時(shí)間：2022-09-04 00:02:47
開(kāi)篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇調(diào)酒實(shí)訓(xùn)總結(jié)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
《調(diào)酒與酒吧管理實(shí)務(wù)》課程是酒店管理專業(yè)核心主干課程，屬于該專業(yè)綜合能力培養(yǎng)領(lǐng)域的一門課程。該課程是以酒店大堂吧等部門的基層運(yùn)行管理為研究對(duì)象，以調(diào)酒師及酒吧領(lǐng)班為職業(yè)面向，自身有一套完整崗位工作過(guò)程和知識(shí)理論體系，同時(shí)它又是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，擔(dān)負(fù)著酒店管理專業(yè)學(xué)生專業(yè)能力培養(yǎng)的重要任務(wù)。
該課程已開(kāi)設(shè)了十余年，無(wú)論是在教學(xué)內(nèi)容還是在教學(xué)形式上都形成了一定的體系。但社會(huì)和企業(yè)的不斷發(fā)展對(duì)該崗位人員的能力提出了新的要求。同時(shí)，我們也發(fā)現(xiàn)，90后學(xué)生學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力強(qiáng)，求知欲也強(qiáng)，對(duì)調(diào)酒知識(shí)的學(xué)習(xí)不僅僅局限于看、練、做，而越發(fā)注重自主創(chuàng)新。因此，將創(chuàng)新引入本課程教學(xué)模式對(duì)培養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新型人才是十分必要的。為此，對(duì)本課程的教學(xué)模式，尤其是實(shí)踐性教學(xué)模式進(jìn)行改革，探索出更適合的新型教學(xué)模式勢(shì)在必行。
一、調(diào)酒課程教學(xué)現(xiàn)狀分析
目前該課程是在第三、四學(xué)期進(jìn)行開(kāi)設(shè)，每周3課時(shí)，共54課時(shí)。課程共分為酒吧概述、識(shí)酒與品酒、雞尾酒調(diào)制、咖啡調(diào)制、水果拼盤制作及酒吧服務(wù)管理流程六大模塊。其中，理論知識(shí)講授24課時(shí)，實(shí)訓(xùn)操作27課時(shí)，實(shí)操考試3課時(shí)。每模塊的教學(xué)方法一般為先講解理論知識(shí)，然后教師進(jìn)行示范演示，學(xué)生再按照操作方法分組進(jìn)行訓(xùn)練，若得到的實(shí)踐結(jié)果與理論一致或接近則認(rèn)為完成了教學(xué)任務(wù)。
通過(guò)上幾屆的教學(xué)，筆者發(fā)現(xiàn)這種教學(xué)做法存在以下問(wèn)題：（1）個(gè)別學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課上偷懶，甚至不愿意進(jìn)行操作實(shí)訓(xùn)；（2）有的學(xué)生只會(huì)被動(dòng)重復(fù)老師的操作，學(xué)習(xí)主動(dòng)性較差，創(chuàng)新能力更是無(wú)從談起；（3）通過(guò)對(duì)畢業(yè)生的跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)很少有學(xué)生在酒店中從事相關(guān)崗位的工作。
為了解學(xué)生對(duì)本課程實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的看法，筆者對(duì)2010級(jí)酒店管理專業(yè)學(xué)生進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。向4個(gè)班級(jí)共發(fā)放108份問(wèn)卷，回收108份問(wèn)卷，其中有效問(wèn)卷為100份，無(wú)效問(wèn)卷為8份，問(wèn)卷有效率為92.6%。
調(diào)查結(jié)果顯示，98%的學(xué)生表示對(duì)本課程的開(kāi)設(shè)非常滿意，對(duì)雞尾酒調(diào)制等內(nèi)容非常感興趣。同時(shí)，學(xué)生對(duì)本課程的教學(xué)提出了若干意見(jiàn)：（1）35.2%的學(xué)生認(rèn)為分組有利于課堂教學(xué)的開(kāi)展，但是每小組人數(shù)太多，不能保證每個(gè)學(xué)生能夠扎實(shí)地進(jìn)行完整的操作訓(xùn)練，有的學(xué)生在小組中趁機(jī)偷懶；（2）57.4%的學(xué)生認(rèn)為實(shí)訓(xùn)設(shè)備太少，原材料不足；（3）25.3%的學(xué)生認(rèn)為實(shí)操機(jī)會(huì)太少，另外在實(shí)操訓(xùn)練中，任務(wù)不明確，對(duì)學(xué)生制作的產(chǎn)品教師未一一檢查；（4）92.5%的學(xué)生認(rèn)為本課程知識(shí)不能有效運(yùn)用于頂崗實(shí)習(xí)。
二、調(diào)酒課程存在問(wèn)題的原因分析
歸納起來(lái)，導(dǎo)致調(diào)酒課程產(chǎn)生這些問(wèn)題的原因主要為以下幾個(gè)方面：
（一）學(xué)生人數(shù)較多，實(shí)訓(xùn)設(shè)備及材料有限
每學(xué)年一般有4個(gè)班同時(shí)開(kāi)設(shè)調(diào)酒課程，每班人數(shù)接近50人，分為5個(gè)小組，每組分配1套實(shí)訓(xùn)設(shè)備及相應(yīng)實(shí)訓(xùn)材料，由1名教師進(jìn)行實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)。由于學(xué)生人數(shù)眾多，1名教師同時(shí)指導(dǎo)50位同學(xué)的操作是有一定難度的，以致于出現(xiàn)個(gè)別學(xué)生偷懶、實(shí)訓(xùn)課堂秩序稍混亂的現(xiàn)象。
（二）學(xué)生個(gè)體的差異性
調(diào)酒課程不僅涉及到中外各類酒水理論知識(shí)，還包含制作雞尾酒、咖啡、水果拼盤等實(shí)訓(xùn)操作環(huán)節(jié)。就學(xué)生個(gè)體而言，每位學(xué)生的興趣愛(ài)好具有差異。在授課過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)，有的學(xué)生，特別是男同學(xué)，對(duì)課程的內(nèi)容非常感興趣；而有的學(xué)生則興趣不大。
（三）實(shí)踐性課程教學(xué)模式待改革
國(guó)內(nèi)調(diào)酒課程的教學(xué)大多遵循理論知識(shí)的講解-操作講解-教師示范-學(xué)生練習(xí)的脈絡(luò)，課程體系大多還停留在培養(yǎng)職業(yè)技能的層面。在整個(gè)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)中，學(xué)生大多被動(dòng)地學(xué)習(xí)各類酒水知識(shí)，雖掌握了一定的服務(wù)與操作技能，但更多地是對(duì)教師操作的重復(fù)練習(xí)，學(xué)生未充分調(diào)動(dòng)其積極性，其自主研究能力和創(chuàng)新能力未得到充分培養(yǎng)。另外，在實(shí)踐課程的設(shè)計(jì)安排和教學(xué)管理方面，存在一定問(wèn)題。
（四）實(shí)習(xí)與教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)脫節(jié)
部分學(xué)生認(rèn)為本課程知識(shí)不能有效運(yùn)用于頂崗實(shí)習(xí)。究其原因，一方面是僅靠幾節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)各類知識(shí)大多停留在了解的層面，未真正掌握。再加上酒水知識(shí)本身是一個(gè)龐大的知識(shí)體系，僅靠課堂教學(xué)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。另一方面，據(jù)調(diào)查，每屆頂崗實(shí)習(xí)只有十來(lái)個(gè)學(xué)生被分往酒店的大堂吧或西餐廳實(shí)習(xí)，酒店所提供的酒吧相關(guān)崗位太少，學(xué)生無(wú)法在工作實(shí)踐中加深對(duì)酒水的認(rèn)識(shí)，甚至出現(xiàn)有的學(xué)生很想去體驗(yàn)酒吧工作，但無(wú)相關(guān)崗位提供，導(dǎo)致所學(xué)知識(shí)在實(shí)習(xí)中漸漸遺忘。可以說(shuō)，實(shí)習(xí)與教學(xué)脫節(jié)無(wú)法讓學(xué)生將理論與實(shí)踐真正結(jié)合起來(lái)。
三、調(diào)酒課程實(shí)踐性教學(xué)模式創(chuàng)新探索
針對(duì)調(diào)酒課程存在的若干問(wèn)題，筆者認(rèn)為有必要系統(tǒng)優(yōu)化本課程教學(xué)模式，提出將傳統(tǒng)的講授―示范―操作的教學(xué)模式整合為新型的教―學(xué)―做―經(jīng)營(yíng)一體化教學(xué)實(shí)踐模式。通過(guò)重新設(shè)計(jì)各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，要求所有學(xué)生能夠掌握酒水基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。在此基礎(chǔ)上再根據(jù)學(xué)生的興趣與特長(zhǎng)，通過(guò)調(diào)酒競(jìng)賽、實(shí)境式酒吧經(jīng)營(yíng)等不同活動(dòng)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行“自然分流”。鼓勵(lì)有興趣的同學(xué)參與到各類活動(dòng)中來(lái)，進(jìn)一步加深對(duì)理論的理解并提高技能水平，一定程度上減少因?qū)W生人數(shù)太多等原因帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)。
（一）教、學(xué)、做、經(jīng)營(yíng)一體化教學(xué)實(shí)踐模式
1、教――能力引導(dǎo)學(xué)生為主
教學(xué)不再是“滿堂灌”，而是以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力為主。一方面，在理論教學(xué)中注意方式創(chuàng)新，如增加圖片展示及視頻播放，以增加學(xué)生直觀感受；另一方面，增加學(xué)生主動(dòng)參與時(shí)間，讓學(xué)生做主角，以提高學(xué)習(xí)效果。
在教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師不再完全是“主角”，有時(shí)甚至是以“配角”輔助學(xué)生“主角”來(lái)完成知識(shí)的學(xué)習(xí)。如在酒水品鑒課上，教師將學(xué)生分成若干小組，給每小組分配白蘭地、威士忌等不同的酒水講授任務(wù)，由各小組學(xué)生完成某一款酒水的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。從資料收集、任務(wù)分配，到演示課件的制作，再到學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)講解，各個(gè)環(huán)節(jié)均由學(xué)生自主完成。在講解完某類酒水知識(shí)后，由授課學(xué)生請(qǐng)?jiān)谧耐瑢W(xué)挑選出對(duì)應(yīng)的酒水，進(jìn)行酒水品鑒。最后由教師提出若干問(wèn)題，或播放有代表性的視頻，對(duì)該知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)強(qiáng)化，進(jìn)一步檢驗(yàn)全班同學(xué)對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解及掌握情況。
能力引導(dǎo)式教學(xué)的改變，注重的不僅僅是學(xué)生對(duì)某一類知識(shí)的掌握和記憶，更多的是讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，并讓學(xué)生在這一過(guò)程中鍛煉學(xué)習(xí)能力、協(xié)調(diào)能力、演講能力及團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。
2、學(xué)――自主選擇職業(yè)資格
根據(jù)課時(shí)與學(xué)生興趣，整合教學(xué)模塊。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)酒水品鑒、雞尾酒制作、咖啡制作興趣較濃，因此，將上述3大模塊列為必修模塊。而將酒單設(shè)計(jì)、水果拼盤制作、酒吧工作程序與服務(wù)流程、酒吧經(jīng)營(yíng)管理列為選修模塊。在課程教學(xué)中所有學(xué)生必須要學(xué)會(huì)必修模塊中的內(nèi)容。而選修模塊中的內(nèi)容則可通過(guò)學(xué)生自修、課外活動(dòng)等方式自由選擇學(xué)習(xí)。
另外，將課堂教學(xué)與調(diào)酒師職業(yè)資格考試相結(jié)合，以職業(yè)要求規(guī)范學(xué)生。根據(jù)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)調(diào)酒師的知識(shí)要求和技能要求，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，其中重點(diǎn)講授酒水品鑒、酒水制作等內(nèi)容，以培養(yǎng)學(xué)生對(duì)酒水的認(rèn)知，提高學(xué)生技能水平。
3、做――項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)競(jìng)賽考核
采用項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)方式，引導(dǎo)學(xué)生技能訓(xùn)練。首先，教師講解教學(xué)項(xiàng)目的每一項(xiàng)技能要求，并現(xiàn)場(chǎng)示范。學(xué)生進(jìn)行演練操作，教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)總結(jié)。然后，教師在學(xué)生掌握基本技能的基礎(chǔ)上，進(jìn)行舉一反三、創(chuàng)新化描述，引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新思維，進(jìn)行驅(qū)動(dòng)式教學(xué)。例如，在雞尾酒調(diào)制訓(xùn)練中，教師嚴(yán)格按照配方要求調(diào)制酒水，制作杯飾，完成一杯雞尾酒出品。學(xué)生首先模仿教師操作，做出雞尾酒成品，教師對(duì)學(xué)生成品一一點(diǎn)評(píng)。最后，教師進(jìn)行引導(dǎo)性描述，要求學(xué)生利用現(xiàn)有材料，自主創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新的雞尾酒，并為自創(chuàng)的雞尾酒命名。
學(xué)生掌握基本技能后，以學(xué)生小組為單位進(jìn)行酒水制作競(jìng)賽。如在雞尾酒調(diào)制比賽中，各小組自行討論并確定主題，利用課余時(shí)間練習(xí)制作雞尾酒。比賽從雞尾酒設(shè)計(jì)與調(diào)制兩方面進(jìn)行考核，以教師評(píng)分和學(xué)生評(píng)分為主，評(píng)選出一、二、三等獎(jiǎng)，并給與相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。
項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、競(jìng)賽考核的實(shí)踐性教學(xué)，一方面促使學(xué)生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通過(guò)競(jìng)賽將學(xué)生“自然分流”，根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)“因材施教”，進(jìn)一步強(qiáng)化技能訓(xùn)練，提高技能水平。
4、經(jīng)營(yíng)――實(shí)境式體驗(yàn)經(jīng)營(yíng)
在教師指導(dǎo)下，學(xué)生自籌資金組建校園酒吧。從酒吧風(fēng)格、酒吧裝飾、產(chǎn)品確定到經(jīng)營(yíng)營(yíng)銷、成本控制等各環(huán)節(jié)均由學(xué)生自主完成。校園酒吧的開(kāi)設(shè)，讓有興趣或有志于創(chuàng)業(yè)的學(xué)生參與進(jìn)來(lái)，不僅是為學(xué)生們提供一個(gè)新的文化交流場(chǎng)所，更重要的是讓學(xué)生通過(guò)實(shí)實(shí)在在地參與，熟悉酒吧的經(jīng)營(yíng)管理流程，更是對(duì)學(xué)生創(chuàng)業(yè)意識(shí)的提高和創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。
以學(xué)院酒吧模擬實(shí)訓(xùn)室為基本場(chǎng)所，根據(jù)籌集資金比例，確定4-5名學(xué)生股東。由股東商議確定酒吧風(fēng)格、人員安排、宣傳促銷等內(nèi)容。如在酒吧人員安排上，設(shè)置吧臺(tái)經(jīng)理、調(diào)酒師、收銀員、服務(wù)員等崗位，優(yōu)先從學(xué)習(xí)這門課程的學(xué)生中招聘，鼓勵(lì)更多愿意學(xué)的學(xué)生參與進(jìn)來(lái)。股東們按照盈利性酒吧的管理模式進(jìn)行管理。學(xué)期課程結(jié)束，對(duì)參與校園酒吧經(jīng)營(yíng)管理的各人員進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，在課程成績(jī)上給予一定評(píng)價(jià)并評(píng)選出各崗位最佳人員。
（二）多方考核，銜接教學(xué)與實(shí)習(xí)
針對(duì)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)脫節(jié)的問(wèn)題，筆者建議，在實(shí)習(xí)工作安排中，可先以學(xué)生調(diào)酒課程的期末成績(jī)?yōu)閰⒖迹醪秸{(diào)查學(xué)生的實(shí)習(xí)崗位意愿，然后由實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師和酒店方一起對(duì)學(xué)生能力進(jìn)行考核。考核合格者安排到相應(yīng)崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)；不合格者則安排另外的實(shí)習(xí)崗位，并提供酒店輪崗的工作機(jī)會(huì)。另外，在課程競(jìng)賽與校園酒吧經(jīng)營(yíng)管理中的優(yōu)秀學(xué)生，教師可直接向酒店方推薦，建議安排其進(jìn)入酒店大堂吧或酒吧等部門實(shí)習(xí)。這種方式能最大程度上激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的工作熱情，真正做到學(xué)以致用。
關(guān)鍵詞:酒店管理 工學(xué)交替 人才培養(yǎng)模式 實(shí)踐探索
中圖分類號(hào):G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A
文章編號(hào):1004-4914(2010)07-128-03
廣州番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)創(chuàng)辦于1993年。2002年7月根據(jù)對(duì)珠江三角洲地區(qū)酒店業(yè)對(duì)人才的需求分析,學(xué)院將酒店管理專業(yè)改為兩年制試點(diǎn)專業(yè)。2006年4月該專業(yè)被評(píng)為廣州市高職高專教育示范性專業(yè),同年12月該專業(yè)又被教育部評(píng)為2006年度中央財(cái)政支持的“國(guó)家示范性高等職業(yè)院校重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目”。項(xiàng)目實(shí)施以來(lái),專業(yè)立足于服務(wù)地方酒店業(yè)發(fā)展及企業(yè)需求,借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的職業(yè)教育理念,根據(jù)酒店行業(yè)特點(diǎn)及對(duì)人才的需求,采取“服務(wù)管理漸進(jìn)、全程工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式。所謂“服務(wù)管理漸進(jìn)”是指本專業(yè)課程體系中專業(yè)課程的設(shè)置,遵循從“服務(wù)員領(lǐng)班(主管)部門經(jīng)理”的職業(yè)成長(zhǎng)及認(rèn)知規(guī)律;所謂“全程工學(xué)交替”是指從入學(xué)到就業(yè),校內(nèi)學(xué)習(xí)與校外企業(yè)頂崗交替進(jìn)行。第一、第二學(xué)期的周末和寒假分期分批集中安排學(xué)生到各種類型的酒店及餐飲企業(yè)頂崗,第三學(xué)期集中安排一個(gè)月的頂崗,第四學(xué)期和寒假期間集中安排半年的頂崗實(shí)習(xí)。經(jīng)過(guò)三年的改革與完善現(xiàn)已初步形成了一個(gè)較完善的兩年制高職酒店管理專業(yè)“服務(wù)管理漸進(jìn)、全程工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式,人才培養(yǎng)質(zhì)量顯著提高。
