時(shí)間：2022-06-14 23:16:16
開(kāi)篇：寫(xiě)作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇快餐管理，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
關(guān)鍵詞:連鎖快餐店;食品采購(gòu);采購(gòu)管理
隨著快餐企業(yè)的不斷發(fā)展，連鎖快餐店間的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。如何能夠以實(shí)惠的價(jià)格向顧客提供高質(zhì)量的飯菜，已成為各大連鎖快餐店競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，而實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)與做好食品采購(gòu)管理息息相關(guān)。連鎖快餐店應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，以合適的價(jià)格，向合格的供應(yīng)商采購(gòu)符合質(zhì)量要求的一定數(shù)量的原材料。食品采購(gòu)管理是連鎖快餐店管理的首要環(huán)節(jié)，其管理效果直接影響到快餐店的成本、質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，只有做好采購(gòu)管理，才能降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。然而就目前來(lái)看，我國(guó)大多數(shù)連鎖快餐店的食品采購(gòu)管理環(huán)節(jié)做得并不到位，甚至有些快餐店將采購(gòu)管理等同于簡(jiǎn)單的食材采買(mǎi)，并沒(méi)有意識(shí)到采購(gòu)管理對(duì)快餐店發(fā)展的深遠(yuǎn)影響。
一、連鎖快餐店食品采購(gòu)管理中存在的問(wèn)題
(一)對(duì)采購(gòu)管理重視不夠
目前，很多連鎖快餐店的管理者對(duì)于采購(gòu)缺乏正確認(rèn)識(shí)，認(rèn)為采購(gòu)只要能夠保證正常供給、維持低成本就行，其對(duì)快餐店的經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生的作用微乎其微。因而，大部分連鎖快餐店將精力用于如何開(kāi)發(fā)新菜品、擴(kuò)寬市場(chǎng)，以及增加銷(xiāo)售量，“營(yíng)銷(xiāo)為上”的觀念在連鎖快餐店中已經(jīng)根深蒂固，食品采購(gòu)管理理念易被忽略。在人員配比上，有時(shí)甚至只有一個(gè)采購(gòu)人員支撐;在制度建立上，采購(gòu)政策及各項(xiàng)激勵(lì)制度、考核和評(píng)價(jià)體系不完善，甚至有些連鎖快餐店根本沒(méi)有食品采購(gòu)管理相關(guān)制度?？觳偷陜?nèi)部對(duì)采購(gòu)管理的重視程度不夠，在很多連鎖快餐店管理者眼中，采購(gòu)部門(mén)僅僅是服務(wù)于生產(chǎn)部門(mén)的輔助部門(mén)。
(二)采購(gòu)制度選擇不合理
連鎖快餐店是以連鎖經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，涉及的店鋪比較多。許多店鋪匯聚起來(lái)就會(huì)形成很大的購(gòu)買(mǎi)力，同時(shí)也會(huì)形成很強(qiáng)的議價(jià)能力，比較適合采用集中制采購(gòu)制度。集中制采購(gòu)已是連鎖快餐店降低采購(gòu)成本的一把利器，但現(xiàn)實(shí)中仍有許多連鎖快餐店由于管理能力有限，很難形成可以整合各種資源的采購(gòu)總部進(jìn)行統(tǒng)籌管理，或者即便設(shè)立了采購(gòu)總部，其采購(gòu)管理效率也比較低下。因此，大多數(shù)連鎖快餐店仍然采用分散制采購(gòu)，這種制度雖然比較靈活，對(duì)集中管理能力要求比較低，由于采購(gòu)需求量分散，很難形成大宗購(gòu)買(mǎi)，從而增加了采購(gòu)成本，如果管理失控，將會(huì)造成供應(yīng)中斷，影響連鎖快餐店生產(chǎn)活動(dòng)的正常進(jìn)行。
(三)采購(gòu)需求量預(yù)測(cè)不準(zhǔn)
連鎖快餐店在食品采買(mǎi)中多以蔬菜、水果、海鮮、肉食為主，這些食品的共性是保質(zhì)期較短，如果采購(gòu)量過(guò)大，容易造成食品堆積和浪費(fèi)，如果采購(gòu)量過(guò)少，又會(huì)影響快餐店的正常運(yùn)營(yíng)，確定采購(gòu)需求量一直是個(gè)難題。有些連鎖快餐店采購(gòu)需求預(yù)測(cè)并沒(méi)有結(jié)合自身的庫(kù)存、需求的變化進(jìn)行科學(xué)預(yù)測(cè)，增加了快餐店的經(jīng)營(yíng)成本，也有些連鎖快餐店為了恰好滿(mǎn)足需求量，實(shí)施高頻率采購(gòu)計(jì)劃，也會(huì)增加快餐店的采購(gòu)成本。
(四)缺乏供應(yīng)商管理理念
供應(yīng)商的選擇和管理是整個(gè)采購(gòu)體系的核心，關(guān)系到整個(gè)采購(gòu)部門(mén)的業(yè)績(jī)。在競(jìng)爭(zhēng)中，連鎖快餐店面臨著縮短上菜時(shí)間、提高菜品質(zhì)量、降低成本和改進(jìn)服務(wù)的壓力。目前來(lái)看，連鎖快餐店普遍存在缺少長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商的問(wèn)題，供應(yīng)商更換頻率較高，對(duì)供應(yīng)商缺乏合理的評(píng)價(jià)。以A連鎖快餐店為例，采購(gòu)權(quán)由一位負(fù)責(zé)人獨(dú)掌，在選擇供應(yīng)商時(shí)，主要考慮的因素僅局限于價(jià)格，對(duì)于食品原材料的差別、供貨周期的長(zhǎng)短、供應(yīng)能力的好壞、采購(gòu)地理位置的遠(yuǎn)近等因素重視程度較低。對(duì)以往合作過(guò)的供應(yīng)商的合作狀況沒(méi)有進(jìn)行記錄和評(píng)估，一旦供應(yīng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)解決的效果不是很理想。
(五)采購(gòu)人員整體素質(zhì)不高
采購(gòu)人員的能力對(duì)于連鎖快餐店成本控制非常重要。快餐店食品采購(gòu)成本占總成本的比例約為60%—70%，采購(gòu)人員控制成本的能力與快餐店利潤(rùn)息息相關(guān)。有些快餐店雖然有手藝精湛的廚師、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)人員和良好的餐廳環(huán)境，但其經(jīng)濟(jì)收益不理想，其中很大的原因就是原材料采購(gòu)質(zhì)次價(jià)高，甚至有些采購(gòu)人員暗箱操作收取回扣。采購(gòu)是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及多方面問(wèn)題，對(duì)采購(gòu)人員自身素質(zhì)要求較高。采購(gòu)人員的素質(zhì)對(duì)采購(gòu)的效果和效益具有決定性影響，能否制定出可行、合理的采購(gòu)方案并保證其順利實(shí)施，主要取決于快餐店采購(gòu)人員的能力水平和專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。然而，大多數(shù)連鎖快餐店的采購(gòu)人員未經(jīng)過(guò)系統(tǒng)化、專(zhuān)業(yè)化和信息化的崗位和技能訓(xùn)練，部分采購(gòu)人員文化水平不高，觀念意識(shí)比較落后，操作技能不佳，適應(yīng)能力較差，成為影響連鎖快餐店食品采購(gòu)管理的重要因素。
二、連鎖快餐店提高食品采購(gòu)管理水平的對(duì)策建議
(一)提高對(duì)采購(gòu)管理的認(rèn)識(shí)
連鎖快餐店每天需要大量的食品原材料，食品質(zhì)量好壞、價(jià)格高低，直接關(guān)系到快餐店的運(yùn)營(yíng)和效益，快餐店必須站在自身長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展角度，把食品采購(gòu)管理作為快餐店經(jīng)營(yíng)的中心工作，提高對(duì)采購(gòu)管理的認(rèn)識(shí)，推動(dòng)采購(gòu)管理創(chuàng)新，建立和不斷完善采購(gòu)管理體系。應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到快餐店成本中用于采購(gòu)食品的部分占很大的比例，連鎖快餐店應(yīng)在徹底轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念的基礎(chǔ)上，制定科學(xué)合理的采購(gòu)管理模式，完善采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制，多頭并進(jìn)，提高食品采購(gòu)質(zhì)量，降低采購(gòu)成本，實(shí)現(xiàn)快餐店利潤(rùn)最大化。
(二)鼓勵(lì)實(shí)施集中制采購(gòu)制度
常見(jiàn)的采購(gòu)制度主要有集中制、分散制和混合制采購(gòu)，連鎖快餐店以店鋪數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)形成強(qiáng)大的購(gòu)買(mǎi)力，實(shí)施集中制采購(gòu)能夠有效利用這種優(yōu)勢(shì)。集中制采購(gòu)要求連鎖快餐店對(duì)所需物資的采購(gòu)任務(wù)由一個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)，其他分店均無(wú)采購(gòu)職權(quán)，這樣一方面可以降低連鎖快餐店的采購(gòu)費(fèi)用，使單次采購(gòu)數(shù)量增加，比較容易獲得價(jià)格折扣和良好的服務(wù);另一方面可以統(tǒng)一組織供應(yīng)，合理配置資源，最大限度降低庫(kù)存。此外，為了保證集中制采購(gòu)順利實(shí)施，須配套相應(yīng)的采購(gòu)管理信息系統(tǒng)，分店可以將自己的采購(gòu)需求通過(guò)采購(gòu)管理系統(tǒng)匯總到總部，總部既可以了解到各分店的需求，又可以通過(guò)EDI向供應(yīng)商詢(xún)價(jià)，并分析供應(yīng)商報(bào)價(jià)。
(三)制定科學(xué)的采購(gòu)需求計(jì)劃
連鎖快餐店可以借助一些科學(xué)的技術(shù)手段來(lái)確定采購(gòu)需求量，如ABC分類(lèi)法、經(jīng)濟(jì)訂貨批量法、物資消耗定額法等。以ABC分類(lèi)法為例，將連鎖快餐店所需采購(gòu)的食品按照重要程度進(jìn)行分類(lèi)，A類(lèi)食品種類(lèi)只占20%、金額占80%;B類(lèi)食品種類(lèi)占30%、金額占15%;C類(lèi)食品種類(lèi)占50%，金額占5%。按照這種劃分要求，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行分類(lèi)。對(duì)于A類(lèi)食品，要實(shí)行重點(diǎn)管理，這部分食品是采購(gòu)的重點(diǎn)，適宜采用標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu);對(duì)于B類(lèi)食品，由于其種類(lèi)過(guò)多，消耗周期波動(dòng)比較大，而且有些食品可以相互替代，因此采用定量采購(gòu)，可以重點(diǎn)管理，也可以一般管理;對(duì)于C類(lèi)食品，由于其種類(lèi)過(guò)多，而且消耗沒(méi)有規(guī)律可循，因此可以定點(diǎn)采購(gòu)，實(shí)行一般管理。
(四)與供應(yīng)商進(jìn)行深層次合作
供應(yīng)商的選擇和關(guān)系管理是快餐店采購(gòu)管理的根本，供應(yīng)商的選擇直接關(guān)系到快餐店的成本、質(zhì)量和效率。連鎖快餐店如能將采購(gòu)管理中的質(zhì)量管理重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到對(duì)供應(yīng)商的管理上，那么快餐店生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量和成品質(zhì)量可提高50%以上。要想實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商的深層次合作，可從以下兩方面入手:第一，合理選擇供應(yīng)商。可以采用公開(kāi)招標(biāo)的方式，使更多、更具實(shí)力的供應(yīng)商參與競(jìng)爭(zhēng)，從供應(yīng)商的技術(shù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、地理位置、可靠性、售后服務(wù)等角度進(jìn)行對(duì)比分析，找到最佳供應(yīng)商。第二，成立專(zhuān)門(mén)的考核機(jī)構(gòu)，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí)管理，重點(diǎn)培育伙伴型供應(yīng)商。
(五)加強(qiáng)采購(gòu)人員技能培訓(xùn)
連鎖快餐店應(yīng)定期對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行培訓(xùn)，作為一名合格的現(xiàn)代采購(gòu)管理人員，不但要有先進(jìn)的采購(gòu)管理理念、成本意識(shí)和價(jià)值分析能力，還要具備管理供應(yīng)商的能力，以順應(yīng)市場(chǎng)變化。提高采購(gòu)人員的成本控制能力，采購(gòu)人員應(yīng)對(duì)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)內(nèi)容有一定的分析技巧，不能僅僅比較總價(jià)，必須對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的原材料、人工、設(shè)備、稅款、利潤(rùn)、交貨時(shí)間、付款條件等逐項(xiàng)加以剖析評(píng)判，盡可能降低采購(gòu)成本。提高采購(gòu)人員的溝通能力，無(wú)論采用書(shū)面形式還是語(yǔ)言形式與供應(yīng)商溝通，采購(gòu)人員都應(yīng)能夠表達(dá)清晰，如對(duì)規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期限、付款方式等的表述，避免產(chǎn)生誤會(huì)。
作者:畢田田 秦法明 單位:煙臺(tái)南山學(xué)院
參考文獻(xiàn):
嗅、看、摸、聽(tīng)、嘗
聞到味道可以激發(fā)出您的記憶，聽(tīng)到聲音可以改變您的情緒，而觸摸可以建立信任。當(dāng)我們聽(tīng)到歡快的樂(lè)曲我們會(huì)感到快樂(lè)。我們也幾乎不會(huì)購(gòu)買(mǎi)我們沒(méi)有親自摸到的商品。您可以想一下，當(dāng)您在超市的時(shí)候，您是怎么來(lái)選購(gòu)您想買(mǎi)的水果和零食的（拿、稱(chēng)重、搖等等）在Martin Lindstrom 和Millward Brown的研究中顯示，麥當(dāng)勞的消費(fèi)者不都是喜歡聞和品嘗麥當(dāng)勞食物的味道，要不就都討厭聞和品嘗這種味道，幾乎沒(méi)有人只討厭味道卻喜歡去品嘗，反之亦然。
單獨(dú)來(lái)看，每個(gè)感官都有著自己的作用。合在一起，這五個(gè)感官就可以左右我們的情緒。我們的五感將每個(gè)購(gòu)物接觸點(diǎn)的體驗(yàn)所產(chǎn)生的感覺(jué)傳輸?shù)酱竽X。在麥當(dāng)勞門(mén)口，我聞到了薯?xiàng)l的味道，看到了金黃的矩形狀薯?xiàng)l，將他們放進(jìn)嘴里，聽(tīng)著咀嚼時(shí)發(fā)出的脆脆的聲音。這些綜合起來(lái)的感官體驗(yàn)，與我當(dāng)時(shí)的情緒和所處的環(huán)境相結(jié)合，就在我腦海里留下了記憶。
近年來(lái)，我很少聞到薯?xiàng)l的味道了，我不知道為什么。我仍然覺(jué)得麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l是最好的，但我似乎失去了小時(shí)候那種感覺(jué)?，F(xiàn)在，過(guò)多的市場(chǎng)宣傳出現(xiàn)在消費(fèi)者的面前（想想你每天能看到3000多個(gè)廣告）。不管之前是多么努力的將不同接觸點(diǎn)結(jié)合在一起來(lái)給予持續(xù)的品牌承諾，但大部分感覺(jué)卻被忽視了，這樣反而創(chuàng)造了一個(gè)未被開(kāi)發(fā)的綜合五官體驗(yàn)的機(jī)會(huì)。我想念薯?xiàng)l的味道，更有可能是，我潛意識(shí)的想念我在學(xué)校的日子。
麥當(dāng)勞和漢堡王的情感曲線(xiàn)
快速食品連鎖店可以運(yùn)用五感來(lái)與消費(fèi)者交流。實(shí)際上，大部分快速食品連鎖店僅僅注重于兩感，聞與看。操作部門(mén)集中于高效的準(zhǔn)備食品；市場(chǎng)部集中于設(shè)計(jì)多彩的廣告和宣傳資料。去年，漢堡王帶著他著名的產(chǎn)品Whopper（皇堡）在上海開(kāi)設(shè)了在中國(guó)內(nèi)地的第一家門(mén)店，而最近麥當(dāng)勞在內(nèi)地也推出了牛尊堡。因?yàn)槲液芟矚g吃牛肉，所以我決定去這兩家連鎖店去親身體驗(yàn)一下。圖一和圖二是我在店里的整個(gè)體驗(yàn)（從進(jìn)店到離店）。我能將我在麥當(dāng)勞和漢堡王的每個(gè)流程的體驗(yàn)總結(jié)出來(lái)形成一個(gè)情感曲線(xiàn)圖。以下是我的結(jié)論（請(qǐng)記住這是我個(gè)人（偏頗）的體驗(yàn)，沒(méi)有任何統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義）
·不同的品牌價(jià)值。麥當(dāng)勞的品牌價(jià)值：衛(wèi)生，方便和高效。雖然這些價(jià)值一直很重要，但他們也許不能滿(mǎn)足當(dāng)今消費(fèi)者最關(guān)鍵的需要。與漢堡王相比，麥當(dāng)勞在心理認(rèn)同，食品個(gè)性化和所有感官體驗(yàn)這幾個(gè)方面落后了。而漢堡王也缺少感官體驗(yàn)，但是相對(duì)好一點(diǎn)，其品牌價(jià)值“走自己的路”，目標(biāo)就是要顯示客戶(hù)的個(gè)性。
·不同的感官體驗(yàn)。兩個(gè)門(mén)店都忽略了聞這一感官。不管是在店外還是店內(nèi)。漢堡王店內(nèi)比麥當(dāng)勞要安靜一下，因?yàn)辂湲?dāng)勞到處都充斥著孩子的嘻笑打鬧聲和廚房機(jī)器的聲音。在麥當(dāng)勞，包裝前的牛尊堡看起來(lái)并不像廣告中那樣，包裝后，感覺(jué)漢堡似乎縮小了。在漢堡王，雖然我不得不稍微久等一下現(xiàn)場(chǎng)制作的“皇堡”，但是牛肉和漢堡的厚度看起來(lái)和宣傳畫(huà)里面的差不多。期望和體驗(yàn)一致。當(dāng)然，漢堡的尺寸和形狀也會(huì)影響感覺(jué)，會(huì)讓它更好吃一點(diǎn)。
·不同形狀的情感曲線(xiàn)。麥當(dāng)勞的情感曲線(xiàn)圖比漢堡王的要平穩(wěn)一些。這意味著什么呢？消費(fèi)者對(duì)漢堡王的喜歡和討厭比對(duì)麥當(dāng)勞的都要強(qiáng)烈一些。這樣好嗎？如果你去問(wèn)你的朋友去哪里吃午餐，很少有人會(huì)首選麥當(dāng)勞，除非他的門(mén)店就在附近而你又正好要尋找速食。在麥當(dāng)勞的體驗(yàn)非常平穩(wěn)，沒(méi)人會(huì)有特別突出的體驗(yàn)。大部分消費(fèi)者想要更多的變化，本土化的菜單，更健康的食品。如果這家餐館要試著去使每個(gè)人都滿(mǎn)意，那么可能沒(méi)人會(huì)滿(mǎn)意。因?yàn)橐屆總€(gè)人都滿(mǎn)意是非常困難的。
內(nèi)在體驗(yàn)定位
