時間：2023-05-29 18:22:32
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇舌尖上的美食，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
臭鱖魚
在黃山的幾日都在下雨，新安江水渾濁而洶涌地流過黃山市。這條江起源于績溪境內(nèi)的登源河、揚之河、大源河，最后匯入千島湖。如今的徽州只是一個文化概念。1949年，婺源劃歸江西；1988年，績溪歸屬宣城，徽州也改名黃山市，原來的“一府六縣”變成了如今的“三區(qū)四縣”。
新安山莊的行政總廚葉新偉現(xiàn)在是黃山的名人，在央視熱播的《舌尖上的中國》中，他作為徽菜的代表廚師做了臭鱖魚和刀板香。
葉新偉是黟(yī)縣人。黃山古稱黟山，他家就住在黃山腳下風(fēng)景如畫的宏村。臭鱖魚算是徽菜中最知名的菜品，關(guān)于其來歷，普遍的說法是：徽州商人外出做生意回家，總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老小嘗鮮，因離家較遠，雖抹上點鹽，但到家時已有點兒發(fā)臭，又舍不得丟棄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)燒起來別有風(fēng)味。
葉新偉說，腌制臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內(nèi)臟，清洗干凈并瀝干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，一層一層往上碼，最后在上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上下翻動一次。在夏天，大概三四天即可。
臭鱖魚聞上去臭，吃起來香。用筷子撥開魚肉，經(jīng)過發(fā)酵的魚肉如同蒜瓣，可以一層層剝開，顏色溫潤如玉，肉質(zhì)緊密，富有彈性，放到嘴里輕輕咀嚼，那種芳香頓時充盈口腔。在北京，也有不少餐廳出品臭鱖魚，但與黃山當(dāng)?shù)氐某赭Z魚不同，北京不少餐廳的臭鱖魚不是自然發(fā)酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，沒有經(jīng)過時間的陳化，味道也會淺薄許多。
毛豆腐
徽州菜講究“重油、重色、重火工”，當(dāng)?shù)氐亩巫觿t說徽州菜“嚴(yán)(鹽)重好色，輕度腐敗”。除了臭鱖魚，另一款毛豆腐也是“輕度腐敗”的代表。
經(jīng)過發(fā)酵的毛豆腐長著潔白的毛，根據(jù)絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。傳統(tǒng)的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發(fā)黃，再加入調(diào)味品燒燴，香氣溢出后涂上一層辣醬。在黃山的屯溪老街，處處可見做毛豆腐的小攤，平鍋小火慢慢煎至金黃，微微發(fā)焦，蘸著辣醬小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的濃烈，黃山市的毛豆腐以香韌為主，而祁門縣的毛豆腐則是濃墨重彩，吃一口，頓覺一股濁氣在口腔內(nèi)盤旋而生，直抵鼻腔，那種暢快來得過于猛烈，以至有點兒發(fā)蒙。
現(xiàn)在去黃山，已經(jīng)過了刀板香最豐盛的季節(jié)。如果在清明前后，隨便走進一家徽州農(nóng)戶家里，都會見到墻上掛著的刀板香。
黃毅是歙縣霞坑鎮(zhèn)人，在他小時候，每年過年殺年豬是家里的大事，肉大部分會腌起來，起缸之后，就會一刀刀地掛在老屋向陽的墻上。這也是舊時徽州人家的富裕指數(shù)。屋子是百年老宅，墻壁有些斑駁，肉大多二尺多長，暖陽照著，散發(fā)出別樣的光彩。
刀板香是否能香，重點在于曬。春節(jié)之后的一段晴朗時光，白花花的肉開始泛黃、出油，等到清明時節(jié)，刀板香便制成了。此時的徽州油菜花遍地，杜鵑花也漫山遍野，老屋里充溢著刀板香的香味。
如今再去齊云山的村落，村民家里還零散掛著刀板香和火腿。齊云山是道教名山，雨后云霧彌漫，走到山間小村，白墻灰瓦的徽派老宅散落山間，農(nóng)戶家灶臺里升起縷縷炊煙——這是對農(nóng)耕時代最貼切的遙望與回眸。
葉新偉給我們做了最傳統(tǒng)的刀板香。選擇五花肉部分，五花三層，一層層的晶瑩搭配著一層層的鮮紅。整塊的刀板香與竹筍一起煮，筍算是“蔬中之肉”，兩者在鍋里互相成全，如同小火慢燉的日子。然后把刀板香切成厚實的肉片，竹筍整齊地碼在旁邊，需要大口咀嚼，那種肥瘦香嫩的口感，令人難忘。筍也是其中的精妙，浸了油，沾惹了肉香，每一口都是。
刀板香總是要在更鄉(xiāng)間的地方吃才有味道。有一天晚上，我們在黟縣碧陽鎮(zhèn)的一家魚塘邊吃飯，下著大雨，窗外就是碩大的魚塘，刀板香上桌，再加上黃山特色的“三石”(石雞、石耳、石斑魚)，似乎整個池塘都充盈著香味。其中以石雞最為絕妙，這是一種蛙類，喜陰涼，經(jīng)常與蛇同穴；石雞與火腿蓋碗清蒸，清澈見底，原味不失，味道鮮美。這似乎是刀板香的反面，一種濃烈的香，一種清淡趨于虛無的鮮，這兩者都是徽菜的秘密所在。
周墻是安徽宿州人，幼時習(xí)武，長大后寫詩，壯年經(jīng)商，中年時造夢。他在黟縣宏村造了一處園林，取名“歸園”，自號“歸園主人”，在這里做著吃喝清夢。2000年，周墻在此發(fā)現(xiàn)了賽金花故居。這個民國奇女子命運多舛，周墻花了五年的時間造了一座典型的徽州園林，里面亭臺樓閣，賽金花的故居也收納其中。
在周墻看來，中國古典園林概分皇家園林、寺廟園林、水口園林和宅園園林，而徽州園林為宅園園林之母，現(xiàn)存蘇州、揚州部分古典宅園，大都仿自徽州。我們行走在他以徽州傳統(tǒng)方式建造的歸園中，梔子花正開得喧鬧，從水榭中可以見到雨水滴落池塘。
作為徽菜招牌的“一品鍋”
是績溪上莊人，一生對徽菜情有獨鐘，而現(xiàn)在的徽菜譜系中，一道“一品鍋”也已經(jīng)成為招牌。
一品鍋是從當(dāng)?shù)氐母鞣N碗菜慢慢形成的，采用火鍋的形式，里面葷菜素菜一層層疊加起來，五花肉和雞塊都是已經(jīng)燒得酥爛，高湯原汁自然是留在鍋里面的，葷素搭配，干鮮并重，菜肴間可以互相提鮮。
在家宴請賓客的時候，經(jīng)常以此招待客人。梁實秋品嘗過做的一品鍋后，曾撰文說：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，盡底下是蘿卜、青菜，味道好極。”
還在口述自傳中提到家鄉(xiāng)人對豬油的偏好：“……我們徽州人一般都靠在城市里經(jīng)商的家人，按時接濟。接濟的項目并不限于金錢，有時也兼及食物。例如咸豬油(臘油)，有時也從老遠的地方被送回家鄉(xiāng)。”
美食典故也是下酒菜
介紹徽菜的詩句中，我最喜歡這兩句：“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉。”作者是北宋詩人梅堯臣。這里介紹了兩道徽州名菜：“雪天牛尾貍”指的是紅燒果子貍，“沙地馬蹄鱉”則是清燉馬蹄鱉。鱉以馬蹄大小的最美味，而且出自清水河灘的細沙中，沒有土腥味。這多少也表明了徽菜對選材的講究。選材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂貴的大餐。
正宗的“毛氏紅燒肉”色澤紅亮、肥而不膩，可以真正做到入口即化。這都要得益于當(dāng)年的口味，老年的很喜歡酥爛的口感，因此大廚特意將傳統(tǒng)的湖南燒肉改良。
五花肉在烹制的過程中有幾個竅門，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋，第二次煮則要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
毛氏紅燒肉的原料：帶皮五花腩750 g，豆豉10 g，蔥頭10 g，生姜10 g，八角1個，桂皮2 g，蒜子10 g，整干辣椒10 g，肉湯1 000 g，精鹽5 g，味精1 g，老抽2 g，糖色3 g，腐乳汁2 g，冰糖、紹酒少許。毛氏紅燒肉的正宗做法：首先，紅燒肉的原料應(yīng)是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料， 再用上等醬油加少量的糖燒制而成。色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬于特色湘菜，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。
毛氏紅燒肉的家常簡單制法：五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干，改成15 cm見方的大塊，將五花肉放入料酒，腌制一會兒，姜切片，鍋內(nèi)放油將肉塊煎至微黃，炒鍋坐中火上加底油下肉塊煸炒至肉皮噼啪作響時將肉控凈油撈出放高壓鍋內(nèi)，加蔥節(jié)、姜塊（拍破）、醬油、老抽（少許）、美極鮮醬油（少許）、紹酒4勺、花椒十?dāng)?shù)粒、八角一只、十三香或五香粉少許，加入白糖、干辣椒、草果、姜，炒出香味。放料酒、老抽、生抽，翻炒均勻，加入開水淹沒肉，轉(zhuǎn)入砂鍋燉2 h，放入適量鹽、雞精，用小火慢慢煨1 h；至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。
炒糖是影響紅燒肉成品顏色的關(guān)鍵一步。炒鍋刷凈下底油少許，無需油熱，直接放白糖1～3勺，小火不斷炒拌至糖化轉(zhuǎn)至棕紅色，繼續(xù)炒，糖液會翻起棕紅色泡沫，繼續(xù)翻炒，片刻后你會看見泡沫增多顏色變淺轉(zhuǎn)呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然后可以加水煮開再加入肉中，直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上。高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節(jié)深即可，關(guān)蓋開火，待壓閥"呲呲"響轉(zhuǎn)小火后計時10～12 min。高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。注意在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會發(fā)硬；煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候為宜；以糖色和老抽定色；炒糖一定用小火并不斷翻攪，否則不等翻紅末糖就已經(jīng)煳了。
