時間：2022-06-21 18:32:41
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇酒店廚房管理，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。
【關鍵詞】廚房；管理；體系
隨著經濟社會的發展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業得到了蓬勃發展。近年來年我國餐飲業每年的零售總額均超過萬億元，餐飲從業人員隊伍數千萬人。餐飲業的高速發展必然帶來激烈的競爭，這也是造成經營難度的重要原因。面對激烈的競爭，餐飲企業自然希望烹調、面點技術人員不僅能做好一、兩道菜點，還希望他們具備協助解決經營問題的技能，具備協助決策的能力。餐飲業期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業現在都認為，缺乏高技能人才是制約發展的重要因素。
目前我國餐飲業產業化程度不高，生產工具簡單，技術比較落后，市場競爭力強。這與廚房管理水平較低有著密切的關系。目前我國餐飲企業的廚師長、行政總廚大多數是從廚師崗位上成長起來的，習慣于經驗型管理，缺乏現代廚房管理理念，不擅長運用現代優化管理知識和先進管理技術。因此，難以形成標準化、規范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國餐飲業的發展。眾所周知，有特色，有營養，高質量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質量、口味和營養這是餐飲企業市場生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。目前，餐飲市場環境比較混亂，體現為餐飲模式多樣、行業平均薪酬水平低、從業人員缺乏培訓機會、管理人員缺乏專業管理知識。一般來說，一個中型餐飲企業至少一二百人，這些從業人員素質普遍不高，他們的崗位分工不明細，上下級之前缺乏信任，再加上不科學的管理模式，很容易為其經營埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識到，餐廳的管理體系要同酒店發展的實際相結合，既要有分析好現在有的基礎，效利用酒店現有的條件，也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創新，持續推進，才能在不斷變化的市場環境中保持競爭的優勢。
我的管理理論主要出自于五常法和KPI績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。所謂KPI就是將每人每個崗位加以細分化，從儀表、衛生、安全、節能、出品質量都有一個嚴格的考核制度，并結合相應的獎罰制度。當然管理也要靠人性化，現如今大多數人比較突出自我，人類社會的進步，思維方式的改變，使我們在管理方式上也要變，過去高壓強硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對提高員工的勢氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營造員工的希望田野。為了保證整個廚房團隊都具有良好的風尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗收制度和廚房衛生管理制度。
行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實的技術功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對對餐飲市場有一定的了解，分析市場動態，設計編排菜單，研發新菜式，質量監管，員工培訓等等，都體現了廚師長的組織能力和執行能力。作為行政總廚，我必須了解每個員工的基本素質及技術水準，要合理優化的安排好每個人的崗位，及時了解他們在工作上遇到的困難，傾聽他們對流程改進和菜式創新的意見，做好及時有效的溝通，并鼓勵他們通過學習實現個人的發展。另外，我還為他們安排設置了廚房內的輪崗機制，每過一段時間，他們就有機會到別的崗位學習，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學習其他崗位技能的機會，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個團隊處理突發狀況的能動性。我還特別提倡在菜肴配置及調味汁方面盡可能標準化、配方化這也是提高出品標準的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費，也是提高企業效益的又一手段，廚師長要經常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數，并采取相應的解決辦法。我會靈活地運用電腦里的倉庫管理軟件，記錄好貨品的進出，保證菜肴質量并提高團隊的工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環節。廚房管理不善的一個體現就是菜肴積壓，上錯菜等情況的出現。防止這些現象的發生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時，發現廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時菜單總是整籃整籃的倒進來。如果沒有大型酒店的管理經驗是很難控制這樣的情況。我意識到，行政總廚在市口上一定要掌握節奏，一個市頭好比一場戰爭，爭分奪秒，廚師長好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務。于是我先從出餐區入手，這是關鍵的一區，是整個廚房的指揮臺。廚房把做好的菜品傳給服務員，再經服務員傳給客人，要求工作人員細心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂， 工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴格根據菜單先后順序出餐，把好質量關、衛生關，保持工作臺面和餐具的潔凈。 接著，我整頓了配餐區，要求大家能耳聽八方，眼觀六面，熟悉配菜的供給與協調。特別要注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應處理。然后是斬板區，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗收，嚴格把關，計劃每天的采購清單，了解用料的先后，生熟分開，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區的用料以生料為主，所以我特別強調了該區的衛生，要求大家每兩小時進行一次雙手消毒，工作時帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區，我改善的重點在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準則，帶好隔熱手套，牢記控溫標準及技巧，要能識別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應采取的合理溫度。在炒爐區，技術是決定一道菜成敗的關鍵，要求對操作流程非常熟練，有團隊精神，善于互相配合。
為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點：
1）沽清單是廚房在了解當天購進原料的數量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務員對當日菜式的了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。
2）做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質量是否符合標準，灶上油溫是否升起，有些預制品是否已加工等等。
3）冷菜單應提早下入廚房。
4）海鮮盡早通知魚缸，爭取時間宰殺。
5）遇到客人退單或換菜及時與廚房溝通。
總結來說，酒店中餐廳的廚房管理是一門很細的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經營狀況。要樹立酒店的良好形象，培養品牌，餐廳必須建立完整細致的管理體系，并不斷改善。管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、口味，提高服務速度，需要行政總廚和其團隊的不斷努力，需要廚房的團隊朝著共同的目標前進。
【參考文獻】
[1]王亞軍.現代餐飲業人力資源管理的探討[J].中國商界，2008.
關鍵詞：烹飪教育教學；現代廚房；管理理念
TS972.1-4；G712
一、引言
現代廚房管理是餐飲企業管理的重要內容之一，科學合理的廚房管理，不僅能規范美食制作的各個環節，增強廚師的責任意識，提升增強餐飲企業的美譽度和市場競爭能力。如今，在社會經濟不斷發展及人們生活品質、審美需求不斷提高的背景下，傳統的廚房管理方式已經不能有效適應現代餐飲業的發展，必須要解放思想、與時俱進地進行改革和創新，以加強廚房隊伍建設，摒除廚房管理中的陋習，強化餐飲企業的盈利和口碑。對于烹飪專業教育教學，必須要以餐飲市場需求為導向，重視廚房管理的教學，根據素質教育與社會發展所需，將現代廚房管理理念融入到專業教學中，以培養學生的綜合素質和創新能力，為餐飲市場培育更多高素質應用型人才。