人是一種喜歡比較的動(dòng)物。我們所感覺(jué)到的壞與好大都是與別人比較而得出來(lái)的。當(dāng)你去一家賣(mài)奢侈品的商店的時(shí)候，周?chē)臇|西都很貴，那么一件賣(mài)50美金的T恤看起來(lái)就很便宜了。而同樣一件T恤在其他地方賣(mài)同樣的價(jià)格，你就不會(huì)產(chǎn)生這樣的感覺(jué)。在一個(gè)貧窮的國(guó)家做了三周的義務(wù)工作者，大部分人都會(huì)感到他們自己的生活是多么美好。為什么？因?yàn)槲覀兊捏w驗(yàn)讓我們對(duì)自己有了不同的定位。我們通過(guò)體驗(yàn)（內(nèi)在體驗(yàn)）來(lái)度量。我們也在體驗(yàn)（內(nèi)在體驗(yàn)）中來(lái)度量。星巴克排隊(duì)，宜家的DIY，西南航空的無(wú)餐航班，這些都是體驗(yàn)中“痛點(diǎn)”的例子，但是沒(méi)有這些“痛”，那些“愉悅”就不會(huì)這么明顯。是的，我建議在體驗(yàn)中需要一些“痛點(diǎn)”，如果現(xiàn)在還沒(méi)有，你就得創(chuàng)造一些了。因?yàn)槿藗冃枰袋c(diǎn)的對(duì)比，才能體會(huì)到愉悅，當(dāng)我們經(jīng)過(guò)了一些痛，那么同樣的愉悅就會(huì)變得更強(qiáng)烈一些。當(dāng)設(shè)計(jì)客戶(hù)體驗(yàn)的時(shí)候，痛點(diǎn)是一個(gè)必須存在的“天使”，不僅可以用來(lái)對(duì)比體驗(yàn)中的愉悅，還可以節(jié)省資源，擺脫束縛。
快速食品連鎖店面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)。為什么他們不通過(guò)把資源放在感官體驗(yàn)的相對(duì)稀疏區(qū)來(lái)創(chuàng)造獨(dú)特的品牌體驗(yàn)?zāi)兀繛槭裁床恢匦抡{(diào)整店內(nèi)空氣中和食品包裝上所附著的炭烤牛肉味道和熱油的嘶嘶聲？在超市里面的面包房和“新車(chē)”表面都能聞到這種味道。為什么不創(chuàng)造一個(gè)品牌的麥當(dāng)勞或漢堡王聲音或音樂(lè)？將食品的大小，形狀和包裝與廣告中的圖片相結(jié)合是不是會(huì)好一些呢？總的來(lái)說(shuō)，兩個(gè)連鎖店都可以積極開(kāi)發(fā)“痛點(diǎn)”的底線(xiàn)－客戶(hù)能忍受的最大限度是什么？他們?cè)敢馀抨?duì)等多久？他們一定會(huì)等著干凈的餐桌嗎？
通過(guò)內(nèi)在體驗(yàn)定位，企業(yè)能最大化綜合感官體驗(yàn)與痛點(diǎn)的差距。制定出有效的品牌情感曲線(xiàn)圖，創(chuàng)造出自己的綜合感官體驗(yàn)。
客戶(hù)體驗(yàn)子流程圖——快餐店
1． 店面位置與外觀
2． 店外氣味
3． 店內(nèi)裝飾
4． 音樂(lè)與聲音
5． 店內(nèi)氣味
6． 排隊(duì)時(shí)間
7． 價(jià)格
8． 食品多樣性
9． 食品個(gè)性化
10．服務(wù)
11．交易效率
12．座位
13．干凈整潔
14．食品氣味
15．食品包裝與形狀
16．食品味道
17．食品健康度
18．心理認(rèn)同
一、連鎖經(jīng)營(yíng)和標(biāo)準(zhǔn)化的含義
（一）連鎖經(jīng)營(yíng)的含義
連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)產(chǎn)品和服務(wù)的若干企業(yè)在核心企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)下,以共同進(jìn)貨、分散銷(xiāo)售、統(tǒng)一管理等方式連接起來(lái),共享規(guī)模效益和群體效益的一種現(xiàn)代商業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式和組織形式。其特點(diǎn)是“六統(tǒng)一”，即統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一營(yíng)銷(xiāo)策略、統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一核算。
連鎖經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代快餐的基本特征，也是現(xiàn)代快餐的必由之路，越來(lái)越多的中式快餐已經(jīng)走上連鎖經(jīng)營(yíng)之路。
（二）標(biāo)準(zhǔn)化的含義
標(biāo)準(zhǔn)化是指為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際或潛在的問(wèn)題制定共同和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)。它包括制定、及實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程。
連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化主要表現(xiàn)在：一是生產(chǎn)、操作、設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化；二是管理、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化；三是品牌經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化；四是特許經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化。連鎖企業(yè)在生產(chǎn)、制作產(chǎn)品或?qū)嵤┓?wù)時(shí)，都要嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)，保持最佳品質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。
二、我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀
中式快餐連鎖企業(yè)的發(fā)展尚處于借鑒、模仿和積累階段。由于中國(guó)餐飲文化博大精深，餐飲產(chǎn)品品種繁多、工藝復(fù)雜，在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的生產(chǎn)時(shí)，困難比西式快餐大很多，導(dǎo)致中式快餐在食品生產(chǎn)操作的標(biāo)準(zhǔn)化、管理的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌經(jīng)營(yíng)理念的標(biāo)準(zhǔn)化、特許經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化等方面存在很多問(wèn)題。
（一）產(chǎn)品生產(chǎn)操作的標(biāo)準(zhǔn)化程度低?ブ謝?餐飲博大精深、口味多樣,這成為中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的障礙，主要表現(xiàn)在：
1.食品原材料沒(méi)有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)
中國(guó)地大物博，食品原材料資源豐富，但由于中國(guó)快餐連鎖業(yè)起步晚、發(fā)展慢，許多快餐連鎖企業(yè)尚未建立統(tǒng)一的配送體系，同一種原材料的品質(zhì)由于采購(gòu)批次不同而參差不齊。而西式快餐連鎖企業(yè)的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”卻有著嚴(yán)格的原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品口味和質(zhì)量在不同門(mén)店都能達(dá)到統(tǒng)一要求。
2.烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高
中國(guó)的烹飪技藝在世界餐飲界有著非凡表現(xiàn)，但烹飪技藝主要體現(xiàn)在廚師的手上，產(chǎn)品會(huì)因人為因素而存在質(zhì)量差異。“肯德基”、“麥當(dāng)勞”為了保證全球都能吃上口味一致的食品，公司對(duì)每一道加工工藝都進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)化，比如雞肉的腌制配方、時(shí)間、過(guò)油的溫度、保存等都精確到位。
3.口味把握缺乏可量化的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
中國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，每個(gè)民族、每個(gè)地區(qū)口味都有所不同，這在酒店可以滿(mǎn)足不同顧客的需要，充分發(fā)揮了它的長(zhǎng)處，但在要求大批量生產(chǎn)的快餐企業(yè)卻變成了劣勢(shì)，出于建立大品牌的需要，不可能每家門(mén)店的口味因地區(qū)的不同而有所差異，這既不利于大批量生產(chǎn)的需要，也不利于產(chǎn)品的宣傳。
（二）缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的管理以及服務(wù)體系
目前我國(guó)大多數(shù)快餐連鎖企業(yè)并沒(méi)有形成科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理，在企業(yè)管理的關(guān)鍵問(wèn)題如市場(chǎng)定位、產(chǎn)品價(jià)格定位以及儲(chǔ)備人才等，都是拍腦門(mén)子決定。同時(shí)中式快餐的特點(diǎn)決定了其工作環(huán)境的艱苦，工作量大，這些因素都使快餐連鎖企業(yè)員工流失率居高不下。
我國(guó)很多中式快餐企業(yè)是在國(guó)營(yíng)飲食店基礎(chǔ)上改造而成，服務(wù)觀念轉(zhuǎn)變不及時(shí)，許多快餐的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)只停留在微笑服務(wù)、熱情待客等層次上，服務(wù)細(xì)節(jié)沒(méi)有一個(gè)科學(xué)的量化標(biāo)準(zhǔn)，員工在執(zhí)行時(shí)把握不準(zhǔn)，彈性較大，從而給顧客造成服務(wù)質(zhì)量參差不齊的印象。
（三）缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的品牌經(jīng)營(yíng)理念
在快餐連鎖企業(yè)中，品牌的價(jià)值大大超過(guò)了產(chǎn)品實(shí)體的價(jià)值，顧客對(duì)品牌的認(rèn)可度高，產(chǎn)品只是價(jià)值的載體。然而中式快餐的品牌營(yíng)銷(xiāo)情況卻令人擔(dān)憂(yōu)。一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)資料表明：國(guó)人對(duì)快餐店的認(rèn)知程度，麥當(dāng)勞和肯德基均為95％以上，必勝客為42％，真功夫?yàn)?0%，而大娘水餃12％，永和大王僅為10％，中西式快餐品牌知名度差距之大可見(jiàn)一斑。許多中式快餐忽視了企業(yè)的品牌經(jīng)營(yíng)，對(duì)企業(yè)品牌的定位、設(shè)計(jì)、宣傳以及企業(yè)形象、企業(yè)文化沒(méi)有一套完整的標(biāo)準(zhǔn)化體系。許多有特色的中華美食，由于缺乏品牌經(jīng)營(yíng)理念，在經(jīng)營(yíng)中難以使消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品有深刻的印象，如河南“紅高粱”登陸深圳、天津“狗不理”搶灘杭州，均以失敗告終。這證明了企業(yè)要想成功，除了產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)外，更重要的是打造自己的品牌，提升企業(yè)形象。
（四）特許加盟店沒(méi)有實(shí)現(xiàn)本質(zhì)上的標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一
中式快餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的認(rèn)識(shí)有誤區(qū)，它們的觀念大多停留在店容店貌店名的統(tǒng)一上，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)本質(zhì)的統(tǒng)一，管理模式仍沿用單店管理的傳統(tǒng)模式，營(yíng)業(yè)人員缺乏統(tǒng)一的培訓(xùn)。據(jù)調(diào)查，很多打著老字號(hào)品牌“全聚德”、“狗不理包子”的連鎖店，消費(fèi)者很難分清孰真孰假。甚至在“全聚德”的連鎖店中以次充好者不在少數(shù)，大大地影響了老字號(hào)品牌的價(jià)值。像這類(lèi)的加盟店是不可能達(dá)到特許經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化要求的。
三、中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的具體措施
中式快餐在產(chǎn)品的生產(chǎn)操作、管理、品牌經(jīng)營(yíng)理念、特許經(jīng)營(yíng)等方面的標(biāo)準(zhǔn)化程度低已經(jīng)制約了中式快餐連鎖店的發(fā)展，解決這些問(wèn)題的最根本途徑就是在這些方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，構(gòu)建一個(gè)中式快餐連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，即實(shí)現(xiàn)五個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)化，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、操作標(biāo)準(zhǔn)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、品牌標(biāo)準(zhǔn)化以及特許經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化。
（一）中式快餐連鎖企業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)
中華飲食具有產(chǎn)品品種多、操作工藝復(fù)雜、口味要求高的特色，中式快餐連鎖企業(yè)不可能實(shí)施品種多而全的經(jīng)營(yíng)策略。因此，中式快餐連鎖企業(yè)首先要做的是在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上確定品種標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
1.統(tǒng)一品種標(biāo)準(zhǔn)
中式快餐連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一步是將消費(fèi)者按需求劃分，再根據(jù)自身的條件及優(yōu)勢(shì)，確定目標(biāo)市場(chǎng)、目標(biāo)顧客，只有明確了市場(chǎng)定位、目標(biāo)顧客之后，才能有針對(duì)性地進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)，即確定產(chǎn)品品種標(biāo)準(zhǔn)。因此，統(tǒng)一品種標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一步。深圳的“面點(diǎn)王”將自己的目標(biāo)顧客定位在都市的白領(lǐng)人士和家庭消費(fèi)群體，其產(chǎn)品種類(lèi)有八個(gè)系列，全部或者部分實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的制作，保證顧客在任何一家分店吃到的都是相同的食品，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品品種的標(biāo)準(zhǔn)化。
2.統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
食品質(zhì)量是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵因素之一。因此，中式快餐連鎖企業(yè)必須做好食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。食品質(zhì)量的控制標(biāo)準(zhǔn)可以通過(guò)制定食品配料的量化標(biāo)準(zhǔn)來(lái)達(dá)到?！罢婀Ψ颉睂⒄羝販乜貕涸硪氲讲惋嫎I(yè)，創(chuàng)制成獨(dú)特的電腦程控蒸汽柜．保證蒸制食物過(guò)程中的恒溫、恒壓與精準(zhǔn)時(shí)間，從而解決了中式餐飲無(wú)法量化烹飪的難題，做到和洋快餐一樣工業(yè)化生產(chǎn)。“真功夫”量化快餐制作的標(biāo)準(zhǔn)使快餐食品規(guī)范化，保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和口味的純正。
（二）中式快餐連鎖企業(yè)操作的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)
中式快餐連鎖企業(yè)操作的標(biāo)準(zhǔn)化包含采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)、配送標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
1.統(tǒng)一采購(gòu)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
在食品原料的采購(gòu)中，一定要制定統(tǒng)一的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)?？觳瓦B鎖企業(yè)應(yīng)擇符合標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商與之建立長(zhǎng)期的合作伙伴關(guān)系，制定食品質(zhì)量量化標(biāo)準(zhǔn)，形成企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)督和檢查體系，確保食品原料來(lái)源穩(wěn)定，質(zhì)量可靠?！罢婀Ψ颉睂⒅惺娇觳瓦B鎖企業(yè)從傳統(tǒng)的前店后廚模式中脫離出來(lái)，采用了國(guó)際現(xiàn)代化的后勤與店面相分離的管理模式，實(shí)現(xiàn)了后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。它在全國(guó)擁有華南、華東和華北三大后勤中心，設(shè)立了科學(xué)嚴(yán)密的流程管理，所有“真功夫”餐廳原料都由后勤統(tǒng)一采購(gòu)、加工和配送。原材料采購(gòu)、加工生產(chǎn)全密封進(jìn)行，采用高科技包裝、集裝，最后通過(guò)冷凍車(chē)配送到各個(gè)門(mén)店，為中式快餐連鎖的操作標(biāo)準(zhǔn)化起了示范作用。
2.統(tǒng)一配送標(biāo)準(zhǔn)
統(tǒng)一配送標(biāo)準(zhǔn)的主要任務(wù)是建立配送中心，配送中心統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送，可以獲得較低的進(jìn)貨價(jià)，增強(qiáng)了中式快餐連鎖企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。配送中心的建設(shè)要注意兩點(diǎn)：第一是科學(xué)選址，中心地址的選擇要根據(jù)連鎖企業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)分布而定，統(tǒng)一規(guī)劃，集中部署；第二是要實(shí)現(xiàn)配送中心的機(jī)械化和自動(dòng)化，從而提高配送中心的標(biāo)準(zhǔn)化程度。中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)配送中心設(shè)施的投入，開(kāi)展配送中心信息網(wǎng)絡(luò)和物流管理信息系統(tǒng)的建設(shè)，隨時(shí)通過(guò)電話(huà)、計(jì)算機(jī)收集用戶(hù)訂貨信息及供應(yīng)商信息，采用自動(dòng)控制手段，實(shí)現(xiàn)包裝、保管、運(yùn)輸、銷(xiāo)售一體化、高效化。
（三）中式快餐連鎖企業(yè)管理的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)
