時間：2022-10-20 22:03:12
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇酒店餐飲管理，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞：餐飲管理 教學法 中職
所謂行為導向教學法，通常是圍繞某一課題、問題或項目進行，以“學習任務”為載體，引導學生自主學習和探索的過程，行為導向教學常用的幾種方法，即：項目教學法、引導教學法、案例教學法、角色扮演教學法等。
一、行為導向教學法的運用
要在教學中用好行為導向教學法，必須做好以下幾個方面。
1.做好教學計劃的開發
行為導向教學法打破了傳統的以學科為基礎的課程設計方式，采用職業能力分析法進行專業及課程的開發。
中職酒店管理專業培養目標是以全面素質教育為基礎，以職業能力為核心，培養德、智、體、美全面發展的，既具有酒店服務與管理理論知識，又具有操作技能和實際工作能力的，能滿足中高星級酒店服務與管理需要的，第一線高等技術應用型專業人才。因此，在教學中教師要為學生進行職業能力分析，即能勝任什么“任務”，對各項“任務”逐一分析，確定勝任某一項任務所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級酒店服務與管理需要的第一線高等技術應用型的人員，應具備的職業能力一般為必要的對客服務技能、語言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓能力、質量控制能力、與人合作能力等等。
2．做好教學過程的設計
(1)教師根據“核心能力”包含的知識、技能和行為意識的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫學生應學的教材內容(文字的、實物的、聲像的)并提供相應的與實習、實驗指導有關的參考資料和教學指導書。
(2)教學環節方面需要設置課堂教學、專題討論、團隊訓練、模擬或實訓等項目和課題。
(3)教學手段可設計技能訓練、頂崗模擬、項目教學、引導教學、案例教學、情境教學等。
(4)設置考核指標及方法。對每一課題的培養目標達成情況進行監督檢查，并做出評價。
二、建立有效的教學效果評估體系 轉貼于
職業活動導向教學模式在評定學生的學習質量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學質量評價體系。
1.重視教學評價主體的多元化。在教學中將學生的自評和互評、學生與教師互評和教師的評價，以及把學生小組的評價與該小組中每個學生的評價結合起來，把學校評和社會評結合起來，這樣的評價對引導學生進行自主學習、考核學生學習成效、激勵學生學習興趣和促進學生自我發展產生深刻的影響。
2.教學評價的多樣化。就是評價方法和評價手段的多樣化，即評價采用多種評價方法。包括定性評價與定量評價相結合。
3.教學評價的差異化。教學評價應該承認學生在發展過程中存在的個性差異，承認學生在發展過程中存在的不同發展水平，因此評價要針對不同個性的學生，采用有針對性的評價指標和評價要求進行評價，保證使評價起到促進每個學生都在已有水平的基礎上不斷發展。
4.注重教學過程性的評價。把過程評價與評價過程融為一體，最大限度地發揮了教學評價對于教學活動的導向、反饋、診斷、激勵等功能，使評價起到不斷地激勵學生的作用。
三、行為導向教學法的實踐啟示
運用行為導向教學法不僅能提高學生的學習效果，而且也能更新教師的知識結構，改進教學方法，豐富教學形式。但有時采用項目、案例、情境教學法未必就可以收到明顯的教學效果。
以下是在運用“行為導向教學法”過程中的幾點啟示。
1.行為導向教學應注重理論與實踐的結合，并要注意專業理論知識的系統性學習。強化技能的訓練固然重要，但不能輕視理論的學習，行為導向教學有時僅是某一個案例、項目或問題的教學，知識點顯得有些松散，應關注的是知識之間的鏈接，在綜合運用中學習知識。
關鍵詞:餐飲管理;教學改革;創新
《餐飲管理》課程是高校酒店管理專業的重要基礎課程之一,通過菜單設計、組織人員編制、原材料采購供應管理、廚房生產管理、餐廳、酒水銷售管理、成本控制等課程的學習,達到為餐飲企業培養合格的管理人才的目的。然而事實上,由高校培養的餐飲專業的畢業生在餐飲企業從事管理工作的并不多,其中原因多種多樣,但高校餐飲管理教學與餐飲企業實際要求不相吻合,導致畢業生不能很好適應餐飲企業經營管理的需要,是其中一個重要原因。因此,探究高校《餐飲管理》教學中存在的問題,提出相應的解決對策是十分必要的。
一、高校《餐飲管理》教學存在的主要問題
第一,理論教學比例大,缺少實踐環節。目前,高校《餐飲管理》課程大多以理論教學為主,注重對基本理論知識的講解。實際上,《餐飲管理》是一門實踐性、操作性很強的課程,許多抽象的理論知識需要學生通過實踐體驗來加深理解,通過親自組織策劃來提高組織能力、分析能力、解決問題的能力,但高校《餐飲管理》課程中安排實踐教學的環節很少,有的甚至沒有。
第二,教學方式傳統,缺乏改革創新。近幾年高等職業院校《餐飲服務與管理》教學中已注重改革教學方法,引入多種實踐教學方式,如體驗式教學、行為導向式教學等,取得了一定的成績。反觀高校本科《餐飲管理》教學,大都依然采用傳統教學方式,教師滿堂講授,學生被動接受,填鴨式教學使學生喪失了學習的主動性、積極性、參與性,整門課程學習下來,學生們只是記住了餐飲管理中的理論知識點,缺乏融會貫通和真正掌握運用,久而久之,學生也失去了學習這門課的興趣。
第三,實驗場所不多,缺少實踐平臺。校內實驗室、實體酒店、餐廳,校外實踐基地等是《餐飲管理》課程實現理論聯系實際教學的很好場所,也是學生通過實踐驗證和理解課本理論知識的最佳平臺。國際著名的酒店管理學院(如美國康奈爾大學的酒店學院和瑞士酒店管理學院)都有完善、充足的校內外實訓基地,課程教學很好地實現了“理論-實踐-再理論-再實踐”科學循環,確實培養了學生應用能力和發現問題、解決問題之能力,達到了預期的教學效果。目前國內高校由于多種原因大多缺乏完善的校內外實訓基地,影響了《餐飲管理》等實踐性較強的課程教學效果,這也是高校教師教學中偏重于理論教學而忽視實踐教學的一個客觀原因。
第四,教師經歷簡單,無法成為“雙師型”教學人才。《餐飲管理》是理論與實踐緊密聯系的課程,作為講授這門課程的教師,既要有豐富的理論知識,又要有實際操作的能力。國外旅游高等教育的專業師資一般都具有良好的理論素養和行業背景,教師們是“理論”、“實踐”兼備的雙師型教師,他們致力于通過和行業的密切聯系和深入的研究來提高教學質量。相比之下,國內大部分旅游院校的教師缺乏專業素質,大多從校門到校門,沒有在企業經歷的實踐經驗,在教學過程中理論和實踐難以做到緊密結合,這在一定程度上影響了教學質量。
第五,課程時數不斷壓縮,教學內容受到影響。在高校教學改革的背景下,《餐飲管理》課堂教學時數不斷削減,由72節減少到54節,甚至36節,對于教學內容涉及餐飲企業外部經營策劃、內部組織管理許多環節,并且課程教學中需要引入多種實踐教學手段的《餐飲管理》,顯然現在的課程時數顯得緊張,不利于各個教學環節的順利開展。
二、提升高校《餐飲管理》教學水平,培養適合企業管理人才的有效措施
(一)注重理論聯系實際,增加學生實踐學習的機會
教師要改變重理論輕實踐的教學模式,加大實踐教學環節。在系統講授理論課的同時,可適當安排學生走出課堂,走向社會,對餐飲企業及其相關行業進行實地調查,了解把握企業自身運行的規律和特點,加深對所學知識的理解。譬如,實地考察一家餐飲企業的經營與管理,可涉及其選址的理由、市場客源情況、餐廳主題設計特點、菜單設計科學與否、服務質量高低等等問題。再譬如去調查學校所在城市的大型農貿市場,了解食品原材料的市場價格,掌握餐飲企業食品原材料的采購原則和采購程序等。通過一系列實地調查,學生們既能理論與實際相結合,深刻領會課本知識,切實掌握所學的專業知識,又能了解企業的實際運作情況,緊跟旅游企業發展的步伐,為將來走上工作崗位能很快適應餐飲企業的需要打下基礎。
在學校還不能提供完善的實踐平臺的情況下,教師不能忽視、甚至放棄實踐教學,要充分利用現有的實驗場所,組織學生開展可能進行的實踐活動。譬如利用校內一些實驗室進行主題餐廳、主題宴會的設計策劃以及餐廳服務技能的訓練,利用學生到酒店實習的機會布置相關的學習任務。