一、以職業(yè)生涯發(fā)展為依據(jù),明確專業(yè)定位
珠江三角洲是全國(guó)酒店最密集的地區(qū),酒店業(yè)已成為廣東旅游業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。珠三角豐富的酒店資源以及對(duì)專業(yè)人才迫切的需求,為酒店管理專業(yè)的建設(shè)提供了重要保障。根據(jù)我們對(duì)廣州數(shù)十家酒店的崗位設(shè)置與崗位群人才需求狀況的調(diào)查,高星級(jí)酒店的崗位職級(jí)一般設(shè)有八級(jí)崗位(按由低到高排列):服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、部門副經(jīng)理(經(jīng)理助理)、部門經(jīng)理、部門總監(jiān)、執(zhí)行總經(jīng)理(副總經(jīng)理)和總經(jīng)理。其中,領(lǐng)班和主管屬于飯店基層督導(dǎo)管理人員,部門副經(jīng)理(經(jīng)理助理)和部門經(jīng)理屬于飯店中層管理人員,部門總監(jiān)、執(zhí)行總經(jīng)理(副總經(jīng)理)和總經(jīng)理屬于飯店高層管理人員。在對(duì)目前酒店員工隊(duì)伍中最需充實(shí)哪一層次的管理人員調(diào)查中,4/5的酒店選擇了基層管理人員(主管、領(lǐng)班);近一半的酒店選擇了中層管理人員(部門副經(jīng)理、部門經(jīng)理)。在對(duì)旅游高職院校畢業(yè)生需要經(jīng)過(guò)多少時(shí)間的工作實(shí)踐鍛煉才能勝任不同管理崗位的調(diào)查中發(fā)現(xiàn):基層管理人員需要2～3年,中層管理人員需要4～5年,高層管理人員需要10年以上。
綜合以上調(diào)研結(jié)果,我們確定兩年制酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)為:面向現(xiàn)代酒店、餐飲企業(yè)、康樂(lè)企業(yè)等領(lǐng)域服務(wù)和管理第一線,培養(yǎng)具有良好職業(yè)道德,具備高星級(jí)酒店前廳、餐飲、客房、康樂(lè)、會(huì)展等部門服務(wù)與督導(dǎo)等專業(yè)能力,能進(jìn)行服務(wù)流程設(shè)計(jì)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定、酒店市場(chǎng)開(kāi)發(fā)與產(chǎn)品推廣,具備職業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力,擁有“一技之長(zhǎng)+綜合素質(zhì)”的基層管理人才。畢業(yè)生的就業(yè)崗位、就業(yè)范圍如表1所示。
二、以工作過(guò)程導(dǎo)向和學(xué)生可持續(xù)發(fā)展為依據(jù),構(gòu)建課程體系
高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng),要求構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線的專業(yè)課程體系和關(guān)注學(xué)生全面發(fā)展與可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)課程體系。
1.以工作過(guò)程為導(dǎo)向設(shè)計(jì)專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程。本專業(yè)借鑒德國(guó)基于工作過(guò)程導(dǎo)向的課程開(kāi)發(fā)方法,與企業(yè)合作對(duì)專業(yè)主要就業(yè)崗位進(jìn)行典型工作任務(wù)分析,總結(jié)歸納職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域,再轉(zhuǎn)化配置學(xué)習(xí)領(lǐng)域,課程排序遵從“服務(wù)員領(lǐng)班(主管)部門經(jīng)理”的職業(yè)成長(zhǎng)及認(rèn)知規(guī)律,實(shí)踐教學(xué)持續(xù)貫穿、階段深化。如表2所示。
2.以促進(jìn)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展為目的設(shè)計(jì)基礎(chǔ)課程。一個(gè)合格的畢業(yè)生既是高技能從業(yè)者,又是合格的社會(huì)公民。為促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展和可持續(xù)發(fā)展,本專業(yè)積極探索和構(gòu)建與專業(yè)課程相融合的基礎(chǔ)課程體系。包括:教育部和省教育廳要求的思想政治課程;反映全球共識(shí)、培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)要求的交流、信息和計(jì)算機(jī)基本能力,服務(wù)后續(xù)專業(yè)的職業(yè)發(fā)展素質(zhì)課程;培養(yǎng)學(xué)生通用管理能力的旅游管理大類專業(yè)基礎(chǔ)課程;基于職業(yè)發(fā)展的大學(xué)生素質(zhì)拓展計(jì)劃的第二課堂。如表3所示。
三、以滿足課程教學(xué)要求為依據(jù),整體規(guī)劃校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)
1.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)注重強(qiáng)化校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)。為了滿足本專業(yè)課程體系中專業(yè)課程的教學(xué)要求,在原有實(shí)訓(xùn)室的基礎(chǔ)上,根據(jù)高技能人才培養(yǎng)的需要,探索在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室按照酒店經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程安排學(xué)生在各崗位頂崗實(shí)踐,以解決目前高職生在酒店頂崗實(shí)習(xí)“崗位單一、輪崗困難、崗位以基層服務(wù)為主”的問(wèn)題。學(xué)院從合作酒店引進(jìn)1名餐飲職業(yè)經(jīng)理人擔(dān)任中西餐廳實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的負(fù)責(zé)人,全面負(fù)責(zé)餐廳的設(shè)計(jì)、設(shè)備采購(gòu)、裝修、經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)技能課程的教學(xué)。結(jié)合課程“前廳與客房服務(wù)”、“前廳與客房管理”的建設(shè),改造現(xiàn)有青年旅館的設(shè)施設(shè)備,安排學(xué)生在青年旅館各崗位頂崗;結(jié)合課程“餐飲服務(wù)”、“酒店餐飲管理”、“調(diào)酒與酒吧管理”的建設(shè),新建經(jīng)營(yíng)性的頌雅園餐廳(含中餐、西餐、酒吧),安排學(xué)生在餐廳各崗位頂崗,學(xué)生參與產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、成本核算、市場(chǎng)推廣、對(duì)客服務(wù)等。在青年旅館和頌雅園餐廳以職業(yè)技能鑒定為參照強(qiáng)化技能訓(xùn)練,使學(xué)生在前廳服務(wù)、客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶藝服務(wù)等方面達(dá)到中級(jí)以上服務(wù)員水平。在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室引入企業(yè)文化建設(shè),按照職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)代企業(yè)管理要求,營(yíng)造培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)的環(huán)境。建立并完善校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的運(yùn)行機(jī)制,制定了青年旅館和頌雅園餐廳學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)管理各項(xiàng)規(guī)章制度,使校內(nèi)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)管理逐步規(guī)范化。
2.校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)注重強(qiáng)化企業(yè)育人功能。根據(jù)“酒店頂崗實(shí)習(xí)”課程教學(xué)的需要,本專業(yè)科學(xué)有效地選擇校外實(shí)訓(xùn)基地,布點(diǎn)合理,功能明確,并積極引導(dǎo)實(shí)訓(xùn)基地強(qiáng)化育人功能,為課程的實(shí)踐教學(xué)提供真實(shí)的工作環(huán)境,滿足學(xué)生了解企業(yè)實(shí)際、體驗(yàn)企業(yè)文化的需要。如在選擇本專業(yè)的校外實(shí)訓(xùn)基地時(shí)主要考慮以下四方面的因素:第一,實(shí)訓(xùn)基地的地理位置與便利性;第二,實(shí)訓(xùn)基地的類型、檔次與規(guī)模;第三,實(shí)訓(xùn)基地的客源構(gòu)成與經(jīng)營(yíng)管理水平;第四,實(shí)訓(xùn)基地對(duì)實(shí)習(xí)生的管理與教育水平。本專業(yè)選擇了本地區(qū)1家白金五星級(jí)酒店(商務(wù)型)、1家國(guó)際品牌飯店集團(tuán)下屬的豪華酒店(商務(wù)型)、3家本土單體五星級(jí)酒店(休閑度假會(huì)議型)、2家4星級(jí)酒店、2家品牌餐飲連鎖企業(yè),滿足了兩個(gè)班80名學(xué)生學(xué)習(xí)“酒店頂崗實(shí)習(xí)”課程的需要。不同經(jīng)營(yíng)方式的酒店可以讓專業(yè)教師和學(xué)生比較、體會(huì)不同的管理模式與理念,接觸不同的酒店業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。兩年的學(xué)習(xí)可保證每個(gè)學(xué)生在校期間的行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)達(dá)到800小時(shí)以上,保證每個(gè)學(xué)生畢業(yè)時(shí)能獲得三家以上五星級(jí)酒店的實(shí)習(xí)工作證明。
四、以實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)為目的,建設(shè)“雙師結(jié)構(gòu)”專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)
本專業(yè)注重教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè),走引進(jìn)與培養(yǎng)相結(jié)合、專職與兼職相結(jié)合、院校深造和企業(yè)實(shí)際工作相結(jié)合之路,建設(shè)一支素質(zhì)優(yōu)良,年齡、專業(yè)、學(xué)歷結(jié)構(gòu)合理,理論知識(shí)和技能水平并重,能適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要的“雙師結(jié)構(gòu)”專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。校內(nèi)專任教師的培養(yǎng),注重教育理論的培訓(xùn)、專業(yè)和課程開(kāi)發(fā)能力的提高。校外兼職教師的培養(yǎng)則根據(jù)專業(yè)建設(shè)需要和酒店業(yè)特點(diǎn)從行業(yè)、企業(yè)聘請(qǐng)兼職專業(yè)帶頭人和骨干教師共計(jì)16人,充分利用企業(yè)資源為優(yōu)化人才培養(yǎng)方案、實(shí)施課程改革奠定了基礎(chǔ)。校外兼職教師全程參與酒店管理專業(yè)的教學(xué)活動(dòng),主要包括入學(xué)專業(yè)教育、編制課程標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)技能課程教學(xué)、精品課程建設(shè)、開(kāi)發(fā)酒店管理專題系列講座、指導(dǎo)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)等。通過(guò)多途徑、多元化的培訓(xùn),極大地提升了校內(nèi)專任教師和企業(yè)兼職教師的業(yè)務(wù)水平與培訓(xùn)能力。
五、以優(yōu)質(zhì)課程建設(shè)為基礎(chǔ),為學(xué)生的自主學(xué)習(xí)搭建平臺(tái)
本專業(yè)按照國(guó)家精品課程的評(píng)估指標(biāo)體系,重點(diǎn)建設(shè)了四門具有工學(xué)結(jié)合特點(diǎn)的優(yōu)質(zhì)課程。這四門課程是“餐飲管理”、“前廳客房服務(wù)與管理”、“調(diào)酒與酒吧管理”、“茶藝與茶館管理”,其中前兩門課程為專業(yè)核心課程,后兩門為中級(jí)調(diào)酒師、中級(jí)茶藝師考證課程。四門課程均與企業(yè)密切合作建有相應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)課程平臺(tái),餐飲管理課程為2008國(guó)家級(jí)精品課程,調(diào)酒與酒吧管理課程為2008省級(jí)精品課程,前廳客房服務(wù)與管理、茶藝與茶館管理課程為2008院級(jí)精品課程。近三年酒店管理專業(yè)教師主編并出版了《酒店餐飲管理實(shí)務(wù)》、《餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》、《前廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》、《茶藝服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》、《酒水調(diào)制與酒吧服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》等教材,形成了優(yōu)質(zhì)的教學(xué)資源,支撐了該專業(yè)工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式和課程體系改革。
六、以建立柔性化的教學(xué)管理機(jī)制為途徑,保障工學(xué)交替的順利運(yùn)行
項(xiàng)目建設(shè)期間,專業(yè)根據(jù)酒店業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)律,旺入淡出,積極改革并創(chuàng)新教學(xué)組織與管理,特別是頂崗實(shí)習(xí),努力探索校企合作的長(zhǎng)效機(jī)制,有效地提升了專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。
1.通過(guò)調(diào)整專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì),最大限度地發(fā)揮其指導(dǎo)作用。為了積極適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展及高職教育形勢(shì)的變化,本專業(yè)于2007年適時(shí)調(diào)整了酒店管理專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的結(jié)構(gòu)隊(duì)伍,使之更完善、更合理、更有利于本專業(yè)教學(xué)的開(kāi)展,其成員涵蓋了酒店、餐飲企業(yè)、旅游局、酒店協(xié)會(huì)等各類單位共10余人,并定期召開(kāi)委員會(huì)會(huì)議。專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)委員參與酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制定、課程標(biāo)準(zhǔn)的制定、新生入學(xué)教育和職業(yè)規(guī)劃、指導(dǎo)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)、指導(dǎo)學(xué)生參與和專業(yè)密切相關(guān)的大型會(huì)展活動(dòng)和學(xué)生就業(yè)等,從而形成了專業(yè)與行業(yè)之間良好的互動(dòng)及交流、合作關(guān)系。
2.通過(guò)“雙向選擇”招聘會(huì),解決“學(xué)生―基地”對(duì)接問(wèn)題。要發(fā)揮校外實(shí)習(xí)基地的教學(xué)功能,必須使學(xué)生建立起對(duì)企業(yè)教學(xué)功能的認(rèn)知理念。企業(yè)愿意接受什么樣的學(xué)生進(jìn)入其內(nèi)部崗位的實(shí)習(xí),不同企業(yè)各有自己的要求。一方面企業(yè)希望把他們的意愿體現(xiàn)在人員選用的合作上;另一方面學(xué)生也希望對(duì)實(shí)習(xí)基地有一定的選擇空間。所以本專業(yè)每年的廣交會(huì)頂崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)我們都會(huì)以召開(kāi)“雙向選擇”招聘會(huì)的形式,通過(guò)滿足雙方訴求的“雙向選擇”的基地進(jìn)入模式,解決實(shí)習(xí)生與基地的對(duì)接。
3.通過(guò)“三方協(xié)議”的簽定,規(guī)定“學(xué)校―企業(yè)―學(xué)生”的角色職責(zé)。招聘會(huì)結(jié)束后,我們會(huì)與企業(yè)、學(xué)生三方簽定協(xié)議,規(guī)定“學(xué)校―企業(yè)―學(xué)生”三方的職責(zé)與義務(wù)。企業(yè)要遵循“校―企―學(xué)”三方協(xié)議的條款,對(duì)實(shí)習(xí)生履行管理職責(zé),配合學(xué)校的管理;學(xué)生一方面要以企業(yè)員工的身份嚴(yán)格要求自己,為企業(yè)樹(shù)立良好的形象,贏得消費(fèi)者的認(rèn)可;另一方面牢記學(xué)生的身份,利用企業(yè)提供的崗位認(rèn)真學(xué)習(xí),接受“校、企”雙重管理。
4.通過(guò)校企合作制定頂崗實(shí)習(xí)課程標(biāo)準(zhǔn),逐步實(shí)現(xiàn)校外基地教學(xué)化。本專業(yè)與合作酒店聯(lián)合制定酒店頂崗實(shí)習(xí)課程標(biāo)準(zhǔn),設(shè)計(jì)各個(gè)實(shí)習(xí)階段的學(xué)習(xí)情境和學(xué)習(xí)目標(biāo)。該課程分三階段實(shí)施,具體如表4所示。在實(shí)習(xí)期間,學(xué)生利用企業(yè)的環(huán)境、企業(yè)的師資使職業(yè)技能得以提升,在服務(wù)中學(xué)習(xí)服務(wù)、學(xué)會(huì)服務(wù),在接受企業(yè)管理中學(xué)習(xí)管理、領(lǐng)悟管理。酒店頂崗實(shí)習(xí)課程考核與評(píng)價(jià)內(nèi)容包括兩個(gè)方面,即實(shí)習(xí)成效考核和過(guò)程評(píng)價(jià)。實(shí)習(xí)成效主要考核在崗位工作任務(wù)完成情況和實(shí)習(xí)成果,過(guò)程評(píng)價(jià)主要考核工作態(tài)度、職業(yè)規(guī)范、團(tuán)隊(duì)合作與人際交往,以及自我管理和調(diào)節(jié)能力等方面,主要采用觀察、專業(yè)談話與匯報(bào)等方式。
經(jīng)過(guò)多年的探索,本專業(yè)形成的《兩年制高職酒店管理專業(yè)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式構(gòu)建與實(shí)踐》成果,獲得2009年廣州市高等學(xué)校第七屆市級(jí)教學(xué)成果高職類一等獎(jiǎng)(穗教高教〔2009〕13號(hào));本專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地被評(píng)為2008年廣州市屬高等學(xué)校高職高專教育示范性實(shí)訓(xùn)基地(穗教科〔2008〕22號(hào))。近六年本專業(yè)畢業(yè)生一次就業(yè)率100%,專業(yè)對(duì)口率達(dá)80%,就業(yè)專業(yè)對(duì)口率穩(wěn)步提升,社會(huì)聲譽(yù)良好。每到廣交會(huì)召開(kāi)前期或年底,廣州地區(qū)許多高星級(jí)酒店主動(dòng)到校招聘實(shí)習(xí)生或畢業(yè)生,畢業(yè)生常常供不應(yīng)求,人才培養(yǎng)水平顯著提升。
