時(shí)間：2022-12-15 02:08:24
開(kāi)篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
訊：“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語(yǔ)，概括了餐飲業(yè)對(duì)于民生的重要作用。中國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，去年，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已突破1萬(wàn)億元大關(guān)，連續(xù)16年增長(zhǎng)率保持在10%以上，全國(guó)餐飲企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)目前已超過(guò)400萬(wàn)家。今年上半年，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的中國(guó)餐飲業(yè)零售額已經(jīng)超過(guò)6000億元，預(yù)計(jì)全年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值可達(dá)到1.2萬(wàn)億元。預(yù)計(jì)2010年餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬(wàn)億元，人均年消費(fèi)1500元。
巨大的餐飲市場(chǎng)同時(shí)也孕育著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，上世紀(jì)的末期，餐飲業(yè)市場(chǎng)出現(xiàn)了巨大的變化，洋快餐大舉進(jìn)入中國(guó)，西餐逐漸被人們接受，傳統(tǒng)餐飲受到極大挑戰(zhàn)，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化興起。進(jìn)入21世紀(jì)后，在市場(chǎng)的調(diào)節(jié)和配置下，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)得到很大調(diào)整，賓館餐飲突出精品戰(zhàn)略，特色餐飲體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，休閑餐飲適應(yīng)假日消費(fèi)潮流，大眾化餐飲成為市場(chǎng)的主流。同時(shí)，品牌連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速，經(jīng)營(yíng)方式也由“粗放式”、“傳統(tǒng)家庭作坊式”的經(jīng)營(yíng)模式向規(guī)模化、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)和職業(yè)化、信息化管理轉(zhuǎn)變，計(jì)算機(jī)技術(shù)與管理理念的結(jié)合已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)國(guó)際化的重要步驟之一。
伴隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇以及經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)的營(yíng)銷觀念不斷更新、營(yíng)銷力度不斷加大。從開(kāi)始的餐飲業(yè)“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統(tǒng)營(yíng)銷模式，即傳統(tǒng)的4P模式(產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷)，用現(xiàn)有的產(chǎn)品去尋找客人，逐步發(fā)展到以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，進(jìn)行靈活營(yíng)銷，如品牌營(yíng)銷、整體營(yíng)銷、特色營(yíng)銷、文化營(yíng)銷等。“2007年北京餐飲行業(yè)分析報(bào)告”調(diào)查結(jié)果公布顯示，隨著居民消費(fèi)觀念的更新，大眾餐飲消費(fèi)水平快速提高，消費(fèi)需求向科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、多元化餐飲轉(zhuǎn)變。同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷已經(jīng)成為越來(lái)越多商家所熟悉并喜歡的營(yíng)銷方式。
1.網(wǎng)路營(yíng)銷概述。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(On line Marketing或Cyber Marketing)全稱是網(wǎng)絡(luò)直復(fù)營(yíng)銷，是指企業(yè)以電子信息技術(shù)為基礎(chǔ)，以計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)為媒介和手段二進(jìn)行的各種營(yíng)銷活動(dòng)(包括網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、網(wǎng)絡(luò)促銷、網(wǎng)絡(luò)分銷、網(wǎng)絡(luò)服務(wù)等)的總稱。傳統(tǒng)營(yíng)銷觀念以4P作為企業(yè)營(yíng)銷策略的四個(gè)因素，即產(chǎn)品(product)、價(jià)格(price)、分銷(place)、和促銷(promotion)。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷更多體現(xiàn)了新的營(yíng)銷理論4C組合：Customer(顧客的需求和期望)；Cost(顧客的費(fèi)用)；Convenience(顧客購(gòu)買的方便性)；Communication(顧客與企業(yè)的溝通)，這樣，企業(yè)和顧客之間的關(guān)系是一對(duì)一的營(yíng)銷關(guān)系。企業(yè)開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷基本模式應(yīng)包括：網(wǎng)上信息的搜集、網(wǎng)上商業(yè)宣傳、網(wǎng)上市場(chǎng)調(diào)研、網(wǎng)上廣告投放與、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上客戶支持服務(wù)等。基于網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷模式我們可以看出，企業(yè)發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷要滿足顧客的個(gè)性化需求和利潤(rùn)最大化兩個(gè)目標(biāo)。
餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，是指餐廳以互聯(lián)網(wǎng)為段，通過(guò)市場(chǎng)的循環(huán)營(yíng)銷傳播，達(dá)到滿足消費(fèi)者需求和商家需求的過(guò)程。它可以使從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的價(jià)值交換更便利、更充分、更有效率。
2.餐飲業(yè)網(wǎng)路營(yíng)銷的優(yōu)勢(shì)
(1)消費(fèi)者占據(jù)主權(quán)。商家在互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷中不再居于主體，產(chǎn)品不再由商家調(diào)研，然后制造，并進(jìn)行定位定價(jià)，最后推銷給消費(fèi)者。明智的消費(fèi)者占據(jù)了主動(dòng)權(quán)，由他們發(fā)出自己的需求信息(包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)，零件配置信息等)，商家只是按單生產(chǎn)而已。由于網(wǎng)絡(luò)的全天候和全球性，加上無(wú)線互聯(lián)技術(shù)的逐步成熟，顧客可以隨時(shí)隨地傳達(dá)自己的需求信息。在餐飲業(yè)，網(wǎng)絡(luò)銷售可以使消費(fèi)者及時(shí)了解最新優(yōu)惠套餐、最新消費(fèi)潮流、最新的產(chǎn)品，商家也可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行。（編選;）
去年5月，“王老吉”商標(biāo)案的塵埃落定并未讓加多寶與廣藥的紛爭(zhēng)結(jié)束，反而使得兩方此后在廣告投放、法律訴訟、渠道鋪貨、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)等各個(gè)領(lǐng)域的爭(zhēng)斗更加激烈。2012年年底，廣藥集團(tuán)訴訟加多寶公司虛假宣傳一案在廣州市中院展開(kāi)庭審聽(tīng)證會(huì)。廣藥要求法院對(duì)加多寶實(shí)施“訴中禁令”程序，由此可讓加多寶立即停止使用“全國(guó)銷量領(lǐng)先的紅罐涼茶改名加多寶”等廣告語(yǔ)。一旦加多寶敗訴，意味著其絕大部分的戶外廣告及其電視廣告都將面臨停放風(fēng)險(xiǎn)。
與此同時(shí)，已經(jīng)有分析師指出，王老吉、加多寶的第一輪過(guò)招，加多寶領(lǐng)先，兩者的第二輪競(jìng)爭(zhēng)還需觀察飲料銷售淡季（2012年11月至2013年4月）在餐飲渠道的競(jìng)爭(zhēng)。
巨資廣告 背水一戰(zhàn)
在王老吉的官網(wǎng)上，記者看到網(wǎng)站上有多條新聞直指加多寶：《駁斥加多寶律師的強(qiáng)盜邏輯》、《加多寶在中國(guó)無(wú)法無(wú)天》。在廣藥集團(tuán)一條內(nèi)部新聞里則寫著：“在拓展餐飲等渠道市場(chǎng)時(shí)，要不計(jì)費(fèi)用簽訂排他協(xié)議，把競(jìng)品拒于門外。”
對(duì)于日益做大的涼茶市場(chǎng)的強(qiáng)烈利益訴求，廣藥依靠強(qiáng)大的行政力量爭(zhēng)回了王老吉品牌權(quán)，并試圖進(jìn)一步爭(zhēng)奪“紅罐黃字的包裝權(quán)”。加多寶盡管讓出了“王老吉”品牌，但在涼茶市場(chǎng)仍是老大。在國(guó)家統(tǒng)計(jì)局中國(guó)行業(yè)企業(yè)信息中心的《2012年我國(guó)飲料行業(yè)1～3季度運(yùn)行狀況分析報(bào)告》中顯示，全國(guó)前三季度飲料行業(yè)的調(diào)研數(shù)據(jù)里，涼茶市場(chǎng)加多寶占比73.0%，王老吉8.9%。
加多寶以數(shù)倍于王老吉的廣告投入背水一戰(zhàn)。2012年5月商標(biāo)仲裁案之后，加多寶迅速冠名多檔電視節(jié)目，包括6000萬(wàn)元冠名《中國(guó)好聲音》、獨(dú)家冠名2013年湖南衛(wèi)視跨年演唱會(huì)等，近期更是豪擲2億元獨(dú)家冠名了《中國(guó)好聲音》第二季。
廣藥盡管拿到“王老吉”商標(biāo)，但囿于產(chǎn)能有限，渠道弱勢(shì)，在2012年里并未有太多強(qiáng)勢(shì)表現(xiàn)。這家不擅長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)消費(fèi)品的大型藥企，在加多寶的攻勢(shì)下也加大了營(yíng)銷力度，包括冠名央視2013年開(kāi)年新節(jié)目《開(kāi)門大吉》在內(nèi)，廣藥宣稱在2013年將投入20億元，全面展開(kāi)整合營(yíng)銷戰(zhàn)略。
不過(guò)，2011年廣州醫(yī)藥全年總利潤(rùn)不過(guò)3.35億元，廣告投入的20億元幾乎是全年利潤(rùn)的6倍，如果營(yíng)業(yè)收入無(wú)法相應(yīng)增長(zhǎng)，這一舉措必然大幅吞食廣藥利潤(rùn)。
申銀萬(wàn)國(guó)證券報(bào)告指出，王老吉、加多寶的第一輪過(guò)招加多寶領(lǐng)先，兩者的第二輪競(jìng)爭(zhēng)還需觀察飲料銷售淡季（2012年11月至2013年4月）在餐飲渠道的競(jìng)爭(zhēng)。
摩根士丹利則了報(bào)告，預(yù)測(cè)廣藥紅罐王老吉的銷售渠道需要更長(zhǎng)時(shí)間才能建立，且營(yíng)銷費(fèi)用高企，因而下調(diào)了該業(yè)務(wù)的營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)率，預(yù)計(jì)2013年或能收支平衡，至2014年實(shí)現(xiàn)盈利。
廣藥整合 整體上市
收回王老吉，只是廣藥系整合的關(guān)鍵一步。
自從2012年3月公布了重組預(yù)案后，廣藥一直在謀求整體上市。2012年11月，廣州藥業(yè)吸并白云山重組方案獲中國(guó)證監(jiān)會(huì)批準(zhǔn)，被業(yè)界喻為“醫(yī)藥航母”的新廣藥呼之欲出。
在廣藥的規(guī)劃中，整體上市后，集團(tuán)將在新上市公司平臺(tái)形成中藥、化學(xué)藥、生物藥、大健康、醫(yī)藥物流、綜合六大生物板塊。同時(shí)，廣藥將通過(guò)集中采購(gòu)增強(qiáng)溢價(jià)能力，通過(guò)集約生產(chǎn)降低生產(chǎn)成本，通過(guò)整體研發(fā)提升競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，通過(guò)集合營(yíng)銷降低廣告費(fèi)用，通過(guò)協(xié)同管理提高運(yùn)營(yíng)效率，最終發(fā)揮資產(chǎn)協(xié)同效應(yīng)。
不過(guò)外界一直有聲音質(zhì)疑廣藥集團(tuán)繁冗的管理架構(gòu)或難以擔(dān)當(dāng)重組重任。
廣藥集團(tuán)總經(jīng)理李楚源則給出了清晰的整合時(shí)間表：1～2年內(nèi)，進(jìn)行采購(gòu)、品牌整合，整合采購(gòu)渠道，構(gòu)建三大歸口平臺(tái)，整合品牌資源及營(yíng)銷策略；2～3年內(nèi)，整合分銷網(wǎng)絡(luò)及零售終端；3～5年內(nèi)，基于廣藥工業(yè)園建立統(tǒng)一專業(yè)化生產(chǎn)基地，并構(gòu)建多級(jí)倉(cāng)儲(chǔ)、配送網(wǎng)絡(luò)。
北京市餐飲服務(wù)業(yè)安全管理規(guī)范第一條 本標(biāo)準(zhǔn)適用于本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)，以及企事業(yè)單位對(duì)外經(jīng)營(yíng)的食堂和餐廳。
第二條 餐飲服務(wù)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人或非法人單位負(fù)責(zé)人是本單位安全工作的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的安全工作負(fù)全面責(zé)任，依法履行各項(xiàng)安全職責(zé)。
第三條 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全各項(xiàng)安全責(zé)任制，明確各崗位人員的安全責(zé)任，落實(shí)各項(xiàng)安全責(zé)任制。
第四條 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)依法設(shè)置安全管理機(jī)構(gòu)或配備專(兼)職安全管理人員。
第五條 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)制訂突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并進(jìn)行預(yù)案的演練，預(yù)案的演練每半年必須進(jìn)行一次。
有關(guān)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員應(yīng)該掌握預(yù)案內(nèi)容，履行預(yù)案規(guī)定的崗位職責(zé)。
第六條 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全教育和培訓(xùn)，未經(jīng)安全培訓(xùn)和培訓(xùn)考核不合格的人員不得上崗。
特殊崗位要依法取得作業(yè)資質(zhì)，持證上崗。
第七條 餐飲營(yíng)業(yè)區(qū)域通往建筑物外的安全出口應(yīng)當(dāng)不少于2個(gè)，1個(gè)廳、室的建筑面積大于80㎡ ，出口不應(yīng)少于2個(gè);建筑面積小于80㎡，可設(shè)置一個(gè)出口。
餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)置應(yīng)急廣播系統(tǒng)和報(bào)警裝置，遇緊急情況可以立即通知到大堂、廳房、雅間和后廚等所有部位。設(shè)立10個(gè)以上雅間的餐飲企業(yè)應(yīng)在房間內(nèi)設(shè)置報(bào)警裝置和安全逃生路線圖。餐廳、安全出口、疏散通道和其它主要疏散線路的頂部、地面和靠近地面1米以下的墻面，應(yīng)設(shè)置符合國(guó)家規(guī)定的中英文燈光疏散指示標(biāo)志，其最大間距不應(yīng)大于20米，并保證疏散標(biāo)志明顯、連續(xù)、不遮擋。在疏散通道、安全出口1米范圍內(nèi)禁止擺放物品。
疏散門必須向外開(kāi)啟，寬度不得小于1.4米。
第八條 應(yīng)設(shè)置防煙、排煙設(shè)施。對(duì)于地下房間、無(wú)窗房間或有窗扇的地上房間，以及超過(guò)20米且無(wú)自然排煙的疏散走道或有直接自然通風(fēng)、但長(zhǎng)度超過(guò)40米的疏散內(nèi)走道，應(yīng)設(shè)機(jī)械排煙設(shè)施。
第九條 餐廳、疏散通道應(yīng)設(shè)置火災(zāi)事故照明，其地面最低照度不應(yīng)低于0.5Lx，應(yīng)急照明連續(xù)供電時(shí)間不應(yīng)小于30分鐘。
二層以上的餐廳，營(yíng)業(yè)面積大于80㎡ ，其疏散樓梯應(yīng)當(dāng)不少于2個(gè)。
餐飲企業(yè)與其它建筑毗連或者附設(shè)在其它建筑物內(nèi)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照獨(dú)立的防火分區(qū)設(shè)置;商住樓內(nèi)的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與居民住宅的安全出口應(yīng)該分開(kāi)設(shè)置。
第十條 餐飲服務(wù)企業(yè)建筑面積大于1000m2 ，應(yīng)設(shè)置火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、消防栓系統(tǒng)、火災(zāi)事故廣播等消防設(shè)施。對(duì)上述設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期檢查和維護(hù)保養(yǎng)，每年至少進(jìn)行一次全面的檢查測(cè)試，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即進(jìn)行修復(fù)，隨時(shí)保持其完好有效。
應(yīng)在餐廳、操作間設(shè)置輕便滅火器材，滅火器材配置點(diǎn)的間距不應(yīng)大于20米。
第十一條 電器設(shè)備的安裝應(yīng)符合《電器工程安裝標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程。各廳室須設(shè)置電源控制分閘，電源線與可燃結(jié)構(gòu)有安全距離，或設(shè)非燃隔離層。配電線路須穿金屬管線保護(hù)，不得采用塑料線。禁止拉臨時(shí)電線，凡移動(dòng)的電器設(shè)備，其電源線必須采用橡膠電纜。不得超負(fù)荷運(yùn)載。電氣設(shè)備每年至少由具備資格的專業(yè)部門進(jìn)行一次安全檢測(cè)。
第十二條 所有餐飲企業(yè)抽油煙機(jī)、集煙罩、排油煙管道的清理工作納入防火責(zé)任制，實(shí)行重點(diǎn)管理，每季度應(yīng)全面清理1次。排油煙管道轉(zhuǎn)角處的清理每月應(yīng)不少于1次。
第十三條 對(duì)燃?xì)夤艿馈⑷細(xì)夤艿雷詣?dòng)切斷閥、調(diào)壓裝置、燃?xì)庠罹摺㈤y門，每日下班后應(yīng)認(rèn)真進(jìn)行檢查，并有記錄備查。
使用燃?xì)狻⒄{(diào)壓裝置室等重點(diǎn)部位應(yīng)設(shè)置可燃?xì)怏w報(bào)警探測(cè)器，對(duì)探測(cè)器至少每月進(jìn)行一次測(cè)試。
第十四條 高層建筑的燃?xì)鈶?yīng)采用管道供氣，禁止使用瓶裝液化石油氣，設(shè)置在地下的食品加工餐飲等部位禁止使用液化石油氣作為燃料。
第十五條 使用和備用液化石油氣總重量超過(guò)100kg、鋼瓶總數(shù)超過(guò)30瓶的應(yīng)設(shè)置專用氣瓶間。使用和備用鋼瓶應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并用防火墻隔開(kāi)，氣瓶間內(nèi)不得設(shè)置電器開(kāi)關(guān)，不得放置易燃物品等雜物，應(yīng)有通風(fēng)設(shè)施。瓶庫(kù)周圍應(yīng)劃定禁火區(qū)、設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，并配備相應(yīng)數(shù)量的干粉滅火器。
第十六條 灶具與鋼瓶之間的凈距離應(yīng)大于0.5米，灶具與鋼瓶之間的連接軟管長(zhǎng)度應(yīng)控制在2米以內(nèi)，軟管按規(guī)定更換。
第十七條 餐飲服務(wù)業(yè)使用特種設(shè)備的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》和有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、行政法規(guī)的規(guī)定，保證特種設(shè)備的安全運(yùn)行。
在用的特種設(shè)備應(yīng)當(dāng)在安全檢驗(yàn)合格有效期屆滿前1個(gè)月向特種設(shè)備檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)提出定期檢驗(yàn)要求。未經(jīng)定期檢驗(yàn)、超過(guò)檢驗(yàn)周期或者檢驗(yàn)不合格的特種設(shè)備，不得繼續(xù)使用。
特種設(shè)備使用單位對(duì)在用特種設(shè)備應(yīng)當(dāng)至少每月進(jìn)行一次自行檢查，并作出記錄。
關(guān)聯(lián)法規(guī)：
第十八條 餐飲服務(wù)業(yè)使用特種設(shè)備的，應(yīng)當(dāng)建立特種設(shè)備安全技術(shù)檔案。安全技術(shù)檔案應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：
(一)特種設(shè)備的設(shè)計(jì)文件、制造單位、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、使用維護(hù)說(shuō)明等文件以及安裝技術(shù)文件和資料;
(二)特種設(shè)備的定期檢驗(yàn)和定期自行檢查的記錄;
(三)特種設(shè)備的日常使用狀況記錄;
(四)特種設(shè)備及其安全附件、安全保護(hù)裝置、測(cè)量調(diào)控裝置及有關(guān)附屬儀器儀表的日常維護(hù)保養(yǎng)記錄;
(五)特種設(shè)備運(yùn)行故障和事故記錄。
第十九條 有24小時(shí)的值班制度，并明確值班人員和值班時(shí)間，做好值班記錄;值班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守崗位，遵守值班紀(jì)律;發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)告，并采取應(yīng)急措施。
第二十條 本規(guī)范自20xx年3月24日起施行。
中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展餐飲業(yè)是我國(guó)較早放的行業(yè)。國(guó)際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響。可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)我國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持。
國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)由于走出國(guó)門、跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)還不多，中餐在海外發(fā)展的主要顧客群還是華人華僑，中餐也是當(dāng)今世界華人經(jīng)濟(jì)的支柱行業(yè)之一。但由于中餐要求品種多，烹制工藝各異，季節(jié)變換對(duì)飲食產(chǎn)生不同要求，故中餐無(wú)法像麥當(dāng)勞、肯德基那樣標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化，所以其走出去之路就顯得步履艱難。
體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)將主導(dǎo)餐飲服務(wù)轉(zhuǎn)型
餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)此刻已經(jīng)轉(zhuǎn)向了產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)的口碑、特色經(jīng)營(yíng)和體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的價(jià)值最大化，產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)疑仍是第一位的，為什么這么說(shuō)呢，因?yàn)楝F(xiàn)在菜品上桌后提供的第一項(xiàng)功能已經(jīng)不是吃了而是“拍照”，這實(shí)際上就是對(duì)產(chǎn)品第一次的感官檢驗(yàn)，也可以說(shuō)是第一層基礎(chǔ)體驗(yàn)。當(dāng)下的菜品質(zhì)量隨著互聯(lián)網(wǎng)渠道的發(fā)展，無(wú)論從觀感還是到味覺(jué)都在接受檢驗(yàn)，任何好與不好都會(huì)被在互聯(lián)網(wǎng)的作用下放大無(wú)數(shù)倍。所以當(dāng)下的餐飲行業(yè)是“吃貨”說(shuō)了算。
小店、大后臺(tái)成為餐飲新模式
你的生意很好的時(shí)候房東往往會(huì)給你漲租金，所以越是面積大、效益好的餐廳對(duì)房租越是憂慮。所以，現(xiàn)在餐飲更加提倡小店面。而小店面、大后臺(tái)往往需要互聯(lián)網(wǎng)、中央廚房、供應(yīng)鏈的強(qiáng)力支撐，這種業(yè)態(tài)進(jìn)一步促進(jìn)了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。
所以小的店面會(huì)有很大的發(fā)展，比如沙縣小吃去年有了55億的收入，而它背后是其組織結(jié)構(gòu)的變化，逐漸從夫妻店轉(zhuǎn)向區(qū)域，而其背后的管理團(tuán)隊(duì)和供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)也正在變得壯大。
餐飲進(jìn)入單品時(shí)代
我們看到很多餐飲企業(yè)現(xiàn)在只賣或者就主打1―2款產(chǎn)品，最終做成了一個(gè)大的市場(chǎng)。這就好比運(yùn)動(dòng)員，優(yōu)秀的運(yùn)動(dòng)員一定都是單項(xiàng)運(yùn)動(dòng)員，我們很少聽(tīng)說(shuō)哪個(gè)運(yùn)動(dòng)員是運(yùn)動(dòng)全才還獲得了各種冠軍。不專注會(huì)造成精力的分散、優(yōu)勢(shì)資源無(wú)法集中使用，在餐飲行業(yè)同樣也是如此
細(xì)分群體成就品牌的大眾化
當(dāng)下餐飲企業(yè)往往會(huì)針對(duì)某一個(gè)極為精準(zhǔn)的特定人群推出特定的服務(wù)。這一人群細(xì)分方法可能是通過(guò)地域劃分、可能通過(guò)年齡劃分也可能是習(xí)慣劃分，但只要找到你的定位就能成就一個(gè)品牌。而這里值得強(qiáng)調(diào)的是，小群體背后的餐飲市場(chǎng)同樣具有大眾化市場(chǎng)潛力，往往在一個(gè)群體內(nèi)形成極致體驗(yàn)后，窄眾品牌也能逐漸形成大眾口碑。
汽車美容快修連鎖戰(zhàn)勝
單店成發(fā)展趨勢(shì)
汽車美容快修店連鎖經(jīng)營(yíng)是以經(jīng)營(yíng)汽車美容、裝飾、改裝、快修等同類商品或服務(wù)的若干個(gè)店鋪，以一定的形式組合成一個(gè)聯(lián)合體。連鎖經(jīng)營(yíng)能夠?qū)崿F(xiàn)集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送、店鋪分散銷售，采用統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一盈利模式、統(tǒng)一價(jià)格的方式。連鎖經(jīng)營(yíng)能夠降低采購(gòu)成本，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品，提高服務(wù)質(zhì)量，獲取規(guī)模效益和品牌效益，從而提高汽車美容快修店在當(dāng)?shù)氐母?jìng)爭(zhēng)力。從發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，汽車美容快修店的連鎖經(jīng)營(yíng)相繼戰(zhàn)勝了單店，中國(guó)汽車美容快修店的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)也必將是連鎖經(jīng)營(yíng)。目前，已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)的外國(guó)汽車服務(wù)連鎖品牌主要有：美國(guó)3M、美國(guó)霍尼韋爾、美國(guó)龜牌、日本澳德巴克斯、日本黃帽子、英國(guó)尼爾森、德國(guó)SONAX等。
即食海參成“新寵”
海參市場(chǎng)擴(kuò)大 養(yǎng)生人群年輕化
隨著海參養(yǎng)生功效被越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)可，海參食用人群也逐漸呈現(xiàn)了年輕化。廣州宮品海參越秀店負(fù)責(zé)人稱，以前剛來(lái)廣州的時(shí)候，多數(shù)買海參的顧客都是中老年人。而如今前來(lái)店里買海參的人中，青壯年人群比重也逐漸增加，他們大多數(shù)是身體亞健康，工作壓力大。
傳統(tǒng)淡干工藝海參固然是海參消費(fèi)市場(chǎng)的主力，而隨著越來(lái)越多年輕人了解接受海參進(jìn)補(bǔ)，他們?cè)谛枰⒆萄a(bǔ)的同時(shí)不希望受到海參干貨發(fā)泡條件限制，追求快速方便，這也為即食海參沖擊傳統(tǒng)海參市場(chǎng)打開(kāi)了方便之門。不僅如此，即食海參正憑借于加工步驟簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)保留程度高，正沖擊著傳統(tǒng)海參消費(fèi)市場(chǎng)。
電風(fēng)扇“不甘寂寞”
開(kāi)走高端路線 價(jià)格一路飆升
雖然空調(diào)已經(jīng)很普及，但依然有很多消費(fèi)者鐘情于電風(fēng)扇，歸根結(jié)底，電風(fēng)扇價(jià)格更加便宜，便于移動(dòng)，非常適合經(jīng)常搬家的低消費(fèi)租房人群。不過(guò)，目前大多數(shù)電風(fēng)扇、空調(diào)扇等降溫小家電的價(jià)格明顯高于往年，一二百元的產(chǎn)品越來(lái)越少。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，價(jià)格較高的電風(fēng)扇通常都增加了遙控器，在機(jī)身上還設(shè)計(jì)了觸控操作和LED顯示屏，再加上一些品牌宣傳的靜音節(jié)能電機(jī)，使得電風(fēng)扇價(jià)格節(jié)節(jié)攀升。
中國(guó)戶外用品市場(chǎng)前景大好
去年零售額達(dá)145億
我國(guó)戶外用品市場(chǎng)目前處于從剛興起的快速發(fā)展期向平穩(wěn)期過(guò)渡的初始階段，稱作導(dǎo)入期。而我國(guó)80年代末出現(xiàn)了使用專業(yè)戶外用品的驢友，而大眾接受戶外用品則是從本世紀(jì)初開(kāi)始的。所以，真正的戶外運(yùn)動(dòng)用品市場(chǎng)從興起到現(xiàn)在被大眾所接受只有十幾年的時(shí)間。
盡管我國(guó)的戶外用品市場(chǎng)興起不久，但整個(gè)行業(yè)的發(fā)展情況很樂(lè)觀。
戶外用品行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，去年整個(gè)行業(yè)的品牌出貨額達(dá)到70多個(gè)億，零售總額更是達(dá)到了145個(gè)億。出貨額是指一個(gè)品牌把其產(chǎn)品出售給零售企業(yè)或?qū)Ｙu店的數(shù)額，即批發(fā)額。而零售額指的是消費(fèi)者從零售終端購(gòu)買戶外用品的銷售數(shù)字。
數(shù)碼產(chǎn)品普及
移動(dòng)電源禮品市場(chǎng)呈爆發(fā)增長(zhǎng)
移動(dòng)電源，也稱便攜電源，移動(dòng)電源概念是隨著目前數(shù)碼產(chǎn)品的普及和快速增長(zhǎng)而發(fā)展起來(lái)的，其定義就是方便易攜帶的大容量隨身電源。
