時間：2022-07-27 15:23:28
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇膳食調(diào)查報告，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
關(guān)鍵詞 烹飪營養(yǎng) 課程考試 改革與實(shí)踐
中圖分類號：G420 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
課程考試是課程教學(xué)中的一個重要環(huán)節(jié)，考試的目的、內(nèi)容、方法等對教學(xué)活動的開展具有很強(qiáng)的導(dǎo)向作用。科學(xué)的課程考試對樹立先進(jìn)的教育理念、設(shè)計(jì)恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法、提高課程教學(xué)質(zhì)量等起著積極的指導(dǎo)作用；對充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)、實(shí)現(xiàn)課程教育目標(biāo)， 其作用亦不可或缺。烹飪營養(yǎng)是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心主干課程，為實(shí)現(xiàn)該課程的教學(xué)目標(biāo)，提高教學(xué)質(zhì)量，我院《烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)改革與實(shí)踐》課題組對該課程實(shí)施了課程考試改革，以考試改革促進(jìn)了從教學(xué)理念到教學(xué)內(nèi)容、方法的全面變革，提高了教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量，取得了較好的教學(xué)效果。
1 現(xiàn)行課程考試中存在的主要問題
（1）考試目的模糊，定位不當(dāng)。課程考試的目的，對于學(xué)生應(yīng)該是檢測學(xué)習(xí)成績，督促學(xué)習(xí)；對于教師則是發(fā)現(xiàn)教學(xué)中存在的問題，改進(jìn)教學(xué)和促進(jìn)教育目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。科學(xué)合理的考試應(yīng)具備檢查測評、鑒定、督促和導(dǎo)向功能。
傳統(tǒng)課程教學(xué)中，由于沒有能夠充分認(rèn)識到考試的督促和導(dǎo)向功能，對考試目的的認(rèn)識存在偏差。長期以來，教師把課程考試僅當(dāng)作是完成教學(xué)任務(wù)的手段和標(biāo)志，考試即意味著某門課程的教學(xué)任務(wù)完成，而對教學(xué)質(zhì)量和效果進(jìn)行反思和重新評估較少；對于學(xué)生而言，考試就是為了取得學(xué)分、獲得畢業(yè)文憑、獲取獎學(xué)金、評優(yōu)等等，功利化傾向十分嚴(yán)重。在這樣的認(rèn)識下，學(xué)生重視的是如何通過考試而不是如何掌握知識和技能；教師重視的是如何讓學(xué)生通過考試而不是如何培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用知識、提高能力和素質(zhì)。教師為考試而教、學(xué)生為考試而學(xué)，致使考試目的錯位。
（2）考試內(nèi)容片面，重知識輕能力素質(zhì)。考試內(nèi)容是課程考試的中心，它的導(dǎo)向性極強(qiáng)，會直接影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)方法、學(xué)習(xí)態(tài)度和學(xué)習(xí)習(xí)慣。傳統(tǒng)的烹飪營養(yǎng)課程考試內(nèi)容大多偏重于對營養(yǎng)理論知識的記憶考核，缺乏對學(xué)生應(yīng)具備的營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)配餐等職業(yè)技能的考核與綜合素質(zhì)的評價，直接導(dǎo)致學(xué)生只抓書本、視野狹窄、不重視對運(yùn)用知識能力和創(chuàng)新能力的鍛煉和培養(yǎng)，制約了學(xué)生自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新學(xué)習(xí)的積極性，不利于應(yīng)用型、創(chuàng)新型高素質(zhì)人才的培養(yǎng)。
（3）考試形式單一，不能全面、客觀地評價成績。考試是檢查學(xué)生學(xué)業(yè)成績和教學(xué)效果的一種方法，是一種在直接意義上指向課程目標(biāo)并間接指向人才培養(yǎng)目標(biāo)的教學(xué)活動方式之一。科學(xué)合理的考試形式有利于教育目的的實(shí)現(xiàn)和學(xué)生綜合素質(zhì)的發(fā)展，單一或不恰當(dāng)?shù)目荚囆问椒恋K學(xué)生創(chuàng)新精神與實(shí)踐能力的培養(yǎng)。
長期以來，烹飪營養(yǎng)課程考試形式較為單一，具體表現(xiàn)為：考試活動單一，即一次考試一錘定音；考試方式單一，即基本為閉卷理論考試；成績評定單一，即單憑一次課程考試成績，而不是綜合評價學(xué)生學(xué)習(xí)情況。這種形式單一的考試活動，不利于教師根據(jù)考核結(jié)果及時調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，考試的教學(xué)反饋?zhàn)饔帽淮蟠笙魅酰灰膊焕诎l(fā)揮考試對學(xué)生平時的激勵和引導(dǎo)作用，不能全面考查學(xué)生應(yīng)用知識和分析解決問題的能力，不利于創(chuàng)新思維的培養(yǎng)；簡單地采用一次課程考試分?jǐn)?shù)來評價課程學(xué)習(xí)成績，不能全面、真實(shí)、客觀地反映學(xué)生的水平和能力。
2 烹飪營養(yǎng)課程考試的改革與實(shí)踐
2.1 明確考試目的
根據(jù)烹飪營養(yǎng)課程的性質(zhì)特點(diǎn)和教學(xué)目標(biāo)，明確本課程的考試目的為：培養(yǎng)學(xué)生的營養(yǎng)意識，調(diào)動學(xué)習(xí)積極性，引導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用營養(yǎng)知識指導(dǎo)專業(yè)實(shí)踐和生活實(shí)踐，促進(jìn)學(xué)生思維能力、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)的提高。
2.2 改革考試方式和考試內(nèi)容
改變過去單一進(jìn)行筆試的做法，根據(jù)烹飪營養(yǎng)課程中不同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求精心選擇考核點(diǎn)，應(yīng)用靈活多樣的考試方式。除傳統(tǒng)的理論閉卷考試方式外，還嘗試應(yīng)用口試、小論文、調(diào)查報告等多種考試方式。
（1）口試考試。烹飪營養(yǎng)是一門理論性和實(shí)踐性均較強(qiáng)的課程，無論是基礎(chǔ)理論知識部分還是知識應(yīng)用部分都適合采用口試的方式。在實(shí)施口試考核的過程中，將口試題目分為A、B、C三組，每組十道題，由參加考試的學(xué)生在A、B、C三組中各抽一個題目，即每個學(xué)生抽取三個題目，按題目的要求口頭解答。A、B、C三組題目有不同的考查側(cè)重點(diǎn)，A組題目主要考察學(xué)生對基本知識點(diǎn)掌握的情況，考題諸如“根據(jù)中國DRIs，為滿足身體對鈣的營養(yǎng)需求，你每日膳食中鈣的攝取數(shù)量應(yīng)為多少？你父母家人呢？”“孕婦缺乏葉酸會導(dǎo)致什么后果？含葉酸豐富的食物有哪些？”“平衡膳食應(yīng)由哪幾類食物組成，各類食物的主要營養(yǎng)作用是什么？”等等；B組題目為分析評價題，考題諸如“對照《平衡膳食寶塔》，分析評價自己的日常膳食有什么合理與不足之處。”“民間流傳吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的，請分析其中的營養(yǎng)學(xué)道理。”等，這組題目的設(shè)計(jì)意在引導(dǎo)學(xué)生將營養(yǎng)知識與日常生活實(shí)際聯(lián)系起來；C組主要為營養(yǎng)指導(dǎo)題，考題如“老李的體檢報告顯示其血液總膽固醇和甘油三酯均超過正常值，對老李你有什么合理膳食建議？”“陳女士今年46歲，最近的體檢顯示其骨質(zhì)流失明顯。請給予陳女士合理膳食建議，助其緩解骨質(zhì)流失”等，主要考查學(xué)生的營養(yǎng)實(shí)踐綜合能力。口試的考試形式，要求學(xué)生對理論基礎(chǔ)知識不是死記硬背，而是真正理解和掌握，并能靈活應(yīng)用；對學(xué)生的應(yīng)變能力和語言表達(dá)能力也是一種鍛煉。
（2）小論文撰寫。在烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)過程中，結(jié)合相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，劃定一個主題范圍，讓學(xué)生自由擬定題目，圍繞主題撰寫小論文，小論文的成績計(jì)入平時考核成績之中。比如，布置學(xué)生圍繞“營養(yǎng)與疾病”這個主題開展論文撰寫，引起了學(xué)生極大的興趣，紛紛以“能量平衡與慢性疾病預(yù)防”、“糖尿病的膳食營養(yǎng)防治”、“營養(yǎng)性貧血的原因與膳食防治”“減肥膳食設(shè)計(jì)”等為題，探討膳食營養(yǎng)與疾病發(fā)生、防治的相關(guān)性。論文撰寫過程中，學(xué)生們?nèi)D書館或上網(wǎng)查閱各種資料，對資料進(jìn)行歸納總結(jié)，或提出自己的見解并充分論證，形成了一種主動學(xué)習(xí)、探究的氛圍，學(xué)生的判斷、歸納、分析、思考等研究性學(xué)習(xí)能力得以培養(yǎng)和提高。
