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對烹飪的認識和理解

時間:2024-01-15 14:55:42

開篇:寫作不僅是一種記錄,更是一種創造,它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感,將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇對烹飪的認識和理解,希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友,陪伴您不斷探索和進步。

對烹飪的認識和理解

第1篇

關鍵字:職業學校 烹飪飲食營養與衛生 教學方法 創新

烹飪飲食營養與衛生在職業學校中占據重要地位,需要學生掌握基礎營養衛生知識的同時,提高科學搭配飲食的操作水平,為解決現實存在的衛生與營養問題奠定基礎。因此,需要對教學方法進行創新和優化,從課程的特點出發,結合學校的實際情況,有效的組織教學。

首先整個教學分為兩大塊:

(一)理論教學。烹飪營養衛生學的理論教學本著“必需、夠用”為度,理論聯系實際的原則,在保證基本內容的科學性、系統性的同時,注重與專業相關的基本技能的培養和訓練。教學內容是以掌握基本概念、強化應用、培養能力、提高學生綜合能力為教學重點,輔以形象的幻燈、多媒體教學、課堂討論、綜合分析等教學方法,其目的再于提高學生綜合素質和動手能力。

(二)實驗教學。同時開設《營養配膳與制作》的實驗教學,密切營養與衛生理論和烹飪實踐相結合,貫徹理論聯系實際的原則。實驗課著重開設營養配菜、配點、配餐;膳食和菜點的營養衛生質量的評價;食譜、快餐、套餐、筵席設計的營養原則和方法;針對某些特殊人群進行營養配膳與制作等。以強化應用、培養能力、提高學生素質為教學重點。

其次是教學中還需要特別注重以下幾點:

(一)改革課程,創新教學目標

教學目標是進行教學活動的指導和依據,因此需要對教學目標進行創新。烹飪飲食營養與衛生是一門基礎的認知課程,需要讓學生掌握營養學基礎、烹飪原料的營養特點、平衡膳食、滿足不同人群的營養需要、食品污染、食源性疾病及其預防、食品的衛生與管理、餐飲企業衛生管理等內容。因此,不僅要將基礎知識的學習作為學校目標,還要訓練學生的實際操作能力,增加學生感官的認識,通過實驗實訓加強對知識的理解與應用。

(二)創設情境,激發興趣

烹飪飲食營養與安全是一門與實際生活聯系密切的課程,因此教師要根據這一特點,合理的創設教學情境,加強與實際生活的聯系,最大限度的調動學生的積極性和主動性。此外,還需要借助多媒體技術,給學生提供自然感知的機會,在多媒體課件的指引下,模擬實景講授,真正的將知識理解和吸收,做到學以致用。

(三)結合需求,豐富知識

烹飪飲食營養與安全是一門實用性很強的課程,因此要做到與時俱進,關注社會的需求,不斷拓寬知識的模塊,豐富知識體系。例如,在當今社會,經濟的發展和生活水平的不斷提高,使肥胖成為一個難題。因此,需要借助該課程對這一現象進行解釋,并制定相應的解決措施,使學生真正的了解學習知識的重要性。

(四)加強實訓,提高能力

在烹飪飲食營養與安全課程教學中,不僅要重視基礎知識的講解,還要根據課程操作性和實踐性強的特點,進行一定的課程實訓,加深學生對知識的理解和應用。根據教學的內容編制不同的實訓任務或者是項目,充分的訓練學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。例如可以設置對特殊人群編制健康食譜的任務,利用所學服務社會。

(五)拓展思維,鼓勵創新

烹飪既是一門課程,更是一門藝術和文化,因此需要將其傳承和發揚,因此要明確學生對該課程的認識,不斷豐富自己的知識體系和技能,提高審美意識和營養配膳意識。這就需要教師在教學中給學生提供機會,鼓勵學生大膽創新,不斷設計科學的、營養的飲食規范,進而滿足現代人生活的需要。

(六)明確定位,加強道德修養

民以食為天,因此飲食是人類生存和發展的必需品,就職業學校的學生來說,學校烹飪課程要本著未來飲食專職人員的原則,做到認真負責,保證食品的安全衛生。因此,在對教學方法進行創新時,教師要加強對學生道德素養的重視,提高其飲食健康和安全的認識,并根據未來工作崗位不同的需求,講解不同的質量衛生控制點,進而滿足職業發展的需求。

以上僅就烹飪營養學課程提出一些淺見。隨著社會的發展,人們對營養健康問題將愈加關注,烹飪與營養教育專業也在與時俱進,在調整和創新中不斷發展,營養學課程也要根據應用型本科建設的要求,不斷地探索、改進,從理論到實踐全面提高學生綜合應用知識和實際操作的能力。總之,在《烹飪飲食營養與衛生》的教學中,教師要擺脫傳統教學方法的束縛,對教學方法進行創新和改進,在對理論知識進行講解的同時,還要開闊學生的視野,調動學生學習的積極性和主動性,加強對實際生活中的事例聯系,提高對知識的理解和應用,提高學生分析和解決問題的能力。

參考文獻:

[1]張海震.激活《烹飪營養與衛生》課堂教學的集中方法[J].職業教育研究,2008(05)

[2]陳明之結合實際進行烹飪營養學課程的教學優化[J].現代商貿工業, 2008(20)

[3]鐘厚堯.針對學生心理特點淺談《烹飪營養與衛生》教學[J].福建輕紡, 2007(09)

第2篇

關鍵詞:烹飪 職業教育 傳承 發展

中圖分類號:G420 文獻標識碼:A 文章編號:1672-3791(2013)04(b)-0184-01

烹飪職業教育教學研究的目的是:認識烹飪教育的現象,揭示烹飪教學規律,指導烹飪教學實踐。烹飪教學是在不斷演變發展的,我們必須在動態的演變過程中把握烹飪教學內部的矛盾性,認識現象,揭示規律、指導實踐。

在烹飪教學的演變發展過程中,烹飪教學的目標、內容、方法等要素,在各個發展時期,既有前期的傳承,又有一定背景條件下的發展變化;既有成績也有不足。這就要求我們辨證地認識烹飪教學目標觀、內容觀、方法觀的傳承與發展,正確地理解烹飪教學發展觀。

1 烹飪教學目標觀的傳承與發展

1.1 現代職業教育的價值轉型

教育的根本價值是促進人的發展,現代教育的基本價值取向是:為了每一個學生的發展,這是素質教育的根本要求,是新的教育理念,烹飪教育也不例外。

1.2 教學目標體現新的價值觀

體現新的知識觀;體現新的學生觀;體現教學同實踐的聯系。

1.3 烹飪課程三維度目標的確定

烹飪教學的課程眾多,每一課程在烹飪教學目標上都應體現以上的價值觀,因此而呈現為三個維度:綜合素質與道德觀、學習過程與方法、專業知識與能力。

2 烹飪教學內容觀的傳承與發展

在過去傳統的烹飪教學中,普通文化課與專業課是彼此分離的,專業課中理論課與實踐課也是彼此分離的。在這種情況下,要求我們確立以下烹飪教學內容觀。

2.1 烹飪專業內容和烹飪教學形式統一觀

烹飪專業的內容決定烹飪教學形式,烹飪教學的形式為表達烹飪專業內容服務。

2.2 文化知識與專業知識的協調發展觀

單純的文化基礎知識,幾年來的實踐證明學生乏味,沒有興趣,如果將文化知識與專業知識相統一,不但提高了學生的專業素質,而且提高了學生的學習興趣。

2.3 專業理論和專業實踐相互依存、相互促進觀

烹飪專業培養的人才是以學生的實踐能力為基礎的,在烹飪教學過程中要不斷地開拓學生的實踐能力,這是烹飪教學的基本規律之一。

(1)實踐離不開理論。

實踐離開了理論的總結,將又回到從前以師帶徒的老路上去了。

(2)理論離不開實踐。

脫離實踐的理論課,不但枯燥乏味,而且起不了任何效果。試想一下,多少年來,讓一個不懂得烹飪的老師上烹飪原料知識課,介紹比目魚、鯧鳊魚、章魚、海鰻的品種、特征、上市季節、烹調特點,學生可能是霧里見花。上營養衛生課,老師在課堂上講石堿對維生素的影響、蛋白質的凝固作用,學生也可能是一知半解。

(3)理論實踐的結合是最佳選擇。

烹飪原料學的學習應該走進標本室;營養學的學習應該是在食品營養分析室;工藝學的課程應該是在實踐教室中進行,結合具體的菜例;成本核算應該是結合具體的案例;廚房管理應該讓學生走進企業,走進廚房……

2.4 烹飪課程資源的優選重構觀

烹飪教學應該溝通課堂內外、學校內外,充分利用校內外實訓基地和企業的課程資源,開展綜合性的學習活動,拓展烹飪學習的空間,讓學生更好地接觸社會,增強他們烹飪實踐的機會。要創造烹飪實踐的環境,開展各渠道的烹飪學習活動,多方面提高動手能力。要重視師資、教材、教室、實訓基地的資源的優選重構。

3 烹飪教學方法觀的傳承與發展

當烹飪教學超越了傳授知識技能的觀念,教學是在師生交往互動的基礎上,教師組織引導學生認識教學內容,從而促使學生身心全面發展的活動的觀念就逐漸確立起來。烹飪教學方法觀的傳承與發展主要表現為教師在教學中建立良好的交往互動關系和優化選擇教學方法。

3.1 建立良好的交往互動關系

教師自身提高素質、更新觀念,正確對待學生、對待自我、對待他人。

對待學生要尊重、贊賞、幫助、引導。

對待自我要反思。

對待他人要合作。

3.2 教學方法的優化選擇

(1)烹飪教學方法優化選擇的依據:教學規律和教學原則、教學目標和任務、教學內容和學生特點等等。

(2)烹飪教學方法優化選擇的原則:多樣性原則、綜合性原則、靈活性原等等。

4 樹立正確的烹飪教學發展觀

烹飪教學的歷史雖然只有短短的數十年,但長期以來陳舊的教學模式已經根深蒂固。因此,樹立適應發展需要的烹飪教育新理念,才是烹飪教學發展創新的先導。

4.1 全面提高學生綜合素質

我們雖然培養的是烹飪技能人才,但作為人才,不是僅僅掌握某一項技能,必須培養綜合素質,這是社會企業向我們發出的呼吁,不得不引起我們的高度重視。綜合素質應該包括六個方面:政治素質、道德素質、文化素質、專業素質、身體素質、心理素質。