數(shù)碼產(chǎn)品的蓬勃發(fā)展，筆記本電腦、平板電腦、智能手機(jī)、數(shù)碼相機(jī)、攝像機(jī)等隨身攜帶式的電子產(chǎn)品大量涌現(xiàn)，其對(duì)移動(dòng)電源的需求越來(lái)越大。有人的地方就會(huì)有江湖，同樣有市場(chǎng)就會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)。除了一些移動(dòng)電源廠家紛紛進(jìn)駐禮品渠道以外，傳統(tǒng)的禮品企業(yè)也積極搶占移動(dòng)電源市場(chǎng)，將移動(dòng)電源作為近兩年品類延伸重點(diǎn)。
寄售商店正成為創(chuàng)業(yè)熱門
寄售商店在過(guò)去曾被認(rèn)為是上不了臺(tái)面、羞為人知的行業(yè)，現(xiàn)在卻被認(rèn)為是很時(shí)髦的事兒，也開(kāi)始公開(kāi)銷售了。
千萬(wàn)不要將寄售商店與那種出售捐贈(zèng)衣物做慈善的舊貨店或打折銷售全新奢侈品的網(wǎng)站混為一談，高端的寄售店主要是銷售“九成新”的品牌服飾，因?yàn)樽畛醯馁I家可能不喜歡了或穿著不合適了。委托寄售的賣家通常會(huì)拿到售價(jià)的30%-40%，其他的都?xì)w店家所有，但現(xiàn)在在線的寄售服務(wù)也會(huì)提供給賣家更有吸引力的讓利。
下鄉(xiāng)成趨勢(shì)，
餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。
一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本
原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。
(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程
1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。
2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。
(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度
1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。
2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。
3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。
(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度
對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。
(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。
(一)菜單的設(shè)計(jì)
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法
沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè); 成本控制; 措施
餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐?企業(yè) 、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入。 科學(xué) 地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的 經(jīng)濟(jì) 效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn),同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。
餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上, 在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。
一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本
原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。
(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程
1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。
2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。
(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度
1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。
2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。
3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。
(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度
對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。
(三)定期進(jìn)行 科學(xué) 而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過(guò)銷售的菜品數(shù)量 計(jì)算 出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān), 自然 應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。
(一)菜單的設(shè)計(jì)
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法
沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
可見(jiàn),餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定 發(fā)展 ,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營(yíng)管理水平,降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本,力求最大利潤(rùn),進(jìn)而有效地達(dá)到 經(jīng)濟(jì) 效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
【 參考 文獻(xiàn) 】
上海證券交易所、深圳證券交易所數(shù)據(jù)顯示，滬深兩市2013年共有217家企業(yè)出現(xiàn)歸屬母公司股東的凈利潤(rùn)虧損，比例幾近8%，相比2012年的9%（222家）、2011年的6.51%（153家）、2010年的4.89%（102家），虧損面微弱反彈。
具體來(lái)看，2013年，滬市共有88家公司經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)出現(xiàn)虧損，占2013年報(bào)公司總數(shù)的9.20%，比2012年的虧損比例11.53%有所下降。其中，17家公司因連續(xù)兩年虧損被實(shí)施退市風(fēng)險(xiǎn)警示（*ST），1家公司因連續(xù)3年虧損將被暫停上市，1家公司因連續(xù)4年虧損被退市。
深市方面，根據(jù)深交所5月4日的《深交所多層次資本市場(chǎng)上市公司2013年報(bào)實(shí)證分析報(bào)告》，從2013年深交所1577家上市公司年報(bào)來(lái)看，上市公司營(yíng)業(yè)收入穩(wěn)步增加，利潤(rùn)增長(zhǎng)由負(fù)轉(zhuǎn)正；三個(gè)板塊差別化發(fā)展特征更為明晰；行業(yè)分化繼續(xù)加劇，凸顯經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期特征和壓力。
2013年，深市上市公司歸屬母公司凈利潤(rùn)合計(jì)3236.65億元，同比增長(zhǎng)17.34%，其中主板、中小板和創(chuàng)業(yè)板分別增長(zhǎng)26.65%、5.18%和10.48%。當(dāng)年有129家公司虧損，平均虧損2.16億元，虧損公司數(shù)量雖然比2012年增加17家，但是平均虧損額小于2012年的2.86億元。2013年凈利潤(rùn)增長(zhǎng)超過(guò)50%的公司有242家，比2012年增加68家。
十大虧損公司，航運(yùn)企業(yè)占4家
中國(guó)經(jīng)濟(jì)研究院分析統(tǒng)計(jì)，2013年上市公司虧損前十大排名中，組織形式皆為國(guó)企。
在2012年，滬深兩市虧損最多的是中國(guó)遠(yuǎn)洋，額度為95.6億元；第二名為中國(guó)鋁業(yè)，額度為82.3億元；第三名為中國(guó)中冶，額度為69.5億元；在剩下的7個(gè)座席當(dāng)中，鋼鐵行業(yè)則占去了5個(gè)。
但2013年情況已經(jīng)發(fā)生了巨大變化。2013年A股十大虧損公司依次是：退市長(zhǎng)油、*ST天威、中海集運(yùn)、重慶鋼鐵、酒鋼宏興、中海發(fā)展、招商輪船、*ST儀化、云南銅業(yè)、錫業(yè)股份。
其中，退市長(zhǎng)油已步入連續(xù)4年虧損的絕境。2010年、2011年和2012年，公司連續(xù)3年虧損，于2013年5月14日起被暫停上市。2013年，公司虧損59.19億元。公司在這4年中虧損合計(jì)達(dá)到79.33億元。
A股十大 “虧損王”中，航運(yùn)企業(yè)上榜4家，退市長(zhǎng)油巨虧59億居首，*ST天威、中海發(fā)展、招商輪船均虧損20億元以上。除了航運(yùn)業(yè)外，鋼鐵、有色企業(yè)也深陷泥潭，重慶鋼鐵、酒鋼宏興、云南銅業(yè)和錫業(yè)股份躋身十大虧損王。
有行業(yè)內(nèi)分析稱，資源型行業(yè)的嚴(yán)冬期還遠(yuǎn)未迎來(lái)拐點(diǎn)。在宏觀經(jīng)濟(jì)下行的大勢(shì)下，資源價(jià)格在新年依舊疲弱，需求不振和行業(yè)低迷的狀況短期內(nèi)難以扭轉(zhuǎn)，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和扭虧壓力將進(jìn)一步加劇。
“鋼鐵行業(yè)可能將遭遇自2000年以來(lái)最差的時(shí)候。”中國(guó)鋼鐵工業(yè)協(xié)會(huì)黨委書記劉振江在中國(guó)鋼鐵規(guī)劃論壇上表示，截至今年2月，中鋼協(xié)統(tǒng)計(jì)的國(guó)內(nèi)鋼材價(jià)格指數(shù)已跌至95點(diǎn)附近，“是20年來(lái)最低點(diǎn)水平。”
與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)有色金屬銅、鋁等行業(yè)也遭遇了嚴(yán)重的產(chǎn)能過(guò)剩和價(jià)格大跌。據(jù)金屬咨詢公司GFMS報(bào)告，截至今年2月，國(guó)際銅價(jià)已跌至6600美元/噸附近，同比去年下跌10%，今年銅價(jià)可能跌破6000美元/噸，將創(chuàng)金融危機(jī)以來(lái)的新低。
汾渭能源的研究數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)煤炭總產(chǎn)能過(guò)剩10億噸以上。業(yè)內(nèi)分析稱，煤炭的“黃金十年”已經(jīng)結(jié)束。
為擺脫巨額虧損和債務(wù)高企的窘境，加快資產(chǎn)重組成為救命稻草。2013年底，重慶鋼鐵完成了重大資產(chǎn)重組及向重鋼集團(tuán)發(fā)行股份購(gòu)買資產(chǎn)手續(xù)，預(yù)計(jì)今年一季度20億元配套資金募集到位。一旦重組完成，2014年公司虧損額會(huì)降至5.5億元，同比減虧20億。
中國(guó)鋁業(yè)和云南銅業(yè)也紛紛打響了自己的“保殼戰(zhàn)爭(zhēng)”。作為國(guó)內(nèi)有色金屬的龍頭企業(yè)，2012年，因?yàn)榫尢?2億，中鋁排名A股虧損第二位。2013年5月，中鋁先后向大股東出售旗下涉及鋁業(yè)生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)資產(chǎn)，合計(jì)售價(jià)111億元；為確保年中扭虧，去年四季度又以20.67億美元向母公司中鋁集團(tuán)轉(zhuǎn)讓了旗下鐵礦65%的股權(quán)，最終年內(nèi)實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)9.48億元。
云南銅業(yè)去年也是多次出售資產(chǎn)彌補(bǔ)虧空。2013年年中，該公司出售資產(chǎn)獲利1.52億元，11月份又將子公司部分股權(quán)以415萬(wàn)元出售給云南泰耀實(shí)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司。不過(guò)，出售資產(chǎn)有限，2013年云南銅業(yè)凈利潤(rùn)仍虧損14.96億。
“這種靠售賣資產(chǎn)導(dǎo)致財(cái)報(bào)回暖的手段，公司真實(shí)的業(yè)績(jī)并未有實(shí)質(zhì)性扭轉(zhuǎn)。未來(lái)持續(xù)性依舊成疑，對(duì)這些公司做投資的時(shí)候仍然要小心謹(jǐn)慎。”一位券商行業(yè)分析師稱。
白酒行業(yè)全線崩潰
2013年，隨著國(guó)家相關(guān)政策的出臺(tái)，一些行業(yè)迎來(lái)了“巨變”。比如，2012年最“暴利”的白酒行業(yè)，2013年全線崩潰。
翻看上市酒企2013年年報(bào)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)“深度調(diào)整期”這個(gè)詞會(huì)頻繁出現(xiàn)，而這也正反映出當(dāng)下的市場(chǎng)形勢(shì)。
多數(shù)上市酒企將“經(jīng)濟(jì)增速放緩”、“市場(chǎng)消費(fèi)回歸理性”的原因歸結(jié)為“深度調(diào)整期”。除此之外，“宏觀政策的調(diào)整”也被上市酒企稱之為“致命”的原因。2013年，“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)，要求厲行勤儉節(jié)約。這些因素，在行業(yè)從業(yè)者看來(lái)，直接導(dǎo)致了白酒行業(yè)“黃金十年”的結(jié)束。2013年，除貴州茅臺(tái)外，大部分白酒上市公司的凈利潤(rùn)，無(wú)一例外大幅下滑，甚至虧損。
以五糧液為例，2013年，五糧液實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入和凈利潤(rùn)分別為247.19億元和83.22億元，分別同比下降9.13%和19.48%。這也是10多年來(lái)五糧液的業(yè)績(jī)指標(biāo)首次沒(méi)有正增長(zhǎng)。
與五糧液相比，其他酒業(yè)的業(yè)績(jī)滑坡更為明顯。根據(jù)年報(bào)顯示，安徽金種子酒，2013年的營(yíng)收和凈利潤(rùn)同比降幅，分別高達(dá)9.32%和76.2%；沱牌舍得去年的凈利潤(rùn)，則下降了96.82%。
白酒銷售不暢，成為各上市酒企共同的“難題”。一家券商在年報(bào)點(diǎn)評(píng)中透露，山西汾酒“青花瓷三十年”以上的高端產(chǎn)品，銷售量萎縮超過(guò)50%；而沱牌舍得去年庫(kù)存量上升71.81%，“驗(yàn)證了產(chǎn)品動(dòng)銷不暢的現(xiàn)狀”。部分企業(yè)的白酒毛利率，也隱現(xiàn)下滑勢(shì)頭。比如，古井貢的白酒毛利率，雖然仍維持在71.03%的高位，但較之上年有0.82%的降幅；而沱牌舍得中高端白酒的毛利率，比2012年減少了0.66個(gè)百分點(diǎn)。
除去白酒，高端餐飲和酒店行業(yè)，也深受宏觀政策的影響。其2013年的“凄慘”，與白酒行業(yè)“不相上下”。今年2月，湘鄂情了2013年的年報(bào)。這家主打高端餐飲的企業(yè)，用“公司歷史上虧損最為嚴(yán)重、發(fā)展最為困難的一年”的詞匯來(lái)描述2013年公司的境遇。年報(bào)顯示，去年湘鄂情實(shí)現(xiàn)了8.02億元的營(yíng)業(yè)收入，同比下降41.19%；與此同時(shí)，虧損額達(dá)到了5.64億元。