（3）調(diào)查報告。烹飪營養(yǎng)是一門與實(shí)際生活結(jié)合非常緊密的課程，為了促使學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)以致用，我們要求學(xué)生以自己或親友為被調(diào)查對象，進(jìn)行一周膳食調(diào)查并提交膳食調(diào)查報告，把調(diào)查報告也作為課程成績考核的內(nèi)容之一。學(xué)生們通過膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)和分析自己或親友日常膳食中的優(yōu)點(diǎn)和存在的問題，并提出改善的建議和措施。由于調(diào)查的結(jié)果來源于學(xué)生身邊的生活實(shí)際，能真實(shí)地反映出人們?nèi)粘Ｉ钪械纳攀碃顩r，特別是暴露出膳食中的問題和不良飲食習(xí)慣，對學(xué)生的警醒作用很大，有助于增強(qiáng)學(xué)生的營養(yǎng)意識，促其養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣。
2.3 改變課程考試成績評價方式
修改課程成績的評價標(biāo)準(zhǔn)，摒棄以一次考試成績評定課程成績的做法，加強(qiáng)對學(xué)生平時成績的考核，把平時成績納入課程成績評定的范圍。具體的做法是：烹飪營養(yǎng)課程成績由平時考核成績和期末考試成績構(gòu)成，各占50%的比例。其中，平時考核成績由課堂表現(xiàn)、完成作業(yè)情況、口試、小論文、調(diào)查報告等部分構(gòu)成；同時對期末考試的題型進(jìn)行改革，減少客觀題，增加知識運(yùn)用、分析、論述等主觀題。這樣的成績評定方式能全面考察學(xué)生掌握知識的程度、運(yùn)用知識的能力，以及判斷、分析、思維、口頭表達(dá)等能力，真實(shí)反映學(xué)生的綜合素質(zhì)和水平。
3 烹飪營養(yǎng)考試改革的成效
3.1 促進(jìn)了教師的教風(fēng)建設(shè)
烹飪營養(yǎng)課程考試從形式到內(nèi)容的改革，對任課教師也提出了新的挑戰(zhàn)。口試的考核方式不僅需要教師事前大量收集營養(yǎng)資訊和案例、精心選題，而且需要教師有豐富的營養(yǎng)知識積累和敏捷思維，才能很好地掌控整個考試過程；而學(xué)生的小論文和調(diào)查報告從題目、內(nèi)容的選定到最終完成，都離不開教師的悉心指導(dǎo)，這樣無形中增加了教師的工作量，需要教師以積極的態(tài)度、較強(qiáng)的工作責(zé)任感投入教學(xué)中，嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)，努力提高教學(xué)質(zhì)量。
3.2 促進(jìn)了學(xué)生的學(xué)風(fēng)建設(shè)
靈活多樣的考試形式以及與現(xiàn)實(shí)生活密切聯(lián)系的考試內(nèi)容，不再是一錘定音的成績評價方式，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，降低了學(xué)生作弊和投機(jī)取巧的機(jī)會，增強(qiáng)了學(xué)生公平競爭的意識，使其懂得只有端正學(xué)習(xí)態(tài)度，注重知識的積累，注重能力的培養(yǎng)，才能順利通過考試。這樣，學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺性明顯提高，良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣已悄然形成。
3.3 促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的全面提高
通過課程考試的改革，教師明確了教學(xué)目的，因材施教，因教施考；學(xué)生明確了學(xué)習(xí)目的，學(xué)以致用，調(diào)動了教、學(xué)雙方的積極性，促進(jìn)了課程教學(xué)質(zhì)量的全面提升。
課題項(xiàng)目：武漢市屬高校科研項(xiàng)目《烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)改革與實(shí)踐》（項(xiàng)目編號：2010119）研究成果之一
參考文獻(xiàn)
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可見，隨著消費(fèi)者越來越注重飲食的健康，洋快餐除了要應(yīng)對安全問題，是否營養(yǎng)健康也成了一大考驗(yàn)。面對美味，難以抵制誘惑的消費(fèi)者該如何放心選擇洋快餐？想要均衡營養(yǎng)又該如何“補(bǔ)救”？
《消費(fèi)者報道》本次送檢了三大洋快餐的單品漢堡、薯?xiàng)l、可樂，通過安全性和營養(yǎng)成分等指標(biāo)測試對洋快餐產(chǎn)品進(jìn)行評估。
應(yīng)減少食用薯?xiàng)l
在此次薯?xiàng)l的安全指標(biāo)檢測中，肯德基和麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l均檢出可能致癌物丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/kg，麥當(dāng)勞為240μg/kg。而兩大洋快餐薯?xiàng)l均未檢出反式脂肪酸。
專家表示，所有油炸、燒烤食品的丙烯酰胺含量都會偏高，且溫度越高、油炸時間越長，含量越高。丙烯酰胺是公認(rèn)的可能致癌物，建議消費(fèi)者盡量少吃含有該物質(zhì)的食物。如果非吃不可，消費(fèi)者可選擇份量小、丙烯酰胺含量低的洋快餐品牌薯?xiàng)l以滿足嘴癮。
單品選擇有道
對于漢堡、薯?xiàng)l、可樂這三個熱門經(jīng)典單品，其營養(yǎng)成分指標(biāo)的檢測結(jié)果表現(xiàn)各異。
在消費(fèi)者關(guān)注的薯?xiàng)l的熱量和脂肪中，麥當(dāng)勞薯?xiàng)l的熱量和脂肪分別為338kcal/100g、17.1g/100g，較肯德基高。而可樂的熱量、糖分，肯德基較麥當(dāng)勞略高。至于三大洋快餐漢堡均呈現(xiàn)膳食纖維含量低、脂肪含量高的特點(diǎn)，其中肯德基漢堡營養(yǎng)搭配最不健康，其次是漢堡王。
從健康角度出發(fā)，過多的攝入油脂，肯定會引起能量過剩，有可能會引起肥胖、血脂異常、血壓升高等慢性疾病。而高糖含量的可樂易肥胖齲齒，此外還會影響兒童對鈣的吸收。因此，消費(fèi)者在選購單品時，可以根據(jù)各洋快餐品牌單品的營養(yǎng)成分差異，有需求地做選擇。
合理搭配
此外，本刊此次選取了肯德基勁脆雞腿堡套餐和麥當(dāng)勞麥辣雞腿堡套餐的同類產(chǎn)品，綜合對套餐的熱量、營養(yǎng)素供能比、膳食纖維含量進(jìn)行對比測試。結(jié)果顯示，肯德基勁脆雞腿堡套餐的熱量較高為969kcal，麥當(dāng)勞麥辣雞腿堡套餐的熱量為921kcal，兩者同屬高熱量食物；而且，兩大洋快餐套餐的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大營養(yǎng)素比例不均衡，呈現(xiàn)低蛋白質(zhì)和高脂肪的特點(diǎn)，且膳食纖維遠(yuǎn)低于成人每日適宜攝入量。（如圖6）
根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會頒布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs》，成年輕體力男性每日膳食推薦能量為2250kcal，而一個套餐的能量已接近該數(shù)值的一半。對成年人來說，能量的攝入和能量消耗應(yīng)大體相當(dāng)。如果能量攝入過多，可導(dǎo)致肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病和某些癌癥發(fā)病率增高。
根據(jù)中國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜，膳食纖維以成人每日攝入30g為宜。
【摘要】 目的 通過了解北京市老年高血壓患病率及膳食狀況以加強(qiáng)高血壓的預(yù)防和控制。方法 采用調(diào)查問卷調(diào)查北京市60歲以上643名老年人中高血壓患病率和3 d膳食攝入情況。結(jié)果 老年人高血壓發(fā)病率較高，高血壓發(fā)病率隨年齡增加而升高，同一年齡段女性患病率顯著高于男性(P
【關(guān)鍵詞】 高血壓;發(fā)病率;營養(yǎng)素;膳食狀況
西方發(fā)達(dá)國家高血壓患病率多在20%以上。我國較低，但近20多年呈增加趨勢，2002年全國第四次營養(yǎng)調(diào)查表明〔1〕，高血壓患病率為18.8%，較1992年調(diào)查結(jié)果11.26%明顯增高。膳食營養(yǎng)狀況與高血壓關(guān)系密切〔2，3〕。本調(diào)查旨在了解北京市老年居民高血壓患病情況及其膳食營養(yǎng)素攝入情況。
1 材料與方法
1.1 調(diào)查對象 在北京市東城區(qū)3個社區(qū)隨機(jī)抽查60歲以上老年人643人，其中男性304人，女性339人。
1.2 調(diào)查方法與內(nèi)容 調(diào)查人員經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)、考試合格后上崗對被查人員進(jìn)行3 d膳食攝入情況進(jìn)行調(diào)查問卷調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容包括個人基本資料姓名、性別、年齡、家庭住址及身高、體重、血壓及膳食營養(yǎng)素攝入情況。高血壓的診斷標(biāo)準(zhǔn)為收縮壓≥140 mmHg和(或)舒張壓≥90 mmHg。
1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 數(shù)據(jù)用Access2007建立數(shù)據(jù)庫進(jìn)行處理，用SPSS13.0進(jìn)行χ2檢驗(yàn)。膳食營養(yǎng)素攝入情況用中國疾病預(yù)防控制中心(CDC)編制的營養(yǎng)計(jì)算器進(jìn)行分析。
2 結(jié) 果
2.1 不同性別、年齡人群高血壓患病率比較 不同年齡人群高血壓患病率有明顯差異，高血壓隨年齡增加而升高，但隨著年齡增加，由于死亡率升高80歲以上人群患病率呈下降趨勢。同一年齡段女性患病率顯著高于男性(P