糖色是“毛氏紅燒肉”中要用到的東西，一般外面沒的賣，要自己在家制作。方法是，涼鍋坐在火上，放入一份油、兩份水，稍微攪拌一下，開火，將六份白糖放入鍋中，中火慢慢攪拌，很快就會看到鍋中起了很多細小的氣泡，之后水分繼續(xù)蒸發(fā)，基本全部蒸發(fā)干凈了，用木鏟攪拌感覺可以拉起z的樣子，繼續(xù)攪拌，之后糖油混合物會很快變成褐色，關(guān)火，用火的余溫繼續(xù)攪拌，鍋里的東西慢慢變成了深褐色，這就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兌入兩份熱水，攪拌均勻，一次用不了的糖色裝瓶，即使不放在冰箱中也能長時間保存。如果感覺麻煩可在“毛氏紅燒肉”中換用冰糖，不過味道肯定要差一些了。
正宗的“毛氏紅燒肉”都是很大塊的，吃上一塊超級過癮，大約每個都有3 cm見方的樣子，這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中，煮的時候也可以保持肉皮始終朝下，但如果不想做這么大塊的肉，也可以切得小一些，不過再放入水，肉塊就會隨著水漂浮起來，也沒關(guān)系，1.5 h的時間足以讓它們酥爛了。
6.紅燒肉菜品的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)成分及適宜人群
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。紅燒肉是日常生活中經(jīng)常吃到的美味，味道鮮美肉質(zhì)軟嫩不油膩。紅燒肉的營養(yǎng)價值非常高，所包含的營養(yǎng)對人體有很大好處。
紅燒肉的營養(yǎng)成分：豬肋條肉（五花肉）豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
豬肉的蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體全部必需氨基酸；豬肉富含鐵，是人體血液中紅細胞的生成和功能維持所必須的；豬肉是維生素的主要膳食來源，特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。
紅燒肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。各式紅燒肉成品含維生素B 60.02 mg；含有能量4891.75 kJ，蛋白質(zhì) 76.86 g，脂肪 482.5 g，碳水化合物 51.24 g，葉酸 1.32微 g，膳食纖維 0.58 g，膽固醇 854.7 mg；胡蘿卜素14.9 μg；硫胺素 0.76 mg；核黃素0.49 mg；煙酸 20.19 mg；維生素C 0.5 mg；維生素E 2.46 mg。維生素是人體健康的必備物質(zhì)，特別是少女，吸收適量的維生素有助于養(yǎng)顏美容，因此愛美的少女可選擇適量食用。富含這些能量與蛋白質(zhì)能夠有效地幫助青少年補充必須能量，有助于長身體和健康。紅燒肉含有大量的微量元素，如鈣 159.45 mg，磷 947.75 mg，鉀 1 990.55 mg，鈉 6 362.96 mg，碘 2.4 μg，鎂 300.5 mg，鐵 16.95 mg，鋅 13.73 mg，硒 29.72 μg，銅 0.52 mg，錳 1.71 mg。微量元素對人體起著很重要的作用，能夠補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥，熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴，特別是在烹煮的過程中微量元素能充分發(fā)揮出來。
紅燒肉適宜人群：一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多便使人攝入了過多熱量，多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪，在人體內(nèi)儲存致人肥胖，肥胖則易發(fā)多種疾病；多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉；對于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱（中風(fēng)）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結(jié)，以及營養(yǎng)不良者食用；對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。
紅燒肉可以說是比較傳統(tǒng)的，具有地方特色的美食，而且它具有滋陰潤燥、補血補腎的作用，但是吃紅燒肉也是有原則的。紅燒肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。
琉檐碧瓦，小橋流水，那不是重慶美食的來處；重油猛料，大盤大碗，你道是水煮魚泡椒雞鴨根系由山城始發(fā)。
重慶小面
排名在火鍋之前的山城美食
有一次央視搞重慶美食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)排在第一的不是重慶火鍋，而是重慶小面。重慶人對此心領(lǐng)神會，而外省人大惑不解：重慶不是產(chǎn)麥區(qū)，面食何以最得山城人心？
民諺《重慶十八怪》有云：“……不吃小面不自在”，火鍋雖然美味，卻不能天天都吃，而重慶小面卻可頓頓都有，方便快捷，只需要花上幾塊錢，就能吃得相當(dāng)滿足，三下五除二吃得面干湯盡，意猶未盡，明兒趕早再來……
用料：
新鮮的面條500克，藤藤菜1把，醬油、味精、油辣子、花椒面、蒜姜水、豬油、小蔥碎、榨菜末兒、碎米芽菜、芝麻醬、豬骨湯適量。
做法：
1.油辣子的制作：將紅干辣椒在鍋中焙干、打碎，淋入燒熱的食用油即成。
2.將各種調(diào)料（除小蔥外）在大碗中混合。不喜歡加湯的，叫做“干溜”。
3.鍋中放水燒沸，先將藤藤菜燙熟，放入調(diào)味兒碗中，喜歡多加青菜叫做“重青”。
4.沸水鍋中放入面條，將面煮熟。喜歡硬面條的，叫做“提黃”。
5.將面條撈入調(diào)味碗中，拌一下，即可食用。
貼士：
辣椒、花椒要用四川產(chǎn)的，味道才正宗。配菜隨季節(jié)變化，可選藤藤菜、嫩萵筍葉、小白菜等。重慶小面使用的鮮面條，面條中加了一點堿，有點像山東面條，沒有這種面條可以用雞蛋面代替。
麻辣魚火鍋
全國人氣最旺的當(dāng)屬火鍋
沒吃過重慶火鍋，恐怕永遠都不知道火鍋的陣容。若是在重慶餐館里吃火鍋，燙菜僅是自己喜歡的幾樣；但是來到重慶人家做客就不同了，會有一種開眼界的感覺：重慶火鍋，無所不燙（涮）。水中游的，地上跑的，枝上結(jié)的……應(yīng)有盡有。
用料：
鮮魚1條，豆芽、大蔥、牛油、辣椒、十三香、蒜蓉、蒜片、姜片、蔥、豆瓣醬、白砂糖、食鹽、芝麻油、菜油適量。
做法：
1.鮮魚剖好，切片，加適量鹽和蛋清拌勻，腌漬半小時。
2.菜油燒熟，放入牛油熬化，下豆瓣醬、姜片、蒜碎、十三香、花椒、白砂糖和剪成小段的辣椒翻炒至香味出，加適量水、食鹽，將湯燒開。
3.準(zhǔn)備香油碟兒：將蒜搗碎，加入芝麻油，制成重慶火鍋的蘸料。
4.魚片下鍋煮熟，用漏勺瀝出，裝入盤中，再用鍋中的湯煮豆芽和大蔥段兒，待到豆芽等煮至斷生，都倒入大盆里，將煮好的魚肉也倒進盆中，加入適量辣椒段和花椒粒，即可吃魚。
5.吃過魚肉，將剩余的湯料燒熱，可以繼續(xù)燙青菜吃。
貼士：
十三香調(diào)料可以用現(xiàn)成的重慶火鍋底料代替。辣椒和花椒用重慶產(chǎn)的味道正宗。牛油是川味火鍋的點睛之筆，必不可少。
泡姜雞雜
重慶菜在江湖路上
重慶美食最通俗的叫法是重慶江湖菜，山城人粗獷豪放，熱情好客，大盆盛肉，一家人圍坐，要么呼上三五好友，大碗喝酒，不亦樂乎。巴蜀之地，濕熱多雨，辣到咋舌的紅辣椒，麻到說不出話的花椒，四季常備的泡辣椒、泡姜在熾熱的山城越發(fā)滋味濃郁……有了這些鮮活的調(diào)料，輕松地就能端出幾盤好菜來。
用料：
雞雜500克，泡姜、泡椒各1碗，香芹200克，蒜碎、蔥碎、醬油、食鹽、食用油、料酒適量。
做法：
1.雞雜洗凈，改刀切片，入沸水中焯燙，至水再次沸騰時瀝出，用料酒和食鹽腌漬半小時。泡仔姜切成片，泡椒切成小圈。
2.鍋中食用油燒熱，放入洗凈切段的香芹，炒出香味，盛出備用。
3.鍋中再次放入食用油燒熱，放雞雜炒出香味，加蔥、蒜、泡姜、泡椒、醬油，翻炒，再放入香芹炒至入味，即可食用。
紀(jì)錄片《舌尖上的中國》是我國第一次使用高清設(shè)備拍攝的大型美食類紀(jì)錄片。從問世初啟，這部標(biāo)志著我國紀(jì)錄片發(fā)展歷程的優(yōu)秀作品就以精良的視聽呈現(xiàn)，厚重的文化承載在我國又一次的引發(fā)了紀(jì)
錄片觀賞的熱潮。最初，《舌尖上的中國》是在中央電視臺第一頻道每天22時30分的《魅力紀(jì)錄》欄目首播。針對這一點，《人民日報》還曾用過“無論從選題還是從播出時間來看，《舌尖上的中國》
都只能算是熒屏上的 ‘弱者’…… ”一語進行評價。但隨著《舌尖上的中國》的播出，它不但沒有成為熒幕上的弱者，還獲得了口碑和收視上的雙贏。自開播以來，《舌尖上的中國》的平均收視率為
0.481，日最高收視率達0.75，最高一集的第4集達到了0.55%的收視率，達到了BBC紀(jì)錄片的收視水平。這個數(shù)字超出了原時段播出的電視劇欄目的30%，不僅如此，無論專業(yè)媒體還是廣大觀眾都對該片進
行了紛紛贊譽。《舌尖上的中國》以濃郁的中國韻味，講述的是美食背后人與事的中國故事，帶給我們超越美食的思考，在中國日常飲食的流變和飲食文化的傳承中，傳達的具有深沉的人文關(guān)懷，主要
表現(xiàn)在三個方面。
首先，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》講述的是關(guān)于人的故事。哲學(xué)家費爾巴哈說過：“人就是他所吃的東西”。從一開始，《舌尖上的中國》就不只是一部關(guān)于吃的紀(jì)錄片，“通過美食這個窗口更多地看到