(二)靈活教學手段、教學方法,培養學生分析問題、解決問題的能力
隨著科學技術的發展,學校教學設備不斷更新,高校教師的教學手段也要與時俱進,不能再是一塊黑板一支粉筆的傳統教學手段,要不斷創新。在《餐飲管理》教學中,應引入多媒體教學,借助圖文并茂、動靜結合的形式,激發學生學習積極性,加深他們對疑難問題、抽象問題的理解掌握。也可以購買相關教學軟件,讓學生在計算機上模擬操控,以使學生更好地掌握餐飲管理的各個環節。還可以開展適當的影像教學,以豐富學生們的餐飲知識。
教學方法方面要改變過去的“教學做”方法,實行以學生為主體,主動參與的行為導向教學,結合《餐飲管理》教學,可具體采用項目教學法、案例教學法、模擬教學法、角色扮演法等。
所謂項目教學法,是教師設計出具體的項目或任務,由學生在一定時間段完成的教學方法。餐飲管理授課教師可在講課后不久,布置某個項目課題(如某某生日宴會的策劃),提出課題任務和目標,學生以小組為單位在規定的時間里完成,教師以學生完成項目的質量來評定學生的學習效果。學生在完成項目過程中提高了創新、組織、策劃、寫作、研討、協助、溝通等綜合能力。
所謂案例教學法,即老師利用案例作為教學工具的教學方法,教師精選實踐生活中已發生的案件作為講課的題材,組織學生探討案例事件的行為和理由,老師往往引而不發,扮演向導的角色,引導學生分析問題的所在,找到解決問題的辦法。該方法能培養學生判斷問題、分析問題和解決問題的能力。
所謂情景模擬法,是指教師根據教學需要,設定具體情景,讓學生分別扮演不同角色,在角色交流、沖突中完成教學任務。學生通過角色扮演,激發了學習熱情和潛在智慧,深刻領會了所要學習的專業知識。
(三)創造有利于《餐飲管理》教學改革的條件
第一,努力培養“雙師型”教學人才。“雙師型”教師既要有扎實的理論知識,較強的研究能力,又要有豐富的實踐經驗。對于從事《餐飲管理》教學的教師來說,一方面需要本人勤奮刻苦,不斷提高業務水平,注重與行業內專家學者密切交流,另一方面,也需要學校創造條件,給教師提供去企業掛職鍛煉、實際管理的機會。
第二,建立完備的校內外實訓基地。旅游高等院校應克服困難,創造條件,為學生提供完善的校內外實踐平臺。首先,有較完備的校內餐飲實驗室,以供學生完成相關實踐課題。其次,學校應想方設法在校園內創辦或引進實體企業,如酒店,各式餐廳、廚房,提供學生課余實踐鍛煉的機會。再次,學校和學院要積極與酒店、社會餐飲建立校企合作關系,建立學生校外實踐基地。
第三,增設教學實踐課程,擴大教學容量。針對高校《餐飲管理》課程不斷縮減的客觀事實,可采取增加實驗課程和課時的辦法,來彌補教學時數的不足,保證教學效果的實現。譬如開設餐飲管理的綜合實驗課就是很好的辦法。
參考文獻:
1、趙瑩雪.行為導向教學介入課程改革的實踐與思考[J].職業教育研究,2009(3).
2、王文君.中美旅游管理專業本科教學的比較研究[J].桂林旅游高等專科學校學報,2000(1).
3、楊建翠.加強旅游管理專業實踐教學的幾條途徑[J].西南民族大學學報(人文社科版),2003(10).
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關鍵詞關鍵詞：餐飲管理；PDA；面向對象建模；UML
中圖分類號：TP319文獻標識碼：A文章編號文章編號：16727800（2013）011011603
0引言
隨著信息化建設的發展與普及，餐飲服務業不僅將酒店的業務進行系統管理，而且將點菜、菜單的傳送等各種人工服務的工作也交由計算機來處理，以此來提高企業的工作效率和服務水平，使企業管理更加精細、規范、科學，實現價值最大化。
目前，國內外對于餐飲管理的點菜系統主要有以下3種形式：①識別卡+觸摸屏+服務器形式；②服務器+無線接入點+無線點菜機+識別卡（可選）的形式；③無線PDA（Personal Digital Assistant）+無線接入點+服務器的形式＼[1＼]。第一種形式對線路的可靠性要求高，且不適合大客流量餐廳；第二種形式對點餐機和接入點的距離有很大限制（10m以內），且反饋緩慢，不能提供圖片信息，資源也很有限；第三種形式彌補了前兩種的不足，是目前較優的點菜方式，顧客以臺號作為識別標志，顧客可以隨心所欲地點菜。無線局域網資源豐富，不受網線和位置的限制，但局限性在于設備投資較大，只有單一的點菜功能。
本文采用第三種無線PDA+無線接入點+服務器的模式，并且將點菜功能集成到整個餐飲管理系統中，使整個餐飲系統具備了點菜、賬單結算、預定管理及決策分析等功能，提高了系統的性價比，利于其推廣。
1面向對象建模簡介
面向對象（Object-oriented）是一種認識客觀世界的認知方法學，亦是一種解決問題的思維方法。面向對象的系統開發方法是指標識對象、確定對象的屬性、定義對象的服務，以及確定對象間的關系等幾個步驟＼[2＼]。統一建模語言（Unified Modeling Language，簡稱UML）是一種可視化的面向對象開發的建模語言，可用于對軟件系統進行描述、建造和文檔編制，支持從需求定義到系統實現的軟件開發全過程，具有廣泛的應用。
UML提供了一套相互組合的圖表元素，有用于靜態模型的用例圖、類圖、對象圖、組件圖和配置圖等，用于動態模型的狀態圖、活動圖、順序圖和合作圖。支持以圖形方式對系統需求、功能、結構等內容進行建模，描述系統組成結構、功能結構及實現細節，為開發者或開發工具使用這些圖形符號和文本語法進行系統建模提供了標準。
2PDA餐飲管理系統需求分析
根據對餐飲店流程和管理的詳細調查，確定了問題域，明確了用戶需求，包括樓面落單管理、前臺酒席預定、收銀管理、會員管理和后臺數據管理與維護幾大方面。
2.1樓面落單管理
PDA服務員負責開臺、點菜、加菜、菜品查詢、送單、打折、修改服務費率、修改用餐人數、埋單、查看臺桌狀況、查看會員信息以及修改密碼。
PDA服務員應該能夠查看桌臺狀態，能夠對桌臺進行開臺、并臺、轉臺，并能夠實現點菜，包括劃菜、退菜、贈菜、催菜、叫起等功能＼[3＼]。
2.2前臺預定管理
預定管理包括了前臺預定和酒席預定，由收銀員或者預定員來完成。
前臺預定中，預訂員根據需要進行訂單的添加，對已有的訂單進行點菜、修改、查看和歸檔。
酒席預訂中，預訂員根據需要對每張酒席訂單預訂多個菜品，菜品也可以出現在多張訂單中，即訂單與菜品形成多對多的關系。
2.3前臺收銀
前臺收銀工作由收銀員負責，收銀員進行賬單的結帳和反結帳。其中結帳分為使用現金的快速結帳、使用會員卡和員工餐的實收結帳、掛賬帳戶的零結帳。
2.4會員管理
樓面服務員可以對會員進行資料查詢、會員結帳、會員打折，預訂員可以對會員的資料進行更新、查詢，以及會員卡存款、續卡、解卡、掛失、換卡等操作。酒店管理員除具有以上功能外，還具有兌分物品設置、會員操作查詢、卡類型設置、會員卡消費明細匯總表查詢等功能。
2.5后臺基礎數據維護
后臺基礎數據維護模塊的主要使用者為酒店管理員和系統管理員。酒店管理員主要對用戶權限、點菜權限、贈菜權限、退菜權限、打折權限進行設置，對臺區臺房、輔助數據、支付方式、掛賬帳戶、菜品價格等信息進行管理與維護。系統管理員主要負責權限管理、前臺營業設置、圖片管理、后臺數據維護管理等。
3PDA餐飲管理系統靜態模型
用例（Use Case）圖是從用戶的角度對系統行為或系統使用場景的描述。一個用例是用戶與計算機之間的一次典型交互作用。如圖1所示，模型中的活動者（直立小人形）代表外部與系統交互的角色，本系統的活動者包括PDA服務員、收銀員、酒店管理員和系統管理員。用例（橢圓）是對系統需求的描述，表達了系統的功能和所提供的服務，包括開臺、點菜、埋單、打折、預定、權限管理、會員管理、數據備份等。圖中模型元素之間的實線表示二者存在關聯關系，虛線代表用例間的包含或擴展關系，該圖只包含了最基本的用例模型。在開發過程中，隨著對系統認識的不斷加深，部分用例（比如預定管理、會員管理、收銀、權限管理）可以自頂向下不斷細化，演化出更為詳細的用例模型。
4PDA餐飲管理系統動態模型
時序圖所表達的是對象之間的基于時間的動態交互關系，著重體現對象間消息傳遞的時間順序＼[4＼]。圖2是系統前臺開臺、點菜、埋單管理的時序圖，反映了各對象隨時間變化所經歷的交互過程。時序圖存在兩個軸：水平軸表示不同的對象，垂直軸表示時間。其中PDA服務員、界面、桌臺信息、菜品信息、已消費菜品為對象，用人形或矩形表示。垂直虛線是對象的生命線，用于表示對象在某段時間內處理活動狀態。對象間的通信通過在對象的生命線間的消息來表示，圖2中編號1至15的箭頭線分別為各個消息，從而實現各個對象間的通信。