二、傳統廚房管理中存在的問題
（一）廚房人員素質
廚房管理的主要人物是廚師長，目前餐飲服務行業廚師L選拔一般都是選技術比較突出的師傅，并未真正按照烹飪工作中所需求的標準選拔。廚師是個傳統手工行業，也是一個低端行業，雖然餐飲服務行業在迅猛發展，但只是一個量的變化，還沒達到質的提升。餐飲廚房工作人員的素質與迅猛發展的餐飲服務行業存在很多不平衡。大多數廚師長都是由學徒開始做起，經過多年磨練，走上管理崗位。他們的管理不成系統，個人素質差異也很大，僅依靠經驗來領導廚房。從事廚房工作的大部分員工，學歷層次差異很大，知識面狹窄，自學能力不強，綜合素質不高，對人對事的態度過于感性化。
（二）廚房布局設計
餐飲企業為降低成本、節約空間，很多廚房設計不找專業設計公司設計，設施設備沒有處于最佳擺放位置。國內廚房大部分地面采用瓷磚鋪面，這樣雖然容易清潔，但卻存在不防滑的安全隱患。很多廚房處于相對封閉空間，加上燈光不足，容易使員工產生疲乏勞累感，降低生產效率和質量。廚房還存在鼓風機響聲等噪音來源，強烈的噪音不僅影響員工的身心健康，還容易使人性情暴躁、工作不踏實、心情煩躁。另外，廚房里面加熱設備很多，溫度濕度很高，使人易感胸悶。目前很多廚房的排水都是明溝排水，明溝設計利于排水，但是殘留在溝渠中的污物產生異味四處散發。同時明溝處理不好，還會導致廚房地面不平整，造成設備擺放困難。
（三）廚房管理體制
目前廚房員工大多都由廚師長通過關系介紹而來，缺少專業的人力資源管理，不利于企業管理，給企業造成人員成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，員工要高度服從，即使有一些個人想法，也很少能被廚房管理人員接受，造成員工和廚師長關系緊張，廚房員工流失嚴重。
三、現代廚房管理觀念的轉變
（一）廚房管理思維模式的轉變
廚房管理簡單說就是對廚房人、財、物的管理，其中人是第一位的。根據我國廚師行業的傳統管理方式看，主要有兩種模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在現代社會，傳統廚房運作思維和封閉式的廚房將受到新時期的挑戰。開放型、半開放型、超市式以及電視檢測型廚房等，將隨著時代的進步而發展，在以人為本的基礎上，科學制定廚房管理標準與體制。在烹飪專業教育教學中，對于烹飪技藝傳授比較重視，而對于廚房管理則未給予足夠關注，所以現在很多廚師都是在技術上比較硬，但是，管理上存在短板。就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。餐飲廚房的管理人員，不能只關注餐廳菜品的味道、樣式等，更需要具備一定的技術應用能力以及綜合管理能力，做到“德、藝、理”全面發展。
（二）廚房管理傳統思想的改變
傳統的廚房管理理念，都是針對廚房的產品問題和味道進行著手管理，而忽視衛生、人員心理，以及消費者的情緒和意見。廚師長是廚房的管理人員，廚房與餐廳往往都得聽從廚師長的意見，菜單由廚師長制定，客人照菜單點菜，服務員通常是看廚師長的臉色行事，忽略顧客的意見，將餐飲部門作為一個中轉的場所，將廚師長的意識擴大化，不從企業的經營角度出發行事，與現代餐飲企業經營的要求不相符。現代餐飲企業經營講究顧客至上，服務第一，講究從客人的角度審視經營，廚房的工作任務是為客人提供美味佳肴，菜點質量的好壞則是由就餐客人評判，客人的意見和建議則是廚房改進菜品品種、提高菜品質量的重要路徑。所以廚師長要時常針對市場及客人的需求了解、檢查和分析菜單，了解顧客的口味，列出廚房中每個月的菜品的支持率，找出最差產品，并及時調整或更換，努力做到面對消費者、服務于消費者，達到對消費者負責的目的。
四、關于現代廚房管理的幾點思考
廚房優秀員工演講稿篇【1】尊敬的XX：
湖南人衡陽人，烹飪管理專業，畢業于湖南省商業技術學校，2xXX年出生。本人從廚20xx年。主要工作經歷：
2xXX年5月在湖南金雞大酒店拜師學藝。
2xXX年8月任職湖南永興集團永興大酒店廚師長。
2xXX年1月——2xXX年任職福建國際大酒店行政總廚，期間成功策劃過湖南穗滿圓大酒店，昆明湘水人家，大連魚鵝港大飯店等等，并在此間多次參加全國烹飪大賽。
2xXX年8月——2xXX年任職全國連鎖湖南名店賣味老爹行政總廚及技術總監。期間成功策劃過湖南，廣東，山西，河南，等地
連鎖加盟并在此間多次參加全國烹飪大賽。
廚房管理心德：
1、團結、友愛、理解、向前
2、工作認真+態度決定一切+敬業精神+思想說明一切
3、廚德+廚藝+廚績+為人=成
4、菜留人+人留心+心留憶
5、廚部十不準;
(1)刀工不精、不準出品
(2)味道不正、不準出品
(3)溫度不夠，不準出品
(4)火候不到、不準出品
(5)菜肴不齊、不準出品
(6)菜肴不潔、不準出品
(7)份量不夠、不準出品
(8)顏色不亮、不準出品
(9)裝盤不美、不準出品
(1x)器皿不整、不準出品
一：本人有較強廚房管理能力，能很好的控制好成本核算，對于廚房的管理和飲食業的發展方向以及經營思路有一定的體會和見解，我一直堅持勤奮努力不斷進取，同時嚴格要求自己不斷提高自身素質，對工作認真負責不帶一點馬虎，有一流的廚師隊伍，可以接手各類型的湘菜廚房，有經過嚴格培訓的廚師可以派送到各大中小的酒店從廚。
二：本人從廚十幾年造就了一流的廚師隊伍和優秀的管理團隊。1、有策劃經驗，成功策劃了各地四星著名賓館及酒店開業并取得了成功。對新店選址，策劃定位有獨特見解。選擇大于努力，選擇不對再努力也只是白費。擅長海鮮干鍋系列，紙鍋系列，鐵板系列，石鍋系列。沙鍋系列，瓦片系列，木捅系列，小炒系列，等等，合理的原料營養搭配、色、香、味俱全，讓您品之回味無窮。長期實踐新品開發，實行標準化生產，根據市場定位，將餐飲出品發展最優化組合，研究至極，已形成成套的相應出品體系，善于研究開發有自己的創新菜，特色菜。5、經長期實踐型的鍛煉，有開業就紅火的實戰經驗。自認為沒有不成功的行業只有不成功的企業，雖不是第一但我絕對是唯一。經營理念：規避趨同，走個性化之路。
經營特色：不隨大流，搞特色有針對性，即顧客群的需求特色。出品定位：根據各地市場合理定位，嚴謹每一細節。對酒店管理。廚房成本控制有豐富的經驗。創新營銷。讓餐飲企業效益倍增。
三：我的目標：控制成本，提高毛利。采百家之長，做精美菜淆。打破傳統的隔閡，多交流學習，取長補短，齊心協力，共同進步，不段的迎合消費者的口味。堅持不懈的做好創新和推廣工作，顧客就是上帝，他們的滿意就是我們的效益。總之，我們應該走在時間的前面，我們不能去等市場，而應該去找市場，就讓您給我一次機會，讓我還您一份精彩!
謝謝大家!
廚房優秀員工演講稿篇【2】尊敬的XX：
大家好，我是火鍋廚師，來到51大家庭，希望認識到更多的朋友。我生活在美麗的四川。我的個性簽名是：對人要以誠相待，態度決定一切。
如果有想學技術的請電話聯系：159x2873584、136x8186526、QQ29x94x97x肖先生，沒有誠意者請勿打擾謝謝合作-。
個人簡介：長期潛心從事四川火鍋、川味鹵菜、冒菜技術經營教學、傳授、指導、制作、配方研究工作。堅持平庸的廚師只是菜品的追隨者，有造詣的廚師更應是菜品的創造者和菜肴流行的領航人，只有獨具特色才能創造無限商機這一理念。根據豐富的閱歷、謙虛的態度、深厚的功底、追求特色的意識，吸收各家之長、取其精華、兼收并蓄、獨自操作、量化配方、多次實踐、精益求精、不斷改進，研制出獨特的配方、獨特的風味。在成都、鄭州、湖北、東北河北天津廣東深圳等地曾親自主廚，高超的技藝、獨特的品種、誘人的風味，深受消費者的喜愛。指導和培養的地方有，大連天津河北深圳長春陜西四川山東等地，其中有許多學生已經營著生意興隆的火鍋店或冒菜店，非常熟悉餐飲發展趨勢。-
火鍋：以重慶火鍋為主，綜合成都、川南、川東、東北、西北等地火鍋，研制出獨特的配方和獨特的風味。傳授火鍋原料知識、味碟制作、傳統火鍋、特色火鍋配方等等、制作方法及火鍋店經營知識等。-
冒菜：冒菜是特制底料與特制鮮湯制成的湯鹵燒沸，投入經加工成形的原料，燙煮致熟后入碗中，加入特制調料、鹵汁，供人們食用的一種烹調方法。成菜麻辣鮮香、滋軟滑爽、回味悠長、快捷、價廉，深受人們的厚愛。如冒粉又稱麻辣粉、火鍋粉等。傳授配方和制作方法。-
溫馨提示：您想掌握火鍋、鹵菜、冒菜技術嗎?您需要配方嗎?您想經營特色品種嗎?您想更新品種嗎?您需要火鍋、冒菜底料嗎?如果你有需要就電話聯系：159x2873584136x8186526肖先生-
服務內容：對開辦和初創經營火鍋、鹵菜、冒菜創業者及愛好者傳授四川火鍋、川味鹵菜、冒菜等制作技術、配方提供、品種策劃、經營常識等。代制火鍋底料、鹵料、冒菜底料，承包廚房，介紹廚師等等-。
謝謝大家!
廚房優秀員工演講稿篇【3】尊敬的酒店領導、來賓和各位親愛員工兄弟們：
大家下午好!
非常感謝部門以及班組領導對我的信任，安排我參加這次酒店組織的《展現員工風采演講比賽》，既是對我個人成長的關心和愛護，也是對我工作的一次監督和生活的展現，更是對瀟湘華天酒店工作的高度重視和支持。我將利用本次演講的契機，認真回顧檢查自己履行職責的工作以及生活態度，誠懇聽取上級領導的審議和批評，不斷改進工作，更好地履行職責。
XX年8月23日那是一個難忘的日子這天在我腦海記憶中最為深刻。因為這天我背裹著希望來到了瀟湘華天，我成為了這個溫暖大家庭的一員，受到了領導和同事們熱情歡迎和真誠寬待。此刻,我充滿了驕傲和自豪。
我是餐飲部的一名員工，一名普通的廚師。我的工作崗位不是在火焰洪亮的爐灶，也不是在直接對客服務的明檔，是一名普通得不能在普通的配菜工，職業沒有高低貴賤之分，崗位也同樣如此，我保持了我良好的心態，以穩定我對待工作平穩的發揮，因為我充滿自信，對自己，對生活，對將來，那是因為我的腦子里永遠都有著一種堅定無比的信念。
我一直都在不斷的告訴自己：“失敗的原因只會有一個，那就是半途而廢!成功的準則也只有一個，那就是堅定不移的不懈努力!”