從整體上看,通過全面提高學生綜合素質,培養學生良好的生活習慣和基本道德,也促使我們的烹飪職業教育添上更加輝煌的篇章。

4.2 正確把握烹飪教學的特點。

烹飪是實踐性很強的專業,應著重培養學生的烹飪專業實踐能力,而培養這種能力的主要途徑也應是烹飪實踐,不應該刻意追求烹飪知識的系統和完整。因此,應該重視烹飪實踐的熏陶感染作用,注意教學內容的價值取向,同時也應尊重學生在學習過程中的獨特體驗。

4.3 積極倡導自主、合作、探究的學習方式

烹飪專業的教學雖然有其獨特的個性,但作為職業教育的一個分支,它與整個教育的新的理念是融會貫通的,這就是:學生是學習和發展的主體。烹飪課程必須根據學生身心發展和烹飪學習的特點,關注學生的個體差異和不同的學習需要,愛護學生的好奇心、求知欲,充分激發學生的主觀能動性,倡導自主、合作、探究的學習方式。

4.4 努力建設開放而有活力的烹飪課程

烹飪教育應植根于現實,面向世界、面向未來。應拓寬烹飪學習和運用的領域,注重跨學科的學習和現代科技手段的運用,使學生能開闊視野,提高學習效率,能獲得現代社會餐飲界所需要的烹飪實踐能力。烹飪課程應該是開放而富有創新活力的,只要我們解放思想,不斷更新,與時俱進,烹飪教育的未來一定是輝煌燦爛的。

參考文獻

[1] 國務院《關于大力發展職業教育的決定》(國發2005,35號).

[2] :在全國職業教育工作會議上的講話《大力發展中國特色的職業教育》,2005-11-07.

[3] 江蘇省教育廳《江蘇省職業教育課程改革行動計劃》(蘇教職2005,32號).

[4] 《教育部關于以就業為導向,深化高等職業教育改革的若干意見》(教高2004 1號).

第3篇

如今,人們對食物的需求來自于生理和心理兩個方面,生理需求解決“飽腹”問題,心理需求解決“養眼”的問題。“飽腹”的食物要從量上和安全上考慮,“養眼”的食物需要對食物進行藝術加工,在食物的香、味、形、質、營、器上更顯美觀,更刺激食欲,更具文化品味。本文探討中職學校烹飪專業美術教學,就是要探討“藝術烹飪”的問題。

關鍵詞:

烹飪專業;美術教學;藝術烹飪

一、對中職學校烹飪專業美術教學的認識

1.烹飪是關于膳食的一門藝術

“烹”是煮的意思,“飪”是熟的意思,烹飪以聯合詞組的形式泛指人們對食物原料進行合理選擇調配,加工治凈,加熱調味,使之更可口,更好看,更好聞,成為美食的做法。因而,烹飪使得食物的色、香、味、意、形、養俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收,并賦予其藝術的形式和靈魂。國內有學者對烹飪的含義包括烹飪工藝美術的含義做出了更為精煉的概括:“烹飪是為了滿足人類的食用要求而進行的活動。烹飪工藝美術則是運用美術原理與烹飪工藝結合的方法,研究烹飪造型的視覺藝術”。[1]法國美食主義的奠基者布里亞•薩瓦蘭在其所著述的《味覺的生理學》中這樣闡述:“美食不僅是一種感官的享受,更隱含了人類對一切知識的泉源與省思”。中華民族的飲食文化源遠流長,如在《明史•樂志二》中就有這樣的文字記載:“烹餁既嚴,登俎惟肅。”而在當下,烹飪是一種技藝,也是一門學問,烹飪技藝的傳承和創新不僅是通過家人和師傅的傳幫帶,而且進入學校教學中,通過學校的專業教育培養兼具理論知識和實踐技能的烹飪人才。

2.中職烹飪專業美術教學的任務

中等職業學校烹飪美術是烹飪專業必修的專業課之一。烹飪美術教學是專門教授學生烹飪色彩、烹飪造型的一門課程,要從職業中專的學生實際出發,注重職業特色教學,力求教學和飲食業的生產實際相結合,注重理論聯系實踐,通過烹飪美術基礎知識和技能訓練,提高學生的審美能力和基本技能。從現下中職烹飪專業學生入學時的美術基礎看是很薄弱的,造成學生在學習過程中缺乏美術的表達能力和創新能力,往往不能直觀且富有感染力地將其烹飪主題表達出來。因此,中職學校烹飪專業的美術教學需要加強,改革不適應發展需求的教學內容和教學方式,提供更多、更新、更廣的知識點,開闊學生的專業視野,加強課程建設,使學校教育與社會實踐和社會需要更緊密的契合起來。必須進一步認清:“將菜點的色、香、味、形、器、意、營養融為一體地表達,是當今烹飪美術課程教學工作的重要任務[2]。

二、中職學校烹飪專業美術教學存在的主要問題

1.學生的學習動力和學習興趣不足

中職學生的學習習慣和學習能力不足,缺乏學習熱情和美術基本功;熱衷于時尚流行的動漫藝術,缺乏對傳統民族民間藝術的學習興趣;文化課基礎不足,缺乏對專業知識快速接受和深刻反思的理解力;學習毅力不足,自我約束力不足,缺乏課后復習的自覺性。烹飪專業美術教學是一門不能只限于課堂上完成的教學任務,譬如食品雕刻,學生要在短短的課堂教學時間內從聽取老師的授課到觀賞老師的示范性雕刻,再通過自己動手雕刻這樣一個過程來完成,很費時間,課堂時間不足以讓學生真正把握好其中的竅門,常常只不過是照葫蘆畫瓢學了個皮毛,真正深諳其中的門道和技巧要通過上課掌握基礎知識,在課后多多習練和揣摩個中奧妙。但從中職學生的學習現狀看,學生缺乏學習的主動性和刻苦鉆研的精神。

2.教師不注重激發學生的想象力和創造力

烹飪美術專業教學要重視培養學生的審美能力和審美表現力、創造力,不僅要通過課程的講授和技能的培養讓學生掌握基本技能,更要激發學生的想象力和創造力。但現實的教學方法和教學效果常常是教師習慣于常規的教學方法,以完成教學進度來安排教學活動,很少考慮如何調動學生學習的積極性。不能解決中職學生在學習能力上欠缺的問題,以至于學生課堂學習的效率差,到了實踐教學環節,基礎理論的不穩定、不扎實就必然會影響實際操作能力不足的問題。同時,教師對教材的按圖索驥式教學,必然會導致學生學習比較教條,學以致用尤其是靈活運用能力差。課程講授方法上缺乏理論聯系實際,缺乏啟發和鍛煉學生的應用能力,缺乏保護和引導學生的創新思維。

三、中職學校烹飪專業美術教學的對策

1.重視入門教學

入門教學對于學生的學習過程說來,體現在端正學習動機,激發學習興趣,培養學習習慣,是學生學習的內在驅動力。中職學生初學烹飪美術都會有畏難情緒,不排解畏難情緒就會被不斷暗示甚至強化,成為學生學習過程中的絆腳石。所以,在實際教學實踐過程中,教師應該著重解決入門難的問題,在入門教學時多花點時間和精力,為學生以后的學習打下堅實的基礎。對于初學者,教師的教學重點應在于培養學生的學習興趣,從基本的理論知識和造型方法入手,通過一系列的具體案例,使學生對該學科有一個系統的認識。例如,花草盤飾要利用各種小型的鮮花、葉莖與果醬甩線結合造型,與果醬結合更顯藝術浪漫、高端、大氣、溫馨、有情調。教師可以以自己的操作讓學生感受其中的美,讓學生根據自己的審美意象來做盤飾,讓學生發表意見。這樣不僅可以有效解決入門難的問題,還能讓學生建立學好該學科的自信心。

2.創設教學情境

藝術的創造來源于寬松愉悅的環境。因此,在教學過程中,為了充分發掘學生的創造能力,需要教師在課堂上營造一種和諧、平等、愉悅的氣氛,創設寬松的教學環境,以利于師生之間進行情感交流。這就要求老師在課堂上要善于啟發學生,鼓勵學生發揮個性,甚至可以鼓勵學生走出座位,自由發言。學生的動作和言語是其感情狀態的一種傳達方式,一方面,在教學課程中教師需要激發學生的創造能力;另一方面,也需要教師能準確把握學生的情感與心理狀態,培養學生的個性和風格,使學生在自由的教學情境中具有良好的情感體驗。

3.加強構圖搭配訓練

構圖普遍存在于烹飪藝術的創作中,整體的圖形要通過食材和盛具的結合體現出來。如冷拼造型,往往要先有一個好的創意,在通過具體創作過程的切、配、組、擺等技法形成,為了使烹飪菜肴具有更好的視覺效果,經常采用花卉、風景、動物等圖案作以陪襯。構圖能力不是學生在學習過程中一下子就能把握好的,需要教師從簡單的圖形到復雜的圖形,從仿真造型到抽象造型,包括動漫造型等技法的講解和示范,引導學生體會和體驗,讓學生從寫生開始,掌握所要描述和展現物體的結構和組織特點,掌握圖案創作的一般規律。對于構圖搭配訓練,教師要講得細,要讓學生多揣摩練習的時間,多多賞識和鼓勵學生的創作。不論是直接的還是間接的色彩有關知識,都會影響學生對烹飪藝術中的色彩感受,色彩的運用能力也是烹飪藝術中的重要元素。在烹飪藝術教學中,教師要將色彩的共性和特性、冷暖色的搭配、不同烹飪手法對彩色的影響向學生闡釋和展現清楚,讓學生對色彩有充分的了解,能很適當地應用于烹飪實踐中。

作者:包金 單位:吉林省城市建設學校

參考文獻:

第4篇

關鍵字:烹飪教學;多媒體技術;教學質量

中圖分類號:G623.5 文獻標識碼:A DOI:10.3969/j.issn.1003-6970.2013.08.058

本文著錄格式:[1]毛偉偉.淺談烹飪教學中多媒體技術的運用對教學質量的影響[J].軟件,2013,34(8):152-153

隨著科學技術的發展,計算機的普及,多媒體技術對教育也產生了越來越大的沖擊,多媒體技術作為一種新型的教育形式和現代化教學手段,給傳統教育帶來巨大影響,傳統教育手段越來越面臨著巨大的挑戰,作為教育工作者不得不深思。將多媒體技術運用到烹飪專業課教學,發揮多媒體優點,有效激發學生學習興趣,調動學習的積極性,優化教學結構,提高教學效果,為課堂教學打開了一幅別開生面的畫卷,日益受到廣大教師和學生的青睞。這已成為今后烹飪專業課教學的發展方向和趨勢。

運用多媒體技術進行烹飪課堂教學,既可以將色彩豐富、形態各異的烹飪原材料集中直觀地呈現在學生眼前,又能通過視頻畫面,把繁雜菜肴制作過程圖清晰地表達出來。從而形成了一個個圖文并茂,有聲有色,生動逼真的模擬教學環境。這樣的教學環境,提升了烹飪教師的教學表達效果,激發學生的學習興趣,使教與學的活動變得更加豐富多彩。真正地改變傳統教育單調模式,使樂學落到實處。

把多媒體技術引入到烹飪課堂,必然促進烹飪課程教學效能的變化。多媒體技術必將從以下幾個方面的影響烹飪課程的課堂教學。

1.利用多媒體教學,使烹飪理論的教學更生動、更形象。 在烹飪教學中,理論教學內容大多數都是程序性、原理性的識記,顯得枯燥乏味。一旦教師教學停留在書本,滯留黑板上,學生就會對烹飪理論知識產生厭倦輕視學習心理。其最終結果是教師上得口干舌燥、大汗淋漓,學生也聽得筋疲力盡,索然無味。烹飪理論學不好勢必影響到學生的專業技能的提高和發展。而多媒體絢麗多彩的畫面、生動形象的演示,化靜為動、化抽象為具體的特殊效果,深受學生的青睞。

根據學科特點,運用科學的規律,通過多媒體的演示,可以把學生不易感知的事物表現出來,增強學生的感官刺激,有效地吸引學生的注意力,激發學生情趣,從而引起學生心理上的愉悅和形成高漲的學習興趣,對一些枯燥無味的理論知識的理解和認識,運用多媒體更是直觀、形象、妙趣橫生。例如:本人在烹飪原料知識的教學過程中,利用多媒體,一方面直觀具體地表現了原料的外在性質,如色、形;同時又可形象地讓學生理解其外在與內在質量的密切關系以及對烹飪的影響,這樣既充分發揮了理論的指導作用,又使枯燥乏味的理論課變得生動、形象。

2.利用多媒體教學,使烹飪實踐操作技能更直觀、更規范。 與烹飪理論相比,實踐課往往更受學生的青睞,但由于烹飪實踐自身的特殊性及局限性,現代科學技術一時還無法替代傳統的手工操作,從而使得實踐教學的效率、效果大為降低。

利用多媒體教學,能使教師充分發揮自身的主導作用,使學生展示其主體作用。能科學、合理、形象地突破教學重點,分化教學難點,引導學生積極參與,化難為易,化抽象為具體,逐步解決問題,從而優化課堂結構,使課堂氣氛張馳有序,有效地啟發和激勵學生的積極思維,提高教學效率和質量。比如在上食品雕刻課時,可以將雕刻的每一步通過多媒體技術展示在屏幕上,讓學生跟著操作,教師巡視指導時能及時的發現學生存在的問題,馬上進行糾正,從而提高教學效果,有效地提高了學生的操作能力。

3.利用多媒體教學,增強學生的審美能力。 民以食為天,而隨著人民生活水平的日益提高,人們對飲食的要求以不再局限于最基本的生理方面的需求,更強調的是營養平衡和精神上的享受。因此,對烹飪工作者而言,不僅要求有高超的技藝,能做出色、香、味、形俱佳的菜肴,同時也要注意菜肴營養的整體配合和審美效果。

在教學中,利用多媒體將精美的佳肴及現代“文明病”所產生的后果形象地展示在學生面前,不僅可以使學生對美的東西產生認同感,同時讓學生領悟到,在追求美的同時,更要利用膳食平衡的有關知識,讓美的飲食給人類的健康帶來福音。這是我們每一個烹飪工作者的責任及對“烹飪美”的最高追求。

4.利用多媒體教學,培養學生的社會責任感。 現代科學技術雖然促進了烹飪技術的高速發展,但在菜肴的加工和烹制過程中,仍然會在一些環節造成對環境的環境污染。作為烹飪行業的工作者,應該具有保護環境,合理利用資源的社會責任感。

在教學過程中,利用多媒體圖片展示飲食業產生的“三廢”對周圍環境的嚴重污染及瀕臨滅絕的動植物與餐桌上的美味佳肴的鮮明對比;利用多媒體動畫演示食物鏈,讓學生意識到由于環境污染而引起的食品污染及衛生問題對人類健康的危害性······。這樣,學生在不知不覺中,既學到了知識,也陶冶了情操,從而提高了學生的綜合素質,增強學生對社會的責任感。

綜上所述,將多媒體技術與烹飪教學的有機結合,是烹飪教學改革中的一種新型教學手段,能充分營造出一個有利于激發學生學習興趣的課堂氣氛,強烈地激發學生求知欲,讓學生在愉悅中學習,使學生學的更輕松,更愉快。從而大幅度地提高烹飪專業課的教學質量。

參考文獻

第5篇

關鍵詞: 中職教育 烹飪專業 理論教學

一、熱菜制作理論教學方法

傳統熱菜制作理論教學主要分為三個部分,包括原材料、菜肴特點和操作過程的講解。隨著中職院校烹飪專業教學的不斷深入發展,逐漸發展出“八法教學”,教學內容包括菜肴命名、原材料選擇、烹飪方法、烹飪過程、菜肴特點、學習要領、案例和營養。

(一)對菜肴的概念和命名方式的講解

在理論教學中向學生介紹菜肴的菜系、發展歷程和發展現狀。比如“松鼠魚”是蘇菜中的一道名菜,清朝乾隆皇帝下江南時,品嘗了這道菜以后龍顏大悅,封賞了店主。在教學中講述這個故事,能夠激起學生的求知欲,提高學生學習烹飪的興趣。中國菜肴的命名十分講究,其中有一定的規律可循。菜肴的命名方式主要有典故命名、形態命名、主料命名、夸張比喻命名、烹飪技巧命名、烹飪器皿命名等。比如“八仙過海”、“叫花雞”等菜肴的命名就是典型的民間典故命名法;“獅子頭”則是典型的夸張比喻命名法。

(二)對烹飪方法的講解

在熱菜制作教學中,有必要向學生講授烹飪方法。中餐的菜肴種類較多,而且每一道菜都有其獨特的烹飪方法,教師在理論教學中一定要將烹飪的方法講述清楚。一些菜肴的烹飪過程和方法可能較為相似,教師要做好區分工作,避免概念混淆。

(三)烹飪原料的介紹

原材料包括主料、輔料和調料,這些材料在烹飪中都發揮了重要作用,而且不同材料的使用方法也不同。教師在熱菜制作理論教學中,要向學生一一介紹這些原料在菜肴中起到的作用。只有實現所有原料的完美調和,才能制作出色香味俱全的菜肴。比如在“蒲棒里脊”這道菜的制作中,有兩道加雞蛋的工序。雖然同為加雞蛋,但是兩道工作的作用是完全不同的。第一道工序是為了增加菜肴的營養,第二道工序則是為了方面沾面包渣,增加美觀度和口感。

(四)講解烹飪過程

對熱菜烹飪過程的講解主要包括對烹飪流程和操作方法的講解,具體指刀工、配菜、調料及制作過程、裝盤等的講解。其中對制作過程的講解是重中之重,教師在這部分的講解過程中,一定要條理清晰,避免毫無章法。

(五)講解菜肴烹飪的特點

中國菜肴的菜品豐富,具有一菜一風格的特點。菜肴的色、香、味都是菜肴的特點,一些菜肴在裝盤方面有自己的獨特風格。當然并不是所有菜肴都需要這樣面面俱到,選擇一些有特色的菜系進行講解即可。

(六)對烹飪要領的講解

每一道菜的烹飪都有一定難度,比如“魚香肉絲”這道菜,雖比較常見,但在實際烹飪過程中還是很有講究的,刀工、抹味、上漿等都是控制的難點和要點,也就是所謂的烹飪要領。

(七)講解例子

中國菜肴菜品眾多,在教學中不可能每一個都講解。教師在熱菜制作理論教學中,講究的是培養學生融會貫通的本領,讓學生舉一反三。事實上,很多菜肴都是有一定的相通之處的,只要掌握其中的要領就制作出不同的菜肴。

(八)講解菜肴的營養

熱菜制作的核心是味道,但最終目的卻是營養。我國傳統的菜肴制作明顯對營養有所忽略,導致膳食失衡的現象。隨著人們生活水平的提高,健康飲食的觀念日益深入人心。菜肴想要有更好的發展,必須強調營養的均衡搭配。

二、理論教學在實踐教學中的表現

在烹飪專業熱菜制作教學中,理論教學和實踐教學是密不可分的,理論教學的最終目的是促進實踐教學更好地發展。

在實踐教學中,對理論教學內容的演示,加強學生對理論教學內容的理解。教師在演示過程中應該將動作要領和制作方法傳授給學生,讓原本枯燥的理論教學內容變得有趣,提高學生的學習興趣。比如,通過對滑炒和滑溜的演示,讓學生更直觀地看到兩者的區別,最終達到教學目的。學生在觀察老師的做法后,接下來就要自己動手制作了。傳統的教學方法缺乏對菜肴制作方式的升華和創新,導致教學活動始終停留在學習某一樣菜的制作方法上。事實上,學生動手制作熱菜的過程,應該是一個技術升華的過程,要求學生通過對這個菜的制作,掌握這一類型菜肴的制作要領。

學生制作完成后,老師要對學生的菜肴進行評價,并對烹飪過程中存在的不足進行分析。在這個評價和總結的過程中,一方面調動學生的積極性,另一方面讓學生認識到自身的不足,讓學生有針對性地提高自身技能。除了教師的評價外,還有學生的自我評價,包括學生對自己作品的評價和成敗的分析,對其他同學菜肴的評價及成敗分析等,這樣不僅能提高評價的客觀性和公正性,還有利于學生取長補短,實現共同發展。

三、結語

熱菜理論教學一直是中職院校烹飪專業教學的重點。傳統教學模式雖然認識到了理論教學的重要性,但是顯然過于簡略,導致學生的實踐教學得不到有效指導。由此可見,理論教學內容的細化和教學模式的創新,對促進熱菜制作教學工作的發展具有重要意義。

參考文獻:

[1]徐家銓,宋賢能.烹飪專業熱菜制作理論教學方法的實踐與探究[J].新農村,2012(09).