管理的標(biāo)準(zhǔn)化是為經(jīng)營(yíng)服務(wù)的，沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)格、科學(xué)和運(yùn)轉(zhuǎn)有序的標(biāo)準(zhǔn)化管理，中式快餐連鎖店開(kāi)得越多，規(guī)模越大，失敗就一定越快。管理標(biāo)準(zhǔn)化是中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)的基本保證，離開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化的管理，就不可能有真正意義上的連鎖經(jīng)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)化管理是中式快餐企業(yè)持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在要求。
1．統(tǒng)一價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)
作為快餐連鎖企業(yè)，產(chǎn)品價(jià)格的穩(wěn)定是其經(jīng)營(yíng)持續(xù)穩(wěn)健的象征之一。中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)選擇定價(jià)策略時(shí)應(yīng)在遵循成本加利潤(rùn)的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)西式快餐企業(yè)的“競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向”或者“滲透市場(chǎng)”等定價(jià)策略。麥當(dāng)勞憑借標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)?；a(chǎn)，實(shí)施了低價(jià)位的價(jià)格策略，對(duì)世界各地快餐店的食品實(shí)行統(tǒng)一定價(jià)。
2．統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
快餐企業(yè)提供給顧客的不僅是有形的產(chǎn)品，還包括服務(wù)這種無(wú)形產(chǎn)品。要提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)不能只靠教育培訓(xùn)，還要通過(guò)科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)來(lái)保證。中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)以及國(guó)際上成熟的管理模式，建立以服務(wù)為導(dǎo)向的企業(yè)文化，樹(shù)立良好的企業(yè)形象。在麥當(dāng)勞的《員工規(guī)范》中有一項(xiàng)條文是：“?與其靠著墻休息，不如起身打掃?！丙湲?dāng)勞在全世界連鎖店的員工都必須遵守這一條文。員工上崗操作前需嚴(yán)格用殺菌洗手液消毒，規(guī)定兩手揉搓至少2O秒鐘再?zèng)_洗。所有餐盤(pán)、機(jī)器要在打烊后徹底清洗、消毒。此外，微笑是麥當(dāng)勞的特色，當(dāng)你走進(jìn)任何一家麥當(dāng)勞快餐店，所有店員都會(huì)面露微笑，活潑開(kāi)朗地與你交談，讓你感覺(jué)親切。
3.統(tǒng)一人才標(biāo)準(zhǔn)
企業(yè)的員工素質(zhì)直接關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展。因此，中式快餐連鎖企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化管理體系中要重視統(tǒng)一人才標(biāo)準(zhǔn)。在許多中式連鎖快餐店中，廚師很少受過(guò)飲食服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及成本控制等方面的培訓(xùn)，餐廳經(jīng)理和服務(wù)人員很少受過(guò)管理和服務(wù)的培訓(xùn)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的經(jīng)營(yíng)理念。相比之下，西式快餐十分注重人才培養(yǎng)，麥當(dāng)勞先后在多國(guó)建立了漢堡大學(xué)和培訓(xùn)基地，光是在中國(guó)就有三個(gè)培訓(xùn)中心，使員工在科學(xué)完備的培訓(xùn)體系下盡快得到成長(zhǎng)。麥當(dāng)勞員工的每一步晉升總是和培訓(xùn)聯(lián)系在一起。就拿經(jīng)理人員的培訓(xùn)來(lái)說(shuō)．見(jiàn)習(xí)經(jīng)理有一套4～6個(gè)月的課程，當(dāng)了三年餐廳經(jīng)理就有機(jī)會(huì)去美國(guó)接受高級(jí)的應(yīng)用課程培訓(xùn)，再繼續(xù)升遷就做營(yíng)業(yè)督導(dǎo)，同時(shí)管理幾家店，再上升就是營(yíng)業(yè)經(jīng)理，管理一個(gè)地區(qū)。形成“圣誕樹(shù)”式的發(fā)展機(jī)制和空間，員工永遠(yuǎn)都有升遷和發(fā)展的機(jī)會(huì)。
（四）中式快餐連鎖企業(yè)品牌的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)
品牌從外表來(lái)看，它是產(chǎn)品的商標(biāo)和企業(yè)的字號(hào)；從內(nèi)涵來(lái)看，它是一種無(wú)形資產(chǎn)，代表著企業(yè)的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量。因此，中式快餐連鎖企業(yè)有必要實(shí)施品牌標(biāo)準(zhǔn)化策略，提高企業(yè)的知名度，進(jìn)而提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。
1.統(tǒng)一品牌宣傳標(biāo)準(zhǔn)
品牌代表著企業(yè)精神、企業(yè)文化，它具有點(diǎn)石成金的力量。中式快餐連鎖企業(yè)要樹(shù)立品牌知名度，就要在品牌的宣傳上根據(jù)產(chǎn)品定位制定自己的策略。“真功夫”請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)策劃?rùn)C(jī)構(gòu)幫他們打造全國(guó)性甚至全球性的品牌，在對(duì)品牌價(jià)值分析定位的基礎(chǔ)上，結(jié)合其特有的企業(yè)文化內(nèi)涵提出了“全情投入，用足功夫”的品牌文化，突出了“真功夫是?‘蒸’的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家”的品牌核心價(jià)值。真功夫的“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”的口號(hào)一提出，便馬上被廣大消費(fèi)者所接受，并留下“真功夫是做蒸品、燉品的，吃了健康”的深刻印象。
2.統(tǒng)一企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)
良好的企業(yè)形象是一筆寶貴的無(wú)形資產(chǎn)，中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)統(tǒng)一企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)，把企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念與精神文化，傳遞給消費(fèi)者并產(chǎn)生深刻的認(rèn)同感，實(shí)現(xiàn)企業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展目標(biāo)。“真功夫”為了達(dá)到企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化，任何一家“真功夫”快餐廳都有顏色鮮艷、動(dòng)感十足的“李小龍功夫”形象，這樣的創(chuàng)意宣傳了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，又有效釋放了國(guó)人的民族情感?！胞湲?dāng)勞”在創(chuàng)業(yè)之初便實(shí)現(xiàn)了企業(yè)標(biāo)識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)字、標(biāo)準(zhǔn)色、象征圖形、吉祥物的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)。標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)形象設(shè)計(jì)具有強(qiáng)烈的視覺(jué)反復(fù)沖擊力，它可爭(zhēng)奪到公眾無(wú)意間注意的時(shí)間和次數(shù)，從而將企業(yè)形象潛移默化地移植到公眾心中。
3.統(tǒng)一企業(yè)文化標(biāo)準(zhǔn)
企業(yè)文化體現(xiàn)著企業(yè)的風(fēng)格和服務(wù)宗旨，是企業(yè)的凝聚力所在。中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該進(jìn)一步研究消費(fèi)者的精神需求，營(yíng)造具有感召力的企業(yè)文化?！罢婀Ψ颉豹?dú)具感召力的企業(yè)核心文化是“弘揚(yáng)中華民族文化，傳播營(yíng)養(yǎng)健康美食”。作為與洋快餐對(duì)決的中式快餐連鎖企業(yè)的代表，這一企業(yè)文化無(wú)疑突顯了中式快餐的優(yōu)勢(shì)，具有強(qiáng)大的民族感召力，有力支撐了快餐連鎖品牌的打造。
（五）中式快餐連鎖企業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)
特許經(jīng)營(yíng)是指特許人將自己擁有的商標(biāo)（包括服務(wù)商標(biāo)）、商號(hào)、產(chǎn)品、專(zhuān)利和專(zhuān)有技術(shù)、經(jīng)營(yíng)模式等以合同的形式授予受許人使用，受許人按合同規(guī)定，在特許人統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向特許人支付相應(yīng)的費(fèi)用。特許經(jīng)營(yíng)是目前最規(guī)范的連鎖經(jīng)營(yíng)形式。
1.選擇加盟商標(biāo)準(zhǔn)化
中式快餐企業(yè)對(duì)加盟商的選擇要非常謹(jǐn)慎，不僅要考察加盟商的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和業(yè)務(wù)素質(zhì)，更要考察加盟者的職業(yè)操守、管理能力?！叭鄣隆痹谔卦S經(jīng)營(yíng)過(guò)程中就發(fā)生過(guò)加盟商不守合約甚至抄襲技術(shù)的問(wèn)題。在特許加盟標(biāo)準(zhǔn)化上，西式快餐的特許經(jīng)營(yíng)模式很值得中式快餐企業(yè)學(xué)習(xí)。麥當(dāng)勞開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)時(shí)，對(duì)加盟者的最低條件有9項(xiàng)之多，其中包括了是加盟者必須是個(gè)人，且終身加盟；有高尚的行業(yè)道德；愿意接受約12個(gè)月的培訓(xùn)等條件。麥當(dāng)勞還舍棄“區(qū)域連鎖”的制度，堅(jiān)持連鎖店一個(gè)一個(gè)地開(kāi)，這樣有利于新開(kāi)的連鎖店在沒(méi)有內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)壓力的環(huán)境下，有理想而寬松的發(fā)展空間。
2.培訓(xùn)與指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化
對(duì)加盟商的培訓(xùn)與指導(dǎo)直接關(guān)系到加盟商是否能成功經(jīng)營(yíng)餐廳，這為塑造企業(yè)統(tǒng)一品牌形象提供了可靠保障。中式快餐連鎖企業(yè)要將企業(yè)經(jīng)營(yíng)的各項(xiàng)環(huán)節(jié)編寫(xiě)成手冊(cè)，這樣無(wú)論是在企業(yè)經(jīng)營(yíng)還是特許經(jīng)營(yíng)就有了標(biāo)準(zhǔn)化的指導(dǎo)與培訓(xùn)方案?！叭鄣隆奔瘓F(tuán)推出了《全聚德特許經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè)》，是對(duì)使用全聚德商標(biāo)的加盟店進(jìn)行管理、檢查、督導(dǎo)、考核的依據(jù)。麥當(dāng)勞也制訂了《麥當(dāng)勞手冊(cè)》，規(guī)定每一家連鎖店都要嚴(yán)格按照手冊(cè)操作，注意到經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每一項(xiàng)細(xì)節(jié)。
3.督導(dǎo)與管理標(biāo)準(zhǔn)化
由于加盟商的連鎖店是獨(dú)立的實(shí)體，特許方不能直接對(duì)其進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，只能通過(guò)制定各項(xiàng)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)監(jiān)督管理加盟店。除了書(shū)面上的約束之外，中式快餐連鎖企業(yè)還應(yīng)該有更直接的監(jiān)督與管理。如麥當(dāng)勞就實(shí)行“神秘顧客”制度，定期派出“神秘顧客”去特許加盟店實(shí)地考察，這種方式比書(shū)面的約束更有力度。
四、中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中應(yīng)注意的問(wèn)題
在中式快餐連鎖企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)過(guò)程中還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
（一）中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)應(yīng)注意制度手冊(cè)化
制度手冊(cè)化就是把大家共同遵守的行動(dòng)準(zhǔn)則以文件的形式記錄起來(lái)。用以規(guī)范大家的行動(dòng)。制度手冊(cè)化覆蓋中式快餐企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，關(guān)系到每個(gè)快餐連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平和未來(lái)發(fā)展。制度手冊(cè)化能使員工步調(diào)一致，統(tǒng)一產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量。麥當(dāng)勞連鎖經(jīng)營(yíng)成功的一個(gè)根本原因就在于有一個(gè)高質(zhì)量的運(yùn)營(yíng)手冊(cè)，使得在全世界的店鋪都能保持一致的產(chǎn)品質(zhì)量、口味、形象與風(fēng)格。因此，中式快餐連鎖企業(yè)無(wú)論是在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)還是在發(fā)展加盟店當(dāng)中，一定要建立制度手冊(cè)化原則。
（二）中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)應(yīng)注意反饋與改進(jìn)的循環(huán)
各個(gè)連鎖店在日常經(jīng)營(yíng)中是否真正按照標(biāo)準(zhǔn)的要求去做,標(biāo)準(zhǔn)付諸實(shí)施后究竟是否達(dá)到了預(yù)期的目標(biāo),這些都必須在實(shí)施過(guò)程中加以監(jiān)督。各部門(mén)應(yīng)該對(duì)標(biāo)準(zhǔn)貫徹過(guò)程中所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行整理、分析、歸類(lèi),然后寫(xiě)出建議反饋，為標(biāo)準(zhǔn)的改進(jìn)提供信息?？傊?在標(biāo)準(zhǔn)的有效期內(nèi)，應(yīng)該不斷地實(shí)施、反饋、改進(jìn),使標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越全面，越來(lái)越合理，直到修訂出新標(biāo)準(zhǔn)為止。
（三）中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)應(yīng)注意餐飲連鎖信息技術(shù)的運(yùn)用
關(guān)鍵詞：中式快餐 連鎖經(jīng)營(yíng) 標(biāo)準(zhǔn)化 特許加盟
1 中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
自進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)就取得了快速地發(fā)展。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局調(diào)查統(tǒng)計(jì)，我國(guó)快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過(guò)2000億元，連鎖網(wǎng)點(diǎn)突破100萬(wàn)個(gè)，并以每年20%的增長(zhǎng)速度快速發(fā)展。隨著中國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，中式快餐已經(jīng)在發(fā)力。商務(wù)部的調(diào)查顯示，東部省市快餐營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯超過(guò)正餐，廣東快餐的市場(chǎng)份額高達(dá)90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到50%以上。
隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐由于便捷實(shí)惠、口味大眾化成為人們的首選，市場(chǎng)對(duì)快餐需求的增加以及受西式快餐的影響，各種類(lèi)型的中式快餐店相繼出現(xiàn)。由于目前中式快餐種類(lèi)多、投資小、資金回收快、運(yùn)作相對(duì)簡(jiǎn)單，開(kāi)中式快餐店已成為許多中小投資者的首選。
2 中式快餐業(yè)連鎖發(fā)展存在的問(wèn)題
2.1 規(guī)模小，缺乏成熟的品牌，連鎖發(fā)展緩慢
在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等知名國(guó)際連鎖企業(yè)，規(guī)模龐大是市場(chǎng)中的主力，中式快餐目前無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，雖然國(guó)內(nèi)中式快餐占整個(gè)快餐市場(chǎng)份額高達(dá)85%，但其平均營(yíng)業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國(guó)甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國(guó)性連鎖經(jīng)營(yíng)的，中式快餐一直停留在“小打小鬧”的單打獨(dú)斗式經(jīng)營(yíng)模式上，始終上不了規(guī)模，難以形成知名的品牌，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，連鎖發(fā)展非常困難和緩慢。
2.2 簡(jiǎn)單模仿西式快餐，不懂連鎖經(jīng)營(yíng)之道，形似神不似