部門
人力資源部
職級
7
分部
員工事務部
直屬上司
后勤主管
組別
員工餐廳
直屬下屬
廚師、廚工
工作概述：全面負責員工餐廳的日常工作，保證為酒店員工提供優質服務。
主要職責：
1.負責員工餐廳人員的組織、安排，做好日常工作安排。
2.編排每周“員工食譜”，做好員工膳食安排工作。
3.每日填寫“每日市場采購單”與“領料單”做好食品原料與各類物料的申購與領用工作。
4.監督檢查食品加工的各個環節，保證出品質量，做到安全、衛生、可口。
5.負責監督每日食品原材料的收貨工作，核定數量與質量，每天與采購部保持密切聯系，反饋物品送貨情況。
6.安排每日食品加工各環節，保障出品時間與質量。
7.就餐高峰期間，應在廳面巡視，維持就餐秩序。
8.監督執行就餐管理規定，發現違紀員工應當面制止，并報人事部處理。
9管理就餐員工合理使用餐具，適量打飯，杜絕浪費。
10.安排后廚與廳面衛生計劃，保持餐廳干凈衛生。
11.負責核算每月員工餐廳支出成本工作，并根據成本與酒店預算對比及時跟進工作。
12.負責組織“員工膳食委員會”日常工作，收集、整理員工膳食意見并及時調整員工膳食食譜，滿足員工就餐正常需求。
13.負責維護與使用員工餐廳固定資產及流動資產，每月按時盤點發現設備故障及時維修，保障設備完好率，發現用具、用品等自然破損，要及時報損，做到賬實相符。
14.負責培訓廚房人員業務水平，不斷提高工作技能，提高服務質量。
15.經常檢查餐廳工作人員儀容儀表及個人衛生，保障符合酒店要求。
知識
：有食品加工、廚房菜品加工知識。
學歷
：高中以上學歷。
工作經驗
：具有三年以上廚房工作經驗。
專業資格
：三級以上廚師證。
其它
：25-35歲，廚房管理能力強。
首要的任務：保障員工餐廳正常運作。
工作匯報：以書面和口頭形式向后勤主管報告工作狀況，并做出每周工作總結。
審核人
關鍵詞：酒店建筑；施工圖設計；細節
引 言
酒店是一個多種復合功能的建筑綜合體，具有多項功能及用途，匯集多項的設施。而一項科學、合理的設計可提升酒店應有的價值以及內在品質，所以施工設計對整個建筑的意義非常重大。
某星級酒店總建筑面積95766.8m3，框剪結構，地上10層，地下1層，建筑高度54.25m，擁有358套客房，92套公寓。項目設計施工圖中具有共性的內容以及應注意的幾個細節問題如下：
1 標準層設計
（1）功能：本項目標準層呈折線型，結合功能分設三個區域。公寓位于Ⅰ區，酒店客房位在Ⅱ區Ⅲ區，這樣可將久住和暫住的客人分開相對獨立而便于管理。
（2）套型：公寓分為一室、二室、三室三種基本套型。客房分為標準間、套房、總統套房。按室內布置不同又分為大床房、雙床房、無障礙房、行政套房、豪華套房、副總統套房、總統套房。客房種類繁多，以滿足不同客人的使用需求。
（3）凈高：原設計客房內凈高為3m，后期在各專業和機電安裝的協力配合下，大部分的客房及公寓居室室內凈高為3.2m，玄關處凈高為2.7m，內走道凈高為2.6m，這樣增加了空間的舒適度。
（4）管井：公寓及客房管井沿內走道橫向集中布置。檢修門開向內走道，便于設備管線的檢修和維護。
2 公共區衛生間
（1）位置：衛生間宜靠近其服務區域，潔具數量依功能按規范要求設置。
（2）特點：衛生間內潔具齊全、間距合理。廁位隔墻至頂棚下，隔墻以石材飾面。于衛生間門口處設有小息和化妝的空間，同時也可做人流緩沖空間，并在衛生間入口設置前室以遮蔽視線，增加了衛生間的私密性。
（3）其他：衛生間門窗上的玻璃選用時應注意具有可透光不可透視之功效。
3 洗衣房設計
（1）布局：洗衣房占用的建筑面積與酒店規模、設備選型、管理方式等因素有關，房內布置、流程及不同區域空間的面積大小、是否設置污衣管井等事宜需與洗衣房專業顧問公司、建設單位共同研究確定。設計時應注意衣物潔、污分設，洗衣干、濕洗區分設。
（2）位置：洗衣房屬于酒店的后勤部分，一般設在酒店建筑的地下層居多，或依據建設要求與主體分開另行設置，本工程洗衣房設在地下一層Ⅱ區，位于兩側服務之間。
（3）土建設計：結合洗衣房布置要求，與給排水專業配合，合理設置地漏、排水溝。加強洗衣房樓地面防水設計及重大洗衣設備荷載的復核，因洗衣機排水量較大，通常排水溝寬500mm，最淺處深500mm，上蓋不銹鋼蓋板。
（4）排污降溫池：根據洗衣和高溫消毒的需求，排放的污水水溫很高，當水溫高于40℃時需要設置排污降溫池，降溫池儲水量需滿足洗衣機一次排放水量的要求。排污降溫池也可兼做集水井使用，排污降溫池內的防水應選用耐高溫的防水材料，一般宜設置剛性防水。
4 廚房設計
（1）要求：依據酒店的標準設置不同功能的餐廳和為之服務的廚房，若沒有足夠的空間分別設置廚房時，可對共用的生產程序提供一個中央式的共用廚房，高效利用空間，但無論是哪一種形式，對于廚房采購食品的運輸、廚房菜品及污物、洗碗間至出菜的流線，應提供環形流線，避免流線交叉。
（2）廚房排水：通常土建設計在前，廚房專業顧問公司介入比較滯后。為減少廚房專業公司深化設計限制、滿足廚房設備的布置的靈活性、合理預留廚房地面的排水、沖洗需要的排水溝。一般要求結構專業設計時需將廚房區域的樓板比同層其他區域樓板降低約300～500mm。
（3）廚房墻面防水：一般施工圖設計時廚房地面的防、排水均有明確標注。但對廚房墻面的防水設防容易忽略。為保證廚房墻面的清潔沖洗，設計時應考慮廚房墻面的防水設防，正確選用防水材料。
（4）防火及視線要求：廚房與相鄰房間應以防火墻及防火門窗隔開。同時注意廚房內熱加工有明火的部位也應采用防火墻及防火門窗與相鄰房間隔開。從廚房至餐廳的出入口宜設玄關（門斗）以阻擋從廚房傳至餐廳的光線、雜音、視線。
5 電梯的合理選用
（1）類型：根據使用要求，酒店設置了客梯、景觀電梯、貨梯、消防電梯、無障礙電梯以滿足垂直運輸的需要，本工程共設有電梯29臺。
（2）轎廂：本項目客梯、景觀電梯的轎廂凈高為2.6～2.8m，增加舒適性；貨梯轎廂凈高為2.5m，以滿足貨運需求。土建設計時注意頂層預留足夠的緩沖高度，滿足電梯安裝要求。
（3）載重量及速度：依據建筑的高度及使用要求合理確定適宜的電梯速度，以滿足人員和貨物運輸方便快捷的要求。本項目電梯速度多為1～1.5m/s，客梯載重量為1.6t，貨梯載重量為2t。
6 與內裝設計配合
（1）時間節點：項目初步設計審批后，進入施工圖設計階段同時與裝修深化設計及相關顧問公司結合。以便更好地深化酒店管理要求及裝修設計的理念，避免或減少施工圖設計的反復修改。
（2）裝飾細部：內裝設計為了達到輕盈通透的空間效果，內檐裝修設計在回廊欄板、樓梯欄板等部位多選用全玻璃欄板。設計中應注意玻璃的選用應滿足《建筑玻璃應用技術規程》規范要求。
（3）設計配合：土建設計是裝修設計的基礎，裝修設計是建筑風格的延續，是建筑形象的一個重要組成部分。土建設計與裝修設計完美的結合方能為人們營造健康、適用、高效、美觀的空間效果，實現空間與功能的完美平衡。
7 地面低溫輻射采暖
（1）位置：地面低溫輻射采暖具有溫度分布均勻、熱舒適性好、節約建筑空間、利于室內裝飾布置的優點。一般設在采用散熱器不能達到溫度要求或影響美觀的部位。本項目于酒店大堂、康樂區大堂、多功能廳大堂、過廳、游泳池等部位設計了輻射采暖樓面。
（2）要求：低溫輻射采暖樓地面通常有熱水管道采暖或發熱電纜采暖。要明確標注輻射采暖散的區域范圍，于散熱管下部設置保溫層及防水層，若選用擠塑聚苯板保溫時應明確擠塑聚苯板的厚度、密度要求以保證樓地面的強度。密度過低會造成地面飾面材料的開裂，影響美觀及采暖效果。
8 節能設計
（1）外墻保溫：本項目外墻采用蒸壓輕質砂加氣混凝土砌塊。外檐鋼筋混凝土梁、柱等部位的外保溫選用了與之同材質的保溫砌塊，砌體間的結合及保溫效果均好。
（2）設備層：大型公建的設備層或技術層通常是非采暖空間。故此處的隔墻與樓板應按照采暖空間與非采暖空間的要求設置保溫。
（3）注意：節能設計專篇、節能計算書、營造做法、外檐詳圖、門窗表上的保溫材料的材質、厚度、密度等在圖紙及文字表述中應保持一致性。保溫材料的選用既要滿足其熱工性能，也要滿足相關防火的要求。
9 結 語
上述是本項目施工圖設計的點滴體會，懇請設計師在建筑設計中追求空間效果的同時，更要關注建筑內在功能和細節的處理，專業知識的積累與對規范的應用以及嚴謹的工作態度是提升施工圖設計質量的基礎，后期的溝通協調也是提高施工圖設計與現場施工一致的關鍵。
參考文獻
龍祥7號是一個名字，更有著“七”藏玄機：做生意講究七上八下，故而取七；酒店出資人共有七位；此地已是六易其主，龍祥賓館是第七個主人；酒店地處鄭州市經七路和緯一路交叉口；酒店面積600平方，內部僅設七個包間；酒店頂高七米，設計獨具匠心，天花造型均為7重頂。