[2]周濟揚.任務導向在中餐熱菜制作課程教學中的應用[J].讀寫算(教研版),2012(10).

第6篇

作者:劉今朝 單位:吉林省四平市第三職業高中

掌握靈活的教學方法,引導學生自主學習

傳統的教學模式下,一切教學工作的開展都是圍繞著傳授知識這一問題來展開的,因而教師與學生之間的關系是傳授與接受過程,這種教學模式最大的弊端就是忽略了對學生主觀能動性的體驗,不利于學生多樣化個性的養成,阻礙了學生創造性思維的形成,新時代的背景下教師應該要明白,教學工作實際上是“傳道授業解惑”的過程,具體而言可以形成一種教授與引導相結合的新型教學體系,將從傳統教育模式下灌輸性的思維轉變成為引導、探究式的教學方法啊,通過這樣的方式盡可能的激發學生的學習積極性。在教學活動開展的過程當中,教師要正確的認識到自己只是課堂教學活動的組織者,而真正的主體應該是學生,避免出現滿堂灌的教學誤區,應該在闡述好重點內容的前提上,通過引導的方式讓學生自主的進行探討和創新,鼓勵學生通過自主、探討學習的方式掌握好知識點的,這樣的方式有利于學生的創新。比如說在對“不同人群的營養”這一知識點的講解的時候,教師可以利用之前所學習的“食物營養價值和營養素知識”這一節的內容,讓學生進行自主思考,通過設問的方式引導學生思考,不同階段的人群,比如說嬰幼兒,青少年,老年人以及各種疾病狀態下的人群應該要通過什么樣的食物和烹飪方式來獲取營養,教師要注意做好在整個過程當中引導和組織工作,與此同時還可以邀請學生將自己的答案和見解寫在黑板上,然后讓班級內的剩余同學共同的討論臺上同學答案的正誤,并從書本上尋找到自己觀點的依據,通過這樣的方式有效的讓學生更好的鞏固知識點的學習,另外一個方面還有利于在班級內形成良好的學習氣氛。

除此之外還可以通過組織專題辯論的方式,教師可以定期的出一些辯題,讓學生從不同的角度來抒發自己的觀點和見解,比如說就“每天是否應該喝五杯水”這一問題進行辯論,正反可以從合理性的角度表達自己的觀點,而反方則可以從這樣對身體的不利影響的觀點進行反駁,最后教師針對學生的辯論情況進行綜合性講評,一方面活躍了整個課堂內的學習氣氛,有利于構建和諧的師生關系,另外一個方面極大的調動了學生的學習積極性和主動性。

豐富教學手段,充分調動學生的學習興趣

在實際的工作過程當中發現,當前職業高中烹飪營養課程的教材內容多以描述性為主,學生普遍反映在閱讀的過程當中無法準確理解知識點,過于抽象的內容在學習起來往往力不從心。而教師在課堂上多以板書為主,主要是介紹知識點的概念,并沒有就教材中較為抽象的知識點進行形象具體化的講解,學生缺乏對知識點的感性認識,因而無法準確的理解知識點的內容。伴隨著教育改革在職業高中教學過程中的不斷深入,本人認為烹飪營養課程的教學可以再多媒體輔助技術的幫助下進行創新,比如說可以利用多媒體輔助設備形象具體的特點,幫助學生構建完整形象化的知識體系結構。通過視頻,動畫等方式讓學生加深對抽象知識點的了解,除此之外還可以制作圖文并茂的多媒體課件,將課堂的教學重點和難點呈現在學生面前,有助于學生的理解,除此之外這樣的方式還能夠節約課堂的時間,充分提高烹飪營養課程的教學效率。當然教師也不能過分的依賴多媒體輔助設備,必要的課堂板書是必不可少的,要明確多媒體僅僅只是課堂教學的輔助,并不是全部和主體內容。除此之外教師還應該要在教學課程當中融入因材施教的教學理念,結合不同層次學生的接受能力特點,進行采取具有針對性的課堂教學策略。

本文結合個人在實際工作過程當中的經驗總結,就職業高中烹飪營養學教學方案的優化展開探討。具體而言可以從三個方面展開,首先要精簡和調整教學內容,突出教學重點,提高教學效率。其次要掌握靈活的教學方法,引導學生自主學習。最后要不斷地豐富教學手段,充分調動起學生的學習積極性。然而由于個人所學知識以及閱歷的局限性,并未能夠做到面面俱到,希望能夠憑借本文引起廣大學者的廣泛關注。

第7篇

關鍵詞:中職學校;烹飪專業;化學教學

中職教育的開設,主要目的是對高素質中等應用型人才大力培養,需要結合社會發展需求,創新課程模式。除了大力培養學生的職業技能之外,也需要對基礎文化知識教學產生足夠的重視,對學生的思維能力有效培養,促進其全面發展。而烹飪專業基礎課為化學課程,通過化學教學的有效開展,可以幫助學生們對專業知識更加深入的理解,綜合思維能力得到提升。

一、烹飪專業化學課堂教學改革的意義

1.前沿知識融入課程的需求。時代的進步,世界烹飪技術飛速發展,學生要想跟隨時代腳步,需要積極掌握前沿知識。那么在課程教學中,教師就需要科學的引導,幫助學生掌握知識。在課堂教學實踐中,可以適當刪除掉那些對專業學習沒有促進作用的內容,適當縮略枯燥的理論知識,而將與學生實際生活密切相關的前沿知識融入進來。如現階段烹飪界非常重要的話題為分子烹飪,在教學過程中,教師就可以將這些前沿知識及時引入進來,促使學生視野得到拓展。2.理論課與專業實踐課銜接的需求。在職業院校教育中,避免為了培養學生的專業技能,理論課教學遭到過度削弱。要緊密結合專業理論與專業知識的指導,科學開展技能訓練,通過不斷實踐,由理論知識轉化為實際技能。因此,通過大力改革化學課堂教學,可以將學生化學知識學習的興趣充分激發出來,促進學生實踐能力的提升。

二、中職烹飪專業化學教學現狀

1.重要性認識不夠。在中職烹飪專業中,非常重要的一門基礎課程為化學,在本專業學科的諸多領域中都滲透著化學基本規律,且在生產技術各個部門廣泛運用。但是部分中職學校卻沒有對化學教學產生足夠的重視,認為化學教學就是服務于專業教學的開展,影響到教學質量的提升。2.生活實踐比較缺乏?,F階段中職學校使用的教材,編寫時依據的是學科本位模式,對理論知識的完整性與系統性過分強調。采取本種編排方式,雖然學生能夠對知識更加系統的吸收和消化,學生的邏輯思維能力得到培養,但是職業教育的特色卻得不到有效體現。且中職學校很多學生沒有較高的基礎水平,現行教材沒有緊密聯系專業知識和生活實踐,學生對此不感興趣,知識接收難度較大。因此,在中職烹飪專業化學課堂教學實踐中,要緊密聯系起專業課程和生活實踐,增強趣味性,激發學生的學習興趣。3.教學方式落后。在很長一段時期內,中職烹飪專業化學教學都將教師和書本作為課堂的核心,學生的課堂主體地位得不到體現,這樣學生學習的積極性與主動性就得不到充分發揮和調動。且部分教師并不是專業出身,不具備相應的水平。中職學校強調化學教學需要服務于專業發展,而部分化學教師對專業基本情況和專業課程不甚了解,不明確行業發展動向,影響到教學工作的順利開展。4.中職學生存在著較大的差異。現階段,中職學校的生源數量及質量不斷降低,學生基礎水平不高。且部分中職學校為了獲得發展,對學生沒有較高要求,大大降低了中職學校學生的綜合素質。