中國人、人和食物的關(guān)系、人和社會的關(guān)系”。《舌尖上的中國》在嘗遍南北美食，對傳統(tǒng)飲食文化的深刻挖掘和闡述的同時，更著重闡釋得是其背后的人的存在。
對中國人而言，吃，大概是最能把所有中國人緊密聯(lián)系在一起的事了。《舌尖上的中國》編導(dǎo)陳曉卿說過，“從飲食的角度，能夠揭示出中國是個大一統(tǒng)的國家。” 幅員遼闊的中國，在不同的地區(qū)和民
族之間，存在著很多文化和生活上的差異，而飲食習(xí)慣可以作為這種差異的一種直接反映。因此，飲食習(xí)慣上不僅可以看出中國人的很多相同之處，更可以從中發(fā)現(xiàn)許多差異所在。從繁華的東南沿海大
都市到邊遠的大山深處的村落，《舌尖上的中國》攝制組在一年多時間中走遍大江南北，選取了60多個拍攝點，拍攝了一道道美味佳肴，更記錄了一個個深入人心的故事。《舌尖上的中國》在食物的故
事中，展示的中國人平常而普通的人生況味，講述了浙江的空巢老人、鄧諾的父子傳承、查干湖的捕魚風(fēng)俗……；在美味的路徑下，展示的是每一個鮮活個體背后樸實的氣息，包括陜北的餑餑商販、西
藏的采松茸人、蘭州的拉面師傅……紀(jì)錄片中每一個個體樸質(zhì)的存在，一張張鮮活的面孔，才是構(gòu)成我們中國這個偉大國家最重要最真實的存在。
其次，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》代表的是中國的文化軟實力以及國家文化的形象。
在紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中，美食里的審美觀和價值觀才是需要重點地傳達。關(guān)于這一點，該片的總編導(dǎo)想的更多，也走的更遠，他說過：“做紀(jì)錄片，文化的東西是不可避免的。如果光講吃，不就
跟美食欄目一樣了？這個片子是帶著對食物的敬意來做的，希望觀眾能從中國人對美食的熱愛品讀到中國人對生活的熱愛，看到中國社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展。”《舌尖上的中國》選擇與每個人都密切相關(guān)
的物質(zhì)層面美食考察的不僅是文化的分布，還考察了在社會變遷過程中傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間的繼承與發(fā)展問題。
美食的特殊存在本身就是一種文化的分布。各個地區(qū)、不同的民族因為不同的文化傳統(tǒng)，選擇不同的食材進行不同的美食傳達，在第二集《主食的故事》中對中國傳統(tǒng)意義上的南米北面進行了詳細的分
述，如北方的面有不同的做法，如陜北糜子面做的黃饃饃、丁村的中原面食……南方的米為代表的主食則是嘉興的肉粽子、寧波的年糕……法國哲學(xué)家亨利?列斐伏爾將空間視為生產(chǎn)的空間，而在時代
飛速發(fā)展，不同的城市都日趨接近的今天，區(qū)分不同地域文化的關(guān)鍵就在于構(gòu)成內(nèi)涵的一切表達，飲食恰好是其中重要的一環(huán)。如《舌尖上的中國》中的解說詞所說：“當(dāng)今的中國，每座城市外表都很
接近，唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。城市變得極為相似，唯一不同的就是樓宇森林之間烹飪的食物和空氣中食物的香氣。”《舌尖上的中國》以影像的方式，通過美食這一媒介進入了
博大精深的中華文化的各個層面。影視影像是后現(xiàn)代主義學(xué)者伯德里亞所說的 “類像”的合成方式，以具有日常生活儀式化的方式參與構(gòu)建著當(dāng)今社會人們生活的共同空間。《舌尖上的中國》通過美食
這一媒介集結(jié)了中華文化的眾多層面。首先，美食是具有地域特色的民俗的一種重要表達：吉林查干湖除夕的“全魚宴”、山西丁村為老人做壽時吃的長壽面、廣東的重陽節(jié)村宴……在美食的表層意義
之下，傳統(tǒng)的是對自然的尊敬，家的眷戀、幸福生活的憧憬等生命意義的理解和人生意義的追尋，這也是中華文化精神的一種傳承。
在當(dāng)今這個急劇變遷的世界中，許多文化正悄然逝去，美食文化也當(dāng)然如此，那么，紀(jì)錄片的另一層文化意義就不僅在傳承，更在保留和記憶，因為片中出現(xiàn)的很多人可能是某種手藝最后一代的傳承者
。因此，這也正是紀(jì)錄片《舌尖上的中國》所被賦予的最重要的文化意義。紀(jì)錄片是紀(jì)實功用很強的電視載體，而文化是社會生活中一種深層的隱藏，而當(dāng)這二者合二為一之時，就需要一個恰當(dāng)?shù)狞c，
一個可以深入文化的“話語結(jié)構(gòu)”，及一個可以淺出的表達方式。那么，借助美食這一載體，地域空間和文化間晦澀而宏大的表達通過可視的文化符碼得到了準(zhǔn)確的表達和更廣泛的傳播。
《舌尖上的中國》作為我國首部高清美食紀(jì)錄片在視聽表達上做出了很多突破與創(chuàng)新。有人將之評價為以“超清晰、具震撼力的畫面”瞬間捕獲人心。《舌尖上的中國》區(qū)別于大多數(shù)注重客觀敘述，多
用長鏡頭的紀(jì)錄片，使用了大量的主觀鏡頭、特寫鏡頭和微距攝影，將所有的食材都表現(xiàn)得極其唯美。本片的特寫鏡頭在制作每一道菜時，都得到了充分的體現(xiàn)，有的菜品的制作幾乎全部是特寫，這與
美食類紀(jì)錄片的性質(zhì)有很大的關(guān)系，每一道食材的制作過程，只有通過特寫鏡頭才能夠清楚的展現(xiàn)給觀眾，讓觀眾看清每一個制作的細節(jié)，特寫鏡頭對細節(jié)的展現(xiàn)有著無可比擬的優(yōu)勢，能夠突出食物的
色澤光鮮，讓看的人食欲大開。特寫、微距鏡頭等讓食材的纖維毫發(fā)畢現(xiàn)，使一份尋常菜肴，化身成為難得一見的視覺奇觀。攝像師根據(jù)不同食物的特點，利用微距鏡頭貼近食物拍攝，最大程度地放大
了食物的質(zhì)感和光澤，借助高清電影鏡頭和微距攝影的幫助，原本一道道家常食物在熒屏上呈現(xiàn)得精致誘人，仿佛重新煥發(fā)出新的生命力。
不僅如此，特寫畫面以“慢”為主，讓人們看清楚事物的真實過程或本來面貌。《舌尖上的中國》大量使用了“慢”鏡。讓觀眾看清楚每一種食材的紋絡(luò)或者每一個過程的細節(jié)。嘉興的粽子、寧波的年
糕、云南的乳扇、安徽的毛豆腐……這種微距及慢鏡的視聽風(fēng)格在某種程度上形成紀(jì)錄片《舌尖上的中國》的影像風(fēng)格，也成就了本片人文關(guān)懷的第三個層面，即關(guān)注食品安全。在食品安全遭受前所未
有的威脅的今天，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》喚醒了我們關(guān)于傳統(tǒng)食物的記憶，契合了當(dāng)今人們的心理需求，傳承了中國幾千年來的飲食文化。從這層意義上而言，《舌尖上的中國》的存在遠遠超越了一
部美食紀(jì)錄片。
近日，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在央視熱播，除了引來無數(shù)人圍觀外，不少人更是垂涎片中所出現(xiàn)的美食，并想方設(shè)法去購買。于是，無所不包的淘寶網(wǎng)自然成為了吃貨們解決“饞欲”的同一去處，而此時淘寶網(wǎng)也順勢推出了“舌尖上的淘寶”專題頁面，諾頓火腿、岐山嗓子面、寧波年糕等在《舌尖上的中國》出現(xiàn)的美食悉數(shù)被收錄其中。“舌尖上的淘寶”頓時吸引了不少人的關(guān)注。
“在《舌尖上的中國》播出第一集后，微博、社區(qū)上就有不少網(wǎng)友表示想要買片中出現(xiàn)的美食的意愿，隨后這種呼聲表現(xiàn)得越來越強烈，因此淘寶為滿足眾多美食客的要求順勢推出了‘舌尖上的淘寶’這一專題頁面”，淘寶公關(guān)部負(fù)責(zé)人胡冠中這樣解釋“舌尖上的淘寶”的由來。淘寶數(shù)據(jù)顯示，自5月14日央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》開播后5天，584萬多人上淘寶找零食特產(chǎn)，搜索次數(shù)達471萬次，有2005萬人瀏覽過相關(guān)美食頁面，成交729余萬件；而食品類的購買高峰，也逐漸從此前的中午11點和下午16~17點，向每晚22~24點轉(zhuǎn)移了。為什么購買高峰會發(fā)生這樣的變化？因為《舌尖上的中國》在中央電視臺綜合頻道（CCTV1）晚間22:40播出，不少人在看完節(jié)目后就立刻在淘寶上進行了“尋食”行動。
《舌尖上的中國》首播是在5月14日，“舌尖上的淘寶”主題頁面于5月24日零點上線，從最初有想法到正式上線總共不到一周時間。這一想法剛一提出，它首先贏得了絕大數(shù)淘寶人的認(rèn)可。于是前期準(zhǔn)備工作得以迅速地開展，具體主要涉及三個方面：一是針對《舌尖上的中國》片中提到的食材、成品、配料、烹飪工具等做了數(shù)據(jù)監(jiān)測，這主要通過消費者在淘寶上的搜索記錄監(jiān)測進行；二是走訪賣家，進行市場調(diào)研，了解銷售趨勢及買家的需求，了解消費者的關(guān)注點是什么；三是整合淘寶各條業(yè)務(wù)線資源。胡冠中介紹，整個“舌尖上的淘寶”的專題頁面是由5位設(shè)計師加班加點用了三天三夜的時間做出來的。
中華飲食文化博大精深，為了體現(xiàn)這種豐富性和《舌尖上的中國》紀(jì)錄片的韻味，“舌尖上的淘寶”專題頁面主體以中國風(fēng)來呈現(xiàn)，目的是讓用戶訪問時在視覺方面能感受到與《舌尖上的中國》的聯(lián)系。商品選擇則是以滿足消費者的需求為主。首先，根據(jù)搜索和購買的數(shù)據(jù)來確定買家的需求，反饋會集中在特定的商品上，從海量的美食里提取了這批商品；其次，找到有質(zhì)保認(rèn)證的賣家，匹配準(zhǔn)確的原產(chǎn)地，確保商品有令人放心的品質(zhì)和饞涎欲滴的觀感。同時，淘寶網(wǎng)還鼓勵消費者上傳介紹更多的美食，如自己家鄉(xiāng)的美食或者喜愛的美食主題，網(wǎng)友反饋非常踴躍，專題頁面整個商品數(shù)量也持續(xù)上升。
據(jù)悉，“舌尖上的淘寶”專題頁面上線24小時內(nèi)超過31萬人關(guān)注，瀏覽量高達1000萬次，成交7萬多件。在此活動的帶動下，食品相關(guān)類目支付寶成交額環(huán)比增長了16.71%，直接成交額達到了2195萬元，購買人數(shù)增加了13.44%。其中，銷量增長最快的“舌尖”食品有毛豆腐、松茸、諾頓火腿、乳扇等，而最“受寵”的則是云南諾頓火腿，5天內(nèi)成交量增長了17倍。