走入龍祥7號，撲面而來的是溫文典雅的氣息。一方古池讓人想起了南唐后主李煜的“雕欄玉砌應猶在”，兩幅字畫似乎要帶著濃郁墨香隨著開門而來的拂面之風，把顧客帶入歷史的畫卷。喜愛書畫的總經理張仁平將自己的收藏都擺入了其中。書畫相成，讓龍祥7號移步一景，渾然天成。七個包間，其中風格，各個都是感嘆，每每都能讓人眼前一亮。而這其中，最讓人印象深刻的要數龍祥7號中的鈞瓷陳列墻，鈞瓷在窯變中產生的無窮的美麗色彩，幻化成百看不厭的風景，在龍祥7號中體現得淋漓盡致。
將市場分得更細
龍祥7號是龍祥賓館對市場進行詳細的考量之后，精心布置的一步棋。龍祥賓館雖然是一家國有企業，隸屬于河南省總工會，但是龍祥賓館始終堅持面向市場，以顧客需求為導向，勇于參與市場競爭，在競爭中不斷創新發展。
張仁平身為龍祥賓館的總經理，也有著不斷創新的精神。當初他帶領龍祥賓館擺脫困境，走上企業化經營之路。幾十年來，龍祥賓館碩果累累。后來決定興辦龍祥7號，則是看準了在全國餐飲行業迅猛發展的影響下，河南餐飲取得了突飛猛進的成績，各種新興餐飲品牌迅速崛起，許多餐飲連鎖機構遍地開花，河南餐飲呈現出異常火爆的態勢。復興豫菜的口號被越喊越響，復興豫菜的聲勢越來越大。龍祥賓館餐飲作為默默堅守傳承豫菜20多年的老餐飲品牌，受到了其他餐飲品牌的沖擊。為了將龍祥餐飲做大做強，走出去并實現品牌擴張，2011年12月21日，龍祥7號誕生了。它是龍祥品牌勇敢走出去的第一步，是龍祥餐飲加速與市場接軌，提升龍祥品牌形象順勢而為的結果。
龍祥7號是一家體現豫菜傳統中的精華的店，它有著高檔的環境，更有著樸質中的高端品位。龍祥七號，是一家充滿了濃濃的河南小吃風味的店。作為復興豫菜的一份子，龍祥7號肩負著重大的使命，而振興河南小吃，讓河南小吃能夠進入餐桌，更是龍祥不懈的追求。河南小吃是豫菜不可分割的一部分，龍祥7號引進永城的豆沫、濮陽的壯饃、烙饃卷菜、油條等小吃，并將其精細化。讓小吃也能入得廳堂。用一句話總結就是：咱家的味道。
龍祥7號是龍祥餐飲延伸服務、擴大品牌、提升檔次、服務貴賓的一家高級餐飲酒店，它濃縮了龍祥餐飲總店的精華，又有著自己張揚而且飽滿的個性。龍祥7號精選上百道傳統豫菜、創新豫菜、河南各地知名小吃、粵菜名品作為配菜，菜品講究健康、綠色、創新、獨特，口味上佳、回味久遠，是彰顯尊貴、宴請嘉賓的最佳選擇。
把顧客放在心上
在龍祥7號，吃的是環境吃的是品味，吃的還是健康。總經理張仁平一直以來都把最簡樸但卻最有品質的菜品奉獻給自己的顧客。龍祥7號長期以來一直堅持“賓客至上、質量第一”的原則，倡導“健康、保健、營養、實惠”的餐飲消費理念，努力營造“綠色、環保、健康、溫馨”的餐飲特色。比如龍祥7號的龍祥燒雞，在道口“義興張”第八代傳人張存有親授的秘方的基礎上，不斷迎合現代人崇尚健康的需求加以改良，咸味稍減，鮮味更顯。
這種尊貴不僅體現在菜品的改進和革新上，還體現在龍祥7號對于廚房的重視上。龍祥7號七個包間的最里面，有一個全玻璃的廚房，玻璃窗明幾凈，案板干凈如新，地板不見一絲油光。來到龍祥7號的顧客，站在玻璃外面，就可以看到廚師的全操作流程。這是對顧客的體貼和負責，也說明了龍祥人對自己的嚴格要求。
一、*市規劃區內的建設項目,經確定為城市配套服務公共建筑(特別是居住區公建配套用房)的,任何部門和單位不得以任何方式改變其用地性質和建筑用途。
二、凡房地產市場推出的各類土地,市規劃管理部門應進一步明確其用地性質和建筑用途,對混合類型的建筑應當明確分項內容、比例等詳細規劃指標。
三、今后出讓的地塊中,除由市規劃管理部門明確為重要地段并有景觀要求或特殊用途(社會服務功能)的公共建筑外,允許建設可分割銷售的公共建筑,并按下列規定進行審批、辦證和管理:
(一)市有關職能部門按照用地性質和建筑用途,對公共建筑提出規劃指標、消防設施、停車位配置、日照間距、衛生防疫等要求,并按公共建筑的標準進行審批;
(二)公建建筑項目不得出現帶有公寓、花園、花苑等含有住宅性質的名稱,建設單位和審批部門在對名稱進行審批時,應嚴格規范其用詞,避免誤導消費者;
(三)單元式公共建筑類項目設計應明顯區別于住宅項目,套內不得設置通管道煤氣的廚房和外挑式陽臺;
(四)公共建筑房屋產權不得作為辦理戶籍、學生入學等手續的依據;
(五)對上述項目,市規劃、國土資源、房管等管理部門應按公共建筑項目核發工程建設規劃許可證、土地使用證和房屋產權證等證書。
四、允許分割銷售的公共建筑(公寓或寫字樓)應符合下列具體條件:
(一)具有獨立或公共的出入通道,公攤面積不大于分割銷售面積的30%;
(二)交付使用后,使用管理的各類配套設施具備獨立計價計量條件;
(三)整個項目的公共設施和配套用房等內容,均需明確產權、使用和管理性質;
(四)建設單位應負責做好經營管理和提供物業配套設施等服務工作;
(五)物業管理應按有關政策執行。
五、本意見頒布之前已經方案批復批準建設的類似公寓式酒店、公寓式寫字樓(含單身公寓)等項目,在尊重歷史、實事求是和符合土地政策的前提下,逐個研究處理。
餐廳廚房承包合同書范文一
甲方：
乙方：
根據勞動合同的有關法規條文，經甲乙雙方平等協商，同意就本勞動合同達成協議書。以供雙方共同信守執行如下。
一、甲方將座落于 市 ， 的餐飲部聘用乙方做廚房技術管理及經營理念和開發餐飲文化。職務：行政總廚及技術顧問，承包廚房工資數額為 元/月，人員編制13人，進行對廚房人員管理，加強培訓菜肴知識定期研發新菜品及提高團隊操作技能。有效期為合同到期前2個月協商續期手續。
二、雙方的權利和義務
1.甲方義務：監督促進乙方完成各項工作任務。配合乙方菜肴經營理念管理和各項規章制作執行管理方案。
2.甲方應積極配合乙方的工作，尊重乙方的技術水平，滿足乙方的技術要求和經營理念。
3.甲方應將餐飲部廚房的管理權、交給乙方(包括人員的選配、廚房管理、技能培訓、菜肴制作、廚房衛生等)甲方有權利監督在餐廳的經營過程中出現的問題，雙方協商解決，乙方尊重甲方的意見。
4.甲乙雙方簽定合同書之日起，甲乙雙方不得隨意解除合同。如甲方違約，要對乙方補償壹個月工資。如乙方違約，應賠償甲方壹個月管理工資。
5.乙方組織有專業技術能力和熟練操作技能的廚師擔任廚房各崗位技術工作，以規范的工作流程執行操作。加強對廚房強硬化、制度化、規范化的管理制度。提高菜肴質量、服務理念，規范生產，強化培訓，提升品牌堅持菜肴色香味統一標準。
6.雙方合作期間，乙方實施規范化的規章制度。既要保證菜肴質量，又要準確加強控制原料成本，每月不斷推出新菜品、新口味、新小吃等等，力求做到讓客人百吃不厭，提高客戶回頭率。盡心盡力為甲方的餐飲發展企業文化做好份內工作。并且定時推出外銷策劃和內銷策劃、保留客戶資料，甲方定期為客戶準備禮品或其他回饋方案。
三、合作期間甲方有義務為乙方提供必需的工作條件和約定的生
活待遇，如器皿、餐具、原料的新開發、后廚工裝、宿舍條件等等加以更新。對采購部如何協商原料的成本質量問題，及貨物的要求進行合理化調整。對廚師菜品每月進行推廣更換新菜肴。提升菜肴品質進行合理策劃執行推廣方案。
四、甲方必須每月定時發放員工工資。不得拖欠，如有不合理違約，乙方可進行勞動訴訟。
五、合作期間乙方做相應季節性的美食策劃方案，配合完成酒店的經營策略和各項服務項目。
六、合作過程中，乙方必須保證菜品質量，團隊管理規范化，成本資源節約人，愛護設施設備，遵守規章制作及法律法規，如因乙方違法行為造成公司損失，乙方即承擔法律責任，還必須賠償一切損失。
七、合作過程中，遇到特殊原因，如政府政策或因自然災害造成的損失，甲乙雙方各自承擔自己的損失。如因甲方人為造成的損失，由甲方承擔責任。
八、經營期間：乙方嚴格執行本合同，如發生菜肴內不衛生，有染物變味，客人吃后發病等原因造成投訴，所有損失由乙方負責承擔。
九、合作中：乙方不得以任何理由停業工、罷工、脫崗等原因造成損失，由乙方承擔，如因甲方不合理要求等原因造成損失由甲方承擔。
十、如發現浪費原料、水、電、氣等造成損失，由乙方負責，在每月管理工資中扣除，廚房的設施、設備人為損壞，由乙方照價賠償更換。
十一、乙方為甲方訂餐、訂房、甲方給乙方按標準提成。 十二、乙方按時完成工作任務，每月營業額遞增提高達20%以上，甲方應提乙方獎勵。
十三、在合作過程中，雙方互相尊重，互相配合，保質保量完成每項工作任務，打造一支互惠互利高品質的人性化合作團隊。
十四、本協議一式三份，甲、乙雙方各執一份，工作處備案一份，雙方簽字生效。
甲方： 乙方：
年 月 日 年 月 日
餐廳廚房承包合同書范文二
甲方：蘇州隆豪大酒店有限公司
乙方：佘斌
經雙方友好協商，現就廚房承包事項達成協議如下：
一、甲方權力與職責