2.2 不同人群體質(zhì)指數(shù)(BMI)比較 全人群超重人口占31%(199/643)。體重超重者患高血壓風(fēng)險是非體重超重者的3.2倍。男、女之間比較無顯著差異(P>0.05)，提示無論男、女超重均是引起高血壓的危險因素。見表2。
2.3 不同人群產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入情況 與膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)比較，高血壓組蛋白質(zhì)及糖類攝入量不足，脂肪攝入水平較高，膳食結(jié)構(gòu)不合理。見表3。
2.4 不同人群膳食中其他營養(yǎng)素攝入情況 與我國成人能量和蛋白質(zhì)的參考攝入量(RNIs)比較，高血壓組鈣、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C等營養(yǎng)素攝入不足，鈉鹽攝入量較高。見表4。表1 不同性別、年齡人群高血壓患病情況與男性比較：1)P
3 討 論
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有43.3%的高血壓患者體重超重，可見超重與高血壓關(guān)系密切。有文獻(xiàn)表明，體重每增加12.5 kg，收縮壓升高10 mmHg，舒張壓升高7 mmHg〔4〕。因此體重控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)有助于防治高血壓的發(fā)生。蛋白質(zhì)供能比為10%～15%，脂肪供能比
蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的有害物質(zhì)，可引起血壓波動，應(yīng)限制動物蛋白。有研究表明，腦卒中急性期病死率與膳食動物蛋白質(zhì)及A/P比值呈顯著負(fù)相關(guān)，且其作用獨(dú)立于高血壓，提示動物蛋白質(zhì)可能對高血壓有保護(hù)作用〔5〕。應(yīng)選高生物價蛋白質(zhì)作為食物來源，按1 g/kg體重補(bǔ)給，其中植物蛋白質(zhì)可占50%，動物蛋白質(zhì)宜選用魚、雞、牛肉、牛奶、瘦豬肉等。
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，高血壓患者脂肪攝入量明顯偏高，一方面居民生活水平提高，食用油脂明顯增加，且以動物性脂肪為主，因其含飽和脂肪酸較高可升高血膽固醇，應(yīng)替換為含多不和脂肪酸較高的植物油，并嚴(yán)格控制其攝入總量，膳食中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸比值(P/S)>1時，降低血壓的效果好〔6〕。膳食脂肪總的攝入量以每天40～50 g為宜，除椰子油外，豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油、紅花油等植物油均含維生素E和羅多亞油酸，對預(yù)防血管破裂有一定作用。飲食膽固醇應(yīng)在300～400 mg/d。含食物纖維高的食物，如淀粉、糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉、玉米、小米等均可促進(jìn)腸蠕動，加快膽固醇排出，對防治高血壓有利;葡萄糖、果糖及蔗糖等，均有升高血脂之憂，故應(yīng)少用。
食鹽攝入量與高血壓發(fā)生呈正相關(guān)，應(yīng)嚴(yán)格限制鈉鹽的攝入。低鈉飲食時，鈉應(yīng)保持500 mg/d，維持機(jī)體代謝，防止低血鈉癥，供給食鹽以2～5 g/d為宜。鈣是人體必需營養(yǎng)素，乳制品來源的鈣與高血壓呈負(fù)相關(guān)〔7〕。鈣治療高血壓有一定療效，1 000 mg/d，連用8 w可使血壓下降，部分人不給降壓藥，也可使血壓恢復(fù)正常。含鈣豐富的食物有黃豆及其制品、葵花子、核桃、牛奶、花生、魚、蝦、紅棗、韭菜、柿子、芹菜、蒜苗等。
Sacks等〔8〕研究認(rèn)為富含蔬菜和水果的膳食在高血壓預(yù)防中可起到與藥物相同的作用。大劑量維生素C可使膽固醇氧化為膽酸排出體外，改善心臟功能和血液循環(huán)。橘子、大棗、番茄、芹菜葉、油菜、小白菜等食物中，均含有豐富的維生素C。多吃新鮮蔬菜和水果，有助于高血壓的防治。
通過調(diào)查表明，證實(shí)了飲食結(jié)構(gòu)不合理與高血壓的發(fā)生有密切關(guān)系。對于高脂肪、高能量、高鹽飲食人群加強(qiáng)宣傳和教育，完善飲食結(jié)構(gòu)，增加鈣、維生素C及多不飽和脂肪酸的攝入，以及適量的體力活動，對預(yù)防和控制高血壓的發(fā)生和發(fā)展有重要的指導(dǎo)意義。
參考文獻(xiàn)
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健康體檢部分疾病調(diào)查報告
健康體檢部分疾病調(diào)查報告健康體檢是人們在無不適癥狀的情況下，進(jìn)行常規(guī)的體格檢查和實(shí)驗(yàn)室、儀器檢查，從而發(fā)現(xiàn)一些潛在的疾病，起到無病早防，有病早治的目的。為了提高生命質(zhì)量，增強(qiáng)人們預(yù)防保健認(rèn)識，我院開展了健康體檢這項(xiàng)工作。自20xx年5月～20xx年11月，已有5988人接受了健康體檢。從體檢結(jié)果看，疾病的陽性率多數(shù)單位高達(dá)80，疾病的種類繁多，同時發(fā)現(xiàn)高血壓病、高脂血癥、血糖升高這三種病癥占有相當(dāng)大的比例，此次，隨機(jī)抽樣1010人，針對這三種疾病進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。1資料與對象1.1資料抽樣人群中，男681人，女329人，后按照15～24歲，25～34歲，35～44歲，45～54歲，55歲以上五個年齡段進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見表1。表1不同年齡段三種疾病發(fā)病情況比較例（略）1.2對象機(jī)關(guān)干部與普通職員，以輕型、中型體力勞動為主。2結(jié)果健康體檢人群中，高血壓病、高脂血癥、血糖升高的發(fā)病人數(shù)以35～44歲年齡組為主。這三種疾病的患病人群男性高于女性。高脂血癥患者病人位居三種疾病之首。3討論3.1心理因素處在35～44歲這個年齡段的人群，多為整個社會的中堅(jiān)力量，肩負(fù)著社會的重任;是事業(yè)的貢獻(xiàn)者、社會財富的創(chuàng)造者;同時，也是家庭的支柱，是家庭感情的主要依靠和經(jīng)濟(jì)的主要來源者。這部分人群所面臨的矛盾相對較多，如家庭成員之間的矛盾以及各種工作上的、社會上的矛盾等，如果心理調(diào)整能力較差，就會引起心身疾病上升，如高血壓病、血脂升高、血糖升高等。3.2生理因素進(jìn)入該期的個體，各個系統(tǒng)的器官、組織、細(xì)胞的生理功能開始從完全成熟走向衰退，但是隨著改革所產(chǎn)生的危機(jī)，迎運(yùn)而生的困擾增加，同時對新生事物的學(xué)習(xí)和應(yīng)變，更加透支了有限的精力，忽略了健康。3.3飲食不當(dāng)食物是重要的外界環(huán)境因素之一，合理的營養(yǎng)可以維持機(jī)體生理需要，營養(yǎng)過剩或營養(yǎng)素不平衡導(dǎo)致高血壓、高脂血癥、肥胖癥的明顯增加。當(dāng)然，吸煙、飲酒、攝鹽過量是男性發(fā)病過高的另外一個原因。3.4缺乏體育鍛煉運(yùn)動可加強(qiáng)人的心臟功能，保持血壓穩(wěn)定，運(yùn)動可加速脂質(zhì)代謝，防止血脂升高，同時，還能提高人體免疫功能，增加防御疾病的能力，有助于心理健康，使精力充沛。機(jī)關(guān)干部由于長期的緊張、疲勞、沒有很好的調(diào)適機(jī)體，各種疾病便乘虛而入。3.5高脂血癥是一種脂類代謝性疾病，是動脈粥樣硬化發(fā)生的主要危險因素。但是合理膳食，適量運(yùn)動是可以逆轉(zhuǎn)的。根據(jù)此次分析的結(jié)果，我們了解這三種疾病在不同年齡段的分布情況，分析了高發(fā)年齡段的主要原因，同時，認(rèn)識到這三種疾病對我們的嚴(yán)重危害，重視和關(guān)注我們中堅(jiān)力量的身心健康，是減少家庭和社會損失的重要措施。告誡人們，時時重視自己的健康，是對社會家庭的最好回報。[1]
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關(guān)鍵詞：教職工；大學(xué)生；膳食調(diào)查
中圖分類號： R153.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A DOI編號： 10.14025/ki.jlny.2017.14.062
膳食調(diào)查是進(jìn)行營養(yǎng)狀況評估的重要措施，通過不同的方法了解被調(diào)查者每日膳食攝入情況，從而在此基礎(chǔ)上評定正常營養(yǎng)元素攝入的程度。20世紀(jì)50年代初，美國的國防營養(yǎng)國際委員會提出了一個營養(yǎng)調(diào)查方案，并且在美國進(jìn)行全民抽樣調(diào)查。在此之后，世界各國開始有計(jì)劃、有組織地開展國民營養(yǎng)狀況調(diào)查工作。我國在1959年、1982年、1992年和2012年分別進(jìn)行了四次全國性的營養(yǎng)調(diào)查，全面分析和了解了我國人群的膳食營養(yǎng)狀況，及時發(fā)現(xiàn)國民在膳食營養(yǎng)中存在的問題。
本文通過對吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院教職工及學(xué)生的膳食情況進(jìn)行問卷調(diào)查和統(tǒng)計(jì)分析，了解教職工的飲食特點(diǎn)、學(xué)生飲食情況及教職工與學(xué)生膳食之間的區(qū)別，并給予一定的膳食建議，使教職工和學(xué)生都能達(dá)到平衡膳食營養(yǎng)的目的。
1對象與方法
1.1 調(diào)查對象
隨機(jī)選擇吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院的教職工和學(xué)生。教職工共發(fā)放調(diào)查問卷96份，收回有效問卷91份，年齡分布于25～58歲，其中男性占總數(shù)的31.2%，女性占總數(shù)的68.8%；在校大學(xué)生共發(fā)放調(diào)查問卷234份，收回有效問卷229份，年齡分布于18～22歲，其中男生占總數(shù)的48.7%，女生占總數(shù)的51.3%。
