帶重新設計與布置了排隊格局，使之更為合理有效。并設有專人及時糾正制止，避免產生插隊等不公平現象。
第四，創造良好的排隊與等待環境。授課老師結合自己在多家酒店與餐廳工作、用餐的經歷，汲取學生的意見，充分借鑒原有經驗并不時創新。在美食街餐廳條件允許的情況下，盡可能為客人提供最優質的等候環境。比如，對客人用餐與排隊集中區域進行亮色多樣裝扮，餐廳電視滾動播放精彩視頻節目，空調溫度根據氣溫與顧客意見適時調整，精心選取優美的餐廳背景音樂等。這些措施受到了廣大客人的肯定與好評。
[摘要]：近年來，“個性化服務”這五個字在服務行業，尤其是酒店業幾乎成了一句口頭禪，或者說已經成了時髦的宣傳用語，其重要性已被包括酒店業在內的整個服務業所認同。作為酒店一線部門的餐飲部做好個性化服務就顯得更加重要，個性化服務在餐飲服務中已是領前服務，甚至已成為餐飲競爭的優秀內容。因此，本文從餐飲個性化服務的內涵、重要性以及個性化服務在餐飲中的存在的問題、如何實行個性化服務等方面談談如何提高餐飲服務行業的個性化服務水平。
[關鍵詞]：餐飲 個性化 發展 服務質量 策略
一、個性化服務的內涵
個性化服務是針對顧客不同需求或潛在需求提供有別于標準化服務，超出顧客想象，具有附加價值的服務；是以客人需求為中心，在滿足客人原來的基礎上，針對客人個性特點和特殊要求，主動積極的為客人提供特殊的服務。
二、個性化服務在餐飲企業中的作用
1、搶占新的市場
哪里有需求哪里就有機會，顧客的需求是酒店財富的源泉，顧客的需求不斷發展變化，經營者應不斷研究顧客的需求，來改進和調整餐飲產品的服務項目，創造新的盈利機會，也能在激烈的市場中搶占更多的市場份額。
2、樹立良好的企業形象
急客人之所急，及時準確的提供特殊服務往往成為樹立酒店良好形象的契機。恰到好處的個性化服務能使顧客真切感受到酒店的關懷，體會到酒店以顧客利益為重，從而使友好周到的酒店形象讓顧客記憶深刻。
3、在行業中取得競爭優勢
企業為顧客提供競爭對手不易模仿，并認為重要的個性服務，通過優質個性化服務與酒店建立特殊關系，形成顧客忠誠感，并利用良好口碑不斷為企業招來新客人，以便取得競爭優勢。
三、餐飲行業個性化服務存在的問題
1、管理人員素質參差不齊
優秀的管理才有優質的服務，在實際操作中存在對服務人員和管理人員要求不對等現象，認為服務純粹是服務員的事，對“管理就是一種更高層次的服務”的理念認識不足，管理人員不深入到服務實踐中，就難以總結、推廣形成經驗和服務品牌。
2、各部門之間缺乏配合
部門間的協作容易出現不連貫的現象，甚至有出了問題互相推諉的現象，將客人在一個部門的不滿意感受延伸到另一部門，導致出現一個失誤便影響了整體的服務質量。
3、員工對個性化服務認識不夠
有些員工認為個性化服務是高檔餐廳的事，是針對某些客人而提供的，只是一線員工的事，和后勤員工沒有關系。其實無論什么檔次的餐廳都需要提高服務質量，高星級飯店的個性化服務理念，同樣可以在普通餐廳中運用。餐廳應對所有客人提供個性化的服務，而不能考慮其經濟狀況、背景、地位等。同時個性化服務要貫穿于餐廳經營管理的方方面面、貫穿于飯店管理于服務的全過程，在每一位員工身上得到體現。
四、如何實行個性化服務
1、建立顧客資料庫和客史檔案
占有充足的顧客資料是了解顧客需求、提供個性化服務的基礎。不論是商務用餐還是聚會用餐以次來記錄，只要同一個客人對他所提供的個性化服務是持續的，凡是通過主動拜訪，客人告知，員工反映等途徑獲得的客人喜好、習慣、忌諱等資料信息，都要整理成文字保存起來，然后按照客人的客史檔案安排相關事宜。
例如：利用計算機軟件建立客人用餐口味特點，生日，喜好等；建立常規登記表，記錄客人用餐要求特點，并制定出會員打折辦法，當企業在經營中有幸得知客人生日或婚慶信息等，應及時與客人聯系，送去祝福與為之準備的禮品，由此告知客人企業新添菜點等最新信息，都會為酒店帶來較好的經濟效益和社會效益。
2、保證員工素質和數量，強化員工個性化服務意識
員工素質和數量的的保證是毋庸置疑的了。另外，強化員工的素質也非常重要。一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對飯店留下美好而深刻的印象。
3、提供個性化餐位和菜單
到餐廳、宴會廳用餐的客人有多種類型。其中最普遍的一類是為了填飽肚子，其他的則包括家庭聚會，生日聚會，商務宴請，朋友情人之間的聚餐等。因此餐飲管理者要能夠主動根據這些客人的構成和特點準備各具特色的設施服務，關鍵是要讓其在日常經營中發揮作用，這就要求餐飲管理者和服務人員處處做有心人。
例如：客人在預定餐位時一般會主動說明需要什么樣的餐位，有什么特殊要求，如果客人沒有說明具體要求，負責預定的服務員應順便問一下這是一個什么樣的聚會，并在預定記錄中備注說明。
