時(shí)間：2022-10-20 22:03:12
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇酒店餐飲管理，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
關(guān)鍵詞：餐飲管理 教學(xué)法 中職
所謂行為導(dǎo)向教學(xué)法，通常是圍繞某一課題、問題或項(xiàng)目進(jìn)行，以“學(xué)習(xí)任務(wù)”為載體，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和探索的過程，行為導(dǎo)向教學(xué)常用的幾種方法，即：項(xiàng)目教學(xué)法、引導(dǎo)教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演教學(xué)法等。
一、行為導(dǎo)向教學(xué)法的運(yùn)用
要在教學(xué)中用好行為導(dǎo)向教學(xué)法，必須做好以下幾個(gè)方面。
1.做好教學(xué)計(jì)劃的開發(fā)
行為導(dǎo)向教學(xué)法打破了傳統(tǒng)的以學(xué)科為基礎(chǔ)的課程設(shè)計(jì)方式，采用職業(yè)能力分析法進(jìn)行專業(yè)及課程的開發(fā)。
中職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是以全面素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以職業(yè)能力為核心，培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展的，既具有酒店服務(wù)與管理理論知識(shí)，又具有操作技能和實(shí)際工作能力的，能滿足中高星級(jí)酒店服務(wù)與管理需要的，第一線高等技術(shù)應(yīng)用型專業(yè)人才。因此，在教學(xué)中教師要為學(xué)生進(jìn)行職業(yè)能力分析，即能勝任什么“任務(wù)”，對(duì)各項(xiàng)“任務(wù)”逐一分析，確定勝任某一項(xiàng)任務(wù)所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級(jí)酒店服務(wù)與管理需要的第一線高等技術(shù)應(yīng)用型的人員，應(yīng)具備的職業(yè)能力一般為必要的對(duì)客服務(wù)技能、語言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓(xùn)能力、質(zhì)量控制能力、與人合作能力等等。
2．做好教學(xué)過程的設(shè)計(jì)
(1)教師根據(jù)“核心能力”包含的知識(shí)、技能和行為意識(shí)的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫學(xué)生應(yīng)學(xué)的教材內(nèi)容(文字的、實(shí)物的、聲像的)并提供相應(yīng)的與實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)有關(guān)的參考資料和教學(xué)指導(dǎo)書。
(2)教學(xué)環(huán)節(jié)方面需要設(shè)置課堂教學(xué)、專題討論、團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練、模擬或?qū)嵱?xùn)等項(xiàng)目和課題。
(3)教學(xué)手段可設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練、頂崗模擬、項(xiàng)目教學(xué)、引導(dǎo)教學(xué)、案例教學(xué)、情境教學(xué)等。
(4)設(shè)置考核指標(biāo)及方法。對(duì)每一課題的培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做出評(píng)價(jià)。
二、建立有效的教學(xué)效果評(píng)估體系 轉(zhuǎn)貼于
職業(yè)活動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式在評(píng)定學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系。
1.重視教學(xué)評(píng)價(jià)主體的多元化。在教學(xué)中將學(xué)生的自評(píng)和互評(píng)、學(xué)生與教師互評(píng)和教師的評(píng)價(jià)，以及把學(xué)生小組的評(píng)價(jià)與該小組中每個(gè)學(xué)生的評(píng)價(jià)結(jié)合起來，把學(xué)校評(píng)和社會(huì)評(píng)結(jié)合起來，這樣的評(píng)價(jià)對(duì)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)、考核學(xué)生學(xué)習(xí)成效、激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和促進(jìn)學(xué)生自我發(fā)展產(chǎn)生深刻的影響。
2.教學(xué)評(píng)價(jià)的多樣化。就是評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)手段的多樣化，即評(píng)價(jià)采用多種評(píng)價(jià)方法。包括定性評(píng)價(jià)與定量評(píng)價(jià)相結(jié)合。
3.教學(xué)評(píng)價(jià)的差異化。教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)該承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過程中存在的個(gè)性差異，承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過程中存在的不同發(fā)展水平，因此評(píng)價(jià)要針對(duì)不同個(gè)性的學(xué)生，采用有針對(duì)性的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)，保證使評(píng)價(jià)起到促進(jìn)每個(gè)學(xué)生都在已有水平的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展。
4.注重教學(xué)過程性的評(píng)價(jià)。把過程評(píng)價(jià)與評(píng)價(jià)過程融為一體，最大限度地發(fā)揮了教學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)于教學(xué)活動(dòng)的導(dǎo)向、反饋、診斷、激勵(lì)等功能，使評(píng)價(jià)起到不斷地激勵(lì)學(xué)生的作用。
三、行為導(dǎo)向教學(xué)法的實(shí)踐啟示
運(yùn)用行為導(dǎo)向教學(xué)法不僅能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，而且也能更新教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)教學(xué)方法，豐富教學(xué)形式。但有時(shí)采用項(xiàng)目、案例、情境教學(xué)法未必就可以收到明顯的教學(xué)效果。
以下是在運(yùn)用“行為導(dǎo)向教學(xué)法”過程中的幾點(diǎn)啟示。
1.行為導(dǎo)向教學(xué)應(yīng)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，并要注意專業(yè)理論知識(shí)的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)。強(qiáng)化技能的訓(xùn)練固然重要，但不能輕視理論的學(xué)習(xí)，行為導(dǎo)向教學(xué)有時(shí)僅是某一個(gè)案例、項(xiàng)目或問題的教學(xué)，知識(shí)點(diǎn)顯得有些松散，應(yīng)關(guān)注的是知識(shí)之間的鏈接，在綜合運(yùn)用中學(xué)習(xí)知識(shí)。
關(guān)鍵詞:餐飲管理;教學(xué)改革;創(chuàng)新
《餐飲管理》課程是高校酒店管理專業(yè)的重要基礎(chǔ)課程之一,通過菜單設(shè)計(jì)、組織人員編制、原材料采購供應(yīng)管理、廚房生產(chǎn)管理、餐廳、酒水銷售管理、成本控制等課程的學(xué)習(xí),達(dá)到為餐飲企業(yè)培養(yǎng)合格的管理人才的目的。然而事實(shí)上,由高校培養(yǎng)的餐飲專業(yè)的畢業(yè)生在餐飲企業(yè)從事管理工作的并不多,其中原因多種多樣,但高校餐飲管理教學(xué)與餐飲企業(yè)實(shí)際要求不相吻合,導(dǎo)致畢業(yè)生不能很好適應(yīng)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的需要,是其中一個(gè)重要原因。因此,探究高校《餐飲管理》教學(xué)中存在的問題,提出相應(yīng)的解決對(duì)策是十分必要的。
一、高校《餐飲管理》教學(xué)存在的主要問題
第一,理論教學(xué)比例大,缺少實(shí)踐環(huán)節(jié)。目前,高校《餐飲管理》課程大多以理論教學(xué)為主,注重對(duì)基本理論知識(shí)的講解。實(shí)際上,《餐飲管理》是一門實(shí)踐性、操作性很強(qiáng)的課程,許多抽象的理論知識(shí)需要學(xué)生通過實(shí)踐體驗(yàn)來加深理解,通過親自組織策劃來提高組織能力、分析能力、解決問題的能力,但高校《餐飲管理》課程中安排實(shí)踐教學(xué)的環(huán)節(jié)很少,有的甚至沒有。
第二,教學(xué)方式傳統(tǒng),缺乏改革創(chuàng)新。近幾年高等職業(yè)院校《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中已注重改革教學(xué)方法,引入多種實(shí)踐教學(xué)方式,如體驗(yàn)式教學(xué)、行為導(dǎo)向式教學(xué)等,取得了一定的成績。反觀高校本科《餐飲管理》教學(xué),大都依然采用傳統(tǒng)教學(xué)方式,教師滿堂講授,學(xué)生被動(dòng)接受,填鴨式教學(xué)使學(xué)生喪失了學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性、參與性,整門課程學(xué)習(xí)下來,學(xué)生們只是記住了餐飲管理中的理論知識(shí)點(diǎn),缺乏融會(huì)貫通和真正掌握運(yùn)用,久而久之,學(xué)生也失去了學(xué)習(xí)這門課的興趣。
第三,實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所不多,缺少實(shí)踐平臺(tái)。校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室、實(shí)體酒店、餐廳,校外實(shí)踐基地等是《餐飲管理》課程實(shí)現(xiàn)理論聯(lián)系實(shí)際教學(xué)的很好場(chǎng)所,也是學(xué)生通過實(shí)踐驗(yàn)證和理解課本理論知識(shí)的最佳平臺(tái)。國際著名的酒店管理學(xué)院(如美國康奈爾大學(xué)的酒店學(xué)院和瑞士酒店管理學(xué)院)都有完善、充足的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地,課程教學(xué)很好地實(shí)現(xiàn)了“理論-實(shí)踐-再理論-再實(shí)踐”科學(xué)循環(huán),確實(shí)培養(yǎng)了學(xué)生應(yīng)用能力和發(fā)現(xiàn)問題、解決問題之能力,達(dá)到了預(yù)期的教學(xué)效果。目前國內(nèi)高校由于多種原因大多缺乏完善的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地,影響了《餐飲管理》等實(shí)踐性較強(qiáng)的課程教學(xué)效果,這也是高校教師教學(xué)中偏重于理論教學(xué)而忽視實(shí)踐教學(xué)的一個(gè)客觀原因。