1.2 調(diào)查方法
本次調(diào)查采用問卷式，針對教職工和學(xué)生可能出現(xiàn)的膳食問題制定不同的調(diào)查問卷。膳食調(diào)查員分成8組，隨機(jī)在操場、食堂、辦公室、圖書館等地點(diǎn)選擇調(diào)查對象，填寫調(diào)查問卷，最后回收問卷，將教職工和學(xué)生問卷分類統(tǒng)計(jì)，信息不全和未收回的問卷均不在統(tǒng)計(jì)范圍內(nèi)。
2 調(diào)查結(jié)果分析
2.1 教職工調(diào)查結(jié)果
通過對91份教職工調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)分析（見表1），可以看出。
2.1.1 膳食理念 絕大部分人群重視平衡膳食，注重營養(yǎng)和養(yǎng)生，但對中國居民平衡膳食寶塔并不清楚與了解，沒有準(zhǔn)確的指標(biāo)衡量食物品種和食物攝入量。在膳食品種上，注意飲食多樣性，以谷物為主，葷素搭配。
2.1.2 谷類 通過調(diào)查，教職工仍然以大米為主食，面食作為輔助主食，符合東北地區(qū)的膳食習(xí)慣，薯類攝入較少。薯類含有豐富的膳食纖維，有利于減脂和控制血糖，幫助腸道蠕動，并且薯類中的生物活性物質(zhì)――黏蛋白能夠保護(hù)人體的血管健康，尤其是中老年人更應(yīng)注意攝入，如地瓜、土豆、芋頭、山藥等。
2.1.3 豆制品 大多數(shù)教職工并不注意豆制品的攝入，只是偶爾食用，而對于中年期的女性教職工來說，豆制品是防治骨質(zhì)疏松和緩解更年期癥狀的最佳選擇。中國居民膳食寶塔建議豆制品每日攝入量為折合大豆量25克。
2.1.4 魚蝦類 超過一半以上的人群不常食用魚蝦類，經(jīng)過詢問得知，家庭中主要的動物性食物來源于豬肉、牛肉、雞肉和蛋類，但是畜禽肉蛋中飽和脂肪酸含量過高，容易引發(fā)高血脂癥，而魚蝦則以不飽和脂肪酸為主，有利于心腦血管的健康，對于逐漸步入中年的教職工來說，應(yīng)提高魚蝦的攝入次數(shù)。中國居民膳食寶塔建議水產(chǎn)品每日攝入40～75克。
2.1.5 膳食習(xí)慣 在膳食習(xí)慣上能夠按時就餐，選擇快炒、燉煮比較健康的烹調(diào)方法，減少營養(yǎng)素的損失。北方人注重家庭觀念，喜聚餐，因此晚餐菜品更豐富，容易造成熱量過剩，引發(fā)肥胖及心血管疾病，應(yīng)引起注意。堅(jiān)持每天30分鐘到1小時的運(yùn)動時間，維持健康體重。
2.2 學(xué)生調(diào)查結(jié)果
通過對229份學(xué)生調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)得出（見表2）：
2.2.1 消費(fèi)水平 大學(xué)生每月飲食消費(fèi)平均在600元左右，略高于吉林省的平均水平。吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院是省內(nèi)招生，學(xué)生幾乎都來自各個市（縣、區(qū)），以農(nóng)村為主，他們大部分都選擇在食堂就餐，經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生，有時為了追求口味，會選擇餐館和路邊小吃。
2.2.2 飲食規(guī)律 飲食不規(guī)律，不按時就餐，三餐能量比例不合理，約70%的同學(xué)一周吃早餐的次數(shù)在3天以下，早餐是一天生活的開始，若不吃早餐，容易造成上午腦供血不足，導(dǎo)致記憶力和反應(yīng)能力下降，還會引起胃腸疾病，出現(xiàn)身體不適、精神無法集中等各種問題。
2.2.3 飲食習(xí)慣 年輕的學(xué)生更喜愛肉食，但有不同程度的挑食習(xí)慣，無法滿足食物多樣性；攝入過多的飲料和油炸、高熱量的食物容易造成能量過剩，基本沒有運(yùn)動的習(xí)慣或運(yùn)動量不足，尤其是女同學(xué)，導(dǎo)致肥胖；只有不到20%的同學(xué)能夠做到每天吃水果和喝牛奶，大學(xué)生處于青春期的末期，各項(xiàng)身體機(jī)能逐漸趨向成熟，營養(yǎng)素的需求量大，水果中含有大量的維生素和礦物質(zhì)，能夠調(diào)節(jié)人體機(jī)能，水溶性維生素?fù)p失大，應(yīng)每天及時補(bǔ)充；我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和奶資源缺乏，造成學(xué)生奶制品攝入不足，應(yīng)引起重視。少數(shù)學(xué)生因?yàn)槟承┥眢w原因，家長讓其服用鈣、鐵、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)補(bǔ)充劑。
2.3 教職工和學(xué)生膳食習(xí)慣的比較
教職工更注重營養(yǎng)健康，以谷物為主，葷素搭配；學(xué)生更注重口味，喜愛肉食；教職工就餐時間地點(diǎn)比較規(guī)律；學(xué)生一般就餐時間比較隨機(jī)，時常選擇校門口小吃或外賣等；教職工常選擇燉煮的烹調(diào)方法；學(xué)生則喜炒、炸、烤的烹調(diào)方式；教職工能夠保持每天1小時左右的鍛煉；學(xué)生鍛煉意識淡薄，基本沒有運(yùn)動的習(xí)慣。
3 結(jié)論與建議
3.1 結(jié)論
通過隨機(jī)選擇的教職工和學(xué)生進(jìn)行膳食調(diào)查問卷分析得出，雖然校園人群注重營養(yǎng)與健康，但缺乏營養(yǎng)常R，城市中食物供應(yīng)豐富，由于個人飲食習(xí)慣不同，容易造成飲食不均衡，營養(yǎng)素不全面。長期以往，會引起體重增加，引發(fā)與飲食有關(guān)的慢性疾病，對中國居民膳食寶塔了解甚少，有必要多宣傳平衡膳食的理念，關(guān)注飲食知識點(diǎn)與生活的聯(lián)系。
鈣和鐵是膳食中容易忽略的因素，缺鈣容易造成腿抽筋和骨質(zhì)疏松，對學(xué)生的生長發(fā)育和中年教工都會帶來不良影響，膳食中豆及豆制品和奶及奶制品攝入不足是引發(fā)缺鈣的主要原因，依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔的推薦量，健康成年人每日攝入25克大豆及300克奶類。鐵是人體必需的微量元素，是血紅蛋白的重要組成部分，缺鐵會造成精神不集中，工作學(xué)習(xí)效率下降，免疫力下降，因此，吃好早餐是營養(yǎng)的保證，補(bǔ)鐵首選的食物為動物的血、肝臟、瘦肉等，但對于血脂偏高的中年教工，應(yīng)控制動物性食物的攝入，盡量選擇顏色較深和鮮艷的蔬菜和水果補(bǔ)充營養(yǎng)素。
教職工與學(xué)生在膳食習(xí)慣上有較大不同，可能是教職工年齡偏于中年，糖尿病、高血壓、肥胖等慢性病發(fā)病率高，因此多選擇蔬菜和燉煮的烹調(diào)方法，并堅(jiān)持鍛煉。而學(xué)生年齡較小，惰性強(qiáng)，不善于運(yùn)動，喜愛炸、烤的口味較重的飲食。在膳食品種上，除了缺少奶制品和豆制品的攝入，薯類、魚蝦攝入也明顯不足，不符合中國居民膳食指南，在膳食宣傳指導(dǎo)中，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注此類食品。
通過本次膳食調(diào)查希望教職工和學(xué)生能增加健康意識，理解平衡膳食的理念，改變不良的膳食習(xí)慣，達(dá)到全民健康的目的。
3.2 建議
可采用板報的形式學(xué)習(xí)2016年新版的中國居民膳食指南內(nèi)容，了解營養(yǎng)健康；制定一份科學(xué)合理的膳食食譜，指導(dǎo)教職工和大學(xué)生的飲食行為，提高飲食質(zhì)量；強(qiáng)調(diào)早餐的重要性，在全校范圍內(nèi)開展?fàn)I養(yǎng)早餐活動，鼓勵學(xué)生養(yǎng)成吃早餐的習(xí)慣；對教職工和學(xué)生的膳食定期監(jiān)控，及時反饋，適時調(diào)整。
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【摘 要】大學(xué)時代是每一個學(xué)子人生的黃金時期，這個時期既是生理發(fā)育旺盛的階段，也是緊張用腦、吸收豐富知識的學(xué)習(xí)過程。學(xué)習(xí)是腦力勞動，因而給大腦足夠的營養(yǎng)來滿足其需求是十分必要的。而新時期的在校大學(xué)生對于營養(yǎng)健康與科學(xué)膳食的重視并不夠。筆者根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)知識，總結(jié)了一些具有參考意義的內(nèi)容。
【關(guān)鍵詞】新時期；大學(xué)生；營養(yǎng)健康；科學(xué)膳食
新時期的大學(xué)生年齡大都處在18-25歲之間，這個年齡段正是青春期后期的一個關(guān)鍵時期，不僅如此，它也是人一生中生長和發(fā)育最為旺盛的一個階段，這時的學(xué)生在心理和生理上的變化都十分復(fù)雜，再加上面臨著艱巨的學(xué)習(xí)任務(wù)和即將就業(yè)的壓力，使得體力和腦力活動十分頻繁，思維能力也敏捷而活躍，因而大學(xué)生的營養(yǎng)狀況將直接影響到其日后的工作能力。大學(xué)生是未來建設(shè)國家的棟梁，而良好的體質(zhì)和健康的身體是他們能否為國家做出貢獻(xiàn)的關(guān)鍵。因此，對于大學(xué)生的營養(yǎng)健康和科學(xué)膳食的探討已經(jīng)成為一件越來越重要的事情。
一、大學(xué)生營養(yǎng)需求
（一）蛋白質(zhì)。參與修補(bǔ)、建造人體的主要物質(zhì)之一的蛋白質(zhì)同樣參與著調(diào)節(jié)體液的酸堿度、傳遞信息和傳送營養(yǎng)等一系列復(fù)雜的生理過程，故應(yīng)該在膳食中保證提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，如乳品、魚蝦、蛋類、豆制品、肉類等，以維持大學(xué)生緊張思維活動以及正常生理活動的需要，這樣就可以減少因缺乏蛋白質(zhì)而引起的機(jī)體抵抗力下降、反應(yīng)遲鈍以及降低學(xué)習(xí)效能和記憶力。