“持續(xù)地關(guān)注這類熱點事件，通過這種‘在場感’，傳遞給消費者身邊豐富、有趣好玩的印象，更自然地和受眾發(fā)生、建立、維護這種靈活的溝通，變成受眾生活中不可缺少的部分，這是我們需要繼續(xù)做的工作。”最后，胡冠中說出了此次借勢營銷的體會。
一、《舌尖上的中國》創(chuàng)中國紀(jì)錄片新高度
從《舌尖上的中國》播出第一集開始，它就徑直成為“黑馬”，風(fēng)頭蓋過同時段的電視劇，微博上，以“舌尖上的中國”為話題的內(nèi)容頻頻“刷屏”，甚至還帶火延伸行業(yè)——某知名美食點評網(wǎng)圍繞它撰寫攻略，淘寶店的美食訂單生意也持續(xù)攀升。當(dāng)電視節(jié)目泛娛樂化傾向凸顯的今天，一部深夜播出的紀(jì)錄片能挑起觀眾和網(wǎng)民久違的熱情，在中國實屬罕見。
1．收視率創(chuàng)新高
紀(jì)錄片《舌尖上的中國》是央視紀(jì)錄頻道繼《故宮》和《春晚》后，推出的又一部原創(chuàng)大片，全篇共7集，以食材、主食、轉(zhuǎn)化、儲藏、烹飪、調(diào)和、生態(tài)等7個主題講述了千百年來中國人獨特的飲食習(xí)慣。7天內(nèi)，《舌尖上的中國》平均收視0.5%，其中最高一集達到0.55%，和之前播出的BBC紀(jì)錄片《生命》收視持平，在近幾年播出的紀(jì)錄片中收視算是新高。
2．口碑效應(yīng)凸顯
《舌尖上的中國》讓慣于低調(diào)的紀(jì)錄片一夜之間成為關(guān)注的熱點，盡管節(jié)目是在晚間非黃金時段播出，但依然引發(fā)了全民觀看紀(jì)錄片熱潮，甚至將很多幾乎從來不看電視節(jié)目的“文藝青年”重新拉回?zé)善燎埃刻熳房础Ｔ摷o(jì)錄片還在短時間內(nèi)便沖上新浪微博話題榜，在天涯論壇也引起廣泛熱議，豆瓣網(wǎng)友給它打出了9.6的高分。相比之下，近期幾部所謂熱播的電視劇倒是遜色了許多。
3．市場表現(xiàn)活躍
在2012年戛納國際電視節(jié)上，《舌尖上的中國》作為中國參展紀(jì)錄片引起了業(yè)界關(guān)注，甚至出現(xiàn)了不用制片方追著推薦就有人互相競價的局面，這在近幾年的紀(jì)錄片領(lǐng)域是比較少見的。除了受到海外市場的追捧外，該片也吸引了眾多廣告商的目光，盡管導(dǎo)演陳曉卿表示不贊成直接植入廣告，但可以預(yù)見，在未來第二季和第三季中，該片的“廣告潛質(zhì)”將被充分地挖掘。
二、“味道”制造帶來的創(chuàng)作啟示
《舌尖上的中國》觸動了無數(shù)人的味蕾，透過屏幕，觀眾們仿佛嗅到了家的味道、童年的味道、故鄉(xiāng)的味道。這些“觸動人心”的味道是如何制造出來？它的背后又隱藏著什么樣的創(chuàng)作變化？
1．從仰視到平視的視角變化
拍攝美食為主題的紀(jì)錄片并不少見，以往展現(xiàn)中國美食的影像素材，更多的是以烹飪大師或美食名家、菜系流派、地域特色來結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)的是精湛的廚藝和繁復(fù)的過程。《舌尖上的中國》卻另辟蹊徑，改變以往紀(jì)錄片“宏大敘事”的表達方式，以濃濃的生活氣息和人文氣息成功突圍。
拍攝視角上，將人文味與生活味“和諧”混搭，是該片成功的突出因素，用導(dǎo)演陳曉卿自己的話說，就是要找“對中國美食認(rèn)同的交集點”。對于中國飲食這樣一個龐大又過于繁復(fù)的主題，該片制作團隊反復(fù)討論，最后決定用一些線索串聯(lián)起片中故事，尋找人與食物、人與自然、食物與文化的交集，打破以往“就食物談食物”的窠臼，折射出中國紀(jì)錄片從“仰視”到“平視”的變化趨勢。
敘述方式上，該片偏向劇情化、故事化、細節(jié)化，打破了以往紀(jì)錄片宏觀敘事的表現(xiàn)手法，表現(xiàn)了日常生活中隨處可見的食物不為人所知的一面。片中不見“烹飪大師”，不見“美食專家”，更像是美食獻給普通勞動者的頌歌，手工挖蓮藕、兩小時采竹筍、全中國只剩5人繼承的高蹺式捕魚、70多歲黑龍江“魚把頭”、賣黃饃饃的陜北老漢、陪外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘，這些情節(jié)反映的是對人和食材關(guān)系的微妙理解，更呈現(xiàn)出該片與眾不同的魅力感召。
2．從小作坊到車間式的精良制作
近年來，央視紀(jì)錄片早已成為一塊金字招牌，無論《大國崛起》，還是《故宮》、《春晚》等，均在觀眾中引發(fā)強烈反響，這部《舌尖上的中國》再度成為收視焦點，是偶然也是必然，日益精良的制作水平使影像信息得以更完美的呈現(xiàn)和表達。
高科技設(shè)備的投入。作為國內(nèi)第一部使用高清設(shè)備拍攝的美食紀(jì)錄片，《舌尖上的中國》用高清技術(shù)將制作美食的過程還原到極致，翻炒、拍打、搟面……生活中廚房里再普通不過的細節(jié)動作都被清晰、真實地拍攝下來。片中還多次使用超大廣角、顯微鏡頭、航拍、水下攝影和高速攝影等手段，為片中五花八門的美食披上了完美的色澤，畫面考究而工整，鏡頭語言豐富而細膩。
國際化制作模式的運用。《舌尖上的中國》一開始就是按照國際通行的制作模式打造的，一集節(jié)目鏡頭運用量達到了1300個，采取了碎片式的剪輯方式，節(jié)奏快，信息量大，基本上8分鐘講一個故事，進行不同地域之間的組合和嫁接。從接任務(wù)到播出，該片用時13個月，全國拍攝點70個，前期調(diào)研員3人，導(dǎo)演8人，攝影師15人，參與拍攝和剪輯的將近30人，總導(dǎo)演陳曉卿負(fù)責(zé)統(tǒng)籌和調(diào)度。分工明確的生產(chǎn)流程也保證了片子能按時保質(zhì)完成。
3．從單一到復(fù)合的營銷策略
[關(guān)鍵詞] 電視紀(jì)錄片；平民化；人文精神；故事化敘事
《舌尖上的中國》是中央電視臺第一次使用高清設(shè)備拍攝的美食類大型電視紀(jì)錄片。這部美食紀(jì)錄片受到眾多觀眾追捧熱評的主要原因就在于：這部美食紀(jì)錄片將平民化視角作為紀(jì)錄片創(chuàng)作的一種理念和方法。《舌尖上的中國》電視紀(jì)錄片把平民化的視角傾注于整個紀(jì)錄片創(chuàng)作過程，紀(jì)錄片關(guān)注普通百姓制作的平民美食，讓觀眾感受到草根文化的真實的震撼力量。
平民化視角就是要求實事求是地記錄、還原紀(jì)錄刻畫對象的真實存在的本原形態(tài)，包括人的本真狀態(tài)、環(huán)境的本來面貌以及人與人之間、人與環(huán)境之間的真實關(guān)系。電視紀(jì)錄片的平民化視角就是專注于普通百姓簡單純樸的生活現(xiàn)狀，接民的審美文化，以平視的目光將鏡頭對準(zhǔn)普通人的生活狀態(tài)和生存方式。平民化視角不僅是觀察社會生活的一種角度和方法，也隱含看待任何事物的姿態(tài)和觀念。平民化視角賦予了我國電視紀(jì)錄片新的色彩和獨特價值，成為電視紀(jì)錄片創(chuàng)作的主流觀念。
一、關(guān)注普通人物現(xiàn)實生活的平民化主題
平民視角的理念，就是要超越國家意識、階級意識、民族意識、階層意識，超越意識形態(tài)去考察人類社會最為本真的東西，探討人類共同存在的話題。《舌尖上的中國》電視紀(jì)錄片的主題是展示來自民間的特色美食和提供美食的普通百姓簡單純樸的生活現(xiàn)狀。在介紹展示每一種食材、每一道制作工藝的同時，都蘊涵著豐富的美食文化信息，展現(xiàn)人與自然之間的和諧共生的關(guān)系。
《舌尖上的中國》電視紀(jì)錄片的主題表征是關(guān)注人的生存狀態(tài)，會心微笑的普通勞動者的，安居樂業(yè)的樸實村民，快樂自足的小商販，都是紀(jì)錄片關(guān)注的主角人物，也就是 “人的主題”。電視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》將視角對準(zhǔn)了制作民間美食的普通老百姓，用十分可貴的平視角度去展現(xiàn)普通美食和美食背后的制作者。用平視角度折射出平凡百姓日常生活的感動，這更容易引起觀眾的情感共鳴。《舌尖上的中國》電視紀(jì)錄片有別于傳統(tǒng)的美食節(jié)目，沒有專注于廚師“炫耀”的烹飪手法和主持人夸張的美食感受。觀眾在紀(jì)錄片中看不到烹飪大師的絕技和不尋常的美食材料，看到的都是最民生、最貼近自身的美食：手工制作的蝦醬、傳統(tǒng)工藝制作的寧波年糕、大鍋熬制的奶團子，這些普通的家常美食帶來的卻是美食刺激味蕾所帶來的。
《舌尖上的中國》每集都有一個主題，根據(jù)每個主題的主線將不同地域的美食進行組合與嫁接。而不管怎樣的主題主線，紀(jì)錄片都將視角關(guān)注到天南地北的普通老百姓，并且多以家庭的群像出現(xiàn)。一起腌制火腿的云南大理的老黃父子；荷塘手工挖藕的湖北嘉魚縣的兄弟二人；終年整日奔波的職業(yè)攝影師的白波只有在每年除夕的時候才能回家與家人吃團圓餃子；已在北京定居生活多年的朝鮮族金順姬會抽空回到家鄉(xiāng)跟媽媽學(xué)做泡菜……幾乎每一個美食背后都連接著一個家庭，承載著家庭的幸福與溫暖，折射出濃濃的人情味。
最傳統(tǒng)的民間食物，勞動人民最質(zhì)樸的笑容、滿足的神情，使整部紀(jì)錄片彌漫著濃濃的人情味。鴨脯店的阿植掌握著獨特的熏鴨古法，五味醬料熬糖、腌漬、木炭熏烤、甘蔗渣煙熏，電視紀(jì)錄片運用淺景深鏡頭與微距鏡頭展現(xiàn)鴨脯的獨特制作工藝，從微觀角度用絕美的畫面展現(xiàn)新鮮剔透的鴨脯美食。垂涎欲滴的鴨脯美食承載著阿植對未來生活的美好祝愿。網(wǎng)上評論《舌尖上的中國》的收視力量在于真誠的記錄態(tài)度，它用平實的手法展示了平民百姓生活的真實畫面，讓觀眾獲得了真情實感。
二、平民化主題折射出深厚的人文精神
《舌尖上的中國》電視紀(jì)錄片的平民化主題把思考和關(guān)注的中心放在了普通百姓的美食和生活，但是通過對普通百姓生活中所迸發(fā)的情感因素的深度挖掘，折射出人與人之間、人與自然之間的和諧關(guān)系，美食背后蘊涵的文化信息，傳統(tǒng)文化對中國人生活的影響。
紀(jì)錄片拍攝的人物之所以令人印象深刻，主要是紀(jì)錄片在拍攝記錄美食的時候，觸及了人物的內(nèi)心情感，表達了他們的憂慮、傷感和歡樂。在深度和廣度上明顯地拓展對普通百姓生存狀態(tài)的思考，從不同角度和不同層面立體性地映照他們的生活與情感。平凡的市民生活中和極為平凡的日常生活狀態(tài)的一些生活片斷，卻能體現(xiàn)出生活哲理和人生意味。