三、中職烹飪專業化學教學質量的提升對策

1.優化化學課程結構。上文已經提到,在中職教育基礎課程體系中,非常重要的一門學科為化學,烹飪專業的化學包括諸多內容,如基礎化學、食物營養成分、烹飪過程中的原料變化和食品安全等。在具體實踐中,需要將學生的課堂主體充分凸顯出來,結合烹飪專業的特點和院校實際情況,對校本教材科學編寫,將烹飪中的色香味以及原料變化知識作為教學重點。同時,結合與學生實際生活緊密聯系的案例,來讓學生們掌握相應的化學知識,如為什么在一定溫度條件下,面團才會發酵?為了面團發酵中需要加入一些糖分等??傊?,化學教學會在較大程度上影響到中職烹飪專業教學質量,需要引起人們足夠的重視。2.樹立現代教學理念。教學過程并不是由教師一個人完成的,需要師生之間雙向互動,增強交流。要將能力本位原則充分凸顯出來,結合中職學校烹飪專業學生的實際情況,科學開展化學教學工作,依據學生實際能力和個性差異,將更加靈活、多樣的教學方法給運用過來。將學生需求及用人單位的要求充分納入考慮范圍,對教學行為適當改進,減少理論教學的時間,重視案例教學和應用教學,設計良好的教育情境,引導學生積極參與到課堂活動中來,要積極的投入新技術和新資源。如在對烹飪過程中原料變化知識進行講解時,可以將先進的多媒體技術運用過來,將烹飪過程中原料的變化情況生動的展現給學生,激發學生化學知識學習的興趣,培養其獨立思考能力,其能夠對相應的化學知識更加深入的理解和掌握。3.合理選擇教學內容。要結合學生專業發展需求,突出實用原則,依據實際情況,合理選擇教學內容。中職學生往往有較小的入學年齡,初中化學基礎水平較差,沒有豐富的基礎理論知識,且烹飪專業中也沒有安排較多的化學課程,那么在教學過程中,就需要對教材適當取舍。如在對食品營養成分方面的內容進行講解時,可以從學生們比較喜愛的食物著手,逐步向營養方面的知識過渡,不能夠一開始就學習理論性過強的營養知識,否則學生學習難度增大,影響到其學習興趣。因此,從食物著手,將學生們的生活經驗與興趣調動起來,對本部分內容更加深入的學習,降低理解難度。通過科學引導,適當調整教學內容,讓學生們聯系實際生活,學習化學知識,對學生創新精神有效培養。4.重視學生職業能力的培養。要將烹飪實操教學充分開展下去,對學生勤于動手的習慣大力培養,促使其職業技能水平得到提升,與職業變化特點有效適應等。實操是化學課堂的重中之重,通過實操開展化學教學,可以促使授課時間得到節約,也可以增強化學教學的生動性與形象性,將學生的學習興趣充分激發出來。如在脆皮炸雞實操教學中,首先將選料要求、水溫要求等介紹給學生,之后詳細探討如何調制脆皮糖漿、雞的初加工以及如何掌握炸油溫等知識,降低了學習難度,幫助學生掌握相應的化學知識。5.重視化學評價體系的科學構建課堂中選擇的教學評價方式,會對學生學習積極性產生直接的影響,通過適當的教學評價,能夠促進學生自信心得到增強。在中職烹飪專業化學教學實踐中,可以從這些方面著手:首先,要不斷的巡回輔導,以便及時解決學生學習過程中出現的問題;緊密結合學生實際練習情況,科學評價,激發學生不斷提升個人學習質量、參與能力等;要給予多多的激勵,鼓勵學生善于動手實踐。調查了解畢業學生的就業情況,及時獲得反饋,以便結合存在的問題,改進教學工作。綜上所述,要充分結合中職烹飪專業化學教學中存在的問題,大力改革課堂教學模式,將烹飪專業的特色凸顯出來,對專業相關的知識重新整合,促使教學質量得到保證,學生的科學素養得到提升。

參考文獻:

[1]胡亞倩.如何有效提升中職學校烹飪專業化學課教學效果[J].新課程:下旬,2015

[2]趙紅鴿.關于如何提高中職學?;瘜W教學的探索[J].今日湖北旬刊,2014

第8篇

關鍵詞:烹飪專業 一體化課程 有效融合

隨著現代工業技術的發展,企業對高技能人才的素質提出了更新、更高、更全面的要求,既要求有一定的理論知識和過硬的操作技能(即專業能力),也要求有較高的方法能力、社會能力等綜合職業能力。為了順應市場需求的變化,職業院校教育教學改革的步伐從未停歇。工學一體化課程由于其“教、學、做”三位一體的理念、良好的教學效果以及注重培養學生解決復雜工作情境中綜合問題的能力等突出特點,在職業院校中得到廣泛推廣。

近兩年來,筆者所在學校烹飪專業(中式烹調方向,)緊跟一體化課程改革的步伐,作為校級一體化試點專業,對一體化課程改革與實踐的各個環節進行了探索。在課程改革過程中,一體化教師結合行業企業特點,構建了具有烹飪專業(中式烹調方向)特色的一體化課程體系,開發了《中式烹調基本功訓練》《菜肴制作》《高檔與風味菜肴制作》三門一體化課程教材,并組織進行教學實施,取得了豐碩的成果,積累了豐富的經驗,同時也發現了存在的問題。筆者就烹飪專業理論知識與一體化課程的有效融合問題進行探討。

一、一體化課程中理論與實踐的關系

在職業教育課程中,理論與實踐的關系始終是一個核心問題。傳統職業教育課程是圍繞學科教學和技能訓練兩個中心建立的,也被稱為理論與實踐并行的課程。其課程體系分為公共基礎課、專業基礎課和專業課(三段式),并輔以相應的技能訓練課,這些課程按固有的邏輯排列,有一定的教學順序和學習時間。

工學一體化課程通過將理論與實踐的有機融合,通過手腦并用的“做中學、學中做”和以行動為導向的理論實踐一體化的學習,促進學生綜合職業能力的發展。與傳統職業教育課程不同的是,一體化課程是將理論學習與實踐學習結合成一體的課程,其理論知識更注重科學性、實用性以及與實踐的匹配性。

由于傳統職業教育課程割裂了理論和實踐的關系,有可能把人培養成工具或殘缺不全的人(只會動腦、不會動手,或只會動手、不會動腦),而一體化課程的“學習的內容是工作,通過工作實現學習”的工學結合特色和課程理念,實現了把教育對象培養成人。

二、烹飪專業一體化課程體系中理論知識的現狀

通過召開深圳餐飲行業企業實踐專家訪談會提取烹飪專業一體化實踐的典型工作任務,經過一體化專業教師的深入探討,最終形成了中式烹調基本功訓練、菜肴制作、高檔與風味菜肴制作三門一體化課程,從而構建了校級烹飪專業一體化課程體系。目前,烹飪專業一體化課程體系中理論知識的存在現狀包括以下兩種形式。

1.部分理論知識與一體化課程相融合

在中式烹調基本功訓練一體化課程中融入了烹飪原料學、烹飪原料加工、餐飲經營管理、烹調工藝學、烹飪器具與設備、果蔬雕刻技術等傳統課程的理論知識;在菜肴制作一體化課程中融入了烹調工藝學、冷菜拼盤技術等傳統課程的理論知識;在高檔與風味菜肴制作一體化課程中融入了烹調工藝學、宴會設計、餐飲經營管理、餐飲成本核算等傳統課程的理論知識。

本著“實用為主、夠用為度”的原則,將傳統課程中的理論知識進行了分析、分解,僅保留了與一體化課程關系最密切的理論知識,用最少的學時將理論知識與對應的一體化課程進行有機融合。在一體化課程的實施過程中,這部分理論知識的講解存在一些問題。例如,教師對課程的融合性理解不深入,造成理論知識講解不到位,學生對知識的掌握沒有達到目標;理論知識部分學時分配不合理,運用一體化教學方法進行課程實施時出現了學時不夠的現象。這些問題均有待深入探討。

2.部分理論知識與一體化課程并行

然而,在構建烹飪專業(中式烹調方向)的一體化課程體系時,仍然保留了部分傳統課程,與一體化課程并行,例如,烹飪美術、烹飪化學、營養與食品安全、飲食文化、廚政管理等課程。之所以采用部分傳統課程與一體化課程并行的方式,主要出于對師資條件的考慮:來自企業的教師實操經驗豐富而理論知識匱乏,來自院校的教師理論知識扎實而實操經驗欠缺。而上述五門課程由于專業性過強,因此,對主講一體化課程的教師將帶來巨大的挑戰。此外,由于目前與三門一體化課程相匹配的教材尚未開發完成,因此暫時采用課程并行的方式。

在這些專業性過強的理論課講解過程中,也存在一些困難。這些理論課程多數仍以教師講授為主要形式,學生缺乏學習主動性,再加上課程難度大,造成學生厭學,同時也影響教學質量的提高和應用型、實用型人才的培養。因此,這幾門并行的理論課程也有待與一體化課程有效融合。

三、烹飪專業理論知識與一體化課程有效融合的策略

1.“夠用為度”原則下的理論知識提取

如前文所述,在已完成的烹飪專業一體化課程改革工作中,本著“夠用為度”的原則,提取了約10門傳統課程中的專業理論知識。接下來,還需對烹飪化學等5門課程與一體化課程進行有效融合。以烹飪化學課程為例,因為涉及化學方面的知識,不但學生反映課程內容難度大、聽不懂,連任課教師也反映教不會、困難重重。在對烹飪化學課程理論知識進行提取時,我們應該從學生最為關心的現象入手,最后揭示現象背后的本質。例如,教師在學習活動制作紅燒肉的示范教學中,可提出有關加白砂糖上色的問題激發學生思考,然后揭示烹飪化學中“美拉德反應”的本質是由于糖和蛋白質在加熱條件下反應而褐變,因此,加白砂糖上色在烹飪中被廣泛應用。其他課程也是如此,這就要求參與一體化課程改革工作的教師應該對企業崗位非常熟悉,要了解將來學生到了企業的這些崗位,具備哪些知識就足夠了,太偏、太深、太難的理論知識應該有選擇性地“拋棄”,即所謂“夠用為度”。

2.結合烹飪專業特點的一體化教材開發

目前,盡管市場上有關烹飪專業的一體化教材層出不窮,但絕大部分與筆者所在學校烹飪專業的場地、設備、師資不匹配,因此直接使用這些教材存在一定的困難。開發適合自身發展的一體化教材,是進行一體化課程改革的根本,也是一體化課程實施的關鍵,同時也是難度最大的一項任務。因此,深入推進烹飪專業一體化課程改革,亟待開發與學校實際情況相匹配的一體化課程教材。

3.一體化師資的培養

在烹飪專業一體化課程實施的過程中,師資始終是制約一體化課程改革順利推進的瓶頸問題。要成為一名合格的一體化教師,不僅要具有扎實的理論基礎和過硬的操作技能,同時也要具有較高的綜合職業能力,了解企業的工作流程和先進工藝,了解相應崗位對人才綜合能力的要求。前文中也曾談到烹飪專業師資的現狀,因此無論是來自企業的教師,還是來自院校的教師,均需要有針對性地進行培養。

來自企業的教師應著眼于提高自己的文化素質、專業知識水平和自我學習能力,可通過函授、網絡教育等方式提升學歷,學校也可通過安排專題培訓、專業教研室內部培訓等方法,彌補教師專業知識方面的不足。來自院校的教師由于企業實踐經驗不足,可通過下企業鍛煉或參加專業技能培訓的形式提高基本功操作技能水平。如果學校的師資充裕,可考慮在一體化課程實施過程中安排兩位教師,理論教師可作為實訓教師的輔助,一方面可通過輔導課加深學生對實訓操作的直觀認識,另一方面也可作為理論知識講解的有益補充。