（二）熱量。糖和脂肪是熱量的主要來源，其次便是蛋白質(zhì)。大學(xué)生日常生活中以腦力勞動為主，而大學(xué)生正處在青春發(fā)育后期的關(guān)鍵時期，身體還處于發(fā)育階段，飯量不由自主的增大，對于熱量的需求也隨之提高。因而為了保證新時期的大學(xué)生有足夠旺盛的精力參與各項(xiàng)活動和努力學(xué)習(xí)各類知識，就需要保證大學(xué)生每天可以攝入足夠的熱量。新時期大學(xué)生的生活規(guī)律一般包括早鍛煉、早自修、上下午課堂學(xué)習(xí)、課外活動和晚自修，由此應(yīng)該做到以下兩點(diǎn)：其一，將三餐的熱能進(jìn)行合理的分配，早餐26%-30%，午餐40%，晚餐30%-34%。其二，為了滿足晨練所需的體力和上午學(xué)習(xí)所需要的能量，早餐應(yīng)多補(bǔ)充一些脂肪性食物或者蛋白質(zhì)。
（三）無機(jī)鹽、維生素。無機(jī)鹽和維生素都是維持生命、構(gòu)成人體、生殖、生長發(fā)育等機(jī)能所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，同時也是構(gòu)成某些輔酶和調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的主要成分。雖然大學(xué)生的骨骼發(fā)育在這個時期速度減緩，但仍然是處于進(jìn)行之中的，而肌肉組織的細(xì)胞也在這個時期呈直線向上增加的狀態(tài)，因此各種無機(jī)鹽和維生素的供給一定要做到十分充足且比例適當(dāng)。
二、大學(xué)生營養(yǎng)健康中存在的問題
為了進(jìn)一步調(diào)查和了解大學(xué)生營養(yǎng)健康問題，我們就幾所高校里5000多名大學(xué)生的一日三餐情況進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查方式采取抽樣問卷調(diào)查。綜合分析，我們發(fā)現(xiàn)有些問題是具有普遍性的：（1）大學(xué)生飲食中的熱量供給不足。每人每日攝人的熱量普遍偏低，攝入的熱量大約只有標(biāo)準(zhǔn)熱供給量的75%。（2）三餐熱量分布不當(dāng)也是一大問題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，男生早餐的熱量攝入大約只占全天總熱量的15%，而女生也僅僅20%多一點(diǎn)。更有部分學(xué)生因起床晚了、需要上早課等理由不吃早餐，也有的學(xué)生會在上午9：15也就是第一節(jié)課間休息時匆匆買些吃的作為早餐，這些都是不良的進(jìn)餐習(xí)慣。（3）根據(jù)調(diào)查報告顯示，大部分學(xué)生蛋白質(zhì)攝入不足。這其中男生每天攝入的蛋白質(zhì)大約為標(biāo)準(zhǔn)供給量的70%，而女生為標(biāo)準(zhǔn)供給量的75%。（4）維生素攝入不足。很多學(xué)生的日常飲食中缺少部分維生素B、維生素A以及維生素C等。
三、形成科學(xué)的飲食習(xí)慣
（一）提高科學(xué)膳食的認(rèn)識。一方面，新時期的大學(xué)生對于營養(yǎng)學(xué)知識并不熟知，而且對其重視程度也不高。部分學(xué)生從小養(yǎng)成偏食、挑食等不良飲食習(xí)慣，還有的女生為了減肥不惜盲目節(jié)食，這一系列的不良飲食習(xí)慣直接導(dǎo)致大學(xué)生抵抗力降低，體內(nèi)新陳代謝紊亂，嚴(yán)重的會出現(xiàn)低血糖、低血壓，而且低抵抗力的學(xué)生也很容易患傳染性疾病。另一方面，學(xué)校內(nèi)相應(yīng)的飲食部門并沒有為大學(xué)生提供有關(guān)健康合理膳食的培訓(xùn)、指導(dǎo)，也沒有從營養(yǎng)膳食方面入手為學(xué)生提供合理科學(xué)的健康配餐。
（二）制定科學(xué)、簡明、合理的食譜。學(xué)校應(yīng)雇用專門的營養(yǎng)師制定一系列營養(yǎng)成分相同但是搭配不相同的食譜，并將這些食譜制成公布欄，貼放在食堂等適當(dāng)?shù)奈恢茫员阌趯W(xué)生學(xué)習(xí)和參考。這些食譜不僅要保證大學(xué)生對于各種營養(yǎng)元素的需求，同時也要使學(xué)生可以很有食欲的將食物吃下，食物不單要飽腹更要易消化。但是各地的物產(chǎn)和飲食習(xí)慣是不盡相同的，因而食譜也要視情況而定，合理有效的制定學(xué)生的飲食計(jì)劃，做到充分利用當(dāng)?shù)刭Y源、因地制宜，例如海區(qū)每日可增加一些營養(yǎng)較高的水產(chǎn)品的供應(yīng)，牧區(qū)可增加奶類產(chǎn)品的供應(yīng)，力求最大限度的保證學(xué)生蛋白質(zhì)、熱量、維生素、礦物質(zhì)、糖等各種營養(yǎng)元素的攝取量及攝取質(zhì)量。
下面是根據(jù)大學(xué)生每日所需營養(yǎng)總結(jié)出的大學(xué)生一日三餐中應(yīng)記住和保持的營養(yǎng)健康的膳食原則：（1）每日必須食用適量的奶類或豆制品，注意飲食衛(wèi)生，進(jìn)餐時要注意力集中。（2）每日脂肪的攝入不宜過多，但也必不可少。植物脂肪攝入量要多于動物脂肪。（3）多吃新鮮的瓜果蔬菜，補(bǔ)充維生素，少吃糖和奶油糕點(diǎn)，多吃清淡少鹽的食物。（4）適量的食用禽、魚、瘦肉、蛋，但是一定要少吃葷油和肥肉。（5）體力活動與食量要做到平衡，從而保持適宜的體重。（6）每日變換著吃東西，不常食用一種食物，每餐都要做到平衡營養(yǎng)。
四、結(jié)語
不管是大學(xué)生本人，還是相關(guān)高校的飲食部門，都應(yīng)該對大學(xué)生飲食營養(yǎng)健康進(jìn)行高度重視，并實(shí)施一些與之相關(guān)的、切實(shí)可行的措施從根本上引導(dǎo)大學(xué)生重視營養(yǎng)健康和科學(xué)膳食，做到均衡膳食營養(yǎng)，從而使新時期的大學(xué)生逐步養(yǎng)成營養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣，樹立科學(xué)合理的飲食觀念。
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【關(guān)鍵詞】《食品營養(yǎng)與配餐》；行動導(dǎo)向教學(xué)模式；職業(yè)素養(yǎng)
1 課程介紹
《食品營養(yǎng)與配餐》這門課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，對學(xué)生膳食營養(yǎng)配餐職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成起重要作用。該課程是一門理論性和應(yīng)用性均較強(qiáng)的課程。本課程是以行業(yè)需求及崗位任職能力與條件為核心，根據(jù)崗位需求的知識，能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)將教學(xué)內(nèi)容分為理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩部分。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握以下的知識，達(dá)到以下的能力和職業(yè)素養(yǎng)。
1.1 知識目標(biāo)
通過食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論的學(xué)習(xí)，在同學(xué)的頭腦中形成各營養(yǎng)素對人體健康的重要意義及各營養(yǎng)素在食物中的分布情況，引導(dǎo)具備學(xué)生科學(xué)選擇和搭配食物的能力；并通過各營養(yǎng)素的理化性質(zhì)引領(lǐng)學(xué)生如何學(xué)會合理飲食預(yù)防慢性病的發(fā)病及在各種不同的食品加工中如何最大限度的保存營養(yǎng)素，即將基本理論知識在各種不同環(huán)境中加以應(yīng)用，即學(xué)會知識的遷移與融會貫通。
1.2 能力目標(biāo)
通過操作學(xué)習(xí)能結(jié)合對個體或人群膳食調(diào)查、人體體格狀況和營養(yǎng)素缺乏病檢查對人體進(jìn)行全面的營養(yǎng)狀況評價，學(xué)會合理地制定平衡膳食食譜。
1.3 素質(zhì)目標(biāo)
是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)中素質(zhì)結(jié)構(gòu)的目標(biāo)要求。教學(xué)中注重培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德，強(qiáng)化職業(yè)意識，養(yǎng)成良好職業(yè)習(xí)慣，樹立誠實(shí)守信觀念，為日后塑造有親和力、良好的溝通能力和語言表達(dá)能力強(qiáng)，有激情、有活力，有熱心、愛心和耐心，有科學(xué)依據(jù)，正直向善的公共營養(yǎng)師奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
2 確定教學(xué)模式
如何上好《食品營養(yǎng)與配餐》這門課程，是擺在教師面前的一個難題，對教師來說是個考驗(yàn)，通過幾年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，深感到“行動導(dǎo)向”教學(xué)模式很適合該課程的課堂教學(xué)。根據(jù)高等職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)，改變傳統(tǒng)的以教師為中心的教學(xué)模式，采用行動導(dǎo)向教學(xué)模式，通過教師設(shè)計(jì)教學(xué)任務(wù)，將要講述的知識蘊(yùn)含于任務(wù)中，通過完成任務(wù)達(dá)到掌握所學(xué)知識的目的。學(xué)生在完成任務(wù)過程中要對任務(wù)進(jìn)行分析，提出問題，并研究解決問題的方案，達(dá)到最終目標(biāo)。
教師不再是課堂講授的中心，而是課堂教學(xué)的組織者、指導(dǎo)者、促進(jìn)者和答疑者者，注意引導(dǎo)學(xué)生分析任務(wù)，明確任務(wù)的切入點(diǎn)，巡視并監(jiān)控每一個學(xué)生的任務(wù)進(jìn)展情況，根據(jù)不同學(xué)生的情況，給予學(xué)生適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，提供必要的幫助，保證每個學(xué)生基本能夠完成任務(wù)。
3 “行動導(dǎo)向”教學(xué)模式簡介