“‘八項(xiàng)規(guī)定’出臺(tái)以來(lái)，各級(jí)機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位公務(wù)接待的批次和檔次，都有明顯減少和下降。”湘鄂情陳述虧損理由稱，這致使其酒樓業(yè)務(wù)原本仰仗的公務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)市場(chǎng)驟然降溫。年報(bào)顯示，去年湘鄂情的餐飲收入為7.93億元，同比降低39.57%。從各地情況看，除了上海的收入上漲外，北京、湖南等市場(chǎng)的收入，均有接近五成的下降。2013年，湘鄂情餐飲服務(wù)業(yè)毛利率為58.17%，也比2012年減少了10.78個(gè)百分點(diǎn)。
相比2012年，華天酒店的業(yè)績(jī)有近兩成的上漲，但是其主營(yíng)的酒店業(yè)務(wù)，卻同比下降了15.62%，虧損8474萬(wàn)元，“主要是受政策制約，高端政務(wù)接待受到了影響”。而細(xì)分到各產(chǎn)品來(lái)看，華天酒店的餐飲、客房和娛樂(lè)業(yè)務(wù)，營(yíng)業(yè)收入均同比出現(xiàn)大幅滑坡，其中餐飲下降25.2%，娛樂(lè)下降了14.2%。
為應(yīng)對(duì)政策制約挽救業(yè)績(jī)，白酒和餐飲酒店業(yè)，開(kāi)始尋求“自救突圍”。轉(zhuǎn)型，成為各企業(yè)年報(bào)中必現(xiàn)的詞匯。
白酒企業(yè)的轉(zhuǎn)型，多以往中低端產(chǎn)品下沉為主。沱牌舍得稱，其未來(lái)將加碼中低端市場(chǎng)，做大腰部產(chǎn)品，“推出和完善一批中檔產(chǎn)品”，“加大中低端產(chǎn)品的推廣力度”。
酒鬼酒把2014年定為“轉(zhuǎn)型年”。今年3月，酒鬼酒“一口氣”推出50多款“順應(yīng)大眾消費(fèi)趨勢(shì)”的產(chǎn)品，“發(fā)力大眾市場(chǎng)”。
不可回避的問(wèn)題是，“白酒行業(yè)正在步入供大于求和競(jìng)爭(zhēng)激烈的階段，未來(lái)中檔酒的競(jìng)爭(zhēng)將越來(lái)越激烈”。多家上市公司均稱，中低端競(jìng)爭(zhēng)加劇，競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)上升。
6月16日，國(guó)際主題公園巨頭迪士尼耗時(shí)5年打造的中國(guó)內(nèi)地首家迪士尼終于在上海正式開(kāi)園。該項(xiàng)目由迪士尼與三家中國(guó)國(guó)企聯(lián)合投資550億元人民幣（約80億美元）興建。
這是個(gè)好時(shí)候，一開(kāi)園，就能迎來(lái)全國(guó)兒童7、8月的暑假檔期。《中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息》記者了解到，試運(yùn)營(yíng)期間，迪士尼樂(lè)園已接待了百萬(wàn)游客，城堡內(nèi)餐廳未來(lái)一個(gè)月的座位已被訂完。
“某種程度上，迪士尼就是一個(gè)大的電影衍生品。這座新樂(lè)園的特色在于，許多游樂(lè)設(shè)施依據(jù)電影大片如《加勒比海盜》、《鋼鐵俠》和《復(fù)仇者聯(lián)盟》等的故事情節(jié)而建。”中國(guó)旅游研究院研究員張寧晟在接受《中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息》記者采訪時(shí)說(shuō)。
時(shí)值迪士尼利用其IP價(jià)值吸金之際，中國(guó)首富王健林也在摩拳擦掌，與其爭(zhēng)奪中國(guó)的“童心”。
難以復(fù)制的IP價(jià)值
就在距離上海700公里的江西南昌，5月28日，王健林的萬(wàn)達(dá)文化旅游城正式開(kāi)業(yè)。
緊隨其后的還有中國(guó)本土主題公園運(yùn)營(yíng)商華強(qiáng)方特，6月4日，在距離上海350公里的安徽蕪湖，華強(qiáng)方特宣布與招商證券合作設(shè)立總規(guī)模達(dá)30億元人民幣的并購(gòu)基金，打造文化產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈。
“很多人都說(shuō)這回真的是‘狼來(lái)了’，我看也不見(jiàn)得。”華強(qiáng)方特總裁劉道強(qiáng)彼時(shí)接受媒體采訪時(shí)說(shuō)。
相比王健林“迪士尼不該來(lái)中國(guó)”的論斷，這已經(jīng)很溫和了。5月，王健林在央視財(cái)經(jīng)《對(duì)話》節(jié)目中，言辭激烈，稱“只要有萬(wàn)達(dá)，迪士尼十年到二十年之內(nèi)贏不了利”。
幾番挑釁后，迪士尼CEO羅伯特?艾格（RobertIger）終于忍不住做回應(yīng)。“我們確實(shí)被震驚了，因?yàn)槲覀兣c萬(wàn)達(dá)有生意上的往來(lái)。”他說(shuō)，“在中國(guó)做生意雖不容易，但潛在回報(bào)巨大，無(wú)論是文化還是管理，我們都十分了解中國(guó)市場(chǎng)。”
“2016年上海迪士尼將吸引境內(nèi)外游客達(dá)1200萬(wàn)人次以上，按370元的平日門票價(jià)格計(jì)算，全年門票銷售超過(guò)44億元。此外還將拉動(dòng)旅游商業(yè)、運(yùn)輸業(yè)、酒店業(yè)、交通及餐飲等旅游細(xì)分產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增量，按照1元帶動(dòng)8元測(cè)算，一個(gè)迪士尼樂(lè)園將給旅游產(chǎn)業(yè)帶來(lái)350億元的增量。”這是一份由國(guó)泰君安提供的研究報(bào)告，迪士尼強(qiáng)大的吸金效應(yīng)不言自明。
迪士尼樂(lè)園最受業(yè)內(nèi)認(rèn)可、投資商垂涎的，當(dāng)屬其數(shù)以千計(jì)的IP。迪士尼利用其IP價(jià)值，打通了產(chǎn)業(yè)鏈的上下游，形成了從影視到商業(yè)周邊、游樂(lè)地產(chǎn)、游戲等等一系列的商業(yè)體系。
在張寧晟看來(lái)，迪士尼持久不衰，更重要的是文化魅力。與一般主題樂(lè)園不同的是，迪士尼更多的是一種場(chǎng)景的代入與文化體驗(yàn)，特別是豐厚的動(dòng)畫形象資源。迪士尼的項(xiàng)目，刺激性并不強(qiáng)，主要還是針對(duì)小孩子的，比如，迪士尼中速度最快、最刺激的Tron，乘坐者也不會(huì)有頭朝下的姿態(tài)。“但Tron能引起人們的興趣，除了大型電動(dòng)玩具的刺激，更重要的是，Tron的造型是電影《創(chuàng)：戰(zhàn)紀(jì)》中的形象。”張寧晟說(shuō)。
也有分析人士認(rèn)為IP價(jià)值會(huì)受到地域局限。以電影《魔獸》為例，首日票房2.5億元，上映第五天票房破10億元，這種魔力顯然不僅來(lái)自電影本身，而是知名網(wǎng)游《魔獸世界》長(zhǎng)達(dá)十年的沉淀。相比《魔獸》，《星球大戰(zhàn)之原力覺(jué)醒》，其實(shí)是比魔獸更大的超級(jí)IP，但由于在中國(guó)缺乏沉淀，票房在美國(guó)大獲全勝，但在中國(guó)卻很慘淡。
從米老鼠、唐老鴨，到白雪公主、小飛俠，再到最新收購(gòu)的星球大戰(zhàn)與美國(guó)隊(duì)長(zhǎng)等形象，迪士尼伴隨美國(guó)青少年成長(zhǎng)，它的競(jìng)爭(zhēng)力是喚起消費(fèi)夢(mèng)想的欲望。但這種美國(guó)文化的積淀能否刺激中國(guó)游客的消費(fèi)行為，尚有待觀察。
但另一方面，我國(guó)的動(dòng)漫創(chuàng)造還停留在“喜羊羊”水平，王健林的資本擴(kuò)張不能彌補(bǔ)文化知識(shí)產(chǎn)權(quán)領(lǐng)域的發(fā)展不足，并不能喚起中國(guó)人的夢(mèng)想消費(fèi)。
盈利模式主體在商業(yè)
迪士尼擁有完整的文娛產(chǎn)業(yè)鏈，業(yè)務(wù)包括媒體網(wǎng)絡(luò)（電視），影視娛樂(lè)（電影），公園度假區(qū)（主題公園），消費(fèi)產(chǎn)品（衍生品）和互動(dòng)娛樂(lè)（游戲）五大板塊。
公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示：截至3月28日的第二財(cái)季，迪士尼營(yíng)收達(dá)到124.6億美元（約合772.3億元人民幣），高于分析師平均預(yù)期的122.5億美元，每股盈利1.23美元，高于分析師平均預(yù)期的1.11美元。
但主題公園并不是迪士尼公司主要收入來(lái)源。迪士尼每年的收入30%來(lái)自門票，15%來(lái)自餐飲，13%來(lái)自住宿，25%來(lái)自購(gòu)物。
相對(duì)而言，文化旅游業(yè)也不是萬(wàn)達(dá)的主要收入來(lái)源。據(jù)《萬(wàn)達(dá)2015年工作報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》），2015年萬(wàn)達(dá)集團(tuán)資產(chǎn)（按成本法數(shù)據(jù)）達(dá)到6340億元，收入2901.6億元。萬(wàn)達(dá)集團(tuán)主要由商業(yè)地產(chǎn)、高級(jí)酒店、文化產(chǎn)業(yè)、連鎖百貨和旅游度假區(qū)五大產(chǎn)業(yè)組成。目前，萬(wàn)達(dá)商業(yè)仍是其主要收入來(lái)源。
但《報(bào)告》中，王健林明確表示，要大力發(fā)展文化產(chǎn)業(yè)、做大旅游產(chǎn)業(yè)。旅游作為萬(wàn)達(dá)第四次轉(zhuǎn)型的重點(diǎn)發(fā)展產(chǎn)業(yè)，目前累計(jì)投入千億元。王健林的野心是，將文旅商綜合體萬(wàn)達(dá)城快速?gòu)?fù)制到多地，到2020年國(guó)內(nèi)開(kāi)15個(gè)，國(guó)外力爭(zhēng)開(kāi)3到5個(gè)萬(wàn)達(dá)城。
得益于中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也有更多法定節(jié)假日與高鐵計(jì)劃的作用，短短幾年間，中國(guó)就有超過(guò)300個(gè)主題公園橫空出世，僅僅去年一年就有21個(gè)主題公園開(kāi)張，還有20個(gè)在建。
而2016年，主題公園市場(chǎng)進(jìn)入攻堅(jiān)戰(zhàn)，娛樂(lè)營(yíng)銷層出不窮，同行間硝煙彌漫。在重資產(chǎn)的長(zhǎng)線投資下，它們都面臨著同樣的盈利難題。
前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的《中國(guó)主題公園行業(yè)發(fā)展模式與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》顯示，國(guó)內(nèi)70%的主題公園處于虧損狀態(tài)，20%持平，只有10%實(shí)現(xiàn)盈利，約有1500億元資金套牢在主題公園投資之中。
據(jù)知情人士向《中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息》記者透露，每座萬(wàn)達(dá)城在三到五年建成開(kāi)業(yè)，可以創(chuàng)造3萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，年納稅超過(guò)5億元人民幣。“萬(wàn)達(dá)城所能創(chuàng)造的社會(huì)效應(yīng)，讓其成為當(dāng)?shù)卣壑械摹沭G餑’。”上述人士說(shuō)。萬(wàn)達(dá)在拿地過(guò)程中因此坐擁議價(jià)權(quán)。
此外，南昌萬(wàn)達(dá)城480萬(wàn)平方米的建筑面積中，有200萬(wàn)平方米為文化旅游和商業(yè)等自持物業(yè)，有280萬(wàn)平方米為銷售物業(yè)，其中，少量為商鋪，大部分物業(yè)為別墅。這部分物業(yè)預(yù)售回籠的資金將補(bǔ)給到后續(xù)的文化和旅游項(xiàng)目建設(shè)中。
【關(guān)鍵詞】 經(jīng)營(yíng)管理 模式 星型結(jié)構(gòu)
酒店經(jīng)營(yíng)管理模式一般是指酒店為顧客提供所需要的產(chǎn)品或服務(wù)的方式與途徑。酒店盈利能力必須在酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中才能獲得顯現(xiàn)、培育和利用，換言之，酒店的盈利能力不能從外部市場(chǎng)購(gòu)買，而只能在酒店資源的選擇、外取和配置等活動(dòng)過(guò)程中建構(gòu)和發(fā)展。因此，對(duì)于酒店盈利能力而言，經(jīng)營(yíng)管理模式就類似于酒店的“能力場(chǎng)”，是酒店盈利能力的顯示器和孵化器，也是實(shí)現(xiàn)酒店盈利的作用杠桿。
1 目前酒店經(jīng)營(yíng)管理模式的比較分析
1.1 現(xiàn)有酒店經(jīng)營(yíng)管理模式介紹
世界上比較知名或者發(fā)展比較迅速的酒店正常采用帶資管理、連鎖經(jīng)營(yíng)、租賃經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)、合同經(jīng)營(yíng)、合作聯(lián)營(yíng)、時(shí)權(quán)經(jīng)營(yíng)等模式，而以上七種經(jīng)營(yíng)管理模式也成為了酒店發(fā)展的主流模式。
（1）帶資管理模式：主要通過(guò)獨(dú)資，控股或參股等直接或間接投資方式來(lái)獲取酒店經(jīng)營(yíng)管理權(quán)。（2）連鎖經(jīng)營(yíng)模式：連鎖經(jīng)營(yíng)通過(guò)連鎖店總部形象的標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化，組織管理的規(guī)范化，管理手段的現(xiàn)代化，總部負(fù)責(zé)采購(gòu)、配送、各店鋪負(fù)責(zé)銷售等方式，使復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)在職能上實(shí)現(xiàn)相對(duì)簡(jiǎn)單化，以實(shí)現(xiàn)整體的規(guī)模效益。（3）租賃經(jīng)營(yíng)模式：租賃是飯店集團(tuán)通過(guò)簽訂租約，長(zhǎng)期租賃業(yè)主的飯店、土地、建筑物及設(shè)備家具等，然后由集團(tuán)作為法人直接經(jīng)營(yíng)。（4）特許經(jīng)營(yíng)模式：特許經(jīng)營(yíng)是飯店集團(tuán)允許成員飯店使用該集團(tuán)的名稱、標(biāo)志，加入該集團(tuán)的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)和采購(gòu)網(wǎng)絡(luò)，成為該集團(tuán)的成員。（5）合同經(jīng)營(yíng)模式：合同經(jīng)營(yíng)是由飯店管理集團(tuán)與飯店業(yè)主簽訂經(jīng)營(yíng)管理合同，由管理集團(tuán)代飯店業(yè)主進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。（6）合作聯(lián)營(yíng)模式：合作聯(lián)營(yíng)是一些獨(dú)立經(jīng)營(yíng)飯店自愿地聯(lián)合起來(lái)，采取使用同一公認(rèn)的標(biāo)志，同一預(yù)訂系統(tǒng)，進(jìn)行統(tǒng)一的廣告宣傳，執(zhí)行統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與那些龐大的飯店集團(tuán)相抗衡。（7）時(shí)權(quán)經(jīng)營(yíng)模式：時(shí)權(quán)經(jīng)營(yíng)是指飯店一次性銷售客房特定年限內(nèi)一周或數(shù)周的時(shí)段使用權(quán)，并且這種使用權(quán)在集團(tuán)參與的交易系統(tǒng)內(nèi)可流通交換。
以上七種經(jīng)營(yíng)管理模式各自有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，并且其擴(kuò)充的手段也不盡相同，帶資管理模式通過(guò)買斷、控股或參股等直接或間接投資方式來(lái)獲取飯店經(jīng)營(yíng)管理權(quán)；連鎖經(jīng)營(yíng)模式的基本手段是并購(gòu)、杠桿收購(gòu)和兼并，然后由集團(tuán)自己直接經(jīng)營(yíng)管理；特許經(jīng)營(yíng)模式較適合那種既想分享集團(tuán)規(guī)模效益又不想放棄獨(dú)立經(jīng)營(yíng)管理權(quán)和所有權(quán)的單體飯店；委托管理模式較適合于那種財(cái)力雄厚但專業(yè)管理人才及管理技術(shù)貧乏的單體飯店；合作聯(lián)營(yíng)的主要目的是創(chuàng)造整體形象，增加宣傳推銷效果和互送客源。合作聯(lián)營(yíng)是一種較為成功的集團(tuán)經(jīng)營(yíng)模式；時(shí)權(quán)經(jīng)營(yíng)自60年代誕生以來(lái)，就取得了迅速的發(fā)展，并逐步趨于成熟，現(xiàn)已成為全球推崇的一種飯店集團(tuán)經(jīng)營(yíng)模式。國(guó)外的許多飯店集團(tuán)都已認(rèn)識(shí)到時(shí)權(quán)經(jīng)營(yíng)所帶來(lái)的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，馬里奧特、希頓、凱悅、迪斯尼等連鎖均已開(kāi)始借助集團(tuán)優(yōu)勢(shì)來(lái)進(jìn)行飯店時(shí)權(quán)經(jīng)營(yíng)，成為兼并浪潮之后的又一經(jīng)營(yíng)熱點(diǎn)。