5.1系統部署
餐飲管理系統分為前臺操作和后臺管理兩大部分。系統前臺主要完成為就餐人員提供點菜及結賬等功能；后臺用戶則是面向餐廳管理人員，主要完成數據維護、訂菜、收銀等功能，同時還具備一定的決策管理功能；而前后臺的通訊是基于WiFi網絡。考慮到操作的方便性和實用性，系統采用C/S結構，實時、及時地實現點菜、收銀等業務實際需求，其系統部署如圖3所示。
5.2系統功能結構設計
結合以上系統需求分析結果，對系統功能進行整體規劃和設計，如圖4所示。系統由樓面落單、前臺預定、會員管理、決策支持、后臺數據維護幾大模塊組成。
（1）樓面落單管理模塊。包括桌臺管理（開臺、并臺、轉臺、搭臺、鎖臺）、菜品管理（點菜、劃菜、催菜、叫起、退菜、修改數量、菜品要求、菜品贈送、菜品形狀、菜品口味、菜品圖片）、服務管理（埋單、撤銷埋單、打折、會員打折、結賬、修改服務費率、修改用餐人數）。
（2）前臺預定管理模塊。包括查看（查看點菜、臺桌情況、今天抵達、今天預定、已過期）、添加預訂單、修改訂單、打印、點菜、歸檔、取消訂單。
（3）會員管理模塊。包括會員資料管理（登記、查詢、刪除、修改）、會員卡管理（卡資料查詢、補發卡、掛失、解掛、續卡、換卡、存款、結賬、卡操作查詢）、卡積分管理（兌換物品設置、卡類型設置、積分兌換、查看歷史贈送列表）。
決策支持模塊。包括匯總（歷史賬單匯總、歷史賬單稽查、賬單明細匯總、銷售提成匯總、賬單支付明細匯總、掛賬支付明細匯總）、查詢（退菜操作記錄、預定查詢、菜品信息查詢）、分析（營業日收入報表、營業月收入報表、某時段銷售分析報表、會員折扣匯總查詢、客流量分析表、桌臺使用率分析表）。
后臺數據維護模塊。包括前臺營業權限設置（前臺預定設置、樓面落單設置、前臺收銀設置、酒席管理設置、掛賬管理設置）、會員管理權限設置（會員資料管理設置、會員卡管理設置、會員類型設置）、財務決策權限設置（歷史賬單查詢、消費明細查詢、支付明細查詢、營業收入日報表等等）、系統管理權限設置、前臺操作設置。
6結語
餐飲行業是面向大眾的服務類行業，人們對服務的需求也在不斷提高與改變，這就要求餐飲行業長期更新總結這些需求，固定一個基礎的、穩定的、安全的版本并把特殊需求模塊化，使企業管理能適應時展，并提高核心競爭力。
基于PDA手持設備的餐飲管理系統滿足了一般酒店的日常工作需求，通過使用PDA手持設備現場點餐，加快了點菜速度，避免了服務員傳單過程的失誤，減輕了服務員的勞動強度，同時提高了服務質量，降低了營運成本，提高了餐廳的整體形象，也在很大程度上減少了顧客逃單的可能性。同時該系統的財務報表功能以及決策系統等，保證了大中型餐飲業的管理科學性和數據信息化等特點，極大提高了商家的競爭力。該系統可以作為一個獨立的系統運行，也可以和其它應用系統結合起來，實現數據的共享。參考文獻參考文獻：
＼[1＼]徐明芳.基于PDA手持設備的餐飲管理系統的設計與實現＼[D＼].成都：電子科技大學，2012.
＼[2＼]黃梯云.管理信息系統＼[M＼].北京：高等教育出版社，2009.
個人基本簡歷 簡歷編號： 更新日期： 姓 名： 國籍： 中國 目前所在地： 廣州 民族： 漢族 戶口所在地： 四川 身材： 175 cm kg 婚姻狀況： 未婚 年齡： 25 歲 培訓認證： 誠信徽章： 求職意向及工作經歷 人才類型： 普通求職 應聘職位： 經營/管理類：總經理、副總經理、營運總監、營運經理、建筑/房地產/物業管理類：物業經理、物業主任、物業主管、行政/人事類：人事經理、培訓顧問 工作年限： 7 職稱： 無職稱 求職類型： 全職 可到職日期： 隨時 月薪要求： 2000--3500 希望工作地區： 廣州 個人工作經歷： 公司名稱： 公司性質： 所屬行業： 擔任職務： 工作描述： 保安主管、保安經理、樓面經理、營運經理、營運總監、餐飲培訓顧問、銷售策劃顧問、危機公關顧問、副總經理 離職原因： 公司名稱： 公司性質： 所屬行業： 擔任職務： 保安經理、樓面總監 工作描述： 離職原因： 教育背景 畢業院校： 暨南大學 最高學歷： 本科 畢業日期： 2006-07-01 所學專業一： 物業管理 所學專業二： 受教育培訓經歷： 起始年月 終止年月 學校（機構） 專 業 獲得證書 證書編號 2000-01 2002-01 部隊服役 野戰部隊專業培訓 退伍證 2003-09 2005-07 聯合大學 餐飲管理 專科畢業證 2004-03 廣州餐飲協會 餐飲管理 餐飲職業經理人資格證 2004-09 2006-07 暨南大學 物業管理 本科畢業證 2005-07 物業協會 物業管理 物業企業部門經理資格證 語言能力 外語： 英語 一般 國語水平： 一般 粵語水平： 一般 工作能力及其他專長 本人自參加工作以來一直從事餐飲管理工作，先后擔任各種類型的酒家、酒店、飯店、娛樂場所的管理工作，曾擔任樓面經理、營運經理、營運總監、培訓顧問、銷售策劃顧問、危機公關顧問、副總經理等餐飲管理的主要職位，經歷過多個酒家、酒店、飯店、娛樂場所由規劃到選址到建設到籌備到運營，從開業到成熟，從成熟到發展，從發展到壯大的成長歷程，具備新店發展從選址到成熟營運的整套管理與經營和整頓企業的能力，經過長達7年的行業鍛煉本人的優勢在于處理餐飲業各種經營管理危機以及有效的人力資源開發和企業的團隊建設，問題企業的整頓和維護，由于工作表現出色，經常代表單位去香港等餐飲發達地區實地參觀學習。本人參加工作以來對工作認真負責，有較強的職業操守和責任心，能很好利用自己工作實踐為公司的繁榮盡一份力。本人有較好的服務、安保、管理等人力資源。 詳細個人自傳 月薪要求：2500元以上
希望職位：
總經理、副總經理、營運總監、營運經理、樓面經理、銷售經理、危機公關經理、人事經理、保安經理、培訓顧問、物業經理、物業主任、物業主管（以上職位可以兼職或者階段性合作，月薪2500以下者和中介保險勿擾）
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一、財務安全性。餐飲業的特點決定了它日常財務的復雜性，每天進出的賬目特別繁復，如果單純的人工操作就存在諸多隱患，單店如此，連鎖經營就更是一件讓經營者頭痛的問題。
二、標準化。眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標準化問題，如果無法突破這一瓶頸就無法實現大規模經營運作。逸馬首席顧問馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業就是因為標準問題和連鎖模式問題導致經營不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等等。
三、先進性。先進企業的最大特點就是數據化，數據是最直觀、明了的，通過數據，管理者可以及時了解企業的進、銷、存狀況，財務報表、賬務分析、日常運營等都可以通過數據及時到達管理層。
四、管理自動化。自動化管理可以滿足及時、高效、客觀等現代企業發展的基本要求。
要解決上面提及的四個問題，唯有通過計算機，即信息化管理。信息化管理對數據的及時記錄和保存保證了財務安全性同時，信息化管理也可以保證實現標準化、先進性和管理自動化。
接下來，我們探討餐飲信息化管理的基本內容、優點和未來發展趨勢。
餐飲信息化管理是指針對餐飲企業的每一個環節采用信息手段進行整合，從預訂、接待、點菜、菜品上傳到廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經理查詢、管理層掌控、信息分析、財務狀況等實現全方位計算機管理信息系統化。目前餐飲市場上使用的餐飲信息化管理系統大致有手工單據集中上傳、PDA點菜和IC卡手持點菜、觸屏操作等幾種類型。目前這類產品和與之配套的系統都比較成熟，深圳市科脈技術有限公司憑借十年的行業基礎和技術實力開發的天天飲食餐飲管理系統，在改造流程、強化管理、降低成本、堵漏節流、提升效率、美化就餐環境等諸方面已漸趨成熟并開始發揮巨大作用。
那么，實現餐飲信息化管理到底有哪些優點呢?