第四集電視紀(jì)錄片《時間的味道》的開場白是：“時間是食物的摯友，也是食物的死敵。時至今日，這些被時間二次制造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，并且蘊藏著中華民族對于滋味和世道人心的某種特殊的情感。”頗具文學(xué)色彩的解說詞，揭示的是美食背后的情感故事。
中西結(jié)合部的湘西山川險峻，交通閉塞。苗家姑娘龍毅就出生在這個偏僻的小山村，從小就渴望走出大山。在她的記憶里，8月是苗家人制作腌魚的傳統(tǒng)日子，孩子們在稻田里抓出的禾花魚，與田間各種普通的調(diào)料混在一起，層層壓制在木桶里腌制一個月后，就可以食用，食用的方法很多。腌魚的味道一直伴隨著她的讀書生活，凌晨三點多鐘龍毅姑娘就帶著一瓶媽媽做的腌魚趕路上學(xué)，媽媽在送過幾座山坡后，就對她說：“天快亮了，你自己走吧，天會越走越亮。”腌魚的味道陪著龍毅姑娘壯著膽往前走，直至走出自己的新天地。傳統(tǒng)的腌魚不僅僅是一種食物，而是保存在歲月之中的情感與記憶。
《舌尖上的中國》電視紀(jì)錄片在描繪美食制作真實場景的同時，還表現(xiàn)出對普通百姓生存狀態(tài)的真誠關(guān)注。這是電視紀(jì)錄片真正能夠吸引人、打動人的地方，也是紀(jì)實紀(jì)錄片的魅力所在。在這種紀(jì)實形態(tài)的紀(jì)錄片中，美食故事的敘述不僅僅是一種手法，還隱含著一種精神觀念。
《舌尖上的中國》電視紀(jì)錄片展現(xiàn)的是一種多元的真實場景。寓意深刻的解說詞和唯美畫面及其所營造出來的敘述結(jié)構(gòu)，往往具有開放的特性，讓觀眾可以有多重解讀的可能，避免了創(chuàng)作者主觀化傾向。紀(jì)錄片第五集《廚房的秘密》的開場白是：“要在數(shù)量上統(tǒng)計中國菜的品種，在地域上毫無爭議地劃分菜系，在今天，是一件幾乎不可能完成的事。在中國的廚房里，藏匿了太多的秘密。”
《廚房的秘密》記錄各地美食在廚房烹飪過程的同時，力求還原美食的完整信息，一些帶有場面調(diào)度的長鏡頭，在一個鏡頭內(nèi)不間斷地表現(xiàn)一個事件的過程，而且能夠模擬人的視覺心理，形成一種獨特的紀(jì)實風(fēng)格，并實現(xiàn)了最徹底的一種真實。紀(jì)錄片用一種平等的視點，現(xiàn)場記錄美食的制作流程的感覺，等等，都給人以生活化的真實感。
廣東順德是美食之鄉(xiāng)，村宴每天在不同的村子上演，村宴的場地是不固定的，毫無秘密的露天廚房卻要滿足全廣東最挑剔的食客。村宴的主角是老人，作為禮物他們會收到年輕一輩贈送的紅包和祝福，與祭祀同義的蒸菜是提醒著年輕人尊老敬老的意義。歐陽廣業(yè)是位普通的村宴廚師，蒸菜是他的拿手菜，入口即化的粉葛蒸肉特別適合老年人食用，淀粉使甜味和肉香完美中和。歐陽廣業(yè)深知一場成功的村宴，口味只有當(dāng)?shù)厝瞬拍馨盐眨牢杜c團聚缺一不可。從最初的祭祀到今天的村宴，都是以宴席為載體，把普通的百姓情感聯(lián)絡(luò)在一起。
《舌尖上的中國》用絕美的影像畫面營造一道濃情的美食盛宴，更用溫情的筆觸展現(xiàn)美食背后辛勤勞作的平凡大眾，透過平凡大眾的平凡生活，感受著勤勞樸實的普通大眾與美食的一脈傳承，體味著對生活的熱愛和自然的感激。
三、深化平民主題的故事化敘述方式
電視紀(jì)錄片的藝術(shù)感染力在于以平民化的語言講述普通百姓的故事，通過故事中人物的言行、神情貫穿構(gòu)成整部作品，讓觀眾在品味故事的同時，理解感悟電視紀(jì)錄片傳達的主題思想。
《舌尖上的中國》運用情節(jié)化的敘事方法，以飲食作為媒介，講述普通百姓的家庭故事，自然流露真實的情感，使整部紀(jì)錄片呈現(xiàn)出與眾不同的魅力。《主食的故事》介紹寧波人慶賀新年的一種傳統(tǒng)食物――年糕，經(jīng)過浸泡、磨粉、蒸粉和搡搗的糯米做成的年糕糯香軟滑。記錄美食并不是被動拍攝美食的表面現(xiàn)象，而是要對人物進行精心選擇和對典型事件的提煉。生活在三面環(huán)海的井頭村的顧阿婆仍沿襲傳統(tǒng)的年糕做法，為生活在城市的四個兒女準(zhǔn)備年糕。臨近歲末，兒女從寧波回到村里，四代同堂的一家人圍坐在一起的時候，阿婆親手做的年糕自然不可缺少，取義團團圓圓的年糕承載著家庭的味道，聚會后孩子們帶著年糕回到城市。普通的年糕美食背后，是顧阿婆一家的溫情故事。
第一集《自然的饋贈》介紹一種在松茸產(chǎn)地常見的酥油煎松茸，松茸是珍貴的食用菌美味，生長在沒有污染的高海拔地帶，松茸的香味濃烈襲人，稍加炙烤，就會散發(fā)一種礦物質(zhì)的醇香，在黑陶土鍋內(nèi)將酥油溶化，再將切片的松茸放入鍋內(nèi)煎烤，松茸香氣畢現(xiàn)，這是最樸素的美食烹飪方式。但是紀(jì)錄片沒有簡單介紹松茸的各種吃法，而是講述松茸采拾人的故事。
《舌尖上的中國》是一部關(guān)于美味佳肴和觸動人心的故事的美食紀(jì)錄片，紀(jì)錄片追求一種接近生活的原生形態(tài)，片中在記錄和展示普通百姓的真實的現(xiàn)實生活。這種真實又是一種親和的生活化的真實感。在雪山環(huán)抱云的南香格里拉小村落，吉迪村的人都把撿拾松茸作為主要的收入來源，所有能上山的人都凌晨出門尋找這種神奇的菌子。凌晨3點單珍卓瑪和媽媽與其他村民一起到離家20公里以外的原始森林里尋找松茸，采拾松茸是一項憑運氣的勞動，走一公里的路，才有可能采到一顆松茸。單珍卓瑪和媽媽在走了11公里的山路后，采集到品質(zhì)一般的松茸時，在收購現(xiàn)場換回很少錢的單珍卓瑪滿臉寫的是焦急和心慌，因為只有雨季才能采拾松茸。晚上滿心焦慮的單珍卓瑪一家在暗紅的爐火旁邊，共同期待第二天的好運氣。
忠實記錄平民百姓生活的電視紀(jì)錄片的敘事方式更加注重情節(jié)化、懸念設(shè)置。為了使真實的生活記錄更加吸引人，紀(jì)錄片多采用設(shè)置懸念和的方法，使故事情節(jié)增加可視性。單珍卓瑪和媽媽幾天的收獲微薄，但是大雨給她和媽媽帶來了好運氣，故事情節(jié)隨著雨后森林的清新畫面發(fā)生轉(zhuǎn)折，單珍卓瑪和媽媽在雨后的原始森林得到更多的收獲。在記錄單珍卓瑪?shù)诙斓暮眠\氣的時候，紀(jì)錄片運用特寫鏡頭注重細節(jié)的刻畫。單珍卓瑪在挖出一顆大松茸后，立刻用地上的松針將菌坑掩蓋好，這樣才能不破壞菌絲，這就是村民必須遵守的山林規(guī)矩。紀(jì)錄片用細膩的鏡頭將這一細節(jié)強化，就是要強調(diào)人們在接受自然饋贈的同時，要維護人與自然之間的和諧關(guān)系。
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對著一部紀(jì)錄片流口水，在最近仿佛成為了一場中國吃貨們集體狂歡式的自虐行為。每當(dāng)我守著電視機盯著無聊廣告都不愿換頻道，以免不小心錯過《舌尖上的中國》時，想象著在這樣原本平淡無奇的夜里，無數(shù)跟我一樣堅守的人們心無旁鶩地對著鏡頭閃過的電視屏幕流上一小時口水，一邊咂舌一邊感慨，捎帶上肚子沒出息地咕咕叫上幾聲來配合音樂，就覺得無比搞笑。轉(zhuǎn)瞬之間又無比感動，甚至眼淚毫無預(yù)兆地自己流下來。其實在看這部紀(jì)錄片時，我的口水甚至沒有眼淚多。
并非要裝文青，更不是素日里太過多愁善感，相比鏡頭里一一掠過的道道美食，大海中、大山深處、冰面之上的淳樸面孔更讓我感動。從第一集講述“自然的饋贈”開始，云南香格里拉的松茸、浙江遂昌縣的冬筍、廣西柳州的大頭甜筍、云南的諾鄧井鹽和諾鄧火腿、湖北的蓮藕、吉林查干湖的捕魚祭祀、海南遠航的漁船……沒有一道生僻怪異的菜品，都是從獲取食材的角度切入，展現(xiàn)了人與自然最本真的關(guān)系，以及食材背后流淌出的濃濃的人情味和生活氣息。更多的，是那些艱難勞動的人們，用雙手與時光為我們奉上的獨特佳肴，勞動者的堅辛絲絲滲透在各種味覺中，舌尖再次迎來這些每日都有可能接觸的食物時，心底升騰出的是敬意與珍惜。紀(jì)錄片展現(xiàn)的人文內(nèi)容遠比美食要多得多，那些在火上翻騰的食物倒更像是這些故事的點綴。
還有更多人甚至把《舌尖上的中國》當(dāng)成了一部愛國大片。地大物博的中國似乎寸土難離，因為每一寸土地上都有可能積淀著中國幾千年的美食文化與獨特食材。更重要的是，每一寸土地、每個人舌尖上的故鄉(xiāng)、每個人記憶深處的味道，構(gòu)成了整個中國，構(gòu)成了“口舌相傳”的中國文化。中國人對美食的理解或許比很多其他國家都要豐富，因為在我們這個擁有五千年歷史的國度里，食物被種植進了很多感情和故事。一方水土養(yǎng)一方人，每一座城市、每一條街道、每一個鄉(xiāng)村、每一戶人家窗口飄散出的食物味道，賦予了不同地域的中國人不同的性格和不同的人情味。或許這些味道，才是真正的中國味。故鄉(xiāng)的味道，也時時縈繞在舌尖之上，縈繞在記憶深處。
很多人每次回到故鄉(xiāng)，都恨不能從街頭吃到巷尾，想要把那些熟悉狂熱卻又并非時時可嘗的美食通通品個遍，瞬間人人都由吃貨變成美食家，開始講究這些味道是否與記憶中的味道相吻合。從媽媽支上炒鍋倒入菜籽油，那與什么色拉油、花生油全然不同的油香便開始四溢而出。一把干辣椒入鍋再下菜、尖椒端上桌才淋上一圈香醋、拌菜一定要用油潑辣子、蒸魚一定要放剁辣椒、小蔥必是最后灑上的、小鱖魚一定要扇著尾巴進湯的……若非如此，又豈是故鄉(xiāng)的味道！媽媽擅長的是辣椒小炒肉、外婆拿手的是壇子肉、二姑才能把陳皮兔丁炒得干香鮮嫩、隔壁陳叔做的臭豆腐才能堪稱一絕……若非吃著本主親手烹制的，又豈是記憶的味道！
無論嘗過多少異域美食、無論是否某時也迷戀他鄉(xiāng)菜品、更或者明知還有更健康營養(yǎng)的吃法，但內(nèi)心對故鄉(xiāng)美食的堅守，對故鄉(xiāng)的獨特情感，在味覺與情感的交會中，從不更改。每個人舌尖上的故鄉(xiāng)味道構(gòu)成了整個中國的美食文化。在生活的城市里固執(zhí)地選擇故鄉(xiāng)美食，哪怕僅僅因為菜系或菜名便經(jīng)常前往，是很多中國人就餐時的第一反應(yīng)，因為他們相信：吃到一種故鄉(xiāng)美食，便如同回了一趟家。
某一集里那句：“中國人用食物的變化感受四季的更替”，仿佛說明故鄉(xiāng)美食的情結(jié)。不同地域不同氣候的不同應(yīng)季食材，哪怕面對超市里一年四季皆有的菜品，也能輕易辨出哪些是春天的最愛、哪些是夏天的必須、哪些是秋令的收獲、哪些是冬令的進補……并不會因為處在不同地域而絲毫生疏。許多的味道和記憶被這部有別于其他美食介紹的紀(jì)錄片所喚醒，飄散于心頭，渴望品嘗在舌尖。