4.選擇恰當的教學方法及合理分配學時

在一體化課程實施過程中,對于融入一體化課程的理論知識講解,大致可分為兩種情形,可根據不同情形選擇恰當的教學方法。一是理論知識單獨講解,結合目前的一體化教學資源,此部分內容的講解可在理論課室完成,可采用項目教學法(即六步法)。例如,中式烹調基本功訓練一體化課程中關于烹飪原料分類的內容,教師可以將此內容設計成一個學習任務,通過“確定任務―制訂計劃―決策―實施計劃―檢查控制―評價反饋”的教學過程,由學生分組完成項目。二是與實訓內容相匹配的理論知識講解,此部分內容的講解通常在實訓課室完成,可采用四階段教學法。例如,菜肴制作一體化課程中的學習任務“烹調法――爆,以其中一個學習活動“油爆海螺”為例。在準備階段,教師可講解有關貝類原料、營養、食品安全等理論知識;在示范階段,教師可講解貝類原料的加工方法、配菜方法、烹調法――爆的工藝特點、菜肴裝盤美化等理論知識;在模仿階段,教師可根據學生在制作過程中發生的現象適當講解烹飪化學、安全操作等知識;在練結階段,教師可講解菜肴質量標準、成本核算等知識,使得相關的理論知識貫穿于四階段教學法的始終。

鑒于以上兩種情形,一種是通過項目驅動,由學生自主完成學習任務;另一種是由一個學習活動引出與之橫向聯系的眾多知識點。無論是任課教師還是學生,均需要花費大量的時間完成課程任務。在目前的一體化課程實施過程中,存在部分有關理論知識的學習任務學時分配不合理的現象,主要是學時數偏少,學習任務的預期目標未能得以實現。因此,為了達到預期效果,保證合理的學時分配也尤為重要。

綜上所述,一體化課程改革是一項探索性和實踐性較強的工作,也是職業教育教學的重點和指向。在不斷的實踐中發現問題、分析問題并解決問題,無疑可以提升我們對一體化課程改革的理論認識水平,同時也為今后的一體化課程改革工作理清了思路。

參考文獻:

[1]趙志群.職業教育工學結合一體化課程開發指南[M].北京:清華大學出版社,2009.

[2]朱能軍,周珠法.中高職烹飪專業一體化課程體系構建[J].中國科教創新導刊,2013(23).

第9篇

[關鍵詞] 問題 烹飪技能 教學過程

傳統課堂教學中有“重結果,輕過程”的弊端,主要表現在只重視學生操作技術的掌握,僅在課的最后,以學生是不是學會了技術為評價烹飪技能課的好壞,卻沒有注意到在烹飪技能課學習活動中學生對新知識學習的思維過程,甚至把學生的主動性、創造性統統拋棄,從而忽視了學生在學習中的協同、競爭的心理需求。在新課程中,傳統意義上的教師教和學生學,將不斷讓位于師生互教互學,彼此將形成一個真正的“學習共同體”,教學過程不只是忠實地執行課程計劃(方案)的過程,而是師生共同開發課程、豐富課程的過程,課程變成一種動態的、發展的、師生富有個性化的創造過程。新課程要求教師優化教學過程,做到以教師為主導,以學生為主體,共同創造一個有效的烹飪技能教學過程。那么,烹飪技能教師在設計或者進行一節烹飪技能課時,如何打造良好的烹飪技能教學過程?

一、巧妙設疑,引導學生積極思考

這種教學方法主要放在課的開始或者在課堂中任何一個新的教學內容開頭。目的是引起學生對新知識的好奇,吸引他們的注意力,因為在這個時候,如果老師提出一個問題,往往要讓學生表現出一種要回答的欲望,如果不能回答,就會有想知道答案的欲望。如果學生能回答,他就會在學習過程中用技術得到充分的體現,如果不會回答,則會引起自己的重視,在學習中就會通過自己的觀察與思考有重點的學習。

例如,在學習前翻鍋時,老師提出一個問題:大家對前翻鍋比較熟悉了,但是,大家真正會了嗎?有的同學翻不正,有的同學不能配合炒勺一起使用……這是為什么呢?”問題一提出,再讓學生體會,各自找出自己的缺點,學生會邊練邊想,在教師的引導下,逐步懂得鍋勺配合使用、鍋勺的運行線路等技術關鍵,再與自己的技術作一對比,并逐步改進動作。

二、舉一反三,延伸基本技術

烹飪技能課程學習的第一個動作可以是讓學生掌握的最基本的動作技術,這種技術在不同的場合、不同的時間、不同的人又有不同的用途,可以以此基本動作為基礎延伸出不同的動作,這些不同的動作都是建立在此基本動作之上的。在烹飪技能教學過程中,老師為了鞏固這個基本動作,可以與學生共同商榷,激發他人創新意識與運用基本技術的能力。

以直刀法為例:當大部分學生都能較好地掌握跳刀的基本技能時,教師向學生提出新的問題:“跳刀法大家都掌握得不錯了,接下來,大家能不能在跳刀法的基礎上創造出更多的新動作呢?大家能不能試一試?”問題一提出,教學課堂就會火起來,這個時候正是學生大顯身手的大好時機??上攵?大家在創造新動作的時候是什么一種場面。讓基本動作得以延伸,不僅把枯燥的刀工課上活,而且也適應了學生學習和創造新動作的心理需要,學生們踴躍嘗試。

三、提高難度,加強合作

學生的接受能力有著天生的差別,基本動作大多數學生能在規定時限內完成,但是如果在基本動作的基礎上稍微加大難度,有的學生能完成,有的學生則會非常吃力。這時候,教師就可以充分發揮接受能力強的學生的能力了,讓這部分學生在學習過程中來代替老師完成教學任務無疑是一個好的手段。

再以翻鍋學習為例:老師提出幾個問題:你們誰會后翻鍋?誰會左側翻鍋,誰會右側翻鍋,誰會正旋鍋,誰會反旋鍋?……”一系列的要求提出后,學生饒有興趣地去嘗試,不怕失敗,反復練習。在這個時候,教師則可以輕松的在指點技術關鍵和提供輔助練習方法。在練習中,老師會發現很多技術掌握較好的學生,就可以把他們提,把他們以“種子選手”的名譽分到各組中去,這些學生則可以擔當起指導、示范等任務,這樣一來,就適應了學生在學習中協同、競爭的心理要求,各小組互教互學,在教師的指導下逐步掌握全部動作。

四、化整為零,融合多種技術

烹飪技能課堂學到的基本技術是零散的,如推刀法、拉刀法、跳刀法、推拉刀法……如果不加以整合,就會使這些技術孤立起來,如果把它加以融合,就會讓學生對這些孤立的技術有一個整體的認識,有一個全面的感悟,進而能夠在實際操作中能夠靈活應用。技術的融合是一個鞏固的過程、是一個應用的過程,不應該忽視。

以刀法學習為例:學生基本上都掌握了平刀法和直刀法的技術后,老師提出問題:同學們能不能運用不同的刀法技術來切這塊豆腐,并盡可能切出多種不同花樣的豆腐。這一問題則適應了學生自我創造和自我表現的心理。教師一方面尊重學生的自我創造,另一方面又對切不同形式豆腐的技術關鍵進行指導,學生開動腦筋,自我創造。之后,對他們設計的動作加以評比,并進行講評,肯定學生的學習成績與創新能力。

總之,這是一種優化的教學過程,在學生的學習過程中,老師的“主導”真正與學生的“主體”科學地融合在一起。教師的作用重在引導和指教,這就要求教師把教學內容設計成一系列問題,教師有目的、有計劃地把學生引入自己設計的主題中去自由發揮,讓學生在掌握技術理解知識的學習氛圍中學習,正是這一連串的問題,指引著學生去探索、思考、創造,使學生沿著“疑問――假說――實驗――探索――驗證――認識”的順序去掌握烹飪技能,體現學生主體地位。在這一過程中,師生的互動適應了學生內在的心理需要,教師的主導性和學生的主體性真正融合在一起,學生通過主體、能動地學習,既達到了對技術的懂與會,掌握了學習的方法,又享受了學習的樂趣,最終達到了教師對教學的預設。

參考文獻:

[1]仝淑莉.課堂教學要以學生為主體,教師為主導[J].六盤水師專學報,2000,12(3):79-80.

第10篇

常州市社區教育“四級建設”的推行,將常州市社區教育推向了一個全新的高度,在這其中產生了巨大的區域性影響力的同時,也讓人們對于社區教育的形式及內涵有了全新的認識。本文就基于《烹飪與營養配餐》課程為例簡述常州市社區教育特色課程建設中的一些成功經驗。

關鍵詞:

社區教育;特色課程建設;烹飪與營養配餐

一、社區教育課程

隨著城市的發展喝城市社區規劃的不斷成熟,基于民眾對知識和信息的渴望才衍生出了社區教育工作。雖然我國的社區教育工作起步較晚,但是由于軟硬件建設投入力度都比較大,而且相關課程設置比較合理,因此在城市社區中短時間內就得到了快速的發展。

二、社區教育特色課程

由于社區教育的課程完全是基于民眾的知識獲取要點而來的,并不像學歷教育那樣屬于基礎知識普及型,因此社區教育的課程設置完全都是根據實際需要而適度進行調整的。其中的特色課程設置中,有些側重于實用性技能,有些側重于日常行為,基本上都是與民眾生活息息相關的。目前常州市社區教育中《烹飪與營養配餐》課程由于開設時間較早,且內容新穎別致,已經成為了常州市社區教育中的一門最為受學員追捧的特色課程。

三、客觀評價社區教育特色課程的定位

當社區教育剛剛興起的時候,有一種觀點認為這種面向社區開放的教育課程并不會行程可持續發展的態勢。筆者完全不贊同這種觀點,認為這是對于社區教育特色的定位沒有正確認識造成的。社區教育從宏觀上來說是為民眾普及生活常識,從微觀上來說是提升了社會資源與民眾之間的存在價值。尤其是針對社區教育中的特色課程而言,其中的很多內容都是民眾生活中必須要面對的。以《烹飪與營養配餐》課程來說,烹飪質量的提升,與民眾物質生活的提高是存在必然關系的,營養配餐概念的確定,其實在某種程度上是民眾的物質生活需求達到一定水平之后的升華,已經接近了精神生活需求的一些標準了。當然,社區教育特色課程也并非完美無瑕,雖然常州市社區大學已經開設了八個分校區,而且在“四級建設”的基礎上行程了一種有效的教學機制,但是受到社區建設階梯式發展的限制,一些實用性較強的社區教育特色課程在實際推廣的過程中仍然面臨了一些這樣或者那樣的問題,這些都是需要在后續的工作中逐一加以完善的。