1.2 現(xiàn)有酒店經(jīng)營(yíng)管理模式問(wèn)題分析
（1）酒店投資風(fēng)險(xiǎn)較大。建造一家酒店其運(yùn)營(yíng)成本是相當(dāng)大的，運(yùn)營(yíng)成本大就意味著投資的風(fēng)險(xiǎn)也比較大，以現(xiàn)在有的酒店經(jīng)營(yíng)管理模式來(lái)看，所有的運(yùn)營(yíng)成本都要強(qiáng)加在運(yùn)營(yíng)酒店的企業(yè)上，這樣就整體加大了酒店的投資風(fēng)險(xiǎn)。（2）酒店員工高流失率。酒店行業(yè)隸屬于第三產(chǎn)業(yè)，屬于勞動(dòng)密集型的行業(yè)，需要的勞動(dòng)力較多。現(xiàn)有的酒店經(jīng)營(yíng)管理模式，由于其整個(gè)體制比較僵化，靈活性不高，并且地位等級(jí)劃分明顯，而酒店又屬于勞動(dòng)高強(qiáng)度行業(yè)就導(dǎo)致了酒店員工高流失率問(wèn)題。（3）酒店擴(kuò)張速度緩慢。酒店的擴(kuò)張要看酒店的整體運(yùn)營(yíng)效率、利潤(rùn)率等方面，一般的酒店經(jīng)營(yíng)管理模式下酒店沒(méi)有達(dá)到一定的實(shí)力其擴(kuò)張會(huì)相對(duì)比較緩慢。
2 “星型結(jié)構(gòu)”下的酒店經(jīng)營(yíng)管理模式構(gòu)建
為解決前面分析過(guò)程中酒店經(jīng)營(yíng)管理出現(xiàn)的問(wèn)題，在原有的經(jīng)營(yíng)管理模式上提出一種“星型結(jié)構(gòu)”的酒店經(jīng)營(yíng)管理模式。想要構(gòu)建這種星型經(jīng)營(yíng)模式的酒店，首先需要有一家發(fā)起建造這種酒店的企業(yè)，這家企業(yè)最好是酒店類型的企業(yè)，并且要有相關(guān)的酒店管理的經(jīng)驗(yàn)，熟悉酒店內(nèi)部各個(gè)部門的基本運(yùn)營(yíng)。在這種經(jīng)營(yíng)管理模式下的酒店，各個(gè)部門是由不同的公司組成，是既獨(dú)立又統(tǒng)一的個(gè)體。不同的公司其企業(yè)文化、經(jīng)營(yíng)理念、業(yè)務(wù)組成等各個(gè)方面都不同，由于企業(yè)性質(zhì)的不同導(dǎo)致組成的酒店各個(gè)部門之間會(huì)存在較大的隔閡。所以發(fā)起建造這種經(jīng)營(yíng)模式的酒店的企業(yè)必須成立一個(gè)協(xié)調(diào)部門，酒店原來(lái)的人力資源部可以并入?yún)f(xié)調(diào)部門，這個(gè)部門在整個(gè)公司的運(yùn)營(yíng)中處于核心的地位，對(duì)各個(gè)部門起到協(xié)調(diào)和監(jiān)督的作用（如圖1）。
（1）協(xié)調(diào)部門：這個(gè)部門由發(fā)起建造這種經(jīng)營(yíng)模式的企業(yè)組成，對(duì)于整個(gè)酒店的發(fā)展起到主導(dǎo)作用。主要職責(zé)是協(xié)調(diào)各個(gè)部門之間的關(guān)系，減少各部門員工之間的隔閡，矛盾。監(jiān)督各個(gè)部門，讓各個(gè)部門能夠按要求做好自己的本職工作。在酒店成立之初，計(jì)算各個(gè)部門的建造、管理等各方面費(fèi)用并且要建造一個(gè)完整的傭金分配機(jī)制。制定企業(yè)發(fā)展的整體戰(zhàn)略目標(biāo)，建立和完善整個(gè)企業(yè)的管理體制等。（2）前廳部：這個(gè)部門主要由專門的禮儀公司組成。在酒店組成之初，禮儀公司必須先跟發(fā)起建造酒店的企業(yè)協(xié)商好自身的義務(wù)和權(quán)利，并且按要求繳納一定的前廳建造，管理費(fèi)用。主要職責(zé)是負(fù)責(zé)接待客人，引導(dǎo)客人辦理入住手續(xù)等。（3）客房部：對(duì)于組成這個(gè)部門的公司要求比較高，首先需要有比較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，其次要有一定的客房管理經(jīng)驗(yàn)。酒店的主體以及主要的營(yíng)業(yè)收入來(lái)源為酒店的客房，所以說(shuō)酒店的客房部是一個(gè)盈利比較高的部門。客房作為一個(gè)酒店的主體部門其各個(gè)方面的相對(duì)比較高，并且在酒店建造之初需要投入的成本也相對(duì)較高，這就要求組成客房部的公司要有比較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。整個(gè)客房部的主要負(fù)責(zé)搞好酒店的清潔衛(wèi)生，保證客房接待服務(wù)的工作質(zhì)量，有效管理和控制客房設(shè)備及用品，配合前廳部銷售客房，提高客房的利用率。（4）餐飲部：餐飲部的工作崗位多，目前這些崗位對(duì)員工的文化要求不高，因而很受社會(huì)上普通勞動(dòng)力的歡迎。這一方面客觀上為社會(huì)減輕了一定就業(yè)壓力，同時(shí)又由于餐飲管理任務(wù)涉及餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷多個(gè)環(huán)節(jié)的特點(diǎn)和員工素質(zhì)的特點(diǎn)，使得餐飲管理成為飯店管理的難點(diǎn)。所以這個(gè)部門必須由專門的餐飲公司組成。在酒店組成之初，餐飲公司必須先跟發(fā)起建造酒店的企業(yè)協(xié)商好自身的義務(wù)和權(quán)利，并且按要求繳納一定的餐廳建造，管理費(fèi)用。主要職責(zé)是負(fù)責(zé)客人的餐飲等。（5）公關(guān)銷售部：公關(guān)銷售部是酒店的重要部門，承擔(dān)著酒店市場(chǎng)分析、計(jì)劃、執(zhí)行與控制工作，負(fù)責(zé)酒店的產(chǎn)品組合、產(chǎn)品銷售和銷售回收款等經(jīng)營(yíng)重任，因此，營(yíng)銷部的運(yùn)轉(zhuǎn)水平和營(yíng)銷經(jīng)理的工作質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到酒店的營(yíng)收水平。所以這個(gè)部門需要由專門的銷售公司組成。在酒店組成之初，銷售公司必須先跟發(fā)起建造酒店的企業(yè)協(xié)商好自身的義務(wù)和權(quán)利，并且按要求繳納一定的銷售部建造，管理費(fèi)用。成立以后主要負(fù)責(zé)開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)研工作，重點(diǎn)收集酒店市場(chǎng)及客源動(dòng)態(tài)信息，了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手銷售活動(dòng)和價(jià)格情況，預(yù)測(cè)和分析客源市場(chǎng)的規(guī)模和特征，并定期編制酒店銷售趨勢(shì)報(bào)告和市場(chǎng)分析報(bào)告還有負(fù)責(zé)各類會(huì)議、宴會(huì)、旅行團(tuán)隊(duì)的接洽工作等等。（6）工程維護(hù)部：這個(gè)部門主要由專門的工程維護(hù)公司組成。在酒店組成之初，工程維護(hù)公司必須先跟發(fā)起建造酒店的企業(yè)協(xié)商好自身的義務(wù)和權(quán)利，并且按要求繳納一定的工程維護(hù)部建造，管理費(fèi)用。主要職責(zé)是做好酒店工程的管理，控制好酒店能耗、維修成本及安全生產(chǎn)；建立各項(xiàng)設(shè)備維修與保養(yǎng)檔案，制定設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃與實(shí)施準(zhǔn)軍事化管理，切實(shí)為酒店做好功能保障及創(chuàng)造安全舒適的環(huán)境。（7）財(cái)務(wù)部：這個(gè)部門由專門的財(cái)務(wù)公司組成。在酒店組成之初，財(cái)務(wù)公司必須先跟發(fā)起建造酒店的企業(yè)協(xié)商好自身的義務(wù)和權(quán)利，并且按要求繳納一定的財(cái)務(wù)部建造，管理費(fèi)用。主要職責(zé)是負(fù)責(zé)酒店經(jīng)濟(jì)效益總核算、指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)、督促營(yíng)業(yè)部門不斷增加營(yíng)業(yè)收入的重要任務(wù)等。酒店財(cái)務(wù)部不僅能夠真實(shí)地反映酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的動(dòng)態(tài)，而且能直接影響促進(jìn)其他各項(xiàng)管理工作，對(duì)于加強(qiáng)酒店的經(jīng)營(yíng)管理、提高資金使用效率、增加鞏固經(jīng)濟(jì)核算制，都有極其重要的意義。（8）保衛(wèi)部：這個(gè)部門主要由專門的安保公司組成。在酒店組成之初，安保公司必須先跟發(fā)起建造酒店的企業(yè)協(xié)商好自身的義務(wù)和權(quán)利，并且按要求繳納一定的保衛(wèi)部建造，管理費(fèi)用。主要職責(zé)是負(fù)責(zé)酒店各個(gè)部門的安全保衛(wèi)工作，保證這些部門不出現(xiàn)內(nèi)竊、處盜等事件。負(fù)責(zé)消防安全工作，保證酒店的財(cái)產(chǎn)安全，客人的財(cái)產(chǎn)安全，人身安全不被不速之客所滋擾。負(fù)責(zé)員工通道門衛(wèi)，防止酒店的物品或一些客用品不被帶出酒店，同時(shí)防止和禁止非酒店員工隨意通過(guò)員工通道步入酒店，以加強(qiáng)酒店和客人的安全感等工作。（9）康樂(lè)部：在酒店的眾多部門中，康樂(lè)部是現(xiàn)代酒店一個(gè)新興起的部門，一些中外合資的大酒店都設(shè)立了康樂(lè)中心或成立了康樂(lè)部。康樂(lè)部為客人增加了服務(wù)項(xiàng)目，也增加了酒店收入。有些酒店的康樂(lè)部可以每年為酒店帶來(lái)上千萬(wàn)元的收入，其利潤(rùn)率甚至可以超過(guò)60%。所以這個(gè)部門主要由專門的康樂(lè)公司組成。在酒店組成之初，康樂(lè)公司必須先跟發(fā)起建造酒店的企業(yè)協(xié)商好自身的義務(wù)和權(quán)利，并且按要求繳納一定的康樂(lè)部建造，管理費(fèi)用。
3 “星型結(jié)構(gòu)”酒店經(jīng)營(yíng)管理模式評(píng)價(jià)
不同的酒店有著不同的經(jīng)營(yíng)管理模式，不同的酒店經(jīng)營(yíng)管理模式適合不同的客源市場(chǎng)、不同的發(fā)展方式，為了更好地認(rèn)識(shí)“星型結(jié)構(gòu)”酒店經(jīng)營(yíng)管理模式的價(jià)值，在此采取定性評(píng)價(jià)和類比評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法，從而使這種模式在實(shí)際操作中更加具有說(shuō)服力。
3.1 “星型結(jié)構(gòu)”酒店經(jīng)營(yíng)管理模式定性評(píng)價(jià)
（1）酒店快速集團(tuán)化。星型的經(jīng)營(yíng)管理模式可以快速有效的使酒店集團(tuán)化從而獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。由于這種酒店的各個(gè)部門是由不同的企業(yè)組成，各個(gè)企業(yè)在建造酒店時(shí)只要支付其自身在酒店運(yùn)營(yíng)中所需要的成本，這大大降低了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。在酒店建造后由發(fā)起建造酒店的企業(yè)牽頭統(tǒng)一酒店標(biāo)示，品牌等，整合各個(gè)部門所在企業(yè)的優(yōu)勢(shì)快速發(fā)展起來(lái)。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)酒店開(kāi)始盈利后，根據(jù)各個(gè)部門所在企業(yè)的實(shí)力，可以在全國(guó)各地快速的復(fù)制，逐步形成酒店集團(tuán)從而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中逐漸處于優(yōu)勢(shì)的地位。（2）經(jīng)營(yíng)管理專業(yè)化。酒店經(jīng)營(yíng)管理的專業(yè)化可以加強(qiáng)酒店的差異化，創(chuàng)造多個(gè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。用星型經(jīng)營(yíng)管理模式建造的酒店，由于其各個(gè)部門歸屬于不同的企業(yè)管理，并且各個(gè)部門的主要經(jīng)營(yíng)都是這些公司的主營(yíng)業(yè)務(wù)，使得各個(gè)部門的管理更加專業(yè)化、靈活化。這種模式的酒店可以使得各個(gè)公司將主要資源聚焦在具有戰(zhàn)略意義的業(yè)務(wù)模塊。使得酒店能夠靈活地適應(yīng)成本結(jié)構(gòu)和業(yè)務(wù)流程，在更高的生產(chǎn)力、成本控制、資本效率和財(cái)務(wù)可預(yù)測(cè)性水平上降低風(fēng)險(xiǎn)并開(kāi)展業(yè)務(wù)。（3）銷售渠道多部門化。星型的酒店經(jīng)營(yíng)管理模式可以有效的拓展酒店的銷售渠道。因?yàn)檫@種酒店是由很多個(gè)部門組成的，組成各部門的企業(yè)又不同，這些企業(yè)本身就擁有自身的營(yíng)銷部門，酒店可以利用各個(gè)企業(yè)的營(yíng)銷部門建立一張以酒店?duì)I銷部為主導(dǎo)，各個(gè)企業(yè)營(yíng)銷部門為輔助的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)。這個(gè)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)大大拓展了酒店的銷售渠道，使得酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于主導(dǎo)地位并且對(duì)于提升酒店的知名度也起到一定的作用。（4）員工流動(dòng)靈活化。星型的酒店經(jīng)營(yíng)管理模式可以有效的解決酒店的人員流動(dòng)率過(guò)高的問(wèn)題。由于在這種經(jīng)營(yíng)管理模式下，酒店各個(gè)部門的員工來(lái)自不同的企業(yè)，這些員工不屬于酒店管理而屬于所在部門的企業(yè)管理，這些企業(yè)本身就有自己比較完善的人員管理機(jī)制。在酒店旺季的時(shí)候，組成酒店的各家企業(yè)可以根據(jù)酒店的具體需求向酒店增派人員，而在酒店淡季的時(shí)候這些企業(yè)又可以將酒店一些閑置的人力資源用在自己主營(yíng)的業(yè)務(wù)上，從而使得整個(gè)酒店的人員流動(dòng)具有比較大的靈活性進(jìn)而解決酒店淡季閑置人員過(guò)多而旺季人手又不夠的問(wèn)題。
3.2 “星型結(jié)構(gòu)”酒店經(jīng)營(yíng)管理模式類比評(píng)價(jià)
“星型結(jié)構(gòu)”酒店經(jīng)營(yíng)管理模式有著很多的優(yōu)點(diǎn)，為了進(jìn)一步科學(xué)、合理地認(rèn)識(shí)與明確“星型結(jié)構(gòu)”酒店經(jīng)營(yíng)管理模式的特征與定位，在此，將其同另外一些經(jīng)營(yíng)管理模式進(jìn)行比較，以利于借鑒其它經(jīng)營(yíng)模式的長(zhǎng)處。為此我們選擇連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式做類比評(píng)價(jià)。（見(jiàn)表1）