一、保證財務安全。可對每日情況，包括營業、銷售、成本決策等方面提供強大的查詢及分析報表功能，且賬務信息記錄完整，并能嚴格杜絕收銀及賬務上的“跑冒滴漏”。
二、節省人力。餐飲的信息化管理系統由計算機可以控制整個流程，從客人進酒店起，到客人離開酒店，從定餐桌、開臺、點菜、廚房加工、就餐提供服務、結賬、清臺、財務，到采購等流程都有計算機的幫助酒店餐飲系統管理軟件可減少服務員的人數，減輕服務員的工作量。
三、控制成本。餐飲的信息化管理系統可以控制餐飲成本。 餐飲的信息化管理系統可以全程跟蹤一道菜的過程――哪個廚師做的、客人點菜后幾分鐘上的、什么時候退回來的、什么原因，甚至這道菜毛利率，各個細節都能一清二楚。每到月底，也可以統計某一道菜，賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。也就是說，每一種菜品的投入產出都能做到心中有數。控制好了餐飲成本，可以最大化地優惠顧客，長久地留住顧客。
四、提高效率。系統的快速反應可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，減少上錯菜、掉菜的機率；利用信息技術實現庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”、“發”、“盤”、“存”，對有保質期要求的物品通過批號和保質期的管理，提高物品周轉的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數據與實物量一致，為其他相關系統及時提供最新的物品庫存信息；另外，利用廚房和點菜聯網，包括有線或無線網絡，每一菜單經餐廳或PDA點菜后，通過網絡及時傳送到廚房，以便廚房及時掌握所需，減少了服務員的跑動，加快廚房出菜速度，提升服務效率，提高服務質量。
五、更加人性化的服務。餐飲管理系統軟件在界面的設計上盡量做到人性化，菜單操作簡單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務員使用起來很輕松。在預定、接待和收銀這三個界面里，都能顯示酒樓實際的臺位布置，并且以不同的顏色來實時顯示臺位的預定、開單或用餐的情況，這樣酒樓的前臺預定和接待的管理就更加明了、更加科學、更加有序化。客人用餐完畢結賬時，服務人員可到就近的上傳機上打印出客人的留臺單，以供結算用。結賬由臺面服務員同收款員配合完成。并可由收銀打印出結算單；收銀系統支持集團消費、會員卡、掛賬、現金、支票、禮券等等多種付款方式，可根據酒店管理要求和在收銀員權限范圍內進行折扣和服務費等的使用。
六、改善酒店的管理水平。餐飲的信息化系統先進性與靈活性完美統一能使酒店的管理邁向現代化的企業管理，使酒店的管理信息化、現代化、高效化、先進化、標準化、規范化，真正走進國際管理水平的行列。
七、提供管理者決策的依據。通過餐飲的信息化系統，總經理查詢決策系統的功能非常強大，可以查詢營業收入統計、員工業績統計、人均消費額、翻臺率等；可以以圖形或表格形式進行各種分析．財務狀況分析、營銷決策分析、營業收入分析等。能對餐飲企業的經營起到全面的輔助決策作用。
面對餐飲信息化管理在中國未來的運用前景，不管餐飲經營者還是IT服務商，我們都必須前瞻性地看待這個問題。如何在未來更好的利用餐飲信息化管理或提供更加完善的IT技術支持，我們都必須正確面對餐飲信息化管理的發展趨勢，主要包括以下幾點：
一、信息系統的規范化。只有科學規范的餐飲管理信息系統，才能真正高效地為餐飲現代化管理服務。管理系統科學規范是指信息標準化和管理的規范化，這在餐飲現代化管理建設中是最重要、最嚴格的要求之一。如不嚴格執行。就會信息不暢，使數據收集、加工、分析等環節復雜困難。因此，只有科學、規范的信息管理制度才能搞好餐飲企業的現代化管理。
二、系統發展的規模化。針對餐飲企業特點，要形成餐飲自動化的規模發展，在系統開發方面應有一定分工。一部分軟件產業人員集中力量，開發出預留數據接口、能實現二次開發的標準應用版軟件；其次，針對不同企業的二次開發，根據各餐飲酒家的具體情況，在標準版基礎上為企業量身訂做，滿足企業的特殊要求；第三，銷售和服務人員專心做好銷售工作、售后服務和技術支持工作。
三、技術與理念的統一化。在世界發達的國家和地區，餐飲信息化管理已十分成熟，基本實現了計算機技術與管理理念的結合。餐飲信息管理要配合企業制度的改革，其工作的開展絕不是在現行的業務流程中增設一套并行的信息流程，或要求計算機去模擬現行的業務流程，簡單地代替原本手工完成的登記、計算、結賬和收銀等工作。餐飲業的信息化管理應將先進的信息管理技術和科學的管理思想、管理體制和管理方式結合起來。
今天很高興能站在這里競聘，首先簡單的自我介紹一下，我叫**，來自——，畢業于——公安高等專科學校，受好：聽歌、文學、體育，[找文章到范文搜 ()一站在手，寫作無憂!]今年22歲，來本店已有4年，曾做過餐飲PA，傳菜部服務員，樓面服務員，西餐廳服務員，傳菜部領班，樓面領班，桑拿領班，KTV領班，活動中心負責人到現在。本人忠于企業，踏踏實實工作，帶著不以物喜，不以己悲的心態永往直前，敢想敢做。
自酒店10月份安排我接手餐飲經理以來，我在餐飲嚴重缺乏人員的情況下更加努力的工作，克服重重困難，較理想的完成了餐飲部規定的目標任務，現對我的工作做出簡單的總結。（完成任務情況略）
其次，我成功的組建了一支團結的、年青的、敢想敢做的新隊伍，成功的推出了一天營業額高達10萬元的圣誕節和KTV包房全滿的團圓宴，雖然我們在服務過程中還存在很多不足，但我相信這只是一個過程、一個階段。
我國餐飲行業是一個完全競爭的行業，市場空間巨大，行業壁壘低，隨著國民經濟穩定增長，城鎮居民可支配收入增加。旅游發展等相關行業的發展也將進一步帶動我國餐飲行業的發展。但是我國餐飲業競爭激烈，行業秩序和規范正在形成過程中，相關人才缺乏與食品、餐飲衛生等相關的標準和法律法規還不完善，企業經營主體的安全意識和品牌意識不足，餐飲行業缺乏全國性的品牌，行業秩序還主要靠企業自律，我主要從如下幾個方面分析：
一、經營原則，經營靠智慧，成功靠策劃
始終堅持以客戶滿意為導向的經營原則，將改善和提高飯菜質量和服務質量放在第一位，利用資源創造熱點。如何挖掘現有資源，注入新的活力，創造新的賣點，再添新的經濟增長點，是目前酒店在激烈的市場競爭中要立于不敗之地，必須考慮和研究的課程。
1、對目前中餐吧臺的牛奶和啤酒的專柜，進行促銷使用權。例如：牛奶專柜的使用權以2-3萬元/年，賣給一個經銷商承包。
2、酒店要積極的企業、客商、家屬區、游客提供針對性的服務和產品，也自然會分享到豐富的客源和快速增長的社會效益和經濟效益。
二、后廚管理與成本控制
后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部份之一，后廚管理具體的內容客人看不到只能通過廚房出品的菜系來判斷好壞，如后廚管理混亂，推不出好的菜系將直接影響到餐廳的聲譽，因此后廚管理不僅僅是物色一個好的廚師長，而是加強對人事管理、人員素質管理、成本控制管理等重要的核心環節。