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【關(guān)鍵詞】酒店管理專業(yè) 全真實(shí)訓(xùn)“一體化”實(shí)訓(xùn)室
【中圖分類號(hào)】G【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A
【文章編號(hào)】0450-9889（2012）07C-0049-02
隨著整個(gè)社會(huì)對(duì)人才尤其是技能型人才的需求越來(lái)越大，社會(huì)對(duì)勞動(dòng)者的認(rèn)知能力、實(shí)踐能力及創(chuàng)新精神的要求也越來(lái)越高，高職教育應(yīng)適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)技能型人才的迫切要求，堅(jiān)持以就業(yè)導(dǎo)向，以服務(wù)為宗旨，推行全面素質(zhì)教育，培養(yǎng)具有綜合職業(yè)能力的中初級(jí)專門人才。酒店管理是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，要想更快更好地提高學(xué)生的操作水平，必須建立適應(yīng)教學(xué)模式的實(shí)踐教學(xué)體系和實(shí)訓(xùn)基地。本文以廣西城市職業(yè)學(xué)院“景陽(yáng)樓賓館”全真實(shí)訓(xùn)基地為例進(jìn)行探討。
一、建立全真實(shí)訓(xùn)基地的必要性
實(shí)踐教學(xué)是高職教育的重要特點(diǎn)，建立必要的校內(nèi)校外實(shí)訓(xùn)基地是保證實(shí)訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)能否順利實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)，且根據(jù)現(xiàn)階段酒店行業(yè)的基本情況以及酒店行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，酒店管理類人才既要求具有優(yōu)秀的思想素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，又要全面掌握現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識(shí)，掌握各項(xiàng)酒店業(yè)務(wù)、酒店服務(wù)的基本操作技能。為了培養(yǎng)一支高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)隊(duì)伍和技能人才，促進(jìn)理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐較好結(jié)合，使培養(yǎng)出來(lái)的人才理論夠用、技能突出，我們應(yīng)建立一個(gè)或多個(gè)質(zhì)量?jī)?yōu)良、功能齊全、設(shè)備完善的全真酒店管理實(shí)訓(xùn)基地（本文所指的全真實(shí)訓(xùn)基地是相對(duì)于仿真、模擬實(shí)訓(xùn)基地的特定稱呼），使學(xué)生不出校門就能完全按真實(shí)的工作環(huán)境效果進(jìn)行實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)，這樣不僅可以鞏固所學(xué)知識(shí)的系統(tǒng)性，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，達(dá)到從理論到實(shí)踐，從知識(shí)向能力的轉(zhuǎn)化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業(yè)學(xué)院在建立了區(qū)內(nèi)外等8所校外星級(jí)酒店為實(shí)訓(xùn)基地的同時(shí)，在校內(nèi)已有一個(gè)客房實(shí)訓(xùn)基地、一個(gè)餐飲實(shí)訓(xùn)中心以及一個(gè)導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，再設(shè)立了一座校內(nèi)三星級(jí)賓館——景陽(yáng)樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會(huì)議室等。在實(shí)現(xiàn)其生產(chǎn)性社會(huì)功能的同時(shí)，可以為酒店管理專業(yè)實(shí)現(xiàn)“課堂學(xué)習(xí)—校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地實(shí)踐教學(xué)—課堂學(xué)習(xí)—校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地實(shí)習(xí)—課堂學(xué)習(xí)—校外實(shí)訓(xùn)基地頂崗實(shí)習(xí)”的“學(xué)訓(xùn)相間，能力遞進(jìn)”的教學(xué)模式提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
二、全真實(shí)訓(xùn)室在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的利與弊
酒店管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模塊是按照酒店管理崗位群來(lái)設(shè)置的，包括有餐廳服務(wù)崗位群以及客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、康樂(lè)服務(wù)等崗位群，開(kāi)設(shè)有“餐廳服務(wù)與管理”、“前廳、客房服務(wù)與管理”等核心課程，開(kāi)發(fā)了“前廳服務(wù)、中餐宴會(huì)服務(wù)、西餐宴會(huì)服務(wù)以及現(xiàn)代飯店客房業(yè)務(wù)”等實(shí)踐課時(shí)，并將專業(yè)課程設(shè)置成以崗位工作過(guò)程為導(dǎo)向、情景式教學(xué)的模式。因此，這就需要各個(gè)實(shí)訓(xùn)基地能按照酒店管理崗位群提供進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)的設(shè)備和條件。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的實(shí)際教學(xué)總結(jié)證明，全真實(shí)訓(xùn)基地相對(duì)于仿真實(shí)訓(xùn)基地而言，在實(shí)際的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在以下利與弊：
（一）具備了真實(shí)的職業(yè)環(huán)境，但無(wú)法完全兼顧實(shí)訓(xùn)教學(xué)的需要。景陽(yáng)樓賓館全真實(shí)訓(xùn)基地營(yíng)造一個(gè)與酒店管理與服務(wù)第一線工作現(xiàn)場(chǎng)基本相一致的真實(shí)的職業(yè)環(huán)境，并具備了一定的星級(jí)酒店管理的規(guī)范性、先進(jìn)性和實(shí)效性。從酒店設(shè)施設(shè)備、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業(yè)環(huán)境一致。并且借鑒現(xiàn)代酒店的管理運(yùn)作模式，與學(xué)校的文化產(chǎn)業(yè)以及文化特色相融合，特別重視學(xué)生的文化水平尤其是對(duì)傳統(tǒng)文化水平的提升以及職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)。通過(guò)各個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)（實(shí)訓(xùn)、作業(yè)答疑、實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)、社會(huì)實(shí)踐等）的合理安排，構(gòu)建以實(shí)踐動(dòng)手能力為主體，按職業(yè)道德素養(yǎng)、基本技能、專業(yè)技能和技術(shù)應(yīng)用能力層次，循序漸進(jìn)地安排實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，將實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)和任務(wù)具體落實(shí)到各個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，使學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中學(xué)到的不是片面的、部分的、無(wú)序的內(nèi)容，而是應(yīng)用型高等技術(shù)人才所必須具備的、完整的、系統(tǒng)的技能。
景陽(yáng)樓賓館等校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)實(shí)施全方位開(kāi)放運(yùn)行，以確保滿足學(xué)生實(shí)訓(xùn)為主要構(gòu)建目的，從空間到時(shí)間都要向?qū)W生和教師全面開(kāi)放。即學(xué)生隨時(shí)可以根據(jù)實(shí)際教學(xué)安排和需要到實(shí)訓(xùn)基地開(kāi)展實(shí)訓(xùn)。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下制定實(shí)訓(xùn)步驟，處理和分析實(shí)訓(xùn)過(guò)程。這樣可以充分運(yùn)用自己所掌握的知識(shí)和技能，淋漓盡致地發(fā)揮自己的聰明才智；有利于學(xué)生獨(dú)自安排學(xué)習(xí)時(shí)間，提高學(xué)習(xí)效率。但廣西城市職業(yè)學(xué)院本身為3A級(jí)旅游景區(qū)，這就決定了其在為酒店管理專業(yè)學(xué)生提供實(shí)訓(xùn)教學(xué)的同時(shí)，校內(nèi)全真實(shí)訓(xùn)基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務(wù)，即其本身承擔(dān)了生產(chǎn)與社會(huì)服務(wù)、提高學(xué)校的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的社會(huì)功能，因此，當(dāng)其社會(huì)功能需要最大化的時(shí)候就有可能與實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要相沖突，不能完全確保實(shí)訓(xùn)教學(xué)的順利進(jìn)行。
一、前言
當(dāng)代高職院校教育的目標(biāo)不僅是要培養(yǎng)學(xué)生具有扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)，還要培養(yǎng)學(xué)生具有較強(qiáng)的社會(huì)適應(yīng)能力和實(shí)踐能力。旅游管理專業(yè)作為實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用型學(xué)科，需要學(xué)生具備很強(qiáng)的實(shí)踐操作能力和解決實(shí)際問(wèn)題、處理突發(fā)事件的能力。因此，加強(qiáng)鍛煉學(xué)生的動(dòng)手操作能力是目前旅游專業(yè)人才培養(yǎng)所面臨的重大課題。現(xiàn)在全國(guó)高職院校的旅游管理專業(yè)也都結(jié)合自己的教育特色和專業(yè)特色，加快實(shí)踐教學(xué)的步伐，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)。在教學(xué)計(jì)劃中增加實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容。實(shí)踐教學(xué)是鞏固理論知識(shí)和加深對(duì)理論認(rèn)識(shí)的有效途徑，是培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)的高素質(zhì)技術(shù)人員的重要環(huán)節(jié)，是理論聯(lián)系實(shí)際、培養(yǎng)學(xué)生掌握科學(xué)方法和提高動(dòng)手能力的重要
平臺(tái)。
二、旅游實(shí)踐教學(xué)的重要性
1.旅游管理人才培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的需要
中國(guó)旅游業(yè)已經(jīng)成為第三產(chǎn)業(yè)中最具活力和潛力的行業(yè)，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的深入發(fā)展，在日益激烈的旅游企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，要想做大做強(qiáng)必須重視人力資源管理和人才開(kāi)發(fā)。因此，高職院校應(yīng)該根據(jù)旅游業(yè)的發(fā)展和人才市場(chǎng)的需求變化，來(lái)調(diào)整和確定人才培養(yǎng)計(jì)劃，努力培養(yǎng)出市場(chǎng)需要的具有高素質(zhì)的旅游管理人才。通過(guò)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，增強(qiáng)學(xué)生與旅行社、酒店以及旅游景區(qū)等相關(guān)部門的聯(lián)系和合作，有利于學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)際操作能力的提高，更有利于旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
2.社會(huì)發(fā)展的需要
伴隨著人民生活水平的提高，我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)旅游管理專業(yè)人才的需求越來(lái)越迫切，對(duì)旅游從業(yè)和管理人員也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。例如，在今年學(xué)校召開(kāi)的旅游重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)研討會(huì)上，旅行社的領(lǐng)導(dǎo)均表示，在招聘員工的時(shí)候，相對(duì)成績(jī)而言，他們更加看重的是學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作能力。現(xiàn)在學(xué)生的動(dòng)手能力太差了，他們招聘畢業(yè)生后不能直接上崗，還要從零開(kāi)始教，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。然而，很多高校按照傳統(tǒng)的思維，對(duì)實(shí)踐教學(xué)不夠重視，這就導(dǎo)致了學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)與企業(yè)需求之間的矛盾，不利于學(xué)生就業(yè)。因此，通過(guò)對(duì)旅游管理專業(yè)的學(xué)生開(kāi)展實(shí)踐課程教學(xué)，培養(yǎng)他們的實(shí)踐動(dòng)手操作能力，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。
3.旅游實(shí)踐教學(xué)是旅游管理專業(yè)生存與發(fā)展的需要
旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)關(guān)系到旅游管理專業(yè)生存與發(fā)展，是因?yàn)槭芰朔N種的限制和挑戰(zhàn)：一是就業(yè)率的壓力。二是旅游人才教育市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力。從20世紀(jì)80年代以來(lái)，我國(guó)高等旅游教育一直采取外延式擴(kuò)張的發(fā)展模式，許多高校為滿足旅游業(yè)發(fā)展對(duì)人才的需求紛紛設(shè)立旅游管理專業(yè)或在相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)上設(shè)立旅游管理專業(yè)。目前幾乎大部分高職院校都開(kāi)設(shè)了旅游管理專業(yè)或酒店管理專業(yè)，近三年發(fā)展速度非常快，而且分
布廣。
三、旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀分析
1.校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)難以支持實(shí)踐教學(xué)
由于條件限制，旅游管理專業(yè)室內(nèi)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)非常薄弱，實(shí)踐教學(xué)設(shè)施、設(shè)備嚴(yán)重匱乏，模擬教室簡(jiǎn)陋、設(shè)施設(shè)備缺乏行業(yè)規(guī)范。簡(jiǎn)陋的模擬教室造成學(xué)生對(duì)星級(jí)飯店的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，認(rèn)為星級(jí)飯店的客房本該如此。在模擬客房中只能開(kāi)展極為簡(jiǎn)單的技能訓(xùn)練。而模擬餐廳經(jīng)常出現(xiàn)設(shè)施不完備，導(dǎo)致訓(xùn)練結(jié)果不規(guī)范。
2.校外實(shí)踐基地建設(shè)滯后
各旅游院校在旅游管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)方面取得一定的成績(jī)，但發(fā)展明顯滯后。與校外企業(yè)建立的實(shí)習(xí)合作關(guān)系是一種松散型的，尚未建立起長(zhǎng)期的、相對(duì)固定的適于學(xué)生訓(xùn)練的校外實(shí)訓(xùn)基地，主要靠實(shí)習(xí)教師個(gè)人及同學(xué)自己聯(lián)系，缺少穩(wěn)定性和可控性。企業(yè)僅根據(jù)自身的需要接納學(xué)生實(shí)習(xí)，往往因企業(yè)的效益、積極性和責(zé)任，不接受或有選擇的接收實(shí)習(xí)生，嚴(yán)重影響實(shí)踐教育目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
3.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題的能力
我國(guó)的旅游業(yè)在改革開(kāi)放以后有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。但和旅游發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有一定差距，地區(qū)之間發(fā)展極不平衡。旅游企業(yè)內(nèi)部在經(jīng)營(yíng)管理方面還有很多問(wèn)題。而現(xiàn)在的畢業(yè)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力很差，在實(shí)際工作中很難發(fā)揮高學(xué)歷的優(yōu)勢(shì)。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并利用理論知識(shí)解決問(wèn)題的能力是很難單方面地從課堂教學(xué)中獲得提高的，如果再?zèng)]有正確的引導(dǎo)，當(dāng)學(xué)生就業(yè)以后很快就會(huì)認(rèn)為自己不適合這個(gè)行業(yè)，這使旅游行業(yè)成為人才高流失行業(yè)的重要原因之一。我們寄希望于實(shí)踐教學(xué)，來(lái)培養(yǎng)學(xué)生這方面的能力。
4.旅游管理專業(yè)師資隊(duì)伍弱
目前旅游管理專業(yè)發(fā)展迅速，雖然設(shè)立旅游管理專業(yè)的高校數(shù)量多，但多數(shù)高校一個(gè)級(jí)只有一個(gè)班，隸屬于工商管理系或者是管理系，多數(shù)課程是工商的老師或者是管理的老師來(lái)上，這些老師沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)的旅游高等教育，缺乏旅游行業(yè)實(shí)踐操作和經(jīng)營(yíng)管理的基本經(jīng)驗(yàn)，缺乏一支優(yōu)秀的旅游教師
隊(duì)伍。
四、旅游實(shí)踐教學(xué)的改革
1.人才培養(yǎng)方案的改革
旅游管理是對(duì)實(shí)踐能力有較高要求的特色性強(qiáng)的專業(yè)，其人才培養(yǎng)方案的內(nèi)容應(yīng)進(jìn)一步增加實(shí)踐教學(xué)的課時(shí)。因此我校在2013年上半年邀請(qǐng)旅行社專業(yè)人士一起制定2013級(jí)人才培養(yǎng)方案，聽(tīng)取業(yè)內(nèi)人士的意見(jiàn)，結(jié)合學(xué)校的資源，制定出合理的人才培養(yǎng)方案。培養(yǎng)出適合珠三角旅游業(yè)需要的人才。
2.實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍建設(shè)