從以上的分析對(duì)比，可以得出以下結(jié)論：（1）從管理方式上分析，“星型結(jié)構(gòu)”酒店管理模式酒店負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)，各個(gè)部門由組成各個(gè)部門的企業(yè)負(fù)責(zé)，各個(gè)部門只要對(duì)自身經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)。而連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式酒店負(fù)責(zé)管理，由總經(jīng)理辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)酒店各個(gè)部門，對(duì)酒店的各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)負(fù)直接的責(zé)任。不過(guò)目前還沒(méi)有出現(xiàn)這種“星型結(jié)構(gòu)”的酒店，而連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式已經(jīng)發(fā)展成一個(gè)比較成熟的模式，很多國(guó)際著名酒店都采用連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式。（2）從酒店經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)度看。“星型結(jié)構(gòu)”酒店經(jīng)營(yíng)管理模式由于由多家企業(yè)組成其風(fēng)險(xiǎn)被均分掉，所以比較小。而連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式的酒店整個(gè)酒店的運(yùn)營(yíng)成本都強(qiáng)加在酒店母體身上，所以風(fēng)險(xiǎn)比較大。（3）從管理結(jié)構(gòu)上，“星型結(jié)構(gòu)”酒店經(jīng)營(yíng)管理模式由多久公司組成，各個(gè)部門之間比較難以協(xié)調(diào)，管理結(jié)構(gòu)還需完善。而連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式由總經(jīng)理辦公室統(tǒng)一指揮，管理結(jié)構(gòu)層次分明。
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關(guān)鍵詞：媒介品牌價(jià)值開(kāi)發(fā)利用
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得信息到達(dá)市場(chǎng)和受眾的傳播渠道越來(lái)越多，此外，隨著媒介的增多，也宣告了傳媒市場(chǎng)的供求關(guān)系已經(jīng)由過(guò)去的“供不應(yīng)求”轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的“供過(guò)于求”。同時(shí)，大多數(shù)傳媒均處于對(duì)咨訊的初級(jí)加工階段，即僅僅作為簡(jiǎn)單的信息提供者，這就導(dǎo)致了媒介之間的競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，尤其是同一個(gè)城市的幾個(gè)媒介，在受眾定位、采編內(nèi)容、欄目設(shè)置、報(bào)道策劃、版面編輯樣式上幾乎是大同小異，這種內(nèi)容和形式上的雷同，使得同城的媒介在低端這個(gè)層面的競(jìng)爭(zhēng)更加無(wú)序而激烈。而要解決這種激烈而無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)，最好的手段便是對(duì)媒介的品牌價(jià)值進(jìn)行開(kāi)發(fā)，創(chuàng)造其高附加值，以占取競(jìng)爭(zhēng)的制高點(diǎn)，立于不敗之地。
目前，我國(guó)傳媒業(yè)的發(fā)展正處于一個(gè)發(fā)展的黃金時(shí)期，在國(guó)家政策的保護(hù)下，媒介的市場(chǎng)增量尚有1500億的空間，而我們目前則只達(dá)到了800億，上升空間還十分巨大，但是，若我們不調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，改變經(jīng)營(yíng)模式，則這個(gè)誘人的大蛋糕，我們是無(wú)緣分得的。據(jù)傳媒研究機(jī)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)分析，“發(fā)現(xiàn)從1991年到2001年，中國(guó)傳媒業(yè)的經(jīng)營(yíng)總量的發(fā)展速率呈現(xiàn)一個(gè)迅速遞減的趨勢(shì)，1991年、1992年我國(guó)傳媒業(yè)的增量在確立市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展目標(biāo)的推動(dòng)下呈現(xiàn)百分之八十至百分之九十的年遞增水平，到了九十年代中期時(shí)，它就下降到百分之五十左右，而進(jìn)入2000年以后，這個(gè)數(shù)字一直下跌到百分之二十以下，并且連續(xù)三年持續(xù)遞減，可以這么說(shuō)，如果在體制面、操作模式、運(yùn)行規(guī)則這方面沒(méi)什么大的突破和轉(zhuǎn)變的話，那么今年我們傳媒業(yè)的增長(zhǎng)可能將進(jìn)一步遞減至百分之十以下”。這組數(shù)據(jù)給我們敲了一個(gè)警鐘：我們媒介的運(yùn)作模式出現(xiàn)了問(wèn)題，媒介利潤(rùn)的增長(zhǎng)并不始終是單一的靠規(guī)模和市場(chǎng)份額的擴(kuò)增這種傳統(tǒng)的“單點(diǎn)式”贏利模式可以奏效的，因?yàn)檫@種僅僅只是將內(nèi)容生產(chǎn)和相關(guān)的中下游環(huán)節(jié)搭建起來(lái)的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)于資源(包括信息資源、客戶資源、受眾資源、品牌資源等)的利用率是比較低的，開(kāi)發(fā)層次也較為淺表；其次，這種模式很容易產(chǎn)生發(fā)展的“瓶頸”，即當(dāng)媒介的廣告達(dá)到飽和點(diǎn)時(shí)，媒介要想進(jìn)一步進(jìn)行產(chǎn)業(yè)增值，則很難通過(guò)以加大廣告吸收量的辦法來(lái)實(shí)現(xiàn)。因此，我們必須要突破“單點(diǎn)式”的經(jīng)營(yíng)模式，而展開(kāi)傳媒產(chǎn)業(yè)品牌價(jià)值鏈的開(kāi)發(fā)和構(gòu)建，以形成新的贏利模式和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。
媒介的競(jìng)爭(zhēng)和企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)一樣，是由經(jīng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)到文化的競(jìng)爭(zhēng)這樣一個(gè)階段，而文化的競(jìng)爭(zhēng)也就是品牌的競(jìng)爭(zhēng)，品牌才是媒介價(jià)值的核心，只要抓住了這個(gè)核心，才能提升媒介的競(jìng)爭(zhēng)力，提高媒介的贏利能力。一般說(shuō)來(lái)，媒介有四種贏利模式：一是賣內(nèi)容，二是賣廣告，三是賣影響力，四是資本運(yùn)作。但我們媒介目前的問(wèn)題是內(nèi)容上的高度同質(zhì)化，使得其競(jìng)爭(zhēng)力大大削弱；其次，由于媒介過(guò)分依賴廣告收入，使得經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)程度增大；再次當(dāng)很多媒介還處于對(duì)資訊的單一初級(jí)加工階段，還沒(méi)有形成一條健全的價(jià)值產(chǎn)業(yè)鏈時(shí)，資本運(yùn)作則根本談不上。因此，當(dāng)其它三種贏利模式都受到發(fā)展的限制時(shí)，能迅速提升媒介競(jìng)爭(zhēng)力的最佳手段就是提高媒介的影響力，即，開(kāi)發(fā)媒介的品牌價(jià)值。
一個(gè)媒介的影響力大小，決定了其在消費(fèi)群體中的權(quán)威性和忠誠(chéng)度；決定了其對(duì)廣告商的吸引力；也決定了讀者群數(shù)量的多少。而直接決定媒介影響力大小的因素就是對(duì)品牌價(jià)值的開(kāi)發(fā)，品牌價(jià)值開(kāi)發(fā)得越好，媒介的影響力就越大，其收益就越高。事實(shí)上很多媒介的經(jīng)營(yíng)者只知道賣內(nèi)容和廣告，卻往往忽略了對(duì)品牌價(jià)值的開(kāi)發(fā)，致使媒介的收益長(zhǎng)期在一個(gè)不太理想的層面徘徊。
那么，我們應(yīng)當(dāng)怎樣來(lái)開(kāi)發(fā)媒介的品牌價(jià)值呢?筆者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)從延展傳媒的價(jià)值鏈入手，即，要充分利用傳媒的影響力，整合客戶資源、廣告資源、人力資源、社會(huì)資源，圍繞傳媒所涉及到的領(lǐng)域去組織實(shí)施各類活動(dòng)。通過(guò)這些活動(dòng)不斷提升傳媒的品牌影響力，同時(shí)又能獲得巨大的經(jīng)濟(jì)效益。
(1)組織行業(yè)評(píng)價(jià)活動(dòng)
由于傳媒業(yè)作為“影響力經(jīng)濟(jì)”的自身特質(zhì)，在傳媒業(yè)還不發(fā)達(dá)的中國(guó)，很容易建立起區(qū)域或行業(yè)的品牌優(yōu)勢(shì)，在企業(yè)和消費(fèi)者心中，傳媒代表政府的聲音，是權(quán)威和公信力的象征。根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)，我們可以圍繞各個(gè)行業(yè)進(jìn)行行業(yè)評(píng)價(jià)活動(dòng)，比如開(kāi)展房地產(chǎn)、汽車、服裝、裝飾、餐飲等行業(yè)的評(píng)價(jià)活動(dòng)，因?yàn)闆](méi)有什么能比建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更能影響一個(gè)行業(yè)了，即我們用活動(dòng)來(lái)擴(kuò)張和“制造”傳媒的市場(chǎng)空間。
(2)舉辦會(huì)展
會(huì)展作為文化產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要組成部分，已經(jīng)顯示出了巨大的市場(chǎng)潛力和商機(jī)，傳媒則可以利用其優(yōu)勢(shì)舉辦各種展會(huì)，如舉辦房展、車展、藝術(shù)展等，在獲得社會(huì)效應(yīng)的同時(shí)也能獲得巨大的經(jīng)濟(jì)效益。
(3)舉辦文化活動(dòng)
在現(xiàn)代社會(huì)中，人們需要各類與他們生活密切相關(guān)的活動(dòng)，企業(yè)需要各類宣傳營(yíng)銷推廣活動(dòng)。從社區(qū)娛樂(lè)活動(dòng)、城市藝術(shù)節(jié)乃至于國(guó)際藝術(shù)節(jié)到從城市名片推廣，活動(dòng)無(wú)時(shí)無(wú)刻不在影響著我們的生活，而且事實(shí)上活動(dòng)已經(jīng)正在成為一個(gè)新興的行業(yè)，并且蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)。傳媒舉辦活動(dòng)，可以充分的利用自身的優(yōu)勢(shì)整合客戶資源，有效的規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。
(4)發(fā)展咨詢調(diào)查業(yè)
傳媒的專業(yè)采編能力和豐富的數(shù)據(jù)資源，是任何專業(yè)公司所不能比擬的，我們可以充分利用這些資源對(duì)其進(jìn)行行業(yè)與專業(yè)的分類，為企業(yè)提供行業(yè)分析報(bào)告和專業(yè)分析報(bào)告，為企業(yè)的投資與發(fā)展提供信息資料，形成專業(yè)的數(shù)據(jù)庫(kù)內(nèi)容提供商。通過(guò)這種方式與市場(chǎng)建立緊密的聯(lián)系，從而充分把握住市場(chǎng)動(dòng)向，為媒體策劃內(nèi)容、策劃?rùn)谀刻峁┑谝皇仲Y料。
(5)開(kāi)展區(qū)域人物評(píng)價(jià)活動(dòng)
由于主流媒體在一個(gè)區(qū)域的權(quán)威性和影響力，因而可每年或每?jī)赡觊_(kāi)展一次區(qū)域性的行業(yè)人物評(píng)價(jià)活動(dòng)，讓企業(yè)廣泛參與，這對(duì)于吸引消費(fèi)者的注意力，提高全社會(huì)的關(guān)注度，提高傳媒的影響力，是大有裨益的。因?yàn)檫@些活動(dòng)往往是既宣傳了企業(yè)又提高了傳媒的廣告收入。
(6)整合多種產(chǎn)業(yè)
這是傳媒品牌價(jià)值開(kāi)發(fā)的高級(jí)形式，它不再是品牌的局部延伸，而是品牌的整體延伸，它是以紙質(zhì)媒介為主體去整合其他相關(guān)行業(yè)，從而形成多種經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)復(fù)合體，這是當(dāng)傳媒發(fā)展到一定規(guī)模而出現(xiàn)瓶頸時(shí)，使傳媒實(shí)現(xiàn)跳躍式發(fā)展的最佳途徑，也是傳媒發(fā)展的高級(jí)階段。目前，只有一些大的國(guó)際傳媒集團(tuán)已達(dá)到這樣的階段，如澳大利亞的新聞集團(tuán)，其產(chǎn)業(yè)已經(jīng)從報(bào)紙延展到電視，繼而延展到電影、有線電視網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)、書籍出版、體育產(chǎn)業(yè)、娛樂(lè)業(yè)等，其2003財(cái)年，集團(tuán)全年純利潤(rùn)達(dá)到10億美元，相比2002財(cái)年增加了73億美元(2002財(cái)年虧損63億美元)。從這些數(shù)據(jù)中可以推斷，從第二階段到第三階段集團(tuán)的發(fā)展出現(xiàn)了瓶頸，而新聞集團(tuán)從2002財(cái)年到2003財(cái)年的變化正是作為整體的價(jià)值鏈得以盤活的結(jié)果。從這個(gè)例子我們可以看到國(guó)內(nèi)傳媒的發(fā)展方向。
我國(guó)的傳媒業(yè)當(dāng)前正處于一場(chǎng)深刻嬗變的臨界點(diǎn)上，社會(huì)的發(fā)展對(duì)傳媒的功能、角色提出了根本性的轉(zhuǎn)型要求；傳媒間的競(jìng)爭(zhēng)和日益飽和的傳媒市場(chǎng)則需要傳媒去拓展一個(gè)更大的利潤(rùn)空間；國(guó)際傳媒大鱷的滲透性擴(kuò)張也在不斷挑戰(zhàn)著我們既有的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念。因此，我們必須要有前瞻性的眼光，改變我們過(guò)去固有的經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)模式，高度重視開(kāi)發(fā)傳媒的品牌價(jià)值，方能立于不敗之地。
參考文獻(xiàn)：
關(guān)鍵詞: 建筑業(yè);和諧;就業(yè); 工資拖欠
Abstract: this paper respectively from the construction employment and migrant workers pay perspective of construction harmonious development in our country the construction, and the further development of improving measures are put forward.
Keywords: construction; Harmony; Employment; Unpaid wages
中圖分類號(hào)：C29文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：
在當(dāng)前都在提倡建設(shè)和諧社會(huì)的情況下，作為我國(guó)支柱產(chǎn)業(yè)之一的建筑業(yè)也需要和諧，即和諧建筑業(yè)。所謂和諧建筑業(yè)，就是指構(gòu)成建筑業(yè)的各個(gè)部分、各種要素處于一種相互協(xié)調(diào)的狀態(tài)。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)建筑業(yè)取得了一系列的成績(jī)，但是，在其蓬勃發(fā)展的同時(shí)，也暴露了被動(dòng)性和局限性的弱點(diǎn)，它不僅受到社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和投資建設(shè)規(guī)模的限制，還受技術(shù)進(jìn)步水平、裝備改善程度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等諸多因素的制約，使得建筑業(yè)在其發(fā)展過(guò)程中表現(xiàn)出了諸多的不和諧現(xiàn)象，成為建設(shè)和諧建筑業(yè)的絆腳石。
一、建筑業(yè)就業(yè)問(wèn)題分析
建筑業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的一個(gè)物質(zhì)生產(chǎn)部門，同時(shí)又是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)部門，對(duì)于緩解我國(guó)迅速、廣泛、深刻的社會(huì)轉(zhuǎn)型過(guò)程所帶來(lái)的負(fù)面影響，起了不可替代的作用。
建筑業(yè)提供了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，解決了大量的農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的就業(yè)問(wèn)題，從一定程度上緩和了我國(guó)發(fā)展不平衡的矛盾，促進(jìn)了社會(huì)的穩(wěn)定和諧發(fā)展。