1、對人員的業務進行考核，采用嚴格的考核制度，實行末尾淘汰制，每月對員工、廚師進行業務及素質考核，對分數最低的進行淘汰。這樣一是為了保持企業活動，二是為了搞好競爭環境。
2、經營性的推陳出新是經營上的需要，也是促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。由廚師長組織骨干力量，定期研發，推出新菜，定期派出廚師到其他酒店進行學習交流，引進新菜肴、新菜系，豐富自家品種。
3、利潤來源于采購及所有環節的有效成本控制，所以成本控制的好壞將導致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好就直接影響到酒店的效益，只有建立一個有效的成本控制體系，將是我們利益的有利保障。
4、采購部的管理是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對部門的物品質量、價格、數量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收互相制約、互相監督。
5、后廚廚師要做到對物質特盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料細作，細料精作的原則，對原料進行加工。
6、后廚要加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況送到廚師長，倉庫每半月盤點一次，做到不積壓、不浪費，每天除填寫采購驗收、庫存、點單數目報表外，對于腐敗變質原料，必須經廚師長同意后方可處理，并填寫報損單。
【關鍵詞】TAFE模式；過程性評價方式；高職餐飲管理與服務專業
高等職業教育具有高等教育和職業教育雙重屬性，以培養生產、建設、服務、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務。［1］餐飲管理與服務專業是國家教育部目錄內專業，普遍開設于高職院校及本科院校的二級學院，人才輸出主要面向中高星級飯店的餐飲崗位和大中型連鎖餐飲企業，以掌握餐飲服務技能和餐飲管理的基礎能力為培養目標。教育部等部門在《關于進一步加強高校實踐育人工作的若干意見》中強調“各高校要制訂實踐育人成效考核評價辦法，切實增強實踐育人效果”，突出了高職教育實踐育人的要求。育人的成效是要通過考核評價得以顯現，根據教育部最新提出的人才培養目標，國內餐飲管理與服務專業所采用的考核評價方法并不能很好地落實教育部的要求，而澳大利亞TAFE模式下的過程性評價方式具有較強的可借鑒性。
1 傳統餐飲管理與服務專業評價方式的弊端
1.1 傳統的餐飲管理與服務專業評價方式，不能充分體現學生職業能力的考核。
當前職業教育強調課程必須與崗位、任務相結合，注重培養學生的職業能力即專業能力、方法能力以及社會能力，傳統的評價方式基本延續了中職或本科教育的“知識評價觀”，沒有及時轉變到“以能力為本位”、“以就業為導向”的理念。可見，傳統的評價方法與高職教育的要求嚴重脫節，很難體現出高職院校的實際特點，對提升學生職業能力、評價學生的職業能力作用甚微，無法全面衡量學生所掌握的職業能力。
1.2 傳統的餐飲管理與服務專業評價方式，脫離了理論與實踐的關聯度。
根據高職院校的培養高端技能型人才的目標要求，餐飲管理與服務專業在課程設置與評價方式上應緊緊圍繞“高端”和“技能”，而目前課程設置中專業課程的實踐應用性往往得不到充分體現，學生覺得其與實際工作的關聯性有待提高，主要表現在教材過于強調理論的邏輯性而忽視崗位的任務驅動要求、評價方式強調理論知識的記憶而忽視實踐技能的掌握，這種評價方式有悖于人才培養目標。
1.3 傳統的餐飲管理與服務專業評價方式，沒有突出學生的主體地位。
傳統的考核方式是教師出題、學生答題，以閉卷或開卷的方式完成考核過程，這種形式比較適應于本科教學的模式，導致的結果是學生學習始終處于被動地位。相對于當前“以學生為主體，以教師為主導”的教育模式，傳統評價方式明顯滯后。
1.4 傳統的餐飲管理與服務專業評價方式，沒有充分體現因材施教的成效。
相對于本科學生而言，高職學生的文化水平要低一定的層次。目前較多的高職院校將高職教育視作本科教學的壓縮餅干，按照本科教學模式進行教學和考評，僅僅在教學內容上作些調整，以降低理論難度，而在教學方法、教學手段、教學評價上并未作根本改變，忽視了高職學生的特點，沒有針對高職學生的訴求做適當的調整，導致學生對專業學習缺乏動力和興趣，很難提高學生的學習效果。傳統的評價方式根本無法體現因材施教的成效。
2 澳大利亞TAFE模式下的過程性評價方式及其優勢
澳大利亞的TAFE 模式是國際公認比較成功的職業教育模式。TAFE 是Technical and Further Education 的英文縮寫，即澳大利亞技術與繼續教育的簡稱。TAFE 建立在終身教育理論之上，是澳大利亞聯邦政府認可的全國性的職業教育培訓體系。［2］
TAFE每年提供數以千計的職業和非職業課程，根據社會經濟和商業生活發展的需要而設計，非常實用，學生拿到TAFE文憑可以直接進入每個行業當中大顯身手；TAFE采用小班制，學生可得到較多老師的幫助，而且學校的設施相當完善及現代化，教學上注重小組學習和討論，邊教邊學的討論式，一邊做、一邊討論，強調學生的動手能力、實際工作能力。教師大多為有3年到5年專業的實踐工作經歷的專業人士，教學內容是實踐工作和課堂教學相結合。TAFE學院在辦學過程中，無論從教室、實訓室的布局，還是從教學方式和課程類型方面，都完全體現了行業驅動、能力本位的教學特征。概括來說，TAFE最主要體現了以下幾個特點：①靈活的教學服務，主要體現在寬松的入學條件、多個培訓地點、靈活的教學方式以及多樣化的評估與考核方式；②模擬實習公司培訓；③項目式教學；④校企聯合培訓；⑤企業培訓，在RTO(Registered Training Organization,注冊的培訓機構)的教學過程中，某些課程必須在企業內實習完成，行業培訓項目組對學生所應具備的關鍵能力進行開發，學生在企業實習過程中，應持有關鍵能力培訓日志，培訓日志設計了企業基本信息、組織背景、企業培訓目標、工作記錄等內容，將記錄學生在工作地點所完成的各項工作及完成時間，并由企業培訓主管對其所具備的能力進行考核并簽字。培訓日志還對關鍵能力進行了具體解釋，并設計了學生自我檢查欄目，以便學生隨時明確自己所具備的能力，掌握培訓進度。
TAFE以能力為本位的教育教學質量觀。與傳統大學強調學術性不同，澳大利亞TAFE強調對學生實際工作能力的培訓，具體表現在：①突出能力培訓是國家有關教育法規的要求。國家認證體系和培訓包是TAFE辦學必須遵循的教育法規。②能力培養是教學設計的核心內容。TAFE的教學體系建立在以培訓學生實際能力為目標的基礎上，強調加強實踐教學環節，使理論教學與實踐教學融為一體。③以能力目標作為對學生進行質量評價的尺度。TAFE對培訓包課程提出最低能力測試考核要求。具體做法是：建議教師采用12種標準測試方法中的某幾種作為對課程的考核手段。這12種考核方法是：觀測、口試、現場操作、第三者評價、證明書、面談、自評、提交案例分析報告、工件制作、書面答卷、錄像和其他。④學生的實踐能力是考核的重要內容。對TAFE學生的考核包括理論水平和實踐能力兩部分，其中對理論的考核要求比較松。而對實訓課，即基本的要求則比較嚴格。