1.甲方把蘇州隆豪大酒店有限公司廚房承包給乙方管理、運作，并聘請乙方為該廚房廚師長，聘期為壹年，即從2011年5月23日起至2012年5月22日止，(其中試用期為3個月，即從2011年5月23日起至2011年8月22日止)，期滿如需繼續聘用，必須另行簽訂協議。
2.甲方應按經營需要確保廚房原材料的供應。
3.甲方免費提供乙方工作餐、宿舍。
4.乙方每月工資為人均人民幣3000元(含節假日加班工資和國家規定的相關保險費用)，每月25日發放上月出勤工資，日后根據營業情況需增減人員，再考慮增減工資總額。甲乙雙方再試用期過后根據經營情況定出合理的營業指標，再經營指標完成的情況下，乙方享受現有的工資，超額予以獎勵，未完成則適當的進行工資下浮。
5.乙方每月休班，在不影響正常營業情況下，由乙方自行合理安排，在工作繁忙時，乙方不準休假。
6.甲方有權根據甲方管理制度對乙方進行日常管理，若乙方人員違反甲方管理制度甲方有權根據員工守則給予處罰。
二、乙方權力與職責
1.乙方須保證至少13人到甲方廚房工作(其中炒鍋3人、砧板3人、涼菜2人、打荷3人，蒸籠煲湯 1 人 ，乙方人員需技術過硬，保證出品質量， 乙方若對所帶來人員調整時，需經甲方同意，并到甲方人力資源部辦理入職手續，對不適合崗位要求的人員，甲方有權進行調整。
2.乙方需做好廚房各項成本控制工作，并達到甲方要求，并保證達到50%的毛利率，如達不到或超過規定的毛利率，每相差一個百分點將給予 500 元的獎勵或扣款。(特殊情況另行協商)
3.乙方應組織每周召開一次菜品討論會，并邀求甲方管理人員參加，在確保菜品質量的同時，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮(每周至少推出兩道新菜品)。
4.乙方應結合節假日及酒店特殊情況，適時推出
時令菜、節日菜，不定時舉辦如美食節等活動。
5.因乙方廚房出品質量問題，而遭到客人投訴、退菜時，此損失由乙方承擔。
6.乙方應做好食品衛生工作，若因乙方管理問題造成客人食物中毒或受到防疫部門處罰，此損失由乙方承擔;若因乙方管理問題引起甲方廚房火災，此責任及損失由乙方承擔;乙方必須嚴格遵守安全操作規程，保證安全生產，如果因違規操作而造成負傷，不但不報銷任何費用，還將追究乙方責任。
7.乙方人員需遵守甲方管理制度，如果乙方人員嚴重失職，營私舞弊，對酒店利益造成重大損害或嚴重違反勞動紀律給酒店造成損失時，甲方有權向乙方要求賠償，并依法追究法律責任。
8.乙方人員受聘甲方后，一律不準在本鎮兼職。
9.乙方人員需遵守酒店作息時間，需愛護甲方財物，保守甲方的商業機密。
10.若雙方中止本協議時，乙方需在甲方找到廚師后方能離職，否則一切后果自負。
12. 所有工作人員的健康證自行安排。
13、乙方須配合采購人員到市場購買原材料。
三、本協議未盡事宜，經雙方友好協商解決，若發生勞動爭議，甲乙雙方應當協商解決，不愿協商或協商不成時，可向勞動爭議仲裁委員會申請仲裁。
四、本協議簽字之日起生效，涂改無效。本協議一式兩份，甲、乙雙方各執一份，具有同等法律效力。
甲方：_______________ 乙方代表簽字：________ 甲方代表簽字：_______
_____年_____月_____日
餐廳廚房承包合同書范文三
甲方：
乙方：張武等四人團隊
經雙方協商，本著相互信任、平等、尊重、互利原則達成協議，甲方愿意將廚房承包給乙方管理(其中不包括殺、洗、涼菜工種)。
一、承包期限暫定一年，于日起，日止，廚房承包給乙方管理，人員暫定4人，基本月工資定為一萬八仟元整，每月的工資發放為日，由乙方代表領取自由支配。
二、甲方提供乙方工作所需設備和良好工作環境。
三、甲方如對乙方人員技術能力不滿，有權利需求乙方更換人員，乙方更換人員需向甲方說明情況。
四、乙方須遵守和執行飯店制定的各項規章制度，并接受甲方的監督和領導。
五、乙方在保證餐廳正常運作情況下，可自行安排人員休息、請假等事宜。
六、甲方有義務提供負責乙方工作餐、住宿，正常工作休息時間。
七、乙方員工在廚房工作期間，如正當操作情況下出現受傷等事故，視為工傷，由甲方負責參照相關法規處理。
八、甲方雙方如有一方提前終止協議，須提前一個月告知對方并結清工資。
九、欠發工資15日以上，雙方未按協商方法提前終止協議，公傷事故未按協議處理，雙方刻意刁難對方均視為違約，任何一方違約將賠償對方半個月工資。
十、本協議經雙方簽字生效，合同一式二份，雙方各執一份。
甲方： 乙方：
隨著近年來西部經濟和內蒙古草原旅游業的迅猛發展，作為首府的呼和浩特市原有的幾座五星級酒店已逐漸滿足不了新的需求增長了，于是在2006年，由大唐國際集團投資的一座五星級酒店項目正式啟動了，BIAD在多家設計公司參與的方案競標中勝出，筆者有幸參與了從方案投標到施工圖設計、工地配合直至工程驗收的全過程。
該項目位于別稱“青城”的呼和浩特市中心地段，臨近橫貫全市的主要道路新華路及火車站，地理位置極為優越，也受到了多方關注，自治區領導在方案招標階段就參與了決策，業主方大唐國際集團也非常重視。項目的定位是要建成地區的“地標”性建筑，國際化標準管理的五星級酒店，因而在方案招標前就確定了采用喜來登酒店的品牌，建成后由其品牌所有者喜達屋集團所屬的酒店管理公司進行管理，這也為我們后面的設計提供了方便，避免了更換酒店管理公司帶來的設計方案的調整，因為即使同樣是五星級酒店，不同品牌的酒店管理公司的要求――包括從各部分房間的面積比例到各種設備的選型等方面都會有所差別。我們的設計團隊在多方配合下得以比較順暢地完成了這一地標性五星級酒店的設計工作。
項目概況
呼和浩特大唐國際喜來登酒店：由一棟339間客房的五星級酒店和一棟高級辦公樓及其他相應的配套設施用房組成，總建筑面積為74243m2。主要功能有：五星級酒店(喜來登)、大唐金座寫字樓，頂級品牌商店、會所，地下車庫等。
該項目建成后。憑借相得益彰的建筑室內外環境和寬敞舒適的酒店商務休閑空間，贏得了業主和使用者的好評，以其亮麗醒目的色彩和大氣莊重的建筑風格，在呼和浩特市中心豎起了一座新的“五星級地標”。
總平面布局
大唐國際喜來登酒店位于呼和浩特市中心，南距橫貫全市的主要道路新華路約400m，東側緊鄰迎賓北路，向北距離火車站約1km，位置十分優越。總用地面積約4hm2，容積率僅為1.84，為五星級酒店的環境景觀及裙房部分留出了充足的空間，這在北京、上海等一線大城市的市區新建酒店中是難以得到的條件，裙房建筑面積占酒店面積的四分之一以上，得以較全面的滿足酒店管理公司對五星級酒店公共配套設施(包括酒店大堂、餐廳、健身房，游泳池、后勤辦公用房等)的面積要求，并為內部庭院及入口廣場的景觀設計提供了空間，滿足了五星級的定位要求。
由于在前期沒有拿到理想的緊鄰新華北路城市主干道的用地，南側用地的性質在本項目規劃階段是個未知數，因此總平面設計中將兩棟主樓和酒店裙房排布成半圍合的關系，形成朝向東側迎賓北路的入口廣場，用高層主樓將南側和西側的環境隔離開，構成自己獨立的內部空間。在南北偏長的用地內，酒店和寫字樓主體呈L型布置位于基地南側。寫字樓南北朝向，酒店客房樓東西朝向，酒店裙房沿北側布置，這種南高北低的布置方式也是考慮到北側有現狀住宅，在保證日照間距的條件下可以節約用地。酒店主樓、寫字樓主樓。酒店裙房三面連接，自然形成兩個室外空間――中央廣場和酒店內部庭院。
外觀設計
酒店客房樓共24層，檐口高度只有約92m，而面寬超過56m，比例比較矮胖，在設計中采用了多種手法最后形成高大挺拔的外觀效果――首先，在頂部設計了裝飾性的坡屋頂和半透空的墻面，不但起到遮蔽屋頂冷卻塔和風機等設備的作用，而且增加了建筑高度：其次，將正立面分解為三個層次，在平面上形成階梯狀后退的形式，在視覺上減小了正立面的面寬，改善了建筑的高寬比例：另外在外裝材料的搭配上也進行了精心設計，階梯狀的三個層次分別采用了紅色的陶板、半透明的玻璃幕墻和白色的微晶石，形成豎向線條，進一步加強挺拔的效果，同時材料問的對比映襯使得整個建筑外觀效果非常鮮明靚麗，形成了酒店獨特而有個性的形象。酒店客房的開窗形式也進行了獨特設計，2.5m見方的大落地窗為客房提供了開闊的景觀和充足的采光，而在旁邊另設了一長條形的開啟扇部分，可為客房提供自然通風換氣，開窗形式簡潔大氣而又符合酒店特質。另外一棟辦公樓在立面形式上與酒店客房樓保持一致，形成“雙子座”的塔樓布局，增強了建筑群體的氣勢。兩棟主樓底部通過兩層高的玻璃雨棚形式的連廊連為一體，加強建筑群體效果的同時更營造出入口廣場的場所氣氛，避免兩棟塔樓對廣場產生壓迫感。
酒店裙房設計力求在簡潔完整的體量中營造豐富的空間層次。在被陶板包裹的完整的長方形體量上進行變化，在入口大堂處采用凹入的玻璃幕墻，并用金屬裝飾格柵增加了入口處的層次。在西側的內院空間里，斜置的玻璃盒子形式的中餐廳部分插入到裙房主體內，豐富了內庭院的建筑景觀效果。