另外，個性化的菜單也很重要。菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上可以知道酒店餐廳以及宴會廳提供的菜品，酒水價格。進而達到消費目的，還可以從菜單的設計，印制上感受到酒店餐飲服務的氣息和文化品位。例如：日期、星期、當日例湯、當日特菜。有了這些最新內容再加上與當天（例如某個節日）相配的問候語，印在菜單第一頁頂部，就能使客人感受到一種親切感，讓他們感受到他們享受的是最新服務。
4、運用感情戰略
“顧客永遠是對的”“顧客就是上帝”，誠然，這兩句話現在都有非常大的價值，但S著消費者在消費過程中個性化傾向的日益明顯，他們已不僅僅滿足于自己被當做上帝，被神化了，而更重要的是在消費時獲得自身心靈的充實與滿足。
西方酒店業界曾對消費者做過一個廣泛的調查，當他們被問及希望酒店把他們當做什么時，大約有70%的人選擇了“親人”而非上帝。可見現在的大部分消費者更希望出門在外時能夠體會到親情般的關懷，而不是冷漠而又周全的照顧。
因此，旨在溝通顧客情感，尤其是親情的情感戰略將在飯店經營中發揮越來越重要的作用。
個性化服務的真諦在于用心，只有關注服務細節、突出服務個性，用個性化的服務打動客人，讓餐飲企業充滿濃濃的親情與關愛，跟客人建立起和諧的關系，重視員工，給予員工“人性化”的管理，并通過體貼入微的員工為顧客提供高質量的服務，使客人有滿意加驚喜的良好感受，對于取得的成果應當積極鞏固，并在酒店內部進行推廣和實施，才能推動企業和員工的共同發展。
2016年12月9日上午，南開大學餐飲網絡教育學院餐飲管理專業2016年秋季新生開學典禮在重慶酉陽職教中心隆重舉行。世界中餐業聯合會秘書長尚哈玲、南開大學現代遠程教育學院創新教育中心主任張植奎、重慶市酉陽職教中心副校長彭世迪、重慶市酉陽縣職成教科長朱占江等多位校長、校領導出席典禮。新生開學典禮由任榮烹飪教育集團董事長任榮主持，來自全國各地近百名2016級新生參加了典禮。雄偉的國歌聲拉開了2016級南開大學餐飲管理專業開學典禮的序幕。
世界中餐業聯合會秘書長尚哈玲對2016級餐飲管理專業新生表示衷心的祝愿。尚秘書長表示，兼具技能與素養的全面“高素質”餐飲人才是現代餐飲行業最需要的資源，南開大學餐飲網絡教育學院就是這樣一所致力于培養中餐業未來國際化、多元化人才的網絡大學。武陵山報考服務中心的建立推動了學生邁向中餐業傳承者和引領者的步伐，希望學生通過刻苦學習，努力堅持，取得自己希望收獲的成果，成為中餐業為之驕傲的優秀學生和具有行業競爭力的管理人才。
酉陽職教中心副校長彭世迪代表學院領導以及全院師生員工向與會領導表示歡迎，并介紹了職教中心的開課專業、發展方向、辦學特色及學科優勢。他希望2016級新生珍惜進入南開大學餐飲網絡教育學院繼續教育學習的機會，并對新生表達了美好的祝愿。南開大學現代遠程教育學院創新教育中心主任張植奎對南開大學、現代遠程教育學院、餐飲網絡教育學院的建設發展及辦學理念進行了詳細的介紹，Σ鴕管理專業的辦學特色、學科資源等方面進行充分肯定，對2016級新生的加入表示熱烈歡迎。
隨后，尚哈玲秘書長、彭世迪校長、張植奎主任、任榮董事長攜手為南開大學餐飲網絡教育學院武陵山報考服務中心揭牌。世界中餐業聯合會培訓部副主任陳春鳳對南開大學餐飲網絡教育學院的專業設置、課程資源、學習模式等方面做了具體的介紹。
世界中餐業聯合會秘書長尚哈玲、南開大學現代遠程教育學院創新教育中心主任張植奎等領導為2016年秋季餐飲管理專業新生代表佩戴校徽。隨后，學生代表了進行發言，至此，南開大學餐飲網絡教育學院餐飲管理專業2016年秋季新生開學典禮圓滿結束。
高水準的中餐國際化人才培養平臺――南開大學餐飲網絡教育學院
南開大學餐飲網絡教育學院由世界中餐業聯合會與南開大學合作共建。學院的專業設置、課程開發按照行業需求設立，與中餐業頂尖企業合作，結合企業實際運行與發展需求開發，讓學習內容更具前瞻性、引領性、示范性、實用性；眾多的大學合作伙伴，以確保學術上的嚴謹性；創新的教學與實踐，嚴格的能力評定，讓每一位學生在畢業后即能獲得更全面的能力，又能適應急速發展的世界中餐業所面臨的各種問題和挑戰。
南開大學餐飲網絡教育學院是依托南開大學現代遠程教育學院、旅游與服務學院以及高端繼續教育（EDP）中心組建。學院現開設餐飲管理專業高起專、專升本兩個層次課程，學生可根據自己的發展規劃選擇合適的課程利用工作之余進行學習，這種碎片化的學習方式更加符合餐飲行業的工時特征；模塊化的學習內容更加貼近企業發展對職業能力的要求；多平臺網絡學習與全過程在線考核有利于提高學習體驗與成果檢驗。
充滿東方智慧的中餐業，隨著全球一體化發展，以充滿想象力的味覺審美形式，傳播著中國文化符號。作為高水準的中餐國際化人才培養平臺，南開大學餐飲網絡教育學院的建立有助于每一位致力于中餐業發展的人士實現自己的職業夢想――成為世界中餐業的傳承者和引領者，推進中餐業做大做強。