以澳大利亞酒店管理類排在前列的威廉?安格里斯學院為例，安格里斯的餐飲課程基本都是在餐廳內進行的，嚴格按照客人進餐時間進行設計，上課的流程依照餐前準備、餐中服務以及餐后整理等環節來執行，理論與現實結合得很緊密，教師會根據學生在工作現場的表現給出成績，小班化教學的方式比較適合采用這種方式。對于其它的餐飲類課程，比如酒水知識、菜肴知識等課程，過程性測試的方法隨處可見，老師會提前給出議題，要求學生花上一到兩周的時間進行準備，后續是到課堂上進行匯報。比如菜肴知識課，老師要求學生必須采購來自己所介紹的食材并簡單制作一份菜肴，要求學生在完成介紹性的PPT展示后，現場制作菜肴并邀請學生品嘗，整堂課程下來，趣味、知識與能力并存。
綜上所述，TAFE模式下的評價方式的優勢最主要在于：評價方式與市場需求契合度高；評價方式與培養目標高度融合；形式靈活、學生參與度高；考核有效、學生實際掌握程度好。
3 TAFE模式下的過程性評價方式的啟示
結合TAFE模式下的過程性評價方式，筆者認為，TAFE模式對國內餐飲管理與服務專業課程的評價有以下幾點啟示，可根據高職教育的培養目標和高職學生的特點，以“實用、夠用”為原則，對高職餐飲管理與服務專業的人才評價依循以下啟示進行改革：
3.1 必須以人才培養目標指導教學評價目標。
高職院校人才培養目標要突出“高端”和“技能型”，強調實踐能力，高職學生的優勢在于其具有較強的實踐意愿和實踐動手能力。由于高職餐飲管理與服務專業課程所涵蓋的內容主要是實際工作崗位中的一些具體工作內容，著眼于培養學生的實務操作能力，所以在評價目標的設定時，要充分保持與培養目標的一致性，要能體現考核“高端”和“技能型”的要求，這將有助于引導學生今后的職業發展。
3.2 必須以高職學生特點確定教學評價方法。
高職學生的對于理論學習的主動性較差，對于實踐動手學習的意愿較高；對于管理理論的理解能力較弱，對于管理實踐的運用較感興趣。評價考核方式應適應高職學生的這些特點。餐飲管理與服務既強調基礎服務技能的學習，又要學會基層管理業務的運用，餐飲崗位的勝任能力，可以規范為四種，即崗位要求的專業技術操作能力（含緊急情況處理能力）、職業道德規范能力（含團隊精神）、管理協調控制能力（含工作環境保護能力）和基礎能力（含技術、知識、語言和文化技巧）。［3］根據這些能力的要求，需要教學與評價方式遵循“學生主體、教師主導”的模式，應當注重考核方法的靈活多樣，多增加過程性測試的環節。從而改變學生被動應試、作弊現象頻出的現象，突出學生在評價過程中的主體地位，因而要開發出一套能夠讓學生樂于學習、樂于考核，并能與和老師通過交流溝通而獲得互學互長的考核平臺。
3.3 必須以過程性知識衡量教學評價結果。
現代職業教育理論注重學習“以任務為引領，以工作為導向”，注重基于實踐情境的以工作過程為中心的行動體系，強調的是獲取自我建構的隱性知識——過程性知識。過程性評價的對象界定是形成過程，重在所經歷的過程完整，是對內隱的深層能力結構的動態反思，因此與解決實踐問題直接相關的學習過程成為評價要素。隱性能力評價的目標界定指向過程性知識，重視關于體驗、經驗以及關于主意、策略等隱性知識的內化程度。［4］
3.4 必須以提高綜合能力明確教學評價內容。
餐飲管理與服務專業人才需要具備一定的綜合能力，人際溝通能力、團隊協調能力、運用現代管理理論的能力、實際操作能力以及總結與評價的五項能力被學生認為是最應當從學校課程中獲得的能力和素質，利用傳統的一紙試卷無法對這些能力進行全面的考評。所以，涉及這些能力的課程的考試評價應當選擇多種手段，要突出學習和考核的過程，更應在考評內容的設計上符合提高學生綜合能力的要求。
3.5 必須以多元性呈現教學評價主體。
學生通過學習掌握從事專業領域實際工作所需的基本能力和基本技能，其評價主體不能只是教師，應該呈現“教師、學生、企業、社會”的多元主體。①教師公開評價。對于實訓課程，教師應將評價標準，包括實訓教學進程安排預先告知學生，根據評價標準來考評學生的學習成果與表現。②學生參與評價。理論闡述、模擬實踐操作部分的考評視課程內容，采用教師與學生共同打分的方式，保證學生的評分比重。③企業現場評價。在有實質性校企合作的前提下，部分實訓課程可直接安排在企業完成，由企業現場評價。學生通過企業的打分及評語，了解社會對自己的認可程度。④社會考證評價。學生要將所掌握的專業知識和基本技能去參加社會考證，獲得相關技能證書，以增強就業資本和競爭優勢。［5］
參考文獻
［1］ 教育部關于推進高等職業教育改革創新引領職業教育科學發展的若干意見.教職成［2011］12號文件第一條第2款
［2］ 陳智強.澳大利亞TAFE模式及其對我國高職教育的啟示［J］.教育與職業.2011（12）：90-91
［3］ 朱倩倩.論澳大利亞TAFE辦學模式對提升高職院校中外合作辦學水平的啟示［J］.出國與就業.2011（24）:57-59
［4］ 侯明賢，李亞男.高職管理類專業基礎課自主式評價模式的改革實踐與思考.教育與職業.2009（4）：112-114
［5］ 孫艷等.基于TAFE 理念的高職實訓課程評估體系的創新探索［J］.職教論壇.2011（33）：77-79
［作者簡介］
［1］ 李亞男（1982- ），女，安徽六安人，講師，主要研究方向為酒店管理；
［2］ 徐迅（1969-），男，浙江寧海人，副教授，主要研究方向為餐飲管理。
留校后，除兼有一些行政性、事務性的工作外，我所擔任的第一門課程就與餐飲有關――《酒水知識與酒吧運行管理》，光聽課程名稱，我和同齡的男學生們，就已經像抿了一口美酒似的。餐飲、餐飲，一個是吃，另一個就是喝，與普通商學院研究酒類不同，我們學校的酒水知識課更偏重于進口的洋酒部分，因為這個學校的畢業生，畢業后主要的工作單位是涉外星級酒店。
在學生、同事、領導的好評聲中，我又陸續開發出了《酒店餐飲服務與管理》《餐飲成本控制與管理》等與餐飲相關的課程。30年來，我的授課對象主要是全日制的專科學生，近10年來，又增加到全日制的本科學生，畢業生約7000余人，其中的大部分成為星級酒店的中堅力量，相當一部分學生還挑起了著名酒店管理集團、高星級酒店當家人的擔子。
除此之外，我還擔任了全國旅游星級酒店總經理、部門經理、基層管理人員的在職培訓工作，直接為在職的酒店管理干部提供了大量酒店餐飲經營管理理念、信息、方法等。為了更好地做好教學、服務學生、服務行業的工作，我還兼任了國家旅游局系統的高級調酒師考評委委員、中國烹飪協會餐飲職業經理人講師團講師、中國烹飪協會全國餐飲業認定師，多次擔任國家教育部、國家旅游局組織的各類全國餐飲大賽的評委、裁判長等工作，這些都對我從事的餐飲教育、培訓工作，起到了積極推進作用，編寫了理論聯系實際、以餐飲為主題的國家級教材十多本。