第四,教師經(jīng)歷簡單,無法成為“雙師型”教學(xué)人才。《餐飲管理》是理論與實(shí)踐緊密聯(lián)系的課程,作為講授這門課程的教師,既要有豐富的理論知識(shí),又要有實(shí)際操作的能力。國外旅游高等教育的專業(yè)師資一般都具有良好的理論素養(yǎng)和行業(yè)背景,教師們是“理論”、“實(shí)踐”兼?zhèn)涞碾p師型教師,他們致力于通過和行業(yè)的密切聯(lián)系和深入的研究來提高教學(xué)質(zhì)量。相比之下,國內(nèi)大部分旅游院校的教師缺乏專業(yè)素質(zhì),大多從校門到校門,沒有在企業(yè)經(jīng)歷的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),在教學(xué)過程中理論和實(shí)踐難以做到緊密結(jié)合,這在一定程度上影響了教學(xué)質(zhì)量。
第五,課程時(shí)數(shù)不斷壓縮,教學(xué)內(nèi)容受到影響。在高校教學(xué)改革的背景下,《餐飲管理》課堂教學(xué)時(shí)數(shù)不斷削減,由72節(jié)減少到54節(jié),甚至36節(jié),對(duì)于教學(xué)內(nèi)容涉及餐飲企業(yè)外部經(jīng)營策劃、內(nèi)部組織管理許多環(huán)節(jié),并且課程教學(xué)中需要引入多種實(shí)踐教學(xué)手段的《餐飲管理》,顯然現(xiàn)在的課程時(shí)數(shù)顯得緊張,不利于各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的順利開展。
二、提升高校《餐飲管理》教學(xué)水平,培養(yǎng)適合企業(yè)管理人才的有效措施
(一)注重理論聯(lián)系實(shí)際,增加學(xué)生實(shí)踐學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)
教師要改變重理論輕實(shí)踐的教學(xué)模式,加大實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。在系統(tǒng)講授理論課的同時(shí),可適當(dāng)安排學(xué)生走出課堂,走向社會(huì),對(duì)餐飲企業(yè)及其相關(guān)行業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查,了解把握企業(yè)自身運(yùn)行的規(guī)律和特點(diǎn),加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。譬如,實(shí)地考察一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營與管理,可涉及其選址的理由、市場(chǎng)客源情況、餐廳主題設(shè)計(jì)特點(diǎn)、菜單設(shè)計(jì)科學(xué)與否、服務(wù)質(zhì)量高低等等問題。再譬如去調(diào)查學(xué)校所在城市的大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),了解食品原材料的市場(chǎng)價(jià)格,掌握餐飲企業(yè)食品原材料的采購原則和采購程序等。通過一系列實(shí)地調(diào)查,學(xué)生們既能理論與實(shí)際相結(jié)合,深刻領(lǐng)會(huì)課本知識(shí),切實(shí)掌握所學(xué)的專業(yè)知識(shí),又能了解企業(yè)的實(shí)際運(yùn)作情況,緊跟旅游企業(yè)發(fā)展的步伐,為將來走上工作崗位能很快適應(yīng)餐飲企業(yè)的需要打下基礎(chǔ)。
在學(xué)校還不能提供完善的實(shí)踐平臺(tái)的情況下,教師不能忽視、甚至放棄實(shí)踐教學(xué),要充分利用現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所,組織學(xué)生開展可能進(jìn)行的實(shí)踐活動(dòng)。譬如利用校內(nèi)一些實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行主題餐廳、主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)策劃以及餐廳服務(wù)技能的訓(xùn)練,利用學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)布置相關(guān)的學(xué)習(xí)任務(wù)。
(二)靈活教學(xué)手段、教學(xué)方法,培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,學(xué)校教學(xué)設(shè)備不斷更新,高校教師的教學(xué)手段也要與時(shí)俱進(jìn),不能再是一塊黑板一支粉筆的傳統(tǒng)教學(xué)手段,要不斷創(chuàng)新。在《餐飲管理》教學(xué)中,應(yīng)引入多媒體教學(xué),借助圖文并茂、動(dòng)靜結(jié)合的形式,激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性,加深他們對(duì)疑難問題、抽象問題的理解掌握。也可以購買相關(guān)教學(xué)軟件,讓學(xué)生在計(jì)算機(jī)上模擬操控,以使學(xué)生更好地掌握餐飲管理的各個(gè)環(huán)節(jié)。還可以開展適當(dāng)?shù)挠跋窠虒W(xué),以豐富學(xué)生們的餐飲知識(shí)。
教學(xué)方法方面要改變過去的“教學(xué)做”方法,實(shí)行以學(xué)生為主體,主動(dòng)參與的行為導(dǎo)向教學(xué),結(jié)合《餐飲管理》教學(xué),可具體采用項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、模擬教學(xué)法、角色扮演法等。
所謂項(xiàng)目教學(xué)法,是教師設(shè)計(jì)出具體的項(xiàng)目或任務(wù),由學(xué)生在一定時(shí)間段完成的教學(xué)方法。餐飲管理授課教師可在講課后不久,布置某個(gè)項(xiàng)目課題(如某某生日宴會(huì)的策劃),提出課題任務(wù)和目標(biāo),學(xué)生以小組為單位在規(guī)定的時(shí)間里完成,教師以學(xué)生完成項(xiàng)目的質(zhì)量來評(píng)定學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。學(xué)生在完成項(xiàng)目過程中提高了創(chuàng)新、組織、策劃、寫作、研討、協(xié)助、溝通等綜合能力。
所謂案例教學(xué)法,即老師利用案例作為教學(xué)工具的教學(xué)方法,教師精選實(shí)踐生活中已發(fā)生的案件作為講課的題材,組織學(xué)生探討案例事件的行為和理由,老師往往引而不發(fā),扮演向?qū)У慕巧?引導(dǎo)學(xué)生分析問題的所在,找到解決問題的辦法。該方法能培養(yǎng)學(xué)生判斷問題、分析問題和解決問題的能力。
所謂情景模擬法,是指教師根據(jù)教學(xué)需要,設(shè)定具體情景,讓學(xué)生分別扮演不同角色,在角色交流、沖突中完成教學(xué)任務(wù)。學(xué)生通過角色扮演,激發(fā)了學(xué)習(xí)熱情和潛在智慧,深刻領(lǐng)會(huì)了所要學(xué)習(xí)的專業(yè)知識(shí)。
(三)創(chuàng)造有利于《餐飲管理》教學(xué)改革的條件
第一,努力培養(yǎng)“雙師型”教學(xué)人才。“雙師型”教師既要有扎實(shí)的理論知識(shí),較強(qiáng)的研究能力,又要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于從事《餐飲管理》教學(xué)的教師來說,一方面需要本人勤奮刻苦,不斷提高業(yè)務(wù)水平,注重與行業(yè)內(nèi)專家學(xué)者密切交流,另一方面,也需要學(xué)校創(chuàng)造條件,給教師提供去企業(yè)掛職鍛煉、實(shí)際管理的機(jī)會(huì)。
第二,建立完備的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地。旅游高等院校應(yīng)克服困難,創(chuàng)造條件,為學(xué)生提供完善的校內(nèi)外實(shí)踐平臺(tái)。首先,有較完備的校內(nèi)餐飲實(shí)驗(yàn)室,以供學(xué)生完成相關(guān)實(shí)踐課題。其次,學(xué)校應(yīng)想方設(shè)法在校園內(nèi)創(chuàng)辦或引進(jìn)實(shí)體企業(yè),如酒店,各式餐廳、廚房,提供學(xué)生課余實(shí)踐鍛煉的機(jī)會(huì)。再次,學(xué)校和學(xué)院要積極與酒店、社會(huì)餐飲建立校企合作關(guān)系,建立學(xué)生校外實(shí)踐基地。
第三,增設(shè)教學(xué)實(shí)踐課程,擴(kuò)大教學(xué)容量。針對(duì)高校《餐飲管理》課程不斷縮減的客觀事實(shí),可采取增加實(shí)驗(yàn)課程和課時(shí)的辦法,來彌補(bǔ)教學(xué)時(shí)數(shù)的不足,保證教學(xué)效果的實(shí)現(xiàn)。譬如開設(shè)餐飲管理的綜合實(shí)驗(yàn)課就是很好的辦法。
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關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：餐飲管理；PDA；面向?qū)ο蠼＃籙ML
中圖分類號(hào)：TP319文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)文章編號(hào)：16727800（2013）011011603
0引言
隨著信息化建設(shè)的發(fā)展與普及，餐飲服務(wù)業(yè)不僅將酒店的業(yè)務(wù)進(jìn)行系統(tǒng)管理，而且將點(diǎn)菜、菜單的傳送等各種人工服務(wù)的工作也交由計(jì)算機(jī)來處理，以此來提高企業(yè)的工作效率和服務(wù)水平，使企業(yè)管理更加精細(xì)、規(guī)范、科學(xué)，實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化。
目前，國內(nèi)外對(duì)于餐飲管理的點(diǎn)菜系統(tǒng)主要有以下3種形式：①識(shí)別卡+觸摸屏+服務(wù)器形式；②服務(wù)器+無線接入點(diǎn)+無線點(diǎn)菜機(jī)+識(shí)別卡（可選）的形式；③無線PDA（Personal Digital Assistant）+無線接入點(diǎn)+服務(wù)器的形式＼[1＼]。第一種形式對(duì)線路的可靠性要求高，且不適合大客流量餐廳；第二種形式對(duì)點(diǎn)餐機(jī)和接入點(diǎn)的距離有很大限制（10m以內(nèi)），且反饋緩慢，不能提供圖片信息，資源也很有限；第三種形式彌補(bǔ)了前兩種的不足，是目前較優(yōu)的點(diǎn)菜方式，顧客以臺(tái)號(hào)作為識(shí)別標(biāo)志，顧客可以隨心所欲地點(diǎn)菜。無線局域網(wǎng)資源豐富，不受網(wǎng)線和位置的限制，但局限性在于設(shè)備投資較大，只有單一的點(diǎn)菜功能。
本文采用第三種無線PDA+無線接入點(diǎn)+服務(wù)器的模式，并且將點(diǎn)菜功能集成到整個(gè)餐飲管理系統(tǒng)中，使整個(gè)餐飲系統(tǒng)具備了點(diǎn)菜、賬單結(jié)算、預(yù)定管理及決策分析等功能，提高了系統(tǒng)的性價(jià)比，利于其推廣。
1面向?qū)ο蠼：喗?/p>