目前大多數(shù)高職院校的老師多數(shù)是從學(xué)校到學(xué)校，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。為了建設(shè)一支優(yōu)秀的實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍，可以有兩種方法，一種是鼓勵(lì)和支持教師利用假期去旅游企業(yè)或者行業(yè)管理部門掛職鍛煉。以提高教師的實(shí)踐能力，更新實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容；二是邀請(qǐng)旅游行業(yè)管理優(yōu)秀人才擔(dān)任實(shí)踐教學(xué)的指導(dǎo)老師，利用他們豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)學(xué)生提高實(shí)際操作
能力。
3.教師教學(xué)方法的改革
為適應(yīng)現(xiàn)代高職教育特點(diǎn)，對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行了初步改革，2012年10月學(xué)校組織所有教師參加“行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法”送教上門培訓(xùn)班，引入了“以學(xué)生為中心，以教師為引導(dǎo)”的思想，讓學(xué)生相互合作解決問(wèn)題，以提高學(xué)生的動(dòng)手，動(dòng)腦能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)的積極性。
4.轉(zhuǎn)換課堂教學(xué)的地點(diǎn)
改革以往的純理論課堂教學(xué)，以能力培養(yǎng)為主線，實(shí)踐教學(xué)多元化，以職業(yè)為標(biāo)準(zhǔn)精心設(shè)計(jì)課程的實(shí)踐教學(xué)形式。采用從課堂到實(shí)訓(xùn)室、從校內(nèi)到校外、從模擬到仿真到頂崗實(shí)戰(zhàn)層層遞進(jìn)的實(shí)踐教學(xué)形式，達(dá)到既培養(yǎng)操作技能，又增強(qiáng)學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用能力、職業(yè)適應(yīng)能力的目的。如《廣東導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》課程進(jìn)行教學(xué)模式的改革，改革以往單純的室內(nèi)教學(xué)，帶領(lǐng)學(xué)生到學(xué)校旁邊的茶庵寺、白水帶自然風(fēng)景區(qū)、長(zhǎng)白沙祠和新會(huì)崖門古炮臺(tái)等地進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)；《模擬現(xiàn)場(chǎng)導(dǎo)游》到廣州白云機(jī)場(chǎng)去了解辦理機(jī)票、接機(jī)、行李托運(yùn)、上飛機(jī)相關(guān)手續(xù)的一個(gè)流程。通過(guò)校外實(shí)踐課程，模擬導(dǎo)游員服務(wù)流程，訓(xùn)練導(dǎo)游員講解技能，培養(yǎng)旅游從業(yè)人員的職業(yè)
素養(yǎng)。
5.改革考核方式
在課程考試模式中提倡多元化的考核評(píng)價(jià)方法，重視實(shí)踐考核。如《全國(guó)導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》、《廣東導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》、《導(dǎo)游業(yè)務(wù)》、《旅游政策法規(guī)》四門導(dǎo)游證考試課，只要學(xué)生導(dǎo)游證考試過(guò)了，就不用參加本期末相應(yīng)的考試，導(dǎo)游證考試的筆試成績(jī)就是相對(duì)應(yīng)的科目成績(jī)；針對(duì)以下幾門課程技能操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，分別改革了以往傳統(tǒng)的卷面考試為現(xiàn)場(chǎng)技能考核，強(qiáng)化了對(duì)學(xué)生的技能培養(yǎng)。《模擬現(xiàn)場(chǎng)導(dǎo)游》改革為模擬現(xiàn)場(chǎng)技能考核；《旅游服務(wù)禮儀》為卷面考核加現(xiàn)場(chǎng)的技能考核，及《調(diào)酒與茶藝》改革為現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操考試。
6.開(kāi)展公選課、課外活動(dòng)拓展學(xué)生技能
2013年開(kāi)始開(kāi)展公選課，讓學(xué)生可以選擇自己感興趣的課程，拓展學(xué)生的知識(shí)面。
自2009年以來(lái)，旅游系積極開(kāi)展豐富多彩的活動(dòng)，普通話演講比賽、素質(zhì)拓展、導(dǎo)游知識(shí)競(jìng)賽、導(dǎo)游技能大賽、餐巾折花比賽、專家講座、教授大講堂等活動(dòng)，不僅可以鍛煉學(xué)生的職業(yè)技能，還能鍛煉他們的語(yǔ)言表達(dá)能力、應(yīng)變能力和心理素質(zhì)等。
7.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)
為使學(xué)生實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)得以順利實(shí)施，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐技能培訓(xùn)，學(xué)校建立了服務(wù)教師教學(xué)、提升學(xué)生能力的實(shí)訓(xùn)基地有模擬導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室、形體與接待禮儀實(shí)訓(xùn)室、調(diào)酒與茶藝實(shí)訓(xùn)室、前廳與客房模擬實(shí)訓(xùn)室、以及中西餐廳服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)室等，相比幾年前而言，目前校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)的軟、硬件得到很明顯的改善，學(xué)校仍在不斷加大資金投入，以緩解校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)的瓶頸，能充分滿足該專業(yè)學(xué)生的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)需要， 通過(guò)實(shí)訓(xùn)室操作，使學(xué)生掌握了基本操作規(guī)程，并掌握操作技能。以加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和運(yùn)用，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
8.校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)
加強(qiáng)校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，使旅游管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)模式更加適應(yīng)珠三角社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求。根據(jù)課程建設(shè)的需要，建設(shè)能夠滿足專業(yè)實(shí)踐教學(xué)、技能訓(xùn)練要求和企業(yè)經(jīng)營(yíng)雙贏、學(xué)生頂崗實(shí)訓(xùn)的開(kāi)拓生產(chǎn)性校外實(shí)訓(xùn)基地，聯(lián)合酒店、景區(qū)或旅行社企業(yè)共同經(jīng)營(yíng)。通過(guò)校外實(shí)訓(xùn)基地的實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生了解服務(wù)流程，掌握管理能力。讓學(xué)生親身參與實(shí)際工作或管理，在工作的實(shí)踐中檢驗(yàn)所學(xué)到的理論知識(shí)和各種技能，發(fā)現(xiàn)自己的不足，有的放矢地加以改進(jìn)。同時(shí)，通過(guò)實(shí)習(xí)，也使學(xué)生感受到自我地位與社會(huì)對(duì)旅游專業(yè)的人才需求定位的偏差，從而達(dá)到自我教育的目的。
（1）旅行社或旅游服務(wù)企業(yè)
該實(shí)訓(xùn)基地供學(xué)生了解旅行社或旅游服務(wù)企業(yè)的工作流程，掌握導(dǎo)游服務(wù)過(guò)程，并在實(shí)習(xí)期間為旅游管理專業(yè)學(xué)生提供一定數(shù)量的實(shí)習(xí)崗位。與我校建立合作關(guān)系的有江門大方旅行社、中山菊城假期、中山青年旅行社、江門教育旅行
社等。
（2）景區(qū)
該實(shí)訓(xùn)基地供學(xué)生實(shí)地了解導(dǎo)游講解程序，鍛煉學(xué)生講解能力，并開(kāi)展實(shí)施講解實(shí)習(xí)工作。我院旅游管理專業(yè)學(xué)生景區(qū)實(shí)訓(xùn)基地有陳白沙祠、歇馬舉人村、大雁山、茶庵公園等。
（3）酒店
該實(shí)訓(xùn)基地供學(xué)生實(shí)地了解導(dǎo)游工作程序中酒店服務(wù)部分，并掌握飯店服務(wù)工作流程。我院旅游管理專業(yè)學(xué)生酒店實(shí)訓(xùn)基地有名冠?金凱悅酒店、逸豪酒店等。
在學(xué)校以后的發(fā)展中，還會(huì)不斷地建設(shè)新的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，擴(kuò)大學(xué)生的就業(yè)面。校外實(shí)踐給學(xué)生創(chuàng)造了全面實(shí)戰(zhàn)的鍛煉機(jī)會(huì)，為縮短學(xué)生從學(xué)校到社會(huì)的適應(yīng)期打下良好的基礎(chǔ)。通過(guò)專業(yè)見(jiàn)習(xí)與專業(yè)實(shí)習(xí)，學(xué)生能夠更好地了解各種旅游企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)、業(yè)務(wù)流程、運(yùn)作方式、市場(chǎng)營(yíng)銷、成本控制、人力資源管理等，能掌握最前沿的經(jīng)營(yíng)管理理念、服務(wù)意識(shí)和方式，提高自身的專業(yè)技能和綜合實(shí)踐能力。
五、總結(jié)
全仿真情景式教學(xué)
作為寧波行知中等職業(yè)學(xué)校的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，面積達(dá)7000余平方米的寧波行知實(shí)訓(xùn)酒店是由香港職業(yè)訓(xùn)練局高級(jí)顧問(wèn)梁世正先生按照四星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的。“在這棟實(shí)訓(xùn)大樓里，有餐飲服務(wù)、客房服務(wù)、休閑服務(wù)和現(xiàn)代烹飪等7個(gè)全仿真實(shí)訓(xùn)中心，從設(shè)計(jì)到布置，都體現(xiàn)著‘上班即上課，上課即上班’的教育理念，其中有4個(gè)關(guān)鍵詞――全人、細(xì)節(jié)、開(kāi)放、全仿真，而全仿真情景式教學(xué)是重中之重。”梁世正先生向記者娓娓道來(lái)。
全仿真情景式教學(xué)不再拘泥于以往老師在講臺(tái)上講課、學(xué)生在下面舉手發(fā)言的傳統(tǒng)式教學(xué)，而是在一個(gè)全仿真的環(huán)境中進(jìn)行情景式教學(xué)。在學(xué)校專業(yè)始業(yè)教育、崗位技能實(shí)訓(xùn)、崗位綜合實(shí)訓(xùn)、專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)“工學(xué)結(jié)合四步走”的人才培養(yǎng)模式中，以仿真實(shí)訓(xùn)、培養(yǎng)學(xué)生頂崗技能為主的崗位綜合實(shí)訓(xùn)就很好地融入了全仿真的教學(xué)理念。
作為全仿真的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，寧波行知實(shí)訓(xùn)酒店就像是一個(gè)真正的酒店，從吃飯、住宿、健身到娛樂(lè)，一應(yīng)俱全，并對(duì)外營(yíng)業(yè)，服務(wù)對(duì)象以學(xué)校老師和外來(lái)訪客為主。每個(gè)學(xué)期，學(xué)校會(huì)安排兩周時(shí)間在寧波行知實(shí)訓(xùn)酒店進(jìn)行全真教學(xué)實(shí)踐，運(yùn)營(yíng)中心負(fù)責(zé)人和班主任負(fù)責(zé)安排崗位，讓學(xué)生在各個(gè)崗位上進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演練，了解不同崗位的職業(yè)要求，為其以后就業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。
在全真教學(xué)實(shí)踐周內(nèi)，從周一到周五，每天上午7點(diǎn)25分是寧波行知實(shí)訓(xùn)酒店早例會(huì)的時(shí)間。學(xué)生上班簽到后，部門經(jīng)理按照酒店規(guī)范對(duì)學(xué)生的儀容儀表進(jìn)行檢查。每周一，部門經(jīng)理首先對(duì)學(xué)生的站姿、走姿、手勢(shì)等禮儀以禮儀操的形式進(jìn)行集體培訓(xùn)，然后值班經(jīng)理根據(jù)不同崗位的要求給每位學(xué)生安排工作任務(wù)。接受工作任務(wù)后，學(xué)生們按部就班開(kāi)始工作。每天下午4點(diǎn)25分是開(kāi)晚例會(huì)時(shí)間，值班經(jīng)理對(duì)當(dāng)天的運(yùn)營(yíng)情況作總結(jié)和點(diǎn)評(píng)，并把學(xué)生在工作中出現(xiàn)的問(wèn)題作為教學(xué)案例引入到課堂教學(xué)中。
實(shí)訓(xùn)酒店的三樓是西餐廳專區(qū)，在西式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室，記者看到烹飪專業(yè)高三學(xué)生小夏正在認(rèn)真為菜肴做精心“裝飾”――把紅蘿卜切成菱形薄片，并將其拼接成各種形狀的花，來(lái)點(diǎn)綴菜肴。小夏告訴記者：“‘上崗’前，老師把全班同學(xué)分成洗菜、切菜、燒菜、端菜4組，大家分工合作，各司其職。今天，我們的任務(wù)就是為參會(huì)嘉賓做午餐，待會(huì)大家都可以吃到我們做的菜。你們吃了以后可要為我們提供一些建議哦！”
“寧波行知實(shí)訓(xùn)酒店就像一個(gè)剛出生的嬰兒，呼吸著新鮮的空氣，感受著陽(yáng)光的溫暖，慢慢地開(kāi)始適應(yīng)這個(gè)社會(huì)，并將茁壯成長(zhǎng)。”梁世正先生滿懷希望地憧憬著寧波行知中等職業(yè)學(xué)校旅游系的蓬勃發(fā)展。
酒店式分級(jí)管理
對(duì)寧波行知中等職業(yè)學(xué)校來(lái)說(shuō)，光有創(chuàng)新的教學(xué)模式還不夠，還要有獨(dú)特的管理模式。寧波行知實(shí)訓(xùn)酒店的酒店式分級(jí)管理在職業(yè)學(xué)校中獨(dú)樹(shù)一幟。
為了讓學(xué)生以更高標(biāo)準(zhǔn)、更加專業(yè)的姿態(tài)融入到學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)中，寧波行知實(shí)訓(xùn)酒店實(shí)行酒店式三級(jí)行政管理制，明確“層級(jí)分明，責(zé)任到人”的管理目標(biāo)。
第一級(jí)是高級(jí)管理層，以教師為主，主要擔(dān)任經(jīng)理級(jí)或廚師長(zhǎng)級(jí)以上的職務(wù)。系主任擔(dān)任總經(jīng)理或副總經(jīng)理一職，部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任總監(jiān)一職，酒店專業(yè)骨干教師與烹飪專業(yè)教研組組長(zhǎng)擔(dān)任部門經(jīng)理或行政總廚一職。
作為旅游系主任，張?jiān)Ｉ蠋煋?dān)任了寧波行知實(shí)訓(xùn)酒店總經(jīng)理一職，全面負(fù)責(zé)實(shí)訓(xùn)酒店的總體事務(wù)。他不僅要制訂管理目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)方針，建立酒店組織管理體系，包括各種規(guī)章制度和服務(wù)操作規(guī)程等，明確各級(jí)管理層的職責(zé)和任務(wù)，而且還要定期巡視實(shí)訓(xùn)酒店各部門的工作情況，了解學(xué)生的服務(wù)質(zhì)量。
第二級(jí)是中級(jí)管理層，以學(xué)生干部和技能拔尖生為主，擔(dān)任領(lǐng)班級(jí)或主管級(jí)的職務(wù)，最高可以擔(dān)任部門副經(jīng)理一職。
第三級(jí)是初級(jí)員工層，分為實(shí)習(xí)級(jí)、員工級(jí)和服務(wù)師級(jí)，輻射到旅游系三個(gè)年級(jí)的所有學(xué)生。小戴是高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)的高一新生，現(xiàn)在是寧波行知實(shí)訓(xùn)酒店前廳部的一名見(jiàn)習(xí)服務(wù)員。“入職”前，小戴提前了解了酒店的種種服務(wù)項(xiàng)目和營(yíng)業(yè)時(shí)間。“入職”后，小戴每天要及時(shí)了解客房、餐飲、會(huì)議和其他活動(dòng)的安排情況，為客人提供問(wèn)訊服務(wù)，同時(shí)做好客史檔案資料的收錄和整理。
除了這三級(jí)行政管理機(jī)構(gòu)，學(xué)校還模擬酒店設(shè)立了部門管理機(jī)構(gòu)，即運(yùn)營(yíng)管理中心（OMC），包括前廳、客房、餐飲、后勤、廚房、PA六大執(zhí)行部門，并由卓陳健、胡松波、沈燕增等6位老師擔(dān)任執(zhí)行部門經(jīng)理。每天由OMC和值班經(jīng)理對(duì)6個(gè)執(zhí)行部門進(jìn)行監(jiān)督與管理，然后把信息反饋給秘書(shū)科。秘書(shū)科對(duì)每周的運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行總結(jié)，并將每個(gè)部門的情況綜合反饋給運(yùn)營(yíng)管理中心負(fù)責(zé)人，酒店的管理由此形成一個(gè)上下融通的良性循環(huán)。
酒店式分級(jí)管理生動(dòng)直觀地展示了酒店的管理流程，不僅加強(qiáng)了酒店的管理，打通了運(yùn)營(yíng)脈絡(luò)，營(yíng)造了具有行知特色的管理氛圍，而且讓學(xué)生提前了解了酒店的部門架構(gòu)和管理方式，熟悉了酒店的實(shí)際運(yùn)營(yíng)，以職業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己完成崗位職責(zé)。
虛擬工資式考核
教學(xué)和管理模式的改革，最終是為了提高學(xué)生的各方面能力。那么，如何科學(xué)合理地評(píng)價(jià)學(xué)生，成了校領(lǐng)導(dǎo)和教師們思考的問(wèn)題。與創(chuàng)新的教學(xué)和管理模式相匹配，虛擬工資式考核評(píng)價(jià)體系應(yīng)運(yùn)而生。
虛擬工資式考核的評(píng)價(jià)體系，就是模擬實(shí)體酒店員工通過(guò)勞動(dòng)獲得工資的形式，建立特有的虛擬工資管理制度，而且采用國(guó)際上通行的周薪制。通過(guò)一周的正常工作以及完成相應(yīng)崗位任務(wù)的情況，學(xué)生可以獲得相應(yīng)的虛擬工資，并存放在自己的虛擬工資卡里。
在虛擬工資發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)表中，工資由全勤、崗位津貼和賞罰金三部分組成，每周結(jié)算一次。全勤以300元為基準(zhǔn)，包括遲到、早退、事假、病假、曠工（課）5項(xiàng)；崗位津貼則是“180+X”（X為對(duì)應(yīng)的崗位級(jí)別與見(jiàn)習(xí)級(jí)的崗位津貼差額），包括儀表儀容、每日分配、崗位任務(wù)、值班情況4項(xiàng)；賞罰金則分為額外獎(jiǎng)勵(lì)和其他罰款2項(xiàng)，如果學(xué)生違規(guī)違紀(jì)如串崗、遲到等，每次要被扣掉1元至5元不等，而加班、好人好事等則以發(fā)獎(jiǎng)金的形式獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)生，如拾金不昧、最佳表現(xiàn)等每次可以獲得1元到10元的獎(jiǎng)金。
不同級(jí)別的員工所獲得的周基本工資和額外工資也不同。從見(jiàn)習(xí)級(jí)到副總經(jīng)理級(jí)共8個(gè)級(jí)別，每個(gè)級(jí)別所獲得的周基本工資和額外工資從480元到1000元、0元到2600元不等。比如，以高二學(xué)生為主的員工級(jí)和以高三學(xué)生為主的服務(wù)師級(jí)，他們的周基本工資分別是500元和525元，所需額外工資分別是50元和120元。