在看到西式快速擴(kuò)張的同時(shí)，中式快餐曾出現(xiàn)過(guò)很多揚(yáng)言挑戰(zhàn)肯德基、麥當(dāng)勞的企業(yè)，“紅高梁”和“榮華雞”是比較典型的代表，但他們都迅速崛起又快速消亡。這些紅極一時(shí)的中式快餐店都只是簡(jiǎn)單的模仿。缺乏歷史積累和品牌號(hào)召力，西式快餐的發(fā)展已有100多年歷史，在產(chǎn)品、服務(wù)、企業(yè)文化、形象設(shè)計(jì)等方面形成了自己的特色規(guī)范，有很強(qiáng)的品牌號(hào)召力，而中式快餐則不可同日而語(yǔ)；缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)，西式快餐在外部裝修、經(jīng)營(yíng)模式、風(fēng)味、管理等各方面都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)質(zhì)量的要求也極其嚴(yán)格，而中式快餐大多數(shù)簡(jiǎn)單隨意；缺乏統(tǒng)一的規(guī)范化管理，西式快餐業(yè)注重對(duì)所有連鎖店面實(shí)行統(tǒng)一管理，規(guī)范員工服務(wù)，讓所有消費(fèi)者都有“賓至如歸”的感覺(jué)，而中國(guó)餐飲業(yè)管理落后，對(duì)于提高其服務(wù)水平之類(lèi)的“軟性指標(biāo)”往往有所疏忽；缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，西式快餐企業(yè)加盟期限一般都10年到15年，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，非常重視員工培訓(xùn)，而我國(guó)餐飲業(yè)加盟期限都是1到2年，人才流失嚴(yán)重。成熟的品牌、標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一規(guī)范化的管理、良好的人才培養(yǎng)機(jī)制，這些連鎖經(jīng)營(yíng)的核心訣竅目前我國(guó)餐飲業(yè)都還沒(méi)學(xué)到。
3 中式快餐業(yè)連鎖發(fā)展模式對(duì)策
中式快餐要有較大的發(fā)展，實(shí)行連鎖擴(kuò)張，必須引進(jìn)現(xiàn)代化的連鎖經(jīng)營(yíng)觀念和管理方法。
3.1 走中餐特色，明確中式快餐市場(chǎng)定位
在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的中式快餐，要走中國(guó)特色，確定與西式快餐不同的市場(chǎng)定位。西式快餐品種單一，而中式快餐有很多傳統(tǒng)的特色品種，從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。營(yíng)養(yǎng)方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)含量則很少，多吃對(duì)人的健康不利。而中式快餐則采用中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營(yíng)養(yǎng)和膳食搭配。針對(duì)這些差異，中式快餐可以進(jìn)行差異化定位：①針對(duì)青少年兒童的營(yíng)養(yǎng)配餐，青少年兒童的生長(zhǎng)和發(fā)育營(yíng)養(yǎng)十分重要，針對(duì)青少年的特點(diǎn)和需求，研制開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)配餐，解除雙職工家長(zhǎng)的后顧之憂(yōu)。②針對(duì)企業(yè)員工的工作快餐，這部分消費(fèi)者的特點(diǎn)是工作忙、節(jié)奏快，他們的要求是營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、快捷、方便，選址在企業(yè)附近，或?qū)懽謽抢锩妫芎芎么蛉脒@個(gè)很有潛力的市場(chǎng)。③針對(duì)流動(dòng)人口的臨時(shí)就餐。流動(dòng)人口用餐地比較隨意，更多的人希望以一種快捷、衛(wèi)生、便宜的方式解決就餐問(wèn)題，中式快餐應(yīng)該走出廳堂發(fā)展多種就餐形式，如快餐車(chē)、快餐配送等。④開(kāi)發(fā)適合中國(guó)人口味和消費(fèi)習(xí)慣的特色快餐食品，研究中國(guó)消費(fèi)者的特點(diǎn)及需求，開(kāi)發(fā)如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費(fèi)者歡迎的食品，在此基礎(chǔ)上選出一批為大眾所喜愛(ài)并適合工業(yè)化快速生產(chǎn)的特色食品。
3.2 實(shí)行簡(jiǎn)單化、專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖擴(kuò)張的基礎(chǔ)
形成規(guī)?；?jīng)營(yíng)是中式快餐發(fā)展的關(guān)鍵，也是難點(diǎn)。而連鎖正是規(guī)?；瘮U(kuò)張的利器，連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統(tǒng)餐館的單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專(zhuān)業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。采用連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)總部實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存制度，既保證了原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本，總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略研究和特色食品的開(kāi)發(fā)，并將成果應(yīng)用于各分店，而分店只需做好專(zhuān)業(yè)化的銷(xiāo)售和服務(wù)。中式快餐發(fā)展的難點(diǎn)在于簡(jiǎn)單化和標(biāo)準(zhǔn)化，只有簡(jiǎn)單化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)才能保證所有加盟分店能快速簡(jiǎn)單的生產(chǎn)出同樣口味的產(chǎn)品，所以中式快餐在注重口味的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)快餐食品營(yíng)養(yǎng)合理配比的研究，并制定量化指標(biāo)，以便于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，向工業(yè)化發(fā)展，實(shí)行機(jī)器化生產(chǎn)，增強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。
關(guān)鍵詞：快餐企業(yè) 連鎖經(jīng)營(yíng) 動(dòng)因
在上世紀(jì)90年代國(guó)民生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)18%的背景下，我國(guó)快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(zhǎng)，行業(yè)利潤(rùn)率在15%-25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。
快餐企業(yè)的特征
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐呈理性化發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、便捷。隨之而來(lái)的是快餐的社會(huì)需求不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)得更加充分，操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)模化和管理科學(xué)化的理念，經(jīng)過(guò)實(shí)踐的深化，得到行業(yè)接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向?？觳妥鳛楝F(xiàn)代餐飲的生力軍和先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量。
從快餐的社會(huì)需求、市場(chǎng)定位、服務(wù)特征與發(fā)展條件與模式等方面看，快餐與正餐的消費(fèi)動(dòng)機(jī)、市場(chǎng)定位和就餐要求明顯不同。正餐酒樓的特征更多的是以滿(mǎn)足精神性消費(fèi)為主；快餐是以滿(mǎn)足人們的生活基本就餐需求為主，就餐目的更多地體現(xiàn)出消費(fèi)的物質(zhì)性?，F(xiàn)代快餐的制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)均衡和價(jià)格低廉的基本特征正好滿(mǎn)足社會(huì)的基本必須性：消費(fèi)的大眾普及性，服務(wù)的簡(jiǎn)便快捷性和經(jīng)營(yíng)的價(jià)廉物美性。
快餐業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的動(dòng)因
連鎖經(jīng)營(yíng)正是以若干同業(yè)店鋪，以同進(jìn)貨或授予特許等方式聯(lián)結(jié)起來(lái)，實(shí)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)化，管理規(guī)范化，共享規(guī)模效益的一種現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式和組織形式。連鎖經(jīng)營(yíng)模式是實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)展的理想方式，能較好地體現(xiàn)快餐市場(chǎng)定位和自身特征?？觳蜆I(yè)如果繼續(xù)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式和分散的組織形式，將嚴(yán)重制約我國(guó)快餐業(yè)向規(guī)?；l(fā)展，面對(duì)洋快餐的沖擊，中式快餐業(yè)很難滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的社會(huì)需求。從國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)較好的快餐企業(yè)來(lái)看，以經(jīng)營(yíng)同類(lèi)品牌品種、使用統(tǒng)一名稱(chēng)、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，以統(tǒng)一采購(gòu)、加工、配餐、配送為核心，以資本與產(chǎn)權(quán)為紐帶或授權(quán)與特許經(jīng)營(yíng)等方式聯(lián)結(jié)起來(lái)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)加工工廠化、管理規(guī)范化、共享品牌與規(guī)模效益。歸納起來(lái)，連鎖經(jīng)營(yíng)具有規(guī)模經(jīng)營(yíng)、專(zhuān)業(yè)分工、信息技術(shù)、品牌形象、規(guī)范市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)。正是這些因素促進(jìn)快餐企業(yè)具有連鎖經(jīng)營(yíng)的客觀要求。
（一）規(guī)模經(jīng)營(yíng)是實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的必要前提
連鎖經(jīng)營(yíng)方式出現(xiàn)以前，快餐規(guī)模經(jīng)濟(jì)的要求同零售活動(dòng)的分散化、個(gè)性化之間的矛盾一直制約著零售經(jīng)營(yíng)走向規(guī)?；?。由于連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)了采購(gòu)、配送、銷(xiāo)售的一體化，形成了產(chǎn)銷(xiāo)一體化或零售一體化的流通格局，從而提高了流通領(lǐng)域的組織化程度。而且，連鎖經(jīng)營(yíng)是一種“一對(duì)多”的經(jīng)營(yíng)方式，即連鎖總部向外面對(duì)眾多的供應(yīng)商，向內(nèi)面對(duì)眾多的連鎖店，承擔(dān)著商品集散的功能，并在公司內(nèi)部實(shí)行購(gòu)銷(xiāo)職能的分離，連鎖總部負(fù)責(zé)進(jìn)貨或配送，連鎖店負(fù)責(zé)分散銷(xiāo)售。集中進(jìn)貨使連鎖店獲得了低成本的優(yōu)勢(shì)，從而為廉價(jià)銷(xiāo)售奠定了基礎(chǔ)；連鎖店面數(shù)量大，深入消費(fèi)腹地分散銷(xiāo)售迎合了消費(fèi)的分散和就近就餐的消費(fèi)習(xí)慣，也增強(qiáng)了消費(fèi)者與連鎖店之間的感情聯(lián)系，從而有效的解決了餐飲業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)中追求規(guī)模效益和消費(fèi)分散性之間的矛盾。此外，連鎖經(jīng)營(yíng)能夠就其具有的共享效應(yīng)和擴(kuò)張效應(yīng)迅速的擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，從而發(fā)揮其規(guī)模優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而控制市場(chǎng)。
（二）專(zhuān)業(yè)分工是實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)績(jī)效的內(nèi)在要求
相對(duì)于傳統(tǒng)零售企業(yè)同時(shí)承擔(dān)買(mǎi)和賣(mài)的兩種職能來(lái)說(shuō)，連鎖經(jīng)營(yíng)將工業(yè)化的高度分工應(yīng)用于快餐經(jīng)營(yíng)，使買(mǎi)和賣(mài)的職能分離，這種分離提高了快餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)績(jī)效。連鎖經(jīng)營(yíng)通過(guò)總部的技術(shù)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)了各分店裝潢、產(chǎn)品加工、促銷(xiāo)公關(guān)、經(jīng)營(yíng)決策、財(cái)務(wù)管理、人才培訓(xùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)的專(zhuān)人負(fù)責(zé)。這種分工提高了工作的效率，從而保證了快餐企業(yè)較高的經(jīng)營(yíng)管理水平，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益的提高?？觳瓦B鎖企業(yè)由總部、配送中心和若干分店構(gòu)成?？偛渴沁B鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心，配送中心是連鎖企業(yè)的物流機(jī)構(gòu)，分店是連鎖企業(yè)的基礎(chǔ)，承擔(dān)日常零售的分工協(xié)作。連鎖總部和配送中心專(zhuān)于采購(gòu)或加工、倉(cāng)儲(chǔ)、保養(yǎng)、配送、店面設(shè)計(jì)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)等技術(shù)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)了成本的降低和質(zhì)量保證，從而贏得消費(fèi)者的信賴(lài)。所以，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)，不僅使快餐企業(yè)享受了由專(zhuān)業(yè)化分工帶來(lái)的工作效率、專(zhuān)家采購(gòu)或加工、維護(hù)等優(yōu)勢(shì)，而且有利于企業(yè)在某一經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上形成較強(qiáng)的運(yùn)作能力，從而增強(qiáng)了快餐連鎖店的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
（三）信息技術(shù)是實(shí)現(xiàn)管理實(shí)效的有力手段
有效利用信息是快餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的法寶。信息數(shù)量越多、內(nèi)容越充實(shí)，其準(zhǔn)確性就越高。連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)了買(mǎi)和賣(mài)的分離，總部集中負(fù)責(zé)進(jìn)貨和配送等技術(shù)服務(wù)，而連鎖分店則在符合分布合理的原則下深入消費(fèi)腹地負(fù)責(zé)產(chǎn)品的分散銷(xiāo)售。依據(jù)這一分工協(xié)作原則，各分店通過(guò)顧客的直接接觸，及時(shí)掌握消費(fèi)者的需求和各類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)變化情況的第一手資料，并迅速的反饋到連鎖總部，為連鎖總部經(jīng)營(yíng)管理決策提供依據(jù)。總部定期與各分店經(jīng)理交流，向分店傳達(dá)相關(guān)新產(chǎn)品的信息，同時(shí)收集來(lái)自消費(fèi)者的意見(jiàn)和建議。因此，快餐企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)能實(shí)現(xiàn)購(gòu)銷(xiāo)的雙向溝通，從而提高了信息管理的實(shí)效性，做到了有效購(gòu)進(jìn)或加工，有效庫(kù)存與有效銷(xiāo)售，更好的為經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)。同時(shí)，快餐企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)有利于消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)決策時(shí)的信息收集。從心理學(xué)角度分析，重復(fù)性的刺激能夠達(dá)到由一般記憶到永久性記憶的目的，連鎖經(jīng)營(yíng)采用統(tǒng)一的商號(hào)和形象設(shè)計(jì)，容易引起消費(fèi)者的注意。由于數(shù)量多，且區(qū)域分散合理，可對(duì)潛在消費(fèi)者起到重復(fù)刺激的作用，從而使消費(fèi)者建立起到其分店消費(fèi)的信息。
（四）品牌建設(shè)是提升無(wú)形資產(chǎn)的基本途徑
快餐企業(yè)的“名店效應(yīng)”和產(chǎn)品的“名牌效應(yīng)”一樣，屬于企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)。它是經(jīng)過(guò)幾代人甚至幾十代人的努力，在社會(huì)上建立起來(lái)的信譽(yù)保證。連鎖快餐店能夠通過(guò)如下途徑樹(shù)立其良好的形象。首先，除了利用廣布于各消費(fèi)腹地的連鎖分店進(jìn)行免費(fèi)宣傳外，快餐連鎖企業(yè)還可在總部統(tǒng)籌負(fù)責(zé)下，依據(jù)費(fèi)用分擔(dān)原則，利用其整體規(guī)模優(yōu)勢(shì)對(duì)其形象進(jìn)行有必要的針對(duì)性宣傳。但是對(duì)于獨(dú)立的快餐門(mén)店而言，由于廣告費(fèi)用的壓力，往往不能如意的對(duì)其形象進(jìn)行必要的宣傳。因此快餐連鎖店能享受其它獨(dú)立店所不能享受的廣告效應(yīng)，從而迅速的建立起形象。其次，快餐連鎖店通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，即采用統(tǒng)一的識(shí)別系統(tǒng)，提供標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，使顧客在任何分店都享受到統(tǒng)一的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，容易產(chǎn)生顧客的定向消費(fèi)信任或依賴(lài)，減少顧客消費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)成本，提高顧客的消費(fèi)忠誠(chéng)。依托其統(tǒng)一、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，結(jié)合其較低的成本和可靠的質(zhì)量，快餐連鎖企業(yè)往往具有比其它獨(dú)立企業(yè)較高的知名度，從而使得其產(chǎn)品和服務(wù)更容易進(jìn)入其他獨(dú)立快餐企業(yè)不易觸及的市場(chǎng)，進(jìn)一步贏得有利的市場(chǎng)地位。所以，快餐連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)能夠比獨(dú)立的快餐店較快的樹(shù)立其良好的形象。