面向?qū)ο螅∣bject-oriented）是一種認(rèn)識(shí)客觀世界的認(rèn)知方法學(xué)，亦是一種解決問題的思維方法。面向?qū)ο蟮南到y(tǒng)開發(fā)方法是指標(biāo)識(shí)對(duì)象、確定對(duì)象的屬性、定義對(duì)象的服務(wù)，以及確定對(duì)象間的關(guān)系等幾個(gè)步驟＼[2＼]。統(tǒng)一建模語言（Unified Modeling Language，簡稱UML）是一種可視化的面向?qū)ο箝_發(fā)的建模語言，可用于對(duì)軟件系統(tǒng)進(jìn)行描述、建造和文檔編制，支持從需求定義到系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的軟件開發(fā)全過程，具有廣泛的應(yīng)用。
UML提供了一套相互組合的圖表元素，有用于靜態(tài)模型的用例圖、類圖、對(duì)象圖、組件圖和配置圖等，用于動(dòng)態(tài)模型的狀態(tài)圖、活動(dòng)圖、順序圖和合作圖。支持以圖形方式對(duì)系統(tǒng)需求、功能、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行建模，描述系統(tǒng)組成結(jié)構(gòu)、功能結(jié)構(gòu)及實(shí)現(xiàn)細(xì)節(jié)，為開發(fā)者或開發(fā)工具使用這些圖形符號(hào)和文本語法進(jìn)行系統(tǒng)建模提供了標(biāo)準(zhǔn)。
2PDA餐飲管理系統(tǒng)需求分析
根據(jù)對(duì)餐飲店流程和管理的詳細(xì)調(diào)查，確定了問題域，明確了用戶需求，包括樓面落單管理、前臺(tái)酒席預(yù)定、收銀管理、會(huì)員管理和后臺(tái)數(shù)據(jù)管理與維護(hù)幾大方面。
2.1樓面落單管理
PDA服務(wù)員負(fù)責(zé)開臺(tái)、點(diǎn)菜、加菜、菜品查詢、送單、打折、修改服務(wù)費(fèi)率、修改用餐人數(shù)、埋單、查看臺(tái)桌狀況、查看會(huì)員信息以及修改密碼。
PDA服務(wù)員應(yīng)該能夠查看桌臺(tái)狀態(tài)，能夠?qū)ψ琅_(tái)進(jìn)行開臺(tái)、并臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)，并能夠?qū)崿F(xiàn)點(diǎn)菜，包括劃菜、退菜、贈(zèng)菜、催菜、叫起等功能＼[3＼]。
2.2前臺(tái)預(yù)定管理
預(yù)定管理包括了前臺(tái)預(yù)定和酒席預(yù)定，由收銀員或者預(yù)定員來完成。
前臺(tái)預(yù)定中，預(yù)訂員根據(jù)需要進(jìn)行訂單的添加，對(duì)已有的訂單進(jìn)行點(diǎn)菜、修改、查看和歸檔。
酒席預(yù)訂中，預(yù)訂員根據(jù)需要對(duì)每張酒席訂單預(yù)訂多個(gè)菜品，菜品也可以出現(xiàn)在多張訂單中，即訂單與菜品形成多對(duì)多的關(guān)系。
2.3前臺(tái)收銀
前臺(tái)收銀工作由收銀員負(fù)責(zé)，收銀員進(jìn)行賬單的結(jié)帳和反結(jié)帳。其中結(jié)帳分為使用現(xiàn)金的快速結(jié)帳、使用會(huì)員卡和員工餐的實(shí)收結(jié)帳、掛賬帳戶的零結(jié)帳。
2.4會(huì)員管理
樓面服務(wù)員可以對(duì)會(huì)員進(jìn)行資料查詢、會(huì)員結(jié)帳、會(huì)員打折，預(yù)訂員可以對(duì)會(huì)員的資料進(jìn)行更新、查詢，以及會(huì)員卡存款、續(xù)卡、解卡、掛失、換卡等操作。酒店管理員除具有以上功能外，還具有兌分物品設(shè)置、會(huì)員操作查詢、卡類型設(shè)置、會(huì)員卡消費(fèi)明細(xì)匯總表查詢等功能。
2.5后臺(tái)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)維護(hù)
后臺(tái)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)維護(hù)模塊的主要使用者為酒店管理員和系統(tǒng)管理員。酒店管理員主要對(duì)用戶權(quán)限、點(diǎn)菜權(quán)限、贈(zèng)菜權(quán)限、退菜權(quán)限、打折權(quán)限進(jìn)行設(shè)置，對(duì)臺(tái)區(qū)臺(tái)房、輔助數(shù)據(jù)、支付方式、掛賬帳戶、菜品價(jià)格等信息進(jìn)行管理與維護(hù)。系統(tǒng)管理員主要負(fù)責(zé)權(quán)限管理、前臺(tái)營業(yè)設(shè)置、圖片管理、后臺(tái)數(shù)據(jù)維護(hù)管理等。
3PDA餐飲管理系統(tǒng)靜態(tài)模型
用例（Use Case）圖是從用戶的角度對(duì)系統(tǒng)行為或系統(tǒng)使用場(chǎng)景的描述。一個(gè)用例是用戶與計(jì)算機(jī)之間的一次典型交互作用。如圖1所示，模型中的活動(dòng)者（直立小人形）代表外部與系統(tǒng)交互的角色，本系統(tǒng)的活動(dòng)者包括PDA服務(wù)員、收銀員、酒店管理員和系統(tǒng)管理員。用例（橢圓）是對(duì)系統(tǒng)需求的描述，表達(dá)了系統(tǒng)的功能和所提供的服務(wù)，包括開臺(tái)、點(diǎn)菜、埋單、打折、預(yù)定、權(quán)限管理、會(huì)員管理、數(shù)據(jù)備份等。圖中模型元素之間的實(shí)線表示二者存在關(guān)聯(lián)關(guān)系，虛線代表用例間的包含或擴(kuò)展關(guān)系，該圖只包含了最基本的用例模型。在開發(fā)過程中，隨著對(duì)系統(tǒng)認(rèn)識(shí)的不斷加深，部分用例（比如預(yù)定管理、會(huì)員管理、收銀、權(quán)限管理）可以自頂向下不斷細(xì)化，演化出更為詳細(xì)的用例模型。
4PDA餐飲管理系統(tǒng)動(dòng)態(tài)模型
時(shí)序圖所表達(dá)的是對(duì)象之間的基于時(shí)間的動(dòng)態(tài)交互關(guān)系，著重體現(xiàn)對(duì)象間消息傳遞的時(shí)間順序＼[4＼]。圖2是系統(tǒng)前臺(tái)開臺(tái)、點(diǎn)菜、埋單管理的時(shí)序圖，反映了各對(duì)象隨時(shí)間變化所經(jīng)歷的交互過程。時(shí)序圖存在兩個(gè)軸：水平軸表示不同的對(duì)象，垂直軸表示時(shí)間。其中PDA服務(wù)員、界面、桌臺(tái)信息、菜品信息、已消費(fèi)菜品為對(duì)象，用人形或矩形表示。垂直虛線是對(duì)象的生命線，用于表示對(duì)象在某段時(shí)間內(nèi)處理活動(dòng)狀態(tài)。對(duì)象間的通信通過在對(duì)象的生命線間的消息來表示，圖2中編號(hào)1至15的箭頭線分別為各個(gè)消息，從而實(shí)現(xiàn)各個(gè)對(duì)象間的通信。
5.1系統(tǒng)部署
餐飲管理系統(tǒng)分為前臺(tái)操作和后臺(tái)管理兩大部分。系統(tǒng)前臺(tái)主要完成為就餐人員提供點(diǎn)菜及結(jié)賬等功能；后臺(tái)用戶則是面向餐廳管理人員，主要完成數(shù)據(jù)維護(hù)、訂菜、收銀等功能，同時(shí)還具備一定的決策管理功能；而前后臺(tái)的通訊是基于WiFi網(wǎng)絡(luò)。考慮到操作的方便性和實(shí)用性，系統(tǒng)采用C/S結(jié)構(gòu)，實(shí)時(shí)、及時(shí)地實(shí)現(xiàn)點(diǎn)菜、收銀等業(yè)務(wù)實(shí)際需求，其系統(tǒng)部署如圖3所示。
5.2系統(tǒng)功能結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
結(jié)合以上系統(tǒng)需求分析結(jié)果，對(duì)系統(tǒng)功能進(jìn)行整體規(guī)劃和設(shè)計(jì)，如圖4所示。系統(tǒng)由樓面落單、前臺(tái)預(yù)定、會(huì)員管理、決策支持、后臺(tái)數(shù)據(jù)維護(hù)幾大模塊組成。
（1）樓面落單管理模塊。包括桌臺(tái)管理（開臺(tái)、并臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)、搭臺(tái)、鎖臺(tái)）、菜品管理（點(diǎn)菜、劃菜、催菜、叫起、退菜、修改數(shù)量、菜品要求、菜品贈(zèng)送、菜品形狀、菜品口味、菜品圖片）、服務(wù)管理（埋單、撤銷埋單、打折、會(huì)員打折、結(jié)賬、修改服務(wù)費(fèi)率、修改用餐人數(shù)）。
（2）前臺(tái)預(yù)定管理模塊。包括查看（查看點(diǎn)菜、臺(tái)桌情況、今天抵達(dá)、今天預(yù)定、已過期）、添加預(yù)訂單、修改訂單、打印、點(diǎn)菜、歸檔、取消訂單。
（3）會(huì)員管理模塊。包括會(huì)員資料管理（登記、查詢、刪除、修改）、會(huì)員卡管理（卡資料查詢、補(bǔ)發(fā)卡、掛失、解掛、續(xù)卡、換卡、存款、結(jié)賬、卡操作查詢）、卡積分管理（兌換物品設(shè)置、卡類型設(shè)置、積分兌換、查看歷史贈(zèng)送列表）。
決策支持模塊。包括匯總（歷史賬單匯總、歷史賬單稽查、賬單明細(xì)匯總、銷售提成匯總、賬單支付明細(xì)匯總、掛賬支付明細(xì)匯總）、查詢（退菜操作記錄、預(yù)定查詢、菜品信息查詢）、分析（營業(yè)日收入報(bào)表、營業(yè)月收入報(bào)表、某時(shí)段銷售分析報(bào)表、會(huì)員折扣匯總查詢、客流量分析表、桌臺(tái)使用率分析表）。
后臺(tái)數(shù)據(jù)維護(hù)模塊。包括前臺(tái)營業(yè)權(quán)限設(shè)置（前臺(tái)預(yù)定設(shè)置、樓面落單設(shè)置、前臺(tái)收銀設(shè)置、酒席管理設(shè)置、掛賬管理設(shè)置）、會(huì)員管理權(quán)限設(shè)置（會(huì)員資料管理設(shè)置、會(huì)員卡管理設(shè)置、會(huì)員類型設(shè)置）、財(cái)務(wù)決策權(quán)限設(shè)置（歷史賬單查詢、消費(fèi)明細(xì)查詢、支付明細(xì)查詢、營業(yè)收入日?qǐng)?bào)表等等）、系統(tǒng)管理權(quán)限設(shè)置、前臺(tái)操作設(shè)置。
6結(jié)語
餐飲行業(yè)是面向大眾的服務(wù)類行業(yè)，人們對(duì)服務(wù)的需求也在不斷提高與改變，這就要求餐飲行業(yè)長期更新總結(jié)這些需求，固定一個(gè)基礎(chǔ)的、穩(wěn)定的、安全的版本并把特殊需求模塊化，使企業(yè)管理能適應(yīng)時(shí)展，并提高核心競爭力。
基于PDA手持設(shè)備的餐飲管理系統(tǒng)滿足了一般酒店的日常工作需求，通過使用PDA手持設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)餐，加快了點(diǎn)菜速度，避免了服務(wù)員傳單過程的失誤，減輕了服務(wù)員的勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)提高了服務(wù)質(zhì)量，降低了營運(yùn)成本，提高了餐廳的整體形象，也在很大程度上減少了顧客逃單的可能性。同時(shí)該系統(tǒng)的財(cái)務(wù)報(bào)表功能以及決策系統(tǒng)等，保證了大中型餐飲業(yè)的管理科學(xué)性和數(shù)據(jù)信息化等特點(diǎn)，極大提高了商家的競爭力。該系統(tǒng)可以作為一個(gè)獨(dú)立的系統(tǒng)運(yùn)行，也可以和其它應(yīng)用系統(tǒng)結(jié)合起來，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的共享。參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)：
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＼[2＼]黃梯云.管理信息系統(tǒng)＼[M＼].北京：高等教育出版社，2009.