張?jiān)Ｉ魅胃嬖V記者，虛擬工資可以進(jìn)行兌換。學(xué)生在實(shí)訓(xùn)酒店可以將虛擬工資兌換成自助餐券、健身券、咖啡券等，班級(jí)團(tuán)隊(duì)可以用額外工資換取SK酒吧班隊(duì)活動(dòng)使用時(shí)間。根據(jù)自身的晉升需求，學(xué)生還可以通過(guò)額外工資換取員工級(jí)別獲得相應(yīng)的職位，也可以通過(guò)額外工資換取學(xué)分。
通過(guò)虛擬工資的形式對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核和評(píng)定，一方面可以增強(qiáng)學(xué)生工作和學(xué)習(xí)的積極性，提高學(xué)生的專業(yè)技能；另一方面可以在教學(xué)考核的基礎(chǔ)上，對(duì)學(xué)生不同學(xué)期、不同階段、不同崗位的一系列表現(xiàn)進(jìn)行全方位的評(píng)價(jià)。
關(guān)鍵詞：酒店管理；工學(xué)交替；問(wèn)題；對(duì)策
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1002-7661（2014）13-017-01
我校自2008年開(kāi)設(shè)旅游酒店管理專業(yè)以來(lái)，“工學(xué)交替”一直是我校進(jìn)行校企合作，培養(yǎng)高技能人才的新型教學(xué)培養(yǎng)模式。我校采用“1+0.5+1+0.5”的“四段式”人才培養(yǎng)模式，即第一學(xué)年在校學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識(shí)，第二學(xué)年前半段結(jié)合暑假（共6個(gè)月）工學(xué)交替實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)，實(shí)訓(xùn)結(jié)束后回校繼續(xù)一學(xué)年的理論學(xué)習(xí)，然后進(jìn)行畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。雖然通過(guò)這種“工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式，學(xué)生能更有效地將實(shí)踐與理論相結(jié)合，做到學(xué)以致用，學(xué)校也能培養(yǎng)出更全面的高技能人才。然而，就當(dāng)前工學(xué)交替的實(shí)習(xí)情況來(lái)看，效果并不理想，在實(shí)習(xí)階段還存在一些問(wèn)題。
一、存在的問(wèn)題
1、學(xué)生方面
（1）對(duì)實(shí)習(xí)的意義不明確
學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)的意義缺乏正確認(rèn)識(shí)，膚淺地認(rèn)為實(shí)習(xí)只是完成學(xué)校任務(wù)或者到酒店工作而已，因此對(duì)實(shí)習(xí)期間的薪酬非常介意，并且在實(shí)習(xí)期間對(duì)工作沒(méi)有熱情，敷衍了事，甚至是懈怠。還有許多學(xué)生怕苦怕累怕臟，對(duì)實(shí)習(xí)崗位挑三揀四，大都不愿意去做鋪床、擦洗等工作。
（2）對(duì)工作不適應(yīng)
現(xiàn)在的學(xué)生大多是獨(dú)生子女，心理承受能力和適應(yīng)能力較差。在實(shí)習(xí)期間，大部分學(xué)生很難在短時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)換角色，也不能迅速適應(yīng)新環(huán)境，面對(duì)酒店快捷高效的工作節(jié)奏，他們很難適應(yīng)。因此，許多學(xué)生初到酒店時(shí)，新鮮感一旦消失，就會(huì)出現(xiàn)心理或情緒上的波動(dòng)，甚至?xí)a(chǎn)生排斥和抵觸。
2、酒店方面
（1）崗位分配過(guò)于單一
酒店出于經(jīng)營(yíng)和運(yùn)轉(zhuǎn)的正常性，基本不為實(shí)習(xí)學(xué)生提供輪崗，這就無(wú)法滿足學(xué)生想要多接觸一些崗位，加深對(duì)酒店行業(yè)了解的需要，也難以全面鍛煉和培養(yǎng)實(shí)習(xí)學(xué)生的專業(yè)技能。
（2）崗位分配與學(xué)生需求不符
實(shí)習(xí)崗位基本是酒店按照其人力資源需求來(lái)設(shè)置，不會(huì)太考慮學(xué)生自身的意愿，通常情況下，酒店哪個(gè)部門缺人就會(huì)把實(shí)習(xí)學(xué)生安排到哪個(gè)部門去。
（3）老員工的消極影響
酒店的老員工往往會(huì)形成排斥實(shí)習(xí)生的小團(tuán)體。這種冷淡消極的人際關(guān)系，再加上有些老員工一些消極言行的影響，會(huì)加重實(shí)習(xí)生的消極心態(tài)，工作積極性勢(shì)必會(huì)受到打擊，甚至?xí)斐蓪?shí)習(xí)生跟老員工交往過(guò)近從而沾染一些不良社會(huì)習(xí)氣的后果。
3、學(xué)校方面
（1）課程設(shè)置不合理
不少學(xué)生感覺(jué)在校所學(xué)，并不能滿足實(shí)習(xí)所用。這與酒店管理專業(yè)課程的設(shè)置有直接關(guān)系，基礎(chǔ)理論型課程比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于應(yīng)用技能型課程比例，造成了學(xué)生理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐實(shí)習(xí)脫節(jié)的現(xiàn)象。其次，學(xué)生在校學(xué)習(xí)的多是酒店的管理理論和服務(wù)技能的理論知識(shí)，這就使得學(xué)生進(jìn)入酒店后無(wú)法對(duì)工作崗位進(jìn)行準(zhǔn)確定位，甚至開(kāi)始懷疑專業(yè)選擇的正確性。
（2）職業(yè)指導(dǎo)不深入
學(xué)校通常會(huì)在頂崗實(shí)習(xí)前才開(kāi)設(shè)職業(yè)指導(dǎo)類課程，而在日常教育中則忽視了對(duì)學(xué)生服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)和職業(yè)道德的滲透教育。另外，學(xué)校對(duì)學(xué)生的安全教育和自我保護(hù)教育開(kāi)展得不夠深入和全面。
為了使實(shí)習(xí)學(xué)生能夠圓滿且有效地完成實(shí)習(xí)，校企合作的“工學(xué)交替”模式能夠健康發(fā)展下去，針對(duì)以上問(wèn)題，必須采取相應(yīng)的對(duì)策。
二、相應(yīng)的對(duì)策
1、學(xué)生方面
（1）加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)的認(rèn)識(shí)
要讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到，酒店實(shí)習(xí)能夠使學(xué)生更好掌握實(shí)用技能，直觀感受酒店的企業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式，從而完成從學(xué)生到職業(yè)人的角色轉(zhuǎn)換。
（2）學(xué)習(xí)處世的技巧
教師在日常教學(xué)中，不僅要傳授專業(yè)知識(shí)，更要教給學(xué)生一些正確處理人際關(guān)系的技巧，幫助學(xué)生樹(shù)立全局觀念，努力克服自私狹隘等心理。
2、酒店方面
（1）建立科學(xué)的溝通方式
酒店管理者應(yīng)在酒店內(nèi)部營(yíng)造公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，激發(fā)全體員工的工作熱情，形成良好的競(jìng)爭(zhēng)氛圍。在有條件的情況下，應(yīng)多活動(dòng)，從中培養(yǎng)實(shí)習(xí)生與老員工的團(tuán)隊(duì)精神，形成良好的互動(dòng)關(guān)系。酒店要鼓勵(lì)實(shí)習(xí)生主動(dòng)虛心地向老員工學(xué)習(xí)，同時(shí)引導(dǎo)老員工端正對(duì)實(shí)習(xí)生的態(tài)度。
（2）建立有效的培訓(xùn)制度
酒店應(yīng)加強(qiáng)實(shí)習(xí)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作，促使學(xué)生在酒店實(shí)習(xí)期間保持強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)和工作熱情。在各個(gè)部門委派專門人員負(fù)責(zé)對(duì)實(shí)習(xí)生的管理，并協(xié)助指導(dǎo)教師定期召開(kāi)學(xué)生會(huì)議，以便于學(xué)生總結(jié)和交流實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，
3、學(xué)校方面
（1）開(kāi)好實(shí)習(xí)動(dòng)員大會(huì)
在實(shí)習(xí)動(dòng)員大會(huì)上要讓學(xué)生明確實(shí)習(xí)的目的，強(qiáng)調(diào)酒店實(shí)習(xí)對(duì)學(xué)生就業(yè)及將來(lái)職業(yè)發(fā)展的重要意義。教育學(xué)生做好角色的轉(zhuǎn)換，到酒店上崗后，實(shí)習(xí)生身份即轉(zhuǎn)換為酒店員工身份，在客人面前代表酒店，應(yīng)盡快地適應(yīng)酒店工作。
（2）加強(qiáng)實(shí)習(xí)生考核評(píng)定
根據(jù)實(shí)習(xí)目標(biāo)制定考核項(xiàng)目，內(nèi)容包括:實(shí)習(xí)生所在部門對(duì)實(shí)習(xí)生的評(píng)價(jià)，指導(dǎo)教師對(duì)實(shí)習(xí)生的評(píng)價(jià)，實(shí)習(xí)生的自我評(píng)價(jià)，實(shí)習(xí)小組長(zhǎng)對(duì)組員的評(píng)價(jià)，同一部門實(shí)習(xí)生之間的互評(píng)。另外，學(xué)校通過(guò)酒店的評(píng)價(jià)來(lái)檢驗(yàn)實(shí)習(xí)生所掌握的專業(yè)技能水平，結(jié)合學(xué)生自評(píng)和互評(píng)給出公平恰當(dāng)?shù)膶?shí)習(xí)成績(jī)。
（3）強(qiáng)化實(shí)習(xí)生跟蹤調(diào)查
學(xué)校在每個(gè)實(shí)習(xí)酒店安排1名指導(dǎo)教師，負(fù)責(zé)學(xué)生內(nèi)部事物的管理和協(xié)調(diào)。實(shí)習(xí)生定期以書(shū)面形式向?qū)W校和實(shí)習(xí)單位報(bào)告實(shí)習(xí)情況，反映實(shí)習(xí)問(wèn)題，依據(jù)具體實(shí)習(xí)崗位提出意見(jiàn)和建議，逐漸形成以學(xué)生為主體，學(xué)校、家長(zhǎng)、實(shí)習(xí)單位多向互動(dòng)的有效管理機(jī)制。實(shí)習(xí)結(jié)束后，要及時(shí)組織學(xué)生開(kāi)展實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)，全面總結(jié)收獲與心得。
（4）選擇合適的實(shí)習(xí)基地
選擇工學(xué)交替實(shí)習(xí)基地一定要符合學(xué)校培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專門人才的要求，讓校企雙方都能獲得最大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。應(yīng)著重考慮以下方面的因素，如:酒店的知名度、規(guī)模、管理、分布、當(dāng)?shù)氐挠绊憽W(xué)生的培訓(xùn)、專業(yè)技能、學(xué)校指導(dǎo)教師的指導(dǎo)及參與合作管理的形式、辦法等等。
參考文獻(xiàn):
1酒店實(shí)驗(yàn)室二次開(kāi)發(fā)的資源體系
我國(guó)酒店和旅游院校已經(jīng)擁有自成體系的實(shí)驗(yàn)室資源。對(duì)網(wǎng)上7家旅游院校酒店管理管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)室調(diào)查顯示，面積從127～1600m2不等，投資額從10．7～143萬(wàn)元不等，專職實(shí)驗(yàn)教師從1～4人，共同特點(diǎn)是都擁有實(shí)訓(xùn)餐廳、客房實(shí)驗(yàn)室。其中6個(gè)院校還擁有模擬實(shí)驗(yàn)室，有2家擁有制作型實(shí)訓(xùn)間。這些實(shí)驗(yàn)室以承擔(dān)實(shí)訓(xùn)型課程教學(xué)任務(wù)為主，都有一套實(shí)驗(yàn)管理規(guī)章制度。這些已經(jīng)存在的實(shí)驗(yàn)室資源正是酒店實(shí)驗(yàn)室二次開(kāi)發(fā)的資源。
1．1實(shí)驗(yàn)室資源體系
(1)實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室。實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室包括中餐、客房、西點(diǎn)、茶藝、蔬果雕刻與象形拼盤、調(diào)酒等實(shí)訓(xùn)，這些都是酒店實(shí)驗(yàn)室的基礎(chǔ)資源。實(shí)驗(yàn)室中配備了相應(yīng)的設(shè)施和用品。餐飲實(shí)訓(xùn)間配備了餐桌、餐椅和臺(tái)面用品，用于訓(xùn)練學(xué)生的餐飲服務(wù)技能;客房實(shí)訓(xùn)間配備了標(biāo)準(zhǔn)床和床上用品，用于訓(xùn)練學(xué)生的客房鋪床的技能。實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室有待開(kāi)發(fā)的新資源還有很多，包括酒店服務(wù)技能比賽、酒店創(chuàng)意活動(dòng)策劃與實(shí)施、實(shí)訓(xùn)課程系統(tǒng)化的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)、酒店實(shí)訓(xùn)課程的實(shí)驗(yàn)成果推廣。
(2)模擬經(jīng)營(yíng)性實(shí)驗(yàn)室。有些酒店管理專業(yè)和旅游專業(yè)院校為了增加學(xué)生積累實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)的機(jī)會(huì)，建立了對(duì)外經(jīng)營(yíng)的餐廳、酒吧，甚至有客房，這些實(shí)驗(yàn)室可以稱經(jīng)營(yíng)性實(shí)驗(yàn)室。不對(duì)外經(jīng)營(yíng)的叫做模擬經(jīng)營(yíng)實(shí)驗(yàn)室，模擬經(jīng)營(yíng)性實(shí)驗(yàn)室包括模擬中餐廳、模擬西餐廳、模擬客房、模擬套房和模擬標(biāo)準(zhǔn)間。作為酒店管理專業(yè)的經(jīng)營(yíng)性實(shí)驗(yàn)室，要承擔(dān)實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)，從組織機(jī)構(gòu)、業(yè)務(wù)流程、規(guī)章制度等方面與社會(huì)上的企業(yè)大不相同。需要結(jié)合經(jīng)營(yíng)性實(shí)驗(yàn)室的具體特色、學(xué)生就業(yè)需要、課程資源、教師資源制定出系列、嚴(yán)格且易操作的制度、流程，開(kāi)發(fā)出可供下屆學(xué)生參考和采用的進(jìn)貨渠道、產(chǎn)品庫(kù)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等，形成滾動(dòng)式發(fā)展模式。
(3)數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室。數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室，亦稱信息化實(shí)驗(yàn)室或管理信息系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室。數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室包括各種酒店管理軟件、演示性實(shí)驗(yàn)教學(xué)使用的VRP虛擬實(shí)驗(yàn)室、與微格型實(shí)驗(yàn)室配套的微格系統(tǒng)。這些實(shí)驗(yàn)室資源大大提高了酒店專業(yè)高層次的實(shí)驗(yàn)教學(xué)效率，為快速培養(yǎng)酒店中高層次管理人才和技術(shù)人才提供了物質(zhì)保障。酒店管理數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室需要開(kāi)發(fā)的資源包括豐富酒店管理軟件資源種類、不斷完善和優(yōu)化以及擴(kuò)充軟件內(nèi)的數(shù)據(jù)庫(kù)、增加配套設(shè)施、建設(shè)實(shí)驗(yàn)成果數(shù)據(jù)庫(kù)、自行開(kāi)發(fā)適合本專業(yè)的ERP模擬沙盤［5］。
(4)制作性實(shí)驗(yàn)室。有的旅游院校以中/西餐飲、餐飲操作、營(yíng)養(yǎng)配餐等實(shí)驗(yàn)室，這類實(shí)驗(yàn)室主要是完成烹飪技能演示和實(shí)訓(xùn)、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)成果的展示、營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)成果的展示等功能。需要在開(kāi)發(fā)標(biāo)準(zhǔn)菜譜、原料出成率分析、菜品成本核算方面開(kāi)發(fā)出實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和研究方法。
1．2教師資源
我國(guó)酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)教師資源主要是實(shí)驗(yàn)型教師、實(shí)驗(yàn)管理員、有能力開(kāi)發(fā)試驗(yàn)項(xiàng)目的理論型教師，目前這三類教師職能劃分不夠清晰，實(shí)驗(yàn)型教師承擔(dān)了管理員的職責(zé)，實(shí)驗(yàn)管理員承擔(dān)了實(shí)驗(yàn)型教師的職責(zé)，理論型教師承擔(dān)了實(shí)驗(yàn)型教師甚至是實(shí)驗(yàn)管理員的職責(zé)［6］。需要開(kāi)發(fā)的資源首先明確各崗位實(shí)驗(yàn)教師的分工、職責(zé)范圍、工作時(shí)間、超時(shí)的工作量計(jì)算等問(wèn)題。管理類專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)是一門新興的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)型科學(xué)，需要在實(shí)踐中研究和積累成功經(jīng)驗(yàn)，這就要依靠從事相關(guān)課程的教師在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中探索與實(shí)踐、不斷總結(jié)和提升。但是，這些有待探索和開(kāi)發(fā)的實(shí)驗(yàn)需要投入大量的精力和熱情，需要院校制定對(duì)創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)教師的獎(jiǎng)勵(lì)制度，鼓勵(lì)教師在原有的實(shí)訓(xùn)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)與實(shí)驗(yàn)室資源和課程資源對(duì)接的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。這樣才能在信息網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，讓那些具有批判、創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力的教師更專心地挖掘?qū)嶒?yàn)資源，成為知識(shí)的研究者和創(chuàng)造者。
1．3課程等其他相關(guān)資源
任何實(shí)驗(yàn)課程的基礎(chǔ)都有理論課程相對(duì)應(yīng)，理論課是實(shí)驗(yàn)課的基礎(chǔ)，實(shí)驗(yàn)課是為理論課程服務(wù)的(這是目前的共識(shí))，理論課程的存在是實(shí)驗(yàn)課的資源保障。目前酒店管理專業(yè)需要增加適合實(shí)驗(yàn)室教學(xué)的理論課程資源，需要把課程內(nèi)容與實(shí)驗(yàn)資源深度對(duì)接，需要利用其他如小學(xué)期、教授研究室開(kāi)放、導(dǎo)師制等其他教學(xué)資源與實(shí)驗(yàn)室資源對(duì)接，培養(yǎng)出擁有研發(fā)能力的酒店專業(yè)大學(xué)畢業(yè)生。
2酒店實(shí)驗(yàn)室二次開(kāi)發(fā)的工作體系
酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)室存在實(shí)驗(yàn)隊(duì)伍倉(cāng)促上陣、實(shí)訓(xùn)為主、實(shí)驗(yàn)成果淺表化等問(wèn)題，迫切需要一套適合酒店管理專業(yè)培養(yǎng)中高層次畢業(yè)生的實(shí)驗(yàn)工作體系［7］。
2．1利用骨干教師牽動(dòng)二次開(kāi)發(fā)工作
酒店實(shí)驗(yàn)室資源的二次開(kāi)發(fā)者首先要深入研究實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有資源和學(xué)校內(nèi)其他資源功能和使用方法［8］，調(diào)查了解課程和學(xué)生以及就業(yè)需求等資源，找到多項(xiàng)資源之間的接口，進(jìn)行嘗試性的對(duì)接，經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)試形成達(dá)到實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。可見(jiàn)，酒店實(shí)驗(yàn)室資源的二次開(kāi)發(fā)目標(biāo)要求高、可參考學(xué)習(xí)的資源有限，需要既有雄厚的理論功底、又有豐富的酒店專業(yè)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、同時(shí)擁有廣泛的興趣和較強(qiáng)的創(chuàng)新能力的教師。作為酒店實(shí)驗(yàn)室資源二次開(kāi)發(fā)的骨干教師，給與一定的鼓勵(lì)，使之積極開(kāi)發(fā)與就業(yè)、課程、學(xué)生現(xiàn)狀、學(xué)校資源緊密對(duì)接的系列實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，直至帶動(dòng)其他教師使用二次開(kāi)發(fā)的成果甚至參與二次開(kāi)發(fā)工作［9］。
2．2以專業(yè)課程為切入點(diǎn)
當(dāng)前我國(guó)高校酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)資源是為實(shí)驗(yàn)課提供服務(wù)為主，酒店實(shí)驗(yàn)室資源的二次開(kāi)發(fā)首先要以專業(yè)課成為切入點(diǎn)，根據(jù)課程需要設(shè)計(jì)系列實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，并把實(shí)驗(yàn)成果作為二次開(kāi)發(fā)形成的新資源。以酒店管理信息系統(tǒng)、餐飲經(jīng)營(yíng)管理兩門課程為切入點(diǎn)進(jìn)行二次開(kāi)發(fā)，開(kāi)發(fā)出菜單數(shù)據(jù)庫(kù)、酒店管理軟件操作案例數(shù)據(jù)庫(kù)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告成果數(shù)據(jù)庫(kù)等新的資源。還可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)擁有的資源開(kāi)發(fā)新的專業(yè)課程，例如有的酒店專業(yè)數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室配備了營(yíng)養(yǎng)軟件，就可以開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐課程，利用實(shí)驗(yàn)室更好地完成營(yíng)養(yǎng)配餐課程，同時(shí)開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)配餐菜譜數(shù)據(jù)庫(kù)。以課程為切入點(diǎn)進(jìn)行二次開(kāi)發(fā)時(shí)不必受傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課的局限，而是把所有課程(包括理論性很強(qiáng)的課程)都看作是可以開(kāi)發(fā)出實(shí)驗(yàn)課的，這樣才能形成多層次的與課程配套的系列實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，這些被開(kāi)發(fā)出來(lái)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和實(shí)驗(yàn)成果本身就是寶貴的實(shí)驗(yàn)室二次開(kāi)發(fā)新資源，又是實(shí)驗(yàn)室三次乃至多次開(kāi)發(fā)不可或缺的資源。
2．3持續(xù)開(kāi)發(fā)與不斷升級(jí)
酒店實(shí)驗(yàn)室資源的二次開(kāi)發(fā)不是一朝一夕能夠完成的，需要多門課程教師和多屆學(xué)生來(lái)完成。隨著外部資源的變化，還要進(jìn)行三次乃至無(wú)窮次的開(kāi)發(fā)。因此酒店實(shí)驗(yàn)室資源的二次開(kāi)發(fā)必須是持續(xù)的和不斷升級(jí)［10］。例如，一屆學(xué)生利用餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程完成菜單數(shù)據(jù)庫(kù)的基本建設(shè)，后來(lái)的學(xué)生就可以利用餐飲設(shè)計(jì)課程的實(shí)驗(yàn)完成菜單數(shù)據(jù)庫(kù)中的標(biāo)準(zhǔn)菜譜數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)［11］。
2．4擴(kuò)大二次開(kāi)發(fā)成果應(yīng)用范圍
高校利用已有的數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室和營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)驗(yàn)室以及烹飪實(shí)驗(yàn)室，為酒店開(kāi)發(fā)急需的高端產(chǎn)品。例如，電子菜單數(shù)據(jù)庫(kù)、菜品研發(fā)、菜譜標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)庫(kù)開(kāi)發(fā)等問(wèn)題，近些年來(lái)被酒店關(guān)注和渴望，但是酒店自身無(wú)法進(jìn)行試驗(yàn)研究。高校利用系列高科技實(shí)驗(yàn)室和師生資源開(kāi)發(fā)研究，酒店提供相應(yīng)的現(xiàn)成的資源實(shí)現(xiàn)校企高層次資源共享。同時(shí)，學(xué)生在教師指導(dǎo)下，利用實(shí)驗(yàn)室中的營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)驗(yàn)室、數(shù)字化實(shí)驗(yàn)室研發(fā)和調(diào)試相應(yīng)產(chǎn)品，形成畢業(yè)設(shè)計(jì)的成果，這將改變酒店管理專業(yè)畢業(yè)成果“論文”化的單一局面［12］。教師指導(dǎo)學(xué)生在小學(xué)期期間利用酒店實(shí)驗(yàn)室開(kāi)辦一些如盤飾、果盤、分子廚藝、營(yíng)養(yǎng)配餐技藝等培訓(xùn)班，既降低了師生外出學(xué)習(xí)的費(fèi)用又培養(yǎng)了學(xué)生的組織、創(chuàng)業(yè)以及培訓(xùn)能力，同時(shí)，豐富了學(xué)生親身感受的教學(xué)案例［13］。
3酒店實(shí)驗(yàn)室二次開(kāi)發(fā)的應(yīng)用體系
酒店實(shí)驗(yàn)室二次開(kāi)發(fā)成果應(yīng)用的范圍不僅局限于教學(xué)，還要應(yīng)用到實(shí)習(xí)、社會(huì)服務(wù)、教育推廣等功能。
3．1提高酒店專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)層次
當(dāng)前，酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的文章滿足不了教學(xué)需要。查閱近幾年的期刊發(fā)現(xiàn):有關(guān)酒店實(shí)驗(yàn)教學(xué)的文章共7篇，實(shí)訓(xùn)教材6部，有關(guān)旅游專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)類文章26篇，涉及到旅游實(shí)驗(yàn)室教學(xué)的共7篇。酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的二次開(kāi)發(fā)成果首先要應(yīng)用到科研領(lǐng)域，供同仁們交流和學(xué)習(xí)［14］。教師在二次開(kāi)發(fā)實(shí)驗(yàn)室資源時(shí)，要把積累經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行升華，總結(jié)項(xiàng)目架構(gòu)的經(jīng)驗(yàn)，向同行推廣使同行少走彎路。方法是建立與實(shí)訓(xùn)教學(xué)相適應(yīng)的課程體系，把國(guó)內(nèi)外最新的知識(shí)、技術(shù)、工藝體現(xiàn)在教材和課程體系中，經(jīng)過(guò)多次實(shí)踐檢驗(yàn)后最終形成公開(kāi)發(fā)行的實(shí)驗(yàn)教材、指導(dǎo)書(shū)、設(shè)備使用說(shuō)明，共同推動(dòng)我國(guó)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量提高和效率提升。
3．2為酒店業(yè)研發(fā)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)
國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)很少有自己的研發(fā)部門，酒店菜品制作人員獲得創(chuàng)新菜品的技術(shù)途徑主要是依靠參加社會(huì)的培訓(xùn)班。我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)存在缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)傳承方式傳統(tǒng)化、參考數(shù)據(jù)落后等問(wèn)題，高科技產(chǎn)品在酒店應(yīng)用存在技術(shù)障礙，使高科技產(chǎn)品在酒店功能應(yīng)用和開(kāi)發(fā)不足。酒店管理專業(yè)實(shí)驗(yàn)室資源開(kāi)發(fā)的成果可以應(yīng)用到餐飲行業(yè)菜品研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜優(yōu)化、新型原料出成率分析等，還可以與軟件公司合作開(kāi)發(fā)推廣產(chǎn)品。把高科技與酒店對(duì)接，培養(yǎng)大批高層次的酒店管理專業(yè)畢業(yè)生［15］。
3．3為大學(xué)生在校期間積累工作經(jīng)驗(yàn)
利用實(shí)驗(yàn)室開(kāi)發(fā)出超越實(shí)習(xí)效果的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目［16］。利用實(shí)驗(yàn)室訓(xùn)練學(xué)生基本的酒店工作技能;利用網(wǎng)絡(luò)資源快速認(rèn)知業(yè)務(wù)和積累研發(fā)經(jīng)驗(yàn);利用數(shù)字實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)酒店業(yè)需要的軟件產(chǎn)品;利用經(jīng)營(yíng)型實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)學(xué)生管理和研發(fā)能力。有工作經(jīng)驗(yàn)的教師對(duì)學(xué)生提出的想法進(jìn)行點(diǎn)評(píng)與改進(jìn)，既可以驗(yàn)證學(xué)生的見(jiàn)解是否符合實(shí)際，又可以提升學(xué)生高層次經(jīng)驗(yàn)的積累機(jī)會(huì)，樹(shù)立高層次就業(yè)的信心和能力，大大降低驗(yàn)證的成本和積累經(jīng)驗(yàn)的時(shí)間。近10年，我們把驗(yàn)證學(xué)生想法融入到教學(xué)過(guò)程中［17］，實(shí)現(xiàn)了多數(shù)畢業(yè)生畢業(yè)1年即走上中層崗位的目標(biāo)，比業(yè)界通常認(rèn)為是4～10年的基層經(jīng)驗(yàn)減少了3年以上的時(shí)間。
【關(guān)鍵詞】中職旅游 主干課程 校本教材 開(kāi)發(fā)研究
一、前言
富陽(yáng)地處“西湖—富春江—千島湖—黃山”國(guó)家級(jí)黃金旅游線的前站，有華東地區(qū)最大的野生動(dòng)物世界，保留著明清建筑特色的孫權(quán)后裔聚居地龍門古鎮(zhèn)，再現(xiàn)了造紙印刷兩大發(fā)明的中國(guó)古代造紙印刷文化村，亞太地區(qū)第一洞廳的碧云洞，以及富春山居國(guó)際高爾夫球場(chǎng)、度假勝地富春桃源、鐘靈毓秀的鸛山、天鐘山等。境內(nèi)人文勝跡眾多，羅隱碑林、黃公望結(jié)廬處、郁達(dá)夫故居等遠(yuǎn)近聞名，旅游資源相當(dāng)豐富。富陽(yáng)旅游業(yè)的大發(fā)展必然帶動(dòng)旅游專業(yè)人才的大需求。
作為人才供給方的學(xué)校，能否為富陽(yáng)旅游業(yè)培養(yǎng)出合格的專業(yè)人才，成了我們專業(yè)教師關(guān)注的焦點(diǎn)。但由于種種原因，目前，富陽(yáng)旅游職業(yè)教育在人才的培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)手段等方面與當(dāng)前富陽(yáng)旅游業(yè)快速發(fā)展不相適應(yīng)。因此，如何更好滿足富陽(yáng)旅游業(yè)對(duì)接杭州的需要，辦出旅游職業(yè)教育的特色，為發(fā)展地方旅游經(jīng)濟(jì)服務(wù)，開(kāi)發(fā)出一套適合地方旅游業(yè)發(fā)展的教材是擺在我們中職旅游教育工作者面前的一個(gè)新課題。
二、富陽(yáng)旅游主干課程教學(xué)實(shí)踐的現(xiàn)狀
為了使我校旅游專業(yè)開(kāi)設(shè)的旅游專業(yè)主干課程更能貼近富陽(yáng)市企事業(yè)單位的實(shí)際需要，培養(yǎng)更加符合實(shí)際需要的中職畢業(yè)生，特在富陽(yáng)市范圍內(nèi)開(kāi)展了一次不記名抽樣調(diào)查活動(dòng)。此次問(wèn)卷調(diào)查，我們選取了富陽(yáng)市大部分星級(jí)酒店為調(diào)查對(duì)象，發(fā)放問(wèn)卷307份，回收307份。通過(guò)對(duì)相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析及各星級(jí)酒店員工給出的反饋意見(jiàn)，我們歸納總結(jié)出目前我市旅游專業(yè)主干課教學(xué)存在的一些問(wèn)題。
（一）培養(yǎng)計(jì)劃中實(shí)踐課時(shí)不足，實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系不完善。
旅游專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)包括為飯店、旅行社、景區(qū)輸送應(yīng)用型和職業(yè)型人才，而許多中職旅游專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃所列課程中實(shí)訓(xùn)與實(shí)驗(yàn)課時(shí)明顯不足，學(xué)生實(shí)踐時(shí)間少。即便是培養(yǎng)計(jì)劃中體現(xiàn)了足夠的實(shí)習(xí)與實(shí)訓(xùn)課時(shí)，但如果沒(méi)有完善的教學(xué)監(jiān)控體系，也是無(wú)法使培養(yǎng)計(jì)劃中的實(shí)習(xí)和實(shí)訓(xùn)落在實(shí)處的。目前有不少學(xué)校期末考試時(shí)，對(duì)于有實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的課程，就沒(méi)有明確要求將實(shí)訓(xùn)成績(jī)計(jì)入總分，于是教師出于習(xí)慣，僅就平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)進(jìn)行加權(quán)統(tǒng)計(jì)，于是實(shí)訓(xùn)課時(shí)形如虛設(shè)。
（二）內(nèi)容過(guò)時(shí)，理論脫離實(shí)踐，不能學(xué)以致用。
旅游專業(yè)的一個(gè)顯著特點(diǎn)是實(shí)踐性極強(qiáng)。目前，市場(chǎng)上，中職教材似乎并不少見(jiàn)，然而，當(dāng)老師們要選擇一本適合本校教學(xué)實(shí)際、突出職業(yè)教育特點(diǎn)的課本時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)真正符合本校教學(xué)需要的教材并不多，符合地方旅游業(yè)發(fā)展教學(xué)需要的教材就更少了。目前教材存在的最突出的問(wèn)題是，教材內(nèi)容脫離各地區(qū)、各行業(yè)和職業(yè)發(fā)展的實(shí)際。許多中職教材中的部分內(nèi)容是已被淘汰的知識(shí)，有些理論早已更新，而教材中還在原封不動(dòng)地講解，新知識(shí)、新內(nèi)容不能及時(shí)反映到教材中來(lái)，給就業(yè)帶來(lái)很大的困難。這些問(wèn)題的存在，給教學(xué)的開(kāi)展帶來(lái)許多的不便，當(dāng)然也不符合目前社會(huì)對(duì)技能人才的要求。
從圖一中可以看出，在中職旅游專業(yè)教學(xué)過(guò)程中，目前學(xué)校所教的知識(shí)和企業(yè)是有一些脫節(jié)的，通過(guò)調(diào)查，有79.8%的人都認(rèn)為只能用到一部分，說(shuō)明我們所教的知識(shí)大部分都不實(shí)用，不能適應(yīng)富陽(yáng)餐飲業(yè)的發(fā)展需要，和企業(yè)要求有很大的脫節(jié)，我們的學(xué)生到了企業(yè)仍不能滿足企業(yè)的需要，不能直接上崗。
（三）課程評(píng)價(jià)單一，不注重技能考核
課程的評(píng)價(jià)與考核是檢驗(yàn)教學(xué)成果的一個(gè)手段，也是促進(jìn)教學(xué)發(fā)展的一個(gè)潛在的動(dòng)力，然而，如果單一的、片面的評(píng)價(jià)與考核方式，不但不能促進(jìn)教學(xué)發(fā)展，反而影響學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性。但遺憾的是，目前的教材基本上都沒(méi)有注意到這一點(diǎn)，大部份教材也只注重內(nèi)容的分析，對(duì)課程的考核也只是停留在傳統(tǒng)的、單一的考核方式上，部分教材在章節(jié)后面也有相應(yīng)的習(xí)題，但是也只是為了掌握該章節(jié)的基本理論而設(shè)計(jì)的。
（四）教學(xué)任務(wù)繁重，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足
目前富陽(yáng)中職旅游專業(yè)教師同一學(xué)期“多頭”上課的現(xiàn)象比較普遍。這種現(xiàn)象帶來(lái)的后果是由于教師出現(xiàn)的頻率太高，學(xué)生對(duì)教師產(chǎn)生了視覺(jué)疲勞；而教師由于課程太多，每天疲于奔命，應(yīng)付備課、上課、改作業(yè)，有的還要擔(dān)任班主任工作，時(shí)間全部被占用或被割裂的支離破碎，教師在繁重課務(wù)的重壓下疲勞作戰(zhàn)，根本沒(méi)有精力去提高教學(xué)水平與教學(xué)質(zhì)量。
三、旅游主干課程校本教材開(kāi)發(fā)的實(shí)踐與研究
筆者認(rèn)為，旅游專業(yè)要辦好，除了學(xué)生技能過(guò)硬外，更重要的是要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，教學(xué)為就業(yè)服務(wù)。我們培養(yǎng)學(xué)生的目的，就是要讓他們找到滿意的工作，如果學(xué)生找不到工作，那么我們的教育就沒(méi)有意義了。因此，我們必須對(duì)中職旅游專業(yè)校本教材進(jìn)行改革。
（一）科學(xué)合理的確定培養(yǎng)目標(biāo)
嚴(yán)格按照《中等職校旅游服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》的要求，結(jié)合富陽(yáng)旅游業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)及企業(yè)對(duì)人才的需求和學(xué)生的層次來(lái)設(shè)置專業(yè)和開(kāi)設(shè)課程。首先要專業(yè)專攻，以培養(yǎng)學(xué)生的一技之長(zhǎng)為本。在確保學(xué)生“專”的基礎(chǔ)上再適當(dāng)考慮多才多藝的發(fā)展問(wèn)題，不要求多貪雜。
（二）根據(jù)用人單位需要調(diào)整地方性教材開(kāi)發(fā)課程體系