1.1 我國(guó)建筑業(yè)就業(yè)狀況
我國(guó)建筑業(yè)自1978年以來(lái)，就業(yè)人數(shù)逐年增加，已由原來(lái)的854萬(wàn)人，增加到2002年的3893萬(wàn)人，占當(dāng)年總就業(yè)人數(shù)的比例同樣由1978年的2.13%增加到2002年5.28%，由此表可以得出建筑業(yè)對(duì)我國(guó)人口就業(yè)發(fā)揮著越來(lái)越積極的作用。從事采掘業(yè)的人口數(shù)量經(jīng)歷了先增加后減少的過(guò)程，有78年的652萬(wàn)人增加到93年的932萬(wàn)人，后又降低到02年的558萬(wàn)人，占當(dāng)年總就業(yè)人數(shù)的比例由78年的1.62%降到02年的0.76%。制造業(yè)就業(yè)人口數(shù)量由78年的5332萬(wàn)人增加到02年的8307萬(wàn)人，占當(dāng)年總就業(yè)人數(shù)的比例由78年的13.28%降到02年的11.27%。建筑業(yè)對(duì)就業(yè)的貢獻(xiàn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)采掘業(yè)。
1.2 我國(guó)建筑業(yè)就業(yè)與其他國(guó)家或地區(qū)建筑業(yè)就業(yè)情況的比較分析
1.2.1 與加拿大的比較分析
2001年至2005年加拿大建筑業(yè)就業(yè)人數(shù)所占比例呈上升趨勢(shì)，在2002年，我國(guó)的建筑業(yè)就業(yè)人數(shù)占總就業(yè)人數(shù)5.28%的比例要小于加拿大的6.31%，說(shuō)明我國(guó)建筑業(yè)仍有容納更多就業(yè)人口的潛力。
1.2.2 與香港的比較分析
香港從1997年至2004年無(wú)論是建筑業(yè)還是制造業(yè)其就業(yè)人數(shù)和所占比例都是下降趨勢(shì)，尤其是制造業(yè)，下降了將近一半，就業(yè)人口由97年的443，000人降至04年的231，600人，所占的比例由97年的14.00%降至04年的7.04%。在2002年，我國(guó)建筑業(yè)就業(yè)人口所占比例為5.28%，遠(yuǎn)小于香港的8.12%。
1.2.3 與臺(tái)灣的比較分析
我國(guó)臺(tái)灣建筑業(yè)就業(yè)人口在2000年至2004年有下降趨勢(shì)，但是其2002年7.5%的比例仍然要高于我國(guó)。
圖1 中國(guó)與加拿大、香港、臺(tái)灣就業(yè)比較圖
二. 農(nóng)民工工資拖欠問(wèn)題分析
2.1建筑業(yè)農(nóng)民工工資問(wèn)題
農(nóng)民工在我國(guó)業(yè)已成為一支極其重要的建設(shè)力量,由國(guó)務(wù)院研究室牽頭組成的農(nóng)民工問(wèn)題調(diào)研和文件起草組撰寫的《中國(guó)農(nóng)民工問(wèn)題研究總報(bào)告》顯示，2004年農(nóng)民工在制造業(yè)就業(yè)的占30.3%，在建筑業(yè)就業(yè)的占22.9%，在社會(huì)服務(wù)業(yè)就業(yè)的占10.4%，在住宿餐飲業(yè)就業(yè)的占6.7%，在批發(fā)零售業(yè)就業(yè)的占4.6%。建設(shè)行業(yè)農(nóng)民工數(shù)量占據(jù)了龐大的比例。建設(shè)行業(yè)的工程拖欠款是指施工企業(yè)(建筑業(yè)企業(yè))在報(bào)告期末應(yīng)向發(fā)包單位(建設(shè)項(xiàng)目或單位，以下簡(jiǎn)稱建設(shè)項(xiàng)目)收取而未收取的工程款項(xiàng)。長(zhǎng)期以來(lái)，在我國(guó)建設(shè)事業(yè)全面快速發(fā)展的同時(shí)，由于多方面因素的影響，農(nóng)民工的工資問(wèn)題長(zhǎng)期得不到解決。農(nóng)民工的工資被拖欠、被拒付的現(xiàn)象極其普遍，嚴(yán)重破壞了社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序，惡化了企業(yè)交易信用環(huán)境，極大地困擾著許多企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，給社會(huì)帶來(lái)了不穩(wěn)定因素，影響了社會(huì)各界的和諧發(fā)展，造成了全社會(huì)的動(dòng)蕩和不安。
2.2工程拖欠款問(wèn)題產(chǎn)生和惡化的原因
（1）建筑市場(chǎng)供求失衡是工程款拖欠問(wèn)題產(chǎn)生的直接原因：建筑業(yè)企業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，生產(chǎn)領(lǐng)域廣闊，在大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)建設(shè)中容納了大量的就業(yè)人員。但隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，農(nóng)村建筑隊(duì)異軍突起，致使全國(guó)建筑業(yè)勞動(dòng)隊(duì)伍迅速擴(kuò)大，隊(duì)伍出現(xiàn)嚴(yán)重膨脹，直接導(dǎo)致了建筑領(lǐng)域的不良競(jìng)爭(zhēng)。
（2）社會(huì)信用體系不健全是工程款拖欠成風(fēng)的根本原因：市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是信用經(jīng)濟(jì)和法制經(jīng)濟(jì)，社會(huì)運(yùn)行的基礎(chǔ)之一是信用體系。我國(guó)由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)育不充分，市場(chǎng)信用交易不發(fā)達(dá)，加上國(guó)家信用管理體系不完善，導(dǎo)致社會(huì)上信用缺失行為盛行，反映在建設(shè)領(lǐng)域，加劇了拖欠款問(wèn)題的惡化。
（3）很多建設(shè)單位在資金不到位、不具備開(kāi)工條件的情況下，仍然盲目開(kāi)工建設(shè)，是造成拖欠工程款的主要原因。從拖欠工程款的建設(shè)單位性質(zhì)看，政府部門、國(guó)有法人單位、房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)公司等各種性質(zhì)的建設(shè)單位都有工程款拖欠現(xiàn)象。
（4）建筑市場(chǎng)的法制不健全，解決拖欠工程款缺乏相應(yīng)的法律依據(jù)。
（5）農(nóng)民工缺乏法律常識(shí)和維權(quán)意識(shí)。由于立法不到位、政府行為不規(guī)范，導(dǎo)致市場(chǎng)上違法違紀(jì)、暗箱操作替代法規(guī)的現(xiàn)象屢禁不止。
圖2 拖欠款原因魚刺圖分析
2.3 解決拖欠工程款問(wèn)題的方法
（1）構(gòu)建法治政府，強(qiáng)化政府責(zé)任意識(shí)。
（2）規(guī)范建設(shè)程序，加強(qiáng)監(jiān)督管理，切斷欠薪鏈條
計(jì)劃部門要嚴(yán)格執(zhí)行立項(xiàng)審批和開(kāi)工前審計(jì)制度,審查其可行性研究報(bào)告,審計(jì)部門要按照投資計(jì)劃,審計(jì)建設(shè)項(xiàng)目開(kāi)工前的資金到位情況和手續(xù)完備情況等。在項(xiàng)目建設(shè)全部過(guò)程中,建設(shè)行政主管部門要加強(qiáng)對(duì)建設(shè)項(xiàng)目審批后的動(dòng)態(tài)管理,勞動(dòng)監(jiān)察部門要深入基層,掌握項(xiàng)目建設(shè)各方面的第一手資料,對(duì)違紀(jì)違規(guī)行為做出相應(yīng)嚴(yán)肅處理。
（3）完善農(nóng)民工工資問(wèn)題相關(guān)法制建設(shè)，嚴(yán)格依法辦事
目前我國(guó)的多部法律、法規(guī)都對(duì)勞動(dòng)者獲得勞動(dòng)報(bào)酬作了相應(yīng)的規(guī)定,根本法有憲法,基本法有民法通則、合同法和勞動(dòng)法，其中勞動(dòng)法還專門設(shè)立工資一章。當(dāng)然我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)法律體系還尚不完善，且任何完備的法律規(guī)定都需要人來(lái)執(zhí)行，應(yīng)當(dāng)提高執(zhí)法者法律素質(zhì)，嚴(yán)格依法辦事。
（4）強(qiáng)化工會(huì)作用，建立解決農(nóng)民工工資拖欠問(wèn)題的長(zhǎng)效機(jī)制
農(nóng)民工需要通過(guò)工會(huì)提高自身的力量，在與用人單位抗衡的過(guò)程中，單個(gè)農(nóng)民工沒(méi)有與用人單位討價(jià)還價(jià)的資本。如果在工會(huì)的潛力推動(dòng)和組織下，農(nóng)民工聯(lián)合起來(lái)形成對(duì)抗用人單位的合力，那么用人單位就不敢也不會(huì)再拖欠農(nóng)民工的工資了。
總之，要真正解決農(nóng)民工工資拖欠問(wèn)題，尚需各方面的共同努力，建設(shè)社會(huì)主義和諧社會(huì)，需要解決農(nóng)民工工資拖欠問(wèn)題。
參考資料：
[1]建設(shè)部.2007年全國(guó)建筑施工安全生產(chǎn)形勢(shì)分析報(bào)告
[2]崔長(zhǎng)圃.如何從源頭上解決拖欠農(nóng)民工工資問(wèn)題[J].建筑市場(chǎng)與招標(biāo)投標(biāo),2005年第6期
[3]第一次全國(guó)經(jīng)濟(jì)普查分析報(bào)告
[4]王少波.解決農(nóng)民工工資拖欠問(wèn)題的思考[J].中國(guó)流通經(jīng)濟(jì),2007年第6期
計(jì)劃對(duì)工作既有指導(dǎo)作用，又有推動(dòng)作用，搞好工作計(jì)劃，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。關(guān)于酒店餐飲部年度工作計(jì)劃，希望看完對(duì)你有幫助。歡迎參考借鑒。
酒店餐飲部年度工作計(jì)劃一、酒店餐飲部開(kāi)業(yè)前期流程：
1、與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。
2、了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。
3、了解飯店客房、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。
4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。
5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。
6、了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。
檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。
7、確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。
8、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。
9、確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。
10、編印崗位職務(wù)說(shuō)明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。
11、落實(shí)員工招聘事宜。
11.參與選擇制服的用料和式樣。
__、按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。
13、制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。
14、制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。
15、建立餐飲質(zhì)量管理制度。
16、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。
17、審查廚房設(shè)備方案及完工時(shí)間。
18、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。
19、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。
20、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。
21、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
22、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。
23、與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。
24、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;
制定原料供應(yīng)方案和程序。
25、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。
菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：① 明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)② 酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群③ 原料供應(yīng)方案④ 廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤ 綜合制訂菜單⑥ 印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。
26、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;
與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。
27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。
28、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。
29、與財(cái)務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。
30、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。
31、與保安部制訂安全管理制度。
32、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。
33、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。
34、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。
35、建立餐飲部的文檔管理程序。
36、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。
對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。
37、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。
38、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。
39、準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。
40、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。
41、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。
42、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。
43、與財(cái)務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。
44、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。
45、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。
46、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。
47、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。
48、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。