個(gè)人基本簡歷 簡歷編號(hào)： 更新日期： 姓 名： 國籍： 中國 目前所在地： 廣州 民族： 漢族 戶口所在地： 四川 身材： 175 cm kg 婚姻狀況： 未婚 年齡： 25 歲 培訓(xùn)認(rèn)證： 誠信徽章： 求職意向及工作經(jīng)歷 人才類型： 普通求職 應(yīng)聘職位： 經(jīng)營/管理類：總經(jīng)理、副總經(jīng)理、營運(yùn)總監(jiān)、營運(yùn)經(jīng)理、建筑/房地產(chǎn)/物業(yè)管理類：物業(yè)經(jīng)理、物業(yè)主任、物業(yè)主管、行政/人事類：人事經(jīng)理、培訓(xùn)顧問 工作年限： 7 職稱： 無職稱 求職類型： 全職 可到職日期： 隨時(shí) 月薪要求： 2000--3500 希望工作地區(qū)： 廣州 個(gè)人工作經(jīng)歷： 公司名稱： 公司性質(zhì)： 所屬行業(yè)： 擔(dān)任職務(wù)： 工作描述： 保安主管、保安經(jīng)理、樓面經(jīng)理、營運(yùn)經(jīng)理、營運(yùn)總監(jiān)、餐飲培訓(xùn)顧問、銷售策劃顧問、危機(jī)公關(guān)顧問、副總經(jīng)理 離職原因： 公司名稱： 公司性質(zhì)： 所屬行業(yè)： 擔(dān)任職務(wù)： 保安經(jīng)理、樓面總監(jiān) 工作描述： 離職原因： 教育背景 畢業(yè)院校： 暨南大學(xué) 最高學(xué)歷： 本科 畢業(yè)日期： 2006-07-01 所學(xué)專業(yè)一： 物業(yè)管理 所學(xué)專業(yè)二： 受教育培訓(xùn)經(jīng)歷： 起始年月 終止年月 學(xué)校（機(jī)構(gòu)） 專 業(yè) 獲得證書 證書編號(hào) 2000-01 2002-01 部隊(duì)服役 野戰(zhàn)部隊(duì)專業(yè)培訓(xùn) 退伍證 2003-09 2005-07 聯(lián)合大學(xué) 餐飲管理 專科畢業(yè)證 2004-03 廣州餐飲協(xié)會(huì) 餐飲管理 餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格證 2004-09 2006-07 暨南大學(xué) 物業(yè)管理 本科畢業(yè)證 2005-07 物業(yè)協(xié)會(huì) 物業(yè)管理 物業(yè)企業(yè)部門經(jīng)理資格證 語言能力 外語： 英語 一般 國語水平： 一般 粵語水平： 一般 工作能力及其他專長 本人自參加工作以來一直從事餐飲管理工作，先后擔(dān)任各種類型的酒家、酒店、飯店、娛樂場(chǎng)所的管理工作，曾擔(dān)任樓面經(jīng)理、營運(yùn)經(jīng)理、營運(yùn)總監(jiān)、培訓(xùn)顧問、銷售策劃顧問、危機(jī)公關(guān)顧問、副總經(jīng)理等餐飲管理的主要職位，經(jīng)歷過多個(gè)酒家、酒店、飯店、娛樂場(chǎng)所由規(guī)劃到選址到建設(shè)到籌備到運(yùn)營，從開業(yè)到成熟，從成熟到發(fā)展，從發(fā)展到壯大的成長歷程，具備新店發(fā)展從選址到成熟營運(yùn)的整套管理與經(jīng)營和整頓企業(yè)的能力，經(jīng)過長達(dá)7年的行業(yè)鍛煉本人的優(yōu)勢(shì)在于處理餐飲業(yè)各種經(jīng)營管理危機(jī)以及有效的人力資源開發(fā)和企業(yè)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)，問題企業(yè)的整頓和維護(hù)，由于工作表現(xiàn)出色，經(jīng)常代表單位去香港等餐飲發(fā)達(dá)地區(qū)實(shí)地參觀學(xué)習(xí)。本人參加工作以來對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的職業(yè)操守和責(zé)任心，能很好利用自己工作實(shí)踐為公司的繁榮盡一份力。本人有較好的服務(wù)、安保、管理等人力資源。 詳細(xì)個(gè)人自傳 月薪要求：2500元以上
希望職位：
總經(jīng)理、副總經(jīng)理、營運(yùn)總監(jiān)、營運(yùn)經(jīng)理、樓面經(jīng)理、銷售經(jīng)理、危機(jī)公關(guān)經(jīng)理、人事經(jīng)理、保安經(jīng)理、培訓(xùn)顧問、物業(yè)經(jīng)理、物業(yè)主任、物業(yè)主管（以上職位可以兼職或者階段性合作，月薪2500以下者和中介保險(xiǎn)勿擾）
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一、財(cái)務(wù)安全性。餐飲業(yè)的特點(diǎn)決定了它日常財(cái)務(wù)的復(fù)雜性，每天進(jìn)出的賬目特別繁復(fù)，如果單純的人工操作就存在諸多隱患，單店如此，連鎖經(jīng)營就更是一件讓經(jīng)營者頭痛的問題。
二、標(biāo)準(zhǔn)化。眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標(biāo)準(zhǔn)化問題，如果無法突破這一瓶頸就無法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營運(yùn)作。逸馬首席顧問馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業(yè)就是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)問題和連鎖模式問題導(dǎo)致經(jīng)營不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等等。
三、先進(jìn)性。先進(jìn)企業(yè)的最大特點(diǎn)就是數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)是最直觀、明了的，通過數(shù)據(jù)，管理者可以及時(shí)了解企業(yè)的進(jìn)、銷、存狀況，財(cái)務(wù)報(bào)表、賬務(wù)分析、日常運(yùn)營等都可以通過數(shù)據(jù)及時(shí)到達(dá)管理層。
四、管理自動(dòng)化。自動(dòng)化管理可以滿足及時(shí)、高效、客觀等現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展的基本要求。
要解決上面提及的四個(gè)問題，唯有通過計(jì)算機(jī)，即信息化管理。信息化管理對(duì)數(shù)據(jù)的及時(shí)記錄和保存保證了財(cái)務(wù)安全性同時(shí)，信息化管理也可以保證實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、先進(jìn)性和管理自動(dòng)化。
接下來，我們探討餐飲信息化管理的基本內(nèi)容、優(yōu)點(diǎn)和未來發(fā)展趨勢(shì)。
餐飲信息化管理是指針對(duì)餐飲企業(yè)的每一個(gè)環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合，從預(yù)訂、接待、點(diǎn)菜、菜品上傳到廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢、管理層掌控、信息分析、財(cái)務(wù)狀況等實(shí)現(xiàn)全方位計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)化。目前餐飲市場(chǎng)上使用的餐飲信息化管理系統(tǒng)大致有手工單據(jù)集中上傳、PDA點(diǎn)菜和IC卡手持點(diǎn)菜、觸屏操作等幾種類型。目前這類產(chǎn)品和與之配套的系統(tǒng)都比較成熟，深圳市科脈技術(shù)有限公司憑借十年的行業(yè)基礎(chǔ)和技術(shù)實(shí)力開發(fā)的天天飲食餐飲管理系統(tǒng)，在改造流程、強(qiáng)化管理、降低成本、堵漏節(jié)流、提升效率、美化就餐環(huán)境等諸方面已漸趨成熟并開始發(fā)揮巨大作用。
那么，實(shí)現(xiàn)餐飲信息化管理到底有哪些優(yōu)點(diǎn)呢?
一、保證財(cái)務(wù)安全。可對(duì)每日情況，包括營業(yè)、銷售、成本決策等方面提供強(qiáng)大的查詢及分析報(bào)表功能，且賬務(wù)信息記錄完整，并能嚴(yán)格杜絕收銀及賬務(wù)上的“跑冒滴漏”。
二、節(jié)省人力。餐飲的信息化管理系統(tǒng)由計(jì)算機(jī)可以控制整個(gè)流程，從客人進(jìn)酒店起，到客人離開酒店，從定餐桌、開臺(tái)、點(diǎn)菜、廚房加工、就餐提供服務(wù)、結(jié)賬、清臺(tái)、財(cái)務(wù)，到采購等流程都有計(jì)算機(jī)的幫助酒店餐飲系統(tǒng)管理軟件可減少服務(wù)員的人數(shù)，減輕服務(wù)員的工作量。
三、控制成本。餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以控制餐飲成本。 餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以全程跟蹤一道菜的過程――哪個(gè)廚師做的、客人點(diǎn)菜后幾分鐘上的、什么時(shí)候退回來的、什么原因，甚至這道菜毛利率，各個(gè)細(xì)節(jié)都能一清二楚。每到月底，也可以統(tǒng)計(jì)某一道菜，賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。也就是說，每一種菜品的投入產(chǎn)出都能做到心中有數(shù)。控制好了餐飲成本，可以最大化地優(yōu)惠顧客，長久地留住顧客。
四、提高效率。系統(tǒng)的快速反應(yīng)可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，減少上錯(cuò)菜、掉菜的機(jī)率；利用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”、“發(fā)”、“盤”、“存”，對(duì)有保質(zhì)期要求的物品通過批號(hào)和保質(zhì)期的管理，提高物品周轉(zhuǎn)的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫的時(shí)間，減少消耗，保證庫存賬面數(shù)據(jù)與實(shí)物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時(shí)提供最新的物品庫存信息；另外，利用廚房和點(diǎn)菜聯(lián)網(wǎng)，包括有線或無線網(wǎng)絡(luò)，每一菜單經(jīng)餐廳或PDA點(diǎn)菜后，通過網(wǎng)絡(luò)及時(shí)傳送到廚房，以便廚房及時(shí)掌握所需，減少了服務(wù)員的跑動(dòng)，加快廚房出菜速度，提升服務(wù)效率，提高服務(wù)質(zhì)量。
五、更加人性化的服務(wù)。餐飲管理系統(tǒng)軟件在界面的設(shè)計(jì)上盡量做到人性化，菜單操作簡單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務(wù)員使用起來很輕松。在預(yù)定、接待和收銀這三個(gè)界面里，都能顯示酒樓實(shí)際的臺(tái)位布置，并且以不同的顏色來實(shí)時(shí)顯示臺(tái)位的預(yù)定、開單或用餐的情況，這樣酒樓的前臺(tái)預(yù)定和接待的管理就更加明了、更加科學(xué)、更加有序化。客人用餐完畢結(jié)賬時(shí)，服務(wù)人員可到就近的上傳機(jī)上打印出客人的留臺(tái)單，以供結(jié)算用。結(jié)賬由臺(tái)面服務(wù)員同收款員配合完成。并可由收銀打印出結(jié)算單；收銀系統(tǒng)支持集團(tuán)消費(fèi)、會(huì)員卡、掛賬、現(xiàn)金、支票、禮券等等多種付款方式，可根據(jù)酒店管理要求和在收銀員權(quán)限范圍內(nèi)進(jìn)行折扣和服務(wù)費(fèi)等的使用。
六、改善酒店的管理水平。餐飲的信息化系統(tǒng)先進(jìn)性與靈活性完美統(tǒng)一能使酒店的管理邁向現(xiàn)代化的企業(yè)管理，使酒店的管理信息化、現(xiàn)代化、高效化、先進(jìn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，真正走進(jìn)國際管理水平的行列。
七、提供管理者決策的依據(jù)。通過餐飲的信息化系統(tǒng)，總經(jīng)理查詢決策系統(tǒng)的功能非常強(qiáng)大，可以查詢營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、員工業(yè)績統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等；可以以圖形或表格形式進(jìn)行各種分析．財(cái)務(wù)狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等。能對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營起到全面的輔助決策作用。
面對(duì)餐飲信息化管理在中國未來的運(yùn)用前景，不管餐飲經(jīng)營者還是IT服務(wù)商，我們都必須前瞻性地看待這個(gè)問題。如何在未來更好的利用餐飲信息化管理或提供更加完善的IT技術(shù)支持，我們都必須正確面對(duì)餐飲信息化管理的發(fā)展趨勢(shì)，主要包括以下幾點(diǎn)：
一、信息系統(tǒng)的規(guī)范化。只有科學(xué)規(guī)范的餐飲管理信息系統(tǒng)，才能真正高效地為餐飲現(xiàn)代化管理服務(wù)。管理系統(tǒng)科學(xué)規(guī)范是指信息標(biāo)準(zhǔn)化和管理的規(guī)范化，這在餐飲現(xiàn)代化管理建設(shè)中是最重要、最嚴(yán)格的要求之一。如不嚴(yán)格執(zhí)行。就會(huì)信息不暢，使數(shù)據(jù)收集、加工、分析等環(huán)節(jié)復(fù)雜困難。因此，只有科學(xué)、規(guī)范的信息管理制度才能搞好餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化管理。