（五）規(guī)范市場(chǎng)是實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益的基本目標(biāo)
關(guān)鍵詞：中式快餐；發(fā)展；問(wèn)題
一、中式快餐的來(lái)源
中式快餐的產(chǎn)生它是洋快餐的一種本土化的形式，在肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó)風(fēng)行的時(shí)候，本土的餐飲結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，隨著生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的中式大餐越來(lái)越受到冷落，而洋快餐由于自身的原因，不能面向大眾推廣，這樣以本土餐飲習(xí)慣為基礎(chǔ)，結(jié)合洋快餐的某些元素，一種全新的餐飲形式就誕生了。現(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實(shí)踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進(jìn)取、付出了艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出了摸索性和沖動(dòng)型的特點(diǎn)。通過(guò)這一階段的實(shí)踐，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗(yàn)，看到了不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，發(fā)展的更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯。
二、中式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀
首先，行業(yè)與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，2004年，我國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額7486億元，比上年增長(zhǎng)21.6%；全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過(guò)400萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員達(dá)到2000多萬(wàn)，行業(yè)發(fā)展速度持續(xù)地以較大幅度增長(zhǎng)，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率不斷提高。據(jù)初步測(cè)算，全國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)100多萬(wàn)個(gè)，年?duì)I業(yè)額可達(dá)1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。從餐飲業(yè)年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中占居三分天下：2001年度的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，營(yíng)業(yè)額占30.1%；2003年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐18家，營(yíng)業(yè)額占33.29%；2004年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐20家，營(yíng)業(yè)額占33%左右?？觳托袠I(yè)在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營(yíng)能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量日趨提升，發(fā)展的總體水平不斷提高。
其次，口味符合大陸的習(xí)慣。據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)在北京、上海等一些大城市的調(diào)查顯示，常吃洋快餐的人數(shù)僅為常吃中式快餐的1/2，說(shuō)明最適合百姓飲食習(xí)慣的還是中式快餐，由于其多樣的品味與獨(dú)特口味，在各式快餐中，有近三成的市民最經(jīng)常吃的是中式米飯?zhí)撞?，居于第一位。可?jiàn)中國(guó)百姓心底仍在期望中國(guó)人自己的快餐，中式快餐有著很高的支持率。
最后，發(fā)展空間大。從近年我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣。中式快餐業(yè)還存在著巨大的等待發(fā)掘的潛在市場(chǎng)。據(jù)分析，未來(lái)20年，將是我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)的黃金時(shí)代，我國(guó)將繼續(xù)成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)中最活躍的地區(qū)之一。到2020年，我國(guó)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力發(fā)展水平將接近美、日等國(guó)當(dāng)初快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展階段的水平，同時(shí)，我國(guó)由低收入國(guó)家進(jìn)入中等收入國(guó)家的行列，居民消費(fèi)水平提高，消費(fèi)層次提升，這些都將為中式快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展的黃金時(shí)期提供最有利的因素和條件。以及外出旅游人數(shù)的激增，以及城市生活節(jié)奏加快，會(huì)使越來(lái)越多的人拋棄在家用餐的傳統(tǒng)習(xí)慣，從而選擇外出就餐，到時(shí)方便、衛(wèi)生、快捷、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠的中式快餐將成為消費(fèi)者的首選，這將為中式快餐企業(yè)的發(fā)展和業(yè)績(jī)的提升帶來(lái)很大優(yōu)勢(shì)。不久的將來(lái)中國(guó)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐漸升級(jí)和轉(zhuǎn)變，服務(wù)行業(yè)的比重將進(jìn)一步增加，政府對(duì)服務(wù)行業(yè)的重視程度將會(huì)更加深，而作為與民生最為緊密的快餐企業(yè)將會(huì)得到政府的鼓勵(lì)和關(guān)注，會(huì)加大快餐企業(yè)的政策扶持力度，鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張，并會(huì)給予資本支持和拓寬融資渠道，打造企業(yè)更加衛(wèi)生健康環(huán)保的快餐食品。
三、問(wèn)題及對(duì)應(yīng)策略
首先，企業(yè)品牌形象創(chuàng)造和管理水平低 ，中式快餐企業(yè)到目前還沒(méi)有哪一家擁有國(guó)際馳名品牌和商標(biāo)，只有很少部分企業(yè)擁有中國(guó)馳名商標(biāo)和品牌，相當(dāng)一部分企業(yè)蓮地區(qū)馳名品牌都沒(méi)有。企業(yè)品牌構(gòu)建意識(shí)和能力很弱。而像國(guó)際快餐巨頭百勝旗下?lián)碛泻芏嘀放?，在產(chǎn)品銷(xiāo)售中溢價(jià)不少，銷(xiāo)量也高。 好的品牌代表著產(chǎn)品在消費(fèi)者心中的形象，沒(méi)有好的品牌，產(chǎn)品缺乏消費(fèi)者的認(rèn)同，企業(yè)的發(fā)展很難持續(xù)和擴(kuò)大。 注重質(zhì)量管理同時(shí)加強(qiáng)對(duì)環(huán)境的改善和服務(wù)的提升，現(xiàn)代快餐已經(jīng)發(fā)展到飯菜、服務(wù)、衛(wèi)生、環(huán)境、娛樂(lè)和價(jià)格等全方位的競(jìng)爭(zhēng)，消費(fèi)者到快餐廳希望能消費(fèi)快捷實(shí)惠的美味食品之外，還希望能在一個(gè)舒適的環(huán)境中，享受高檔的服務(wù)，追求一種有品位的生活。打造舒適生活，這才是快餐業(yè)品牌的真正內(nèi)涵。這樣的發(fā)展道路也就能夠打造得到大眾支持的品牌。
其次，缺乏宏觀布局的連鎖經(jīng)營(yíng)及連鎖經(jīng)營(yíng)管理水平低，中式快餐在連鎖經(jīng)營(yíng)布局上與西方快餐企業(yè)有一個(gè)區(qū)別：西方快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)往往是全國(guó)綜合性的，而中式快餐很少有全國(guó)性的連鎖經(jīng)營(yíng)，更不用說(shuō)用說(shuō)全球性的了。中式快餐規(guī)模上不去，在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略上缺乏宏觀的布局，這對(duì)其的發(fā)展擴(kuò)張和品牌的推廣建設(shè)有束縛作用。另外，企業(yè)企圖通過(guò)特許加盟來(lái)加快企業(yè)的擴(kuò)張和發(fā)展，但是對(duì)加盟企業(yè)的管理水平低，導(dǎo)致加盟企業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平影響了企業(yè)自營(yíng)連鎖店的形象和口碑。連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統(tǒng)餐館的單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專(zhuān)業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。采用連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)總部實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存制度，既保證了原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本，總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略研究和特色食品的開(kāi)發(fā)，并將成果應(yīng)用于各分店，而分店只需做好專(zhuān)業(yè)化的銷(xiāo)售和服務(wù)。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)快餐食品營(yíng)養(yǎng)合理配比的研究，并制定量化指標(biāo)，以便于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，向工業(yè)化發(fā)展，實(shí)行機(jī)器化生產(chǎn)，增強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。
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發(fā)展中國(guó)真正意義上的快餐行業(yè)，利用合理有效的管理和投資，建立一定大型快餐連鎖公司。
二、市場(chǎng)分析
社會(huì)生活節(jié)奏加快，使快餐業(yè)的存在和發(fā)展成為不容置疑的問(wèn)題。雖然中國(guó)的快餐業(yè)發(fā)展十分迅速，但洋快餐充斥使大部他市場(chǎng)都不得與中式快餐無(wú)緣。如何去占領(lǐng)那部分市場(chǎng)，是我們需要解決的問(wèn)題。
調(diào)查表明，當(dāng)人均收入達(dá)到2000美元時(shí)，傳統(tǒng)的家務(wù)勞動(dòng)將轉(zhuǎn)向社會(huì)。由此快餐業(yè)務(wù)的發(fā)展將進(jìn)入急劇擴(kuò)張的時(shí)刻，所以中國(guó)快餐市場(chǎng)將隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展而進(jìn)入高速發(fā)展的階段。
目前，市面上滸的西式快餐其實(shí)并不適合國(guó)人對(duì)快餐的消費(fèi)觀念和傳統(tǒng)飲食需求的觀念。拿西式快餐最普通的漢堡包來(lái)說(shuō)，除了新奇，基本上是沒(méi)有什么美味可言。而且，快餐在美國(guó)的發(fā)展向來(lái)是以?xún)r(jià)格低廉而著稱(chēng)的，是大眾日常消費(fèi)的對(duì)象。但在中國(guó)的市場(chǎng)上，西式快餐的價(jià)格，還遠(yuǎn)非大眾化所能接受的程度，這也決定了不可能性讓工薪階層經(jīng)常去嘗試那份新奇"快餐"。
但考察現(xiàn)行中式快，小、臟、亂、差的狀況仍然很?chē)?yán)重，現(xiàn)行中式快餐的眾多弱點(diǎn)，給我們建中式快餐連鎖店提供了絕好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。只要我們能抓住這些市場(chǎng)機(jī)會(huì)，改善中式快餐經(jīng)營(yíng)上的諸多缺陷，并發(fā)展我們的自己的特色那么我們進(jìn)入中式快餐市場(chǎng)占據(jù)較大市場(chǎng)份額的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，是極有可能成功的。
三、實(shí)施方案
1．快餐服務(wù)業(yè)的模型。
以顧客為中心，以顧客滿(mǎn)意為目的，通過(guò)使顧客滿(mǎn)意，最終達(dá)到公司經(jīng)營(yíng)理念的推廣。
2．目標(biāo)市場(chǎng)的定位。
大眾能接受的中式快餐業(yè)。顧客群：上班族+兒童+休閑族+其他。
3．市場(chǎng)策略。
產(chǎn)生工業(yè)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、經(jīng)營(yíng)連鎖化。
（1）"虛擬公司"的名稱(chēng)，員工的服裝，經(jīng)營(yíng)的理念，內(nèi)部管理和總公司保持統(tǒng)一，但它們沒(méi)有過(guò)多的裝飾，也沒(méi)有營(yíng)業(yè)餐廳，它們更像是一個(gè)快餐集裝配中心。它們接收公司的配送中心運(yùn)來(lái)的相關(guān)制成品，只要單間加工，就可以成型了。虛擬公司的快餐產(chǎn)品訂是提供給上班族在工作單位午餐之用。它們的前臺(tái)接待服務(wù)也是虛擬的，靠的是電話(huà)定購(gòu)體系和快速運(yùn)送體系，我們將建立送餐專(zhuān)線(xiàn)電話(huà)運(yùn)送業(yè)務(wù)由統(tǒng)一的公司小巴和服務(wù)人員負(fù)責(zé)運(yùn)送。
（2）流動(dòng)快餐公司---早餐策略
針對(duì)早餐人口流動(dòng)性大，時(shí)間緊迫的特點(diǎn)，我們將由模式統(tǒng)一的公司小巴和服務(wù)人員流動(dòng)至各主要需求網(wǎng)點(diǎn)向顧客提供方便、營(yíng)養(yǎng)的早套餐。
因?qū)W生人數(shù)眾多，還可推出學(xué)生營(yíng)養(yǎng)快餐，既注重經(jīng)濟(jì)效益，又兼顧了社會(huì)效應(yīng)。
（3）快餐公司形象策略
在位于商業(yè)區(qū)、旅游景點(diǎn)區(qū)的快餐廳充分顯示本公司的大人形象清潔、衛(wèi)生、實(shí)惠、溫馨。請(qǐng)專(zhuān)業(yè)公司為我們制定一套廣告計(jì)劃，從公司的特點(diǎn)出發(fā)，力求共性中個(gè)性。
四、投資計(jì)劃
"由點(diǎn)做起，輻而為面"。立足于一個(gè)地區(qū)特點(diǎn)的消費(fèi)群，初期發(fā)展就應(yīng)試形成一定的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，選擇好幾個(gè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)地址后，同時(shí)"閃亮全登場(chǎng)"。以后再根據(jù)發(fā)展，輻射全國(guó)經(jīng)營(yíng)。
發(fā)展初期，大力發(fā)展西快餐尚未涉足的"虛擬快餐公司"和"流動(dòng)快餐公司"服務(wù)，待公司實(shí)力有了一定的積累，并有了穩(wěn)定的顧客消費(fèi)群體，再大力發(fā)展公司全面的服務(wù)策略。我們要根據(jù)人口流動(dòng)密度居民收入水平，實(shí)際消費(fèi)等因素，在商業(yè)區(qū)、購(gòu)物區(qū)、旅游區(qū)和住宅區(qū)籌地大力發(fā)展前廳就餐的快餐經(jīng)營(yíng)模式。
1、企業(yè)運(yùn)用核心競(jìng)爭(zhēng)力的必要性
核心競(jìng)爭(zhēng)力的概念最早是由哈默和普拉哈拉德于1990年于《公司核心競(jìng)爭(zhēng)力》提出。核心競(jìng)爭(zhēng)力是一個(gè)企業(yè)內(nèi)生的，能給企業(yè)帶來(lái)持續(xù)發(fā)展的、綜合性的、整合各種資源的能力。表現(xiàn)為一種無(wú)形的能力和知識(shí)體系。
首先企業(yè)的核心業(yè)務(wù)是能夠?yàn)槠髽I(yè)帶來(lái)最大效益。而核心競(jìng)爭(zhēng)力是一個(gè)企業(yè)能夠長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的能力，為企業(yè)提供了一個(gè)進(jìn)入多種產(chǎn)品市場(chǎng)的潛在路徑。普拉哈拉德和哈默爾認(rèn)為，它應(yīng)成為公司擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的能力基礎(chǔ)。
其次，核心競(jìng)爭(zhēng)力對(duì)創(chuàng)造公司最終產(chǎn)品和服務(wù)的顧客價(jià)值貢獻(xiàn)巨大，它的貢獻(xiàn)在于實(shí)現(xiàn)顧客最為關(guān)注的、核心的、根本的利益，而不僅僅是一些普通的、短期的好處。
2、“真功夫”的簡(jiǎn)介
“真功夫”餐飲管理有限公司，于1990年創(chuàng)立，直營(yíng)店數(shù)量及規(guī)模在全國(guó)領(lǐng)先，是中國(guó)最具影響力的快餐品牌之一。
26年來(lái)，“真功夫”創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系―后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個(gè)方向，全面與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。
自第一家餐廳起，“真功夫”一直在主營(yíng)米飯快餐。從發(fā)源地東莞開(kāi)始，先后進(jìn)駐廣州、深圳、北京、上海、杭州、沈陽(yáng)、天津、武漢、長(zhǎng)沙、福州、鄭州等57個(gè)城市，成為國(guó)內(nèi)首家全國(guó)連鎖發(fā)展的中式快餐企業(yè)。
二、國(guó)內(nèi)外快餐企業(yè)的比較
1、國(guó)外快餐企業(yè)
西式快餐從20世紀(jì)80年代末進(jìn)入中國(guó)之后，便逐漸風(fēng)靡起來(lái)，市場(chǎng)占有率極高，有我們熟知的麥當(dāng)勞，肯德基等等大型的全球性知名快餐企業(yè)
（1）品牌形象：一提起麥當(dāng)勞，人們的腦海里都會(huì)不由自主地浮現(xiàn)出它的標(biāo)志性金色拱門(mén)LOGO。整個(gè)LOGO簡(jiǎn)單大氣，讓人記憶深刻。其另一個(gè)麥當(dāng)勞叔叔更是讓麥當(dāng)勞牢牢抓住了兒童這一塊市場(chǎng)。
（2）連鎖情況：麥當(dāng)勞公司旗下最知名的麥當(dāng)勞品牌擁有超過(guò)36000家快餐廳，分布在全球120個(gè)國(guó)家和地區(qū)。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，麥當(dāng)勞在中國(guó)內(nèi)地的市場(chǎng)也迅猛的擴(kuò)展。
（3）經(jīng)營(yíng)模式：統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)規(guī)范和作業(yè)工序，高度標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作模式。
2、國(guó)內(nèi)快餐企業(yè)