在建筑外立面和室內格局的設計中都采用了模數化的方法，以便在室內精裝修和外幕墻深化設計時能夠更方便的設計材料的劃分，避免出現凌亂破碎的分格。裙房柱網8.1m開間，由此內裝控制網格模數為900mm，主要為控制墻、地磚尺寸，外裝控制網格為1350mm，以控制陶板及玻璃幕墻分格尺寸，這樣內外裝模數分別是柱網尺寸的1／9和1／6。又能分別適應內外裝修材料的常規尺寸。這在外幕墻設計中體現的作用比較明顯，由于陶板的最長尺寸規格為1550mm，如采用和內裝一致的900mm模數分格的陶板長度過短效果不好，如采用1800mm的模數分格又超出了陶板的規格限制，1350mm的模數無論對陶板還是對玻璃幕墻的分格都比較合適，兼顧了美觀和經濟。
酒店功能設計
1 流線設計
五星級酒店的流線是比較復雜的。大體分為以下幾種：
(1)客人流線：入住酒店的客人由裙房南側入口廣場進入酒店大堂，在前臺辦理入住手續后由大堂西側的走廊進入電梯廳，由客梯到達各層客房，
(2)會議人流：參加會議及宴會的客人由裙房東側的會議入口進入宴會前廳，然后進人首層的大宴會廳，或由前廳內的電梯到達2層的會議區。
(3)貴賓流線：來參加會議的領導及貴賓可由宴會前廳北側的專用入口進入后，在貴賓休息室休息，待會議開始后進入宴會廳。酒店的大宴會廳平時會承接一些婚禮業務，貴賓休息室可做新娘化妝休息間。
(4)后勤服務人流：服務人員由客房樓西側的職工入口進入后勤職工門廳，打卡簽到后由服務電梯下到地下一層，在員工更衣室更衣后再前往各自崗位。客房服務員可由服務電梯到達各層進行送餐、打掃房間等服務。
(5)后勤物流：運輸廚房貨物、垃圾等的相關服務車輛都經過設在建筑北側的地下車庫入口下到地下一層的車庫，在廚房的卸貨平臺裝卸貨物。廚房的粗加工和庫房設在地下一層，由專用電梯運送原料至首層，二層的各個餐廳的廚房。
2 酒店裙房及地下室設計
地下部分共二層。其中主樓地下二層為酒店設備用房，地下一層連通了主樓與裙房部分，為人防、汽車庫、設備機房、酒店后勤部和員工餐廳、廚房等。
酒店裙房，共三層。
其中首層主要分為酒店大堂區、宴會廳和餐廳部分。大堂區域三層通高，通
過一部螺旋樓梯連通了三層的空間，內設禮賓部、大堂吧、休息上網區(喜來登聯絡站)等功能：餐廳部分包括與大堂相鄰的全日餐廳，以及中餐廳、廚房：宴會廳部分包括大宴會廳，宴會前廳、宴會庫房、商店、貴賓休息室等，大宴會廳約800m2，兩層通高，凈高約7m，通過平時收在隔墻夾層內的伸縮隔斷可分為3個小宴會廳獨立使用，西側為送餐通道可通廚房，東側有三個大門通向宴會前廳以方便分隔后獨立使用。
二層東部和北部為會議區，包括會議室、多功能廳、商務中心等。西側為西餐廳及廚房；西北部分為宴會后勤部。
三層功能包括SPA、游泳池、健身房、美容美發等休閑娛樂功能。游泳池北側設置了屋頂花園，客人在泳池邊休息的時候可以透過落地玻璃觀賞到花園里的綠化景觀。泳池的屋頂還設計了三排圓形的天窗，使得泳池內的光線更加充足。
3 酒店客房樓及標準層設計
酒店客房樓共二十四層，其中首層為頂級品牌店、酒店后勤入口、消防控制室，客房送餐部，2層為酒店行政部辦公用房；3～19層為標準客房；20-22層為行政套間，23層為大套間，總統套間：24層為總經理公寓，行政酒廊。另外在2-3層之間和24層頂部設兩個設備夾層，以布置設備及管線。
客房標準層從平面上可分為三段北端為豎向交通核部分，沿客用電梯廳兩側布置了兩組共四部高速客梯，另外兩部后勤貨梯與布草間，疏散樓梯間集中布置，并用門與公共部分隔開，方便客房服務人員使用，分區明確。客房服務間包括布草間和備餐問的功能，布草間用于存放服務推車、清潔用品等，包括一個污衣管井，直通至地下的洗衣機房內，以便服務員投放收集的臟衣物和床具。備餐間為客人提供冰塊、客房送餐服務等。服務人員的衛生間原先設計時設置在服務間內，后來根據喜來登的最新標準，從衛生防疫角度考慮，不再允許這種套間式布局，我們又在后來的設計中進行了調整，將衛生間獨立設置。
標準層平面中段是標準間客房，在4個9m開間內沿走廊兩側布置了16間標準間，每間客房面寬4.5m。在進深方向的柱網布置方式為：客房占據完整的一個大跨度柱網，走廊和平行走廊方向布置的管井占一小跨度柱網，這種布局與進深方向柱跨均布的方式相比優勢在于一方面可以保證客房內部空間的完整性，避免凸出的柱子對家具布置產生影響；另一方面小跨度柱網使得走廊部分的梁高降低，便于在有限的層高內保證走廊吊頂高度，本項目客房層高為3.5m，走廊凈高為2.4m，滿足了酒店管理公司對走廊凈高的要求。外墻側的柱子并不是方形的標準柱，而是采用了剪力墻上開窗洞的外筒結構形式，避免了凸出在室內的柱子和梁對客房室內空間的占用，在有限的標準層面積里保證了五星級酒店客房凈面積的標準。客房管井采用平行走廊布置的方式，原因是五星級城市酒店采用四管制的空調系統，另外近年來對于建筑節能環保的要求，采用中水系統，導致設備水管增加，如采用管井垂直走廊夾在兩客房衛生間之間的布置方式，在有限的客房面寬內難以布置，而且平行走廊布置的管井由于可以在走廊側設很寬的檢修門(本項目為2.4m寬)，將人的檢修空間放在了走廊，不僅便于檢修，也節省了管井面積。對于檢修門的處理。由于五星級酒店肯定會做精裝修，只要排布規律，就不會影響客房走廊效果。
客房標準層平面南端為另一部消防疏散樓梯和部分設備電氣管井，以及兩套非標準客房，為配合立面形式這兩間客房的平面形狀較為特殊，作為小套間或大床間使用。
特別體會
從這次喜來登酒店的設計全過程體驗中，筆者體會到在這類城市五星級酒店設計中，需要綜合考慮多方面的需求，建筑師的某些設想或習慣做法可能會和管理公司、室內精裝修設計師所要求的效果有所沖突。下面介紹幾個筆者在本工程中碰到的實例：
酒店的大堂空間是整座酒店的門面，是設計中的重點。在本工程建筑設計中酒店裙房各層的主要功能空間都以三層通高的大堂為中心，大堂頂部設有采光天窗，兩個外立面也設計為通透的點式玻璃幕墻，并為了突出強化通透的效果，特別為玻璃幕墻選用了無色的超自玻璃，造價比普通非超白玻璃貴出很多。但是當室內設計方介入后，認為這種通透的氣氛并不符合喜來登酒店的要求，由此形成的大堂的尺度不夠怡人。最后實施的精裝方案將點式玻璃幕墻用烏木裝飾格柵全部覆蓋，在討論時我方對這種方案比較抵觸，覺得是一種投資的浪費，但從最終的效果來看，烏木裝飾格柵配合大堂內的吊燈，餐廳裝飾隔斷等元素，比較符合喜來登酒店的氣質。現在總結來看，喜來登這種五星級品牌酒店的室內設計，通常會采用“滿鋪”的裝飾化的效果，通過各種裝飾元素來營造怡人溫馨的氛圍，大堂內設有咖啡吧，喜來登聯絡站等供客人休息、上網的區域，過于開敞通透的玻璃幕墻會讓客人沒有安定感。如果室內設計方能夠更早的參與進來，將室內精裝的設計元素融入到外幕墻設計中，可以在一定程度上避免投資的浪費。
還有在客房的外窗設計中，為了不破壞外立面的簡潔感將其設計為一整塊方形落地窗，中間沒有橫框分隔，在以往的建筑設計中為了滿足建筑規范而又節省投資，通常做法一般是落地窗玻璃僅采用鋼化玻璃。內側再做防護欄桿。但酒店管理公司提出對客房外窗的要求是不能有護欄，否則影響室內效果。此時外窗已經全部安裝完了，再改成夾膠玻璃已經不可能了。最終的折中解決方案是在玻璃窗內框上安裝一根木質橫桿構件，既可以充當護窗扶手又對室內效果影響不大。
此外喜來登酒店消防設計標準也比我們的建筑設計防火規范的要求更為嚴格，比如對客房層袋形走廊盡端房間的安全疏散距離的要求。喜達屋的消防設計標準是9.1m，遠小于國家標準的15m，因此在標準層的平面設計中要特別注意疏散樓梯的布置。對員工更衣室。員工餐廳、洗衣房等人員較密集或可燃物較多的后勤用房的門的設置，喜達屋的消防標準也有特殊要求。此外對一些特殊部位的消防設施的設置也有特別強調。如廚房排風風道內設置噴淋，灶臺設置化學品滅火設備，餐廳，廚房、宴會廳，洗衣房等吊頂內大于800mm，并可燃物較多，就需要設置吊頂內上噴噴頭；樓梯前室設置噴淋，樓梯頂部和底部設置噴淋：污衣井衣物投放口需自帶1.5h不銹鋼防火門，門口上方需設噴淋等等。
不同的五星級酒店的設計要求各有不同，但不管什么品牌的酒店，在圖紙設計階段如果能夠更多更全面的了解酒店管理方或使用方的要求，及時溝通，肯定會對設計的完善有所幫助。
此外，筆者深切體會到五星級酒店從設計到建成需要高度專業化的分工合作，是多個團隊協調配合的結果，本項目的成功建成，需要感謝從設計到施工每個環節參與單位付出的努力和心血。
項目參與團隊：
建設方：內蒙古大唐國際托克托發電有限責任公司
酒店管理方：喜達屋集團(STARWOOD HOTEL＆RESORTSWORLDWIDE.INC.)