在課程設(shè)置方面，建立綜合性的課程體系，科學(xué)的確定課程結(jié)構(gòu)（見(jiàn)表二），在練習(xí)設(shè)計(jì)上也應(yīng)貼近職業(yè)活動(dòng)實(shí)際，可以是圍繞工作任務(wù)的案例與討論，或工作任務(wù)的全真（仿真） 操作。以適度、夠用為原則，設(shè)計(jì)形式多樣的練習(xí)，課內(nèi)與課外練習(xí)均可，并兼顧教學(xué)時(shí)間、場(chǎng)地和條件的限制，最終使學(xué)生學(xué)有所用。
同時(shí)，根據(jù)旅游專業(yè)特點(diǎn)，讓教師深入行業(yè)內(nèi)部進(jìn)行調(diào)研，下企業(yè)，定期邀請(qǐng)行業(yè)專家來(lái)做報(bào)告，分析旅游專業(yè)對(duì)應(yīng)的各主要崗位工作職責(zé)、工作任務(wù)、能力要求以及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)；了解企業(yè)對(duì)學(xué)生的要求，及時(shí)調(diào)整課程設(shè)置，確保教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性、適應(yīng)性和前瞻性。
（三）校本教材開(kāi)發(fā)實(shí)踐中體現(xiàn)學(xué)生本位、能力本位、企業(yè)和市場(chǎng)本位的教學(xué)指導(dǎo)思想
（1）以學(xué)生為本位的教學(xué)指導(dǎo)思想。在教學(xué)過(guò)程中，關(guān)鍵不是教師的教，而是學(xué)生的學(xué)。由于學(xué)生原有的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)以及學(xué)習(xí)目標(biāo)各不相同，他們個(gè)人喜好的學(xué)習(xí)方式也不盡相同，教師有必要根據(jù)每個(gè)人的實(shí)際情況和需要，因人而異地安排教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)進(jìn)度、教學(xué)時(shí)間和教學(xué)方式。教師在教學(xué)中以學(xué)生為本位，滿足不同類型學(xué)生學(xué)習(xí)的需求，綜合應(yīng)用多種教學(xué)組成形式開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)。
例如，經(jīng)過(guò)問(wèn)卷調(diào)查顯示（見(jiàn)圖2），酒店大部分員工都想培訓(xùn)語(yǔ)言能力、應(yīng)變能力、推銷能力、技術(shù)能力和觀察能力，說(shuō)明這幾塊的能力對(duì)員工在工作中的幫助很大，其中65.47%的員工認(rèn)為語(yǔ)言能力重要，64.82%的員工認(rèn)為推銷能力重要，因此在旅游專業(yè)校本教材開(kāi)發(fā)和教學(xué)過(guò)程中，可多設(shè)計(jì)相關(guān)的活動(dòng)項(xiàng)目，有針對(duì)性的培訓(xùn)學(xué)生的相應(yīng)知識(shí)和能力，從而提高學(xué)生對(duì)工作崗位的適應(yīng)能力。
（2）以能力為本位的教學(xué)指導(dǎo)思想。能力是教學(xué)目標(biāo)的核心內(nèi)容。在教材開(kāi)發(fā)上，我校通過(guò)開(kāi)展以關(guān)鍵能力培養(yǎng)為核心的教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)針對(duì)性、實(shí)用性和理論聯(lián)系實(shí)際等原則。教學(xué)過(guò)程采用循序漸進(jìn)、現(xiàn)場(chǎng)操作、多練少講等教學(xué)方法，促進(jìn)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融合為一體，并對(duì)職業(yè)技能進(jìn)行分解，從而構(gòu)建校本教材能力培養(yǎng)體系。在校本教材的編寫過(guò)程中，旅游主干課均以能力體系為基礎(chǔ)，每項(xiàng)能力就是一個(gè)模塊，每個(gè)模塊訓(xùn)練一種能力，最終達(dá)到人才培養(yǎng)目標(biāo)。以我校餐飲服務(wù)人才培養(yǎng)為例，我校對(duì)餐飲服務(wù)人員的能力進(jìn)行分解（見(jiàn)圖3）。其中，業(yè)務(wù)能力是核心，基本能力是基礎(chǔ)，交際能力是關(guān)鍵。
以餐飲服務(wù)能力中的交際能力為例，我校進(jìn)行了針對(duì)性的專項(xiàng)能力訓(xùn)練課程開(kāi)發(fā)嘗試，以期通過(guò)校本化課程提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)、技能和個(gè)人能力，達(dá)到促進(jìn)學(xué)生人際溝通，培養(yǎng)合作精神，提高團(tuán)體凝聚力的效果。
（3）以企業(yè)、市場(chǎng)為本位的教學(xué)指導(dǎo)思想。每位教師在教學(xué)前都應(yīng)深入相關(guān)企業(yè)單位進(jìn)行調(diào)研，了解企業(yè)的需求，特別是一線人員對(duì)人才需求提出的要求；邀請(qǐng)企業(yè)管理者和一線員工成立教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)，根據(jù)企業(yè)提出的要求對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行整合。我們?cè)诮虒W(xué)中以市場(chǎng)為導(dǎo)向，通過(guò)開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)研，確定開(kāi)發(fā)校本教材，確定教學(xué)內(nèi)容，適時(shí)將新知識(shí)、新技能融合到教學(xué)中。
（四）教學(xué)資源立體化
現(xiàn)代工業(yè)心理學(xué)研究表明，高新技術(shù)工作崗位的工作人員所需要的知識(shí)，約一半是介于經(jīng)驗(yàn)性知識(shí)和學(xué)科理論知識(shí)之間的一種特殊知識(shí)，即“勞動(dòng)過(guò)程知識(shí)”。因此，中職教學(xué)要強(qiáng)調(diào)“在做中學(xué)”，中職教材也要服從于這一要求，突出過(guò)程性知識(shí)，為中職教學(xué)“在做中學(xué)”提供依據(jù)。要完成能力教學(xué)環(huán)節(jié)，達(dá)到能力培養(yǎng)目標(biāo)，除需要傳統(tǒng)的文字教材，包括理論、工藝流程、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、安全須知、實(shí)習(xí)指導(dǎo)外，還需要大量的圖片、示例、錄像、微格訓(xùn)練教材等。所以，中職的校本教材體系比傳統(tǒng)教科書(shū)的概念要廣泛，是一個(gè)涉及文字、音頻、視頻等多種信息的綜合體，教學(xué)資源是一個(gè)立體化資源。在教材編寫過(guò)程中，要考慮各種媒體的優(yōu)勢(shì)，互相配合，整體開(kāi)發(fā)，形成立體化的教材體系。
（五）加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)
優(yōu)秀的教師隊(duì)伍是專業(yè)發(fā)展的前提，是實(shí)現(xiàn)教育目的的重要保證。學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造條件，根據(jù)專業(yè)、崗位的需求變化，吸收一些富有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的旅游企業(yè)管理人員充實(shí)到教育師資隊(duì)伍，構(gòu)筑一支專、兼職結(jié)合，相對(duì)穩(wěn)定的教師隊(duì)伍，旅行社、旅游飯店等企業(yè)的總經(jīng)理、部門經(jīng)理等都是合適的人選，定期到學(xué)校開(kāi)設(shè)相關(guān)的專業(yè)課、講座，既能將新內(nèi)容、新技術(shù)、新方法、新經(jīng)驗(yàn)及時(shí)充實(shí)到教學(xué)過(guò)程中去，使教學(xué)內(nèi)容更貼近工作現(xiàn)實(shí)，同時(shí)又能解決校內(nèi)師資陣容不齊，專業(yè)教師任務(wù)繁重的問(wèn)題。
（六）建立穩(wěn)定的實(shí)習(xí)基地
為培養(yǎng)高技能型人才，大幅度提高學(xué)生的動(dòng)手能力，學(xué)校需建立穩(wěn)定的旅游實(shí)訓(xùn)基地，在專業(yè)教師的指導(dǎo)下開(kāi)展實(shí)踐活動(dòng)，使學(xué)生真正掌握操作技能。學(xué)校要建設(shè)校內(nèi)實(shí)習(xí)基地，如客房、餐飲、調(diào)酒、形體訓(xùn)練等實(shí)訓(xùn)室。同時(shí)，辦好職業(yè)教育單靠學(xué)校的力量是不夠的，要更好地依靠企業(yè)資源，學(xué)校要與企業(yè)共同建立比較穩(wěn)定的實(shí)習(xí)基地和校企合作關(guān)系，通過(guò)各種方式吸引企業(yè)參與到對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)中來(lái)，通過(guò)訂單式培養(yǎng)，旅游企業(yè)繁忙時(shí)期學(xué)生主動(dòng)參與企業(yè)實(shí)踐工作來(lái)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的實(shí)踐技能培養(yǎng)。如我校與富陽(yáng)市酒店合辦的“國(guó)貿(mào)班”、“南國(guó)班”就是一大特色。這樣既可以彌補(bǔ)實(shí)訓(xùn)基地不夠的困擾，又增加了學(xué)生的實(shí)踐機(jī)會(huì)，擴(kuò)大了學(xué)校的影響力。
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關(guān)鍵詞：中職；西式烹飪；有效課堂教學(xué)
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）22-0203-03
合作學(xué)習(xí)是指促進(jìn)學(xué)生在異質(zhì)小組中彼此互助，共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)，并以小組總體表現(xiàn)為獎(jiǎng)勵(lì)依據(jù)的教學(xué)理論與策略體系。合作學(xué)習(xí)是目前世界上許多國(guó)家普遍采用的一種富有創(chuàng)意的教學(xué)理論與方略。由于其實(shí)效顯著，被人們譽(yù)為近十幾年最重要和最成功的教學(xué)改革。
一、合作學(xué)習(xí)小組的組建
如何組建合理的學(xué)習(xí)小組是合作學(xué)習(xí)是否能順利進(jìn)行的前提條件，在這一過(guò)程中讓學(xué)生掌握合作和技巧，領(lǐng)悟合作學(xué)習(xí)的團(tuán)隊(duì)精神，體驗(yàn)合作學(xué)習(xí)的樂(lè)趣。項(xiàng)目教學(xué)下的“小組學(xué)習(xí)”方式，能解決目前中職學(xué)校存在的如班額大、學(xué)生多、教學(xué)任務(wù)繁重及學(xué)生基礎(chǔ)差等問(wèn)題。特別很難保證所有學(xué)生均融入到實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)課中，把大課堂濃縮成小課堂，借助小組優(yōu)勢(shì)，根據(jù)教師所下達(dá)的任務(wù)，小組內(nèi)共同研究、共同學(xué)習(xí)與探討，并在動(dòng)手與合作過(guò)程中增加了練習(xí)的機(jī)會(huì)。
1.合作學(xué)習(xí)小組組建的原則。小組的組建是小組合作學(xué)習(xí)賴以展開(kāi)的前提。組建小組時(shí)應(yīng)根據(jù)性別、學(xué)業(yè)成績(jī)、個(gè)性特點(diǎn)、家庭――社會(huì)背景、守紀(jì)狀況等方面的合理差異而建立的相對(duì)穩(wěn)定的學(xué)習(xí)小組，以保證組內(nèi)各成員之間的差異性和互補(bǔ)性，保證在課堂教學(xué)過(guò)程中，組內(nèi)各成員的主動(dòng)參與與互助合作。并且要注意各小組的總體水平要基本一致，從而保證各小組之間公平競(jìng)賽的開(kāi)展。這樣分組的好處在于：一方面使得各異質(zhì)小組的構(gòu)成達(dá)到合理配置，從而會(huì)產(chǎn)生更多的合作性思維，更多的信息輸出和輸入，有助于提高學(xué)生理解的深度、推理的質(zhì)量和保持長(zhǎng)時(shí)間記憶的精確性；另一方面又使各小組處于大體均衡的水平上，增強(qiáng)了小組優(yōu)勝的信心，促進(jìn)了組內(nèi)成員對(duì)學(xué)習(xí)任務(wù)和學(xué)業(yè)競(jìng)賽參與的積極性和主動(dòng)性，有利于學(xué)生主體能動(dòng)性的發(fā)展。
2.學(xué)習(xí)小組的合理分組。分組時(shí)根據(jù)班情，根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)（劃分優(yōu)良中差四類），學(xué)生的興趣愛(ài)好（優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)），學(xué)生的性格氣質(zhì)（急躁型、活潑型、穩(wěn)重型、憂郁型），學(xué)生的能力（動(dòng)手能力、溝通能力、組織能力、指揮、協(xié)調(diào)能力等），根據(jù)《西式烹飪》專業(yè)崗位要求（凍廚、熱廚、餅房、粗加工、三文治崗）等不同崗位設(shè)置，并根據(jù)4～6人為一組的原則，男女生合理搭配，優(yōu)化組合。組內(nèi)成員里面必須選出一位發(fā)展較為全面、有一定組織、協(xié)調(diào)、調(diào)動(dòng)能力、并且人緣較好、有領(lǐng)導(dǎo)能力的同學(xué)來(lái)?yè)?dān)任組長(zhǎng)一職，其他組員根據(jù)各有所長(zhǎng)任命任職。組員均由組長(zhǎng)選定，他們通常選一些自己的好朋友作為組員，好的方面是配合默契，不好的方面在合作中學(xué)習(xí)過(guò)程中，做一些與學(xué)習(xí)無(wú)關(guān)的事情或聊天。為免對(duì)其他同學(xué)造成不良影響，必須簽下協(xié)議書(shū)向大家承諾，以班集體利益為重，各方面都表現(xiàn)最好，不然自我淘汰出局。組長(zhǎng)選組員，使得組長(zhǎng)的權(quán)利大增，組長(zhǎng)的能力得到鍛煉，組內(nèi)的合作大大加強(qiáng)。與此同時(shí)，組長(zhǎng)的壓力也明顯增加，有些組長(zhǎng)在班上身兼數(shù)職，事務(wù)多，超負(fù)荷，難免影響其履行組長(zhǎng)的職責(zé)，學(xué)生經(jīng)協(xié)議決定采取值日組長(zhǎng)的輪換制，讓每個(gè)小組成員可親身體會(huì)到當(dāng)小組長(zhǎng)工作的甘辛，從而更配合、更和諧，組長(zhǎng)選組員、輪換制的新型學(xué)習(xí)小組的建立，標(biāo)志著全體同學(xué)真正當(dāng)家作主。組內(nèi)所有成員，彼此學(xué)會(huì)尊重、溝通、合作、互助、信任、有責(zé)任感、共同走向雙贏。
3.學(xué)習(xí)小組明確分工。小組學(xué)習(xí)合作中明確分工，做到人人有事做，事事有人管、專人專職，大體分工為：①組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)組織小組成員、分配任務(wù)、督促組員完成任務(wù)等。②信息員：收集相關(guān)咨詢、資料、將資料整理、匯總，然后制作成多媒體課件。③調(diào)查員：追蹤行業(yè)動(dòng)態(tài)，實(shí)地調(diào)查回報(bào)實(shí)情，引領(lǐng)組員參與，保持密切聯(lián)系。④內(nèi)勤員：負(fù)責(zé)領(lǐng)料、分料、備齊工具、器皿、電教等，保持每節(jié)課正常運(yùn)作。⑤發(fā)言者：負(fù)責(zé)回報(bào)小組合作成果，對(duì)外聯(lián)絡(luò)等。⑥記錄員：負(fù)責(zé)記錄討論的過(guò)程、結(jié)果等。⑦總結(jié)者：負(fù)責(zé)總結(jié)歸納小組觀點(diǎn)、實(shí)踐結(jié)果、創(chuàng)新點(diǎn)與反饋意見(jiàn)等。成員角色競(jìng)爭(zhēng)上崗、輪值互補(bǔ)、優(yōu)勝劣態(tài)，培養(yǎng)中職生能上能下的職業(yè)心理素質(zhì)以及提高學(xué)生的職業(yè)適應(yīng)能力，從而確保學(xué)習(xí)小組和諧的發(fā)展。
二、開(kāi)展有效的小組學(xué)習(xí)
合作學(xué)習(xí)既是一種教學(xué)理念，也是一種教學(xué)策略。它給小組中的成員提供合作的機(jī)會(huì)，有利于中職學(xué)生降低學(xué)習(xí)厭學(xué)、焦慮感等、培養(yǎng)合作意識(shí)，增長(zhǎng)合作技能。教師與同學(xué)們協(xié)議建立一些基本的合作學(xué)習(xí)的過(guò)程：師生共同商議確定學(xué)習(xí)任務(wù)，之后由小組內(nèi)各成員先合理分工，將任務(wù)分細(xì)，分派給各成員，各成員自行搜集相關(guān)知識(shí)與資料，再與小組其他成員集中一起并將各自搜集的資料進(jìn)行整理與匯聚，形成小組共同的成果，在課堂上進(jìn)行交流時(shí)，展示自己小組的成果，并與其他小組共同交流，提出自己小組的意見(jiàn)給其他組，也由其他組成員提出意見(jiàn)給自己組，然后再進(jìn)行修改與完善，最終形成完整的小組成果，最后交由教師進(jìn)行最后總評(píng)。從而完成有效的合作學(xué)習(xí)過(guò)程。教師在小組合作學(xué)習(xí)過(guò)程中要以鼓勵(lì)為主，多些贊賞，多些善意的意見(jiàn)，以賞識(shí)為主導(dǎo)，提出寶貴意見(jiàn)為副，讓學(xué)生感受到成功的喜悅、愉快、高效地學(xué)習(xí)。
三、開(kāi)展有效的合作學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)
合作學(xué)習(xí)的學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)不能像傳統(tǒng)教學(xué)中的只關(guān)注學(xué)習(xí)結(jié)果，而不重視過(guò)程評(píng)價(jià)，從而致使學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性不高。在合作學(xué)習(xí)過(guò)程中，對(duì)小組的活動(dòng)情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，分階段在小組內(nèi)對(duì)每個(gè)同學(xué)的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要從參與是否積極、合作是否友好、工作是否認(rèn)真負(fù)責(zé)等方面進(jìn)行，目的是讓每個(gè)學(xué)生了解自己在小組活動(dòng)中的表現(xiàn)。如在《沙拉制作》課堂上，學(xué)生DIY制作的沙拉作品展示中。一組學(xué)生評(píng)價(jià)說(shuō)：“整體效果很好，但青瓜、西生菜不夠爽口、鮮甜。如果在制作前30分鐘把洗干凈的青瓜、西生菜放在冰粒中冰鎮(zhèn)，絕對(duì)是最好的！”老師及時(shí)表?yè)P(yáng)說(shuō)：“你們真棒！未來(lái)廚神是你們的！”另一組評(píng)價(jià)說(shuō)：“大蝦沙拉從造型，選料搭配都無(wú)懈可擊，如果千島醬換成青芥醬，將會(huì)是最完美的搭配。”他們是在公平、公正、共同促進(jìn)中展開(kāi)生生互評(píng)、師生互評(píng)。相信學(xué)生具有獨(dú)立學(xué)習(xí)的巨大潛能，讓學(xué)生真正參與到課堂學(xué)習(xí)過(guò)程中，真正成為學(xué)習(xí)的主人。充分發(fā)揮學(xué)生的主題作用，做到操作規(guī)范讓學(xué)生觀察，操作技巧讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)，思路讓學(xué)生探索，結(jié)論讓學(xué)生猜想，正誤示范讓學(xué)生評(píng)價(jià)，鼓勵(lì)學(xué)生打破傳統(tǒng)的思維定式、鼓勵(lì)學(xué)生異想天開(kāi)的創(chuàng)新。因此，合作學(xué)習(xí)課堂的有效小組評(píng)價(jià)，教師對(duì)每一位學(xué)生的實(shí)際水平與課堂上在小組教學(xué)中的表現(xiàn)作深入了解和細(xì)心觀察，對(duì)小組學(xué)習(xí)較好的小組、組織能力較強(qiáng)的組長(zhǎng)，積極參與學(xué)習(xí)的組員都及時(shí)給予評(píng)價(jià)、表?yè)P(yáng)和激勵(lì)。讓他們充分體驗(yàn)合作和成功的樂(lè)趣，同時(shí)設(shè)立多種激勵(lì)方式。如《沙拉制作》這個(gè)教學(xué)項(xiàng)目中設(shè)評(píng)選我心目中“最佳美味獎(jiǎng)”、“最佳創(chuàng)意獎(jiǎng)”、“最佳造型獎(jiǎng)”、“最佳合作獎(jiǎng)”、“最潮沙拉獎(jiǎng)”等各種獎(jiǎng)項(xiàng)，目標(biāo)是激發(fā)學(xué)生想學(xué)、會(huì)學(xué)、好學(xué)、樂(lè)學(xué)的高漲學(xué)習(xí)熱情。