中式快餐起步晚，二十世紀(jì)九十年代才開(kāi)始形成并發(fā)展。經(jīng)過(guò)二十年左右的發(fā)展，現(xiàn)今中式快餐擴(kuò)張快速，但是發(fā)展卻遇到了瓶頸，而且存在致命的先天不足，因地域差異大、工序復(fù)雜和難以量化等原因，中式快餐難以形成標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)。一味地單純地照搬照抄洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化模式，缺乏對(duì)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的創(chuàng)新和對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的理解。比較于洋快餐，中式快餐各方面都處于劣勢(shì)，亟待提高自身核心競(jìng)爭(zhēng)力。
三、“真功夫”對(duì)其核心競(jìng)爭(zhēng)力的培育
1、創(chuàng)建中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系
目前，標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作模式已經(jīng)被我國(guó)大多數(shù)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)所采用，更是成為其對(duì)抗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的利器。但對(duì)于中式快餐行業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化卻有致命的不足之處。由于地域差異大、工序復(fù)雜和難以量化等原因，中式餐飲難無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)化。在以前，我國(guó)很多中式快餐連鎖店照抄西方快餐標(biāo)準(zhǔn)化模式，完全缺乏對(duì)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的創(chuàng)新。照抄照搬洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作讓其自身的產(chǎn)品凝固化，難以迎合市場(chǎng)的需求變化。
“真功夫”企業(yè)卻另辟蹊徑，1997年，“真功夫”聯(lián)合高校研發(fā)出利用蒸汽控壓控溫的設(shè)備以達(dá)到烹飪時(shí)保持統(tǒng)一氣壓和溫度的要求?！罢婀Ψ颉蓖ㄟ^(guò)外部協(xié)助內(nèi)部開(kāi)發(fā)創(chuàng)建了屬于中式快餐企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，解決了設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。
其次是對(duì)員工操作的標(biāo)準(zhǔn)化。1999年，“真功夫”制定了9本厚厚的標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，對(duì)每個(gè)運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)及崗位操作都制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)前前后后多次反復(fù)修訂，如今已增加至10本手冊(cè)，堪稱(chēng)最完善的中餐標(biāo)準(zhǔn)化寶典?，F(xiàn)在，店員只需要把已經(jīng)統(tǒng)一制作好的原材料放人“電腦程控蒸汽柜”，然后再按照規(guī)程進(jìn)行操作，就能生產(chǎn)出口感、質(zhì)量統(tǒng)一的蒸品食物。
最后是完善了標(biāo)準(zhǔn)化管理。2009年，公司開(kāi)發(fā)了一套IT管理系統(tǒng)，有效地?范了各項(xiàng)事務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和效率。
2、人力資源的開(kāi)發(fā)
經(jīng)營(yíng)連鎖企業(yè)，人才是必不可少的，況且是像“真功夫”這種擴(kuò)張速度快的企業(yè)?！罢婀Ψ颉笔侵睜I(yíng)連鎖的方式經(jīng)營(yíng)的，也就是說(shuō)每一個(gè)店都配有店長(zhǎng)，而且都要非常熟悉運(yùn)作經(jīng)營(yíng)模式。2003年4月14日，“真功夫”在東莞打造了屬于自己的企業(yè)管理學(xué)院，已有幾十位國(guó)內(nèi)著名的教授前來(lái)講課。”真功夫”內(nèi)部還明確規(guī)定了各級(jí)管理層人員的培訓(xùn)時(shí)間。
在餐廳培訓(xùn)方面，”真功夫”采用的則是傳統(tǒng)的是師傅帶徒弟的方式。每一個(gè)新人，企業(yè)都會(huì)指派一名老員工負(fù)責(zé)。師傅要負(fù)責(zé)傳授新人崗位知識(shí)，并幫助新人在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)通過(guò)崗位考核。
3、品牌的智慧管理
從“168”到“雙種子”再到“真功夫”兩次改名，“真功夫”對(duì)自身不斷定位。168寓意一路發(fā)，但是不夠生動(dòng)形象，隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，需要有一個(gè)更形象的生動(dòng)的品牌?！半p種子”就這樣誕生了，這顆生命力頑強(qiáng)的種子就像它的名字，不斷地茁壯成長(zhǎng)，在廣東市民心中扎根。而為了能走出更廣闊的天地，”真功夫”誕生了，用心做餐飲，用功夫做餐飲，功夫哲學(xué)等健康的形象為其打開(kāi)了新市場(chǎng)的大門(mén)。“功夫不負(fù)有心人”，智慧的品牌管理終使其走上了成功的道路。
4、出色的后勤供應(yīng)
作為全國(guó)性的連鎖企業(yè)，“真功夫”如果沒(méi)有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理，將停滯不前，甚至可能倒退。因此，“真功夫”很早以前就已打造適合自己發(fā)展的供應(yīng)鏈管理模式。
“真功夫”先后在華南、華北和華東設(shè)立了個(gè)大型的后勤中心。餐?d的原料都由后勤中心統(tǒng)一采購(gòu)、加工和配送。為了提升供應(yīng)質(zhì)量，“真功夫”對(duì)后勤中心設(shè)認(rèn)了科學(xué)嚴(yán)密的流程管理，確保供應(yīng)的食材原料是同行中最為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。在配送流程上，后勤中心設(shè)有不同功能的貨倉(cāng)，如凍貨倉(cāng)、飲料倉(cāng)、干貨倉(cāng)等，從而使食物在配送的過(guò)程中不相互影響。后勤的支持，大大減輕了餐廳前臺(tái)的工作壓力，讓其可以更專(zhuān)注于市場(chǎng)。
出色的后勤供應(yīng)管理成為“真功夫”核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要元素。
四、中式快餐發(fā)展面臨的問(wèn)題
快餐業(yè)是快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的產(chǎn)物，隨著西方知名快餐在全球以及在中國(guó)本土的大肆擴(kuò)張，中式快餐則在生產(chǎn)、管理和營(yíng)銷(xiāo)等方面仍舊存在著諸多問(wèn)題。
1、生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化
快餐快餐，顧名思義，在于一個(gè)“快”字，但是由于中式快餐烹飪手法復(fù)雜繁瑣，五大類(lèi)手法，近百種佐料，成百上千種菜品，在制作速度上遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法與洋快餐競(jìng)爭(zhēng)。而且中餐的地域性差別大，各地的口味喜好和飲食習(xí)慣不同，更是增加了中式快餐的制作難度和標(biāo)準(zhǔn)化。
2、品牌意識(shí)不高
在當(dāng)今商業(yè)圈中經(jīng)常有很多企業(yè)家會(huì)這么問(wèn)：為什么很多企業(yè)不能迅速做大？為什么銷(xiāo)售了很多產(chǎn)品，企業(yè)卻沒(méi)有多少利潤(rùn)？為什么企業(yè)在發(fā)展時(shí)感覺(jué)后繼乏力其實(shí)，所有這些都源于“品牌”。對(duì)于企業(yè)而言，品牌就是競(jìng)爭(zhēng)力，品牌就是生命力！目前，中式快餐企業(yè)也慢慢的在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中認(rèn)識(shí)到了品牌的重要性，繼而著手企業(yè)的品牌塑造。但是很多快餐企業(yè)卻還是僅僅掛起了牌匾，至于后期的品牌推廣和品牌維護(hù)工作都沒(méi)有得到落實(shí)。到頭來(lái)，終究是竹籃打水一場(chǎng)空。
3、營(yíng)銷(xiāo)方式不合理
營(yíng)銷(xiāo)方式是否符合市場(chǎng)規(guī)律是影響中式快餐發(fā)展的重要因素。一些中式快餐口味符合大眾喜好，但是只僅限于小部分區(qū)域或者人群。原因是很多中式快餐企業(yè)只采用直營(yíng)營(yíng)銷(xiāo)方式，往往由于風(fēng)險(xiǎn)大、資金緊張出現(xiàn)財(cái)務(wù)問(wèn)題從而停業(yè)。
4、服務(wù)質(zhì)量低，環(huán)境差
目前我國(guó)很多中式快餐企業(yè)是在過(guò)去的國(guó)營(yíng)飲食店基礎(chǔ)上改造的，服務(wù)沒(méi)有及時(shí)轉(zhuǎn)變，工作節(jié)奏不適應(yīng)。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)只停留在微笑服務(wù)、熱情待客等表面層次上。
而隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)代人就餐不僅僅要求有美味的菜肴，而且還要有熱情周到的服務(wù)，一個(gè)優(yōu)美的就餐環(huán)境更是選擇就餐地點(diǎn)的首要考察標(biāo)準(zhǔn)。和肯德基等洋快餐相比較，中式快餐的服務(wù)顯然差了一大截。
五、提高中式快餐企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的建議
1、要有創(chuàng)新的意識(shí)
學(xué)習(xí)“真功夫”在標(biāo)準(zhǔn)化方面的創(chuàng)新壯舉，不盲目生搬硬套洋快餐的模式，結(jié)合自身的實(shí)際情況和環(huán)境，整合其他要素，找到培育和提升自己的新模式。只有新的東西和模式才能使企業(yè)不停地進(jìn)步并且不會(huì)陷于被動(dòng)。因此，中式快餐企業(yè)可以在融合健康飲食觀念和中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，積極研發(fā)新菜品。
2、強(qiáng)調(diào)品牌對(duì)于核心競(jìng)爭(zhēng)力的作用
現(xiàn)在的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)已經(jīng)發(fā)展為到了“品牌的戰(zhàn)爭(zhēng)”的階段-----也就是“品牌核心優(yōu)勢(shì)的競(jìng)爭(zhēng)”。沒(méi)有品牌的競(jìng)爭(zhēng)是無(wú)力的競(jìng)爭(zhēng)，沒(méi)有品牌支撐的商品是脆弱的商品，沒(méi)有品牌根基的市場(chǎng)可以說(shuō)根本就不是“已占領(lǐng)的市場(chǎng)”。
對(duì)于企業(yè)而言，品牌就是競(jìng)爭(zhēng)力，品牌就是生命力！一個(gè)好的品牌，不僅能擴(kuò)大消費(fèi)，還能反作用于企業(yè)文化，有利于培養(yǎng)企業(yè)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感與歸屬感。
3、改善服務(wù)和環(huán)境
當(dāng)你坐在一個(gè)回蕩著輕柔的音樂(lè)，干凈的飲食環(huán)境，想必你的心情會(huì)十分舒暢，胃口也會(huì)大開(kāi)。服務(wù)員的彬彬有禮會(huì)讓你對(duì)店鋪好感大增。因此，連鎖店的店面設(shè)計(jì)要科學(xué)合理。服務(wù)人員的素質(zhì)要嚴(yán)格把關(guān)并定期進(jìn)行培訓(xùn)和考核。
4、兼容線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)
與麥當(dāng)勞、肯德基這些西式快餐巨頭比肩而立甚至后來(lái)居上，一直都是中式快餐的目標(biāo)。然而事實(shí)證明，克隆洋快餐的模式難以取勝，期望師夷之長(zhǎng)以制夷的愿望終究難以實(shí)現(xiàn)。想戰(zhàn)勝一個(gè)身強(qiáng)力壯、嚴(yán)陣以待的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，唯一可行的辦法是找到對(duì)手的薄弱環(huán)節(jié)，這樣就找到了中式快餐做大市場(chǎng)的契機(jī)。
契機(jī)一：麥當(dāng)勞們創(chuàng)新能力滯后
麥當(dāng)勞們老了
大部分企業(yè)都把成功歸于他們的戰(zhàn)略、關(guān)系、運(yùn)作程序和價(jià)值觀等因素，將這種成功的模式轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)的制度，并不懈地改善與擴(kuò)展已經(jīng)獲得成功的制度。但有時(shí)幫助企業(yè)獲得成功的制度反而會(huì)成為枷鎖，使企業(yè)面對(duì)環(huán)境的變化失去反應(yīng)能力而走向衰敗。
上世紀(jì)90年代初期，麥當(dāng)勞厚達(dá)750頁(yè)之厚的操作手冊(cè)涵蓋了餐飲方面的種種具體細(xì)節(jié)，這種高度的統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)程序成為麥當(dāng)勞成功的源泉和具有吸引力之處，確實(shí)起到了吸引消費(fèi)者并打擊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的作用。
但取得成功的麥當(dāng)勞事事均由總部干預(yù)與批準(zhǔn)的機(jī)制，使公司的創(chuàng)新大大受到了限制，麥當(dāng)勞對(duì)市場(chǎng)變化的適應(yīng)亦因此滯后，其餐飲業(yè)的傳統(tǒng)地位日益因其行為慣性受到挑戰(zhàn)。
創(chuàng)新能賦予中式快餐青春活力
創(chuàng)新首先應(yīng)來(lái)自對(duì)本土顧客的了解，而這是中式快餐業(yè)的優(yōu)勢(shì)。從飲食的口味、餐具、就餐環(huán)境、產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)人員的服務(wù)到廣告、促銷(xiāo)和品牌形象的塑造，都要符合顧客的需求，對(duì)人員管理、店面管理、服務(wù)管理和作業(yè)管理等也要從顧客的角度出發(fā)進(jìn)行設(shè)計(jì)。
創(chuàng)新不僅僅單純?yōu)榱饲笮虑笞?，更重要的是為了提高中式快餐能提供給顧客的價(jià)值，尋找令顧客更滿(mǎn)意的服務(wù)方式。
當(dāng)然，創(chuàng)新的成果也要以制度進(jìn)行鞏固，但一定不要象麥當(dāng)勞們那樣，使制度扼殺掉對(duì)顧客需求變化的敏感。規(guī)范化并不排斥不斷改善和創(chuàng)新，不應(yīng)該成為對(duì)市場(chǎng)快速反應(yīng)的障礙。
規(guī)范化并不排斥不斷改善和創(chuàng)新，不應(yīng)該成為對(duì)市場(chǎng)快速反應(yīng)的障礙。
契機(jī)二：工業(yè)化生產(chǎn)不能滿(mǎn)足個(gè)性化需求
工業(yè)化導(dǎo)致吸引力漸弱
麥當(dāng)勞們是工業(yè)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物。2001年底，麥當(dāng)勞承認(rèn)次年的實(shí)際利潤(rùn)可能無(wú)法達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，同時(shí)提出了減少新增分店數(shù)量和大規(guī)模的股票回購(gòu)計(jì)劃，這些都是西式快餐正在走向衰敗的征兆。
由于中國(guó)還是工業(yè)文明正在形成的國(guó)家，對(duì)于代表工業(yè)化流水線(xiàn)剛性生產(chǎn)方式的西式快餐就非常容易接受，但要看到，消費(fèi)者需求特點(diǎn)變化之快更令我們瞠目結(jié)舌，工業(yè)化生產(chǎn)單一形式快餐產(chǎn)品越來(lái)越不能滿(mǎn)足消費(fèi)者多種多樣的需求，麥當(dāng)勞們的吸引力也必然隨之弱化。
中式快餐能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的各種需求
中式快餐有著豐富多彩的餐飲文化背景，不同菜系數(shù)不勝數(shù)的烹飪方法，正可以滿(mǎn)足不同口味多樣化的需求。但中餐的復(fù)雜性，也造成了同流水線(xiàn)結(jié)合、提高生產(chǎn)效率并達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的困難，成為中式快餐的一大障礙。
如何學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞們的工業(yè)化生產(chǎn)方式，一直困擾著中式快餐企業(yè)。連學(xué)習(xí)階段都過(guò)不去，又何談超越？
但是“大規(guī)模定制”的先進(jìn)的生產(chǎn)理念，通過(guò)與信息技術(shù)的結(jié)合塑造具有“柔性”的生產(chǎn)線(xiàn)，不僅可以提高對(duì)顧客的響應(yīng)速度，達(dá)到快速生產(chǎn)的目的，更可以提高對(duì)顧客的響應(yīng)能力，輸出按顧客需求定制的多種多樣的餐飲。
契機(jī)三：中式快餐，中國(guó)人自己的快餐
休閑餐飲――麥當(dāng)勞們無(wú)奈的選擇
麥當(dāng)勞們提供的食品確實(shí)是典型的快餐食品――漢堡、薯?xiàng)l、炸雞等等，提供快捷，飲食簡(jiǎn)單。可惜，這些快餐食品并不符合大部分中國(guó)成年人的口味。
面對(duì)這種情況，精明的麥當(dāng)勞們轉(zhuǎn)而把目標(biāo)群體鎖定于味覺(jué)尚未定型、吃什么都好吃的少年兒童。相應(yīng)地，麥當(dāng)勞們?cè)诳觳偷晏峁┯螒?、玩具和各種娛樂(lè)設(shè)施，千方百計(jì)把快餐店打造成“兒童樂(lè)園”，這樣的策略的確達(dá)到很好的效果。
另外，麥當(dāng)勞們衛(wèi)生整潔的環(huán)境、舒適的氣氛、帶給顧客的一種時(shí)尚的體驗(yàn)，也吸引著一些年輕人把那里當(dāng)作閑聊、會(huì)友甚至親朋團(tuán)聚的場(chǎng)所。
中式快餐――做真正的快餐
去年，據(jù)零點(diǎn)公司在北京、上海等五大城市的調(diào)查表明，人們對(duì)快餐價(jià)格的接受情況，小于或等于10元的占84.2％，而大于10元的僅占15.8％。由此看出，多數(shù)消費(fèi)者在吃快餐時(shí)比較注重價(jià)格因素，追求的是物美價(jià)廉經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的飲食。
另外，在調(diào)查中顯示，常吃中式快餐的人數(shù)基本是吃西式快餐人數(shù)的2倍，這說(shuō)明中式快餐多樣的品種與獨(dú)特口味，最適合百姓的飲食習(xí)慣。調(diào)查顯示，在各式快餐中，有21％的市民最經(jīng)常吃的是中式米飯?zhí)撞停佑谑孜?。本土化的口味是中式快餐巨大的?yōu)勢(shì)。
中式快餐應(yīng)量體裁衣，準(zhǔn)確定位目標(biāo)顧客，鎖定需要在外進(jìn)餐的上班族，尤其是忙碌的專(zhuān)業(yè)人士，從他們的需求出發(fā)制定策略，提供符合百姓口味的快餐食品、制定合理的價(jià)格，從而打造出真正的快餐品牌。只要能提高滿(mǎn)足快餐市場(chǎng)目標(biāo)消費(fèi)者的能力，中式快餐就能取得在快餐市場(chǎng)而非休閑餐飲市場(chǎng)上相比麥當(dāng)勞們的優(yōu)勢(shì)。
有一則漫畫(huà)上畫(huà)著漢堡、熱狗、薯?xiàng)l、冰淇淋這些快餐，旁邊寫(xiě)著：“我們殺死的美國(guó)人和香煙殺死的美國(guó)人一樣多。”
契機(jī)四：健康，中式快餐能夠做到
漢堡、薯?xiàng)l靠邊站
近年來(lái)，“歡樂(lè)美味”的麥當(dāng)勞在許多國(guó)家，特別是歐洲遭受到大規(guī)模抵制，被反對(duì)者說(shuō)成是徹頭徹尾的“垃圾食品”。