建筑及機電設計：北京市建筑設計研究院第四設計所
酒店室內設計：香港SDC創發展顧問公司
景觀設計：北京市建筑設計研究院EA4工作室
施工總包：北京城建集團
幕墻設計及施工：珠海晶藝幕墻工程有限公司
廚房設計：香港思朗炊事設計顧問有限公司
泳池設備：北京戴思樂泳池設備有限公司
攝影：楊超英
參考文獻：
1《喜來登酒店及度假村建筑與結構設計標準》2005年版
2《五星級城市酒店客房標準層設計初探》北京市建筑設計研究院論文集1999-2009建筑卷莫斌
當前，隨著我國國民經濟的持續、穩定、高速發展，帶來了一波又一波的投資熱潮。眾多的社會閑散資金開始進入投資門檻低、技術含量低但資產回報率高、資產性質優良的酒店行業，從而帶來了酒店行業市場空前繁榮。但行業市場的繁榮是一把雙刃劍。眾多的星級酒店和社會專業型酒樓的不斷興建和開張，加劇了酒店行業特別是餐飲行業市場的競爭，從而導致酒店餐館企業出現開張的熱火朝天，關門的冷冷清清，可謂你方唱罷我登場的局面。因而如何讓自己的酒店企業在行業嚴酷的競爭形勢下生存下來，并保持良好的發展勢頭，成了眾多餐飲企業的經營者孜孜不倦的追求。在目前的市場情況下，餐飲企業要想求得生存和發展，必須在正確的市場定位條件下，找準自己穩定的目標客戶群體，努力保持自己的經營特色，形成自己的不可復制的核心競爭力。
眾所周知，由于餐飲行業屬傳統行業，市場進入壁壘較低，其產品及服務很容易被其他酒店所復制，無專利技術可言，這就導致飯店產品同質化趨勢較為明顯，不易形成自己企業的核心競爭力。因而，餐飲企業必須不斷地進行變革來適應市場發展的需要，以變革求生存，用創新促發展，進而形成自己的核心競爭力。餐飲企業的創新主要是通過產品(菜肴)創新、管理創新、服務創新、營銷創新四個方面進行，下面我們具體進行探討。
一、產品(菜肴)創新
產品(菜肴)創新就是不斷的進行餐飲產品的更新換代，在力求保持自己酒店經營特色的情況下，努力增加菜肴的花色和品種、營養和口味，讓客人有常吃常新的感覺。具體途徑：1 向民間學習、挖掘家常菜的做法。經常在酒店吃大餐的客人常常會有這樣的感覺，還是家常菜養人。這就對酒店提出了新的要求，要適應客人的要求，推出家常菜系列產品。目前，央視的有關頻道推出的特色家常菜的做法，深受群眾歡迎，其中不少菜肴就是賓館、酒店所欠缺的。酒店應組織廚師收看、學習、制作和推出。2 向傳統學習，挖掘傳統菜。我國烹飪文化源遠流長，菜系流派眾多，是人類文明發展史上形成的寶貴財富之一，這就為我國餐飲企業推出傳統菜提供了無盡的來源。對于傳統菜的挖掘整理方面要注意：首先是繼承，傳統菜肴是祖國烹飪文化的瑰寶，凝結著歷代廚師的智慧和創造力。要求廚師先要學會和繼承傳統菜的做法，努力保持原汁原味。第二是發展和改良，根據現代工藝水平、調味品的進步、以及人民群眾口味的變化，對傳統菜進行改革。從傳統菜操作技法上、口味上進行改良。第三是在保持傳統風味的基礎上，吸取其它菜系的風味特色。要善于借鑒各地菜肴的制作特色，并結合當地傳統名菜加以改良，研制出新的菜肴。3 向同行學習，進行廚師交流，互相取長補短。即使是最好的廚師，也有江郎才盡的時候，酒店餐飲菜肴創新不能老是讓廚師坐在自己的天地里閉門造車，酒店要提供途徑讓廚師走出去進行學習，同其他地區的酒店進行廚藝交流，互傳手藝，共同提高。4 向國外學習，中餐西做。在廚房安全管理方面、衛生管理方面、烹飪工具等方面，國內酒店企業的后廚管理要遠遠落后于發達國家。同時由于對外交流的日益增多，越來越多的外國人來華觀光旅游，這就要求酒店方面推出適合外國人口味的中式菜肴。因而餐飲企業更要加強學習國外先進的廚房管理經驗，菜肴烹制經驗，為國內和國外客人提供多元化的餐飲。5 學習現代營養學知識，推出保健菜系列。我國傳統的餐飲文化只重視菜肴的色、香、味、形、器，而忽視菜肴的營養。當前，隨著人民群眾物質文化生活水平的提高，到酒店就餐不僅僅是為了吃味道，而且也是為了吃出營養，吃出健康。這就要求酒店方面組織廚師學習有關營養學知識，推出系列保健菜、減肥菜、降血脂菜等等，既適應人們重視健康的需要，又形成酒店特色，提高了酒店營業收入。
二、管理創新
管理創新就是制定完善的管理規章制度和質量控制體系，注重細節，注重可操作性，盡力做到事事有人管，人人有事做，做后有記錄，有獎懲，充分調動大家的工作積極性。管理創新的首要條件就是要實行制度化管理，改變隨心所欲的“人治”管理為“法治”管理。目前，在制度化建設方面我國大多數星級酒店下屬的餐飲部門基本上都有完善的管理制度，但存在制度不夠細化、量化，進而導致執行制度力度不夠和部分制度不符合實際管理需要現象；社會上的餐飲企業在制度化的管理方面存在著制度化建設還不夠完善現象，有待于進一步健全和完善。酒店制度的制訂要遵循三個原則：一是制度制訂的流程化。所謂流程化，就是任何一項制度的實施都可以做成一個流程，從事前、事中、事后三個階段進行監督實施。流程化最大的好處就是從制度的制訂伊始，就考慮如何執行問題。二是制度制訂的明晰化，細節化。制訂制度的目的是為了執行，只有清晰明了的制度才便于量化，而量化的目的在于便于考核，考核則能更好地監督執行。三是制度制訂的可操作化。所謂操作化，就是把已經明晰的制度做成可操作的、易于落實的簡便的方法。制度制訂完備后，就要注重制度的貫徹落實、不斷完善和監督檢查。對待制度，首先要固化，就是要不折不扣的按原定的制度開展管理工作，然后根據管理實踐再對部分不符合部門實際運轉的制度進行優化。例如：某酒店企業根據自己的實際情況推出了三項內部管理制度：一是《餐飲部一線員工實行按銷售額提成工資的辦法》，辦法推出后，遭到一線員工的反對。原因是因為一線員工害怕完不成任務保證不了工資。后來，部門根據調研，設立了在基本工資基礎上的提成工資，大大提高了一線員工的工作積極性。二是《管理人員走動管理辦法》，要求部門管理人員每天必須保持大部分時間在一線工作。該辦法不但解決了一線員工在業務高峰時期人手不足問題，還幫助管理人員現場發現問題，密切聯系客戶，增進了管理人員和員工的關系。三是《餐飲部成本核算和節約獎勵制度》，餐飲部經理首先調研酒店歷年來的成本數據，根據部門工作區域實際情況，提出成本控制量化指標，然后分解到各相關區域，要求嚴格控制成本開支，獎勵先進，處罰落后。制度實施后，取得了較大成效，通過管理取得的利潤不亞于提高了銷售收入。由此可見，餐飲管理進行創新勢在必行。
(未完待續)
【關鍵詞】高職教育 酒店管理專業 餐飲業 創業 在校培訓
【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）09-0041-02
1.高職教育酒店管理專業學生的創業優勢分析
大學生創業作為就業的一種形式有其明顯的優勢，這些優勢表現在如下幾個方面：第一是可以得到政府及各種社會組織的有力支持，為支持大學生創業，政府出臺了涉及融資、稅收、培訓、指導等多方面的優惠政策。如在資金方面規定銀行和有條件的信用社要為自主創業的畢業生提供小額貸款，并要求簡化程序、提供便利；再如有很多公益性社會組織，通過提供創業咨詢服務、組織開展創業培訓、籌措創業資金、扶持開展創業活動等方式促進創業；2013年國家還出臺了針對小微企業的免稅措施，對小微企業創業產生了較大的激勵作用。第二是大學生具有較高的技能水平和創業能力，特別是職業院校的學生，他們在校所學主要是特定職業崗位所需的技能，使得他們在相應的職業領域內創業具有較大的優勢。以酒店管理專業學生為例，其學習內容涵蓋酒店服務與管理的各個領域，在校期間就可獲得較高的酒店服務技能和基層管理能力，同時也擁有一定的酒店企業經營能力，因此若選擇餐飲業創業比起很多轉行的失業人員和其他專業學生具有更大的優勢。第三是具有較寬廣的發展視野，高職教育的大學生具有所學行業內強化的概念技能，對行業發展的理解、創業方向的選擇、主打產品的定位和設計、投資水平的評估等很多方面有明確的概念。第四是餐飲業的發展現狀有利于自主創業，當前餐飲業隨著市場規模的不斷擴大和市場的不斷細分，出現了很多適合創業的小微企業形式，如近幾年紛紛出現的以單體或加盟形式創立的提供特色飲食的小微餐飲企業，就吸引了很多志在創業的大學生。第五是高職教育學生較實際的就業需求使其創業易于成功，大多數職業教育學生不會參與機關、事業單位等熱門就業行業的競爭，而是選擇在所學職業領域內尋求就業，這一特點使他們可以更早的專注于熟悉行業，表現于創業也是如此。綜上所述，在高職教育課程體系內整合創業培訓符合國家、社會、院校和學生的共同需求。