“行動導(dǎo)向”教學(xué)模式是由德國教育學(xué)家提出的，在德國被廣泛應(yīng)用。行為導(dǎo)向教學(xué)模式以學(xué)生行為的積極改變?yōu)榻虒W(xué)的最終目標(biāo)，通過各種自主型的教學(xué)樣式和共同解決問題的教學(xué)樣式塑造學(xué)生認(rèn)知、社會、情感等方面的多維人格。在教學(xué)過程中，根據(jù)所采用教學(xué)技術(shù)的不同，教師的教的形式也有所不同，但是總的來說，他們的活動更多地表現(xiàn)為隱性的；而學(xué)生學(xué)的活動則躍然眼前，表現(xiàn)為自主性的學(xué)習(xí)活動。在行為導(dǎo)向教學(xué)模式中，知識的教學(xué)不僅僅表現(xiàn)為系統(tǒng)性的、單學(xué)科的，而且要求教師、學(xué)生運(yùn)用所掌握的各類知識來處理。
4 依靠多種教學(xué)方法完成教學(xué)模式
運(yùn)用多種教學(xué)方法來完成行動導(dǎo)向教學(xué)模式，主要采用以下的教學(xué)方法：
根據(jù)授課內(nèi)容的特點(diǎn)，在項(xiàng)目課程的教學(xué)中，圍繞學(xué)生技能培養(yǎng)和提升，以行動導(dǎo)向教學(xué)模式，靈活采用討論式、角色扮演、案例分析等教學(xué)方法，積極引導(dǎo)學(xué)生思考、創(chuàng)新，極大地調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性和創(chuàng)造性。
4.1 討論式教學(xué)
本課程教學(xué)中采用分組式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生討論，讓學(xué)生既學(xué)懂了書本知識，又弄清了現(xiàn)實(shí)生活中的一些問題解決方法。
4.2 情境教學(xué)
理論與實(shí)際結(jié)合，貼近學(xué)生生活，如在講授膳食搭配一章時，讓學(xué)生隨堂對自己和周圍同學(xué)的食譜進(jìn)行調(diào)查，再以小組形式分析其合理性，并作出相應(yīng)的指導(dǎo)配膳，學(xué)生課堂表現(xiàn)活躍，反映很好。
4.3 啟發(fā)式教學(xué)
注意提高學(xué)生的科研動手能力，如在講授一些保健食品的保健成分、作用時，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生思考是否還有新產(chǎn)品可開發(fā)。
4.4 案例教學(xué)
比如使用食物交換份法編制糖尿病人食譜、針對“大頭娃娃”、“海豹兒”事件進(jìn)行案例分析，同時注重培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力，結(jié)合一些營養(yǎng)師培訓(xùn)的題目和內(nèi)部審核員審核項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)講解，促使學(xué)生更好的達(dá)到相關(guān)證書的水平。
4.5 角色扮演法
讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性。如在講膳食調(diào)查這節(jié)內(nèi)容時，讓學(xué)生首先掌握膳食調(diào)查的相關(guān)知識，在課堂上將班級學(xué)生分組，讓一個學(xué)生扮演營養(yǎng)師，其他學(xué)生扮演社區(qū)居民，進(jìn)行膳食調(diào)查，并形成膳食調(diào)查報告。在“角色扮演”過程中學(xué)生可以切實(shí)體會到群眾對營養(yǎng)保健要求的迫切性和食品衛(wèi)生工作的重要性。
4.6 專題講座
定期舉行專題講座，并對專題內(nèi)容進(jìn)行討論。主要讓學(xué)生獲取食品營養(yǎng)與健康的知識，了解食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的新技術(shù)和新進(jìn)展，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力發(fā)展。
4.7 教、學(xué)、做一體教學(xué)方法
【關(guān)鍵詞】學(xué)習(xí) 引導(dǎo) 整合
提高課堂教學(xué)效果，要從教和學(xué)兩方面入手。筆者在借鑒別人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上對課堂教學(xué)進(jìn)行了一些改革和嘗試，并取得了較好的效果。下面是本人的一些做法，供大家商榷。
一 教給學(xué)生學(xué)習(xí)方法是關(guān)鍵
1．“自主”學(xué)習(xí)方法
“自主”學(xué)習(xí)是指學(xué)習(xí)主體有明確的學(xué)習(xí)方式，有學(xué)習(xí)的主動權(quán)和選擇權(quán)。學(xué)生“自主”性學(xué)習(xí)，不受時間和空間的限制，以自己獨(dú)立思考為主，充分實(shí)現(xiàn)個體在學(xué)習(xí)活動中的自主價值。在教學(xué)過程中讓學(xué)生自主選擇人群，根據(jù)他熟悉的情況有針對性地進(jìn)行指導(dǎo)。教師盡力做到：讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)；讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)知識；讓學(xué)生參與過程；讓學(xué)生選擇內(nèi)容；讓學(xué)生掌握方法；讓學(xué)生探究疑難；讓學(xué)生自我檢查；學(xué)生能提問的教師不先問；學(xué)生能描述的教師不替代；學(xué)生能自己創(chuàng)作的教師不示范。
2．“合作”學(xué)習(xí)方法
“合作”學(xué)習(xí)是指學(xué)生在學(xué)習(xí)群體中為了完成共同的任務(wù)，有明確的責(zé)任分工的互學(xué)習(xí)。它是以小組為主體而進(jìn)行的一種旨在促進(jìn)學(xué)生主體發(fā)展的教學(xué)活動。“人人教我，我教人人”，學(xué)生在這樣平等的氛圍中對話，有利于優(yōu)勢互補(bǔ)，縮小個體差異。在學(xué)習(xí)“平衡膳食寶塔”時，進(jìn)行了這種方法的嘗試，在此過程中，既有小組活動，也有個人活動，而且合作過程中也不排斥競爭。
3．“探究”性學(xué)習(xí)方法
“探究”學(xué)習(xí)是指學(xué)生在實(shí)踐中進(jìn)行學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中獨(dú)立地發(fā)現(xiàn)問題，獲得自主發(fā)展的學(xué)習(xí)方式。在上述一節(jié)中有一個教學(xué)內(nèi)容是要求學(xué)生根據(jù)平衡寶塔自己編制一份食譜，就可用這種方法。在課堂學(xué)習(xí)中，教師借助教材內(nèi)容，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)探究的情景，讓學(xué)生在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問題，培養(yǎng)探究問題的意識。我認(rèn)為探究學(xué)習(xí)的主動性、獨(dú)立性、實(shí)踐性、體驗(yàn)性、問題性和開放性等主要特征都是以自主為前提的。因此可以這樣說，探究學(xué)習(xí)是以自主學(xué)習(xí)為前提、以合作學(xué)習(xí)為動力的一種學(xué)習(xí)方式。
二 教師的“導(dǎo)學(xué)”是補(bǔ)充
從以上分析可以看出，“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式是從學(xué)生的角度提出來的，要使這種方法收到更好的教學(xué)效果，離不開教師的“導(dǎo)學(xué)”作用。“導(dǎo)學(xué)”思想，是從教者的角度提出來的，因此，“導(dǎo)學(xué)”重點(diǎn)解決教法的問題，其根本目的是為了調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的動力，從而變學(xué)生的“學(xué)會”為“會學(xué)”，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。 具體應(yīng)如何“導(dǎo)”呢？
1．啟發(fā)引導(dǎo)
就是按教學(xué)要求，循循善誘，因勢利導(dǎo)，把學(xué)生的思維一步一個臺階地引向求知的廣闊天地。
2．督促輔導(dǎo)
為使學(xué)生養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，教師要對學(xué)生嚴(yán)格要求，加強(qiáng)監(jiān)督，特別是對學(xué)生的預(yù)習(xí)和練習(xí)情況。教師針對學(xué)生存在的問題，對不同層次的學(xué)生分別進(jìn)行的幫助和指導(dǎo)。
三 “學(xué)法”與“教法”的整合是技巧
既然學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，那么“教法”必須適應(yīng)“學(xué)法”，必須為“學(xué)法”服務(wù)，即要重視“學(xué)法”與“教法”的整合實(shí)施，將更有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓寬學(xué)生的學(xué)習(xí)思路，發(fā)展學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。
1．“自主”性學(xué)法的導(dǎo)學(xué)
剛才提到的“特定人群膳食指南”中采用了“自主”的學(xué)習(xí)方法，教師引導(dǎo)學(xué)生在課前預(yù)習(xí)，查找與課文相關(guān)的資料，并記錄自己的疑難問題；課后獨(dú)立完成作業(yè)，歸納整理相關(guān)知識，并且引導(dǎo)學(xué)生對不同人群膳食特點(diǎn)進(jìn)行了比較，同時找出相應(yīng)的原因。在這個時候，教師要把學(xué)生的注意力導(dǎo)向事物的主要特征和重要方面，防止在一些細(xì)枝末節(jié)問題上糾纏，讓現(xiàn)象掩蓋了本質(zhì)。