二、系統(tǒng)發(fā)展的規(guī)模化。針對(duì)餐飲企業(yè)特點(diǎn)，要形成餐飲自動(dòng)化的規(guī)模發(fā)展，在系統(tǒng)開發(fā)方面應(yīng)有一定分工。一部分軟件產(chǎn)業(yè)人員集中力量，開發(fā)出預(yù)留數(shù)據(jù)接口、能實(shí)現(xiàn)二次開發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用版軟件；其次，針對(duì)不同企業(yè)的二次開發(fā)，根據(jù)各餐飲酒家的具體情況，在標(biāo)準(zhǔn)版基礎(chǔ)上為企業(yè)量身訂做，滿足企業(yè)的特殊要求；第三，銷售和服務(wù)人員專心做好銷售工作、售后服務(wù)和技術(shù)支持工作。
三、技術(shù)與理念的統(tǒng)一化。在世界發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)，餐飲信息化管理已十分成熟，基本實(shí)現(xiàn)了計(jì)算機(jī)技術(shù)與管理理念的結(jié)合。餐飲信息管理要配合企業(yè)制度的改革，其工作的開展絕不是在現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程中增設(shè)一套并行的信息流程，或要求計(jì)算機(jī)去模擬現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程，簡單地代替原本手工完成的登記、計(jì)算、結(jié)賬和收銀等工作。餐飲業(yè)的信息化管理應(yīng)將先進(jìn)的信息管理技術(shù)和科學(xué)的管理思想、管理體制和管理方式結(jié)合起來。
今天很高興能站在這里競聘，首先簡單的自我介紹一下，我叫**，來自——，畢業(yè)于——公安高等專科學(xué)校，受好：聽歌、文學(xué)、體育，[找文章到范文搜 ()一站在手，寫作無憂!]今年22歲，來本店已有4年，曾做過餐飲PA，傳菜部服務(wù)員，樓面服務(wù)員，西餐廳服務(wù)員，傳菜部領(lǐng)班，樓面領(lǐng)班，桑拿領(lǐng)班，KTV領(lǐng)班，活動(dòng)中心負(fù)責(zé)人到現(xiàn)在。本人忠于企業(yè)，踏踏實(shí)實(shí)工作，帶著不以物喜，不以己悲的心態(tài)永往直前，敢想敢做。
自酒店10月份安排我接手餐飲經(jīng)理以來，我在餐飲嚴(yán)重缺乏人員的情況下更加努力的工作，克服重重困難，較理想的完成了餐飲部規(guī)定的目標(biāo)任務(wù)，現(xiàn)對(duì)我的工作做出簡單的總結(jié)。（完成任務(wù)情況略）
其次，我成功的組建了一支團(tuán)結(jié)的、年青的、敢想敢做的新隊(duì)伍，成功的推出了一天營業(yè)額高達(dá)10萬元的圣誕節(jié)和KTV包房全滿的團(tuán)圓宴，雖然我們?cè)诜?wù)過程中還存在很多不足，但我相信這只是一個(gè)過程、一個(gè)階段。
我國餐飲行業(yè)是一個(gè)完全競爭的行業(yè)，市場(chǎng)空間巨大，行業(yè)壁壘低，隨著國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加。旅游發(fā)展等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展也將進(jìn)一步帶動(dòng)我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。但是我國餐飲業(yè)競爭激烈，行業(yè)秩序和規(guī)范正在形成過程中，相關(guān)人才缺乏與食品、餐飲衛(wèi)生等相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)還不完善，企業(yè)經(jīng)營主體的安全意識(shí)和品牌意識(shí)不足，餐飲行業(yè)缺乏全國性的品牌，行業(yè)秩序還主要靠企業(yè)自律，我主要從如下幾個(gè)方面分析：
一、經(jīng)營原則，經(jīng)營靠智慧，成功靠策劃
始終堅(jiān)持以客戶滿意為導(dǎo)向的經(jīng)營原則，將改善和提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在第一位，利用資源創(chuàng)造熱點(diǎn)。如何挖掘現(xiàn)有資源，注入新的活力，創(chuàng)造新的賣點(diǎn)，再添新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，是目前酒店在激烈的市場(chǎng)競爭中要立于不敗之地，必須考慮和研究的課程。
1、對(duì)目前中餐吧臺(tái)的牛奶和啤酒的專柜，進(jìn)行促銷使用權(quán)。例如：牛奶專柜的使用權(quán)以2-3萬元/年，賣給一個(gè)經(jīng)銷商承包。
2、酒店要積極的企業(yè)、客商、家屬區(qū)、游客提供針對(duì)性的服務(wù)和產(chǎn)品，也自然會(huì)分享到豐富的客源和快速增長的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
二、后廚管理與成本控制
后廚的管理是整個(gè)餐飲管理中重要的組成部份之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到只能通過廚房出品的菜系來判斷好壞，如后廚管理混亂，推不出好的菜系將直接影響到餐廳的聲譽(yù)，因此后廚管理不僅僅是物色一個(gè)好的廚師長，而是加強(qiáng)對(duì)人事管理、人員素質(zhì)管理、成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)。
1、對(duì)人員的業(yè)務(wù)進(jìn)行考核，采用嚴(yán)格的考核制度，實(shí)行末尾淘汰制，每月對(duì)員工、廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對(duì)分?jǐn)?shù)最低的進(jìn)行淘汰。這樣一是為了保持企業(yè)活動(dòng)，二是為了搞好競爭環(huán)境。
2、經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜，定期派出廚師到其他酒店進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。
3、利潤來源于采購及所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞將導(dǎo)致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好就直接影響到酒店的效益，只有建立一個(gè)有效的成本控制體系，將是我們利益的有利保障。
4、采購部的管理是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購制度，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，對(duì)部門的物品質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購和驗(yàn)收互相制約、互相監(jiān)督。
5、后廚廚師要做到對(duì)物質(zhì)特盡其用，堅(jiān)決反對(duì)原料的浪費(fèi)，應(yīng)本著粗料細(xì)作，細(xì)料精作的原則，對(duì)原料進(jìn)行加工。
6、后廚要加強(qiáng)貯藏管理，每天把冰箱庫存情況送到廚師長，倉庫每半月盤點(diǎn)一次，做到不積壓、不浪費(fèi)，每天除填寫采購驗(yàn)收、庫存、點(diǎn)單數(shù)目報(bào)表外，對(duì)于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師長同意后方可處理，并填寫報(bào)損單。
【關(guān)鍵詞】TAFE模式；過程性評(píng)價(jià)方式；高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)
高等職業(yè)教育具有高等教育和職業(yè)教育雙重屬性，以培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務(wù)。［1］餐飲管理與服務(wù)專業(yè)是國家教育部目錄內(nèi)專業(yè)，普遍開設(shè)于高職院校及本科院校的二級(jí)學(xué)院，人才輸出主要面向中高星級(jí)飯店的餐飲崗位和大中型連鎖餐飲企業(yè)，以掌握餐飲服務(wù)技能和餐飲管理的基礎(chǔ)能力為培養(yǎng)目標(biāo)。教育部等部門在《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高校實(shí)踐育人工作的若干意見》中強(qiáng)調(diào)“各高校要制訂實(shí)踐育人成效考核評(píng)價(jià)辦法，切實(shí)增強(qiáng)實(shí)踐育人效果”，突出了高職教育實(shí)踐育人的要求。育人的成效是要通過考核評(píng)價(jià)得以顯現(xiàn)，根據(jù)教育部最新提出的人才培養(yǎng)目標(biāo)，國內(nèi)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)所采用的考核評(píng)價(jià)方法并不能很好地落實(shí)教育部的要求，而澳大利亞TAFE模式下的過程性評(píng)價(jià)方式具有較強(qiáng)的可借鑒性。
1 傳統(tǒng)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)評(píng)價(jià)方式的弊端
1.1 傳統(tǒng)的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)評(píng)價(jià)方式，不能充分體現(xiàn)學(xué)生職業(yè)能力的考核。
當(dāng)前職業(yè)教育強(qiáng)調(diào)課程必須與崗位、任務(wù)相結(jié)合，注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力即專業(yè)能力、方法能力以及社會(huì)能力，傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)方式基本延續(xù)了中職或本科教育的“知識(shí)評(píng)價(jià)觀”，沒有及時(shí)轉(zhuǎn)變到“以能力為本位”、“以就業(yè)為導(dǎo)向”的理念。可見，傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)方法與高職教育的要求嚴(yán)重脫節(jié)，很難體現(xiàn)出高職院校的實(shí)際特點(diǎn)，對(duì)提升學(xué)生職業(yè)能力、評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力作用甚微，無法全面衡量學(xué)生所掌握的職業(yè)能力。
1.2 傳統(tǒng)的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)評(píng)價(jià)方式，脫離了理論與實(shí)踐的關(guān)聯(lián)度。
根據(jù)高職院校的培養(yǎng)高端技能型人才的目標(biāo)要求，餐飲管理與服務(wù)專業(yè)在課程設(shè)置與評(píng)價(jià)方式上應(yīng)緊緊圍繞“高端”和“技能”，而目前課程設(shè)置中專業(yè)課程的實(shí)踐應(yīng)用性往往得不到充分體現(xiàn)，學(xué)生覺得其與實(shí)際工作的關(guān)聯(lián)性有待提高，主要表現(xiàn)在教材過于強(qiáng)調(diào)理論的邏輯性而忽視崗位的任務(wù)驅(qū)動(dòng)要求、評(píng)價(jià)方式強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)的記憶而忽視實(shí)踐技能的掌握，這種評(píng)價(jià)方式有悖于人才培養(yǎng)目標(biāo)。
1.3 傳統(tǒng)的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)評(píng)價(jià)方式，沒有突出學(xué)生的主體地位。
傳統(tǒng)的考核方式是教師出題、學(xué)生答題，以閉卷或開卷的方式完成考核過程，這種形式比較適應(yīng)于本科教學(xué)的模式，導(dǎo)致的結(jié)果是學(xué)生學(xué)習(xí)始終處于被動(dòng)地位。相對(duì)于當(dāng)前“以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)”的教育模式，傳統(tǒng)評(píng)價(jià)方式明顯滯后。
1.4 傳統(tǒng)的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)評(píng)價(jià)方式，沒有充分體現(xiàn)因材施教的成效。
相對(duì)于本科學(xué)生而言，高職學(xué)生的文化水平要低一定的層次。目前較多的高職院校將高職教育視作本科教學(xué)的壓縮餅干，按照本科教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)和考評(píng)，僅僅在教學(xué)內(nèi)容上作些調(diào)整，以降低理論難度，而在教學(xué)方法、教學(xué)手段、教學(xué)評(píng)價(jià)上并未作根本改變，忽視了高職學(xué)生的特點(diǎn)，沒有針對(duì)高職學(xué)生的訴求做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)缺乏動(dòng)力和興趣，很難提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)方式根本無法體現(xiàn)因材施教的成效。
2 澳大利亞TAFE模式下的過程性評(píng)價(jià)方式及其優(yōu)勢(shì)
澳大利亞的TAFE 模式是國際公認(rèn)比較成功的職業(yè)教育模式。TAFE 是Technical and Further Education 的英文縮寫，即澳大利亞技術(shù)與繼續(xù)教育的簡稱。TAFE 建立在終身教育理論之上，是澳大利亞聯(lián)邦政府認(rèn)可的全國性的職業(yè)教育培訓(xùn)體系。［2］