美國(guó)一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也作出過(guò)類(lèi)似評(píng)價(jià)。一份麥當(dāng)勞快餐的食物結(jié)構(gòu)分析顯示，其中脂肪占總能量的36％至52％，而蔬菜含量過(guò)少，一個(gè)漢堡中頂多夾一點(diǎn)少得可憐的生菜和酸黃瓜，纖維含量也很低，非常不利于消化吸收。麥當(dāng)勞們制造的是高熱量、高糖分、高膽固醇、低營(yíng)養(yǎng)食品。
隨著“反垃圾食品”浪潮的隊(duì)伍悄然興起，麥當(dāng)勞叔叔還能笑得這么開(kāi)心么？
健康快餐店，不懼麥當(dāng)勞
有一則漫畫(huà)上畫(huà)著漢堡、熱狗、薯?xiàng)l、冰淇淋這些快餐，旁邊寫(xiě)著：“我們殺死的美國(guó)人和香煙殺死的美國(guó)人一樣多?！?/p>
意識(shí)到西式快餐危害的人們必然會(huì)“殺死”這些“垃圾食品”。
有著悠久歷史的中餐，向來(lái)注意飲食對(duì)身體健康的重要性，講究飲食中體現(xiàn)人與自然的協(xié)調(diào)。所以，中式快餐應(yīng)該利用消費(fèi)者健康意識(shí)覺(jué)醒的契機(jī)，融中國(guó)的飲食文化精髓與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)于一體，訂立嚴(yán)格的快餐營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，鍛造出遠(yuǎn)較漢堡、薯?xiàng)l健康、有吸引力的中式快餐來(lái)。
另外，我國(guó)有著悠久歷史的食療充分體現(xiàn)了飲食與保健的聯(lián)系，因?yàn)樗哂蓄A(yù)防和治療雙層效能，且較藥療易于接受，所以深受人們的崇尚。若能將食療與快餐結(jié)合，開(kāi)發(fā)一系列具有食療效果的快餐，就能很好地?cái)U(kuò)大快餐的健康外延，能成為大眾喜愛(ài)的選擇。
其實(shí)，洋快餐真正值得學(xué)習(xí)的地方并不在于他們能夠發(fā)展了很多的連鎖店，而在于他們從投資開(kāi)始就已經(jīng)考慮好了下一步乃至下幾步的發(fā)展問(wèn)題，也就是說(shuō)在執(zhí)行快餐投資的一系列發(fā)展計(jì)劃的第一步，就是要制定一個(gè)戰(zhàn)略規(guī)劃。
戰(zhàn)略規(guī)劃是所有企業(yè)的必修課，對(duì)于從事中式快餐的企業(yè)來(lái)講這一課尤其重要。因?yàn)橹惺娇觳推髽I(yè)通常開(kāi)始的市場(chǎng)份額不大，知名度和影響力都不夠，而為了達(dá)到迅速擴(kuò)大規(guī)模并進(jìn)行良性發(fā)展的目標(biāo)，就要求中式快餐企業(yè)必須考慮戰(zhàn)略管理。戰(zhàn)略管理是指在對(duì)企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行細(xì)致、全面的分析后，確定企業(yè)的目標(biāo)，并制定相應(yīng)的執(zhí)行計(jì)劃。企業(yè)戰(zhàn)略通常是從企業(yè)最高層的角度出發(fā)制定。
對(duì)于中式快餐企業(yè)來(lái)講，應(yīng)當(dāng)怎樣制定相應(yīng)的戰(zhàn)略規(guī)劃呢？
首先，要對(duì)行業(yè)進(jìn)行充分的分析與研究。這包括快餐行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)及對(duì)發(fā)展趨勢(shì)產(chǎn)生影響的各方面力量的分析。這里也可將行業(yè)先進(jìn)行細(xì)分，如分為中式快餐、西式快餐等。
其次進(jìn)行企業(yè)的SWOT分析。SWOT優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)、威脅是應(yīng)用非常廣泛的分析模型，指將企業(yè)內(nèi)部存在的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和外部存在的機(jī)會(huì)和威脅進(jìn)行細(xì)致的分析。在這個(gè)分析中，我們能清楚地看到企業(yè)的實(shí)際狀況和行業(yè)中所處的位置，為制定下一步的戰(zhàn)略規(guī)劃奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
第三步，確定一個(gè)適合企業(yè)的目標(biāo)市場(chǎng)。這是確定戰(zhàn)略目標(biāo)的又一重要工作。當(dāng)企業(yè)有了明確的目標(biāo)市場(chǎng)后，隨之而來(lái)的工作便有了明確的方向。細(xì)心人會(huì)發(fā)現(xiàn)，馬蘭拉面的目標(biāo)市場(chǎng)與麥當(dāng)勞是不一樣的。在有了明確的目標(biāo)市場(chǎng)后，可以根據(jù)企業(yè)的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行戰(zhàn)略目標(biāo)的設(shè)定。但目標(biāo)的設(shè)定一定要是明確的、實(shí)際的和可衡量的，這個(gè)目標(biāo)不是為了媒體炒作用的，而是指導(dǎo)企業(yè)發(fā)展用的。因此我們知道，麥當(dāng)勞在哪兒開(kāi)店我就在哪兒開(kāi)店根本不是一個(gè)好的策略。
有了目標(biāo)市場(chǎng)，便要進(jìn)行企業(yè)的定位，并根據(jù)定位進(jìn)行戰(zhàn)略規(guī)劃。規(guī)劃要考慮未來(lái)的發(fā)展方向，因?yàn)橹挥袑?duì)未來(lái)有了充分的計(jì)劃之后，才能知道現(xiàn)在該做什么。有的快餐公司，在開(kāi)第一家店的時(shí)候就已經(jīng)做好了開(kāi)10家店、50家店和100家店的計(jì)劃（這不是口號(hào)！是用于企業(yè)發(fā)展管理的行動(dòng)計(jì)劃?。@個(gè)計(jì)劃涉及人力資源、融資和相關(guān)的過(guò)程。因此，感覺(jué)某一種快餐將受到消費(fèi)者的歡迎就盲目投資，而不做更多的規(guī)劃，那它的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展將受到限制。
當(dāng)然，使用連鎖的手段發(fā)展快餐事業(yè)是大家非常熟悉的做法，而特許經(jīng)營(yíng)又是使企業(yè)能夠很好地進(jìn)行低成本擴(kuò)張的重要經(jīng)營(yíng)手段。但這并不是唯一的手段。之所以強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)是因?yàn)?，企業(yè)一定要明白企業(yè)目標(biāo)與經(jīng)營(yíng)手段的關(guān)系。因?yàn)槟繕?biāo)確定以后，達(dá)成目標(biāo)的方式可以有多種選擇。選擇最好的才是對(duì)的。麗華快餐并沒(méi)有到處開(kāi)分店，但也在快餐行業(yè)里進(jìn)行了非常有價(jià)值的探索，并取得了一定的成功。
根據(jù)已有的戰(zhàn)略規(guī)劃，進(jìn)行具體的行動(dòng)計(jì)劃的制定與實(shí)施則是確保目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的重要步驟。這個(gè)過(guò)程體現(xiàn)企業(yè)另一方面的管理水平。我們看到不只一家有著雄心大志的企業(yè)后來(lái)卻夭折的最重要原因就是，企業(yè)沒(méi)有最基本的管理技能，從而無(wú)法很好地執(zhí)行計(jì)劃。
關(guān)鍵詞：中式快餐；連鎖經(jīng)營(yíng)；現(xiàn)狀；問(wèn)題；對(duì)策
中圖分類(lèi)號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2017）015-00-01
一、中式快餐連鎖發(fā)展現(xiàn)狀
（一）快餐及中式快餐發(fā)展簡(jiǎn)況
餐飲行業(yè)以其門(mén)檻低、投資少、回報(bào)快的特點(diǎn)，被譽(yù)為大眾創(chuàng)業(yè)投資的陽(yáng)光產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，隨著我國(guó)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、轉(zhuǎn)型升級(jí)的效果逐漸顯露，餐飲市場(chǎng)的發(fā)展速度令人矚目。根據(jù)歷年來(lái)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的我國(guó)餐飲市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)年報(bào)，從2008年到2014年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)零售總額年增長(zhǎng)率達(dá)到15.1%。這其中，快餐行業(yè)的發(fā)展尤為矚目，市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)17.5%，已經(jīng)高于行業(yè)平均值。
但是快餐行業(yè)發(fā)展固然成果喜人，我們不能忽視的一個(gè)現(xiàn)實(shí)是中式快餐連鎖企業(yè)的發(fā)展依然有很長(zhǎng)的路要走。首先，中式快餐在我國(guó)快餐市場(chǎng)所占份額已經(jīng)高達(dá)85%，但其平均營(yíng)業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的0.6%（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2016）。其次，目前活躍與中國(guó)市場(chǎng)的西式快餐品牌大多是全國(guó)甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)企業(yè)，而中式快餐一直停留在單一經(jīng)營(yíng)模式上，連鎖和規(guī)模發(fā)展速度緩慢。
（二）“永和豆?jié){”的經(jīng)營(yíng)發(fā)展歷程及現(xiàn)狀
“永和豆?jié){”是1982年創(chuàng)立的臺(tái)灣著名餐飲品牌，于1995進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，并于2009年12月正式成立--永和食品（中國(guó)）有限公司。經(jīng)過(guò)三十年的摸爬滾打，永和豆?jié){現(xiàn)今已經(jīng)遍布全國(guó)，成為中式快餐連鎖知名品牌。截止2015年，永和豆?jié){已經(jīng)在全國(guó)13個(gè)省、直轄市的37個(gè)城市，擁有近330家餐廳（連鎖店303家，加盟店27家），年銷(xiāo)售額達(dá)到17.65億元，是中餐市場(chǎng)上名副其實(shí)的中式快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌。
二、管理學(xué)視角下的中式快餐連鎖的發(fā)展困境
（一）中式快餐業(yè)起步較晚、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)有待培育
我國(guó)現(xiàn)代快餐的發(fā)展始于上世紀(jì)80年代后期，短短30年左右的發(fā)展時(shí)間使得中式快餐在全國(guó)能形成影響的品牌企業(yè)很少，規(guī)模也無(wú)法和麥當(dāng)勞、肯德基等經(jīng)過(guò)多年發(fā)展、國(guó)際一流的連鎖品牌相抗衡。永和豆?jié){品牌創(chuàng)立時(shí)間比肯德基晚50年左右，從品牌知名度和市場(chǎng)基礎(chǔ)角度存在先天差距，而作為國(guó)際一流的連鎖經(jīng)營(yíng)典范，肯德基的管理經(jīng)營(yíng)理念已經(jīng)經(jīng)過(guò)多年市場(chǎng)檢驗(yàn)而相對(duì)成熟，為其成功打開(kāi)中國(guó)市場(chǎng)奠定了一定的基礎(chǔ)。
（二）中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化水平較低
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化水平低，是制約中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的主要原因。中式餐點(diǎn)的制作工藝復(fù)雜且耗時(shí)較長(zhǎng)，而餐點(diǎn)的色香味不僅取決于食材，更要考驗(yàn)廚師的個(gè)人技藝，產(chǎn)品質(zhì)量很難控制。以永和豆?jié){為例，其點(diǎn)餐時(shí)間、食品制作時(shí)間都普遍較西式快餐要緩慢，且不同地區(qū)、不同門(mén)店的產(chǎn)品質(zhì)量差異也較大。究其原因主要是永和豆?jié){沒(méi)有一套統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格管控。產(chǎn)品品相參差不齊、產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)標(biāo)可循，這是客觀上制約中式快餐企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)步伐的主要原因。
（三）市鲇銷(xiāo)乏力，品牌意識(shí)淡薄
中式快餐企業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展已經(jīng)取得了一定的市場(chǎng)地位，但是卻鮮有知名品牌，究其原因，主要?dú)w因于企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略和思路不明晰，品牌意識(shí)薄弱、營(yíng)銷(xiāo)手段乏力。與肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐相比，中式快餐在消費(fèi)者群體中認(rèn)知度較低，阻礙了快餐企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示，2016年，肯德基與麥當(dāng)勞在中國(guó)的品牌認(rèn)知度都可以達(dá)到100%，必勝客的認(rèn)知度也達(dá)到81%。而本土快餐企業(yè)中，永和豆?jié){的品牌認(rèn)知度只有42%，其他品牌也都不盡如人意。
（四）服務(wù)水平有待提高，就餐環(huán)境需要進(jìn)一步改善
中式餐飲的服務(wù)水平以及就餐環(huán)境等軟硬實(shí)力都亟待加強(qiáng)?？系禄念櫩椭辽?、21秒點(diǎn)餐、微笑服務(wù)等制度獲得了中國(guó)消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。與之形成鮮明對(duì)比的是，永和豆?jié){的點(diǎn)餐和等餐時(shí)間沒(méi)有明確標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)員素質(zhì)和服務(wù)水平也亟待加強(qiáng)。根據(jù)隨機(jī)調(diào)查，筆者所在的蘭州市內(nèi)的幾家永和豆?jié){的店鋪中，就餐環(huán)境普遍難與洋快餐相比。一些餐廳的餐桌擺放不科學(xué)，布局過(guò)于密集，空間設(shè)計(jì)的科學(xué)性和就餐氛圍的營(yíng)造基本為零，整體衛(wèi)生條件較差，也缺少兒童座椅等人性化服務(wù)設(shè)施。
三、中式快餐連鎖發(fā)展的出路
（一）制定連鎖經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)則，完善行業(yè)規(guī)范
從政策和法規(guī)層面對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行規(guī)范，是連鎖經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)范發(fā)展的保障。我國(guó)現(xiàn)今已出臺(tái)《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》，對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的備案登記，經(jīng)營(yíng)情況及資金狀況的披露進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，但是在對(duì)諸如連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)入條件與退出機(jī)制等問(wèn)題并沒(méi)有涉及，需要在發(fā)展中作進(jìn)一步的完善。
（二）重視品牌建設(shè)，拓寬營(yíng)銷(xiāo)渠道，增加營(yíng)銷(xiāo)手段
品牌知名度是連鎖企業(yè)軟實(shí)力的體現(xiàn)，中式快餐企業(yè)必須重視品牌建設(shè)和企業(yè)影響的打造，提高廣告投入，拓寬營(yíng)銷(xiāo)渠道，進(jìn)一步提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力?？梢岳谜蠣I(yíng)銷(xiāo)，以建立與顧客長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo)，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來(lái)的價(jià)值，在此基礎(chǔ)上，建立消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度。
（三）積極推行產(chǎn)品和服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化
連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面是企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的標(biāo)準(zhǔn)化，包括連鎖及加盟門(mén)店經(jīng)營(yíng)理念標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)檢系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品、服務(wù)、管理制度的標(biāo)準(zhǔn)化；另一方面是流程標(biāo)準(zhǔn)化，即統(tǒng)一訂貨、采購(gòu)、儲(chǔ)存、制定統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)的服務(wù)和標(biāo)準(zhǔn)程序等。中式餐飲要想做大做強(qiáng)，首先應(yīng)對(duì)中餐的品種、質(zhì)量進(jìn)行研究，使傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。
（四）打造企業(yè)文化，提升服務(wù)意識(shí)
中式餐飲企業(yè)應(yīng)該向西方快餐巨頭學(xué)習(xí)，注重“情感經(jīng)營(yíng)”和個(gè)性化、人性化服務(wù)，以顧客的需求為服務(wù)基準(zhǔn)，在經(jīng)營(yíng)中不斷摸索創(chuàng)新，從產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等方面積極借鑒西方的營(yíng)銷(xiāo)之長(zhǎng)，注重品牌營(yíng)銷(xiāo)和企業(yè)文化的培養(yǎng)。
參考文獻(xiàn)：
關(guān)鍵詞：連鎖經(jīng)營(yíng);競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略;品牌文化;市場(chǎng)細(xì)分戰(zhàn)略
中圖分類(lèi)號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2015）27-0047-03
一、真功夫經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀
（一）營(yíng)運(yùn)現(xiàn)狀
真功夫餐飲管理有限公司于1994年創(chuàng)立，是中國(guó)最具影響力的中式快餐之一。真功夫從一個(gè)區(qū)域性品牌成長(zhǎng)為中國(guó)本土快餐業(yè)中一個(gè)有影響力的品牌，截至2011年，真功夫的直營(yíng)店數(shù)突破400家;2011年下半年利潤(rùn)已經(jīng)超出前三年同期的平均水平;并且在2012年第一季度所實(shí)現(xiàn)的利潤(rùn)額就超過(guò)了2008年全年利潤(rùn)的總額，由此可見(jiàn)，真功夫正處于企業(yè)生命周期中的成長(zhǎng)期。