2．“合作”性學(xué)法的導(dǎo)學(xué)
在學(xué)習(xí)“平衡膳食寶塔”時，我是這樣做的：讓小組成員分別調(diào)查幾個家庭各種食品的消費(fèi)量，整合小組調(diào)查情況，對照平衡膳食指南中的原則，大家共同完成調(diào)查報告，并結(jié)合營養(yǎng)素和能量的推薦攝入量，對我們的平衡膳食提出可行性的建議。最后再對照寶塔的建議攝入量，使學(xué)生茅塞頓開：原來寶塔是對平衡膳食原則的一個直觀再現(xiàn)和量化。整個教學(xué)過程中，每個成員通過任務(wù)的完成受到以下幾方面訓(xùn)練：（1）傾聽和交流；（2）協(xié)作和分享。讓每個人都能獲得成功的體驗(yàn)。在學(xué)生進(jìn)行“合作”性學(xué)習(xí)的過程中，常常不能自覺地完成學(xué)習(xí)任務(wù)，這時教師的“督導(dǎo)”就非常重要。教師既要對學(xué)生嚴(yán)格要求，督促學(xué)生積極地參與，又要尊重學(xué)生按照自己的意愿去選擇學(xué)習(xí)的內(nèi)容和方式。
3．“探究”性學(xué)法的導(dǎo)學(xué)
教學(xué)中的探究活動不宜復(fù)雜，應(yīng)定位在學(xué)生“喜歡且有能力完成”的層次上。根據(jù)膳食寶塔編制食譜時，采用了此法。首先讓學(xué)生明確食譜的應(yīng)用對象，然后根據(jù)對象選擇合理的能量和營養(yǎng)素的推薦攝入量，合理分配三餐食量，再結(jié)合膳食寶塔設(shè)計(jì)一天的食譜。在整個過程中，學(xué)生提出疑難問題，通過與他人交流、查找相關(guān)的資料等形式，找到解決問題的途徑。在學(xué)生的“探究”性學(xué)習(xí)過程中，教師通過啟發(fā)，使學(xué)生在良好的狀態(tài)下進(jìn)入更深層次的探究。
總之，教師在啟發(fā)學(xué)生時，盡力做到啟發(fā)在關(guān)鍵處、疑難處、含蓄處、精妙處。在這個基礎(chǔ)上，教師再恰當(dāng)?shù)貙栴}由淺入深、由易到難、從局部到整體、從現(xiàn)象到本質(zhì)地鋪展開來，把學(xué)生的思維一步一個臺階地引向求知的廣闊天地。
受訪者中，90后占20.1%，80后占47.5%，70后占21.8%。
在上海某游戲公司做策劃的李淼，工作兩年來幾乎從不吃早飯。早上7點(diǎn)半起床，8點(diǎn)出門，路上要花1個小時，到公司忙一會兒就快中午了，索性喝杯飲料，等到中午再吃。李淼稱，他已經(jīng)習(xí)慣了這樣的飲食安排，雙休日也往往睡到快中午才吃飯。“父母經(jīng)常打電話囑咐我吃好一點(diǎn)，我也知道自己做的飯比外面的要干凈營養(yǎng)。無奈平時工作太忙，天天做飯?zhí)廴恕！崩铐嫡f。
中華醫(yī)學(xué)會、中國醫(yī)藥衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展基金會2010年的《中國網(wǎng)民飲食健康調(diào)查報告》顯示，六成多的網(wǎng)友日常進(jìn)餐不規(guī)律，具體表現(xiàn)在時間和數(shù)量上。38.8%的網(wǎng)友表示三餐進(jìn)食定時但不定量，17.8%的人表示進(jìn)餐時間不確定，5.9%的人更是自認(rèn)三餐進(jìn)食規(guī)律差。與中國營養(yǎng)學(xué)會的《中國居民膳食指南》的膳食建議相對比，僅4.4%的人飲食結(jié)構(gòu)符合該建議。日常進(jìn)食的10種最常見食物中，奶類及奶制品明顯不足，魚蝦類、蔬果、谷類、薯類、雜豆大豆等也攝入不足。而明顯大于標(biāo)準(zhǔn)量的食物是油和鹽。
調(diào)查顯示，71.5%的受訪者發(fā)現(xiàn)身邊年輕人吃飯“湊合”的問題普遍，其中18.7%的人表示非常普遍。僅6.5%的受訪者感覺不普遍。
據(jù)受訪者觀察，“口味”（70.5%）是年輕人吃飯時考慮的最主要因素，其次是“快捷”（46.4%），第三是“價格”（40.0%），接下來是“品牌”（22.5%）、“安全”（22.0%）、“熱量”（17.3%），而健康飲食本應(yīng)重視的“營養(yǎng)”這一因素排在最末（12.8%）。
80后女孩范甜從老家到杭州打工一年多，租住在當(dāng)?shù)鼐用褡越ǖ母魯喾坷铩Ｓ捎谧∷鶝]有燃?xì)狻⒊橛蜔煓C(jī)等設(shè)備，她基本都是在小餐館或快餐店吃飯。范甜說，她做的是珠寶銷售，和同事聊天的話題經(jīng)常是各種名牌產(chǎn)品，自己雖然工資不高，但還是免不了要在穿和用方面講究一下。“吃對我這個年紀(jì)的女孩來說可能不是那么重要。”范甜說，偶爾單位加班錯過了飯點(diǎn)，她還會比較“慶幸”，因?yàn)椤坝袡C(jī)會”少吃一頓，更有利于保持身材。
北京某高校大二學(xué)生張博濤稱，每月月初家里打來的1000元生活費(fèi)常常不到兩個星期就被他花得只剩兩三百元了。為了靠剩下的錢維持到月末，他有時一日三餐都吃饅頭蘸“老干媽”。
張博濤說，對剛進(jìn)入大城市上學(xué)的學(xué)生來說，逛街、吃美食、買衣服、旅游等想體驗(yàn)的東西太多，一出門至少兩三百元就沒了。“大部分學(xué)生都沒太多收入，只能勒緊褲腰帶”。
調(diào)查中，69.2%的受訪者發(fā)現(xiàn)，不少年輕人把錢花費(fèi)在穿和玩上，從而壓縮在吃上的開支。年輕人吃飯“湊合”的原因還包括：“工作緊張，沒有時間”（56.8%），“太懶，不想花心思”（46.5%），“不會做飯”（45.4%），“收入太低，沒有條件”（40.3%），“不了解飲食健康的重要性”（24.2%），“不懂得營養(yǎng)搭配”（21.8%），“忙于節(jié)食減肥”（15.9%），“對自己身體過分自信”（13.9%）等。
中國健康教育中心主任毛群安指出，吸煙、酗酒、缺乏運(yùn)動、膳食不合理等生活方式，直接導(dǎo)致了腫瘤、高血脂、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病的高發(fā)。隨著社會的發(fā)展，心腦血管疾病、癌癥等慢性病的危害日趨嚴(yán)重，很多人如溫水煮青蛙一般被逐漸奪走健康。如果這樣下去，再過二三十年，慢性病發(fā)病率將會井噴。調(diào)查中，75.2%的受訪者認(rèn)為吃飯“湊合”對年輕人危害大。
那么，該如何促進(jìn)年輕人健康飲食？調(diào)查中，57.0%的受訪者建議有條件的用人單位配備食堂，52.3%的受訪者希望設(shè)立符合年輕人作息的便民菜場，40.0%的受訪者提議在學(xué)校課本中加入健康飲食的相關(guān)知識，38.4%的受訪者建議年輕人定期體檢，關(guān)注健康提示，23.9%的受訪者希望媒體多做一些健康飲食節(jié)目。
生活中我們發(fā)現(xiàn)，許多自認(rèn)為很健康的人走進(jìn)“B超”室，捧出的報告單上卻是這樣的結(jié)論――脂肪肝。那么，什么是脂肪肝呢?如果因各種原因使肝臟脂肪代謝功能發(fā)生障礙，致使脂類物質(zhì)代謝失調(diào)，脂肪在肝組織細(xì)胞內(nèi)儲積，就會產(chǎn)生脂肪肝。也就是說脂肪肝實(shí)際上就是過量的脂肪在肝臟里面，脂肪在肝內(nèi)合成增強(qiáng)，分解減弱，同時向肝外移出減少。
當(dāng)脂肪含量超過肝重的5％或組織學(xué)上單位面積中有1/3以上肝細(xì)胞脂肪變時，就被診斷為脂肪肝。不過脂肪肝是一種常見的臨床現(xiàn)象，而非一種獨(dú)立的疾病，其臨床表現(xiàn)輕者無癥狀，重者病情兇猛。一般而言，脂肪肝屬可逆性疾病，早期診斷并及時進(jìn)行有效治療可徹底治愈。
兒童同樣能患脂肪肝
談到成年人患脂肪肝，絕大多數(shù)人都可以理解，殊不知在脂肪肝的患者中，除了這些人以外，還有許多“另類”人群，這就是兒童脂肪肝患者，兒童患脂肪肝的情況并非罕見。
隨著人們生活方式的變化，兒童脂肪肝發(fā)病率不斷增高，這主要有兩個方面的原因：
一是有的女性從懷孕開始就無限制地加強(qiáng)自身的營養(yǎng)，導(dǎo)致熱量攝入過高，體重增加過快，使得寶寶在出生時就體重“超標(biāo)”，造成體內(nèi)脂肪水平較高。
二是兒童在成長過程中養(yǎng)成不良的生活習(xí)慣，例如喜歡吃麥當(dāng)勞、肯德基等高熱量食物，喜歡喝果汁及可樂等高熱量飲料，同時體育活動減少，因此導(dǎo)致體重不斷增加，脂肪含量嚴(yán)重超標(biāo)，過多的脂肪也在肝臟內(nèi)積蓄起來，形成脂肪肝。
對于兒童脂肪肝的預(yù)防和治療其實(shí)并不難，關(guān)鍵的一點(diǎn)是教育兒童養(yǎng)成良好的生活和飲食習(xí)慣，講究營養(yǎng)均衡。平時膳食攝入要注意按照膳食營養(yǎng)金字塔的要求，以各種主食類為基礎(chǔ)，多吃蔬菜和水果，適當(dāng)攝入一些優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。例如瘦肉、奶制品和豆制品等，并控制油脂類食物的攝入量。
另外還要注意加強(qiáng)體育鍛煉。只要在這些方面加以注意的話，就能夠有效地預(yù)防脂肪肝的發(fā)生，即使已經(jīng)患有脂肪肝的兒童也很容易恢復(fù)正常。
小貼士：兒童肥胖伴隨癥
兒童脂肪肝，多是肥胖伴隨癥狀。調(diào)查報告顯示，兒童中的肥胖率已經(jīng)超過了45％，在這些肥胖兒童中，有30％～40％都患有不同程度的脂肪肝。患上脂肪肝后，這些孩子正常的血液供應(yīng)、氧氣供應(yīng)及自身代謝都會受到影響，造成正常肝細(xì)胞被擠壓變形，以及肝細(xì)胞大量充血水腫、炎癥浸潤，肝細(xì)胞壞死，日久還會逐漸發(fā)展成為肝硬化。但需要說明的是，在很多情況下，兒童脂肪肝往往只是肥胖癥的伴隨癥狀。
其實(shí)，無論國內(nèi)國外，人的感覺都不會有太大區(qū)別。畢竟人的天性是喜歡精白細(xì)軟，不喜歡粗黑糙硬。多數(shù)人總覺得白米精白面才是天經(jīng)地義，吃順口了，從心底里很不想改變。即便白細(xì)軟主食的害處有大量研究證據(jù)，人們卻視而不見，或者假裝不知道；只要有一個傳說，吃粗糧雜糧不好，隨便有個理由，人們就樂得繼續(xù)白細(xì)軟了。
女性吃粗糧影響懷孕？
這些理由當(dāng)中，大概“降低女性懷孕機(jī)會”的說法最容易被人們關(guān)注。據(jù)《每日郵報》報道，一項(xiàng)在250名美國育齡女性中進(jìn)行的為期兩年的跟蹤研究發(fā)現(xiàn)，吃高纖維的食品，如全麥面包或者意大利面，可能會影響到女性的內(nèi)分泌。攝入這類食品越多，體內(nèi)的女性激素水平就越低，而且還會導(dǎo)致排卵停止率升高，也就是說仍有月經(jīng)但卵巢不排卵。