2012年5月，網(wǎng)絡(luò)上最流行的詞語組合是“舌尖上的XX”。
或許，誰也不曾想到，一部央視深夜播放的紀(jì)錄片的影響力居然將穿越劇、偶像劇、宮廷劇遠遠拋在了身后。該劇自5月14日開播后，每晚都會掀起收視，網(wǎng)絡(luò)上更是獲得了兩千多萬的點擊量。一群“吃貨”守候在熒屏前，他們一邊想著減肥塑身，一邊被誘人美食勾得直咽口水，一邊為質(zhì)樸的人情故事感動落淚……
創(chuàng)造這個奇跡的紀(jì)錄片就是《舌尖上的中國》，它的收視份額破了紀(jì)錄，超過以往同時段電視劇30%。
創(chuàng)造這個收視紀(jì)錄的就是奇跡的締造者——總導(dǎo)演陳曉卿。關(guān)于紀(jì)錄片，這么多年來，他一直在堅持；關(guān)于美食，這么多年來，他一直在推薦；關(guān)于美食的紀(jì)錄片，他想說的太多，想做的更多。
“每個人都有一個‘故鄉(xiāng)的胃’”
“爛皮鞋”、“毒膠囊”、“地溝油”、“三鹿奶”……這一個個令人人毛骨悚然的“名詞”讓人感覺“吃”不簡單。
一部《舌尖上的中國》，讓無數(shù)中國人越發(fā)體會到，吃，真的不簡單！
它，不同于以往任何美食節(jié)目，沒有廚藝高超的烹飪大師，沒有贊不絕口的美食專家，沒有眾多廚藝達人的“PK對決”，有的只是對吃的尊重，材料是他們手工采摘的蓮藕，用幾個小時挖到的竹筍；大廚是賣黃饃饃的陜北老漢、陪外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘……
它，將更多的鏡頭對準(zhǔn)了尋常家庭的廚房。一張張滿是皺紋的臉，一雙雙粗糙飽滿的手布滿了畫面，桌上是一盤盤熱氣升騰、香氣撲鼻的食物，和一張張“最美”的笑臉，凝結(jié)成一股神奇的力量。就像片中的一句解說詞：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道,已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心頭，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”
它，讓吃變成了一種信仰，菜里的味道滿滿都是愛。27歲的準(zhǔn)媽媽劉春雨就被這樣的情懷深深感動著，“北漂”的她一直是《舌尖上的中國》的堅實擁護者，用她的話說，“在這里，我想到了家的感覺，聞見了媽媽的味道。”
陳曉卿說：“我們要拍攝的不是名廚名菜，而是普通人的家常菜。味蕾上的記憶最頑固。許多人功成名就、遠赴他鄉(xiāng)，但仍然有一個‘故鄉(xiāng)的胃’，這是這部片子能吸引人的重要原因。”
酸、甜、苦、辣、咸，舌尖每天都會碰觸的味道。但如何將這些抽象的感覺具化為生動、鮮活的鏡頭，看了《自然的饋贈》、《主食的故事》、《轉(zhuǎn)化的靈感》、《時間的味道》、《廚房的秘密》、《五味的調(diào)和》、《我們的田野》，我們終于明白：這，就是每天都可以感觸到的舌尖的“味道”。
《舌尖上的中國》之所以能夠吸引這么多人的眼球，除了高額的投資，一流的制作團隊，最關(guān)鍵的還是他們不僅僅是介紹美食，更主要的是他們在做推介，他們把美食做的頗具創(chuàng)意，讓觀眾有熱情，有心情去參與，去討論。這里面甚至包含著人的價值觀，人生的哲學(xué)，帶給人思考和想象的空間。
吉迪村，卓瑪和母親走著山路尋找松茸，她擔(dān)心除了今天的收入，更為重要的是在凌晨的漏水中，母親的身體是否可以安康；嘉魚縣，挖藕人茂榮和圣武兩兄弟，看著集市上的藕，情不自禁地感嘆，“也許那藕是我挖的吧”；查干湖，冬捕的漁網(wǎng)是六寸的網(wǎng)眼，捕捉到的都是5年以上的大魚，未成年的小魚都被人為的漏掉了……
第一集的《自然的饋贈》中，“漁把頭”石寶柱已經(jīng)77歲，卻憑著經(jīng)驗帶著大家去冰面上捕魚。此時，觀眾心中最大的疑惑是：他到底能不能捕到魚？漁網(wǎng)被慢慢拉上岸來，疑問即將揭開，鏡頭卻跳到了祭湖祭魚活動的畫面，欲知后事，只能耐著性子繼續(xù)欣賞。這就給觀眾造成了一個懸念，要接著把后面的故事看完。
探索頻道亞太地區(qū)節(jié)目總監(jiān)魏克然表示：“國際紀(jì)錄片的制作標(biāo)準(zhǔn)，就是‘找平衡’和‘抓眼球’。在節(jié)目一開始，一個故事的主角必須在最初的30秒抓人眼球，它可能是一個事件正在發(fā)生，也可能一個人正在趕往某地，在經(jīng)歷過一個階段以后，會拋出一個問題，或者一個神秘事件，制造一些麻煩，最后留給結(jié)尾一個懸念，使觀眾不得不跟著往下看。當(dāng)然懸念一定是在結(jié)尾公布。”
很顯然，《舌尖上的中國》走的就是“國際路線”，這也就難怪，2012年4月2日，在戛納電視節(jié)期間，央視紀(jì)錄頻道主題推介會上播放了《舌尖上的中國》、《故宮100》、《絲路》等5部紀(jì)錄頻道原創(chuàng)大片，法國紀(jì)錄片公司的卡特琳娜女士看完《舌尖上的中國》的片花后有些驚嘆：“片子精彩，質(zhì)量很高，具備世界水平，我們要購買。”
中國烹飪協(xié)會也當(dāng)即決定，將這部片子作為今明兩年大型國際活動的主要禮品。
“帶著對食物的敬意和感情做紀(jì)錄片”
“《舌尖上的中國》最大的魅力是什么？“
“最大的魅力是讓世界了解中國。這也是紀(jì)錄頻道的宗旨。我認(rèn)為最吸引人的地方就是能讓觀眾了解中國，特別是要讓國外觀眾了解今天的中國。以美食作為窗口，讓海內(nèi)外觀眾領(lǐng)略中華飲食之美，進而感知中國的文化傳統(tǒng)和社會變遷。這也是《舌尖上的中國》努力追求的目標(biāo)。”陳曉卿說。
2011年1月1日早上8點，中央電視臺紀(jì)錄頻道開播。以青花瓷的青色作為頻道主色調(diào)，以“全球眼光、世界價值、國際表達”為定位，對內(nèi)推動中國紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對外多面呈現(xiàn)，更加真實反映中國現(xiàn)實。而《舌尖上的中國》是頻道成立以來第一個由個人提出并獲得通過的選題。
“頻道需要大量的不同樣式的原創(chuàng)作品，去年頻道向臺里上報第一批重點選題的時候，我就報了《舌尖上的中國》，屬于美食旅游類的，之所以這樣定位，是讓我們的選題類型更加豐富。”了解陳曉卿的人都知道，他在制作紀(jì)錄片之外，最大的愛好是品嘗和研究美食，還有就是在報刊開設(shè)美食專欄。
關(guān)于紀(jì)錄片，他是專家；關(guān)于美食，他是行家。倘若將紀(jì)錄片和美食這兩個他最熱愛的事業(yè)結(jié)合在一起，對他而言，或許就是再幸福不過的事情了。
《舌尖上的中國》與眾不同，或許從前期開始，陳曉卿和他的團隊走的就不是尋常路。以往的紀(jì)錄片都會有詳細的文案和策劃案，更為甚者，對將來的拍攝都會有準(zhǔn)確的部署。但是《舌尖上的中國》卻不是這樣，他們只有寥寥幾句話的方向，進度表格上也只有區(qū)區(qū)幾句話，例如：這是一個松茸采摘者的故事。什么地方的松茸？誰的故事？誰去采摘？什么樣的故事？感人的？勵志的？通通沒有答案，所有的一切都是未知數(shù)。
美食家沈宏非是《舌尖上的中國》的顧問之一，他希望可以尊重傳統(tǒng)，將片子按照“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”的結(jié)構(gòu)進行分集。該想法頗有創(chuàng)意，卻讓主創(chuàng)人員有些“糾結(jié)”，這樣的片子應(yīng)該怎么去做？
但是對于導(dǎo)演陳曉卿，執(zhí)行總導(dǎo)演任長箴來說，這一切的一切都不是問題。他們擴充隊伍，引入三個前期調(diào)研員，七集加上一集花絮每集一個導(dǎo)演，每集至少一個攝像師……他們中大多數(shù)是70后，是自由職業(yè)者，用總導(dǎo)演陳曉卿的話說：“這次的片子不是官窯，是民窯。”而這些“民窯”制造者身份也各有特色，有的正在為某地縣委書記拍宣傳片，有的在學(xué)意大利語，有的則剛剛辭職。這群人中，某些人毫無美食經(jīng)驗，有些導(dǎo)演沒有田野經(jīng)驗，雖然后期進行了惡補，但依然留有遺憾。
前期調(diào)研員，這幾乎是西方紀(jì)錄片多年的慣例。但在中國紀(jì)錄片的歷史上，卻是史無前例的第一次。他們需要前期考察，需要不斷追問，需要不斷的發(fā)掘，那個在交易市場焦慮不安的卓瑪，那個站在冬天的淤泥里聊著關(guān)節(jié)炎吃著能量不太夠的飯記著老婆囑托的葉茂榮，那個肩負(fù)鄉(xiāng)親們重托，77歲的“漁把頭”石寶柱……都是被他們“搜羅”出來的。
在拍攝紀(jì)錄片的過程中，整個攝制組20余位工作人員歷時13個月走遍中國60多個地方。每一個美食背后都有一張笑臉，每一個鏡頭背后都有一個故事。
“我們不想把觀眾群體僅僅鎖定在‘吃貨’。我想任何一個擁有5000味蕾以上的正常人看到誘人的美食都會產(chǎn)生生理反應(yīng)，因此我們竭盡全力把片中的食物拍攝得鮮美誘人。”陳曉卿說，“在中國的文化環(huán)境里，人與食物有著感性、復(fù)雜、千絲萬縷的聯(lián)系。在片中，我們試圖通過美食向世界展示一個變化的、現(xiàn)實的中國。”
的確，陳曉卿做到了，《舌尖上的中國》做到了，不僅僅中國人感動了，它還漂洋過海，跨越種族與膚色，很多看過這部紀(jì)錄片的外國人都說：“世界太需要看到這樣的中國。”
“我們是帶著對食物的敬意和感情做這個紀(jì)錄片。真誠是藝術(shù)的第一要義，感動自己才能感動別人，自己相信才能說服別人。”陳曉卿說。
“這只是個開始”
在紀(jì)錄片的圈子中，陳曉卿是絕對的“大佬”，誰都知道，做電視，辛苦，做記錄片，更是“苦中之苦”，而在這一條苦路上，陳曉卿一走就是21年。
早在1991年8月，為了夢想，他就和攝制組在安徽淮南鳳臺的一個村子里，駐扎了20多天，用攝像機把村子里的真實生活場面完整地拍了下來，完成了自己的第一部紀(jì)錄片——《孤島紀(jì)事》，誰也不曾想到，他的處女作就一鳴驚人，沖進了法國戛納電視節(jié)。那一年，他只有26歲。
僅僅隔了半年，他就用紀(jì)實手法跟蹤拍攝安徽無為幾個小姑娘去北京當(dāng)保姆的全部過程，這一跟蹤，就是一年半，小保姆的命運發(fā)生了改變，陳曉卿的命運也有了改變，因為這個名為《遠在北京的家》的紀(jì)錄片一舉拿下了四川國際電視節(jié)上的最高榮譽——金獎，轟動全國。