30年來，我先后獲得所在學校的“教學名師”稱號、“學生心目中最喜愛的老師”榮譽稱號、上海市高校優秀青年教師稱號、中國餐飲管理與研究杰出專家稱號；獲得中國烹飪協會中餐科技進步一等獎、全國餐飲業教育成果獎等榮譽。
回顧30年的餐飲教育培訓經歷，我最大的心得是：站上講臺，我的眼里只有學生。為了使學生在自己心中保持優勢地位，當我還是青年教師時，我視他們為我的同齡人；當我邁入中年后，我把他們作為弟弟妹妹；進入知天命的年齡后，我又將他們當作兒女，從職業生涯的角度看，學生在我心里始終是第一位的。
摘 要： 專業課程教學模式的改革是高等職業教育教學改革的重點之一。作者以長沙職業技術學院餐飲服務與管理課程為個案，結合多年教學經驗，對高職餐飲服務與管理課程教學模式的改革進行實踐與研究。
關鍵詞： 酒店管理 餐飲 課程體系
基于工作過程的教學方法是以學習任務為主線、專任教師為主導、學生為主體，將新知識隱含在一個或幾個模塊之中，學生通過分析、討論學習模塊，明確知識的范疇，并區分已學知識和新授知識，學生在完成工作任務的過程中自主學習，最后完成任務并總結經驗、分析問題、提出困惑、討論交流，從而實現對所學知識的掌握。基于工作過程的教學方法讓學生學會學習與分析、學會與人合作、學會總結與反思等。餐飲服務與管理這門課程是高職酒店管理專業的專業核心課程之一，具有很強的應用性，最能體現高職酒店管理專業學生的職業技能和職業素養。根據餐飲服務與管理的課程特色和職業要求，再加上筆者多年的實踐經驗，本文試圖從餐飲課程體系的改革思路入手，實施螺旋式上升的課程編排，最后說明職業資格考核標準的開發，并闡述餐飲服務與管理的教學模式。
一、餐飲課程體系的改革思路
餐飲服務與管理作為酒店服務類專業的核心課程，是高職酒店管理專業必修的核心課程。本課程在設計時要樹立以學生為主體、以就業為導向的能力本位觀和人本位觀，一改以教師為主體、以教材為中心的知識本位觀。設計課程時應注重學生全面發展。挖掘學生的潛能，注重學生個性發展，堅持學生可持續發展，使學生畢業后即可達到用人單位的標準。
根據課程目標、課程內容，改變以“知識”為基礎設計課程的傳統，以職業能力為基礎。以工作結構為框架。以工作過程為主線，工學結合，進行項目教學，并設計項目任務，構建與實際工作過程同步的課程實施。課程考核打破傳統考核方式，采用實踐加理論的方式。實踐考試注重考核過程，理論考試采用試題庫抽題，合作企業參與出題的方式。考試結果更能說明學生的實際能力和老師的教學成果。本課程采用“現場操作考核+實訓報告+閉卷考試”的考核方式。現場操作考核占30%，實訓報告占20%，閉卷考試占50%。其中現場操作和實訓報告為實踐考試內容，閉卷考試為理論考試內容。根據學生在模擬實訓中的表現，評估學生在餐飲管理中的才能。如服務員及餐廳經理人應具備的良好心理素質、職業道德、決策能力、創造能力、應變能力、控制能力等；結合學生在實訓報告中對實踐中遇到的問題及解決方法、實踐中的收獲與體會的書面總結，評估學生對餐飲服務與管理中知識點的掌握與理解，如人力資源策劃、餐廳服務、成本管理。最后根據課程結束后的考試，考查學生對全課程的把握和理解程度。在課程安排方面，餐飲服務與管理分為兩個學期教學，第一學期為理實一體化教學，第二學期為考取中、高級餐廳服務員職業資格證書的強化教學，以證代考。
二、實施螺旋式上升課程設計編排
酒店管理專業課程設計遵循“校園人―準職業人―職業人”三階段螺旋式上升職業人才成長規律。按照大螺旋套小螺旋課程設置思路，即課程體系按螺旋漸進式（大螺旋），同時每一門課程的模塊內容也按螺旋式上升設計。
每一門課程的模塊內容按小螺旋上升方式設計。《餐飲服務與管理》確立課程的基本思路為：以高級餐飲服務員與基層管理者職業能力調查為基礎，以校企合作開發和“工學結合”為平臺，形成工作任務驅動，模擬與仿真結合的設計理念。第一步進行市場調研，調查酒店和餐飲行業對人才的需求，收集畢業生的意見，分析確定長沙職業技術學院酒店管理專業的培養目標；第二步由酒店管理人員、教育專家、專業教師共同研究餐飲工作典型任務及完成這些任務需要的職業能力，確定本門課程的教學目標；第三步多方合作制定餐飲服務與管理的課程標準；第四步實施教學做一體化的模式；第五步根據每一輪教學實施，對本課程進行多方評價，收集反饋意見，再進行調整。根據行業對人才的實際需求及學生信息反饋，在認真研究職業資格考證和職業崗位（群）任職要求的基礎上，堅持理論聯系實際，全面考慮課程內容的銜接，通過整合的基本內容2個階段3個模塊和5個情境（2個階段：即校內理論與技能學習階段與校外崗位體驗實踐階段；3個模塊：即基礎模塊、技能模塊和管理模塊；5個情境：即構建餐飲企業管理體系、中餐服務、西餐服務、菜單制作與設計、餐飲管理）。對于將來從事工作相關系數小的內容相對刪減，充分體現理論知識“必需夠用”，實踐知識“實際、實用、實踐”的原則。工學結合，深度相容。結合勞動部門的餐廳服務員職業資格證書考核標準，建立和健全學生的能力考核標準，最終取得高級餐廳服務員職業資格證書。如下圖：餐飲服務與管理課程設計。
總之，僅從課程改革思路、課程設計編排等方面對餐飲服務與管理這門課程的教學模式進行研究是不夠的。為適應當前酒店業發展對酒店人才提出的新要求，政、校、企合作開發職業資格考試課程標準是餐飲課程改革的必要條件。提高科任教師的教學水平，選派專任教師深入酒店和餐飲企業進行專業技能培訓，聘請企業高管人員來校培訓是餐飲課程改革的內容之一；在《餐飲服務與管理》教學過程中，需要突出學習任務的功能與學習價值，強調以學生的學習為中心，拓寬學生主動思維的空間。
項目教學法對于餐飲課程教學改革的積極性。
1明顯提高了學生的課堂積極性。在實施了項目教學法之后，特別是在項目教學法與課程成績掛鉤后，學生課堂學習的氛圍在不斷加強，很多學生在課上認真做筆記思維跟著老師轉，對不能理解的地方也能夠及時向老師提問。
2明顯提高了學生的思維能力。參加過項目教學法的同學在處理相同的問題時都知道運用知識點去分析問題。學生在項目實踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創新的艱辛與樂趣，培養分析問題和解決問題的思想和方法，從而是學生的思維能力不斷得到提升。
3明顯提高了學生的實際應用能力。項目教學是實踐性教學，培養學生較強的實踐能力是其重要目的，在項目教學中，同學們從事餐飲實際工作的能力得到明顯的提高。通過項目教學同學們對社會的認知和觀察能力大大提高。另外同學們通過制定計劃、親自實施計劃、設計并發放各種調查問卷，進行座談等形式也提高了同學們的社會了解和認識能力。
餐飲管理課程實施項目教學法的具體操作過程
1項目設計階段。在學習《餐飲管理》課程后讓學生完成一個餐飲企業初步的策劃。該項目的知識目標為掌握項目中所涉及的所有知識點，能夠基本做到理論指導實踐，達到知識點之間的融會貫通，靈活應用。該項目的能力目標為能夠發揮團隊配合和協作作用，共同完成項目，使學生學會表達自己對項目的的觀點。