四、肯定社區教育特色課程的重要作用

社區教育工作的鋪開,尤其是社區教育特色課程的設置,在一定程度和層面上發揮了重要的作用。一方面,社區教育特色課程的設置宣傳了“正能量”,產生了巨大的社會共鳴??陀^的講,目前城市生活環境的確存在了一些安全隱患,社區教育工作中開設一些諸如《烹飪與營養配餐》這樣的特色課程,可以讓民眾更為全面的了解和掌握生活中的諸多基本常識,更好的來分析喝和處理生活中需要剔除的不健康信息。這樣就在民眾中能夠引起最大的共鳴,由于這些信息都是積極向上的正面信息,因此也在一定程度上形成了一種導向性作用,完全是構建和諧社會、和諧社區所必需的。另一方面,社區教育特色課程的設置宣傳了正確“價值觀”,提升了民眾的精神文明素養。當民眾的物質生活水平提升了之后,對精神文明生活的訴求就不斷的增多。對于民眾的飲食健康習慣來說,有些完全處于沖動型消費的角度上去理解,根本不講求配餐的營養均衡,盲目的認為只要貴的就是好的,從而導致了個人營養的失衡;有些則是處于攀比消費的心態,不僅認為別人有的自己也要有,而且還要針對那些不常見的入手,這樣不僅在一定程度上對生態平衡造成了潛在的影響,而且由于通過這種形式和渠道獲取的食材大多數都沒有經過相關部門的檢驗檢疫,存在著一定的衛生防疫風險;有些雖然屬于正常消費,但是由于民眾對食材的處理沒有把握好營養均衡的原則,要么造成了食材的營養浪費,要么是因為加工方法不當而讓食材沒有發揮出真正的作用?;谶@種情況,常州市的社區教育工作在開展的初期,就有針對性和傾向性的從《烹飪與營養配餐》學科的基礎上入手,不僅吸納了一些具有烹飪或者營養配餐經驗的社區居民參與教材編撰或者實際教學工作,而且還與常州市的高校取得了多方面的溝通與交流,采取聘用或者兼職的形式招募了一大批具有專業知識經驗的人員參與社區教育課程的基礎建設,隨著不斷的完善和信息的豐富,才逐漸的讓這門課程成為一個色特課程。在進行實際教學的課程中,老師對于學員在日常生活中所遇到的飲食及烹飪問題全面的進行了分析,針對人體每日所需要的營養成分進行了量化和細化處理,這樣就讓學員清楚的認識到了營養均衡重要性的同時,對于自己各種不理智或者不科學的消費行為加以約束。尤為重要的是,通過《烹飪與營養配餐》相關教材中知識點的普及,讓越來越多的人開始重視營養配餐在民眾生活中的重要地位,對于改善一些民眾存在的不良生活習慣是極為有幫助的。

五、社區教育特色課程的未來展望

縱觀常州市社區教育工作來看,目前的教育規模已經初步的具備了區域性影響力,尤其是在特色課程設置上形成了以《烹飪與營養配餐》課程為主導的一些列特色鮮明、實用型與適用性兼顧的課程。在下一階段的工作中,應該著重向兩個方向發展。其一,有效依托互聯網資源將社區教育工作的影響力發揮到極致。有些社區居民雖然對社區教育工作有很好的期望,但是受到時間等客觀因素的限制,并不能更多的參與其中。如果利用互聯網資源,將社區教育從線下向線上與線下平行方向共同發展,這樣就將社區教育的影響力發揮到了最大化。在線上平臺上增加營養配餐常識宣傳,在視頻信息中增加烹飪技巧等知識宣傳,都能夠吸引更多的民眾來關注社區教育工作。其二,加強與社會資源的密切合作,引導社區教育向規?;较虬l展。社區教育的資源畢竟有限,因此,特色課程的申請立項要堅持從實際出發原則,要慎之又慎,走理性化發展之路,不要人云亦云、攀求形式,該上的項目堅決上,不該上的項目堅決不上,以最大限度地節約和利用有限的資源。“量體裁衣”是社區教育工作中做必須要固守的原則,加強與社會資源各個渠道的溝通,可以在一定程度上彌補各自所存在的缺失。

作者:堵巍峰 王勁 單位:常州旅游商貿高等職業技術學校

參考文獻:

[1]孫毅.國外終身教育立法的經驗與啟示[J].中國遠程教育,2013,(10).

[2]趙艷立,徐玲.改革開放以來我國社區教育政策的演進[J].中國成人教育,2011,(19).

第11篇

【關鍵詞】烹飪教育 技師院校 問題與對策

一、前言

隨著中國經濟的發展及國家對高技能人才的重視,技師院校在國家的大力支持下,無論從辦學規模、硬件設施及師資力量都得到了充分的發展。國家政策的傾斜和大量的資金支持,從而保證了技能教育的優先發展。隨著經濟的發展和人們生活水平的提高,人們對飲食的要求已經從傳統的果腹向追求健康、營養方面轉變,不僅要求吃飽,還要求吃好。在此情況下,烹飪專業教育也越來越受到社會的重視,全能復合型烹飪人才也更加受到社會的青睞。正因如此,現有的烹飪教育亦不能跟上時代的變化,必須對現有的教學進行適當的改革,培養出真正適應社會發展需要的高技能、復合型、創新型人才。

二、技師院校烹飪教學中存在的問題

(一)理論教學方法單一陳舊

在現行的烹飪理論教學中,教師往往采用“講授法”進行教學。即教師把所需要傳授的知識以PPT的形式做成課件,輔助以教材內容、圖片、視頻進行授課。教師在講臺上講得津津有味,學生聽得一頭霧水。這種教學方法并不能適用對操作性要求極高的烹飪教學。單一的教學方法,并不能激發學生學習的積極性,不能提高學習效率,反而使學生增加了厭學的情緒。

(二)實訓教學內容未適應行業發展

實訓教學在烹飪教學中占有重要的地位,學生知識技能掌握的好壞,很大程度上取決于實訓教學的好壞。烹飪實訓教學內容的制定,主要突出在菜肴安排上。學校教學計劃制定過于混亂,有些實訓菜肴的品種還停留在10年前,學生并沒有從相應的菜肴中學會相應的烹飪技法,從而舉一反三,學會更多的菜肴作法。有些飯店的流行菜肴,并沒有及時更新到教學計劃中。這就導致學生在學習過程中因烹飪而去學菜,沒有培養出學生的創新精神。實訓教學內容的安排,并沒有與行業的發展相結合,通過行業的進步與發展,促使教師的發展,促使教學內容的更新,從而提高教學質量。例如:現在菜肴的擺盤造型追求簡單精練、造型新穎、美觀大方。在教學過程中,往往還利用傳統的雕花鳥等來裝飾,即費時費力也達不到應有的效果。

(三)教師進修機會少,與行業脫軌

教師是教學的主導,教師水平的高低與知識更新的快慢,直接關系到教學質量。老教師知識陳舊,老教師90年代學的知識與技能,現在依舊在用,教起來順手,但教學效果則大打折扣。新教師思想進步快,接受能力強,但動手能力差,在教學過程中,并不能獨當一面。教師想進修,但教學任務緊,單位指標少。這就造成了教師想提高,但沒有機會。在教學中教授的知識陳舊老化,跟不上行業的進步,這就從某些方面阻礙了學生創新能力的發展。

(四)雙師型教師少

所謂“雙師型”教師,即在教學中既能文又能武。文是指能精彩地傳授專業理論知識;武是能專注于實操教學的講解與示范性操作。F在技師院校的教師要求既要會講理論,又要會操作。一是科班出身,正規專業技術院校畢業的大學生,這類教師有著豐富的專業理論知識,但行業工作機會少,動手能力差,在實訓教學時并不能獨當一面。二是行業產生,有著豐厚的行業工作經驗,實踐能力強,技術出眾,但理論水平相對落后,在教學中,并不能運用專業的理論講解。真正的理論技術型教師相對較少,這就阻礙了烹飪教育的發展。

(五)缺少與企業的訂單式培養

烹飪專業的培養目標與餐飲企業的需求密不可分,餐飲企業是學生直接的就業基地。學校是學生的第一課堂,讓企業成為學生的第二課堂。但在現行職業教育中,往往忽視了與企業發展的聯系,并沒有根據企業的實際需求,實行訂單式培養。在現在的職業教育中,學生入校后按照教學計劃,對學生進行教學,但真正進入到企業以后,很多學生難以適應企業的需求。這給學生的就業帶來很大的困惑,并不能做到畢業即高質量就業。

(六)學生起點低素質差,影響教學質量

一直來,初中畢業生都是技師院校的生源之本。但受到傳統教育思想的影響,大多數學生家長往往希望孩子接受高等學歷教育。只有那些厭學或者對升學無望的學生,才會考慮技工院校。許多學生都是抱著不想過早進入社會而來混日子的態度進入技工院校學習,無所謂學不學的問題。這就造成了技工院校的學生素質偏低,接受能力差的現狀。加之技工院校入學門檻低,管理相對松弛,教育模式注重職業培訓而不是培養文化素養的,這就給管理和教學造成了極大的困難。

三、技師院校烹飪教學的改革方向

(一)理論教學應與實練、實訓相結合

目前的烹飪技能教育課程主要分為專業理論課和專業實踐課。理論教學主要采用了講授法及多媒體進行視頻圖片教學。這種教學方法相對單一和呆板,在烹飪教學中并不見很好的教學效果。例如在烹飪教學中有烹飪原料學這門課程,我們講授到某一類別的原料時,可以直接帶領學生去到相應的市場,以參觀的方法進行社會化的教學。學校也應該在現有的基礎上,建立一些供理論教學的原料標本實驗室,通過圖片、視頻及實物進行全方位的教學。同時,在講授一些烹飪當中相對難以理解的物理化學性質的時候,我們可以直接帶學生進入相關的實驗室,以實驗的方法進行操作教學。這樣學生理解和接受起來會更加的容易。