獲獎后的陳曉卿在紀(jì)錄片界名聲大震，片約不斷——接手反映希望工程的片子《龍脊》，與廣西山區(qū)失學(xué)孩子70多天吃住在一起；接手我國第一部自然類商業(yè)紀(jì)錄片《森林之歌》，與30多位主創(chuàng)人員奔赴東北、秦嶺、云貴高原等原始森林，進行了為期長達3年的拍攝；《百年中國》、《》、《一個時代的側(cè)影》等多部大型歷史文獻紀(jì)錄片都出自他的手筆。
2001年，陳曉卿搖身一變，成了中央電視臺《見證》欄目的制片人，成了領(lǐng)導(dǎo)的他依然和同事們打成一片，時時給他們推薦好吃的，所以在圈里，陳曉卿被譽為“美食活地圖”，走過千山萬水，吃遍大江南北。在品嘗眾多民間美食之后，陳曉卿總忘不了要做一番評論，在他的博客里，各地特色佳肴盡收其中，為此，他也成為眾多美食節(jié)目里的“座上賓”。
在陳曉卿的生活里，紀(jì)錄片、美食缺一不可，所以說，這一次《舌尖上的中國》有了他，才顯得更為奪目，成為中國紀(jì)錄片市場化的一次成功嘗試。“隨著觀眾預(yù)期的提高和成功的市場營銷，可以預(yù)見接下來會拍攝‘舌尖’的續(xù)集。”陳曉卿說，“這只是個開始，標(biāo)志著我們在向國際影像敘事靠近，前面的路還很長。”
《中華兒女》：《舌尖上的中國》現(xiàn)在的反響很好，你們的付出有了回報，現(xiàn)在回頭想想拍攝過程，是不是感慨很多？
陳曉卿：我是這個節(jié)目的總導(dǎo)演，但我認(rèn)為我們的創(chuàng)作團隊會更辛苦，尤其是前期的創(chuàng)作團隊，他們是在現(xiàn)場拍攝和捕捉的。還有我們的攝影隊伍非常出色，從主攝影到分集的攝影，都非常出色。我們特別強調(diào)要拍出來那種垂涎欲滴的視覺效果，他們做得很好。工作人員拍攝的條件很艱苦，舉個例子，在東北拍攝麥?zhǔn)諘r節(jié)，我們的資金支撐不了航拍。后來就說服農(nóng)民，借用他們噴灑農(nóng)藥的飛機，攝影師把自己綁在飛機上的那個懸窗旁，這樣完成的航拍鏡頭。
《中華兒女》： 您不僅僅是紀(jì)錄片的制片人，還是一位美食專欄作家，您怎么看待美食？
陳曉卿：中國人熱愛美食，是源于對生活的熱愛。廚師分級別，食材不分，每天吃著山珍海味并不意味著這種生活方式很高貴。大味必淡，往往在最邊遠閉塞的廚房里，你能嘗到最好的人間味道。
《中華兒女》：雖然好評不斷，但網(wǎng)上還是有一些爭議，對于這些批評，您怎么理解？
陳曉卿：有人說我?guī)缀醪欢裕乙餐猓瑳]關(guān)系。我就沒文化嘛，這一點辦法也沒有。片子里現(xiàn)在展示的，都像是咬了淺淺的一口，但我們是做了功課的，中國烹飪協(xié)會先給導(dǎo)演掃盲，告訴他們哪些是健康的、哪些是有傳統(tǒng)的、哪些是文化含量高的。這些功課在哪里？就像冰山，片子是冰山浮在水面上的那部分，正是前面做的功課把冰山托起來了，你不能說我們前面做的功課沒用。
《中華兒女》：您現(xiàn)在再看片子，會有遺憾嗎？感覺什么地方可以做得更好？
陳曉卿：遺憾非常多。我只看了兩集，因為我不忍心看。如果從一個特別專業(yè)的角度說，再給我們半年的時間，再多一點錢，這個片子能打磨得更平滑，不會那么糙。從專業(yè)角度來說，還有非常多值得盡善盡美的地方。
從深夜播出的紀(jì)錄片到熱門劇，從熱門劇到社會熱點話題，從社會熱點話題到標(biāo)志性文化現(xiàn)象——自5月14日開播以來僅僅半個月時間，七集電視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》就完成了這樣的三級跳。
據(jù)統(tǒng)計，CCTV綜合頻道首播《舌尖上的中國》最終收視數(shù)據(jù)為：平均收視率0.48％，最高收視率0.75％。其收視份額超過以往同時段電視劇30％。目前，央視其他頻道仍在陸續(xù)跟進播出，收視率依然不俗。央視二套甚至拿出一天，用從上午到下午的完整時間來連續(xù)播出七集，可見該片受歡迎的程度。
與此同時，有關(guān)《舌尖上的中國》的話題通過網(wǎng)絡(luò)持續(xù)發(fā)酵，已連續(xù)數(shù)周占據(jù)微博關(guān)注話題的榜首。某網(wǎng)站五月熱詞統(tǒng)計，“舌尖上的中國”也高居第一位。至此，《舌尖上的中國》已不僅僅是紀(jì)錄片愛好者和“吃貨”們的心頭愛了，它已經(jīng)成為全民熱議的話題，并由此輻射出多種多樣的娛樂方式。“舌尖上的……”造句此起彼伏，片中旁白被改造成各種段子；有人把《舌尖上的中國》當(dāng)做美食指南按圖索驥，還有人據(jù)此設(shè)計出美食旅游路線。
五月底，《舌尖上的中國》研討會舉行，北京大學(xué)藝術(shù)學(xué)院院長王一川分析該片成功經(jīng)驗：“這部紀(jì)錄片的思路要概括成四句話就是就地取材、就材化味、就味品人、就人成文。中國人依靠自己的地緣環(huán)境來尋找食物，就食材化成種種迷人的味道，然后我們從這些味道中品出了中國人的人生百味，最后通過講述日常生活百態(tài)成就了中國文化的深沉呈現(xiàn)，可謂由俗見雅。紀(jì)錄片《舌尖上的中國》充分顯示了社會主流文化作品的吸引力與傳播力，將美食作為切入點來傳播中國文化，視野開闊，返璞歸真，動人心魄。”
傳統(tǒng)的魅力
《舌尖上的中國》總編導(dǎo)陳曉卿從事紀(jì)錄片攝制工作多年，同時他還是一位美食家，在多家報紙雜志上開有美食專欄。對朋友來說，他就是一張美食活地圖。陳曉卿開玩笑說，給他打電話的無非兩種人，一種談工作，一種問吃喝。陳曉卿和朋友們自組“老男人飯局”，張羅飯局很簡單，朋友發(fā)來短信“?”，他回一個“!”，這晚上的飯局就算妥了，剩下的只需要他把餐館名字和路線挨個發(fā)過去。朋友多次建議他拍一個有關(guān)美食的紀(jì)錄片，他都借口“不想把惟一的愛好做成工作”給回絕了。后來央視成立紀(jì)錄頻道，陳曉卿不知怎么想通了，《舌尖上的中國》成了他自主申報的第一個現(xiàn)實類紀(jì)錄片選題。
有了這樣的前因，《舌尖上的中國》首先在“吃貨”們中間流行起來，就太理所當(dāng)然了。據(jù)說該片首播那些日子，凡是有賣片子里提到的食物的淘寶商家，一到晚上十點半(《舌尖上的中國》播出時間)以后，成交量就幾十倍地往上翻。然而美食向來是電視節(jié)目中的常見題材，各個臺幾乎都有教人做菜的節(jié)目，中國人“以食為天”的文化和天性絕對不是《舌尖上的中國》的新發(fā)現(xiàn)，那么為什么該片能獲得如此多的關(guān)注呢?
《舌尖上的中國》最大的不同是將表現(xiàn)重點從烹飪轉(zhuǎn)向食材，而在食材的選取上，不再是“食不厭精”的老一套，而是帶著對食物的充分敬意和對人的深厚感情，展現(xiàn)勞動者如何摘取、捕獵、收集、轉(zhuǎn)化這些自然的饋贈；談到烹飪時，強調(diào)的也不是“膾不厭細”，而是如何順應(yīng)食物自身的特性，發(fā)掘出它們獨有的味道。陳曉卿說，在他的成長期沒有接觸過所謂大戶人家，所以在他的飲食記憶里，美味和昂貴、奢華、排場沒有絲毫關(guān)聯(lián)。《舌尖上的中國》對食材、飲食的態(tài)度，或許與此有關(guān)。
《舌尖上的中國》不厭其煩地展示人們?nèi)绾螐淖匀唤缰蝎@取食材的過程，事實上，這個過程之所以看上去如此迷人，恰恰是因為它滿足了今天的中國人內(nèi)心深處的某種渴望。這種對于自然食材的渴望來源有二：其一是當(dāng)前岌岌可危的食品安全，當(dāng)我們不斷用“百毒不侵”和“元素周期表”自我形容時，并不意味著我們已經(jīng)平靜，而是萬般無奈之下，惟有自嘲可以緩解深度焦慮；其二是工業(yè)食品(工廠養(yǎng)雞、基因農(nóng)作物等)大行其道的大環(huán)境下，味覺越來越標(biāo)準(zhǔn)化、模式化和機械化。《舌尖上的中國》將許多鏡頭對準(zhǔn)了那些邊遠山區(qū)和原始村落，我們相信許多遺失已久的味道在那里仍得以保留。
也有許多對“吃”并不那么感興趣的觀眾，同樣對《舌尖上的中國》愛不釋手，對中國人來說，“吃”從來就不單單是“吃”這么簡單。“吃”不僅是人情、親情、人際關(guān)系、身份認(rèn)同，更是中國人與“天”與“地”最好的交流和最深的默契。
“松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞，為了延續(xù)自然的饋贈，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩。”“五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長大的時候，也許不會記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載著家庭的味道，則會留在寧寧一生的記憶里。”“姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠方的大湖釣魚，雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女，過幸福安穩(wěn)的生活。”“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間……”從《舌尖上的中國》這些旁白中，你可以讀懂中國人的智慧、中國人的情感和中國人的哲學(xué)。
毫無疑問，除了“舌尖”，還有“中國”，還有“傳統(tǒng)”，這些結(jié)合在一起，才能把那么多不同年齡不同性別不同地域不同身份的觀眾牢牢吸引在電視機旁。陳曉卿說：“美食只是我們的出發(fā)點，不是目的地，這個很重要。我們想通過中華美食的多個側(cè)面，來感受食物給國人的生活帶來的儀式、倫理、趣味等方面的文化特質(zhì)。去感知這樣一個有著悠久文化傳統(tǒng)的國度里，國民對待生活、對待家庭、對待社會抱持著什么樣的態(tài)度。”難怪《舌尖上的中國》播出后，有網(wǎng)友說：“這才是最好的愛國主義教育片!”這話很令人意外，細想，卻很在理。
影像的力量
和許多國內(nèi)的文獻性質(zhì)的紀(jì)錄片不同，《舌尖上的中國》完全擺脫了居高臨下的說教感。創(chuàng)作過程中，陳曉卿一直提醒大家，要把自己的位置擺得很低。“我們第一是學(xué)習(xí)的態(tài)度，學(xué)習(xí)國外優(yōu)秀節(jié)目的經(jīng)驗；第二是用敬畏的態(tài)度來對待食物，把所有的日常生活都儀式化，讓觀眾看，它是那么的莊嚴(yán)；第三，用最淺顯的敘述方式來講故事。”