2操作過程階段。
2.1授課前可將班級分為若干小組，通過小組討論，相互協作能夠基本完成餐飲企業部分的策劃。通過學習餐飲企業的分類和經營案例的分析，確定每個小組開的飯店的經營類型、檔次從而確立一個餐飲設計項目
2.2通過對餐飲管理公司經營手段和經營理念的分析，形成自己對餐飲企業經營的見解和想法，并在小組中討論自己的想法，將最后的見解放到餐飲設計當中去，對每組的餐飲設計項目加以修改。
2.3根據每組確定餐飲設計項目并在組內進行分工，比如有的同學做酒店名稱的設計，有的同學做餐飲、廚房組織結構圖，有的同學做菜單，有的同學做選址。每組自行確定分工，但是要求餐飲、廚房組織結構圖、菜單、選址、開店的想法由來是必須完成的。通常情況下，一個小組是在組長的領導協調下每個同學具體制作完成餐飲設計項目的一到二個子項目。
2.4在學習了餐飲組織結構一章后，每組分工設計餐飲和廚房組織結構圖的同學要根據所學內容和自己所在小組餐飲項目設計的具體情況來完成餐飲項目設計中餐飲組織結構管理理念，并確定餐飲的組織結構圖和廚房組織結構圖的設計。
2.5通過學習餐飲菜單一章，每組分工菜單設計的同學開始根據所學內容和自己組餐飲項目設計的具體情況完成對菜單樣式、種類以及菜品數量和價格的設計。
2.6在學習了餐飲企業的選址一節內容后，通過考察餐飲企業的地址分類，每組根據自己小組餐飲設計項目，由分工同學負責，選擇地址并得到組內同學認可后，完成餐飲設計項目的選址報告。
2.7每組同學最后組里協調餐飲設計項目的各個子內容，加以整和后完成整個餐飲設計項目。
2.8每個小組上臺通以PPT的形式對自己小組的餐飲設計項目進行匯報，其他同學在聽完整個項目后可以提出問題和建議，并由該小組負責這個子項目的同學解答。
2.9教師從“知識與技能”“、過程與方法”“、情感態度與價值觀”三個方面，將項目評價按項目評價和學生個人評價兩個有機聯系的方面來進行。在項目教學法的教學實踐中，根據實踐經驗制定了項目評價表和學生個人評價表及其二級評價指標。
教師對每組學生的項目進行點評，指出項目中比較有特色的地方，同時也指出學生在項目制作過程中的不足，希望在以后的學習工作中加以注意。項目教學法是對傳統學科體系教學方法的全方位顛覆，師生對此都有一個適應的過程，所以應該該循序漸的開展。
社會經濟的發展推動了酒店餐飲業與國際迅速接軌。為適應國內外的消費者，我認為酒店管理必須要有一套現代化完美的酒店管理方案，尤其作為現代的酒店管理者必須要有新概念，新思想和新的管理理念，創建最新個性的酒店服務才能立足于當今的消費群中。
美食能否吸引人，首先是由味道來決定，但同時，美觀的裝飾能帶來意外的驚喜，所以在注重味道的同時也要多加裝飾。這里說的裝飾并不是指把整個餐具弄得很復雜，而是看起來大方亮麗。有的菜品在裝飾上面讓人一看就很反感，花花綠綠，突顯不出菜的美感。
最近幾年，餐飲行業開始加入很多中西結合的元素，菜品的造型上面也有了很多改變，可是這并不意味著我們的中餐已經取得了很好的改革效果。
有不少的廚師只注重了菜品的表面，而把菜品的味道失去了。中餐之味在于“入”，是由里而發，不能僅僅是外表的誘惑。尤其最近，很多國家的食材紛紛進入了中國，他們的廣告做得有聲有色，中餐中也越來越增加了很多異域的食材。但這并不意味中餐就此演變成了一個拼食材的餐飲。很多大廚急于創新，可是你們真正了解食材的性質嗎?我覺得中餐還是應該多加注重本身的味型，在味型上下足工夫。
說完菜品，我們再來說說經營。
酒店業現在的發展相當迅速，對人才的需求量非常大，但是專業的高級管理人才卻非常短缺，專業的服務人員知識面也較少。所以有的投資者投入資金后，頗為頭疼。沒有好的人才，管理就跟不上，營業額上不去，導致倒閉。
現代的酒店早已不是餐飲、客房和娛樂那么簡單了。經營文化、管理體系、綠色健康，運營時尚，這些才是構成現代酒店的主題。我們必須要理解和摸清楚消費者最需要我們為他們提供哪些最切身的服務，怎樣才能讓消費者達到百分之百的滿意，讓消費者為我們的酒店做廣告，這樣經營起來當然就事半功倍。
現在的餐飲不是把菜做好就是水平，菜品要有一定的餐飲文化，所以不管什么菜系都一定要在經營上做到菜品與文化結合。
如今的餐飲市場相較于過去有著日新月異的變化，人們對美食的理解也隨著科學的發展、生活水平的提高而不斷地變化著，餐飲業的競爭壓力自然不必說。因此，餐飲管理者要學會換位思考，幫助企業發展高標理念。在人員管理上要注重人才，通過鼓勵士氣和制度設計相結合的原則讓員工滿意，為企業在效益提升方面起到更大的推動力。
現在客人的消費心理和消費目的看似簡單，但不同人群之間的消費理念又有著千變萬化，這就要求我們廚師不但要有高超的廚藝，還要有綜合的專業管理知識，為此大廚們應該多學習餐飲管理課程，以求讓自己的工作有更大的突破，為企業帶來更大的收益。
漫談全面品質管理
一家酒樓飯店內有多個部門，想實施現代的管理模式，必須要做到全面品質管理，即要求部門與部門之間，互相諒解，衷誠合作。現將各部門之功能和應改善之處與大家分享。
1 出品控制
要出品精美，必須做到色、香、味、型俱全，盛載食物之器皿均須統一和清潔衛生，而在用料、搭配做法、調味、成分、斤兩，甚至菜式伴邊，裝飾擺設均須統一，務令任何一位廚師均能按照準則，烹調出標準統一的菜式，嚴格來說，器皿、廚具、餐具、用料搭配均應按指定標準進行，以求出品制作統一，至于食品烹調、火候醬汁、原料的漲發斤兩、存放、成本控制，毛利，均須依照制定標準進行，務求達到出品控制的目的。
2 原料處理
一般干濕物料必須妥善保管，經常查看，在取用時遵照先進先出的原則，務求推陳出新，確保食品新鮮，尤其是一般肉類若貯藏太久或暴露空氣中過久，易愛細菌感染而變質，記住：“冷庫、冰柜不是保險柜。”為爭取利益的最大化，應盡量利用廢材料，以此增加毛利，配合全面品質管理，應能奏效。
3 庫房管理
管理上必須首先注意記錄，把全部食品分類，詳細記錄，凡存入數量，品種都應一一記錄，以便核查，確保無誤，并注意每天收發數量必須明確，每月末盤點真實無誤。庫房管理職責繁重，必須用心處理。庫房空氣必須流通，衛生必須整潔，溫度要恒定，貨物分類存放，整齊規范，不能雜亂無章，因各種食品性質不同，易被串味和變質，先進先出，生熟分開，已開封食品應用干凈容器加蓋存放，避免變質受損。
4 部門合作
以營業部為例，如要做推廣業務獲取成功，首先要了解出品部的制作水平是否達標，強項和賣點在哪兒。迎合賓客所需，制訂強有力的銷售方案，確保達到預想效果，其余，樓面部、管事部，采購部雖各具專業技巧，但仍須經常互相保持默契，互相協助，衷誠合作，互補不足，謀求達到整體團隊優秀的效果。
5 樓面服務
必須制定一系列管理制度，嚴格執行。例如，在儀容，儀表、禮貌、整潔、笑容，加上適當的熱誠，恰到好處的服務，都應該經常灌輸給所有的服務人員，并訓令員工盡量與顧客保持恰當的距離，以示尊重，別因過分的奉承或過分親熱反招擾客之嫌，應以不亢不卑的服務態度待客，配合各部門同時行全面品質管理。
6 人事管理