四、合作學(xué)習(xí)給現(xiàn)代課堂帶來(lái)的變化
1.教學(xué)觀念的變化。三年多的合作學(xué)習(xí)研究體會(huì)深刻，“一切為了學(xué)生”的價(jià)值觀、“高度尊重學(xué)生”的倫理觀、“全面依靠學(xué)生”的行為觀、“小立課程，大作功夫”的課程觀，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)潛能、對(duì)學(xué)習(xí)的本質(zhì)、對(duì)教學(xué)的功能以及對(duì)課程的實(shí)施原則等有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)。“先做后學(xué)，先會(huì)后學(xué)”、“教師少教、不教，學(xué)生多學(xué)、能學(xué)、會(huì)學(xué)、樂(lè)學(xué)”的教學(xué)方法論原則等逐漸被接受，并融入實(shí)際教學(xué)中。真正為學(xué)生好學(xué)而設(shè)計(jì)的教學(xué)；真正讓學(xué)生當(dāng)主人的有效課堂教學(xué)。
2.課堂教學(xué)效率的變化。小組合作學(xué)習(xí)克服了傳統(tǒng)教學(xué)中的諸多弊端，特別是師生、生生之間全方位、多層次、多角度的交流模式，使每個(gè)學(xué)生都能獲得平等參與課堂的機(jī)會(huì)，從而使他們?cè)趨⑴c學(xué)習(xí)的過(guò)程中獲得愉悅的情感體驗(yàn)，最大限度地提高了學(xué)習(xí)的積極性。在小組合作學(xué)習(xí)中，學(xué)生們動(dòng)口、動(dòng)手、動(dòng)腦，團(tuán)結(jié)協(xié)作，取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同進(jìn)步，使智力因素和非智力因素得以和諧發(fā)展，進(jìn)而使課堂效率得以有效提高
3.學(xué)生發(fā)生了變化。小組合作學(xué)習(xí)把學(xué)生由旁觀者變?yōu)閰⑴c者，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的效率，增進(jìn)了學(xué)生之間的感情，培養(yǎng)了學(xué)生的人際交往能力、自學(xué)能力、組織能力，拓寬了學(xué)生學(xué)習(xí)的空間。改變了學(xué)生以往單一的、被動(dòng)的接受式的學(xué)習(xí)狀態(tài)。
4.教師的變化。小組合作學(xué)習(xí)下的課堂教學(xué)使師生原有的“權(quán)威―服從”關(guān)系逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椋骸爸笇?dǎo)―協(xié)調(diào)―合作―參與”的新型合作關(guān)系。師生關(guān)系是平等、互助，共促進(jìn)。教師充分尊重學(xué)生，相信學(xué)生，依靠學(xué)生。尊重學(xué)生的意見(jiàn)，設(shè)計(jì)和創(chuàng)作，積極參與學(xué)生小組活動(dòng)中，用自身的專業(yè)知識(shí)與技藝以及人格魅力感染學(xué)生，使教師的主導(dǎo)性和學(xué)生的主體性得到完美的組合。……亦師亦友的互學(xué)互長(zhǎng)的建立是有效課堂的保證。學(xué)生高漲的學(xué)習(xí)激情，博覽群書(shū)的知識(shí)面，活躍的思維逼著教師要不斷提升。實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的教師必須是“雙師型”、“專家型”新型的教師而且還要求不斷到行業(yè)上崗學(xué)習(xí)、交流，專業(yè)考察從而提高教師自身的綜合素質(zhì)。適應(yīng)項(xiàng)目教學(xué)法的高要求，高標(biāo)準(zhǔn)。
五、結(jié)論與反思
通過(guò)小組成員合理分工，自主學(xué)習(xí)，自主制作；基本上學(xué)習(xí)品種的制作全部要求學(xué)生自行安排，自然就激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣極高，除了利用上課時(shí)間來(lái)準(zhǔn)備之外，還要利用課余時(shí)間來(lái)進(jìn)行準(zhǔn)備，并且學(xué)生在實(shí)際操作中參加了教學(xué)全過(guò)程：收集信息、制定計(jì)劃、做出決策、實(shí)施計(jì)劃、反饋控制、評(píng)估成果。由此鍛煉了學(xué)生的信息收集能力、自我學(xué)習(xí)能力、溝通能力、語(yǔ)言表達(dá)能力及合作動(dòng)手能力，并使學(xué)生的成就感得到了滿足，學(xué)習(xí)興趣得到了極大的提高，另一方面，通過(guò)學(xué)生與學(xué)生、學(xué)生與教師的共同探討與實(shí)訓(xùn)操作，又達(dá)成了職業(yè)崗位的標(biāo)準(zhǔn)要求。
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論文摘要:職業(yè)教育是我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)，是我國(guó)整個(gè)國(guó)民教育體系中重要的一環(huán)和教育體系的有益補(bǔ)充。特別是隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立和改善，高中升大學(xué)矛盾日益突出的壓力，無(wú)疑職業(yè)(技術(shù))教育為廣大學(xué)子開(kāi)辟了一條重要的途徑。這就決定了職業(yè)教育在辦學(xué)上必須區(qū)別于普通高等教育。高職教育正在改變著社會(huì)對(duì)學(xué)歷教育的看法，以實(shí)用型人才為培養(yǎng)目標(biāo)，使更多的人越來(lái)越把能力培養(yǎng)作為重要選擇，學(xué)歷本位意識(shí)正向能力本位選擇演進(jìn)。高職教育的重要內(nèi)涵正是注重能力、實(shí)用的前提下，按照黨的十七大精神以及科學(xué)發(fā)展觀的內(nèi)涵要求，力求把社會(huì)需要作為培養(yǎng)目標(biāo)，以實(shí)現(xiàn)職業(yè)院校的生存與發(fā)展。
一、辦學(xué)必須明確方向
職業(yè)教育是對(duì)我國(guó)整個(gè)國(guó)民教育體系的一個(gè)有益的補(bǔ)充，是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的辦學(xué)類型，它的性質(zhì)、辦學(xué)方向、培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、教學(xué)衡量標(biāo)準(zhǔn)等就不同于其他教育類型，既區(qū)別于中小學(xué)的基礎(chǔ)教育主導(dǎo)型，又區(qū)別于高等教育的學(xué)科教育主導(dǎo)型，而是從事某項(xiàng)具體社會(huì)工作的職業(yè)教育主導(dǎo)型。明確了這個(gè)定位，職業(yè)教育的導(dǎo)向就顯現(xiàn)出其應(yīng)有的特點(diǎn)。
一是重能力培養(yǎng)。職業(yè)教育以能力培養(yǎng)為本位是毋庸置疑的。筆者所在的寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院多年來(lái)圍繞“專業(yè)有特長(zhǎng)、就業(yè)有優(yōu)勢(shì)、創(chuàng)業(yè)有能力、提高有基礎(chǔ)、發(fā)展有空間”的人才培養(yǎng)思路，努力造就生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理一線“下得去、受歡迎、留得住、用得上”的高素質(zhì)技能型專門人才。全院20多個(gè)專業(yè)，涵蓋了制造、電子信息、生化與藥品、財(cái)經(jīng)、土建、公共事業(yè)、旅游、文化教育、交通運(yùn)輸?shù)染糯舐殬I(yè)門類。其中，酒店管理、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、市場(chǎng)營(yíng)銷、應(yīng)用電子技術(shù)和計(jì)算機(jī)信息管理五個(gè)專業(yè)被確定為我院教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)，這就意味著我院從初始的探索辦學(xué)，已經(jīng)走上了專業(yè)化、職業(yè)化、規(guī)模化、重點(diǎn)化培養(yǎng)能力型人才的正途。我們已建立了50多個(gè)校外實(shí)訓(xùn)基地，30多個(gè)實(shí)訓(xùn)室，目的就是使在校學(xué)生以一種準(zhǔn)就業(yè)的方式，邊學(xué)邊提高技能。
二是重社會(huì)需求。職業(yè)教育的培養(yǎng)目的之一是滿足雇主的需求，滿足社會(huì)的需求和新的不斷發(fā)展的需求。重慶市推出了訂單式空姐培訓(xùn)模式，一進(jìn)大學(xué)就簽工作合同，大學(xué)學(xué)習(xí)變成了航空公司的空姐崗前培，并且將戀愛(ài)學(xué)列為必修課程;上海新年伊始全面實(shí)施新的校企合作培養(yǎng)高技能人才計(jì)劃，年內(nèi)完成高級(jí)工以上高技能人才七萬(wàn)人，以后每年力爭(zhēng)培養(yǎng)十萬(wàn)人，并鼓勵(lì)上海市應(yīng)用類高校、高職和中職學(xué)校與企業(yè)緊密合作，培養(yǎng)高技能人才，進(jìn)一步擴(kuò)大合作培養(yǎng)規(guī)模。創(chuàng)新合作培養(yǎng)模式，提高合作培養(yǎng)效果，以此帶動(dòng)初、中級(jí)技能勞動(dòng)者隊(duì)伍梯次發(fā)展。
三是重個(gè)性發(fā)揮。黨的十七大報(bào)告提出:“實(shí)施擴(kuò)大就業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)”，“完善支持自主創(chuàng)業(yè)，自謀職業(yè)政策，加強(qiáng)就業(yè)觀念教育，使更多勞動(dòng)者成為創(chuàng)業(yè)者。”由定向型培養(yǎng)、適應(yīng)型培養(yǎng)、畢業(yè)后幫助選擇就業(yè)、鑒定用工合同等注重就業(yè)和擇業(yè)轉(zhuǎn)向“創(chuàng)業(yè)性就業(yè)”，即鼓勵(lì)、支持職業(yè)院校畢業(yè)生拓寬就業(yè)視野，創(chuàng)新就業(yè)思路，用自己所學(xué)的專長(zhǎng)以創(chuàng)業(yè)實(shí)現(xiàn)就業(yè)，以自己當(dāng)“老板”創(chuàng)業(yè)的方式實(shí)現(xiàn)就業(yè)。高職教改第一人姜大源教授指出:職業(yè)教育要滿足學(xué)生的個(gè)性化需求。為此，中國(guó)青年報(bào)與騰訊教育合作的調(diào)查顯示，有89. 2%的公眾選擇支持職業(yè)院校畢業(yè)生以創(chuàng)業(yè)為就業(yè)的首選。
二、辦學(xué)必須突出特色
職業(yè)教育作為后起的教育類型，無(wú)論是院校數(shù)量還是在校學(xué)生已占據(jù)了我國(guó)高等教育的半壁江山。多年以來(lái)，由于實(shí)行照搬主義、拿來(lái)就用，多少還是沿襲了普通高等教育的教育模式、課程設(shè)置，致使職業(yè)教育仍然存在主導(dǎo)不明、職業(yè)不專、辦學(xué)單一、特色不突出、適應(yīng)市場(chǎng)能力較弱等現(xiàn)狀存。筆者以為，高職教育必須以特色求發(fā)展，圍繞實(shí)用型人才培養(yǎng)，立足課程設(shè)置技能化，瞄準(zhǔn)就業(yè)與創(chuàng)業(yè)。
第一，實(shí)用型人才培養(yǎng)是職業(yè)教育發(fā)展的出路。職業(yè)教育必須造形成層次高低分明的人才結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)質(zhì)量過(guò)硬的實(shí)用型人才。《深圳特區(qū)報(bào)》曾經(jīng)在2008年11月22日刊登佚名撰寫“四種實(shí)用型人才更易求職”的文章，列舉了銷售人、IT人、廣告人、酒店人才。這四者絕非需要高層次人才，但企業(yè)在尋求營(yíng)造一支經(jīng)營(yíng)隊(duì)伍過(guò)程中都希望形成執(zhí)行不同任務(wù)的、具有層次性的人員架構(gòu)。如銷售人與產(chǎn)品的直接推介與全面推介策劃。IT產(chǎn)業(yè)的制造則需要不同學(xué)歷的人員，高層博士、碩士負(fù)責(zé)研制開(kāi)發(fā);大學(xué)本科擔(dān)任程序員、客戶服務(wù);中專學(xué)歷擔(dān)任流水線作業(yè)角色。廣告人的領(lǐng)域則更寬，電影表演、音樂(lè)藝術(shù)創(chuàng)作、建筑出版、工藝設(shè)計(jì)、文化創(chuàng)意既可服務(wù)于大眾，又可服務(wù)于高品位公共事業(yè)。酒店人才招牌需求也十分紅火，從星級(jí)賓館行政管理層中的高級(jí)營(yíng)銷總監(jiān)、高級(jí)財(cái)務(wù)總監(jiān)、人力資源主管、客戶經(jīng)理、餐飲經(jīng)理等高層調(diào)酒師、配菜師、面點(diǎn)師、咖啡師茶藝師、鋼琴手、樂(lè)隊(duì)、泊車員、宴會(huì)策劃、婚禮主持、啦啦隊(duì)、依仗隊(duì)等應(yīng)有盡有。職能明確，層次分明。他們中有屬于企業(yè)高層管理者的，有屬于一線服務(wù)執(zhí)行者的，實(shí)用型的層次需求為職業(yè)院校的發(fā)展開(kāi)辟了廣闊的培養(yǎng)方向及空間。
第二，雙師型教師的造就是職業(yè)教育生存的根本。“雙師型”要求職業(yè)教育院校教師除具有相當(dāng)?shù)奈幕屠碚撍剑^強(qiáng)的教學(xué)、教研能力和素質(zhì)外，還要有廣博的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，熟練的專業(yè)實(shí)際操作技能，組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和科研推廣能力，以及指導(dǎo)學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的能力和素質(zhì)。近年來(lái)，各職業(yè)院校都在傾心打造能適應(yīng)職業(yè)教育需求的“雙師型”教師隊(duì)伍，我院的百名教師隊(duì)伍中，已經(jīng)具備“雙師型”資格的教師只有四五十名。目前學(xué)院面向全國(guó)10個(gè)省(區(qū))招生，現(xiàn)有學(xué)生3000余人，教師隊(duì)伍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足教學(xué)的要求。借鑒區(qū)內(nèi)外其他職業(yè)院校的做法，學(xué)院應(yīng)該在抓雙師型教師隊(duì)伍建設(shè)上下大力氣，除職稱評(píng)定、外出培訓(xùn)等常規(guī)做法外，應(yīng)打破學(xué)院學(xué)科體系，不斷調(diào)整教研室設(shè)置，適應(yīng)社會(huì)需要安排中青年教師到企業(yè)生產(chǎn)一線掛職鍛煉增長(zhǎng)才干;聘請(qǐng)企業(yè)及專業(yè)部門專家做兼職教師、客座教授緩解我院師資理論業(yè)務(wù)強(qiáng)、實(shí)際技能弱的矛盾。通過(guò)內(nèi)強(qiáng)技能外樹(shù)形象，培養(yǎng)一批既理論功底扎實(shí)，又技能嫻熟身懷絕技的“雙師型”教師隊(duì)伍。
第三，特色教學(xué)的形成是職業(yè)教育立足的基礎(chǔ)。職業(yè)教育的目標(biāo)確定后，科學(xué)合理的教學(xué)方法，必須體現(xiàn)職業(yè)教育教學(xué)的特色性。特色教學(xué)的形成，有賴于現(xiàn)代職業(yè)教學(xué)觀、科學(xué)合理的教學(xué)方法、教研相互促進(jìn)的教育法則三大因素。職業(yè)教育觀有一套完整的理論作為支撐從教人員的核心價(jià)值認(rèn)知系統(tǒng)和實(shí)踐方法，它包括對(duì)職業(yè)教育地位、性質(zhì)、培養(yǎng)目標(biāo)、發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)是否明確;對(duì)教學(xué)規(guī)律的掌握程度;對(duì)教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體、實(shí)踐為主線教育方法體系的熟悉;對(duì)提高學(xué)生全面素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)業(yè)能力的研究與體現(xiàn)等。在教學(xué)方法上，重點(diǎn)探索適合職業(yè)教育的實(shí)用性，實(shí)際可操的直觀性，社會(huì)需求的適應(yīng)性以及教改的緊迫性，總的目的是提高職業(yè)教學(xué)的針對(duì)性和教學(xué)質(zhì)量，把設(shè)計(jì)得好、講得好變?yōu)榻虒W(xué)效果好，使教學(xué)的投人與產(chǎn)出比相互接近，使高質(zhì)量的教學(xué)變成學(xué)生認(rèn)識(shí)上產(chǎn)生高質(zhì)量的思維升華，效果上產(chǎn)生直接創(chuàng)業(yè)與就業(yè)成功，社會(huì)上才能認(rèn)可。教研相互促進(jìn)是形成優(yōu)良教育結(jié)果的一條重要途徑，“師者，傳道、授業(yè)、解惑”，理解全面不易，做到更不易。職業(yè)教育辦學(xué)伊始，很多專家學(xué)者就提出，要重視對(duì)職業(yè)教育方法的研究和實(shí)踐，要兩條腿走路，帶著教學(xué)問(wèn)題搞科研應(yīng)用，通過(guò)科研應(yīng)用促教學(xué)，要工學(xué)結(jié)合，校企合作，豐富教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)與科研應(yīng)用相互促進(jìn)。這個(gè)基本的教育法則把教學(xué)與科研應(yīng)用的雙重責(zé)任委以教師，就充分說(shuō)明了教學(xué)與科研應(yīng)用相互促進(jìn)的重要性。
三、辦學(xué)必須符合需求
職業(yè)教育以學(xué)生能力及就業(yè)為主線，就是要按社會(huì)需求、企業(yè)需求、用工需求，在設(shè)計(jì)整個(gè)教學(xué)流程時(shí)，把學(xué)生進(jìn)人社會(huì)前的心理準(zhǔn)備、就業(yè)前的技能準(zhǔn)備和創(chuàng)業(yè)服務(wù)，作為檢驗(yàn)職業(yè)教學(xué)辦學(xué)效果內(nèi)在和外在的標(biāo)準(zhǔn)，圍繞職業(yè)心理準(zhǔn)備和職業(yè)生涯設(shè)計(jì)兩大問(wèn)題作好學(xué)生就業(yè)與創(chuàng)業(yè)兩篇文章。
其一，幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)自我。幫助學(xué)生正確認(rèn)識(shí)自我是進(jìn)人社會(huì)前的必要前提，也是職業(yè)素質(zhì)教育的首要內(nèi)容。現(xiàn)代企業(yè)有一個(gè)錄用人才的共同理念，即“首先是做人，其次是技能”，把實(shí)踐能力強(qiáng)，又具有良好職業(yè)道德的技能人才作為用人的首要準(zhǔn)則。一些職業(yè)院校在設(shè)定共性目標(biāo)的同時(shí)，設(shè)定了個(gè)性目標(biāo)，如新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的“學(xué)農(nóng)愛(ài)農(nóng)、吃苦耐勞、踏實(shí)肯干、敬業(yè)奉獻(xiàn)、服務(wù)‘三農(nóng)’的特殊思想品德要求，深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院在教學(xué)中引用了“情感能力與個(gè)人發(fā)展”內(nèi)容，把良好的情緒和樂(lè)觀向上的情操培養(yǎng)，作為開(kāi)啟學(xué)生心靈的鑰匙。這些內(nèi)容與做法實(shí)質(zhì)上目的都是在幫助、教育和引導(dǎo)學(xué)生健康成長(zhǎng)。
其二，幫助學(xué)生設(shè)計(jì)就業(yè)去向。相當(dāng)多的學(xué)生都面臨這樣的選擇:自己看上的企業(yè)及職業(yè)不能被錄用，能錄用的自己又不滿意，這實(shí)際上是就業(yè)市場(chǎng)的目標(biāo)定位和畢業(yè)生擇業(yè)心態(tài)脫離實(shí)際造成的結(jié)果。職業(yè)院校在學(xué)生一人校就要設(shè)計(jì)涵蓋整個(gè)學(xué)習(xí)、實(shí)訓(xùn)過(guò)程的就業(yè)導(dǎo)向。這個(gè)導(dǎo)向，一是，院校通過(guò)課程設(shè)計(jì)的多樣性供學(xué)生有多樣性的甄別選擇。二是，把選擇就業(yè)作為人生的重要選擇，教育學(xué)生避免盲目性。來(lái)自中學(xué)的職業(yè)院校學(xué)生，缺乏社會(huì)閱歷，往往顯現(xiàn)多的是自我性。教師的職責(zé)之一就是幫助他們收斂自我，脫離狹小的個(gè)人空間，幫助他們選擇人生的同時(shí)，導(dǎo)向就業(yè)選擇，特別是在面對(duì)人生及就業(yè)挫折時(shí)，不至于喪失學(xué)習(xí)進(jìn)步、渴望生活、端正就業(yè)觀的熱情與主動(dòng)意識(shí)。三是，把指導(dǎo)學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐作為歷練自我的重要途徑。