（二）“真功夫”的競(jìng)爭(zhēng)策略
1.品牌策略?！肮Ψ虿回?fù)有心人，營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”是“真功夫”品牌的核心價(jià)值，“弘揚(yáng)中華民族文化，傳播營(yíng)養(yǎng)健康美食”，這是“真功夫”企業(yè)的核心文化，品牌形象載體是“功夫龍”，一個(gè)武藝高強(qiáng)、體格健美、正氣凜然的功夫高手，這種品牌策略，很容易獲得國(guó)內(nèi)消費(fèi)者共鳴，為品牌的進(jìn)一步發(fā)展打下基礎(chǔ)。
2.生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化策略。在生產(chǎn)環(huán)境中建立起三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系――后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化。借鑒工業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中采用電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過(guò)程中的恒溫、恒壓與精準(zhǔn)時(shí)間。借助于現(xiàn)代化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系，真功夫?qū)崿F(xiàn)了“80秒鐘完成點(diǎn)餐”“60秒到手”新的快速服務(wù)口號(hào)，從“品質(zhì)、服務(wù)、清潔”樹(shù)立了中國(guó)快餐業(yè)的典范，可以直接和麥當(dāng)勞和肯德基等洋快餐媲美。
3.產(chǎn)品策略。真功夫以“蒸飯、蒸湯”為核心產(chǎn)品，包括四大系列主打產(chǎn)品：原盅蒸飯、原盅蒸湯、營(yíng)養(yǎng)早餐和湯粉米線(xiàn)，以及飲料、甜品和青菜小食等，此外，還開(kāi)發(fā)了中式的休閑食品，包括綠豆沙、紅豆糕、冰糖葫蘆、紅薯絲（條）等。在產(chǎn)品策略中，真諧音“蒸”，因此真功夫的主打產(chǎn)品主要是蒸制食品，“蒸”制產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中引入現(xiàn)代化的技術(shù)，體現(xiàn)功夫，有效地將“蒸”的文化與“功夫文化”相結(jié)合、融合在產(chǎn)品中，提升產(chǎn)品品質(zhì)，增加品牌溢價(jià)能力，形成了獨(dú)特的產(chǎn)品策略。
4.經(jīng)營(yíng)策略。真功夫采用直營(yíng)連鎖，即總部對(duì)分店進(jìn)行統(tǒng)一管理，包括統(tǒng)一制定戰(zhàn)略、政策和規(guī)劃，對(duì)采購(gòu)、人事、財(cái)務(wù)、廣告、銷(xiāo)售、定價(jià)的統(tǒng)一管理;分店的一切經(jīng)營(yíng)管理策略，幾乎都聽(tīng)從于總部，分店經(jīng)理只是總部委派的雇員，負(fù)責(zé)組織分店的銷(xiāo)售及向顧客提供服務(wù)。真功夫采用直營(yíng)連鎖是不過(guò)早開(kāi)放加盟的經(jīng)營(yíng)策略，可以有效確保管理及產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性，避免核心技術(shù)的克隆，有效實(shí)現(xiàn)了對(duì)核心生產(chǎn)技術(shù)的專(zhuān)利保護(hù)。
二、真功夫連鎖經(jīng)營(yíng)的SWOT分析
（一）優(yōu)勢(shì)（Strengths）
真功夫在秉承中餐營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，積極借鑒西方企業(yè)的營(yíng)運(yùn)管理經(jīng)驗(yàn)，形成“中式營(yíng)養(yǎng)，西式運(yùn)營(yíng)”的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
第一，成功塑造“蒸的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家”的形象。中餐和肯德基和麥當(dāng)勞為代表的洋快餐相比，最大的優(yōu)勢(shì)是健康、營(yíng)養(yǎng)，肯德基和麥當(dāng)勞為代表的洋快餐的優(yōu)勢(shì)是標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)及獨(dú)特飲食文化，深受兒童和年輕人青睞，真功夫秉承中餐“營(yíng)養(yǎng)”大旗，針對(duì)洋快餐難以克服的健康軟肋，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，逐漸對(duì)洋快餐的喜愛(ài)有所下降的背景下高舉“營(yíng)養(yǎng)”大旗，迎合消費(fèi)者的需求，快速地獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可。
第二，產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。真功夫是中式快餐企業(yè)，因此產(chǎn)品的供應(yīng)速度是關(guān)鍵，在這個(gè)方面，真功夫敢于創(chuàng)新，獨(dú)創(chuàng)“電腦程控蒸汽柜”;同時(shí)，引入現(xiàn)代管理技術(shù)，建立起中式快餐業(yè)現(xiàn)代化后勤生產(chǎn)、烹制設(shè)備及餐廳員工操作的三大標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系，大大創(chuàng)新了中式快餐業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
第三，標(biāo)準(zhǔn)化的管理，形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)。洋快餐的價(jià)格普遍高昂，價(jià)格相對(duì)低廉的真功夫就具有很大的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。真功夫的一個(gè)套餐在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上最低只需16.5元，它包括一碗蒸飯、一份葷菜、一份素菜和一杯豆奶，與一些著名的洋快餐一個(gè)雞腿堡就要14.5元的價(jià)格相比，具有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
（二）劣勢(shì)（Weaknesses）
第一，產(chǎn)品后續(xù)創(chuàng)新能力不強(qiáng)，影響消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度。真功夫作為一家標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的快餐業(yè)，從原料、口味、色澤、烹飪技法、器皿等方面的創(chuàng)新缺乏，產(chǎn)品類(lèi)別較少。產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是其優(yōu)勢(shì)，但從消費(fèi)者者的角度來(lái)看，卻是缺乏菜品創(chuàng)新，容易產(chǎn)生口感乏味，標(biāo)準(zhǔn)化也很容易發(fā)展成企業(yè)的一個(gè)劣勢(shì)。
第二，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化與本土化、全球化的相矛盾。中國(guó)是一個(gè)幅員遼闊的多民族國(guó)家，不同民族、不同地域?qū)τ陲嬍秤胁煌娘嬍称煤土?xí)慣，真功夫的特點(diǎn)是實(shí)現(xiàn)整個(gè)中餐業(yè)“工業(yè)化生產(chǎn)”“無(wú)須廚師”“千份快餐一個(gè)品質(zhì)”的中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)，這與消費(fèi)者不同的飲食需求是互相矛盾的。隨著真功夫規(guī)模的擴(kuò)張，如何在采用“標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)的同時(shí)又滿(mǎn)足消費(fèi)者差異化的個(gè)性需求，成為制約真功夫發(fā)展的一個(gè)瓶頸問(wèn)題 [1]。
第三，產(chǎn)品缺乏明確的市場(chǎng)定位?？系禄哪繕?biāo)消費(fèi)群體是家庭成員，其市場(chǎng)定位是為家庭用餐營(yíng)造歡樂(lè)氣氛。與之相反的是，真功夫自創(chuàng)立第一家餐廳起，產(chǎn)品的消費(fèi)者是誰(shuí)這一定位卻很模糊。這使得企業(yè)難以有針對(duì)性地開(kāi)展宣傳促銷(xiāo)活動(dòng)，企業(yè)市場(chǎng)定位宣傳上的失誤容易造成目標(biāo)顧客模糊、混亂，難以將企業(yè)獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)準(zhǔn)確傳播給目標(biāo)顧客，進(jìn)而無(wú)法確定目標(biāo)市場(chǎng)上的客戶(hù)欲望滿(mǎn)足程度。
第四，品牌知名度較低。真功夫品牌和跨國(guó)企業(yè)麥當(dāng)勞、肯德基相比品牌的知名度還是較低的，較低的品牌知名度直接影響到消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知，進(jìn)而影響到消費(fèi)者的信心。這也成為真功夫和洋快餐品牌競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)劣勢(shì)。
（三）面臨的機(jī)遇（Opportunities）
中國(guó)快餐市場(chǎng)容量大，市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每天400萬(wàn)人次消費(fèi)快餐，按人均5元消費(fèi)計(jì)算，一年就是700多億。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)也顯示，中國(guó)快餐市場(chǎng)一直保持20%增長(zhǎng)幅度，快餐業(yè)在百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)當(dāng)中，占據(jù)營(yíng)業(yè)額27%[2]。同時(shí)，隨著生活水平的提高，人們的健康餐飲消費(fèi)觀念逐步增強(qiáng)，在快餐消費(fèi)中對(duì)餐飲消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求食品質(zhì)量、特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷。同已經(jīng)深入人心的肯德基、麥當(dāng)勞快餐相比，真功夫作為本土快餐業(yè)，具有本土優(yōu)勢(shì)，更符合消費(fèi)者的餐飲習(xí)慣。由此可見(jiàn)，真功夫作為快餐業(yè)的龍頭，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展空間。
（四）遭遇的威脅（Threats）
真功夫同樣面臨許多威脅，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
第一，快餐行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)激烈。最早進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的西式快餐肯德基，以其獨(dú)有的美食和品質(zhì)，已經(jīng)被廣大消費(fèi)者認(rèn)可和喜愛(ài)，被評(píng)為“顧客最常惠顧的”品牌，同時(shí)還在不斷加大對(duì)二三線(xiàn)城市的滲入與布局，增加其在快餐市場(chǎng)中的市場(chǎng)份額。對(duì)于發(fā)展中的真功夫來(lái)說(shuō)，如何針對(duì)強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，充分體現(xiàn)本土快餐企業(yè)的優(yōu)勢(shì)是亟須解決的問(wèn)題。
第二，來(lái)自潛在進(jìn)入者的競(jìng)爭(zhēng)。市場(chǎng)從來(lái)不缺模仿者，真功夫的巨大成功，可能會(huì)致使大量潛在進(jìn)入者緊跟真功夫身后，依照真功夫模式進(jìn)入快餐行業(yè)，加劇真功夫的市場(chǎng)份額競(jìng)爭(zhēng)壓力。
第三，來(lái)自資金缺乏和成本上升的壓力。真功夫是民營(yíng)企業(yè)，融資渠道比較單一，資金壓力成為真功夫規(guī)模擴(kuò)張的主要的困境。同時(shí)，近年來(lái)原材料和人力成本的不斷上漲，使得真功夫靠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)所獲得的價(jià)格優(yōu)勢(shì)越來(lái)越不明顯[1]。
第四，來(lái)自技術(shù)同質(zhì)的壓力。真功夫利用現(xiàn)代工藝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了食品加工在蒸的技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)上的突破。但是，現(xiàn)代化硬件技術(shù)的應(yīng)用，很容易讓“蒸”的工藝技術(shù)在行業(yè)內(nèi)擴(kuò)散，由于技術(shù)而引發(fā)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)壁壘則會(huì)被削弱，真功夫?qū)⑿枰獦?gòu)筑新的持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
三、真功夫連鎖經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略探討
（一）品牌戰(zhàn)略
1.加強(qiáng)企業(yè)的品牌文化建設(shè)，提高品牌的親和力。針對(duì)消費(fèi)者擔(dān)憂(yōu)的洋快餐不健康的憂(yōu)慮，以“營(yíng)養(yǎng)與快速”為主題進(jìn)行廣告宣傳，擴(kuò)大真功夫的市場(chǎng)知名度，同時(shí)塑造真功夫“營(yíng)養(yǎng)與快速”的品牌形象。此外，利用本土企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，積極開(kāi)展以“民族化”為主題的公共關(guān)系活動(dòng)，主推民族品牌。喚起消費(fèi)者的民族心，激起民眾的認(rèn)可和擁護(hù)。
2.發(fā)展特許加盟，擴(kuò)大品牌影響力。真功夫的發(fā)展目前正處于質(zhì)變的關(guān)鍵時(shí)期，可由一貫堅(jiān)持的直營(yíng)連鎖（RC），轉(zhuǎn)化為吸收麥當(dāng)勞、肯德基“不從零開(kāi)始”的特許經(jīng)營(yíng)模式的經(jīng)驗(yàn)，允許一定比例的特許經(jīng)營(yíng)或加盟，不僅可以擴(kuò)大品牌影響力，還可以緩解資金壓力，促使企業(yè)積極經(jīng)營(yíng)，取得良好的績(jī)效。
（二）創(chuàng)新戰(zhàn)略
首先，進(jìn)行產(chǎn)品口味創(chuàng)新，不僅要在自身的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)上下功夫，更要在產(chǎn)品的口味上下功夫，要不斷地創(chuàng)新產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品的種類(lèi)，擴(kuò)大產(chǎn)品線(xiàn)。同時(shí)，創(chuàng)新原材料，注意互補(bǔ)品的搭配，如增加豆?jié){、牛奶、蔬菜、水果等原材料，創(chuàng)新早餐種類(lèi)。此外，創(chuàng)新產(chǎn)品銷(xiāo)售形式，如半成品包裝出售，以滿(mǎn)足家庭主婦們的需求。創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)方式，如進(jìn)行口碑營(yíng)銷(xiāo)，通過(guò)建立良好的口碑，讓每個(gè)在真功夫就餐的顧客都成為企業(yè)的免費(fèi)推銷(xiāo)員，把真功夫的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)以口口相傳的形式傳給周?chē)耐潞团笥?，進(jìn)而帶動(dòng)他們成為真功夫的（下轉(zhuǎn)194頁(yè)）（上接48頁(yè)）新顧客，開(kāi)展綠色營(yíng)銷(xiāo)以“蒸的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家”為口號(hào)，教育引導(dǎo)更多的消費(fèi)者樹(shù)立健康飲食的理念。
（三）市場(chǎng)細(xì)分戰(zhàn)略
在市場(chǎng)定位上，可以考慮以下細(xì)分市場(chǎng)：
1.家庭的營(yíng)養(yǎng)套餐。民以食為天，家庭餐飲的營(yíng)養(yǎng)健康是家庭的大事，隨著生活節(jié)奏的加快，更多的家庭選擇外出就餐，真功夫應(yīng)該緊抓時(shí)代脈搏，把握住這個(gè)市場(chǎng)的需求，推出家庭套餐。例如針對(duì)一些居民小區(qū)開(kāi)展外賣(mài)，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上、電話(huà)訂購(gòu)等，解決職業(yè)媽媽無(wú)法在家做出美味、營(yíng)養(yǎng)的美食的難題，同時(shí)還可塑造良好的家庭就餐氣氛，融洽家庭關(guān)系。
2.企業(yè)員工工作午餐。工作午餐是很大的潛在市場(chǎng)。隨著城市生活節(jié)奏的加快，許多企事業(yè)單位員工的午餐都在上班間隙解決，由于工作忙、節(jié)奏快，營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、快捷、方便是這部分消費(fèi)者對(duì)快餐的要求。許多企業(yè)為了減少成本，減輕后勤管理的負(fù)擔(dān)，一般將職工的午餐進(jìn)行業(yè)務(wù)外包。真功夫可以利用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，和企業(yè)進(jìn)行合作，進(jìn)行集體用餐配送的實(shí)踐，可以有效開(kāi)拓新的市場(chǎng)，同時(shí)也有助于穩(wěn)定顧客群，增加公司現(xiàn)金流量。
3.出租車(chē)司機(jī)用餐。出租汽車(chē)司機(jī)是一個(gè)快餐的龐大消費(fèi)群體，針對(duì)這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，真功夫可以考慮與酒店、快餐點(diǎn)等聯(lián)合建立“的哥就餐點(diǎn)”，或者流動(dòng)餐廳，滿(mǎn)足出租車(chē)司機(jī)流動(dòng)就餐的需求。
4.針對(duì)青少年兒童的營(yíng)養(yǎng)配餐。麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐深受青少年群體的喜愛(ài)，真功夫應(yīng)該根據(jù)青少年的生長(zhǎng)和發(fā)育特點(diǎn)，研制開(kāi)發(fā)受青少年群體喜愛(ài)的中式營(yíng)養(yǎng)配餐，解除雙職工家長(zhǎng)的后顧之憂(yōu)，同時(shí)也可以獲得青少年兒童這部分消費(fèi)群體。
（四）人才戰(zhàn)略
真功夫目前正處于急速發(fā)展時(shí)期，對(duì)人才的需求量大。因此，真功夫要重視對(duì)人才的培養(yǎng)，并且立足于內(nèi)部員工的培養(yǎng)，要把員工的需要和利益融于企業(yè)的目標(biāo)和利益中，幫助員工構(gòu)建她們的個(gè)人利益，實(shí)現(xiàn)他們的個(gè)人價(jià)值，是最具長(zhǎng)期效應(yīng)的管理措施。逐步形成企業(yè)自身的人才培訓(xùn)制度，實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)的全程化和經(jīng)?；?，實(shí)行外聘和內(nèi)培相結(jié)合的方式;建立科學(xué)的績(jī)效考核制度和良好的薪酬福利激勵(lì)，提高組織員工的工作積極性和對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度。
參考文獻(xiàn)：