49、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。
50、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。
51、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。
52、編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))
53、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。
54、全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
55、廚房設(shè)備調(diào)試。
56、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。
57、準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。
取得全員統(tǒng)一。
二、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行
開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐飲部的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：
(一)持積極的態(tài)度 在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時(shí)召開(kāi)會(huì)析會(huì)，及時(shí)總結(jié)并與其他部門積極溝通。
(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開(kāi)業(yè)前的工作。
(三)重視過(guò)程的控制 開(kāi)業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止個(gè)別員工走捷徑，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù) 對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對(duì)前期布置中易出現(xiàn)的問(wèn)題制訂預(yù)先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。
(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理 開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的責(zé)任制度，減少開(kāi)業(yè)前物品損耗。
(六)加強(qiáng)節(jié)能管理開(kāi)業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間，各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時(shí)、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣，培養(yǎng)節(jié)能降耗意識(shí)。
(七)確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。
(八)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收 作為使用部門，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問(wèn)題分類列出，以方便安排施工單位的返工。
三、注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)
開(kāi)業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：
(一)、經(jīng)營(yíng)意識(shí)的調(diào)整。要把工作重要從后臺(tái)管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營(yíng)開(kāi)拓上來(lái)，與銷售部、公關(guān)部研討銷售方案。
(二)、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。
酒店餐飲部年度工作計(jì)劃在滿懷喜悅、辭舊迎新的喜慶日子里，中亞大酒店又翻開(kāi)了嶄新的一頁(yè)!在以總經(jīng)理為核心的總經(jīng)理室的領(lǐng)導(dǎo)下，在社會(huì)各界朋友的關(guān)心、支持和廣大員工的努力拼搏下，中亞人創(chuàng)品牌、樹(shù)形象、拓市場(chǎng)，一路歡歌，一路汗水，終于取得了非常良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，圓滿地完成了三高二好總目標(biāo)。又是企業(yè)拓展的又一年，是面臨新挑戰(zhàn)、開(kāi)創(chuàng)新局面的關(guān)鍵之年，在新的一年中，我們要苦煉企業(yè)內(nèi)功，爭(zhēng)創(chuàng)中亞品牌!在新的市場(chǎng)形勢(shì)下，以產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利為方針，全方位提升產(chǎn)品質(zhì)量、加大銷售力度、嚴(yán)格控制成本、提高員工福利，創(chuàng)新體制、創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷手段，牢牢抓住創(chuàng)新----這一企業(yè)發(fā)展的永恒主題，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)酒店質(zhì)的飛躍。__年酒店工作計(jì)劃
一、提升產(chǎn)品質(zhì)量，強(qiáng)化隊(duì)伍建設(shè)
隨著三亞市大小酒店的異軍突起，以及顧客消費(fèi)心理的日趨成熟，對(duì)酒店產(chǎn)品的要求也越來(lái)越高，不斷地提升酒店產(chǎn)品質(zhì)量，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求，已經(jīng)是不可回避的選擇。在硬件設(shè)施設(shè)備上，酒店將在__年改造的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步細(xì)化產(chǎn)品改造工作，全面提升硬件產(chǎn)品質(zhì)量;在軟件上，進(jìn)一步完善各類規(guī)章制度，加大人員培訓(xùn)及人力資源開(kāi)發(fā)力度，成立中亞人才庫(kù)，以人才庫(kù)為依托，為一線經(jīng)營(yíng)部門源源不斷地輸送優(yōu)秀人才，以個(gè)性化、人性化的服務(wù)爭(zhēng)創(chuàng)一流的服務(wù)環(huán)境。
二、加大促銷力度，強(qiáng)化市場(chǎng)拓展
天府樓之川菜品牌，已在三亞市餐飲市場(chǎng)爭(zhēng)得了一席之位，隨著各類客房的成功改造，不同層次的豪華房間滿足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促銷力度，進(jìn)一步打造、樹(shù)立、堅(jiān)定中亞之品牌，充分拓展市場(chǎng)空間，為來(lái)年的發(fā)展與鞏固打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
三、培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，加大創(chuàng)新舉措
創(chuàng)新---是酒店生存的動(dòng)力和靈魂，有創(chuàng)新才有活力和生機(jī)，有創(chuàng)新才能感受到酒店成長(zhǎng)的樂(lè)趣，__年，我們對(duì)酒店產(chǎn)品、營(yíng)銷手段進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，并取得了相當(dāng)不錯(cuò)的效果。在新的市場(chǎng)形勢(shì)下，必須要大力培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，加大創(chuàng)新舉措，對(duì)陳舊落后的體制要進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)硬件及軟件產(chǎn)品要進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)營(yíng)銷方式、目標(biāo)市場(chǎng)的選擇也要?jiǎng)?chuàng)新，在__年的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開(kāi)展創(chuàng)新活動(dòng)，讓酒店在創(chuàng)新中得到不斷的進(jìn)步與發(fā)展。
四、嚴(yán)格成本控制，量化部門成本
控制各項(xiàng)成本支出，就是增收創(chuàng)收，因此，今年酒店將加強(qiáng)成本控制力度，對(duì)各部門的各項(xiàng)成本支出進(jìn)行量化，超支的即從部門工資中扣除，對(duì)經(jīng)營(yíng)部門(如餐飲、康樂(lè)部)實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，從而強(qiáng)化員工的成本控制意識(shí)，真正做好酒店各項(xiàng)成本控制工作。
五、提高員工福利，增強(qiáng)企業(yè)文化底蘊(yùn)
我們將進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，豐富員工生活，增強(qiáng)企業(yè)文化底蘊(yùn)，隨著三高二好總目標(biāo)的基本實(shí)施，員工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下，繼續(xù)以搞好員工福利工作為己任，希望廣大員工努力工作，達(dá)到酒店、個(gè)人雙豐收。
隨著三高二好總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，我們已經(jīng)走過(guò)了打基礎(chǔ)、攻難關(guān)、聚能量的時(shí)期，進(jìn)入了在高臺(tái)階上加快發(fā)展、在高水平上實(shí)現(xiàn)跨越的新階段，此刻全體員工思想要點(diǎn)擊查看本資料原創(chuàng)網(wǎng)站更多文章高度統(tǒng)一，步調(diào)高度一致，行動(dòng)高度自覺(jué)，進(jìn)一步增強(qiáng)自信心、必勝心。綜觀全局，加快發(fā)展的機(jī)遇難得，只要集中全體員工的智慧和力量，調(diào)動(dòng)廣大員工的積極性、主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性，就一定能夠克服種種困難，把中亞大酒店的建設(shè)更快更好地向前推進(jìn)。回顧過(guò)去，我們倍感自豪;展望未來(lái)，我們信心滿懷!在新的一年里，我們將借三亞市快速發(fā)展的春風(fēng)，以內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)為契機(jī)，以產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利為方針，同努力、共奮斗、創(chuàng)佳績(jī)!真正實(shí)現(xiàn)個(gè)人與企業(yè)雙贏，共同譜寫我店發(fā)展的新樂(lè)章，共同描繪中亞大酒店美好的明天!
酒店餐飲部年度工作計(jì)劃時(shí)光荏苒，20__年即將結(jié)束，新的一年就要到來(lái)。回首過(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千，很感謝__餐飲管理公司再次給我一個(gè)充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機(jī)會(huì)，這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的工作平臺(tái)，能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍是我工作能力地體現(xiàn)，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任。十月份再次來(lái)到公司，到現(xiàn)在三個(gè)多月過(guò)去了，在這段時(shí)間內(nèi)，我對(duì)菜品做了一次全面的調(diào)整，在公司的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下，營(yíng)運(yùn)部的支持下，完成了公司下達(dá)的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化，統(tǒng)一化的任務(wù)!為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對(duì)明年即將開(kāi)展的工作思路和安排分兩部分做一個(gè)扼要的概述：
一 關(guān)于門店和公司
1、配合公司的全年計(jì)劃，為明年迎接我們的旺季，在2010年2月底做好__上市所有的準(zhǔn)備工作，培訓(xùn)好廚師團(tuán)隊(duì)。
2、對(duì)每家門店的廚房菜品操作進(jìn)行有效監(jiān)督與指導(dǎo)，嚴(yán)格按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。
3、通過(guò)專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)我們的廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，是我們廚師`及公司適應(yīng)市場(chǎng)需求，保持旺盛競(jìng)爭(zhēng)力的本錢，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的會(huì)聚隨心，不時(shí)開(kāi)發(fā)新品去適應(yīng)市場(chǎng)的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤(rùn)。
4，每月對(duì)各門店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于__次，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查工作情況
5，主動(dòng)收集各門店基層了解到對(duì)菜品的意見(jiàn)和信息，做出及時(shí)相應(yīng)的調(diào)整
6，__下市前準(zhǔn)備好2010年保留下來(lái)的特色菜品的上市工作，并根據(jù)10年的流行趨勢(shì)增加相應(yīng)的新品種
二 關(guān)于__店
__ 店在暫停營(yíng)業(yè)半年后于10年三月十八日將以全新的面貌重新開(kāi)業(yè)，鑒于__路的特殊情況，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)決定，這家店所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品將有別于其他幾家分店，我們將以_________--三大塊為主，輔以其他門店銷量較好的原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但長(zhǎng)壽路由于地理位置特別，我們將配合營(yíng)運(yùn)部把午市做好，如：推出簡(jiǎn)單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù)。廚房作為整家餐廳的核心部門，現(xiàn)將整個(gè)計(jì)劃做下安排
1，通過(guò)對(duì)一些和___路店地理位置，周邊主要消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)模式大概一致的店的考察，根據(jù)營(yíng)運(yùn)部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針，結(jié)合我們的實(shí)際情況，在一月中旬將完成整個(gè)菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時(shí)候上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核!
咳嗽
3，菜單確定后，完成菜單所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，并對(duì)廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識(shí)培訓(xùn)!
4，了解原材料，調(diào)料的市場(chǎng)價(jià)格，根據(jù)對(duì)菜品毛利的要求核算，做出單個(gè)菜品的市場(chǎng)售價(jià)