2.高職教育酒店管理專業學生餐飲業創業培訓的知識體系
高職學生在餐飲業創業一般選擇經營特色飲食的小微企業。由于高職學生大都是首次創業，因此需要盡可能全面的創業知識，其中可在校培訓的創業知識主要包括創業起步知識和行業技能知識兩部分。
2.1創業起步知識
創業起步知識包括創業所需行政手續的辦理程序和條件、創業資金來源與成本分析、企業盈利及稅收分析、創業選址與裝飾設計知識等，這些創業知識非常繁雜，在校培訓應做到在全面介紹的基礎上突出重點。
（1）餐飲業創業所需行政手續的種類、辦理程序和條件，這是合法創業的必要條件，對于大學生創業來說此項知識包括工商部門的營業執照、疾控部門的衛生許可證、其他證照的辦理程序、條件等。作為政府支持的體現，這些知識可以由院校申請相關部門提供培訓支持。
（2）創業資金的獲得途徑、方法和程序，資金是餐飲小微企業創業起步的基本條件，主要包括自籌、貸款和其他資金來源三種途徑。為使大學生創業不給家庭帶來過多的經濟負擔，作為大學生創業必備知識，在校培訓應主要培訓創業貸款知識，例如國家對大學生創業提供金融支持的“大學生創業貸款項目”和倡導發起的YBC創業貸款項目等；另外，自身條件突出的大學生還可通過參加創業比賽獲得創業資金。
2.2行業技能知識
在消費者消費觀念日益成熟和多元化的今天，創業成功最關鍵的因素是行業技能水平，而對行業技能的培訓正是高職教育人才培養的主要內容，因此，高職學生在校培訓與專業相關的創業技能知識應該成為高職教育人才個性化培養的特色之一，還可豐富現有的教學內容和手段。對高職教育酒店管理專業學生進行餐飲業創業培訓的行業技能知識主要分為三個部分。
（1）技術技能知識。餐飲業所需的技術技能知識包括兩個方面：其一為餐飲業的服務技能知識，這是高職教育酒店管理專業的優勢所在，在其人才培養方案中涉及餐飲業的服務技能知識主要是餐廳服務技能知識，如中西餐擺臺、餐間服務、經營場所衛生清潔、餐具衛生消毒、餐位布置、菜單制作、點菜與營養配餐等基本技能；因此在服務技能知識方面高職教育酒店管理專業學生具有較大的優勢，在創業競爭中規范、優質的服務技能是其他創業人員很難達到的，也是提倡高職教育酒店管理專業學生在餐飲業創業的主要原因之一。
其二是餐飲產品的制作技能知識，由于高職教育酒店管理專業的培養重點是酒店服務技能和基層管理實務，很少涉及餐飲產品制作技能的教育，因此成為制約酒店管理專業學生餐飲業創業的主要障礙。鑒于酒店管理專業學生創建餐飲業小微企業時往往選擇經營種類較為單一的特色食品，因此在校培訓時應適當選擇特色餐飲產品，并采用靈活的培訓方式。
（2）管理與經營技能知識。雖然餐飲業小微企業所需的管理與經營知識比酒店管理專業學生所學習的星級飯店管理與經營知識簡單，但具有綜合、細致的特點，在校培訓的管理與經營技能知識包括：菜單計劃、原料管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲成本管理、餐飲人力資源管理等，這些知識的培訓可分配于餐廳管理與菜單設計、宴會設計與廚房管理、飯店人力資源管理、飯店會計等專業課程的教學內容中。
（3）職業交際技能知識。職業交際能力是大學生創業成功與否的關鍵因素，在校培訓主要包括現場職業交際技能知識和企業推廣技能知識兩個部分。現場職業交際技能知識主要培養創業者的現場職業交際能力，相關課程包括普通話、飯店情景英語、旅游飯店交際禮儀、飯店服務心理學、飯店營養與衛生等，培訓將完成創業大學生在語言表達能力、各類人群融合能力、突發事件處理能力、餐飲產品解釋能力等的培養。
企業推廣技能知識主要包括企業推廣方案設計、產品包裝知識、電子商務平臺知識，在校培訓主要可通過攝影、餐廳管理與菜單設計、電子商務等課程完成。在電子商務迅猛發展的今天，充分利用當前的電商資源推廣特色餐飲產品是創業成功的強大動力，在校培訓主要讓學生掌握基于特色網頁的產品推廣，如淘寶網、團購網、區域信息網及論壇等的應用；另外，還需重視當前迅猛發展的移動互聯網平臺的應用給創業帶來的巨大商機，可在電子商務課程中整合培訓內容。
3.基于現有課程體系開展創業培訓的課程安排要點
如何在三年的學習過程中合理的安排培訓內容，是餐飲業創業在校培訓能否成功的關鍵。由于各高職院校酒店管理專業的課程體系不盡相同，因此創業培訓的具體安排也不同，但作為合理的教學安排要遵循相同的要點，主要如下：
3.1課程中合理整合創業知識
作為人才培養方案特色的體現，課程中整合創業知識符合當前高職教育的發展規律。酒店管理專業的專業課程是一個包含服務技能、管理知識、經營知識的完整的培訓體系，很多專業課程包含餐飲業創業所需技能知識，因此，可以將課程中含有的創業所需內容加以提煉，形成獨立的教學項目，這樣做既符合項目化教學的發展趨勢又符合加強實踐教學的要求；以《中餐宴會擺臺》課程為例，“中餐宴會創意擺臺”為其教學項目之一，其中可整合創業所需特色餐飲擺臺的實訓內容，既符合餐飲業創業需求，也豐富了該項目的教學內容。
3.2拓展就業指導課程，增加創業起步知識培訓
就業指導課程是高職學生必修的職業引導課程，傳統的就業指導課程主要內容包括職業生涯規劃、就業政策指導、面試指導等內容，近幾年隨著大學生創業需求的逐漸加大，就業指導課程已逐漸開始整合創業教育內容，如楊建華編寫的《就業指導與創業教育》就添加了創業構思、創辦企業等創業起步知識，因此，可將餐飲業小微企業的創業起步知識培訓整合進課程中。除此之外，還可以在校內引入適當的社會組織開展創業教育，也可聘請工商部門、食品衛生管理部門、行業協會、專業人士建立“創業導師”組織進行有針對性的指導。
3.3以講座、觀摩等形式，增加主營產品知識培訓
由于大學生創立餐飲業小微企業的主要經營產品多為特色食品，產品種類單一、制作方法簡單，因此在校培訓可以采取如下方式：其一是校內課程培訓，即在酒店管理專業所設酒吧服務、營養配餐等課程內設計部分培訓項目，適用于制作水平、技藝能力要求不高的產品制作技能培訓，如單一特色的飲品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培訓，即聯合行業協會、企業進行培訓，通過講座、興趣小組等形式組織。
4.總結
對于高職院校來講，由于培訓時間和師資力量的限制，創業知識的在校培訓只能是一種初級培訓，具有培訓內容簡單、基本的特點；但作為“高端技能型”人才培養的突出特色，創業培訓逐漸成為高職院校積極參與的教育實踐之一。自主創業、自謀職業已成為大學生就業的趨勢，創業需要勇氣、技能和管理經營能力，更需要政府、社會和院校的有力支持。
參考文獻：
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作者簡介：