《舌尖上的中國》有如此強大的藝術(shù)感染力，和它在品質(zhì)上精益求精是分不開的。為了畫面的生動，片中一個簡單的鏡頭也常常要動用三臺攝像機來拍攝。劇組還首次使用SONY-F3等一系列最新技術(shù)設(shè)備，讓畫面盡善盡美。電視紀(jì)錄片學(xué)術(shù)委員會會長劉效禮表示：“《舌尖上的中國》的畫面、解說、音樂、效果，包括字幕，我覺得都是專業(yè)的，因為沒有宣傳味道，反而成為宣傳中國最好的宣傳片。”
中國傳媒大學(xué)教授朱羽君認(rèn)為，《舌尖上的中國》的制作達到了國際高水平，“它把兩級鏡頭運用到了極致，尤其是特寫，用微距攝影這樣的手段，把一個松茸、竹筍，或是大自然的結(jié)構(gòu)之美表達得非常唯美。”《舌尖上的中國》鏡頭運用十分獨具匠心，比如第四集《時間的味道》里，客居他鄉(xiāng)的朝鮮族女兒回家，跟母親一起做辣白菜，切開白菜的一瞬間，竟然總共剪輯了四個鏡頭加以表現(xiàn)。事實上，50分鐘一集的《舌尖上的中國》，每集都包含800多個鏡頭，而90分鐘的院線電影平均也只有1200-1500個鏡頭。
關(guān)鍵詞：文化自覺；新媒介語境；紀(jì)錄片；意識；傳統(tǒng)；國際品牌
從2012年5月到2014年6月，中央電視臺紀(jì)錄片頻道相繼推出了兩季電視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，它不但記錄了舌尖上的中國美食文化，也深層挖掘了中國文化與普通百姓的生活百態(tài)，一時間成為了中外觀眾與廣大紀(jì)錄片創(chuàng)作者所關(guān)注熱議的焦點。這部紀(jì)錄片從中華美食文化中所側(cè)面反映的人們對文化家園的建構(gòu)與鞏固、對社會發(fā)展與民情動態(tài)的生動再現(xiàn)，這一切都體現(xiàn)出了在新媒介語境下紀(jì)錄片創(chuàng)作所詮釋的文化自覺與文化價值，它是借紀(jì)錄片這種藝術(shù)形式對文化傳統(tǒng)的真實回歸。
一、基于文化傳統(tǒng)的創(chuàng)作藝術(shù)反哺
《舌尖上的中國》除將傳統(tǒng)中華美食文化體現(xiàn)得色味俱佳以外，還真正回溯和探究了中國的文化傳統(tǒng)，使兩季創(chuàng)作始終保持著旺盛的生命力。在創(chuàng)作者看來，《舌尖》所體現(xiàn)的是一種對文化自覺思想的高度概括，它已經(jīng)成為了中華美食文化博大精深與源遠流長的藝術(shù)化象征。
可以說，基于文化傳統(tǒng)的藝術(shù)創(chuàng)作反哺是該部紀(jì)錄片創(chuàng)作保持旺盛生命力的關(guān)鍵，它利用紀(jì)錄片的創(chuàng)作形式將最本質(zhì)的中國飲食文化還原出來，并追根溯源，它也是當(dāng)前紀(jì)錄片創(chuàng)作所希望表達的表征上的文化自覺生動化，這在紛繁喧囂的現(xiàn)代工業(yè)社會中是難能可貴的。在這部紀(jì)錄片的創(chuàng)作上，創(chuàng)作人將紀(jì)錄片《森林之歌》的創(chuàng)作經(jīng)驗有效遷移至本作品中，用藝術(shù)化與平民化相結(jié)合的的視域來展現(xiàn)中國民族文化傳統(tǒng)在藝術(shù)與自然中的反哺過程。
在《舌尖》中，民族精神與地域文化氣息也是相當(dāng)濃郁的，所以紀(jì)錄片在基于文化自覺角度的創(chuàng)作過程中也擁有了現(xiàn)代審思的眼光，明確這些鮮明地理差異所帶來的不同文化元素體驗，這也是《舌尖》能夠吸引全國各地觀眾收看的主要原因。在文化自覺中，這就是一種借助新媒介語境來回溯和凝視珍貴故土情懷與鄉(xiāng)音的藝術(shù)靈感再現(xiàn)。例如在安徽徽州制作毛豆腐的姐妹之家、在漠河每年年末以漁捕為傳統(tǒng)習(xí)俗信仰的老漁民、秦嶺制造槐花蜜的養(yǎng)蜂夫婦、將廈門鄉(xiāng)土味道帶過海峽兩岸的思鄉(xiāng)老者、返鄉(xiāng)制作雷山魚醬的打工夫婦，他們都用自己對美食的理解來詮釋著獨具特色的地方傳統(tǒng)文化，形成了獨一無二的文化景觀供人們?nèi)徦迹ξ幕M行再建構(gòu)。這些紀(jì)錄片創(chuàng)作過程中的文化的、動態(tài)的素材也為創(chuàng)作者提供了更多的敘事依托、傳達著以藝術(shù)化影像世界中人類活動的生動景象，這就是文化自覺在《舌尖》中的有效體現(xiàn)[1]。
二、基于國際品牌的文化自覺塑造
紀(jì)錄片是一種思想表達方式，它在某些方面與語言一樣具有著類似的功能性，體現(xiàn)著跨文化交流與溝通的思想知識傳播功能。《舌尖》通過人們內(nèi)心深處所蘊藏那種對食物、對生活的認(rèn)知轉(zhuǎn)化，細膩鐫刻著關(guān)于美食的每一個故事，講述著中國傳統(tǒng)文化的習(xí)俗流變。它不僅僅是千百年來中國傳統(tǒng)文化的深度積淀，也是在追求著海外華僑以及港澳同胞質(zhì)樸卻真實的思鄉(xiāng)情感。所以我們說，《舌尖》在創(chuàng)作過程中是存在跨文化自覺性的，它通過新媒介語境來表達這種跨文化自覺內(nèi)涵及語境，用對田野、五味、廚房、時間等等元素的影像演繹來闡釋基于視聽飲食的意象美學(xué)，生成不同的情感訴求與價值判斷。應(yīng)該說，《舌尖》中創(chuàng)作者對影像、對文化自覺的表達是非線性的，它完全突破了傳統(tǒng)紀(jì)錄片敘事空間的約束限制，給予了《舌尖》更更富的文化底蘊內(nèi)涵，使得創(chuàng)作過程中的文化自覺內(nèi)涵被得以進一步加深，構(gòu)建了基于新媒介語境的、具有強大隱喻功能的影像符碼。
對于《舌尖》的創(chuàng)作而言，新媒介語境就是在全媒體發(fā)展下具有代表性的媒介生態(tài)語言，它應(yīng)該基于紀(jì)錄片創(chuàng)作的媒介生態(tài)語境基礎(chǔ)上，做到對創(chuàng)新性紀(jì)錄片語言及文化的提煉整合。在《舌尖》中就巧妙的運用到了國際化與中國化相互融合的藝術(shù)創(chuàng)作語境與視點，建構(gòu)起了讓所有國人都能理解的多維藝術(shù)空間，找準(zhǔn)了紀(jì)錄片敘事的完美平衡點，有效將中國文化中所蘊藏的自覺價值內(nèi)核與審美意識達成共識，并以多元化的、有益的美食美學(xué)加以潤色和彰顯，利用快節(jié)奏的剪輯與紀(jì)錄片情節(jié)化、故事化作為推動力，再配合專業(yè)化的解說與音樂渲染效果，《舌尖》基于文化自覺藝術(shù)表現(xiàn)的經(jīng)濟價值與社會價值就完全顯現(xiàn)出來，也為中國紀(jì)錄片的未來發(fā)展樹立了具有普遍意義與價值判斷標(biāo)準(zhǔn)的具體審美形態(tài)[2]。
總結(jié)：文化自覺就是對文化在社會中地位的深刻認(rèn)識，《舌尖上的中國》作為一部優(yōu)秀的、宣揚中華美食文化與民族精神的紀(jì)錄片，它所展現(xiàn)出的文化內(nèi)涵與文化自覺性是具有歷史責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)模菍χ袊鐣l(fā)展價值觀的一次華麗渲染，也是對新媒介語境下國家文化自覺意識的深層次體味。
參考文獻
在物質(zhì)極度貧乏的年代里，吃了上頓沒下頓，吃貨的命運可想而知，多半會被白眼和口水淹死的，這樣只知道吃的吃貨是沒有出息和沒有前途的代名詞。
一轉(zhuǎn)眼，什么都不一樣了。如今再說誰誰誰是吃貨，人家非但不會惱，而且還會美滋滋地接受或互相打趣。
如今吃貨這兩個字兒，通常是指那些懂生活會生活，追求品位的一種體現(xiàn)，當(dāng)然也是經(jīng)濟能力的外在延伸，在多元化社會，沒有人會再笑話你是一個吃貨，相反，心中會生出羨慕嫉妒恨，吃遍中國，吃遍世界，讓美食在舌尖上開花兒。
認(rèn)識一個女孩，是一個老師，每年的假期，別人都是飛這兒飛那兒到處旅行游玩兒，她卻選擇窩在家里不動地兒，每天在城市里亂竄，竄什么？找美食唄，走街竄巷，多深的巷子她都能聞著香味找過去，誰家的好吃，誰家的便宜，誰家名不符實，誰家奇貴無比，就像一本小九九，在她心里一清二楚。時間久了，大家想找什么東西吃都向她咨詢，她也樂得把自己知道的告訴別人，她的名氣一點、一點在這個城市大了起來，大家都叫她美食活地圖，后來電臺開了一檔“帶你去找美食”的節(jié)目，她便去電臺做了主持人。
其實在中華這個泱泱五千年的大國，吃食文化源遠流長，食色性也，吃是人的本位，而吃貨這兩個字不過是把“食”這個字升華了。吃貨古已有之，宋朝詩人坡就是個名副其實的吃貨，以他的名字命名的菜有：東坡肉、東坡肘子、東坡餅、東坡豆花等等，關(guān)于美食，他也曾寫過這樣的句子：纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。還有：無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。在坡的詩詞書稿中，與美食相關(guān)的名篇有很多，如《老饕賦》，《菜羹賦》、《食豬肉詩》、《豆粥》、《鯨魚行》等等……
對于吃貨這兩個字，人們不再抱著扭扭捏捏的心態(tài)，而是欣然接受，這種變化與時代與生活的背景息息相關(guān)，就像《舌尖上的中國》，忽然間就火了一樣，這部美食紀(jì)錄片在吃貨王國里扔下了一顆炸彈，吃貨們沸騰了，在食品安全成為大問題的今天，非吃貨們也在這部片子里找到了共鳴，源遠流長的中華美食，博大精深，就像每一個城市，在外表上看去都很類同，但順著美食的脈絡(luò)終究會摸到一個城市的性格和脈搏。
時代造英雄，時代也開創(chuàng)新的語境與詞匯，不同的時代背景，讓一個純粹的貶義詞脫胎換骨，被賦予了全新的內(nèi)容和含義。貧窮落后吃不飽穿不暖的時代，如果單純追求口腹之欲，追求舌尖上的愉悅感，讓人覺得這個吃貨沒救了。在物質(zhì)生活極大豐富的時代，美食則成為一種文化，吃什么更有營養(yǎng)，怎么吃更健康，什么能吃，什么不能吃，各種美食的背景和起源都是如今這個時代吃貨們要忙碌的事。
做一個光榮的吃貨的同時，享受了舌尖上的，享受了滋味上的驚艷，別忘了精神層面的豐富，讓腸胃滋潤的同時，別讓精神貧血，才是正理。俗話說，物質(zhì)是基礎(chǔ)，吃飽了喝足了，再不想點精神層面上的東西，那就真的和某種動物類似了。