TAFE每年提供數(shù)以千計(jì)的職業(yè)和非職業(yè)課程，根據(jù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和商業(yè)生活發(fā)展的需要而設(shè)計(jì)，非常實(shí)用，學(xué)生拿到TAFE文憑可以直接進(jìn)入每個(gè)行業(yè)當(dāng)中大顯身手；TAFE采用小班制，學(xué)生可得到較多老師的幫助，而且學(xué)校的設(shè)施相當(dāng)完善及現(xiàn)代化，教學(xué)上注重小組學(xué)習(xí)和討論，邊教邊學(xué)的討論式，一邊做、一邊討論，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)際工作能力。教師大多為有3年到5年專業(yè)的實(shí)踐工作經(jīng)歷的專業(yè)人士，教學(xué)內(nèi)容是實(shí)踐工作和課堂教學(xué)相結(jié)合。TAFE學(xué)院在辦學(xué)過程中，無論從教室、實(shí)訓(xùn)室的布局，還是從教學(xué)方式和課程類型方面，都完全體現(xiàn)了行業(yè)驅(qū)動(dòng)、能力本位的教學(xué)特征。概括來說，TAFE最主要體現(xiàn)了以下幾個(gè)特點(diǎn)：①靈活的教學(xué)服務(wù)，主要體現(xiàn)在寬松的入學(xué)條件、多個(gè)培訓(xùn)地點(diǎn)、靈活的教學(xué)方式以及多樣化的評(píng)估與考核方式；②模擬實(shí)習(xí)公司培訓(xùn)；③項(xiàng)目式教學(xué)；④校企聯(lián)合培訓(xùn)；⑤企業(yè)培訓(xùn)，在RTO(Registered Training Organization,注冊(cè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu))的教學(xué)過程中，某些課程必須在企業(yè)內(nèi)實(shí)習(xí)完成，行業(yè)培訓(xùn)項(xiàng)目組對(duì)學(xué)生所應(yīng)具備的關(guān)鍵能力進(jìn)行開發(fā)，學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)過程中，應(yīng)持有關(guān)鍵能力培訓(xùn)日志，培訓(xùn)日志設(shè)計(jì)了企業(yè)基本信息、組織背景、企業(yè)培訓(xùn)目標(biāo)、工作記錄等內(nèi)容，將記錄學(xué)生在工作地點(diǎn)所完成的各項(xiàng)工作及完成時(shí)間，并由企業(yè)培訓(xùn)主管對(duì)其所具備的能力進(jìn)行考核并簽字。培訓(xùn)日志還對(duì)關(guān)鍵能力進(jìn)行了具體解釋，并設(shè)計(jì)了學(xué)生自我檢查欄目，以便學(xué)生隨時(shí)明確自己所具備的能力，掌握培訓(xùn)進(jìn)度。
TAFE以能力為本位的教育教學(xué)質(zhì)量觀。與傳統(tǒng)大學(xué)強(qiáng)調(diào)學(xué)術(shù)性不同，澳大利亞TAFE強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生實(shí)際工作能力的培訓(xùn)，具體表現(xiàn)在：①突出能力培訓(xùn)是國家有關(guān)教育法規(guī)的要求。國家認(rèn)證體系和培訓(xùn)包是TAFE辦學(xué)必須遵循的教育法規(guī)。②能力培養(yǎng)是教學(xué)設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容。TAFE的教學(xué)體系建立在以培訓(xùn)學(xué)生實(shí)際能力為目標(biāo)的基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融為一體。③以能力目標(biāo)作為對(duì)學(xué)生進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)的尺度。TAFE對(duì)培訓(xùn)包課程提出最低能力測(cè)試考核要求。具體做法是：建議教師采用12種標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法中的某幾種作為對(duì)課程的考核手段。這12種考核方法是：觀測(cè)、口試、現(xiàn)場(chǎng)操作、第三者評(píng)價(jià)、證明書、面談、自評(píng)、提交案例分析報(bào)告、工件制作、書面答卷、錄像和其他。④學(xué)生的實(shí)踐能力是考核的重要內(nèi)容。對(duì)TAFE學(xué)生的考核包括理論水平和實(shí)踐能力兩部分，其中對(duì)理論的考核要求比較松。而對(duì)實(shí)訓(xùn)課，即基本的要求則比較嚴(yán)格。
以澳大利亞酒店管理類排在前列的威廉?安格里斯學(xué)院為例，安格里斯的餐飲課程基本都是在餐廳內(nèi)進(jìn)行的，嚴(yán)格按照客人進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)行設(shè)計(jì)，上課的流程依照餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)以及餐后整理等環(huán)節(jié)來執(zhí)行，理論與現(xiàn)實(shí)結(jié)合得很緊密，教師會(huì)根據(jù)學(xué)生在工作現(xiàn)場(chǎng)的表現(xiàn)給出成績，小班化教學(xué)的方式比較適合采用這種方式。對(duì)于其它的餐飲類課程，比如酒水知識(shí)、菜肴知識(shí)等課程，過程性測(cè)試的方法隨處可見，老師會(huì)提前給出議題，要求學(xué)生花上一到兩周的時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備，后續(xù)是到課堂上進(jìn)行匯報(bào)。比如菜肴知識(shí)課，老師要求學(xué)生必須采購來自己所介紹的食材并簡單制作一份菜肴，要求學(xué)生在完成介紹性的PPT展示后，現(xiàn)場(chǎng)制作菜肴并邀請(qǐng)學(xué)生品嘗，整堂課程下來，趣味、知識(shí)與能力并存。
綜上所述，TAFE模式下的評(píng)價(jià)方式的優(yōu)勢(shì)最主要在于：評(píng)價(jià)方式與市場(chǎng)需求契合度高；評(píng)價(jià)方式與培養(yǎng)目標(biāo)高度融合；形式靈活、學(xué)生參與度高；考核有效、學(xué)生實(shí)際掌握程度好。
3 TAFE模式下的過程性評(píng)價(jià)方式的啟示
結(jié)合TAFE模式下的過程性評(píng)價(jià)方式，筆者認(rèn)為，TAFE模式對(duì)國內(nèi)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程的評(píng)價(jià)有以下幾點(diǎn)啟示，可根據(jù)高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)和高職學(xué)生的特點(diǎn)，以“實(shí)用、夠用”為原則，對(duì)高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的人才評(píng)價(jià)依循以下啟示進(jìn)行改革：
3.1 必須以人才培養(yǎng)目標(biāo)指導(dǎo)教學(xué)評(píng)價(jià)目標(biāo)。
高職院校人才培養(yǎng)目標(biāo)要突出“高端”和“技能型”，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐能力，高職學(xué)生的優(yōu)勢(shì)在于其具有較強(qiáng)的實(shí)踐意愿和實(shí)踐動(dòng)手能力。由于高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程所涵蓋的內(nèi)容主要是實(shí)際工作崗位中的一些具體工作內(nèi)容，著眼于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)務(wù)操作能力，所以在評(píng)價(jià)目標(biāo)的設(shè)定時(shí)，要充分保持與培養(yǎng)目標(biāo)的一致性，要能體現(xiàn)考核“高端”和“技能型”的要求，這將有助于引導(dǎo)學(xué)生今后的職業(yè)發(fā)展。
3.2 必須以高職學(xué)生特點(diǎn)確定教學(xué)評(píng)價(jià)方法。
高職學(xué)生的對(duì)于理論學(xué)習(xí)的主動(dòng)性較差，對(duì)于實(shí)踐動(dòng)手學(xué)習(xí)的意愿較高；對(duì)于管理理論的理解能力較弱，對(duì)于管理實(shí)踐的運(yùn)用較感興趣。評(píng)價(jià)考核方式應(yīng)適應(yīng)高職學(xué)生的這些特點(diǎn)。餐飲管理與服務(wù)既強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)服務(wù)技能的學(xué)習(xí)，又要學(xué)會(huì)基層管理業(yè)務(wù)的運(yùn)用，餐飲崗位的勝任能力，可以規(guī)范為四種，即崗位要求的專業(yè)技術(shù)操作能力（含緊急情況處理能力）、職業(yè)道德規(guī)范能力（含團(tuán)隊(duì)精神）、管理協(xié)調(diào)控制能力（含工作環(huán)境保護(hù)能力）和基礎(chǔ)能力（含技術(shù)、知識(shí)、語言和文化技巧）。［3］根據(jù)這些能力的要求，需要教學(xué)與評(píng)價(jià)方式遵循“學(xué)生主體、教師主導(dǎo)”的模式，應(yīng)當(dāng)注重考核方法的靈活多樣，多增加過程性測(cè)試的環(huán)節(jié)。從而改變學(xué)生被動(dòng)應(yīng)試、作弊現(xiàn)象頻出的現(xiàn)象，突出學(xué)生在評(píng)價(jià)過程中的主體地位，因而要開發(fā)出一套能夠讓學(xué)生樂于學(xué)習(xí)、樂于考核，并能與和老師通過交流溝通而獲得互學(xué)互長的考核平臺(tái)。
3.3 必須以過程性知識(shí)衡量教學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果。
現(xiàn)代職業(yè)教育理論注重學(xué)習(xí)“以任務(wù)為引領(lǐng)，以工作為導(dǎo)向”，注重基于實(shí)踐情境的以工作過程為中心的行動(dòng)體系，強(qiáng)調(diào)的是獲取自我建構(gòu)的隱性知識(shí)——過程性知識(shí)。過程性評(píng)價(jià)的對(duì)象界定是形成過程，重在所經(jīng)歷的過程完整，是對(duì)內(nèi)隱的深層能力結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)反思，因此與解決實(shí)踐問題直接相關(guān)的學(xué)習(xí)過程成為評(píng)價(jià)要素。隱性能力評(píng)價(jià)的目標(biāo)界定指向過程性知識(shí)，重視關(guān)于體驗(yàn)、經(jīng)驗(yàn)以及關(guān)于主意、策略等隱性知識(shí)的內(nèi)化程度。［4］
3.4 必須以提高綜合能力明確教學(xué)評(píng)價(jià)內(nèi)容。
餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才需要具備一定的綜合能力，人際溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)能力、運(yùn)用現(xiàn)代管理理論的能力、實(shí)際操作能力以及總結(jié)與評(píng)價(jià)的五項(xiàng)能力被學(xué)生認(rèn)為是最應(yīng)當(dāng)從學(xué)校課程中獲得的能力和素質(zhì)，利用傳統(tǒng)的一紙?jiān)嚲頍o法對(duì)這些能力進(jìn)行全面的考評(píng)。所以，涉及這些能力的課程的考試評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)選擇多種手段，要突出學(xué)習(xí)和考核的過程，更應(yīng)在考評(píng)內(nèi)容的設(shè)計(jì)上符合提高學(xué)生綜合能力的要求。
3.5 必須以多元性呈現(xiàn)教學(xué)評(píng)價(jià)主體。
學(xué)生通過學(xué)習(xí)掌握從事專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作所需的基本能力和基本技能，其評(píng)價(jià)主體不能只是教師，應(yīng)該呈現(xiàn)“教師、學(xué)生、企業(yè)、社會(huì)”的多元主體。①教師公開評(píng)價(jià)。對(duì)于實(shí)訓(xùn)課程，教師應(yīng)將評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，包括實(shí)訓(xùn)教學(xué)進(jìn)程安排預(yù)先告知學(xué)生，根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來考評(píng)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果與表現(xiàn)。②學(xué)生參與評(píng)價(jià)。理論闡述、模擬實(shí)踐操作部分的考評(píng)視課程內(nèi)容，采用教師與學(xué)生共同打分的方式，保證學(xué)生的評(píng)分比重。③企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。在有實(shí)質(zhì)性校企合作的前提下，部分實(shí)訓(xùn)課程可直接安排在企業(yè)完成，由企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。學(xué)生通過企業(yè)的打分及評(píng)語，了解社會(huì)對(duì)自己的認(rèn)可程度。④社會(huì)考證評(píng)價(jià)。學(xué)生要將所掌握的專業(yè)知識(shí)和基本技能去參加社會(huì)考證，獲得相關(guān)技能證書，以增強(qiáng)就業(yè)資本和競爭優(yōu)勢(shì)。［5］
參考文獻(xiàn)
［1］ 教育部關(guān)于推進(jìn)高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新引領(lǐng)職業(yè)教育科學(xué)發(fā)展的若干意見.教職成［2011］12號(hào)文件第一條第2款
［2］ 陳智強(qiáng).澳大利亞TAFE模式及其對(duì)我國高職教育的啟示［J］.教育與職業(yè).2011（12）：90-91
［3］ 朱倩倩.論澳大利亞TAFE辦學(xué)模式對(duì)提升高職院校中外合作辦學(xué)水平的啟示［J］.出國與就業(yè).2011（24）:57-59