(二)教學課程及內容的設置應與行業發展相結合

隨著經濟發展和人們對飲食需求的不斷提高,餐飲業在快速的發展和進步。新的經營理念、烹飪技法的產生,使菜肴不斷地推陳出新。學校作為教學機構,并不能完全隨著社會的發展而發展,往往是被動地接受行業所帶來的更新,所傳授的知識相對滯后,嚴重影響了學生的創新性發展。那么,學校可以聘請行業最前沿的技術拔尖人才定期來學校進行系統化授課及學校年輕骨干教師到行業中進行交流學習,改變傳統的教學觀念及提高對行業的發展認識,從而不斷創新與變革教學內容,使教學內容更加適用行業的發展與需要。

(三)定期對在崗教師進行培訓,避免知識陳舊

教師是教學的主導,他們的能力和水平直接影響著學生的質量。教育主管部門應拿出必要的經費對在職教師進行培訓,使其知識更新,技能提高,以適應時展和社會的進步。教師在實際的教學活動中,也應該不斷提高自己的專業水準,利用一切機會走出去,使自己的專業知識不僅能在學校教書育人,更能在社會上有一番作為。

(四)加強與優秀餐飲企業合作,做到學生入學即就業

技師院校的學生學習目的就是為了更好地就業,良好的就業是職教發展的基本保障。作為烹飪專業,就業空間較大,那么學校應該與當地及全國甚至國外的優秀餐飲企業進行密切合作,全部實行訂單式培養,保證學生入校即能就業,明確學生的發展方向,從而提高學生學習的積極性。而不是學生臨近畢業再四處奔波,去尋找就業機會。職教要把學生就業當作職業教育的重要組成部分。

(五)德育教育與技術同行,學廚先學做人

道德是一個人的靈魂,也是一個民族的靈魂。我國社會的發展需要大量德才兼備的人才,只有具備高尚道德的人才能更好地服務社會。職教學生的成績普遍不好或者品行較差,我們在提高學生技能教育的同時,更應該加強學生的品德教育。除了正常的德育課程以外,可以多舉辦一些社會化的公益類活動,在活動中提高學生的德育水平。例如“學雷鋒、助人為樂”“敬老院、關愛老人”“幫助貧困山區兒童” 等等,培養出的學生不僅具有高超的技藝,還應該具有良好的職業道德素養。

四、結論

綜上所述,烹飪教育在現有教育模式下存在諸多的弊端,現在的教育模式并不能培養出真正適合行業發展需要的高技能人才。我們應該根據行業發展和社會的需求不斷改變教育觀念及教學方法,加強在職教師培訓并大膽實施“走出去和請進來”的雙向教育模式,即學校教師進入行業交流,企業優秀員工進入學校講課,使學校教學與行業發展相適應,為國家和社會培養出更多的棟梁人才。

【參考文獻】

[1]高慎淼.中職烹飪專業課堂教學方法改革探究[J].職業教育研究,2012,06(02):104-105.

[2]童學敏.高職教育“工學結合”模式的思考與實` [N].光明日報,2007-05-30.

第12篇

[關鍵詞]:烹飪食品雕刻示范教學 心理現象 對策

在烹飪食品雕刻示范教學過程中,許多新時代的學生在理解能力上或多或少存在一些偏差,那么,作為專業教師的我們在教學過程中怎樣去了解學生,分析學生心理,現已成為至關重要的課題。在這里,筆者試從烹飪食品雕刻示范教學的特點、烹飪食品雕刻示范教學過程中學生的心理現象分析、烹飪食品雕刻示范教學中應注意的幾個問題等方面進行探討和研究,希望能對我們的烹飪教育者有所啟發和幫助。

一、烹飪食品雕刻示范教學的特點

1.工藝連貫性

烹飪食品雕刻就其構成上講是一門集建筑學、營養學、美學、雕刻學等一體的學科,從其雕刻特點看,又集合了操作迅速快捷、展示時間短、構思新穎別致、可以食用等特點,而且每一件雕刻作品制作集合了選料、選題、構圖、打胚、成品雕刻的過程,每一個環節都有連貫性,學生如果稍有思想開小差,勢必對作品的認識有影響,最終會影響到今后學生的學習態度。所以,要使學生能了解細節決定成敗,養成認真觀察的習慣。

2.感知性

示范教學是烹飪食品雕刻教學中學生感知作品制作的關鍵過程。學生通過眼、耳等來感知作品的制作要領、程序及注意事項等;通過視覺觀看教師的選料、打胚、雕刻裝盤技藝和配色造型;通過聽覺感知教師的刀速,傾聽教師的講解;通過觸覺感知作品的嫩、老、脆等手感。也就是說,通過看、聽、觸、嘗等認知菜肴的制作過程,再輔之于記憶思維,最終學會這件作品的制作。

3.工藝的配合性

烹飪雕刻示范教學中,教師操作示范,學生觀看、記憶。這個教學過程,教師是主體,學生是客體,傳播的過程即為示范表演的過程。因此,教師的一舉一動都是學生感知、記憶的對象,因此,教師的示范言行一定要正確規范。

4.互動性

示范教學中教師操作、講解,學生觀看、記憶,是一個師生互動的過程。教師教學中的每個細節都會影響學生的認知心理,而學生的聽課態度、情緒又會影響教師教學的信心和激情。

二、烹飪工藝示范教學過程中學生的心理現象分析

1.模仿心理

烹飪雕刻示范教學的直接效果就是讓學生對教師的課堂示范行為進行模仿、學習。一方面,教師的教學行為對學生產生影響作用;另一方面,學生對烹飪大師、名師的崇拜也誘發其模仿心理的產生。應該說,示范教學的整個教學過程都是學生模仿的過程。教師的每個舉動都會給學生留下深刻的印記,特別是在示范一些關鍵操作步驟時,提示性語言可能會讓學生終身受益。正因為學生的這種模仿心理,教師更應以科學的講解、規范的操作及最佳的作品示范于學生。

2.求知心理

學生聽課是求知欲的行為表現。學生的求知心理在烹飪專業示范課中將得到淋漓盡致的體現。作為學習雕刻的學生,他們不僅對專業基礎理論知識有著探求的心態,而且對自己實踐雕好作品具有渴求的心態。烹飪食品雕刻示范教學能滿足他們對雕刻作品制作工藝的好奇、渴求。掌握雕刻的關鍵,是學生聽、看、記的學習動力,因此,教師在示范教學過程中,可以適當地就示范雕刻作品目的制作的要求、關鍵工序作一些提示或重復,將自己精湛的技藝毫無保留地傳授給學生,這樣既可調動學生的學習積極性,又能加強師生在心理上,情感上的溝通,這同時也是教師優良師德的最好表現。

3.創新心理

作為一個學習雕刻專業的學生,不能只滿足于幾個作品的掌握,而應通過教師的示范教學,掌握雕刻制作的基本原理、基本程序及基本要領,從而觸類旁通、舉一反三、由此及彼、有淺入深。更重要的是,教師要啟發學生的創新心理,培養學生的創新能力,讓學生在掌握前人雕刻基礎的前提下,運用現代科學知識,運用現代廚具設備,不斷創新,創制新的雕刻作品,這是烹飪教育的目的之一。圍繞這一要求,教師在示范教學中,不僅要傳授教學雕刻作品的制作技藝,還要啟發學生思考不同原料、不同刀法、不同組合的制作,區分、比較不同雕刻主題的制作技藝。最終從原料、工藝、色香型等方面去創新。

三、烹飪工藝示范教學中應注意的幾個問題

烹飪工藝示范教學是一個特殊的教學過程,學生的學習心理變化直接影響著教學的效果,因此,作為教師,在教學中除了要把握學生的各種心理現象外,還應有針對性地做好以下幾個方面的工作。

1.培養學習興趣

首先,是培養學生的專業興趣。學生的專業興趣是專業教育必須首先解決的問題,學生一入學就要加強這方面的教育,鞏固其專業思想。為此在課堂示范教育中多講一些行業名人的故事和雕刻歷史,這對學生專業思想的鞏固更直接、更主動。其次,是培養學生對所學專業的認知興趣。教師在示范教學中,創造“問題情境”,引起學生注意,啟發學生積極思維,強化學生的記憶。

2.激發學習動機

烹飪專業的學生一般都有“學個手藝有個立身本領”的想法,應該說他們的學習目的是明確的。但這種學習動機是單純的,其人生價值觀是膚淺的。因此,教師在烹飪雕刻示范教學過程中,要多方面啟迪學生繼承、弘揚中國飲食文化的優秀傳統,增強時代的責任感。同時,要不斷強化其適應飲食市場、適應飲食對象的服務意識,不斷增強其研究新工藝的創新意識。

3.集中學習注意力

烹飪工藝示范教學是教學相長的過程。教學過程中,教師要集中精力進行技能操作示范,更重要的是,教師的示范動作是瞬息之間、稍縱即逝的,因此,設法集中學生的注意力,使學生聚精會神掌握每一個環節、記住每一個要領是教師必須重視的問題。教師要加強課堂管理,既要維持好課堂紀律,又要提高課堂的教學效果。

4.了解學生、設計教法――優化教學程序和方法

素質教育需要教師在教學中必須注意探索學生的學習心理,善于強化學生的學習動機,激發學習興趣,講究學習方法,重視教學反饋,立足于培養學生思維的靈活、批判性與創造性,學習基礎知識、培養學生能力、訓練科學思維和培養學生學習方法有機地結合。實踐證明,使學生“想學”(激發動機興趣)――“學會”(掌握知識規律)――“會學”(掌握規律方法)――“會用”(動手試驗、參與實踐)――“創造”(持疑發現)的教學途徑,可以達到新的學習境界,學到書本上學不到的東西。

最后,作為一名烹飪教育工作者,還需要多學習教育心理學,多注意學生的言行舉止,同時要注意教學內容的綜合性,教學方法的靈活性,練習的多樣性,明確教師“教”的任務,學生“學”的方向。力爭在備課環節的優化中做到教與學的結合,處理好“主導”與“主體”的關系。課堂教學效果就一定會有很大的提高。

參考文獻:

[1]羅長松.中國烹調工藝學.中國商業出版社,1990.

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