雖然這項(xiàng)研究聽起來很科學(xué)，能夠證明在受訪者當(dāng)中，吃大量全谷類食品之后，女性雌激素和孕激素的水平略有下降，排卵數(shù)量略有減少，但研究中受訪者的人數(shù)還很少，而且并沒有證據(jù)能夠證明，這種變化會直接影響生育能力。
因?yàn)榫驮?0年前，我國女性的平均雌激素和膽固醇水平很低，甚至低到美國女性水平的一半（據(jù)《中國健康調(diào)查報告》），因?yàn)闋I養(yǎng)不良而月經(jīng)次數(shù)偏少、性成熟年齡延遲的女性也很常見，但那時候我國的生育率卻比現(xiàn)在高得多，多數(shù)家庭都生好幾個孩子，而且很多女性除了生育還要再做兩三次流產(chǎn)。
2009年的一項(xiàng)調(diào)查報告表明，20年前我國育齡夫婦的不育率僅有3%，而如今已經(jīng)高達(dá)10%以上，可是那時候人們所吃的粗雜糧比現(xiàn)在要多。
反過來說，過高的雌激素并不是什么好事，它會增加乳腺癌、卵巢癌和子宮內(nèi)膜癌的風(fēng)險。隨著生活的富裕，精白細(xì)軟食物和動物性食物的增加，女性的癌癥危險也在不斷上升。
吃粗糧會引起月經(jīng)紊亂？
還有一些女性問，因?yàn)闇p肥而不吃主食或用薯類、雜糧粥替代主食之后，發(fā)生了月經(jīng)紊亂。她們的父母相信，不吃白米飯，月經(jīng)就不能恢復(fù)正常，是否真有這樣的規(guī)律。
假如天下女性必須天天吃白米飯才能正常來月經(jīng)，那么除了中國南方、日本、韓國和東南亞之外，恐怕其他地區(qū)的女人都很難月經(jīng)正常了。因?yàn)槟厦廊硕嘁杂衩诪橹魇常静怀悦罪垼环侵藓蜌W美國家的絕大多數(shù)人也不吃白米飯。最要緊的是，我們的祖先根本沒有白米飯這種食品，因?yàn)閮汕昵皼]有碾米機(jī)，水稻并不是第一位的主食，而且只能吃糙米，或者粗粗地舂一下，以半糙米的形式來吃。要是不吃白米飯女性生殖功能就不正常的話，中華民族是怎樣延續(xù)下來的？
因?yàn)闇p肥而月經(jīng)不調(diào)的女性，需要反思的是每日能量是否太少，蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)是否嚴(yán)重不足，而不是考慮是否天天吃白米飯。把白米飯換成糙米，或者換成薯類、粗糧和雜豆，同時供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)和其他微量營養(yǎng)素，人可以一輩子不吃白米白面而活得很好，甚至更有精神體能更好，女性也完全可以保持正常的生育能力。
兒童不能吃粗糧？
另一個廣為傳播的說法，就是兒童不能吃粗雜糧，必須白細(xì)軟的食物。有些醫(yī)生說，因?yàn)榇蛛s糧里有膳食纖維和植酸，會妨礙礦物質(zhì)的吸收利用，引起貧血缺鋅之類問題。
其實(shí)，適當(dāng)吃一些粗糧雜糧，能讓兒童的牙齒得到更好的發(fā)育，也能夠得到更多的營養(yǎng)成分。這是因?yàn)椋蛛s糧食材的營養(yǎng)價值要比精白米精白面高得多，特別是維生素和礦物質(zhì)含量，通常高達(dá)精白米的3倍以上。
盡管糧食在精制之前的確植酸含量高一些，但是它的礦物質(zhì)總量也更多，能彌補(bǔ)吸收率降低帶來的損失。
另一個需要解釋的問題是，吃粗糧引起營養(yǎng)不良的擔(dān)心，主要是在吃不上動物性食品的情況下，純素食當(dāng)中的鐵、鋅利用率，的確是比較低的，除非經(jīng)過發(fā)酵處理。但是，只要能夠吃上魚肉等動物性食品，就不必產(chǎn)生這種擔(dān)心。這是因?yàn)椋~肉中的微量元素利用率很高，植酸、單寧和膳食纖維并不會妨礙血紅素鐵的吸收。
所以，有魚吃有肉吃的孩子，是不必?fù)?dān)心因?yàn)槌渣c(diǎn)粗雜糧而發(fā)生貧血缺鋅問題的。只要把粗雜糧烹調(diào)得略軟一些，或者和白米白面混合食用，孩子就能享受到它們的美味和營養(yǎng)。
吃粗雜糧好處多
事實(shí)上，吃粗雜糧對現(xiàn)代人還有個重要的好處，那就是預(yù)防肥胖。西方研究證明，全谷類食物的攝入量多，則肥胖危險小；而且日常攝入全谷類食物的數(shù)量越多，隨著年齡增加而發(fā)胖的危險就越小。
據(jù)媒體報道，為了遏制美國日益嚴(yán)重的兒童肥胖問題，美國聯(lián)邦新法案規(guī)定，今后凡是供應(yīng)美國兒童的學(xué)校午餐，糧食類食品當(dāng)中，至少一半以上必須為全谷類。這項(xiàng)法案在2012年7月1日生效。
所謂的“全谷”，和中國人所說的粗雜糧意思很像。就是沒有經(jīng)過精白處理的糧食種子。比如說，白米不屬于全谷，而黑米、紫米、紅米和淡黃褐色或淡綠色的糙米（玄米）同樣屬于稻谷，但沒有去掉谷皮和谷胚，就屬于全谷。日常能吃到的全谷物還包括小米、大黃米、燕麥、全小麥、大麥、高粱、蕎麥等很多種。
此外，紅小豆、綠豆、蕓豆、干蠶豆、干豌豆等富含淀粉的豆子，也被納入到“粗雜糧”當(dāng)中。它們的營養(yǎng)價值都非常高，不僅纖維和礦物質(zhì)特別豐富，所含蛋白質(zhì)也要比大米高兩倍。
中國古人所講的“五谷”之中，包括了小米、大黃米、豆子、水稻和小麥，而且那時候并沒有那么精白的米和面。大多數(shù)人能天天吃上精白米精白面，從發(fā)達(dá)國家來說也不超過100年時間，從我國來說只有30年時間。
【關(guān)鍵詞】糖尿；患病率；分析
【中圖分類號】R587 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】B 【文章編號】1004-7484（2013）04-0498-02
糖尿病（Diabetes Mellitus，DM）是廣泛分布于世界各地的一組病因不同的內(nèi)分泌代謝疾病，它是以高血糖為其共同標(biāo)志的一組綜合征或癥候群。隨著生產(chǎn)發(fā)展、科技進(jìn)步、生活水平提高、生活模式現(xiàn)代化以及社會的老齡化，無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，DM的患病率都在逐年增加。據(jù)WHO有關(guān)資料表明，全球DM患者約有12000萬人，初步估計(jì)我國DM患者有2000余萬人，已成為繼腫瘤、心血管疾病和腦血管疾病之后對人類健康危害最嚴(yán)重的非傳染慢性疾病。我們于2011～2012年對朝陽市雙塔區(qū)27554名成年人進(jìn)行了DM患病率的調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果報告如下：
1 材料與方法
1.1 調(diào)查對象
在朝陽市雙塔區(qū)整群抽樣方法，隨機(jī)抽取6個街道有正式戶口的常住居民27554人（男12915人，女27554人），作為本次DM患病率調(diào)查對象。抽樣人群年齡構(gòu)成與全市人口年齡構(gòu)成比較具有高度相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)r=0.93，p
1.2 調(diào)查內(nèi)容
包括姓名、性別、年齡、民族、職業(yè)、文化程度，妊娠史及分娩巨大胎兒史，既往病史，DM病癥及體征，身高、體重，尿糖初篩及血糖測定等。
1.3 研究方法
1.3.1 DM篩查程序 ①首先進(jìn)行一般項(xiàng)目調(diào)查，體檢，測量身高、體重及血壓；②做人群尿糖檢查（餐后2小時尿），使用尿糖試紙檢測尿糖。③血糖檢測：按照WHO規(guī)定，對尿糖陽性者（≥）及≥40歲居民均作任何時間或空腹靜脈血糖檢測。血糖測定采用通用的葡萄糖氧化酶法。④根據(jù)WHO DM診斷標(biāo)準(zhǔn)確診DM。
1.3.2 DM診斷標(biāo)準(zhǔn) 本次采用WHO DM專家委員會1985年修訂的標(biāo)準(zhǔn)。具有DM典型癥狀的同時，任何時間靜脈血糖≥11.1mmol/L（>200mg/dl）及或空腹靜脈血糖≥7.8mmol/L（>140mg/dl）即可診斷為DM。對于無明顯癥狀者，任何時間血糖及空腹血糖都小于上述數(shù)值者而懷疑DM者再做口服葡萄糖耐量實(shí)驗(yàn)（OGTT）來確診。
1.3.3 質(zhì)量控制 對流行病學(xué)實(shí)驗(yàn)室檢測調(diào)查、臨床體檢、血尿糖化驗(yàn)、資料搜集及在資料處理等均有嚴(yán)格質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)。
2 結(jié)果與分析
2.2 成年男性與女性不同年齡組DM患病率的比較
3 討論
通過本次研究發(fā)現(xiàn)，成年人無論男女均從40歲出現(xiàn)患病率上升，以后隨年齡增長而呈現(xiàn)明顯上升趨勢。中年后DM患病率明顯升高可能與該病病程長、中年后DM患病率 明顯升高可能與該病病程長、中老年肥胖及體育活動少等有關(guān)。本次調(diào)查資料顯示，女、男DM患病率之比為1：0.79，女性高于男性。此結(jié)果與美國（女與男之比為1：0.76）相一致。
據(jù)1980年全國30萬人群的流行病學(xué)調(diào)查，我國DM患病率為6.09%。本次調(diào)查，成人DM患病率為23.23%。近年來，隨著我國生活水平的不斷提高，人們的食物消費(fèi)量顯著增加，同時也伴隨著膳食機(jī)構(gòu)發(fā)生巨大變化，而從日本、美國等國家的經(jīng)驗(yàn)看，這種膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生的巨大變化將促進(jìn)DM患病率的增加。體力勞動的減少，也會促使DM患病率的增加。再則，我國人口老化速度發(fā)展很快，60歲及以上者占總?cè)丝诘谋戎夭粩嘣黾樱鴵?jù)國內(nèi)流行病學(xué)調(diào)查看，年齡在40歲以上，特別是60歲以上人群，DM患病率顯著增加，故人口老化將促進(jìn)DM患病率增加。除上列因素外，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展所帶來的生活方式、文化水準(zhǔn)等的變化與提高也都DM患病率增加的促進(jìn)因素。而促進(jìn)DM患病率增長的諸多因素將繼續(xù)存在來看，今后幾十年內(nèi)，我國DM患病率還將持續(xù)、明顯的增加。故應(yīng)重視DM的檢測與控制，有針對性地對易患人群普及和深入有關(guān)DM的教育，積極進(jìn)行早期防治。
參考文獻(xiàn)：
[1] 全國糖尿病研究協(xié)作組調(diào)查研究組，全國14省市30萬人口中糖尿病調(diào)查報告。中華內(nèi)科雜志，1981，20（11）：678