［4］ 侯明賢，李亞男.高職管理類專業(yè)基礎(chǔ)課自主式評(píng)價(jià)模式的改革實(shí)踐與思考.教育與職業(yè).2009（4）：112-114
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［作者簡介］
［1］ 李亞男（1982- ），女，安徽六安人，講師，主要研究方向?yàn)榫频旯芾恚?/p>
［2］ 徐迅（1969-），男，浙江寧海人，副教授，主要研究方向?yàn)椴惋嫻芾怼?/p>
留校后，除兼有一些行政性、事務(wù)性的工作外，我所擔(dān)任的第一門課程就與餐飲有關(guān)――《酒水知識(shí)與酒吧運(yùn)行管理》，光聽課程名稱，我和同齡的男學(xué)生們，就已經(jīng)像抿了一口美酒似的。餐飲、餐飲，一個(gè)是吃，另一個(gè)就是喝，與普通商學(xué)院研究酒類不同，我們學(xué)校的酒水知識(shí)課更偏重于進(jìn)口的洋酒部分，因?yàn)檫@個(gè)學(xué)校的畢業(yè)生，畢業(yè)后主要的工作單位是涉外星級(jí)酒店。
在學(xué)生、同事、領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)聲中，我又陸續(xù)開發(fā)出了《酒店餐飲服務(wù)與管理》《餐飲成本控制與管理》等與餐飲相關(guān)的課程。30年來，我的授課對(duì)象主要是全日制的專科學(xué)生，近10年來，又增加到全日制的本科學(xué)生，畢業(yè)生約7000余人，其中的大部分成為星級(jí)酒店的中堅(jiān)力量，相當(dāng)一部分學(xué)生還挑起了著名酒店管理集團(tuán)、高星級(jí)酒店當(dāng)家人的擔(dān)子。
除此之外，我還擔(dān)任了全國旅游星級(jí)酒店總經(jīng)理、部門經(jīng)理、基層管理人員的在職培訓(xùn)工作，直接為在職的酒店管理干部提供了大量酒店餐飲經(jīng)營管理理念、信息、方法等。為了更好地做好教學(xué)、服務(wù)學(xué)生、服務(wù)行業(yè)的工作，我還兼任了國家旅游局系統(tǒng)的高級(jí)調(diào)酒師考評(píng)委委員、中國烹飪協(xié)會(huì)餐飲職業(yè)經(jīng)理人講師團(tuán)講師、中國烹飪協(xié)會(huì)全國餐飲業(yè)認(rèn)定師，多次擔(dān)任國家教育部、國家旅游局組織的各類全國餐飲大賽的評(píng)委、裁判長等工作，這些都對(duì)我從事的餐飲教育、培訓(xùn)工作，起到了積極推進(jìn)作用，編寫了理論聯(lián)系實(shí)際、以餐飲為主題的國家級(jí)教材十多本。
30年來，我先后獲得所在學(xué)校的“教學(xué)名師”稱號(hào)、“學(xué)生心目中最喜愛的老師”榮譽(yù)稱號(hào)、上海市高校優(yōu)秀青年教師稱號(hào)、中國餐飲管理與研究杰出專家稱號(hào)；獲得中國烹飪協(xié)會(huì)中餐科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、全國餐飲業(yè)教育成果獎(jiǎng)等榮譽(yù)。
回顧30年的餐飲教育培訓(xùn)經(jīng)歷，我最大的心得是：站上講臺(tái)，我的眼里只有學(xué)生。為了使學(xué)生在自己心中保持優(yōu)勢(shì)地位，當(dāng)我還是青年教師時(shí)，我視他們?yōu)槲业耐g人；當(dāng)我邁入中年后，我把他們作為弟弟妹妹；進(jìn)入知天命的年齡后，我又將他們當(dāng)作兒女，從職業(yè)生涯的角度看，學(xué)生在我心里始終是第一位的。
摘 要： 專業(yè)課程教學(xué)模式的改革是高等職業(yè)教育教學(xué)改革的重點(diǎn)之一。作者以長沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲服務(wù)與管理課程為個(gè)案，結(jié)合多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)高職餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)模式的改革進(jìn)行實(shí)踐與研究。
關(guān)鍵詞： 酒店管理 餐飲 課程體系
基于工作過程的教學(xué)方法是以學(xué)習(xí)任務(wù)為主線、專任教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，將新知識(shí)隱含在一個(gè)或幾個(gè)模塊之中，學(xué)生通過分析、討論學(xué)習(xí)模塊，明確知識(shí)的范疇，并區(qū)分已學(xué)知識(shí)和新授知識(shí)，學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中自主學(xué)習(xí)，最后完成任務(wù)并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、分析問題、提出困惑、討論交流，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)所學(xué)知識(shí)的掌握。基于工作過程的教學(xué)方法讓學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)與分析、學(xué)會(huì)與人合作、學(xué)會(huì)總結(jié)與反思等。餐飲服務(wù)與管理這門課程是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程之一，具有很強(qiáng)的應(yīng)用性，最能體現(xiàn)高職酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。根據(jù)餐飲服務(wù)與管理的課程特色和職業(yè)要求，再加上筆者多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，本文試圖從餐飲課程體系的改革思路入手，實(shí)施螺旋式上升的課程編排，最后說明職業(yè)資格考核標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)，并闡述餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)模式。
一、餐飲課程體系的改革思路
餐飲服務(wù)與管理作為酒店服務(wù)類專業(yè)的核心課程，是高職酒店管理專業(yè)必修的核心課程。本課程在設(shè)計(jì)時(shí)要樹立以學(xué)生為主體、以就業(yè)為導(dǎo)向的能力本位觀和人本位觀，一改以教師為主體、以教材為中心的知識(shí)本位觀。設(shè)計(jì)課程時(shí)應(yīng)注重學(xué)生全面發(fā)展。挖掘?qū)W生的潛能，注重學(xué)生個(gè)性發(fā)展，堅(jiān)持學(xué)生可持續(xù)發(fā)展，使學(xué)生畢業(yè)后即可達(dá)到用人單位的標(biāo)準(zhǔn)。
根據(jù)課程目標(biāo)、課程內(nèi)容，改變以“知識(shí)”為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)課程的傳統(tǒng)，以職業(yè)能力為基礎(chǔ)。以工作結(jié)構(gòu)為框架。以工作過程為主線，工學(xué)結(jié)合，進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)，并設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)，構(gòu)建與實(shí)際工作過程同步的課程實(shí)施。課程考核打破傳統(tǒng)考核方式，采用實(shí)踐加理論的方式。實(shí)踐考試注重考核過程，理論考試采用試題庫抽題，合作企業(yè)參與出題的方式。考試結(jié)果更能說明學(xué)生的實(shí)際能力和老師的教學(xué)成果。本課程采用“現(xiàn)場(chǎng)操作考核+實(shí)訓(xùn)報(bào)告+閉卷考試”的考核方式。現(xiàn)場(chǎng)操作考核占30%，實(shí)訓(xùn)報(bào)告占20%，閉卷考試占50%。其中現(xiàn)場(chǎng)操作和實(shí)訓(xùn)報(bào)告為實(shí)踐考試內(nèi)容，閉卷考試為理論考試內(nèi)容。根據(jù)學(xué)生在模擬實(shí)訓(xùn)中的表現(xiàn)，評(píng)估學(xué)生在餐飲管理中的才能。如服務(wù)員及餐廳經(jīng)理人應(yīng)具備的良好心理素質(zhì)、職業(yè)道德、決策能力、創(chuàng)造能力、應(yīng)變能力、控制能力等；結(jié)合學(xué)生在實(shí)訓(xùn)報(bào)告中對(duì)實(shí)踐中遇到的問題及解決方法、實(shí)踐中的收獲與體會(huì)的書面總結(jié)，評(píng)估學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理中知識(shí)點(diǎn)的掌握與理解，如人力資源策劃、餐廳服務(wù)、成本管理。最后根據(jù)課程結(jié)束后的考試，考查學(xué)生對(duì)全課程的把握和理解程度。在課程安排方面，餐飲服務(wù)與管理分為兩個(gè)學(xué)期教學(xué)，第一學(xué)期為理實(shí)一體化教學(xué)，第二學(xué)期為考取中、高級(jí)餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書的強(qiáng)化教學(xué)，以證代考。
二、實(shí)施螺旋式上升課程設(shè)計(jì)編排
酒店管理專業(yè)課程設(shè)計(jì)遵循“校園人―準(zhǔn)職業(yè)人―職業(yè)人”三階段螺旋式上升職業(yè)人才成長規(guī)律。按照大螺旋套小螺旋課程設(shè)置思路，即課程體系按螺旋漸進(jìn)式（大螺旋），同時(shí)每一門課程的模塊內(nèi)容也按螺旋式上升設(shè)計(jì)。
每一門課程的模塊內(nèi)容按小螺旋上升方式設(shè)計(jì)。《餐飲服務(wù)與管理》確立課程的基本思路為：以高級(jí)餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力調(diào)查為基礎(chǔ)，以校企合作開發(fā)和“工學(xué)結(jié)合”為平臺(tái)，形成工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)，模擬與仿真結(jié)合的設(shè)計(jì)理念。第一步進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，調(diào)查酒店和餐飲行業(yè)對(duì)人才的需求，收集畢業(yè)生的意見，分析確定長沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)；第二步由酒店管理人員、教育專家、專業(yè)教師共同研究餐飲工作典型任務(wù)及完成這些任務(wù)需要的職業(yè)能力，確定本門課程的教學(xué)目標(biāo)；第三步多方合作制定餐飲服務(wù)與管理的課程標(biāo)準(zhǔn)；第四步實(shí)施教學(xué)做一體化的模式；第五步根據(jù)每一輪教學(xué)實(shí)施，對(duì)本課程進(jìn)行多方評(píng)價(jià)，收集反饋意見，再進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)行業(yè)對(duì)人才的實(shí)際需求及學(xué)生信息反饋，在認(rèn)真研究職業(yè)資格考證和職業(yè)崗位（群）任職要求的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，全面考慮課程內(nèi)容的銜接，通過整合的基本內(nèi)容2個(gè)階段3個(gè)模塊和5個(gè)情境（2個(gè)階段：即校內(nèi)理論與技能學(xué)習(xí)階段與校外崗位體驗(yàn)實(shí)踐階段；3個(gè)模塊：即基礎(chǔ)模塊、技能模塊和管理模塊；5個(gè)情境：即構(gòu)建餐飲企業(yè)管理體系、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、菜單制作與設(shè)計(jì)、餐飲管理）。對(duì)于將來從事工作相關(guān)系數(shù)小的內(nèi)容相對(duì)刪減，充分體現(xiàn)理論知識(shí)“必需夠用”，實(shí)踐知識(shí)“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)踐”的原則。工學(xué)結(jié)合，深度相容。結(jié)合勞動(dòng)部門的餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書考核標(biāo)準(zhǔn)，建立和健全學(xué)生的能力考核標(biāo)準(zhǔn)，最終取得高級(jí)餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書。如下圖：餐飲服務(wù)與管理課程設(shè)計(jì)。
總之，僅從課程改革思路、課程設(shè)計(jì)編排等方面對(duì)餐飲服務(wù)與管理這門課程的教學(xué)模式進(jìn)行研究是不夠的。為適應(yīng)當(dāng)前酒店業(yè)發(fā)展對(duì)酒店人才提出的新要求，政、校、企合作開發(fā)職業(yè)資格考試課程標(biāo)準(zhǔn)是餐飲課程改革的必要條件。提高科任教師的教學(xué)水平，選派專任教師深入酒店和餐飲企業(yè)進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，聘請(qǐng)企業(yè)高管人員來校培訓(xùn)是餐飲課程改革的內(nèi)容之一；在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中，需要突出學(xué)習(xí)任務(wù)的功能與學(xué)習(xí)價(jià)值，強(qiáng)調(diào)以學(xué)生的學(xué)習(xí)為中心，拓寬學(xué)生主動(dòng)思維的空間。
項(xiàng)目教學(xué)法對(duì)于餐飲課程教學(xué)改革的積極性。
1明顯提高了學(xué)生的課堂積極性。在實(shí)施了項(xiàng)目教學(xué)法之后，特別是在項(xiàng)目教學(xué)法與課程成績掛鉤后，學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的氛圍在不斷加強(qiáng)，很多學(xué)生在課上認(rèn)真做筆記思維跟著老師轉(zhuǎn)，對(duì)不能理解的地方也能夠及時(shí)向老師提問。
2明顯提高了學(xué)生的思維能力。參加過項(xiàng)目教學(xué)法的同學(xué)在處理相同的問題時(shí)都知道運(yùn)用知識(shí)點(diǎn)去分析問題。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中，理解和把握課程要求的知識(shí)和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的思想和方法，從而是學(xué)生的思維能力不斷得到提升。
3明顯提高了學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力。項(xiàng)目教學(xué)是實(shí)踐性教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生較強(qiáng)的實(shí)踐能力是其重要目的，在項(xiàng)目教學(xué)中，同學(xué)們從事餐飲實(shí)際工作的能力得到明顯的提高。通過項(xiàng)目教學(xué)同學(xué)們對(duì)社會(huì)的認(rèn)知和觀察能力大大提高。另外同學(xué)們通過制定計(jì)劃、親自實(shí)施計(jì)劃、設(shè)計(jì)并發(fā)放各種調(diào)查問卷，進(jìn)行座談等形式也提高了同學(xué)們的社會(huì)了解和認(rèn)識(shí)能力。
餐飲管理課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的具體操作過程
1項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段。在學(xué)習(xí)《餐飲管理》課程后讓學(xué)生完成一個(gè)餐飲企業(yè)初步的策劃。該項(xiàng)目的知識(shí)目標(biāo)為掌握項(xiàng)目中所涉及的所有知識(shí)點(diǎn)，能夠基本做到理論指導(dǎo)實(shí)踐，達(dá)到知識(shí)點(diǎn)之間的融會(huì)貫通，靈活應(yīng)用。該項(xiàng)目的能力目標(biāo)為能夠發(fā)揮團(tuán)隊(duì)配合和協(xié)作作用，共同完成項(xiàng)目，使學(xué)生學(xué)會(huì)表達(dá)自己對(duì)項(xiàng)目的的觀點(diǎn)。
2操作過程階段。
2.1授課前可將班級(jí)分為若干小組，通過小組討論，相互協(xié)作能夠基本完成餐飲企業(yè)部分的策劃。通過學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)的分類和經(jīng)營案例的分析，確定每個(gè)小組開的飯店的經(jīng)營類型、檔次從而確立一個(gè)餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目
2.2通過對(duì)餐飲管理公司經(jīng)營手段和經(jīng)營理念的分析，形成自己對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營的見解和想法，并在小組中討論自己的想法，將最后的見解放到餐飲設(shè)計(jì)當(dāng)中去，對(duì)每組的餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目加以修改。
2.3根據(jù)每組確定餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目并在組內(nèi)進(jìn)行分工，比如有的同學(xué)做酒店名稱的設(shè)計(jì)，有的同學(xué)做餐飲、廚房組織結(jié)構(gòu)圖，有的同學(xué)做菜單，有的同學(xué)做選址。每組自行確定分工，但是要求餐飲、廚房組織結(jié)構(gòu)圖、菜單、選址、開店的想法由來是必須完成的。通常情況下，一個(gè)小組是在組長的領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)下每個(gè)同學(xué)具體制作完成餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目的一到二個(gè)子項(xiàng)目。
2.4在學(xué)習(xí)了餐飲組織結(jié)構(gòu)一章后，每組分工設(shè)計(jì)餐飲和廚房組織結(jié)構(gòu)圖的同學(xué)要根據(jù)所學(xué)內(nèi)容和自己所在小組餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)的具體情況來完成餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)中餐飲組織結(jié)構(gòu)管理理念，并確定餐飲的組織結(jié)構(gòu)圖和廚房組織結(jié)構(gòu)圖的設(shè)計(jì)。
2.5通過學(xué)習(xí)餐飲菜單一章，每組分工菜單設(shè)計(jì)的同學(xué)開始根據(jù)所學(xué)內(nèi)容和自己組餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)的具體情況完成對(duì)菜單樣式、種類以及菜品數(shù)量和價(jià)格的設(shè)計(jì)。
2.6在學(xué)習(xí)了餐飲企業(yè)的選址一節(jié)內(nèi)容后，通過考察餐飲企業(yè)的地址分類，每組根據(jù)自己小組餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目，由分工同學(xué)負(fù)責(zé)，選擇地址并得到組內(nèi)同學(xué)認(rèn)可后，完成餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目的選址報(bào)告。
2.7每組同學(xué)最后組里協(xié)調(diào)餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目的各個(gè)子內(nèi)容，加以整和后完成整個(gè)餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目。
2.8每個(gè)小組上臺(tái)通以PPT的形式對(duì)自己小組的餐飲設(shè)計(jì)項(xiàng)目進(jìn)行匯報(bào)，其他同學(xué)在聽完整個(gè)項(xiàng)目后可以提出問題和建議，并由該小組負(fù)責(zé)這個(gè)子項(xiàng)目的同學(xué)解答。
2.9教師從“知識(shí)與技能”“、過程與方法”“、情感態(tài)度與價(jià)值觀”三個(gè)方面，將項(xiàng)目評(píng)價(jià)按項(xiàng)目評(píng)價(jià)和學(xué)生個(gè)人評(píng)價(jià)兩個(gè)有機(jī)聯(lián)系的方面來進(jìn)行。在項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)實(shí)踐中，根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)制定了項(xiàng)目評(píng)價(jià)表和學(xué)生個(gè)人評(píng)價(jià)表及其二級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)。
教師對(duì)每組學(xué)生的項(xiàng)目進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，指出項(xiàng)目中比較有特色的地方，同時(shí)也指出學(xué)生在項(xiàng)目制作過程中的不足，希望在以后的學(xué)習(xí)工作中加以注意。項(xiàng)目教學(xué)法是對(duì)傳統(tǒng)學(xué)科體系教學(xué)方法的全方位顛覆，師生對(duì)此都有一個(gè)適應(yīng)的過程，所以應(yīng)該該循序漸的開展。
社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展推動(dòng)了酒店餐飲業(yè)與國際迅速接軌。為適應(yīng)國內(nèi)外的消費(fèi)者，我認(rèn)為酒店管理必須要有一套現(xiàn)代化完美的酒店管理方案，尤其作為現(xiàn)代的酒店管理者必須要有新概念，新思想和新的管理理念，創(chuàng)建最新個(gè)性的酒店服務(wù)才能立足于當(dāng)今的消費(fèi)群中。
美食能否吸引人，首先是由味道來決定，但同時(shí)，美觀的裝飾能帶來意外的驚喜，所以在注重味道的同時(shí)也要多加裝飾。這里說的裝飾并不是指把整個(gè)餐具弄得很復(fù)雜，而是看起來大方亮麗。有的菜品在裝飾上面讓人一看就很反感，花花綠綠，突顯不出菜的美感。
最近幾年，餐飲行業(yè)開始加入很多中西結(jié)合的元素，菜品的造型上面也有了很多改變，可是這并不意味著我們的中餐已經(jīng)取得了很好的改革效果。
有不少的廚師只注重了菜品的表面，而把菜品的味道失去了。中餐之味在于“入”，是由里而發(fā)，不能僅僅是外表的誘惑。尤其最近，很多國家的食材紛紛進(jìn)入了中國，他們的廣告做得有聲有色，中餐中也越來越增加了很多異域的食材。但這并不意味中餐就此演變成了一個(gè)拼食材的餐飲。很多大廚急于創(chuàng)新，可是你們真正了解食材的性質(zhì)嗎?我覺得中餐還是應(yīng)該多加注重本身的味型，在味型上下足工夫。
說完菜品，我們?cè)賮碚f說經(jīng)營。
酒店業(yè)現(xiàn)在的發(fā)展相當(dāng)迅速，對(duì)人才的需求量非常大，但是專業(yè)的高級(jí)管理人才卻非常短缺，專業(yè)的服務(wù)人員知識(shí)面也較少。所以有的投資者投入資金后，頗為頭疼。沒有好的人才，管理就跟不上，營業(yè)額上不去，導(dǎo)致倒閉。
現(xiàn)代的酒店早已不是餐飲、客房和娛樂那么簡單了。經(jīng)營文化、管理體系、綠色健康，運(yùn)營時(shí)尚，這些才是構(gòu)成現(xiàn)代酒店的主題。我們必須要理解和摸清楚消費(fèi)者最需要我們?yōu)樗麄兲峁┠男┳钋猩淼姆?wù)，怎樣才能讓消費(fèi)者達(dá)到百分之百的滿意，讓消費(fèi)者為我們的酒店做廣告，這樣經(jīng)營起來當(dāng)然就事半功倍。
現(xiàn)在的餐飲不是把菜做好就是水平，菜品要有一定的餐飲文化，所以不管什么菜系都一定要在經(jīng)營上做到菜品與文化結(jié)合。
如今的餐飲市場(chǎng)相較于過去有著日新月異的變化，人們對(duì)美食的理解也隨著科學(xué)的發(fā)展、生活水平的提高而不斷地變化著，餐飲業(yè)的競爭壓力自然不必說。因此，餐飲管理者要學(xué)會(huì)換位思考，幫助企業(yè)發(fā)展高標(biāo)理念。在人員管理上要注重人才，通過鼓勵(lì)士氣和制度設(shè)計(jì)相結(jié)合的原則讓員工滿意，為企業(yè)在效益提升方面起到更大的推動(dòng)力。
現(xiàn)在客人的消費(fèi)心理和消費(fèi)目的看似簡單，但不同人群之間的消費(fèi)理念又有著千變?nèi)f化，這就要求我們廚師不但要有高超的廚藝，還要有綜合的專業(yè)管理知識(shí)，為此大廚們應(yīng)該多學(xué)習(xí)餐飲管理課程，以求讓自己的工作有更大的突破，為企業(yè)帶來更大的收益。
漫談全面品質(zhì)管理
一家酒樓飯店內(nèi)有多個(gè)部門，想實(shí)施現(xiàn)代的管理模式，必須要做到全面品質(zhì)管理，即要求部門與部門之間，互相諒解，衷誠合作。現(xiàn)將各部門之功能和應(yīng)改善之處與大家分享。
1 出品控制
要出品精美，必須做到色、香、味、型俱全，盛載食物之器皿均須統(tǒng)一和清潔衛(wèi)生，而在用料、搭配做法、調(diào)味、成分、斤兩，甚至菜式伴邊，裝飾擺設(shè)均須統(tǒng)一，務(wù)令任何一位廚師均能按照準(zhǔn)則，烹調(diào)出標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的菜式，嚴(yán)格來說，器皿、廚具、餐具、用料搭配均應(yīng)按指定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，以求出品制作統(tǒng)一，至于食品烹調(diào)、火候醬汁、原料的漲發(fā)斤兩、存放、成本控制，毛利，均須依照制定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，務(wù)求達(dá)到出品控制的目的。
2 原料處理
一般干濕物料必須妥善保管，經(jīng)常查看，在取用時(shí)遵照先進(jìn)先出的原則，務(wù)求推陳出新，確保食品新鮮，尤其是一般肉類若貯藏太久或暴露空氣中過久，易愛細(xì)菌感染而變質(zhì)，記住：“冷庫、冰柜不是保險(xiǎn)柜。”為爭取利益的最大化，應(yīng)盡量利用廢材料，以此增加毛利，配合全面品質(zhì)管理，應(yīng)能奏效。
3 庫房管理
管理上必須首先注意記錄，把全部食品分類，詳細(xì)記錄，凡存入數(shù)量，品種都應(yīng)一一記錄，以便核查，確保無誤，并注意每天收發(fā)數(shù)量必須明確，每月末盤點(diǎn)真實(shí)無誤。庫房管理職責(zé)繁重，必須用心處理。庫房空氣必須流通，衛(wèi)生必須整潔，溫度要恒定，貨物分類存放，整齊規(guī)范，不能雜亂無章，因各種食品性質(zhì)不同，易被串味和變質(zhì)，先進(jìn)先出，生熟分開，已開封食品應(yīng)用干凈容器加蓋存放，避免變質(zhì)受損。
4 部門合作
以營業(yè)部為例，如要做推廣業(yè)務(wù)獲取成功，首先要了解出品部的制作水平是否達(dá)標(biāo)，強(qiáng)項(xiàng)和賣點(diǎn)在哪兒。迎合賓客所需，制訂強(qiáng)有力的銷售方案，確保達(dá)到預(yù)想效果，其余，樓面部、管事部，采購部雖各具專業(yè)技巧，但仍須經(jīng)常互相保持默契，互相協(xié)助，衷誠合作，互補(bǔ)不足，謀求達(dá)到整體團(tuán)隊(duì)優(yōu)秀的效果。
5 樓面服務(wù)
必須制定一系列管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行。例如，在儀容，儀表、禮貌、整潔、笑容，加上適當(dāng)?shù)臒嵴\，恰到好處的服務(wù)，都應(yīng)該經(jīng)常灌輸給所有的服務(wù)人員，并訓(xùn)令員工盡量與顧客保持恰當(dāng)?shù)木嚯x，以示尊重，別因過分的奉承或過分親熱反招擾客之嫌，應(yīng)以不亢不卑的服務(wù)態(tài)度待客，配合各部門同時(shí)行全面品質(zhì)管理。
6 人事管理
